家庭制作酸奶的方法 方法（1） 1．将酸奶机内胆加开水泡 1 分钟消毒。 2．将纯牛奶1000ml （蒙牛、伊利等）倒入酸奶机内胆容器中。 3．加入核仁格酸奶菌粉1g ，充分搅拌均匀。 4．酸奶机插上电源，工作6-8 小时，见酸奶呈凝固状即可。 5．做好后可以放置冰箱冷藏24 小时，风味更好，可以根据个人喜欢加入果酱、糖等调料。 注意事项：1．核仁格菌粉需冷冻保藏，做之前先放置室温下 15分钟。 2．发酵过程中尽量不要频繁打开搅动。 3．酸奶机内胆容器用开水消毒，不要用化学药剂消毒 4．有抗奶（含有抗生素）不适合作制作酸奶的原料。 5．成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢 甜食，可在吃前加砂糖。 6.自制酸奶保质期为2?3天
方法（2） 1、把冷冻的酸奶发酵剂从冰箱拿出； 2、用开水对酸奶机的容器进行杀菌消毒；在容器里倒入少量的纯牛奶，再把酸奶发酵剂整小包倒入容器，用勺子或筷子充分搅拌均匀；把剩余的纯牛奶倒入容器，用勺子或筷子再次搅拌均匀； 3、把容器盖盖好，放入酸奶机本体内；冬天制作的时候，可以在本体内加入温水； 4、把酸奶机的上盖盖好； 5、插好插头，酸奶机开始工作；微电脑酸奶机需要设定好发酵时间（详情请参照使用说明书）； 6、用纯酸奶作发酵源时，发酵时间6-8 小时；用酸奶 发酵剂作发酵源时，发酵时间8-12 小时；发酵时间会受环境温度及原料初始温度的影响，所以环境温度低或用冷藏的牛奶制作时需适当延长时间。但最长不超过14 小时。（用纯酸奶作发酵源时最长不超过10 小时） 7、发酵好的酸奶凝结成“豆腐花”状，温度在40 度左右可 立即食用。夏天的时候，放入冰箱冷藏下，酸奶香味纯正， 口感极佳； 8、酸奶在食用前，可根据自己的口味要求填加水果汁、果糖、蜂蜜等进行调味后食用。 2
酸奶发酵详细过程 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
酸奶的发酵过程酸奶:一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 酸奶发酵的工艺流程:酸奶生产的工艺流程和关键控制点. 工艺操作及各步要点 : 1.原料乳质量要求原料乳色泽应呈乳白或略带微黄; 组织状态应呈均 匀的胶态流体, 无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物; 对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香气, 无其他异味.理化指标:脂肪≥%，蛋白质≥%，干物质≥%，酸度16~18 度原料奶的体细胞数应小于4×107个/mL。不得使用有抗生素、有效氯以及清洗剂等残留的生鲜乳。不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。 2.标准化处理 ⑴乳脂均质化的最佳浓度约为%, 对这样浓度的乳脂进行均质化后会对发酵乳的风味产生积极的影响。 ⑵国内奶的总固体含量为%,为了提高酸奶的粘稠度, 可以采用添加乳粉、浓缩物、乳清粉等方式。 3.均质均质是酸奶生产的重要程序, 目的在于: ( 1) 促进乳中成分均 匀, 提高酸奶的粘稠性和稳定性; ( 2) 使乳中的脂肪球破碎、变小, 与
酪蛋白膜结合, 提高脂肪球的密度, 降低脂肪球聚集的趋势, 使其均匀地悬浮在液体中. 4.杀菌酸奶的杀菌一般采取90~95℃、5min, 其目的是:( 1) 杀灭乳中 的大部分微生物或全部致病菌; ( 2) 除去原料乳中的氧从而降低氧化还原电位, 助长乳酸菌的发育; ( 3) 改善酸乳硬度和组织状态; ( 4) 防止乳清析出。 5.菌种的选择菌种的选择对发酵剂的质量有重要作用, 可根据生产发 酵乳制品的品种, 选择适当的菌种, 并对菌种发育的最适温度、耐热性、产酸能力及是否产生粘性物质等特性, 进行综合性选择, 还要考虑到菌种间的共生性,使之在生长繁殖中相互得益。生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。 6.接种接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，使菌体从凝乳块中游离 分散出来；同时采用无菌操作方式接种，防止微生物的污染。接种后要充分搅拌10 min，使菌体与杀菌冷却乳完全均匀混合。还要保持乳温，以免延长发酵时间。 接种量可以根据乳的质量、发酵剂的产酸能力、发酵时的培养时间和温度以及产品的冷却速度等工艺来确定。乳品工厂通常采用的接种量在1%～4%的范围内。 7.发酵 (1)温度嗜热链球菌的最适生长温度稍低于保加利亚乳杆菌的最适生 长温度，发酵的培养温度一般采用41～42℃，有的采用40～43℃，这是两种菌最适生长温度的折衷值。
酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 : 酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么 ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 < ③对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求： ①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。 ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量％～％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为。 -
