制糖的工作原理
引言
在这个炎热的暑假里，我们五人有幸来到了北大荒糖业进行了一次深入的调查。北大荒糖业预期经济效益，项目建成投产后,预计年产值
8,000万元,利税2,400万元，利税率30%。建设年产4,000吨酵母生产线，总占地面积5公顷，主要设备购置、安装，厂房建设及污水处理系统等。生活无时无刻都在受环境的影响，我们对环境的意识也逐步加深，红兴隆糖厂的深化产业改革后，取得较娇人的业绩，为我县的经济腾飞做出了较大贡献，在我县提出“工业强县”的目标中起着重要的作用，也成为人民心目中的明星企业。
甜菜的分布和含糖量
以甜菜为原料，经提汁、清净、蒸发、结晶和分蜜等工序制成白砂糖、绵白糖等蔗糖产品的过程。
甜菜属藜科植物，有野生种和栽培种。糖用甜菜是栽培种中的一个变种，通称甜菜。它的块根中含蔗糖高，一般达15～20％，是制糖工业的主要原料之一。其茎叶、青头和尾根是良好的多汁饲料。
世界上有40多个国家种植甜菜,主要分布在北纬30°～63°。种植总面积达800万公顷以上，年总产量近3亿吨，其中约80％产于欧洲。甜菜种植面积和产量最大的国家是苏联，其次是法国、联邦德国、美国和波兰等。西欧一些国家的甜菜单产达50吨／公顷。
中国甜菜主要种植在北纬40°以北，包括东北（黑龙江、吉林、辽宁）、华北(内蒙古、山西)和西北（新疆、甘肃、宁夏）3大产区。山东、江苏、陕西、河北等省也有少量种植。全国种植面积约50万公顷，其中一半以上在黑龙江。西北产区多采用灌溉栽培，加以日照长，甜菜单产和含糖均较高。
甜菜块根分根头、根颈、根体和根尾4个部分。根头含糖分低，有害于制糖的物质含量高。根颈是根头和根体的结合部。根体占块根的大部分，含糖分高，含有害物质少，是对制糖最有价值的部分。根尾含糖低，而且易失水萎蔫和腐烂，收获时要切掉。
甜菜块根含糖差异甚大，其他成分也很复杂。一般水分占75％，干固物占25％，其中糖分占17.5％，非糖分占7.5％。非糖分中的不溶性物包括纤维素、半纤维素、果胶等，占5％；可溶性物包括含氮物、灰分、还原糖、有机酸等,占2.5％。可溶性含氮物和钾、钠等灰分在制糖中不利于蔗糖结晶，其含量是衡量块根工艺品质的重要指数。
送往甜菜收购站和糖厂的甜菜要经过保藏以便陆续供给糖厂加工。
保藏中要防止失水萎蔫和冻化变质，以减少贮存甜菜的糖分耗损和防止品质变坏。
甜菜保藏有田间临时保藏、收购站保藏和糖厂内保藏3种方式。在糖厂内以草帘和塑料薄膜覆盖甜菜大堆，并加以通风、灭菌，防止甜菜受冻或发热腐烂。在严寒来临时可转入冻藏。将甜菜冻固后集成长20～50米、底宽12～20米、高3～4米的大堆，用塑料薄膜和草帘多层覆盖，防止外界天气转暖时引起甜菜化冻。这样可以较长期保藏，甚至半年以上。
甜菜制糖的过程包括提汁、清净、蒸发、结晶、分蜜、干燥等工序,其中后4道工序的工艺技术与甘蔗制糖的基本相同（见制糖）。
一、预处理组
先要进行甜菜预处理和切丝，然后制取渗出汁。预处理泥沙，甜菜在加工前要经过输送、除杂、洗涤等预处理。待加工甜菜存于糖厂甜菜窖，窖下设有截面呈长形、底为圆角的流送沟通往制糖车间。窑内装有水力冲卸器，以5～7倍于甜菜量的水将甜菜冲入沟内。沟上装有除草、除石设备。经流送和除去草石等杂物的甜菜送入洗涤槽，进一步洗净表面附土，除净残留砂石。机械化收获的甜菜由于含杂量大，一般要经两级洗涤。加工冻甜菜时流送洗涤还有解冻作用。流送洗涤废水可回收循环使用。也有采用干法输送的，即用传送机械将甜菜除杂，直接送到洗涤槽。
二、切丝
洗净甜菜通常用斗式升运机或皮带机经磁力除铁后送入切丝机的贮斗中。常用切丝机有平盘式和离心式，平盘式切丝机主要由垂直轴和旋转刀盘构成。嵌有切丝刀的刀框置于刀盘外圈上，盘中央安装主轴和传动装置并用罩帽盖住，刀盘外缘装有套筒与罩帽形成环状空间，充入甜菜柱。在刀框的上部有一逐渐缩小通道的压菜板，当刀盘旋转时甜菜被夹住压向切丝刀而切成菜丝。离心式切丝机刀框直立于机身的圆周壁上。落入机内的甜菜在随主轴转动的三桨蜗形板和惯性离心力作用下沿筒壁移动而被固定在壁上的刀片切成菜丝。
切丝刀片有带立刃和不带立刃的波纹形刀，也有平板梳形刀。中国多采用带立刃的波纹形刀。切出的菜丝为V形。菜丝应厚度均匀,具有一定弹性和机械强度并有较大的表面积。菜丝群的透水性应良好，以利于糖分提取。新鲜甜菜切出的菜丝长度应在8m/100g以上,碎片小于5％，不含联片。
三、渗出
渗出汁制取，以水为溶剂将菜丝中糖分提取出来的过程称渗出，得到的含糖水溶液叫渗出汁，提取糖分后的菜丝叫废粕。
渗出中要求以一定量的水最大限度地将菜丝中糖分提取出来，而非糖分则尽量保留在废粕中。
甜菜中的蔗糖存在于细胞液中，切成菜丝后菜丝表面上许多细胞被切破，渗出时糖分连同非糖分被浸出。但菜丝内部细胞中的糖分被包在细胞壁内，必须使构成细胞壁的原生质发生变性才能通过细胞壁渗析出来。用加热的方法可使原生质凝固，菜丝被水浸泡时糖分借助渗析作用扩散到水（汁）中，水则渗透到细胞内。这样菜丝中的糖分不断进入汁中，直到汁中的糖分浓度接近菜丝中的时为止。
生产中采用逆流渗出的方法，即菜丝从渗出器的一端连续进入,导向另一端排出;渗出用水则从出菜端连续进入，与菜丝作逆向流动进行渗出后至进菜端排出。由于进水是与将要排出的废粕接触，进菜丝则与含糖分将达最高的汁接触,故菜、汁间始终能保持一定浓度差,使渗出过程得以快速、有效进行。
渗出中菜丝质量、温度、时间、提汁率（所得渗出汁质量对菜丝质量的百分数）、菜丝与汁的接触方式、微生物活动等都是重要控制因素。选用性能优良的渗出器也极为重要。
渗出设备经历了由间断到连续的发展过程，中国在60年代开始用连续渗出器取代间断操作的渗出罐组。连续渗出器主要有转鼓式、喷淋式、塔式、斜槽式等形式，各具特点，工艺效果大体相近。大型渗出器单台生产能力已达7000～10000吨（甜菜）／日或更高,并实行自动控制。
中国甜菜糖厂多采用Dds斜槽式双螺旋连续渗出器（图1）。器体呈长槽形，与地面成 8°倾角。槽内设两条平行、反向旋转、部分叠交的螺旋推进器。螺旋叶由不同间距的螺带焊成，在同步旋转中将菜丝由渗出器的低端(首端)推向高端（尾端）。首端上面是菜丝进口。渗出器的尾端有可以调节方向的进水喷头和回送压粕水的进水管以及排出废粕用轮。渗出器的侧面和底面有分段夹套式蒸汽加热室。
菜丝经皮带秤称量后，由带式输送机送至渗出器的进菜斗，在双螺旋的推动下菜丝大体沿双螺旋线缓慢前进。温度为50～60℃、pH5.5～6.5的渗出用水及回收的压粕水从渗出器的尾端进入，靠位差与菜丝作逆向流动。底面和侧面的蒸汽夹套中通以来自多效蒸发罐的汁汽，将菜水混合物加热到要求的温度。
渗出温度是重要的控制参数，既要满足甜菜细胞壁原生质凝固的要求，又要防止细胞壁高温水解、菜丝变软失去弹性而导致渗出汁纯度降低和流通困难。适宜的温度还可有效地控制器内微生物的活动。随加工甜菜品质不同，最适温度为70～75℃（新鲜甜菜）或65～70℃（冻甜菜、冻化甜菜）。自身没有加热面的渗出器如转鼓式等，则可用加热后
的渗出汁将冷菜丝热烫到70～72℃后，再送入渗出器中。
菜丝在渗出器中大约延留60～80分钟，菜丝中的糖分几乎全被提取出来,废粕含糖约0.3％（对甜菜）以下。
渗出汁通过首端的除渣板输出。用泵送到清净工序。提汁率一般控制在110～120％，以便充分降低废粕含糖又不致过于冲稀糖汁。
渗出汁呈暗褐色，微酸性(pH6.0～6.5)，易起泡沫。除含有12～16％的蔗糖外，还含有2％左右的多种非糖分。成分受甜菜品质、贮存情况和渗出条件等影响而有很大差异（见表）。
渗出过程中须按需要加入灭菌剂和消泡剂，以维持正常操作，加工冻化甜菜时尤为重要。
渗出器排出的废粕经压榨脱水后得到压粕和压粕水。压粕水经过必要处理后可回收到渗出器中。湿粕（约含干固物6～7％）量约为加工甜菜量的90％。
