中国白酒的特点:与白兰地、伏特加、威士忌等并列为世界六大蒸馏酒之一。具有独特的制曲、固态发酵和蒸馏工艺。起源于唐宋时期。
生产方式：固态发酵法；半固态发酵法；液态发酵法；固、液结合法。
影响微生物生长的因素：温度；pH ；氧；氧化还原电位；营养成分。
生态系统：生物群落和它们所生活的非生物环境结合起来的一个整体，是生物圈的组成单元
自然界生态学等级构成：生态系统，群落水平，群体水平，个体水平
微生境：是微生物个体在自然界中生存的位置。微生境的生态学特征决定微生物
区系的存在和发展。
微生境的理化特性：养分、界面环境、温度、pH、通气量、水活度等。
微生物群体生存和发展的限制条件：以最低需要量存在的营养物(限制营养因子)
及其变化；临界理化环境因子；微生物本身的耐受性。
酿酒环境中微生物来源：来自酿酒原料；酿酒环境自然存在及富集；其他途径。
重要的酵母菌：酿酒酵母，汉逊氏酵母，假丝酵母属，白地霉。
重要的丝状真菌：根霉系（具有较强的糖化酶系）；曲霉属包括（黑曲霉、黄曲
霉、米曲霉、红曲霉等）具有较强的淀粉酶和蛋白酶等多种胞外水解酶。毛霉属：
具有较强的蛋白酶系。
重要的细菌：芽胞杆菌属，梭状芽胞杆菌属，乳酸菌，其它菌（包括：醋酸菌、
产气杆菌、产甲烷菌等）
制曲原料：大曲主要用大麦、小麦和豌豆；小曲和麸曲主要用麸皮和米糠。
原料的选择：1、原料淀粉含量会影响出酒率不同；2、品种原料的成分会影响酒
的风味和口感；3、霉变和病害原料影响发酵和破坏风味；4、填充料的用量会影
响出酒率和酒质。
常用填充料有：稻壳、高粱壳、玉米芯，酒糟等，填充料一般用量：15~25%
曲: 兼有酶制剂和发酵剂的功能，为我国独创。
大曲主要微生物：丝状真菌、细菌、酵母。
泸香型，茅香型，汾香型大曲制作工艺流程：原料——粉碎润料——加水拌料—
—制曲坯——入室培养——翻曲几次——新曲——储藏——成曲。（技术要点：
润水和加水，制曲坯，培养管理，陈曲。）
大曲成品曲的主要质量指标：生化指标：糖化力、液化力、蛋白分解力、酒化力、
酯化力、生香力；理化指标：水分、酸度等；感官指标：香味、外观、断面等
小曲的主要微生物是霉菌和酵母菌，霉菌中以根霉菌为主。
小曲制曲工艺：大米、水——浸泡——碾碎——配料（曲姆，中草药）——制坯——进箱——培养——出箱——烘干——米曲。（邛崃米曲）
小曲质量指标：1、颜色：曲面曲心颜色比较一致，无黑心，曲心菌丝多而粗壮，
分布均匀；2、泡度：曲应发得透、发得松、无裂皮、无离壳；3、气味：具清香、
味爽等正常曲味，无霉酸等杂味。
麸曲的主要微生物：曲霉。
麸曲制曲工艺：原菌试管——斜面试管培养——三角瓶扩大培养——曲种——机
械通风制曲。、
成品曲质量检查：1、感官检查：曲子应呈松软饼状，无干皮和白心，菌丝多而内外一致，无孢子或孢子极少。具有曲霉麸曲固有的曲香味，不得有酸臭味及其他霉味。
2、显微镜检查：菌丝健壮整齐，无异状菌丝，杂菌少。
液体曲主要微生物：曲霉、根霉。
液体曲工艺特点：通气发酵罐，液体培养基，人工纯种接种。
酒、酸、香味物质的产生：醇类：乙醇、甘油等；有机酸：甲酸、乙酸、乳酸、
丁酸、己酸等；醛类；酯类。
乙醇的产生：1、糖酵解途径：葡萄糖＋ADP＋Pi ===2乙醇＋2CO2＋2ATP（酵母菌中）2、ED途径：葡萄糖＋ADP＋Pi===2乙醇＋2CO2＋1~2ATP（假单细胞菌中）
浓香型大曲发酵工艺：混烧操作——蒸酒蒸料同时进行；原料的香味物对酒增香（粮香）；酒醅成分有利于原料熟化。续渣发酵——千年窖、万年糟
酱香型大曲发酵工艺：高温制曲；条石筑窖；以年为生产周期。
蒸馏操作要点：（生香靠发酵，提香靠蒸馏。）轻撒匀铺，“窝窝甑”，小火慢蒸，分段摘酒
固态间歇蒸馏的特点：
影响各组分在蒸馏时的分离不仅是沸点，更重要的是取决于“填料”（酒醅）性质、各组分间影响（氢键作用力）以及蒸馏操作方法
头端：乙醛、丙酮、甲酸乙酯乙酸乙酯、杂醇油
中段：乙酸乙酯 ~ 己酸乙酯
尾段：甲醇、有机酸、糠醛及金属离子等
贮存：是提高酒质的重要措施，总酸、总酯增加、醛类减少；风味改善，乙醇和水
分子的缔合使刺激性减弱
新型白酒：特点：出酒率高、节粮、生产成本低，中、低档白酒。
原材料：食用酒精，固态调味酒，丢糟，食用香精香料
生产方法：固-液结合法；串香法（酒基蒸馏气化通过香醅）；浸蒸法（酒基浸于香醅，再蒸馏）；固液勾兑法（用5~30%固态酒兑入液态酒基）；调香法（用香精香料调
制）；全液态法（酒基和风味措施全部用液态发酵法）。
酒基除杂脱臭：高锰酸钾处理（氧化剂，对醛类等还原物质）；活性炭处理（吸附剂，吸附微量杂味，促进酸、酯增加）；其它处理方法。
全液态法：
１、在酒精发酵醪中加入生香微生物，再蒸馏
（大曲、生香酵母）
2、在酒精发酵中加入己酸菌共发酵，再蒸馏
3、酒精与生香酵母发酵分别进行，再混合蒸馏
4、制备己酸发酵液及酯化，再加入酒精发酵液蒸馏
影响液态白酒风味的因素：原料及配比；加酒糟水；乙酸菌培养液；发酵时间；蒸馏方式
生态工业体系:1、无污染、零排放；2、节水、节能、节电；3、废弃物无害化、资源化和循环综合利用；4、符合自然生态规律。
白酒工业废弃物：固体“废弃物” 酒糟；液体“废弃物” 黄水、锅底水。
固体酒糟的综合利用：1、串蒸2、窖泥功能菌培养3、饲料4、食用菌栽培5、其它生物技术在白酒中的应用：一、大曲生产：强化大曲，液体曲的应用。
二、窖池发酵：窖泥培养；窖泥功能微生物培养和应用；酯化酶及酯化微生物。
三、酿酒生态体系：液体废弃物的处理及利用；固体废弃物的处理及利用。
白酒成分分析：确定了各类白酒的香味特征；推动了新型白酒的发展；仍不能替代人的感官鉴评。
液体“废弃物”的综合利用。。。。。。。我也不知道
白酒的酿造工艺流程 提高名优质白洒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一泄的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。 提髙名优白洒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确泄工艺技术新途径。 伴随人们消费观念的转变，时下的白洒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白洒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白洒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名洒和优质白洒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制洒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。 