火锅店,烧烤店的平面布局与餐桌设计
冬天到了,天气寒冷,火锅店或烧烤店就成了人们喜欢去的地方,既可以驱寒,又能感受到店里热闹的氛围.
火锅及烧烤店在平面布局上与一般的餐饮店区别不是很大,稍特殊的地方是端送运输量较大,厨房与餐厅连接部分最好开两个运输口,尽可能比较便捷、等距离的向客席提供服务.餐厅中的走道要相对宽些,主通道最少在1000mm以上.一些店采用自助形式,自助台周边要留有充足的空间,客流动线与服务线座清晰明确,避免相互碰撞.
由于火锅和烧烤店主要向顾客提供生菜、生肉,装盘时体积大,因而多使用大盘,加上各种调料小碟及小菜,总的用盘量较大.此外桌子中央有炉具,(直径300mm左右),占去一定桌面.因此烧烤、涮锅用的桌子比一般餐桌要大些.例如四人用桌的桌面应在800～900mm×1200mm 左右.
火锅、烧烤店用的餐桌多为4人或6人桌,对于中间放炉灶来说这样的用餐半径比较合理.2人桌同4人桌比,须用的设备完全相同,使用效率就显得低.6人以上的烧烤桌,因半径太大够不着锅灶,也不被采用,人多时只能再加炉灶.因受排烟管道等限制,桌子多数是固定的,不能移来移去进行拼接,所以设计时必须考虑好桌子的颁布和大桌、小桌的设置比例.通常在中间布置条形大桌,供团体使用,也有设成柜台席的,服务员在内侧可协助涮、烤.
火锅及烧烤用的餐桌桌面材料要耐热、耐燃,特别要易于清扫,因油和汤常溅撒在上面,一般也不用桌布.
餐饮设计专家经验之谈:快餐店的空间布置及设计要点
我们先了解一下快餐业具有以下几个特点:
1,产品易于为大众所接受,主题产品种类少,适于大批量标准化制作
2,价格相对低廉
3,大量使用半成品食物,使用自动和半自动垢机器设备,减少现场操作的时间,提高运营效率4,通常采用连锁店的方式经营,以实现规模经营和提高市场占有率.
因此快餐厅空间布置的好坏直接影响到快餐厅的服务效率.一般情况下,将大部分桌椅靠墙排列,基则以岛式配置于房子的中央.这种方式最能有效地利用空间.靠墙的座位通常是4人或2人对座,也有少量6人对座的座位.岛式的座位多至10人,少至4人,这类座位比较适于人数较多的家庭或集体用餐时使用.
由于快餐厅一般采用顾客自我服务方式,在餐厅的动线设计上要注意分出动区和静区,按照在柜台购买食品→端到座位就餐→将垃圾倒入垃圾筒→将托盘放到回收处的顺序合理设计动线,避免出现通行不畅、相互碰撞的现象.如果餐厅采取由服务人员收托盘、倒垃圾的方式,应在动线设计上与完全由顾客自我服务方式的有所不同.
快餐厅的室内空间要求宽敞明亮,这样既有利于顾客和服务人员的穿梭往来,也能给顾客以舒畅开朗的感受.色调应力求明快亮丽,店徽、标牌、食品示灯箱以及服务员服装、室内陈设等都应是系列化设计,着重突出本店的特色。
概念餐饮店的设计及餐饮店的经营理念
人们都听说过“概念车”、“概念家居”，但“概念餐饮”在深圳的出现还是比较新的事物。今年上半年开业的“厨房制造”号称时尚概念餐厅，有着500座的庞大规模，模特天桥贯穿全场、有导弹发射架般的透明送菜电梯、迎宾水幕、国内罕见的德国自流平水泥地面、有近50米长的厨房明档。钢结构、水泥、玻璃以及若隐若现的灯光、烛光组合成神秘冷峻的效果，形成与传统餐厅截然不同的环境风格。
数千万元的大手笔投资来自对市场的细致分析。风格时尚前卫的“厨房制造”目标市场对准新兴白领，厨房制造执行设计师、总经理陈实认为，先后经过豪华消费和大众化消费两个风潮以后，这个市场正是目前以至未来餐饮消费的主力，而这个市场在深圳长期以来都是空白。
一、会员制度稳定消费
尽管开业4个月上座率超出预计，但时尚概念餐厅毕竟是玩“概念”，新鲜过后，如何还能保证稳定的消费群？厨房制造秉承“常变常新”的原则，定期地变换主题，举办不同的活动也令概念餐厅保持永远新鲜的吸引力，仅最近一个月时间，“厨房制造”举办了三场时
装秀，一场歌迷会，几乎每周都有不同的活动，对于时尚一族来说，这里不仅是一个餐厅，更像是一个时尚俱乐部。
“厨房制造”会员的个人资料全部输入电脑，餐厅可以根据客人的不同情况实行“个性化服务”，“虽然只是一个生日蛋糕，有时只是一个称呼，却可以无限地增加客人对企业的认同感，对于稳定消费群体大有帮助。”
二、质量服务品牌基础
出品、服务质量不稳定是最令餐饮企业头痛的难题。据介绍，为了保持从业人员的相对稳定，“厨房制造”依托海港饮食管理集团长期建立的人力资源中心，对从业人员实行阶梯式的人力培训计划，并以高出行情15%到20%的薪酬来稳定中高层员工队伍。
陈实认为，每天面对同样的操作流程，餐饮业的经营者最怕麻木，企业通过培训计划，不断对管理层灌输行业最新的动态和理念，给经营者以一定的刺激和压力。
“市场定位、出品质量、服务态度、合理价格、时尚环境是决定概念餐饮企业能否成功的五大要素，其核心是管理”，陈实认为，“只要做到其中三大要素，再加上管理到位，企业就不会失败。”
什么是主题餐厅?
主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，希望人们身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，譬如“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化等。在主题文化的开放上，借助特色的建筑设计和内部装饰来强化主题是非常必要的。
例如上海老站餐厅就通过老式家居布置和火车的改装，营造了老上海怀旧和名人专列两个主题；而巴厘岛印尼餐厅则是通过民俗文化的展示和当地物体的陈列，来表现巴厘岛的主题的；又比如橄榄树餐厅是大量应用特别的装饰材料，以突出地中海风情主题的。
可以看出，作为主题餐厅，应该运用各种手段来凸显所表现的主题，建筑设计与内部装饰这方面是其中的重要组成部分，因为客人就是通过对餐厅的环境装饰这方面来认识其倡导的主题文化的，而进入主题餐厅所得到的特别享受，更多的来自于餐厅的美妙环境。因此挖掘主题文化的底蕴，主要就是做好主题餐厅环境设计，这样才会带来完美的效果。
主题餐厅是市场竞争激烈的产物，对于餐饮与营销的要求更高，适合于特殊需求人群。
主题餐厅概念源自国外，它是指通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，在消费者身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，就像“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化等。国外的主题餐厅大约兴起于20世纪五、六十年代。
主题餐厅在中国大陆兴起是在上个世纪90年代后期，国内第一个明确打出主题餐厅招牌的是禅酷餐厅。该餐厅按照监狱风格设计：铁栏杆做门窗、铁链子做门帘，门口有头戴钢盔的“卫兵”把守，服务员身着狱卒服饰，整个餐厅内没有绝对封闭的用餐包间。通透的铁窗似的栅栏把整个餐厅打理得疏密有序又互不干扰，错落有致的地形隔离出不同风格的用餐环境，柔柔的灯光营造着静雅与安逸的氛围。只有身穿囚衣脚套铁镣的偶人塑像和用作装饰的金属链条及一道一道酷似监狱的铁栅栏体现着监狱主题风格。
与一般餐厅相比，主题餐厅往往针对特定的消费群体，不单提供饮食，还提供以某种特别的文化为主题的服务。餐厅在环境上围绕这个主题进行装修装饰，甚至食品也与之相配合，营造出一种特殊的气氛，让顾客在某种情景体验中找到进餐的全新感觉。主题餐厅在标准化基础上的差异化，使自己的产品与服务优于竞争对手。独具匠心的设施设备、精心制作的菜肴糕点、服务员独特的着装和服装……差异化是主题餐厅手中的有力武器。
食色，性也。”吃“自古以来是人生最大的主题，人们经历了从吃饱到吃好的阶段后，吃正逐渐演变成一种文化消费。在品尝美味佳肴的时候，人们开始关注用餐环境的文化氛围与个性化。主题餐厅为顾客营造出一种或温馨或神秘，或怀旧或热烈的气氛，千姿百态主题纷呈，前来就餐的顾客既可以品尝到美味佳肴，同时又能体会到某种文化氛围，顾客自然很容易就与餐厅融为一体了。餐厅形式和用餐环境的与众不同使主题餐厅与一般餐厅区别开来了，这样就能有效避开与一般餐厅的正面竞争，以己之长比其短，优势很明显。
主题餐厅的出现，迎合了顾客日益变化的餐饮消费需求，它以定制化、个性化、特色化的产品和服务来感动诸多“上帝”，顾客在其巨大的魅力影响下“缴械投降”，欣然就餐。
俗者食味，高者怡情，只有吃出食、情、意三者的绝妙交融，才能真正品味到美食深处凝练的精髓所在。文化因美食的延伸而更加鲜活，美食因文化的凝聚而更具深意，也许主题餐厅的魅力就在于此。借着美食的翅膀，附丽于主题这个华丽的形式和外壳，顾客周游在食、情、意的绝妙交融中，的确是赏心悦“口”的一件美事。深谙其味者，附庸风雅者，追新求异者都可以在主题餐厅找到想要的东西。
主题餐厅要怎样经营才能立于不败之地呢？玩时尚，玩个性，玩文化，这是经营主题餐厅的三张王牌。好的主题餐厅应该三张牌齐备，次之是有一张牌突出，最次的是没有一张好牌，这样的主题餐厅恐怕也走不了多远。
业内人士认为，随着生活水准进一步提高，今后主题餐厅将更符合消费者对就餐环境的不同要求，这无疑也是餐饮业发展的新方向。但现在的主题餐厅还不成气候，数量少且经营规模不大。主题餐厅的优势在于它有一个主题环境，可以在比较短的时间内打响知名度；而劣势则是这种轰动效应来得快去得也快，当新鲜感过后，生意便会转淡。有些餐厅贪大求全，市场定位大，反而难以形成自己的主题，所以就难有稳定和固定的客源群体。有些餐厅虽然打着主题餐厅的招牌，进去一看却不是那么回事，所谓的主题成了摆设。而且对于大多数人来说，主题餐厅的价格还是偏高，不能让大众掏腰包也是它的局限。因此，专家也提醒主题餐厅虽然市场前景明朗，但是投资时也要谨慎行事。
餐饮空间设计与人的行为心理
建筑为人所用,空间设计应该以人为本,只有在分析人的行为心理需求基础上进行的空间设计,方能为人所喜爱.那么,人在使用时,都有些什么心理需求呢?
