一、判断题
1.分析样品是指从有代表性的样品中抽取一小部分供作分析测试用的样品。（）
2.组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等）取样时，只从可食用部分抽取样品，然后缩分。（）
3.在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成和理化性质发生变化，作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。（）
4.18°B'x表示的是酱油中含盐量为18g/100ml。（ X ）
5.18°B'e表示的是水中含氯化钠虽:为18g/100ml. （J）
6.测左食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馀或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准
碱滴定。（）
8.对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高干燥温度。（）
9.食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。（）
10.食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。（）
11.双缩腺法及苗三酮比色法是用于测定样品中游离氨基酸含量的两种常用方法。（）
12.甲醛滴立法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是使甲醛及氨基反应，从而使滴定终点由
PH12下降到pH9,落在百里酚駄指示剂的变色范囤之内。（X ）
13.水溶性维生素如VB：、VB：、VD、VC等不能在人体内存贮，必需从每日的饮食中获取。
（）
14.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样，即随意而为，没有固左
的套路可循.（）
15.采集样品的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一般散装
食品每份不少于0. 5kg.（）
16.直接干燥法因不能完全排出食品中的结合水，所以它不能测出食品中的真实水分含量.
17.分析食品的灰分组成，即可判断食品中无机组分的组成.（）
18.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量.（）
19.食品中的脂类主要包括脂肪和一些类脂质，存在形式有游离态的，也有结合态的.利用易
溶于有机溶剂的特性，常用有机溶剂抽提法测左其含量.（）
20.索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游禽脂和结合脂，故称为粗脂肪.（）
21.凯氏左氮法及燃烧法都可用于食品中总氮的测左，前者是将有机氮转化成氨气，后者是
将有机氮转化为氮气，二者测定的都是食品中粗蛋白质的含量.（X ）
22.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂. （）
23.在原子吸收分光光度法中，光源系统的作用是产生待测元素的特征谱线，一般采用空心阴极灯，空心阴极灯的阴极是由待测元素组成的，市售的阴极灯有40多种.（V
）
24?脂溶性维生素在食物中及脂类共存，包括A、D、E、K %小类，其共同特点是摄入后可储藏在脂肪中，故不需每天供给；而水溶性维生素满足组织需要后就从机体排出，因而需要每天供给。
25.检测下限是指分析方法在适当的置信水平内，能从样品检测被测组分的最小量或最小浓度。（）
26添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学
合成或者天然物质。它不是食品的主要成分，无营养价值。（）
27品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品。（）28分析试验中，精密度高，准确度就高：准确度高，一泄要精密度好。（）29.按照维生素的溶解性能，习惯上将苴分为两大类:脂溶性维生素和水溶性维生素（
）
30 .24° B?表示的是溶液含蔗糖量为24g/100g o（）
31.牛乳的外表酸度是由于乳酸菌发酵而产生的，可用乳酸百分数来表示。（）
32.对于磷脂含疑较髙的食品，一般选用酸水解法来测左其脂类物质的含呈:。（
）
33.索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结
合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。（）
34.用碱性硫酸铜法来测左大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质，
为减少测启时蛋白质产生的F扰，应先选用硫酸铜一氢氧化钠溶液作为澄淸剂来除去蛋白质。（）
35.纤维素及淀粉一样，都是匍萄糖的聚合物，不溶于水，也不溶于任何溶剂，对稀酸、稀
碱很稳從。（）
36.淀粉具有旋光性，英旋光度的大小及淀粉的浓度成正比。（）
37.采用罗兹一哥特里法测怎乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性
状及脂肪球膜。（）
38.灰分是表示食品中无机成分总量的一项指标。（）
39.二恶英的主要来源是含氮化合物的生产和使用、垃圾的焚烧和煤、石油、汽油、沥青等的燃烧。
40苯并［“］范是已发现的200多种多环芳婭中最主要的环境和食品污染物，是一种强烈的
致癌物质，对机体各器官，如对皮肤、肺、肝、食道、胃肠等均有致癌作用
二、选择题.
