厨房原料验收规范 欧阳光明（2021.03.07） 1、目的和适用范围 1.1目的 为规范公司管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合我司厨房实际，制定本标准。 1.2适用范围 本标准适用于厨房作业区。 2、原材料分类 2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 2.2水产品类：主要包括鱼、虾。 2.3肉产品类：主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。 2.4米、面类：主要包括大米、面条等。 2.5食用油类：主要包括菜子油、调和油等。 2.6定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。 2.7豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 2.8干货类：主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。 3、原材料验收的方法
3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 3.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 3.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 3.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可 以用手摇动，然后听声音来鉴定。 3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定 其品质好坏，本方法是常用的基本方法。 4、原材料验收标准 4.1蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度，品种的优越性, 一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。 4.2肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。 4.3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感 官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。 4.4米、面类 米、面的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。 5、附则 菜品验收标准
s 内部通启 INTER-OFFICE MEMO 致TO：总经理编号NO：GT∕JX-HTL 201340307 由FROM：财务部日期DATE：2014/03/07 审核CHECKER：批准APPROVAL： 事由SUBJECT： 为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。 1、原材料分类 1.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 1.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。 1.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。 1.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。 1.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。 1.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。 1.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。 1.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 1.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等 2、原材料验收的方法 2.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 2.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 2.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 2.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 2.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。 3、原材料验收、粗加工标准（细则见附件） 3.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。 3.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。
食品采购、验收标准 一、烹饪原料的选择原则 1、必须按照烹饪食品营养与卫生的基本要求选料。 2、必须按照烹饪食品不同的质量要求选择原料。 3、必须按照原料本身的特点和性质选料。 二、烹饪原料品质鉴定的基本要求和标准 1、烹饪原料品质的基本要求 首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。 2、品质鉴定的依据和标准 根据烹饪原料品质的基本要求,对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点： 、原料固有的品质。 、原料的纯度和成熟度。 、原料的新鲜度。 1第1 页共14 页
3、原料的清洁卫生 鉴定原料的品质方法，大致可分为理化鉴定和感官鉴定两大类。 、理化鉴定：理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。理化检验：是用仪器、机器或化学药剂进行鉴定，以确定品质好坏。生物鉴定：主要是测定原料和食物有无毒素，如农药污染等。此外，还用显微镜进行微生物检验，鉴定原料的污染细菌和寄生虫情况。 、感官鉴定：在人们对原料应有的感官性状了解的基础上，通过把人们的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官进行比较分析，判断其品质的检验方法，叫感官鉴定。感官鉴定是烹饪工作中最实用、最简便的方法，具体方法有以下几种： 、嗅觉检验：即是用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 、视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判别品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验。以确定其品质好坏。 、味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况鉴定品质好坏。 、听觉检验：某些原料可以用听觉检验的方法鉴定品质好坏。如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 、触觉检验：触觉是物质刺激皮肤表面的感觉，手指是最敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、 2第2 页共14 页
