《食品添加剂》复习重点
一、名词解释
1、食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。
2、食品添加的最大用量：允许使用添加剂的最大量。
3、食品工业用加工助剂：指有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。
4、ADI：（日允许摄入量）是指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量，单位以mg/(kg体重.d)表示。
5、LD50：指能使一群实验动物半数中毒死亡的投药剂量，单位以mg/kg表示。
6、MNL：指机体长期摄入试验物质而无任何中毒表现的每日摄入剂量，单位以mg/kg表示。
7、NOAEL：最大无副反应剂量，单位以mg/kg动物表示。
8、主要法规：《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）,2009年颁布《中华人民共和国食品安全法》
9、防腐剂：为了防止食品的腐败变质而加入食品中的食品添加剂。
10、抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。
11、护色剂：指能与肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工贮藏等过程中不致分解、破坏呈现良好色泽的物质。
12、漂白剂：指能够破坏抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
13、酸度调节剂：又称PH调节剂，是指能调节食品酸度的食品添加剂。
14、甜味剂：是赋予食品以甜味的物质。
15、酸味剂：是赋予食品酸味的物质，在食品添加剂的分类定义中是用以维持或改变食品酸碱度的物质。
16、增稠剂：是可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变视频的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
17、香料：是能被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，是调制香精的原料，可以是单体，也可以是混合物。
18、香精：是用香料按一定的配方由人工调配出来的或由发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。
19、酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质，也可以说是一种生物催化剂。
20、酶制剂：是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
21、淀粉酶：是水解淀粉、糖原和它们的降解中间产物的酶类，广泛存在于动植物组织和微生物中，是工业酶制剂中具有广泛用途的酶制剂之一。
22、内肽酶：可以从蛋白质或多肽的内部切开肽键生成相对分子质量较小的胨和多肽，是真正的蛋白酶。
23、外肽酶：只能从蛋白质或多肽分子的氨基或羧基末端水解肽键而游离出氨基酸。
24、营养强化剂：为增加食品中营养成分而加入的物质。食品成分中含有某种物质，其含量达到了营养强化剂最低标准的二分之一，不得进行强化。
25、蛋白酶：是水解肽键的一类酶
26、膨松剂：也称膨胀剂或疏松剂，是在食品加工过程中加入的能使产品起发形成致密多孔组织，从而使制品具有蓬松柔软或酥脆特点的物质。
二、填空题
1、食品添加剂的分类：按来源分（天然食品添加剂）和（人工合成品）；从制备上则有（化学合成）（生物合成）（天然提取物）三类；依据安全性评价又可划分为（A）（B）（C）三类；按功能分为（酸度调节剂）（抗结剂）（消泡剂）（抗氧化剂）（漂白剂）（膨松剂）（胶姆糖基础剂）（着色剂）（护色剂）（乳化剂）（酶制剂）（增味剂）（面粉处理剂）（被膜剂）（水分保持剂）（营养强化剂）（防腐剂）（稳定和凝固剂）（甜味剂）（增稠剂）（食品用香料）（食品工业用加工助剂）（其他类）
2、食品变质的主要原因：（微生物的作用）（酶的作用）（环境因素的作用）
3、食用色素按产品来源分为（合成色素）（天然色素）；天然色素大多从一些（天然的植物体）中分离而得，也有些来源于（动物）和（微生物），可按化学结构分为（类胡萝卜类色素）（花色苷类色素）（黄酮类及其他酮类色素）（卟啉色素）（醌类色素）（焦糖类色素）（β-花色苷及其他类色素）
4、常用的食品防腐剂：（有机酸及其盐类防腐剂）（酯类防腐剂）（生物类防腐剂）
5、味觉常分为（酸）（甜）（苦）（辣）（咸）（涩）（鲜）
6、我国目前规定对食用香料产品的生产，实行颁发（中华人民共和国食品卫生法）（中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准）（中国香精香料化妆品工业协会）三种办法加以管理。
7、香料的管理办法（临时生产许可证）（卫生许可证书）（定点生产证明书）。
8、常用的淀粉酶有（α—淀粉酶）（葡萄糖淀粉酶)（β—淀粉酶）（普鲁兰酶）。
9、蛋白酶按作用方式可分为（内肽酶)和(外肽酶)
三、简答
1、乳化剂的作用
答：食品乳化剂多为非离子型表面活性剂。在食品加工中通过本身的两亲特性，能增加食品组分间的亲和性，降低界面张力，提高食品质量，改善食品原料的加工工艺性能，对加工食品结构和质地具有稳定和改善作用。
①促进水乳交融，可避免富脂食品或饮品的分层与脂圈出现②与淀粉形成交联复合物，使产品得到较好的瓤结构特征，增大食品体积，防止老化，保持鲜度③与原料中的蛋白质及油脂结合，提高面、米制品的感官与品质④有助于充气体系形成。以此稳定和改善含气泡的组织结构，提高食品内部结构质量，使食品香味保留更久⑤提高加工食品的持水性，使产品结构柔软，更加充实和新鲜⑥乳化后的营养成分更容易被人体吸收⑦乳化剂可渗透许多微生物细胞壁，使其繁殖活性下降，故在许多食品中起着杀菌和防腐的作用⑧用作油脂结晶调整剂，控制食品中油脂的结晶结构，改善食品口感质量。
2、食品防腐剂的合理使用及注意事项
答：使用原则：①不得对消费者产生急性或潜在危害②不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，用量不大于防腐目的要求的数量③不得有助于食品假冒或以任何方式欺骗消费者，使用的防腐剂必须在包装中注明④不得降低食品的营养价值，防腐剂本身应是食品级的质量标准，而不能用一般工业品。
注意事项：①防腐剂的抑菌范围要合理②不同的防腐剂在不同PH值作用范围不同③防腐
剂的溶解性与分散性④防腐剂与食品的热处理⑤防腐剂的并用（累加效应和协同效应)⑥其他因素对防腐剂的影响。
3、食品添加剂的毒理学评价实验过程
答：食品添加剂的毒理学评价程序包括四个阶段：
第一阶段：急性毒性试验。急性毒性试验是经口一次性给予或24小时内多次给予受试物后，在短时间内观察动物所产生的毒性反应，包括致死的和非致死的指标参数，致死剂量通常用半数致死量（LD50）来表示。
第二阶段：遗传毒性试验。遗传性毒性试验是对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。
