食品安全管理规范酱腌菜HACCP计划
（第一版）
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**********有限公司
发布日期：2006.10.1 实施日期：2006.10.1
一、原料、辅料和产品接触材料的特性
1、原料
2、辅料
3.包装材料
最终产品的特性酱腌菜
加工工艺描述。省略
危害分析工作单公司名称：**********有限公司
公司地址：**********
产品描述：酱腌菜
销售和储存方法：在-4-0℃以下贮存、运输、销售。
HACCP计划表公司名称：**********有限公司
公司地址：**********
产品描述：酱腌菜
销售和储存方法：在-4-0℃以下贮存、运输、销售。
1、目的
在每个关键控制点设立监测参数，以确定便于监控的关键限值。
2、适用范围
HACCP计划中对各CCP的关键限值。
3、职责
食品安全小组成员负责关键限值的确定。
4、工作程序
4.1各关键控制点的关键限值的确定
4.1.1原料接收(CCP1):
蔬菜类原料主要危害为控制农药残留,农残依据《国家允许农药使用一览表》及出口国的要求,从而设定关键限值.
4.1.2 消毒(CCP2)
参照《水产品危害及控制指南》第三版及美国HACCP法规，并通过企业自身实验结论设定关键限值为100ppm消毒NACLO消毒时间30秒。
1、目的
通过查看加工过程操作，查明可能出现偏离关键限值的趋势，所采取的措施。
2、适用范围
HACCP计划中对各CCP监控。
3、职责
食品安全小组成员作为实施HACCP计划中的CCP监控程序的主要责任人员。
4、工作程序
4.1原料接收(CCP1)
4.1.1原料验收人员查看原料是否来自基地提供的原料,原料有基地合同,并取样进
行农残检测,且检测合格.
4.1.2监控人员应准确填写《原料进厂验收记录》确保符合关键限值,对不符合关
键限值的立即采取纠正措施.
4.2 消毒（CCP2-1/2）
4.2.1操作员连续监控消毒的浓度和时间.
4.2.2 监控人员应每小时准确填写《消毒监控记录》，对不符合关键限值的立即采取纠
正措施。
5、记录
5.1《原料进厂验收记录》;
5.2《消毒监控记录》;
1、目的
当关键控制点发生偏离或不符合关键限值时，对CCP进行有效控制，防止危害再次发生，避免不合格产品的出现。
2、用范围
对HACCP计划中的关键控制点的控制。
3、职责
3.1食品安全小组成员是实施纠正行动的主要责任部门.
3.1.1在HACCP计划运行中对各CCP的偏离所采取的措施.
3.1.2对发生偏离或不符合关键限值时,各CCP的产品实施标识隔离并实行纠正措施.
3.1.3对发生偏离或不符合关键限值的产品进行评审.
3.1.4按照评审意见进行处理并填写记录.
3.2进入食品安全管理体系中各部门,作为实施纠正行动的相关责任部门.
3.2.1当关键限值发生偏离时要立即通知食品安全管理小组成员采取纠正行动并实施纠正措施.
3.2.2配合食品安全小组成员对产品进行隔离处理.
4、工作程序
4.1原料接收
对无基地合格证明,农残检测超标的原料及使用违禁药物的原料坚决拒收.
4.2 消毒（CCP2-1/2）
4.2.1 当超过关键限值时，查明原因，采取纠正行动；
4.2.2 对超过关键限值时的产品,隔离评估处理；
5、文件和记录
《异常问题纠偏记录》
1、目的
通过核实HACCP计划各关键控制点所确定的关键限值行之有效，确保能够控制已识别食品安全危害。从而有效控制危害的发生，并得到满足规定可接受水平的最终产品。
2、适用范围
适用于HACCP计划中的关键控制点所确定的关键限值的确认。
3、职责
食品安全小组负责进行确认工作。
4、工作程序
4.1确认对象:
HACCP计划每个环节所确定的控制数据进行科学性的复核.
4.2确认依据:
4.2.1 HACCP计划的确认
参照美国CFR123、1240海产品HACCP法规原理、《危害分析与关键控制点HACCP体系及应用准则》、《HACCP应用在加拿大》和《食品安全管理体系要求》（HACCP-EC-01）等国内外法律法规，从原料接受到成品入库到各加工环节
中的生物、化学、物理危害全部列入HACCP计划，并通过公司多年的加工工艺和收集加工环节的有关检验数据、农列检测报告和微生物检测数据，就此制定了HACCP计划，从而有效控制了影响食品安全的危害。
4.2.2CCP的确认
4.2.2.1原料接收(CCP1)
蔬菜原料验收主要依据《危害分析与关键控制点HACCP体系及应用准则》及美国食品和药物管理局出版的《水产品危害和控制指南》—第三版,蔬菜原料主要存在化学危害农药残留,且为显著性危害所以确定原料验收为关键控制点.
4.2.2.2 消毒（CCP2）
危害分析存在生物性危害致病菌且为显著危害，且加工过程中消毒的浓度和时间控制不当而造成致病菌残存的危害，运用判断树进行危害分析判定，杀菌工序可有效消除蔬菜类的致病菌危害，因此设定杀菌为关键控制点，控制生物性危害。参照美国HACCP法规，并通过企业自身实验结论设定关键限值为100ppm消毒NACLO消毒时间30秒。
4.3确认频率:
4.3.1在HACCP计划初次启用前需进行确认;
4.3.2每半年进行一次HACCP计划和CCP的确认;
4.3.3当生产中出现下列情况时进行确认;
4.3.3.1原料发生变化;
4.3.3.2改变产品加工方式;
4.3.3.3验证数据出现相反的结果,反复出现偏差;
4.3.3.4产品质量发生重大事故时;
4.3.3.5出现有关危害和控制手段的新信息.
4.4确认责任部门
食品安全小组成员
5、文件和记录
5.1《HACCP计划的确认记录》
1、目的
核实HACCP计划是否符合实际运行情况，关键控制点是否得到有效控制。通过验证可表明所建立的HACCP计划诸要素的可行性、适用性和运行的有效性。6、适用范围
适用于HACCP计划整个过程的控制。
7、职责
食品安全小组负责进行验证工作。
8、工作程序
4.1HACCP计划的验证