冷菜间卫生操作标准(JDCY044)
●冷菜间内恒温水箱
(1)打开门,清理出前日剩余食品。
(2)用洗涤剂水擦洗内部,洗净所有屉架及内壁、底角四周,捡去底部杂物,擦去留有的水和菜
汤。
(3)冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥,无霉点。
(4)消毒,用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍。
(5)把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后,加封保鲜纸,有层次有顺序地
放入冰箱中,不得直接摆放。
(6)外部用洗涤剂水擦至无油,用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥,用清水擦净, 再用干布把
冰箱整个外部擦干至光洁。
(7)用夹子将在3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处,以便手和冰箱不直接
接触,以免交叉污染,小毛巾须保持湿润,以保证消毒的效果。
(8)把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。
(9)标准：温度合理,内部干净,无积水,无异味,无带泥制品,无脏容器和原包装箱,无罐头制品,
码放整齐,符合卫生标准,外部干净明亮,内外任何地方无油泥和尘土,应该加火的原料交到灶上回火,能利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费,充分利用,不得放入私人物品。
●冷菜间外低温冰箱
(1)开门清理出所有生料食品,并分类。
(2)把冰箱内部所有地方和屉架用洗涤剂洗干净,擦干。
(3)门上密封皮条和排风口擦至无油泥、无霉点,用清水擦净擦干。
(4)把生原料依次放入。
(5)将水产品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分类加保鲜纸,依次放入。
(6)冰箱外部用洗涤剂水擦至无油,重度不洁时用去污料擦净,再用清水擦净用干布擦至光亮,
门把手和门鼻处的油泥一定要清除干净。
(7)标准：
温度合理,内部整齐无血水等杂物,干净,外部明亮干净,无油泥,无尘土, 需做到先进先出。
●消毒池
(1)用洗碗机高温消毒盒。
(2)倒入3/10000的优氯净消毒,根据用的次数和程序,及时更换消毒水。
(3)标准：消毒液浓度够标准,及时更换,无油,无杂物,注意配优氯净消毒水,勿用热水,否则无效。
●地面
(1)用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水,从里向外由厨房一端横向擦至另一端。
(2)用清水洗净墩布,反复擦两遍。
(3)标准：
地面光亮,无油污和杂物,不滑,无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。
●墙壁
(1)用湿布沾洗涤剂水,由上至下擦洗墙壁,细擦瓷砖的接茬处。
(2)用湿布沾清水反复擦2～3次,擦净,擦干。
(3)标准：
光亮清洁,无水迹、油泥,不粘手。
●墩子
(1)用前用热水擦洗干净后,用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩子上,用板刷
把整个墩子刷洗,后用清水冲净,竖放在通风处。
(2)每两天用汽锅蒸煮20分钟。
(3)标准：
无油迹,墩面洁净、平整,无异味,无霉点。
●刀
(1)在油石上磨快,磨亮,有重度铁锈时用去污料擦掉,有油时用洗涤剂洗净。
(2)用前消毒,用后擦干净；放通风处定位存放
(3)标准：无油、无铁锈、刀锋利。
●货车
(1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位。
(2)保持车轮转动灵活,使用前后保洁。
(3)标准：车面光亮,无油泥、无杂物。
●装熟食器皿
(1)用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。
(2)放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟,取出用清水冲净,或用蒸笼蒸15分钟,用消毒毛巾擦干
净水分。
(3)熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。
(4)标准：干净光亮,无油、无杂物,经过消毒。
●消毒灯
(1)每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下,用湿硐擦净灯罩、灯管。
(2)定期检查紫外线灯管是否有效,及时更换,开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒
工作。
(4)标准：
无尘土,定时开关,紫外线灯管保证有效。
●灭蝇灯
(1)关掉电源,用干布掸去灯网内的尘土。
(2)用湿布擦净上面各部位的尘土,待其干后通电使用。
(3)标准：灯网内无杂物、尘土,无死蝇,使用正常。
●灶台
(1)关掉所有的火。
(2)将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周,用清水冲至灶台面上没有泡
沫。
(3)标准：灶台干净,无油垢,烧时无黑烟。
●漏水槽
(1)用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上,提漏斗将杂物倒入垃圾桶。
(2)安好漏斗倒入洗涤剂。
(3)用刷子刷洗,用清水冲净。
(4)标准：无杂物,无油垢,水流畅通。
●冷菜间内所有操作台面
(1)上班后,操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后,用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍
后用干净无油的布擦干。
(2)操作期间不与台面直接接触,应放入消毒后的专用不锈钢盘内。
(3)下脚料不堆放在桌面上,应放入下脚料的盆或盘中,随时保持桌面整洁、利落。
(4)标准：干净,卫生光亮,整洁无油,利落。
●冷菜间里操作台下的不锈钢柜和不锈钢架子
(1)把柜内东西取出,用洗涤剂温水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。
(2)把要放入的东西清理后依次放入。
(3)把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污,用清水擦净,用干布擦至光亮。
(4)标准：柜内无杂物,无有毒有害及私人物品,干净整洁,外部光亮,无油泥, 干爽。知识改变命运
工作流程设计规范 一、总则 （一）为保证工作流程设计与优化的规范化、科学化，促进企业规范化管理，制定本规范。 （二）本规范规定了工作流程的内容、设计与优化程序、设计与优化方法及具体要求。 （三）本规范适用于湖南有色金属股份有限公司黄沙坪矿业分公司及湖南黄沙坪铅锌矿的工作流程设计与优化。 （四）在规范化管理活动期间，工作流程设计与规范的组织部门为规范化管理活动办公室，具体设计由专门小组负责，规范化管理活动领导小组进行审查。规范化管理活动以后，工作流程由企业管理部组织有关单位部门进行设计与优化，并报总经理办公会或党政联席会审定。 （五）工作流程定义：工作流程是指为完成一定的工作任务，按照确定的工作标准和步骤，顺序进行工作的过程。工作流程不同于工艺流程，工艺流程是指从原料投入到成品产出，顺序连续性地通过设备和管道进行的加工处理过程。工作流程也不同于岗位作业流程,岗位作业流程是生产作业现场由单人或同一国工序的多人按先后顺序进行设备操作或作业的过程.工艺流程、岗位作业流程分别在技术标准和岗位标准中进行规范，不属于工作流程的设计范围。 （六）工作流程设计和优化的原则： 1、效率原则。工作流程的设计与优化应以提高工作效率为首要考虑因素，节约运行时间和运行成本。 2、无边界原则。工作流程的设计跨部门统筹考虑、统一设计，有关部门要共同参与，加强合作，充分协商。 3、实用原则。工作流程的设计与优化必须切合企业实际，便于操作。 4、简明原则。工作流程的内容要简明易懂。 二、工作流程的内容 工作流程包括工作程序、责任部门或责任人、工作表单或文件资料。 工作程序是指完成某项工作需要依次实施的步骤和采取的措施。 责任单位或责任人是指承办工作流程中某个程序的单位、部门或人员。
