食品理化检验与分析
摘要:工作过程系统化课程开发的方法为依据，以食品企业典型食品检验项目为载体，根据《国家职业标准食品检验工》的知识要求和技能要求，紧紧围绕“教、学、做”一体化教学行动导向编写而成。本书根据不同专业的特点将必需的食品理化检验与分析知识进行优化、重组、整合，形成了结构合理、技能为先、重点突出、内容简约的新教学体系。在编写指导思想上，坚持以学生就业为导向，本着于食品检验岗位工作过程设置课程的理念，校企合作，充分研究食品检验岗工作过程所需的知识和技能，形成岗位所需的能力，培养良好的职业能力和职业素养。
关键词:食品检验、技能、教学
1学习情境检验准备
1.1工作任务溶液配制
1.1.1任务描述
实验前准备工作，主要包括实验室用水要求、化学试剂分类、一般溶液与标准溶液的配制及标定，要求学生通过教师的讲解及动手操作掌握标准溶液的配制及标定。同时能够计算出溶液的准确浓度。1.1.2.作业质量要求
1.正确使用实验室中的一般玻璃器皿。
2.能够正确配制与标定溶液，同时进行数据计算。
3.工作过程环节完整，操作现场整洁，执行安全操作。
1.1.3学习目标
1.了解实验室用水安全。
2.掌握化学试剂的分类，能够正确识别不同规格的化学试剂。
3.掌握一般溶液与标准溶液的配制的基本方法及确定标准溶液浓度的基本方法。
1.1.4技能目标
1.掌握溶液配制的方法及相关计算。
2.掌握正确配制标准溶液及确定其准确浓度的方法。
1.1.5所需试剂和仪器
1.实验试剂
浓盐酸、甲基橙指示剂、基准无水碳酸钠、氢氧化钠、酚酞指示剂、基准邻苯二甲酸氢钾。
2.实验仪器
酸碱滴定管、玻璃棒、烧杯、锥形瓶、容量瓶、刻度吸管、量筒、称量瓶。
1.1.6相关知识
1.分析实验室用水的规格
GB6682-1992《分析实验室用水规格
和试验方法》根据电导率、比电阻、可氧化物质、吸光度、蒸发残渣、可溶性硅胶
等将适用于化学分析和无机痕量分析等的实验用水分为一级水、二级水和三级水3个级别。
2.分析实验室用水的制备、贮存条件及使用
各级水的制备方法、贮存条件及使用范围见表1-1
实际工作中，要根据具体工作的不同要求选用不同等级的水，对有特殊要求的实验室用水，需要增加相应的技术条件和实验方法。例如，配制无二氧化碳标准溶液时，需使用无二氧化碳的水。
3.化学试剂与管理
化学试剂是食品分析中必不可少的物质，了解化学试剂的性质、用途、保管及有关选购等方面的知识对于减小误差、避免浪费十分重要。
1）化学试剂的规格
实验室常见的试剂见表1-2
2）试剂的存放（1）专人保管。大部分化学试剂具有一
定的毒性，有的是易燃易爆的危险品，因此较大量的化学药品应存放在药品贮藏室内，由专人保管。
（2）控制温度、湿度，避免阳光直射,严禁明火，室内温度不能过高，一般保持在15-20℃，最高不超过25℃，室内保持一
定湿度，以40-70％为宜，室内通风良好。（3）试剂瓶拆用后，如非一次用完，应
及时予以封闭保存，尤其是一些不稳定的并易受空气影响的试剂。
（4）取试剂用的药匙和称取试剂用的器
皿都应该保持干燥、清洁，以免影响试剂的纯度。
（5）对已经从试剂瓶中取出的试剂，未
用完的部分不可再放回原试剂瓶中，可分开保存。
3）试剂的选用
（1）选用的试剂需有出厂试剂标签并标
明品级、纯度和不纯物的最高含量等项目。（2）试剂化学式是计算化学式量的依据，即计算剂量时，必须以试剂标签的化学式为准。
（3）应对试剂纯度所引起的结果误差有
足够的重视，因此，要认真参照化学试剂纯度分级标准中规定的用途选用。
4）配制试剂的管理
配制后直接用于实验的各种浓度的试剂采取下列措施进行管理。
（1）配制后直接用于实验的各种浓度大小，用后剩余部分都应送危险储藏室保管或报请处理。
（2）易光解的试剂装入棕色瓶中；碱、
盐类试剂不能装入磨口试剂瓶中，用胶塞；
需滴加的试剂应装入滴瓶中；其他试剂根据性质装入带塞的试剂瓶中。
（3）配好的试剂应立即贴上注明名称、
浓度、配制日期的标签。
（4）废旧试剂应导入废液缸中，定期妥
善处理。
（5）装在敞口瓶中的试剂应用小烧杯或
纸盖上，防止灰尘落入。
4.溶液浓度的表示法和溶液的配置
1）溶液浓度的表示方法
（1）物质的量的浓度
物质的量的浓度指单位体积溶液中所
含溶液物质的量。物质B的物质的量浓度用符号C B表示。
（2）质量分数
物质B的质量分数是指物质B的质量
与溶液质量之比，一般用符号W B表示。（3）滴定度
指每克标准溶液滴定的或相当于可滴
定的物质的量，符号为T B/A，其中A为滴定剂，B为被测物质，单位为g/ml或
mg/ml。
2）溶液的配制
（1）一般溶液的配制
一般溶液的浓度不需要配制十分准确，配制时固体试剂用电子天平称量。液体试剂及溶剂用量筒、量杯或烧杯称量。
称出的固体试剂先放与烧杯中用适量水溶解，再稀释至所需体积。若溶解时出现放热现象或加热溶解，应待冷却后，再转入试剂瓶中，配制好的溶液应马上贴好标签。
一般溶液配制应注意如下几个方面：①用易水解的盐配制溶液时，需加入适量的酸后再用水或细算稀释。有易被氧化或还原的试剂，常在使用前临时配制，或采取措施防止氧化还原。
②易腐蚀玻璃的溶液，不能盛放在玻璃瓶内，如氟化物需保存在聚乙烯瓶中，装苛性碱的玻璃瓶应用橡胶塞，最好也盛放在聚乙烯瓶中。
③配制指示剂时,可用分析天平称量，只读取两位有效数字。根据指示剂的性质结合采用合适的溶剂，必要时要加适量的稳定剂，并注意保存期。配制好一般贮存于棕色试剂瓶中。
④经常大量使用的溶液可先制成浓度为所需浓度的10倍的储蓄夜，需要时取出稀释即可。
（2）标准溶液的配制方法
①直接配置法
适用于基准物配置标准溶液。称取一定量的基准物于小烧杯中。溶解后定量的转移到容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度线摇匀。并计算出标准溶液的准确浓度。基准物必须具备以下条件：
a 试剂纯度足够高（99.9%以上）一般可以用基准试剂或优级纯试剂。
b 物质组成与化学式相符，若含结晶水，其结晶的含量应与化学式相符。
c 试剂稳定，如不易吸收空气中水分的二氧化碳，不易被空气氧化。
d 摩尔质量尽可能大些
常用基准物干燥条件表1-3
表格图没添加
②间接制法（标定法）
先配制近似浓度的溶液再标定的方法。具体方法是粗略地称取一定量的物质或量取另一重物质的标准溶液通过滴定的方法来确定其基准浓度。
a 用基准物质标定。准确称取一定量的基准物质，溶解后用待标定的溶液进行滴定。根据两种溶液消耗的体积及标准溶液的浓度，计算出待标定的准确浓度。
3）标准溶液的保存
（1）标准溶液应密封保存，防止溶液蒸发。
（2）易见光分解、易挥发的溶液应贮存
于棕色磨口瓶中。
（3）易氧化吸收二氧化碳并能腐蚀玻璃
溶液，应贮存于耐腐蚀的玻璃瓶或聚乙烯瓶中，在瓶口还应设有碱石灰干燥管，以防倒出溶液时吸入二氧化碳。
（4）溶剂易蒸发而挂于瓶内壁上，使用
时应摇匀，使浓度均匀。
5.食品理化分析的一般规则
1）仪器设备的要求
（1）玻璃量器。实验中所用的玻璃器具
须经彻底才可使用。检验中所用的滴定量、移液量、比色管等玻璃器具须经彻底洗净才可使用。所量取的体积的准确度应符合国标对该体积玻璃量器的准确要求。
（2）温控设备。检验中所使用的高温炉、干燥箱等均按国家有关规定进行测试和校正。
（3）测量仪器。实验中所需的天平、酸
度计、分光光度计、色谱仪等均按国家有关规定进行测试和校正。（4）如果溶液由另一种特定溶液稀释配制，应按以下惯例表示：①稀释“V1至V2”表示将体积为V1的特定溶液以某种方式
稀释，最终混合总体积为V2：②稀释
V1+V2表示将体积为V1的特定溶液加到体
积为V2的容夜中。
4）温度和压力表示
（1）温度以摄氏度
5）检验操作的基本要求
（1）称取。用天平进行的称量操作，其
准确用数值的有效值表示。
（2）准确称取。用精密天平进行称量操作。
4）温度和压力表示
（1）温度一般以“℃”表示；以开摄氏
度表示，写作“k”（k=℃＋273.15）（2）压力单位为帕斯卡写作Pa(KPa.MPa) 5）检验操作的基本要求
