如何有效控制餐饮毛利率
怎样有效地去控制餐饮成本与毛利率?这是作为我们主要管理人员必定要熟悉与撑控的,懂得撑控毛利是餐饮经营者的首要条件之一,比如对于当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力；餐饮业的竞争是首是人力资源的竞争(也就是餐饮人才的竞争),“人才”就是餐饮有效的经营者，那么，专业的知识与科学高效的管理者就是把控餐饮局面的键盘手。
餐饮部门由餐厅、厨房、管事组三大块组合而成。那么也就是说，三大块都牵涉到餐饮毛利的控制。三大部门在各行其职下是紧密相连不可分割。
餐饮的综合毛利的组成是：餐厅的酒水饮料收入、场地出租收入、服务费用收入、菜肴出售收入与其它收入等几块。其中涉及到餐厅的是酒水饮料、宴会场地、服务费根据市场因素占整个餐饮毛利的30%左右，甚至于可以再高上几个面分点；厨房的毛利根据市场占餐饮综合毛利的70%左右，因此说，厨房的菜肴毛利的控制是占据整个餐饮毛利控制区的最关键部分。
关系到餐厅的酒水饮料、场地出租、服务费用，我们可以根据酒店要求与市场因地制宜，灵活机动地去撑控。酒水饮料我们要根据酒店的星级标准、餐饮的市场定位、来合理丰富品种；那么对于场地的收入费用与服务费用的收取则可以制定相应的收费标准来收取，在通常情况下某种特殊的情况下也可采取优惠措施，也可以因地制宜根据市场来操控。
对于厨房的菜肴毛利的控制则与酒店餐饮餐厅的毛利控制是截然不同，餐厅的毛利的控制是常规性较稳定的标准性控制，价格政策把控基本稳定。而厨房的毛利控制则是从原料的进货渠道、原料的价格成本、原料随季节变化的时令性、生产操作流程中去控制，因此说菜肴的出售毛利是多方面灵活的因素组合，只要有一个环节出现错误，就会有连锁反应，其毛利的控制很快变会被体现出来。
那么下面，我们来具体谈谈餐饮厨房的毛利控制的重要性与如何有效地控制菜肴毛利。
厨房管理是餐饮管理的一个核心组成部分。科学的厨房管理是厨房生产、经营获得成功的决定性因素之一，是酒店扩大经营营收的主力。而厨房的人员管理、设备管理、安全与管理、以及生产管理固然很重要，餐饮厨房的毛利控制又是整个餐饮的命脉所在,如若不依赖于科学的管理，则不可能充分发挥其作用，也不会为企业带来最大的经济效益，甚至造成人力、物力和财力资源的浪费，导致投资和经营的失败。厨房生产要获得成功，毛利控制要科学管理是作为餐饮管理工作的基本要素,因此说,懂得与合理控制餐饮毛利是酒店经营最基本的必备条件之一.这是作为餐饮厨房毛利控制的重要所在。
有效控制菜肴毛利的前提是：作为酒店的行政总厨，首先是要了解市场动态现酒店周边具有竞争力对手的实力情况、营销思路、产品质量、客源市场等方面，学会分析市场与分析自己，根据自身的实力情况与经营方针给自己正确的市场定位；其二，充分了解与利用地域特色原料，了解撑握原料市场，从价格体系、进货、验货、到库存量的灵活运用、下脚原料的合理使用及撑控厨房的整体毛利是作为总厨必备条件之一；
但是，厨房毛利的控制又牵涉到方方面面的成本控制的配合来体现，如从原料进货的价格与流程、原料进货的质量、生产操作流程的把控、学会成本与毛利分析、管理人员对于生产管理工作的责任性与能力等等；
一、原料的进货价格与进货流程：首先是厨房从总厨带动厨师长、领班随季节的变化了解市场原料的动态，包括价格走势，继而要让员工了解原料成本，形成规范性、节奏性的管理方法；原料的进货从原料的价格幅度的升降、宾客的就餐标准与要求、餐饮菜肴的毛利控要求、菜肴菜系的特色体现、原料的库存情况与特殊需原料的使用频率、原料的季节时令性来下单采购；下单人员由厨房各班组负责人根据当天原料的库存、使用情况、与次日或预订情况来合理下单，下单后由行政总厨统一把关，对于采购单进行审核。
二、原料的进货质量：对于采购部门采购的原料，在验收人员的验收下，厨房办可以根据原料的验收情况（因为由于验收人员并不一定专业，也不一定了解厨房所需的原料质量要求），采取一定的方式来配合采购验收。比如，前期厨房可以根据所需原料的规格质量要求拍照成为照片形式上墙作为标准来收货；再则厨房可以排好验收排班表，利用基层管理人员每天进行轮流式配合验收，一方面使基层管理人员不断了解原料的质量、价格；另一方面可以对于当天的原料到位情况跟踪与向总厨做好情况式工作汇报；也就是说我们要制定严格规范的制度来控制采购成本。
三、生产操作流程的把控：原料通过验收进入后，大部分酒店统一由管事组员工来清洗。当天进入的蔬菜原料管事部门经理必须安排好人手每天进行蔬菜农药测试，对于高度残留农药的蔬菜等原料发现后及时进行退货处理，一方面以免造成食品卫生全安事故，给宾客带来痛苦与不良影响；另一方面将直接影响酒店品牌与事故产生后毛利的影响；在清洗原料过程中，合理进这行把控，一些还可以控制浪费现象，合理使用下脚原料适当进行利用；（比如，有些下脚料可以划拨员工餐厅，也有的下脚原料可以调汤或者在低标准的自助餐中使用）经过清洗后的原料，在初加工或切配中还会产生边脚原料，同样，我们也可以把一些边脚原料来做菜肴的创新与再次使用的方法；对于切配过程中，要求的原料切配的数量标准来进行合理配菜。高星级酒店厨房的构成一般会有：零点厨房、宴会厨房、西厨房、日本料理厨房，还有的会经营韩式料理厨房。多个厨房也会有优势所在,合理使用下脚原料，加强各个厨房之间的工作沟通，节约成本，合理调配下脚原料的使用，如中厨的部分下脚原料可以调拨到西餐出自助晚餐，西餐精品菜肴可以出到中餐的宴会使用，日本料理的产品可以做中餐的菜品，尽其所有做到多元素多样元化的合理按排；不论厨房有多少，厨房的生产操作流程一般在原料成本的控制中原则上不会有大的变化，这也是厨房控制毛利的一个关键点；
四、学会成本与毛利分析：首先对于酒店餐饮零点菜单进行制定菜肴原料成本卡（包括主辅料成本、调味料成本、售价与毛利都要熟悉与了解），对于制定的原料成本及数量进行严格把关；配合财务部对于每月月底对餐饮厨房的盘存要了如指掌，对于库存的积压要有
明确的思路与计划；对于每月末或月初财务部门对餐饮成本的分析积极参加，并且根据库存情况在平时工作中时常关注库存动态（要注意与上月或去年同期相比较），合理有效地安排库存原料从而控菜肴的成本与毛利率；库存的月资金积压要与管理人员的效益奖金挂勾从而提高管理工作与积极性；