第三阶段：亚慢性毒性试验。亚慢性毒性试验包括90天喂养试验，繁殖试验和代谢试验。第四阶段：慢性毒性试验。慢性毒性试验包括致癌试验。
4、叙述并解释添加剂在食品加工中的意义与作用
答：意义：食品添加剂的使用提高了加工食品的质量，促进了加工条件的改善，以此极大地推动食品工业向高效、高速、高质方向发展。食品添加剂是食品工业发展的需要，是现代食品工业、食品加工技术中的重要内容。食品添加剂的应用加速了食品工业现代化的发展历程。可以说，没有食品添加剂的应用和发展就没有现代化的食品工业。
作用：①有利于食品的保藏和运输，延长食品的保质期②改善和提高食品色香味等感官指标③保持和提高食品的营养价值④增加食品的花色品种⑤有利于食品的工业化生产⑥满足不同人群的需要
5、抗氧化剂的作用机理：食品中常用的抗氧化剂主要是还原型和螯合型两类。其作用机理归纳起来为：还原型抗氧化剂（HA）主要是通过本身的还原活性，与环境氧反应，降低食物中的氧分含量，另外可与自由基反应，以中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步发生；螯合型抗氧化剂（HB）则是将能催化或引起氧化反应的金属离子封闭，形成稳定的酪离子形式。
6、食用色素的发色机理：发色团——凡是在有机分子在紫外及可见光区域内（200~700nm）有吸收峰的基团，如>C=C< 、>C=O 、—CHO 、—COOH 、—N=N—、—N=O 、—NO2 、>C=S 等。助色团——结合后可使共轭体系及发色团吸收波段向长波方向移动的基团，如—OH、—OR、—NH2 、—NR2 、—SH 、—Cl 、—Br等。
7、色素的使用注意事项：①对人体无害，安全性②使用方法：食品着色剂可配成溶液（1%~10%）③应考虑食品自身的颜色④考虑化学成分
8、亚硝酸的发色机理：主要是亚硫酸盐添加后产生的亚硝基（—NO），并与肌红蛋白产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白。反应历程：P102
9、漂白机理：还原型的漂白机理：SO2与碱反应可得到不同的亚硫酸盐（亚硫酸钠，重亚硫酸盐，焦亚硫酸盐，连二亚硫酸盐等）。但在溶液中随着酸化程度会生成不同的盐，完全酸化后形成水合二氧化硫形式，其中水合二氧化硫的活性最突出，可直接与一些色素中的发色基团反应，使其褪色或产生漂白作用。
氧化型的漂白机理：利用其强氧化性能破坏色素的生色结构或基团，以达到漂白的效果。
10、增稠剂在食品加工中的功能作用：①增稠、分散和稳定作用②胶凝作用③凝聚澄清作用
④粘合作用⑤保水作用⑥控制结晶⑦成膜、保险作用⑧气泡作用和稳定泡沫作用⑨用于保健、低热食品的生产⑩掩蔽与缓释作用
11、美国FDA一般公认安全（GRAS）的物质均应满足的条件：
①存在于某种天然食品中②在一般常量范围内已经证实其在人体内极易代谢者③化学结构与某种已知安全的物质极其近似者④在广大范围内具有长期安全食用历史者或符合下面第五条者⑤同时满足下列条件的物质：在某一国家最近已经使用十年已上；在任何最终食品中
其平均最高用量不超过其总量的千分之一；美国全年消费总量低于454千克；从化学结构分析以及实际应用均证明安全无问题者。
12、影响营养强化效果的因素：
①植酸的影响②抗坏血酸的辅助作用③酚类化合物④磷酸盐⑤膳食纤维⑥强化剂水溶性的影响。
三、论述
1、简述有效的化学消泡剂必须具备的条件。
答：一种有效地消泡剂必须具备快速消泡和长时间抑泡的能力。从结构特征上看，它必须具备以下几个条件：①表面张力要比起泡介质低
②不溶于起泡介质中
③与起泡介质具有一定程度的亲和性，分散性要好
④具有良好的化学惰性且挥发性要小
2、叙述并解释食品添加剂在食品加工中的意义与作用。
答：意义：食品添加剂的使用提高了加工食品的质量，促进了加工条件的改善，以此极大地推动食品工业向高效、高速、高质方向发展。食品添加剂是食品工业发展的需要，是现代食品工业、食品加工技术中的重要内容。食品添加剂的应用加速了食品工业现代化的发展历程。可以说，没有食品添加剂的应用和发展就没有现代化的食品工业。
作用：①有利于食品的保藏和运输，延长食品的保质期
②改善和提高食品色香味等感官指标
③保持和提高食品的营养价值
④增加食品的花色品种
⑤有利于食品的工业化生产
⑥满足不同人群的需要
3、叙述并解释影响增稠剂作用效果的因素。
答：增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
影响因素：
①增稠剂的结构和相对分子质量对粘度的影响：分子量越大，粘度越大
②浓度：在一定的范围内，浓度越高，粘度越高
③pH值：海藻酸钠pH范围5~10，用于豆类、中性食品中
④温度：温度升高，粘稠度降低
⑤切变力：在一定的条件下，切变力的作用越大，其粘度降低也越多。
⑥增稠剂之间的协同效应：增效或减效
⑦其他因素：
《食品添加剂》题库阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用。 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD 50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 50 数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3 )和亚硝酸钠(NaNO2)。 11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。
22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。 31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。 32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。 33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。 35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。 37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100 38、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质及不饱和脂肪酸。 二、选择题 1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是：（ D ） A、GB14880-1994 B、GB2760-2003 C、GB2780-2007 D、GB2760-2014 2、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ D ） A、MNL值 B、ADI值 C、LD50值 D、急性毒性试验 3、亚硝酸钠不具备的性质是（ D ） A、急性毒性物质 B、致癌性 C、发色剂 D、亚慢性毒性物质