（1）称取。用天平进行的称量操作，起
准确度用数值的有效数字表示。
（2）准确称取。用精密天平进行的称量
操作。
（3）量取。用量筒或量杯量取液体的操作。
（4）吸取。用移液管、刻度吸管量取液
体的操作。
（5）恒量。在规定的条件下，连续两次
干燥或灼烧后称量的质量，其差异不超过规定范围。
（6）实验中所用的玻璃量器如滴定管、
移液管、容量瓶、刻度吸管、比色管等所量取体积的准确度应符合国家标准对体积玻璃量器的准确要求。
（7）空白实验。不加试样，完全采取相
同的分析步骤、试剂和用量，进行平行操作，用于所得结果即为空白实验结果，用于扣除试样中试剂本底和计算检验方法的检出限。
1.1.7工作过程
1.工作课时
要求本单元“理论＋实训”课时为“4+4”课时。
2.具体工作过程
1）盐酸标准溶液的配制与标定
（1）容液配制前准备
①购买盐酸（500ml，优级纯）
②清洗玻璃器皿，首先将手洗干净，避免手上油污附着在仪器上面，增加刷洗的困难。
a 仪器长久存放的附有灰尘，应先用清水冲去，按要求选用洁净剂进行刷洗。如果用去污粉，将刷子少量粘上去污粉，内外刷一遍仪器，刷洗至肉眼看不见去污粉时，用自来水冲洗三至六次，蒸馏水冲洗三次以上，仪器应不挂水珠。如果能挂住水珠，应重新清洗。
b 若直接用蒸馏水洗涤，要用顺壁从洗方法充分震荡。冲洗用指示剂检测中性。
③干燥玻璃仪器。洗净的一起控去水分后放在温度为105-110℃的烘箱内烘干，1h
左右，也可放在红外线灯干燥箱中烘干。烘干后要放在干燥器中冷却和保存。称量瓶、容量瓶、刻度吸管、大肚移液管、量筒及量筒不可置于烘箱中干燥，自然晾干即可。
（2）0.1mol/l盐酸溶液的配制
10ml量筒量取12mol/l的浓盐酸
4.5ml。倒入500ml试剂瓶中，用蒸馏水
稀释至500ml，继续摇匀，贴上标签，等
等测定。
（3）0.1mol/l盐酸溶液的标定
用减量法称取基准碳酸钠0.150-
0.200三份，分别放入三个250ml锥形瓶中，分别加入250ml蒸馏水溶解，滴加入一滴甲基橙指示剂，用盐酸滴定至溶液由黄色变为橙色即为滴定重点，记下消耗盐酸溶液的体积。
（4）0.1mol/l盐酸标准溶液浓度的计算2）氢氧化钠标准溶液的配制与标定
（1）溶液配制前的准备工作
①购买氢氧化钠（500g优级纯）
②清洗不玻璃器皿，首先将手洗干净，避免手上油污附着在仪器上面，增加刷洗的困难。
a 仪器长久存放的附有灰尘，应先用清水冲去，按要求选用洁净剂进行刷洗。如果用去污粉，将刷子少量粘上去污粉，内外刷一遍仪器，刷洗至肉眼看不见去污粉时，用自来水冲洗三至六次，蒸馏水冲洗三次以上，仪器应不挂水珠。如果能挂住水珠，应重新清洗。
b 若直接用蒸馏水洗涤，要用顺壁从洗方法充分震荡。冲洗用指示剂检测中性。
③干燥玻璃仪器。洗净的一起控去水分后放在温度为105-110℃的烘箱内烘干，1h
左右，也可放在红外线灯干燥箱中烘干。烘干后要放在干燥器中冷却和保存。称量瓶、容量瓶、刻度吸管、大肚移液管、量筒及量筒不可置于烘箱中干燥，自然晾干即可。
（2）0.1mol/l氢氧化钠标准溶液的配制量取120g氢氧化钠于250ml烧杯中，加入蒸馏水100ml，充分震荡使其溶解，
制成氢氧化钠饱和溶液，冷却后置于聚乙烯瓶中，用胶塞密封，放置数日待澄清后，取澄清液5.6ml氢氧化钠溶液，加入新煮沸并冷却的蒸馏水1000ml定容摇匀。（3）0.1mol/l氢氧化钠标准溶液的标定准确称取0.600个g在105-110℃干燥过的邻苯二甲酸氢钾，并将置于250ml
锥形瓶中，加入50ml新煮沸并冷却的蒸
馏水至完全溶解，滴加两滴酚酞指示剂，用氢氧化钠溶液滴定至微红色。同时做空白试验。（平行三次）
（4）0.1mol/l氢氧化钠标准溶液浓度的
计算
3.操作注意事项
1）标准溶液的配制中所用的水及稀释液，没注明其他要求时，均指纯度妈祖分析纯要求的蒸馏水或离子交换水。
2）工作中使用的分析天平、滴定管、容
量瓶、移液管均需要校正。
3）溶液的浓度以20摄氏度时配制的溶液
为准。
4）标准溶液配制的规定中用“标定”和“比较”两种方法测定时，不要略去其中任何一种，而且两种方法测定所得的浓度值误差不得大于0.2%，以标定所得的数
字为准。
5）配制所用基准试剂应符合要求，标准
溶液配制规定所用的药品应符合化学试剂纯级别。
6）配制的标准溶液浓度与规定浓度之值
相对误差不得大于5%。7）标准溶液如果无特殊规定，一般有效
期为三个月。每次使用之前应先检查外观，必要时应进行和重标标定。
8）标准溶液应实行双人复核制度，以个
人标定后，还应由另一个人独立操作进行复核标定。如果无特殊规定
食品理化检验 加粗下划线的为老师上课要求掌握的，仅供参考 第一章绪论 1.食品理化检验的内容：食品的感官检查、食品营养成分的检查、保健食品的检验、食品添加剂的检验、 食品中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食品中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。 2.食品理化检验常用的方法：感官检查（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉）、物理检测 比重：现称相对密度，是物质的质量与同体积同温度下的纯水质量的比值。我国规定标准温度是20℃。 1）比重瓶法：环境温度不能超过20 ℃ 2）比重计法①酒精比重计：测定酒中酒精的含量（V/V）； ②乳稠度计：测定牛乳的比重 ③锤度计：测定蔗糖的浓度（注：比重计法测定结果不如比重瓶法准确） 3.薄层色普法；将适当细度的吸附剂作为固定相涂布在平板上形成薄层，把试样点在薄板上，然后用溶剂展开 4. 标准分析方法的制定 （一）分析方法的建立 1、检测条件的优化 2、校准曲线的绘制 3、样品前处理条件的优化 4、干扰试验 5、实际样品的测定 6、方法性能指标的评价 （二）标准分析方法的研制程序立项、起草、征求意见、审查 （4.5.6．7为ppt上补充内容） 4.极性大的被分离物，要选吸附能力小的吸附剂，但展开剂的极性应选大的。 5.死时间(tM )：不被固定相吸附或溶解的物质进入色谱柱时，从进样到出现峰极大值所需的时间称为死时间 6.保留时间tR 试样从进样开始到柱后出现峰极大点时所经历的时间，称为保留时间. 7.调整保留时间tR′：某组份的保留时间扣除死时间后称为该组份的调整保留时间，即： tR′= tR-tM
第二章食品样品的采集、保存和处理 8. 食品样品的采样原则：1）样品对总体应该有充分的代表性。2）采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。 9、食品样品的采集方法(具有相同属性的食品样品的采集)：袋装样品按 (袋数 /2 ）^ 1/2进行抽样，采用四分法缩分 四分法 1)固体颗粒或粉体混匀后采用三层（上、中、下）五点（周围四点和中心）法采样 2)液体或半流体混匀后采样 3)组成不均匀固体食品采样 采样量：1.5Kg, 供检验、复查、备查用 10.食品样品的保存原则：防止污染、防止腐败变质、稳定水分、固定待测成分 11.食品样品的保存应做到净、密、冷、快。 12.食品样品的前处理： 一、食品样品的常规处理：除去非食用部分、除去机械杂质、均匀化处理 二、食品样品的无机化处理 （一）湿法消化法（wet digeation) ： 1）原理:在适量的食品样品中加入硝酸、高氯酸、硫酸等氧化性强酸，结合加热来破坏有机物，有时还要加入一些氧化剂（如高锰酸钾、过氧化氢等），或催化剂（如硫酸铜、硫酸汞、 二氧化硒等），以加速样品的氧化分解，完全破坏样品中的有机物，使待测的无机成分释放出来， 并形成各种不挥发的无机化合物。 2)注意事项：消化试剂应纯净，器皿及用具应不含待分析成分；加玻璃珠防止暴沸，注意 不要产生大量泡沫；补加酸或其他氧化剂时，应待消化液冷却后再沿内壁缓缓加入 3）优点→分解有机物的速度快，所需时间短，加热温度较干灰化法底，可以减少待测成分的挥发损失。缺点→消化过程中，产生大量的有害气体，操作时必须在通风橱中进行，试剂 用量较大，有时空白值较高。在消化初期，消化液反应剧烈产生大量的泡沫，可能溢出消化瓶， 消化过程中也可能出现碳化，这些都易造成待测物的损失，所以需要细心操作。 （二）干灰化法（dry ashing) 1）原理：将样品放在坩埚中，在高温下灼烧使食品样品脱水，焦化，并在空气中氧的作用下，使有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，剩下无机物供分析测试用。