第八章发酵饮料 发酵饮料，是指通过微生物发酵配制而成，酒精含量在 1% (体积分数)以下的饮料。 发酵饮料 酸奶的分类: 从形态上区分，可分为凝固型、搅拌型和饮料型三种。 还包括活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆菌奶 酸奶的保健作用: (1) 营养作用 乳糖T 葡萄糖 + 半乳糖 (2) 可缓解乳糖不耐症 (3) 整肠作用 (4) 抑菌作用 细胞代谢产生的有机酸使肠道 的 生长。 双歧杆菌还可抑制黄色微球菌和金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、粪链球菌。 双歧杆菌产生的胞外糖苷酶可以降解肠黏膜上皮细胞的杂多糖，可以阻止潜在致病菌及其 毒素在肠黏膜上皮细胞的黏附，对宿主起到保护作用。 (5) 改善便秘作用 产生大量的短链脂肪酸(主要是醋酸和 乳酸)，能刺激肠道蠕动，还能增加粪便的湿度并 保持一定的渗透压，有益于便秘的缓解。 (6) 降低胆固醇 人体肠道内12株固有的嗜酸乳杆菌可吸收胆固醇。 嗜酸乳杆菌2056菌株能抑制小肠壁对胆固醇的吸收。 双歧杆菌代谢产生烟酸的能力与血清胆固醇水平的降低也有一定的关系。 双歧杆菌通过影响 B —羟基—3-甲基戊二酸单酰辅酶 A 还原酶的活性，进一步来控制胆固 醇的合成，从而降低了总血清胆固醇的含量。 乳酸、有机酸 幼儿脑苷脂和神经物质的合成 酸奶还富含钙、磷、铁、脂肪、 B 族维生素、烟酸和叶酸 的pH 值降低，从而抑制肠道中对酸敏感的有害菌和致病菌
(7) 抗癌作用 肠道腐生菌分解食物、胆汁等，会产生许多有害代谢产物如芳香族氨基酸，酪氨酸的降解 会产生酚和对一甲酚，色氨酸则生吲哚和甲基吲哚，还产生胺、氨、H2S等，这些物质是潜在 致癌物。腐生菌还能将一些致癌前体物转化为致癌物，如还原偶氮和芳香环氮化合物形成致癌作用较强的N , N-二苯亚硝基合物。 双歧杆菌能通过抑制腐生菌的生长和上述致癌物在体内形成以及分解致癌物起到抗癌作用。 一、发酵剂 菌种包括：母发酵剂、中间发酵剂、作发酵剂。 孚L酸细菌是革兰氏阳性、不能游动、不产芽孢的一类微生物，产生乳酸作为主要的或惟一 的产物。 这一类细菌缺乏卟啉和细胞色素，不能进行电子传递磷酸化，所以只能通过底物水平的磷酸化作用获得能量。即只通过糖类和有关的可发酵化合物的代谢获得能量。 所有乳酸细菌都是厌氧生长，但对02不敏感，在有氧或无氧条件下都能生长。 一般只有有限的生物合成能力，需要氨基酸、维生素、嘌呤和嘧啶等许多营养。乳酸杆菌是奶制品中的常见菌 例如，德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii )(图16. 86c)，嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)(图16. 86a)用于酸奶的生产，其他一些种用于生产泡菜、青贮饲料和酸菜。乳杆菌属通常比其他孚L酸细菌对酸性条件的抗性更强，pH4?5时生长良好。而且是在pH下降到别的孚L酸菌不能生 长时仍能生长，孚L酸杆菌很少致病。(附图) a. 嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophillus )。细胞宽度约为0.75 (im b. 短乳杆菌(Lactobacillus brevis )透射电子显微照相。细胞大小为0.8 x 2。 c. 德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii )扫描电子显微照相。细胞直径为0.7 (一)传统用菌 嗜热链球菌(Streptococcus thermothilus) 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus ) 嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus ) 两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum ) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌(Lactobacillus dilbrueckii ) 明串球菌属是是异型发酵。也可分解柠檬酸产生有香味的成分，双乙酰和3一羟基丁酮，