常见的食品添加剂的作用及危害 1、山梨酸钾（防腐剂）： 能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 2、亚硝酸钠（护色剂）： 不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。 副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 标准：世界食品卫生科学委员会发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。 3、D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）： 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。 副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 4、红曲红（着色剂）：天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害。可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。 5、糖精钠（甜味剂）： 糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐（果脯大量含有）。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。 副作用：致癌的可能性尚未完全排除。 标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克、婴幼儿食品中不得使用。 6、甜蜜素（甜味剂）： 甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。
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第一章、流体流动 一、 流体静力学 二、 流体动力学 三、 流体流动现象 四、 流动阻力、复杂管路、流量计 一、流体静力学： 压力的表征：静止流体中，在某一点单位面积上所受的压力，称为静压力，简称压力，俗称压强。 表压强（力）＝绝对压强（力）-大气压强（力） 真空度＝大气压强-绝对压 大气压力、绝对压力、表压力（或真空度）之间的关系 流体静力学方程式及应用： 压力形式 )(2112z z g p p -+=ρ 备注：1)在静止的、连续的同一液体内，处于同一 能量形式 g z p g z p 22 11 += +ρ ρ 水平面上各点压力都相等。 此方程式只适用于静止的连通着的同一种连续的流体。 应用： U 型压差计 gR p p )(021ρρ-=- 倾斜液柱压差计 微差压差计 二、流体动力学 流量 质量流量 m S kg/s m S =V S ρ 体积流量 V S m 3/s 质量流速 G kg/m 2s (平均)流速 u m/s G=u ρ 连续性方程及重要引论： 一实际流体的柏努利方程及应用（例题作业题） 以单位质量流体为基准：f e W p u g z W p u g z ∑+++=+++ρ ρ2222121121 21 J/kg 以单位重量流体为基准：f e h g p u g z H g p u g z ∑+++=+++ ρρ222212112121 J/N=m 输送机械的有效功率： e s e W m N = 输送机械的轴功率： η e N N = （运算效率进行简单数学变换） m S =GA=π/4d 2 G V S =uA=π/4d 2 u
《食品添加剂应用与检测技术》题库 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 数据5050大小来判定受试物毒性大小，LD数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 505、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0 g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。~6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO)和亚硝酸钠(NaNO)。23 11、乳化剂HLB范围一般为020，HLB 在36的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液~~12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过kg，PG不得超过kg，最大使用量以脂肪总量计。 18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。 19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。 25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精。
《食品添加剂》 建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_< 《食品添加剂》作业题集锦 （老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！） 第一章： 1、食品添加剂的分类； 2、食品添加剂最大使用量的确定； 3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准； 第三章： 1、根据增稠剂的不同来源分类 第四章： 1、防腐剂苯甲酸的生产工艺 第五章： 1、抗氧化剂的作用机理； 2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法； 3、油脂氧化机理； 第六章： 1、色素显色原理； 2、苋菜红的化学名和制备方法； 3、胭脂红的化学名和制备方法； 4、天然色素的典型生色团； 第七章： 1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法： 香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯； 第八章： 1、酸味剂定义； 2、酸味剂的呈味原理； 3、常见的酸味剂的名称、结构、制备； 4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备； 第九章：
《食品添加剂》老师上课给出的重点： 第一章： 1、每日允许摄入量（ADI）； 2、最大使用量； 3、食品中最高允许量； 第二章： 1、常见乳化剂的制备； 2、乳化剂的作用机理； 第三章： 1、常见增稠剂的来源； 2、乳化剂的作用机理； 第四章： 1、合成防腐剂的品种； 2、常见防腐剂的制备和作用机理； 第五章： 1、油脂氧化机理； 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理； 第六章： 1、合成着色剂（重点看偶氮类） 第七章： 1、食用香料、香精的概念、分类； 2、合成香料的品种、名称、制备； 第八章： 1、味觉的产生； 2、甜味剂、酸味剂的品种； 3、不同味觉的相互作用； 第九章： 1、护色剂的作用机理； 第十章： 1、膨松剂的品种； 第十一章： 1、微量元素和常量元素的品种； 2、VC、VE的作用； 3、无机盐类（重点看钙盐类） 第十二章： 1、酶制剂的性能