一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白洒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白洒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质戢风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿洒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白洒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血，攵洒必有佳泉”。酿洒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响洒体风格特点：加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。 二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方而提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一泄的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过髙，必然产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白洒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。 高温曲糖化力低，耗曲髙，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽髙，发酵力弱，酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40°C—50°C—60°C, 60°C以上划为髙温曲。加水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉：水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异味，过松，不易保温保水。制大曲过去讲伏曲好，四季制曲对质量是有影响的，不能单纯认为长毛就是曲。
酱香型白酒工艺流程图 1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程： 过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求： 1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根
据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。 1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程： 每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.3.1、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。 d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时
【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.3.3、出甑摊凉 出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌 将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg 泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。 1.2.1.3.5、堆积 做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。 1.2.1.3.6、入池发酵 a、先将池底用黄粘土铺8-10公分，铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】。 b、堆积后入池前，对堆积粮渣的表面用约80kg的纯净水泼撒，扬凉降温28-33℃入池【注：扬凉时须使用吹风机吹】。 1.2.1.3.7、封窖发酵 将粮渣入满后摊平盖席，将席上面撒一薄层稻壳，然后将活柔的封顶泥
提高浓香型大曲酒质量的方法 1生产工艺改善 1.1原辅料及处理 高粱为酿酒用原料,要求新鲜、干燥,无霉变、虫蛀,否则会给酒中带入令人讨厌的霉变味、腥味、邪杂味。高粱粉碎粒度4～6瓣,料子偏粗,不利于原料吸水糊化,也不利于糖化发酵。从1997年初以来,我们学习借鉴了泸州工艺,将高粱粉碎成8～10瓣或更细,不润料便直接与酒醅拌和,因为降低了高粱粉碎度而不多消耗蒸汽,对提高蒸馏效率及产品质量十分有利。 稻壳为酿酒用的辅料,要求新鲜干燥、无霉变、虫蛀,否则亦会给酒中带入邪杂味。稻壳在使用前清蒸30min,其用量在夏季为20%,冬季为15%,用量尽量偏低,一方面可降低酒中糠杂味,另一方面可增大配醅比,减少丢糟,对提高产品质量十分有利。 1.2配料 在华东地区每个窖池投料量多为700～800kg,与四川相比,池子偏小(四川每池投料量高达1500kg)。从出酒率和质量两个方面综合考虑,在配料时应配出1锅小米查,2锅(或3锅)大米查。此锅小米查下一排翻入池底做双轮底。此锅双轮底再经发酵后单锅蒸馏,蒸酒时前、中、 后混在一起,一般能达到优级标准。双轮底醅蒸完酒后做下排池子的面糟,因其中含有大量的有机酸,对位于其下部的大米查亦能起到很好的养护作用。配小米查是出于对产量和质量的考虑,所配小米查因淀粉含量低,又位于池子下部,可吸收上部大米查淋下来的含酒精分的浆 水,对提高出酒率也能起到一定的积极作用。大、小米查所用高粱粉不润料便直接与挖出的酒醅拌和,润料半小时,盖上稻壳,上锅前再将酒醅与稻壳拌匀。 1.3量质摘酒,分级贮存 大、小米查摘酒时分前、中、后3个馏分依次摘取,摘酒时可先由车间品评人员现场品评来确定各馏分的摘取数量。一般讲,优质酒摘取到前馏分,一级酒摘到中馏分,二、三级酒摘取到后馏分。原酒入库前需经品评人员品评、理化指标化验、气相色谱分析,达到规定的质量指标方可分级入库贮存。双轮底前、中、后馏分混合在一起,酒度控制在58度以上。该酒单独存放,作调味酒用。
