中式面点练习题
第一部分选择题
1. 点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。
A 烹饪
B 烹调
C 食品
D 饮食
2. 中国点心早在（ C ）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。 A 2000 B
2500 C 3000 D 3500
3. 广式点心是指（ D ）地区的点心。
A 珠江流域
B 广东
C 南部沿海
D 珠江流域及南部沿海
4．以下属于天然色素的是（ D ）。
A 姜黄素、柠檬黄、苋菜红
B 辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄
C 辣椒红素、甜菜红素、苋菜红
D 辣椒红素、甜菜红素、姜黄素
5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ A ）手法，在搓制时应采用（ A ）手法。
A 搅和、阴阳
B 抄拌、阴阳
C 搅拌、摺叠
D 抄拌、摺叠
A 糖类
B 脂肪
C 蛋白质
D 维生素
12. 岭南酥皮一般开（ B ）摺
A 一个 “四”
B 两个 “四”
C 三个“四”
D 四个“四”
13. （ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料
A 案板岗
B 拌馅岗
C 副主管
D 熟龙岗
1 4 .点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（
A 敬业乐业 ,尽职尽责
B 讲究质量 , 注重信誉
C 积极进取 ,钻研业务
D 勤俭节约 ,反对浪费
15. 属于常用的原料处理设备有一组是 （ D ）
A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机
B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机
C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机
D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机
16. 蛋和面团都是以（ D ）为主要原料调制而成
A 鸡蛋、糖、面粉
B 鸡蛋、面粉、油
C 鸡蛋、面粉、水
D 鸡蛋、面粉
17. 三种大米中， （ B ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感 A 粳米 B 糯米 C 粘米 D 灿米
18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ B ）
A 弱
B 强
C 低
D 适中
19. （ B ） 主要用于制作冰肉和馅料
A 五花肉
B 肥肉
C 上肉
D 夹心肉
20. 制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥， （ B ）叠，成酥皮
A 两次 “三 ”
B 三个 “四
C 两个 “四 ”
D 三四四
21. 广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（ A ），用旺火蒸熟
A 月牙形
B 弯梳形
C 榄核形
D 雀笼形
6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（
A 0.15cm
B 0.2cm
C 0.25cm 7.馅料的味道要与皮的味道相协调 A 淡 B 偏咸 C 偏甜
8?油的燃点是（D ） CO
A 150
B 200
C 250 ( B ）左右。
D 0.3cm
,如果馅料起主导取味作用的 D 酸 ,皮较厚 ,不带味的 ,馅的味道应该 （ B ）O D 300 ） B 糖类、脂肪、蛋白质 糖类、脂肪、矿物质
9?人体能量的来源是食物中的
A 糖类、脂肪、维生素
C 糖类、脂肪、水
10.筵席点心要求（D ） A 大众化 B 档次高 C 艺术感强 D 精小雅致 11. 运）最易流失
22. 蒸样法验碱，如成色黄说明碱（ C ）
A 小
B 过少
C 大
D 适中
23. 京式点心主要分布在（ A ）的大部分地区
A 黄河以北
B 黄河流域
C 北部内陆
D 北京地区
24. 糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、 （ B ）和蜂蜜三大类