总复习 流体流动 重点：柏努利方程 ∑+++=+++f e E P u gz W P u gz ρρ22 22121122 Kg J / ∑+++=+++f e h g P g u z h g P g u z ρρ22 2212 1122 m N J =/ 压强降)(2222 2212 11f f e p E P u gz W P u gz ?+++ =+++ ∑ρρρρρρ Pa m J =3 / 一、位能z/gz/ρgz z 是相对值，是相对于所取水平面的垂直高度。 二、动能（两个知识点：连续性方程，流量计） 1、连续性方程 定态流动与非定态流动 定态流动时对所有流体有：常数====n n n A u A u A u ρρρ 322111 对不可压缩流体有：常数====n n A u A u A u 2211 对圆管有：2 12 2212 21 22 14 4d d d d A A u u == =ππ 2、流量计 孔板、文丘里、转子三种，利用V=uA 来测量。 孔板、文丘里：A 一定，Δu 与ΔP 根据柏努利方程成一定关系，而ΔP 由压差计测得。故该两种流量计由孔板或文氏管与压差计相连组成。 V S 增大，Δu 增大，ΔP 增大，A 不变。 转子：f f f f A gV gV P ρρ-= ? V S 增大，转子上移，A 增大，Δu 不变，ΔP 不变。 三、静压能（两个知识点：静力学基本方程，密度ρ） 1、静力学基本方程 ①压强单位及换算： O mH mmHg at Pa atm 2533.10760033.110013.11===?= ②压强表示法 表压强=绝对压强-大气压强 真空度=大气压强-绝对压强 真空度= -表压强 ③表达式：gh P P ρ+=0或)(2112z z g P P -+=ρ ④等压面：等高、静止、连通、同一流体（分液器）
食品专业《食品添加剂》试题（2）答案 （闭卷）考试时间：120分钟 年级班别姓名学号 一、 选择题（每小题3分，共30分） 1．CAC是哪个机构的简称。（A） A．FAO/WHO食品法规委员会B．联合国粮食与农业组织 C．世界卫生组织D．FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2．造成食品腐败的微生物主要有以下哪些：（D） （１）假单胞菌属（２）黄色杆菌属（３）变形杆菌属（４）梭状芽孢杆菌属（５）无色杆菌属（６）小球菌属 A.（1）（2） B.（4）（6） C.（3）（5） D.全部都是 3、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称：（D） A.TBZ B.RQA C.EMQ D.A TP 4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（C） A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯 5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。（D） A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚 C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E 6、芥子提取物属于哪一类防腐剂。（B） A、合成防腐剂 B、植物天然防腐剂 C、动物天然防腐剂 D、微生物天然防腐剂 7、下面不属于水溶性抗氧剂的是（A）。
A.没食子酸丙酯 B.异抗坏血酸 C.异抗坏血酸钠 D.L-抗坏血酸 8、下面哪一种属于天然食用色素（C）。 A、柠檬黄 B、日落黄 C、桅子黄 D、胭脂红 9、下面哪些属于常用的乳化剂的是（D） (1)脂肪酸甘油酯(2)大豆磷脂(3)蔗糖脂肪酸酯 (4)失水山梨醇脂肪酸酯(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 A、(1)(2)(3) B、(3)(4)(5) C、(2)(3)(5) D、(1)(2)(3)(4)(5) 10、葡萄糖酸-δ-内酯属于哪一种食品添加剂（A） A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂 二、填空题（每空1分，共20分） 1、果蔬涂膜方法有、、及三种。浸泡法、刷涂法、喷涂法） 2、增稠剂具有的特点是：（1） （2） （3） （4）。（P251在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜） 3、乳化剂在食品中的不仅有的作用，还可能起到的作用。（4分）（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶） 4、食品中常见的乳状剂，一相是，统称为；另一相是，统称为。（水或水溶液；亲水相；与水混溶的有机相；亲油相） 5、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、 和 （急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验） 6.香气值是。(2分)
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分） 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。 A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。 A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。 A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨 酸钙 7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。 A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。 A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）
A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。 A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠 11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