1.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）
扎代表性B.典型性C.随意性D.适时性
2.常压干法灰化的温度一般是（）
扎100?150°C B. 500?600°C C. 200?300°C
3.可用“四分法”制备平均样品的是（）
A.稻谷
B.蜂蜜
C.鲜乳D .苹果
4.湿法消化方法通常采用的消化剂是（）
扎强还原剂B.强萃取剂C.强氧化剂D ?强吸附剂
5.选择萃取的深剂时，萃取剂及原溶剂（）。
扎以任意比混溶B.必须互不相溶
C.能发生有效的络合反应D .不能反应
6.当蒸馅物受热易分解或沸点太髙时，可选用（）方法从样品中分离。
A.常压蒸馅
B.减压蒸僚
C.高压蒸馅
7.?色谱分析法的作用是（）
扎只能作分离手段B.只供测立检验用
C.可以分离组份也可以作为左性或左量手段
8.防止减压蒸憾暴沸现象产生的有效方法是（）
A.加入址沸石
B.插入毛细管及大气相通
C.加入干燥剂D .加入分子筛
9..水蒸汽蒸餾利用具有一左挥发度的被测组分及水蒸汽混合成份的沸点（）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。
扎升高B.降低C.不变D .无法确立
10.表示精密度正确的数值是（）
扎0. 2% B. 20% C. 20. 23% D . 1%
8.色谱分析法的作用是（）
扎只能作分离手段B.只供测立检验用C.可以分离组份也可以作为定性或立量手段
9.水蒸汽蒸馅利用具有一立挥发度的被测组分及水蒸汽混合成份的沸点（）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。
A.升高
B.降低
C.不变D .无法确立
10.物质在某温度下的密度及物质在同一温度下对4°C水的相对密度的关系是（）
（1）相等（2）数值上相同（3）可换算（4）无法确定
11.哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（）
（1）固体样品（2）液体样品（3）浓稠态样品（4）气态样品
12.减压干燥常用的称量皿是（）
（1）玻璃称量皿（2）铝质称量皿
13.常压干燥法一般使用的温度是（）
（1）95?105°C （2） 120?130°C （4） 500?600°C （4） 300?400°C
14.确左常压干燥法的时间的方法是（）
（1）干燥到恒重（2）规泄干燥一泄时间（3）95?105度干燥3?4小时（4） 95?105度干燥数小时
15.水分测定中干燥到恒重的标准是（）
（1） 1 ?3mg （2）1 ?3g （3）1 ?3ug
17.样品烘干后，正确的操作是（）
（1）从烘箱内取岀，放在室内冷却后称重
（2）从烘箱内取岀，放在干燥器内冷却后称量
（3）在烘箱内自然冷却后称重
18.蒸馅法测左水份时常用的有机溶剂是（1 ）
（1）甲苯、二甲苯（2）乙醴、石油瞇
（3）氯仿、乙醇（4）四氯化碳、乙醴
19.减压干燥装宜中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥苴目的是（）（1）用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分
（2）用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分
（3）可确定干燥情况
（4）可使干燥箱快速冷却
20.可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）
（1）乳粉（2）果汁（3）糖浆（4）酱汕
21?除了用干燥法测泄液态食品水分含量外，还可用的间接测左法是（）（1）卡尔一费休法（2）蒸馅法（3）比重法（4）折光法
22.对食品灰分叙述正确的是（）
（1）灰分中无机物含量及原样品无机物含量相同。
（2）灰分是指样品经髙温灼烧后的残留物。
（3）灰分是指食品中含有的无机成分。
（4）灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。
23.耐碱性好的灰化容器是（）
（1）瓷址垠（2）蒸发皿（3）石英划竭（4）钳川烟
24.正确判断灰化完全的方法是（）
（1）一左要灰化至白色或浅灰色。
（2）一左要髙温炉温度达到500-600C时计算时间5小时。
（3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。
（4）加入助灰剂使其达到白灰色为I匕。
25.富含脂肪的食品在测左灰分前应先除去脂肪的目的是（）
（1）防止炭化时发生燃烧（2）防止炭化不完全
（3）防止脂肪包裹碳粒（4）防止脂肪挥发
26.固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（）。
（1）使炭化过程更易进行、更完全。（2）使炭化过程中易于搅拌。
（3）使炭化时燃烧完全。（4）使炭化时容易观察。
27.对水分含量较多的食品测立英灰分含量应进行的预处理是（）0
（1）稀释（2）加助化剂（3）干燥（4）浓缩
28.干燥器内常放入的干燥是（）。
（1）硅胶（2）助化剂（3）碱石灰（4）无水Na2SO4
29.标泄NaOH标准溶液所用的基准物是（），标左HCI标准溶液所用的基准物是（
）
（1）草酸（2）邻苯二甲酸氢钾（3）碳酸钠（4） NaCI
30.蒸锚挥发酸时，一般用（）
（1）直接蒸餾法（2）减压蒸餾法（3）水蒸汽蒸镭法
32.有效酸度是指（）
（1）用酸度讣测岀的PH值。
（2）被测溶液中氢离子总浓度。
（3）挥发酸和不挥发酸的总和。
（4）样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。
33.酸度计的指示电极是（）
（1）饱和甘汞电极（2）复合电极（3）玻璃电极
34.测左匍萄的总酸度，其测立结果一般以（
）表示。
（1）柠檬酸（2）苹果酸（3）酒石酸（4）乙酸
35.使用甘汞电极时（）
（1）把橡皮帽拔岀，将其浸没在样液中，
（2）不要把橡皮帽拔岀，将其浸没在样液中。
（3）把橡皮帽拔岀，电极浸入样液时使电极内的溶液液而高于被测样液的液面。
（4）橡皮帽拔出后，再将陶瓷砂芯拨出，浸入样液中。
36.一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。
（1）0. 10% （2） 0.20% （3） 0.02% （4） 20%
37.有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（）。（1）有机酸及Fe、Sn的反应。（2）有机酸及无机酸的反应。
（3）有机酸及香料的反应。（4）有机酸可引起微生物的繁殖。
38.在用标准碱滴立测迩含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（）进行脱色处理。（1）活性炭（2）硅胶（3）高峻土（4）明矶
39.索氏提取法常用的溶剂有（）
（1）乙證（2）石油離（3）乙醇（4）氯仿一甲醇
40.测泄花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（），测泄牛奶中脂肪含量的常规方法是
)o
（l）索氏提取法（2）酸性乙陋提取法
（3）碱性乙瞇提取法（4）巴布科克法
41、用乙聪提取脂肪时，所用的加热方法是（）。
（1）电炉加热（2）水浴加热（3）油浴加热（4）电热套加热
42、用乙联作提取剂时，（）。
（1）允许样品含少量水（2）样品应干燥
（3）浓稠状样品加海砂（4）应除去过氧化物
43、索氏提取法测泄脂肪时，抽提时间是（）。
（1）虹吸20次（2）虹吸产生后2小时
（3）抽提6小时（4）用滤纸检查抽提完全为止
44、（＞测建是糖类泄量的基础。
（1）还原糖（2）非还原糖（3）痢萄糖（4）淀粉
45、直接滴泄法在测泄还原糖含量时用（）作指示剂。
（1）亚铁鼠化钾（2） Cf的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝
46、改良快速法是在（）基础上发展起来的。
（1）兰爱农法（2）萨氏法（3）髙猛酸钾法（4）贝尔徳蓝法
47、为消除反应产生的红色Cu20沉淀对滴迫的干扰，加入的试剂是（）
（1）铁氛化钾（2）亚铁鼠化钾（3）醋酸铅（4） NaOH
48、K：SO：在定氮法中消化过程的作用是（）.