四、清净
渗出汁中非糖分的存在会对加工造成困难，影响糖品质量并增加废蜜量和糖分损失。因此在进行糖汁浓缩和结晶之前要进行清净，以尽可能地清除非糖分。清净目的是：①除去渗出汁中的悬浮粒子；②中和渗出汁的酸性；③除去着色物质；④尽量除去非糖分，尤其是表面活性非糖分和胶体物。通过清净使糖汁纯度提高、粘度和色值降低，为煮糖（结晶）制备好优质原料糖浆。
方法 糖汁清净要通过加入清净剂实现。常用清净剂有石灰(CaO)、二氧化碳CO2和二氧化硫SO2。
按照所用主要清净剂的不同，糖汁清净基本上有石灰法、亚硫酸法和碳酸法3类。后者清净效果最佳。甜菜糖厂通常用甜菜直接生产质量较高的白糖，一般采用碳酸法。通常两次充入碳酸气，又叫双碳酸法。工艺流程见图2。对渗出汁先进行预加灰（以石灰乳形式加入），以中和酸度和最大限度地凝聚和沉淀非糖分（主要是胶体等高分子物质）。然后加热，再加入过量石灰乳，即主加灰，作用是：①使非糖分在强碱高温作用下分解，提高糖汁的热稳定性；②为以后碳酸饱充提供足够的氢氧化钙。主灰汁经加热后第一次充入碳酸气，将氢氧化钙饱充生成不溶解的碳酸钙。新生的碳酸钙对非糖分有良好的吸附作用，与饱充至最佳碱度下凝聚的非糖分结成颗粒沉淀。经过滤除去沉淀非糖分后再加热进行第二次碳酸饱充，使糖汁中剩余的氢氧化钙和钙盐量降至最低限度。否则在糖汁蒸发过程中会使加热面上严重积垢。而非糖分过多的带入糖浆中不但会使结晶发生困难,且提高废蜜量,增加工艺糖分损失。在蒸发前后糖汁还要进行硫漂(通入SO2)，进一步降低色值和粘度，并起杀菌作用。
双碳酸法清净一般可除去渗出汁中30～45％的非糖分。尽管清净效率还不够高，但许多有害非糖分的去除已可满足结晶前的要求，可生产出质量较高的白糖。碳酸法制糖中的工艺糖分总损失约为3％（对甜菜），即从含糖15％的菜丝中约可获得12％的糖。
传统的双碳酸法清净还存在着一些缺点，如流程较长，清净效率不太高，石灰耗用较大，对原料质量变化的适应性较差等。近几十年来许多国家对此传统流程作了大量研究，建立了一些更适合于自己条件和要求的改进流程。
中国甜菜糖厂生产期长，加工甜菜中约有70％是冻固甜菜及冻化甜菜。此时甜菜质量下降，渗出汁纯度降低，还原糖含量升高（较新鲜暖甜菜高4～5倍）。因此在清净工艺上要作相应改进才能保证生产正常进行。主要改进工艺有:①在预加灰中增加碳酸饱充泥汁回流,采用渐进预灰设备及延长预灰作用时间。泥汁回流能促进非糖分凝聚沉淀，增大沉淀粒子的粒度和重度。采用渐进预灰可使糖汁碱度均匀逐步上升，胶体凝聚更加完全。预灰作用时间则相应延长至20分钟以上以提高效果。②在主加灰中，一般在暖甜菜加工期间采用热主灰（温度80～85℃）,流程较为简单,糖汁过滤性能也好。加工冻菜及冻化腐烂甜菜时采用冷主灰(温度40℃左右)，可降低还原糖分解的增色率，以保证中间制品糖的色值。③为了更好地处理冻化腐烂变质甜菜，在第一次碳酸饱充前增加预饱充过程，让预饱充汁经过滤后再进行两次饱充，可改善糖汁沉降过滤性能并提高清净效率。
设备: 上述清净用设备按作用可分4类：①化学反应设备，包括预灰桶、主灰桶、碳酸饱充罐和硫漂器等。在设备内进行化学反应和改变糖汁pH值，使非糖分凝聚、沉淀和分解。②加热设备,用于加热以降低糖汁粘度,促进胶体凝聚，加速化学反应的进行，在一定条件下还有利于提高糖汁的热稳定性。③过滤设备，包括各种沉降器和过滤机，用以除去沉淀和凝聚的非糖分，获得清汁。④制造清净剂设备，主要是石灰窑和燃硫炉。用焦炭或无烟煤在石灰窑内煅烧石灰石制得石灰和二氧化碳。
离子交换清净技术 为了提高清净效果，制糖工业中开展了离子交换树脂，离子交换膜电渗析、超滤、反渗透、表面活性剂等清净技术的研究。其中离子交换法比较成熟，效果显著。糖汁在清净中如加上离子交换处理,非糖分可除去95％以上,色素物质几乎完全清除，糖汁纯度可达98％，可制成精糖。
离子交换技术主要应用在:①脱盐,用H+型阳离子交换树脂及OH-型阴离子交换树脂脱去糖汁中的盐类。②脱钙，用于处理稀汁,将糖汁中的钙盐转变为钠盐,以减少和避免蒸发罐、加热器壁上结垢。③脱钾、
钠，糖浆中存在的钾、钠离子会妨碍蔗糖结晶，增加蜜中糖分。可用镁离子交换树脂将钾、钠离子脱去。④脱色，利用离子交换树脂有吸附色素的作用将糖汁脱色。⑤转化，在H+离子作用下将蔗糖转化成葡萄糖和果糖，制成部分或全部转化的液体糖。
用离子交换法清净糖汁的优点：①提高糖分回收率和产品质量，降低废蜜量。②减少蒸发罐、加热器内的结垢。③对各种不同质量的甜菜具有极强的适应能力。④可用以直接制得精白糖和高级糖浆等。
碳酸法因其经济有效而长期沿用。离子交换法则通常是在碳酸法清净的基础上作深度清净，进一步提高产品质量和产糖率。但终究因费用高、又产生大量重污染度废水而未获普遍采用。
五、蒸发
一种有隔室蒸发罐属于制糖用蒸发罐。其主要是将蒸发罐底封头，降液管和上管板上方蒸发室全部隔成若干个相应的隔室，蒸发室不全部隔开，只隔开糖汁，不隔开汁汽，隔板高度以超过正常糖汁的沸腾液位为准。进入蒸发罐的糖汁依次由第一隔室到最后一隔室，基本上做到先进罐的糖汁先出罐，后进罐的糖汁后出罐。克服了现有蒸发罐糖汁回混程度大，停留时间长，传热效率低，积垢快等缺点。而且使用可靠，结构简易可行。
六、结晶
实用新型公开了一种制糖真空结晶罐下置式搅拌装置，由主动轴、叶轮、电机等组成，该结晶罐罐体底部中心设有一个孔，主动轴的一端伸入到罐体的中心降液管内，在中心降液管内的主动轴一端设有叶轮，主动轴另一端与电机连接，罐体底部设有导流锥，在主动轴与导流锥的连接处，依次设有机械密封装置与填料函密封装置，罐体底部还设有出糖口。本实用新型结构简单，不仅具有提高糖膏在结晶罐中的循环速度，提高结晶罐的传热系数和蒸发强度，缩短煮糖时间，提高产品质量和收回的显著优点，而且因采用了填料函密封和机械密封的双重密封，从而解决了下置式不易密封的问题。加速结晶速度。
七、分离
炼糖期二次硫熏出来的糖浆，加入活性炭后，用液固分离机过滤，该过滤介质实际是理想的过滤层，不用担心要先形成过滤层，而是直接隔滤活性炭的粒子，所以液体内全部固体杂质都能除掉，过滤前糖浆色值6.95st.经过滤后3.7 st.经过滤速度9.1升/㎡分。比过去生产葡萄糖浆时测得的板框压滤机过滤速度1.5㎏/㎡分快很多。
八、包装
最后一步就是装袋封闭。这就是制糖的整个过程，但还是不够详细，详细的步骤可以绘制一幅制糖工艺流程图。
九、总结
在这次调查中我也发现了一些问题，也总结出精炼糖厂要注意的事项：
（一）工艺流程的选择，要先将产品质量要求和日产量确定下来。根据原料的质量纯度、转光度、色值、晶体粒度（包括砂粒均匀率）和其他杂质含量来选用生产方法，当然流程越简单越好。关于世界各地糖厂生产优质白糖的工艺流程和广东省使用原糖生产精糖的工艺流程，我在技术学习班编写的学习讲义中《精炼糖生产的工艺管理》可作参考。（二）原糖粒度直接影响蜜洗的操作和回收，砂粒粗而均匀，蜜洗容易，收回结晶糖多，复筛蜜量少，且纯度低，物料回煮量便少，耗汽量降低，对节约能源有帮助，砂粒大小不匀，不单分蜜困难，大量细砂跑到复筛蜜里，复蜜量多且纯度高，得糖率低。
（三）使用白糖作精炼原料，可以减去蜜洗这工序，和不用处理色值深杂质多的复筛蜜。我们也可以考虑将复筛蜜，稀释到60BX.左右，用UF 高效液固分离机处理后再去煮糖，所以采用原糖作原料，可先考虑生产白糖，再回溶精炼，当然原糖能直接生产精糖最好。
（四）炼糖过程除了回溶粗糖时，要注入大量热水外，整个流程加入的石灰乳、磷酸液、絮凝剂等澄清材料，都含有不少水份，如果要经离子交换脱色，那反洗回收的稀液甜水也不少，还有煮糖过程的用水，这些水分都要用蒸汽来蒸煮的。如何减少过程中的用水量，是降低成本的关键。所以要严格控制糖浆各阶段的锤度，石灰乳的浓度等，防止浪费用水和用汽。