A 葡萄糖
B 饴糖
C 麦芽糖
D 果糖
25. 由于具有良好地隔水性能 , 在面团中加入 （ C ） 可以降低面筋的生成率和面团的黏着性 A 动物性油脂 B 糖 C
油脂 D 植物性油脂
26. 面案又称案板 ,可用 （ D ）等材料制作
A 木质、不锈钢、水泥板
B 钢材、木质、铝皮
C 木质、石材、铁皮
D 木质、石材、不锈钢
28. 刀工是点心制作中（ D ）制作的基础环节之一
A 皮胚
B 制皮
C 成型
D 馅料
29. 刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（ B ）
A 直刀法
B 平刀法
C 斜刀法
D 混合刀法
30. 刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（
C ）
A 直刀法
B 平刀法
C 斜刀法
D 混合刀法
31. 用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（ A ）
A 爽滑
B 嫩滑
C 爽脆
D 软滑
32. 煎制的火候一般采用（ C ）相结合的方法
A 猛火与中火
B 中火与中小火 33. 糯米适用于制作（ D ）
A 干饭
B 熬粥
C 荷叶饭 34 冷水面饺子，米粥，粽子是（
D A 煎 B 蒸 C 炸 D 煮
C 中火与小火
D 猛火、中火与小火
D 八宝饭
）而成
35. 油煎主要适用于（ A ）品种制作
A 葱油饼、班戟
B 油香饼、花卷
C 萝卜糕、油香饼 36. 利用不同加温方法对点心成品加
热，主要会产生（ B ）两种颜色
A 红色和黄色
B 白色和金黄色
C 白色和黄色
D 白色和红色
37. 低筋面粉是由（ B ）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低
A 硬质
B 软质
C 面筋质湿重 26%
D 面筋质湿重 32%
38. 使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（ A ）
A 淡奶
B 盐
C 面粉
D 白糖
39. 炸油条时的油一般应为（ C ）
A 凉油
B 温油
C 热油
D 滚油
40. 食盐对人体有极其重要的生理作用，能促进胃液的分泌（ A ）
A 增进食欲
B 增强体质
C 增加钙质
D 增加体力
41. 水是面点生产的 （ ）原料 ,在面点生产中起 （ B ）作用 A 必须、必须 B 重要、重要 C
唯一、唯一 42. 在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的（ A 先头 B 中间 C 最后 D 规定
43. 酵母在发酵中只能利用（ B ）
A 双糖
B 单糖
C 饴糖
D 蔗糖
44. 准备原料是筵席工作量最大，工作最细，准备工作（ A ）的一个重要环节
A 最长
B 细致
C 较慢
D 较快
45. 上世纪三、四十年
代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、 （ D ）、蛋挞
A 麻茸包
B 奶皇包
C 冰肉包
D 叉烧包
46. 色彩的种类有固有色， （ A A 补色 B 颜色 C 原色 47. 半制品是指经过初步加工或熟处理，但还没有（ C ）加工成制品的净料
D 叉烧酥、葱油饼
D 紧缺、紧缺
C ）一道工序
），色调，混合色四
种
D 上色
A 高温
B 消毒
C 完全
D 腌制
48. 凡大众化菜点，毛利率应（A ）一些
A低B高C贵D平
49. 预测是对客观时间未来发展（C ）进行的推测
A 变化
B 想法
C 趋势
D 需求
50. 中国人的传统膳食是以（D ）食物为主
A 肉食类
B 蔬果类
C 大豆类
D 谷物类
51. 谷物类食物所提供的热量约占膳食总热量的（ C ）
A55% B65% C75% D85%
52. 营养素按其功能可分为供给（ B ）,构成机体, 调节生理机能三类营养素A 养分B 热能
C 能力
D 产能
53. 根据（ B ）氨基酸可分为两大类
A 活动功能
B 生活功能
C 人体功能
D 生理功能
54. 糖是由碳、氢、氧3 种元素组成，又称（B ）化合物
A 活水
B 碳水
C 酸水
D 碱水
55. 脂肪的营养功能主要供给（D ）
A 养分
B 酸质
C 碱质
D 热能
56. 锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（ B ）起促进作用
A 视觉
B 触觉
C 感觉