食品加工程序与标准 打荷工作程序及质量标准 1、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦干净， 再将调料补齐。 2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等，必须 清洁干净，确保地面无油渍且不滑。 3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求，将佐料切成不同形状。 4、检查和准备调料：根据业务情况，检查所有调味品是否齐全与不足。须增补调味品时， 应填写提料单，及时到库中提出的昂日所需全部调料。 5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、法香、兰花 和雕刻的品种。 6、准备各种餐具：将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。 7、协助吊汤：每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，根据不同汤种以不同 火候要求进行吊制。吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。 8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现 象的发生。 9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所需的 物品。 10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍。 11、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）。 12、装点出品：菜品定型后进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主。 13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项，如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。 粗加工工作程序及质量标准 1、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处 理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。 2、验收所有原料：粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验 收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。 3、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架 摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 4、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分 档保存。 5、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。 6、入库存储：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清 出，做到心中有数。 7、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲子、竹荪均由粗加工涨发。涨发 应按原料的性质掌握不同的水温和方法。
厨房各岗位人员工 作流程 1
厨房各岗位人员工作流程 打荷厨工工作流程: 一、清理调料车: 全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净, 调料罐均清洗干净, 调料车上下均擦洁净, 再将调料补齐。 二、清理环境卫生: 打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦干净, 确保地面无油渍且不滑。 三、准备佐料: 佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求, 切成不同形状的佐料: 如末、丝、段、片、块等。 四、检查调料: 根据业务情况, 检查所用调味品是否齐全与不足。 五、填写提料单: 根据业务情况, 增补调味品, 首先填写好提料单。 六、提库: 根据所填好的提料单, 按时到库中提出当曰所需全部调料。 七、备必装点原料: 根据宴会和莱肴的要求, 准备所需的装点原料。如: 菜松、法香、兰花和雕刻的品种。 八、准备各种餐具: 将营业前需的各种餐具备齐, 并进行加热处理。 九、协助吊汤: 每天灶上厨师按投料标准, 将汤烧开后, 转交打荷人员, 打荷人员要根据不同汤种的不同火候要求进行, 吊制要及时撇去血沫, 保持汤的清亮。十、核对菜单的配菜: 打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全, 以免造成漏 2
配或配错现象的发生。 十一、及时提供灶上所需物品: 打荷人员在营业中要坚守岗位, 及时满足灶上师傅的要求, 提供所急需的物品。 十二、提供餐具: 根据菜品的要求及时提供所需餐具, 餐具加热处理后要保持干燥且无水污。 十三、清理盘边: 菜肴定型后, 由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理干净(不允许用抹布, 以防交叉污染) 十四、装点出品: 菜品定型后需装饰的要进行装点, 但要求简单明了, 不可喧宾夺主。 十五、移交传莱部: 移交传菜部要经常叮嘱注意事项, 如”小心别烫着”、”请带调味汁”、”此菜需快些上桌”等。 粗加工工作流程: 一、清理卫生: 检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜, 并进行再加工处理。货架码放整齐、干净; 洗菜池干净无污泥; 地面干燥洁净; 所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐, 无过期食品, 墙面干净。 二、验收所用原料: 粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验收, 杜绝假冒质次的商品进入厨房。 三、初步粗加工: 原料验收完毕要对原料进行粗加工, 一般蔬菜去残叶、老叶、根部, 上架摆放整齐; 高档蔬菜要摘净, 按每份200克的标准, 用保鲜膜包好, 入保鲜箱储存。 四、按质分档: 动物性原料经宰杀后, 净膛洗净, 按不同部位分档取料, 并根据菜品要求分档保存。 3
凉菜间工作流程 凉菜间工作流程 （一）餐前准备 A ）上午9: 30按时到岗，接受厨师长和凉菜主管的任务分配；认真核对上午定单，检查原料及调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题；如有发现影响正常开挡的问题及时向上级领导汇报，并协助解决；认真执行餐前消毒工作，检查常用器具是否卫生合格。 B）下午4：20按时到岗，认真核对下午定单，并做好调味料的增补工作；及时处理临时来单，在最短时间内做好临时来单的准备工作。 （二）开档 1）按定单时间及量来做好开档工作 A.严格执行避免浪费原则，按定单的多与少来准备原料，合理利用。 B.根据定单规格及凉菜主管的合理安排来制作菜肴
C.遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。 D.
