酒店厨房原料申购单
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厨房设备生产施工工艺 流程 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
厨具设备生产安装施工工艺流程 （一）生产流程表: （二）安装施工工艺流程 墙、地面基层处理→安装产品检验→安装吊柜→安装底柜→接通调试给、排水→安装配套电器→测试调整→清理。 （三）安装施工要领 厨房设备安装前的检验。 吊柜的安装应根据不同的墙体采用不同的固定方法。 底柜安装应先调整水平旋钮,保证各柜体台面、前脸均在一个水平面上,两柜连接使用木螺丝钉,后背板通管线、表、阀门等应在背板划线打孔。 安装洗物柜底板下水孔处要加塑料圆垫,下水管连接处应保证不漏水、不渗水,不得使用各类胶粘剂连接接口部分。 安装不锈钢水槽时,保证水槽与台面连接缝隙均匀,不渗水。 安装水龙头,要求安装牢固,上水连接不能出现渗水现象。 抽油烟机的安装,注意吊柜与抽油烟机罩的尺寸配合,应达到协调统一。 安装灶台,不得出现漏气现象,安装后用肥皂沫检验是否安装完好
室内煤气管道的安装原则 室内煤气管道应以明敷为主。煤气管道应沿非燃材料墙面敷设，当与其他管道相遇时，应符合下列要求： （1）水平平行敷设时，净距不宜小于150mm； （2）竖向平行敷设时，净距不宜小于100mm，并应位于其他管道的外侧； （3）交叉敷设时，净距不宜小于50mm。 气管道与电线、电气设备的间距，应符合下表规定。 煤气管道与电线、电气设备的间距（mm） 电线或电气设备名称 最小间距 煤气管道电线明敷（无保护管）100 电线（有保护管）50 熔丝盒、电插座、电源开关150 电表、配电器300 电线交叉20 特殊情况室内煤气管道必需穿越浴室、厕所、吊平顶（垂直穿）和客厅时，管道应无接口。 室内煤气管不宜穿越水斗下方。当必需穿越时，应加设套管，套管管径应比煤气管管径大二档，煤气管与套管均应无接口，管套两端应伸出水斗侧边20～20mm。
酒店、餐厅厨房管理方案 一、厨房生产流程控制计划 厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。 厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下： 1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。 2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……） 3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。 5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。 二、厨房产品质量管理计划 厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：
厨房工艺流程及区域划分 了解厨房的分类及其功能，可以从横向上认识和把握厨房；进一步熟悉和分析厨房的生产工艺流程，则在纵向上对厨房有了全面的掌握。而根据厨房各阶段生产工作特点，将生产流程分解为几个既相对独立，又互为依托的区域，则是对厨房点结合的说明。。 一、厨房生产工艺流程 不论厨房生产规模大小，也不管厨房生产制作什么风味的产品，其生产工衣流程是大致相同的。一般厨房生产工艺，都是由原料及加工阶段开始，到生产制作、熟制阶段，继而到成品服务与销售，为一个流程的终结（这只是厨房生产工艺流程，切不可混同于厨房的运转管理流程。管理流程，下篇将作为分析）。厨房生产流程自然包括菜肴和点心的生产，两者大体相似，只是冷菜的生产流程与热菜生产略有差别。 二、厨房区域划分 厨房区域可随其生产工艺流程划分为原料筹措及加工区域，配份、烹调即点菜生产熟制区域，点菜成品完善与出品售卖区域。 1．原料筹措及加工区域 原料是厨房生产的前提，加工是厨房进入正式生产的必要基础工作。因此该区域包括原料进入饭店以及原料领进厨房期间的工作岗位和对原料进行初步加工处理等岗位，即原料验货处、原料仓库、鲜活原料活养、原料宰杀、蔬菜择洗、干货原料涨发、初加工后原料的切割、浆腌等等。 原料进入饭店，除了大批量进货活远道进口货物、本身处于冰冻状态的原料需要进入饭店的冷冻库存放，大批量购进的干货和调味品原料需要进入仓库保管外，厨房日常生产使用数量最多的各类鸡鱼肉蛋、
