乳制品加工厂的卫生标准操作程序（SSOP）
一．乳制品加工厂的SSOP任务概述
制定乳制品加工厂SSOP时，要以本企业的HACCP质量控制体系为基础，依据食品企业通用卫生规范（GB14881—1994）和饮料厂卫生规范（GB12695—1990），建立切实可行的清洗、消毒和卫生保持作业指导文件。
在实施SSOP时要求注意与产品接触物表面接触的水的安全。
对于移动式或集中高压或就地清洗系统，应该根据厂方提供的说明书和介绍选择清洗剂。工人进行清洗工作时，卫生主管应该巡视所有区域。如果发现没有清洗干净的区域，必须在有关职责部门进行早间巡视前重新清洗完毕。清洗用水的水温应控制在55℃左右。
所有员工都应该保持良好的个人卫生，穿戴整洁，患病人员应该远离原料乳和乳制品加工设备。
所用的清洗剂和清洁剂必须集中保存，只有卫生主管、经理以及高级经理有权接触这些试剂，只有卫生主管有权调度这些试剂。因为滥用这些试剂不但导致清洗成本提高，清洗效果降低，而且还能导致人员伤害和设备损伤。如果没有自动监测设备，应该采用氯检测试纸来检验消毒试剂的浓度。这类试纸呈条状，每瓶包装有100张，并附有使用说明。企业可向销售清洗剂、消毒剂和检测系统的厂商咨询有关如何使用清洗剂、消毒剂和检测系统的详细资料。
SSOP要求所有工作人员相互协作，保证SSOP顺利进行。乳制品加工厂经理将监督SSOP实施，其责任包括生产和清洁区的可视检查及微生物实验室检查，经理的其他责任的记录；董事长也参与SSOP日常操作，他
的任务包括检查和指导经理进行原料采购、日常生产和实施SSOP。
以下是参与乳制品生产加工人员的名单。乳制品加工厂的工作人员要阅读SSOP文件，按照SSOP知指导进行操作，阅读和理解了SSOP文件后，需要在其名字旁签名。
董事长————签名————经理—————签名————操作者————签名————
二．生产用水（冰）的安全操作程序
1.控制和监测措施
（1）整个工厂的水源必须是符合城市饮用水标准的自来水或深井水，目前公司所有的生产用水由xx县自来水厂供应商。县卫生防疫站按国家饮用水标准，至少每年两次对厂区的水质进行全项目指标的检测，质量监督员及时索取检测报告。检测时间定为每年的二月和八月。
监测频率：每年两次。
（2）自建贮水池密封、安全，保证水源不受污染。对自建贮水池每年夏天开工前清洗或每年不少于两次清洗、消毒。清洗程序为：清除杂物→水冲洗→200mg∕L次氯酸钠溶液喷洒→水冲洗。
监测频率：每年两次。
（3）本厂质控部门根据工程部提供的供水网络图，各出口水龙头统一编号，
用比色法每天对不同的自来水龙头取样进行余氯检测，余氯需保持在0.03～0.05mg∕L。每周进行一次细菌总数、大肠菌群等微生物检测。
监测频率：每天一次∕每周一次。
（4）加工厂的水系统应该由被认可的承包商设计、安装和改装，不同用途的水管用标示加以区分，备有完备的供水网络图和污水排放管道分布图，已表明管道系统的安装正确性，并且对加工车间水龙头进行编号。
监测频率：水管系统进行安装或改装时。
2.纠正措施
（1）城市供水系统、自备水系统发生故障、自建贮水池损坏或受污染时，企业应停止生产，判断何时发生故障或损害，将本段时间内生产的产品进行安全评估，以保证产品的安全性，只有当水质符合国家饮用水标准时，才可重新生产。
（2）水质检验结果不合格，质控部门应立即制定消毒处理方案，并进行连续监控，如有必要，应对输水管道系统采取纠正措施，只有当水质符合国家饮用水标准时，才可重新生产。