认真设计每道菜肴的围边，造型。按用餐规格，菜品档次，遵循凉菜主管的思路来合理制作。 D.上菜之前，保证每道菜品无污染，符合食品健康安全标准。2）保证食品的食用安全 A.严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。 B.做好砧板的消毒（如医用 酒精，84消毒液）工作，生熟分开来切配。 C.蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留，起到杀菌消毒的效果。 D.不知属性的原料不制作，发现问题及时回报。 E.做好大型活动用餐留样工作，不弄虚作假，如实留样。 3）服从并尽力来完成顾客及酒店领导对工作的要求 A.以满足顾客所需为荣，总结结合实际情况，善于开拓思路，根据气节变化来分析顾客需求。根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力的满足。 B.根据部门领导提出的要求，尽力尽时去完成，去改正。上班时间一切以酒店为核心，保证各项工作有序地进行。 （三）收档 A.彻底打扫，全面的来对待每一个死角上的卫生；做好砧板，菜刀，毛巾，用具等的消毒工作。
酒店厨房冷菜间工作程序与标准 1、卫生规范标准 (1)做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。 (2)严格检查所用原料，不合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。 (3)操作人员要严格执行洗手、消毒规定。 (4)在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 (5)冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具溶器、刀、砧板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。 (6)冷荤专用刀用后要洗净、消毒。 (7)冷荤专用砧板、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板、案板定期用碱水进行消毒。 (8)盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒。 (9)存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门接手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。 (10) 生吃食品蔬菜、水果必须洗净、消毒后，方可放入冷荤间冰箱。 (11) 冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池等消毒设备。 (12) 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 (13) 非工作人员不得进入厨房操作间。 (14) 不得将个人物品带入厨房操作间。 (15) 严格执行酒店个人卫生的规定。
2、冷菜烹制工作程序 冷菜烹制的准备工作： (1) 上班料理操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服。 (2) 饮具、餐具应在操作前彻底消毒。 (3) 原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。 (4) 准备好各种调味料。 冷菜烹制程序： (1)根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。 (2)根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。 (3)按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。 (4)根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。 (5)肉类冷荤食品烹制后，应冷却到5~8摄氏度时，再进行刀工处理，蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。 (6)加工制作工作结束后，应将所有的饮具和用具进行清洗消毒，放到指定地地方备用。剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生熟食器分开存放。
厨房各岗位人员工作流程 打荷厨工工作流程： 一、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净，调料罐均清洗洁净，调料车内下均擦洁净，再将调料补齐。 二、清理环境卫生：打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦洁净，确保地面无油渍且不滑。 三、预备佐料：佐料指烹饪中所需的葱、姜、蒜等。要依照烹饪要求，切成不同形状的佐料：如末、丝、段、片、块等。 四、检查调料：依照业务情形，检查所用调味品是否齐全与不足。 五、填写提料单：依照业务情形，增补调味品，第一填写好提料单。 六、提库：依照所填好的提料单，按时到库中提出当曰所需全部调料。 七、备必装饰原料：依照宴会和莱肴的要求，预备所需的装饰原料。如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。 八、预备各种餐具：将营业前需的各种餐具备齐，并进行加热处理。 九、协助吊汤：每天灶上厨师按投料标准，将汤烧开后，转交打荷人员，打荷人员要依照不同汤种的不同火候要求进行，吊制要及时撇去血沫，保持汤的清亮。十、核对菜单的配菜：打荷人员要依照菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生。 十一、及时提供灶上所需物品：打荷人员在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所急需的物品。 十二、提供餐具：依照菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后要保持干燥且无水污。 十三、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理洁净(不承诺用抹布，以防交叉污染) 十四、装饰出品：菜品定型后需装饰的要进行装饰，但要求简单明了，不可喧宾夺主。 十五、移交传莱部：移交传菜部要经常叮嘱注意事项，如“小心别烫着”、“请带调味汁”、“此菜需快些上桌”等。 粗加工工作流程： 一、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、洁净；洗菜池洁净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面洁净。 二、验收所用原料：粗加工要紧负责验收蔬菜类和一样水产品。依照所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。 三、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一样蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 四、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并依照菜品要求分档储存。