1、干燥法进行水分测定时,前后两次称重质量差不超过( B )即为恒重;粗灰分测定时,前后两次称重质量差不超过( D )即为恒重。 A、 1mg B、 2mg C、 3mg D、 0、5mg 2、提取水产品、家禽、蛋制品中脂肪的最佳提取溶剂就是( C )。 A、石油醚 B、乙醚 C、氯仿-甲醇 D、乙醇-乙酸 3、总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计,下列哪种酸不能用来表示食品中总酸的含量( D )。 A、苹果酸 B、乙酸 C、酒石酸 D、硫酸 4、下列哪种方法可以测定维生素A( A )。 A、三氯化锑比色法 B、 2,4-二硝基苯肼比色法 C、茚三酮显色法 D、 2,6-二氯靛酚滴定法 5、测定牛乳中乳糖含量时,费林试剂必须控制在( D )内沸腾。 A、 5分钟 B、 4分钟 C、 3分钟 D、 2分钟 6、直接滴定法测定食品中还原糖含量时,下列哪种澄清剂不适合使用？( D ) A、中性醋酸铅 B、碱性醋酸铅 C、醋酸锌与亚铁氰化钾 D、 CuSO4-NaOH 7、利用凯氏定氮法测定食品中总蛋白含量时,下列哪种化合物就是消化反应的催化剂？( C ) A、 K 2SO 4 B、无水Na 2 SO 4 C、 CuSO 4 D、 (NH 4 ) 2 SO4 8、检测食品中硝酸盐的含量时,常采取哪种方法？( A ) A、将硝酸盐转化为亚硝酸盐后,再进行测定。 B、将硝酸盐转化为铵盐后,再进行测定。 C、将硝酸盐转化为氨气后,再进行测定。 D、将硝酸盐转化为单质碘后,再进行测定。 9、检测农药常常使用的气相色谱,其检测器往往也就是特异性检测器,ECD就是哪种特异性检测器的缩写？( D ) A、氮磷检测器 B、氢火焰离子化检测器 C、火焰光度检测器 D、电子捕获检测器 10、食品样品量较大时,最好的缩分样品的方法就是( A )。 A、、四分法 B 使用分样器 C、棋盘法 D、用铁铲平分 11、在食品的灰分测定中,灼烧后的坩锅应冷却到( C )再移入干燥器中。 A、 100℃ B、 150℃ C、 200℃ D、300℃ 12、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质,消化时不易澄清,可以加入( C )。 A、 H 2O B、 H 2 O 2 C、石蜡 D、 NaOH 13、样品预处理的原则就是( A ) A、消除干扰因素;完整保留被测组分;使被测组分浓缩 B、便于检测;完整保留被测组分;使被测组分浓缩 C、消除干扰因素;完整保留被测组分;分离被测组分 D、完整保留被测组分;使被测组分浓缩 14、天然食品中所含的酸主要就是( )。 A、盐酸 B、硼酸 C、有机酸 D、无机酸
食品理化检验方法主要内容和使用注意点解读食品理化检验方法内容一般包括发布日期、实施日期、技术内容、附录（如参考条件、典型图谱）等。其中，技术内容包括范围、原理、试剂和材料、仪器和设备、分析步骤、分析结果的表述、精密度及其他（如检出限、定量限）。 依据相关法律法规和技术规范，食品检验要严格按照食品检验标准（或国家有关规定确定的检验方法）对食品进行检验，保证对外出具的检验数据和结论客观公正。理化检验方法总体参照GB/T5009.1-2003（食品卫生检验方法理化部分总则，该标准正在修订中）的基本原则和要求。 发布日期和实施日期 检验机构日常需动态关注检验方法标准（文本）的发布情况，及时做好新方法证实和新旧方法变更确认。对外出具具有证明性作用数据和结论时需获取资质，确保检验采用现行有效方法。《食品安全抽样检验管理办法15号令》明
确规定复检应当使用与初检机构一致的检验方法，但实施复检时食品安全标准对检验方法有新规定的，从其规定。 方法主要内容解读 1 范围 食品理化检验方法的范围规定，一般会明确方法适用的食品基质范围。值得注意的是，可能某方法下还会包括仪器原理或方法原理不同的方法，可能有不同的适用范围。 如食品安全国家标准GB 5009.97-2016食品中环己基氨基磺酸钠的测定中，包括气相色谱法、液相色谱法、液相色谱-质谱/质谱法，特别强调气相色谱法不适用于白酒中该化合物的测定。而液相色谱-质谱/质谱法适用于白酒、葡萄酒、黄酒、料酒中该化合物的测定。但配制酒采用液相色谱法，方法选择时需特别注意。一些化合物的测定可能还会
依据含量水平选择不同的方法，如水分、蛋白质。 日常开展检验对仪器分析方法的适用范围都较为注意，但容易疏忽的是常规理化项目方法的选择。 食品安全国家标准GB 5009.3-2016食品中水分的测定，包括直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法。其中，蒸馏法适用于含水较多又有较多挥发性成分的水果、香辛料及调味品、肉与肉制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100g的样品；卡尔·费休法适用于食品中含微量水分的测定，不适用于含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等食品中水分的测定；卡尔·费休容量法适用于水分含量大于1.0×10-3g/100g的样品。 食品安全国家标准GB 5009.229-2016食品中酸价的测定，辣椒油应使用冷溶剂自动电位滴定法（第二法）。因此，在选择方法时，一定要结合产品配料信息及含量水平等综合评估。 另外，某方法的适用范围虽未包括某食品基质，但通用标准指定了检验方法，也可使用，但需做好方法的如回
食品理化检验试题及答案 （每空4分，共100分） 姓名：得分： 一、填空题 1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作，其准确度为 ±0.0001g。 3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪和 食物中毒样品除外）。 4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜，工作服，口罩， 手套。 二、选择题： 1、食品理化检验包括（ABC） A、快检筛查 B、定性 C、定量 2、法定计量单位包括(AC) A、mol/L B、% C、kg D meq 3、食品安全标准应当包括下列内容（ABCDEFGH）： A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； B食品添加剂的品种、使用范围、用量； C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
E食品生产经营过程的卫生要求； F与食品安全有关的质量要求； G食品检验方法与规程； H其他需要制定为食品安全标准的内容。 4、掺伪或中毒样品采样应注意（B） A 代表性 B典型性 C普遍性 5、一般样品在检验后应保存（A）个月 A 一、 B 三、 C 六、D九 6、罐头或其它小包装食品同一批号，包装小于250克时，采样应 不少于（D）个 A 3、 B 6、 C 9 、D10 7、下列单位哪些是错误的写法？(AC) A mg/Kg、 B g/100g、 C PH 、 D mol/L 8、被测物质含量在<0.1mg/kg时回收率一般应在（D）范围内 A、95~105 B、90~110 C 80~110 D 60~120 9、需要强检的设备有（ABC） A高效液相色谱仪 B 分光光度法 C滴定管 D烧杯 10、定性检验方法的技术参数包括（ABCD）等 A适用范围 B原理 C选择性 D检测限 三、判断题： 1、食品理化检验的特点是样品组成单一，干扰小。(×)
