厨房管理方法
香港是世界公认的美食天堂，美食家的乐土，是世界上餐厅最密集的地方。香港餐饮业，对改革
开放后的大陆餐饮业影响尤为深远。现在大陆许多酒店的管理、服务都受到了粤菜酒楼的影响。行
业内的一些术语，如“等叫”、“沽清”、“买单（埋单）”都是由香港餐饮业学习来的。
笔者曾被派往香港美丽华酒店（四星）翠亨邨茶寮学习中餐管理，许多场景至今记忆犹新，我
愿意把香港中餐酒楼厨房管理经验整理出来，供大家参考
◆爱岗敬业
香港人均GDP处于世界排名高端，90年代失业率一直在0.4%左右。绝大多数酒楼生意都非常好，
可以用车水马龙、门庭若市来形容。每逢周末和公众假期，餐厅候位牌都要发二三百个！作为实习
生，我们一天平均工作12小时，中午就餐时间只有半个小时，只有下午茶时间稍微清闲点儿。我记
得当时才22岁，是身体最好的时期，但是繁重的体力劳动，仍让我叫苦不迭，更何况40多岁的厨房
师傅？美丽华的翠亨村茶寮餐厅从早茶—午市—下午茶—晚饭—宵夜一直运转，厨房的师傅们个个
精神抖擞，没有人因为客人来的晚而抱怨，让人由衷佩服。记得有一天，加班到晚上11点了才收工
，当我拖着疲备的身躯离开厨房时，厨师长还在检查厨房卫生，毫无倦意，要知道他比我们实习生
还早上班1小时呢，让我顿生敬意。
◆备餐无可挑剔
香港的酒楼有一套严格、科学的管理制度，无论是部门经理还是主管、领班、员工都有明确的
岗位职责。酒楼员工按照岗位规范和程序进行操作，每道环节一环扣一环，客人能感受到规范周到
、连贯完整的服务。每天中午，附近写字楼客人如潮水般涌入餐厅，不到半个小时，八百人的餐厅
就座无虚席了。开餐时听见厨房里面此起彼伏、叮叮当当的炒锅声和呼呼的鼓风机声，如一曲令人
激动的交响乐。最令人吃惊的是，上菜速度一点也不慢，因为厨房备餐工作做得非常充分，菜品大
部分都是半成品或者加工过的。要知道，中环地区写字楼租金是全球最贵的，来吃饭的客人不少都
是千万、亿万身价的老板，对吃饭环境和食物非常挑剔，还要赶时间
上班，还要求服务周到，难度
之大可想而知，但是餐厅投诉却不多，可见香港餐饮管理水平之高。
◆操作标准化
香港酒店业有一句行话：臭罂出臭草，靓米煮靓饭。货源质量好，才能制作出靓品，所以收货十
分重要。香港酒楼的验货人员不徇私情，严格检查，若货客（港语，意为“供货商”）交货与标准
不符或以假充真，马上拒绝收货及向上级反映，不会让货客混水摸鱼。香港酒楼很早就实行了标准化，体现在厨房的精细操作上。砧板师傅都要按“配菜规格统一表”
、“配菜份量统一表”工作。厨房的每道菜品都有标准菜谱，切配等各个环节都要按照标准称份量
，严格配置主料和辅料。比如广东点心虾饺，饺皮透明，犹如一块白玉，味道鲜美，入口生津，会
让人吃了还想吃。面点的大佬（师傅）介绍，这道细点的制作，馅心的多种原材料都要按比例上秤
称量。从质量上、份量上严格按菜谱要求，馅心和饺皮都责任到人。蒸锅另有专人负责，蒸虾饺时
，少蒸一分馅心嫌生，多蒸一分馅心嫌老。只有把每个操作环节的标准都掌握好，才是合格的产品
。
◆菜品更新快
香港“美食天堂”的荣誉与一流的出品是分不开的。香港的粤菜大胆借鉴了西餐的原材料和方
法，炮制了一流的美食，菜品更新快得惊人，菜谱一般一个月一换，每天的特色菜都在变化。
在香港工作时，常见到厨师长穿着工作服在餐厅征求客人意见，并认真记下菜品的问题，回来
着手改进。香港的海鲜很多，许多人到香港就是慕名品尝海鲜，在香港的海鲜间点菜也是客人自选
，电子秤一闪一闪地好像在告诉客人它的准确性。“偷梁换柱”“以次充好”“缺斤短两”在香港
厨房里是不存在的。我常常看到刚死的鱼捞出来留给员工吃，而不是“掉包”给客人上桌。死基围
虾捞出来剥虾仁，做虾仁炒饭，而不会做椒盐基围虾。香港人饮食少油少盐，椒盐基围虾根本没有
市场。在香港厨师头脑中没有欺骗客人的想法，只有努力做好让客人成为忠诚顾客的想法。
◆“后台”过硬
香港的酒楼无论档次如何，新旧程度如何，都非常注重自己的形象。一方面不断更新陈旧设备
，一方面狠抓设施设备的保养和维护。美丽华是个老酒店，但参观厨房时，所有物品都码放整齐、
井井有条，桌面、墙面、地面光洁如新。该酒店管理人员认为：“酒店最能反映管理水平的是后台
，后台过硬前台一定不错。”我仔细的查看各个角落，没有发现一处卫生死角或破损部位。这个酒
店开业十多年了，历经几次更新，所有设备皆光亮如初，给人的感觉好像酒店昨天才开业。我请教
总厨有什么秘诀？回答是：“开业之日就是维修保养之日，维修保养体现在酒店运营的每天、每时
、每分钟，任何设施和部位，都不能给客人敷衍凑合的感觉。”
◆楼面和厨房配合默契
在国内酒楼，楼面和厨房总是一对“欢喜冤家”。但在香港，厨房和楼面都以客人为中心，一切
围绕客人转。厨师长并不总在后厨，有时也会到餐厅征求客人意见，确保沟通的有效性和迅速性。
楼面和厨房还定期组织各种活动，密切双方的关系。管理人员想方设法加强团队合作，这一点
从小费的分配中可以看出来。香港人用餐后都给小费，月中由经理打开小费箱子（广东话叫“蜢箱
”），经理并不是把小费全部分给楼面员工，也会分一些给厨房的员工，因为客人给小费是对酒楼
的认可，而这并不是光靠楼面服务能做出的
◆激励制度与薪酬待遇
对于员工付出的劳动和努力，香港酒楼多是通过物质和精神两方面的奖励，给予积极的肯定和评
价，为员工实现抱负和价值提供平台。在美丽华酒店，当员工在工作中为了满足客人需求，付出了
额外的劳动和努力时，部门主管会把他的事迹写成“WOO STORY”（了不起的故事），提交人力资
源部，登载在发给全体员工的每日联络簿上，并写入员工档案，为员工以后的升职提供依据。对于
员工在内部协调合作中的贡献，员工之间会互送感谢卡，贴在部门的内部告示板上，并送人力资源
部备案。酒店每个季度会评选“微笑员工”和“五星员工”，授予奖状并给予一定的物质奖励，
在年度的庆祝会上给予表彰，同时各个部门内部也会为员工庆祝。
香港是寸土寸金的地方，厨房通常非常狭小。但很多香港酒楼即使地方再小，也会给员工腾出
一间休息室和更衣室。酒楼还为买房的员工提供免息贷款，服务表现良好的员工常组织奖励国外旅
游，并给管理人员一定的股份以激励。香港餐饮业薪酬并不是特别高，但老板在年底总要为员工出
“双粮”，也就是多发一个月工资，同时春节时发放红利，叫“花红”，这也是香港行业内的通行
做法，是员工们评价“好老板”的标准之一。
◆人性化与从严管理并重
酒店十分关心员工的生活，通过各种关怀手段，激励员工做好服务工作。比如员工餐厅不用餐卡
，不限次数，吃多吃少自助拿取，墙上贴有每周的早餐、午餐菜谱，餐后还有甜品和水果。每个新
入职员工的照片、喜好、入店日期，会登载在每日联络簿上，得到酒店的红包，也会得到来自各个
不同部门的同事的祝福。有员工生日时，经理们总会自掏腰包准备蛋糕，大家一起为他庆祝。总经