五、管理人员对于生产管理工作的责任性与能力的体现：我认为厨房的人员配备和管理是否恰当是一家饭店是否成功的重要条件之一。也就是说是餐饮的人力资源成本，那么既然成了成本也会有直接或者说简接影响的毛利因素。因此关系到生产的形式和完成生产任务的能力，直接关系到厨房的工作效率、产品质量、职权的履行与最重要的餐饮毛利控制。管理人员的组织是厨房管理的心脏，是生产操作流程的网络。厨房组织管理的任务是：建立完整严密的管理制度，进行合理的生产分工，使每一为员工明确各岗位的职责和任务；在厨房生产管理的运转中，人是最重要的因素。要创一流的餐饮水平，获得理想的社会效益和经济效益，就必须坚持“以人为本”的中心管理思想。因为人力资源直接决定着酒店餐饮的品牌与经营的毛利。因此又说生产管理工作者的利用与其责任性、管理工作者的能力是厨房生产管理后与菜肴毛利之间的关系是相辅相乘的。厨房管理工人员的要求我们大致可以要求：（1）文化知识：高等专科学校毕业或同等学历。（2）烹饪专业知识：熟悉厨房各道生产工序的操作流程，精通本酒店经营的菜单，掌握各厨房产品的质量标准，有控制厨房成本，熟悉宗教知识，了解主要客源的饮食习惯和饮食禁忌。（3）管理基本知识：熟练掌握和运用厨房管理的思路与规章制度，具有组织和设计宴会菜单及生产流程等知识。（4）卫生安全知识：掌握食品卫生相关知识。（5）经历要求：从事厨房工作3年以上者；有良好的思想品德与职业道德观念。
以上几方面只是浅谈厨房成本控制后产生毛利息息相关的因素。当然，厨房在生产操作流程中调味料的使用与管理成本控制在整个菜肴的成本中占着重要的比例，从菜系上讲，有的调味料成本远远要高过于菜肴原料成本，因此调味料的进货与菜肴原料的成本控制也是相关重要的。卫生与安全也是餐饮生产管理中不容忽视的内容，餐饮业是食品生产业，它的产品是食品，它关系着人们的生命和健康，因此，餐饮业不仅应该为顾客提供富有营养
和受人们喜爱的食品，更应该提供卫生和安全的食品根据美国餐饮管理协会对美国公民选择餐馆标准的调查中显示，美国公民对各种餐馆（快餐厅、大众餐厅和高级餐厅）的选择标准，首先是其卫生的状况，然后才是菜单内容，菜肴价格、餐厅地点及服务态度等。安全管理就是避免有善于企业、宾客及员工的事故发生。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，如果人们时刻具有安全意识，严格执行安全措施，就可减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位厨房员工，都必须认真遵守安全操作规程。
由此可见，卫生状况会为餐饮业带来声誉和经济效益，也是直接影响餐饮毛利率的关键所在，因此说，卫生安全管理工作重于一切不可忽视！
对于厨房管理工作，有关于毛利的控制我们的话题还可以延伸，通过多种渠道，培养和提高厨房人员的知识水平和技能水平也是相关于主题的因素之一。
比如说对厨房人员进行培训。培训是人员管理的主要任务，是提高人员素质的有效方法。一些成功的企业都十分重视员工的培训，把有效的培训视为“经营战略”的任务，把人员培训称之为“智力能源开发”。由此可见，要提高厨房人员的素质，进行有效的培训是比不可少的，它对于控制毛利从表面来讲好象没有瓜葛，但其中内涵只要我们去深思一下也是不可忽视。因才使用，充分发挥每个人的特长，使下属员工在一个愉快的环境中工作，积极配合工作是十分重要的，比如：根据不同人的心理特征，运用激励的方式，充分调动每一个员工的积极性。
运用情感管理，配合经济的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。员工积极性调动起来了，工作效率就可以提高，产品的质量就更有保障；关心集体、敬业乐群，对技术精益求精的风尚和精神就可能形成并发扬光大。反之员工情绪消极、低沉，将为厨房生产和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步、产品开发与创新就变得举步维艰，同样也是工作后患产生的负面影响。
激励就是管理者运用奖励或鼓励的方式去激发和刺激下属员工工作热情的一种方法。作为一名管理者不仅要满足下属的合理需求，而且还要善于诱发下属的新的需求，去激发和挖掘人的内在潜力，充分发挥人的主观能动性。美国哈佛的一位博士曾经指出：“绝大多数的职工为了应付企业指派给他全部的工作，一般只需付出自己能力的20—30%，即能达到企业的需求。”也就是说，职工为了“保住饭碗”，在工作中只需付出一小部分劳动，如果管理者能利用有效的激励手段，可使员工付出70—80%的能力。由此可见，激励对员工潜在的工作表现和工作能力有很大的推动力，对于社会或象我们这样经营酒店的效益来讲，同样也会带来高效收益。
制定各项规章制度，用制度来规范厨房各类人员的行为，使每个人的行为都围绕管理的目标而进行。经过厨房员工讨论并制定一些为维护厨房生产秩序所必需的基本制度，既要保护大部分员工的正当权益，又约束少数人员的不自觉行为，是十分必要和切实可行的。这自然也是厨房管理的任务之一。厨房所需建立的基本制度有：厨房纪律、出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备维护使用制度、技术业务考核制度等等方面。
有效地控制餐饮毛利它并不是一句大话就能实现，它需要我们餐饮管理人员不懈努力，在平时工作中兢兢业业，不断摸索地去创造改变餐饮经营局面，因此说，“人”是餐饮毛利控制最重要的因素；也就是说，在中国的餐饮业，将来餐饮的发展与竞争就是人力资源的竞争，控制餐饮成本与毛利就是专业化地来保证酒店利润的最大化、进而有效地达到我们经营酒店的最终目标
餐厅毛利率怎么算的计算公式 做餐饮行业，首先要懂得计算毛利率。那么餐厅毛利率的计算公式是怎么样的？下面就让本人为你们介绍一下餐厅毛利率怎么算吧。 餐厅毛利率的计算方式 毛利额的大小取决于两个因素，一是数量因素，即销售数量的多少，另一个是质量因素，即单位毛利的大小，用公式表示： 毛利总额=∑[销售数量×单位毛利] =∑[销售数量×(单位售价-单位成本价)] =∑[分类销售收入×对应毛利率] =销售收入总额×平均毛利率 综合毛利率计算公式 1.毛利率=(不含税售价-不含税进价)/不含税售价 ×100% 2.毛利率=(1-不含税进价/不含税售价)×100% 综合毛利率资产净利率，是净利润除以平均总资产的比率 毛利率=毛利额/主营业务收入*100% =(主营业务收入-主营业务成本)/主营业务收入*100% 毛利率表示每100元主营业务收入当中可得到多少毛利润，例如40%的毛利率就表示每100元主营业务收入中有40元的毛利，通过毛利率能够考查企业商品的盈利能力的强弱和该商品的市场竞争力，毛利率越高，说明该商品的盈利能力越强，越有市场竞争力。 毛利率=(销售收入-销售成本)/销售收入×100%