（五）炼糖过程各阶段糖液的色值，应重点来抓，通过色值的变化来调整工艺条件，精糖蜜的回煮，也是通过色值来控制，糖液多次煮炼，色素便会加深，可考虑再经活性炭来脱色。
（六）精炼糖厂对精炼工段，全部的设备和管道，都应是用不锈钢或铜材来制造，工艺使用的冷、热水最好经液固分离机处理好，不含杂质和悬浮物。
（七）对于洗甜菜的污水应处理后再排放。
通过这次调查，我的收获很多，使我明白了一个道理：虽然这次调查有一点挫折，但从中也有欢声笑语。调查的经历已经过去，可我还会回头看一下我在那里留下的脚印，我想这是所谓的：纸上来得终觉浅，绝知此事要躬行！
实习报告书 实习名称：生产实习 系（学院）：化学与生物工程学院 班级（学号）：生物工程XX班（XXXX） 学生姓名：XXX 2013年10 月10 日
甘蔗制糖生产工艺 学生：XXX 指导教师：XX 摘要：甘蔗制糖是以甘蔗为原料，经压榨，提汁、清净、蒸发、结晶、 分蜜和干燥等工序制成白砂糖、粗糖等产品。甘蔗经过压榨得到的混合蔗汁，经过石灰法进行中和、沉淀澄清处理出去非糖物质，再送至蒸发结晶系统进行结晶，最后经离心、干燥、冷却后得到产品——白砂糖。 关键词：甘蔗制糖背景甘蔗制糖原理工艺流程生产过程结构
1 引言 1.1甘蔗制糖背景 甘蔗制糖是以甘蔗为原料，经提汁、清净、蒸发、结晶、分蜜和干燥等工序制成白砂糖、粗糖等产品。根据甘蔗的特性、蔗汁的化学成分及性质，对选择适当的生产方法及工艺条件，对制糖工艺的影响甚大。 “十一五”期间是我国糖业发展的黄金时期，国家采取了一系列政策措施，对于促进行业结构调整，保障食糖市场有效供给，增加糖料主产区农民收入起到积极的作用。《2013-2017年中国制糖行业产销需求与投资预测分析报告》数据显示，五年时间，食糖总产量5881万吨，比“十五”期间增加1429万吨，增长32%；食糖消费“十一五”期间达到6439万吨，比“十五”期间增加1546万吨，增长31.6%。“十一五”期间我国食糖净进口为568万吨，比上五年增加99万吨。从销售收入来看，“十一五”期间，行业市场规模呈波动上升趋势，整体规模不断扩大，2010年行业销售额达到663.63亿元，同比增长27.57%。 然而2008/2009、2009/2010、2011/2012中国食糖连续三个年度减产，恰逢全球食糖减产周期，中国作为世界上最大的食糖生产和消费国之一，中国面临的较大的供需压力，致使糖价一飞冲天，从2008年的3000元/吨低点算起，三年内价格翻了2.5倍。食糖价格暴涨对于上游种植业、中间的加工业、下游食品饮料行业产生重大影响，愈来愈旺盛的食糖需求遭遇增产瓶颈的食糖生产；为了满足国内需求，国家已经进口了相当数量的外糖弥补缺口。 另外行业糖业区域布局进一步优化，糖料生产向西部地区转移趋势明显，生产集中度不断提高，产糖省区由“十五”初期的21个减少到15个。从区域结构看，主产糖区广东、广西、云南、海南、黑龙江、新疆六省区食糖产量占全国总产量的比重达98%。通过区域结构调整，一是一些不宜发展糖料生产的地区逐步退出制糖行业，如宁夏、吉林、陕西、山西、甘肃、湖北等省区；二是一些老产区如黑龙江、辽宁、内蒙古、河北、福建、江西、四川等省区的一些资产负债率高、亏损严重的糖厂实施了关闭破产；三是在广西、云南、广东湛江市和新疆自治区等重点产糖省区关闭破产规模小，长期亏损且扭亏无望、污染严重的糖厂，同时鼓励优势企业扩大规模，提高技术水平[1]。 XXX糖业有限责任公司以甘蔗作为制糖原料，不仅仅是因为公司坐落于甘蔗种植大县——XX县，满足糖厂生产的蔗源要求，更重要的是甘蔗茎的蔗糖分和纤维分较高，非糖分低。 1.2 公司概况 XX糖业有限责任公司坐落于广西甘蔗种植大县广西XX县，距离XX县城52公里，距离广西首府南宁XX公里。 XX糖业有限责任公司系XXX糖业集团下属最大的制糖公司，其前身为XX糖厂，始建于1987年，2001年8月由原XX糖厂与XXX糖业有限公司组建而成，是一家集制糖、甘蔗种植等生产经营为一体的大型民营制糖企业。公司共有员工1200人。
25.0 生产过程操作规范 硬糖 一）配料 1、配料比例 硬糖配方中蔗糖与抗结晶物质的比例，一般控制在12~18%。如原料、气候、操作、包装、保藏等条件有变化，还原糖的含量应及时调整，但不应超越12~18%范围。最终以化验数据为配料依据。 计算简式： W R X 100 P R%= W p X(l+Pm%) 式中P R%——配料中加入还原糖百分含量; W R――配料内加入还原糖总重量（公斤） W p――配料内干固物总重量（公斤）； Pm%――硬糖内平均水分百分含量。 2、糖液要求 糖液的总酸值应控制在pH6 以上。 3、操作要点 配料前应对原材料进行感观的检验，检验有无杂质。发现异常应 禁止使用，并及时汇报。 各种物料应按配方规定量准确称取，微量物料尤需注意，应有专 人管理，避免混淆，因而造成生产事故。
二）化糖 1、化糖时应同时注意以下各种因素： 化糖时水的温度； 2）化糖所用的加水量； 搅拌与沸腾的状况； 4）化糖的全部时间。 2、操作要点 化糖是要将蔗糖晶粒完全溶化，达到连肉眼也难觉察到细糖粒。 化糖时应不停地搅拌，可加快化糖的速度。 化糖用水温度一般以80C左右为宜。 化糖的用水量以总干固物的30~33%最为适宜，糖液浓度约在75%。 用水量计算简式： W=0.3Wp-Wm 式中W——实际加水总重（公斤）； Wp ――配料中甜味料干固物总重（公斤） Wm ----- 配料中甜味料含水量总重（公斤）。 般配料在到达106C时糖液即产生沸腾现象糖液温度在超过 106C以上，即可认为溶化完全。 化糖时间与配料内干固物数量有关，同时与化糖设备的加热面积、传热形式等有关。一般化糖时间以9~11 分钟为宜。
中国的制糖历史 中国是世界上最早制糖的国家之一。早期制得的糖，主要有饴糖、蔗糖，而饴糖占有更重要的地位。 将谷物用来酿酒造糖。是人类的一大进步。 《诗经·大雅》中就有：“周原朊朊，堇荼如饴”，意思是：周的土地十分肥美，连堇菜和苦苣也象饴糖一样甜。 这说明，中国远在西周时代，就有了饴糖。 饴糖，被认为是世界上最早制造出来的糖。 饴糖，属淀粉糖，所以也可以说，淀粉糖的历史最为悠久。 饴糖，用米（淀粉）和麦芽，经过糖化熬煮而成，呈粘稠状，俗称麦芽糖。 自西周创制以来，饴糖在中国民间流传普遍，广泛食用。西周至汉代的史书中，都有饴糖食用、制作的记载。 其中，北魏贾思勰所著的《齐民要术》第89篇中，记述最为详尽。对饴糖制作的方法、步骤、要点等都作了叙述，为后人长期沿用。时至今日，街边还有小贩在售卖麦芽糖。 但是，现代通常所说的制糖，是指以甘蔗、甜菜为原料的制糖。 甘蔗制糖，最早记载于公元前300年的印度《吠陀经》和中国的《楚辞》。 中国和印度，是世界上最早种植甘蔗的国家，也是两大甘蔗制糖发源地。在世界早期制糖史上，中国和印度占有重要地位。 在中国，最早记载甘蔗种植的，是在东周时代。 公元前4世纪的战国时期，已有对甘蔗初步加工的记载。屈原《楚辞·招魂》：“胹鳖炮羔，有柘浆些”。这里的“柘”即是蔗，“柘浆”是从甘蔗中取得的汁。说明早在战国时代，楚国已能对甘蔗进行原始加工。 西晋陈寿所著的《三国志·吴书·孙亮传》中，有“亮使黄门以银椀并盖，就中藏吏取交州所献甘蔗饧……”的记述。 交州，在现在的广东、广西一带，与上述的楚国，同是中国的南方，是中国甘蔗制糖最早的地区。 甘蔗饧，是一种液体糖，呈粘稠状，是将甘蔗汁浓缩加工至较高浓度（粘稠），便于储存食用。这里的加工技术已经提高了一大步。