理和人力资源部主管都定期选择和各部门员工一起用餐，与员工交流思想，沟通感情，使员工产生
归属感和忠诚心。在员工餐厅外的公示栏中，有客人意见反馈、酒店的福利政策、公众假日的安排
等，使员工有家的感觉。人力资源部每年都要所有员工进行一次咨询调查，内容包括对工作时间、
工资、假期、部门管理、上司的意见。让员工评论酒店的决策，参与酒店管理，同时作为考核评估
部门业绩的依据。
另一方面，酒店的人员聘任采取警告淘汰制，对于在管理工作中屡教不改者，有三次开警告单的
机会，警告单开满三次就会被酒店解雇。
◆“黑名单”制度
香港酒楼有个“黑名单”制度。如果员工被酒楼解雇，再到同行酒楼应聘，必须出具前任酒楼总
经理或人力资源部经理与工作经验报告，给续任单位作参考，也可以电话咨询。如果在岗位上表现
不好，会直接影响今后的就业。在这样的体制下，员工普遍都非常敬业。
◆员工及时“充电”
香港酒楼所有的员工都有自己的培训档案，每年都有必须参加的培训课程，又有可选修的培训内
容。培训课程既周而复始又循序渐进，让每个岗位、每个工作时段的员工都能及时地充电，甚至是
交叉培训，给员工选择更多岗位的机会。饭店培养了更多的多面手，保证足够的后备人才。
◆善待实习生
由于劳动力紧张，香港酒楼引进了很多来自大陆的实习生，这也给他们的管理工作带来很多新的
课题，他们与实习生的沟通方式，值得我们借鉴。比如，遇到实习生工作中的失误，主管一般找实
习生谈话，指出其错误所在并给予更正。主管与实习生这种朋友聊天式的沟通，让实习生更易接受
，也更易于改正。
如果实习生遭到了客人投诉，如果影响不大，对这些投诉的处理比较低调：主管指出实习生错误
所在，及时纠正，并让实习生知道错误的严重程度。这从一定程度上让实习生对工作始终充满信心
，无形中成为一种激励，在以后的工作中更加努力，并将自己视为企业大家庭的一员。
◆职业生涯设计
香港酒楼有一套较为成熟的人力资源管理机制，员工入职就可以拿到一份表格，表中明确告
知你现在的岗位和收入及应承担的相应职责，同时也会告诉你如果做到某个位置，收入能拿到多少
。酒楼会安排一名主任专职负责你的职业生涯规划，它会告诉你在什么阶段做哪些工作，获得哪些
资质拿到哪种薪酬，而且会按照阶梯状升迁表格安排你未来的职位和收入，使员工觉得工作和收入
有奔头。
组织机构体系
厨房管理制度 一、厨师为厨房的直接负责人，负责厨房的日常工作； 二、厨师必须身体健康，定期检查身体，讲究个人卫生，做到勤洗澡、勤刮脸，勤剪指甲、勤更衣； 三、着装要整洁，严禁在厨房内更衣，洗漱等，厨房内不得存放与工作无关的物品； 四、讲究室内卫生，保持墙壁、地面、灶具、餐具、用具等的卫生清洁，要及时洗涮，擦拭，不得有油垢； 五、保持工作现场整齐，物品存放整齐有序，生熟分开，严禁提供生、糊、霉变的饭菜，以保证就餐人员身体健康； 六、严格采购，把好食品质量关； 七、饭菜力求多样化，并经常变换花样，膳食搭配合理，每周列一次菜单； 八、厨师每天与综合室及时联系，按就餐人数量准备食物，厉行节约，杜绝浪费； 九、要按时开饭，同时应保证因工作需要早出和晚归同志随时就餐； 十、严禁开小灶，不经允许，任何非工作人员不得进入厨房； 十一、厨师应负责每天将生活垃圾及时送到垃圾站； 十二、做好灭鼠、灭蝇工作，严格消毒制度，预防各种传染性疾病。
总监理工程师代表职责 一、在总监理工程师的领导下，参与管理总监办的各项工作，组织监理人员依据合用文件和各项规章制度，有效开展监理工作； 二、审核施工单位上报的总体施工组织设计、施工进度计划、专项施工方案和专项施工安全方案以及配合比试验报告等，经总监理工程师审阅后批复。审批单项工程的施工组织设计、施工方案和其它试验报告； 三、定期、不定期地巡视检查工程施工质量、施工安全和环境保护、施工进度及施工工艺，及时解决合同执行过程中的一般性问题。根据合同规定签发指令，发现重大问题及时报总监理工程师； 四、组织人员审核承包人提供的测量基准点、基准线，检查批准承包人的测量放样成果； 五、审批单位、分部、分项工程开工报告，（开工前严格审查承包人必须达到的开工条件），对已完工程的中间交工证书和支付证书、最终支付证书进行认真审核，经总监理工程师审阅后批复； 六、复查、校正设计图纸中的差错。审查一般工程变更，对重要和重大工程变更提出初步处理意见，经总监理工程师审阅后报业主代表处审批； 七、对承包人的延期、索赔申请及时调查，提出初步处理意见，经总监理工程师审阅后报业主代表处审批； 八、主持召开常规性工地会议，研究和解决施工中的各种问题； 九、主持召开监理例会，制定有关监理实施细则，组织人员进行
泰勒的科学管理方法 -推行定额管理 在当时美国的企业中大多推行经验管理，资本家并不知道一个工人能做多少工作，资本家想让工人多做些，工人则想少做些工作多拿工资，很多人用“磨洋工”来消极抵抗，这样下来劳动生产率很低。 作为由普通工人提升上来的管理者，泰勒了解这种情况，为了改变这种情况，他把定额管理作为管理科学的主要措施，主要贡献有：提出企业需要设定一个制定定额的部门或者机构，这不仅有利于管理，在经济上也是很合算的。通过各种测试和测量，进行劳动动作研究和工作研究，确定工人的合理工作量，即工人的劳动定额。 根据定额的完成情况，实行差别计件工资制，使工人的劳动量与工资紧密挂钩。实行了定额管理后，许多企业的管理都大有改观。为此，在《计件工资制》一书中，泰勒说：“这个定额的工作制度，在过去的10年中已经成功地在各种工厂推行。经过我利用一切可能的机会对此进行了一年后，证明这个制度是成功的。从此，作者设定了一个制定定额的机构，以后一直由这个机构提供计件工资率。” -实行差别计件工资制 在差别计件工资制之前，泰勒详细研究了当时的工资制，如，日工资制和一般计件工资制。经过研究后，他发现现有工资制的主要缺陷是不能调动工人的积极性。例如实行日工资制时，工资按岗位发放，这样容易产生平均主义，大家都会把工作水平拖到中等以下的水平，劳动生产率很低。又如传统的计件工资制虽然在一定的范围内会多劳多得，但是超过一定的范围，就只能获得很少的增加了。这样管理者虽然很想工人增加产量，但工人则会控制他们的劳动速度。 在分析了这些弊端后，泰勒提出了自己的差别计件工资制，这个制度包括三方面的内容： 设定专门的制定定额的部门，运用科学的方法制定合理的劳动定额和恰当的工资率。 制定差别工资率，对同一个工作，设定两个工资率。能够保质保量完成者，使用较高的工资率，否则使用较低的工资率来计算工资。例如定额为10件，工资每件1元。完成的工资率为120%，未完成的按80%。如果工人完成，得到的工资为：10×1×120%=12；如果工人只完成了9件，得到的工资为：9×1×80%=72。 工资付给工人而不是付给职位，即工人的工资按照他的贡献来确定，而不是按照他所处的岗位来计算。要鼓励员工有上进心，对他们准时上班、出勤率、快捷、诚实等方面做出记录，根据这些对他的工资进行适当地调整。 这种工资制度可以很好地发挥员工的积极性，有利于提高劳动生产率，使员工多劳多得，且更加公平。 -努力挑选第一流的工人 挑选一流的员工是泰勒提出来的企业人事管理的一条重要原则。一流的工人，就是那种既适合又愿意做的工人，那种虽然能力很好但不愿意做这种工作的人不是一流的员工。泰勒指出“健全的人事管理的基本原则就