食品添加剂有哪些？常见的食品添加剂介绍 1漂白剂 常见种类：亚硫酸盐类、过氧化氢。可用于薯片、葡萄酒、干菜、凉果、白糖等，使用范围非常广，媒体相继曝光过一些黑作坊使用工业用品双氧水掩盖肉类、海鲜的腐败变质外观，消除臭味。 2抗氧化剂 常见种类：抗坏血酸(维他命C)、柠檬酸异丙酯、特丁基对苯二酚。可用于食用油或饼干、蛋糕等，防食物变坏，延长保质期。 3增稠剂 常见种类：卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）。可用于果冻、糖果、面条、牛奶等。可提高食品的黏稠度或形成凝胶，改变食品物理性状。健康饮食网 https://www.doczj.com/doc/da8216250.html, 4代糖（甜味剂） 常见种类：阿斯巴甜、三氯蔗糖。可用于低糖可乐、香口胶、糖尿病人食品、餐桌用糖包。不法商家过量使用糖精钠的现象很普遍，特别在一些劣质的饮料、蜜饯中。 5香精香料 常见种类：各种口味的天然香精、同天然香精和合成香精。可用于汽水、饼干、糖果、果冻、糕饼、鸡精等，改变其口味。有些食品已经过了保质期，但一些小贩又想把它们卖出去，就会添加香精、香料，意图掩盖变质的味道。 6发色剂 常见种类：亚硝酸盐。可用于腌肉、火腿、午餐肉、腊肠等肉类腊味食品，新鲜肉不可添加。 7防腐剂 常见种类：苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等。可用于果酱、蜜饯，碳酸饮料、果汁等饮料，酱油、酱料等调味品，火腿肠等。为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，也有不法商人用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料来杀菌。 8着色剂（色素）
常见种类：人工合成色素柠檬黄、胭脂红、天然色素辣椒红、焦糖色素等。可用于火锅飘香剂、辣椒酱、可乐等。今年5月，北京停售了多种存在超量添加了胭脂红等着色剂现象的调味面制食品。今年4月，媒体曝光上海华联超市销售染色“玉米馒头”。
第一章、流体流动 一、 流体静力学 二、 流体动力学 三、 流体流动现象 四、 流动阻力、复杂管路、流量计 一、流体静力学： ● 压力的表征：静止流体中，在某一点单位面积上所受的压力，称为静压力，简称压力，俗称 压强。 表压强（力）＝绝对压强（力）-大气压强（力） 真空度＝大气压强-绝对压 大气压力、绝对压力、表压力（或真空度）之间的关系 ● 流体静力学方程式及应用： 压力形式 )(2112z z g p p -+=ρ 备注：1)在静止的、连续的同一液体内，处于同一 能量形式 g z p g z p 22 11 += +ρ ρ 水平面上各点压力都相等。 此方程式只适用于静止的连通着的同一种连续的流体。 应用： U 型压差计 gR p p )(021ρρ-=- 倾斜液柱压差计 微差压差计 二、流体动力学 ● 流量 质量流量 m S kg/s m S =V S ρ 体积流量 V S m 3/s 质量流速 G kg/m 2s (平均)流速 u m/s G=u ρ ● 连续性方程及重要引论： ● 一实际流体的柏努利方程及应用（例题作业题） 以单位质量流体为基准：f e W p u g z W p u g z ∑+++=+++ ρ ρ222212112121 J/kg 以单位重量流体为基准：f e h g p u g z H g p u g z ∑+++=+++ ρρ222212112121 J/N=m 输送机械的有效功率： e s e W m N = 输送机械的轴功率： η e N N = （运算效率进行简单数学变换） 应用解题要点：
1、 作图与确定衡算范围:指明流体流动方向，定出上、下游界面； 2、 截面的选取：两截面均应与流动方向垂直； 3、 基准水平面的选取：任意选取，必须与地面平行，用于确定流体位能的大小； 4、 两截面上的压力：单位一致、表示方法一致； 5、 单位必须一致：有关物理量的单位必须一致相匹配。 三、流体流动现象： ● 流体流动类型及雷诺准数： （1）层流区 Re<2000 （2）过渡区 2000< Re<4000 （3）湍流区 Re>4000 本质区别：（质点运动及能量损失区别）层流与端流的区分不仅在于各有不同的Re 值，更重要的是两种流型的质点运动方式有本质区别。 流体在管内作层流流动时，其质点沿管轴作有规则的平行运动，各质点互不碰撞，互不混合 流体在管内作湍流流动时，其质点作不规则的杂乱运动并相互碰撞，产生大大小小的旋涡。由于质点碰撞而产生的附加阻力较自黏性所产生的阻力大得多，所以碰撞将使流体前进阻力急剧加大。 管截面速度大小分布： 无论是层流或揣流，在管道任意截面上，流体质点的速度均沿管径而变化，管壁处速度为零，离开管壁以后速度渐增，到管中心处速度最大。 层流：1、呈抛物线分布；2、管中心最大速度为平均速度的2倍。 湍流：1、层流内层；2、过渡区或缓冲区；3、湍流主体 湍流时管壁处的速度也等于零，靠近管壁的流体仍作层流流动，这－作层流流动的流体薄层称为层流内层或层流底层。自层流内层往管中心推移，速度逐渐增大，出现了既非层流流动亦非完全端流流动的区域，这区域称为缓冲层或过渡层，再往中心才是揣流主体。层流内层的厚度随 Re 值的增加而减小。 层流时的速度分布 max 2 1 u u = 湍流时的速度分布 max 8.0u u ≈ 四、流动阻力、复杂管路、流量计： ● 计算管道阻力的通式：（伯努利方程损失能） 范宁公式的几种形式： 圆直管道 2 2u d l h f λ= 非圆直管道 22 u d l W p f f ρλρ==? 运算时，关键是找出λ值，一般题目会告诉，仅用于期末考试，考研需扩充 ● 非圆管当量直径： 当量直径：e d e d =4H r （4倍水力半径） 水力半径：H r = Π A
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多 选均不得分，每题 1 分，共30 分） 1. 下列属于水溶性维生素的是（ B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2. 在中国魔芋胶属于（A）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3. 不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4. 工业明胶用途最不可能是（ A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5. 二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6. 甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7. 确定物质ADI 值的步骤是（ B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8. 谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9. 海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10. 不具有维生素C活性的物质是（ D ）。 A. L- 抗坏血酸棕榈酸酯 B. L- 抗坏血酸钠 C. L- 抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11. 不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不 应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的是（ A ）。 A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾
《食品添加剂》复习题 一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 D B A C D C C A C C 题号11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 C A A C B A C D D C 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。 A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。 A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果 C：识别危害 D：风险特征描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。 A：L-抗坏血酸 B：核黄素 C：硫胺素 D：β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。 A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚 C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠 C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙
7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。 A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。 A：木糖醇 B：阿斯巴甜 C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ） A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。 A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠 11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂 15. 下列物质属于甜味剂的有（ B ）。 A：苯甲酸B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠 D：山梨酸
食品添加剂：我国《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂是指为了食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂：是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝色淀。ADI值：指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖，口香糖）成泡，增塑，耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂：水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也被称为食品强化剂，营养供给剂。食品增稠剂：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性，能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂：本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值）：表示乳化剂对于水和油相对亲和程度，一般在1~20之间，1表示亲油性最大，20表示亲水性最大。食品疏松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松，柔软或酥脆的物质。食品膨松剂：又称膨胀剂，起发粉，面团调节剂，广泛用于焙烤食品（生产面包，饼干，糕点等）。食品稳定剂和凝固剂（组织硬化剂）：食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂，主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂：又叫护色剂，呈色剂，指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂。甜味剂：赋予食品甜味的添加剂，常指：人工合成的非常营养甜味剂，糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂：口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾随年龄的增长而减少，人对咸味感觉最快，对苦味的感觉最慢。阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。（多指磷酸盐类，甘油，乳酸钾等）抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。 我国在《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》中，将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物，植物蛋白质水解物，酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。 食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的，因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量，50％Lethal does 是指半数致死量。 卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准，食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。 为了安全起见，国际上在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小 100 倍 微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶 丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能，故用于面包加工中，延长其保质期