厨房收货验收质量检验标准 一、鲜猪(牛、羊、兔类同）肉感官检验标准 １、色泽:具有其固有得正常颜色,肌肉红色均匀，有光泽,脂肪洁白 2、外表:无泥污，无血污,放血状况良好，肉边整齐,无破碎肉，无粘液渗出或很干得 表皮，无点状，虫状等小颗粒灰白色寄生虫 3、全味:具有其固有得正常气味（猪肉微腥，牛肉微膻，羊肉重膻)无臭味,腊味等异 味 4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状 二、鲜猪(牛、羊）内脏,蹄等标准 1、心、肝、腰类，品质新鲜,外形完整，无异味,无病变，无凝血,无血污,无泥污,颜色 正常 ２、肚:品质新鲜，外形完整,无溃疡面及其她病变现象,无内容物，无粘膜，无边油 3、大肠、肥肠类:品质新鲜，无破损，无病变组织，无肠头,细毛，无内容物，去净粘 膜 4、舌：品质新鲜，外形完整,无病变，无异物，无舌苔，附肉少，无血污,无泥污 ５、耳:品质新鲜，外形完整,无溃烂，无病斑，无破损 6、蹄爪类:品质新鲜，去蹄壳,不带蹄筋；舌小除粗毛与细毛及趾间黑垢，无松香残 留 7、蹄筋类:品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂,无精肉,无充血现象，顺直，干 燥 三、鲜鸡（鸭、鹅、鸽）类感官检验标准 1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象 2、外表：具有其固有表皮颜色,肌肉切面有光泽，无绿、紫等异常颜色，无残羽（尤 其在脖、翅等处无较长细毛）、无破损、无残缺、新切面不发粘 3、气味：具有其固有气味,无异味 4、弹性：指压后凹陷，能恢复 四、鲜鸡类各部件感官检验标准 1、鸡爪：品质新鲜，呈白色或灰白色,无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根 上无黑斑,允许有少量红斑 2、鸡翅:品质新鲜,无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允 许剪修,但最大范围不超转弯关节处 3、鸡腿：无残羽、无血水血污，品质新鲜，无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病,允许有 少数红斑，外形美观如琵琶 4、鸡脯肉：品质新鲜,无残羽、无血水血污、无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病,允许 有少许红斑 5、鸡肝:品质新鲜，外形完整，去胆，无寄生虫、无炎症及水泡、无胆汁污染，无 血渍 ６、鸡心:品质新鲜,外形完整,无伤斑、无溃烂、去血渍 ７、鸡脖:品质新鲜,去颈部皮，无羽毛、无血污 五、冷冻水产品检验标准 ㈠、冻虾仁 １。冻虾仁冰衣表面完整,清洁 ２. 肉质呈淡黄色或乳白色，无异味，组织紧密有弹性，有适当光泽，虾体基本 完整，清洁无杂质
精品文档 . 餐饮服务食品原料采购索证验收登记制度 一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉并掌握食品原料采购索 证要求和相关食品安全知识代。 二、采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的检验合格证或检验报告、购物凭证，并妥善保存，以备查验。 三、认真做好购进食品原料的验收和台帐登记l二作，台帐应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，所购入的食品及原料须经验收员验收登记后方能使用。 四、重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作 (一)米、面、食用油、调味品; (二)奶及奶制品、肉及肉制品、水产品; (三)食品添加剂。 五、禁止采购以下食品及原料: (一)无检验合格证和产品准入标识的食品及原料; (二)腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉生虫、感观性状异常及农药残留超标的食品及原料； (三)无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品； (四)超过保质期限的食品及原料； (五)非定点屠宰企业屠宰的产品(猪、牛等)。 六、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其食品质量情况进行感官检查。 (一)肉类:审核有无农业部门检疫合格证明，查验胴体有无检验印章; (二)定型包装食品:审核生产经营单位的生产许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明和检验单是否为该批次产品的检验结果;核对包装标识是否按规定表明产品、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等:表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健批号和标志;标识是否有“食品添加剂”字样;进口食品是否有口岸进口食品监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识; (三)散装食品:审核加工单位的生产许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等; (四)农副产品等非定型包装食品及原料;审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常，如有上诉问题，不签收、不入库。 七、索证时要有相关资料，验收记录不得涂改、伪造，保存期不得少于食品使用完毕后2年。
厨房原料验收规范 1、目的和适用范围 目的 为规范公司管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合我司厨房实际，制定本标准。 适用范围 本标准适用于厨房作业区。 2、原材料分类 蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 水产品类：主要包括鱼、虾。 肉产品类：主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。 米、面类：主要包括大米、面条等。 食用油类：主要包括菜子油、调和油等。 定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。 豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 干货类：主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。 3、原材料验收的方法 嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。