4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( ) A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（） A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光 在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（） A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（） A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极
食品分析复习题 专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜 第一章绪论 1、食品分析检验所包括的内容是什么 ①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验 2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？ 感官检验、仪器分析、化学分析 特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。 第二章食品样品的采集与处理 1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。检样的量按产品标准规定。 原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。准确度通常用绝对误差或相对误差表示。） 灵敏度： 2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？ 采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则 采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品） 3.样品预处理的原则。 ①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩 4.常用的样品预处理方法有哪些。 有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法 5.提高分析精确度的方法。 （1）、选择合适的分析方法 （2）、减少测定误差 （3）、增加平行测定次数，减少随机误差 （4）、消除测量过程中的系统误差 （5）、标准曲线的回归 第三章食品的感官检验法 1.感官检验的种类； 2.感官检验常用的方法； 第四章食品的物理检测法 1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定； 2液态食品相对密度的测定方法。 (1)、密度瓶法密度瓶是利用具有已知容积的同一密度瓶，在一定温度下，分别
2017食品安全法培训试题及答案 一、单项选择题(共90道题) 1、《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据( C )制定。 A、《中华人民共和国民法通则》 B、《中华人民共和国消费者权益保护法》 C、《中华人民共和国食品安全法》 D、《中华人民共和国反不正当竞争法》 2、县级以上地方人民政府应当履行食品安全法规定的职责，( C )，为食品安全监督管理工作提供保障;建立健全食品安全监督管理部门的协调配合机制，整合、完善食品安全信息网络，实现食品安全信息共享和食品检验等技术资源的共享。 A、整合执法队伍 B、建立健全以食品药品安全监督管理部门为主的工作机制 C、加强食品安全监督管理能力建设 D、成立统一食品检验机构 3、食品生产经营者应当依照( C )从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。 A、企业食品安全管理制度 B、食品生产经营者要求 C、法律、法规和食品安全标准 D、食品安全地方政府负总责要求 4、食品安全监督管理部门应当依照( C )公布食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便;任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。 A：申请人要求 B：各级政府要求 C、食品安全法及其实施条例的规定 5、下列属于行政法规的是( B )。 A、《中华人民共和国食品安全法》 B、《中华人民共和国食品安全法实施条例》 C、《河北省食品安全条例》 6、食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据，可以进入相关食用农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或者( A)。 A、餐饮服务场所 B、私人住宅 C、家庭餐桌 7、设立食品生产企业，应当预先核准企业名称，依照食品安全法的规定取得(A)后，办理工商登记。 A、食品生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可 D、工商登记 8、食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为(B )。 A、2年 B、3年 C、4年 D、5年 9、食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的食品生产经营者应当( C );有发生潜在食品安全事故风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监督管理部门报告。 A、注销相关许可 B、加强质量抽查频次 C、立即采取整改措施 10、食品生产经营企业应当按规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立(C )。 A、学籍管理制度 B、固定培训机构 C、培训档案 11、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、( A )病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 A、甲型 B、乙型 C、丙型 D、丁型 12、对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下( A );销售时应当向消费者明示补救措施。 A、可以继续销售 B、不得继续销售 C、食品生产经营者自行决定 13、申请人依照食品安全法第六十条第三款规定向承担复检工作的食品检验机构(以下称复检机构)申请复检，应当说明理由.。复检机构名录由国务院认证认可监督管理、卫生行政、农业行政等部门共同公布，复检机构出具的复检结论为(B)。 A、需说明结论 B、最终检验结论 C、供执法机构参考结论 D、自行选择结论 14、食品生产经营者对依照食品安全法第六十条规定进行的抽样检验结论有异议申请复检，复检结论表明食品合格的，复检费用由( C )承担;复检结论表明不合格的，复检费用由食品生产经营者承担。
