食品安全管理员初级专业知识 试题一1.控制温度、妥善贮存的目的是_____。 A.防止食物受到细菌污染 B.控制细菌生长繁殖 C.杀灭病原菌 D.防止人员污染-------------------------------------------------------------------------------- 2.盐卤作为食品添加剂可以用于_____中。 A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作-------------------------------------------------------------------------------- 3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是____ A．操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。 B．操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。 C．操作前应更衣、洗手并消毒。 D．操作前更衣，操作时开启紫外线灯-------------------------------------------------------------------------------- 4.使用药物杀灭虫害应注意____。 A．不得在食物加工期间使用 B．用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁 C．用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护 D．以上都是-------------------------------------------------------------------------------- 5._____是食品微生物污染的最重要来源。 A.原料污染 B.生产、贮藏过程中的污染 C.从业人员的污染 D.销售过程的污染-------------------------------------------------------------------------------- 6.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是____ A．控制时间和温度 B．控制 pH 和氧气 C．控制温度和水分活性 D．控制时间和氧气-------------------------------------------------------------------------------- 7.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。 A.24 B.12 C.8 D.4-------------------------------------------------------------------------------- 8.食品再加热中心温度至少应高于____ A．50℃。 B．60℃。 C．70℃。 D．80℃。-------------------------------------------------------------------------------- 9.以下不得重复使用的食品是____ A．回收的沸腾鱼片汤料 B．辣子鸡块中拣出的辣椒 C．回收的火锅汤料 D．以上都是-------------------------------------------------------------------------------- 10.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_____。 A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜 B.用处理过半成品的刀处理凉菜 C.不用处理过生食品的刀处理凉菜 D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜-------------------------------------------------------------------------------- 11.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于_____年。 A.1 B.2 C.3 D.4-------------------------------------------------------------------------------- 12.预防河豚鱼中毒最有效的措施是_____。 A
.采用高温长时间烹煮 B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干 C.不食用河豚鱼或河豚鱼干 D.采用低温贮存-------------------------------------------------------------------------------- 13.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离_____。 A.均在 3 厘米以上 B.均在 5 厘米以上 C.均在 8 厘米以上 D.均在 10 厘米以上-------------------------------------------------------------------------------- 14.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_____。 A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.乳酸杆菌-------------------------------------------------------------------------------- 15.对于一些高危食品应当贮存在_____以下。 A.－5℃ B.0℃ C.5℃ D. 10℃-------------------------------------------------------------------------------- 16.使用前可以不用消毒的餐用具是_____。 A.餐具 B.盛放待烹饪半成品的容器 C.饮具 D.盛放直接入口食品的容器-------------------------------------------------------------------------------- 17.餐饮业食品安全管理的重点是____。 A．对加工过程的监控 B．对已加工食品的检验 C．经营状况的检查 D．以上都是-------------------------------------------------------------------------------- 18.主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是_____。 A.紫外线消毒 B.煮沸消毒 C.蒸汽消毒 D.干热消毒-------------------------------------------------------------------------------- 19.食品安全管理员职责不包括_____。 A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训 B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查 C.全面记录食品加工经营过程情况 D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。-------------------------------------------------------------------------------- 20.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是____ A．先进先出。 B．先进后出。 C．后进先出。 D．以上都可以-------------------------------------------------------------------------------- 21.超过保质期的食品，应_____。 A.折价销售 B.由食品厂回收再利用 C.捐赠 D.及时销毁-------------------------------------------------------------------------------- 22.下列情况中可以不更换手套的情况_____。 A.手套破损 B.在开始进行相同的操作前 C.手套变脏 D.连续操作时，超过每 4 小时-------------------------------------------------------------------------------- 23.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_____。 A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品-------------------------------------------------------------------------------- 24.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的
证件和证明是_____的责任 A.供应商 B.采购者 C.食品生产者 D.食品经营者-------------------------------------------------------------------------------- 25.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_____。 A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库--------------------------------------------------------------------------------二、多项选择每题 4.0 分: 26.以下____措施可有效避免食品未烧熟煮透？ A．尽可能减小食品的体积。 B．定期检修烹调设备，保证正常运转。 C．避免超负荷加工。 D．使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。-------------------------------------------------------------------------------- 27.热的食品直接放入冰箱，会造成_____，破坏保藏效果。 A.冰箱损坏 B. B 冰箱内部温度升高 C.使其它食品处于危险温度范围 D.无影响-------------------------------------------------------------------------------- 28.预防食物中毒的关键控制环节包括_____。 A.去除食品中的有害物质 B.避免交叉污染 C.控制加工温度 D.控制加工和贮存时间-------------------------------------------------------------------------------- 29.设专职食品安全管理员的单位是_____。 A.连锁经营餐饮服务企业总部 B.集体用餐配送单位 C.特大型餐馆 D.供餐人数 500 人以上的机关-------------------------------------------------------------------------------- 30.食品中异物的主要来源有_____。 A.植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等； B.水产品捕捞过程中掺杂鱼钩 C.畜禽在饲养过程中误食的铁丝 D.食品制作人员因为个人卫生不良掉落的毛发等。--------------------------------------------------------------------------------三、判断题每题 3.0 分: 31.操作提示即在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示。 对错 32.需经常冲洗场所的地面应有的坡度至少大于 3.5。 对错 33.完善食品贮藏条件是最有效的虫害防治手段。 对错 34.膳食烧制后只要及时分装， 通常能够保证盒饭和桶饭的温度在食用前不低于 60℃。 对错 35.备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。 对错 36.采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。 对错 37.食品从业人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 对错 38.具有潜在危害的食品在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。 对错 39.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。 对错 40.低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。 对错一.1.B 2.B 3.A 4.D 5.A 6.A 7.A 8.C 9.D 10.D 11.B 12.C 13.D 14.A 15.A 16.D 17.C 18.A 19.C 20.A21.D 22.B 23.B 24.D 25.A二. 26.ABCD 27.BC 28.ABCD 29.ABC 30.ABCD三.31.√32. √33. √ 34.× 35. × 36.
× 37.√ 38.√ 39. √ 40. √