发酵过程优化原理复习 1、 发酵过程优化的目标 答：①建立生物反应过程的数量化处理和动力学模型。 ②实现发酵过程优化，以更好地控制发酵过程； ③规避生物技术产业化过程的技术风险，追求其经济效益； 2、发酵过程优化主要涉及的研究内容 答：①细胞生长过程研究，了解微生物从非生物培养基中摄取营养物质的情况和营养物质通过代谢途径转化后的去向，确定不同环境条件下微生物的代谢产物分布； ②根据微生物代谢反应符合质量守恒定律，对微生物反应的化学计量进行研究，简化对发酵过程的质量衡算； ③研究生物反应速率及其影响因素，建立生物反应动力学，这也是是发酵过程优化研究的核心内容。 ④生物反应器工程，包括生物反应器及参数的检测与控制，它们是发酵过程优化最基本的手段。 3、Hasting （1954年）指出生化工程要解决的十大问题是哪些？ 答：深层培养、通气、空气除菌、搅拌、结构材料、容器、冷却方式、设备及培养基除菌、过滤、公害。其中通气搅拌与放大是生化工程学科的核心，其中放大是生化工程的焦点。 4、Cooney 指出，要实现发酵过程的优化与控制，必须解决好哪些问题？ 答：必须解决好5个问题：①生物模型；②传感器技术；③适用于生物过程的最优化技术；④系统动力学；⑤计算机-监测系统-发酵罐之间的接口技术 5、流加发酵、分批发酵、连续发酵方式的优缺点比较 答：①与传统的分批发酵相比，流加发酵可以解除底物抑制、葡萄糖效应和代谢阻遏等；与连续发酵相比，流加发酵则具有染菌可能性更小，菌种不易老化变异等优点。 ②与流加发酵和连续发酵相比，分批发酵工艺操作简单， 比较容易解决杂菌污染和菌种退化等问题， 对营养物的利用效率较高，产物浓度也比连续发酵要高。但其 人力、物力、动力消耗较大，生产周期较长，生产效率低。 ③连续发酵最大的优点是，微生物细胞的生长速度、代谢活性处于恒定状态，可达到稳定高速培养微生物或产生大量代谢产物的目的，且便于进行微生物代谢、生理生化和遗传特性的研究，在工业上可减少分批培养中每次清洗、装料、消毒、接种、放罐等操作时间，提高了生产效率和自动化程度。 6、重组生物药物生产过程的优化包括哪6个方面 答：①适宜宿主的选择；②重组蛋白积累位点（如可溶的胞内积累、胞内聚合积累、周质积累或胞外积累）的确定；③重组基因最大表达的分子策略；④细胞生长和生产环境的优化；⑤发酵条件的优化；⑥后处理过程的优化。 7、操作细胞循环生物反应器时必须考虑哪两个因素？为什么？ 答：①稀释率（流速/体积），因为稀释率的大小影响细胞的生长速率，不同的实验目的对稀释率的要求也不同； ②循环速率（指通过过滤系统的培养基速率），因为高的循环速率可使组分混合均匀，但循环速率过高会使作用在细胞上的剪切力过高，也会导致过滤单元膜的迅速损坏。 因此，很难同时确定合适的稀释率与循环速率，这也是限制细胞循环技术应用的一个重要因素。 8、细胞生长过程可以分为哪3个步骤，运输过程包括其中的两个步骤，在细胞膜上的运输过程是研究者普遍关心的内容，在细胞膜上可能存在哪些运输机制？各有何特点？ 答：（1）细胞生长过程的3个步骤：①底物传递进入细胞；②通过胞内反应，将底物转变为细胞质和代谢产物；③代谢产物排泄进入非生物相； （2）研究表明在膜上存在3种不同的运输机制：①自由扩散；②协助扩散；③主动运输。 特点：①自由扩散和协助扩散只有存在浓度梯度时，由高浓度向低浓度的运输才可能发生，统称被动运输，在运输过程中不需要提供外部能量； 自由扩散分子扩散的质量通量遵守Fick 第一定律，通过自由扩散进行运输的化学物质主要有氧气、二氧化碳、水、有机酸和乙醇等；协助扩散是通过膜上的转运蛋白来进行物质运输的，具有选择性，其运输速率比自由扩散又快又多，运输速率遵循典型的饱和型动力学。 ③主动运输是逆着浓度梯度进行运输，需要输入一定的吉布斯自由能，以特定的膜内蛋白作为运输过程的媒介，可以逆着浓度梯度的方向进行运输，因此是一个耗能的过程，根据运输动力来源可以分为一级主动运输和次级主动运输两大类，还有一种特别的主动运输过程为基团转移。 9、发酵过程数量化处理包括哪些方面的内容？常规的参数一般包括哪些？通常如何测量这些参数？ 发酵过程的数量化处理包括：①发酵过程的速度；②化学计量学和热力学；③生产率、转化率和产率； 10、比速率和速率有什么区别？ 答：比速率是一个相对速度，表示细胞的个体行为，反应了细胞的生长和代谢能力，它与生物量（以细胞干重表示）或有催化活性物质的量（如酶量）有密切的关系，各种比速率的单位均为h -1，定义类似于化学反应动力学中比速率r i *的定义 速率：是绝对速率，所表示的是细胞的整体行为，不能代表系统的特征。 11、生物反应过程中有关的宏观产率系数及定义 答：宏观产率系数（或称得率系数）Y i/j （i 表示菌体或产物，j 表示底物）是常用于对C 源等底物形成菌体或产物的潜力进行评价，将消耗的量同 形成的量关联起来，定量表示细胞或产物甚至热量的产率，也能用于定量的表示不同消耗量之间或形成量之间的相互关系，最初是由Monod 以质量单位和商的形式定义的： 12、Y A TP 与其它产率系数相比有何特点？ 答： ，是Bauchop 以异化代谢中ATP 的生长量作为菌体产率的基准而定义的。Y ATP 与微生物及底物种类无关，基本为一常数。 在复合培养基的厌氧培养中，不管微生物和环境的性质如何，Y ATP 总是约为10.5g/mol 。但该值对微生物生长具有普遍性。在基本培养基中无论是厌氧还是需氧培养，单一碳源中一部分作为能源通过异化代谢分解，其余部分用于同化构成菌体。假设用于同化的这部分碳源与ATP 生成无关，则对于异化代谢的碳源亦服从Y ATP ≈10g/mol 。 13、复合培养基厌氧培养过程中细胞的生物合成步骤及ATP 的生成和利用途径 P26 14、代谢产物理论产率系数和实际过程产率系数有何区别？影响实际过程产率系数的因素有哪些？ 答：假设发酵过程中完全没有菌体生成，则Y P/S 可以达到最高值，即为理论代谢产物产率，可以根据化学计量关系、生物化学计量关系计算。 而在实际发酵过程中的实际产率是变化的，所以需对产率系数的概念进行修正。实际产率值取决于各种生物和物理参数。 ，式中μ为比生长速率；m 为混合度；s 为底物浓度；t 为平均停留时间；t m 为混合时间； OTR 为氧传递速度 15、微生物反应动力学模型的类型及着眼点。Monod 模型属于什么模型？其使用的条件包括哪些? 底物消耗的质量细胞形成的质量==-=≈--=??-=ds dx dt ds dt d Y r r //x s s x x s x s x t 00t s /x Y M Y A x ATP/s s x/s ?=??=TP Y ATP
