畜产品加工学名词和大题
五、名词解释（每小题2分）
1.乳：从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白
色或微黄色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。
2.酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合
后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。
3.发酵剂（Starter Culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培
养物。
4.异常乳：凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。
5.乳粉概念：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋
白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。
6.酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌
的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
7.乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。
8.乳酪蛋白占乳蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。以
“磷酸钙－酪蛋白酸钙”复合体形式存在。当此复合体结构遭到破坏后，酪蛋白便自然析出。
（柠檬酸盐、磷酸盐具有保护此复合结构的作用）
9.初乳：母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白蛋白含量高，热稳定性差，加热至60℃
即开始凝固。
10.狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做
胴（胴体）
11.肉的成熟：僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同
时，结缔组织也因之而被软化。遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。
12.肉的持水力也叫保水性或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能
力。
13.尸僵屠宰后胴体逐渐变硬而僵直，这一过程为尸僵。
14.肉类的冷藏：使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在0℃左右贮藏的方法。
15.冷却肉冷藏：冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。为
了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6℃左右。
16.冻结速度：如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需24h以下为快速冻结；24~48h为
中速冻结；若超过48h则为缓慢冻结。快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响。
冻结速度（V）＝冰层厚度/冻结时间缓慢冻结：0.1－1cm/h 快速冻结：5－20cm/h
17.肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫,消
灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。
18.腌腊制品：以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味调质料，会将这些物质（以食
盐为饱和溶液）配成溶液，将肉品浸泡在其中，并在2~4℃条件下放置数天过程。使肉制品达到防腐、增色和增香的目的。大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。
19.培根：又名烟肉（Bacon），是将猪未经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。烟
肉味道极好，常用作为烹调，烟肉被视为肥胖的主要来源，但因为美国推出了低炭水化合物减肥法，烟肉致肥的观点渐渐改变。
20.烟熏：带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置1~2昼夜。
21.蛋黄指数：禽蛋打破倒在平板玻璃上面，测定的蛋黄高度和蛋黄直径的比值。蛋黄指数越
小，但越陈旧。
22.糟蛋：是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇
香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传统特产。
23.干燥蛋制品：燥蛋制品又叫干蛋品，它是将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品。
24.乳脂肪球：在稀奶油中含有大量的非单一的脂肪球聚集物就是乳脂肪球。
25.UHT灭菌：超高温瞬时灭菌,135-140℃，4-10秒，是鲜奶处理的一种灭菌工艺，可无需在10
℃以下冷藏保存，保质期可达1-6个月.
26.速溶乳粉：颗粒粗大均匀，表面加以处理，当用水冲调复原时能迅速溶解，即使在冷水也能
速溶的乳粉。
27.再制奶：再制乳就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成的液态奶。其
成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。
28.加糖炼乳：炼乳是“浓缩奶”的一种，是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，
浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。
29.乳的均质：乳制品加工中使用均质机使乳中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更
加稳定。
30.吉尔涅尔度（0T）：取10ml牛乳，用20ml蒸馆水稀释，加入0.5%的酚肽指示剂0.5ml，以
0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需
0.1mo14氢氧化钠毫升数，消耗1ml为10T。
31.淡炼乳：以生乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成
的粘稠状产品
32.融化干酪：融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。
33.天然干酪：天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。
34.奶油：奶油：稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。
35.乳浆小滴：奶油的物理结构为水在油中的分散系(固体系). 肪以外的其他物质及食盐,因此也
称为乳浆小滴.
36.乳清：乳清通常指用牛奶生产奶酪过程中所产生的副产品。乳清是在奶酪生产过程中，牛
奶凝结成凝乳块后分离出的呈绿色的、半透明的液体。
37.酪乳：稀奶油搅拌是分离出来的液体部分称为酪乳。
38.应激综合症：在应激时产生的恶性高热( 猪在应激时产生的恶性高热(体温骤升至
42C~45C)、心跳过速、肌肉痉挛以42C~45C)、心跳过速、肌肉痉挛以至僵硬、后肢强直、突然死亡、肉质变劣（PSE 变劣（PSE肉或DFD肉）。
39.肉的自溶：肉的自溶（变黑）是指牲畜屠宰后的第一个昼夜期间，由于在不合理的保藏下，
使肉内长时间保持高的温度，从而增强了组织酶的活性而发生的自体分解过程（即自溶）。
40.寒冷收缩：牛羊肉的pH值下降到5.9~6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到12
摄氏度以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。
41.冻结肉：肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面形成许多的细微孔
洞，犹如海面状样结构，增加了汁防御空气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严重的干耗就是冻结烧。42.肉的嫩度：是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。是消费者评
判肉制品优劣的常用指标。在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。
43.冷却干耗：肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。
44.火腿是腌制或熏制的猪腿，又名“火肉”、“兰熏”。
45.皮蛋：将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混
合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。
46.全蛋粉：全蛋粉是采用新鲜蛋为原料，经过抽检、验照，洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、
分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥等多道工序制成，是新鲜蛋最为理想的替代品。
六、简答题（每小题4分）
（P17）屠宰厂（场）的选址要求是什么？
答：屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。屠宰场不的建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。
（P17）简述屠宰场的地面设计标准
答：地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；坡度应为1%～2%（屠宰车间应在2%以上）；表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒；设明地沟且应呈孤形，设排水口且须设网罩。
（P20）家畜屠宰前休息的目的是什么？
答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉
的商品价值。
（P21）屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
答：①、让动物失去知觉，减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。
（P22）简述屠宰后进行卫生检验的目的
答：①、宰后检验的目的是发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的朋体、脏器
及组织，并做出正确的判定和处理。②、宰后检验是肉品卫生检验最重要的环节，是宰前检验的继续和补充。
（P22）简述对家禽烫毛的注意事项
答：①、要严格掌握水温和浸烫时间；②、热水应保持清洁；③、未死或放血不全的禽尸不能进行烫毛，否则会降低产品价值。
（P26）大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
答：①、让动物失去直觉，减少痛苦；②、避免动物挣扎时消耗过多的肌糖元。（P26）家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
答：①、要严格掌握水温和浸烫时间；②、热水应保持清洁；③、未死或放血不全的禽尸不能进行浸烫。
（P28）简述胴体分级的必要性
答：胴体的等级直接反映了肉畜的产肉性能以肌肉的品质的优劣，对生产和消费有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量的方向发展。
（P29）测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
答：在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4出垂直于外表面测量背膘的厚度。
（P28）简述胴体分级的重要性
答：胴体的等级直接反映肉畜的产肉性能及肉的品质优劣，无论对于生产还是消费都具有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量方向发展。
（P36）简述结缔组织的作用
答：结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。
（P38）简述脂肪组织的作用
答：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。
（P38）简述脂肪在动物体内沉积的特点