(环境工程原理)化工原理期末复习 第一章流体流动 各种压强之间的相互关系 各种流态下，摩擦系数λ的影响因素 牛顿粘性定律的表达式 柏努利方程式中各项含义及应用，涉及的相关公式。 局部阻力的计算方法 测量管路中流体的流量仪器 层流与湍流是如何定义的？ 层流流动时的速度分布 流体流动时所产生的阻力大小，在实际生产中有何意义？第二章流体输送设备 离心泵的主要特性曲线及其描述 离心泵在启动前为什么必须灌水排气 启动离心泵前及停泵前应做哪些工作? 能否在正常工作的离心泵进口管设置阀门，为什么？ 第三章非均相物系的分离 影响固体颗粒沉降速度的因素，
斯托克斯区沉降及计算 降尘室优点及降尘室相关计算 离心分离设备的分离因数 旋风分离器性能 旋风分离器中沉降计算 第四章传热 热传递的基本方式 各种传热系数的单位 物质导热系数的顺序 平壁传热计算 对流传热的类型 流体与固体壁面间对流传热的热阻分析 冷热流体的对数平均温差 牛顿冷却定律及热量衡算方程的应用 换热器的传热面积计算。 湍流强制对流传热，其准数关联式，定性温度和特性尺寸换热器设计中，流体流径的选择
在一套管换热器中，若两流体的进、出口温度不变，应选择并流换热还是逆流换热？为什么？ 流体与固体壁面间对流传热的热阻主要集中在何处？ 本套管传热实验中，为什么可将α≈K ？ 为蒸汽管道中为什么要装不凝性气体排出阀？ 如何强化传热？请结合本实验的实际情况进行分析。 第五章蒸馏(只对环境专业有要求) 蒸馏的概念，为什么能分离液相组成。 t-x-y图的各种含义及概念 回流比的上下限 画出平衡蒸馏示意图，与简单蒸馏比较来说明其分离效果。 画出简单蒸馏示意图，与平衡蒸馏比较来说明其分离效果。 若汽化率相同，简装蒸馏较平衡蒸馏可获得更好的分离效果(即馏出液的组成更高：若要求两种蒸馏保持相同的分离程度，则简单蒸馏的汽化率较平衡蒸馏时的大)。 识图要求 写出流体阻力实验装置流程图中各标号相应的附件。 写出套管传热实验装置流程图中各标号相应的附件。
《食品添加剂》的复习题 一、名词解释： 1. CCFA：食品添加剂法典委员会 2. FAO：联合国粮食及农业组织 3. WHO：世界卫生组织 4.CAC：食品法典委员会 5. 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。。 6. 亚急性毒性试验：是在急性毒性试验基础上进一步检验受试验物质的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响，并估量发生影响的剂量，为慢性毒性试验作准备。 7. 食品添加剂：指为改善食品品质和色，香，味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 8. 最大无作用量：机体长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入剂量单位为mg/kg体重。 9. 中毒阈剂量：最低中毒量，即能引起机体某种最轻微中毒的最低剂量。 10. 抗氧剂：添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的物质。 11. 相对甜度法：将甜味剂配成与蔗糖浓度相同的溶液，然后以蔗糖溶液为标准比较该甜味剂的甜度。 12. 香气值：香味物质的浓度与它的阈值之比。 13. 香精香料：是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。 14. 着色剂：称使用色素，是指能将食品染着一定颜色的食品添加剂。 15. 极限浓度法：将甜味剂配成可被感觉出甜味的最低浓度，即极限浓度。 16. 鲜味剂：本身具有鲜味并能补充和增强食品原来风味的物质。 17.蓄积作用：指某些物质少量多次进入机体，使本来不会引起毒害的小剂量也会发生作用的现象。 18. 消泡剂：凡能降低泡沫稳定性的物质 19.慢性毒性试验：考察少量受试验物质藏起作用机体所呈现的毒性，以确定其
食品添加剂知识点 第一章绪论 1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中意义： （1）有利于提高食品的质量 ①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质 ②改善食品的感官性状； ③保持或提高食品的营养价值 （2）增加食品的品种和方便性 （3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。 （4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。 （5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。 3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。按功能分为23类。 4、按安全性评价：分为A、B、C 类 A 类：JECFA 已制定人体每日允许摄入量（ADI ）和暂定ADI 值者； A1 类：毒理学资料清楚，已制定出ADI 值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者； A2 类：已制定暂定ADI 值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。 B 类：JECFA 进行过安全性评价，但未建立ADI 值，或者未进行过安全性评价者， B1 类：进行过安全性评价，未制定ADI 值者 B2 类：未进行过安全性评价者 C 类：JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者， C1 类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C2 类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。 5、【日允许摄入量（ADI ）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“ mg/Kg 体重”表示。 【最大无作用剂量（MNL ）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg 。 6、我国食品添加剂的选用原则（判断）： （1）使用时应符合基本要求 ①不应对人体产生健康危害 ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷； ③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； ④不应降低食品本身的营养价值； ⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量； ⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。 （2）可使用食品添加剂的情况 ①保持或提高食品本身的营养价值； ②作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