【原料】：牛奶+菌粉+酸奶机 【牛奶的选择】：要选择奶质比较纯的牛奶来做，牛奶处理程序不要太多（如特仑苏、舒化奶、含有高钙的牛奶以及经过巴氏消毒的功能性牛奶等处理程序较多的牛奶不建议使用，成功率会比较低）；推荐使用伊利、蒙牛纯牛奶等. 建议用普通袋装的纯牛奶发酵酸奶。盒装的牛奶（价格高的）以及高钙奶，因为奶生产过程中处理程序多，添加物也多，对菌种繁殖不利，所以发酵的酸奶效果不理想 酸奶制作步骤 第一步:选用能15天以上能常温保存的高脂牛奶，如果不是高温杀菌的牛奶一定要加热至沸腾，然后将牛奶放置30度以下。 第二步：将菌粉加入牛奶一般0.1g菌粉配1升牛奶，充分搅拌均匀后，分入各小瓶。如果用酸奶引子可以先将酸奶引子舀入小瓶内，倒入牛奶然后在小瓶内搅拌均匀。 第三步：将酸奶瓶放入酸奶机内，打开开关，盖紧外盖，（一般建议8-12小时），标记好开始时间或者结束时间即可。 第四步：时间到了关闭开关将暂时不用的酸奶放入冰箱冷藏后口感会更好哦。 一般菌粉做引子酸奶制作不成功的原因有两种 1、菌粉失效，或在奶里没融化开，菌粉加入纯奶中一定要搅拌融化开。 2、奶的问题，建议换一下其他品牌的奶，先不要用现在用的奶了，不管是哪个品牌的奶都遇到过某一批有做不成酸奶的时候，因为牛生病大多数都用抗生素，这时产下的奶可能就会含有抗生素，如果赶上这批奶就会做不成酸奶，就像妈妈感冒孩子吃奶也跟着感冒一样的。 1、酸奶的选择需要注意些什么？
每瓶加入1-2勺纯天然原味酸奶，不加任何水果或者果汁。其他水果或者配料可以随您的口味加入制作完成的酸奶中。另外，您也可以使用菌粉用于发酵。 2、应该如何选购牛奶？ 制作酸奶过程中建议使用可常温保存的纯牛奶（H-milch），如果您使用的是全脂或者高脂牛奶，请首先将牛奶加热到90°，再放凉。在制作酸奶过程中，使用的牛奶应该保持在30°，不然将会大大延长发酵时间。 【TIPS】：1、如果凝固太慢，不是牛奶太稀，那么可能是作为菌种的酸奶质量不好。当然，另一个很可能的原因是，牛奶中含有抗生素，抑制了乳酸菌的生长。 2、有的客户朋友反应，水特别多，有可能是放的酸奶引子过多以及加热时间过长。 3、选择外来酸奶做菌种时，也要买尽可能刚出厂的产品，因为保存时间越长，乳酸菌活菌就越少，效果就越差。 4、酸奶机的奶瓶托盘处无须加水，玻璃酸奶瓶和塑料盖子都可以洗碗机机洗，就这样干干净净做放心酸奶。 5、酸奶发酵过程中，尽量不要搬动酸奶机，会影响酸奶的凝结。 6、个人口味有差异，要努力尝试选择自己喜欢的牛奶或酸奶品牌做原料，以及尝试不同比例地调配，以达到最佳效果。 7、发酵开始前可以依据个人口味添加一些糖类，如蜂蜜、冰糖等，以改善口感；
酸乳生产工艺流程 酸乳工艺流程如下： 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓ 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 → 在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶 酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么？ ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 ③对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：
（生物科技行业）生物发酵过程解决方案
生物发酵过程解决方案 引言: 发酵过程是一种既古老又年轻的生化过程。早在几千年前人们就已经在食品生产方面利用酵母对淀粉进行发酵以获得含有乙醇的饮料，这一生产过程一直延续至今，它就是人们所熟知的制酒工业的核心——酿造工业。 利用微生物生长过程中的二次代谢作用以制取医药工业中的抗生素则是人类运用生化技术的一大创造。工业生产时这一新陈代谢过程在发酵罐内完成。深入研究发酵过程将为生化反应——发酵罐的设计、操作和控制奠定基础。因此，它是提高生化工程水平的重要内容之一；生化反应是生化技术中的难点所在，在研究和实际应用时既需要微生物技术也需要借用化工技术以及融汇近代测量技术、计算机技术和控制技术于一体。微生物发酵过程是个极其复杂的生化反应过程，对于发酵罐的操作，以前人们是凭借实践经验来进行的，由于缺乏发酵过程参数的测量监视和控制系统，使得发酵产品成本高、操作费用大、产品在国际市场上缺乏竞争力。为此，需要对发酵罐实行优化操作和控制。 一、发酵过程中的工艺及其特点 一般的耗氧型发酵罐系统如下图所示，其中要测量的参数可以分为物理参数、化学参数以及生物参数。 发酵过程物理参数:通常有发酵罐温度（T）、发酵罐压力（P）、发酵液体积（V）、空气流量（F A）、冷却水进出口温度（T1和T2）、搅拌马达转速（RMP）、搅拌马达电流（I）、泡沫高度（H）等，这些物理参数根据不同种类的发酵要求，都可以选择性的选取有关测量仪表来实现自动测量。 发酵过程化学参数:发酵过程典型的化学参数有PH值（PH）和溶解氧浓度（DO），这两个参数对于微生物的生长，代谢产物的形成极为重要。过于由于