瓜果蔬菜等鲜活原料采购进饭店，都直接进入厨房区域，随时供以加工、烹制。也正因为如此，加工和原料进货是紧密相连，密切配合的。 饭店餐饮规模大、经营风味多，厨房生产量大的饭店，为了保证经营的连续性和客人选择范围的广泛性，同时为了防止原料间相互串味、互相污染，便于仓库管理，大部分本地不易采购和容易断档的原料，仓库都分别给以一定量的库存，如有专门设置的肉类食品库、海产食品库、蔬菜食品库、瓜果食品库、西餐原料食品库、蛋类食品库、奶制品食品库等等，这些库房虽不归厨房管理，但为了厨房领料和使用的方便，在作厨房设计时，应作统筹考虑才对。 厨房加工区域，包括对原料进行初步摘拣、宰杀、洗涤、整理的初加工和对原料进行刀工处理的深加工及其随之进行的腌浆等工作。不仅如此，加工产生的大量废弃垃圾需要及时清运出店。与原料入店相似，其进出厨房的工作量很大，因此，加工与原料采购、库存同属一个区域是比较恰当的。即使有些饭店，厨房场地不规整，烹调多和相应餐厅在同一楼层、同一区域，而加工仍多与原料出入区设计在一楼的同一区域，实践证明这样生产操作也是最为方便的。应该讲，该区域原料的筹措，即订货、采购、验货、仓管等工作大多由非厨房人员完成。因此，对厨房生产流程而言，原料的初加工和深加工，才是该区域的重点。 2．菜点生产制作区域 菜点生产制作是厨房的主要工作，集中了厨房主要的技术力量和生产设备，在整个厨房生产流程中占有相当重要的地位。 该区域通常包括热菜的配份、打荷、烹调；冷菜的烧烤、卤制和装派；点心的成型和熟制等岗位。正因为如此，该区域也是厨房设备配备相当密集，设备种类最为繁多的区域。该区域按生产性质的不同，可以相对独立地分成四个部分，即热菜配菜区、热菜烹调区、冷菜制作与装配区、饭点制作与熟制区。
厨房安全操作管理制度流程图
厨房安全操作管理制度 1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。 2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的检查。 3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章。 4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。 5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。 6、禁止用湿布擦拭电源插头，禁止私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。 7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。 8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油
8、下班前由厨房各部门主管检查厨房情况，特别是电气阀是否关好，每天填写《安全检查表》，并交给厨师长，由厨师长签字监督。 9、全体厨房操作人员必须熟悉掌握消防常识，经常检查灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 厨房菜品质量管理制度 1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净； （2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切； （3）按标准菜谱的要求加工； ○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。 ○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。 2、烹饪质量控制管理； （1）指定使用标准菜谱； ○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明
一、准备工作 1、样品配份摆放： (1)各灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按标准菜谱中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品。 (2)将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签。 (3)样品的码盘、摆放要美观大方，引人注目。 (4)要保持好各自展示柜内样品摆放区域的干净卫生。 (5)在展示柜内样品摆放的数量为2~3份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是：上午：10：30；下午：5：00 2、工具准备 (1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 (2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。 (3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。 (4)调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。 (5)所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： 各种用具、工具干净无油腻、无污渍； 炉灶清洁卫生，无异味； 抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。 3、准备调料 在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒 二、餐前检查 1、餐前检查 餐前检查的项目有： (1)炉灶是否进入工作状态。 (2)油、气、电路是否正常。 (3)提前将炉灶点燃。 2、准备工作过程的卫生要求 准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到随时整理卫生的工作习惯 3、准备工作结束后的卫生要求
厨房各岗位职责及工作流程2 厨房各岗位职责及工作流程 直属部门餐饮部岗位名称行政总厨 直接上级餐饮部经理 直接下级厨师长以下员工等。 任职条件自然条件:身体健康，精力充沛，年龄30-55岁工作经历:十年以上酒店厨师长管理工作经验文化程度:高中学历或同等学历以上，具备特二级以上厨师资格，了解酒店厨房厨师长直属部门餐饮部 直接上级行政总厨 直接下级厨房领班以下员工等 任职条件自然条件:身体健康，精力充沛，年龄25-35岁工作经历:五年以上酒店厨房工作及管理经验，文化程度:高中学历或同等学历以上，具备特二级以上厨师资格，了解酒店厨房内部组织管理经验，熟悉本地菜系、旁通1、2个其它菜系的制作、加工及饮食文化，会制作相应成本控制方案和报表，能有效组织和管理好厨房员工，合理安日常厨房工作。 厨师长岗位职责: 1)协助总厨进行厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作; 2)负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格; 3)制定标准菜谱，进行食品生产质量控制; 4)根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作; 5)现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作;
6)负责组织厨房各组所需原料和用具的请购和请领要求;每餐前收集并通知前厅当日的急推与估清。 7)负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点; 8)负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作; 9)负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况; 10)抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。 岗位名称头锅厨师直属部门餐饮部 直接上级厨师长 直接下级其他炒锅厨师 任职条件自然条件:身体健康，精力充沛，年龄25-45岁工作经历:两年以上同档星级酒店炉灶工作经验文化程度:高中学历或同等学历以上语言水平: 岗位职责及工作内容 1、负责炉灶工序的日常管理工作; 2、督导炉灶厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴; 3、督导炉灶厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品; 4、检查菜肴的质量，把不符合质量和规格标准的菜品退回重做; 5、负责菜品烹制的成本控制; 6、向行政总厨提供烹调调味品的申购单并负责货物验收工作; 7、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作; 8、协助行政总厨对炉灶厨师进行培训及绩效考核; 9、负责每日下班前检查炉灶燃油系统是否关闭，炉灶清洁工作是否做完; 10、负责炉灶区域内设备设施的清洁、维护及保养工作; 11、完成领导交办的其他任务。 炒锅厨师职责
一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