餐厅毛利率的计算实例 计算成本的公式是：成本=售价×(1—毛利率) 例： 已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少? 解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元) 计算毛利率的公式是：毛利率=(售价—成本)÷售价 ×100% 例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少? 解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32% 计算售价的公式是：售价=成本÷(1—毛利率) 例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售 价应为多少? 解：售价=24.39÷(1—41%)=41.35元 10个餐厅经营数据和计算方式 1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力 2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义：反映计 划期人员数量 3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度 4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数 5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度 6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客 人食品消费水平 7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：
餐饮业的利润计算公式-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
根据上述方法得知，资产负债表可清楚的将公司真正的营业状况予以显示，那么，损 益计算表又有什么作用呢？ 损益计算表是一项整体营业控制的方式，也是公司指定每月一次硬性执行的检查措施。损益计算表的内容，是将整个月的全部营业收入与一切营运费用支出统计，及本月销货成本等资料，分门别类的予以详细的记录。其中将营业收入的总数，减去本月的销货成本，所得的数字即是本月所得的毛利，再将毛利减去全月各项费用支出的总数，其结果即为本月的盈亏显示。倘若毛利的数字小于支出的数字，则显示本月经营亏损了若干；但如果毛利的数字大于支出的数字的话，那就是本月所赚得的纯利了。 损益计算表除能显示出本月的盈亏和损益的现象之外，还可与上月的损益计算表比对一下，从各项开销中可了解本月各项支出是否正常，是否应作调整；而从收人方面来 看，更可以知道本月或三餐各自的营业情况是否已在盈利，从而对下个月的业务发展与经营策划方面提供参考依据，这张表确实有莫大的益处。 综上所述，注重财务管理确已成为一个健全企业机构里的一项重要的工作，因为，尽管拥有十分雄厚的资金与庞大的人力物力，但如果欠缺了一套完善的管理制度，或 漠视 了管理的重要性的话，则难以顺利的产生美满成果。 为了确保管理制度长期的发挥其最大的优点，餐馆的经营管理者也需作出定期的审核或不定期的探讨，并经常以客观的态度来观察、研究在现行的管理制度上所做出之 努力，是否业已达餐馆经营的最高的要求。 还需时刻留意本餐馆下属的各单位，所推出的各类食品和服务等，是否能经常保持高水准，更应重视顾客提出的意见和建议，并应综合各方面的反应，做出适当的协调与 改 进，力求管理水平能得到切实的提升。 掌握毛利率计算法 在每一个饮食企业机构中，经营者除了应该知晓怎样招徕有术，使生意能门庭若市，生意滔滔不绝之外，最重要的还是要晓得怎样从客人身上取得合理的利润，因为利润太多或不足均会影响业务的发展。为了避免导致“生意兴隆却还要亏蚀”的错误预算，或被指为“宰客高手”使人望而却步起见，经营者理应预先拟定一套合理获取毛利的原则，以便负责营业者能有所遵循，在写菜单及在出品上定出合理的售价，既使客人满意，也能 保障餐馆的赢利!
毛利率怎么算(计算公式) 各位读友大家好，此文档由网络收集而来，欢迎您下载，谢谢 毛利率怎么算(计算公式) 1.毛利率计算的基本公式是： 毛利率=÷不含税售价×100% 2.不含税售价=含税售价÷ 3.不含税进价=含税进价÷ 4.从一般纳税人购入非农产品，收购时取得增值税专用发票，取得17%进项税额，销售按17%交纳销项税额。 5.从小规模纳税人购进非农产品，其从税务局开出增值税专用发票，取得4%进税额，销售按17%交纳销项税额。 6.从小规模纳税人购进非农产品，没有取得增值税专用发票，销售时按17%交纳销项税额。 .总的来说，增值税是一种价外税，它本身并不影响毛利率，影响毛利率的是不含税的进价和售价。要正确计算毛利
率，只要根据其商品的属性，按公式换算成不含税进价和售价就可以了。 《毛利的计算题实例》 1、毛利计算公式？ 1.毛利率＝/不含税售价×100％ 2.毛利率＝×100％ 2、已知某商品不含税进价元，不含税售价15元。 请问该商品的毛利率是多少？ 1.毛利率＝/不含税售价×100％ 2.毛利率＝()/15*100%＝10% 3、已知某商品不含税进价800元，含税售价990元，增值税率10％。 请问该商品的毛利率是多少？ 1.不含税售价＝含税售价/(1+增值税)＝990/(1+10%)＝900元 2.毛利率＝/不含税售价×100％ ＝(900-800)/900＝11% 4、已知某商品不含税进价30元，厂商折扣5％，增值税率5％，毛利率设定为10％。 请问该商品的含税售价是多少？
1.扣除折扣，得到不含 税进价＝30－30×5％＝元 2.含税售价＝不含税进价×/ ＝×/＝33元 5、已知某商品含税进价100元，厂商折扣5％，运输费用2元/件，增值税率5％，含税售价110元。 请问该商品的毛利率是多少？ 1.不含税进价＝含税进价/＝100/(1+5%)=95元 2.扣除折扣，加运输费后，不含税进价＝95－95×5％＋2＝92元 3.不含税售价＝含税售价/＝110/(1+5%)=105元 4.毛利率＝/不含税售价 ＝/105＝％ 各位读友大家好，此文档由网络收集而来，欢迎您下载，谢谢