7ru 《酿酒工艺学》复习思考题（答案仅供参考，非标准答案） 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸， 泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。 清蒸清碴：酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。 清蒸混碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。 混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。 粮糟：母糟配粮后称之粮糟 酒醅（母糟）：指正在发酵或已经发酵好的材料。 喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。 生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。 淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。串蒸：食用酒精或白酒经香醅料层再次蒸馏生产白酒的工艺。 酒的分类。 发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。 蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。 配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。 黄酒的分类。 1.按生产方法分类：
大米酒酿造工艺及白酒配方 勾调中常见口感问题 一、酒中有苦味 酒体出现苦味主要原因是： 1．由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。 2．在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感，但过量则成为苦涩之源。其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。 3．酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。 4．还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。 5．还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类，他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。 二、酒中有涩味 涩味产生的原理是通过麻痹味觉神经使舌头的粘膜蛋白凝固产生收敛性作用，使味觉感到涩味口腔有不滑润感。 白酒中出现涩味主要原因是： 有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等，其中异丁醇、异戊醇涩味较重)。 三、酒中现水味 酒体中出现水味较重现象的主要原因是： 1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味
较淡而引起。 2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、水味重。 四、酒味短、淡 酒体中出现味短的现象主要原因是： 1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味就越淡、味就短。 2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、味短。 五、酒体腻口 白酒出现酒体腻口的主要原因是： 1．酒中甜味总停留在舌面或者舌根部不消失(长时间滞留)给人味觉一种不愉快的发腻感觉。 2．白酒酿造出来大部分都有些苦涩味，有些酒厂人为添加冰糖、甘油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等，加入酒中后形成混合的甜苦味道，为了除去苦加大甜味剂用量，酒就腻口了。 六、入口燥、爆、辣 在白酒中辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。酒中的冲、爆、辣味要适度、适当，酒喝起来有劲、够味儿。太辣、太爆、太冲酒就不好喝了。其主要原因是： 1．酒体协调度不够，某些成分含量过高而引起。 2．一般情况白酒入口冲辣、爆燥主要来自醛类，极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。 3．未经储存的新酒一般都入口冲辣、爆燥，这是因为新酒中低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起。
白酒酿造工艺流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级： 2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级：2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾酒为代表，又称汾型。 （3）浓香型（大曲香型）：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。
酿酒工艺学 《酒的起源》 1：粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。 2：中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病、酒以养老、酒以成礼。 3：酿造酒：又称发酵酒。即指原料经发酵后，不经蒸馏但经贮存等工序可直接饮用的酒。（如葡萄酒、黄酒、啤酒等。） 4：蒸馏酒：凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明的液体，再经过陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。 5：配制酒：指以蒸馏酒或酿造酒或食用酒精为酒基(或称基酒)，利用允许的天然或人造的某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的酒。 6：50～55 度的白酒成为高度酒，40～49 度的白酒为降度酒，而39 度以下的白酒为低度白酒。低度白酒占40 %。 7：白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型、米香型、清香型、浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。 8：醴酪:即用动物的乳汁酿成的甜酒。（酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了）；白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的；西班牙加泰隆人也许是第一次记载了蒸馏酒的人。 9: 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 10:酒精可被肠胃直接吸收进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 11: 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比；啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示麦芽汁的浓度，12：葡萄酒，又称为佐餐酒(Table wines)。 国际通用上葡萄酒规则： 先上白葡萄酒，后上红葡萄酒； 先上新酒，后上陈酒； 先上淡酒，后上醇酒； 先上干酒，后上甜酒。 《酒曲》
白酒的酿造工艺流程主要有哪些？ 酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。 （1）酒精发酵 酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。 酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。 （2）淀粉糖化 糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中
不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。 （3）制曲 酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。 中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。 （4）原料处理 无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要
白酒的酿造工艺流程 提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。 提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。 伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。 一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。 二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白酒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。 高温曲糖化力低，耗曲高，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽高，发酵力弱，酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40℃—50℃—60℃，60℃以上划为高温曲。加水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉；水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异
白酒酿造工艺流程图解 1.原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上. 2.配料.将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础.配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度 14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜.3.蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌.蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定.一般常压蒸料20~30分钟.蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可. 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为'混蒸混烧',前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间. 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为'清蒸清烧'.4.冷却.蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止.扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用.5.拌醅.固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲
子和酒母.酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用).为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为 58~62%.6.发酵.入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜.装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠. 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化.发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等.一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵7.蒸酒.发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分.通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒.蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质.