卫生系统理化检验专业模拟试题Ⅴ A题型 1.测定血中镉，使用原子吸收光谱法，应选择 A、第一激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 B、第二激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 C、第三激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 D、第一激发态与第二激发态之间发射的共振线作为分析线 E、第一激发态与第三激发态之间发射的共振线作为分析线 正确答案：A 2.测定血中钠的浓度，应选择 A、气相色谱法 B、高效液相色谱法 C、X射线衍射法 D、火焰原子吸收光谱法 E、石墨炉原子吸收光谱法 正确答案：D 3.空气中二氧化碳浓度为%，该浓度在标准状况下的质量浓度是 A、1960mg/m3 B、510mg/m3 C、m3 D、m3。 E、百分浓度未注明是否在标准状况无法计算。 正确答案：A 4.通常根据被测污染物在空气中的存在状态和什么，以及所用的分析方法，选择采样方法 A、沸点 B、分子量 C、浓度 D、饱和蒸汽压 E、密度 正确答案：C 5.当空气中气体污染物浓度较低，需要长时间采样时，可选择的采样方法是： A、塑料袋取样法 B、溶液吸收法 C、注射器取样法 D、固体吸附剂管采样法 E、真空采气瓶取样法 正确答案：D 6.以下哪个因素对固体吸附剂采样管的最大采样体积无影响？ A、固体吸附剂的性质 B、采样流速 C、气温 D、气体的密度 E、空气中污染物的浓度 正确答案：D 7.用固体吸附剂管采样时，若在柱后流出气中发现被测组分浓度等于进气浓度的多少时，通过采样管的总体积称为固体吸附剂管的最大采样体积？ A、5% B、1% C、10% D、2%
E、8% 正确答案：A 8.当串联3个吸收管来评价吸收管采样效率时，采样效率的计算式是： A、C1/(C2+C3) B、C1/( C1+ C2+C3) C、C1/C2 D、C2/C1 E、(C1+C2)/C3 正确答案：B 9.对于每种采样方法，选择合适的滤料是保证采样效率的一个主要因素，以下哪种滤料不宜用作重量法测定悬浮颗粒物？ A、玻璃纤维滤纸 B、合成纤维滤料 C、聚四氟乙烯滤膜 D、直孔滤膜 E、定量滤纸 正确答案：E 10.常用浸渍试剂滤料采集空气中哪种状态的污染物？ A、单纯颗粒物 B、化学惰性颗粒物 C、颗粒物与蒸气共存 D、惰性气体 E、永久性气体 正确答案：C 11.用靛酚蓝比色法测定氨时,常见的Ca2+、Mg2+、Fe3+、Mn2+等多种离子对测定有干扰,加入哪种试剂可以消除干扰？ A、水杨酸 B、次氯酸 C、硫酸 D、柠檬酸 E、盐酸 正确答案：D 12.用丁子香酚—盐酸副玫瑰苯胺法测定空气中臭氧的含量时，空气中主要干扰物质是： A、二氧化碳 B、一氧化碳 C、二氧化硫 D、甲醛 E、氮氧化物 正确答案：D 13.用硫代硫酸钠标定碘标准溶液时，淀粉指示剂应在接近终点时加入，原因是 A、防止淀粉吸附包藏溶液中的碘 B、防止碘氧化淀粉 C、防止碘还原淀粉 D、防止硫代硫酸钠被淀粉吸附 E、防止硫代硫酸钠还原碘 正确答案：A 14.用盐酸萘乙二胺比色法测定环境空气中NOx时，该方法的特点是： A、采样和显色同时进行 B、操作复杂 C、显色温度难以控制
一、果汁中可溶性固形物的含量 1实验原理:果汁中可溶性固形物的含量与折光率在一定条件下形成正比例,通过测定其折 光率而计算出其含量 2仪器与试剂:阿贝尔折光仪/果汁样品 3步骤: A使用(1)将棱镜和打开，用擦镜纸将镜面拭洁后，在镜面上滴少量待测液体，并使其铺满整 个镜面，关上棱镜。 (2)调节反射镜7使入射光线达到最强，然后转动棱 镜使目镜出现半明半暗，分界线位于十字 线的交叉点，这时从放大镜2即可在标尺 上读出液体的折射率。 (3)如出现彩色光带，调节消色补偿器，使彩色光带 消失，明暗界面清晰。 (4)测完之后，打开棱镜并用丙酮洗净镜面，也可用 吸耳球吹干镜面，实验结束后，须使镜面 清洁外，尚需夹上两层擦镜纸才能扭紧两 棱镜的闭合螺丝，以防镜面受损。 B蒸馏水在棱镜上校准~~清洁~~过滤果汁液~棱镜上测折光率~~读数~记录==复测两次
4数据处理 二、味精谷氨酸钠的含量 1原理:谷氨酸钠结构分子中有一个不对称碳原子 ,具有光学活性,能是偏振光面旋转一定 角度，因此用旋光仪测其溶液旋光度,即可计算器含量 味精是由大豆蛋白、小麦面筋或其它含蛋白较多的物质中提炼的，也有用淀粉发酵制成。国家规定，商品名称为味精或味素的，其谷氨酸钠含量应在99%以上。 按规定，加盐味精产品的谷氨酸钠含量应不小于80%，食用盐添加量应小于20%，铁含 小于等于每千克10毫克；对于增鲜味精，则要求：谷氨酸钠含量不小于97%，增鲜剂呈 核苷酸二钠不小于1.5%，铁含量小于等于每千克5毫克等。普通味精 2仪器试剂: 旋光仪（精度0.01。）备有钠光灯（钠光谱D 线589.3nm ）/分析天平;奥桑味精 ；盐酸溶液（1+1） 3步骤: 5g 味精于（20-30ml 水中溶解）、盐酸16ml 溶解后 移于500ml 容量瓶定容冷却至20度装液于1dm 的旋光管（不得有气泡）~测旋光度 (同时测管中试样夜温度，复测2次) 注意：主要是为了使维持溶液的PH ，使得谷氨酸钠完全电离，稳定谷氨酸钠！ a a 4计算X= L*c*[25.16+/-0.047(20-t)] *100 = m*1 *[25.16+/-0.047(20-t)] *100 a=旋光度，L=管长度，C=1ml 试样液中含谷氨酸钠的质量，单位为g/ml ， 25.16=谷氨酸钠比旋度，单位为度，0.047=温度校正系数；计算结果保留至小数点后第一位 同一样品测定结果，相对平均偏差不得超过0.3% 记录
7、灰分测定中，（ ）是盛装样品的器皿。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚 8、( ) 是灰分测定的主要设备。（1）、水浴锅， （2）、茂福炉， （3）、恒温烘箱 9、（ ）是灰分测定的温度指标：。（1）550—600℃ ， （2）36—38℃，（3）100—105℃ 10、灰分测定时样品应碳化至（ ）为止。（1）黄色 ， （2）白色，（3）无黑烟 11、（ ）的灰分是灰分测定的正常颜色。（1）黄色（2）纯白色（3）黑色 12、（ ）是灰分测定样品碳化时的步骤。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。（3）保持高温状态。 13、（ ）是灰分测定的计算公式。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×100 14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（ ）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分 15、正常米粉的灰分含量应为（ ）。（1）99%，（2）95%以上，（3） （1）和（2）都不对 16、优质的啤酒其灰分含量高于（ ）。（1）99%，（2）10%以上，（3） 这种说法不正确 17、灰分测定中使用的钳叫（ ）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳 18、食品中的酸度，可分为（ ） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（ 3）无机酸 19、（ ）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸
20、（）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T。（2）孔雀石绿。（3）酚酞21、天然食品中所含的酸主要是（）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸 22、盐酸属（）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水24、盐酸可使酚酞变（）。（1）无色（2）黄色（3）红色 25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3） 没有这种现象。 26、脂肪属（）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质 27、（）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚 28、脂肪测定的主要设备是（）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉 29、样品包的高度应（）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。 （2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的 抽提。 30、严禁（）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他 人说话 31、（）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。 32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（），挥发后不留下油迹表明已抽提完全， 若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1： 3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。 33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽 提器。 34、（）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。 35、（）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。（1）75—85℃（2）200—300℃ （3）550—600℃。 36、( ) 是碳水化合物重要组成成分。(1) 氮、氢、氧。(2) 碳、氢、氮。(3) 碳、氢、 氧。 37、（）是还原糖基团，（1）醛基（2）氨基（3）羧基 38、还原糖测定的重要试剂是（）。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液 39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是（）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3） 溶液由红色到黄色。 40、以（）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞 41、具有还原的糖是（）。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖 42、油脂酸价是指（）1 g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（1）中和。 （2）
食品理化检验复习重点及课后思考题 1?感官检查方法、意义及局限性是什么？有什么特点？2-4ye 2?理化检验的意义和任务是什么？ 3. 食品理化检验的基本程序是什么？ 样品的采集与保存样品的制备与预处理检验测定数据处理检验报告 4. 样品采集与保存的原则是什么？ 采样必须遵循的原则：所采集的样品对总体应该有充分的代表性；采样过程中要设法保持原 有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。 样品保存的原则a.防止污染：b.防止腐败变质：c.稳定水分： d.固定待测成分： 5. 样品处理的目的和有机物破坏方法的选择原则是什么？ 样品处理的目的a.使样品中的被测成分转化为便于测定的状态；b.消除共存成分在测定过 程中的影响和干扰： c.浓缩富集被测成分。 有机物破坏方法的选择原则是：①方便、简便，使用试剂愈少愈好。②样品处理耗时短，有 机物质破坏愈彻底愈好。③破坏后的溶液容易处理，不影响以后的测定步骤和测定结果。 6. 干法灰化和湿法消化各有哪些优缺点？分别适用于哪些样品？ 干法灰化主要优点是：①能灰化大量样品，因灼烧后灰分少、体积小，故可加大称样量。 ②灰化操作简单，需要设备少，不需要使用大量试剂，因而空白值最小。③有机物破坏彻底； ④操作者不需要时常观察。 缺点：①回收率偏低：主要是在灰化时因高温挥发造成被测元素的损失，尤其是低沸点的元 素常有损失；如汞可以汞蒸气的形式挥发。此外，还会因与容器起化学反应，或吸附在未烧 尽的炭粒上，或形成化合物（如氧化物），以及坩埚物质的吸留作用都能使被测元素遭受损 失；②所需时间长。因此，在分析测定食品中痕量重金属时，一般多采用湿法消化。 湿法消化主要优点是①适用于各种不同的食品样品；②快速；③挥发损失或附着损失均 较少。 缺点是：①不能处理大量样品：②有潜在的危险性，需要不断地监控：③试剂用量大，在有些情况下导致空白值高。④在消化过程中产生大量酸雾和刺激性气体，危害工作人员的健康， 因而消化工作必须在通风橱中进行。 7. 对试剂、标准品和水质的要求是什么？ a. 食品理化检验所需的试剂和标准品以优级纯（G.R.）或分析纯（A.R.）为主，必须保证纯 度和质量。 b. 食品理化检验所需的量器（滴定管、容量瓶等）必须校准，容器和其它器具也必须洁净并 符合质量要求。 c. 检验用水在没有注明其它要求时，是指其纯度能够满足分析要求的蒸馏水或去离子水。 8. 食品中几种酸度的概念，这几种酸度的测定有何意义 食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸度来表示。 总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。 有效酸度指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用pH计进行测定，用pH 表示。