一、边界效应与个人空间
在城市中我们可以观察到这些现象,在街边的咖啡馆和小餐厅,室内的座椅少有人坐,而临街的餐桌则常被抡占一空,人们边吃边喝,边欣赏过往的行人,既说明喜欢交往是人的天性,也说明位于建筑物边缘临街的餐桌是人喜爱的逗留处.
人喜爱逗留的空间是有边界的区域,因为边界给个人空间划定出专有领域,使个人空间爱庇护.由于人有交往需求,这个空间同时应该是利于人对外交往,是适当流通而不是封闭的确空间,但又必须能与他人保持一定的人际距离.
在餐饮建筑设计中,空间的划分和餐座布置均与此休戚相关.
二、餐座布置与人的行为心理
在餐厅和咖啡馆中的座位选择进行研究后发现,有靠背和靠墙的餐椅以及能纵观全局的座位比别的座位受欢迎,其中靠窗的座位尤其受欢迎,因为在那里室内外空间可尽收眼底.餐厅的领座员亦证实,许多客人无论是散客还是团体客人,都表示不喜欢餐厅中间的桌子,希望尽可可能得到靠墙的座位.这是因为靠窗,靠墙的座位,或有靠背的座位(如火车座式餐桌)是有边界的区域.在那里在,边界实体明确围合出属于本桌人的空间领域,不被他人穿越干扰和侵犯,个人空间受到庇护,有安定感,避免了坐在中间四面临空的座位受众目睽睽和背侧被被人穿越的不适,却又有纵观室内场景的良好视野,同时还能与他人保持适当的距离,因此这些座位务受欢迎.比如著名作家海明威就很喜欢在酒吧的墙角选一个最好的座位,花费几个小时,一边观看坐在角落的姑娘们,一面慢慢地一小口一小口地喝着饮料,消磨时光.餐桌即使能住手一根柱子,也使该餐桌的空间范围有了些围合和界定,从心理上给人以安定感.
可见,在餐饮空间设计中,在划分空间时,应以垂直实体尽量合出各种有边界的餐饮空间,使每个餐桌至少有一侧能依托于某个垂直实体,如窗,墙,隔断,靠背,花池,绿化,水体,栏杆,灯柱等等,应昼减少四面临空的餐桌,这是高质量的餐饮空间所共有的特征.
关于这方面,宴会厅厅是个例外,宴会厅以全体参宴者的交往为目的,餐桌布置要利于人的准许应酬,形成热烈氛围,不要私密性,不必以边界来明确个人空间领域,因此餐桌可四面临空,均匀布置.
咖啡馆/西餐厅/比萨屋/牛排馆/酒吧、装修、培训、管理、设备/原材料采购、西餐厨师/咖啡师/调酒师/店长等人才推介、营销策划等服务为一体的专业西餐策划管理机构。客户可跟据自身需求，定制服务。
具体服务项目如下：
1. 资金规划、投资收益分析
2. 店址评估、西餐厅命名、主题定位
3. 咖啡厅装修设计、施工
4. 西餐菜谱、门牌、餐牌、名片、餐具等CIS系统设计
5. 西餐厨房/吧台设备配置方案
6. 西餐厨师、咖啡师、调酒师、店长等专业人才猎头服务
7. 西餐管理、操作培训
8. 原材料供应
9. 促销活动策划
10. 各类西餐厅托管,营运承包
11. 西餐厅厨房,吧台承包
12. 连锁店营运筹备及管理
13. 筹备开业及管理
现代餐饮企业管理模式基础方案
将现代工业企业管理融入传统餐饮业管理中，使其相互融合的现代餐饮管理模式；其具体体现为以现代信息技术为主导、目标管理为结果、全面质量管理为基础、标准化管理为手段的餐饮管理模式。
特点：
1、杜绝传统餐饮业的跑、冒、滴、漏；
2、运行的简单化可直接降低综合成本；
3、改变传统餐饮业出品方式，提高劳动生产率；
4、独有的专业训导可使员工只为我所用；
5、预留岗位工种-企业之克隆端口。
现代餐饮企业信息管理系统解决方案（含应用现代餐饮软件及网络工程）
特点：
1、超低的硬件设备要求，可节约近60%的投入资金；
2、全功能模块一次性提供，无须升级；
3、具有卓越的可靠性与安全性；
4、独有的经理全方位实时监控性能。
现代餐饮企业规章制度文案系统
1、企业组织结构子系统；
2、员工手册子系统；
3、部门管理人员职责子系统；
4、部门卫生管理与监督子系统；
5、突发事件处理子系统；
6、安全/消防管理子系统；
7、部门岗位标准化服务/操作规程子系统；
8、监督与考核管理子系统。
厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品。
粤菜厨师输出一直是我们工作中最出色的部分,多年来,凭借中国旅游人才巨大厨师人力资源，已为天津、安徽、四川、长沙等地多家餐饮企业成功提供优秀的粤菜厨师输出服务，欢迎与各地餐饮企业充分合作！
厨师输出服务流程
1．与企业协商，根据餐饮单位综合情况制定厨房运作计划
2．根据经营地区，选定厨师长，调整主打粤菜的改良程度、穿插其他菜式种类以适合当地食客的口味
3．确定厨师大位人数、确定厨房中小位人数及厨房总体人数
4．确定炒锅、沾板、上杂（蒸笼）、打菏、水台（刺身）、烧腊、点心各岗位定编
5．协商承包工资总额及预定金比例
6．有必要，餐饮企业单位可以派人到深圳实地考察已管理餐厅出品及经营状况
7．制定中长期出品种类、菜单、特色菜式、综合毛利率、成本控制、人力控制及目标营业计划
8．与企业签定厨房承包协议合同
9．确定厨师各岗位人员到位的时间和细节安排
10．考虑厨房与楼面、营销的充分配合
11．具体实施厨房系统的运作
岗位职责餐位人数配备
总经理立项分析，市场定位，全面管理，总体策划，高级管理人员控制
餐饮总监负责餐饮部的全面管理，厨房和楼面的沟通、连恰、协调，与厨师长共同开发客人喜爱的出品
厨师长负责厨房全面管理，成本控制、保证毛利率额度、人员管理、制定菜单、研制新式出品
楼面（餐厅）经理负责楼面人力、物品管理，负责和重要客人的沟通，及时反馈客人投诉信息
分档厨师领班协助厨师长管理好分档的出品管理
厨部厨师烹饪厨部所出出品
烧腊厨师制作烧腊所出出品
点心厨师制作点心出品
楼面主任协助楼面经理全面管理餐厅楼面事宜（根据酒楼规模可以不设此职位）
楼面部长协助楼面主任管理餐厅及本班次和本区域的管理控制
迎宾员（咨客）接受预定、分配房间、按程序领客，制定每日客流报表
楼面服务员餐前、餐间、餐后服务，家私、布草、餐具整理，环境卫生
传菜（班地喱）部长熟悉所有菜品的酱料和所跟器皿。控制出菜合理节奏
吧生提供客人所需香烟、酒水，按规律领货。制作每日销售报表
布草员布草送洗、清点、领取、登记，员工工服管理
采购、库管根据厨部头沾的当日申购单进行物料采购、仓库管理
财务（出纳）
资金管理，制作报表，仓库盘点，厨房、吧台的物料进货控制和监督
作为酒店的老板你可以不懂烹饪但本片所讲述的内容你却不能不知道酒店培训情景电视教学片餐馆经营秘笈生意湛兴隆的秘诀巧妙促销的手段赚取利润的高招
内容简介：
在餐饮业竞争激烈的今天，仅靠豪华的装修就能够生意兴隆吗？仅靠“量大菜足”就本片是有效增强酒店竞争力的得力助手，从“迎宾入厅”到“结帐送客”从“疑难问题处理”到“正确对待投诉”从“中餐厨房的管理”到“送餐报务的注意事项”无不清楚准确、细致入微地指出应注意的问题。
形式及特点：本片以主持人讲解结合情景画面的形式，生动、形象、直观地展现了整个餐厅的运作程序，使本片极具可视性和可操作性，是酒店的管理者对各岗位人员进行全面、系统、规范培训的一部必不可少的可视教材。
第一集
一、饮食部的组织机构和工作内容。
二、饮食部职责规范：饮食部经理、餐厅经理、餐厅领班、酒吧领班、酒吧领班、送餐部经理、中餐厨师长等等，各部门岗位职责范围。
第二集
一、西餐部各岗位职责规范：西餐厨师长、西餐面点领班、西餐糕饼师、管事部经理、洗碗工等各岗位职责规范
二、餐饮部员工的素质要求
三、餐饮部服务人员的至少质要求
（一）准备工作作（二）迎宾入厅（三）引宾入座……
第三集
一、规范服务
●如何上菜、撤盘●三轻：走路、说话、操作●四勤：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤……二、处理一般疑难问题
●客人感到身体不适●宾客不停地要酒●客人损坏了餐具●汤汁洒在客人衣服上●客人物品丢失……
三、正确对待和处理客人的投诉
●餐厅服务人员必须掌握人基本操作技能
1、托盘
2、摆台●中餐摆台●散座摆台●团体包餐摆台……
第四集
一、西餐摆台
二、中餐摆台
●宴会摆台●西餐摆台要领
三、餐巾的折花
四、中餐厅服务工作程序
⑴餐前准备工作程序
⑵正餐服务程序
●上菜单●用餐●送客
