华中农业大学二OO一年食品化学硕士研究生入学考试
一、名词解释（共10分，每题1分）
1.滞后效应
采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后效应。
2.改性淀粉
天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉称为变性淀粉。
3.必需氨基酸（并举一例）
人体不可缺少，机体内又不能合成的，必须从食品而补充的氨基酸，称为必需氨基酸。
4.助氧化剂
是一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属，即使浓度低至
0.1mg/kg，仍能缩短链引发期，使氧化速率加快。
5.定向酯交换
当酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时，脂肪酸的重排是定向的，称为定向酯交换。
6.蛋白质的二级结构
多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。常见的二级机构有α-螺旋，β折叠、β转角等。
7.维生素原
原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原,胡萝卜素就是维生素A原。
8.生物可利用性
指食品中某种营养成分经肠部吸收后在体内的利用率，包括吸收率、转化成
9.助色团
有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。
10.沙氏AH/B生甜团学说
风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约
3?的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。
二、填空题（共10分，每空0.5分）
1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以浓缩效应为主，化学反应速度加快，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以低温效应为主，化学反应速度降低。
2.β环状糊精是由7 个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的非还原性低聚糖，环外侧排列着许多羟基基团，具有亲水性，环孔穴内壁呈疏水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。
3.反复使用的油炸油品质降低，粘度升高，碘值降低，酸价升高，发烟点降低。
4.构成蛋白质的氨基酸通常有20 种，其中必需氨基酸有8种。蛋白质是其二、三、四级结构发生变化。
5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因有机酸导致菜叶变黄，加碱可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成维生素的损失。
6.炒花生产生的香气是由加热反应所致。大蒜的气味是由酶直接作用所致。
三、判断题（共5分，每题1分）
1.水分活度越低，食品的稳定性越好。×
2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。
3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。√
4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。×
5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。×
四.简答题（共15分，每题3分）
1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？
答：（1）因为这类化合物含有许多亲水性羟基，羟基靠氢键键合与水分子相互作用。使糖及其聚合物发生溶剂化或者增溶，因而具有亲水性
（2）结晶很好的糖完全不吸湿，因为它们的大部分氢键键合位点已经形成了糖糖氢键。杂质可干扰糖分子间的作用力，主要是妨碍糖分子间形成氢键，使糖的羟基更容易和周围的水分子发生氢键键合。
2.一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。
答：蛋白质变性是指蛋白质构象的改变，即二级、三级、或四级结构的较大变化，并不伴随一级结构的肽键断裂，而维持二级、三级和四级结构稳定性的各种相互作用的能量都很低。所以只要在小的温度范围的情况下就可以发生变性。
利用蛋白质的高系数，可采用高温短时灭菌，加热破坏食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。高温短时灭菌的原理：灭菌过程中，高温会使营养成分受到一定程度破坏。灭菌活化能大大高于营养物质分解活化能，因此应尽量减少灭菌时间和温度。从微生物死亡动力学方程可以看出，随着温度的升高，微生物的死亡速率加快，而且比营养物质分解速率快很多。因此高温短时灭菌可达到很好的灭菌效果，而营养物质破坏大大减少。这就是高温短时灭菌的理论基础，实践证明，在能达到完全灭菌的情况下，采用高温短时灭菌是有效的措施。
3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。
答：过氧化值是指1kg油脂所含ROOH的毫摩尔数，POV用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。
ROOH+2KI→ROH+K2O
I2+2NaS2O3→2NaI+Na2S4O6
4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？
答：酶促褐变的机理：苹果、土豆中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌之间保持这动态平衡，当苹果，土豆去皮后，细胞被破坏，氧就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。
（2）酶促褐变的抑制：
a）热处理：使多酚氧化酶失活
b）酸处理：pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低
c）加酚酶抑制剂：SO2及Na2SO3
d）驱除或隔绝氧气
e）加酚酶底物类似物（竞争抑制作用）
5.米，面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？
答：（1）谷物类食品因加工精度不同，蛋白质含量不同，胚乳中蛋白质含量低于胚。胚中蛋白质主要是球蛋白或清蛋白，生物效价高，胚乳中主要是醇溶蛋白和谷蛋白，谷物类精制后，麸及胚除去，导致蛋白质损失及蛋白质生物效价降低。
（2）粮食精制后，灰分减少，矿物质的量减少，有的矿物质在加工后含量提高，可能是由于与加工设备，包装材料等接触而引起的，有的矿物质经加工后，其生物有效性提高，如面粉经发酵后，Zn的利用率提高30-50%。食品在加工磨细后可提高难溶元素的生物有效性，如Fe
(3)米，面等精制后，会造成维生素大量损失，因为维生素分布在谷胚和谷粒的糊粉层，精制研磨时被除去了。
五、论述题（10分）
一种含油脂12％的甜点，在250C和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试
的温度系数为0.005/0C ）(提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳定性)
答：Aw 1＝ERH/100=68/100=0.68
设k=0.005/0
C, A w2＝k(T 2-T 1) A w1 计算得: A w2=0.73
各种营养素的稳定性:
（1）对淀粉老化的影响：高水分下，甜点可能易老化
（2）对脂肪氧化的影响：Aw 为0.68时，甜点中油脂氧化速度较快； Aw 达
到0.73，甜点中水分含量增加，稀释了氧化催化剂，使油脂氧化的速度减慢。
（3）对蛋白质变性的影响：Aw 增加会加速蛋白质的氧化作用，破坏保持蛋
白质高级结构的副键，导致蛋白质变性。
（4）对非酶褐变的影响：Aw: 0.68→0.73, 非酶褐变随着Aw 的增加而加速。
华中农业大学二OO二年食品化学硕士研究生入学考试
一、名词解释（共20分，每题2分）
1.体相水
就是指没有被非水物质化合结合的水
2.麦拉德反应
又称羰氨反应，即羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。因为麦拉德反应的产物是棕色缩合物，所以该反应又称为“褐变反应”，又因为这种褐变反应不是由酶引起的，所以属于非酶褐变。
3.必需脂肪酸（并举一例）
人体自身不能合成必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸，如亚油酸和α-亚麻酸
4.固体脂肪指数（SFI）
利用固态脂肪受热熔化时体积膨胀，我们将采用膨胀计测定膨胀值，称为固体脂肪指数，即在一定温度下固液混合物中固液比值。
5.蛋白质的等电点
蛋白质分子上的正负电荷相等时的pH值称为蛋白质的等电点，处于等电点的蛋白质易于凝聚沉淀，溶解度最低，持水性最差。
6.强化
添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源，所添加的营养素可超过食品中原有的含量，甚至该食品中所没有的。
7.必需元素（并举2例）
是维持机体正常生理功能所必需的元素，缺乏时会引起疾病，必需元素分常量元素和微量元素两类。常量元素如钙磷、镁、氯、硫等，微量元素如铁、锌、铜、硒、碘。