厨房管理规章制度 一、厨房考勤制度 1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工两天视为自动离职并扣除当月工资。 2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机。 3未经允许不准吃学校剩余菜品，更不能偷拿学校的任何物品，一经发现立即开除并扣发当月的工资。 4厨房帮厨人员的上班时间为早上七点到下午五点，因学校早餐的特殊需要，厨房人员排好值班表，值班的工作人员上班时间为早上六点半。 二、厨房着装制度 1厨房着装分为上衣、裤子、帽子、口罩、靴子、手套2上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 3上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋或者个人鞋具。 4工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。 5工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点。 三、厨房卫生管理制度 1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。 4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。 6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。 7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。 8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。 9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。 10厨房所有区域除每天正常清扫外每周五大扫除一次，并参与学校的卫生大检查。 四、食品原料管理与验收制度 1根据学校厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。 2所有原料由厨师和采购共同管理，严格按量使用，物尽其用。 3未经许可，不得私自制用原材料做菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切原材料。处理变质原料须经厨师批准。 6原料验收人员为主任厨师，厨师必须严格审阅验收下来的物品，如果已验收的原材料出现质量问题，厨师应负主要责任。 五、厨房日常工作检查制度 1各项内容的检查可分别进行或同时进行： 卫生检查：每日一次，上班前厨师检查包括器具卫生、个人卫生、日常卫生、环境卫生;由办公室人员和厨师共同检查。 纪律检查：每星期一次，包括厨房纪律、考勤考核、制度条例。由办公室人员和厨师共同检查。
各种厨房管理制度 ----WORD文档，下载后可编辑修改---- 下面是小编收集整理的范本，欢迎您借鉴参考阅读和下载，侵删。您的努力学习是为了更美好的未来！ 厨房管理制度(一) 厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时光不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应持续干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、务必按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 厨房管理制度(二) 厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并持续整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等务必持续请清洁、卫生。 6、食物应持续新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常持续干净。 10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，持续双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
（一）制定安全教育制度 ??????? 安全教育制度是提高企业员工安全素质，保障安全生产的重要措施。企业的安全教育制度包括：对新工人和换岗工人的三级教育；对电工、焊工、爆破工、锅炉工、各种司机等特种作业人员的上岗持证培训；企业全员的日常安全教育等。 ??????? （二）进行三级安全教育 ??????? 三级安全教育制度是企业安全教育的基本教育制度。三级教育是指入厂教育、车间教育和岗位（班组）教育。 ??????? 三级教育的对象是：新进厂人员，包括新调入的工人、干部、学徒工。临时工、合同工、季节工、代培人员和实习人员。 ??????? （三）开展全员安全教育 ??????? 全员安全教育是面向企业全体员工的定期安全教育。目的是全面落实企业的安全生产责任制，贯彻国家的安全生产方针、政策、法规、标准。不断增强“安全第一，预防为主”的思想，提高员工的安全知识水平和安全技术素质。 ??????? 全员安全教育主要包括各级专兼职安技人员教育、中层以上管理者教育、班组长教育和工人复训教育、职工家属安全教育等。 ??????? 各类人员的安全教育应围绕安全生产责任制进行“应知”、“应会”内容的教育；知识更新的继续教育，以及随着市场经济的发展、经济体制改革的变化而进行的安全工作适应教育。 ??????? 各类安全教育均应建立健全档案，并严格管理。每个接受教育的职工，包括厂长、经理，都要填写安全教育卡，记录接受教育的时间、内容、考核成绩等。安全教育档案是对人的考绩纪录，可结合事故档案使用，考察有关人员的安全业绩。还可两者结合，不断修改、补充。完善安全教育内容和方法。 ??????? （四）“5S”管理活动 ??????? 指“整理、整顿、清扫、清洁、态度”。因为这5项的日语发音均以“s”起头，所以称为“5S”。开展“ 5S”活动，是通过人们的努力改变工作环境，养成良好的工作习惯和生活习惯，达到提高工作效率，提高职工素质，确保安全生产的目标。 ??????? （五）三不伤害活动 ??????? 即对职工进行不伤害他人，不伤害自己，不被别人伤害的全员安全教育活动。??????? （六）三落实活动 ??????? 即：企业生产班组的每周安全活动要做到时间、人员、内容“三落实”??????? （七）现场定置管理 ??????? 为了保障安全生产，在车间或岗位现场，从平面空间到立体空间，其使用的工具、设备、材料、工件等的位置要规范，文明管理，要进行科学物流设计。 ??????? （八）现场“三点控制” ??????? 即对生产现场的“危险点、危害点、事故多发点”要进行强化的控制管理，进行挂牌制，“标明其危险或危害的性质、类型、定量、注意事项等内容，以警示人员。??????? （九）现场“五不动火”管理 ??????? 这是石化企业安全防火的一种管理办法用：置换不彻底不动火；分析不合格不动火；管道不加盲板不动火；没有安全部门确认不动火；没有防火器材及监火人不动火。??????? （十）审批火票的“五信五不信” ??????? 在石油化工企业的安全防火工作中，要建立一种观念，即：相信盲板不相信阀门，相信自己检查不相信别人介绍，相信分析化验数据不相信感觉和嗅觉，相信逐级签字不相信口头同意；相信科学不相信经验主意。 ??????? （十一）安全检查的方法
2014—2015学年度第二学期期末考试试卷 考试科目：《厨房管理知识》考试年级：2013级班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。） 1．管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是 A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利 B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利 C）有除名及辞退厨房员工的权利 D）有处理库存积压食品与原料的权利 2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是 A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况 B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种 C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料 D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况 3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。 不属于厨房员工考核前提的选项是 A）及时表彰先进，鼓励创新B）确定考核基本规则 C）公布、学习、确认考核规则D）适时修定、完善考核规则 4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是 A）厨房的隶属关系B）厨房的生产功能 C）公用事业设施状况D）投资费用 5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是 A）2％B）8％
C）21％D）50％ 6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是 A）与相应餐厅要在同一楼层B）与验货处及时沟通要方便 C）抽排烟气效果要好D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是 A）应处于餐厅、厨房过渡地带B）厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观，进行无后台化处理D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A）功能超前原则B）安全性原则 C）实用、便利性原则D）经济、可靠性原则 9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A）80毫米B）90毫米 C）100毫米D）150毫米 10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是 A）备齐菜单供应品种原料B）确定当餐时蔬供应品种 C）通报当餐缺售品种D）妥善完成刀、砧、布的处理11．餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是 A）推广价值B）法律价值 C）经济价值D）社会价值 12．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是A）冷菜5℃左右B）热汤80℃以上 C）热饭65℃以上D）热菜70℃以上 13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是 A）卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提 B）卫生是员工工作环境的良好条件 C）卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感 D）卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素 14．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是 A）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病 B）所有病人都有类似的临床表现 C）停止食用这种食物，发病人数大量增加 D）人与人之间不直接传染 15．餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度内容的选项是A）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管