大学“十三五”规划编制工作方案 今年是“十三五”规划的谋划之年，是高等教育全面推进改革创新、提高质量的关键时期。全面总结“十二五”规划实施的成绩和经验，存在的问题和原因，科学编制学校教育事业改革与发展“十三五”规划（以下简称为“十三五”规划），对于我校更好地抓住机遇、应对挑战，通过改革创新实现科学发展具有重要意义。为认真编制好我校“十三五”规划，特制定本方案。 一、主要任务 围绕我校建设有特色的高水平教学研究型大学的目标，认真分析国内外同类型高校发展格局，立足于学校“十二五”期间发展状况，把握高等教育发展的阶段性特征与规律，坚持依法治校，夯实基础，优化结构，提升内涵，着力改革创新，突出解决关系学校发展的重大问题，加快学校重点工作和关键环节综合改革，大力推进学校各项事业全面、协调发展，既表现在思路、方法和目标上创新，又体现在政策、项目和措施上落实，使规划成为指导学校未来五年又好又快可持续发展的行动纲领。 二、编制原则与要求 （一）科学定位，明确目标原则 在充分总结“十二五”规划目标落实情况下，全面梳理近几年我校的发展思路，总结办学特色和主要成绩，发现困
难，寻找差距，认真分析国家、行业和地区经济社会发展对我校发展提出的新要求，科学论证“十三五”期间我校的发展目标、发展思路和建设重点，制定出有效的战略举措，使规划做到既立足实际又富有远见，既有科学性、前瞻性又具有可行性、可考核性。 （二）深化改革，创新思路原则 建设有特色的高水平教学研究型大学是我校未来发展的战略取向，要根据发展目标找准制约学校未来发展的体制和机制问题，正确处理继承与创新的关系，进一步改革和完善原有改革方案，抓住发展中的重点工作进行改革创新，制定出新的改革创新方案和措施，形成有利于建设特色鲜明的高水平教学研究型大学的管理体制和运行机制。 （三）突出重点，整体推进原则 规划编制既要总揽全局，又要坚持“有所为，有所不为；有所先为，有所后为”的原则。要突出创新人才培养、提高科技创新能力、高水平教师队伍建设与学科建设、和谐发展等重点工作，做到统筹规划、周密安排、分阶段建设，整体推进学校各项事业全面、协调、可持续发展。规划编制中要树立节约意识，将财政和资源因素与各项规划相结合，规划内容要充分体现降低资源消耗，提高资源利用率，建设节约型大学的思想。 （四）加强调研，注重衔接原则
制糖工业自动化技术 编写：赖庚音石家庄市乐开糖醇技术开发有限公司 一、两个观点： 1、制糖工业生产线朝自动化方向发展的趋势确立，不受人的主观意志所左右。 随着自控装置元器件价格逐步下降，用人成本逐年升高，通过提高自动化水平来减少操作人员所获得的经济效应越来越明显。以目前国内的技术水平，一条15万吨/年的一水结晶葡萄糖生产线，采用自动化生产线后，按四班三运转计算，操作人员可由手工操作生产线的150人左右降到80人以内。而这样的自动化生产线比手工操作生产线的投资只增加约300万元。 自动化生产线的工艺参数控制稳定、产品品质均匀和产品收率高，间接经济效益非常突出。 2、生产线的自动化装置是否合理和自控运行情况好坏主要取决于工艺专业，而不是取决于自动化专业。 大部分制糖企业的技术主管都是工艺专业出身，本身对推进自己企业生产线自动化水平的意愿很强，但在实践中因对自动化知识了解不够总是遇到挫折，而认为原因是自己的自动化专业人员水平不足。这种现象在制糖工业企业特别是蔗糖工业企业普遍存在，笔者认为这是阻碍制糖工业自动化水平提高的主要原因之一。 笔者希望通过本文的介绍，制糖企业的技术主管能对自动化的基
础知识有一定的了解，能够指导自动化专业人员顺利实现自控装置的有效运行。 以多效真空蒸发系统的末效真空度自动控制系统为例，要想将末效真空度控制在0.12Bar绝对压力，可以通过以下几种方法（俗称控制方案）： a、调节抽往冷凝器的二次蒸汽量； b、调节真空泵抽走的不凝气体量； c、调节通过冷凝器的循环冷却水量； d、调节真空泵抽气管道上的破空漏气量。 那么究竟采用那种方法来实施，显然自动化专业人员是无法作主的，只有靠工艺专业人员来决定。一旦决定选用某种方法，工艺专业人员还要告知自动化专业人员介质种类（如二次蒸汽）、介质流量、介质温度、介质压力、介质比重和介质通过调节阀时允许的压力损失等参数，自动化专业人员才能对该真空度自动控制系统进行具体配置和实施。采用以上四种控制方法所需投资和对工艺的运行状况的影响是不一样的：a方法最省蒸汽、b方法最省电、c方法最省循环冷却水、d方法投资最低。当然，自动化专业人员可以分别计算出四种情况下所需调节阀的口径供工艺人员专业人员参考。 工艺人员专业人员向自动化专业人员提供自动控制系统具体控制方案和介质参数，叫做提自动化条件，包括P&I图（Process and Instruments Diagram，带自控点的工艺流程形象示意图）、自动控制说明和介质参数表。
麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆) 麦芽糖浆是以淀粉为原料，经酶法或酸酶结合的方法水解而制成的一种以麦芽糖为主(40％～50％以上)的糖浆，按制法与麦芽糖含量不同可分为饴糖、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆等。 饴糖是最早的淀粉糖产品，距今已有2 000余年的历史，传统生产工艺是以大米或其他粮食为原料，煮熟后加麦芽作为糖化剂，淋出糖液经煎熬浓缩即为成品。该糖浆含有40％～60％的麦芽糖，其余主要是糊精、少量麦芽三糖和葡萄糖，具有麦芽的特殊香味和风味，因此又称为麦芽饴糖。20世纪60年代起已被酶法糖化工艺所取代。所谓酶法糖化是先将淀粉质原料磨浆，加热糊化，用α一淀粉酶液化，然后用植物(麦芽、大豆、甘薯等) β一淀粉酶糖化作成糖浆，再经脱色和离子交换精制成酶法饴糖，称为高麦芽糖浆。高麦芽糖浆制造时，若在糖化时将淀粉分子中的支链淀粉分支点的α一1，6键先用脱支酶水解，使之成为直链糊精，再经β一淀粉酶作用，可生成更多的麦芽糖，其中糊精的比例很低，麦芽糖的含量在70％以上，这种糖浆被称为超高麦芽糖浆活液体麦芽糖浆(表6～2)。 1 饴糖 饴糖为我国自古以来的一种甜食品，以淀粉质原料——大米、玉米、高梁、薯类经糖化剂作用生产的，糖分组成主要为麦芽糖、糊精及低聚糖，营养价值较高，甜味柔和、爽口，是婴幼儿的良好食品。我国特产“麻糖”、“酥糖”，麦芽糖块、花生糖等都是饴糖的再制品。 饴糖生产根据原料形态不同，有固体糖化法与液体酶法，前者用大麦芽为糖化剂，设备简单，劳动强度大，生产效率低，后者先用α一淀粉酶对淀粉浆进行液化，再用麸皮或麦芽进行糖化，用麸皮代替大麦芽，既节约粮食，又简化工序，现已普遍使用。但用麸皮作糖化剂，用前需对麸皮的酶活力进行测定，β一
砂糖生产工艺流程图
2．生产工艺描述 （1）甘蔗质量检验 甘蔗经质量检验合格后才能过磅进厂。 （2）蔗场贮存 甘蔗进厂过磅后一部分直接投入生产线，一部分暂时贮存在蔗场，蔗场须保持清洁、无杂物、正常情况下，甘蔗在蔗场停留时间不得超过48小时。 （3）甘蔗破碎 用撕解机将甘蔗斩切成丝状及片状后，用打散机把蔗料打散及理平，以利入辘压榨。 （4）除铁 在进行甘蔗预处理的过程中，可能有铁块、螺栓或折断的蔗刀等进入输蔗机。这些铁块会随蔗料进入压榨机，损坏压机的齿纹。因此，必须在压榨机之前安装一台除铁器，以便把混入蔗料中的铁块除去。 （5）压榨提汁 使用压榨机将甘蔗中的糖汁压榨出来，以提取甘蔗中的糖分。压榨过程中加入的一定量渗透水，用来稀释蔗渣中的残留原汁或较浓的糖汁，这样就会有更多的糖分被提取出来。经六座压榨机压榨出来的蔗汁称为混合汁，混合汁经滚筒筛选过滤蔗渣糠后流入汁箱，并进行预灰处理，然后以泵送方式输送到制炼车间。 （6）一次加热 混合汁通过管道进入一次加热器，通过对蔗汁的加热，对蔗汁中的非糖份有一定的凝聚作用以及杀菌和消泡作用；第一次加热的温度高，除去胶体愈彻底，但高温、酸性条件下又会加速蔗糖转化。依据目前的清净设备条件，一次加热温度宜控制在55~70℃。混合汁经一次加热后进入混合汁箱。 （7）混合汁箱 混合汁箱是用来存放混合汁的，混合汁在这里的停放时间很短，它主要起的是缓冲作用。同时加入磷酸与预灰加入的石灰乳反应生成磷酸钙。磷酸钙盐在生成沉淀过程中能吸附阴离子，脱色效果显著。混合汁产生的泡沫，可适量添加消泡剂。混合汁以及泵送方式送入硫熏中和器。 （8）中和 加热后的混合汁进入硫熏中和器，混合汁吸收二氧化硫，二氧化硫从气相转入液相，与此同时，蔗汁中的二氧化硫与加入的石灰乳生成大量的亚硫酸钙沉淀起着吸附