毛利率怎么算(计算公式) 毛利率怎么算(计算公式) 1.毛利率计算的基本公式是: 毛利率=（不含税售价-不含税进价）÷不含税售价×100% 2.不含税售价=含税售价÷（1+税率） 3.不含税进价=含税进价÷（1+税率） 4.从一般纳税人购入非农产品,收购时取得增值税专用发票,取得17%进项税额,销售按17%交纳销项税额。 5.从小规模纳税人购进非农产品,其从税务局开出增值税专用发票,取得4%进税额,销售按17%交纳销项税额。 6.从小规模纳税人购进非农产品,没有取得增值税专用发票,销售时按17%交纳销项税额。 7.总的来说,增值税是一种价外税,它本身并不影响毛利率,影响毛利率的是不含税的进价和售价。要正确计算毛利率,只要根据其商品的属性,按公式换算成不含税进价和售价就可以了。《毛利的计算题实例》 1、毛利计算公式？ 1.毛利率＝（不含税售价－不含税进价）/不含税售价×100％ 2.毛利率＝（1－不含税进价/不含税售价）×100％ 2、已知某商品不含税进价13.5元,不含税售价15元。 请问该商品的毛利率是多少？（20分） 1.毛利率＝（不含税售价－不含税进价）/不含税售价×100％ 2.毛利率＝(15-1 3.5)/15*100%＝10% 3、已知某商品不含税进价800元,含税售价990元,增值税率10％。 请问该商品的毛利率是多少？（20分） 1.不含税售价＝含税售价/(1+增值税)＝990/(1+10%)＝900元 2.毛利率＝（不含税售价－不含税进价）/不含税售价×100％ ＝(900-800)/900＝11% 4、已知某商品不含税进价30元,厂商折扣5％,增值税率5％,毛利率设定为10％。 请问该商品的含税售价是多少？（20分） 1.扣除折扣,得到不含 税进价＝30－30×5％＝28.5元 2.含税售价＝不含税进价×（1+增值税率）/（1－毛利率） ＝28.5×（1＋5％）/（1-10%）＝33元 5、已知某商品含税进价100元,厂商折扣5％,运输费用2元/件,增值税率5％,含税售价110元。 请问该商品的毛利率是多少？（20分） 1.不含税进价＝含税进价/（1＋增值税）＝100/(1+5%)=95元 2.扣除折扣,加运输费后,不含税进价＝95－95×5％＋2＝92元 3.不含税售价＝含税售价/（1＋增值税）＝110/(1+5%)=105元 4.毛利率＝（不含税售价－不含税进价）/不含税售价 ＝（105－95）/105＝9.5％
餐饮业毛利率怎么算 餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。 一．餐饮企业毛利率的特点 1．餐饮企业的平均毛利率要大大高于制造企业，这是由餐饮企业独特的经营特点所决定的。餐饮企业与制造企业的经营特点不同，因而其成本费用构成与制造企业也存在较大的差异。 餐饮企业由于多为自建渠道（即自主管理经营场所），自己负担渠道费用（包括房租、装修、水电气费、人员工资等），各项中间费用较高，因而其毛利要大大高于制造企业，以弥补由于渠道管理（即餐厅运营）所发生的各项费用开支。 而制造企业大都是利用现有渠道（包括代理商、批发商、零售商等）来实现产品的大规模分销，这样就大大减少了渠道费用，其毛利率较低是由于它要将部分毛利向渠道商让度，以补偿渠道商在产品分销过程中所付出的成本费用，并保证渠道商获得一定的经营利润。 2．餐饮企业酒水的毛利率一般要高于厨房制作食品的毛利率，二者之间存在着较大差异。 餐饮企业内所销售酒水、饮料的价格一般要高于市场平均零售价格。酒水是餐饮企业中毛利率最高的一部分产品，是餐厅毛利润的重要来源。由于餐饮企业的渠道管理费用要远高于制造企业，因此餐饮企业往往通过酒水销售的溢价收入来提升整体毛利水平，以弥补渠 道管理中发生的各项开支。 由于餐饮企业所经营酒水（包括外购酒水饮料及自制的酸梅汤、鲜榨汁等）的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而应该分开核算，以利于成 本的管理和控制。 3．餐饮企业所用原材料（以农产品、畜禽产品、水产品为主）价格的周期性变动会对餐饮企业的平均毛利率水平产生较大的影响，这是由农产品生产的特点所决定的。 餐饮企业的原材料以农产品、畜禽产品和水产品为主，其价格经常出现季节性或系统性的
成本核算公式 1.正确核算原材料成本; 原材料成本是指为生产饮食品所耗用的各种原材料的总和,核算时要注意; A.不合理的原材料不能计入成本. B.凡能利用的下脚料应适当做价,并冲减原材料成本. C.外地采购原材料的费用可列入成本. D.材料成本的价格,按照高进高出,有涨有落,随行就市的原则,一般都以实际价格为准. 一般购进的原材料都是毛料,需要加工成净料,这样原材料的重量会发生增减变化.所以算成本时,一般需要测定净料成本, ------ 先测定净料率--------在计算净料成本. 净料率又称折卸率,是净料数量与毛料数量的比率,公式; 净料率＝净料数量÷毛料数量×100﹪ 净料率核算成本原材料的关键因素,他取决于原材料的进货质量和净料处理技术.由于原材料受产地和季节变化影响,所以净料率的核定要以实际出发.根据正常情况核定. 在确定净料率后,就可以计算成本公式; 净料成本＝原材料购进单价÷净料率×净料用量
凡是一料多档的原材料,净料成本计算.公式; \单位净料成本＝原材料总价格－[其他各档净料总和＋下脚料价格]÷净料重量 净料成本＝单位净料成本×净料用量 菜肴成本＝主料金额＋辅料金额＋调料金额 列;红烧鱼一盘,用净整条鱼重420克另耗用辅料2元调料2元鱼金价每斤40元净料率85﹪ 菜肴成本＝40÷0.85×0.42＋2＋2＝23.76 这盘红烧鱼的原材料成事23.76元 2.合理确定毛利率; 由于饮食业的经营特点,食品价格不可能固定不变,大部分只能用毛利率控制,毛利率是毛率额与销售价格或原材料成本的比率,即; 销售毛利率[内扣毛利率]＝毛利率÷销售价格×100﹪ 成本毛利率[外加毛利率] ＝毛利额÷原材料成本×100﹪ 毛利率关系到菜品种的毛利水平和价格水平,决定着企业的盈亏,同时还关系着消费者的利益.毛利率高菜品就高,反之毛利率低菜品也低. 在实际工作中毛利率分为综合毛利率和分类毛利率两类.