厨房管理细则 .员工仪容仪表 1.按规定着装,服装.鞋帽.干净整齐,个人卫生要符合食品卫 生的要求. 2.按指定位置佩戴工号牌,头发清洁整齐,厨帽要罩住头发. 、厨房员工守则 1.要经常注意个人卫生，上卫生间后要洗手． 2.厨师在厨房内任何时间都应佩戴厨帽及围裙． 3.厨帽、制服及围裙要经常保持清洁、整齐． 4.厨房内不准吸烟． 5.厨房内不得进食任何食物，喝酒或喝含酒精饮料． 6.在厨房内不得坐卧． 7.在厨房内不准唱歌，开玩笑，以免影响工作，导致工伤． 8.任何人不得在厨房内嬉戏、玩耍． 9.厨房内的电话严禁作私人用途． 10.厨房内不得存放易燃物体或含有毒性的任何物料． 11.未经厨师长认可，厨房内不得煮用私人食品． 12.如非煮食、炒菜，不得随便使用炉火。 13.操作时厨房员工不得擅离岗位，离岗时应先把电源、开
关关闭，才能做另一项工作。 14.非厨房员工，不得擅取厨房用具作其它用途． 15.下班时应向上司或接班同事口头交代． 16.员工值班时，应穿着制服在厨房值班．不得擅自脱岗、早退 17.未取得上司同意，不得私自对调值班时间． 三、厨房卫生要求标准 1.不得将食物置于角落及储藏柜内 2.不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝等处. 3.凡已腐蚀的食物不留置或随意丢弃. 4.厨师应尽量避免用手拿食物. 5.在地上捡拾东西后,须洗手后再进行操作 6.不随地吐痰,随时保持工作区域内的清洁. 7.生病时立即进行医治,病愈后才能上班. 8.厨房内须经常保持清洁、整齐. 9.各类客人使用的餐具务必当餐进行清洁、消毒． 10.厨师除按标准搞好个人卫生以外，对于食品卫生要求应 严格执行食品卫生标准． 11.做好灭蝇、鼠、防食物中毒工作，保持食品安全卫生． 12.工作场所要保持“四清洁”即：地面、案台、灶台、四周墙 面卫生。 13 严格执行，生与熟隔离，成品与半成品、杂物、天然冰隔离
如何科学管理时间 正如马克思所说: “时间就是人类发展得空间”。所以,在现在社会里,时间比过去任何时代都更为宝贵。会不会管理时间,就是判别一个人就是否成熟得重要标志之一。无论在什么时候,我们都应该要养成良好得时间观念,科学、合理得管理时间已经就是现代社会里非常重要得一项能力了。 12个步骤教您如何管理时间 一、购买一个笔记本来做规划本,其中包括日、周与月得日程安排表,可以用它来记录时间得安排。 二、把自己明确得价值观,树立起得目标,已经设计得行动方案抄下来,粘贴在随处可见得地方。用彩色得纸或者墨水来吸引您得注意力。尽量在规划本里、日历与镜子上、办公桌、电脑屏幕上体现出来。 三、保证您列出每天得目标与日历,能反映出长期、中期、短期目标。如果您希望提高自己得身体素质,每天安排时间去健身中心或者在小区里做运动,进行锻炼。对于职场人士来说,工作与与爱人共处就是容易发生冲突得,但就是与爱人共度温馨时光又就是非常重要得事情,怎么来安排呢?把与爱人共处这个事情安排在必须做得事情里,如果就是以周或者月为单位得活动日程里,您就会发现自己有时间来完成它。 四、把能够同时做得事情结合在一起,比如瞧电视得时候也可以熨衣服或者刷碗。把活动按顺序排列可以节省时间,可以把不同得任务与各种精力水平相搭配。 五、时间浪费最小化。力争削减这样得活动,瞧电视得垃圾节目,煲电话粥,过度频繁得客人来访,参加无意义得会议,接
受没有实权得授权,毫无目得得行动,追求不切实际得目标等等。但就是也要给一些意外得打扰留出一定得时间。 六、学会说“不”,帮助别人也要有限度。 七、等待得时候把需要做得事情列出来。 八、每天抽出几段短暂得时间来休息,作为私人享受得安静时段。在这些时段里,练习深层次得放松方法。这样能够帮助您弄清什么对您才就是最重要得,而不就是为了迎合别人得要求而匆忙行事。 九、做非常重要得事情需要您全神贯注。把经常分散您注意力得事情列出来,并计划如何消除。 十、我们也需要借助外在环境得支持来完成自己得时间安排,比如您得事情需要集中精力,一定要保证有一个安静得房间或者角落来阅读、写作或者思考。 十一、因为自己在管理时间方面得进步而奖励自己。其实,高效时间管理所带来得积极推动力就是对您努力得最大回报。通过规划与区分重要得活动,您可以自由地度过生活得每一天。 十二、在一天要结束时,回顾自己得时间管理表,把自己按照计划完成得事情划去,并给自己抚慰。把自己做了却没有事先计划得事情添上,根据高、中、低三个层次得重要程度来把这个事情定位,分析它属于哪一个重要程度。没有完成得重要事情推延到第二天。准备一天目标得最佳时间在前一天晚上或者在清早起床后不久,无论哪一个时间,您可以从最重要得事情开始计划。 科学管理时间得五个习惯: 一,化零为整凑时间 很多想要参加快速阅读训练得朋友,在了解到完成一次完
厨房管理知识上册期末考试卷及答案 考试科目：《厨房管理知识》 班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。） 1．管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是 A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利 B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利 C）有除名及辞退厨房员工的权利 D）有处理库存积压食品与原料的权利 2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是 A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况 B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种 C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料 D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况 3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。不属于厨房员工考核前提的选项是 A）及时表彰先进，鼓励创新 B）确定考核基本规则 C）公布、学习、确认考核规则 D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是 A）厨房的隶属关系 B）厨房的生产功能 C）公用事业设施状况 D）投资费用 5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积