现代制糖工艺理论（答案是自己写的，不能确保正确，其中13、14题是今年考的大题） 4、现有糖厂为什么要对蔗汁进行清净处理？试分别说明亚硫酸法和碳酸法清净过程的理论基础。 答：（1）混合汁的成分非常复杂，除了含有较多的蔗糖分外，还含有各种无机，有机的非糖分，这些非糖分的存在，势必影响制糖过程蔗糖的提纯及白砂糖的产品质量，因此，对糖汁进行澄清处理以除去糖汁中的非糖分，提高糖汁的纯度，降低糖汁的粘度和色素值，有利于糖汁在制糖过程的输送，蒸发，煮糖，并为结晶提供优质的原料。 （2）亚硫酸法的理论基础 亚硫酸法是用石灰石和SO2作为澄清剂的蔗汁澄清方法，并加入磷酸作为辅助澄清剂，具有工艺流程短，设备少和澄清剂用量少等优点，广泛被国内外大小糖厂采用，其理论基础分述如下： ①石灰的作用：CaO+H2O=Ca(OH)2 A、中和作用：石灰乳能中和混合汁中的有机酸，生成各种可溶或难溶的钙盐。 B、沉淀作用：石灰乳中Ca2+和OH-都能与混合汁中的某些有机和无机糖分发生作用，生成各种沉淀物。 C、分解作用：在碱性条件下，过量的石灰乳分解糖汁中含氮非糖分，还原糖，果胶质，生成对亚硫酸法澄清不利的物质。 D、pH的作用:适合的pH可以形成等电点凝聚，而且可生成不离解的钙盐，此外能起到一定的分解作用。 E、与色素的作用：不同种类的色素对石灰乳有不同的呈色反应。 ②SO2的作用：SO2+H2O→H2SO3 A、中和混合汁中过量的CaO，从而降低钙盐含量。在加石灰混合汁中通入SO2进行硫熏，使混合汁中可溶性钙盐转变为CaSO3沉淀除去，从而降低混合汁中钙盐含量，并减少蒸发罐积垢。 B、吸附胶体和色素，在硫熏过程中，新生成的亚硫酸钙沉淀具有一定的吸附能力，能够吸附混合汁中的胶体和色素。 C、将碳酸盐转变为亚硫酸盐：将混合汁中所含的K2CO3、CaCO3变为K2SO3、CaSO3，降低混合汁的碱度，也减少了混合汁的钙盐含量（因为CaSO3溶解度大）。 D、降低糖汁的粘度：SO2通入后，糖汁碱度降低，减少了蔗糖盐的形成，从而降低糖汁的粘度，对沉淀，结晶，分蜜操作均有利。 E、漂白作用：SO2使糖汁中有色物质生成不稳定的无色加成物，且H2SO3本身是一种漂白剂，此外SO2将高价铁离子还原成低价，使其失去催化作用，起到间接漂白作用。 ③Ca3(PO4)2的作用：3Ca(OH)2+2H3PO4→Ca3(PO4)2+6H2O A、吸附除去胶体和其它非糖分：Ca3(PO4)2是一种表面吸附能力很强的絮凝物，能吸附混合汁中的某些胶体，一起沉降过滤除去。 B、吸附色素，降低色值：混合汁中的一些有机色素，多酚类以及在加灰加热过程中产生的还原糖分分解产物都能被Ca3(PO4)2吸附除去。 C、促进絮凝和沉降作用：由于Ca3(PO4)2相当粗大且密度大可加快沉降速度，改善过滤性能，但蔗汁中P2O5含量大时，生成的沉淀粒子小且疏松轻浮，不利于沉降过滤。 （3）碳酸法的理论基础 碳酸法是用石灰石和CO2作为澄清剂的蔗汁澄清方法。在澄清过程中除去的非糖分比亚硫酸法多，总回收率也高，故碳酸法制得的成品白砂糖纯度也高，色值低，且能久贮不变色，因此国内外不少大型糖厂采用该工艺，其理论基础如下： ①石灰的作用 A、中和作用：石灰乳能中和混合汁中的有机酸，生成各种可溶或难溶的钙盐。 B、沉淀作用：石灰乳中都能与混合汁中的某些有机和无机糖分发生作用，生成各种沉淀物。 C、分解作用：在混合汁中加入足量的石灰乳，使糖汁呈碱性分解非糖分，使一部分非糖分彻底破坏，并借碳酸饱充时生成的大量CaCO3沉淀吸附除去某些分解产物。 ②CO2的作用：CO2+H2O→H2CO3 A、中和混合汁中的过剩石灰，同时生成CaCO3↓,CaCO3沉淀是一种比CaSO3沉淀更有效的吸附剂和助率剂，能吸附混合汁中因加灰而被凝聚的胶体，色素等非糖分。 B、分解蔗糖钙盐，使生成蔗糖和碳酸钙沉淀。 C、通入过量的CO2时，难溶性的CaCO3沉淀变成可溶性Ca(HCO3)2，使混合汁中钙盐含量上升，且Ca(HCO3)2在高温下分解，生成CaCO3积垢于加热器，蒸发罐煮糖罐中。 5、高分子絮凝剂有哪些类型？它们在糖汁提净过程中有什么作用？（陈树功P149-153）
几种主要糖果工艺与技术关键介绍糖果是以砂糖和淀粉糖浆为主体，通过熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作，构成具有不同物态、质构和香味的精美而耐保藏的甜味固体食品。多数通过包装后成为一种既卫生又美观并便于携带的食品。 糖果的花色品种繁多，分类方法也专门难统一，国内有几种分类方法。具体可按糖果组成、性质和工艺不同来分类。 按软硬性质可分为硬糖，半软糖和软糖； 按工艺不同可分硬糖，夹心糖，充气糖，乳脂糖和凝胶软糖； 按组成可分硬糖，乳脂糖，蛋白糖，奶糖，软糖和夹心糖等； 按2001年修订后的中华人民共和国糖果行业标准分类： 1.SB10018-2001《硬质糖果》 2.SB10019-2001《硬质夹心糖果》 3.SB10020-2001《乳脂糖果》 4.SB10021-2001《凝胶糖果》 5.SB10022-2001《抛光糖果》 6.SB10023-2001《胶基糖果》 7.SB10104-2001《充气糖果》8.SB10347-2001《压片糖果》。 硬质糖果 硬糖是一种坚脆的透亮似玻璃态的无定形固体。它是通过高温熬煮脱水浓缩而成。硬糖含水分较低，一样浓度在98％以上，是最坚硬的一种糖果,因此称为硬糖. （一）、硬糖生产工艺流程: ?常压熬煮硬糖工艺流程： 砂糖 淀粉糖浆→溶糖→过滤→熬糖→冷却→调和 水↑ 香味料，着色剂，酸味剂剂ji 剂♂ →冷却→成型→冷却→拣选→包装→成品。 ?硬糖的连续浇注成型工艺流程： 砂糖
淀粉糖浆→溶糖→过滤→预热→真空熬糖→调和→浇注模→冷却→拣选→包装 水↑→成品 香味料，着色剂，酸味剂♂ ↑ （二）、工艺要点与技术关键操纵 （1）、溶糖 按照硬糖的制造原理，要制成无定型硬糖，需要完全破坏糖的结晶状态。溶糖的工艺目的确实是利用砂糖易溶于水的特点将结晶状态的糖变成分子状态的糖溶液，达到改变砂糖结晶状态的目的。 ?溶糖的加水量 在常温常压下100克水能溶解203.9克砂糖,也确实是糖液中含33％左右的水。随着温度上升到90°C时加水量也是需20％。以此作为依据。再考虑到糖浆干固物含量，加热过程中水分的缺失，溶糖的温度等因素。加水量一样操纵在30％左右。为了求得溶糖的正确水量，可通过下列体会公式，按原料实际含水量进行运算得出： W=0.3Ws-Wm (W：实际加水量kg Ws：配料中干固物总重量kg Wm：配料中水分总含量kg) (b)溶糖的操作要点： ①按配方正确投料，加水量按规定。 ②糖浆加热到105-107℃。浓度为75-80％。糖液沸腾后要静止片刻，使砂糖充分溶解。 ③溶糖时要持续搅拌,防止糖浆结焦或溶解不完全。 ④糖液不能放在加热锅内太久,防止糖液转化糖增加，色泽变深。 ⑤溶糖后的糖液必须过滤。筛子规格为80-100目 ⑥如要掺糖头水，要操纵其用量及酸度。一样糖头加水量不超过料的10％。用时溶成70％浓度的糖液。酸度高的糖头要用纯碱中和到PH6-7。