冷菜间内恒温水箱 .......................................................................... 冷菜间外低温冰箱 .......................................................................... 消毒池............................................................................................... 地面................................................................................................... 墙壁................................................................................................... 墩子................................................................................................... 刀....................................................................................................... 货车................................................................................................... 装熟食器皿....................................................................................... 消毒灯................................................................................................... ........................................................................................... ............................................................................................... 漏水槽........................................................................................... 冷菜间内所有操作台面 .............................................................. 冷菜间里操作台下的不锈钢柜和不锈钢架子
凉菜间工作计划 篇一：凉菜间“专间”管理制度 凉菜间“专间”管理制度. 1、工作人员进入专间前应更换洁净的工作服、工作帽，并得手洗净消毒，工作时带口罩，出凉菜间时也要更换工作服。 2、专间内应由专人负责加工制作，非操作人员不得进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 3、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，应在专间无人状态下用紫外线灯消毒30分钟以上。 4、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其它感观性状异常的，不得进行加工。 5、专间内温度不得超过25度。 6、专间内的工具、容器应为专间专用，用前应消毒，用后及时清洗并保持清洁。 7、专间内荤、素原料应分开加工，操作台分别设置，容器、工具均应分开。 8、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。 9，制作的凉菜必须在当餐用完，剩余凉菜不得再售。篇二：凉菜间工作流程表 凉菜间工作流程
篇三：冷菜间工作程序与标准 酒店厨房冷菜间工作程序与标准1、卫生规范标准 (1)做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。 (2)严格检查所用原料，不合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。 (3)操作人员要严格执行洗手、消毒规定。 (4)在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 (5)冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具溶器、刀、砧板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。 (6)冷荤专用刀用后要洗净、消毒。 (7)冷荤专用砧板、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板、案板定期用碱水进行消毒。 (8)盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒。 (9)存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门接手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。 (10) 生吃食品蔬菜、水果必须洗净、消毒后，方可放入冷荤间冰箱。 (11) 冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池