答：依动物的种类、品种、年龄、性别和育肥程度等有很大的关系，主要沉积于腹腔板油，皮下脂肪组织，肠系膜和大网膜，最后在肌束和肌纤维之间沉积。
（P54）简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
答：①、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，②、ATP分解产生磷酸根离子。
（P60）简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
答：①、肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；②、脂肪发生氧化，使脂肪组织出现黄色。
（P61）采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
答：①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。②、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。
（P62）简述切黑牛肉的特征。
答：肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。
（P63）影响肉嫩度的因素有哪些？
答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①、物种、品种和性别；②、年龄；
③、肌肉部位（2分）。与宰后因素有关的有：①、肌肉的温度；②、肌肉的成熟度；③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度（2分）。
（P65）对肉进行嫩化处理的目的是什么？
答：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别不适宜于作老年人的食品，因此有必要破坏其结构和结缔组织，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。
（P65）肉的人工嫩化方法有那几种方式？
答：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。
（P69）简述肉多汁性产生的原因
答：影响肉多汁性的原因很多，①、宰前因素主要包括畜禽动物品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。②、宰后因素主要有屠宰工艺，胴体储藏，尸僵开始的时间、熟化（成熟度）、肌肉的解剖学位置、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶的活性、以及加工条件等。
P69、影响肉系水力的因素有哪些？
答：影响系水力的因素很多，宰前因素包括动物的品种、年龄、运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等（2分）。宰后因素包括有屠宰工艺、胴体贮藏、尸僵开始的时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值的变化、蛋白质水解酶的活性以及加工工艺等等（2分）。
（P80）简述对肉冷却的目的
答：肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速降低，①、使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜；②、减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间；③、减少肉内水分蒸发，延长肉的保存时间。
（P84）比较缓慢冻结与快速冻的特点
答：①、缓慢冻结：冻结的时间长，肉中冰形成过程慢，冰晶数量少，冰晶的体积大，冻结后对肉进行结冻肉汁流失多。②、快速冻结：冻结过程快，形成的冰晶越小，冰晶的体积小，冻结后对肉进行结冻肉汁流失少。
（P85）简述冻结肉冻藏的目的
答：阻止冻藏肉的各种变化，已达到长期储藏冻结肉的目的。
（P86）鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
答：①、采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华（2分）。②、渡冰衣，及时将冻结了胴体放入1℃左右的水中，让胴体的表面结上一层博冰，以阻挡空气的氧化（2分）。
（P86）如何防止冻结烧的发生？
答：采用聚乙烯塑料博膜密封包装，隔绝氧气，可以有效的防止冻结烧的发生。（P87）肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
答：①、肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严重（2分）；②、肌肉组织的机械损伤程度越大肉制流失越严重，机械损伤主要是来自于冰晶的挤压作用。肌肉组织的组织液盐离子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性，特别是肌肉冰冻结以后在解冻时易发生肉汁流失（2分）。
（P89）辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
答：①、控制旋毛虫，旋毛虫的幼虫对射线敏感，用γ射线可以使旋毛虫丧失生殖能力。②、延长贺架期。③、灭菌保藏。
（P91）简述真空包装的作用
答：真空包装的作用主要是：
(1)、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生长，特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。
(2)、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。
(3)、减少产品失水，保持产品重量。
(4)、可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入二氧化碳等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腑制、热加工、冷冻和化学保藏等。
(5)、产品整沽，增加市场效果，较好地实现市场目的。
（P91）简述对真空包装材料的要求
答：(1)、阻气性主要目的是防止大气中的氧重新进入经抽真空的包装袋内，避免需氧菌生长。乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有较好的阻气性，若要求非常严格时，可采用一层铝箔。(2)、水蒸气阻隔性即应能防止产品水分蒸发，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。(3)、香味阻隔性能应能保持产品本身的香味，并能防止外部的一些不良气味渗透到包装产品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可满足这方面的要求。(4)、遮光性光线会促使肉品氧化，影响肉的色
泽。只要产品不直接暴露于阳光下，通常用没有遮光性的透明膜即可。按照遮光效能递增的顺序，采用的方式有:印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔等。
(5)、机械性能包装材料最重要的机械性能是具有防撕裂和防封口破损的能力。
（P91）真空包装存在的问题有哪些？
答：①、色泽肉的色泽是决定鲜肉货架寿命长短的主要因素之一。鲜肉经过真空包装，氧分压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色。②、抑菌方面真空包装虽能抑制大部分需氧菌生长，但即使氧气含量降到0.8%，仍无法抑制好气性假单胞菌的生长。③、肉汁渗出及失重问题真空包装易造成产品变形和肉汁渗出，感官品质下降，失重明显。
（P97）简述硝酸盐的发色机理
答：硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。
（P100）简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
答：①、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖（1分）；
②、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白（1分）。③、抗氧化作用延缓腌肉腐败（1分）。④、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生（1分）。
（P100）简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
答：①、调味作用。②、助色作用。③、增加嫩度。④、产生风味物质。⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。
（P100）简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
答：①、调味作用，可以缓解肉的咸味（1分）；②、助色和染色作用（1分）；③、增加嫩度，可以提高肉的保水性（1分）；④、产生风味物质（1分）。
（P100）简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
答：①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。②防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。③食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。
（P101）简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。答：是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
（P100）简述腌制的目的答：①、增加肉的保存性；②、改善肉的品质；③、生产出特殊风味的肉制品。
（P101）磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
答：(1)、提高肉的pH的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高
肉的pH，这一反应在低温下进行得较缓慢，但在烘烤和熏制时会急剧地加快。(2)、对肉中金属离子有整合作用聚磷酸盐有与金属离子整合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙续离子，被聚磷酸盐整合，肌肉蛋白中的程基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。
(3)、增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。(4)、解离肌动球蛋白的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。
（P101）在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
答：(1)、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。(2)、抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。(3)、抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。
(4)、在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。
（P105）简述对食品原料粉碎的作用
答：①、改善制品的均匀性；②、可以提高肉制品的嫩度。
（P110）简述对肉品烟熏的目的
答：烟熏的目的主要有：①、赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②、使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③、脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；④、烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。
（P112）简述影响熏烟沉积量的因素
答：①、食品表面的含水量；②、熏烟的密度；③、烟熏室内的空气流速和相对湿度。
（P115）简述肉制品干制的目的
答：①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；②、减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输；③、是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。
（P118）简述肉在煮制过程中的目的
答：①、改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；②、使制品产生特有的风味、达到熟制；③、杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；④、稳定肉的色泽。
