会计师竟然不会计算厨房的毛利率！
（本贴在新华网文化论坛本周排行第二）
从采购员到厨师、会计，他们都说懂餐饮成本核算。采购员说菜是他买的，他最知道成本是多少，但你问他今天买的这3000元的菜一共省了多少钱时，他却答不上来；厨师说，菜是他做的，他最会卡毛利率，但你问他你们创造的价值是多少时，他也不知道；会计说，帐是她算的，白纸黑字最准确，但你问她到你们那里就餐的客人每人平均吃几斤几两能吃饱时，她也答不上来。就像《盲人摸象》那篇寓言故事一样，那六个盲人都说对了一部分，但没有系统起来。
2006年，为了了解大酒店菜的毛利率到底有多高，究竟高到什么程度，我在报刊上做了这么一则广告：“月薪6000元聘餐饮业专职会计，要求：大学本科，有十年以上的餐饮从业经验且懂成本核算”。如不用这个方法，直接去问大酒店的会计，人家肯定不告诉咱，有的会说：“这是属于商业机密”，咱又不能去查人家的帐，所以就用了上述这个方法。结果为了这一高工资，打电话来咨询的太多了。我问什么他们就答什么---我在什么什么大酒店上班，菜的毛利率是多少多少等等。这样，我就了解到：有的大酒店菜的毛利率是30%多一点，一般是45%左右，超过50%的不多，超过60%的更少，最低的是济南的一家：菜的毛利率才2%，且会计说：比100元成本卖了100的菜还强一点，但这样只有天天爆满才能不赔钱。菜的毛利率最高的是北京的一家高星级大酒店：毛利率达到73%。其中一家大单位食堂，菜的毛利率是11%，其会计说：领导不让毛利率卡高了，但职工说菜贵还没油水，按其采购员讲的不管买什么菜都能省不少钱来推论，其节省钱的纯利率就超过11%了，即毛利率控制到11%的时候，应比在家里吃还实惠才对，但职工都说贵，只能说明浪费大。当我问这些会计怎么去计算厨房流失、浪费的成本时，竟没有一个回答的；当我又问他们在按标准上菜时，为什么进菜越省钱，菜盈利越少时，他们都异口同声地回答：那不可能！这一试验表明几乎各大酒店会计计算出来的菜的毛利率都与客人的想象差距甚大，也证明了大酒店会计计算厨房毛利率的方式是错误的，更证明了大酒店厨房流失、浪费的严重性。
通过这一实验，我发现，几乎所有的大酒店后厨流失、浪费现象都相当严重，少的一年几万十几万元，多的上百万。很多人投资开饭店，往往只看到一盘青菜起步价每盘卖八元钱，成本也就一元多点，可他不知道厨师在炒这盘青菜时因偷吃了一口牛肉，那么这盘青菜就白炒了的这个道理。放在社会上其它任何一个
单位，如果一个领导一年贪污或挪用几十万元或者上百万元，那一定会绳之以法的。但在餐饮业中，没有保护酒店老板的《餐饮法》，只有保护消费者的《食品安全法》。也没有一个有资质的机构来鉴定这个大酒店后厨这个月或这一年流失、浪费了多少钱成本。一个采购员或厨师长一年回扣或偷窃几千、几万甚至几十万的东西，大不了一走了之，或被辞退。这样不管采购员搞的回扣或厨房流失、浪费的东西，都决定了客人所付的钱，与酒店计算出来的菜的毛利率相比，没有吃到与所付钱相对应的价值的东西，与酒店宣传的“物有所值”差距甚大。所以，谁去大酒店就餐，谁就给大酒店的回扣者或偷盗者（采购员和厨师）埋单。 大酒店，酒水奖，小到几角钱的啤酒盖，大到几十元的白酒奖，全归服务员所有，这已是公开的秘密了，由客人心甘情愿地埋单，也习以为常了。因为服务员热情、温柔而又大方地为你服务了。但每当你去大酒店就餐时，你都自觉不自觉地也在为厨师埋单，你知道吗？大酒店后厨流失、浪费东西都相当严重，这就造成了客人抱怨菜贵而酒店老总们说菜利润低（或不挣钱）的矛盾现象。而这一现象都要有客人来埋单。即：客人所付的钱，与酒店计算出来的菜的毛利率相比，却没吃着与所付钱相对应的价值的东西。山东莱芜一家大酒店，2006一年光后厨菜的成本流失浪费就达到60多万元，再加上这一流失浪费成本所带来的利润，实际损失180多万元。工资、房租、水电费就够了。