后厨工作流程 一套完善的科学的、行之有效的厨政方案是每一位厨政管理者及餐饮投资者应当担负的责任。 一、厨政理念： 1、合理的机制 2、健全的组织 3、紧抓市场 4、兵精将强 5、规化管理 6、开拓性经营 二、指导思想： 1、以系统化整合核心竞争力 2、以规化提升管理水平 3、以现代化信息手段提高市场竞争力 4、以效益化为目标行使厨政管理 5、以化带动全中管理 6、以市场化为方向要求厨房生产与时俱进 三、岗位职责及工作流程 行政总厨岗位职责 第一条：任职条件 （一）具有高中以上文化程度，从事八年以上本职工作经验。 （二）熟悉四个菜系以上菜品的标准化制作及产品控制的管理工作。 （三）忠于企业，身体健康。 （四）热爱烹调，品行端正。 （五）有较强的管理、决策、组织、协调、创新、用人、规划、判断、社交、技术水平、培训、亲和力、特长、执行力、处理突发事件的应变能力。 （六）服务领导，忠于本岗。 （七）吃苦耐劳，团结同事。 第二条：行政上级：总经理直接下级：出品、行政、销售总监。 （一）进行酒楼厨政作业管理的巡察，解决各种疑难技术问题； （二）进行厨师脱产培训，在岗培训指导； （三）调节酒店厨师的人员配置，并将处理意见呈报公司总经理审批； （四）组织制定酒楼原料采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程密切掌控，走访原材料、调料市场，熟悉品种、价格、质量。 （五）对酒楼菜肴烹饪作业过程进行检查、指导，确保酒楼菜品数量与品质的正常供应。 （六）根据公司规定，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品，研究责任指标。 （七）根据公司总经理指示、参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨会交流会议与活动。 （八）对酒店重大接待任务亲自主厨或予以指导作业。 （九）负责对酒店厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。 （十）配合对酒店相关部门做好营销策划工作。 （十一）了解周边竞争对手市场、产品定位情况，针对性的做出各项调整。 第四条：具体工作职责： （一）根据总公司董事会和总经理批示，负责酒店厨政系统日常工作安排、调节、部门沟通，
所有肉类的切配工作流程 1、牛肉类： 用牛里脊为隹，采购无注水，肉质无松散，如注水一定自然脱水及化冻。 牛肉片：用牛淋肉为住，采购无注水肉，肉质细腻，分割大块，进急冻成形， 方便切片，切丝，切条标准，整齐，断切肌肉纤维。 牛胸肉、牛腿肉、牛外脊：整块采购，多用于牛肉碎，牛肉丸、牛肉丝、整 块卤水及盐水牛肉为隹 肥牛：整块为隹，肥度均匀：-5— -18度保存，方便刨片，切片用。 牛展：腿包不要过大，方便卤水牛展成形完整，爆炒前急冻，方便切片成形， 成菜成球状，以上几种牛肉如是爆炒或滑油如牛肉肉质粗老，已切后可用1： 50陈村砚水浸泡30分钟以上，还可用苏打按比例在浆制过程中加入，破坏肉 纤组织，从而达到内质滑嫩，浆制一次最好在1—3天用完。 2、猪肉类：里脊肉质细嫩，切成丝，顺丝，切配，漂水松驰肌纤组织，食品添 加剂处理转化肌纤组织。入味浆糊化处理达到菜品要求，腿肉部份多用于碎 未用料，块状用块捶拍成形。 3、家禽类：胸肉为隹，肉质细腻有利切片，切丝，切丁，正块切片，切碎捶茸， 用料时成形过水松驰肌纤组织，降低肌酸漂白达到前期菜品要求，挤干水份 食品添加剂处理，破坏肌肉纤维，码味，浆糊化处理达到成品前期要求，鸡 腿，鸡翅，肥廋不明鲜多用于炸熏、烤、爆、炒。 4、海产类：淡水鱼刺多，肉质不是明显鲜美，宰杀要充分放血，切片切丝、丁 米、块充分清水漂洗，达到所需菜品要求，浆糊化处理之前水份应排干挤净 有利浆糊味部分，出肌纤空间，让其油温使浆糊均匀泡在原料上，达到鲜嫩 要求。 5、贝壳类：贝壳类鲜味和鲜洗率服其重要，用时按贝壳类充分清洗和分拣去也 泥沙，海藻，分清贝壳类内脏和食之部分，分别加工处理达成品要求。 6、干海产类：前期做到除盐，浸泡清洗，加工过程分别原料种类加工涨发，成 品，前期避免油腻温控制得当，胶脂蛋白质中的原料，不用长时过水浸泡。 所有料头的标准切配工作流程规定 1、煲仔料：葱头、姜片、蒜茸、香菜、青红椒粒、洋葱粒、姜蒜米。 2、笼仔料：忽头、姜片、火腿、香菇、冬笋、笋花、青红椒件、青红 椒料、洋葱。 3、上汤料：炸蒜仔料头、咸蛋、灰蛋、草菇、姜片。 4、铁板料：青红椒丝、洋葱丝。 5、椒盐料：青红椒粒、葱粒、蒜米。 6、滑炒料：葱头、姜片、笋花、葱并没头、姜片、香菇、冬笋、笋花。 7、生啫料：忽段、姜件、洋葱块、香菇片。 8、红烧料：葱姜丝、肉丝、鱼片、野味、海产类、炸蒜仔、炸马蹄、 炸姜、炸冬笋、炸香菇、火腿。 9、白灼料：葱姜丝、青红椒丝 10、XO酱料：葱头、姜片、炸蒜片、青红椒件、葱白、姜蒜米。 11、酸甜料：洋葱块、青红椒件、菠萝块、蒜米。 12、公爆料：青笋丁、胡萝卜丁、葱头、姜片、干椒段、花生仁、青 红椒件。 13、避风塘料：青红椒粒、洋葱粒、干椒段、阳江豆豉、干虾米碎、