食品理化检验知识点 名词解释 1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、 2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分； 3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。 4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定； 5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定； 6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定； 7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。 8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。 10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 12.密度是指单位体积物质的质量。 13.相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。 14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。 15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。 16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。 17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。 18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程； 19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。 20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。 21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与其余的测定值属于同一总体，称为极值。极值是一个好值，这是必须保留。 22.异常值：可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差范围，称为异常值、界外值、坏值，应淘汰。总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。 23.有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度。 24.挥发酸：指食品中易挥发的有机酸。 25.酸性食品：经消化吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性物质，即能够产生酸性物质的称为酸性食品。 26.碱性食品：代谢后能够产生碱性物质的食品。 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法：27. 物理检验法。 28.灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。一般食品中的灰分是指总灰分而言。
《食品理化检验技术》试题及参考答案 填空题（每小题2分，共计20分） 1．液态食品的相对密度可反应液态食品的和。 2．样品的制备是指对采集的样品进行、。混匀等处理工作。 3．食品中水的有在形式有和两种。 4．膳食纤维是指有在于食物不能被人体消化的和的总和。 5．碘是人类必需的营养素之一：它是的重要组成成分。 6．食品中甜味剂的测定方法主要有、、薄层色谱法等。 7．合成色素是用人工方法合成得到的，主要来源于及副产品。 8．食品中农药残留分析的样品前处理一般包括三个步聚：即、和浓缩。9．赭曲霉毒素的基本化学结构是由连接到β-苯基丙氨酸上的衍生物。 10．镉是一种蓄积性毒物，主要蓄积部位是肾和。 11．丙稀酰胺由于分子中含和，具有两个活性中心，所以是一种化学性质相当活泼的化合物。 12．雷因许氏试验是常用于和快速检验的定性实验。 多项选择题（每小题2分，共计10分） 1．关于保健食品的叙述正确的是（） A．具有特定保健功能 B、可以补充维生素、矿物质 C、适宜特定人群食用 D、具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的 2．标准分析法的研制程序包括（） A．立项 B、起草 C、征求意见 D、审查 3．食品样品制备的一般步骤分为（） A．去除非食品部分 B、除去机械杂质 C、均匀化处理 D、无机化处理 4．在常压下于（）0C（）h干燥食品样品，使其中水分蒸发逸出，食品样品质量达到恒重。 A．950C-1050C B、900C-1000C C、2-4h D、4-6h 5．通常食品中转基因成分定性，PCR检测可分为以下几个步骤（） A．确定待测目标序列 B、引物设计和PCR扩增 C、PCR反应体系的构建 D、电泳及结果分系 判断题（每小题2分，共计20分） 1．海豚毒素是一种小分子非蛋白类神经毒素，其毒性比剧毒药物青化钾还要大1000倍，与人的致死量为0.5mg（） 2．塑料种类繁多，按受热后的性能变化可分为热固性和热塑性。（） 3．将真核细胞中主要的已知基因mRNA通过逆转录PCR扩增合成不同基因的c DNA探针，并制 成基因芯片。（） 4．现场样品的采集必须遵照统计学意义上的随机原则，从而使所采集的样品具有代表性，并能最终保证检测结果的可靠性和准确性。（） 5．食品中丙烯酰胺的主要来源是热力加工食品，其形成的机制目前基本的到确认。（）6．PCBs不是公认的持久性有机污染物。（） 7．分光光度法是测定挥发性亚硝胺类化合物的方法。（） 银白色软金属，原子量112.41，密度8.6，熔点320.90C，沸点7670C。（） 8．C d 9．氨基甲酸酯是继有机磷农药后的一类重要的防腐剂。（） 10．皂苷对人体的新陈代谢起着重要生理作用，它可以抵制血清中指类氧化，抵制过氧化酯质生成。（）
第二章食品样品的采集保存和处理 1、食品中无机元素的测定：可分为湿消化法和干灰化法。 2、湿消化法：是在适量的食品样品中，加入氧化性强酸，加热破坏有机物，使得测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合物，以便进行分析测定。 3、干灰化法：是将食品放在瓷坩埚中，先在电炉上使样品脱离水，炭化，再置于500C-600C 的高温中灼烧灰化。使样品中的有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，留下的无机物供测定用。 4、扩散法：加入某种试剂使待测物生成气体而被测定，通常在扩散皿中进行。 5、顶空法：常与气相色谱法联用，通常可分为静态和动态分析法。静态顶空分析法是将样品置于密闭系统中，恒温加热一段时间达平衡后，取出蒸气相用气相色谱法分析样品待测成分的含量。动态顶空分析法是在样品顶空分离装置中不断通氮气，使其中挥发性成分随氮气逸出，并收集于吸附柱中，经热解析或溶剂解析后进行分析。 6、固相萃取：实际上就是柱色谱分离方法。在小柱中填充适当的固定相制成固相萃取柱，当样品液通过小柱时，待测成分被吸留，用适当的溶剂洗涤除去样品基体或杂质，然后用一种选择性的溶剂将待组分洗脱，从而达到分离、净化和浓缩的目的。 第三章食品营养成分分析 1粗脂肪：用有机溶剂在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪时，因少量脂溶性成分与脂肪混合在一起。故称粗脂肪。 2总脂肪：在用有机溶剂萃取以前，先加酸或碱进行处理，使食品中结合脂肪游离出来再用有机溶剂萃取后所测得的脂肪。 3维生素：维持机体生命活动过程所必须的一类低分子有机化合物。 4膳食纤维：指存在于食物中不能被人体消化的多糖类和木质素的总和。 5粗纤维：表示食物中不能被烯酸、稀碱、有机溶剂所荣解，不能为人体消化利用的物质。6食品：各种供人食用或饮用的成品或饮料，以及传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的药品。 7营养价值：食品中所含的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 8食品中的营养素成分主要有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。 9蛋白质主要来源于肉类、豆类、粮谷类。脂肪主要来源于油料作物和肉类。碳水化合物主要来源于粮谷类。维生素A\D\E主要来源于油脂类，维生素E在植物油中含量较多。维生素B1在粮谷类外皮中含量较多，B2在内脏中较多。 10食品中的三大营养素：蛋白质、脂肪、维生素。 11测定食品中营养素成风的意义：1、了解食物中营养素的含量，评价食品品质的优劣和食品的营养价值。 2、指导人们对不同食物进行科学搭配，设计和实施营养改善计划。 3、控制和管理食品加工生产运输储存环节提供技术指导。 12食品中水分的测定 作用：1、溶剂2、电解质电离、3、生化反应介质4、物质运输 水分存在状态：结合水；游离水：滞化水，毛细管水，自由流动水。 13食品中水分的测定方法： 直接法：直接干燥法、减压干燥法、真空干燥法、蒸馏法。间接法：卡尔费休法。 1、直接干燥法：95-105°常压干燥适合：热稳定、不含挥发组分。 2、减压干燥法：40-55kpa 50-60°2-3h 适合：高果糖、高脂肪等结合水较多，易分解的 3、蒸馏法：根据蒸馏出水的体积计算含量，适合：热敏性，易挥发组分，含水较多样品。