凉菜间工作流程 -标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
凉菜间工作流程凉菜间工作流程 （一）餐前准备 A）上午9：30按时到岗，接受厨师长和凉菜主管的任务分配；认真核对上午定单，检查原料及调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题；如有发现影响正常开挡的问题及时向上级领导汇报，并协助解决；认真执行餐前消毒工作，检查常用器具是否卫生合格。 B）下午4：20按时到岗，认真核对下午定单，并做好调味料的增补工作；及时处理临时来单，在最短时间内做好临时来单的准备工作。 （二）开档 1）按定单时间及量来做好开档工作
A．严格执行避免浪费原则，按定单的多与少来准备原料，合理利用。 B．根据定单规格及凉菜主管的合理安排来制作菜肴。C．遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。 D．认真设计每道菜肴的围边，造型。按用餐规格，菜品档次，遵循凉菜主管的思路来合理制作。 E．上菜之前，保证每道菜品无污染，符合食品健康安全标准。 2）保证食品的食用安全 A．严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。 B．做好砧板的消毒（如医用酒精，84消毒液）工作，生熟分开来切配。 C．蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留，起到杀菌消毒的效果。 D．不知属性的原料不制作，发现问题及时回报。 E．做好大型活动用餐留样工作，不弄虚作假，如实留样。 3）服从并尽力来完成顾客及酒店领导对工作的要求
A．以满足顾客所需为荣，总结结合实际情况，善于开拓思路，根据气节变化来分析顾客需求。根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力的满足。 B．根据部门领导提出的要求，尽力尽时去完成，去改正。上班时间一切以酒店为核心，保证各项工作有序地进行。 （三）收档 A.彻底打扫，全面的来对待每一个死角上的卫生；做好砧板，菜刀，毛巾，用具等的消毒工作。 B．及时开启紫光灯。关好煤气，水，电，锁好门窗及冰箱上的锁。 C．将本天垃圾在规定时间内送到垃圾房，倒完垃圾后及时清洗，套上专用垃圾袋。 D．检查各种原料现在状况，碰到需要处理的，及时向上级领导汇报，避免不必要的浪费。 E．为早餐厨师按定单来配备好早餐用餐原料，做到生熟分开，不混放，不乱发。
酒店厨房冷菜间工作程序与标准 1、卫生规范标准 (1)做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。 (2)严格检查所用原料，不合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。 (3)操作人员要严格执行洗手、消毒规定。 (4)在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 (5)冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具溶器、刀、砧板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。 (6)冷荤专用刀用后要洗净、消毒。 (7)冷荤专用砧板、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板、案板定期用碱水进行消毒。 (8)盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒。 (9)存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门接手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。 (10) 生吃食品蔬菜、水果必须洗净、消毒后，方可放入冷荤间冰箱。 (11) 冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池等消毒设备。 (12) 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 (13) 非工作人员不得进入厨房操作间。 (14) 不得将个人物品带入厨房操作间。 (15) 严格执行酒店个人卫生的规定。
2、冷菜烹制工作程序 冷菜烹制的准备工作： (1) 上班料理操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服。 (2) 饮具、餐具应在操作前彻底消毒。 (3) 原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。 (4) 准备好各种调味料。 冷菜烹制程序： (1)根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。 (2)根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。 (3)按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。 (4)根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。 (5)肉类冷荤食品烹制后，应冷却到5~8摄氏度时，再进行刀工处理，蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。 (6)加工制作工作结束后，应将所有的饮具和用具进行清洗消毒，放到指定地地方备用。剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生熟食器分开存放。
编号：GS -KF3001 咖啡厅工作程序和标准 咖啡厅服务流程 基本流程：摆台—迎宾—领位—点单—开单—饮品上桌—巡台—结账—送客—收台 —、摆台 摆台物品（台卡、烟灰缸、纸巾盒…）应保持干净、完整无损，摆台之物品如印有咖啡厅标志，标志须一律朝向客人一面。 操作要点： ?纸巾盒：以咖啡杯图案之正面面向客人以为准； ?烟灰缸：以英文字母面向客人为准； ?四方桌：台卡、纸巾盒、烟灰缸三者靠桌边呈三角形摆放。台卡、纸巾并列在后，烟灰缸在其之前； ?长方桌：台卡、纸巾盒并列靠桌边摆放，烟灰缸（1个）居中。（如上客率较高可摆放2个烟灰缸）。 二、迎客 在咖啡厅里，一般不会设一个专职的迎宾员，所以就要求每一个员工都要有迎宾的意识，即使你没有站在迎宾的位置，见到客人都应主动向其打招呼并热情接待。 操作要点： ?迎宾员由服务生轮流充当（须根据具体情况安排）； ?待客时： 1、女生：双脚后跟并拢，脚尖呈45度分开，用右手握住左手虎口位 置，双手自然相交于小腹（肚脐）前，手臂弯曲角度约为45度（以上手臂为轴，小手臂与之延伸线之间的角度）。抬头挺胸、目光平和且平视前方、面带微笑！