1、食品分析的一般程序是什么? (1) 样品的采集制备和保存 (2) 样品的预处理 (3) 成分分析 (4) 分析数据处理 (5) 分析报告的撰写 2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种? 对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。 样品预处理的方法有6种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。 3、采样遵循的原则是什么? 采样遵循的原则： (1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。 (2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。 4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？ 采样件数√200/2 =10件 5、什么是样品的制备? 样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程 6、采样分为三步，分别得到哪三种样品? 采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。 7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。 第三章作业： 1、什么是感觉?感觉的类型有哪些? 感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神 经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。 2、什么是感觉疲劳现象? 感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。 3、什么是感觉相乘现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。
4、什么是感觉消杀现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。 5、什么是嗅技术? 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。 6、什么是“双盲法”感官检验? 对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。 第九章作业： 1、感官分析按方法性质可分为哪几类? 可分为三类：差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验 2、什么叫差别检验?有哪些类型? 确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。差别捡验类型：a：成对比较检验，b：三点检验，c：二----三点检验，d：五中取二检验，e：“A”----非“A”检验 3、32人检验甜度差异(双边)(5％显著水平)，22人选择“698”，10人选择“865”，问两样品间是否存在有甜度差异? 查316页表10-9-选择“698”的人数为22<表中5％显著水于的人数23，所以，两样品间的甜度没有明显差异。 4、什么是定量描述检验? 评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完整，准确的评价的检验方法---定量描述检验 5、什么是评分检验法? 根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法
食品分析 1、熟悉食品分析的研究内容 食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。 2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法 纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂G.R）> 二级纯（分析纯A.R）> 三级纯（化学纯C.P）表示方法：体积分数→指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。（%） 质量浓度→指100ml溶液中含有固体溶质的克数。（g/L） 质量分数→指100g溶液中所含溶质的克数。（%） 3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间 采样→指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。 样品分为检样、原始样品、平均样品三类。 样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。保留时间一个月。 4、掌握样品预处理的目的 消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。 5、掌握样品的保存方法 冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。133-140Pa；-10℃-- -30℃）；冷冻法（使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法→变色硅胶、无水Cacl2）。 6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验 精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。 回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。 7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念 风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。它所含水分主要是束缚水。 干物质：指除去水分后的样品。 可溶性固形物：可溶于水的干物质。 回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。 恒量：指一份样品先后两次烘干（或灰化）后的质量之差在允许范围内，就算达到恒量。是衡量样品烘干（或灰化）是否完全的指标。 8、掌握与水分有关的物质含量的表示方法及换算 计算公式：以脂肪为例 脂肪% （干）脂肪% （鲜） 脂肪% （风） ---------- = ----------- = ------------- 100% 1-水分% （鲜） 1-水分% (风) 9、了解为什么说减压干燥法测定结果最接近真实的水分含量，熟悉减压干燥法的适用样品因多数样品都含有胶态物质，直接干燥法完全除去束缚水较困难，而减压干燥法可以顺利地除去，所以该法是水分测定中最准确的方法。 适用样品：适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。
食品分析试题 一、填空题（每空1分，共20分） 1实验员用等臂天平称量10g的样品来实验，实验有5个平行样，但是由于实验员的粗心大意，称量前没有校正，结果称量结果偏低，由这个引起的误差应该属于误差。 2 原料中淀粉含量的测定一般要先用乙醚和乙醇对样品进行洗涤预处理，然后在进行测定。其中乙醚洗涤的目的是，乙醇洗涤目的是。 3 液态食品相对密度测定方法通常有、等方法。 4 折光仪是利用原理测定物质折射率的仪器，食品工业中最常用的折光仪有、等。 5 化学分析法是以为基础的分析方法，主要可分为、两类。 6 食品分析样品预处理处理方法主要包括、、等。 7 水溶性灰分反映的是的含量。 8 双缩脲比色法测定重金属的原理是：样品经过消化后，在一定的酸性或碱性溶液中，重金属离子与双缩脲生成有色稳定络合物，然后用合适的有机溶剂萃取，采用比色法测定。其中铅、镉离子测定是在性质溶液中进行，锌、汞离子测定是在性质溶液中进行。 9 比旋光度定义为；比旋光度和旋光度的换算公式为。 二、单选题（每小题2分，共20分） 1（）采样一般分三步，依次获得。 A 原始样、检样、平均样 B 检样、原始样、平均样 C 检样、平均样、原始样 D 检样、原始样、试验样 2（）右图表示的准确度与精密度特点是。 A 准确度好，精密度好 B 准确度好，精密度不好 C准确度不好，精密度好 D 准确度不好，精密度不好 3（）ISO是指。 A 国际标准 B 行业标准 C 国家标准 D 地方标准 4（）下列不属于干法灰化法优点（与湿法消化相比）的是。 A 试剂用量少 B 空白值低C不需工作者经常看管 D 时间短，温度低 5（）用pH计测定某样液的pH值，该酸度为。 A 总酸度 B 有效酸度 C 外表酸度D真实酸度 6（）下列测定脂肪含量的方法中，哪个不是专门用于测定乳脂肪的？ A 氯仿-甲醇提取法 B 罗素-哥特里法C巴布科克法 D 盖勃法 7（）薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时，在提取过程中加入盐酸的目的是。 A 增加糖精钠在水中溶解度 B 增加糖精在水中溶解度 C 转变糖精钠为糖精，使其溶于乙醚 D 以上都不是 8（）过氧化值是测定的重要质量指标。 A 脂肪 B 淀粉 C 维生素 D 蛋白质 9（）某物质与染料2,6-二氯靛酚在酸性溶液中发生氧化还原反应，使染料溶液颜色消失，氧化的染料量与该物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C 10（）某物质与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C