D 食欲
57. 在行业中形成互相帮助（C ）取长补短，互相理解团结协作的团队
A 互相帮助
B 取长补短
C 互相学习
D 互相理解
58. 目前人们把点心分为（A ）和北味两大风味
A 南味
B 广式
C 京式
D 北味
59. 战国时期，人们为了悼念（B ）而制作了粽子并投入江中
A 李白
B 屈原
C 曹操
D 苏东坡
60. 我国面点的风味基本形成于（B ）
A 汉代
B 明清时代
C 宋元时代
D 隋唐五代
61. 广式点心由三类点心岭南民间小食、（C ）、西式糕饵和蛋糕所构成A
顺德小食 B 苏氏点心 C 面食点心 D 京式点心
63. 点心部的出品，涉及到酒店的（B ）及口碑
A 成本
B 利润
C 售价
D 售率
64. 直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫（ A ）
A 搅和法
B 抄拌法
C 全混合法
D 抄拌搅和合用
65. 在点心制作中的叉烧应选用（A ）
A 五花肉
B 上肉
C 肥肉
D 半肥瘦肉
66. 水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性（ D ）
A 碱性水
B 弱碱性水
C 酸性水
D 弱酸性水
67. 卫生学科有多种，但对点心
从业人员来说最主要的是（ C ）卫生学
A 营学
B 美学
C 食品
D 食品质量
68. 面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（ B ）两种
A 干酵母面团和鲜酵母面团
B 老酵母面团和嫰酵面团
C 发面团和发酵面团
D 发酵面团和
膨松面团
69. 岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（ B ）三层
A 三次
B 二次
C 四次
D 五次
70. 搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（B
）法
A 抄拌折叠
B 搅和阴阳
C 抄拌阴阳
D 搅和招叠
71. 挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（ B ），用力均匀
A 高度
B 角度
C 力度
D 手法
72. 面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（ B ），才能正常使用
A 工作状况
B 工作状态
C 工作态度
D 工作环境
73. （ A ）是人们对点心的第一印象, 诱人的色泽能提高顾客的购买欲望
A色B香C形D味
74. 煎炸岗的成品要色泽鲜艳（ A ）色, 形状美观
A 金黄
B 深色
C 浅色
D 色白黄
75. 质好牛肉（ C ）肉质结实有光泽
A 色深红
B 哑色
C 色泽鲜
D 发红白色
76. 点心宴的产生对（ D ）点心的发展有着重要的影响
A 京式
B 苏氏
C 港式
D 广式
77. 婚礼主题一般采用多层蛋糕来表现华贵的（ C ）
A 气氛
B 气象
C 气派
D 气场
78. 色彩的三原色是指: 红、黄、（D ）
A绿B白C黑D蓝
79. 桃酥的风味特点是色泽金黄（A ）
A 酥脆香甜
B 外焦里嫩
C 外酥里硬
D 外脆里软
80. 煮主要通过（B ）传导热量使生坯成熟
A 冷水
B 沸水
C 温水
D 热水
82. 笑口枣的油胆一般用（D ）油
A 猪油
B 牛油
C 麻油
D 生油
83. 甘露酥的外形一般是（D ）型
A 圆扁
B 圆球
C 半圆
D 山
84. 年糕是用（B ）粉制作
A面B糯米C生D粘米
85. 馒头的起发是属于（A ）疏松方法
A 微生物发酵
B 物理
C 化学
D 不
86. 伦教糕属于（A ）疏松方法、
A 微生物发酵
B 物理发酵
C 化学发酵
D 微生物和化学发酵
87. 煮水饺时采用（B ）煮法
A 加盖煮熟
B 点水煮熟
C 不加盖
D 不点水
88. 推拉切用来切（B ）而不能一刀切断的原料的刀法
A 带骨
B 有韧性
C 无韧性
D 软性
89. 片有大片、中片、小片之分，厚度都是2MM 左右，其中中片的规格是（A ）
2 2 2 2
A 1.2CM 2
B 1.5 CM 2 C1.6 CM2 D1.8 CM 2
90. 切片机工作时（ C ）产品厚度要求切片
A 不规则
B 规则
C 根据
D 要求
91. 磨盘是（ C ）的工作部件
A 绞肉机
B 和面机
C 磨粉机
D 切肉机
92. （ B ）是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团