?【原料】：牛奶+菌粉+酸奶机?【牛奶的选择】：要选择奶质比较纯的牛奶来做，牛奶处理程序不要太多（如特仑苏、舒化奶、含有高钙的牛奶以及经过巴氏消毒的功能性牛奶等处理程序较多的牛奶不建议使用，成功率会比较低）；推荐使用伊利、蒙牛纯牛奶等.建议用普通袋装的纯牛奶发酵酸奶。盒装的牛奶（价格高的）以及高钙奶，因为奶生产过程中处理程序多，添加物也多，对菌种繁殖不利，所以发酵的酸奶效果不理想 ?酸奶制作步骤 第一步:选用能15天以上能常温保存的高脂牛奶，如果不是高温杀菌的牛奶一定要加热至沸腾，然后将牛奶放置30度以下。 第二步：将菌粉加入牛奶一般0.1g菌粉配1升牛奶，充分搅拌均匀后，分入各小瓶。 如果用酸奶引子可以先将酸奶引子舀入小瓶内，倒入牛奶然后在小瓶内搅拌均匀。 第三步：将酸奶瓶放入酸奶机内，打开开关，盖紧外盖，（一般建议8-12小时），标记好开始时间或者结束时间即可。 第四步：时间到了关闭开关将暂时不用的酸奶放入冰箱冷藏后口感会更好哦。 ?一般菌粉做引子酸奶制作不成功的原因有两种 1、菌粉失效，或在奶里没融化开，菌粉加入纯奶中一定要搅拌融化开。 2、奶的问题，建议换一下其他品牌的奶，先不要用现在用的奶了，不管是哪个品牌的奶都遇到过某一批有做不成酸奶的时候，因为牛生病大多数都用抗生素，这时产下的奶可能就会含有抗生素，如果赶上这批奶就会做不成酸奶，就像妈妈感冒孩子吃奶也跟着感冒一样的。
1、酸奶的选择需要注意些什么？ 每瓶加入1-2勺纯天然原味酸奶，不加任何水果或者果汁。其他水果或者配料可以随您的口味加入制作完成的酸奶中。另外，您也可以使用菌粉用于发酵。 2、应该如何选购牛奶？ 制作酸奶过程中建议使用可常温保存的纯牛奶（H-milch），如果您使用的是全脂或者高脂牛奶，请首先将牛奶加热到90°，再放凉。在制作酸奶过程中，使用的牛奶应该保持在30°，不然将会大大延长发酵时间。 【TIPS】：1、如果凝固太慢，不是牛奶太稀，那么可能是作为菌种的酸奶质量不好。当然，另一个很可能的原因是，牛奶中含有抗生素，抑制了乳酸菌的生长。 2、有的客户朋友反应，水特别多，有可能是放的酸奶引子过多以及加热时间过长。 3、选择外来酸奶做菌种时，也要买尽可能刚出厂的产品，因为保存时间越长，乳酸菌活菌就越少，效果就越差。 4、酸奶机的奶瓶托盘处无须加水，玻璃酸奶瓶和塑料盖子都可以洗碗机机洗，就这样干干净净做放心酸奶。 5、酸奶发酵过程中，尽量不要搬动酸奶机，会影响酸奶的凝结。
酸奶与菌种发酵介绍 GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-
ATTENTION：有的版块不一定要做在一张ppt里面 基本信息 题目：微生物（桥形符号）人类 酸奶简介 酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%～5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。 作用 一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更容易消化和吸收。 二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效。 三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而具有防癌作用。 四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。 乳酸菌概况
我们都知道酸奶是由乳酸菌发酵而制得的，但是乳酸菌并不是指一种菌，而是一类菌的总称。乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用碳水化合物产生大量乳酸的革兰氏阳性菌的总称，主要包括乳酸杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属（Streptococcus）、肠球菌属（Enterococcus）、乳球菌属（Lactococcus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）和明串珠球菌属（Leuconostoc）。 要做酸奶，有两种菌是必不可少的。这就是“嗜热链球菌”（英文代号为S）和“保加利亚乳杆菌”（英文代号为L）。这两种乳酸菌存在“共生作用”，它们相互帮忙，能够促进产酸速度，让酸奶能正常凝固，而且能产生比较好的风味。用这两种菌混合培养制成发酵剂，然后加到牛奶当中，在40-42度的温度下保温培养几个小时，就可以把液态的牛奶做成凝固的酸奶了。 保加利亚杆菌介绍 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)是德式乳杆菌的一个亚种，被广泛的应用在酸奶制作的过程当中。（该亚种最初由保加利亚微生物学家赛德蒙·格里戈罗夫(Stamen Grigorov)在1905年时确定并以其祖国的名字命名，1984年时韦斯等人又将其确认为德式乳杆菌的亚种。）保加利亚乳杆菌外观为长杆形，能产生大量的乳酸。最适宜的生长温度为40摄氏度左右。 生长特性