. 砂糖生产工艺流程图
2．生产工艺描述 （1）甘蔗质量检验 甘蔗经质量检验合格后才能过磅进厂。 （2）蔗场贮存 甘蔗进厂过磅后一部分直接投入生产线，一部分暂时贮存在蔗场，蔗场须保持清洁、无杂物、正常情况下，甘蔗在蔗场停留时间不得超过48小时。 （3）甘蔗破碎 用撕解机将甘蔗斩切成丝状及片状后，用打散机把蔗料打散及理平，以利入辘压榨。 （4）除铁 在进行甘蔗预处理的过程中，可能有铁块、螺栓或折断的蔗刀等进入输蔗机。这些铁块会随蔗料进入压榨机，损坏压机的齿纹。因此，必须在压榨机之前安装一台除铁器，以便把混入蔗料中的铁块除去。 （5）压榨提汁 使用压榨机将甘蔗中的糖汁压榨出来，以提取甘蔗中的糖分。压榨过程中加入的一定量渗透水，用来稀释蔗渣中的残留原汁或较浓的糖汁，这样就会有更多的糖分被提取出来。经六座压榨机压榨出来的蔗汁称为混合汁，混合汁经滚筒筛选过滤蔗渣糠后流入汁箱，并进行预灰处理，然后以泵送方式输送到制炼车间。 （6）一次加热 混合汁通过管道进入一次加热器，通过对蔗汁的加热，对蔗汁中的非糖份有一定的凝聚作用以及杀菌和消泡作用；第一次加热的温度高，除去胶体愈彻底，但高温、酸性条件下又会加速蔗糖转化。依据目前的清净设备条件，一次加热温度宜控制在55~70℃。混合汁经一次加热后进入混合汁箱。 （7）混合汁箱 混合汁箱是用来存放混合汁的，混合汁在这里的停放时间很短，它主要起的是缓冲作用。同时加入磷酸与预灰加入的石灰乳反应生成磷酸钙。磷酸钙盐在生成沉淀过程中能吸附阴离子，脱色效果显著。混合汁产生的泡沫，可适量添加消泡剂。混合汁以及泵送方式送入硫熏中和器。 （8）中和 加热后的混合汁进入硫熏中和器，混合汁吸收二氧化硫，二氧化硫从气相转入液相，与此同时，蔗汁中的二氧化硫与加入的石灰乳生成大量的亚硫酸钙沉淀起着吸附
制糖工艺指标 一、压榨车间 1、压榨渗浸水量（与蔗比）：15%以上（视初压汁锤度而定，保证混合汁锤度16.5 oBx以上） 2、压榨渗浸水温度：55±5℃ 3、生产安全率：≥98.5% 5、压榨抽出率：≥96.10% 6、初混汁纯度差：≤1.7GP 7、蔗渣转光度：≤2.3% 8、蔗渣水份：≤48.5% 二、制炼车间 （一）澄清工段 1、预灰pH：6.2~6.8（榨季初期） 6.8~7.0（榨季后期） 2、蔗汁总磷酸值：400±50ppm(磷酸加入量与蔗比视自然磷酸值而定) 3、第一次加热温度：65℃（榨季初期）65℃～70℃（榨季初期） 4、中和汁加热温度：100～102℃ 5、中和pH值：7.1±0.1 6、硫熏强度：22±1（随蔗汁澄清情况而定） 7、絮凝剂加入量：1.5±0.5ppm，（快速沉淀池2.0±1.0 ppm） 8、滤泥水份：≤75%
9、干滤泥转光度：≤6.5% 10、清汁pH：7.0±0.1（以沉淀后清汁pH值为准） 11、混清汁纯度差：≥1.5GP 12、清汁色值：≤2000IU560 13、清汁加热温度：125±2℃ 14、粗糖浆锤度：62~65oBx 15、精糖浆pH：6.0~6.5 16、精糖浆色值：≤2400IU560 （二）成糖工段 1、甲糖膏放糖浓度：94~96 oBx 2、甲糖膏单罐煮制时间：≤3.5小时 3、乙糖膏放糖浓度：96~98 oBx 4、乙糖膏膏蜜纯度差：≥27AP 5、乙糖膏煮制时间：≤6小时 6、丙糖膏放糖浓度：99~103 oBx 7、丙糖膏单罐煮制时间：≤10小时 8、废蜜重力纯度：38GP以下 9、各种糖膏煮制真空度不低于-0.080Mpa 11、乙糖膏助晶时间：4~8小时 12、丙糖膏助晶时间：16~24小时 13、甲原、甲洗蜜纯度差：≥8AP 14、乙糖糊色值：≤1000IU560
25.0 生产过程操作规范 一、硬糖 （一）配料 1、配料比例 硬糖配方中蔗糖与抗结晶物质的比例，一般控制在12~18%。如原 料、气候、操作、包装、保藏等条件有变化，还原糖的含量应及时调整，但不应超越12~18%范围。最终以化验数据为配料依据。 计算简式： P R W R %=——————————×100 W P×（1+Pm%） 式中P R%——配料中加入还原糖百分含量； W R——配料内加入还原糖总重量（公斤）； W P ——配料内干固物总重量（公斤）； Pm%——硬糖内平均水分百分含量。 2、糖液要求 糖液的总酸值应控制在pH6以上。 3、操作要点 配料前应对原材料进行感观的检验，检验有无杂质。发现异常应禁止使用，并及时汇报。 各种物料应按配方规定量准确称取，微量物料尤需注意，应有专人管理，避免混淆，因而造成生产事故。 （二）化糖
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1、化糖时应同时注意以下各种因素： （1）化糖时水的温度； （2）化糖所用的加水量； （3）搅拌与沸腾的状况； （4）化糖的全部时间。 2、操作要点 化糖是要将蔗糖晶粒完全溶化，达到连肉眼也难觉察到细糖粒。化糖时应不停地搅拌，可加快化糖的速度。 化糖用水温度一般以80℃左右为宜。 化糖的用水量以总干固物的30~33%最为适宜，糖液浓度约在75%。 用水量计算简式： W=0.3Wp-Wm 式中W——实际加水总重（公斤）； Wp——配料中甜味料干固物总重（公斤）； Wm——配料中甜味料含水量总重（公斤）。 一般配料在到达106℃时糖液即产生沸腾现象糖液温度在超过106℃以上，即可认为溶化完全。 化糖时间与配料内干固物数量有关，同时与化糖设备的加热面积、传热形式等有关。一般化糖时间以9~11 分钟为宜。 糖液在沸腾后，即应及时过滤。过滤用的筛孔应大于120 目。
糖果生产工艺流程 糖果生产工艺流程: 领料——化糖——过滤——真空熬制——冷却——加辅料——调和——成型——筛选——内包——成品检验——外包——入库 1 领料： ①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单 ②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐 注意点：⑴核对原材料品种及数量 ⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费 2 化糖 加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。温度控制在105℃—110℃。 注意点：温度的控制 3 过滤 ①过滤网为300目。 ②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。 注意点：过滤网干净完好。 4 真空熬制 ①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8MPa。温度控制在145℃ ②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池 注意点：浓缩温度的控制 5 冷却 ①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃ 注意点：温度的控制 6加辅料、调和 ①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。 注意点：辅料翻转均匀。 ②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条。 注意点：温度的控制。 7 成型 ①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。 ②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。 ③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。 注意点：操作时保持条状均匀一致 8 筛选 ①将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。 注意点：不合格品的挑选。 9 内包装 ①进入包装之前进行消毒。 ②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。 ○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。 10 成品检验 检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。做好原始记录并出具