厨房日常工作流程 生产管理是厨房管理的核心环节。生产管理分为流程管理、卫生管理、安全管理几个方面，核心是出品速度和质量管理。其中尤以流程管理最为重要，在流程管理中首先要做到： 第一步：严守材料采购的第一关； 第二步：菜肴制作过程控制； 第三步：菜肴出品质量控制。 下面就这几个方面具体来分析酒店厨房的的工作流程。 7：00---10:30（早市） 一、由砧板主管按采购单验货 二、例会 三、部门主管各自安排工作。 四、餐前准备工作 五、面点厨师、值班主管进行餐前准备工作检查。 六、面点部工作程序 七、早市结束，打扫卫生(收台) 八、由砧板主管开出补货单 一、由砧板主管按采购单验货——对采购员采购回来的原物料，根据各厨房的采购单，对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。对质量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采购部。
二、例会 点名接受仪容仪表检查总结前餐工作情况 布置当餐工作 （开五分钟左右的例会，总结昨天工作，大致安排今天工作，把工作中的问题给提出来，然后提出一些需要改进的地方，传达公司指示和精神。） 三、部门主管各自安排工作——按照排班表妥善安排工作岗位 四、做好餐前准备工作 (一)原料准备 (1)领取备齐各类原料、调料，准备用具。 (2)加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。 （二）厨房工具工作准备情况 检查各个炉灶、油烟排风设备运转是否处于正常的状态，各种厨具是否有所欠缺和损毁，如发现有破损、坏旧的要及时通知有关单位部门进行处理 （三）砧板工作准备情况 对当天所用的干货进行涨发、换水、检查，做好菜品的前期切配、负责菜品制作的标准、质量，成品、半成品的加工等。
酒店厨房开业筹备工作流程 1．开业前筹备、厨房格局分布及功能设计 ◆热菜烹调间◆凉菜间及各间室 ◆风味档口 2．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位 ◆菜系定位◆菜品价格定位 ◆口味定位◆餐具器皿定位 ◆原料定位◆菜品宣传定位 ◆菜品分类定位◆人员配置定位 3．编制部门组织架构及人员配置计划 ◆组织架构管理图◆人员分组定岗 ◆岗位工资细化分配◆招聘时间、招聘要求 ◆各岗位人员依次到岗时间 4．制定厨房管理制度与各岗位工作流程 ◆各项管理制度及要求◆岗位职责 ◆各岗位工作流程◆部门衔接流程 5．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货 ◆设备、设施的规格要求、台数、位置 ◆用品、用具、规格要求、数量 6．制定厨房海鲜池管理制度及工作流程 ◆管理制度◆岗位职责
◆工作流程◆衔接流程 7．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案 ◆海鲜市场◆蔬菜市场 ◆肉禽市场◆米面粮油市场 ◆干调、冰鲜市场 8．总结市场考察 ◆确定货源产地的优越 ◆成立供货档案 ◆确定初步进货渠道 9．制定菜单并作出菜品质量标准 ◆凉菜、热菜、面食及各风味 ◆菜品组合（原料组合） ◆菜品投料标准成本卡 10．计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种 ◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等 ◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等 ◆制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价 11．制定全员菜品知识培训内容 ◆菜系组合、简介与风味形成 ◆风味菜式与品牌菜肴 ◆菜系经营定位
◆菜品烹调技法与口味特点 ◆海鲜原料知识与最佳烹调方法 12．酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作 ◆了解本地餐饮市场 ◆根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划 ◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案 13．编制部门的员工培训计划及内容 ◆仪容、仪表、素质要求 ◆卫生知识（五四制）与卫生防疫 ◆安全防火初略 ◆食品环境与卫生标准 ◆工作日程与交接流程 ◆安全操作与注意事项（水、电、气使用） ◆菜品分岗讲解、员工分工培训 ◆岗位技能专业技术 ◆部门管理制度 ◆分组针对菜品内容培训 ◆菜品演示定位培训 ◆全程纵向与横向演习 ◆划分各班组及各线工作区域 ◆综合考核规定