山东省肥城市湖屯镇初级中学八年级生物 《酵母菌发酵》教案 一、教学目标： 知识目标：1、通过观察酵母菌发酵现象，掌握其发酵原理。 2、通过探究“影响酵母菌发酵的因素一温度”实验，巩固探究实验的过程。能力目标：通过探究活动，提髙实验设计及动手能力，培养分析问题及解决问题的能力。情感态度及价值观目标：1、体验知识和技术在生活和生产中的应用价值。 2、体验小组合作学习与交流的乐趣。 二、教学重点：1、生物发酵现象及原理。 2、巩固探究实验的过程。 三、教学过程： （一）情境导入： 师：同.学们，你们有谁蒸过馒头吗？（没有） 那你们见过家长蒸过馒头吗？（有的见过） 有谁知道蒸馒头时需要加入一种什么物质吗？（酵母菌） 师：很好，请大家观察桌子上的两个馒头，看有什么不同？ （提示：可以用手捏一捏或掰开看一看） 生：一个松软多孔、一个硬而无孔。 师：同学们观察得很仔细，请猜测一下哪一个馒头在制作过程中加入了酵母菌？ 生：松软多孔的。 师”：对，为什么加入了酵母菌馒头会变得松软多孔？酵母菌有什么作用呢？请大家欣赏一段视频后来回答。 播放视频：酵母菌发酵 （二）（学习任务一）酵母菌发酵现象 生：加入了酵母菌馒头内会产生一种气体 师：很好，这位学生看得很认真。 （讲述）酵母菌是一种真菌，适于在温暖且富含糖分的环境中生存，它能把糖分分解产生气体等物质，这个过程就是我们常「说的发酵，蒸馒头就是利用了酵母菌发酵的这一原理。 （展示）课前做的发酵装置。 （强调：为了保持酵母菌的生长，把装垃放在约30度温水中水浴保持恒温） 请大家仔细观察现象？ 生：液体中有气泡岀现，气球胀大。 师：气球内的气体是什么？ 生：猜测（二氧化碳） 师：如何证明？ 生：通入澄淸的石灰水。 师：好，我们验证一下。 （取两只试管，各倒入少许澄淸的石灰水，导气管的一端通入其中一只试管） 引导学生思考：另一试管有必要吗？起什么作用？（强调对照） 生：石灰水变浑浊，证明产生了二氧化碳。
家庭自制酸奶实验报告 一、酸奶市场背景 （1）、市场上酸奶市场可谓异彩纷呈，除了之前一直受欢迎的“原味酸奶、果粒酸奶等种类，许多品牌都有了自己的洋名：风情酸奶、欧式酸奶酪、法式布丁、酸奶凝酪、希腊酸奶等。这些产品包装精美，被放在货架最显眼的位置，售价也比其他酸奶贵了不少。 （2）、选酸奶不要被名字干扰，主要观察包装上的”产品类别“一项，上面写着”发酵乳“,就是真正的酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、发酵菌种和增稠剂以外的配料，它就叫做”风味发酵乳“,比如加了果汁、果粒、麦芽、杂粮、椰果的大部分酸奶产品都是风味发酵乳。 （3）、对于市面上销售的酸奶，消费者总是有许多疑问，酸奶里是不是放了很多添加剂？尤其是老酸奶事件曝光之后，面对精致、可口的老酸奶，想一想可能遇到“皮鞋酸奶”的隐忧，又打消了购买念头。 二、酸奶自制原因 （1）、为了家里老幼大小都能吃上安全的，美味的，价廉的，营养的，易吸收的酸奶。 （2）、为了证明你是一个入得厨房出得厅堂的上好男人（女人），告诉他（她）：我会给你幸福，但你要好好珍惜我，不然别人会把我给抢走哦！ （3）、为了让你另一半开心，自己动手，给她（他）一个惊喜。 （4）、为了让一吃牛奶就拉肚子的亲，吃上酸奶。 （5）、牛奶通过发酵变成酸奶，乳糖转化成乳酸，这样会更容易吸收营养。 三、酸奶制作原理：将乳酸菌接入牛奶，采用恒温发酵法，通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。 四、酸奶的发酵条件： 1、将原料奶及容器作灭菌处理 2、原料奶中不能含有抗菌素等抑制细菌生长的成分 3、足够数量的乳酸活菌发酵剂 4、温度恒定（最佳发酵温度为40℃～45℃） 5、一定的发酵时间（一般发酵时间为6小时） 五、酸奶自制材料：发酵酸奶一包，纯牛奶两包，酸奶机一个，（没有酸奶机就要密封保鲜盒一个），细砂糖一包（约100克/2两），葡萄干，苹果，开水一壶，勺子两个。 六、酸奶自制流程 先清洗容器与勺子，再高温灭菌（用开水烫洗三到四遍）把细砂放进容 器中（量自己 喜欢，不放也 行） 再倒入半小杯发 酵酸奶（为了接 入菌种） 再倒入纯牛 奶（你想吃 多少就倒多 小） 用灭菌过的勺子搅 拌均匀 盖上盖子，有酸奶机的， 放进酸奶机，没有酸奶 机的，放置于干燥的地 方（温度最好控制在 45℃） 等待8个小 时。。。。。。。。 过程中不能 打开容器。 8小时后，你可以将事先准备好的水果切成粒，还有果干放进已经发酵好的酸奶里，再放一些糖来调节个人口味。不吃的话要转移到冰箱放置
酸奶工艺 专业：生物工程 班级：。。。班 姓名：。。 学号：。。。。。。。。。。