2、男生：双脚与肩同宽，双手自然相交于背腰处，用左手握住右手虎口位置，右手手掌打直。 3、当客人距门约1米处时，主动拉门并微笑相迎，客人走近时，略略弯腰示意，15度是最理想的鞠躬角度； ?待客时，站立位置与门相距约为一步； ?使用服务用语（上午好、下午好、晚上好，您好、请问几位？）。 三、领位 操作要点： ?客人由迎宾带来时，其它服务人员应注意迎宾的暗示，微笑着问候对方； ?根据客人的人数或其求安排其相应的位置； ?富有朝气的客人尽量安排其坐窗边； ?伤残人士尽量安排靠洗手间的近位子； ?如有订座，问清区域后直接领座； ?不能领散客于订座位子。 四、上水 当客人入座时，先给客人呈上一杯冰（热）水（八分满）。 操作要点： ?上水时只能端住杯子底部1/3处，避免在杯口留下指纹； ?上水前，服务用语（您好！），上完水使用手势，服务用语（请慢用）； ?操作时须把托盘展开以免影响客人； ? 离开时将托盘背面贴近身体，用手臂夹带着行走即可。 五、点单 将酒水单双手呈递给给人（一般从客人的右手边呈上），矗立在一旁等待客人反馈信息。 操作要点： ?服务用语（×××请点单），切忌问客人“要什么？”；
凉菜每日工作流程 The manuscript was revised on the evening of 2021
凉菜师每日工作流程 9：00—9：12 参加厨师早间点到 9：12—9：30 参加验货工作是否达到原材料标准 9：30—10：00 进入操作间，摆放调味盒，对冰柜及保鲜柜开锁， 准备切配工作并清洁环境卫生。 验收中心及供货商所送来的货品，严格把关， 进行分类摆放。 10：00—10：20 员工餐 员工工作餐时间打开紫外线灯，关闭凉菜间 门，进行凉菜间10～15分钟消毒工作。（有条 件的应在晚收档完后进行，避免紫外线伤人）10：20—10：35 参加厨部总结布置会 10：35—14：00 1、整理仪容仪表，对原料进行焯水等初加工制 作。 2、严格按质量要求上菜，按餐厅点菜单的顺序 及客人要求出品，保证色香味型器俱全。 3．营业期间，随手清洁环境卫生，保持干净。 4．高峰期过后，检查原料消耗程度，合理原材 料采购计划单交至主案。 5．检查原料同时，及时清理保鲜柜及冰柜卫 生，食品摆放是否整齐。 16：00—17：00
1．做好晚餐原料准备及加工，菜品制作和卫生 工作。 2．上班期间，不能有随意串岗，看报纸等违禁 动作和行为。 3．做好晚餐原料验收工作。. 17：00—21：00 1．检查仪容仪表是否整齐，原料需要初加工立 即加工。 2．严格按质量要求上菜，按点菜单的顺序及客人 要求出品，保证色香味型器合乎标准。 3．8点后，检查原料消耗程度，下订计划单，并 总结当天食品质量及新菜品推销情况。 4．严格按收市标准进行卫生、原材料保管工作， 锁好冰柜、保鲜柜，关掉照明灯。
2.3.1.1场站主管工作职责 1、全面负责东兴仓储有限公司场站工作，协助物流部经理完成对场站业务的管理。 2、负责法规、政策、标准及公司管理制度、工作要求在场站的执行。 3、负责场站及所属班组、设施设备的运营资质的审核、申请、审验。 4、负责场站相关规章制度、作业流程、标准、工艺的编制与持续优化。 5、负责就场站相关工作内容培训相关岗位员工。 6、负责相关客户关系管理、投诉及建议的处理。 7、负责有关业务的合同、协议的起草、修订。 8、负责物流部场站工作目标、计划的制定、工作责任、任务的分配。 9、负责物流部场站工作执行的监督、审核、检查、修正。 10、负责场站客户相关服务和操作事务的协调处理。 11、负责场站客户的帐单的审计确认、应收帐款的回收。 12、负责场站相关工作效率、效益指标的统计分析，并采取措施持续改善。 13、负责协调内外部资源向其他部门的工作提供支持和帮助。 14、负责场站文件、资料、档案的管理。 15、负责场站工作印鉴的管理。 16、负责场站员工的招聘、培训、考核、奖惩。 17、负责场站设施设备、材料的采购计划。 18、负责物流部场站配属的设施设备、办公用品的管理。 19、负责物流部场站工作的安全控制、所辖区域的安全监察，消除安全隐患。
20、负责涉及物流部场站工作的质量安全事故的调查及处理。 21、负责公司作业系统的日常维护、优化升级。 22、完成领导交办的其他工作。 2.3.1.2箱管计划员职责 1、负责场站计划业务的实施，制定进场计划，安排集车、散货车辆的落箱、装车计划。 2、负责查验、拆装箱、熏蒸、出场预约的委托受理、计划、工艺的制定，以及相关费用的确认。 3、负责向现场箱管员下达作业指令，落实作业实施情况， 4、负责协调处理在作业中存在的问题并向上一级领导反馈。 5、负责编制查验、拆装箱作业所需要的各种文件和单据。 6、负责向现场箱管、机械司机下达作业指令，并监督实施。 7、负责在集装箱进出场，海关、商检验货等过程中出现问题的协调。 8、负责作业完毕后各种单据的整理归档。 9、负责应收帐款的确认、核对及催收。 10、负责受理客户投诉，协调相关岗位帮助客户解决困难。 11、完成领导交办的其他工作。 2.3.1.3现场箱管员岗位职责 1、负责场地箱区箱位的调整，并将调整信息回传箱管计划员。 2、负责收发集装箱、散货装卸作业，场内搬移作业指令执行。 3、负责集装箱机械、车辆作业的调度与指挥。 4、负责接收箱管计划员下达的熏蒸、查验、靠台等业务的指令，并依据指令合
凉菜厨师工作流程及规范标准岗位名称：凉菜厨师 直接上级：凉菜主管 直接下级：无 素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面 1、具有初中以上学历或同等学历。 2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。 3、接受过餐饮业的专业培训，具备二级以上厨师及格证书，具有一般的营养搭配知识。 4、有两年以上的工作经验，熟悉一般凉菜菜肴的制作方法，有高超的刀工技术。 岗位职责：凉菜厨师在凉菜主管的领导下，负责凉菜的加工制作，具体职责如下： 1、根据预订情况及主管安排，准备原料及用具，做好开餐前的准备工作。 2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配置凉菜。 3、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精