4、原材料验收标准 蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度，品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。 肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。 禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定； 感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。 米、面类 米、面的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。 5、附则 菜品验收标准
厦门市盛之香食品有限公司管制文件 进料检验规范 实施日期：2016年01月01日起 进料检验规范发放一览表
修改记录 原辅料入库流程 1、原辅料供应商的司机入厂后，将送货单及检验报告单交于仓储部。 2、货车到厂后，填写《到货通知单》，并将原辅料检验报告单送至品管部。 3、品管部接到通知后，对到货原辅料依据《原辅料检验方法及验收标准》进行抽样。
4、抽好样后，质检员将依据《原辅料检验方法和验收标准》的具体内容对样品进行检验。 5、检验时如有一项不符合则判为不合格，最多给一次复检，复检仍不合格，则判定不合格，品管部出据《不合格品处理单》通知仓储部，仓储部将不合格品退回厂家。复检合格后，抽取原样品两倍，只要其中一次检验不合格，品管部出据《不合格品处理单》，仓储部将不合格退回厂家，全部合格，品管部出据《原辅料入库验收单》。 6、检验后如各项指标均符合标准，则判定合格，品管部质检员出据《原辅料入库验收单》为合格单。 7、仓储部接到《原辅料入库验收单》后，通知装卸工进行卸货，所有原辅料必须摆放拖板上，不许野蛮操作，防止机械损伤。 8、生产部在加工原辅料过程中，发现不符合标准时，通知品管部，品管部质检员依据《原辅料检验方法及验收标准》进行抽检。符合标准则判为合格品，不符合标准，品管部出据《不合格处理单》通知仓储部，仓储部将原辅料退回厂家。 原辅料验收标准及检验方法 一、糖类 糖类根据形态分为液态糖和固态糖。液态糖包括麦芽糖醇、白饴糖、红饴糖、蜂蜜。固态糖包括白砂糖、绵白糖、赤砂糖（红糖）、单晶冰糖。 麦芽糖醇 生产厂家： 执行标准：Q320707XKA01-2003 1感官指标： 清澈透明，无色的粘稠状液体，无异味，口味微甜，舒润纯正，表面无干皮现象，无杂质异物。 感观要求、理化指标（PH值、固形物、还原糖、折射率）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群） 5入库检验项目及推荐检验方法
厨房收货验收质量检验标准 一、鲜猪（牛、羊、兔类同）肉感官检验标准 1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白 2、外表：无泥污，无血污，放血状况良好，肉边整齐，无破碎肉，无粘液渗出或很干的表皮，无点状， 虫状等小颗粒灰白色寄生虫 3、全味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥，牛肉微膻，羊肉重膻）无臭味，腊味等异味 4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状 二、鲜猪（牛、羊）内脏，蹄等标准 1、心、肝、腰类，品质新鲜，外形完整，无异味，无病变，无凝血，无血污，无泥污，颜色正常 2、肚：品质新鲜，外形完整，无溃疡面及其他病变现象，无内容物，无粘膜，无边油 3、大肠、肥肠类：品质新鲜，无破损，无病变组织，无肠头，细毛，无内容物，去净粘膜 4、舌：品质新鲜，外形完整，无病变，无异物，无舌苔，附肉少，无血污，无泥污 5、耳：品质新鲜，外形完整，无溃烂，无病斑，无破损 6、蹄爪类：品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋；舌小除粗毛和细毛及趾间黑垢，无松香残留 7、蹄筋类：品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现象，顺直，干燥 三、鲜鸡（鸭、鹅、鸽）类感官检验标准 1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象 2、外表：具有其固有表皮颜色，肌肉切面有光泽，无绿、紫等异常颜色，无残羽（尤其在脖、翅等处 无较长细毛）、无破损、无残缺、新切面不发粘 3、气味：具有其固有气味，无异味 4、弹性：指压后凹陷，能恢复 四、鲜鸡类各部件感官检验标准 1、鸡爪：品质新鲜，呈白色或灰白色，无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑，允许 有少量红斑 2、鸡翅：品质新鲜，无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允许剪修，但最 大范围不超转弯关节处 3、鸡腿：无残羽、无血水血污，品质新鲜，无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病，允许有少数红斑，外形 美观如琵琶 4、鸡脯肉：品质新鲜，无残羽、无血水血污、无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病，允许有少许红斑
食品原材料验收标准 一、肉类食品收货验收标准 （一）肉、禽类质量验收标准： 1.鲜猪肉质量验收标准①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。 ③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。 2.鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手。弹性好，指压后凹陷立即恢复。具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。 3.冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。 4.鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。 5.鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。 6.冻禽质量验收标准外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉风干现象，无白，黄绿，紫斑，无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。 （二）、脏器及副产品类： 1.肠的质量验收标准乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症溃疡、瘀血、充血、水肿及其他病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。 2.肚的质量验收标准乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡及其他病变现象，无内容物，黏膜，脂肪，无瘀血肠头毛圈。 3.肾的质量验收标准淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外
