菜單之種類
引言
各國的餐飲文化、背景及特色等都會有所不同及差異,所以產生了各種不同型式
的需求。也就使菜單的型式增加了其特殊性及多變性,但基本構造還是都還是類
似的。如品名、內容、價錢、烹飪方式及其特色說明等。本單元將使你能了解到
菜單的種類,讓你更清楚的知道菜單製作的方向。
菜單一詞的意義可分為廣義與狹義兩方面來說:狹義的定義
一、菜單:它的英文為” Menue源於法文,有「細微」之意,根據《牛津詞
典》,其意義為「在宴會或點餐時,供應菜餚的詳細清單,帳單」在有的餐館中亦被稱為食譜。
二、菜單是餐廳最重要的商品目錄,通常以書面形式呈現,供光臨餐廳的客人從
中進行選擇可說是一位無言的推銷員,因此,所代表的含義並非只是一張價目表而已。
三、一張完整的菜單,其內容應包括:食物名稱、種類、價格、烹調方法,圖片
展片及相關知識的陳述等,如此才能讓客人安心點菜、專心享受美食。
廣義的定義
一、菜單是餐飲產品和服務的宣傳品。
二、菜單是餐飲經營過程中最佳的指導方針。
三、菜單是餐飲企業與顧客之間訊息交流的工具。
學習目標
一、正確地說出四項以時間作區分的菜單。
二、正確地說出三種型式(售價)作區分的菜單。
三、正確地說出以對象作區分的菜單。
四、正確地說出以場地(市場區隔)作區分的菜單。
正確地說出四項以時間作區分的菜單
菜單的內容為了因應各種不同需求,又因時間的不同、情境的不同、心態的不同。
依傳統的飲食文化,則會有完整的上菜順序,有不同型式的菜單,例如各式之早餐、午餐、晚餐的菜單;宴會式的菜單;不同年齡層的菜單;特別佳節的菜單(情人節、耶誕節等)等。
一、菜單的種類
(一) 以用餐時間來區分:
1. 早餐的菜單型式:早餐著重於內容營養及豐富,用餐方式簡單及快速。
可分為西式及中式的早餐:
(1) 西式早餐:
A. 美式早餐 ( American breakfast )提供新鮮果汁、果醬、各
式麵包及咖啡或紅茶,及兩顆蛋和火腿或香腸或培根任選一種
搭配,再加上新鮮蔬菜之配盤,如蕃茄及馬鈴薯等。其美式早
餐的蛋之烹飪方式還提供了一面煎(Sunny-side up)、兩面煎
(Over Easy)、炒蛋、水煮蛋和蛋捲等,讓顧客選擇。
B. 歐式早餐( Continental Breakfast )僅提供新鮮果汁、果醬、
各式麵包及咖啡或紅茶,不含蛋與各式肉類製品,通常售價較
美式早餐低廉。
(2) 中式早餐:以清粥小菜為主,將地瓜與白米煮成稀飯,小菜則以醬
瓜類製造品、麵筋或肉鬆等較常用於中式配菜下飯的菜色及燒餅
油條配豆漿等的中國傳統早點。
(3) 自助早餐( Buffet Breakfast ):以一價吃到飽的早餐,其內容非
常的豐盛,並提供顧客享有廣泛的選擇,以中西合併的方式。中
式則由中國傳統的早餐,到清粥小菜及燒餅油條等;西式則由美
式早餐的項目內容及新鮮沙拉吧、各式穀類、煎餅類
(Pancakes)、華富餅(Waffles)新鮮果汁、水果、咖啡及紅茶等,任顧客盡情享
受。
2. 早午餐的菜單型式(Brunch):通常在星期例假日,大約在早午十點左
右,於早午餐之用餐時間,特色在於提供早餐與午餐之合併式的菜餚,