第一章绪论 第一节白酒发展史 一、白酒的起源 （一）酒的起源（白酒是在酿造酒的基础上发展起来的） 时间：约5000多年前 发明者：仪狄或杜康 文献资料-------- 公元前2世纪《吕氏春秋》仪狄作酒。 --------西汉时期的刘向著的《战国策》帝女令仪狄作酒而美， 进之禹。禹钦而甘之遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有 以酒亡其国者。 夏禹的女人，令仪狄去监造酿酒，仪狄经过一番努力，做出来 的酒味道很好，于是奉献给夏禹品尝。夏禹喝了之后，觉得的 确很美好 --------晋代江统著的《酒酷》酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄 或曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出 于此，不由奇方”。 上皇：指远古神话传说中的伏羲氏、燧人氏、神农氏。 仪狄：仪狄是夏禹的一个属下，时间上晚于上皇时代 张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守，民间传说他是周王 朝王宫的酿酒师。现在学术界的看法是：杜康可能是周秦之 间的一个著名的酿酒家。 文物-------- 龙山文化遗物和山东大汶口文化遗址中随葬80多件陶器中， 有25件洁白的白陶器，主要是成套的酒器，计有贮酒的 背壶，酒尊。温酒的陶规、酒盉。注酒的陶瓮和饮酒用的 酒具、酒斚（jia）、高脚杯。 材料-------- 当时贮存条件差，粮食放置一段时间后霉变，长霉不发芽的粮食称为曲，只发芽不长霉的粮食称为糵（nie）,古时候我 国老百姓，把曲用来酿酒，糵用来生产饴糖。地中海南岸的亚 述人发明了啤酒，中东两河流域的人发明了葡萄酒。 （二）酒曲起源 时间：大曲秦汉以前，小曲元代。 酒曲又称为曲蘖，曲蘖是既长霉又发芽的谷物。经过从天然曲蘖到人工 曲蘖阶段。 有蘖酿造而成的酒称为醴(li), 有曲酿造而成的酒称为酒。 醴由于酒度低，口味甜，但是淡薄。原因：糖化能力低，野生酵母少。（三）白酒的起源 A、起源于东汉 文物------汉代青铜蒸馏器 1981年，马承源先生撰文《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》，介绍了上海市博物馆收藏的一件青铜蒸馏器，该蒸馏器由甑和釜两部分组成，通高53.9 cm，凝露室容积7500 mL，贮料室容积1900 mL，釜体下部可容水10500 mL，
1．下列与淀粉水解速度无关的因素是（） A 水解酶浓度 B 温度 C H＋浓度 D 溶解氧 2．以下不是糖化剂的是（） A 麸曲 B 液体曲 C 糖化酶 D 活性干酵母 3．以下连续蒸煮工艺中，出酒率最高的是（） A 罐式连续蒸煮 B 柱式连续蒸煮 C管道式连续蒸煮D不确定 4．精馏塔的作用是（） A 从发酵醪中分离酒精 B 酒精增浓和除杂 C 排除酒糟 D 提高出酒率 5．液化型淀粉酶是（） A α－淀粉酶 B β－淀粉酶 C 葡萄糖淀粉酶 D 异麦芽糖酶 6．以下哪个不是酒精发酵常见的主要杂菌（） A 乳酸菌 B 醋酸菌 C 大肠杆菌 D 野生酵母 7．淀粉糊化和液化过程中变化最明显的物理性状是（） A 粘度 B pH值C温度 D 浓度 8．浓香型白酒主体香味物质是（） A 乙酸乙酯 B 己酸乙酯 C 丁酸乙酯 D 乳酸乙酯 9．理论上，100kg淀粉得到无水酒精的数量为多少kg （）A 46.62 B 56.79 C 60.52 D 111.11 10．液态法白酒生产中，可改善酒质的增香菌为（） A 乳酸菌 B 己酸菌 C 丁酸菌 D 酵母菌 一、多项选择题1．糖化过程主要控制以下哪些参数和操作过程 （） A 糖化时间 B 糖化温度 C 糖化剂用量 D 搅拌 E 糖化醪质量检测 2．研究表明，影响酒精高效率发酵的主要因素有（） A 葡萄糖浓度 B 酒精的抑制作用 C 蒸馏效率
D 溶解氧浓度 E 酵母细胞密度的限制 3．通常采用下列哪些指标来控制发酵成熟醪的质量（） A 外观糖 B 还原糖和残总糖 C 酸度 D 挥发酸 E 酒精含量 4．下列酒属于蒸馏酒的是（） A 中国白酒B清酒 C 威士忌 D 白兰地E伏特加 5．大曲具有的主要特点是（） A 生料制曲 B 自然接种 C 强调使用陈曲 D 可制成强化大曲 E 既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分 二、判断题 1.凡是含有可发酵性糖或可转变为发酵性糖的物料，都可以作为酒精 生产的原料。 （） 2.常压下采用常规蒸馏手段无法得到无水酒精。（） 3.酒精－水溶液中酒精的挥发性能随系统中酒精浓度的增加而增加。（） 4.生料发酵成功的关键是高效生淀粉糖化酶的研制和杂菌污染的防止。（） 5.在酒母扩培时，增大接种量，可提高成熟酒母醪中酵母细胞的密度。（） 6.发酵醪的酸度是判断其是否感染杂菌的可靠指标。（） 7.美拉德反应及其产物对于酒精生产有利。（） 8.酒母扩培时移种时间常选在稳定期。（）