（P122）简述油炸的作用
答：①、使被炸原料食品表面脱水而硬化，出现壳膜层，产生油炸香味。②、在高温下使被炸原料迅速在短时间内熟化，制品表面形成干燥摸制品内部水分蒸发受阻，胶原蛋白水解，使制品出现外脆里嫩的特点。
（P121）为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
答：低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏
少，具有营养。因此，低温肉制品是今后肉制品的发展方向。
（P139）简述肉制品干制的目的
答：①、加工成肉制品满足消费者的各种喜好；②、肉品经过干制后，水分含量低，产品耐贮藏；③、体积小、重量轻便于运输和携带；④、蛋白质含量高，富有营养，风味浓郁，回味悠长，是深受大众喜爱的休闲方便食品。
（P140）简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
答：原因有两个方面：一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。
（P147）简述培根肉的特点
答：是烟熏肋条肉（即方肉），其风味带有是口的咸味，浓郁的烟熏香味，外皮油润金黄色，瘦肉呈棕红色，切开后肉色鲜艳。
（P181）牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
答：牛乳中的酶类来源有3个：①、乳腺分泌（1分）；②、挤出来的乳因挤奶器具，暴露于空气中污染的微生物代谢而产生的微生物酶类（2分）；③、由于母牛体内的白细胞破裂崩解释放出来的酶类（1分）。
（P189）简述乳中微生物的来源。
答：①、来源于母牛乳房内的污染；②、来源于牛的体表的污染；③、牛乳挤出以后，暴露于空气中，来源于空气的污染；④、来源于挤乳器具、盛乳桶、贮奶罐、操作工人的个人不卫生和昆虫鼠害等的污染。
（P194）简述原料乳的冷却方法
答：①、水池冷却，水温3～4℃，乳桶放于池中冷却；②、用冷却罐或浸没式冷却器冷却；③、用板式换热器冷却。
（P196）简述酒精法检验原料乳的原理
答：通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。不新鲜的牛乳，蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，加速其聚沉。此法可检验鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
（P199）简述对原料乳离心的目的
答：①、得到稀奶油和脱脂乳；②、对乳制品进行标准化；③、清除乳中杂质、体细胞、细菌及其芽孢等。
（P200）简述对原料乳进行热处理的目的
答：(1)、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。
(2)、延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。(3)、形成产品的特性。
（P202）简述对原料乳均质的目的
答：①、防止原料乳中乳脂肪上浮分层（1分）；②、减少酪蛋白微粒沉淀（1分）；
③、改善原料乳或产品的流变学特性（1分）；④、使添加到原料乳中的其它成分分布均匀；⑤、使乳制品变得细腻柔滑，口感美好。
（P203）简述对牛乳均质的目的
答：①、阻止乳脂肪球上浮；②、改变乳的风味，使乳变得更加细腻柔滑；③、提高乳的消化率。（P204）简述对牛乳浓缩的目的
答：①、生产浓缩乳制品的需要，如生产炼乳和乳粉等；②、通过浓缩是物质浓度得以提高，以便于某些物质的结晶，如乳糖的结晶。③、通过浓缩使物质浓度得以提高，提高环境渗透压，抑制微生物的繁殖。
（P204）简述对原料乳进行真空浓缩的目的
答：①、生产浓缩乳制品的需要。将原料中的水分蒸发，以提高乳干物质含量，或减少产品的体积并延长保质期，便于保藏和运输；②、浓缩是生产干燥乳制品的中间环节，如乳粉生产的特殊要求；③、通过浓缩结晶，从乳清中生产乳糖(α-乳糖水合物)。
（P204）简述对原料乳进行真空浓缩的特点
答：①、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。②在减压条件下，乳的沸点降低，③、由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。④、真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。⑤作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。
（P206）简述喷雾干燥的原理
答：将浓缩乳借助械力，即压力和离心力的方法，通过喷雾器将乳分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。同时，在干燥室中与热风接触，浓乳中的水分在0.01～0.04秒之内的瞬间蒸发完毕，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分以蒸汽的形式被热风带走。整个干燥过程仅需15～3O秒。
（P208）简述超滤法在乳品工业中的用途
答：①、制备乳清蛋白等制品；②、用于制造干酪；③、勇于原料乳的预浓缩。（P208）简述反渗透法在乳品工业中的用途
答：①、用于全脂乳或脱脂乳的脱水浓缩；②、用于乳清浓缩。
（P209）简述对乳加工设备清洗消毒的目的
答：巴氏杀菌设备运行数小时之后，冷却段内的乳会孳生细菌。在巴氏杀菌中存活下来的细菌附着在乳垢里形成微生物薄层。微生物薄层中的细菌生长很迅速，因此须定期清洗消毒，旨在：清除物料管道内、单元设备内残留的乳成分和污垢；防止细菌孳生并有利于热交换；杀灭设备、管道内微生物。
（P209）简述对乳制品设备消毒的方法
答：消毒的方法常见的有三种，①、沸水消毒法，使设备保持90℃以上，2～3min；
②、蒸气消毒法，要求冷凝水的排出口温度在82℃以上；③、次氯酸盐消毒法，要求杀菌剂溶液中有效氯的含量在200～300mg/kg。
（P213）简述对液体奶制品进行灌装的目的
答：灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。
（P213）简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点。这种容器的优点为：容器轻，容积小；减少洗瓶费用；不透光线，不易造成营养成分损失，不回收容器，减少污染。缺点是一次性消耗，成本较高。
（P222）简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
答：在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。加入糖形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。
（P222）简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
答：①、将糖直接加于原料乳中，然后预热。②、原料乳和浓度65%～75%的浓糖浆分别经95℃、5min杀菌，冷却至57℃后混合浓缩。③、在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。
（P222）简述炼乳生产中余热杀菌的目的
答：预热杀菌目的制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。预热的目的：
①、杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食品卫生，同时提高成品的保存性。②、对牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。③、使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。
（P223）简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
答：及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶,使乳糖组织状态细腻。（P230）简述乳粉生产中常见的品质变化
答：①、脂肪分解产生酸败味和哈刺味；②、出现棕色化；③、容易吸潮；④、开包后细菌污染繁殖。
（P237）简述奶油生产中中和的目的
答：①防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失；②改善奶油的香味；③防止奶油在贮藏期间发生水解和氧化。
（P237）简述奶油生产中中和的程度
答：中和程度酸度在0.5%(550T)以下的稀奶油可中和至0.15%(160T)。酸度在0.5%以上的稀奶油可中和至0.15%～0.25%，以防止产生特殊气昧和稀奶油变稠。
（P237）简述奶油生产中中和的方法
答：中和方法一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰价格低廉，并可提高奶油营养价值。但石灰难溶于水，必须调成20%的乳剂徐徐加入，均匀搅拌，不然很难达到中和目的。
（P240）简述稀奶油的目的
答：洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌
器中进行洗涤。可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。（P240）简述奶油的加盐的目的
答：是为了增加风味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。
（P240）简述压炼的目的
是使奶油粒变为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀，使食盐完全溶解，并均匀分布于奶油中，同时调节奶油中的水分含量。
（P243）简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
答：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、工作发酵剂。
（P268）简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
答：①、均质可使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。
②、通过均质作用，强化酷蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。
③、适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。④、均质后制得的冰淇淋，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。
（P304）禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法？
答：冷藏法，将禽蛋在0℃～－1℃，相对湿度味85%～90%的环境中贮藏（1分）。
②、气调法，主要是CO2贮藏法，就是将禽蛋贮藏在CO2浓度为20%～30%的环境中，这种方法可以结合到0℃的低温贮藏一起使用（1分）。③、液浸法，选用适宜的溶液，将禽蛋浸没在其中，使禽蛋于空气隔绝，阻止蛋内水分蒸发和微生物入从蛋内溢出。常见的方法有石灰水贮藏法，河水玻璃贮藏法（1分）。侵，抑制CO
2
④、涂抹法，就是在蛋的表面涂抹一层薄膜，以堵塞蛋的气孔，阻止微生物的入
外溢（1分）。
侵，蛋内水分的蒸发和CO
2
（P309）简述皮蛋的加工原理
答：主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。
（P311）简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
答：其主要作用在于它能与熟石灰（氢氧化钙）产生化学反应，生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。
（P311）简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
答：生石灰（氧化钙）生石灰加水后与水产生化学反应生成氢氧化钙，氢氧化钙再与纯碱反应生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。
（P311）简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
答：烧碱（氢氧化钠）烧碱在生产中可用来代替纯碱和生石灰加工皮蛋，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因
（P311）简述皮蛋生产中使用食盐的作用
答：食盐能够加快蛋的化清、帮助凝固、抑制蛋内微生物的活动，此外，食盐对皮蛋还具有调昧的作用。
（P311）简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
答：茶叶能对蛋白起增色和协助蛋白凝固的作用，另外红茶中含有较多的色素、单宁、芳香油、生物碱，还能使皮蛋口味清香。
（P311）简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
答：草木灰其中主要含K