五、西餐厅服务工作程序
●餐前的准备工作……
六、咖啡厅服务工作程序……
七、早餐服务程序:
●美式早餐的服务程序●欧式早餐的服务程序……
八、午餐、晚餐服务程序
九、酒吧服务工作程序
十、客房送餐服务工作程序
照例，顾客刚进门需要的是微笑和颔首细声的亲切问候，而不是如士兵列阵山呼“万岁”似的“欢迎光临”；往下需要的则是客人对菜单(或自选原料)静静地欣赏、考虑与选择；最不堪忍受的是身旁有一种干扰式、推销式、自以为是式的压力；最不愿意看到的是，在真正寻求服务的关头，又必须连喊带叫加挥手才有所回应。回应后，又是这个不行，那办不到，加上一大串啰嗦的解释，最终客人所需要的服务仍是无法得到。如要尊重顾客，你会明白，他们有视力、有嗅觉、有判断、有自己的习惯和鉴赏水平，说不定还有行家，从总经理到服务员的那两下子也许只是井蛙的眼光。要是真用人性化的思维去面对五大洲四大洋的客人，我们饭店和餐馆的服务就不至于以为天下人都是喝热汤的命，就会想到更为许多海外来客(包括华人)长年预备冰水和冰。
又有一次，笔者与几位海外华人朋友去上海浦东一家由外国著名管理集团管理的五星级饭店的空中酒吧，那天大家的服饰很休闲随意，穿着牛仔裤，服务员显然比较喜欢做西方人的生意，看不起黄皮肤的中国人(这些服务员对黑人倒也挺热情的，要知道，许多黑人口袋里的钱远没我们这几位海外华人多，歧视自己的民族，在世界各民族中极少见，这也是我们感到悲哀之处--笔者注)。我们一进去，面目姣好的服务员很不客气地丢给我们一张酒单，是全英文的，这没问题，我们看得懂，但我觉得她那态度很不舒服，好像她的服务不是为我们而设的。点了4杯咖啡，咖啡不太热，我们跟她讲，她没有任何反应就离开了。一杯咖啡卖45块钱，这位酒吧服务员如此冷漠的服务，其实损害的是这家饭店全球化的知名品牌。
2.家居化。回首一、二十年前，星级饭店的条件要比老百姓、甚至比一些领导干部家的条件要高出好多，若能进星级饭店消费，可谓是“豪华享受”了。但如今，人民生活水平提高了，星级饭店在百姓心目中的“偶像”地位消失。笔者在沿海地区多次接触到当地中等工薪收入的平民，都自豪地称家庭装璜的水平已至少达到三星级水平。面对这种形势，饭店装璜已到了必须逆向思考的时候了--如何使饭店的居住环境能跟上国内家庭环境的前卫步伐。作个最简单的对比，现在中档饭店的标准间已十分落伍。墙如何装饰?用涂料还是墙纸?色彩对比如何?房间是什么格调(甚至是“情调”)，是简洁明快还是雍容华贵?是经典、前卫，抑或崇尚自然?用什么家具?灯光如何照明?直接灯光与间接灯光如何编排?卫生间如何布局和摆设?如此等等，只要选择一个精心布置的家居来比一比，差距是很明显的。
3.亲情化。从员工服饰、语言、举止的情感化到设施、用品的好客性，都是酒店亲情化的展现。在服饰方面，总的来说，我国酒店服饰过于单调，制服化倾向明显。国外酒店已注重向便服化和色彩化方面发展。在我国，从北京的如家客栈这样的经济旅馆到南方五星级的珠海度假村酒店，对一线员工的服饰进行了大胆改革：花花绿绿的夏威夷衬衫、浅兰色的休闲裤、白色软底皮鞋。便服与制服之差别，一下子拉近了饭店与客人的距离。当然，饭店员工的服饰设计原则要与本饭店的市场定位相吻合，对于高档的商务饭店，或饭店为正式的宴请提供服务时，员工服饰就须庄重，并显露气质。
语言，则更成问题。大江南北的酒店服务中高频率地单调重复着“欢迎光临”、“请”、“对不起”、“打扰了”、“不好意思”、“再见”等极为有限的几个单词。最极端的一个例子发生在一家四星级饭店，在一次很随意就餐的场合，一个小时的就餐过程，服务员从头到底只说了“对不起”三个字，在提供递毛巾、换骨碟、烟缸、上菜派菜、倒茶水的一系列服务中，对笔者重复说了22声“对不起”，如此贫乏的“礼貌”，使这顿佳肴美馔已变得味同嚼蜡。服务员显然经过培训，但其服务效果却是极不理想的。
语言是情感沟通最主要的形式和渠道。除了规范化的礼貌用语外，要鼓励员工与客人进行恰如其分的语言交流。服务员不仅要能对答如流，而且要从客人的询问中揣摩客人的偏好、追求和意向。这样的沟通，就注入了情感因素。
有一个例子很能说明问题：在一家高档餐馆里，一位提着筐子专为各桌客人换毛巾的服务员，勤快地不停周转。当他走到一位客人面前时，这位客人反而嫌他换得太勤，厌烦地说：“我毛巾又没用过，不要换!”口气有点狠。但他毫不介意，轻声回答：换块热的擦擦，舒服!”一句贴心的话使客人转嗔为喜，连声道谢。这就是情感语言起到的作用。
要给客人以亲近感，那么对服务语言就不应设置“界限”和“禁区”，凡是不违背文明原则的语言，全都应该允许员工自由发挥。饭店管理者要舍弃传统培训的老框框，对饭店的服务语言进行重新思考。不是自己认为什么语言能说，什么语言不能说；而是要站在客人的
餐饮企业的经营服务理念 一、餐饮企业经营什么 从根本上讲，餐饮企业只经营一样东西，这就是服务。 现代餐饮企业提供给消费者的，不是孤立的食品（尽管食品是餐厅的主要产品）。当顾客不在自己家里用餐而选择了上餐馆，通常不只是为了解决温饱问题。他们消费和享受餐馆所提供的以食品为主要产品的全部服务，并由此获得一种超越家常饮食消费经验的、新颖的、充满各种快感的文化体验。这种体验所追求的普遍的、核心的价值则是健康（Healthy）和快乐（Happy），即“2H”。这也是餐饮企业所要追求臻达的服务境界。 餐饮企业的服务，主要是厨事服务和餐厅接待服务。厨事服务是食品加工生产的活动和过程，以加工生产出味、养、意、形俱美的食品为目的，是餐厅服务的最基本的物质依托。 餐厅服务则是直接的对客接待服务，它不仅使企业与消费者之间的价值交换得以进行，而且是企业与消费者进行信息和情感交流的重要途径。餐厅服务的水平，包括餐厅的建筑、设施、装饰、环境、气氛，以及服务人员的态度、效率、礼仪、技巧、仪表等，不仅直接影响客人的当下消费，也是企业与顾客关系的精神纽带。从经营食品到经营体验是现餐饮企业经营理念的重大变革。以“2H”作为核心价值的餐饮经营，要求通过对顾客需求及其变化的深度体验，不断设计和开发出持续越顾客期望的、健康快乐的餐饮产品，即文化体验。 二、服务体验的层级 消费者对餐饮服务的心理需求，主要是餐饮安全、适口营养和适心悦意，由此形成餐饮服务境界的三层级。 1.餐饮安全 餐饮卫生安全是“2H”价值体验的基础层面。尤其是食品卫生安全，直接关系到消费者的生命健康和切身利益。如果消费者心存恐惧（担心食品是否安全，食品生产是否清洁）去吃，面对的是脏、乱、差的餐饮服务环境，当然不可能产生健康、快乐的饮食体验。让消费者吃得放心，也是对餐饮企业的经营伦理和合法经营的考量。根据最近公布施行的《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，生产经营者应当对其生产、销售的产品安全负责，不得生产、销售不符合法定要求的产品。 由此，除了严格市场准入制度，加强食安监督，餐饮经营者要真正树立餐饮卫生安全第一的经营理念，坚持清洁生产，倡导绿色消费，确保餐饮卫生安全，以满足消费者不断增长的餐饮卫生安全需求。 2.适口营养 适口营养是“2H”价值体验的核心层面。消费者的健康、快乐的饮食体验主要来自于食品，来自于食品的感官性状（色、香、味、形、质）、尤其是食品的味觉美感（适口），以及食品的营养保健价值。 “民以食为天，食以味为先。”长期以来，这种味觉价值优先的感觉—致思方式，促成了中国烹饪术的发达和食谱的广泛，形成了中国传统饮食文化特有的趣味。在今天，人们对饮食的消费，在体验层面，仍然首先是食品的感官形状，核心是味觉（包括嗅觉）美感。但是，在价值层面上，滋味优先正逐渐让位于营养优先，单纯的味蕾愉悦正让位于食饮理性。健康是快乐的前提，在这里得到再一次验证。科学化、营养化是人类饮食文明发展的必然趋势。餐饮企业在生产营养美食，适