超市毛利计算公式 Pleasure Group Office【T985AB-B866SYT-B182C-BS682T-STT18】
毛利计算公式 、计算 1、商品毛利=售价-成本 2、商品毛利率=毛利/售价*100% 3、盘点毛利率=(本期销售-本期成本)/本期销售*100% 4、本期成本=期初库存+本期采购成本+调拨-期末库存 注：鲜货各部门目标毛利 1#20%；2#20%；3#6%；4#6%；5-6#5% 鲜货各部门目标损耗 1#3%；3#1%；5-6#4%; 二、毛利控制 1、损耗控制合理 2、降价的控制合理 3、不同毛利的产品合理搭配，合理陈列 注：毛利控制不仅限以上3条，作为部门管理层要非常清楚商品的毛利状况、销售状况来合理调整陈列位，合理计划生产，确保毛利稳中有升 三、毛利提高 1、减少损耗 2、高毛利畅销商品的合理陈列 3、商品的选择 4、市调的准确性，合理运用降价，减少无谓的损失 5、保证商品的新鲜、卫生、提高销售额
6、加强与采购的良性沟通，多争取免费货，降低生产成本 四、毛利变化的原因 1、毛利过低 2、损耗过大，丢弃金额高 3、降价过大，不合理，市调不准确 4、成本偏高 5、销售不稳定 五、毛利与销售的关系 1、低毛利商品销售量大，销售额相对高，而部门毛利则偏低 2、高毛利商品销售量大，销售额相对高，而部门毛利则偏高 注：为了体现毛利与销售的正常，必须做到要有形象商品(低单价、低毛利的商品)又有高毛利、高单价的畅销商品，来带动部门的整体毛利和销售。 六、销售前50报告来分析毛利，销售前50报告每周有2种形式的报告 1、按销量计算的前50名 2、按销售额计算的前50名 我们在看报告时应比较两份报告列出下列商品，总结出部门的商品结构 1、销售金额高，但数量少 2、销售金额高，但数量多 3、销售金额低，但数量多 4、销售金额低，但数量少
餐饮毛利率计算公式=售价×(1—毛利率)例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少? 解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元)计算毛利率的公式是：毛利率=(售价—成本)÷售价×100%例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32%计算售价的公式是：售价=成本÷(1—毛利率)例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?解：售价=24.39÷(1—41%)=41.35元。 53个经营数据与计算公式 1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力 2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2含义：反映计划期人员数量 3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%含义：反映季节经营程度 4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数 5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每餐利用程度 6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平 7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义：饮料经营程度 8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平 9.计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平 10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小 11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义：餐厅座位日营业水平 12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平 13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义：反映价格水平 14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平 15.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度 16.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平 17.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小 18.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平 19.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业) 20.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%含义：餐饮利润水平 21.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度 22.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小 23.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义：工时利用程度 24.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小 25.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义：反映库存水 26.平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义：月度在库规模 27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)含义：计划期初库存安排 附：
餐饮业毛利率的正确核算方法 餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。 餐饮企业的毛利核算与费用归集 （一）厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。 我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。 某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元、实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。 则正确的厨房综合毛利率计算方法是： 厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。 通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。 而错误的厨房综合毛利率计算方法是： 厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。 通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。 以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出： 厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04% 则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为： 食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）*厨房综合成本率。