2CO
3
马和Na
2
CO
3
，配料时加人草木灰能起调匀其他配料的作
用，同时也能辅助蛋白质的凝固作用。
（P317）简述咸蛋生产的原理
利用食盐对蛋进行腌制，在腌制过程中食盐通过蛋的气孔、蛋壳膜和蛋白膜进入到蛋的内容物中（2分），提高蛋的防腐能力和改变制品的风味（2分）。
（P317）简述咸蛋生产的原理
答：主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。在腌制过程中，食盐能通过蛋壳的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白及蛋黄渗透、扩散，从而使皮蛋获得一定的防腐能力，改善产品的风味。
七、计算题（每小题8分）
（P129）在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
解：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐A，白酒B，焦糖C，硝酸钠D和香辛调料E㎏，据题意列等比式如下（2分）。
100︰7.5︰0.5︰1.5︰0.03︰0.2＝40︰A︰B︰C︰D︰E（2分）
解这个联比例式得到：A＝3， B＝0.2， C＝0.6， D＝0.012， E＝0.08（㎏）（2分）
答：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐3㎏，白酒0.2㎏，焦糖0.6㎏，硝酸钠0.012㎏，香辛调料0.08㎏
（P133）在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐 5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
解：在40㎏鲜兔肉应添加食盐A，白糖B，黄酒C，硝酸钠D，酱油E和香辛调料F ㎏，据题意列等比式如下
100︰5.5︰1︰0.5︰0.02︰2.5︰0.3＝40︰A︰B︰C︰D︰E︰F（3分）
解这个联比例式得到：A＝2.2， B＝0.4， C＝0.2， D＝0.008， E＝1， F＝0.12（㎏）（3分）
答：在40㎏鲜兔肉中应添加食盐2.2㎏，白糖0.4㎏，黄酒0.2㎏，硝酸钠0.008㎏，酱油1㎏，香辛调料0.12㎏（2分）。
（P138）在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1 mol/L 的NaOH溶液滴定消耗了1.8 mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
解：由于吉尔涅尔度是以0.1 mol/L的NaOH中和100mL牛乳中酸性物质所消耗的毫升数来表示的，这里取牛乳10mL，缩小了10倍，因此在计算是要还原缩小的10倍。
所以该乳样的吉尔涅尔度（0T）是
1.8×10＝18（0T）
答：该乳样的吉尔涅尔度是180T。
（P177）测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数 1.032，脂肪含量是 3.2%，请用公式：
T＝0.25L＋1.2F＋K 这里K值取0.14 求出该乳样的干物质含量
解：据题意知道，L＝32，F＝3.2。
所以 T＝0.25L＋1.2F＋K＝0.25×32＋1.2×3.2＋0.14＝11.98(%)
答：该乳样的干物质含量是11.98%。
（P183）在我国牛乳的酸度除了用吉尔涅尔度（0T）表示以外，还可以用乳酸百分数来表示。在某收奶站取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%的酚酞0.5mL作指示剂。用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8 mL，请计算该乳样的乳酸百分数是多少？
（提示计算公式用：乳酸（%）＝
100
009
.0
/
1.0
?
?
供试牛乳的重量
毫升数
LNaOH
mol
）
（P237）今有含脂率为38%的稀奶油120㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
设：要添加X㎏含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%（2分）。
解：根据标准化前后稀奶油中乳脂肪总重量不变的原则，列出方程如下：
120×38%＋X×0.05%＝（120＋X）×34%
解方程得到：X＝14.14（㎏）（4分）
答：要添加14.14㎏含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%（2分）。（P237）在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
解：需要中的乳酸量是100×（0.5%－0.2%）＝0.3（㎏）（2分）
乳酸的分子粮食90，氢氧化钙的分子量是74。根据反映方程式，1分子的氢氧化钙可以中和2分子的乳酸。所列出比例式是：90︰37＝300︰X（2分）
解出这个比例式得：X＝123（g）氢氧化钙（2分）。
由于石灰中和乳酸的效率为87%左右，在实际应用重要追加13%。
所以石灰的实际用量为：123＋（123×13%）＝139（g）（2分）
答：要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为0.139kg。
八、分析题（每小题10分）
（P7）论述畜体化学成分的变化
答：畜体化学成分是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。生长前期，体内水分含量最高，脂肪沉积量很少，随着年龄的增加，肌肉生长加快，体蛋白质沉积量增加，越到生长后期，脂肪组织生长越快，机体水分含量明显减少。在肥育后期，畜体内有大量脂肪沉积的情况下，体组织内的蛋白质、矿物质含量将进一步减少，能量水平增加，
（P17）屠宰场的布局要求有哪些？
布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。具体要求如下:
(1)、饲养区、生产作业区应与生活区分开设置。(2)、运送活畜与成品出广不得共用一个大门和广内通道，厂区应分别设人员进出、成品出厂和活畜进厂大门。(3)、生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。(4)、污水与污物处理设施应在距生产区和生活区有一定距离(100m以上)的下风处。
（P20）家畜屠宰前有那些管理措施？
答：①、宰前休息：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉
的商品价值。②、宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前12～24h断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前
断食24h，猪12h，家禽18～24小时断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰前2～4小时应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。③、宰前淋浴：用20℃温水喷淋畜体2～3min，以清洗体表污物。淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。（P46）论述影响肉化学组成的因素
答：①、动物的种类：如肌红蛋白含量各种动物差异很大，牛和羊的肌红蛋白含量远高于猪和家兔，所以牛羊肌肉颜色就比较深，而猪和家兔则较浅；蓝鲸肌红蛋白含量特别高。②、年龄的影响：动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成有所增加，特别是脂肪。幼年动物肌肉水分含量高，一些风味物质尚未有足够的沉积。随着年龄的增长，肌肉会逐渐变得粗硬，另外其异味也随着年龄增大而加剧。③、不同部位：动物的每块肌肉组成都不尽一致。差异比脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸等。④、营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。般来说营养状况好的肉畜，其体成分中脂肪比例较高，水分较少。
（P57）论述成熟对肉质的作用
答：①、嫩度的改善随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最差，在极限pH时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。②、肉保水性的提高肉在成熟时，保水性又有回升。极限pH在5.5左右，此时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH为5.6～5.8，水合率可达60%。③、蛋白质的变化肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使自过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。④、风味的变化成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，随着成熟，肉中浸出物和与氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。
（P57）论述影响肉成熟的因素
答：①、温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。在O～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。②、电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。③、机械作用：肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。
（P63）论述宰前因素影响肉嫩度的因素
答：①、物种、品种及性别：一般来说，畜禽体型越大其肌纤维越粗大，肉亦越老。在其他条件一致的情况下，一般公畜的肌肉较母畜粗糙，肉也较老。②年龄：动物年龄越小，肌纤维越细，结缔组织的成熟交联越少，肉也越嫩。③肌肉的部位：不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细，结缔组织的量和质差异很大。一般来说运动越多，负荷越大的肌肉因其有强壮致密的结缔组织支持，所以这些部位肌肉要老，如腿部肌肉就比腰部肌肉老。
（P64）论述宰后因素影响肉嫩度的因素
答：动物被屠宰后，由于供氧中断，一系列依靠氧的活动停止，肌细胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能像活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关，所以僵直期的肉嫩度最差。
①、温度：肌肉收缩程度与温度有很大关系。一般来说，在15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈。②、成熟：肉在僵直后即进入成熟阶段。③、烹调加热：加热对肉嫩度的影响在烹调加热过程中，随着温度升高，蛋白质发生变性。
（P68）论述腌肉风味
答：亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对脂肉的风味也有重要影响。亚硝酸盐（抗氧化剂）抑制了脂肪的氧化，所以腊肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味。
（P80）栅栏技术有那些应用步骤？
答：①、确定产品类型、感官特性及货架期；②、制定工艺流程和工艺参数；③、确定栅栏因子，主要包括A臂、pH、防腐剂、处理温度、竞争性菌群等；④、测定
效果，对产品感官指标和微生物指标进行测定；⑤、调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度；⑥工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。
（P91）论述真空包装的作用
答：真空包装的作用主要是:
①、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。②、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。③、减少产品失水，保持产品重量。④、可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、臆制、热加工、冷冻和化学保藏等。⑤、产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。
（P100）论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
答：①、调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。②、助色作用。还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。③、增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。④、产生风味物质。糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。