厨房生产流程控制计划 厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。 厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下： 1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。 2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……） 3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。 5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。 厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划： 一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。 二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。 三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
餐厅厨房设计之功能划分了解厨房的分类及其功能，可以从横向上认识和把握厨房；进一步熟悉和分析厨房的生产工艺流程，则在纵向上对厨房有了全面的掌握。而根据厨房各阶段生产工作特点，将生产流程分解为几个既相对独立，又互为依托的区域，则是对厨房点结合的说明。 一、厨房生产工艺流程 不论厨房生产规模大小，也不管厨房生产制作什么风味的产品，其生产工衣流程是大致相同的。一般厨房生产工艺，都是由原料及加工阶段开始，到生产制作、熟制阶段，继而到成品服务与销售，为一个流程的终结（这只是厨房生产工艺流程，切不可混同于厨房的运转管理流程。管理流程，下篇将作为分析）。 厨房生产流程自然包括菜肴和点心的生产，两者大体相似，只是冷菜的生产流程与热菜生产略有差别。 二、厨房区域划分 厨房区域可随其生产工艺流程划分为原料筹措及加工区域，配份、烹调即点菜生产熟制区域，点菜成品完善与出品售卖区域。 1．原料筹措及加工区域 原料 原料是厨房生产的前提，加工是厨房进入正式生产的必要基础工作。因此该区域包括原料进入饭店以及原料领进厨房期间的工作岗位和对原料进行初步加工处理等岗位，即原料验货处、原料仓库、鲜活原料活养、原料宰杀、蔬菜择洗、干货原料涨发、初加工后原料的切割、浆腌等等。 原料进入饭店，除了大批量进货活远道进口货物、本身处于冰冻状态的原料需要进
入饭店的冷冻库存放，大批量购进的干货和调味品原料需要进入仓库保管外，厨房日常生产使用数量最多的各类鸡鱼肉蛋、瓜果蔬菜等鲜活原料采购进饭店，都直接进入厨房区域，随时供以加工、烹制。也正因为如此，加工和原料进货是紧密相连，密切配合的。 饭店餐饮规模大、经营风味多，厨房生产量大的饭店，为了保证经营的连续性和客人选择范围的广泛性，同时为了防止原料间相互串味、互相污染，便于仓库管理，大部分本地不易采购和容易断档的原料，仓库都分别给以一定量的库存，如有专门设置的肉类食品库、海产食品库、蔬菜食品库、瓜果食品库、西餐原料食品库、蛋类食品库、奶制品食品库等等，这些库房虽不归厨房管理，但为了厨房领料和使用的方便，在作厨房设计时，应作统筹考虑才对。 加工 厨房加工区域，包括对原料进行初步摘拣、宰杀、洗涤、整理的初加工和对原料进行刀工处理的深加工及其随之进行的腌浆等工作。不仅如此，加工产生的大量废弃垃圾需要及时清运出店。与原料入店相似，其进出厨房的工作量很大，因此，加工与原料采购、库存同属一个区域是比较恰当的。即使有些饭店，厨房场地不规整，烹调多和相应餐厅在同一楼层、同一区域，而加工仍多与原料出入区设计在一楼的同一区域，实践证明这样生产操作也是最为方便的。 应该讲，该区域原料的筹措，即订货、采购、验货、仓管等工作大多由非厨房人员完成。因此，对厨房生产流程而言，原料的初加工和深加工，才是该区域的重点。 2．菜点生产制作区域 菜点生产制作是厨房的主要工作，集中了厨房主要的技术力量和生产设备，在整个厨房生产流程中占有相当重要的地位。 该区域通常包括热菜的配份、打荷、烹调；冷菜的烧烤、卤制和装派；点心的成型和熟制等岗位。正因为如此，该区域也是厨房设备配备相当密集，设备种类最为繁多的