8.光谱红移
方向移动，这种现象成为红移。
9.气味的阈值
人的嗅觉器官能感受到某种气味的最低浓度。
10.回味（风味回复）
风味回复是豆油和其他含油酸脂所独有的，这种异味又称为豆腥味。
二、填空题（共20分，每空0.5分）
1.食品一旦失水，无法完全复水，因为滞后效应。
2.结冰对食品保藏不利的主要影响有体积膨胀效应和浓缩效应。
3.糖类化合物参与的非酶褐变反应包括麦拉德反应和Strecker反应，两种反应都可以产生类黑精前体物质。
4.高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是脱水，加盐的作用是电中和；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是多价金属离子的交联作用。
5.脂肪具有 3种主要的同质多晶变体，其中β型变体最稳定，β’型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油经氢化后，可制得人造奶油。
6.脂肪氧化的机理可分为自动氧化、光敏氧化和酶促氧化。天然色素叶绿素是光敏化剂，可将三重态氧转变成单重态氧。
7.高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有较高的温度系数（Q10即温度升高100C反应速度提高的倍数），因为维持蛋白质二、三、四级结构稳定性的各种相互作用能量很低
8.蛋白质具有气泡功能，要使泡沫稳定要求界面张力小、主体液相黏度大及吸附蛋白膜牢固并有弹性。加入脂类将减弱发泡性能。
9.维生素C降解的途径可分为催化氧化、非催化氧化和非氧化降解。水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头少。
10.矿物质的生物可利用率与元素的存在形式（价态，溶解性等）有关。铁的生物可利用率形式是Fe2+ 。菠菜煮豆腐钙的吸收是不利的，因为植
11.苹果削皮后褐变属于酶促褐变，焙烤面包产生的褐变属于非酶褐变。肉存放时间长后，肉色变褐是因为肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色高铁肌红蛋白。
12.味精呈鲜成分是L-谷氨酸钠。焦糖化反应可生成麦芽酚，麦芽酚是风味增强剂，具有增强增香增甜作用。
三、判断题（下列说法正确的则打√，不正确的则打X，并写出正确说法。共20
分，每题0.5~1.5分）
1.常压烘干法（1050C）能完全出去结合水。×
2.影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。√
3.工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。×
4.直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。×
5.抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。×
6.油脂氢化后，熔点降低。×
7.蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。√
8.蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。×
9.硫胺素在酸性介质中稳定。√
10.必需氨基酸摄入量越多越好。×
11.胡萝卜素中α-胡萝卜素的生物效价最高。×
12.食品的风味是由单一一种化合物形成的。×
13.纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化利用。×
14.猪油经无规酯交换后，可作起酥油。√
15.刚宰杀的牛肉很新鲜，立即食用最好。×
16.麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。×
四、简答题（共20分，每题4分）
1.为什么常在-180C温度下冷冻贮藏食品？鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？
乎所有的微生物的生长，从而防止食品腐败变质b、同时低温抑制了大多数酶的活性，降低了化学反应速率。
（2）鱼冷冻时，肌球蛋白十分不稳定，低温下变性，变性后聚合，使鱼肉变硬，风味变差，蔬菜冷冻贮藏会使蔬菜内部的组织结构破坏，营养流失，维生素流失，叶绿素损失。
（3）a、浓缩效应：使化学反应速度加快（低于样品起始冰点几度时）
b、膨胀效应：冰晶膨胀时对细胞产生挤压，会促使食品组织崩裂
2.简述斯特克累尔（Strecker）降解反应有风味物质（吡嗪衍生物）产生，并可引起罐头食品发生胀罐（可用化学方程式表示）
3.简述生育酚及β－胡萝卜素的抗氧化机理。
答：（1）生育酚的抗氧化活性机理：
简单：生育酚是优良的氢供体，可清除原有的游离基，同时自身生成比较稳定的游离基中间产物。
具体：生育酚同所有的酚类抗氧化剂一样，是通过竞争反应而起作用：ROO?+RH→ROOH+R?，生育酚（TH2）按下列方式与过氧自由基反应：ROO?+TH2→ROOH +TH?，α-生育酚自由基相对较稳定，因为它的未成对电子是非定域的，形成在能量上有益的共振结构（V），因此远不如过氧自由基活泼，使α-生育酚成为一种有效的抗氧化剂。
（2）β-胡萝卜素的抗氧化机理
具体：含有许多双键的β-胡萝卜素是最有效的1O2淬灭剂，其作用机理
类胡萝卜素）变为激发态（3类胡萝卜素），而后者可直接放出能量回复到基态。
1O2+1类胡萝卜素→3O2+3类胡萝卜素
3类胡萝卜素→1类胡萝卜素
此外，β-胡萝卜素还可以使光敏化剂回复到基态。
1类胡萝卜素+3Sen*→3类胡萝卜素+1Sen
4.简述油脂（自动）氧化与光敏氧化有何区别？何者危害更大？
答：（1）区别：（1）反应历程（机理）不同
自动氧化是自由基（游离基）历程，而光敏氧化是形成六元环过渡态历程
自动氧化中参加反应的氧是三线态氧（3O2），而光敏氧化中参加反应的氧是单线态氧（1O2）
（2）反应产物（ROOH）种类和数目不同
自动氧化生成的ROOH与α-亚甲基数有关，品种数为：2×α-亚甲基数
光敏氧化生成的ROOH与双键数有关，品种数为2×双键数
eg. 亚油酸自动氧化：2种产物；光敏氧化：4种产物
5.小麦面粉为什么能形成面团？面粉种添加溴酸盐有何作用？
答：（1）小麦中面筋蛋白含量高（80%），且面筋蛋白中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白比例适合（1:1），具有粘性和弹性，醇溶蛋白分子内存在二硫键，赋予面团以延伸性、膨胀性、易流动性；谷蛋白分子内和分子间二硫键共存，赋予面团以强度、弹性、韧性和粘结性。
（2）溴酸盐是一种氧化剂，硫醇基在溴酸盐存在下温和氧化，可促使二硫键形成，提高面筋蛋白质的粘弹性。
五．论述题（共20分，每题10分）
1.试述肌红蛋白的氧化作用和氧合作用，肉制品常用亚硝酸盐作发色剂，其原理是什么？有何利弊？以脯氨酸为例，用化学方程式表示其有害反应。
程，而亚铁原子不被氧化；氧化反应为肌红蛋白氧化（Fe2+转变为Fe3+）形成高铁肌红蛋白（MMb）的过程。
(2) 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下：
MNO2的作用：
（1）发色（2）抑菌（3）产生腌肉制品特有的风味。
但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。
2.一含水分10％的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包装，若在夏天（35o C）下贮存一个月，试详尽讨论其稳定性，若要延长该奶粉的贮存期，应采取哪些措施？答：各种营养素的稳定性:
氧化；用透明塑料袋包装，脂肪易发生光敏氧化，氧化速度更快；
（2）核黄素分解：奶粉中核黄素在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基，使牛奶中的蛋AA在日光和核黄素共同作用下分解产生硫化物和丙烯醛，从而产生不适宜的味道，称为“日光臭味”。
（3）蛋白质变性：水分10％，35o C下保存，会加速蛋白质的氧化作用，破坏保持蛋白质高级结构的副键，导致蛋白质变性；同时透光保存，光的辐射作用会导致蛋白质构象发生改变。
（4）糖类发生非酶褐变：水分10％，35o C下保存, 加速非酶褐变的发生。延长该奶粉的贮存期的措施：
①降低奶粉中水分含量；
②密封避光保存；
③在低温下保存；
华中农业大学二OO三年食品化学硕士研究生入学考试
一、名词解释（共30分，每题3分）
1、结合水
通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。
2、生氰糖苷
是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷，生氰糖苷物质可水解生成高毒性的氢氰酸，从而对人体造成危害
生氰糖苷（水解）→D-葡萄糖+苯甲醛+氢氰酸
3、Strecker降解
在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，成为少一碳的醛，氨基则转移到二羰基化合物上。
4、1O2淬灭剂（举一例）
单线态氧易与同属单线态的双键作用，转变成三仙台氧，所以含有许多双键的类胡萝卜素是较好的1O2淬灭剂。具体如下：
1O2+双键化合物→3O2
基态类胡萝卜素+单线态氧→激发态类胡萝卜素+基态氧
激发态类胡萝卜素→基态类胡萝卜素
5、肽键
一个氨基酸羧基与另一个氨基酸的氨基脱水缩合而形成的酰胺键称为肽键6、Acid V alue