的合适比例应该是 A）2％ B）8％ C）21％ D）50％ 6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是 A）与相应餐厅要在同一楼层 B）与验货处及时沟通要方便 C）抽排烟气效果要好 D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是 A）应处于餐厅、厨房过渡地带 B）厨房与餐厅过道要采用双门双道 C入整齐美观，进行无后台化处理 D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是 A）功能超前原则 B）安全性原则 C）实用、便利性原则 D）经济、可靠性原则 9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于 A）80毫米 B）90毫米 C）100毫米 D）150毫米 10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是 A）备齐菜单供应品种原料 B）确定当餐时蔬供应品种 C）通报当餐缺售品种 D）妥善完成刀、砧、布的处理11．餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是 A）推广价值 B）法律价值 C）经济价值 D）社会价值 12．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是 A）冷菜5℃左右 B）热汤80℃以上 C）热饭65℃以上 D）热菜70℃以上 13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是
厨房管理规章制度 厨房规章制度： 一、厨房员工必须必须遵守考勤打卡制度，按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。 二、厨房员工严格执行请假制度，严禁私自串班，有病（或事）假需要向主管领导请假，超过三天病（或事）假必须以书面形式提出申请（病假需提供医院的相关证明），经主管副总批准上报综合办公室备案。 三、厨房员工严禁私自换班或串岗，如有特殊情况必须静的厨师长同意，禁止下班后在厨房逗留。 四、厨房内严禁会客，禁止吸烟、饮酒及偷吃、偷用厨房食品和用具。 五、厨房间应在工作结束后要妥善处理和保藏剩余食品及原料，认真做好各自管理自己的卫生区域的清洁工作。 厨房日常工作检查制度 1、厨师长负责对厨房各项工作进行不定期，不定点、不定项的抽查；检查内容包括店着装、厨房考勤、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出品制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行情况。 2、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；食品检查：每周一次，包括储藏、出品安全质量、标准及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 烹调卫生制度： 一、注意原材料新鲜，变质原材料不蒸，不下锅，不烘烤。 二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 食品冷藏卫生制度： 一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度： 一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
科学管理时间的方法 一、购买一个笔记本来做规划本，其中包括日、周和月的日程安排表，可以用它来记录时间的安排。 二、把自己明确的价值观，树立起的目标，已经设计的行动方案抄下来，粘贴在随处可见的地方。用彩色的纸或者墨水来吸引你的注意力。尽量在规划本里、日历和镜子上、办公桌、电脑屏幕上体现出来。 三、保证你列出每天的目标和日历，能反映出长期、中期、短期目标。如果你希望提高自己的身体素质，每天安排时间去健身中心或者在小区里做运动，进行锻炼。对于职场人士来说，工作和与爱人共处是容易发生冲突的，但是和爱人共度温馨时光又是非常重要的事情，怎么来安排呢?把和爱人共处这个事情安排在必须做的事情里，如果是以周或者月为单位的活动日程里，你就会发现自己有时间来完成它。 四、把能够同时做的事情结合在一起，比如看电视的时候也可以熨衣服或者刷碗。把活动按顺序排列可以节省时间，可以把不同的任务和各种精力水平相搭配。 五、时间浪费最小化。力争削减这样的活动，看电视的垃圾节目，煲电话粥，过度频繁的客人来访，参加无意义的会议，接受没有实权的授权，毫无目的的行动，追求不切实际的目标等等。但是也要给一些意外的打扰留出一定的时间。 六、学会说“不”，帮助别人也要有限度。 七、等待的时候把需要做的事情列出来。 八、每天抽出几段短暂的时间来休息，作为私人享受的安静时段。在这些时段里，练习深层次的放松方法。这样能够帮助你弄清什么对你才是最重要的，而不是为了迎合别人的要求而匆忙行事。 九、做非常重要的事情需要你全神贯注。把经常分散你注意力的事情列出来，并计划如何消除。 十、我们也需要借助外在环境的支持来完成自己的时间安排，比如你的事情
厨房员工规章制度18则 1为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：一．所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。二．所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。三．所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。四．厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。五．保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。六．任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。七．值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。八．上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。九．保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。十．