巧、细腻协调。 4、综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗、减低成本。 严格按照《成本卡》的要求执行，做到凉菜成品质量好，出菜、5．快、不压菜。 6、节省能源，水、点、煤气等要及时关闭。 7、负责本工作区域内的环境卫生，对砧板、道具定期消毒。 8、负责本工作区域内设备、设施的维护保养工作，做到每天检查冰柜、水、电源等运转情况，发现问题，及时上报。 9、按规定做好本岗位的安全工作，严格执行消防操作规程，预防各种事故发生。 10、完成主管教派的其它工作。 凉菜厨师的工作流程 、工作流 1.1主流 班前准备工预制加卤水加准备样 卫生安全检收接单出餐前检信息沟 1.2分流程、 1.2.1 班前会 点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务1.2.2 准备工作 样品配份摆放→工具准备→调料准备→制备调
凉菜厨师工作流程及规范标准岗位名称：凉菜厨师直接上级：凉菜主管直接下级：无素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面 1、具有初中以上学历或同等学历。 2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感， 热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。 3、接受过餐饮业的专业培训，具备二级以上厨师及格证书，具有一般的营养搭配知 识。 4、有两年以上的工作经验，熟悉一般凉菜菜肴的制作方法，有高超的刀工技术。岗位职责：凉菜厨师在凉菜主管的领导下，负责凉菜的加工制作，具体职责如下： 1、根据预订情况及主管安排，准备原料及用具，做好开餐前的准备工作。 2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配置凉菜。 3、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻协调。 4、综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗、减低成本。 5、严格按照《成本卡》的要求执行，做到凉菜成品质量好，出菜快、 不压采。 6、节省能源，水、点、煤气等要及时关闭。 7、负责本工作区域内的环境卫生，对砧板、道具定期消毒。 8、负责本工作区域内设备、设施的维护保养工作，做到每天检查 冰柜、水、电源等运转情况，发现问题，及时上报。 9、按规定做好本岗位的安全工作，严格执行消防操作规程，预防 各种事故发生。 10、完成主管教派的其它工作。
凉菜厨师的工作流程
1.2.5准备样品 信息沟通 1.2.6 1.2.7餐前检查 1.2.8接单出品 接单确认f按量配份f装盘出品 1.2.9收档 整理调料f余料处理f清理台面f清洗工具水池f擦拭橱窗、明档台面 抹布清新J冰箱除霜J擦拭油烟排风罩、墙壁J清理垃圾J清理地面1.2.10卫生安全检验 卫生检查 f 安全检查f 室内消毒
采购工作标准与程序 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】
工作程序与标准 采购部
目录 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
工作程序与标准 部 财务部分部门：采购部岗位：采购部经理 门： 工 开晨会日期：2020年11月14日作： 程序与标准 1.每日Am8:00到办公室，主持会议； 2.检查每位采购员昨日任务完成情况，听取每位采购员的汇报； 3.解答每位采购员昨日工作中遇到的疑难问题； 4.分配当日工作任务； 5.传达上级领导的指示精神。
工作程序与标准 部 财务部分部门：采购部岗位：采购部经理 门： 工 审批采购订单日期：2020年11月14日作： 程序与标准 1.接到秘书转来采购订单； 2.审查采购品种、规格是否符合饭店所需； 3.审查单价是否与上次进货一致，是否与自己掌握的市场价接近； 4.如有差异，要询问采购员，进行询价或更正； 5.签字。
工作程序与标准 财务部分部门：采购部岗位：采购部经理、主管部 门： 工 洽谈合同日期：2020年11月14日作： 程序与标准 1.洽谈合同前，与相关人员对合同标的的性能、功用、可替代性、市场价 格、生产工艺、生产厂商或供应商等进行认真的研究，确定底价； 2.约见厂商或供应商； 3.抛出不尽情理的要求或价格，或先介绍我们的难处，取得对方同情，或先 叙旧，以瓦解对方防线； 4.逐渐让步； 5.当价格达到我方心理价位后，如对方也已认可，可抛出附带要求； 6.售后服务、赞助……； 7.双方达成一致意见； 8.就合同具体内容进行洽谈； 9.双方签字； 10.报批。 11.接到采购订单后，进行电话联系或联系车辆亲临市场采购。 12.物品到店后，送验货部验收。
凉菜间工作流程 一、开档前准备工作。 1、根据菜品销量准备好盘子。 2、加好调料、油及酸辣汁。 3、备小料：1、香菜段 2、大葱丝 3、泰椒末 4、红萝卜丝 5、红萝卜丁 6、洋葱丁 7、洋葱丝 8、青椒丁 9、蒜泥 4、收菜验菜：不新鲜或者有烂菜、太老的都必须重新换菜。 5、检查冰箱菜品质量，对豆芽、菠菜、蕨根份换水。如果有那种菜积压过多可以通知楼面主管进行急推。 6、备料、对菜品需要提前加工的丝、片及需要加工成型的：如松花蛋、凉粉可以备三至四份。 7、早上可以备些油碗，晚上根据平时销量进行备货，8：30分以后不要再备了，晚上最好零剩余库存。 8、卫生清理等待开档销售，必须在11：00点钟前准备好，最晚不能超过11：30分。 9、中午休息时收好档口，调料加网，小料收冰箱。 10、中午值班时可以给晚上备货（上述1、2、3、6、8）。 11、下午16：30开档，晚上20：50分对菜品品种进行检查，开菜单。 12、收档工作。 二、基本味型 1、咸鲜味：盐1.5勺、味水0.5勺、白糖0.5勺、葱油0.5勺、炝
油0.5勺（如果是咸鲜微酸可以加白勺白醋）。 2、酸甜味：盐1勺、白糖4勺、白醋0.8勺、炝油0.5勺、香油0.5勺（可以加适量蒜泥）。 3、酸辣味：在咸鲜味的基础味上加1.5勺陈醋、0.5勺白糖、1.5勺红油、蒜泥、泰椒末适量、辣鲜漏适量。 4、麻辣味：在咸鲜味的基础味上加0.5勺白糖、1.5勺红油、1勺麻油、花椒粉适量，葱花、姜末、蒜泥少量、芝麻花生仁少量（也可以加少量鸡汁(浓缩鸡汁）生抽、美极鲜）。 5、糖醋汁的熬制比例：陈醋15瓶加冰糖5斤、白糖10斤、生姜片2两，用小火熬制5分钟开锅；陈醋8瓶加冰糖3斤、白糖5斤、生姜片1两，用小火熬制5分钟开锅。 6、 三、注意事项： 1、每道菜品必须达到色、香、味、型、器俱全。 2、每周二对冰箱除冰、清洗，在清洗冰箱时注意拔掉电源开关，防止触电。 3、每天要把菜架、调料台、冰箱进行擦洗，不能有油污及油垢，常用的绞肉机、盒子及调料台要用完及时清洗擦干，严禁水渍流出四溢。