中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH毫克数。该指标可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反应了油脂品质的好坏，新鲜油脂酸价低。
7、酸性食品（举一例）
含有S、P、Cl等非金属元素较多的食品，在体内代谢后被氧化成阴离子酸
8、肌红蛋白的氧合作用
肌红蛋白和分子态氧之间以配位键结合形成氧合肌红蛋白的过程，而亚铁不被氧化，这种作用被称为氧合作用。
9、风味增强剂（举一例）
能显著增加食品风味的物质，七本身不一定有风味，但通过对所有感官的刺激，可以大大提高和改善食品的风味。如麦芽酚、乙基麦芽酚。
10、酶促褐变
是指植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下，被氧氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。
二、填空题（共30分，每空1分）
1、乳脂含有许多短链链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献，牛奶是O/W 型的乳浊液，起乳化作用的是酪蛋白。凝乳酶作用于酪白蛋可生产奶酪。
2、水分吸着等温线III区的水相当于体相水，体相水包括自由水和截留水。将食品中的水保持在结合水范围内，食品的稳定性最高。研究食品稳定性时，Mm与Aw是互补的。
3、奶粉贮存时发生褐变属于非酶褐变，降低奶粉的Aw可防止褐变。赖氨酸与甘氨酸相比，赖氨酸更易发生褐变，因为碱性氨基酸易褐变。乳在冰淇淋中用量受到限制是因为乳糖易结晶析出。
4、类胡萝卜素是由异戊二烯基单位构成的，由于其结构中含有许多双键，可淬灭1O2 ，故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是β胡萝卜素。
5、蛋白质具有起泡能力，要使泡沫稳定要求界面张力小、主体液相粘度大、吸附蛋白膜牢固并有弹性。加入糖可使泡沫稳定，加入盐有利于泡沫形成，加入脂类将降低发泡性能。
6、食用肉的最佳期是僵直后期，因为此时肌肉肉质持水性回升，在组织
蛋白酶的作用下，可产生水溶性肽、水溶性氨基酸等鲜味物质。三、判断题（下列说法正确的则打√，不正确的则打X，并写出正确说法。共30
分，每题1~3分）
2、美拉德反应和Srtecker降解反应同属非酶褐变反应。√
3、油脂无异味时说明油脂尚未氧化。×
4、新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。√
5、过渡金属离子可催化抗环血酸的厌氧降解。×
6、估计冷冻干燥最佳条件时，用Mm指标比用Aw更有效。√
7、含甲氧基30%的果胶，酯化度提高有利于形成凝胶。×
8、油脂氢化后稠度降低。×
9、食鱼及食牛肉是越新鲜越好。×
10、食品成分的疏水性增强，苦味降低。×
11、肉贮存时发生褐变时酶促褐变导致的。×
12、面粉发酵后，锌的利用率提高。√
四、简答题（共30分，每题5分）；解释下列现象：
1、巧克力贮存时起白霜。
答：不适当的调温或在高温下贮存，都会使巧克力的β-3V型结晶转变为熔点较高的β-3VI型，结果导致巧克力表面起霜，即表面沉积小的脂肪结晶，使外观呈白色或灰色。巧克力起霜与β-3V型变成β-3VI型有关。
2、色拉油的货架期通常比粗油长。
答：未精炼的粗油脂中含有数量不同的、可产生不良风味或不利于保藏的物质，这些物质包括游离脂肪酸、磷脂、糖类化合物，蛋白质及其降解产物，尤其是游离脂肪很容易被氧化引起粗油变质，所以货架期短。而色拉油一般选用优质油料先加工成毛油再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊、脱脂等工序成为成品，几乎没有杂质，所以不容易变坏，货架期长。
3、新型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。
答：低聚果糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解，发热量低(仅为1.5千卡/克)，它很少转化为脂肪，不会使人发胖，不易使血糖升高，可供糖尿病人食用作为甜味剂。
答：
（1）可增加肉的持水性：磷酸盐呈碱性，使pH偏离PI，则持水性提高（2）防止脂肪酸败：磷酸盐易与多价金属阳离子螯合，可将脂肪氧化的催化剂M2+，达到防止和延缓脂肪氧化，防止肉类腐败，保持色泽的目的，以延长食品的货架期。
5、蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。
答：
（1）起泡能力一般随着液相中蛋白质浓度的增加而增大，直到某一最大值。蛋黄中蛋白质含量约为16%，远小于蛋清。
（2）脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利，蛋黄中脂类（卵磷脂）的含量大，蛋清中的脂类很少。综上所述，蛋黄蛋白起泡能力不如蛋清蛋白。
6、苹果、梨削皮后褐变；香瓜、柑橘则不然。
答：苹果、梨削皮后变褐属于酶促褐变，酶促褐变的条件是必须同时具有酚类底物、氧和多酚氧化酶，三者缺一不可，苹果、梨中含有多酚氧化酶，故易发生酶促褐变，而香瓜、柑橘中不含有多酚氧化酶，不能发生酶促褐变。
五、论述题（共30分，每题10分）
1、新鲜鱼冷冻保藏会导致什么后果？试用热力学知识加以分析；新鲜蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？为了使猪肉脱水后能较好地复水，应如何做？
答：
（1）鱼蛋白结缔组织少，纤维短，故肉质较嫩，但是鱼蛋白易变性、分解。冷冻保藏时，肌动球蛋白十分不稳定，低温下变性，变性后聚合，使鱼肉变硬，风味变差。
（2）以疏水作用力结合的蛋白质在冷冻作用下易变性，因为疏水相互作用是吸热的，低温减弱了疏水相互作用，所以蛋白质易变性。
（3）蔬菜冷冻贮藏会使叶绿素和维生素损失。因为冷冻贮藏会使细胞因膨胀而相互挤压破碎，解冻后叶绿素和维生素会随水溶出。
应使猪肉的PH值远离PI，从而提高蛋白质的溶解度，使持水性增加，猪肉复水。
2、牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊液，且加热至100℃时不凝固，试从其成分组成、结构加以分析。为什么牛奶中的钙易吸收？牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反应导致的？
答：
（1）牛奶为o/w型乳状液，由于在牛奶中含有磷脂、酪蛋白等天然乳化剂，加上添加的乳化剂，在分散相（脂肪）表面形成保护膜（磷脂膜，酪蛋白膜），这样就能阻止分散相（脂肪）的小液滴互相凝结，使形成的比较稳定的乳浊液。
（2）牛奶中含有丰富的酪蛋白，酪蛋白在酶的作用下产生酪蛋白肽，肽与钙生成生物利用率高的酪蛋白肽的钙盐，在小肠下部中性、弱碱性环境中溶解度良好，故牛奶中地钙易吸收。
（3）牛奶中核黄素在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基，使牛奶中的蛋AA在日光和核黄素共同作用下分解产生硫化物和丙烯醛，从而产生不适宜的味道，称为“日光臭味”。
3、试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化？为什么淀粉改性后不易老化？米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？方便面的生产应注意什么？
答：
（1）糊化本质是微观结构从有序转变成无序的过程。直链淀粉是1→4 键连接而成的线型聚合物；而支链淀粉是一种非常大的、支化度很高的大分子，葡萄糖通过α-(1→4)糖苷键连接构成主链，支链通过α-(1→6)糖苷链与主链连接。支链淀粉比直链淀粉无序程度高，所以更易老化。
另外，直链淀粉是直线结构，可形成致密的结晶，水相化相对难.
（2）淀粉的老化其本质是微观结构从无序转变成有序。淀粉改性后其不对称性加强，再变回有序状态相对变难，因此淀粉改性后有抗老化效果。
淀粉），在存放过程中再变成β型淀粉（生淀粉）的现象。淀粉的回生可视为糊化作用的逆转，但是回生不可能使淀粉彻底复原成生淀粉β型的结构状态。
淀粉回生的一般规律：
1）含水量为30%～60% 时易回生，含水量小于10% 或大于65% 时不易回生。
2）回生的适宜温度为2～4℃（所以米饭、馒头放置在冰箱中会回生），高于60℃或低于-20℃不会发生回生现象。
3）偏酸（pH4 以下）或偏碱的条件下，易发生回生现象。
(4）方便面生产主要是要防止淀粉老化，可将糊化后的α－淀粉，在80℃以下的高温迅速除去水分（水分含量最好在10％以下）或冷至0℃以下迅速脱水。这样淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的a－淀粉。
华中农业大学二OO四年食品化学硕士研究生入学考试
一、名词解释（共30分，每题3分）
1、滞后效应
采用回吸(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。
2、非酶褐变（举一例）
非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。如麦拉德反应、焦糖化反应等。非酶褐变，是果蔬产品在贮藏中发生的主要褐变反应。
3、淀粉糊化
淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。
4、POV（Peroxidation Value）
1公斤油脂中所含ROOH的毫摩尔数。POV宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。
5、同质多晶
是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但熔化后生成相同的液相。