所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。十一．菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。十二．做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房大门，如发现有人为故意损坏厨具《食具》者，按价赔偿，另外加罚200元。十三．原材料采购开单，须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价赔偿，做到及时清理，如有隐瞒不报者，一经发现，除名！十四．值班人员要积极配合财会，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有情绪，乱说乱讲，污言谇语，不得顶撞，有不同意见及时象厨师长（主管）汇报，不准在财会，库房逗留，乱说乱闯。 十五．所有员工要积极配合前台领班，服务员，服务生工作，不准与前台人员打闹，说笑，说与工作无关的事，禁止搞对象，尽全力为前台做好一切服务工作。十六．所有员工应按照值班规章制度，提前到岗，做好交接工作，不得脱岗，值班人员负责厨房一切工作。十七．所有员工有病假，事假，离职提前申请须有书面材料，听候安排，不得私自离岗，私自离岗，矿工情节严重者给予除名处理！十八．工作粗心，不服从分配，不按操作流程生产，引起重大责任事故者，有当事人负主要责任，主管负责失职责任。 2 https://www.doczj.com/doc/d9456991.html, 男装品牌,GXG官网,GXG官方旗舰店
厨房管理制度 为了加强厨房管理,更好完善管理制度,特定厨房管理制度。下面给大家带来厨房管理制度范文，供大家参考! 厨房管理制度范文篇一一、厨房考勤制度： 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度： 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁， 厨房管理制度范文篇二1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、
题目： 简述科学管理理论的基本假设、原则和研究方法。 答： 科学管理理论是由被誉为科学管理之父的弗雷德里克-泰勒首先创立和提出的旨在能够提高生产率的管理方法和手段。它的出现是基于生产关系和生产力已经取得重大改变和发展的20世纪。科学管理理论的出现有其特定的时代背景。泰勒力图寻求在工人和管理当局双方掀起一场思想革命，并寻求提高生产率的指导方针。在这里，理解科学管理理论的基本假设是很重要的，虽然有些假设是隐含的。下面简要阐述科学管理理论的基本假设、原则和研究方法： 基本假设： 1、造成劳资矛盾的主要原因是社会资源没有得到充分利用。泰勒认识到了劳资 矛盾的存在，但他认为如果能通过科学管理将社会资源充分利用，并使劳资双方都能得到利益，那么劳资矛盾就可以得到解决。 2、经济人假设。即人是以追求物质利益为目的的，都希望以尽可能少的付出获 得最大限度的收获，并且为此可以不择手段。因此，只要能使工人得到经济利益，他们愿意配合管理者挖掘出他们自身最大的潜能。 3、单个人是可以取得最大效率的，但集体的行为反而导致效率下降（这一假设 决定了泰勒对工会的反对态度）。科学管理是使单个人发挥最大效率的有效方法。
4、以上三个假设都存在缺陷，但在当时已是相当客观了。例如，经济人假设就 超越了将人当作“会说话的工具”的传统的“受雇人”假设。在受雇人假设下，工人作为受雇人全是些好吃懒做、游手好闲、好逸恶劳、推一推动一动、没有一点责任心的恶习人。基于这一假设，资本家采用残酷的手段来管束工人，增加劳动强度，不改善工作环境，任意延长劳动时间，尽量少给工资，实施严厉的惩罚手段。而在经济人假设下，工人为获取最大的工资收入而劳动，并假设如果给予工人一定的工资激励，会引导他们努力工作，服从指挥，接受管理。泰勒说道，科学管理并不驱赶工人工作，科学管理不能靠给工人不能长期承担的工作来发财。显然，这一假设较前者更符合人的特征。 基于上述假设，科学管理理论强调： 1、效率至上。管理的中心问题是提高劳动生产率。 2、为了谋求最高的工作效率可以采取任何必要的方法。在各项工作中要挑选第 一流的工人，在作业过程中要求工人掌握标准化的操作方法，使用标准化的工具、机器和材料，作业环境也是标准化的，不用考虑人性的特点。 3、劳资双方应该共同协作。为追求效率，最高管理人员和工人都要实行最大的 精神革命，在工作中要互相协作，共同努力（当然是站在资方立场上的）。以上三点构成了科学管理的基本出发点。泰勒具体地阐述了科学管理所遵循的四项原则：? 1、对工人工作的每一要素开发出科学方法，用于代替老的经验方法。这一条讲的是对作业进行科学研究，以便制定合理的作业定额。
厨房卫生管理制度 一个人卫生 1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。 2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。 3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。 4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。 5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。 二环境卫生 1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。 4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免 蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。 7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。 三、冰箱卫生 1冰箱有专人管理，定期化霜。 2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 四、食品卫生 1.认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。 2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。 3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。 4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。 5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。 6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