所以老板说不挣钱是对的，但外人还不相信。分析如下：这家大酒店其菜的毛利率会计计算出的结果是：45%左右。每天菜金销售额：20000元左右，则每天菜的利润为：20000元*45%=9000元，去掉银行贷款利息：2000万元*12%=240万元，240万元/365天=6575元/天，地税：20000元*5.55%=1110元，还剩：9000-6575-1110=1315（元）。客人签单的欠条还不知好要不好要，什么时候能要回来，酒店因公事招待的费用暂不说。假设这家大酒店有100个员工（实际还多），每位员工按40元/天工资计算，则每天的工资额为：100*40元=4000元，剩下的这1315元的利润，连员工的工资都不够，就算老板不挣钱，银行的贷款本钱你什么时候才挣出来？别说还有房租、水电、职工养老保险金、企业所得税、维修、办公、广告、餐具损耗等费用必须付。如损失的那180万元“追”回来，一年的工资4000元/天*365=1460000元还用不了，房租也够了。但这180万已经被无意识的浪费了，为生存、发展，酒店就得靠酒水、饮料等挣钱来弥补，所以不管谁干都得“谢绝自带酒水”。
96年一位领导来我店就餐时说：“
这一桌菜标准300元，在家里得割60多斤肉，你看桌子上净上了些青菜，肉鱼很少”。而那时，我们酒店厨房的毛利率才30%多一点，但厨师长说这叫薄利多销。几年以后我才明白，30%的毛利率应和家里自己做菜差不多实惠才对，因为，厨房买菜省的钱，其纯利率也已达到30%了，这说明当时厨房流失、浪费太大了。所以，酒店要想生存发展，因其菜的毛利率上不来，所以就得提高菜的标准，又叫涨价。但菜标准再涨，客人就接受不了，因此，酒水、饮料等的价格比超市高或翻翻也就正常了。所以酒店“谢绝自带酒水”也就理所当然了。
多年来，到大酒店就餐，客人给厨师埋单早已习惯了，再加上人在吃、穿、住这方面永远追求的是品位、高档和奢侈这个心理，因此就养成了这个心理习惯：大酒店费用高，贵就对了，实际上是流失浪费严重等一系列原因，造成了菜的毛利率上不来所导致的。这几年，政府采购，中标者，都是价格最低的企业，但从未听说过吃饭去吃价格最低的酒店的政府，一桌上万甚至十几万的常听说。多年以来，要不是这些达官贵人有这种“高尚”的品行，有的采购员、厨师光凭工资怎么去买洋房，汽车，甚至养情人呢？所以，还得感谢这些达官贵人的经常光顾。
在1996年，我到市财政局、审计局去咨询那里的（国家注册）会计师、审计师，问怎么去计算厨房流失、浪费成本等问题。他们都说：不好计算，因为厨房进货，千头万绪，太复杂。后来我打电话咨询省“烹饪协会”的领导：哪里有通过学习考试能颁发“餐饮成本核算”资质证书的机构，他们说：不知道。最后我跑到北京去咨询“中国烹饪协会”的领导，培训处的邓老师说：我们这里对菜系、服务技能等进行一系列的培训，但没听说到哪里参加学习考试能颁发“餐饮成本核算”证书的这么一个机构。回来后，我在“会计培训班”培训了两期，第一期学的是手工记账，第二期学的是会计电算化。了解到会计记账分为：付款凭证，收款凭证和转账凭证，不管分类多么西，做账多么假，到月底、年底达到收支平衡即可。而这几年餐饮业的会计，大都是从工业、商业、超市等部门改行过来的，他们计算厨房毛利率的方式：（菜金销售额-成本+库存）/菜金销售额=毛利率；有的是按银行计算年利息、年利率的方式来计算：100元的成本利率40%时，应卖出140元，利率100%时，应卖出200元（我们酒店计算的是毛利率而不是利率，所以卖出140元、200元的毛利率应为：28.57%、50%）；有的计算菜的毛利率连液化气、煤、水电费也加在菜的成本里，厨师他能不气愤吗；先进点的
，100元的成本卖出180、200、220元不等的菜来就行，然后再仔细推敲一桌菜的成本，是不是按这个毛利率卡的。这样计算导致：a采购员创造的正、负价值没了。b厨师创造的正、负价值很难计算出来。c因会计只计算价格，所以来这里就餐的客人人均吃几斤几两能吃饱她就不去计算了。但这一错误的计算方式多年来却一直指引着餐饮业这样“健康”的发展。