6、Essential Amino Acids（举一例）
人体必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食行中补充的氨基酸，称必需氨基酸。必需氨基酸共有８种：赖氨酸（Lys）、色氨酸(Trp)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、苏氨酸(Yhr)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、缬氨酸(Val)。
7、蛋白质的等电点
蛋白质分子上的正负电荷相等时(净电荷为零)的PH值称为蛋白质的等电点.处于等电点的蛋白质易于凝聚沉淀，溶解度最低，持水性最差。
8、维生素原
原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原,胡萝卜
9、肌红蛋白的氧合作用
为肌红蛋白和分子氧之间以配位键结合形成氧合肌红蛋白的过程，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。
10、气味的阈值
人的嗅觉器官能感受到某种气味的最低浓度。风味评价中阈值的测定很重要。
二、填空题（共30分，每空1分）
1、水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的和氢键给体。因此水分子间的氢键受体比NH3和HF大得多。
2、冷冻保藏食品利用的是低温效应，结冰引起的浓缩效应和体积膨胀效应对食品保藏是不利的。
3、高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是脱水，加酸的作用是电中和；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是金属离子的交联作用。
4、表面活性剂作乳化剂是因为它是具有乳化性，可减小水、油相的界面张力，使乳浊剂稳定。牛奶形成的是O/W 型的乳浊剂。
5、反复使用的油炸油粘度增加，发烟点降低，酸价提高，碘值降低，泡沫量增加。
6、蛋白质食品经适度加热可使蛋白质变性，变性将引起二、三、四级结构变化，蛋白质结构变得舒展无序，有利于消化酶作用，营养价值提高。过度加热则使蛋白质的一级结构发生变化，营养价值下降。
7、食品发生酶促褐变要求酚类物质、O2 、多酚氧化酶三者共存。
8、面粉精制去麸及胚后维生素、矿物质损失。所以，不宜长期食精制面。
三、判断题（下列说法正确的则打√，不正确的则打X，并写出正确说法。共30
分，每题1~3分）
1、Aw越低，食品的稳定性越高。×
华中农业大学食品工艺学思考题 为什么桔瓣有时会浮在罐头容器顶部？ 跟橘子瓣的质量有关系，有些橘子的成熟度差一些，含糖量低，密度和质量也低，容易上浮，或者橘子瓣的果粒有缺失，也会上浮。 柑橘罐头为什么要进行排气处理？ 1.可防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨化而使容器变形，影响罐头的密封 2.减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失 3.阻止耗气性微生物的生长和繁殖 4.减轻铁罐内壁的腐蚀，因为空气中有氧气的存在会加速铁皮的腐蚀 5.有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。 6.罐头的内部保持真空状态，可以使实罐的底部维持一种平坦或向内凹陷的状态 水果罐头排气方法有哪些？ 加热排气法、真空封罐排气法和蒸汽喷射排气法 水果罐头为什么常采用常压杀菌？ 水果罐头大部分属于酸性食品，并且以对流传热为主，一般采用常压杀菌。 水果罐头一般采用常压杀菌，蔬菜罐头采用高压杀菌。主要是pH值不同，水果罐头pH值小于4.6，杀灭腐败菌和致病菌，采用沸水浴；蔬菜罐头大于4.6，以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象，采用高压杀菌锅，有卧式和立式。 柑橘囊衣去处的方法有哪些？各有何特点？ 化学去皮法和酶法。采用果胶酶，瓤囊内、外表皮之间的原果胶酶的作用下分解成可溶性果胶，使内、外表皮细胞间的粘着力减弱，外表皮随之软化，然后将橘瓣取出，于清水中漂洗，在水力的冲击下，外表皮脱落，达到去囊衣的目的。化学药品处理法是利用烧碱、盐酸、硫酸等溶液，促进内外囊衣间的原果胶分解，以及囊衣中所含的纤维素物质部分水解，则内外囊衣间细胞粘着力应而减弱，达到去囊衣的目的。 请叙述水果蔬菜加工前处理中烫漂这一操作的具体做法及作用。 果蔬的漂烫,生产上常称预煮。即将已切分的或经其它预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理， 其主要作用在于： ?加热钝化酶、改善风味、组织和色泽； ?软化以利脱水或改进组织结构； ?稳定和改进色泽，防止原料氧化褐变；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良味； ?降低果蔬中的污染物和微生物数量。 果蔬加工中通常要采用护色处理，请解释这样处理的原因以及通常采用的方法？ 果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成多酚酶促氧化褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质。 常用的方法： ?烫漂护色：加热钝化多酚氧化酶 ?食盐溶液护色：将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐水中，原因是食盐对酶的活 力有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。蔬果加工中常用1-2%的食盐水护色。 ?亚硫酸盐溶液护色：亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的 亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。 ?有机酸溶液护色：酸性溶液既可降低pH 值、降低多酚氧化酶活性，而且由于氧气的溶
华中农业大学硕士研究生培养方案 （学科门类：理学一级学科代码：0710 一级学科名称：生物学） （二级学科代码：071005 二级学科名称：微生物学) 一、培养目标 微生物学是生命科学领域研究活跃、应用前景广阔，对其它学科影响最重要的生命科学之一。它的许多理论和实践方法不仅正被广泛应用于其它生命科学研究中，而且，正以前所未有的速度以分子生物学、基因组学和分子生态学等多个层次丰富着新的理论和技术，微生物学目前的研究内容涉及固氮微生物分子生物学、微生物农药及芽胞杆菌分子生物学、放线菌及链霉菌分子生物学、微生物-植物互作及分子生态学、蓝细菌分子生物学、动物病源微生物与分子病毒学、土壤与环境微生物学、植物病源微生物学、应用真菌生物技术、食品微生物学等。 微生物学不仅是现代生物科学、生物技术和生物工程等相关学科的基础，又是处于生命科学前沿的一门实践性极强的独立学科。 二、学习年限 培养适应我国社会主义现代化建设需要，德、智、体全面发展，品学兼优的高级专门人才。具体要求是：1．进一步学习和掌握马克思主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想，树立马克思主义世界观；坚持党的基本路线，政治上同党中央保持高度一致；热爱祖国，关心时事，遵纪守法，品德优良，具有集体主义观念和艰苦奋斗的工作作风；服从国家需要，积极为社会主义现代化建设事业服务。 2．热爱专业，掌握本专业坚实的基础理论、系统的专业知识以及熟练的实验技能；了解所从事研究方向的国内外发展动态；具有从事科学研究、独立担负专门技术工作和管理工作等能力；具有严谨的治学态度、理论联系实际的工作作风和诚挚的协作精神。 3．掌握一门外国语，具有熟练的阅读能力、一定的写译能力和听说能力。 4．身心健康。 三、研究方向 1、分子微生物学 2、杀虫、抗病微生物学 3、微生物与植物相互作用微生物学 4、应用与环境微生物学 5、食品微生物学 6、应用真菌生物学 四、课程设置与考试要求
华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试 课程名称：食品化学 一、名词解释（共20分，每题2分） 1.疏水相互作用 2.水分活度 3.Maillard Reaction 4.淀粉老化 5.酸价 6.油脂的自动氧化 7.盐析作用 8.Essential Amino Acids (并举一例 ) 9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值 二、填空（共20分，每空1分） 1.冷冻法保藏食品是利用了效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即和。 2.糖类化合物参与的褐变反应属于褐变，包括有和。 3.在高温下长时间加热的油炸油，酸价，黏度，发烟点，碘值。 4.稳定蛋白质三级结构的键力有、、、二硫键和等。 5.亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和。 6.面粉精制后白度，和减少。 三、单项选择题（每小题2分，共20分） 1.体相水主要性质为。 A.不易结冰 B.不能作为溶剂 C.能被微生物利用 D.热焓比纯水大 2.油脂在Aw为的条件下贮存，稳定性最高。 A.0.22 B.0.33 C.0.55 D.0.77 3.淀粉易老化的温度是。 A.60℃ B.0℃ C.-18℃ D.2-4℃ 4.下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是。 A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.木糖醇 5.脂肪水解能引起。 A.酸价增高 B.过氧化值降低 C.碘值增高 D. 酸价降低 6.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为构型。 A.无一定规律 B.全顺式 C.全反式 D.绝大多数为反式 7.下列不是必需氨基酸的是。 A.丝氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸 8.蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用。 A.添加1%的氯化钠 B.将温度从10℃调节至30℃ C.添加30%的硫酸铵 D.将pH 调节至远离等电点 9.绿叶蔬菜在条件下最有利于保绿。
