一、填空题
1、酒吧是为客人提供酒水、饮料服务的场所。
2、旅游业的四要素是指旅游饭店、旅游交通、旅行社、旅游景点。
3、酸酒类鸡尾酒是以烈性酒为基酒，加入柠檬汁和糖浆调制而成的鸡尾酒。
4、“DOCG”在意大利葡萄酒中代表政府管制。
5、在人们创作设计鸡尾酒时一般都包含着两种目的，即：自我感情的宣泄和刺激消费。
6、酒曲又称曲，是用谷物制成的发酵剂、糖化剂或糖化发酵剂。
7、标准酒度的测量，在20℃温度下进行。
8、酿酒用的葡萄，果皮中含有单宁和色素两种有效物质。
9、在酒吧为客人提供蒸馏酒净饮服务时，单杯份量应为 1 盎司。
10、决定葡萄酒特性和品质的三大因素是自然条件、人为种植与酿造技术和
葡萄的品种，三者缺一不可。
11、强化葡萄酒的主要生产国是西班牙和葡萄牙。
12、酒吧饮料的损耗控制法有成本百分比法、盎司法和潜在销售值法。
13、劳动者结束劳动合同，应当提前30日以书面形式通知用人单位。
14、基督教的节日有复活节、情人节和圣诞节。
15、鸡尾酒曼哈顿采用调和法调制。
16、在制作蔬菜汁时需加入少许柠檬汁，以防氧化。
17、《食品卫生法》是我国食品卫生的基本法律，是制定其他有关食品卫生规范的法律依据。
1、采摘咖啡的方式，一种是成片采摘，多数利用机械采摘；另一种是有选择的采摘，多数利用人工采摘。
2、栽培高品质咖啡的条件相当严格：_ 阳光 _、雨、__土壤 __、__ 气温、咖啡豆采收的方式和
制作过程，都会影响到咖啡本身的品质。
3、巴西是世界上最大的咖啡主要_生产__国和出口国，生产量占世界总量30%。
4、国家职业标准中对高级咖啡师在创新咖啡饮品技能中的要求是：能制作新品咖啡能根据其，并制定咖啡饮料单。
5、花式冰咖啡中，黑白冰咖啡配方中需1/3杯__咖啡__，加1/2oz____蜂蜜___搅拌，7分满__碎冰_ ，上加牛
奶。
6、咖啡豆从烘焙程度上大致可分为：浅度烘焙、中度烘焙以及深度烘焙三种。
7、国家职业标准中对高级咖啡师在管理技能方面要求是，能对工作团队进行
__服务培训____，能根据岗位要求制定服务流程。
8、优质的包装能保护咖啡豆免受环境、氧气和温度的影响。
9、咖啡生豆通过烘焙后，可充分表现出咖啡独特的色、香与口感。
10、商业烘焙机烘焙咖啡豆的方法可分为三类即：直火式、半热式、热风式。
11、拿铁咖啡传统型配方中咖啡、牛奶、奶沫的比例为 1：8：1 。
16分，二、选择题（每题1分，共1、职业品德包含着 D 。
A、职业理想
B、进取心
C、意志力
D、创新精神
2、“调和滤冰法”适用于调制 B 鸡尾酒。
A、易混合的长饮
B、易混合的短饮
C、不易混合的长饮
D、不易混合的短饮
3、鸡尾酒“马颈”是以该款鸡尾酒的 D 命名的。
A、人物名称
B、原料
C、颜色
D、形象
4、进行一般自助餐酒会预算时， C 。
A、食品消费占30%—50%，酒水消费占70%—50%
B、食品消费占40%，酒水消费占60%
C、食品消费占60%—70%，酒水消费占40%—30%
D、食品消费占85%以上，酒水消费小于15%
5、法制观念的核心在于 C 。
A、学法
B、知法
C、守法
D、用法
6、核对价格即核对货票上的价格与 C 上的价格是否一致。
A、收货单
B、发货单D、验收单
C、订购单
7、德国葡萄酒商标上的“Q M P”代表 A 。
A、极品葡萄酒