（P100）食盐有那些作用？
答：①、突出的鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。②、防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。③、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。
（P101）论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
答：①、提高肉的pH的作用：焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH。②、对肉中金属离子有整合作用：聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子，被聚磷酸盐整合，可以吸收更多量的水分。③、增加肉的离子强度的作用：聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。④、解离肌动球蛋白的作用：焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。
（P104）阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
答：肉类腌制的方法有干腌、湿腌、腌水注射和混合腌制四种。
①、干腌法：将食盐和其它调味料涂抹在肉的表面，食盐应当炒制除去水分，提高
渗透压有利于拔去肉中的血水。生产出来的肉制品干爽，颜色鲜艳，肉制品有独特的风味和质地。但是这种方法腌制的时间较长，对于大块的肉其内部如果食盐渗透到达不了，会产生腐败味（3分）。
②、湿腌法：将食盐和其它调味料配制成盐水卤，其浓度以食盐浓度的20%～25%或保和食盐水溶液，将肉浸没在其中的腌制方法。这种腌制方法肉汁流失少，营养成分损失少。肉制品的色泽和风味不及干制品，腌制的时间较长。水分含量多不宜保藏。卤水容易变质，保存较难（3分）。
③、盐水注射法：配制的盐水卤对肌肉的进行蛋针头和多针头注射，也可以进行血管注射。这种腌制方法可以缩短腌制的时间，提高生产效率，降低生产成本。但是其产品质量不及干腌品，风味略差。另外需要较多生产设备，如盐水注射机，滚揉机等，增加了投资。④、混合腌制法：利用干腌和湿盐优点的互补性腌制方法，可以结合两种腌制方法的优点，克服其缺点。这种方法是先干腌后湿腌，可以克服干腌的严重脱水，特别是克服肉的表面严重脱水。另外也能阻止大块肉内部出现的腐败现象。
（P110）论述烟熏的目的
答：①、呈味作用：烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味，如有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、醋、酚类等，特别是盼类中的愈创木酚和4－甲基愈创木酚是最重要的风味物质。②、发色作用：熏烟成分中的旗基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应；熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半脱氨酸，从而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色；另外通过熏烟受热而导致脂肪外渗起到润色作用。③、杀菌作用：熏烟中的有机酸、醛和酚类具有抑菌和防腐作用。熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后产品表面的微生物可减少1/10。大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感，3h即死亡。而霉菌及细菌芽抱对熏烟的作用较稳定。④、抗氧化作用：烟中许多成分具有抗氧化作用，有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未烟熏的产品在夏季高温下放置山测定它们的过氧化值，结果经烟熏的为 2.5mg/㎏，而非经烟熏的为5mg/㎏。
（P102）论述影响腌肉制品色泽的因素
答：①、亚硝酸盐的使用量；②、肉的pH值，亚硝酸盐只有在酸性环境才能还原成NO，完成发色作用；③、温度，加热可以加快生肉的呈色作用；④、腌制的添加剂，添加抗坏血酸有助于亚硝酸盐的发色作用和抗氧化作用；⑤、光线能引起肉的褪色作用；⑥、微生物能引起脂肪氧化，使肉制品发黄。
（P129）分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
答：①食盐：调味作用，食盐是百味之首，能突出肉的鲜味作用；防腐作用，食盐有脱水和提高肉制品的渗透压作用，抑制有害微生物的生长，延缓肉制品的贮藏期；又促进硝酸盐和糖向肌肉内部深透，使肉制品的颜色更加鲜艳。②、糖：腊肉
加工中常使用有葡萄糖、白糖和红糖，起作用有调味，糖和食盐的咸味有相反的作用，在一定程度上可以缓减食盐的咸味；助色和染色作用，可以蛋白质产生的氨基酸进行麦拉德反应，使生产出来的腊肉具有良好的酱褐色；增加腊肉的嫩度，提高肉的保水性，增加腊肉得出频率；添加糖有助于腊肉的发酵作用，使腊肉产生出特有的腊肉风味。
（P140）论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
答：肉类在干制过程中的物理变化，最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通常略大于水分的蒸发量，因为除了水分，还有芳香物质和其他挥发性成分的损失。干制时物料的容积减小，减小量一般小于蒸发水分的容积，因为一般而言，在蒸发组织内会形成一定的孔隙，其容积减少量自然会小一些，特别是在真空条件下进行干制，物料的几何形状变化很小，容积变化不大。肉类在干制的过程中色泽也会发生变化，原因有两个方面:一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深;另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。随着干制的进行，水分的减少，物质浓度增加，肉的冰点会下降。随着体积的缩小，某些制品如肉干质地变硬，咀嚼困难。
（P140）论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
答：肉类在干制的过程中的化学变化，因干制的条件和方法不同而有差异。冷冻升华干燥过程中几乎没有化学变化，但在自然干燥过程中化学变化严重。干制时化学变化的程度与温度、时间、空气的存在等因素有关，一般来说，温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化程度越深。
肌肉中的蛋白质主要是肌纤维蛋白和肌溶蛋白，在加热时会发生热凝固，凝固的温度一般在55～62℃。对熟制品干制时，肌肉中蛋白质已经发生变性;如果是鲜肉进行干制，当温度达到此温度时，蛋白质会发生变性，鲜肉干制品的复水性就会降低。此外，干制品蛋白质的生物学价值会受到一定的影响。
（P195）论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
答：①、防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶。②、所采用的容器须保持清洁卫生，并加以严格杀菌。③、夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。④、长距离运送乳时，最好采用乳槽车。利用乳槽车运乳的优点是单位体积表面小，乳升温慢，特别是在乳槽车外加绝缘层后可以基本保持在运输中不升温。
（P197）为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
答：（1）、感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。
正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。
（2）、酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒
精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定;而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块
（3）、滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。
（4）、比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。
（5）、细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。
（P200）论述对牛乳进行热处理的目的
答：(1)、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。
(2)、延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质，“凝乳素”失活可避免脂肪迅速分离。
(3)、形成产品的特性。①、乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；②、失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长；③、获得酸乳的理想蒙古度；④、促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酷蛋白凝集。
（P204）论述真空浓缩的特点
答：①、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。这样牛乳可以避免受高温作用而造成营养成分的损失，对产品色泽、风昧、溶解度等都有好处。
②在减压条件下，乳的沸点降低，如当真空度为2OKPa时，其沸点为56.7℃，由于牛乳的沸点降低，提高了加热蒸汽和牛乳的温差。较常压下提高 3.5倍，从而增加了换热器的热交换速度，提高了浓缩效率。③、由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。④、真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。⑤、作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。
（P205）论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
答：乳在浓缩过程中会发生如下特性的变化是：
①、在高温高浓缩时，浓缩乳蒙古度过度增加，炼乳稠化。对此可通过控制浓缩温度加以调节。②、高浓度炼乳易发生美拉德反应。③、如果产品高度浓缩，浓缩时
神经病学Neurology 名词解释 ●缺损症状：是指神经结构受损时，正常功能的减弱或消失。 ●刺激症状：是指神经结构受刺激后引起的过度兴奋的表现。 ●释放症状：是指高级中枢受损后，原来受其抑制的低级中枢因抑制解除而出现功能亢进。 ●断联休克症状：是指中枢神经系统局部发生急性严重损害时，引起功能上与受损部位有 密切联系的远隔部位神经功能短暂丧失。 ●Wallenberg综合征：即延髓背外侧综合征。表现为：①眩晕、恶心、眼震；②病灶侧 软腭、咽喉肌瘫痪（吞咽困难、构音障碍）；③病灶侧共济失调；④Horner综合征（单侧瞳孔缩小、眼裂变窄、眼球内陷、眼睑下垂，同侧额部无汗）；⑤交叉性感觉障碍（同侧面部痛温觉缺失，对侧偏身痛温觉缺失），常见于椎-基底动脉缺血。 ●闭锁综合征：即去传出状态，双侧脑桥基底部病变。表现为双侧中枢性瘫痪，只能以眼 球上下运动或瞬目示意，不能说话，双侧面瘫，四肢全瘫，但意识清醒，语言理解能力无障碍。 ●Weber综合征：又称大脑脚综合征，损伤动眼神经和锥体束。表现为病灶侧除外直肌 和上斜肌外所有眼肌麻痹，瞳孔散大，对侧中枢性面舌瘫和四肢瘫痪。 ●Brown-Sequard综合征：即脊髓半切综合征。表现为病变节段以下同侧上运动神经元 瘫痪、深感觉障碍、精细触觉障碍及血管舒缩功能障碍，对侧痛温觉障碍。 ●Millard-Gubler综合征：即脑桥腹外侧综合征，主要累及展神经、面神经、锥体束、脊 髓丘脑束和内侧丘系，表现为病灶侧眼球不能外展、周围性面瘫，对侧中枢性偏瘫、偏身感觉障碍。 ●一个半综合征：脑桥侧视中枢和对侧交叉过来的联络同侧动眼神经内直肌核的内侧纵束 同时受累，表现为患侧眼球水平注视时既不能内收又不能外展，对侧眼球水平注视时不能内收但可以外展。 ●上运动神经元：即锥体系统，包括额叶中央前回运动区的大椎体细胞及其轴突组成的皮 质脊髓束和皮质脑干束。功能是发放和传递随意运动冲动至下运动神经元，并控制和支配其活动，损伤后可产生中枢性瘫痪（痉挛性瘫痪）。 ●下运动神经元：包括脊髓前角细胞、脑神经运动核及其发出的轴突，是接受锥体系统、 锥体外系和小脑系统冲动的最后通路，是冲动到达骨骼肌的唯一通路，损伤可产生周围性瘫痪（迟缓性瘫痪）。 ●去皮质综合征：因双侧皮质广泛受损导致皮质功能减退或丧失，皮质下功能仍保留。表 现为意识丧失，对外界刺激无反应，反射存在，四肢肌张力增高，双侧锥体束征阳性，姿势呈去皮质状态（上肢屈曲内收，下肢伸直、足屈曲）。 ●真性球麻痹：即延髓麻痹，是一侧或双侧舌咽、迷走神经下运动神经元受损引起唇、腭、 舌和声带麻痹或肌肉无力导致声音嘶哑、吞咽困难、饮水呛咳及咽反射消失。 ●假性球麻痹：是指当双侧皮质脊髓束损伤时出现的构音障碍和吞咽困难，而咽反射存在 的现象。 ●Broca失语：即运动性失语。由优势半球额下回后部病变引起，表现为口语表达障碍， 非流利，口语理解能力相对保留，有不同程度的复述、命名、阅读和书写障碍。 ●Wernicke失语：即感觉性失语。由优势半球颞上回后部病变引起，表现为严重听理解 障碍，听觉正常，表达流利但难以理解，言语混乱，有不同程度的复述、命名、阅读和书写障碍。 ●晕厥：由于大脑半球及脑干血液供应减少，导致伴有姿势张力丧失的发作性意识丧失，