有以簡單清淡的早餐,也有以主菜的牛排、大蝦及魚類等的豐盛午餐。
而一般早午餐的服務方式同自助式的方式,以一價吃到飽為原則,
所以都會含有各式沙拉吧、各式甜點、水果、冰品及冷盤等,於早餐及
午餐應有的菜餚和餐點提供。而早午餐有一種較特別的項目就是會提供
給顧客一種香檳雞尾酒飲料(也就是香檳加
上柳橙汁混合調成之飲料"Champagne Mimosa),也受到顧客的
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喜愛。
3. 午餐的菜單型式(Lunch):通常中午用餐時間較短及匆促,大約只
有半小時到一小時之間,所以著重於快速、簡便又經濟的菜色為主。而一般是以簡餐、客飯、定食及速食等的商業午餐。
(1)西式午餐:
A. 簡餐也就是採套餐方式。以西式簡餐則包括沙拉、熱湯、麵包
類、一項主菜及餐後飲料(咖啡或茶);以中式簡餐則熱湯、
小菜、一項主菜及餐後飲料(咖啡或茶)。服務
方式類似於正式套餐,差別在於菜色清淡並簡便,而價錢也較
便宜。
B. 客飯也就是中式客飯的商業午餐。通常是三菜一湯或五菜一
湯。其中一菜是主菜(以炸豬或雞排、雞腿、鱈魚及咖哩等),
其於則是配菜(蔬菜類、蛋類及各式小菜等)成本較低的材
料,較常見的則以便當飯盒為例。
C. 定食以日式餐飲為主、通常較精緻、細膩。主菜常以炸蝦、烤
鰻、甜不辣及炸豬排等,再加上小菜和湯,搭配成一套清淡、
可口的傳統套餐。
D. 速食更著重於迅速、便利及經濟實惠的服務方式。通常以漢堡、
三明治為主的西式速食;以傳統小點為主的中式速食。一般速
食餐廳,也會將產品組成套餐的方式促銷,來刺激顧客消費心
理,並增加其營業額,並能到到降低成本的功用。
4. 晚餐的菜單型式(Dinner):經過一天辛苦的工作之後,通常較會讓自
己有一個較輕鬆的用餐之享受。而也因用餐時間可較長,大約二到三小時。所以著重於氣氛及餐飲的享受。一般則以全套完整性的套餐為主,或以單點的方式。而工商業界也常利用晚餐宴客,因此對產品、餐廳格調、服務水準的程度都比較高。且會提供顧客更多樣化的選擇。西式晚餐之主菜通常以牛排、龍蝦、鮑魚、羊排、鮭魚及石斑等為主,並提供冷開胃菜或熱開胃菜或二者皆提供,搭配更多種選擇的烹飪方式、佐料、配菜及各式種類的酒類等,其他皆同午餐之套餐的方式;中式晚餐則以較高級的粵菜館等。
學習評量一、是非題
( ) 1. 歐式早餐的提供非常豐富的食物,不像美式早餐那樣單調、簡單
( ) 2. 早午餐之用餐時間,特色在於提供早餐與午餐之合併式的菜餚。
( ) 3. 速食餐廳注重於迅速、便利及經濟實惠的服務方式。
( ) 4. 午餐通常以全套完整性的套餐為主,著重於氣氛及餐飲的享受。
( ) 5. 午餐菜單的型式,一般是以簡餐、客飯、定食及速食等的商業午餐。
二、選擇題
( )1. 以用餐時間區分的菜單型式中,西式早餐的內容較豐富的為(1) 歐式早餐(2)美式早餐(3)以上皆非(4)以上皆是。
( )2.通常著重於迅速、方便及經濟實惠的服務方式的菜單為(1) 定食
(2)速食(3)套餐(4)定食。
( )3. 菜單的內容,含有早餐營養豐富的餐點,及午餐豐盛精緻的菜色,兩者合併的為(1)早餐的菜單型式(2)晚餐的菜單型式(3)早午餐的菜單型式(4)午餐的菜單型式。