第一章 原料验收操作标准 一、 验收流程 准备工作一-卸车/倒筐一-过称/检验一-运输/上架一-清理现场一-核对单 据 ① 验收时必须要有公司指定验收人员、收货员（库管）双方在场查验，验收后 在单据上签字确 认。验收员报营运部审批备案，餐饮部如有采购员也必须参 与验收工作。 ② 餐饮部经理每周至少参与 3 次验收工作。 ③ 餐饮部如设有食材安全检测员，每天需对食材进行安全抽检，抽检品种不少 于三种。肉类水 分、农残检测每天必检，含有亚硝酸盐类干货制品每批次必 检。 质量如有异常情况，验收员要求采购员应立即与供应商协商补救措施，并报 经理跟进。 搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、 拉原料 调料、干货、冻品、粮油等整件原材料，在验收时按 20%的比例对数量和质 量进行抽检（数量少于 5 件时，必须最少检验 1 件）。有标准重量的需抽检 重量是否有误差。 1. 2. 3. 4. 5. 6. 验收流程说明 准备工作——准备磅秤、垃圾桶、蓝色菜筐、白色胶盒、打皮刀等，并摆放到 指定位 置。 卸车/ 倒筐——食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒。冰 块、异 物等垃圾放入垃圾桶 过称/ 检验——对每一种原料称量，对数量和质量进行记录（附件一、食材计 划及验 收单）。 运输/ 上架——所有原料上架并整齐摆放。如货架放不下，也应摆放整齐。 清理现场 ——验收完毕，立即安排专人清理现场。 收货员对照验收记录核对进货单。数量不足的情况，按实际数量 1． 核对单据 作账； 验收控制点 质量控制 （详见附件一：验收标准；附件二：食材检测规程）
1.准备工作——切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作（以白 2. 3. 4. 1. 板公示） 挑摘/ 打皮——加工后的半成品，装入指定干净的黄色周转筐中；粗加工的废弃物必须直接处理到灰色垃圾盒内， 原料/ 用具归位——板凳、打皮刀等用具须放回指定位置。加工好的原料放在指定位置。 清理现场——加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及时清洗，清洗干净后摆放整齐至指定位置；未加工的原料在指定位置摆放整齐；清理地面卫生，保持区域整洁 粗加工控制点 质量控制 ⑦所有食材供应商都需提交《营业执照》及《卫生许可证》复印件，及食用油、肉类、三鸟、 食品添加剂需提交检验或检疫单。 ⑧验收中发现大的质量问题，拍图片发邮件反馈到丁总及陈总处。 2. 数量控制 ①称重前先检查磅秤能否回零。磅秤每周校正一次（建议用20 斤食盐校正）。 ②数量如有短缺，验收员要求采购员应立即告知供应商协商补救，并报知经理跟进。 ③称重前应倒筐，清除冰块、塑料等异物后再称重，记录食材的净重。 4. 卫生控制 ①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。 ②验收结束后应将所有的工具和用具归位。 第二章粗加工操作标准 粗加工流程 准备工作—挑摘/打皮—原料、用具归位—清理现场 粗加工流程说明
食品原料控制要求 学校食品生产的基本义务是生产安全的食品。保证食品安全，需要食品生产企业对食品生产过程提出控制要求，并有效实施，保证所生产的食品符合食品安全标准，从而保证食品安全。在食品生产过程环节中应当加强对原料、生产关键环节、检验、运输及交付的控制。 一、原料采购、原料验收、投料等原料控制 （一）原料采购控制 有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用，确保物料合格是保证最终食品安全的先决条件。食品采购应根据国家法规标准的要求采购原料，根据学校自身的监控重点采取适当措施保证物料合格。查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品提供者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，需有检验记录。 （二）原料验收控制 在原料验收控制方面，可现场查验物料供应商是否具有生产合格物料的能力，包括硬件条件和管理。应查验供货者的许可证和物料合格证明文件，如生产许可证、动物检疫合格证明、卫生证书等，并对物料进行验收审核。一般有以下几种情况的要求： 1.国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。 2.供货者名称与原料产品标签生产商信息一致，相关证照有效期
内；产品合格证明文件与所购原料批次一致。 3.合格证明文件应包括批检、型式检验等，批检必须一一对应，型式检验频次和要求按照相应的产品标准要求实施。 4.进口的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料，应当查验检验检疫部门出具的对应批次的有效检验检疫证明。 5.从流通经营单位（超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；少量或临时采购时，应确认其资质并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 6.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 7.从超市采购畜禽肉类的，应留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；从批发零售市场、农贸市场等采购畜禽肉类的，应索取并留存动物产品检疫合格证明以及盖有供货方公章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明。（三）投料的控制 首先在投料前确保所需物料是依照其特性分类存放，特别是对温度、湿度等有要求的物料。超过保质期的物料不得用于生产。使用的原料应符合相应的标准和（或）相关法规的要求，不得将任何危害人体健康的非食用物质添加到食品中。在我国无食用习惯的动物、植物、