酸奶（yoghourt），酸奶是以新鲜全脂牛奶为原料,经乳酸菌发酵制成的乳制品。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生有益于人类生命和健康的肠道益生菌以及人体营养所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。 酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专家称它是“2 1世纪的食品”，是—种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡。和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养成分，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。[1] 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 酸奶是以新鲜全脂牛奶为原料,经乳酸菌发酵制成的乳制品。 1.原料鲜奶必须选用不含抗菌素,不含防腐剂,脂肪含量不低于3%,非脂干物质大于8.5%,酸度小于0.16%的新鲜牛奶为原料。 2.加糖加糖量一般控制在5% 10%之间。 3.杀菌将称重后的鲜奶按比例加入上等白糖煮沸3min,过滤。 4.降温、接种将煮沸过滤后的牛奶迅速降温到38 42℃后接入乳酸菌种。 5.发酵、冷却及成品抽样检验接入乳酸菌种后的鲜奶装瓶后及时封口36 38℃恒温发酵4- 6 h。发酵后期随时抽样检查半成品的酸度和凝固情况,酸度以0.58为佳。经检查确认酸度和凝固都达到要求即可停止发酵,小心取出先在室内自然冷却至室温,再移入2-6℃冰箱中冷却,可以防止发酵过度,有助于酸奶凝固。 6最后抽样进行成品检验。
发酵工程 一、名词解释 1、分批发酵：在发酵中，营养物和菌种一次加入进行培养，直到结束放出，中间除了空气进入和尾气排出外，与外部没有物料交换。 2、补料分批发酵：又称半连续发酵，是指在微生物分批发酵中，以某种方式向培养系统不加一定物料的培养技术。 3、絮凝：在某些高分子絮凝剂的作用下，溶液中的较小胶粒聚合形成较大絮凝团的过程。 二、填空 1、生物发酵工艺多种多样，但基本上包括菌种制备、种子培养、发酵和提取精制等下游处理几个过程。 2、根据过滤介质截留的物质颗粒大小的不同，过滤可分为粗滤、微滤、超滤和反渗透四大类。 3、微生物的育种方法主要有三类：诱变法，细胞融合法，基因工程法。 4、发酵培养基主要由碳源，氮源，无机盐，生长因子组成。 5、青霉素发酵生产中，发酵后的处理包括：过滤、提炼，脱色，结晶。 6、利用专门的灭菌设备进行连续灭菌称为连消，用高压蒸汽进行空罐灭菌称为空消。 7、可用于生产酶的微生物有细菌、真菌、酵母菌。常用的发酵液的预处理方法有酸化、加热、加絮凝剂。 8、根据搅拌方式的不同，好氧发酵设备可分为机械搅拌式发酵罐和通风搅拌式发酵罐两种。 9、依据培养基在生产中的用途，可将其分成孢子培养基、种子培养基、发酵培养基三种。 10、现代发酵工程不仅包括菌体生产和代谢产物的发酵生产，还包括微生物机能的利用。 11、发酵工程的主要内容包括生产菌种的选育、发酵条件的优化与控制、反应器的设计及产物的分离、提取与精制。 12、发酵类型有微生物菌体的发酵、微生物酶的发酵、微生物代谢产物的发酵、微生物转化发酵、生物工程细胞的发酵。 13、发酵工业生产上常用的微生物主要有细菌、放线菌、酵母菌、霉菌。 14、当前发酵工业所用的菌种总趋势是从野生菌转向变异菌，从自然选育转向代谢调控育种，从诱发基因突变转向基因重组的定向育种。 15、根据操作方式的不同，液体深层发酵主要有分批发酵、连续发酵、补料分批发酵。 16、分批发酵全过程包括空罐灭菌、加入灭过菌的培养基、接种、发酵过程、放罐和洗罐，所需的时间总和为一个发酵周期。 17、分批发酵中微生物处于限制性的条件下生长，其生长周期分为延滞期、对数生长期、稳定期、衰亡期。 18、根据搅拌的方式不同，好氧发酵设备又可分为机械搅拌式发酵罐、通风搅拌式发酵罐。 19、下流加工过程由许多化工单元操作组成，通常可以分为发酵液预处理和固液分离、提取、精制及成品加工四个阶段。 20、当前发酵工业所用的菌种总趋势是从野生菌转向变异菌，从自然选育转向代谢调控育种，从诱发基因突变转向基因重组的定向育种。 21、微生物发酵产酶步骤为先选择合适的产酶菌株、后采用适当的培养基和培养方式进行发酵、微生物发酵产酶、酶的分离纯化、制成酶制剂。 三、判断 1、微生物发酵的最适氧浓度与临界氧浓度的概念是完全一样的（×） 2、从微生物中发现
ATTENTION：有的版块不一定要做在一张ppt里面 基本信息 题目：微生物（桥形符号）人类 酸奶简介 酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%～5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。作用 一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更容易消化和吸收。 二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效。 三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而具有防癌作用。 四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。 乳酸菌概况 我们都知道酸奶是由乳酸菌发酵而制得的，但是乳酸菌并不是指一种菌，而是一类菌的总称。乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用碳水化合物产生