A 冷水面团
B 水调面团
C 渔水面团
D 焊面团
93. 萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度（ B ）
A稀B稠C相同D更易掌握
94. 打鱼胶时不可加入过多的（ C ）, 否则不爽口
A油B酱油C水D盐
95. 红绫酥是属于（ B ）酥
A明B暗C松D拿
96. 炸油条时的油温一般应为（ B ）
AIOO C B180 C C220 C D280 C
98. （A ）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，要求的
熟练地蒸出符合各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料
A 熟笼岗
B 煎炸岗
C 办馅岗
D 肠粉岗
99. （C ）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心
A 生咸馅
B 咸馅
C 熟咸馅
D 菜馅
1OO 皮蛋酥的外形一般是（D ）型
A 圆扁
B 圆球
C 半圆
D 椭圆
111. 影响出材率的因素主要有 （ B A 原料的质量与加工技术 C 原料的档次及原料的处理技术 112. 制作汤圆品种用 （ D ） 粉
A 粘米
B 澄面
C 面
）两大因素
B 原料的规格质量及原料的处理技术
D 原料的成本与原料的处理技术
D 糯米113. 因为制作时加入油 , 炕制丹麦牛角包时加温时间 （ A ）, 否则不脆。
A 长
B 短
C 不变
D 视气候而定
114. 四季点心是以 （ C ）的蔬菜和禽畜为主料 , 并配以各种辅料所制成的点心。
A 本地
B 反季节性
C 季节性
D 外地
115. 熟馅中有一类的馅料的特点是滑 , 这是主要采用 （ B ）方法进行加热处理制作的馅料的特点。
A 炒
B 蒸
C 铲制
D 煮
117. 为了使蛋糕的质更松软 , 所以要烤至 （ C ）
A 半生熟
B 九成熟
C 仅熟
D 吊至熟透
118. （ A ）是广东人习惯的叫法 , 而北方人通常称之为面食
A 点心
B 面点
C 小吃
D 主食
119. （ D ） 拌馅岗的操作人员要具备的技能之一
A 搓制各式皮类
B 包制各式点心
C 蒸制点心
D 熟练的刀工
120. 因蛋黄具有特殊的香味 , （ C ）在面点制作中主要使用其蛋黄
A 鸡蛋
B 鸭蛋
C 咸蛋
D 冰蛋
121. 质好的瘦肉呈 （ A ）, 有光泽
A 浅红色
B 深红色
C 桃红色
D 紫红色
122. 血液中的 （ D ） 是由蛋白质构成的
A 养分
B 铁质
C 红血球
D 抗体
124. 拌馅岗的主要工作是负责（ D ）
A 熟制各种包点
B 正确操作各种加温炉灶
C 鉴别成品的生熟程度
D 点心馅料的制作 101.油脂老化是指油脂因（ D ）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠， 发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程
A 时间长 C 低温 102.煮东西时（
B ） A 水量占锅的一半
C 水面要滚腾
103.涨发香菇最好用（ A 热水 B 沸水 B 时间短 D 高温 B 水量一般比生坯多出数倍 D 水面平静 C ）浸泡 C 冷水 D 温水
104.搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成（ A 条状 B 规定形状 C 圆形 D 饼形
B ）的过程 105.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（ B ） A 花生 B 鱼类
C 海带
D 蘑菇 106.工作时不准男女厨师（ B ） A 戴帽子 B 戴戒指 C 戴手套 D 戴套袖
107.（ D ）是人体通过摄取、消化、吸收和利用食物与养料的全过程 A
饮食 B 消化 C 新陈代谢 D 营养 108.脂肪是由一个甘油分子和三个（ B ）分子是构成酯类分子 A 氨基酸 B 脂肪酸 C 饱和脂肪酸 D 不饱和脂肪酸
109.淀粉属于糖类中的（ D ） A 单糖 B 双糖 C 三糖 D 多糖
110.一料一档的净料计算公式是（ A ） A 净料成本 =毛料总值 / 净料重量
B 净料成本 = 净料重量 /毛料总值
C 净料成本 =（ 毛料总值 -副料总值 ）/净料重量
D 净料成本 = 净料总值 /毛料重量