第一章、marketing 1、市场营销marketing概念：市场营销是企业为客户创造价值并建立一种稳定的客户关系以便获取相应的利益。（市场营销是个人或组织通过创造并同他人或组织交换产品和价值以获得其所需所欲之物的一种社会活动过程。） 2、需要wants、欲望needs、需求demends： 需要：指人类没有得到某些基本满足的感受状态。 欲望：是指人类想得到某些基本需要的具体满足物的愿望。 需求：指对于有能力购买并且愿意购买的某个具体产品的欲望。 3、marketing offering:提供给市场用来满足欲望和需求的产品、服务、信息和体验的综合体。 4、交换：通过提供某种物品（或劳务）作为回报，从他人那里取得自己所需要物品（或劳务）的行为。 5、市场(market):1、市场是商品交换的场所；2、市场是商品所有者全部交换关系的总和；3、市场是商品的需求。市场营销研究中的市场是具有特定的需求和欲望，而且愿意并通过交换来满足这种需求和欲望的全部顾客。（股可分为现实顾客和潜在顾客，潜在顾客：1、信息不足；等待（刺激、谈判）；3、有不能购买的问题。） 6、市场的种类：1、消费者市场；2、组织市场（包括：生产者市场、中间商市场、政府市场）。 7、市场观念：指在一定时期内占统治地位的组织营销活动的指导思想，即由于人们对市场状况这个客观环境的认识而产生的对于本企业营销活动的指导原则。 生产观念：即以生产为中心的企业经营指导思想，重点考虑“能生产什么”，把生产作为企业经营活动的中心。（生产什么就买什么，不愁销路，市场销售提不到企业日程上来。） 产品观念：即企业以消费者会选择质量高的产品为前提，把企业营销活动的重点放在产品质量的提高上，艰辛制药企业提高产品质量，增加产品的功能便会顾客盈门。 销售观念：又称推销观念。是以销售为中心的企业经营指导思想，重点考虑如何能卖出去，把销售作为企业经营活动的核心。（生产什么买什么） 市场营销观念：是以消费者需求为中心的企业经营指导思想，重点考虑消费者需要什么，把发现和满足消费者需要作为企业经营活动的核心。 社会营销观念：它强调企业向市场提供的商品和劳务不仅满足消费者的个别的、眼前的需要，而且要符合消费者总体和整个社会的长远利益。 8、STP法：S：segmentation(市场细分)；T：targeting(目标市场选择)；P：positioning(定位)。课本29页：marketing process 第二章company and marketing strategy 1、营销策划strategic planning：根据组织的目标及能力，使之适应市场机会而制定及维护的一系列策略规划。 2、企业战略：企业以未来为主导，将其主要目标、方针、策略和行动信号构成一个协调的整体结构和总体行动方案。企业战略的组成：a、长期目标的确定；b、选择达到目标的方法；c、对每一个目标规定重点并确定所需人、财、物力的数量。（课本35页图表） 3、企业战略的特点：长远性、全局性、指导性、抗争性、客观性、可调性、广泛性。 4、市场细分：指企业根据市场需求的多样性和消费者行为的差异性，把整个市场划分为若干具有某种相似特征的消费者群体，从而确定自己的目标市场的活动过程。一个需求特点大体相同的消费者群就是一个细分市场，又称为“子市场”。 5、市场细分依据的变数：（1）、消费者市场的细分变数；（2）、生产者市场细分变数。 消费者市场的细分变数：（1）、地理细分；（2）、人口细分；（3）、心理细分；（4）、行为细分。 地理细分：（我国幅员辽阔，对于销路广阔的消费品，地理细分往往是进行市场细分的第一步）地理位置、行政区别、城市农村、地形气候、交通运输。 人口细分：性别、年龄、民族、家庭、生活阶段、职业、收入。 心理细分：按照消费者的心理特征来细分市场，主要包括生活方式、个性、购买动机、消费习俗等。 行为细分：根据消费者不同的消费行为来细分市场，用于市场细分的消费行为变量主要有消费者对待特定产品所
根据中国国家统计局自1985年以来实施的三次产业分类标准，第三产业内部又被划分为两大部门和四个层次。两大部门是流通部门和服务部门。四个层次： 一、第三产业与服务业 三次产业是从经济体系的供给角度进行的分类。即三次产业分类的逻辑过程是，下游产业的发展单向地依赖于上游产业，第二产业的发展依赖于第一产业提供的原料，第三产业的发展又依赖于第二产业和第一产业的产品供应。根据 2003年5月我国新颁布的产业分类标准——《国民经济行业分类》 （GB/T)，第一产业是指农、林、牧、渔业；第二产业是指采矿业，制造业，电力、燃气及水的生产和供应业，建筑业；第三产业是指除第一、二产业以外的其他行业，又称为广义服务业。从概念上讲，第三产业是指对消费者提供最终服务和对生产者(包括三个产业的生产者)提供中间服务的部门。具体来讲，根据新标准，第三产业包括： 交通运输、仓储和邮政业，信息传输、计算机服务和软件业，批发和零售业，住宿和餐饮业，金融业，房地产业，租赁和商务服务业，科学研究、技术服务和地质勘查业，水利、环境和公共设施管理业，居民服务和其他服务业，教育，卫生、社会保障和社会福利业，文化、体育和娱乐业，公共管理和社会组织，国际组织。 服务业是与农业、工业相对应的概念。服务业同农业、制造业的划分，是以经济体系的需求分类为基础的，它同农业、制造业之间是相互依赖关系，而不仅仅是单向依赖关系。 长期以来， 我国同时使用“第三产业”和“服务业”两个概念，两者内涵基本相同。在我国，“服务业”是同与国际通用概念一致的称谓，近年来，中央正式文件和政府主管部门也主要使用“服务业”这个概念。
二、市场型服务业与非市场型服务业 市场型服务业指市场机制决定资源配置和价格水平的服务业。包括批发和零售业，住宿和餐饮业，房地产业，租赁和商务服务业，居民服务和其他服务业，体育、娱乐业等。 非市场服务业指政府较大程度地利用行政手段和直接调控措施干预价格水平、市场准入、提供的规模和竞争行为的服务业。非市场型服务业包括垄断性服务行业、事业性服务行业、公共服务行业等。 三、公共服务业与私人服务 公共服务是依托社会公共设施或公共部门、公共资源为居民提供公共物品的服务业。包括基本公共服务、非基本公共服务业。 基本公共服务是政府或者机构提供的纯公共产品性质的服务。主要包括公共卫生体系建设，普及九年义务教育、社会保障等领域。 非基本公共服务是政府或机构提供的准公共产品性质的服务。主要包括非义务教育，新闻出版、科研、文化、体育等事业单位，非营利组织，城市公共交通运输，基础电信等。 私人服务是受竞争型市场机制约束并由市场参与者提供的产业化服务。主要包括零售和批发，运输，租赁和商务服务，文化休闲，房地产，商业银行，餐饮和旅馆等。 四、公共服务的分类 公共服务从功能方面可以分为三大类： 维护性公共服务，如国家安全、行政管理和国防外交等；为经济建设服务的公共服务，如政府为促进经济发展进行的相关基础设施建设、维护公平的市场竞争秩序等；社会性公共服务，如教育、社会保障、公共医疗卫生、科技、环保等。 公共服务也可以从性质方面分成三大类：
餐饮业企业理念目录 一．董事长致词 二．公司简介 （一）。各店简介 (二)。各部门主要职能及电话 三．公司管理组织架构图 四．企业文化 （一）张记餐饮企业文化精髓 （二）关于张记餐饮对价值观的再认识 五．劳动条例 （一）用工原则 （二）试用期 （三）工作时间 （四）工资发放 （五）工资结构 （六）个人资料 （七）调岗，调离及任免 （八）入离职程序 六．员工守则 （一）员工培训及发展 （二）仪容仪表及制服 （三）行为规范 （四）考勤制度 （五）基本要求 （六）店规店纪 七．奖罚条例 （一）前厅违规违纪处罚细则 （二）厨房部违规违纪处罚细则 （三）张记管理者违规违纪处罚细则 （四）其他违规处罚细则 八．卫生安全守则 （一）卫生知识 （二）消防安全
董事长致词 尊敬的各位同仁； 热烈欢迎您加入张记餐饮连锁管理公司！ 张记餐饮是一家民营企业，主要经营张记麻辣鱼，啤酒鸭，农家菜和各种山西面食为主，以特色烧烤凉菜为辅的专业餐饮连锁公司。 张记在经营管理上，以先进的管理理念为指导，给在张记工作的每一位员工创造和谐的氛围，合理用人机制，满意的福利待遇和创造型的自我发展机会，在不久的将来，你一定会为选择张记而感到荣幸，身为张记的一员倍感自豪，你一定会有许多机会与张记共同发展进步。 “成为河南省最有竞争力的企业”是我们的使命，“以人为本，齐心协力，科学发展，社会认可”是我们的经营理念。在这里工作，你既要学会配合，又要有个人突破，并且连续突破，并坚信在此观念下，美好的将来将属于你和我。 我们的成功依赖于你对工作的投入和信心，我们将为你构筑一个起飞的平台。请为你自己设立一个奋斗目标，以最好的精神状态，理解力和创造力去面对各种挑战。相信你自己！让我们拭目以待，成功的自豪会始终激励着张记的每一位员工。 董事长；