《食品理化检验》复习资料作者:李媛媛 选择５0＊１＇名解5*４' 简答1*２0' 问答1＊１0' 名词解释: 1、恒量:就是指在规定得条件下,连续两次干燥或灼烧后称定得质量差异不超过规定得范围。 2、空白试验:指除不加样品外,采用完全相同得分析步骤、试剂与用量(滴定法中标准滴定液得用量除外),进行平行操作所得得结果。用于扣除样品中试剂本底与计算检验方法得检出限。 3、准确称取:指用精密天平进行得称量操作,其精度为±0、0０01g。 4、农药残留:指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品）与环境中得微量农药原体、有毒代谢物、降解物与杂质得总称,具有毒理学意义。残存得数量称为残留量。 5、兽药残留：就是指动物性产品中含有某种兽药得原形或其代谢物以及与兽药有关得杂质得残留。 ６、粗蛋白:蛋白质得测定通常采用半微量凯氏定氮法与自动定氮分析法，这两种方法测得得均为食品中得总氮量(蛋白氮+非蛋白氮）,故称为粗蛋白。 7、粗脂肪:样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得得物质,在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。 8采样:从一批食品中选出某一特定部分、一定数量得包装产品或单位产品，所取部分(样品)对被取样得整批食品最具代表性,供分析检验用。 第一章 1、食品理化检验常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。 2、感官检查就是指利用人体得感觉器官(眼、耳、鼻、口、手等)得感觉,即视觉、听觉、嗅觉、味觉与触觉等对食品得色、香、味、形与质等进行综合性评价得一种检验方法。 如果食品得感官检查不合格,或者已经发生明显得腐败变质,则不必再进行营养成分与有害 成分得检测,直接判断为不合格食品。?一般嗅觉得敏感度远高于味觉。?触觉检查:用手接触食品，检查食品得轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。 对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品得组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。 2、相对密度:测液体浓度与纯度
食品理化检验题库 一、名词解释: 1、有效酸度:就是指被测液中H+ 的活度,其大小可用酸度计(即pH计)来测定。 2、挥发酸:就是指食品中易挥发的有机酸,其大小可用蒸馏法分离,再借标准碱滴定来测定。 3、粗脂肪:就是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物,即为脂肪(或粗脂肪)。 4、还原糖:就是所有的单糖与部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基,具有还原性。 5、总糖:就是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 6、蛋白质系数:就是一般蛋白质含氮量为16％,即一份氮素相当于6、25份蛋白质。 7、油脂的酸价(又叫酸值):就是指中与1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它就是脂肪分解程度的标志。 8、油脂的过氧化值:就是指100g油脂中所含的过氧化物,在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。 9、TBA值:每千克样品中所含丙二醛的毫克数,即为硫代巴比妥酸值,简称TBA值。 10、盐析:向溶液中加入某一盐类物质,使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低,从而从溶液中沉淀出来。 11、溶液浓度:溶液浓度通常就是指在一定量的溶液中所含溶质的量。 12、恒重:指在规定条件下,供试样品连续两次灼烧或干燥后称定的质量之差不超过规定的范围。 13、空白实验:空白实验系指不加样品,而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)进行平行操作,所得结果用于扣除样品中的试剂本底与计算检验方法的检测限。 14、平行试验:平行试验就就是同一批号(炉号等)取两个以上相同的样品,以完全一致的条件(包括温度、湿度、仪器、试剂,以及试验人)进行试验,瞧其结果的一致性。 二、填空题 1、有机物破坏法分为干法灰化与湿法灰化。干法灰化中加入硝酸的目的就是____加速灰化;湿法消化常用的消化方法有: 硝酸–硫酸法与硝酸–高氯酸–硫酸法。 2、干燥器一般采用硅胶作干燥剂,当它的颜色减退或变红时需干燥后再用。 3、食品理化检验中常用的浓度表示方法有:质量分数(%),体积分数(%),质量浓度(g/L)、比例浓度,物质的量浓度(mol/L),滴定度(g/mL )等。
. 食品理化检验题库 一、名词解释： 1.有效酸度：是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定。 2.挥发酸：是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。 3.粗脂肪：是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提 取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 4.还原糖：是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基，具有还原性。 5.总糖：是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 6.蛋白质系数：是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质。 7.油脂的酸价（又叫酸值）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。 8.油脂的过氧化值：是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。 9.TBA值：每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，简称TBA 值。 10.盐析：向溶液中加入某一盐类物质，使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉淀出来。 11.溶液浓度：溶液浓度通常是指在一定量的溶液中所含溶质的量。 12.恒重：指在规定条件下，供试样品连续两次灼烧或干燥后称定的质量之差不超过规定的范围。 13.空白实验：空白实验系指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)进行平行操作，所得结果用于扣除样品中的