2012年华中农业大学-武汉市农业科学技术研究院研究生联合培养基地专业学位招生简介 一、武汉市农业科学技术研究院基本情况 武汉市农业科学技术研究院前身是1984年组建的市农业科学技术研究中心，1989年更名为市农业科学技术研究院。是一个集农业科研、开发、推广、服务为一体的公益性正局级事业单位。 研究院下设六个研究所、两个中心及三个直属公司。即蔬菜科研所、畜牧兽医科研所、水产科研所、农业科研所、林业果树科研所、农业机械化科研所、农业干部培训中心、农业生物技术研究中心、武汉中博生化股份有限公司、武汉科慧都市农业发展有限公司、武汉现代都市农业规划设计院。 现有各类人员1068名，其中在职职工547人。有各类专业技术人员338人，其中高级职称145人（含正高27人），中级职称145人。专业技术人员中有博士11人，研究生52人。享受国务院津贴专家17人；享受省、市政府津贴35人；国家、省、市人才工程人选16人；省市有突出贡献专家15人。 从1984年建院以来，市农科院共承担各级各类科技项目500多项，取得农业科技成果280余项，获国家、部省、市级科技奖244项。与此同时，取得国家新专利16项、产品登记4项、湖北省品种审（认）定36项。先后承担完成了国际生物多样性组织、国家科技部、农业部、建设部、国家星火计划、国家引智项目、湖北省科技厅等省部以上项目30余项。正在实施的重大项目有国家公益性行业（农业）科研专项经费项目、国家科技部支撑计划、农业部“948”项目、国家科技基础条件平台工作重点项目、农业部蔬菜遗传与生理重点开放实验室项目、农业部农作物种质资源保护项目、湖北省科技攻关计划项目、湖北省农业科技成果转化资金项目等。由院蔬菜所主持承担的国家行业计划《甜菜夜蛾防控技术研究与示范》项目及《水生蔬菜产业技术体系研究与示范》项目，确立了市农科院在这两个研究领域国内的主导地位。
华中农业大学研究生学籍管理细则 （2005年制订，2010年8月修订） 第一章总则 第一条为全面贯彻党的教育方针，维护学校正常的教育教学秩序，保障研究生合法权益，不断提高教育教学质量，培养德、智、体、美全面发展的社会主义合格建设者和可靠接班人，根据《中华人民共和国高等教育法》和教育部2005年3月颁布的《普通高等学校学生管理规定》，结合学校实际，制定本细则。 第二条本细则适用于接受学历教育的研究生。 第三条硕士研究生学习年限(含休学)一般为2-3年，最长不超过5年；博士研究生学习年限(含休学)一般3-4年，最长不超过6年；硕博连读、提前攻博研究生学习年限（含休学）一般5-6年，最长不超过8年。 研究生在学校规定的基本学习年限内未能完成学业的，经导师、学院和研究生处批准，可以申请延期毕业。但延期毕业年限不得超过学校规定的最长学习年限。 第二章入学与注册 第四条按照国家招生规定，经我校录取的研究生新生持华中农业大学研究生录取通知书和学校规定的其它有关证件，按期到校办理入学手续。因故不能按期入学者，必须向所在学院书面请假并附相关证明。请假时间一般不得超过两周。未请假，或未准假逾期两周不报到者，或假满逾期两周不报到者，除因不可抗力等正当事由外，视为放
弃入学资格。 第五条新生办理入学手续后，学校在三个月内按照国家和学校招生规定对其政治、思想品德、文化、健康状况等进行复查。复查合格者予以注册，取得学籍。复查不合格者，由学校区别情况予以处理，直至取消入学资格。 凡属违反国家招生规定，弄虚作假、徇私舞弊被录取者，无论何时发现，一经查实，取消其入学资格或者学籍，退回原户籍所在地。情节恶劣的，报请有关部门查究。 第六条入学体检复查由华中农业大学医院负责。对达不到入学体检标准的新生，取消其入学资格；对患有疾病经学校指定的二级甲等以上医院（下同）诊断不宜在校学习的新生，经本人申请，学校批准，可保留入学资格一年。保留入学资格的新生应在申请被批准后两周内办理离校手续。治疗期间的医疗费用自理。无故不办理离校手续者，取消入学资格。 保留入学资格的学生，应当在下一学年开学前，持二级甲等以上医院病愈诊断证明和体检表以及所在地街道（乡）等单位开具的学生行为表现证明，向学校招生办公室提交入学申请，经学校指定医院诊断，符合入学体检要求，学校复查合格后，可以按当年新生办理入学手续。 复查不合格者取消入学资格，逾期两周不办理入学手续者，被视为放弃入学资格。 保留入学资格者不具有学籍，不享受在校生或休学生待遇。学校不对学生保留入学资格期间发生的事故负责。保留入学资格期间，如有严重违法乱纪行为者，取消其入学资格。 第七条每学期开学时，已取得学籍的研究生持研究生证，在校历规定的时间内到所在学院办理注册手续，未按学校规定缴纳学费或者其他不符合注册条件者不予注册。确因在校外从事科研、调研、撰写论文、实践等工作，不能按期注册的，应当事先履行暂缓注册手续，
华中农业大学二○○八年硕士研究生入学考试 课程名称：食品化学 一、名词解释（共20分，每题2分） 1.蛋白质变性 2.风味前体 3.非酶褐变 4.油脂的调温 5.碘值 6.油脂的自动氧化 7.碱性食品8.淀粉老化9.肌红蛋白的氧化作用10.发色团 二、填空（共20分，每空1分） 1.黄酮类化合物按其溶解性分属于色素，按结构分属于色素。 2.常见的食品单糖中吸湿性最强的是。 3.维生素C降解的途径可分为、和。蔬菜中维生素C比水果中维生素C损失。 4.环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其。 5.在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。 6.在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的性质。剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。 7.食品中的与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。 8.丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。 9.增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。 10.NaCl的咸味主要来源于离子，味精适合于pH在左右使用。 11.生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的性质。 三、单项选择题（每小题2分，共22分） 1.在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是。 A.降低蛋白质溶解度 B.增加蛋白质溶解度 C.蛋白质胶凝 D.无变化 2.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。 A.加入一些有机酸 B.加入一些锌离子 C.增加水分活度 D. 乳酸菌发酵 3.脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质形式是。 A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物 4.土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色，下列哪一套措施没有效果？ A.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里 B.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中
华中农业大学805植物生理学考研练习题 一、名词解释 1．水分代谢2．水势3．压力势4．渗透势5．根压6．自由水7．渗透作用8．束缚水9．衬质势10．吐水11．伤流12．蒸腾拉力13．蒸腾作用14．蒸腾效率15．蒸腾系数16．生态需水17．吸胀作用18．永久萎蔫系数19．水分临界期20．内聚力学说2l．植物的最大需水期22．小孔扩散律23.重力势24.水通道蛋白25.节水农业 二、写出下列符号的中文名称 1.RWC 2.Ψw 3.Ψs 4.Ψm 5.Vw 6.Ψp 7.SPAC8.RH9.Mpa10.AQP 三、填空题 1.水分在植物体内以和两种形式存在。 2.将一个充分饱和的细胞放入比其细胞液低10倍的溶液中，其体积。 3.植物细胞的水势是由、、等组成的。 4.细胞间水分子移动的方向决定于，即水分从水势的细胞流向的细胞。 5.水分通过叶片的蒸腾方式有两种，即和。 6.和现象可以证明根压的存在。 7.无机离子泵学说认为，气孔在光照下张开时,保卫细胞内离子浓度升高，这是因为保卫细胞内含，在光照下可以产生，供给质膜上的作功而主动吸收离子，降低保卫细胞的水势而使气孔。 8.影响蒸腾作用最主要的外界条件是。 9.细胞中自由水越多，原生质粘性，代谢，抗性。 10.灌溉的生理指标有，细胞汁液浓度，渗透势和。 11.植物细胞吸水有三种方式，未形成液泡的细胞靠吸水，液泡形成以后，主要靠吸水，另外还有吸水，这三种方式中以吸水为主。 12.相邻的两个植物细胞，水分移动方向决定于两端细胞的。 13.干燥种子吸收水分的动力是。