国内餐饮业的分类 国内餐饮业的分类主要是为了便于进行餐厅评估、方便督导而形成的，大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐和饭盒业、冷饮业及摊贩五大类，现将其餐饮的重要内容和特色分述如下：一、旅游饭店 旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地的客源；加上饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高，因此课同时兼具美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥餐饮的边际效用，引导餐饮潮流的盛行。 二、餐厅 餐厅是指外食者正式用餐的场所。一般餐厅依产品口味的不同，可分为中餐厅、西餐厅两种，其特色如下： 1、中餐厅 中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”－－随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不一而足。 2、西餐厅 西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。为方便大量不谙西餐的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，例如A餐和B餐，其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。有些西餐厅为吸引更多的客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。因此现在吃西餐并非大款人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。目前除了大饭店和高级牛排馆还保质传统西餐的风味外，上一般的西餐厅，得到的已是别样的情趣了。 三、自助餐和快餐业 1、自助餐 自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食经在外工作、上学的人食用。目前自助式除了广泛运用于学校、机关等团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受。自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。 表1－2 自助式服务的种类和特色 种类特色 自助餐厅食物提前准备好，随时供应客人自取所需要食物（饮料除外），并按所取付帐能在最短的时间内供应最多的客人 随意吃与自助餐一样由客人自己端盘自取食物（但烤肉则由服务员切割）一次付费任由吃喝到饱 助式餐厅的雏形源自1891年美国密苏里州堪萨市的YWCA（基督教女青年会）。1893年汤姆逊（John R.Thompbom）在芝加哥购买一家餐厅，并且成功地引进这种服务观念，由顾客自选到
市场营销的定义：市场营销是个人和群体通过创造，提供并同他人交换有价值的产品，以满足各自的需求和欲望的一种社会产品: 是能够满足人的需求和欲望的任何东西泛指商品和劳务。质量：对产品或服务的效能具有直接影响。（活动和管理过程）需要：人类的基本要求没有得到满足的感受状态; 需求：人们有能力购买并且愿意购买某种具体产品的欲望。 欲望：人类想得到上述某些基本需要的具体满足物的愿望，是更深层次的需要的满足； 顾客价值：顾客从拥有和使用某产品中所获得的价值与为取得该产品所付出的成本之差； 顾客满意：取决于消费者所感觉到一件产品的效能与其期望值进行比较。 交换：通过提供某种东西作回报，从别人那里取得所需物品的行为； 交易:交换活动的基本单元由双方之间的价值交换构成的行为涉及两种以上有价之物、协议一致的条件、时间和地点等； 关系营销：与顾客及其他利益相关者建立、维持并加强富有特定价值的牢固关系的过程。 1.市场营销的宏观环境：是指影响公司微观环境的社会因素。 构成要素：政治法律环境、人口环境、经济环境、社会文化环境、自然环境、技术环境。 2.市场营销的微观环境：指对企业服务其目标市场的营销能力构成直接影响的各种力量。 构成要素：企业、中间商、供应商、顾客、竞争者、公众。 影响：宏观环境因素决定微观环境因素，宏观环境常常通过微观环境作用于企业的营销活动。宏观环境中的五个不同方面因素又相互作用，对企业营销活动产生制约和影响。微观环境也对宏观环境有重要的反作用。 3.营销环境的特征：（1）复杂性（差异性）（2）变化性（动态性）（3）不可控制性（客观性、有限性）。 4.简述swot分析方法：s wot分析法，即优势、劣势、机会、威胁的简称。通过分析外部环境，得出组织的机会和威胁，通过内部环境分析得出组织的优势劣势。把二者结合起来进一步分析，就是swot分析。 市场营销战略：是指企业在现代市场营销观念下，为实现其经营目标，对一定时期内市场营销发展的总体设想和规划。 市场营销战略的制定和实施程序：市场细分―选定目标市场―市场营销组合―实施计划―组织实施―检测评估。 战略步骤：1.分析市场机会、2.选择目标市场、3.活动管理 1.市场领导者：是指在相关产品的市场上市场占有率最高的企业。 战略：1.扩大市场需求量：发现新的用户、开辟产品的新用途、增加用户的使用量 2.提高市场占有率 3.保持现有市场份额：阵地防御、侧翼防御、先发制人防、反攻防御、运动防御(市场扩大化市场多角化)、收缩防御 2.市场挑战者：是指那些相当于市场领先者来说在行业中处于第二、第三和以后位次的企业。 战略：1.确定战略目标和挑战对象；进攻市场领导者、进攻规模相当者、进攻弱小企业 2. 选择进攻策略；正面进攻、侧翼进攻、围堵进攻、迂回进攻、游击进攻。 3.市场跟随者：是指安于次要地位，不热衷于挑战的企业。战略：1紧密跟随2距离跟随3选择跟随。 4.市场补缺者：是指选择某一特定较小之区隔市场为目标，提供专业化的服务，并以此为经营战略的企业。 战略：1.专业化市场营销：最终用户专业化；垂直层面专业化；顾客规模专业化；特定顾客专业化；地理区域专业化； 产品或产品线专业化；客户订单专业化；质量和价格专业化；服务项目专业化；分销渠道专业化。 2. 创造补缺市场、扩大补缺市场、保护补缺市场 成本领先战略：是指企业通过有效的途径降低经营过程中的成本，使企业以较低的总成本赢得竞争优势的战略。强调以非常低的单位成本向对价格敏感的顾客提供标准化产品。差异化战略：是将产品或公司提供的服务差别化，树立起一些全产业范围中具有独特性的东西是指突出向对价格相对不敏感的顾客提供产业范围内的独特产品与服务。目标集聚战略：是企业将经营重点集中在某一特定的顾客群体,某产品系列或某一特定的地区市场上,力争在局部市场取得竞争优势. 是向一少部分顾客群体提供需要的产品或服务 进入国际市场模式是指国际营销企业进入并参与国外市场进行产品销售可供选择的方式。三大类：1.出口，即国内生产国外销售，这是一种传统，简单，风险最低的进入方式。有间接出口和直接出口两种2.合同进入，又称非股权进入，它有多种具体的形式，而且富有较大的灵活性和实用性；有许可证模式、特许经营模式、合同制造模式、管理合同模式和工程承包模式、双向贸易等，3.直接投资，又称股权进入，即企业直接在目标市场国投资，就地生产，就近销售。包括合资进入和独资进入。进入方式的选择：企业内部:产品、资源投入外部：目标国家市场，生产，环境、国内环境 1.市场细分：就是企业通过市场调研，根据消费者明显的不同特征，把整体市场分割为两个或更多的子市场，每个子市场都是由需要和欲望大致相同的消费者群组成，从而确定目标市场的过程。 市场细分化的依据：（1）消费者需求的差异性（2）企业的资源（3）市场竞争的需要 市场细分的标准:消费者市场的细分标准（1）地理环境（2）人口统计因素（3）消费心理因素（4）消费者行为因素生产资料市场细分标准（1）用户性质（2）用户要求（3）用户的规模（4）用户的地理位置。 市场细分的原则：可衡量性、可进入性、实效性、稳妥性、差异性 市场细分方法：单一标准法、主导因素排列法、综合标准法、系列因素法