白糖的自作方法和分类介绍 制作流程： 甘蔗制糖 一：甘蔗的介绍 以甘蔗为原料，经提汁、清净、蒸发、结晶、分蜜和干燥等工序制成白砂糖、粗糖等产品的过程。甘蔗特性、蔗汁的化学成分及性质，对制糖工艺影响甚大，是选择生产方法及工艺条件的依据。 甘蔗是禾本科植物，生长在热带和亚热带。广泛分布种植在从北纬34°至南纬31°的范围，遍布80多个国家和地区。全世界每年甘蔗种植面积约1583万公顷。甘蔗生长期为10～16个月，长的达18～24个月。每公顷产蔗量随生产期延长而增高。美国的夏威夷单产最高，每公顷产蔗量为207吨。甘蔗种植面积和产量最多的是印度和巴西。 中国种植甘蔗的省(区)有14个，以广东、广西、台湾、云南、福建等为主，其次有海南、四川、江西、湖南、浙江、贵州、湖北、河南和陕西等省。全国甘蔗种植面积约90万公顷（含台湾省7.5万公顷）,每公顷平均产蔗量51吨，其中以台湾省和福建省最高，分别为75吨和72吨。 甘蔗的化学成分随品种、土壤、气候、成熟程度等的不同而变化甚大。成熟的甘蔗水分为70～77％，蔗糖分12～18％,纤维分9.5～12.0％,无机物0.5～1.4％,非糖分0.7～1.0％。 甘蔗作为制糖原料，既要有足够的蔗源以满足糖厂生产，同时要求蔗茎的蔗糖分和纤维分较高，非糖分要低。甘蔗的蔗糖分随生长期而逐渐提高，成熟时达到最高点，然后逐渐下降。甘蔗一经收获，便开始失水减轻重量，蔗糖逐渐转化为还原糖，从而使纯度下降。在干燥和高温条件下更易转化。因此，甘蔗不能贮存，应尽快送糖厂加工，以收获后不超过2天即加工为宜。 二、甘蔗制法的流程工序： 甘蔗制糖工序包括提汁、清净、蒸发、结晶、分蜜和干燥。后4道工序的工艺技术与甜菜制糖的基本相同（见）。 <1>提汁：从甘蔗提取蔗汁的方法有压榨法与渗出法。 ①压榨法是对甘蔗通过预处理和压榨设备与渗浸系统相配合提取蔗汁的方法。 ②渗出法是甘蔗经预处理破碎，通过渗出设备和采用一定的流汁系统，蔗料经水和稀糖汁淋渗，使甘蔗糖分不断被浸沥而洗出的方法。 甘蔗压榨法压榨提汁原理主要是将甘蔗斩切成丝状与片状的蔗料，入压榨机，使充满蔗汁的甘蔗细胞的细胞壁受到压榨机辊和油压的压力而破裂，蔗料被压缩，细胞被压扁的同时排出蔗汁；借助于渗浸系统将从压榨机排出、开始膨胀的蔗渣进行加水或稀汁渗浸，以稀释细胞内的糖分，提取更多的蔗汁。 压榨法生产流程是压榨法一般采用的生产流程。蔗料相继通过几座三辊压榨机被多次压榨。在蔗料进入末座压榨机之前加水渗浸。加入的水称渗浸水，一般用量为甘蔗量的15～25％。从末座榨出的汁称末座榨出汁，它随即被泵入前一座压榨机作为渗浸液，渗浸进入该座压榨机的蔗料，所榨出的稀汁再作前一座压榨机的渗浸液，如此直至第二座压榨机，这就是糖厂普遍使用的复式渗浸法。由第一座及第二座压榨机压出的汁合并成混合汁，送清净处理。从末座压榨机排出的蔗料称为蔗渣。蔗渣中水分为45～50％，糖分1～4％，纤维分45～
冰糖生产工艺技术 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
冰糖生产工艺技术 一、单晶冰糖 将放入适量水加热溶解，过滤后输入结晶罐，使糖液达到过饱和，投入晶种进行养晶，待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干，经通风干燥，过筛，分档后包装出厂。 冰糖是以白砂糖为原料，经加水溶解、除杂、清汁、蒸发、浓缩后，冷却结晶制成。 单晶冰糖是采用一级白砂糖熬制，在真空高压下采用动荡结晶工艺而结晶成颗粒大小均匀，并具规则的６－８－１２面体 其组晶泡是相同的，色泽洁白晶莹，无杂质，含蔗糖量在９９．８％以上，无添加剂，是八十年代世界公认的无污染食品 单晶冰糖具有良好的抗湿性，不受温度的影响，长期保存不砂，不粘 单晶冰糖一般是十面或十二面的蔗糖单斜晶体,晶体间不互相粘连,颗粒大小均匀、轮廓清晰、结晶组织严密、不易破碎、杂质少、质纯、味正、食用方便等优点。是传统老式冰糖的更新产品。 单晶冰糖呈规则的通明晶体状。是上世纪六十年代出品的新型冰糖。其生产工艺为：将白砂糖放入适量水加热溶解，过滤后输入结晶罐，使糖液达到过饱和，投入晶种进行养晶，待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干，经通风干燥，过筛，分档而成。 结晶原理单晶冰糖的结晶基于生产白砂糖的“种晶法”原理,把老式冰糖破碎作为晶种。 单晶体冰糖的生产工艺：白砂糖+水在80度左右形成饱和溶液，放入结晶罐降温、放入碎冰糖作种子、摇晃，由于降温形成超饱和溶液，就会在碎冰糖上结晶出单晶体冰糖，当冰糖长到合适大小时，从糖水中捞出，水洗，干燥后得成品。 二、多晶冰糖
甘蔗制糖的工艺流程是怎样的 从甘蔗提取蔗汁的方法有压榨法与渗出法。压榨法是对甘蔗通过预处理和压榨设备与渗浸系统相配合提取蔗汁的方法。渗出法是甘 蔗经预处理破碎，通过渗出设备和采用一定的流汁系统，蔗料经水 和稀糖汁淋渗，使甘蔗糖分不断被浸沥而洗出的方法。 甘蔗压榨法 压榨提汁原理主要是将甘蔗斩切成丝状与片状的蔗料，入压榨机，使充满蔗汁的甘蔗细胞的细胞壁受到压榨机辊和油压的压力而破裂，蔗料被压缩，细胞被压扁的同时排出蔗汁;借助于渗浸系统将从压榨 机排出、开始膨胀的蔗渣进行加水或稀汁渗浸，以稀释细胞内的糖分，提取更多的蔗汁。 蔗料相继通过几座三辊压榨机被多次压榨。在蔗料进入末座压榨机之前加水渗浸。加入的水称渗浸水，一般用量为甘蔗量的15~25%。从末座榨出的汁称末座榨出汁，它随即被泵入前一座压榨机作为渗 浸液，渗浸进入该座压榨机的蔗料，所榨出的稀汁再作前一座压榨 机的渗浸液，如此直至第二座压榨机，这就是糖厂普遍使用的复式 渗浸法。由第一座及第二座压榨机压出的汁合并成混合汁，送清净 处理。从末座压榨机排出的蔗料称为蔗渣。蔗渣中水分为45~50%， 糖分1~4%，纤维分45~52%，可溶性固体物1.5~6%。蔗渣送锅炉作 燃料，或另作其他工业原料。衡量提汁方法的提糖效率用糖分抽出率，其定义为从甘蔗中已被提取的蔗糖对甘蔗中蔗糖的质量百分数。甘蔗糖厂糖分抽出率在92~97%之间。 压榨提汁主要设备包括切蔗机、压榨机及其驱动装置、渗浸系统及相应的输送设备。切蔗机由蔗刀及驱动装置组成。压榨机由3个 辊子及机架构成。三辊压榨机的辊被装嵌成三角形，视其所处位置 分别称为顶辊、前辊和后辊。顶辊与前、后辊间有一定的间隙。3 个辊的轴端带有传动齿，由原动机如电动机、汽轮机或蒸汽机经减 速装置驱动顶辊，从而使3个榨辊以相同的速度转动。