研究发现，大酒店，尤其是高星级的，即使没有浪费，因受当今餐饮会计计算方式和厨师文化程度的制约，导致在按标准上菜时厨房进菜越省钱，菜盈利越少这一无法令人相信的结果。虽然厨房按了监控器，菜的毛利率还是上不去。相反，只有采购员搞回扣大酒店才多挣钱。关于这点，我在《餐饮成本核算公式法》中已有详细推论和阐述（国家版权局著作权号：2008-A-013970）。再加上流失、浪费严重，导致本来就上不去的毛利率更萎缩了。2006年---2007年在报刊杂志上激烈讨论风靡全国的“酒店谢绝自带酒水”的原因当时都说了很多，但根源就在于此。因此，大酒店光靠菜盈利很少或不盈利，为了生存、发展，抬高酒水、饮料等商品的价格也就必然了，但这又与超市的价格严重扭曲。因为酒水、饮料等商品的价格，零售价格是固定的，中间又不需要生产加工过程，不象炒菜那样互相掺杂，适合“渠道为王，决胜终端”这个定义，未上过学的也懂“降低成本，提高利润”这个道理，因为酒水、饮料等商品既好清点又好计算利润，不需要计算毛利率。大酒店酒水、饮料价格高，酒厂、代理商也有责任，本来在超市卖20元/瓶的白酒，为了让大酒店的服务员帮其推销，每瓶再加上20元的酒水奖，给酒店供货的价格就能达到45-50元/瓶，有的虽换了包装，但你看一下酒精度数和原料构成都没变，酒店对外零售时价格上再翻翻，就卖到90-100元/瓶。客人怎能不抱怨酒水价格高呢！为了弥补这一价格扭曲现象，大酒店就从服务上下功夫，可是，目前由于种种社会原因，导致年轻服务员的工资与年龄、学历、工作又极不相配，有些大酒店出到每月5000元，也找不到长得漂亮的小姑娘，这样又增加了酒店的成本（西方国家，服务优秀的服务员几乎都是三四十岁以上的老员工，而中国非招聘漂亮小姑娘）。再不忙，又去聘营销经理或咨客。再不行，再上项目，如：康乐、棋牌、夜总会、桑拿、足疗、客房等，因为，后者这都是一本万利的买卖。所以，目前多元化的商务酒店从某种程度上来说是餐饮危机产生的必然结果。而单一化的饭店、餐馆，即特色店，如：羊汤馆，鱼馆，炒鸡店等也是餐饮危机产生的必
然结果，因其常年做这一道菜，更专业化了，味道好，毛利率高又好算帐，所以大都能多干一些时间或坚持干下来。
餐饮业健康发展，应按市场规律去运作，菜的毛利率应还原到它本来的面目，即：35%=45%=55%=65%=75%。我们去市场采购因价格是相对的，所以菜的毛利率也应该是相对的。如：我们用现金经过讨价还价采购的菠菜价格是：0.325元/斤，而另一家酒店因赊欠或没有讨价还价所购的菠菜价格是：0.5元/斤，你别小看一斤省了0.175元钱，但我们的毛利率达到（0.5元-0.325元）/0.5元=35%时，和那一家酒店的毛利率0%即按进价卖是一样的，如那一家酒店毛利率如没有浪费而控制到45%时，则与我们酒店的的毛利率为64.25%时的质量是相等的，如他们再有浪费，计算出来的毛利率则会更低，如他们再浪费0.09091元，则计算出来的菜的毛利率为35%，与我们64.25%的毛利率质量又一样了。所以菜的毛利率在一定的条件范围内，从1%到99%都是相等的，进价高了，浪费大了，毛利率低也是高，相反，懂升级了，会管理了，毛利率高也是低，后者正是酒店老总们梦寐以求的。但现在一提毛利率是60%以上时，大酒店的行政总厨或厨师长们就会说：这样毛利率太高了，太砸人了，高星级宾馆菜的毛利率才50%左右呢！所以，如果菜的毛利率还原到它本来的面目，即：35%=45%=55%=65%=75%，这样酒店老总和客人都说“物有所值”，酒水、饮料等商品的价格即使比超市便宜也不影响酒店的健康发展了，为服务员或厨师埋单现象也就不存在了，“欢迎自带酒水”也确实是酒店老总的心声了。