B、注册商标
C、定向出口标志
D、免税标志
8、大小香槟区是指法国 B 最著名的葡萄产区。
C、波尔多地区 DBA、香槟地区、干邑地区、勃艮第地区
9、乳中蛋白质的消化率较高，一般为 B 。
A、95%--100%
B、85%--90%
C、75%--80%
65%--70%D、10、以伏特加酒为基酒调制的鸡尾酒是 D 。
A、Alexander
B、Grasshopper
C、Dry Martini
D、Bloody Mary
11、鸡尾酒是一种酒吧商品，在创作时就必须考虑 A 。
A、创作成本
B、客人的接受程度
C、销量
D、售价
12、“SOL”是一种产于墨西哥的啤酒，在服务中应附带 B 。
A、盐
B、一片柠檬
C、一只啤酒杯
D、几张餐纸
13、职业劳动不仅是一种生产经营的职业活动，也是 D 。
A、创新活动
B、思想修养
C、能力训练
D、道德情感
14、在酒的生产工艺中，可以改善酒质，使酒进一步成熟，逐渐变的醇厚、柔和的工艺流程是 C 。
A、糖化
B、发酵
C、陈酿
D、过滤
15、人体每日摄入的 A ，应占进食总热量的10%--15%。
A 、蛋白质 C、糖类 DB、脂肪、维生素
16、职业纪律是最明确的职业规范，它以 C 方式规定了职业活动中最基本的要求。
B、规章制度
C、行政命令 A
D、道德思想、道德规范
1、半自动咖啡机的水温设置为（ B ）
A、80---83度
B、90---93度
C、100---103度
D、70—80度
2、在意式咖啡的拼配中占比例最大的咖啡豆是（ C ）
A、古巴
B、巴西
C、曼特宁
D、蓝山
3、Espresso是指（ A ）。
A、意式浓缩咖啡
B、美式咖啡
C、曼巴咖啡
D、哥伦比亚咖啡
4、半自动咖啡机蒸汽打好的奶泡最适宜的温度为（ B ）
A、50度
B、65度
C、75度
D、85度
5、阿拉比卡种咖啡，种植成熟的时间多为（ A ）月。
A、6-8个月
B、10-11个月
C、11-12个月
D、3—5个月
6、冰滴式咖啡又称为（ C ）咖啡。
A、英国
B、美国
C、荷兰
D、意大利
7、下列关于职业道德的说法中，正确的是（ B ）。
A、有职业道德的人一定能胜任工作。
B、没有职业道德的人干不好任何工作。
C、职业道德有时起作用，有时不起作用。
D、职业道德无关紧要，可有可无
8、客人出口伤人，服务员动手打了他。对服务员的这种做法，你认为是（ D ）。
A、此乃人之常情
B、维护自我尊严的需要
、不应这样做D 、无所谓对错C．
9、中国最大的咖啡生产地是（ B ）。
A、海南
B、云南
C、四川
D、广东
10、碳烧咖啡的英文是（ A ）。
A、Charcoal coffee
B、Haze hunt
C、French
D、Hot milk
分）分，共10题每题分，7、82三、调酒专业术语英汉互译（1-6题每题11、比特酒Bitters 2、 Amagnac亚曼涅克
3、量杯 Jigger
4、Champagne香槟
5、野梅金酒Sloe Gin
6、Dessert甜食酒
7、Would you like something to drink 你想喝点什么
8、加冰还是净饮With ice or straight up
（×）1、职业道德与职业技能没有关系。