目录 原料的分类 (2) 原料的申购 (2) 原料的预货标准 (3) 原料的存货标准 (3) 原料的验收 (6) 厨房工作流程图 (13) 洗涤组的操作流程与标准 (14) 切配组的操作流程与标准 (16) 烹调的作业流程与标准 (22) 火力的鉴别与应用 (25) 油温鉴别与应用 (25) 厨房卫生流程与标准 (25) 热菜芡汁配备表 (29) 冷菜芡汁配备表(32)
原料的申购预货及分配与验收 原料的分类 1.按来源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 2.按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料； 3.按烹饪运用分类：主料、配料、调味料； 4.按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干货、调味品。 原料的申购 首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量，便于原料在有效时间内用尽，至此保持了原料本身的新鲜度。在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料，影响品质下降。在原料洗涤中要以正确的流程与方法、有利于提升了菜肴卫生与形态 1、原料申购人必需在本门店工作10天以上的厨师长、主切配或主灶头； 2、原料申购人必须了解本店日常营业状况，并具备一定的营业额预估能力； 3、原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格； 4、原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量； 5、申购人必须掌握原料的性质，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蛏子、虾孱、 鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当天用尽，否则鲜度、口感、色泽下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，容易发黄、变老、腐烂变质。 6、对每日申购原料进行分类方可验收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类区分后不会 造成原料挤压和窜味，影响原料品质。 原料的预货标准
内部管理制度系列 食品原料管理验收制度（标准、完整、实用、可修改）
编号: 食品原料管理验收制度 Food material man ageme nt accepta nee system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 食品原料管理与验收制度 1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁 置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品， 杜绝任何原料浪费行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原
料，需经批准。 7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 &验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9. 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10. 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 11. 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 12. 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13. 以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。 请输入您公司的名字 Foon shi on Desig n Co., Ltd
厨房原料验收标准化作业程序 一、验收流程 准备工作—→卸车/倒筐—→过称/检验—→运输/上架—→清理现场—→核对单据 二、验收流程说明 1. 准备工作——准备磅秤、垃圾桶、（蓝色菜筐、白 色胶盒）、打皮刀等，并摆放到指定位置。 2. 卸车/倒筐——食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜 筐，荤料装白色胶盒。冰块、异物等垃圾放入垃圾桶 3. 过称/检验——对每一种原料称量，对数量和质量进 行记录。（验收记录表） 4. 运输/上架——所有原料上架并整齐摆放。如货架放 不下，也应摆放整齐。 5. 清理现场——验收完毕，立即安排专人清理现场。 6. 核对单据——收货员对照验收记录核对进货单。数
量不足的情况，按实际数量作账； 三、验收控制点 1.人员职责控制 ①验收工作必须由公司批准的权签人担任，餐饮部经理每周参与2次验收工作。 ②如餐饮部需要增加验收员，必须报公司批准其签字权限后，方可执行验收工作。 2.数量控制 ①磅秤每周必须校正一次，校正参照物为20包盐或标准砝码为准（磅秤校正记录表） ②如数量异常须作记录并在验收工作完成后立即报知餐饮部经理或采购员并跟进。 ③验收过程中注意原料内有无夹杂冰块、塑料等，如果有，应及时将其清理出来。 3.质量控制 ①如有原料腐烂变质等其他异常情况，应及时通知餐饮部经理、作详细记录并及时跟进（填写退货记录
表）。 ②搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、拉原料 ③饮料、调料、干货等其他整件原材料，在验收时按20%的比例对数量和质量进行抽检（数量少于5件时，必须最少检验1件）。 ④叶菜类超过5公斤的须进行农残检测 ⑤肉类提供每日检疫证明。 ⑥厨房内禁用有色塑料袋。 4.卫生控制 ①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。 ②场地清理完毕须经验收员确认。
编号：TC-QHC-01 XXXX食品有限公司 TC-QHC-01 原辅料验收标准及检验方法 批准人： 编制人： 受控状态/发放号： 版次：A 版 发布日期：2013年9月1 日生效日期：2013年9月1日
地址：中国.XXXX 邮政编码： 原辅料验收操作规程 1、原料回厂后，送货员将《原料收割记录表》直接交到品质部原料验收处。 2、辅料供应商的送货员入厂后，将送货单及检验报告单交于供销部，供销部填写《辅料收货记录表》，并将检验报告单转至品质部原料验收。 3、品管部原料验收处接到通知后，在供销部采购员和库房管理人员的协同下，对到厂原辅料依据《原辅料验收标准及检验方法》进行抽样，同时库房管理人员对货物进行数量的确认。 4、原辅料验收员抽好样后，依据《原辅料验收标准和检验方法》的具体内容对样品进行检验。如需作理化指标的原辅料，由品管部质检人员将样品送于化验室化验。 5、原辅料在检验时，如有一项不合格允许进行一次复检，复检仍不合格，则判定不合格，品质部出据《不合格品通知单》通知供销部或原料部，该批原辅料作退货处理。 6、检验后如各项指标均符合标准，则判定合格，品质部填写《原辅料验收记录》并准予入库。 7、送于化验室化验的原辅料，出结果后，各项指标都符合标准，品质部填写《原辅料验收记录》并准予入库。如有一项不合格允许进行一次复检，复检仍不合格，则判定不合格，品质部出据《不合格品通知单》通知供销部或原料部，该批原辅料作退货处理。 8、本公司由于检验设备能力有限，采购的辅料的主要检验方法是：以供方提供的质量证明书或供方提供的产品说明书与公司制定的验收标准实行对比。应按以下程序进行： a. 供方提供的质量证明书或产品说明书中技术质量指标（应包括出厂日期、 保质期）与公司制定的验收标准中的技术质量指标要求相符，且产品包