试剂本底和计算检验方法的检测限。 14、平行试验：平行试验就是同一批号（炉号等）取两个以上相同的样品，以 完全一致的条件（包括温度、湿度、仪器、试剂，以及试验人）进行试验，看其结果的一致性。 . . 二、填空题 1、有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化。干法灰化中加入硝酸的目的是____加速灰化；湿法消化常用的消化方法有：硝酸–硫酸法和硝酸–高氯酸–硫酸法。 2、干燥器一般采用硅胶作干燥剂，当它的颜色减退或变红时需干燥后再用。 3、食品理化检验中常用的浓度表示方法有：质量分数(%)，体积分数(%)，质量浓度(g/L)、比例浓度，物质的量浓度(mol/L)，滴定度(g/mL )等。 4、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL 95%乙醇之中。 5、氢氧化钠可使酚酞变红色。 6、标定NaOH溶液常用邻苯二甲基酸氢钾，指示剂选用酚酞。 7、精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。它的高低可用_偏差_来衡量。 8、精密称取是指按规定的数值称取，并准确至0.0001 g 。 9、测定食品中氯化物含量时，硝酸银是标准溶液。 10、测定灰分含量的一般操作步骤分为坩锅准备，样品预处理，炭化，灰化。
食品理化检验实验指导书 适用课程： 食品理化检验（实验） 食品理化检验实训 食品检验技术（实验） 食品检验技术实训 食品卫生与营养检测（实验） 食品卫生与营养检测综合实训
目录 实验部分 实验一常压干燥法测定面粉的水分含量 (1) 实验二面粉总灰分的测定 (3) 实验三果汁饮料中总酸及pH的测定 (5) 实验四牛乳中还原糖的测定 (8) 实验五酱油中氨基酸态氮的测定 (10) 实验六索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量 (12) 实验七牛奶粗脂肪含量的测定 (14) 实验八酱油中氯化钠含量的测定 (16) 实验九酸水解法测定火腿肠中脂肪含量 (19) 实验十油脂酸价、过氧化值测定 (21) 实验十一分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量 (23) 实验十二硫代巴比妥酸比色法测定食品中的山梨酸含量 (24) 实验十三水果中维生素C含量的测定 (28) 实验十四果胶的提取 (33) 实验十五果胶的测定 (35) 实验十六高效液相使用技能训练（色谱法测定茶叶中提取物） (36) 实验十七银耳中SO2（漂白剂）的含量测定 (40) 选做实验 实验一比重瓶法测定酱油的相对密度 (42) 实验二酶水解法测定食品中淀粉含量 (43) 实验三乳化剂—蔗糖脂肪酸酯中游离蔗糖的测定 (45) 实验四白酒中甲醇的测定——品红亚硫酸比色法 (47) 实验五紫外分光光度法测定鸡蛋中的维生素A (49) 实验六薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量 (51) 实验七纸层析法测定β-胡萝卜素 (53) 实验八分光光度法测定海带中碘的含量 (55) 实训部分 模块一基本技能训练 (57) 实训一常用电器的使用技能 (57) 实训二常用的物理检验仪器使用技能训练 (60) 实训三酸度计和电动磁力搅拌器的使用技能 (68) 实训四索氏提取器的安装和使用技能训练 (73) 实训五微量凯氏定氮仪的安装和使用技能训练 (75) 实训六薄层板的制备技术和薄层分析的点样技术训练 (77) 模块二综合实训 (78) 实训一糕点产品的理化检测 (78) 实训二酱菜类产品的理化检测 (79) 实训三肉制品的理化检测 (80)
食品理化检验 名词解释 1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、 2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分； 3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。 4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定； 5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定； 6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测 定； 7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。 8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样 品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还 原糖。 10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值 （6.25）称为蛋白质系数。 12.密度是指单位体积物质的质量。 13.相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。 14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科 学。 15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特 点是对人体健康有急性或慢性危害。 16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。 17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。 18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程； 19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。 20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全 一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。 21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与 其余的测定值属于同一总体，称为极值。极值是一个好值，这是必须保留。 22.异常值：可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差范围，称为异 常值、界外值、坏值，应淘汰。总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。 23.有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度。 24.挥发酸：指食品中易挥发的有机酸。 25.酸性食品：经消化吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性物质，即能够产生酸性物质的 称为酸性食品。 26.碱性食品：代谢后能够产生碱性物质的食品。