一、名词解释： 耐受性：指机体对药物反应性降低的一种状态。 半衰期：资血浆药物浓度下降一半所需要的时间。 毒性反应：指药物在用要药剂量过大，用药时间过长或机体对药物敏感性过高时产生的危害性反应。 半数致死量（LD50）：反应药物毒性大小的重要数据。 副作用：药物在治疗剂量时出现的与用药目的无关的作用。 受体激动剂：与受体有较强亲和力，又有较强内在活性的药物。 交叉耐药性：机体对某药产生耐受性后，对另一种药物也的敏感性也降低。 后遗效应：停药后血药浓度已降至阀浓度以下时残存的药理效应。 首关消除：口服药物在胃肠黏膜吸收后，首先经门静脉进入肝脏，当通过肠黏膜及肝脏时部分药物发生转化，使进入体循环的有效药量减少的现象。 疫苗；激活一种或多种免疫活性细胞，增强机体免疫功能的药物。 抗菌药物:是指对病原菌具有抑制或杀灭作用，主要用于防治细菌性感染疾病的一类药物；属于抗微生物药物的范畴。 抗微生物药物:对病原微生物有抑制或杀灭作用，用于防治病原微生物感染性疾病的药物。 化学治疗:化学药物抑制或杀灭机体内的病原微生物、寄生虫及恶性肿瘤细胞，消除或缓解由它们所引起的疾病。 抗菌谱:是指药物的抗菌范围 窄谱：仅对单一菌种或单一菌属有抗菌作用。 广谱：对多数革兰阳性、革兰阴性细菌有抗菌作用，还对某些衣原体、支原体、立克次体、螺旋体及原虫等也有抑制作用。 抗生素后效应：抗生素在撤药后其浓度低于最低抑菌浓度时，细菌仍受到持久抑制的效应。如青霉素类和头孢菌素类抗菌药的抗生素后效应十分明显。PAE 的确切机制尚不清楚。 固有耐药性：是由细菌染色体基因决定而代代相传的耐药，如肠道杆菌对青霉素的耐药。 获得耐药性：指细菌与药物多次接触后，对药物的敏感性下降甚至消失，致使药物疗效低或无效。
畜产品加工学试题库 教材：周光宏主编 一、单项选择题 （P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（Aw） C. PSE D. 嫩度 （P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下 B. 0～4℃ C. 10～15℃ D. 45～30℃ （P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法 （P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法 （P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠 C. 鸟苷酸钠 D. 肌精 （P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。【 B 】A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin） C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠 （P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是 【 A 】A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法 （P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白 （P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合 C. 乳化 D. 腌制 （P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为【 D 】A. 烘烤 B. 油炸 C. 烟熏 D. 干燥 （P122）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为 【 D 】 A. 烘烤 B. 干燥
变性：指细胞或细胞间质受损伤后，由于代谢障碍，使细胞内或细胞间质内出现异常物质或正常物质异常蓄积的现象；通常伴有细胞功能低下。 细胞水肿：细胞损伤中最早出现的改变；是因线粒体受损，ATP生成减少，细胞膜NaK功能障碍，导致细胞内Na和水的过多积聚；常见于缺氧、感染、中毒时肝、肾大会心等器官的实质细胞。 玻璃样变：细胞内或间质中出现半透明状蛋白质蓄积。 病理性钙化：骨和牙齿之外的组织中固态钙盐沉积，可位于细胞内和细胞外；分为营养不良性钙化和转移性钙化。 坏疽：指局部组织大块坏死并继发腐败菌感染，分为干性、湿性和气性。 纤维素样坏死：是结缔组织及小血管壁常见的坏死形式；病变部位形成细丝状、颗粒状或小条块状无结构物质，由于其与纤维素染色性质相似，故得名；主要见于风湿病和新月体性肾小球肾炎等变态反应性疾病。 机化：新生肉芽组织长入并取代坏死组织、血栓、脓液、异物等的过程。 肉芽组织：由新生薄壁的毛细血管和增生的成纤维细胞构成，并伴有炎性细胞的浸润，肉眼表现为鲜红色，颗粒状，柔软湿润，形似鲜嫩的肉芽。 槟榔肝：慢性肝淤血时，肝小叶中央区严重淤血呈暗红色，两个或多个肝小叶中央淤血区可相连，而肝小叶周边部细胞则因脂肪变性呈黄色，致使在肝的切面上出现红黄相间的状似槟榔切面的条纹。 心衰细胞：慢性肺淤血时，若肺泡腔内的红细胞被巨噬细胞吞噬，其血红蛋白变为含铁血黄素，使痰呈褐色。这种巨噬细胞在左心衰竭的情况下出现。 梗死：器官或局部组织由于血管阻塞，血流停止导致缺氧而发生的坏死。 渗出：炎症局部组织血管内的液体成分，纤维蛋白原等蛋白质和各种炎症细胞通过血管壁进入组织、体腔、体表和粘膜表面的过程。蜂窝织炎：指由溶血性链球菌引起的疏松结缔组织中的弥漫性化脓性炎症，常发生于皮肤、肌肉、阑尾。 脓肿：为局限性化脓性炎症，主要有金黄色葡萄球菌引起，其主要特征是组织发生溶解坏死，形成充满脓液的腔，主要发生于皮下和内脏。 慢性肉芽肿：是由巨噬细胞局部增生构成的、境界清楚的结节状病灶，病灶较小，直径一般在0.5~2mm。 肿瘤：是机体在各种致瘤因素作用下，局部组织的细胞生长调控发生严重紊乱，导致克隆性异常增生而形成的新生物，常形成局部肿块。 癌：上皮组织的恶性肿瘤。肉瘤：间叶组织的恶性肿瘤。 异型性：由于分化程度不同，导致肿瘤的细胞形态和组织结构相应的正常组织有不同程度的差异，此差异称异型性。 转移：恶性肿瘤细胞从原发部位侵入淋巴管、血管或体腔，迁徙到其他部位，继续生长，形成同样类型的肿瘤。 乳头状瘤：见于鳞状上皮、尿路上皮等被覆的部位，乳头状瘤呈外生性向体表或体腔面生长，形成指状或乳头状突起，也可呈菜花状或绒毛状。 鳞状细胞癌：简称鳞癌，常发生在鳞状上皮被覆的部位，如皮肤、口腔、阴道等处，大体上呈菜花状，可形成溃疡。 脂肪肉瘤：起源于脂肪组织的恶性肿瘤，常发生于软组织深部、腹膜后等部位，较少从皮下脂肪层发生，多见于成人，多呈结节状或分叶状。 平滑肌肉瘤：多见于子宫，好发于中老年人…… 风湿小体：风湿病增生期病变，小体中央为纤维素样坏死物，周围有风湿细胞、淋巴细胞等细胞成分，此小体为风湿病特征病变。绒毛心：见于风湿性心外膜炎，当心外膜腔内渗出以纤维素为主时，覆盖于心外膜表面的纤维素可因心脏的不停冲动和牵拉而形成绒毛状，故得名。 肺肉质变：大叶性肺炎并发症。由于肺内炎性病灶中中性粒细胞渗出过少，释放的蛋白水解酶量不足以溶解渗出物中的纤维素，大量未能被溶解吸收的纤维素即被肉芽组织取代而机化，病变肺组织呈褐色肉样外观，故得名。 慢性阻塞性肺疾病（COPD）：一组慢性气道阻塞性疾病的统称，共同特点为肺实质和小气道受损，导致慢性气道阻塞、呼吸阻力增加和肺功能不全，主要包括慢性支气管炎、支气管哮喘、支气管扩张和肺气肿等疾病。 肺气肿：指远于终末呼吸道（即肺腺泡）受损，管腔永久性膨大和含气量增多。 硅结节：硅肺的特征性病变，为境界清楚地圆形或椭圆形结节，直径3~5cm，色灰白，触之有沙砾感；由巨噬细胞、成纤维细胞增生和胶原形成，早期为细胞性结节，以后发展为纤维性结节、玻璃样结节。 燕麦细胞癌：属肺小细胞癌，癌细胞小，呈梭形或燕麦形，胞质少，似裸核，癌细胞呈弥漫分布或呈片状、条索状排列。 假小叶：指由广泛增生的纤维组织分割原来的肝小叶并包绕成大小不等的圆形或类圆形肝细胞团。 早期胃癌：指癌组织仅限于黏膜层或黏膜下层，而不论有无淋巴结转移者；大体分为隆起型、表浅型和凹陷型。
药理学 名词解释 绪论 1．药理学Pharmacology 研究药物与机体（含病原体）之间相互作用规律及其机制的一门科学。 2. 药物diug 能改变或查明机体的生理功能及病理状态，用以预防、治疗及诊断疾病的物质。3．药动学pharmacokinetics 研究机体对药物的处置过程，即药物在机体的作用下发生的动态变化规律。 4．药效学Pharmacodynamics 研究药物对机体的作用及作用机制。即机体在药物影响下发生的生理、生化变化及机制。 5. 售后调研postmarketing surveillance 上市后在社会人群大范围内继续进行受试药物安全性和有效性评价，在广泛长期使用的条件下考查疗效和不良反应，该期对最终确定新药的临床价值有重要意义。 药效学 1．药物作用drug action 药物与组织细胞之间的初始作用。 2．药理效应drug effect 指继发于药物作用之后的组织细胞原有功能的改变。 3. 兴奋excitation 凡能使机体原有生理、生化功能加强的作用。 4. 抑制inhibition 凡能使机体原有生理、生化功能减弱的作用。 5. 特异性specifity 多数药物是通过化学反应而产生药理效应，这种化学反应的专一性使药物具有特异性。 6. 选择性selectivity 药物只对某些组织器官发生明显作用，而对其他组织作用很小或无作用。 7. 疗效therapeutic effect 药物作用的结果有利于改变病人的生理生化功能或病理过程，使患病机体恢复正常。 8．对因治疗etiological treatment 用药目的在于消除原发致病因子，彻底治愈疾病称对因治疗，或称治本。 9．对症治疗symptomatic treatment 用药目的在于改善疾病症状，减轻疾病的并发症称对症治疗，或称治标。 10．不良反应adverse reaction 凡不符合用药目的或给病人带来痛苦与危害的反应称不良反应。多数不良反应是药物固有效应的延伸． 11．副反应side reaction （副作用side effect）药物在治疗剂量时出现的与治疗目的无关的作用称副反应，亦称副作用。副反应是药物本身固有的，是因药物选择性低而引起的，一般不严重，难避免． 12．毒性反应toxic reaction 药物在剂量过大、用药时间过长、机体敏感性过高时对机体发生的危害性反应称毒性反应。一般较严重，但是可以预知和避免。 13．后遗效应residual effect 停药后血药浓度已降至阈浓度以下时残存的药理效应 14. 停药反应withdrawal reaction 长期应用某些药物，突然停药后原有病情加重现象。又称回跃反应（rebound reaction） 15. 变态反应allergic reaction（过敏反应hypersensitive reaciton）药物对过敏特质病人引起的异常免疫反应。 16. 特异质反应idiosyncratic reaction 少数患者对某些药物发生的与往常性质不同的不良良应。是由于遗传缺陷造成的。