食堂食品及原辅料采购检查验收制 度 为保证学校食堂采购食品质量卫生安全，价格合理，以保障 就餐师生身体健康和生命安全，依据国家食品安全法和有关卫生规范、标准的规定，制定本制度。? 第一条?为保证食堂采购食品卫生安全，价格合理，采购、验收 人员必须严格遵守本制度。? 第二条??食堂食品采购必须坚持严格的供货资质审查、索证索票及公示制度，并进行严格检查验收、登记和建立进货台帐。? 第三条??食品采购坚持“勤进快销，以销定进”的原则，防止积压、霉变、过期和浪费。? 第四条?食品采购必须有二人以上共同选择议价，采购的食品及 原辅料必须卫生安全，价格应低于市场价。? 第五条?食品及原辅助料采购必须到持有国家工商、卫生防疫部 门颁发的《工商营业证照》、《卫生许可证》、《健康证》的合法经营者门市、摊位采购。? 第六条?食品采购除验证索取食品经营者合法《工商营业证照》、《卫生许可证》、《健康证》外，对所购食品原料按以下原则进行索证索票：? 1．采购鲜(冻)畜禽肉及制品时，索取生产商定点屠宰有关证明，?。
以及相同批次的检疫检验合格证明、购货凭证（发票、收据）．2．采购进口食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检验检疫机构出具的相同批次的检验检疫合格证明。? 3．采购食品添加剂，索取购货凭证和生产地省级以上卫生行政部门发放的食品添加剂生产卫生许可证，以及相同。 批次产品的检验合格证明；采购进口食品添加剂时，包装标识和使用范围必须符合我国《食品添加剂使用卫生标准》规定。? 4．批量采购其他定型包装食品原辅材料，产品包装除具“三名”、“三期”，索取相同批次产品的检验合格证或者化验单。? 5．采购非定型包装食用农产品或非批量采购食品原辅材料时，索取销商出具的购物凭证。? 第七条?食品采购中不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《浙江省餐饮业食品及食品原辅材料进货检查验收规范》第八条规定禁止采购的食品及原辅料。? 第八条??粮、油、肉等大宗食品采购实行定期定点采购制度。由学校与供方签定购销合同。? 第九条??食品及原辅料采购实行谁采购谁负责的原则。凡购进霉烂变质等不合格食品或价格高于市场价的食品，由采购人及时退货或承担由此造成的一切损失。? 第十条??食品采购备用金管理。采购人员根据采购食品品种、价于前一日在总务室或食堂财务人员处借领一定数量的格和数量，采购备用金妥善保管。采购结束后及时完清采购手续，结清货款，
食品原料采购质量标准 一、食品原料采购验收原则 1、必须按照食品营养与卫生的基本要求选料； 2、必须按照食品不同的质量要求选择原料； 3、必须按照原料本身的性质选料； 二、食品原料品质的基本要求和标准 1、食品原料品质的基本要求 首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。 2、品质鉴定的依据和标准 根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定饿的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点： A嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 B视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。 C味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 D听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 E触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。 三、蔬菜鉴定标准 1、蔬菜的分类 按照蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等； 2、蔬菜的检验 蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度,收获的最佳期,品种的优 越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验； 3、具体瓜果类检验标准 ●大白菜:新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过3片； ●白萝卜:表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3斤；
厨房验收管理 · 验收方法与程序： 明确验收方法和程序，可以保证验收工作循序渐进、验收项目全面而又节省时间；还可以减少验收的随意性，确保进货质量。 1、根据订购单检查进货 验收人员要负责核实送验货物是否符合订购单上所规定的品种及规格质量要求，符合品种和规格质量要求的原料及时进行其他方面的检验，不符合要求则拒收： （1）未办理定货手续的原料不予受理。 （2）对照原料规格书。规格未达标或串规的原料不予受理。 （3）对畜、禽、肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格原料拒绝受理。（4）冰冻原料如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收。 （5）对各类质量有怀疑的原料，需报请厨师长或培训中心主管菜品领导等专业技术权威仔细检查，确保收进原料符合原料规格书的最低质量标准。 2、根据送货清单检查进货原料 供货单位的送货清单是随同物品一起交付的，供货单位送给收货单位的结账单是根据清单内容开具的，因此，清单是付款的主要凭证。故应根据清单来核实验收各种原料的数量和价格。（1）凡是以件数或个数为单位的送货，必须逐一点数，记录实收箱数、袋数或个数。（2）以重量计量的原料，必须逐件过磅，记录净料；水产原料沥水去冰后称量计数，对注水掺假原料拒收。 （3）对照随货交送的清单，检查原料数量是否与实际数量相符，以及是否与采购订单原料数量相符。 （4）检查送货清单原料价格是否与实际数量相符以及是否与采购订单原料数量相符。（5）检查送货清单原料价格是否与采购定价一致，单价与金额是否相符。 （6）如果由于某种原因，清单未随货同到，可开具饭店印制的备忘清单，注明收到原料的数量等，在正式清单送到以前以此据记账。 3、对不合格原料予以退回 对质量不符合规格要求或分量不足的原料，填写原料退回通知单，注明拒收理由，并取得送货人签字，将通知单（副本备存）随同不合格原料及有关原料凭证（不影响其他进货做账）