餐饮经营模式 集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
餐饮经营模式 餐饮经营模式，在百度百科里面的解释，就是解决某一类问题的方法论。把解决某类问题的方法，总结归纳到理论高度，那就是模式。模式一词的指涉范围甚广，它标志了物件之间隐藏的规律关系，而这些物件并不必然是、图案，也可以是数字、抽象的关系、甚至的方式。模式强调的是形式上的规律，而非实质上的规律。 餐饮经营模式的概念 模式，在里面的解释，就是解决某一类问题的方法论。把解决某类问题的方法，总结归纳到理论高度，那就是模式。模式一词的指涉范围甚广，它标志了物件之间隐藏的规律关系，而这些物件并不必然是图像、图案，也可以是数字、抽象的关系、甚至思维的方式。模式强调的是形式上的规律，而非实质上的规律。前人积累的经验的抽象和升华。简单地说，就是从不断重复出现的事件中发现和抽象出的规律，好似解决问题的经验的总结。只要是一再重复出现的事物，就可能存在某种模式。所谓餐饮经营模式，就是餐饮企业面对不同商圈群，根据自身条件，采取相应经营方法的概括和总结。它是餐饮人多年经验的积累和形式的升华，既能够表现出自身的经营特点，又能够便于识别和选择。常见的餐饮经营模式有：烤鸭店、火锅店、拉面店、包子店、粤菜馆、川、饭庄、、烤肉店、海鲜店等等。这些模式，为带来了档次高低、品种多寡、价格贵贱、服务繁简等不同体会，也为企业自身生存，培育了不同的生存土壤。 建立餐饮经营模式的意义
餐饮经营的运营状态，本质上是由餐饮企业的供给，与顾客需求是否能够实现良好对接决定。商圈内的顾客认同度高，企业的生意就兴旺；反之，生意就冷淡。而餐饮模式是餐饮企业供给的一个浓缩体，它的形态，内涵、变化，意味着企业的经营理念、服务承诺和价值感受，不同的人群，对餐饮模式的认知是不同的。餐饮企业确定经营模式，要根据周边的具体情况，分清人群，瞄准需求，实现供给和需求完美对接。 构成餐饮经营模式的要素 构成餐饮经营模式的要素是：商圈分析、顾客锁定、战略定位、形象塑造、氛围设计、品种搭配、服务规范、文化提炼、业务推广等。各个要素之间的关系，是息息相关、紧密配合的。管理学中着名的木桶理论可以很好的解释这种关系：餐饮经营模式的塑造，取决于各要素中最短的“一个木块”，否则，其他的木块再高，也做不到把木桶装满水。通俗的讲，就是餐饮经营模式的各个要素要一边高，彼此依傍，效果才会明显。 完善餐饮经营模式的条件 打造餐饮经营模式，有三项条件必须要考虑。 第一、企业所处商圈的具体情况。要有针对性的对企业所处商圈进行分析，对商圈内的客流进行分类，选定企业自身的服务人群。 第二、同一商圈内的竞争对手。餐饮企业在确定经营模式时，应有意识避免与竞争对手正面冲突，以免两败俱伤。要寻找市场空隙，屏蔽竞争对手，做到“相争不相克”，共同做大区域市场的“蛋糕”，提高本商圈的综合竞争力。
餐饮管理理念 餐饮企业的管理涉及到与企业相关的一切，只有全面地制定和发展管理，才能够应市场而存在，从企业名称到工作细则，都必须要有一套属于企业自己的理念。餐饮企业管理理念主要包括以下方面： 第一、企业名称的制定。主要是名称要有自己的特色，能够代表一种文化，更能体现企业的发展思路。 第二、企业的建立宗旨要确立。企业的发展需要有一个总纲领，它的存在也需要一个意义。 第三、要明确企业的理念。企业的理念可以说是企业的灵魂，可以包括文化、自然、民间等，这些可以与社会息息相关，也可以与消费对象相对应。 第四、企业必须要有自己的服务理念和风格。这是企业区别于其他类似企业的方面，也是增强自我特色竞争的重要方面。 第五、企业产品的理念和风格，必须要突出自己的特色，这样才能让消费者所喜爱。
第六、企业要有自己的正确的价值观，比如诚信、品质、关爱、创造等。 第七、企业文化要有自己的特色，也是企业一切围绕的中心。企业文化强大了，竞争力必然会增加。 第八、企业要有自己的向外宣传的口号。这是企业增加知名度的需要，也是企业区别于其他企业的重要方面。 第九、对于员工以及企业服务标准、管理制度等，都必须要有一套完整的程序。 餐饮企业管理必须要注意到方方面面，也只有足够的详细化，才能在运营中，遇变不乱。 餐饮企业管理必须要从各个方面深入，只有做到了全面，做到了对行业、市场的深度了解，才能够得到更深的发展。 第一、要以服务为基础。在对客服务中提出细心服务，耐心服务，同情心服务，用心服务，亲情服务，超值服务，延深服务，零缺陷服务，服务还要运用的及时适时准时，对客人做到节日有祝贺，生日有礼品，长住有优惠，有事有帮助，等多项措施来保障品牌的发扬光大，所以
营销理论汇总 原则/战略/策略/模型/概念/方法/理论/关系/结论 ●一项原则：营于思、销于行 ●二大战略：定位（STP）、安索夫成长战略 ●三组策略：营销组合策略、大营销策略、服务营销组合策略 ●四类模型：产品/服务交互矩阵、购买决策、品牌构建、服务质量差距 ●五群概念：市场营销的核心概念 ●六种方法：PEST、SWOT、波特五力模型、市场调研、波士顿矩阵、五步推销 法 ●七个理论：营销时代、生命周期、竞争地位、顾客让渡价值、服务利润链、 产品层级、卖货成本 ●八对关系：营销/推销；创新求变/现状维持；厂/商；标准化/差异化；员工 满意/客户满意；渠道的宽、窄/新、旧；传统媒体/新媒体；缓解当前压力/寻求长期成长（短期/长远） ●九个结论 1、“顾客的客户化”； 2、从产品组合到客户组合； 3、服务能影响顾客的味觉！ 4、营销是生活标准的创造和传递； 5、伟大的公司、伟大的品牌，归根到底要有伟大的产品； 6、把一个强大的技术和6岁儿童的幻想结合起来，你就能创造奇迹，这就是产品的高格调； 7、营销就是负责制订和管理一个卓越的价值让渡系统，以达到目标顾客市场； 8、从本质上说：营销就是一门吸引和保持有利可图的顾客的艺术。 9、山姆·沃尔顿：作为一家公司（沃尔玛），我们的目标是，不仅为顾客提供最好的服务，而且具有传奇色彩！
《服务营销与管理》概念、策略、模型… 1、营于思、销于行； 2、整体产品概念； 3、基于移动互联网的产品与服务交互矩阵； 4、STP+7Ps 5、STP+4Ps+3Rs 6、顾客让渡价值 7、服务质量差距模型 8、PPM---CPM 9、顾客、客户、用户 10、实用、易用、趣用 11、营销4.0：产品---顾客---美好---人性（精准）
市场营销的核心概念 市场营销涉及到其出发点，即满足顾客需求，还涉及到以何种产品来满足顾客需求，如何才能满足消费者需求，即通过交换方式，产品在何时、何处交换，谁实现产品与消费者的联接。可见，市场营销的核心概念应当包含需求及相关的欲求、需要，产品及相关的效用、价值和满足，交换及相关的交易和关系，市场、市场营销及市场营销者。 1.需求及相关的欲求和需要 (1)需要(Needs) 指消费者生理及心理的需求，如人们为了生存，需要食物、衣服、房屋等生理需求及安全、归属感、尊重和自我实现等心理需求。市场营销者不能创造这种需求，而只能适应它。 (2)欲求(Wants) 指消费者深层次的需求。不同背景下的消费者欲求不同，比如中国人需求食物则欲求大米饭，法国人需求食物则欲求面包，美国人需求食物则欲求汉堡包。人的欲求受社会因素及机构因素，诸如职业、团体、家庭、教会等影响。因而，欲求会随着社会条件的变化而变化。市场营销者能够影响消费者的欲求，如建议消费者购买某种产品。 (3)需求(Demand) 指有支付能力和愿意购买某种物品的欲求。可见，消费者的欲求在有购买力作后盾时就变成为需求。许多人想购买奥迪牌轿车，但只有具有支付能力的人才能购买。因此，市场营销者不仅要了解有多少消费者欲求其产品，还要了解他们是否有能力购买。 2.产品及相关的效用和价值的满足 (1)产品(Product) 是指用来满足顾客需求和欲求的物体。产品包括有形与无形的、可触摸与不可触摸的。有形产品是为顾客提供服务的载体。无形产品或服务是通过其他载体，诸如人、地、活动、组织和观念等来提供的。当我们感到疲劳时，可以到音乐厅欣赏歌星唱歌(人)，可以到公园去游玩(地)，可以到室外散步(活动)，可以参加俱乐部活动(组织)，或者接受一种新的意识(观念)。服务也可以通过有形物体和其他载体来传递。市场营销者切记销售产品是为了满足顾客需求，如果只注意产品而忽视顾客需求，就会产生“市场营销近视症”。 (2)效用、价值和满足(Utility，Value，Satisfaction) 消费者如何选择所需的产品，主要是根据对满足其需要的每种产品的效用进行估价而决定的。效用是消费者对满足其需要的产品的全部效能的估价。产品全部效能(或理想产品)的标准如何确定?例如某消费者到某地去的交通工具，可以是自行车、摩托车、汽车、飞机等。这些可供选择的产品构成了产品的选择组合。又假设某消费者要求满足不同的需求，即速度、安全、舒适