（×）2、一杯咖啡的成本是10元，售价是15元，其毛利率约为33%。（∨） 3、Violet的中文是紫罗兰。
（∨）4、最适合种植咖啡的土质在PH值之间。
（∨）5、Hawaiian kona的中文叫法是夏威夷可娜。
（×）6、喝土耳其咖啡时可以吐咖啡渣。
（∨）7、滤泡式冲泡咖啡，咖啡豆的研磨刻度为3。
（∨）8、焦糖的英文写法是为 Caramel。
（∨）9、做为一名咖啡师应诚实守信，也就是要重承诺，信守诺言，忠实地履行自己应承担的义务。
（×）10、咖啡豆烘焙程度越深咖啡越酸。
四
装瓶销售，依次从上层向下补充相应1/3是陈酿雪利酒的独特方法，每年从最底层抽出、烧乐腊法：1．
酒水，以保证酒水口味的稳定的一种方法。
2、兑和法：兑和法是将配方中的酒水按分量直接倒入杯中，不需搅拌即可。
3、职业道德：就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中所应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。
4、短饮类鸡尾酒：是指酒精含量较高的鸡尾酒，其中基酒所占比重在50%以上，甚至70%～80%,此类鸡尾酒载杯多以三角鸡尾酒杯为主，有时也用古典杯。
1、简述国家职业标准中对高级咖啡师培训技能要求。（3分）
答：（1）能编写培训讲义。
（2）能培训初级、中级咖啡师。
（3）能进行新知识、新技术的培训。
2、简述咖啡师应具备哪几个方面的素质。（4分）
答：A、要有很好的味觉和视觉鉴别能力。
B、要有丰富的经验。
C、咖啡师要具有比较高的文化内涵和理解
D、咖啡是要有艺术
3、简述皇家热咖啡的配方及制作步骤。（4分）
答：（1）配方：热咖啡８分满，放皇家咖啡勺，方糖一块，白兰地1/3OZ
（2）制作步骤：咖啡杯中加入热咖啡约七八分满，在杯口横置皇家咖啡钩匙，方糖放在匙内。上桌后，白兰地淋在方糖上，点火，搭配奶粒。
4、简述咖啡豆研磨的基本原则。（4分）
答：（1）选择适合冲煮方法的研磨度；
（2）研磨时所产生的温度要低；
（3）研磨后的粉粒要均匀；
）冲煮之前才研磨；4（．
五、问答题（共27分）
1、鸡尾酒创作的基本要素是什么（4分）
答：1鸡尾酒创作的目的
2鸡尾酒创作的创意
3鸡尾酒创作的个性与特点
4创作的联想
2、酒会的准备工作一般包括哪些内容（6分）
答：1根据主办人的要求与饭店的设计布置酒会标准等。
2准备好小餐桌，数量要合适，餐桌上铺好台布。准备好餐巾纸、杯、烟缸、牙签筒、鲜花、花瓶等，全部餐桌的摆设一致。
3根据就会通知单备足备齐各类酒品饮料、布置好酒台。
4各种调酒专用工具准备齐全。
5检查参加酒会服务人员的着装仪表。
6就会开始前几分钟，服务员托带有酒水的托盘，站在宴会厅入口处，准备欢迎宾客并送上迎宾酒。
3、法国葡萄酒“AOC”的等级分为哪四类（4分）
答：
1、日常餐酒
2、地区餐酒
3、限定优良酒
4、产区管制酒
4、写出鸡尾酒“青草蜢”的原料配方、使用杯具、装饰物、调制方法及操作过程。（6分）
答：
酒名：青草蜢
原料配方：绿薄荷酒2/3OZ、白可可酒2/3OZ、淡奶2/3OZ （分）（分）杯具：鸡尾酒杯
装饰物：红樱桃（分）
调制方法：摇和法（分）
操作过程：将上述三种原料一起加入装有冰块的调酒壶中用力摇匀，滤入鸡尾酒杯中，将红樱桃挂在杯口装饰即可。（3分）