棕榈湾各岗位职责及工作流程录 （一）总经理岗位职责 一、在公司董事领导下，全面负责和管理公司的日常工作，贯彻落实公司各项规章 制度，按照执行董事的指令，保证各项工序的顺利进行。 二、制定公司的工作计划，建立和健全管理制度，各岗位具体工作内容和职责规范， 服务质量标准，并监督贯彻实施。 三、分析经营状况及市场发展趋势，组织完成营业指标任务，抓好财务管理，控制各 项营业开支，提高经济效益。 四、充分发挥管理层的工作积极性，不定期检查各岗位的工作情况，奖勤罚懒， 现问题及时纠正，做到职责分明。 五、抓好员工的政治思想教育工作，制定好培训计划，安排员工进行分类业务培训， 使之达到专业水平。 六、征集和征求顾客意见，处理顾客投诉，分析服务质量管理中存在的问题，并及 时提出整改措施。 七、主持管理人员会议，听取汇报，研究问题、布置任务。 八、根据市场需求，适时推出新项目、新营销策略，掌握发展方向。 九、完成上级领导交办的其他工作任务。
（二）总经理工作流程 上班前： 1，整理好自己的仪容仪表， 2，准备好上班前要准备工作用的工具（笔，本子）3打考勤 上班中; 1：先查看每个主管是否到岗 2：检查昨日主管完成任务情况、分配当日工作任务3：随时监督各部门主管工作情况 4：看到一些问题记录下来交代给主管去处理 5：发现问题及时召开主管碰头会 6: 检查主管开会情况 7：查看昨日业绩.财务支出及分析. 8: 找有情绪的主管聊天并给予开导.帮助 9：做好与大客户的关系 下班前： 1：检查主管下班工作做好没有
（三）主管岗位职责 一、在总经理和副理的领导下工作，工作上对其负责。 二、负责营业现场正常运转，对营业所需物资和人员要有充分了解。 三、负责下属所有人员的日常工作的考勤、考核。 四、负责重要客户的接待。 五、负责营销方案的制定及执行。 六、做好顾客档案，定期回访，保持公司与顾客的良好沟通。 七、每日召开员工例会，带领员工做好岗前准备工作和上日工作总结。 八、要定期对服务接待人员和技师进行技能考核，并把考核意见和建议交总经理 助理。 九、不定期召集员工坐谈，了解员工心态，特别是技师。确保人员流动降到最低。十，完成上级交办其他工作。
茶水服务程序与标准 一、工作前的准备： 1、按规定着装，保持服装整洁，无破损，无污迹。 2、在衣服左上方佩带好工号牌。 3、女性服务员按要求盘头和化淡妆。 4、备齐服务所需物资和用具，并保证干净整洁、完好和有效。 二、接待与服务： 1、迎宾： ①端庄站立于规定位置、面带微笑，准备迎接客人到来。 ②热情主动向来客问好：“先生/女士您好，欢迎光临!请问您们有没有预订？”“请问您 们有几位？”“请问您们是喝茶还是打麻将？” 2、引领客人入座： ①征求客人意见，为客人安排好座位或房间，拉椅、用手势请客入座，打开空调并调试好温 度。 ②待客人坐定后，按照先宾后主或先女士后男士的原则，从客人右侧呈上茶单、推销饮品： “不好意思打扰一下，请问为您来咖啡还是茶水？”“我们咖啡有…、花茶有…、绿茶有…、”，复述客人所点茶品的名称，待客人确定后礼貌告诉客人：“请稍等，马上就来!” 3、上茶服务： ①除青山绿水、碧螺春等特殊茶叶须先倒开水至杯内八成满后再放茶外，其他均先放茶再 倒开水至五成满；纯净水应一半凉水一半开水。 ②按规范理盘、装盘、托盘和上茶水：按照先宾后主或先女士后男士的原则，沿顺时针方 向从客人右侧首先给一标准手势，再摆放杯垫于客人方便端取的位置，杯垫店徽正面朝向客人；然后右手捏住杯底，将杯具轻放于杯垫正中位置，对有杯把的杯具须将杯把朝向客人方便端取的方位；最后再给一标准手势并报出茶品名称和礼貌用语“这是您的… 茶，请慢用！” ③填写饮料通知单：在上茶结束第一时间内及时、认真、准确填写好饮料通知单交收银员 盖章后妥善保管，单据必须连号，不得丢失。 ④客人消费中服务：应做到勤巡台，勤更换烟缸、勤添加茶水、勤整理台面：烟缸内烟头 不得超过3个；杯内茶水不得少于茶杯1/2；台面、地面不得有烟灰，纸屑、茶汁及其他杂物等。
厨房各岗位工作标准及流程 凉菜房工作流程 根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查半成品菜品质量，备齐所需的各种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 炉子组工作流程 根据菜品的要求，准备好各种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。 开启抽排系统点火，制作红汤、清汤等。 根据菜品质量要求，对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查预制菜品质量，监督与协调荷台的准备情况，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余汁水妥善保存，开具第二日原材料单。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。
上什组工作流程：（目前没这岗位） 根据菜品的要求，准备好各种蒸灶用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回的鲍翅与上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 开启抽排系统点火，制作上汤、浓汤，对部分原料初加工、分档和干料的涨发，切配摆盘原料并摆盘。 作好餐前准备，检查蒸制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 墩子组工作流程 清点冷藏（冻库）存货情况，验收采购回原料（包括海鲜原料）。 备好各种待加工的原料及干料涨发。 根据菜品及烹饪要求，区别种类，按既定的成型标准分档、切割，对不合格原料移作他用，不予切割，将分档、切割的原料，归类存放。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，将切割后需初步熟热处理的原料，或涨发后需再处理的原料，交予炉子组加工处理。 清点将开餐前所有必备的原料，清洁整理工作区域。 开餐时，按菜肴质量标准，配齐主、辅料交炉子组烹制。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，将余料分类保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清洁区域工作，清运垃圾。 列出当日所剩原料的数量，开具第二日原料单。