14.植物对蒸腾的调节方式有、和。 15.某种植物每制造一克干物质需要消耗水分500克，其蒸腾系数为，蒸腾效率为。 16.水滴呈球形，水在毛细管中自发上升。这两种现象的原因是由于水有。 17.影响气孔开闭的最主要环境因素有四个，它们是，， 和。 18.植物被动吸水的能量来自于，主动吸水的能量来自于。 19.影响植物气孔开闭的激素是、。 20.将已发生质壁分离的细胞放入清水中，细胞的水势变化趋势是，细胞的渗透势，压力势。 四、问答题 1.温度过高或过低为什么不利于根系吸水？ 2.试述气孔运动的机理。 3.试述水对植物生长发育的影响。 4.蒸腾拉力能将水分提升至植物体的各个部位，其途径和机理是什么？ 5.解释“烧苗”现象的原因。 6．土壤通气不良造成根系吸水困难的原因是什么？ 7.蒸腾作用的强弱与哪些因素有关，为什么？ 8.禾谷类作物的水分临界期在什么时期，为什么？ 9.合理灌溉在农业生产中的意义，如何做到合理灌溉。 10.简述植物体内水分的存在的状态与代谢的关系。 11.简述蒸腾作用的生理意义。 12.简述保卫细胞的特点。 13.简述外部因素对气孔运动的影响。
2020年华中农业大学研究生院植物科学技术学院 介绍 2013年研究生考试已经告一段落，出国留学考研网为14年考生 提供华中农业大学介绍相关院校信息及专业简介，帮助考生在复习 之初建立明确的目标院校，有针对性的进行后期复习。 华中农业大学植物科学技术学院办学历史悠久。其前身始于清朝光绪年间湖广总督张之洞1898年创办的湖北农务学堂，后几经演变，于1952年由武汉大学农学院、湖北农学院、中山大学等六所大学的 农艺系合并成立华中农学院农学系，下设农学、植保、土化三个专业。1954年在农学、植保、土化三个专业的基础上设立农学系、植 保系、土化系。农学系和植保系师资力量雄厚，汇聚了一批知名专 家在此任教，有二级岗教授杨新美、胡仲紫、章锡昌、刘后利等。 随着学校改革发展的不断深入，在学校院系与学科调整过程中，原 农学系和原植物保护系于2002年7月合并，成立植物科学技术学院。 学院现设作物遗传育种系、农学系和植物保护系，下设作物育种学、遗传学、作物栽培学、植物病理学、昆虫学、植物生理生化、 农业气象学、农药学和应用真菌学9个教研室，专任教师118人， 开设植物科学与技术（含种子工程）、农学、植物保护（含植物检疫）3个本科专业，现有在校本科生1600余名，研究生800余名， 留学生13名，继续教育学生580余名。 二、学科优势明显，培养条件优越 学院现有作物学与植物保护学两个一级学科，其中：作物学（含作物遗传育种、作物栽培学与耕作学）被评为国家一级重点学科、 国家211工程第三期重点建设学科、湖北省高校优势学科，2002年 作物学评估排名第一；植物保护学被评为湖北省重点学科，植物病 理学被评为湖北省高校特色学科。学院建有2个一级学科博士点、2 个博士后科研流动站，12个博士学位授予权专业,13个硕士学位授 予权专业，具有学士、硕士、博士及博士后的完备人才培养体系。
第18章基因工程基础单元自测题 (一) 名词解释 1.遗传工程 2.生物技术 3.基因工程 4.细胞工程 5.蛋白质工程 6.分子克隆 7.载体 8.转化 和转染9.基因文库10. cDNA文库 (二) 填空 1．自然界的常见基因转移方式有、、、。 2．不同DNA分子间发生的共价连接称为，有、两种方式。 3．基因工程的载体必须具备的条件有、、。 4．基因工程常用的载体DNA分子有、、和。 5．一个完整的DNA克隆过程应包括、、、、 。 6．目的基因获取的途径或来源有、、、。 7．基因工程过程中重组体直接筛选法的方式有、、。 8．基因克隆真核生物表达体系常见的有、、表达体系。 9．根据重组体DNA的性质不同，将重组体DNA导入受体细胞的方式有、、等。10．如果M13的外源基因被插入到lac Z基因内，则在含有X-gal的培养基上生长时会出现色菌落，如果在lac Z 基因内无外源基因插入，在同样的条件下呈现色菌落。 11．当细胞与细胞或细菌通过菌毛相互接触时，就可以从一个细胞(细菌)转移到另一细胞(细菌)，这种类型的DNA 转移称为作用。 12．重组DNA技术中常用的工具酶有、、、。 (三) 选择题 1．下列那种方式保证了免疫球蛋白的多样性? A. 转化 B. 转染 C. 转位 D. 转导 2．微切割技术使目的基因可来源于下列那种物质? A. 真核细胞染色体DNA B. 人工合成DNA C. cDNA D. G-文库 3．重组DNA技术中常用的工具酶下列那项不是： A. 限制性核酸内切酶 B. DNA连接酶 C. DNA聚合酶I D. RNA聚合酶 4．DNA致癌病毒感染宿主细胞后，使之发生癌变是因为发生了： A. 转化 B. 转导 C. 接合 D. 转座 5．关于基因工程的叙述，下列哪项是错误的? A. 基因工程也称基因克隆 B . 只有质粒DNA可作为载体 C . 重组体DNA转化或转染宿主细胞 D. 需获得目的基因 6．有关质粒的叙述，下列哪项是错误的? A. pB R322含有β-半乳糖苷酶的α片段基因 B. 质粒较易转化 C. 质粒的遗传表型可作为转化子的筛选依据 D. pB R322的分子中仅有一个 E.co R I 内切酶位点 7．下列哪项不是重组DNA的连接方式? A. 粘性末端与粘性末端的连接 B ．平端与平端的连接 C . 粘性末端与平端的连接 D . 人工接头连接 8．有关噬菌体的叙述哪项不符合? A. 感染大肠杆菌时仅把D NA注入大肠杆菌内 B. 只有裂解一种生活方式 C . 溶源和裂解两种生活方式可以相互转变 D. 噬菌体是由外壳蛋白和D NA组装而成 9．D NA克隆不包括下列哪项步骤? A. 选择一个适合的载体 B . 重组体用融合法导入细胞 C . 用连接酶连接载体 D NA和目的D NA，形成重组体 D . 用载体的相应抗生素抗性筛选含重组体的细菌 10．下列哪项不能作为表达载体导人真核细胞的方法? A. 磷酸钙转染 B . 电穿孔 C . 脂质体转染 D . 氯化钙转染 11. 下列哪项不能作为基因工程重组体的筛选方法? A. PC R技术 B. 宿主菌的营养缺陷标志补救
华中农业大学食品科技学院教师招聘岗位职责及岗位条件华中农业大学食品科技学院教师招聘岗位职责及岗位条件拟聘岗位级学科方向岗位职责岗位条件人数别 有优秀的食品化学背景和研究、教学领导食品科学学科的规划与建设，加经历，不少于1年海外经历，曾在本领强农产品加工技术领域基础研究，带域国际大会上做特邀报告，主持过国食品化学领实验室建设;参与教学改革，相应1 2 家级项目，在国际主流刊物发表论文6承担教学，年教学工作量不低于40篇以上，其中2篇IF?6.0，45周岁以学时下 承担本学科领域科研项目的研究任 务;参与教学改革，承担理论与实验发表SCI收录论文2篇或SCI收录1食品工程原理 7、10 2 教学任务等，每学年教学工作量不低篇且IF?3.0 于60学时。 承担本学科领域科研项目的研究任 务;参与教学改革，承担理论与实验发表SCI收录论文2篇或SCI收录1食品工程设计 7、10 1 教学任务等，每学年教学工作量不低篇且IF?3.0 于60学时。 有优秀的食品营养背景和研究、教学 领导本学科领域科研项目的研究任经历，不少于1年海外经历，曾在本领 食品营养学或务;参与教学改革，承担理论与实验域国际大会上做特邀报告，主持过国1 2 功能食品评价教学任务等，每学年教学工作量不低家级项目，在国际主流刊物发表论文6 于40学时。篇以上，其中2篇IF?6.0，45周岁以 下 承担本学科领域科研项目的研究任
食品营养学或务;参与教学改革，承担理论与实验发表SCI收录论文2篇或SCI 收录17、10 1 功能食品评价教学任务等，每学年教学工作量不低篇且IF?3.0 于60学时。 承担本学科领域科研项目的研究任 务;参与教学改革，承担理论与实验发表SCI收录论文2篇或SCI收录1粮食加工 7、10 4 教学任务等，每学年教学工作量不低篇且IF?3.0 于60学时。 承担本学科领域科研项目的研究任 务;参与教学改革，承担理论与实验油脂加工专业，发表SCI收录论文4油脂加工 7、10 2 教学任务等，每学年教学工作量不低篇以上，专利发明1项以上于60学时。 农产品加工融入农产品加工技术领域基础研究，有优秀的农产品加工专业背景和研1 2 带领实验室建设;参与教改，承担相究、教学经历，不少于1年海外经历，应教学，年教学工作量不低于40学时曾在本领域国际大会上做特邀报告，主持过国家级项目，在国际主流刊物 发表论文6篇以上，其中2篇IF?9.0， 45周岁以下。 有优秀的食品化学背景和研究、教学参与学科的规划与建设，加强果蔬加经历，不少于1年海外经历，曾在本领工技术领域研究，承担实验室建设;域国际大会上做特邀报告，主持过国果蔬加工 1 3 参与教学改革，相应承担教学，年教家级项目，在国际主流刊物发表论文6 学工作量不低于60学时篇以上，其中2篇IF?4.0，45周岁以 下