白酒酿造工艺及白酒知识 一、白酒知识 1、白酒： 以粮食为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的白酒。 2、白酒分类： 1）按糖化发酵剂分类 大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混合曲酒。 2）按生产工艺分类 固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒。 3）按香型分类 浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、浓酱兼香型白酒、老白干香型白酒、酱香型白酒、董香型白酒及馥郁香型白酒。 二、白酒酿造工艺简介 一）酱香型安酒 1、工艺特点： 1）高温制曲：大曲培菌温度高达60℃以上。 2）高温堆积：顶温大46～53℃。 3）高温发酵：窖内品温可达42～45℃。 4）高温蒸馏：流酒温度在30℃以上。 5）发酵周期长：大轮次9个月（九次蒸煮、八次发酵、七次取酒）。
6）贮存期长：一般经4年贮存后勾兑成型，再贮存1年后成产品。7）发酵容器：泥底面加石窖发酵。 2、品质特点： 微黄透明，酱香突出，优雅细腻、口感绵柔、顺滑、空杯留香持久等特点。 二）浓香型安酒 1、浓香型大曲工艺特点： 1) 泥窖发酵：人工培养己酸菌窖泥。 2）偏高温制曲：大曲培菌温度达50℃以上。 3）发酵期长：发酵期控制在90～120天。 4）采用续糟配料、混蒸混烧。 5）分段摘酒、分级贮存。 2、品质特点： 酒体清澈透明，闻香窖香浓郁，入口醇和甘冽，饮后爽口不燥等特点。 三、白酒品评的基本知识 1、品评的意义 白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）来鉴别白酒（食品）质量优劣的一门检测技术。它具有快速而又较准确的特点，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。
白酒的酿造工艺流程 一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件 (1) 二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础 (1) 三、制酒工艺是名优质白酒的关键 (2) 白酒的酿造工艺流程主要有哪些？ (4) 五粮液的酿造工艺 (7) 白酒的酿造工艺流程 提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。 提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。 伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。 一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。 二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白酒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。
浓香白酒酿造工艺
五粮型浓香白酒酿造工艺 一、工艺流程 原料验收（高粱）※稻壳、 ↓↓ 粉碎清蒸 饲料↓ 清蒸 丢糟 →蒸馏（清蒸酒）※→ 配料→ 量质摘酒→ 原酒→ ↓ 蒸煮、糊化（粮糟） ↓ 打量水 ↓ ↓ 摊凉 贮存 ↓ ↓
大曲→ 粉碎→ 撒曲 灌装灯检※ ↓ ↓ 入池发酵（分层入窖）※ 成品入库 ↓ 出窖 工艺要点：以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂（有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂），泥窖固态发酵，续糟配料，清蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，精心勾调。其主体香味成份为己酸乙酯。酒质的特点为无色或微黄色，清亮透明，窖香浓郁，甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。 二、酿酒原辅料和水 根据总结的经验，影响白酒质量主要有三个方面叫做“一粮、二曲、三工艺”把粮食放在了首位，故有“粮是酒之肉”的说法。 1、酿酒原料：酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。公司采用高粱、大米、小麦、玉米、糯米五种粮食按照下列表格比例混合生产。