大量乳酸的革兰氏阳性菌的总称，主要包括乳酸杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属（Streptococcus）、肠球菌属（Enterococcus）、乳球菌属（Lactococcus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）和明串珠球菌属（Leuconostoc）。 要做酸奶，有两种菌是必不可少的。这就是“嗜热链球菌”（英文代号为S）和“保加利亚乳杆菌”（英文代号为L）。这两种乳酸菌存在“共生作用”，它们相互帮忙，能够促进产酸速度，让酸奶能正常凝固，而且能产生比较好的风味。用这两种菌混合培养制成发酵剂，然后加到牛奶当中，在40-42度的温度下保温培养几个小时，就可以把液态的牛奶做成凝固的酸奶了。 保加利亚杆菌介绍 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)是德式乳杆菌的一个亚种，被广泛的应用在酸奶制作的过程当中。（该亚种最初由保加利亚微生物学家赛德蒙·格里戈罗夫(Stamen Grigorov)在1905年时确定并以其祖国的名字命名，1984年时韦斯等人又将其确认为德式乳杆菌的亚种。）保加利亚乳杆菌外观为长杆形，能产生大量的乳酸。最适宜的生长温度为40摄氏度左右。 生长特性 保加利亚乳杆菌属于革兰氏阳性，厌氧性菌。菌体长2~9μm，宽0.5~0.8μm，单个体呈长杆状或成链，两端钝圆，不具运动性，也不会产生孢子。在牛奶上培养，菌落为无色到淡白色，通常呈不光棉花状，直径1mm~3mm。 保加利亚乳杆菌属于化能异养型微生物，营养要求苛刻。一般来说，脱脂乳和乳清是乳酸菌的最佳培养基，实验表明，单从菌落总数来说，以乳清加6％脱脂奶粉作
浅谈酸奶发酵机理以及控制发酵措施 浅谈酸奶发酵机理以及控制发酵措施 摘要：乳制品中发酵乳制品是重要内容，由于对人体健康发挥了重要功能，因此备受人们的注意。本文主要分析了酸奶发展，酸奶发酵机理，控制发酵措施。 关键词：酸奶发酵机理控制 一、酸奶发展 近些年来我国酸奶产量已经达到了每天500吨，居于我国发酵乳制品的首位。伴随着我国逐渐提高的人民消费水平，酸奶产量凭借每年25%的速度在增加。在陆续增加的品种、营养价值的同时，生产酸奶的储存时间短这一问题显现出来，在一定程度上对酸奶产业造成了影响。 酸奶的保质期主要关系着两个方面，一是酵母菌和霉菌造成的污染，致使酸奶产生了鼓盖，这些问题已经凭借着生产设备与改善卫生条件进一步获得了控制；二是酸奶变化的风味，其中关键是较重的酸味，对消费者口感造成了影响。 二、酸奶发酵机理 乳酸菌发酵可以分为同型与异型两种，同型乳酸发酵仅仅产生乳酸，异型乳酸发酵除了产生乳酸之外，还有二氧化碳等物质。在制作酸奶过程中经常使用的是保加利亚亚种与嗜热链球菌亚种，全部属于同型乳酸发酵。乳糖是经过两种不同机理直接进入了乳酸菌细胞，第一种机理是经过透膜酶系统，第二种机理是经过乳酸球菌系统。 第一种机理：乳糖通过透膜酶发挥的作用直接进入细胞，半乳糖苷酶发挥作用分解为半乳糖与葡萄糖，其中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌首先与葡萄糖发生代谢产生乳酸，而游离类型的半乳糖无法使用，主要被存在于细胞外或者已经转变为高分子物质的胶糖积累起来。 第二种机理：主要在乳酸乳球菌、干酪乳杆菌等菌属中分布。乳糖通过位于细胞膜上的磷酸转移酶发挥的作用，磷酸化处理之后直接
进入细胞中。磷酸乳糖通过磷酸半乳糖苷酶发挥的作用，主要分解为葡萄糖与磷酸半乳糖。前者通过糖酵解体系，后者通过磷酸塔格糖实行代谢。 三、控制发酵措施 （一）应用工程基因技术与人工育种诱变技术 在制作酸奶发酵剂的工作中，通过工程基因技术与人工育种诱变技术，主要是在高温情况下具有较强产酸能力，在低温情况下具有较弱产酸能力的菌株作为发酵剂。我国研究调控乳酸菌基因机制还存在着很多不足，改性乳酸菌还是停留在人工诱变技术上，操作非常复杂，同时获得的性状都无法稳定进行遗传。当前研究发现的乳酸菌的发酵功能、分解蛋白质功能以及产生风味物质的功能都是通过质粒实行遗传。 （二）使用超高温、巴氏杀菌技术 当发酵酸奶成熟以后，通过巴氏、超高温杀菌等技术处理酸奶，获得了没有活乳酸菌存在的酸奶。这样虽然已经很好解决了酸奶的发酵问题，可是获得的巴氏、超高温杀菌酸奶由于不具备活菌而不能符合国际乳品联合会提出的酸奶要求。因此暂不建议使用这种方法对酸奶发酵进行控制。 （三）酸奶发酵剂中调整菌种比例 在酸奶发酵剂中，对保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌等菌种比例进行调整，增加球菌对杆菌的比例。发酵酸奶过程中，其中嗜热链球菌快速进行生长，当乳的PH数值降低到5.5时，保加利亚乳杆菌开始快速生长，这时候嗜热链球菌却在减慢生长；当乳的PH数值降低到5.0时，酸奶被保加利亚乳杆菌控制了发酵；当乳的PH数值降低至4.6时，逐渐开始凝聚酪蛋白，同时出现了乳凝结。在冷藏酸奶的过程中，占有绝对优势的保加利亚乳杆菌开始持续对乳酸进行发酵并产生酸，促使酸奶PH数值降低至3.5。因此在发酵剂中增加球菌对杆菌的科学比例，可减弱酸奶发酵程度。 当前已经了解保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌之间的共生关系。对于保加利亚乳酸菌来说甲酸的促进功能是必需的，而丙酮酸与二氧化碳则并非必需。近些年有研究说明，并不是全部的保加利亚乳杆菌与