餐饮毛利率的计算方法 在每一个饮食企业机构中，经营者除了应该知晓怎样招徕有术，使生意能门 庭若市，生意滔滔不绝之外，最重要的还是要晓得怎样从客人身上取得合理的利 润，因为利润太多或不足均会影响业务的发展。 为了避免导致“生意兴隆却还要 亏蚀”的错误预算，或被指为“宰客高手”使人望而却步起见， 经营者理应预先 拟定一套合理获取毛利的原则，以便负责营业者能有所遵 循，在写菜单及在出品 上定出合理的售价，既使客人满意，也能保障餐馆的赢利 ! 经营饮食业能赚取利润不难，可是，能够把利润控制得合理贝怀简单。赚取毛利 必须经过各部门紧密的合作，配合出品部制作，原料品质，进价高低，销售程序 和货物的处 理、储存是否妥善等因素，都需要彼此完善的配合才能达到。因此一般经营者和 富有经验的部门经理，大都能对上述各方面有极深刻的认识。 但少数新进人士或 资历较浅者，对于利润的赚取或计算的方式未必能进一步理解， 所以应该加强学 习，以便在工作时能够应付有余，在现实的社会中什么事都有其规矩和原理可循， 不能想当然 ! 目前，电脑化的饮食加工设备已闯进饮食业来了，在餐馆经营方 面，确有相当的帮助。但一般餐馆，在各项统计工作中，仍未完全摒弃轻便的计 算器或旧式的算盘，尤其是营业部则更是人手一个，成为不可或缺的财务工具。 不过，无论采用什么计算工具，计算毛利的方式则一向是沿用的固定公式。 首先 以算盘为例：通常，餐馆行内在为客人开菜单时，营业经理普遍都以整桌菜的成 本价值用算盘算出，然后按照公司所拟定的毛利率，即经过行业称谓的 “ 打加 几” 计算，方定出该菜单应售什么价钱。例如有人问： “ 这张菜单打加 几 ?” 意思即是问这桌菜有多少钱毛利。例如打加五，就等于将成本总额乘 0 ． 5 ， 所得之数便是毛利，按照公式计算，打加五所得的利率只是三分三厘。下面将本 行业习惯上沿用的打加几等于毛利多少钱的资料详细列出，以供参考。 例如： 将成本 X1 ． 222 ： 5 ． 50 即毛利五分半 将成本 X1 ． 500 ： 6 ． 00 即毛利六分 将成本 X1 ． 850 ： 6 ． 50 即毛利六分半 将成本 X2 ． 333 ： 7 ． 00 即毛利七分 将成本 XL0 ： 7 。 5 即毛利七分半 将成本 X4 ． 0 ： 8 ． 0 即毛利八分． 举例说明一下： 成本 100 元 X0 ． 5 利率： 50 元毛利 将成本 50 元 + 成本 100 元： 150 元卖出价 （ 即本和利 ） 如将毛利50元十卖出价150元：利率33 % （即三分三毛利率） 将毛利50元十成本1130元：0 . 5（即称打加五） 卖出价 150X 利率 33 ． 3 %：毛利 50 元 将成本 X0 将成本 X0 将成本 X0 将成本 X0 将成本 X0 将成本 X0 将成本 X0 将成本 X0 将成本 X0 将成本 x1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 0 1 2 2 3 3 4 4 4 5 9 即毛利九厘 （ 即俗称打加一 ） 66 即毛利‘ 分六厘六 31 即毛利二分三厘一 86 即毛利二分八厘六 33 即毛利三分三厘三 75 即毛利三分七厘五 15 即毛利四分： d 厘五 44 即毛利四分四厘四 74 即毛利四分七厘四 00 即毛利五分
毛利率 毛利率（gross profit margin） “毛利率”的概念是建立在“毛利”概念的基础之上的。毛利是“净利”的对称，又称“商品进销差价”，是商品销售收入减去商品进价后的余额。 某特定时期内的净利/ 纯利= 该时期内的毛利- 该时期内发生的相关支出（包括折旧） 毛利率＝（销售收入－销售成本）/销售收入×100% 在中国，工业品进销差价系指同种产品的出厂价与批发价之间的差额，这是批发商的毛利；批发价与零售价之间的差额称批零差价，这是零售商的毛利。农副产品进销差价是指同种农副产品的产地收购价格与产地批发或零售价格之间的差额。若毛利不足以补偿流通费用和税金，销售商就会发生亏损。 毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比。毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率，它们分别反映企业经营的全部、大类、某种商品的差价水平，是核算企业经营成果和价格制订是否合理的依据。 毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额。因为增值税是价税分开的，所以特别强调的是不含税。 1.毛利率计算的基本公式是： 毛利率=（不含税售价-不含税进价）÷不含税售价×100% 2.不含税售价=含税售价÷（1+税率） 3.不含税进价=含税进价÷（1+税率） 4.从一般纳税人购入非农产品，收购时取得增值税专用发票，取得17%进项税额，销售按17%交纳销项税额。 5.从小规模纳税人购进非农产品，其从税务局开出增值税专用发票，取得4%进税额，销售按17%交纳销项税额。 6.从小规模纳税人购进非农产品，没有取得增值税专用发票，销售时按17%交纳销项税额。 7.总的来说，增值税是一种价外税，它本身并不影响毛利率，影响毛利率的是不含税的进价和售价。要正确计算毛利率，只要根据其商品的属性，按公式换算成不含税进价和售价就可以了。 《毛利的计算题实例》 1、毛利计算公式？ 1.毛利率＝（不含税售价－不含税进价）/不含税售价×100％ 2.毛利率＝（1－不含税进价/不含税售价）×100％ 2、已知某商品不含税进价13.5元，不含税售价15元。 请问该商品的毛利率是多少？（20分） 1.毛利率＝（不含税售价－不含税进价）/不含税售价×100％ 2.毛利率＝(15-1 3.5)/15*100%＝10%
销售毛利率计算公式 大衣暖暖发表于：2012/1/30 10:33:25 举报(1)顶(0)踩(0)回复 零售行业常用计算公式 以下公式均为含税： 一、毛利额： 公式：毛利额=销售额*毛利率 二、毛利率：公式：毛利率=平均毛利率=毛利额/销售额 =1—（成本/ 售价）*100% =1—（成本/销售额）*100% **一：某牙膏的商品进价是7.5元/支,零售价为9.8元/支,那么它的毛利率为多少？ . 计算结果:毛利率=1—（7.5/9.8）*100% =23.5% **二：某门店三月份的销售数据如下：含税销售额为３８万元．平均成本为３２．５万元，请问该门店当月实现的毛利率为多少？？ 计算结果：毛利率=1—（３２．５/３８）*100% ＝１４．５％ 三、商品周转率、库存周转天数（以零售店某类产品现在的销售速度，所有库存全部销售完所需的天数。(假设在此期间无库存补充）。) 1、商品周转率=月营业额/ 月平均库存额 2、库存周转天数=30（31）/商品周转率 3、简易公式：库存周转天数=日均销售额/日均库存金额 4、公司目前各店的库存周转情况D:\财务销售数据\2007年4月份\04月库存销售分析.xls **三：天天见三月份的月营业额为628万元，本月的平均库存为780万元，请问三月的商品周转率为多少？库存周转天数为多少天？ 四、销售占比、交叉比率、贡献度 1、销售占比指在销售中占领的市场份额。 2、交叉比率指商品在周转过程中库存周转的回报率。 公式：交叉比率=商品周转率*商品毛利率 3、贡献度指商品在销售过程中销售占比及毛利率表现的综合表现。 公式：贡献度=部门销售构成比*部门（单品毛利率）
酒店餐饮客房经营利润公式 餐饮产品价格： 价格＝材料成本＋利润＋税金＋生产经营费用 生产销售过程中的各种费用包括利润，税金等合并一起称为毛利价 格可以简化公式为： 价格＝成本＋毛利 生料单位成本： 生料单位成本＝【毛料总值－下脚料总值】÷生料重量 半成品单位成本： 半成品单位成本＝【毛料总值－下脚料总值＋调料总值】÷半制品重量净料率： 净料率＝净料数量÷毛料数量×100﹪ 净料数量： 净料数量＝毛料数量×净料率 毛料数量： 毛料数量＝净料数量÷净料率 单位产品成本; 单位产品成本＝本批产品所耗用原材料总成本÷产品数量 菜品成本： 菜品成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本 综合毛利率核算： 综合毛利率＝【销售总额－原材料成本总额】÷销售总额×100﹪
分类毛利率核算： 分类毛利率＝【本类产品销售额－本类产品原材料成本】÷本类产品销售额×100﹪ 销售价格核算： 销售价格＝原材料成本÷【1－销售毛利率】 成本毛利率核算法： 销售价格＝原材料陈本×【1＋成本毛利率】 销售毛利换算为成本毛利： 成本毛利率＝销售毛利率÷【1－销售毛利率】×100﹪ 成本毛利率换算为销售毛利率： 销售毛利率＝成本毛利率÷【1＋成本毛利率】×100﹪ 新调价格成本比例法: 新调价格根据新增成本和毛利率来调整： 新调价格＝【原产品成本＋新增成本】÷【1－销售毛利】 新调价格综合比例法： 新调价格＝原定价格＋原定价格×调价百分比 1.饭店经营利润计划 (1)直接计算法。其计算公式为： 饭店计划期经营利润＝∑（某营业项目计划收入－某营业项目计划营业成本－某营业项目计划营业费用－某营业项目计划税金）
餐饮控制毛利率16个要点？ 什么是毛利?说的很明白就是：毛利就是没有除去员工工资、水电、税等一切开支的收入。比如你一天下来晚上钱箱里有1000元, 这就是毛利 ;你要去掉工资、水电、税、房租等一切开支后省下的就是净利。如果扣除上述还有600 元，那就是你赚来的。 1.提升销售额 毛利=销售额- 毛利率=毛利/营业收入×100% 所以提高销售额可以最简单的提高毛利 2.控制物料储存 原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本 3.计划量控制 计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降 4.产品配料控制 根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。如：冬季，菠菜，价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。但是，牛心菜，冬季原料元每公斤，且出成率高，如果将配料菠菜更换成牛心菜，总物料成本降低。毛利升高 5.验收控制： 控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。使用率提高，减少了原料第一步的浪费。关注“大海、旅游、人” 6.初加工控制规格方法