3.记录
（1）每年两次由当地卫生部门进行水质检验（全项目指标）的报告，一年两份；
（2）自建贮水池检查报告和定期的卫生记录；
（3）每周一次对生产用水进行微生物检验的记录；
（4）每日对生产用水的余氯检验记录；
（5）工厂供水网络图（不同供水系统或不同用途供水系统用不同颜色表示）和管道检查记录。
三．乳制品接触面的清洁消毒操作程序
与乳制品接触的表面可以是设备、工器具、操作人员的手套、鞋靴和工作服。车间内所有生产设备、管道及工器具均应采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制造，完好无损且表面光滑无死角，车间地面、墙壁、果池内表面应平滑。针对各接触表面制定清洁消毒程序如下。
1．一般设备、工器具生产后清洁消毒程序
（1）每班结束后，从操作区和设备上清理所有的碎片和杂物。
（2）遵守规定的切断电源次序切断设备电源，必要时保护设备与点连接处敏感部分，使之与水隔离。
（3）根据设备说明书拆卸可清洗零件。
（4）用50～55℃的热水冲洗设备，去除残留固体，不能直接冲洗发动机、接线口和电线。
（5）利用轻便式或集成式清洗系统和强酸性清洗剂清洗设备。轻便式清洗系统较适合用于小型企业，集成式清洗系统适用于大型
企业。对重污垢区域，如果利用轻便式或集成式高压清洗设备，
清洗剂的效率将得到提高。如果清洗非不锈钢金属表面，应该
用强碱性清洗剂代替强酸性清洗剂。取出泡沫清洗后残留的污
垢沉积物可能需要进行手工刷洗。清洗剂必须与所有框架结构、
操作台下面的区域以及其他难以触及的表面发生直接接触。清
洗剂的浸泡时间应该控制在10～20min。洗涤溶液的温度控制在
50～60℃，洗涤溶液的配制应参照洗涤剂使用说明书。
（6）使用清洗剂后的20min内，用50～60℃的热水冲掉洗涤溶液和尘土。
（7）检查清洗的有效程度，如有必要重新清洗。
（8）利用轻便式或集成式清洗设备和含氯消毒剂清洗设备，将浓度为100mg/L的含氯消毒液喷淋于待清洗设备上，停留3min。
（9）用清水冲洗，并请卫生监督员检查，每周对重要设备的表面进行一次微生物检验。
（10）有必要时，利用白色食用油保护设备表面，以避免其腐蚀或生锈。由于油保护膜上易沉积微生物，因此不能用的太多。
监测频率：每班开工前。
2.原料乳盛放容器的清洗消毒程序
（1）用高压喷水枪冲洗容器内外，以除去容器内外的杂物。
（2）操作者准备20kg的含有洗涤剂溶液，用适用于与食品接触表面的刷子，彻底刷洗内表面和外表面。
（3）用高压喷水枪，冲洗内外表面去除洗涤剂。
（4）用肉眼检查容器内外表面，确保所有污物都被除去，从容器上滴下的水应该是干净的水。
（5）用次氯酸钠配制5kg消毒剂，用石蕊试纸检查，游离氯含量必须达到100～200mg/L，并装入有泵的喷洒壶中。用手动喷洒壶喷洒容器所有表面使消毒水从容器上滴下。用温水冲掉消毒剂，在空气中使其自然干燥。
（6）填写检查记录，并请卫生监督员检查。
监测频率：每班开工前。
3.乳制品加工设备清洁消毒程序
（1）用温水（50～55℃）冲洗设备
（2）每个操作人员准备一白色塑料大桶大约重5kg、含有洗涤剂和温度为50～60℃的清洗溶液。
（3）用食品接触表面的专用清洗刷和清洗溶液洗刷设备，并注意用刷子将设备底部清洗干净。
（4）用热水或温水冲洗设备，去除洗涤剂。用肉眼检查，保证所有颗粒、有机物去除。