精品文档 一、名词解释 1．酸价 ．水蒸汽蒸馏法2 ．淀粉糊化3由整批货料中采得的少量样品称为检样。4．检样: °5．T ．淀粉乳6 ．膳食纤维7．固形物8 ）9．无氮抽出物（%从待测样品中抽取其中一 部分来代表被测整体的方法称为采样。: 10．采样．粗脂肪11 ．低聚糖12 13．皂化反应14．牛乳°T．粗灰分15 16．单糖将锥17．四分法：将原始样品置于大而干净的平面上， 用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份， 将剩余的两份再次按照上述次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为方法进行混匀、 缩分，每缩分1 止。利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析 的18．吸附色谱：色谱法称为吸附色谱。，溶液中的逸度与纯水逸度之比，用．水分活度： 在同一条件下（温度、湿度和压力等）19 食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。可用20．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。碱标准 溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。．油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化 钾的质量（mg）。21形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分．凝胶色谱：利用某些凝胶 对分子大小、22 析法称为凝胶色谱。表示。pH23．有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常 用所需氢氧化（甘油酯）是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸24．皂化价： mg）。 钾的质量（各平行测定结果之间的符合25．精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平 行测定，程度。 二、判断改错题 1.）乳糖可以用还原糖法测定。（ 2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。（）试样消化时 常加入K） SO3.作催化剂。（42重量法测定果胶物质常用 碳酸钠作沉淀剂。（）4.）5. 有机物破坏法是分离组分的方法。（ 6.试样干燥后其重量差≤2mg即为恒重。 （） )((1007.无氮抽出物％＝－水分＋粗蛋白＋粗脂肪＋ 灰分％。（)）精品文档． 精品文档 真空干燥法是测定香料水分的最好方法。（）8. 支链淀粉与碘能形成稳定的络合物。（）9. 凯氏定氮法常加入K2SO4作催化剂。（10. ） 旋光法测定淀粉，其旋光角度数即淀粉百分含量。（）11. 折光法是测定油料种子脂肪的物理测定方法。（）12. 用75~80％乙醇作糖分的提取剂，可防止蛋白质及多糖溶解。（） 13.有效酸度是 指溶液中氢离子的活度。（）14. 试样灰化前后其重量差≤0.2mg即为恒重。（） 15.氯仿-甲醇 法采用干法提取脂肪，采用容量法定量。（） 16.有效酸度是指溶液中酸 性成分的总量。（）17. 冷冻干燥是指样品真正冻结成固体的温度。（）18. 三、填空题1. 。，和食品中的有毒有害物质主 要来源于 2. 。有机物破坏可用或 3.pH 。值的方法有测定和 4. 总称为脂类。和类脂脂肪 5.
2010食品分析复习试题 一、单项选择题 1．采样一般分三个步骤进行，由整批食物的各个部分采取的少量样品称为（ B ）。 A. 平均样品 B. 检样 C. 送检样品 D.原始样品 2．采样一般分三个步骤进行，把许多检样合在一起的样品称为（ D ）。 A. 平均样品 B. 检样 C. 送检样品 D.原始样品 3. 测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素时，对样品进行预处理的方法为 （ C ）。 A. 溶剂提取法 B. 浓缩法 C. 有机物破坏法 D. 蒸馏法 4.某罐头厂班产量为42000罐，对样品进行检测取样数应该为 （A）罐。 A. 9 B. 2 C. 28 D. 1 5. 已知17℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.6°,则20℃时牛乳的密度为 ( B )。 A. 1.017 B. 1.032 C. 1.020 D. 1.065 6. 已知23℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.4°,则20℃时牛乳的密度为 ( D )。 A. 1.023 B. 1.065 C. 1.020 D. 1.033 7. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗 糖溶液的旋光度为26.6°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为( B )。 A. 0.266 B. 0.400 C. 2.500 D. 0.665 8. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗 糖溶液的旋光度为13.3°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为( A )。 A. 0.2 B. 0.4 C. 0.6 D. 0.1 9. 对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是 (A) A. 氯仿—甲醇提取法 B. 卡尔—费休法 C. 罗紫—哥特里法 D. 巴布科克法 10. 对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（ C ） A. 巴布科克法 B. 卡尔—费休法 C. 电位滴定法 D. 氯仿—甲醇提取法
名词解释 1.食品分析 2.食品总酸度 3.食品防腐剂 4.水分活度 5.牛乳外表酸度 6.食品分析 7.感官评价 8.光学活性物质 9.水分活度 10.样品 11.食品添加剂 12.相对密度 13.水分活度 14.总酸度 15.水分活度 16.总酸度 17.灰分 18.菲林试剂 19.紫外分光光度法 1.水活度 2.总灰分 3.膳食纤维 4.非蛋白氮 选择 1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（） （1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性 2．选择萃取的试剂时，萃取剂与原溶剂（）。 （1）以任意比混溶（2）必须互不相溶 （3）能发生有效的络合反应（4) 不能反应 3．在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（）（1）高（2）低（3）一致（4）随意 4. 通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分，因为（）。 (1)残留物的颗粒比较大 (2)灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同 (3)灰分可准确地表示食品中原有无机成分的总量 5.总灰分测定的一般步骤为（）。 (1)称坩埚重、加入样品后称重、灰化、冷却、称重