冷却肉：chilled meat 冷冻肉：frozen meat 分割肉：cut meat 剔骨肉：boneless meat 肉制品：meat product 乳脂肪：milk fat 或butter fat 乳蛋白质：milk protein 中英文互译： 瘦肉或精肉：lean meat 红肉：red meat 白肉：white meat 内脏（下水）gut 禽肉：poultry meat 野味：game meat 鲜肉：fresh meat 酪蛋白：casein 酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体：calcium caseinate-calcuimphosphate complex 副酪蛋白：para-casein α-乳糖水：α-lactose monohydrate 低聚糖：oilgosaccharide 己糖胺：hexosamine 无机物:inorganic salt 乳浆脂酶：plasma lipase 稀奶油：cream 奶油：butter 脱脂乳：skim milk 填空题： 肌肉含水70%，皮肤为60%，骨骼为12%~15%，动物越肥，其胴体水分含量越低。 肌肉中80%水分是不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。肉的保 水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。死后肌肉的pH 降低是肉的保水性能差的 主要原因，同时，充分成熟后，肉的保水性有所增加。 15℃时，正常乳的比重平均为1.032；在20℃时正常乳的相对密度平均为1.030。 在同温度下乳的相对密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算；密 度收温度影响，温度每升高或降低1℃，实测值就减少或增加0.002。 HACCP 管理系统包括进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点 的监控、纠正措施、建立记录保持程序、简历验证程序这7个环节。 正常乳的粘度为0.0015~0.002Pa ·s ，牛乳的粘度随温度升高而降低 牛乳的冰点一般为—0.525~—0.565℃，平均为—0.540℃。 一般一个鸡蛋重量为 52g 鸭蛋为85g 鹅蛋为180g 新鲜鸡蛋的相对密度在1.08~1.09之间 PH ：正常新鲜牛乳的 pH 为 6.56.7。 沸点：在 101.33kPa 下为 100.55℃。比热 容：按乳成分的百分含量计算得牛乳的比热容约为 3.89kJ/kg.K 。 表面张力在 20℃ 时为 0.040.06N/cm 。电导率：0.0040.005S/m 。 氧化还原电位（Eh ）为0.230.25V 。 1.肌肉中蛋白质约占20%，分为三类：肌原纤维蛋白占总蛋白的40%~60%；肌浆蛋白， 占20%~30%；结缔组织蛋白约占10% 2.肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的1/3，占肌原 纤维蛋白的50%~55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A 带。形状很像“豆芽”， 由两条肽链相互盘旋构成。酶作用下水解成两个部分：重酶解肌球蛋白（HMM ）和轻酶 解肌球蛋白（LMM ）。在pH5.6、加热到35°C 时，肌球蛋白就可形成热诱导凝胶。 还原酶：reductase 培根：bacon 热狗：hot dog 沙拉：salad 咸鸭蛋：salted duck egg 火腿制品：ham 香肠：sausage
一、名词解释 0.1.01病理学(pathology) 0.1.02病理解剖学(pathologic anatomy or anatomical pathology) 0.1.03病因学(etiology) 0.1.04发病机制(pathogenesis) 0.1.05病理变化(pathologic changes) 0.1.06尸体解剖(autopsy) 0.1.07活体组织检查(biopsy) 0.1.08细胞学(cytology) 0.1.09组织培养(tissue culture) 0.1.10组织化学(histochemistry) 0.1.11分子病理学(molecular pathology) 0.1.12免疫组织化学(immunohistochemistry) 0.1.13基因诊断(gene diagnosis) 四、问答题 0.4.01举例说明病理学在医学中的地位 0.4.02简述病理学常用研究方法的应用及其目的 0.4.03简述病理学的发展史 答案 一、名词解释（此处仅列出答案要点） 0.1.01①一门医学基础学科；②研究疾病的病因、发病机制、病理变化（形态、代谢和功能变化）；③目的：认识疾病的本质和发生发展规律，为防病治病提供理论基础和实践依据。 0.1.02①病理学的重要组成部分；②从形态学角度研究疾病；③研究病变器官的代谢和功能改变及临床表现；④研究病因学和发病学。 0.1.03研究疾病的病因、发生条件的一门科学。 0.1.04①即发病学；②在原始病因和发生条件的作用下，疾病发生发展的具体环节、机制过程。 0.1.05①在病原因子和机体反应功能的相互作用下；②疾病过程中脏器和组织功能、代谢和结构的变化。 0.1.06①一种病理学的基本研究方法；②对死者遗体进行病理剖验；③目的：确定诊断、查明死亡原因，提高临床医疗水平；及时发现传染病和新的疾病；为科研和教学积累资料和标本。 0.1.07①患者机体的病变组织；②组织获取方法：局部切除、钳取、穿刺针吸以及搔刮、摘除等；③目的：研究疾病、诊断疾病。 0.1.08①病理检查方法；②黏膜或组织表面脱落或刮取的或深部穿刺所得的细胞；③诊断疾病，尤其是肿瘤的诊断。 0.1.09①常用的研究技术；②体外条件下；③疾病（病变）的发生发展。 0.1.10①能与组织细胞某些化学成分特异结合的显色试剂；②病变组织细胞内的化学成分； ③认识形态和代谢改变；④疾病诊断。 0.1.11①病理学与分子生物学、细胞生物学和细胞化学的结合；②分子水平上研究疾病发生的机制。 0.1.12①抗原抗体特异性结合；②未知抗原或抗体；③肿瘤病理诊断 0.1.13①DNA或RNA中碱基序列；②内源性基因的异常和外源性基因的存在；③生物性病原因子、遗传性疾病、肿瘤性疾病和个体基因的识别和诊断。
古茨曼综合症：Gertmann 为优势侧角回损害所致，主要表现有：计算不能（失算症），手指失认，左右辨别不能（左右失认症），书写不能（失写症），有时伴失读 脊髓压迫症：是一组椎管内或椎骨占位性病变所引起的脊髓受压综合症，随病变进展出现脊髓半切综合症和横贯性损害及椎管梗阻，脊神经根和血管不同程度受累 缺血半暗带：位于急性脑梗死灶周围，其仍存在侧支循环，可获得部分血液供应，尚有大量可存活的脑神经元，如果血流迅速恢复，使脑功能改善，损伤仍然可逆，脑神经仍可存活并恢复功能 痴呆：是由于脑功能障碍而产生的获得性，持续性智能损害综合症，可由脑退行性改变（AD，额颞叶变性等）引起，也可由其他原因（脑血管病，外伤，中毒等）导致。 癫痫：是多种原因导致的脑部神经元高度同步化异常放电的临床综合征，临床表现具有发作性，短暂性，重叠性，刻板性的特点 短暂性脑缺血发作 TIA：是指因脑血管病变引起的短暂性，局限性功能缺失或视网膜功能障碍，临床症状一般持续10~20分钟，多在1小时内缓解，最长不超过24小时，不遗留神经功能缺损症状，结构性影像学（CT MRI）检查无责任病灶 脊髓休克：由于脊髓横贯性损害，出现损害平面以下弛缓性瘫痪，肌张力减低，腱反射减弱，病理反射阴性及尿潴留，一般持续2~4周 重症肌无力：MG 是一种神经—肌肉接头传递功能障碍的获得性自身免疫性疾病，主要由于神经—肌肉接头突触后膜上乙酰胆碱受体受损引起，临床主要表现为部分或全身骨骼肌无力和极易疲劳，活动后症状加重，经休息和胆碱酯酶抑制剂治疗后症状减轻 眩晕：是一种运动性或位置性错觉，造成人与周围环境空间关系在大脑皮质中反应失真，产生旋转，倾倒及起伏等感觉 晕厥：是由于大脑半球及脑干血液供应减少，导致的伴有姿势张力丧失的发作性意识丧失，可很快恢复 扳机点，触发点：患三叉神经痛时，患者口角，鼻翼，颊部或舌部为敏感区，轻触可诱发Jackson发作：异常运动从局部开始，沿大脑皮质运动区移动，临床表现抽搐自手指—腕部—前臂—肘—口角—面部逐渐发展 脊髓半切综合症：脊髓半侧损害，亚纶引起病变节段以下同侧上运动神经元瘫痪，深感觉障碍，精细触觉障碍及血管舒缩功能障碍，对侧痛温觉障碍 再灌注损伤：脑血流的再通超过了再灌注时间窗，则脑损伤继续加剧 贝尔征：由于面神经瘫，眼轮匝肌无力，闭眼时双眼球向外上方转动，露出白色巩膜，见于面神经炎 意识障碍：中枢对刺激作出应答的能力减退或消退，包括觉醒度下降，表现为嗜睡，昏睡，昏迷，以及意识内容变化，表现为意识模糊，谵妄 开关现象：症状在突然缓解（开期）与加重（关期）之间波动，开期常伴异动症，与服药时间，血浆药物浓度无关，处理困难 肌无力危象：呼吸肌受累时出现咳嗽无力甚至呼吸困难，需用呼吸机辅助通气，是致死的主要原因。口咽肌无力和呼吸肌乏力者易发生 急性炎症性脱髓鞘性多发性神经病，吉兰—巴雷综合症GBS临表：1、感染、接种史，急性或亚急性起病2、四肢对称性驰缓性瘫，呼吸肌麻痹3、未梢型感觉障碍，主观重于客观4、脑神经麻痹：常见双侧面神经瘫，其次是延髓麻痹5、自主神经症状：多汗、皮肤潮红、手足肿胀及营养障碍等6、腱反射减低或消失 治疗：1血浆置换 2免疫球蛋白静脉注射 3皮质类固醇 4抗生素 5辅助呼吸 6对症治疗并预防并发症 重症肌无力辅助检查：1血，尿，脑脊液检查正常，常规肌电图检查基本正常，神经传导速
药理学：研究药物与机体（包括病原体）间相互作用及其规律的学科。 药效学：全称药物效应动力学。研究药物对机体的作用，包括药物的基本作用和作用机制。药动学：全称药物代谢动力学。研究机体对药物的处置，包括药物的吸收、分布、生物转化、排泄等体内过程，以及药物在体内浓度变化的规律，即血药浓度随时间变化的规律。药物：用于预防（保健）、治疗、诊断疾病及用于计划生育的化学物质。 毒理学：药理学的一个分支，研究药物毒性反应的表现、发生的原因和防治措施。 临床药理学：以药理学和临床医学为基础，并以人体为主要研究对象的一门科学。 药物作用：是指药物与机体细胞间的初始作用，是动因，是分子反应机制。 质反应：药理效应是阳性或者阴性，也称全或无反应。 量反应：药理效应的高低或多少可用数字或量的高低表示其作用强度。 局部作用：药物在用药部位（或在吸收入血循环之前）所发生的作用。 吸收作用：药物在吸收入血液循环后分不到机体各部位发生的作用。 药物作用的选择性：药物对机体不同组织器官反应性的不同。 药物作用的两重性：药物对人体有防治疾病作用的一方面，又有引起病人不利反应的另一方面，即治疗作用与不良反应。 药物作用的差异性：不同个体之间，甚至同一个体在不同的时间内对同一药物的反应不同，这种差异性称为个体差异。 不良反应：凡不符合用药目的并给病人带来不适或痛苦的反应统称称为不良反应。 副作用：指治疗量时出现的与治疗目的无关的不适反应。 毒性反应：指的是用药剂量过大或者用药时间过长所引起的机体损害性反应。 变态反应：是指机体受药物刺激后所发生的不正常（病理性）免疫反应，引起生理功能障碍或组织损害，称为变态反应。 后遗反应：是指停药后血药浓度已经降至最低有效浓度以下时残存的生物效应。 最小有效量：刚引起药理效应的剂量（引起药理效应的最小剂量） 安全范围：药物的最小有效量与最小中毒量之间的距离，距离愈大反映药物愈安全，范围愈大。 治疗指数：LD50/ED50的比值称之为治疗系数，用于估计药物的安全性，此比值愈大愈安全。量效关系：药物剂量与效应间的关系，在一定范围内，药物剂量的大小与其血药浓度成正比，也与药理效应的强弱成正比。 受体：是指某些特定的细胞蛋白组分，能识别并与某种微量化学物质-配体（如药物、激素等）结合，并通过放大系统触发药理或者生理效应。 配体：能与受体特异性结合的内源性物质（递质、激素、自身活性物质等）或药物。 受体激动剂：与受体有强的亲和力和内在活性，能与受体结合产生最大效应的物质。 受体拮抗剂：与受体有强的亲和力，但缺乏内在活性，与受体结合后本身不产生受体生物效应的物质。 竞争性拮抗剂：与激动剂竞争相同受体，拮抗作用是可逆的，可使激动剂的量效曲线平行右移。 非竞争性拮抗剂：与激动剂竞争受体不同部位，可使激动剂量曲线右移，斜率降低，最大效应降低。 部分激动剂：与受体有一定的亲和力，内在活性低，有小剂量激动，大剂量拮抗受体的双重作用。 药物的效价：是指产生一定效应（常为最大效应的一半）时所需要的药物剂量大小，剂量愈小，效价（强度）愈高。 药物的效能：指的是药物产生最大效应的能力。
畜产品工艺学试题 一．名词解释 1、皱胃酶： 2、异常乳：常乳的成分，和性质基本稳定,当牛乳受到生理疾病饲养管理环境，及其他各种原因因素影响时，乳的成分和性质发生变化，不适于作为原料乳, 这类生鲜乳，成为异常乳。 3、酪蛋白：70℃时调节脱脂乳的ph值至4.60，沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、肉的成熟： 5、肉的保水性：也称系水力或持水力，是指肌肉受到外力作用时，对肉中原有水分与添加剂计入中的水分的保持能力。 二、简答题 1、请写出搅拌型酸乳的生产工艺流程。 2、乳分散系的构成及其特征？ （1）真溶液：乳中的乳糖水溶性盐类，水溶性维生素等，成分子或离子态，分散于乳中，形成，真溶液，其微粒直径小于或接近于1nm （2）高分子溶液：乳蛋白及乳球蛋白成，大分子，态分散于乳中。形成典型的高分子溶液，其威力而，直径为15到50nm （3）胶体悬浊液：酪蛋白在乳中形成了蛋白钙-磷酸钙复合体胶体，从其结构性质及分散度来看，它处于一种过渡态，一般把它列入胶体悬浮的范畴，焦点而直径为30-800nm，平均为100nm。 （4）乳浊液：乳脂肪是以脂肪球形式分散于乳中形成乳浊液。脂肪球直径为100~10000纳米。此外，乳中有少量部分以分子态在乳中，部分经搅动后再乳中成泡沫状态。 3、乳的杀菌和灭菌方法及其主要工艺参数是什么？ （1）低温杀菌时杀菌乳：指乳经62-65摄氏度，三十分钟保温杀菌。 （2）高温短时杀菌乳：指牛乳经期12-75摄氏度，保持十五秒或20-85摄氏度，保持10-15秒。 （3）超高温杀菌乳：制牛乳加热至130-150摄氏度，保持0.5-4秒杀菌的乳。 4、肉类食品加工中使用磷酸盐的作用。