食品专业英语 化学品/农药残留物检测系统 - Chemical/pesticide residue testing; 外界污染源勘测仪器 - Detection of foreign contaminating objects; 实验室设备和传感器 - Laboratory equipment and sensors; 射线杀菌和巴氏杀菌消毒技术- Irradiation sterilization and pasteurization technology; 超高温杀菌设备 - Over-temperature sterilization equipment; 冷冻速冻设备 - Freezing and deep freezing equipment; 超临界萃取设备 - Overcritical extraction equipment; 膜分离设备 - Velum seperation equipment; 分子蒸馏设备 - Molecule distillation equipment; 无菌（真空）包装设备 - Vacuum packaging equipment; 化学品分析仪器 - Chemical analyzers; 食品成分分析仪器 - Constituent analyzers; 过滤设备 - Filtration equipment; 食品预处理设备 - Food preparation equipment; 湿度控制仪器 - Humidity control equipment; 食品配料分析仪器 - Ingredient analyzers; 污染控制设备 - Pollution control equipment; 离析器 - Separators; 饮业清洁设备 - Catering sanitizers; 温度纪录仪器 - Temperature recording equipment; 检测设备 - Testing equipment; 废物处理设备 - Waste disposal equipment; 水质量分析和控制设备 - Water quality analysis and control equipment; 气相／液相色谱仪 - Gas/Liquid chromatogram apparatus. 溶剂 - Solvents; 餐饮业厨房用地板 - Kitchen flooring for catering; 手套 - Gloves;
华中农业大学园艺林学学院2019年硕士研究生 复试录取方案（第一轮） 根据学校关于2019年硕士研究生复试录取工作有关文件精神，结合我院实际，特制定本方案。 一、组织机构 1.学院研究生招生工作领导小组，负责全院复试、录取工作的领导和统筹，实施监督和审核 组长：程运江 副组长：张斌、蔡江 组员：各学科首席专家、刘继红、张俊红、产祝龙、倪德江、吴雪飞、郑波 秘书：张欣 2.各二级学科专业成立复试专家小组（简称：复试小组），复试小组由不少于5名具有副高以上职称的教师组成，学科首席专家任组长，全面负责本学科研究生复试、录取工作，其中1名教师负责英语口语考试，1名秘书负责复试记录和全程摄像、组织联络等工作。 各复试小组负责根据本学科培养目标和学科特色，分别确定学术型和专业学位类型考生复试的具体内容、命制复试试题、确定评分标准、程序，核定复试成绩，写出评语并提出是否录取的意见。 复试小组应遴选经验丰富、业务水平高、公道正派的人员参与复试工作，遵守学术回避原则。组长在复试前应向参与复试的所有人员宣讲政策、纪律和复试工作基本规范，使其明确工作纪律和工作程序、评判规则和评判标准；小组成员现场独立评分。 3.受理申诉电话：027-87281212027-87281532 申诉邮箱：caijiang@https://www.doczj.com/doc/e71178001.html, hafu@https://www.doczj.com/doc/e71178001.html, 4、招生复试信息公布平台： 学院网站https://www.doczj.com/doc/e71178001.html,/info/1080/4564.htm 学校网站：https://www.doczj.com/doc/e71178001.html,/info/1008/5336.htm 二、复试资格线及指标分配 各学科复试小组复试资格线确定后学院会陆续在学院网站信息公布平台进行更新。各二级学科专业原则上按照招生指标的120%-180%的比例确定复试人数，对第一志愿考生进行复试及选拔。同一学院同一专业，非全日制与全日制考生进入复试的初试成绩分数线相同。 三、复试的形式和内容： （一）形式 1．各专业复试方式：笔试占复试成绩的40%，面试及实践环节占40%,外语测试占20%。
第10章脂类代谢单元自测题 (一)名词解释 1．血浆脂蛋白2．血脂3．高脂蛋白血症4．酮体5．不饱和脂肪酸6．必需脂肪酸 7．脂动员8．脂肪酸β-氧化 (二)填空题 1．动物不能合成而需要由日粮提供的必需脂肪酸有和。 2．脂肪消化产物在十二指肠下段或空肠上段被吸收后，与磷脂、载脂蛋白等组成经淋巴进入血循环。 3．脂肪动员指在脂肪酶作用下水解为释放人血以供其他组织氧化利用。 4．游离脂肪酸不溶于水，需与结合后由血液运至全身。 5．脂肪酸β-氧化的限速酶是。 6．脂酰CoA经一次β-氧化可生成1分子乙酰CoA和。 7. 一分子14碳长链脂酰CoA可经次β-氧化生成个乙酰CoA。 8．肉碱脂酰转移酶工存在于细胞。 9．脂酰CoA每一次β-氧化需经脱氢和硫解等过程。 10．酮体指、和。 11．酮体合成的酶系存在，氧化利用的酶系存在于。 12．丙酰CoA的进一步氧化需要和作酶的辅助因子。 13．一分子脂肪酸活化后需经转运才能由胞液进入线粒体内氧化；线粒体内的乙酰CoA需经才能将其带出细胞参与脂肪酸合成。 14．脂肪酸的合成需原料、、和等。 15．脂肪酸合成过程中，乙酰CoA来源于或，NADPH来源于。 (三)选择题 1．动物合成甘油三脂最强的器官是： a．肝b．肾c．脂肪组织d．脑e．小肠 2．脂肪动员是指： a．脂肪组织中脂肪的合成b．脂肪组织中脂肪的分解 c．脂肪组织中脂肪被脂肪酶水解为游离脂肪酸和甘油并释放入血供其他组织利用 d．脂肪组织中脂肪酸的合成及甘油的生成e．以上都对 3. 能促进脂肪动员的激素有： a．肾上腺素b．胰高血糖素c．促甲状腺素d．ACTH e．以上都是 4．脂肪酸合成的限速酶是： a．酰基转移酶b．乙酰CoA羧化酶c．肉碱脂酰CoA转移酶Ⅰ d．肉碱脂酰CoA转移酶Ⅱe．β-酮脂酰还原酶 5．酮体在肝外组织氧化分解，原因是肝内缺乏： a．乙酰乙酰CoA硫解酶b．琥珀酰CoA转硫酶c．β-羟丁酸脱氢酶 d．β-羟-β-甲戊二酸单酰CoA合成酶e．羟甲基戊二酸单酰CoA裂解酶 6．脂酰CoA的β-氧化过程反应顺序是： a．脱氢，加水，再脱氢，加水b．脱氢，脱水，再脱氢，硫解 c．脱氢，加水，再脱氢，硫解d．水合，脱氢，再加水，硫解 e．水合，脱氢，硫解，再加水 7．可作为合成前列腺素前体的脂肪酸是： a．软脂酸b．花生四烯酸c．亚麻酸d．亚油酸e．硬脂酸 8．能将肝外胆固醇转运到肝脏进行代谢的血浆脂蛋白： a．CM b．LDL c．HDL d．IDL e．VLDL 9．可由呼吸道呼出的酮体是： a．乙酰乙酸b．β-羟丁酸c．乙酰乙酰CoA d．丙酮e．以上都是 10．并非以FAD为辅助因子的脱氢酶有： a．琥珀酸脱氢酶b．脂酰CoA脱氢酶c．二氢硫辛酰胺脱氢酶 d．β-羟脂酰CoA脱氢酶e．线粒体内膜的磷酸甘油脱氢酶 11．不能产生乙酰CoA的分子是： a．酮体b．脂肪酸c．胆固醇d．磷脂e．葡萄糖 12．参与甘油磷脂合成过程的核苷酸是： a．A TP b CTP c．TIP d．UTP e．GTP 13．脂肪酸分解产生的乙酰CoA去路： a．合成脂肪酸b．氧化供能c．合成酮体d．合成胆固醇e．以上都是 14．胆固醇合成的限速酶是： a．HMGCoA合成酶b．乙酰CoA羧化酶c．HMGCoA还原酶 d．乙酰乙酰CoA硫解酶e．HMGCoA裂解酶 15．下列不是载脂蛋白的功能的是：
华中农业大学二OO一年食品化学硕士研究生入学考试 一、名词解释（共10分，每题1分） 1.滞后效应 采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后效应。 2.改性淀粉 天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉称为变性淀粉。 3.必需氨基酸（并举一例） 人体不可缺少，机体内又不能合成的，必须从食品而补充的氨基酸，称为必需氨基酸。 4.助氧化剂 是一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属，即使浓度低至 0.1mg/kg，仍能缩短链引发期，使氧化速率加快。 5.定向酯交换 当酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时，脂肪酸的重排是定向的，称为定向酯交换。 6.蛋白质的二级结构 多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。常见的二级机构有α-螺旋，β折叠、β转角等。 7.维生素原 原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原,胡萝卜素就是维生素A原。 8.生物可利用性 指食品中某种营养成分经肠部吸收后在体内的利用率，包括吸收率、转化成活性形式的比例，在代谢中发挥的功能。
9.助色团 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 10.沙氏AH/B生甜团学说 风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约 3?的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。 二、填空题（共10分，每空0.5分） 1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以浓缩效应为主，化学反应速度加快，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以低温效应为主，化学反应速度降低。 2.β环状糊精是由7 个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的非还原性低聚糖，环外侧排列着许多羟基基团，具有亲水性，环孔穴内壁呈疏水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。 3.反复使用的油炸油品质降低，粘度升高，碘值降低，酸价升高，发烟点降低。 4.构成蛋白质的氨基酸通常有20 种，其中必需氨基酸有8种。蛋白质是其二、 三、四级结构发生变化。 5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因有机酸导致菜叶变黄，加碱可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成维生素的损失。 6.炒花生产生的香气是由加热反应所致。大蒜的气味是由酶直接作用所致。 三、判断题（共5分，每题1分） 1.水分活度越低，食品的稳定性越好。× 2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。× 3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。√