(2)称坩埚重、加入样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重 (3)样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重 6. 30．常压干燥法一般使用的温度是（） （1）95～105℃（2）120～130℃（4）500～600℃（4）300～400℃ 7. 测定食品样品水分活度值的方法是（） （1）常压干燥法（2）卡尔.费休滴定法 （3）溶剂萃取＋卡尔费休滴定法（4）减压干燥法 8. 用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）。 （1）电炉加热（2）水浴加热（3）油浴加热（4）电热套加热 9. 凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液. (1)硼酸溶液 (2)NaoH液 (3)萘氏试纸 D蒸馏水 10.费林氏(1)液.(2)液（）。 (1)分别贮存，临用时混合(2)可混合贮存，临用时稀释(3)分别贮存，临用时稀释乒混合使用。 1.以波美度表示液体浓度单位如何表示：__________专用于测定糖液浓度以符号，_________表示，高于20℃时，糖液相对密度减小，即锤度_____________。 2.在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化：_________________、 _________________、_________________在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染：_________________、_________________、_________________。 3.食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为_____________、 __________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。 4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、___________、______________。消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入_________________作消泡剂。消化完毕时，溶液应呈_________________颜色。 5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______，前者是 _______，后者是_______。 6．高效液相色谱固定相的性质和结构的差异，使分离机理不同而构成各种色谱类型，主要有、、、和等。
《食品分析》期末考试试卷附答案B卷 一、名词解释（每小题10分，共20分） 1.变旋光作用： 2.凝胶色谱： 二、单选（每小题3分，共30分） 1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（）。 A.分馏 B.萃取 C.分取 D.消化 2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成( )。 A.原果胶 B.果胶酸 C.柠檬酸 D.苹果酸 3.由整批货料中采得的少量样品称之（）。 A.采样 B.检样 C.原始样品 D.平均样品 4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( )。 A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.水蒸气蒸馏 D.分馏 5.灰化中加入硫酸的灰分称之（）。 A.粗灰分 B.酸不溶灰分 C.硫酸灰分 D.水不溶灰分 6.pH值的测定方法是（）。 A.滴定法 B.蒸馏法 C.电化学法 D.重量法 7.兰——埃农法测糖指示剂应选用（）。 A.甲基红 B.酚酞 C.酚红 D.次甲基兰 8. 食品干燥后的残留物即（）。 A.无氮抽出物 B.总碳水化合物 C.粗淀粉 D. 固形物 9.测定香料中水分含量应选用（）。 A.常压干燥法 B.真空干燥法 C.共沸蒸馏法 D.红外干燥法 10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（）。 A.NDF B.ADF C.纤维素 D.粗纤维 三、多选（每小题4分，共20分） 1.食品的营养成分分析包括（）。 A.水分 B.糖类 C.脂肪 D.蛋白质 E.矿物质 2. 有效碳水化合物有（）。
A.淀粉 B.果胶物质 C.麦芽糖 D.半纤维素 E.乳糖 3.色谱分离法包括（）。 A.柱层析 B. 纸层析 C. 薄层层析 D.盐析 E.气相色谱 4. 蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有（）。 A.乙醚 B.乙醇 C.苯 D.甲苯 E.二甲苯 5. 常用的糖液澄清剂有（） A.醋酸铅 B.酒石酸钾钠 C.氢氧化铝 D.氯化钠 E.醋酸锌和亚铁氰化钾 四、简答（每小题15分，共30分） 1.什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 2.蛋白质消化时常加入哪些试剂？请分别说明他们的作用。
中国农业大学继续教育学院《食品分析》试卷 专业姓名成绩 一、名词解释（每题2分，共计12分） 1．有效酸度： 2．相对密度： 3．牛乳真实酸度： 4．总糖： 5．油脂酸价： 6．碘价： 二、填空（每空1分，共计30分） 1．样品的采集是指， 采样一般可以分三步，依次获得____ 、____ 和____ 。 2．卡尔费休法是一种以测定水分的化学分析方法，属于法。 3．酸水解法测定样品中的脂肪含量时，水解后加入乙醇的作用是 。 4．用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A.（甲）液是，B（乙）液是和；一般用标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是，掩蔽Cu2O的试剂是，滴定终点为。 5．用水蒸气蒸馏法测定食品中挥发酸含量时，在样品瓶中加入少量的磷酸，其作用是 。 6．乳及乳制品脂类定量的国际标准法是，也被称为。操作时加入乙醇的作用是； 加入石油醚的作用是。 7．在测定SO2含量时，加入氨基磺酸铵的目的是。 8．用比色法测定食品中硝酸钠含量，应先用镉柱将NaNO3还原为再进行测定。镉柱使用前，应先用洗涤，再用洗涤，不用时用封盖，并保持在镉层之上，不得使镉层有气泡。检验镉柱符合要求的条件是。 9．原子吸收分光光度法测定铁的分析线波长为，原子吸收分光光度法测定锌的分析线波长为，原子吸收分光光度法测定铅的分析线波长为，原子吸收分光光度法测定钙的分析线波长为。 三、选择题（每题1分，共计20分） 1．下列关于系统误差的叙述中不正确的是（）。 A.系统误差又称可测误差，是可以测量的 B.系统误差使测定结果系统的偏高或系统的偏低 C.系统误差一般都来自测定方法本身 D.系统误差大小是恒定的 2．萃取分离方法基于各种不同物质在不同溶剂中（）不同这一基本原理。 A.