10种糖果的制作工艺 草莓焦糖松饼 主料：鸡蛋1个、牛奶80g、低筋面粉50g 辅料：色拉抽适量、白糖适量、焦糖适量、干奶酪2片、草莓适量 步骤： 1.将鸡蛋分离蛋清和蛋白，分别装在无水无油的容器里。 2.牛奶加热，将干奶酪和白糖放入，煮化后离火放置温热。 3.将牛奶倒入深一点的容器内，筛入面粉，拌匀。 4.倒入蛋黄继续拌匀，拌好后开始打发蛋白，将蛋白打至干性发泡。 5.将打好的蛋白分次加入蛋黄糊中以上下翻拌的方式拌匀。 6.平底锅刷油，加热后，舀起一勺面糊倒入锅中，将锅端离火源利用余温将松饼煎至定型，然后再移至火上，继续用中小火煎至两面金黄即可。 7.吃的时候按自己喜欢夹上草莓等水果，再淋上焦糖浆或是蜂蜜亦可。
芝麻花生糖 主料：花生米250g白芝麻30g白砂糖140g 辅料：油10g、麦芽糖100g 步骤： 1.花生米先用小火在锅里慢慢炒熟，然后放凉。 2.把炒熟的花生米去红衣。 3.白芝麻也炒熟之后盛出。 4.炒锅里加油，放入白砂糖炒至溶化颜色变黄。 5.放入麦芽糖，麦芽糖的量不要太多了，不然糖韧劲有余，脆劲不足。 6.花生跟芝麻放入锅里，拌匀关火。 7.把花生糖取出放在不粘的容器里整形，压紧，等它冷却。 8.放凉还没完全硬的时候切条，这样会凉的更快哦。
杏仁酥糖 主料：杏仁300g、芝麻100g、花生100g、白糖200g 辅料：水适量、白醋适量 步骤： 1.将白芝麻在倒入锅中，小火慢炒。 2.直到芝麻变的微微发黄，层出备用。 3.将炒好的花生脱皮。 4.放入保鲜袋中，再放在案板上，用擀面杖碾成小颗粒备用。 5.准备好一个容器，在里面再刷一层油备用。 6.将其他所有材料准备好。 7.在锅中放入一勺水，下入白砂糖，小火慢炒。 8.直到糖完全溶解，再倒入点白醋，再继续熬。 9.将准备好的熟芝麻，花生碎倒入锅中。 10.将准备好的杏仁也倒入锅中。
一、产品介绍 糖果的简介： 据有关部门统计，糖果业已成为我国食品工业中快速发展的行业，连续五年保持增长。目前，我国年人均消费糖果仅为0．7公斤，糖果市场有很大的扩展空间。预计在今后数年将保持8％左右的增长速度，高于全球糖果近年年均增长速度6个百分点。 据国家统计局数据，去年规模以上糖果巧克力企业产品产量为46．39万吨，销售收入113．53亿元，同比增长15．9％。从增长速度上分析，胶基糖（主要为口香糖）、巧克力增长强劲，硬糖、奶糖市场下滑，其他糖果稳中有升，糖制品行业总量保持可观发展速度。 我国糖果业有巨大市场发展潜力。目前我国人均糖果为0．7公斤，约为发达国家的1／10，国际人均水平的1／3。我国人均糖果如能达到国际水准，那么要求我国糖果巧克力的总供给量将达270万吨以上。随着人民生活水平的不断提高和人们对糖果的科学认识，以及新功能、新口味、复合型等糖果新产品的涌现，糖果的市场需求将进一步扩大。中国糖果市场已受到国际著名糖果品牌的青睐，进入中国市场较早的爱芬、箭牌的销售额已分别占2001～2002年度中国最大的500家投资企业的第13位和25位。 目前，中国糖果市场呈现国际品牌、国内知名品牌和众多中小企业参与竞争的格局。国内知名品牌在激烈市场竞争中，练内功强身健骨，上新品引导消费，抢市场精耕细作，产销呈现稳健增长态势。 糖果是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。这个概念包含了以下一些特性和属性： 1）所有的糖果都含有一种以上的糖类（碳水化合物）。 2）多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。 3）不同类型的糖果具有不同物态和质构特征。 4）不同品种的糖果有不同的香气和风味。 5）多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。 6）所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力。 7）所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。 硬糖的制作特点： 硬糖制作的基本材料是砂糖，占硬糖的60%~75%。硬糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变成无定形的固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态，需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到的还是结晶体，为了获得无定形既非晶体物质，必须加入某种能抑制结晶的物质，这种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液从新排列成晶体体式的分子运动。 硬糖的物理特性和化学特性： 硬糖属于无定形结构，没有固定的溶点，在70°以上逐渐溶化为半固体的可塑性糖体，在100°以上逐渐变为粘度较高的糖膏，在150°以上又转变
甘蔗制糖的工艺流程是怎样的 甘蔗特性、蔗汁的化学成分及性质，对制糖工艺影响甚大，是选择生产方法及工艺条件的依据。下面跟着一起来看看甘蔗制糖的工艺流程是怎样的。 甘蔗制糖工艺流程之提汁从甘蔗提取蔗汁的方法有压榨法与渗出法。压榨法是对甘蔗通过预处理和压榨设备与渗浸系统相配合提取蔗汁的方法。渗出法是甘蔗经预处理破碎，通过渗出设备和采用一定的流汁系统，蔗料经水和稀糖汁淋渗，使甘蔗糖分不断被浸沥而洗出的方法。 甘蔗压榨法 压榨提汁原理主要是将甘蔗斩切成丝状与片状的蔗料，入压榨机，使充满蔗汁的甘蔗细胞的细胞壁受到压榨机辊和油压的压力而破裂，蔗料被压缩，细胞被压扁的同时排出蔗汁;借助于渗浸系统将从压榨机排出、开始膨胀的蔗渣进行加水或稀汁渗浸，以稀释细胞内的糖分，提取更多的蔗汁。 蔗料相继通过几座三辊压榨机被多次压榨。在蔗料进入末座压榨机之前加水渗浸。加入的水称渗浸水，一般用量为甘蔗量的15~25%。从末座榨出的汁称末座榨出汁，它随即被泵入前一座压榨机作为渗浸液，渗浸进入该座压榨机的蔗料，所榨出的稀汁再作前一座压榨机的渗浸液，如此直至第二座压榨机，这就是糖厂普遍使用的复式渗浸法。
由第一座及第二座压榨机压出的汁合并成混合汁，送清净处理。从末座压榨机排出的蔗料称为蔗渣。蔗渣中水分为45~50%，糖分1~4%，纤维分45~52%，可溶性固体物1.5~6%。蔗渣送锅炉作燃料，或另作其他工业原料。衡量提汁方法的提糖效率用糖分抽出率，其定义为从甘蔗中已被提取的蔗糖对甘蔗中蔗糖的质量百分数。甘蔗糖厂糖分抽出率在92~97%之间。 压榨提汁主要设备包括切蔗机、压榨机及其驱动装置、渗浸系统及相应的输送设备。切蔗机由蔗刀及驱动装置组成。压榨机由3个辊子及机架构成。三辊压榨机的辊被装嵌成三角形，视其所处位置分别称为顶辊、前辊和后辊。顶辊与前、后辊间有一定的间隙。3个辊的轴端带有传动齿，由原动机如电动机、汽轮机或蒸汽机经减速装置驱动顶辊，从而使3个榨辊以相同的速度转动。 甘蔗糖厂生产能力，以糖厂每日压榨甘蔗吨数来表示。处理甘蔗的能力与压榨机座数、甘蔗破碎度、压榨辊直径与长度、辊子转速、甘蔗纤维分和对糖分抽出的要求等因素有关。通常，糖厂采用4~6座压榨机组成一压榨机列。亦有采用2列、3列，以适应生产的需要。 蔗汁的化学成分，随甘蔗的化学成分、甘蔗收获后存放时间和环境等不同而变化。表1 [蔗汁成分]为蔗汁化学成分。 80年代后期以来，甘蔗提汁技术一方面倾向于加强甘蔗预处理，使破碎度提高到70~80%;注重采用高位入料槽，或者采用压力入料辊(又称齿状入料辊)两个与传统的三辊压榨机组成五辊压榨机，以强化压榨机的入料，并进行预压缩，从而提高压榨机生产能力;另方面