行政总厨岗位职责 1、协助餐饮总监制定各厨房的生产计划及成本预算 2、协助餐饮总监制定各厨房的管理制度、操作制度、及岗位职责。 3、参加酒店或餐饮部召开的相关会议，落实执行及厨房工作有关的会议容。 4、根据各厨房的经营特点及经营情况，制作厨房工作时间表,主持召开厨房工作会 议。 5、负责菜品出品质量的抽查、控制，每天检查各厨房的工作,督导员工按规范操作， 发现问题及时提出改进意见。 6、协助楼面经理做好重要接待活动的策划、组织和落实工作，必要时亲自烹制主要菜 品，保证产品质量，提高酒店声誉. 7、检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清 洁卫生状况，发现问题及时解决 8、主动咨询、了解客人对菜品的质量和供应方面的意见,采取有效措施进行改进，处 理客人对菜品质量的投诉。 9、协调厨房及各部门之间的工作。 10、根据各厨房食材的使用情况及仓库存货数量，制定食材采购计划，严格控制食材 的进货质量 11、负责贵重食材的申购、验收、申领、使用等各环节的控制 12、签发食材申购单、领料单，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关并填写好厨 房用料使用表，发现问题，及时纠正. 13、督导各厨房行政总厨助理对厨房设备,用具等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换及添置计划 14、定期总结分析生产经营情况,改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经 济效益不多提高 15、根据餐厅预算和经营定位,会同餐厅经理研究零点、宴会、团队等餐饮毛利率的标 准，控制成本核算,报相关领导审批后，督导厨房实施. 16、检查厨房物料损耗和使用情况,控制菜品的装盘、规格、和数量,把好质量关，减少损耗，降低成本。 17、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排及调动工作 18、组织各厨房主管定期参加业务研讨和对外交流活动，学习新技术及烹饪经验 19、检查下属对员工的考核工作 20、拟定培训计划，定期开展厨师技术培训。做好各厨房的考核、评估工作 行政总厨工作流程
酒店厨房工艺流程图 所有肉类的切配工作流程 1、牛肉类： 用牛里脊为隹，采购无注水，肉质无松散，如注水一定自然脱水及化冻。 牛肉片：用牛淋肉为住，采购无注水肉，肉质细腻，分割大块，进急冻成形， 方便切片，切丝，切条标准，整齐，断切肌肉纤维。 牛胸肉、牛腿肉、牛外脊：整块采购，多用于牛肉碎，牛肉丸、牛肉丝、整 块卤水及盐水牛肉为隹 肥牛：整块为隹，肥度均匀：-5— -18度保存，方便刨片，切片用。 牛展：腿包不要过大，方便卤水牛展成形完整，爆炒前急冻，方便切片成形， 成菜成球状，以上几种牛肉如是爆炒或滑油如牛肉肉质粗老，已切后可用1： 50陈村砚水浸泡30分钟以上，还可用苏打按比例在浆制过程中加入，破坏肉 纤组织，从而达到内质滑嫩，浆制一次最好在1—3天用完。 2、猪肉类：里脊肉质细嫩，切成丝，顺丝，切配，漂水松驰肌纤组织，食品添 加剂处理转化肌纤组织。入味浆糊化处理达到菜品要求，腿肉部份多用于碎 未用料，块状用块捶拍成形。 3、家禽类：胸肉为隹，肉质细腻有利切片，切丝，切丁，正块切片，切碎捶茸， 用料时成形过水松驰肌纤组织，降低肌酸漂白达到前期菜品要求，挤干水份 食品添加剂处理，破坏肌肉纤维，码味，浆糊化处理达到成品前期要求，鸡 腿，鸡翅，肥廋不明鲜多用于炸熏、烤、爆、炒。 4、海产类：淡水鱼刺多，肉质不是明显鲜美，宰杀要充分放血，切片切丝、丁 米、块充分清水漂洗，达到所需菜品要求，浆糊化处理之前水份应排干挤净 有利浆糊味部分，出肌纤空间，让其油温使浆糊均匀泡在原料上，达到鲜嫩 要求。 5、贝壳类：贝壳类鲜味和鲜洗率服其重要，用时按贝壳类充分清洗和分拣去也 泥沙，海藻，分清贝壳类内脏和食之部分，分别加工处理达成品要求。 6、干海产类：前期做到除盐，浸泡清洗，加工过程分别原料种类加工涨发，成 品，前期避免油腻温控制得当，胶脂蛋白质中的原料，不用长时过水浸泡。 所有料头的标准切配工作流程规定 1、煲仔料：葱头、姜片、蒜茸、香菜、青红椒粒、洋葱粒、姜蒜米。 2、笼仔料：忽头、姜片、火腿、香菇、冬笋、笋花、青红椒件、青红 椒料、洋葱。 3、上汤料：炸蒜仔料头、咸蛋、灰蛋、草菇、姜片。 4、铁板料：青红椒丝、洋葱丝。 5、椒盐料：青红椒粒、葱粒、蒜米。 6、滑炒料：葱头、姜片、笋花、葱并没头、姜片、香菇、冬笋、笋花。 7、生啫料：忽段、姜件、洋葱块、香菇片。 8、红烧料：葱姜丝、肉丝、鱼片、野味、海产类、炸蒜仔、炸马蹄、 炸姜、炸冬笋、炸香菇、火腿。 9、白灼料：葱姜丝、青红椒丝 10、XO酱料：葱头、姜片、炸蒜片、青红椒件、葱白、姜蒜米。 11、酸甜料：洋葱块、青红椒件、菠萝块、蒜米。 12、公爆料：青笋丁、胡萝卜丁、葱头、姜片、干椒段、花生仁、青