酿制五粮型的原料配比： （1）原料的感官理化要求： 粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。 原料的理化要求见下表（%）： （2）原料与产量、质量的关系 高粱：高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含支链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。
白酒的酿造工艺 提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。 提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。 伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。 一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。 原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大
米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。 二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。 曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。应
2008—2009学年度第二学期 生物工程专业《白酒及酒精工艺学》课程试卷A 注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 2. 密封线和装订线内不准答题。 题号一二三四五六七八总分 分数 得分评卷人 一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确的 答案，并将其代码填入题干后的括号内。每小题1分，共10分）1．下列与淀粉水解速度无关的因素是（） A 水解酶浓度 B 温度 C H＋浓度 D 溶解氧 2．以下不是糖化剂的是（） A 麸曲 B 液体曲 C 糖化酶 D 活性干酵母 3．以下连续蒸煮工艺中，出酒率最高的是（） A 罐式连续蒸煮 B 柱式连续蒸煮 C管道式连续蒸煮D不确定 4．精馏塔的作用是（） A 从发酵醪中分离酒精 B 酒精增浓和除杂 C 排除酒糟 D 提高出酒率 5．液化型淀粉酶是（） A α－淀粉酶 B β－淀粉酶 C 葡萄糖淀粉酶 D 异麦芽糖酶 6．以下哪个不是酒精发酵常见的主要杂菌（） A 乳酸菌 B 醋酸菌 C 大肠杆菌 D 野生酵母 7．淀粉糊化和液化过程中变化最明显的物理性状是（） A 粘度 B pH值C温度 D 浓度 8．浓香型白酒主体香味物质是（） A 乙酸乙酯 B 己酸乙酯 C 丁酸乙酯 D 乳酸乙酯 9．理论上，100kg淀粉得到无水酒精的数量为（）kg A 46.62 B 56.79 C 60.52 D 111.11 10．液态法白酒生产中，可改善酒质的增香菌为（） A 乳酸菌 B 己酸菌 C 丁酸菌 D 酵母菌
二、多项选择题 (在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确答 案，并将其代码填在题干后的括号内；错选、多选不得分。每小题2分，共10分) 1．糖化过程主要控制以下哪些参数和操作过程 （ ） A 糖化时间 B 糖化温度 C 糖化剂用量 D 搅拌 E 糖化醪质量检测 2．研究表明，影响酒精高效率发酵的主要因素有（ ） A 葡萄糖浓度 B 酒精的抑制作用 C 蒸馏效率 D 溶解氧浓度 E 酵母细胞密度的限制 3．通常采用下列哪些指标来控制发酵成熟醪的质量（ ） A 外观糖 B 还原糖和残总糖 C 酸度 D 挥发酸 E 酒精含量 4．下列酒属于蒸馏酒的是（ ） A 中国白酒 B 清酒 C 威士忌 D 白兰地 E 伏特加 5．大曲具有的主要特点是（ ） A 生料制曲 B 自然接种 C 强调使用陈曲 D 可制成强化大曲 E 既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分 三、判断题（认为对的，在题干后的括号内打“√”，认为错的打 “×”。每小题1分，共10分） 1. 凡是含有可发酵性糖或可转变为发酵性糖的物料，都可以作为酒精生产的原料。 （ ） 2. 常压下采用常规蒸馏手段无法得到无水酒精。（ ） 3. 酒精－水溶液中酒精的挥发性能随系统中酒精浓度的增加而增加。（ ） 4. 生料发酵成功的关键是高效生淀粉糖化酶的研制和杂菌污染的防止。（ ） 5. 在酒母扩培时，增大接种量，可提高成熟酒母醪中酵母细胞的密度。（ ） 6. 发酵醪的酸度是判断其是否感染杂菌的可靠指标。（ ） 7. 美拉德反应及其产物对于酒精生产有利。（ ） 8. 酒母扩培时移种时间常选在稳定期。（ ） 9. 大曲所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、温度和环境等因素的影响。 （ ） 10. 在白酒生产中，生香靠蒸馏、提香靠发酵、成型靠勾兑。（ ） 得分 评卷人 得分 评卷人