分配系数 B.分离系数 C.萃取百分率 D.溶解度 3．感官检验宜在饭后（）小时内进行。 A.0.5 B.1 C.2-3 D.8 4．测量折光率的仪器是（）。 A.自动电导仪 B.阿贝折光仪 C.气相色谱仪 D.分光光度计 5．蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（）。 A.甲苯、二甲苯 B.乙醚、石油醚 C.氯仿、乙醇 D.四氯化碳、乙醚 6．采用（）加速灰化的方法，必须作空白试验。 A.滴加双氧水 B.加入碳酸铵 C.醋酸镁 D.硝酸 7．高锰酸钾滴定法测定钙的PH条件是（） A. 酸性溶液 B. 中性溶液 C. 碱性溶液 D. 任意溶液 8．邻菲啰啉比色法测定铁时应在（）缓冲介质中进行。 A.乙酸钠溶液 B.磷酸盐溶液 C.氨水-氯化铵溶液 D.硼砂溶液 9．双硫酸腙比色法测定锌时加入盐酸羟胺的作用是（） A.消除其他金属离子的干扰 B.使锌与双硫酸棕形成的络合物色泽稳定 C.防止三价铁离子氧化双硫酸棕 D.以上都是 10．一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。 A.0.10% B.0.20% C.0.02% D.20% 11．玻璃电极在使用前一定要在水中浸泡24h以上，其目的是（）。 A.校正电极 B.活化电极 C.清洗电极 D.检查电极 12．用罗紫-哥特里法测定牛乳中的脂肪含量时，加入石油醚的作用是（）。 A.分解糖类 B.分解蛋白质 C.易于分层 D.增加脂肪极性 13．凯氏定氮法测蛋白质含量的试验中，混合指示剂是由1g/L溴甲酚绿和1g/L甲基红按（）的比例配比而成的。 A. 1∶5 B. 1∶2 C. 2∶1 D. 5∶1 14．下列物质中生物活性效价最高的是（）。 A.D-异抗坏血酸 B.L-异抗坏血酸 C.二酮古洛糖酸 D.L-脱氢抗坏血酸 15．下列物质具有防腐剂特性的是（）。
食品分析与检验技术模拟试卷一 一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。 1. 下列属于法定计量单位的是（） A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（） A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（） A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀 A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（） A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（） A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（） A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（） A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（） A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH 11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（） A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素 12.下列属于双糖的是（） A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是（） A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是（） A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体 15.下列属于天然着色剂的是（）
《食品理化检验技术》试题及参考答案 填空题（每小题2分，共计20分） 1．液态食品的相对密度可反应液态食品的和。 2．样品的制备是指对采集的样品进行、。混匀等处理工作。 3．食品中水的有在形式有和两种。 4．膳食纤维是指有在于食物不能被人体消化的和的总和。 5．碘是人类必需的营养素之一：它是的重要组成成分。 6．食品中甜味剂的测定方法主要有、、薄层色谱法等。 7．合成色素是用人工方法合成得到的，主要来源于及副产品。 8．食品中农药残留分析的样品前处理一般包括三个步聚：即、和浓缩。9．赭曲霉毒素的基本化学结构是由连接到β-苯基丙氨酸上的衍生物。 10．镉是一种蓄积性毒物，主要蓄积部位是肾和。 11．丙稀酰胺由于分子中含和，具有两个活性中心，所以是一种化学性质相当活泼的化合物。 12．雷因许氏试验是常用于和快速检验的定性实验。 多项选择题（每小题2分，共计10分） 1．关于保健食品的叙述正确的是（） A．具有特定保健功能 B、可以补充维生素、矿物质 C、适宜特定人群食用 D、具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的 2．标准分析法的研制程序包括（） A．立项 B、起草 C、征求意见 D、审查 3．食品样品制备的一般步骤分为（） A．去除非食品部分 B、除去机械杂质 C、均匀化处理 D、无机化处理 4．在常压下于（）0C（）h干燥食品样品，使其中水分蒸发逸出，食品样品质量达到恒重。 A．950C-1050C B、900C-1000C C、2-4h D、4-6h 5．通常食品中转基因成分定性，PCR检测可分为以下几个步骤（） A．确定待测目标序列 B、引物设计和PCR扩增 C、PCR反应体系的构建 D、电泳及结果分系 判断题（每小题2分，共计20分） 1．海豚毒素是一种小分子非蛋白类神经毒素，其毒性比剧毒药物青化钾还要大1000倍，与人的致死量为0.5mg（） 2．塑料种类繁多，按受热后的性能变化可分为热固性和热塑性。（） 3．将真核细胞中主要的已知基因mRNA通过逆转录PCR扩增合成不同基因的c DNA探针，并制 成基因芯片。（） 4．现场样品的采集必须遵照统计学意义上的随机原则，从而使所采集的样品具有代表性，并能最终保证检测结果的可靠性和准确性。（） 5．食品中丙烯酰胺的主要来源是热力加工食品，其形成的机制目前基本的到确认。（）6．PCBs不是公认的持久性有机污染物。（） 7．分光光度法是测定挥发性亚硝胺类化合物的方法。（） 银白色软金属，原子量112.41，密度8.6，熔点320.90C，沸点7670C。（） 8．C d 9．氨基甲酸酯是继有机磷农药后的一类重要的防腐剂。（） 10．皂苷对人体的新陈代谢起着重要生理作用，它可以抵制血清中指类氧化，抵制过氧化酯质生成。（）
食品卫生期末考试试题 一、名词解释 1．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。 2．食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。 3．食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。 4． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 5．食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 6．水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气)之比 压(P 7． GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。 8．食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 9．食品卫生学 10．食品强化