市场营销中的一些基本概念 是个人或集体通过创造、提供出售、并同别人交换产品和价值,以获得所需所欲之物的一种社会和管理过程. 包含三个基本的含义:①是一个交换活动,交换作为一种活动,既具有社会性,也具有管理性;②交换活动是以满足需求为核心的;③活动形式上是在出售产品,但是活动的真正目的是为满足需要进行的创造性活动. 在这一概念中,包含了需要、欲望和需求;产品、价值、成本和满足;交换、交易和关系;市场、和者这些基本概念. (一)需要、欲望和需求 需要(Need)需要的基本性质就是它不依赖于活动而存在,者既不能创造需要也不能改变人的需要,需要是一切活动的出发点. 欲望(What)它的含义是:想获得某种具体满足需要的物的愿望.人类的欲望是非常丰富的.由于人们所处的社会、经济、文化等的差异,表现为满足同一种需要会有不同的欲望.例如:任何一个兽药经销商都有对兽药的需要,但是,对一个有经营头脑、技术手段较高的经销商来说,可能需要中高档产品;而对于一个经营一般、毫无技术可言的经销商来说,可能需要的是低档、低价产品. 需求(Demand)需求是指人们有能力购买并愿意购买某个产品的愿望.所以,需求属于一种特定的欲望,即指有购买能力的一种欲望. (二)产品 在学中,一般将产品定义为满足需要和欲望的媒介物. 在中,始终强调一个重要观点:生产者的眼光不能盯在自己的产品身上,而要盯在顾客的需要和欲望的满足上. 活动也不是以者的产品为中心的;相反,活动是以满足消费者的需要为中心的. 如果者的眼光不是盯在顾客的需要上,而是盯在产品身上,必然会犯"近视症".即关心自己的产品,迷恋自己的产品,而置顾客的需要与欲望不顾.这样的者,或迟或早将导致企业步入经营困难. (三)价值、成本和满足 按学的规定,产品价值的含义为:一是产品中具有的可以满足人们某种需要或欲望的内质称产品的价值.如果一个产品不具有这样的内质,就没有所谓的价值;没有价值的产品不能用于交换,至少是不能用于给判定它无价值的消费者进行交换;二是价值量是以满足需要程度为衡量尺度的.也就是说,满足需要的程度越高的产品,它的价值就越大,反之它的价值就越小. 被者生产并拿到市场上交换的产品所包含的所有消耗,构成者的成本.者倾向于在出售每件产品的时候,尽可能多地得到交换收益.在以货币为媒介的交换中,即是得到更多的货币收入. 因此,者与消费者的交换将根据"等价交换原则"进行.即在市场交换过程中,产品始终只能按其所具有的价值量的大小进行交换.一个消费者在实际对产品价值进行判断时,是通过比较进行的.这种比较直到他认为其每支付一单位的货币时得到了尽可能多的价值为止;而开始时,者希望产品能够尽量按高的市场价格来出售.这样,双方都要进行相互比较,形成各自的市场"试错过程".经过"试错",双方总会找到一个平衡点,消费者将按每单位价格支付与所获得的价值量相同,者
餐饮企业的经营服务理 念 集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
餐饮企业的经营服务理念 一、餐饮企业经营什么 从根本上讲，餐饮企业只经营一样东西，这就是服务。 现代餐饮企业提供给消费者的，不是孤立的食品（尽管食品是餐厅的主要产品）。当顾客不在自己家里用餐而选择了上餐馆，通常不只是为了解决温饱问题。他们消费和享受餐馆所提供的以食品为主要产品的全部服务，并由此获得一种超越家常饮食消费经验的、新颖的、充满各种快感的文化体验。这种体验所追求的普遍的、核心的价值则是健康（Healthy）和快乐（Happy），即“2H”。这也是餐饮企业所要追求臻达的服务境界。 餐饮企业的服务，主要是厨事服务和餐厅接待服务。厨事服务是食品加工生产的活动和过程，以加工生产出味、养、意、形俱美的食品为目的，是餐厅服务的最基本的物质依托。 餐厅服务则是直接的对客接待服务，它不仅使企业与消费者之间的价值交换得以进行，而且是企业与消费者进行信息和情感交流的重要途径。餐厅服务的水平，包括餐厅的建筑、设施、装饰、环境、气氛，以及服务人员的态度、效率、礼仪、技巧、仪表等，不仅直接影响客人的当下消费，也是企业与顾客关系的精神纽带。
从经营食品到经营体验是现餐饮企业经营理念的重大变革。以“2H”作为核心价值的餐饮经营，要求通过对顾客需求及其变化的深度体验，不断设计和开发出持续越顾客期望的、健康快乐的餐饮产品，即文化体验。 二、服务体验的层级 消费者对餐饮服务的心理需求，主要是餐饮安全、适口营养和适心悦意，由此形成餐饮服务境界的三层级。 1.餐饮安全 餐饮卫生安全是“2H”价值体验的基础层面。尤其是食品卫生安全，直接关系到消费者的生命健康和切身利益。如果消费者心存恐惧（担心食品是否安全，食品生产是否清洁）去吃，面对的是脏、乱、差的餐饮服务环境，当然不可能产生健康、快乐的饮食体验。让消费者吃得放心，也是对餐饮企业的经营伦理和合法经营的考量。根据最近公布施行的，生产经营者应当对其生产、销售的产品安全负责，不得生产、销售不符合法定要求的产品。 由此，除了严格，加强食安监督，餐饮经营者要真正树立餐饮卫生安全第一的经营理念，坚持清洁生产，倡导绿色消费，确保餐饮卫生安全，以满足消费者不断增长的餐饮卫生安全需求。 2.适口营养 适口营养是“2H”价值体验的核心层面。消费者的健康、快乐的饮食体验主要来自于食品，来自于食品的感官性状（色、香、味、形、质）、尤其是食品的味觉美感（适口），以及食品的营养保健价值。
1市场营销的含义：市场营销是通过创造和交换产品及价值，从而使个人或群体满足欲望和需要的社会过程和管理过程。 令狐采学 2市场营销学概念：用来满足消费者需求的作为核心，进行相应的管理职能的一种理论体系 3以企业为中心的观念：就是以企业利益为根本取向和最高目标来处理营销问题的观念。它包括（1）生产观念，是一种最古老的营销管理观念。(2)产品观念，企业管理的中心是致力于生产优质产品，并不断精益求精。（3）推销观念 4以消费者为中心的观念：又称市场营销观念，企业的一切计划与策略应以消费者为中心，正确确定目标市场的需要与欲望，比竞争者更有效地满足顾客需求，它是树立并全面贯彻市场营销观念，建立真正面对市场的企业，是企业在现在市场条件下成功经营的关键 市场营销观念的四个支柱：目标市场整体营销顾客满意和盈利率 5以社会长远利益为中心的观念：随着全球环境破坏，资源短缺，人口爆炸，通货膨胀和忽视社会服务等问题日益严重，要求企业顾及消费者整体与长远利益的呼声越来越高，而且要考虑消费者和整个社会的长远利益，这类观念可统称为社会营销观念。 它强调：要以实现消费者满意以及消费者和社会公众的长期福利