（5）在10kg水中放入适量次氯酸钠，使游离氯含量达到100～200mg/L，装入手持喷洒壶中。
（6）喷洒消毒剂在设备的表面，并停留3min。
（7）用可饮用水冲洗净设备表面的消毒剂。
（8）填写检查记录，请卫生检查员检查。
监测频率：每班开工前。
4.包装产品贮存区域的清洁消毒程序
（1）只要条件许可，采用机械清扫机或擦洗机进行清扫擦洗。
（2）采用轻便式或集成式清洗系统以及50℃热水可有效清洗污垢区域，具体清洗方法与一般设备的清洗方法相同。
（3）适时拿开、清洗和更换排水沟盖。
（4）更换水管或其他设备。
（5）填写检查记录，并请卫生监督员检查。
监测频率：每周一次/每天一次
5.地面和墙壁的清洗消毒程序
（1）用清洁水冲洗地面和墙壁。
（2）用含氯400mg/L的漂白粉溶液擦洗地面和墙壁。
（3）用85℃热水清洗干净，并用海绵拖布擦干。
（4）填写检查记录，并请卫生检查员检查。
监测频率：每班开工之前/每4小时一次。
6.工作服和其他要求
（1）员工应穿戴干净工作服和工作鞋帽。
（2）企业管理人员在加工区也应该穿戴干净的工作服和工作鞋。
（3）卫生监督员应监督员工手套的使用和工作服的清洁度。
7.纠正措施
（1）彻底清洗与乳制品接触的设备和管道表面。
（2）重新调整清洗消毒液浓度、温度和时间，对不干净的乳制品接触面进行清洗消毒。
（3）对可能成为乳制品潜在污染源的手套、工作服应进行清洗消毒和更换。
8.记录
（1）定期卫生检查记录。
（2）每日卫生检查记录。
（3）各种设备和工器具的清洗消毒检查记录。
四．防止交叉污染的操作程序
1.生产车间的防交叉污染操作程序
（1）加工作业区分为清洁作业区和准清洁区和一般作业区。
（2）不同清洁作业区工作人员，所有工器具不能交叉使用。加工工艺流程的设计不能造成交叉污染。
（3）废水应直接流入下水道，不能造成地面积水，防止溢溅污染食品和食品接触面。
（4）直接用于洗涤，冷却等生产的水管，使用完毕后不能拖于地面上，应离地放置，以防止污染。
（5）车间内不得堆放与生产加工无关的物品，不得同时同地加工不同类别的产品。
（6）车间内所有使用的水槽必须由明显标记；落地产品应用专用桶加盖放置并标记清楚；盛放下脚料的容器采用不漏水防腐蚀的材料制作；落地产品、下脚料应及时清理，清理完毕后用200×10-6~300×10-6NaClO 消毒并清洗，上述记录于《清洗消毒执行记录》。
（7）设备布局合理并保持清洁完好，粗加工间，精加工间与包装间相互间隔；加工人员相对固定不得串岗，物流流向；粗加工间→精加工间→包装间；在各个不同的车间及不同的场所，原料入口、下脚料出口处没有明显的警示标志。
接触过部卫生物品的手、手套、设备、工器具等在接触产品前要清洗、消毒。
固定装置、输送管道的水滴或冷凝水应及时清除，不能污染食品、食品接触面或包装材料。
（8）各生产加工环节，质检员要作好卫生之间监控，并记录于《加工车间卫生监测记录》。
2.所有工作人员防交叉污染的操作程序
（1）每天开始工作前要穿干净的工作服，工作服在工作期间尽可能保持清洁。
（2）在加工区域使用的胶鞋、防水鞋必须保持清洁。工作人员在进入加工车间前，应在盛有200mg/L次氯酸钠消毒液的消毒池中对其工作鞋进行消毒。
（3）在加工区禁止吃、喝、抽烟、装扮，要划出特别区域作为午饭区域。
（4）在加工车间内禁止戴首饰和手表。
（5）各工序工作人员不得串岗。
（6）患有脓肿、开放性化脓、割伤、烧伤及皮肤病和呼吸道、消化道传染病患者，不允许从事原料处理、包装材料处理和乳制品加工工作。