二、填空 1、细菌性食物中毒有明显的；起病、发病率、有的进食史；症状基 本；中毒者与健康人之间传染。（季节性、急、高、相同、相似、不） 2、引起细菌性食物中毒的主要食品是、其次是、、和。此外乳制品、冷 饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。 3．为保证食品质量对冷冻工艺要求、。快速冷冻、缓慢解冻 4．合成亚硝基化合物的前体物质为和。胺类和亚硝基化剂 5．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。单体和添加剂 6．罐头食品变质表现为、。 胖听和平酸腐败 7．细菌性食物中毒的预防措施包括、和杀灭病原菌及破坏毒素。防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 8．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等。 （甲醇、杂醇油） 9．辐照可用于食品的灭菌、、和改善食品品质。杀虫、抑芽10．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和。 （玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯） 11．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担。和刑事责任。（行政责任、民事责任） 12．去除食品中的多环芳烃可用、的方法。 吸附剂吸附、日光紫外线照射 13．影响食品腐败变质的因素有、和环境因素。 （食品本身的组成与性质、微生物）
加强版食品分析思考题答案 1、正确采样的原则是什么 第一，采集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。 2、样品预处理有哪些方法请简述各自的优缺点。 粉碎法：优点：操作简单，成本低。缺点：产品纯度低、颗粒分布不均匀。灭酶法：优点：较低温度，较短时间。缺点：在酶失活的同时也伴随着维生素的损失，而蛋白质和脂肪变化不大。此外，如果在干燥过程中不小心处理，酸性食品中可能会发生焦糖化和糖转化反应，可能影响产品的分析。有机物破坏法：a.干法灰化：优点：有机物破坏彻底，操作简单，使用试剂少，灰化体积小，易富集被测组分。缺点：：所需时间长，高温使元素挥发损失，坩埚对被测组分有吸收作用，使结果偏低。b.湿法消化法：优点：加热温度低，减少了金属挥发逸散的损失，分解速度快，所需时间短。缺点：产生大量有毒气体，在消化初期产生大量泡沫易冲出瓶颈造成损失。蒸馏法：优点：操作简单。缺点：安全性和效率不高。溶剂抽提法：优点：试剂用量少，快速，回收效率高。缺点：溶剂为有机物时，一般易挥发，有毒性。色层分离法：优点：简单，快速，净化效果好。缺点：处理量小，需稀释。化学分离法：优点：简单，快速。缺点：仅适用于对强酸强碱稳定的组分。浓缩法：a.常压浓缩法：优点：简单、快速。缺点：适用于待测组分为非挥发性的样品净化液的浓缩。b.浓缩法：优点：浓缩温度低、速度快、被测组分损失少。缺点：当组分沸点接近时，不易分离开。 3、简述干法灰化和湿法消化的原理及优缺点。 a、干法灰化：原理：样品在坩埚中，先小心炭化，然后再高温灼烧，有机物被灼烧分解，最后只剩下无机物。优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低；②灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分;③有机物分解彻底，操作简单。缺点：①所需时间长； ②因温度高易造成挥发元素的损失；③坩埚有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 b、湿法消化法：原理：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O等元素以CO2、H2O等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。优点：①有机物分解速度快，所需时间短；②由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点： ①产生有害气体；②初期易产生大量泡沫外溢；③试剂用量大，空白值偏高。 4、液态食品组成及浓度与相对密度关系 各种液态食品都有一定的相对密度，当其组成成分及其浓度发生改变时，其相对密度也随之改变。因此，测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度。 5、简述折光法的基本原理及在食品分析中的应用。 折光率是物质重要的物理常数之一，许多纯物质都具有一定的折光率。如果其中含有杂质，折光率就会发生变化，出现偏差。杂质越多，偏差越大。利用折光率确定物质浓度，纯度和判断物质品质的分析方法称为折光法。主要应用于饮料中可容性固形物的测定，测定其中某些物质的浓度。 6、解释以下名词：偏振光、旋光活性物质、比旋光度、变旋光作用。 偏振光：只在一个平面上振动的光叫偏振光。 旋光活性物质：分子结构中凡是有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。 比旋光度：当光学活性物质的浓度为1000g/L，液层厚度为100mm时所测得的旋光度称为比旋光度，以[α] λt表示。
食品分析期末试题 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
食品分析期末试题06 一．名词解释 1.食品分析 2.感官评价 3.光学活性物质 4.水分活度 5.灰分 二．填空 1.以波美度表示液体浓度单位如何表示：__________专用于测定糖液浓度以符号， _________表示，高于20℃时，糖液相对密度减小，即锤度_____________。 2.在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化：_________________、 _________________、_________________在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染：_________________、_________________、_________________。 3.食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为_____________、__________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是 _________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。 4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、___________、 ______________。消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入_________________作消泡剂。消化完毕时，溶液应呈_________________颜色。 5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______，前者是_______，后者是_______。 6．高效液相色谱固定相的性质和结构的差异，使分离机理不同而构成各种色谱类型，主要有、、、和等。 三问答 1．试简述巴布科克法测定乳中脂肪含量的原理。 2．试比较索氏提取法、酸水解法、巴布科克氏法、罗紫—哥特里法、氯仿—甲醇法测定脂肪的原理、适用范围。 四计算 1.现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品，置于干燥恒重为的瓷坩埚中， 小心炭化完毕，再于600℃的高温炉中灰化5小时后，置于干燥器内冷却 称重为;重新置于600℃高温炉中灰化1小时,完毕后取出置于干燥器冷却