( )4. 重於氣氛享受,並用餐時間可較長及其服務品質、菜色更為精緻的為(1)早餐菜單型式(2)午餐菜單型式(3)晚餐菜單型式(4)早午餐的菜單型式。
學習評量答案一、是非題
1. ( x ) 美式早餐的提供非常豐富的食物,不像歐式早餐那樣單調、簡單
2. ( o ) 早午餐之用餐時間,特色在於提供早餐與午餐之合併式的菜餚。
3. ( o ) 速食餐廳注重於迅速、便利及經濟實惠的服務方式。
4. ( x ) 晚餐通常以全套完整性的套餐為主,著重於氣氛及餐飲的享受。
5. ( o ) 午餐菜單的型式,一般是以簡餐、客飯、定食及速食等的商業午餐。
二、選擇題
1. ( 1 )
2. ( 2 )
3. ( 3 )
4. ( 3 )
正確地說出三種型式(售價)作區分的菜
菜單依其型式(售價)區分,大概區分為單點菜單(A LA CARTE )、套餐菜單(TABLED' HOTE,OR SET MENU)、自助餐菜單(BUFFET)
一、單點菜單(A LA CARTE'):
依照餐廳所提供的菜餚,藉由自己的喜好去挑選喜愛的菜餚,讓顧客擁有較大的空間,可個別單點,但必須是要付較高額的單價,也就是依照所點的項目去逐一計算,而通常個別價目都較高。如提供多種湯類的選擇、各式開胃菜或小菜、多種沙拉油選擇、各種主菜有牛肉、豬肉、海鮮類等、各種飲料選擇等項目分類,但其項目都有個別的訂價。
二、套餐菜單(TABL ED' HOTE,OR SET MENU):
通常是餐廳內的招牌菜或今日特餐等。其目的在於餐廳為了控制其成
本,故以促銷的方式提升餐廳之業績,但顧客則在點菜的空間上受限制。套餐菜單可降低顧客點菜的困擾。而目前大多餐廳都採套餐及單點菜單混合使用,目的是增加對顧客的貼心服務。而套餐是以一個價錢,其內容則是以數種菜餚組合完成的。(一)簡單的菜單
一道主菜及小菜和飲料搭配成一套
如:簡餐類
1. 蒜味炸豬排飯(麵)
2. 煙燻雞排飯(麵)
3. 清蒸鱸魚飯
其主菜任一,並附有蔬菜湯及開胃菜和咖啡或紅茶。
全套一份$180(另加10%服務費)
(二)完整的菜單一份前菜(開胃菜)、餐前酒、沙拉、麵包、湯、主菜、甜點及水果和飲料。
前菜(任一)
法式田螺或鵝肝肉醬餅
麵包及餐前酒一份
沙拉(任一)
綜合蔬菜沙拉或甜椒沙拉或凱撒沙拉
湯類(任一)
玉米濃湯或洋蔥湯或海鮮湯
主菜(任一)
龍蝦菲力牛排雙併或蒜味烤羊排或煙燻挪威鮭魚排
甜點(任一)
新鮮起司派或慕斯蛋糕或冰淇淋
精緻水果拼盤一份
餐後飲料
咖啡或紅茶或果汁
全套一份$560(另收10%服務費)
三、自助餐菜單(BUFFET):特色在於一價吃到飽,無限量供應餐點。及其餐點的項目則包羅萬象,有各式各樣的開胃菜、提供種類繁多的沙拉吧、各式主菜、各式餅乾甜點、及水果和冰品及各式各樣的冷熱飲等。菜餚應有盡有,各式的烹飪方式不盡其數。其服務方式則採半自助式的方式,服務人員只需負責將顧客之餐桌上用過的餐盤收走,保持桌面上的清潔、依照顧客的需求服務即可。通常採這種方式經營的餐廳也都為了控制成本,所以提供的菜餚價值則有價值高的至價值低去搭配。