（7）卫生监督员应及时认真地监督每位工作人员的操作。
3.纠正措施
（1）卫生监督员应对可能造成污染的情况加以纠正，并要评估乳制品的质量。
（2）新上岗的卫生监督人员及员工应接受安全卫生知识培训和操作指导。
（3）工作人员在工作衣帽穿戴、首饰佩戴、手套使用、手的清洗、个人物品带入车间、工作鞋的消毒方面存在问题时，应对其清洗消毒容器。
（4）请维修人员对排水问题加以解决。
4.记录
（1）原料验收记录
（2）每日卫生记录
（3）定期的卫生控制记录
（4）日常清洁消毒操作检查记录
（5）员工培训记录
五．手的清洗、消毒及卫生间设施的维护
1.良好的进车间洗手、消毒程序：工作人员换鞋→穿戴工作服→皂液洗手→清洗→消毒→干手→进车间。
2.良好的入厕习惯程序：工作人员换鞋→入厕→皂液洗手→消毒→清洗→干手→换鞋。
洗手消毒设施安放于车间入口处、卫生间、车间内，并且有醒目标志。
洗手消毒间、卫生间设有充足的非手动式水龙头，备有皂液器、消毒水50×10-6NaClO和干手器等。
卫生间设备齐全，方便清洁，水冲厕所，污水排放畅通，进卫生间必须换鞋。
3.车间入口必须设置卫生监督岗，负责以下工作：
a、对进入车间人员个人卫生实施监督；工作人员要穿戴整齐洁净的工作服、帽子、手套、口罩；工作人员严禁染指甲和化妆；头发不得外露，严禁戴手表、戒指等首饰；个人物品不准带入车间。
b、对进入车间工作人员洗手、消毒执行情况进行监督。
c、及时更换消毒水。厕所、车间入口处置浓度为50×10-6的NaClO 消毒水，每小时更换一次。
以上执行情况由卫生岗人员记录于《消毒水配制记录表》。质检员每4小时进行一次检查，记录于《加工车间卫生检测记录》。
4.工作过程中，每小时用75%的酒精或50×10-6的NaClO溶液，对操作人员进行消毒，并记录于《清洗消毒执行记录》。
5.工作过程中，精加工人员必须穿戴橡胶围裙和橡胶套袖，淡黄色或红色乳胶手套。加工完毕，所有穿戴统一交更衣室贮存保管，更衣室用不锈钢衣架，、鞋柜。每2天对所有的工作服进行统一清洗、消毒。以上记录于《加工车间卫生监测记录》。
6.工作人员必须戴乳胶手套，生产过程中必须有专人负责乳胶手套的管理。作业开始、作业结束检查手套的玻璃破损情况，如手套破损应查其破损部位，如破损碎片丢失，应将这一时间短内的产品单独存放。
7.车间入口处设靴鞋消毒池，消毒水为200×10-6~300×10-6NaClO溶液。
8.更衣室、厕所、洗手消毒间必须定期进行清洗、消毒、更衣室、厕所。洗手消毒间每4个小时进行清扫，更衣室、卫生间每天下班后，上班前开启2个小时臭氧发生器对空间进行杀菌，以上记录于《卫生设施卫生清理记录表》、《臭氧杀菌记录》。
六．防止污染物的危害
1.所有使用的消毒剂、清洁剂（酒精、NaClO等）、杀虫剂、必须是国家卫生部门批准的，要统一购置，统一保管，对其毒性、生产厂家、生产日期要统一标识，记录于《化学药品出入库管理记录》。
2.与产品直接接触的包装材料必须提供供货方的质量合格证明，其质
量应符合国家卫生标准，并须经质检部门验收合格后方可入库。每批内包装进厂后要进行微生物检验，细菌数＜100个/cm2，致病菌未检出，必要时可进行消毒。卫生监督员负责检查包装物料的验收情况。
3.包装材料和清洁剂等应分别存放与加工包装区外的卫生清洁、干燥的库房内。内包装材料应上架存放，外包装材料存放应下有垫板、上有无毒盖布，离墙堆放。卫生监督员负责检查。