餐饮早班服务员工作流程 6:30—14:30 （1）6：20更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。 （2）6：30自助餐台的菜品及用品配备齐全。 （3）7：00站在门前迎客，并查收早餐券。 （4）7:00—9:00正式投入到自助早餐的工作当中。 （5）9:00—9:30轮流吃饭时间、自助早餐的收市及昨日晚餐布草的送洗。 （6）9:30—10:00中餐的开档工作。 （7）10：00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。 （8）10:00—11:00餐前准备工作。（房间卫生、用具及工具的准备） （9）11:00站位迎客 （10）11:30—12:00正式投入到中餐服务当中 （11）12:00—13:00席间服务 （12）13:00—13:30 客人用餐结束后将客人送至餐厅出口。 （13）13:30—14:00包房收尾工作 （14）14:00—14:30员工轮流用餐时间 （15）14:30跟中班做好工作交接 （16）完成领导交给的其他任务。 餐饮两头班服务员工作流程 10：00—14：30 （1）09：50更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。 （2）10：00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。 （3）10:00—11:00餐前准备工作。（房间卫生、用具及工具的准备） （4）11:00站位迎客 （5）11:30—12:00正式投入到中餐服务当中 （6）12:00—13:00席间服务 （7）13:00—13:30 客人用餐结束后将客人送至餐厅出口。 （7）13:30—14:00包房收尾工作 （8）14:00—14:30员工轮流用餐时间 （9）完成领导交给的其他任务。
6.3---------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------- 6.4 厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理 想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。 因此，在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。 在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。
酒店厨房工艺流程图文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
所有肉类的切配工作流程 1、牛肉类： 用牛里脊为隹，采购无注水，肉质无松散，如注水一定自然 脱水及化冻。 牛肉片：用牛淋肉为住，采购无注水肉，肉质细腻，分割大 块，进急冻成形，方便切片，切丝，切条标准，整齐，断切 肌肉纤维。 牛胸肉、牛腿肉、牛外脊：整块采购，多用于牛肉碎，牛肉 丸、牛肉丝、整块卤水及盐水牛肉为隹 肥牛：整块为隹，肥度均匀：-5— -18度保存，方便刨片， 切片用。 牛展：腿包不要过大，方便卤水牛展成形完整，爆炒前急 冻，方便切片成形，成菜成球状，以上几种牛肉如是爆炒或 滑油如牛肉肉质粗老，已切后可用1：50陈村砚水浸泡30分 钟以上，还可用苏打按比例在浆制过程中加入，破坏肉纤组 织，从而达到内质滑嫩，浆制一次最好在1—3天用完。 2、猪肉类：里脊肉质细嫩，切成丝，顺丝，切配，漂水松驰肌 纤组织，食品添加剂处理转化肌纤组织。入味浆糊化处理达 到菜品要求，腿肉部份多用于碎未用料，块状用块捶拍成 形。 3、家禽类：胸肉为隹，肉质细腻有利切片，切丝，切丁，正块 切片，切碎捶茸，用料时成形过水松驰肌纤组织，降低肌酸 漂白达到前期菜品要求，挤干水份食品添加剂处理，破坏肌 肉纤维，码味，浆糊化处理达到成品前期要求，鸡腿，鸡 翅，肥廋不明鲜多用于炸熏、烤、爆、炒。 4、海产类：淡水鱼刺多，肉质不是明显鲜美，宰杀要充分放 血，切片切丝、丁米、块充分清水漂洗，达到所需菜品要 求，浆糊化处理之前水份应排干挤净有利浆糊味部分，出肌 纤空间，让其油温使浆糊均匀泡在原料上，达到鲜嫩要求。 5、贝壳类：贝壳类鲜味和鲜洗率服其重要，用时按贝壳类充分 清洗和分拣去也泥沙，海藻，分清贝壳类内脏和食之部分， 分别加工处理达成品要求。 6、干海产类：前期做到除盐，浸泡清洗，加工过程分别原料种 类加工涨发，成品，前期避免油腻温控制得当，胶脂蛋白质 中的原料，不用长时过水浸泡。 所有料头的标准切配工作流程规定 1、煲仔料：葱头、姜片、蒜茸、香菜、青红椒粒、洋葱粒、姜蒜 米。 2、笼仔料：忽头、姜片、火腿、香菇、冬笋、笋花、青红椒件、 青红椒料、洋葱。 3、上汤料：炸蒜仔料头、咸蛋、灰蛋、草菇、姜片。 4、铁板料：青红椒丝、洋葱丝。 5、椒盐料：青红椒粒、葱粒、蒜米。