一．名词解释。 1.凋亡：细胞的程序性死亡，由体内外某些因素触发细胞内预存的的死亡程序而导致的 细胞主动性死亡，其发生机制、生化特征及形态学变化都与细胞坏死不同。 2.交界性肿瘤：组织形态和生物学行为介于良恶性肿瘤之间的肿瘤。 3.肺褐色硬化：慢性肺淤血时，肺泡壁纤维组织增生，肺泡腔内可见大量心衰细胞，故 肺组织质地变硬，肉眼观肺呈棕褐色，故称为肺褐色硬化。 4.风湿小体：是风湿病的特征性病变，具有病理诊断意义，由纤维素样坏死，成团的风 湿细胞及伴有的淋巴细胞和浆细胞组成。 5.软化灶：神经组织发生局灶性坏死、液化，形成质地疏松、染色较淡的筛网状病灶。 6.假小叶：由增生的纤维组织分割原来的肝小叶并包绕形成大小不等的圆形或类圆形的 肝细胞团，为肝硬化的特征性病变。 7.大红肾（蚤咬肾）：急性弥漫性增生性肾小球肾炎时，双侧肾脏肿大，肾表面充血， 有的可见散在的粟粒大小的出血点。 8.脂肪变性：中性脂肪蓄积于非脂肪细胞的细胞质中称为脂肪变性，常见于肝细胞。 9.结核瘤：有纤维包裹的孤立的境界分明的干酪样坏死灶，常位于肺上叶。 10.趋化作用：白细胞向着化学刺激物做定向移动，是由趋化因子引起的。 11.鳞状细胞化生：非鳞状上皮细胞为适应环境变化而转化为鳞状上皮，增强局部抵抗力。 12.稳定细胞：在生理情况下细胞增殖不明显，但受到组织损伤刺激时有较强的再生能力。 13.早期肝癌：单个癌结节最大直径＜3cm，或两个癌结节合计最大直径＜3cm的原发性 肝癌。 14.膨胀性生长：肿瘤生长推挤但不侵犯周围组织，与周围组织分界清楚，有的可形成纤 维包膜，多为良性肿瘤的生长方式。 15.细动脉硬化：高血压病的主要病变特征，为细动脉管壁发生玻璃样变性，管壁增厚， 僵硬，官腔缩小。 16.Primary complex：肺原发综合征，是原发性肺结核的病理特征，由原发病灶，淋巴管 炎和肺门淋巴结结核组成。 17.Spotty necrosis：点状坏死，为单个或数个肝细胞的坏死，常见于急性普通型肝炎。 18.Granuloma：肉芽肿，由渗出的单核细胞和局部增生的巨噬细胞形成的境界清楚的结 节状病灶。 19.Nephrotic syndrome：肾病综合征，表现为大量蛋白尿、低蛋白血症、明显水肿和高脂 血症。 20.Pseudoutubercle：假结核结节，血吸虫感染时形成的慢性虫卵结节，由坏死物质、类 上皮细胞及异物巨细胞等组成，形态上类似结核性肉芽肿，称为假结核结节。 21.红色梗死：常见于肺、肠等具有双重血液供应或血管吻合支丰富和组织结构疏松的器 官，并伴有严重淤血的基础上发生，因梗死灶内有大量的出血，呈红色，故称出血性梗死，又称红色梗死。 22.渗出物：验证局部组织血管内的液体和细胞成分，通过血管壁进入组织间质、体腔、 粘膜表面和体表的过程叫做渗出，而这些渗出的成分称为渗出物。 23.肿瘤的转移：恶性肿瘤细胞从原发部位，经淋巴道、血道或体腔等途径，到达其他部 位继续生长，称为肿瘤的转移。 24.角化珠：在分化好的鳞状细胞癌中，镜下可在癌巢中央见层状角化物，称角化珠或爱 珠。 25.向心性肥大：高血压病时，左心室壁肥厚，心脏体积增大，但心腔扩大不明显。 26.脑软化：类似软化灶。
医学院的同学们子名词解释超全！ 短暂性脑缺血发作 TIA：是指因脑血管病变引起的短暂性，局限性功能缺失或视网膜功能障碍，临床症状一般持续10~20分钟，多在1小时内缓解，最长不超过24小时，不遗留神经功能缺损症状，结构性影像学（CT MRI）检查无责任病灶脊髓休克：由于脊髓横贯性损害，出现损害平面以下弛缓性瘫痪，肌张力减低，腱反射减弱，病理反射阴性及尿潴留，一般持续2~4周 古茨曼综合症：Gertmann 为优势侧角回损害所致，主要表现有：计算不能（失算症），手指失认，左右辨别不能（左右失认症），书写不能（失写症），有时伴失读 脊髓压迫症：是一组椎管内或椎骨占位性病变所引起的脊髓受压综合症，随病变进展出现脊髓半切综合症和横贯性损害及椎管梗阻，脊神经根和血管不同程度受累 缺血半暗带：位于急性脑梗死灶周围，其仍存在侧支循环，可获得部分血液供应，尚有大量可存活的脑神经元，如果血流迅速恢复，使脑功能改善，损伤仍然可逆，脑神经仍可存活并恢复功能 痴呆：是由于脑功能障碍而产生的获得性，持续性智能损害综合症，可由脑退行性改变（AD，额颞叶变性等）引起，也可由其他原因（脑血管病，外伤，中毒等）导致。 癫痫：是多种原因导致的脑部神经元高度同步化异常放电的临床综合征，临床表现具有发作性，短暂性，重叠性，刻板性的特点 重症肌无力：MG 是一种神经—肌肉接头传递功能障碍的获得性自身免疫性疾病，主要由于神经—肌肉接头突触后膜上乙酰胆碱受体受损引起，临床主要表现为部分或全身骨骼肌无力和极易疲劳，活动后症状加重，经休息和胆碱酯酶抑制剂治疗后症状减轻 眩晕：是一种运动性或位置性错觉，造成人与周围环境空间关系在大脑皮质中反应失真，产生旋转，倾倒及起伏等感觉 晕厥：是由于大脑半球及脑干血液供应减少，导致的伴有姿势张力丧失的发作性意识丧失，可很快恢复 扳机点，触发点：患三叉神经痛时，患者口角，鼻翼，颊部或舌部为敏感区，轻
是研究药物与机体相互作用规律和原理的科学，包括药效动力学和药代动力学两方面，前者是阐明药物对机体的作用和作用原理，后者阐明药物在机体内吸收、分布、生物转化和排泄的过程，及药物效应和血药浓度随时间消长的规律，以达到指导临床合理用药的目的。 药效学 是研究药物对机体作用、作用原理、量效关系及有关影响因素的科学，也是选用药物的主要依据。 药动学 是研究机体对药物处置过程及体内血药浓度随时间变化规律。 治疗作用 凡能达到治疗疾病目的的作用。 不良反应 用药后产生与治疗目的无关的其它作用。 副作用 指药物在治疗量时出现的与治疗目的无关的作用，一般症状轻。 毒性反应 药物剂量过大、用药时间过长或药物在体内蓄积过多时，对用药者靶组织（器官）发生的危害性反应。 变态反应 指少数人对药物的特殊反应，它也是免疫反应的一种表现，与毒性反应不同。 后遗效应 指停药后血药浓度已绛至有效水平以下时所残存的生物效应。 继发反应 指药物治疗作用所产生的不良后果，又称治疗矛盾。 三致反应 致畸、致癌、致突变 个体差异 个体之间同一药物的反应可以有明显差异 高敏性 对同一个药物，有的个体特别敏感，只需很小剂量就可以达到应有的效应，常规剂量就能产生强烈效应或中毒反应。 耐受性 有的个体对药物敏感性低，需要较大剂量才能达到同等药效 量效关系 药物剂量的大小和效应强弱之间呈一定关系 治疗量 大于最小有效量，并能对机体产生明显效应而又不引起毒性反应的剂量 极量 是由国家药典明确规定允许使用的最大剂量，比治疗量大，但比最小中毒量小，也是医生用药选量的最大限度。 效能 指继续增加剂量药效不在提高时的效应。 效价强度 该药达到一定效应时所需的剂量。
81577--东北农业大学畜产品加工学期末备考题库81577奥鹏期末考试题库合集 简答题： （1）酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？ 正确答案：（1）煮制使肉粘着，凝固，产生与生肉不同的硬度，齿感，弹力等物理变化，具有固定制品形态、风味和色泽，并达到熟制的目的； （2）煮制可以杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。 （2）什么是干肉制品？ 正确答案：干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。干肉制品可直接食用，具有营养丰富，美味可口，重量轻，体积小，食用方便，质地干燥，便于携带的特点。 （3）发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？ 正确答案：（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。（2）产品中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）存活。 （3）由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。 （4）亚硝胺和生物胺和危害。 （4）液蛋加工过程中晒蛋的原因？ 正确答案：原因：①蛋壳表面的余水中也可能残存有细菌，余水进入蛋液会对蛋液造成污染。②空气中的细菌易于粘附在蛋壳表面。③蛋壳外膜消失，气孔外露，易污染。 （5）成型火腿的加工原理。 正确答案：成型火腿的加工原理 （1）粘结力来源于二个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。
（2）弹性和切片性：经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充于其空间，经加热变性后刚将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。 （3）鲜嫩：成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。 （4）高出品率：成型火腿的盐水注射量可达20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率 名词解释： （1）腊肉 正确答案：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。 （2）灌肠制品 正确答案：是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。 （3）发酵肉制品 正确答案：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
病理学名词解释 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
病理名词解释 1. 萎缩(atrophy)：发育正常的组织和器官体积的缩小，实质是细胞数减少，细胞体积缩小。 2. 肥大：实质细胞体积的增大而引起的细胞，组织器官体积的增大。 3. 化生(metaplasia)：为了适应环境的变化，一种已分化的组织转变为另一种组织的过程。 4. 鳞状上皮化生：柱状上皮，移行上皮等化生鳞状上皮。 5. 虎斑心：心肌脂肪变性时，由于心肌血管分布的原因，造成心肌内不同部位缺氧程度不一，故脂肪变性程度不一样，重者呈黄色。轻者呈暗红色，两者相间排列，状似虎皮，称虎斑心。 6. 变性(degeneration)：细胞或间质内出现异常物质或正常物质的量显着增多，并伴有不同程度的功能障碍。 7. 透明变性：玻璃样变性，细胞内或间质中出现均质半透明的玻璃样物质，HE染色切片中呈均质性红染。 8. 坏死：活体内范围不等的局部细胞死亡，死亡细胞质膜崩解，结构自溶，可引起急性炎症反应。 9. 凝固性坏死：坏死组织失水变干，蛋白质凝固，而变为灰白色或灰黄色比较结实的凝固体，称为凝固性坏死。 10. 液化性坏死：有些坏死组织被酶分解成液体状态，并可形成液体囊腔称为液化性坏死。 11. 干酪样坏死：主要见于结核菌引起的坏死，由于组织分解较彻底，并含较多脂质，因此坏死组织微黄色，质软似奶酪，不易吸收。 12. 坏疽(gangrene)：组织坏死后继发腐败菌感染而呈现黑色，暗绿色等特殊形态改变，称为坏疽。 13. 机化(organization)：坏死物不能完全溶解吸收或分离排出，由新生肉芽组织吸收取代坏死组织，血栓，异物的过程。 14. 凋亡(apoptosia)：活体内单个细胞或小团细胞的死亡，不发生质膜崩解，结构自溶，也不引起急性炎症反应。 15 . Mallory小体：酒精性肝病时，肝细胞胞浆内的红染无结构的玻璃样物质。 16 . 水变性：细胞轻度损伤后常发生的早期病变，好发于肝心的实质细胞胞浆。表现弥漫性细胞肿大，胞浆淡染，线粒体内质网等肿胀成囊泡状。 17. 脂肪变性：脂肪组织外的细胞中出现脂滴或脂滴明显增多。 18. 修复(repair)：当组织细胞出现“损耗”时，机体进行吸收清除，并以实质细胞再生和（或）纤维结缔组织的方式加以修补恢复的过程，称为修复。 19. 再生(regeneration)：机体组织、细胞损伤后, 为修复“损耗”的实质细胞，而由损伤周围同种细胞增生加以修复的过程。 20. 不稳定细胞：细胞总在不断地增值，以代替衰亡或破坏的细胞，再生能力强。 21. 稳定细胞：在生理情况下，增殖现象不明显，但受到组织损伤的刺激时，表现出较强的再生能力。 22. 包裹：是一种不完全的机化。即在失活组织或异物不能完全被机化时，在其周围增生的肉芽组织成熟为纤维结缔组织形成包膜，将其与正常组织隔离开。 23. 肉芽组织(granulation tissue)：由新生的毛细血管和纤维母细胞构成，并有少量炎细胞浸润的幼稚的纤维结缔组织，肉眼呈鲜红色似嫩肉状。
神经病学名词解释整理
神经病学名词解释整理 1. 感觉过敏（hyperesthesia）：①轻微的刺激即引起强烈的感觉②因对触觉、痛觉的敏感性↑或感觉阈↓引起 2. 感觉过度（hyperpathia）：①刺激阈↑与反应时间延长，刺激须达很强程度才有感觉，刺激后需经一潜伏期才能感到强烈、定位不明确的不适感②患者不能辨明刺激的部位、性质与强度③可感刺激点向四周扩散并有“后作用”，即持续一段时间后才消失。 3. 感觉异常（paresthesia）：①没有外界刺激而发生的感觉异常②例如麻木感、蚁走感、触电感、针刺感等。 4. 放射痛（radiating pain）：①神经根或神经感受病变刺激时，疼痛除出现在刺激部位外，尚沿该受累感觉神经扩散到其支配区②如后根受肿瘤压迫时引起的神经根痛，腰骶神经根受脱出的椎间盘压迫时引起的坐骨神经痛等。 5. 牵涉痛（referred pain）：①内脏病变时同罹病内脏相当的脊髓节段所支配的体表部分也发生疼痛②如心绞痛时引起左胸及左上肢内侧疼痛等。
平侧向（同向）凝视就有困难；①一侧内侧纵束上行纤维受损，造成前核间眼肌麻痹。表现为双眼侧向（水平）注视时，同侧眼球可以外展（可伴有眼震），对侧眼球不能内收，但两眼内直肌的内聚运动正常②一侧内侧纵束下行纤维受损，造成后核间眼肌麻痹。表现为双眼侧向（水平）注视时，同侧眼球不能外展，对侧眼球可以内收。 11. 折刀样强直（clasp-knife rigidity）：①瘫痪肢体的肌张力↑呈痉挛状态称为痉挛性瘫痪②体检可感觉肌张力类似“折刀”样改变，即在被动运动开始时阻力较大，终末时突感减弱，也称折刀样强直④见于锥体束损害。12. 肌强直（rigidity）：由于一个紧接一个连续运动冲动,干扰肌肉松弛,导致肌肉持续性的收缩。其中，锥体外系性肌张力增强表现为伸肌和屈肌都增强。 13. 铅管样强直（leadpipe rigidity）：①锥体外系性肌张力增强是伸肌和屈肌俱增强②铅管样强直指在做被动运动检查时，增强的肌张力始终保持一致，像弯曲软铅管样的感觉。 14. 齿轮样强直（cogwheel rigidity）：①锥外