有了新鲜原料，最大程度的使原料转化成半成品，如香菇的菌杆部分可以使用，但是初加工时将香菇的菌杆部分丢弃，大大浪费了原料，降低原料使用率，导致原料需求量增大，毛利降低。 7.产品熟制控制：火候时间加工方法 的牛心菜正确焯水15秒，牛心菜的出成率是74%。但是在沸腾的水中焯水1分钟，牛心菜质地色泽发生重大改变，不能使用，出成率不足30%。 猪五花肉块每块约15克。在桶中放入凉水开火煮制。加盖煮制，煮制45分钟肉块100%熟制，同等情况煮制50分钟肉块吐油，同等情况，肉块煮制55分钟，肉块变趴软，同等情况煮制5KG肉块，肉块变碎，出成率极低。 凉水在容器中不密封烧制8分钟烧沸，但是同等情况6KG水密封烧制7分钟水即可烧开 8.产品陈列控制： 做好的产品，在不同温度不同湿度不同季节，各自变凉风干色泽质地都有不同情况的改变，产品展示过多，造成产品浪费，降低物料使用率，降低了毛利。 9.产品承装控制，固定乘具承装： 当物料有原料转变成成品交付给顾客时，打餐量，就成为对于物料制作工艺流程中最后一步控制成本的步骤了。如：如规定一份牛肉面规定熟牛肉100克面300克，但是打餐员给顾客承装产品时，承装了200克牛肉600克面，那么每卖出一份产品时，你实际的物料消耗则是2倍的消耗量，而且这还是在其它浪费点完全控制基础上得出的数据。原料成本自然升高，毛利降低，利润减少。 10.晚餐剩余物料量控制：
餐饮成本率与毛利率 1、成本率与毛利率 成本率是指成本量与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额需要多少比例的成本资源消耗。成本率越低，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越小，释放出的收益空间越大；相反，如果成本率越高，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越大，释放出的收益空间越小。当然成本率的降低并不是无条件，无约束的，成本率是考察成本变动和企业经营能力的重要指标，将成本率控制合理的范围是经营成功的关键。 毛利率是指毛利与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额可以延伸出多少比例的费用覆盖和利润释放区间。毛利率和成本率成反比关系，即一个正增长多少，另外一个就负增长多少。如：毛利率由48%增长1%，则成本率就由52%增长-1%。毛利率与成本率之和永远都是100%，即1。 虽然毛利率与成本率相辅相成，并存在着总量恒定的数学关系。但从管理角度而言，两者还存在另外的逻辑关系。即毛利率永远依附成本率的变化而变化，也就是说管理者只能直接控制成本率，而无法直接控制毛利率，只有通过调整成本率来控制毛利率。中国某餐饮连锁A公司一分支机构2005年10月至2006年3月成本率与毛利率数据如下表1—2 成本率=成本量÷营业额×100% 毛利率=毛利÷营业额×100%=1-成本率 毛利率+成本率=100%=1 也可以解释为2005年11月每实现1元的营业收益，需要约0.41元的成本资源消耗；2006年1月每实现1元的营业收益，需要约0.49元的成本资源消耗。也就是说每实现1元的营业收益，2006年1月比2005年11月要多付出约0.08元的资源消耗。 在2005年11月的成本率水平下，2006年1月的成本量为：1，989，452.00元×0.=813，904.05元；而实现2006年1月成本量为971，649.44元，多出了971，649.44-813，904.05元=.39元，多出的部分是如何实现的呢？答案是:由多付出的约0.08元/1元的营业收益实现的，即1，989，452.00元×（0.-0.）=.38. 酒店餐饮成本管理与经营预测的关系
毛利率法的计算 目录 毛利率法的概念 毛利率法的计算 毛利率法的适用性 毛利率法的概念 毛利率法是指根据本期销售总金额乘以上期实际(或本期计划)毛利率匡算本期销售毛利，并据以计算发出存货和期末结存存货成本的一种方法。 毛利率法的计算 销售净额=商品销售收入-销售退回与折让 毛利率=销售毛利/销售净额*100% 销售毛利=销售净额*毛利率 销售成本=销售净额-销售毛利=销售净额*(1-毛利率) 期末结存存货成本=期初结存存货成本+本期购货成本-本期销售成本 这一方法常用于商品批发为企业计算本期商品销售成本和期末库存商品成本。商品流通企业由于商品种类多，一般来讲，其同类商品的毛利率大致相同，采用毛利率法能减轻工作量。 毛利率法的适用性 这种计算方法适用于经营品种较多，月度计算成本确有困难的企业。它是一种简化的成本计算方法，但是全部(或大类)商品的综合毛利率受影响的因素较多，计算结果往往不够精确。在采用该法时，一般只在季度的头两个月使用，季末则必须用“加权平均法”等其他成本计算方法来计算和凋整，以便在一个季度范围内使商品销售成本和期末结存商品金额符合实际。
用过去的销售毛利率(销售毛利与销售收入之比)或估计毛利率估计期末存货和本期销售成本的一种方法。这种方法基于毛利率在前各期大致相同，采用毛利法关键取决于毛利率的正确与否。若影响毛利率的因素发生变化时，则应调整毛利率。这种做法简化了计工作。但用过去的毛利率计算本期销售毛利，违背了实际成本原则，其可靠性受到影响。它主要适合于如下情况：采用定期盘存制的企业，当需要编制中期报表;企业遭受火灾、水灾等意外灾害时，可借助毛利法.估计灾害损失的程度;审计人员利用毛利法估计企业的销售成本和期末存货，并与企业财务报表中的相应数据相核对，检查其合理性;实行预算控制的企业，可利用毛利率法编制销售预算、成本预算、采购预算、现金预算等，并借助毛利法，检测、控制预算执行的情况。
销售毛利率定义 销售毛利率是毛利占销售净值的百分比，通常称为毛利率。其中毛利是销售净收入与产品成本的差。销售毛利率计算公式：销售毛利率=（销售净收入－产品成本）/销售净收入×100% 上市公司财务报表中的销售毛利率=（营业收入－营业成本）/营业收入×100% 编辑本段 销售毛利率分析 销售毛利率，表示每一元销售收入扣除销售成本后，有多少钱可以用于各项期间费用和形成盈利。销售毛利率是企业销售净利率的最初基础，没有足够大的毛利率便不能盈利。编辑本段 销售毛利率分析的意义 1）销售毛利是销售净额与销售成本的差额，如果销售毛利率很低，表明企业没有足够多的毛利额，补偿期间费用后的盈利水平就不会高；也可能无法弥补期间费用，出现亏损局面。通过本指标可预测企业盈利能力。 2）可以评价商业企业存货价值水平。当前后各期毛利率大致相同时，企业可以 本期销售净额*毛利率=本期销售毛利 本期销售净额-本期销售毛利=本期销售成本 本期可供销售商品总成本-本期销售成本=期末存货成本价值 这叫做存货盘存的毛利率法 3）有利于销售收入，销售成本水平的比较分析。销售毛利是企业在扣除期间费用，所得税费用前的盈利额。分析毛利率额指标便能剔除不同所得税率，以及不同期间费用耗费水平所带来的不可比因素影响。 相关例题 某公司会计年度的销售总收入为3200000元，其中销售折扣为200000元，销售成本为2400000元，该年度公司的销售费用为100000元，管理费用为100000元，则该公司的销售毛利率为（）。 A18.75% B25% C12.50% D15.63% 解析：A 销售毛利率=（销售收入-销售折扣-销售成本）/销售收入