食品原料采购验收标准 一、食品原料采购验收原则 1、必须按照食品营养与卫生的基本要求选料； 2、必须按照食品不同的质量要求选择原料； 3、必须按照原料本身的性质选料； 二、食品原料品质的基本要求和标准 1、食品原料品质的基本要求 首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。 其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。 2、品质鉴定的依据和标准 根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定饿的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有 以下几点： A嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质 B视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。 C味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏 D听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动， 然后听声音来鉴定。 E触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。 三、蔬菜鉴定标准 1、蔬菜的分类 按照蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等； 2、蔬菜的检验 蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度,收获的最佳期,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验； 3、具体瓜果类检验标准 ●大白菜:新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过3片； ●白萝卜:表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3斤； ●青笋:新鲜、通体均称,无竹节、无乱尾、无空心,叶片不能超过长度的1/3； ●尖椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分； ●圆椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青； ●红椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不烂,长不能太小； ●包菜:1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心； ●蒜苔:长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有冻伤(中间抽看,防冻烂）； ●红萝卜:直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳； ●豆角:新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫；
餐饮原材料验收及初加工标准 1、目的和适用范围 1.1目的 为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。 1.2适用范围 本标准适用于餐饮作业区。 2、原材料分类 2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 2.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。 2.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。 2.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。 2.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。 2.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。 2.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。 2.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 2.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。 3、原材料验收的方法 3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 3.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 3.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 3.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。
3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。 4、原材料验收、粗加工标准（细则见附件） 4.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。 4.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。 4.3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。 4.4米、面粉类 米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。 5、附则 本标准如同公司、部门相关制度冲突或公司、部门另有明确规定的，从其规定，不做重复处置。 拟稿：邱伟滨日期：2011年8月1日 审核：乔卫国日期：2011年8月1日 附件： 原材料验收、粗加工标准 原料 分类 品名验收标准粗加工标准 蔬菜类大白菜 新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过 4片。 除去老叶、根、食品清洗机 清洗3分钟；净菜率80%。白萝卜 表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3 斤。 除去老皮、根、食品清洗机 清洗5分钟；净菜率92%。尖椒无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分。除去蒂、籽、食品清洗机清