高中生物第2章食品加工与食品安全第1节发酵与食品加工学业达标测评中图版选修1
第1节发酵与食品加工学业达标测评
一、选择题
1、(xx广东高考)下列叙述错误的是(
)
A、醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B、酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
C、泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D、腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
【解析】
醋酸菌是好氧型细菌，能在氧气充足的情况下将乙醇转化为醋酸，A错误；酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖产生酒精，B正确；泡菜腌制利用的是乳酸菌的发酵，C正确；腐乳的制作中利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，D正确；因此答案为A。
【答案】
A
2、果醋的制作原理为(
)
A、醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸
B、醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸
C、醋酸菌将C2H5OH分解成CO2和醋酸
D、醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需要生成中间物质乙醛
【解析】
本题考查对果醋制作原理的理解能力。在缺少糖的情况下，醋酸菌在相关酶的作用下先将酒精氧化成乙醛，再继续将乙醛氧化成醋酸。
【答案】
B
3、在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母(内有活酵母)，如下图所示的四个装置中，其中适于产生酒精的装置是(
)
【解析】
分析装置图知：B和C分别缺水和糖，不适于酵母生存；D图始终处于有氧环境不利于酵母进行酒精发酵，A图更适于酵母细胞进行酒精发酵。
【答案】
A
4、果酒制作过程中，操作有误的是(
)
A、将消毒过的葡萄汁装满发酵装置
B、将温度严格控制在18～25 ℃
C、榨汁机要清洗干净，并晾干
D、将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁
【解析】
在果酒制作时，葡萄糖不能装满发酵装置，要留出一定空间，使空间里有氧气供发酵初期酵母菌进行有氧呼吸。
【答案】
A
5、某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是(
)
A、酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高
B、先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
C、与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好
D、适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
【解析】
解答本题时需注意果酒和果醋的制作流程与适宜温度等知识。18～25 ℃适合酵母菌发酵，醋酸菌为嗜温菌，果醋发酵的最适温度是30～35 ℃，高于果酒发酵的最适温度，A项错误；实验中应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，B项错误；人工接种的菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，故比自然发酵获得的产品
品质更好，C项错误；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中能够占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，D项正确。
【答案】
D
6、下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(
)
A、过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B、过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C、过程③和④都需要氧气的参与
D、过程①～④所需的最适温度基本相同
【解析】
①既是无氧呼吸的第一阶段，也是有氧呼吸的第一阶段，有氧无氧都能发生。①发生于细胞质基质中。③属有氧呼吸，需要氧气的参与，乙醇形成醋酸也需要氧气参与。不同化学反应所需要的酶不同，最适温度也不同。
【答案】
C
7、下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是(
)
【解析】
温度和pH可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率，在最适温度和pH时醋酸产生速率最大，高于或低于该点都会使酶的活性降低(甚至丧失)。醋酸菌是好氧性细菌，随着溶氧量的增加(一定范围内)，以及该菌生长繁殖速率的加快，醋酸的产生速率也会增加，但当溶氧增大到一定值时由于受其他条件的限制，醋酸不可能继续增加。醋酸产生速率在最初阶段可能不断加快，当活菌数目达到最多时，其产生速率就不再明显加快了。
【答案】
C
8、某同学设计了右图所示的发酵装置，下列有关叙述不正确的是(
)
A、该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵
B、该装置便于果酒发酵中产生的气体排出
C、去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸
D、去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似
【解析】
A项，该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵。B项，果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中，CO2量多时可进一步通过水排出。C项，醋酸菌是好氧菌，因没有将无菌空
气通入发酵液中，故去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌有氧呼吸的需求。D项，去除弯管中的水后，该装置的弯管部分既能排出CO2，也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈瓶作用类似。
【答案】
C
二、非选择题
9、生物技术在食品加工中的应用分广泛，如果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子。如图A是果酒和果醋制作的实验流程，图B是一个果酒制果醋的发酵装置。请分析回答：图A
图B(1)果醋发酵的微生物是________，果酒发酵的微生物是________，这两类微生物在代谢方式上的主要区别是________是好氧生物，________是兼性厌氧型生物。(2)果醋是在图
B________中产生的，发酵的微生物利用的碳源主要是________。
(3)图A的①过程是在图B中________内进行的，发酵产物酒精要在________(填“酸”“中”或“碱”)性条件下用________来鉴定。
【解析】
本题考查果酒果醋的制作。(1)果醋发酵的微生物是醋酸菌，温度条件是30～35 ℃，需向发酵装置中持续通入无菌空气，代谢类型是异养需氧型；果酒发酵的微生物是酵母菌，温度条件是
18～25 ℃，初期需向发酵装置中通入无菌空气，进行有氧呼吸，酵母菌大量繁殖，后期密封，进行无氧呼吸产生酒精，代谢类型是异养兼性厌氧型。(2)在图B中，乙持续通入空气制备果醋，若制作流程是果汁→果酒→果醋，则醋酸菌的碳源来源于乙醇；若制作流程是果汁→果醋，则碳源来源于葡萄糖。(3)图A的①过程表示制备果酒，酵母菌在图B甲中进行无氧呼吸，酒精与酸性重铬酸钾溶液反应呈灰绿色。
【答案】
(1)醋酸菌酵母菌醋酸菌酵母菌(2)乙乙醇(葡萄糖或乙醇) (3)甲酸重铬酸钾溶液
10、请回答下列有关微生物及其技术的问题。(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是________。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________，________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)在腐乳制作时，需加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬不会过早酥烂，同时盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于________的配制。(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是
________________。(4)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中利用了代谢类型为________的________(填生物名称)发酵作用，该过程需要控制的温度条件是________。
【解析】
本题考查微生物的作用。(1)制作腐乳的微生物主要是毛霉，蛋白酶可将蛋白质分解成氨基酸和多肽，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制。(3)制作果醋和腐乳用的是好氧型细菌。(4)制作果醋用醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，控制的温度是30～35 ℃。
【答案】
(1)毛霉多肽和氨基酸脂肪酶(2)卤汤(3)制作果醋和腐乳(4)异养需氧型醋酸菌30～35 ℃