作为企业的根本目的与责任。 6.认识企业使命的关键在于，如何深入分析构成企业外部环境，内部条件的各种因素，详尽了解他们对企业的要求，期望和约束，从中找出企业目前的以及理想的特征。 7区分战略经营单位的主要依据是，其各项业务之间有无共同的经营主线。区分战略经营单位是为了将企业使命具体化。 8 9规划：成长战略，密集式成长战略一体化成长战略多角化成长战略（同心多角化水平多角化综合多角化） 10市场营销环境的概念：是存在于企业营销系统外部的不可控制或难以控制的因素和力量，这些因素和力量是影响企业营销活动及其目标实现的外部条件。菲利普科特勒采用了将环境划分为微观环境和宏观环境的办法。 微观环境包括：市场营销渠道企业，顾客，竞争者以及社会公众。宏观环境包括：人口，经济，政治，法律，科学技术社会文化及自然生态等因素。 11收入与支出 12消费者市场是指个人或家庭为了生活消费而购买产品和服务的市场。 13消费者购买决策的过程：确认问题信息收集备选产品评估购买决策购后过程 14知觉的性质：整体性和选择性（选择性注意选择性扭曲选择
餐饮经营模式 餐饮经营模式，在百度百科里面的解释，就是解决某一类问题的方法论。把解决某类问题的方法，总结归纳到理论高度，那就是模式。模式一词的指涉范围甚广，它标志了物件之间隐藏的规律关系，而这些物件并不必然是图像、图案，也可以是数字、抽象的关系、甚至思维的方式。模式强调的是形式上的规律，而非实质上的规律。 餐饮经营模式的概念 模式，在百度百科里面的解释，就是解决某一类问题的方法论。把解决某类问题的方法，总结归纳到理论高度，那就是模式。模式一词的指涉范围甚广，它标志了物件之间隐藏的规律关系，而这些物件并不必然是图像、图案，也可以是数字、抽象的关系、甚至思维的方式。模式强调的是形式上的规律，而非实质上的规律。前人积累的经验的抽象和升华。简单地说，就是从不断重复出现的事件中发现和抽象出的规律，好似解决问题的经验的总结。只要是一再重复出现的事物，就可能存在某种模式。所谓餐饮经营模式，就是餐饮企业面对不同商圈顾客群，根据自身条件，采取相应经营方法的概括和总结。它是餐饮人多年经验的积累和形式的升华，既能够表现出自身的经营特点，又能够便于顾客识别和选择。常见的餐饮经营模式有：烤鸭店、火锅店、拉面店、包子店、粤菜馆、川湘菜馆、饭庄、大排档、烤肉店、海鲜店等等。这些模式，为顾客带来了档次高低、品种多寡、价格贵贱、服务繁简等不同体会，也为企业自身生存，培育了不同的生存土壤。 建立餐饮经营模式的意义 餐饮经营的运营状态，本质上是由餐饮企业的供给，与顾客需求是否能够实现良好对接决定。商圈内的顾客认同度高，企业的生意就兴旺；反之，生意就冷淡。而餐饮模式是餐饮企业供给的一个浓缩体，它的形态，内涵、变化，意味着企业的经营理念、服务承诺和价值感受，不同的人群，对餐饮模式的认知是不同的。餐饮企业确定经营模式，要根据周边的具体情况，分清人群，瞄准需求，实现供给和需求完美对接。 构成餐饮经营模式的要素 构成餐饮经营模式的要素是：商圈分析、顾客锁定、战略定位、形象塑造、氛围设计、品种搭配、服务规范、文化提炼、业务推广等。各个要素之间的关系，是息息相关、紧密配合的。管理学中著名的木桶理论可以很好的解释这种关系：餐饮经营模式的塑造，取决于各要素中最短的
企业营销目标有三个层次 一是企业计划期的直接营销利润； 二是未来一定时期企业形象的增值，即通过优质服务、让利和承担社会义务来提高企业的形象； 三是探索和积累营销经验，培育造就一支高素质的营销人才队伍。 5R理论的内容 第一个R是Relevance（关联），指客户需要什么样的产品和服务，而不是企业能生产或者提供什么样的产品和服务； 第二个R是Receptivity（感受），指客户什么时候想买或什么时候从生产厂商那里认知产品； 第三个R是Responsive（反应），指当客户产生需求时，企业如何去应对需求； 第四个R是Recognition（回报），指企业在市场中的地位和美誉度； 第五个R是Relationship（关系），指买方和卖方之间的长期互相促进的所有的活动。 简而言之，营销活动必须从以产品为中心的方式转向以客户为中心的方式，这也是现代整合营销传播的精髓。 SIVA理论 要以消费者为中心，要了解消费者真正的需求，要与消费者对话。营销者不断努力接近消费者，改变营销策略，从说服转为倾听。而在当今的大数据时代，消费者的信息与需求涌进互联网中，为品牌提供了巨大的机会与便利。有公司总结出了充分反映中国网民的消费习惯，即“搜索(search)、兴趣(interest)、价值(value)、行动(action)”。针对这一消费习惯，整合营销概念及4R理论的提出者、来自美国西北大学的唐·舒尔茨教授提出了新营销理论“SIVA”模型。4个字母分别代表解决方案(Solution)、信息(Imformation)、价值(Value)和入口(Access)。他认为信息技术改变了整个市场，消费者决定何时、何地、从什么地方购买何种商品，营销人员必须及时响应以帮助消费者达成目标。这种消费者与品牌的角色大反转意味着许多市场营销的方法也需要改变——建立一种新的、消费者主导的、交互性的市场营销体系。
学校餐饮经营方案 一、经营理念和经营目标 1. 经营宗旨 (1)切实保障所有师生的生活，按日平均100？？？人就餐水平配置经营规模，并留有保证供应100？？？人需求的服务空间; (2)满足平均周就餐标准100？？？？元/人的最低需求; (3)保证完成校方对食堂投资回收的目标。 2. 经营理念: 食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活。 二、食堂管理机构 1、组织机构及分工： 主管领导：负责领导、指导食堂工作。 团长：负责组织、主持食堂全面工作。 会计：负责会计、制票、核价工作，协助提供预算计划，负责操作安全管理工作。 出纳：负责出纳、售票、核价及“一防”“四灭”管理工作。 采购：负责采购、食品卫生安全管理工作，把握质量和价格关。 保管：负责物资保管、入库出库登记工作，食品留样管理。 主厨：负责报采购计划，把握饭菜的质量、数量、价格、供饭时间，主持安排堂内员工的工作。 助厨：负责助厨、清洁、机械操作管理。 工人：负责食品加工操作、清洁等工作。 另和面机操作员。 压面机操作员。 切肉机操作员。 “五灭”操作管理员，防毒管理员。 蒸饭柜操作员。 执勤：维护就餐秩序，负责学生就餐安全。 杂勤：负责食堂、餐厅的清洁卫生，食堂物资的搬运。 核查组长：主持监督、核查食堂帐目及管理。 核查员：各班班主任。
三、建立、健全配套的管理制度： 在开展经营的1个月内建立合同目标管理、食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制、精神文明建设、内部员工奖惩等六项管理制度，使经营管理行为有章可循。每套制度装订成册，均报校方一份。实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据；与学生会及教职工代表建立互信沟通体制,“三定”(定时定点定期)协商,共同办好食堂。 校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作: (1) 监督、审批服务品种与价格； (2) 检查、监督食堂的卫生安全工作； (3) 抽查、评价服务品种的质量； (4) 协调学生就餐秩序。 四、食堂文化建设 高校食堂文化建设是校园文化、校风建设的重要组成部分，我公司高度重视食堂文化建设，现将其食堂文化建设进行归纳。 1、成立领导小组，加强食堂目标建设 食堂文化是校园文化的一个重要组成部分，因此，加强食堂文化建设也是加强校园文化建设，提高学生整体素质的一个不可缺少的重要组成部分。良好的食堂文化氛围能够提高食堂的就餐率，食堂不能只满足于学生吃饱之一层面，而是必须让学生吃的饱、吃得好、吃的舒心、吃得开心，让我们的食堂也能成为有特色文化的地方。 2、精心设计，创设良好的就餐环境 食堂环境建设包括两个方面，第一方面是专为师生提供娱乐服务、了解国内外大小事件的电视，配套设施包括闭路电线、组合音像等；第二方面是提高食堂环境档次、潜移默化的影响学生的认识，添置绿色植物、具有教育意义的壁画、温馨提示等，公司还要在桌椅、地面、食堂周边环境等增加相应的服务设施，进一步改善师生的进餐环境。同时，中一公司在食堂外走廊精心布置中华饮食文化、