化工原理 绪论Ｐ7 1,2 1. 从基本单位换算入手,将下列物理量的单位换算为ＳＩ单位。 (1)水的黏度μ＝0.００856 ｇ/(c ｍ·s) （２)密度ρ=１３８．6 kgf ?ｓ2/ｍ4 (3）某物质的比热容C Ｐ=0.24 BT Ｕ/(ｌb·℉) (４)传质系数ＫG =３4.2 kmol/（m 2?h?ａtm) （5）表面张力σ＝74 ｄy ｎ/cm (6)导热系数λ=1 ｋｃal/（ｍ?h?℃） 解：本题为物理量的单位换算。 （1)水的黏度 基本物理量的换算关系为1 kg ＝１00０ g ，１ ｍ=１00 ｃm 则 ()s Pa 1056.8s m kg 1056.81m 100cm 1000g 1kg s cm g 00856.04 4??=??=??? ?? ??????????????=--μ （2）密度 基本物理量的换算关系为１ ｋｇf=9.81 N ，1 N=１ kg?ｍ/s ２ 则 3242m kg 13501N s m 1kg 1kgf N 81.9m s kgf 6.138=?? ?? ????????????????=ρ （3)从附录二查出有关基本物理量的换算关系为 1 ＢTU=１.055 kJ ，l b=0.4５36 kg 则 ()C kg kJ 005.1C 95F 10.4536kg 1lb 1BTU kJ 055.1F lb BTU 24.0??=?? ? ????????????????????????=p c (４）传质系数 基本物理量的换算关系为1 h=36００ s,1 a ｔｍ=１01.33 kPa 则 )kPa s m kmol 10378.9101.33kPa 1atm 3600s h 1atm h m kmol 2.342 52G ???=?? ??????????????????=-K (5）表面张力 基本物理量的换算关系为 １ dy ｎ=1×1０–5 N 1 m ＝1００ cm o o 51F C 9 =
一、填空题： 1、急性毒性试验观察期一般为一个星期，重点是观察24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4 星期。 2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜 尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。 3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸 酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖 醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰 乳酸钠等。 4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟 基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。 5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲 苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚 （TBHQ）、维生素E 和茶多酚等。 6、食品香精成分由四部分组成：主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。 7、对食品进行调香的步骤包括：确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选 择定香剂、配比、成熟和应用实验。 8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜，天然甜味剂 有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖， 天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷 酸和Vc等。 10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸 钾，常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺 等。 11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。 12、常用的食品营养强化剂有：维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化 剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。 二、名词解释题： 1、食品膨松剂 答：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 2、急性毒性试验 答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。
常见的食品添加剂种类及简介 防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。 着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。 甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。 香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。 膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。
相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。 抗氧化剂：是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。 增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。 乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。 膨松剂：是以粮食粉为主要原料的食品在加工时（加热过程中）因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，而使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。 组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。 面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。 消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液面气泡的能力，使操作得以顺利进行。 抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。