1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力 2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量 3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度 4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数 5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度 6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平 7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度 8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平 9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费 含义：反映餐厅营业水平 10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义：反映每日营业量大小 11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天） 含义：餐厅座位日营业水平 12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平 13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100% 含义：反映价格水平 14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平 15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义：不同菜点销售程度 16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度 17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平 18.餐饮流通费用=∑各项费用额 含义：反映餐饮费用大小 19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平 20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小 =营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率) 21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平 22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度 23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小 24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度 25.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小
餐饮毛利率的计算方法 在每一个饮食企业机构中，经营者除了应该知晓怎样招徕有术，使生意能门庭若市，生意滔滔不绝之外，最重要的还是要晓得怎样从客人身上取得合理的利润，因为利润太多或不足均会影响业务的发展。为了避免导致“生意兴隆却还要亏蚀”的错误预算，或被指为“宰客高手”使人望而却步起见，经营者理应预先拟定一套合理获取毛利的原则，以便负责营业者能有所遵循，在写菜单及在出品上定出合理的售价，既使客人满意，也能保障餐馆的赢利! 经营饮食业能赚取利润不难，可是，能够把利润控制得合理贝怀简单。赚取毛利必须经过各部门紧密的合作，配合出品部制作，原料品质，进价高低，销售程序和货物的处 理、储存是否妥善等因素，都需要彼此完善的配合才能达到。因此一般经营者和富有经验的部门经理，大都能对上述各方面有极深刻的认识。但少数新进人士或资历较浅者，对于利润的赚取或计算的方式未必能进一步理解，所以应该加强学习，以便在工作时能够应付有余，在现实的社会中什么事都有其规矩和原理可循，不能想当然!目前，电脑化的饮食加工设备已闯进饮食业来了，在餐馆经营方面，确有相当的帮助。但一般餐馆，在各项统计工作中，仍未完全摒弃轻便的计算器或旧式的算盘，尤其是营业部则更是人手一个，成为不可或缺的财务工具。不过，无论采用什么计算工具，计算毛利的方式则一向是沿用的固定公式。首先以算盘为例：通常，餐馆行内在为客人开菜单时，营业经理普遍都以整桌菜的成本价值用算盘算出，然后按照公司所拟定的毛利率，即经过行业称谓的“打加几”计算，方定出该菜单应售什么价钱。例如有人问：“这张菜单打加几”意思即是问这桌菜有多少钱毛利。例如打加五，就等于将成本总额乘0．5，所得之数便是毛利，按照公式计算，打加五所得的利率只是三分三厘。下面将本行业习惯上沿用的打加几等于毛利多少钱的资料详细列出，以供参考。 例如： 将成本X0．1：0．9即毛利九厘(即俗称打加一) 将成本X0．2：1．66即毛利‘分六厘六 将成本X0．3：2．31即毛利二分三厘一 将成本X0．4：2．86即毛利二分八厘六 将成本X0．5：3．33即毛利三分三厘三 将成本X0．6：3．75即毛利三分七厘五 将成本X0．7：4．15即毛利四分：d厘五 将成本X0．8：4．44即毛利四分四厘四 将成本X0．9：4．74即毛利四分七厘四 将成本x1．0：5．00即毛利五分 将成本X1．222：5．50即毛利五分半 将成本X1．500：6．00即毛利六分 将成本X1．850：6．50即毛利六分半 将成本X2．333：7．00即毛利七分 将成本XL0：7。5即毛利七分半 将成本X4．0：8．0即毛利八分． 举例说明一下：，
餐饮毛利率计算公式 有效地去控制餐饮成本与毛利率，是我们管理人员必定要熟悉与撑控的，懂得撑控毛利是餐饮经营者的首要条件之一，今天给大家一份餐饮的毛利率计算公式，相信对大家大有帮助。 成本=售价×(1-毛利率) 例：已知毛利率为36%，售价为126.36 元，成本应是多少? 解：成本=126.36×(1-36%)=80.85(元) 计算毛利率的公式是：毛利率=(售价-成本)÷售价×100% 例：已知成本为2.67 元，售价为3.93 元，毛利率应为多少? 解：毛利率=(3.93-2.67)÷3.93×100%=32% 计算售价的公式是：售价=成本÷(1-毛利率) 例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39 元，其售价应为多少? 解：售价=24.39÷(1-41%)=41.35 元。 相关经营数据与计算公式 1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力 2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义：反映计划期人员数量 3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度 4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数 5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度 6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平 7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度 8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费
含义：反映饮料营业水平 9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平 10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义：反映每日营业量大小 11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天) 含义：餐厅座位日营业水平 12.月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平 13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100% 含义：反映价格水平 14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平 15.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度 16.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平 17.餐饮流通费用=Σ各项费用额 含义：反映餐饮费用大小 18.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平 19.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金 含义：反映营业利润大小 =营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率) 20.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平 21.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义：职工劳动程度 22.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数