华中农业大学855《无机化学》考试大纲 一、基本要求 1．掌握化学热力学、化学平衡及化学动力学的基本概念和原理，并作简单计算。 2．掌握溶液中酸碱平衡、沉淀溶解平衡、氧化还原平衡和配位平衡等四大平衡的基本规律和相关计算。 3．了解原子结构和分子结构的基本知识和基本理论，理解并掌握相关概念。 4．掌握主要元素单质和化合物的化学性质，并能运用相关知识说明元素及其化合物的某些应用；了解常见离子的鉴定方法。 5．了解化合物性质与结构的相互关系。 二、课程复习大纲 1．化学基础知识 掌握理想气体状态方程、混合气体分压定律，了解真实气体与理想气体的区别。理解液体蒸气压的概念和性质。掌握非电解质稀溶液的依数性及其应用。 2．化学热力学基础 掌握热力学的基本概念，了解热力学能、焓、熵、Gibbs自由能的意义，掌握热力学第一定律、第二定律的基本内容。重点掌握反应热及?r S mθ、?r G mθ的有关计算，熟练掌握Gibbs-Helmholtz 方程及其应用。 3．化学平衡 掌握平衡常数的意义和正确表达，掌握有关化学平衡的计算。掌握标准平衡常数与自由能变化的关系、化学反应等温式及其应用，理解浓度、压力、温度对化学平衡的影响。 4．化学反应速率 理解反应速率方程、速率常数、反应级数、反应分子数、活化能、反应机理等基本概念，了解浓度、温度、催化剂对反应速率的影响，掌握质量作用定律和Arrhenius公式的意义及应用，了解反应速率理论基本内容。 5．原子结构与元素周期律 了解微观粒子的运动特征及波函数与原子轨道、概率密度与电子云、原子轨道和电子云角度分布图等基本概念及表示方法。掌握四个量子数的物理意义、相互关系及合理组合。理解单电子原子、多电子原子的轨道能级，掌握核外电子排布规律，能熟练写出一般元素原子核外电子排布式。掌握原子结构与元素周期系的关系，了解元素基本性质（原子半径、电离能、电子亲合能、电负性）的变化规律。 6．化学键理论 掌握离子键、共价键的特征。掌握离子键理论要点，了解离子化合物性质与离子晶体的晶格能之间的关系。理解价键理论、价层电子对互斥理论、杂化轨道理论和分子轨道理论的
华中农业大学食品工艺学综合试卷
食品工艺学－综合试卷一 一、名词解释（每小题3分，共15分） 1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储 藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温 度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列 生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失 去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象 称之为冷害。 2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓 度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。 3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和 亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色 的状况的一类物质，如抗坏血酸等。 4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下 通过升华方式除去水分的干燥方法。 5.辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农 产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生 臭味。 二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一 个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。 每小题2分，共30分。）
菌灭酶；D ，既不灭菌又不灭酶。 1. 用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：A A ，低剂量辐照； B ，中低剂量辐照； C ，中高剂量辐照； D ，高剂量辐照。 2. 下列可以作为辐照放射源的是：ABD A ，60Co ，； B ，137Ce C ，226Ra ； D ，电子射线加速器。 3. 对CO 2很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用：BD A ，双指标（总和约为21%）； B ，双指标（总和低于21%）中的低指标； C ，双指标（总和低于21%）中的中指标； D ，O 2单指标。 4. 根据CO 2在气调贮藏期的变换，判断下图为哪种气体的管理方式：B A ，放风法； B ，调气法； C ，充CO 2自然降O 2法； D ，气流法。 O 2 C 时气 体 分 放
编号： 教师职务岗位申请表 申请岗位：申请人：推荐单位：填表时间： 副教授7级岗 熊慧娟 理学院2012年9月21日 华中农业大学人事处制二〇一二年七月 第1次申报本岗位上次申报年份
填表说明 1.本表由从事教学与科研工作的教师申报教师岗位职务时填写。 2.高校教龄指在高等学校从事教学工作的累积时间。 3.主要学术兼职限填国内外学会副理事长以上职务或重要学会理事以上职务、国外学术刊 物的编委、审稿人等。 4.学生评分同职级排名指在同职级类别教师中的排名，现任职务为讲师和助教者要在本院 （部）非高职教师中排名，现任职务为副教授的要在本院（部）高职教师中排名，学院年度排名指在本院（部）全体教师中排名，排名要求同时附上参与排名的教师人数，例如，某教师现为理学院讲师，他在理学院全体讲师和助教中的学生评分排名为29, 在理学院全体教师的排名为66,理学院共有讲师和助教80人，共有教师140人，则学生评分同职级排名栏里填上29/80，学院年度排名栏里填上66/140。 5.教材建设使用情况指所编教材被学校和专业采用的情况。 6.学科专业建设主要贡献指参与所在学科的学科建设及其他学术公益活动情况。 7.科研获奖栏按以下要求填写： 1)自然科学类申报人仅填写国家级科技奖励（国家自然科学奖、国家发明奖、国家科 学技术进步奖）、省部级科技奖励（二等以上）和国际学术性奖励； 2)人文社科类申报人仅填写国家科技进步奖、省部级奖励（如中国高校人文社会科学研 究优秀成果奖、湖北省社会科学优秀成果奖等）、各类全国性的基金奖（如霍英东科研优秀成果奖以及孙冶方研究基金会、吴玉章研究基金会、陶行知研究基金会颁发的社科优秀成果奖）和国际学术性奖励。 8.专利类型指发明专利或新型实用专利。 9.本表请用A4纸正反面打印，骑缝装订。
华中农业大学二○○六年硕士研究生入学考试 课程名称：食品化学 一、名词解释（共20分，每题2分） 1.水分吸附等温线 2.离子型缺陷 3.变性淀粉 4.还原糖 5.Peroxidation Value 6.Essential fatty acid (并举一例) 7.盐溶作用 8.酶促褐变 9.维生素原 10.风味 二、填空（共20分，每空1分） 三种情况。
结构，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。 三、单项选择题（每小题2分，共20分） 1.与非水物质结合最牢的是 A.构成水 B.邻近水 C.多层水 D.体相水 2.下列对水的描述不正确的是 A.有极性 B.介电常数高 C.沸点低 D.4℃时密度最高 3.Strecker 降解反应的反应物包括邻二羰基化合物和 A.维生素 B.氨基酸 C.脂肪 D.糖 4.果胶的主要组成成分是 A.葡萄糖 B.半乳糖 C.葡萄糖醛酸 D.半乳糖醛酸 5.油脂氢化后 A.不饱和度提高 B.熔点提高 C.稳定性降低 D.碘值升高 6.下列脂肪酸中最易氧化的是 A.硬脂酸 B.油酸 C.亚油酸 D.亚麻酸 7.维持蛋白质二级结构稳定性的键力是 A.范德华力 B.静电相互作用 C.氢键 D.疏水相互作用 8.与蛋白质的表面性质有关的功能性是 A.乳化性 B.凝胶性 C.保湿性 D.膨胀性 9.具有最高维生素C活性的抗坏血酸是 A. D-抗坏血酸 B. L-脱氢抗坏血酸 C. L-抗坏血酸 D. D-异抗坏血酸 10.下列滋味中不属于原味（即基本味）的是 A.酸 B.甜 C.苦 D.辣 四、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或错误的理由。（共30分，每题3分 1.食品一旦脱水后，不能完全复水。 2.相同重量百分浓度下，蔗糖比葡萄糖的渗透压高。 3.麦芽糖是功能性低聚糖。