5、存酒酒库应符合哪几个基本条件（7分）
答；
1、有足够的贮存和活动空间。（1分）
2、通风良好。（1分）
3、保持干燥环境。（1分）
4、隔绝自然采光照明。（1分）
5、防震动和干拢。（1分）
6、清洁卫生。（1分）
7、库房的温度。（1分）
填表题：（11分）
得评卷
Arabica阿拉比Robusta罗伯斯咖啡种Liberica利比瑞
约占世界总产量约占世界总产量约占世界总产量的5%20-30%有70-80%分1量分1分1容易栽培；生生长在海拔1分以生长在海拔200m以长
500m500m-2000m倾斜生长在海拔下的低地或是平地地；1位分下的倾斜地。1分分1日夜温差大、湿度置
低排水好高度越高品质越好
1分
气味较为温和和带较苦涩几乎没有酸香气不佳苦味较强口味咖啡因含量较高。酸味。
1分味
1分1分
六、论述题（共10分）
试从杯具选择、准备调酒材料、调制酒品、制作装饰物、装饰酒品五方面阐述调制传统鸡尾酒酒品的标准要求。
答：（答题要点）
（1）杯具选择：杯具必须干净，无破损。（1分）
（2）准备调酒材料：①按标准配方选择基酒。（1分）
②调酒材料新鲜如果汁、鲜奶等。（1分）
（3）调制酒品：①按标准配方正确调制。（1分）
②所有调酒用基酒和辅料都需用量杯度量。（1分）
③冰块应新鲜、完整。（1分）
④需摇晃的酒品要充分摇匀。（1分）
⑤需搅拌的酒品要迅速搅匀过滤。（1分）
（4）制作装饰物：按配方制作装饰物，装饰材料应新鲜卫生。（1分）
（5）装饰酒品：所有高杯应该配搅棒、吸管。（1分）
论述题；（10分）
平方的咖啡店要准备开业，请你帮其列出一份饮料单并说出200在青岛闽江二路上有一家面积为
咖啡店经营的要点。
答：1能收集市场需求信息
2能建立客户档案
3能根据经营情况组织合理的促销活动
4能计算咖啡饮品的成本与毛利
七、综合应用题：（共14分）
1、我们知道咖啡厅能否经营成功，除了本身的装修格调外，主要是靠咖啡师的服务质量和酒水的供应质量。那么请你简述在咖啡厅应如何做好服务与供应工作。（5分）
答： 1 服务要求礼貌周到，脸带微笑，微笑的作用很大，不但能给客人以亲切感，而且能解决许多本来难以解决的麻烦事情。
2 要求咖啡师是训练有素的，对咖啡厅的工作、酒水牌的内容都要熟悉，操作熟练，能回答客人提出的有关咖啡厅及酒水牌的问题。
3 咖啡厅服务要求热情主动，按服务程序去做。
4 供应质量是一个关键，所有酒水都要严格按照配方要求，绝不可以任意取代或减少分量，更不能使用过期或变质的酒水。
5 凡是不合格的饮品不能出售给客人。
2、咖啡师在每日的营业结束后，必须完成每日的工作报告。请简述每日工作报告的主要内容有哪些（5分）
答： 1 内容有四项，营业额、客人人数、平均消费、操作情况及特殊事件。
2 营业额可以看出咖啡厅当天的经营情况及盈亏情况。
3 客人人数可以看出咖啡厅座位的使用率与客人来源。
4 平均消费可看出咖啡厅成本同营业额的关系以及营业人数的消费标准。
5 咖啡厅里特殊发生的事件也很多，经常有许多意想不到的情况，，要记录上报。
3、在煮制咖啡过程中出现下列问题时，你应该怎么解决（4分）
（1）水泵压力不足
调整咖啡机水的压力
）固定手柄有咖啡粉堆积2（．
用刷子清理固定手柄
（3）咖啡粉从手柄泄露到咖啡杯中，
调整磨豆机磨粉的粗细，调整压粉的压力
（4）没有蒸汽检查压力接触器