4.食品、食品接触面及包装材料应尽量防止润滑油等其他物理、化学物的污染，质检员每天对机械设施进行检查，以确保加工中没有来自内部与外部的污染，以上结果记录于《加工车间安全卫生管理检查表》。
5.加工过程中，维修机械设备应将加工品清理干净，防止机油、润滑油等掺杂物滴到加工品表面造成污染，修理完毕后应及时清洗消毒，质检员检查同意后方可投入使用。结果记录于《加工车间安全卫生管理检查表》。
七．有毒化合物的标记、贮存和使用
1.加工车间要派专人领取消毒剂、杀虫剂，记录于《化学药品出入库管理记录》，领取后应派有专人保管使用，并有专用场所、固定容器存放，使用时填写《化学药品使用记录》。
2.对消毒剂、杀虫剂进行标识登记，使用杀虫剂应注意人员和产品安全，严防污染食品、食品接触面和包装材料。
3.企业应编写本厂使用的有毒有害化学物质一览表，包括生产加工中（清洗用的强酸强碱、生产中和实验室检测用有关试剂等）使用的所有有毒物质。有毒化学物质在使用时应有使用登记记录。
八．员工的健康
1.建立加工人员健康档案，初次进行乳制品加工的工人、经健康检查合格后方可进行工作，以后加工人员每年至少进行一次由防疫站组织的健康检查，必要时作临时检查。身体健康检查不合格者不允许上岗。
2.凡患有以下疾病者，视为体检不合格，并应调离乳制品加工岗位：
（1）活动性肺结核；
（2）传染性肝炎；
（3）肠道性传染病及带菌者；
（4）手有外伤者；
（5）其他有碍食品卫生的疾病。
3.质检员应随时观察加工人员的身体状况，结果记录于《加工人员健康检查档案记录》。
4.加工工厂每年至少对员工进行两次加工卫生教育和培训，新进员工应经培训合格后方可上岗，并记录于《食品从业人员培训记录》。
九．害虫、害兽控制程序
1.加工车间入口、贮存库、物料库入口全部设有塑料胶帘，车间与外界联系的排水沟全部设有水封式底漏，备有不锈钢防护罩，工厂建筑物地下通风口设有铁丝网，以防虫、鼠的侵入。
2.加工车间、冷藏库、物料库为重点防害部门，分别负责本部门的防害工作。厂区其他部位有关防害措施由行管处负责控制。
3.根据防鼠害重点，每月10号、20号、30号集中进行捕杀老鼠，环境捕鼠采用捕鼠笼（或粘鼠板），次日进行清理，将死鼠统一回收，送锅
炉房烧毁。
4.飞虫采用飞虫捕杀器和药物喷洒两种方法控制。更衣室、包装物料间，工作中开启飞虫捕杀器，以达到捕虫的目的，捕杀的飞虫每天进行清理一次，厂区环境采用药物捕杀。冬春季每月5次，夏秋季每月15次。
5.以上记录于《防鼠记录》、《防蝇虫执行记录》、《飞虫捕杀器执行记录》。
十．化验室检验卫生控制程序
1.各生产工序的检查监督人员所使用的采样器具、检测用具应干净卫生。
2.化验室应该干净卫生，无污染源，不得存放于检验无关的物品。
3.每日卫生检查记录。
十一.乳制品加工厂SSOP记录
水质余氯抽样检测记录
日期：
自备水源蓄水塔（池）清洗消毒记录
审核人：
加工车间微生物涂抹检查表
车间：检查日期：报告日期：
审核人：审核日期：化验员：
大肠菌群、细菌总数检验记录
检验员：审核：日期：
消毒液配制记录
加工车间：药品：
审核人：审核日期：
清洗消毒执行记录年月日
执行人：审核人：审核日期：
加工人员健康检查档案记录
检查人：检查时间：
加工车间卫生监测记录
年月日检测人：复查日期：复查人：
臭氧杀菌记录
加工车间：
审核人：审核日期：负责人：
卫生设施卫生清理记录表
车间：年月日
消
毒