厨房管理规章制度 一目的 为规范公司的厨房管理制度，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制定本管理规定。 二范围 本制度适用于公司行政区域内日常厨房规范管理。 三食堂工作人员要求 （一）工作人员上班时必须穿戴整齐，整洁。 （二）做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月四次大扫除，确保厨房内外环境卫生。 （三）把好验收关，严禁腐烂，过期的原料或蔬菜进入厨房。 （四）保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。 （五）工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种 多样化。盘盘上秤，足斤足两。努力做到高标准，高技术的厨 房出品。 （六）每次下班检查厨房，如电源开关，冰箱，排风等，如发现问题，及时向总经办保修。 （七）厨师应做好个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤换，勤洗工作服。 （八）厨师每日必须填写记账清单，由总经办负责人进行核对。 四员工就餐要求 （一）就餐时间规定 早餐：7：50——8：30 午餐：12：00——12：30 晚餐：18:00——19:00 （二）就餐人员就餐前不得进入厨房，自行拿取。
（三）就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。 （四）就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。 （五）未经总经办许可，严禁带外人到员工食堂就餐 （六）因业务来往须在食堂就餐的，须提前填写“用餐审批表”，并到总经办办理登记手续，凭总经办已批准的“用餐审批表”用 餐。 注：申请用餐至少提前两小时将本审批表转交给厨师。 （七）凡周六日加班的同事，必须提前一日通知厨师订餐，就餐时必须在签到表上签到（附件二）。 五食堂卫生管理 （一）环境清洁管理 1.将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内，每日餐前餐后清洁餐桌。 2.厨房的窗户玻璃要定期清洗，擦拭。 3.每日用拖把将饭堂全部地面清扫两次以上，保持清洁。 （二）餐具、厨具的清洁管理。 1.用清洁布清洗厨具2次以上，直至洁净。 2.清洗后的厨具待晾干后放入消毒柜进行消毒。 3.清洗后，用拖把将工作间全部台。柜面擦拭干净。
《科学管理原理》一书的主要内容，我在二十多岁的时候，就有了接触，当然不是原著，是一些后觉者加了很多诠释的批评版。今天，读了泰勒的原文，感觉到收益良多，很有必要。 按照西方思想史的说法，泰勒的作用是巨大的，是一次管理思想上的大综合，是管理思想发展史上的一个转折点，同时又是一个较为完善的管理思想体系。对管理的发展的贡献是莫大的。 通常，当文化处于它的襁褓期，留给后世的往往是一些短小精粹的经典。这些经典的作者留给后人的印象，如同开辟混沌的众神。凭借《科学管理原理》(The Principles of Scientific Management) ，泰勒(Frederick Winslow Taylor)就赢得了这种神祗般的地位。之所以这么说，主要是因为在现代管理者的眼里，泰勒制已经彻底成为史前时代的传说，有着恐龙般的外形与气质。或者说，泰勒制出现刹那造成的震撼本身就不亚于一头恐龙降临在原野上，足以引发弱小动物的恐慌，也因此造成了它不得不急速消亡，随后，它的后裔改头换面，以进化了的姿态悄然渗入现代工业的血脉。 泰勒时代所面临的诸多问题，是任何体制下的国家、社会都必须面对并且解决的问题。特别是当今的中国社会，经济发展的速度极快，在很多方面，泰勒的观点都很有参考价值。列宁在著名《苏维埃政权的当前任务》中写道：“泰勒制――也同资本主义其他一切进步的东西一样，有两个方面：一方面是资产阶级剥削的最巧妙的残酷手段，另一方面是一系列的最丰富的科学成就，即按科学来分析人在劳动操作中的机械动作，省去多余的笨拙的动作，制定最精确的工作方法，实行最完善的统计和监督制等等。苏维埃共和国在这方面无论如何都要采用科学和技术上的一切宝贵的成就，社会主义实现得如何，取决于我们苏维埃政权和苏维埃管理机构同资本主义最新的进步的东西结合的好坏。应该在俄国研究与传授泰勒制，有系统地 试行这种制度，并且使它适应于我国的条件。” 可见，泰勒制不仅是泰勒本人的骄傲，它的精髓无愧于神祗的地位，而它的运用则完全取决于运用 者。 泰勒的《科学管理的原理》中对于“科学管理”的实质，是“在一切企业和机构中的工人们的一次完全的思想革命”，即“这些工人们对待他们的工作责任、对待他们的同事、对待他们的雇主的一次完全的思想革命。”同时也是“管理方面的工长、厂长、雇主、董事会对他们的同事、他们的工人和所有的同事工作问题责任上的一次完全的思想革命”。泰勒认为美国人在效率问题上存在着两个盲点：其一、没有意识到管理中的效率问题；其二，即便是他们在意识到了效率问题之后，他们对于如何提高效率却依然有着方法论操作上的难题。这两点就可以看做是泰勒要在本书中要启发美国人“效率心智”的地方。今天我们当然不觉得那是个重要的问题，然而我们却知道，在任何时候最难改变的就是人们的观念，整本书也可以看作是作者再向美国人普及一些观念。因此，作者“科学管理之父”的美誉在这里也可略见一斑。 书的主体内容分为两章，主要还是一个分析问题、解决问题的逻辑。第一章“科学管理的基础”，这是泰勒要美国人注意到效率问题的重要性，并分析了效率低下的三个原因，在分析第三个原因时引出了第二章“科学管理原理”，通过与“积极性激励”方法的对比，泰勒提出的解决效率低下问题的科学措施，并进一步阐 述了管理科学。 在通读此书后，我解除了过去对泰勒制的一些错误认知，我认为科学管理的精髓在于，强调管理人员和工人亲密无间的、个人之间的协作。在充分系统的科学研究和分析的基础之上，追求财富最大化，追 求生产效率最大化。 应该有四个主题： 1、雇主与雇员的真正利益的一致 2、雇员的财富最大化，实现雇主的财富最大化 3、满足工人的高薪酬 4、低生产成本 泰勒解决了以下几个问题： 1、每个人和每个机器的产出增加，最终将导致大量员工的失业。