果蔬考试重点

第一章

1.果蔬加工概念：以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。有别于单纯的果蔬保藏和保鲜。

2.国外果蔬加工业发展趋势：

（1）产业化水平日趋提高

（2）加工技术与设备日趋高新化

（3）深加工产品趋于多样化

（4）资源利用更加合理

（5）产品标准体系与质量控制体系更加完善

第二章

1. 根据组织特性不同，可将水果分为四类：核果类、仁果类、浆果类、柑橘类

核果类：桃、油桃、李、梅、杏等

仁果类：苹果、梨

浆果类：草莓、树莓、黑莓, 醋栗与乌饭树, 葡萄与番茄

柑橘类:柑桔、橙、柠檬、柚子等

2.果胶与加工的关系：

（1）能与钙等多价离子形成不溶于水的盐类，在加工过程中利用此性质增加制品的硬度和保持块形，贮藏中利用此性质保持硬度和新鲜度。

（2）果胶水解后的甲氧基在果酒酿造中会生成甲醇，故含果胶

非常丰富的某些原料在制酒时可能导致甲醇含量过高。

（3）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率则需将果胶水解。

（4）果胶含量高，有利于混浊型果汁的稳定；对果酱具有增稠作用。

3.果蔬的品质包括：色泽、风味、营养和质地。

4.水果中以香蕉（1～2％）、苹果（1％左右）淀粉含量为高，其余含量较低；

一般认为未成熟的水果比成熟的水果含有更多的淀粉；但豆类、甜玉米等则随成熟程淀粉趋向积累。

5.果胶物质在果蔬组织中以原果胶、果胶和果胶酸几种不同的形式存在；

与果胶水解有关的酶：原果胶酶，果胶（酯）酶，多聚半乳糖醛酸酶

6.糖的性质：甜度：果糖>蔗糖>葡萄糖。

7.有机酸又称果酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高。

8.维生素C又名抗坏血酸，常用作营养强化剂和抗氧化剂、护色剂；维生素A又称视黄醇，天然果蔬中并不存在维生素A，但果蔬中大量存在的胡萝卜素可以转化成维生素A。

9.叶绿素的性质：

不稳定：

在有氧或见光条件：极易遭到破坏失绿；

酸性介质：叶绿素可转变成脱镁叶绿素，呈褐色；

碱性介质：常温下叶绿素较稳定；加热可使叶绿素分解成叶绿醇、甲醇和水溶性的叶绿酸，叶绿酸呈鲜绿色，较稳定；在强碱下，叶绿酸还可以生成更稳定的钠盐、钾盐，亦呈绿色；还可以采用添加一类盐类：如Zn Cl2、Mg SO4、Ca Cl2等进行护绿。

10.花青素的颜色还随着pH值不同而变化，呈现出酸红、中紫、碱蓝等趋势

11.花青素的主要生理功能：

（1）花青素具有较强的抗氧化能力，从而有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎等；

（2）增强血管弹性，改善循环系统，改善高血压

（3）增进皮肤的光滑度

（4）预防视力受损等

12.单宁物质与果蔬加工的关系：

（1）单宁具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大；如红葡萄酒的饱满酒味；单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味；但单宁太多会使风味过涩；单宁能强化有机酸的酸味。

（2）单宁与水果加工品的色泽有密切关系，遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变黑色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液；在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变。

（3）单宁具有一定的抑菌作用；

（4）单宁易与蛋白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒。

13.茄碱苷以马铃薯块茎中含量较多；

14.引起败坏的原因主要是微生物和化学败坏两方面;引起果蔬变质的微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等

第三章

1.加工专用种：某些原料品种并不一定具有良好的鲜食品质，但具有良好的加工品质，这样的品种称为加工专用种；

2.总的来说，果蔬加工对原料的要求有：

合适的种类

品种

适当的成熟度

新鲜而完好的状态

3.一般将成熟度分为三个阶段：可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度；

4.碱液浓度、处理时间和碱液温度是碱液去皮的三个重要参数，碱液去皮的方法有浸碱法和淋碱法两种。

5.烫漂处理的作用和目的：

（1）破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；

（2）增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；

（3）排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；

（4）可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；

（5）可以排除某些不良风味；

（6）使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。

6.通常以果品蔬菜中过氧化物酶活性全部破坏为度。

7.果蔬抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空锅组成;抽空方式有干抽和湿抽两种

8.硫处理的作用：P22

①具有强烈的护色效果

②具有防腐作用

③具有抗氧化作用

④促进水分蒸发作用

⑤具有漂白作用

第四章

1.果蔬败坏的元凶是有害微生物，其次才是酶和化学反应

2.商业无菌：是指在一般商品管理条件下的贮藏运输和销售期间，食品不致因微生物而败坏或因致病菌的活动而影响人体健康。

3.罐藏食品为什么可以在“商业无菌”状态下保存？

尽管微生物种类很多，但并不是每一种微生物都能在所有罐头中生长繁殖；

微生物的生存状况取决于其本身的特性和环境条件；

大多数罐头中出现的细菌为需氧性芽孢菌，罐内的缺氧环境能抑

制它们的生长繁殖。

4.杀菌公式：

5.在罐头工业中，通常采用能产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌的孢子作为中酸性或低酸性食品的对象菌；

6.TDT值: 热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间.

D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。

Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90％的加热时间）所需要升高的温度数。

F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100 ℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间（min），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。

7.F值与Z值之间的换算:

8.F值包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下F值。

9.F实

罐内食品角可能出现因微生物作用引起的变败，应该适当地提高杀菌温度或延长杀菌时间；

F实≥F安：说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，在规定的保存期内罐头不会出现微生物作用引起的变败，是安全的；

F实>>F安：说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。

10.一般将罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点;罐头杀菌必须以冷点作为标准、杀菌时间以从冷点温度达到杀菌所需温度算起

11.影响罐头杀菌效果的因素很多，主要有微生物的种类和数量、食品的性质和化学成分、传热方式和速度、海拔高度等几个方面的因素。

12.顶隙：罐头内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。

13.排气的目的和作用：

（1）阻止需氧菌及霉菌的生长发育；

（2）防止或减轻加热时容器变形或破损、玻璃瓶的跳盖；

（3）控制或减轻贮藏中出现的罐内壁腐蚀；

（4）避免或减轻食品色香味的变化；

（5）避免维生素和其他营养素遭受破坏；

（6）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐；

（7）有助于延长食品的贮藏期。

14.金属罐卷封形成的卷边结构称为二重卷边

15.将杀菌冷却后的罐头放入保仓库内，38-40 ℃下贮藏

16.罐头胀罐的类型、原因以及预防措施：

（1）罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。

（2）根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。

（3）根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。

（4）物理性胀罐（假胀）原因:食品装量过多或真空度过低,热胀冷缩

（5）化学性胀罐（氢胀）原因:酸与容器的锡或铁作用放出氢气,一般要后期才出现,初期可以吃,后期还可闻到铁锈味

（6）细菌性胀罐:一般在保温期间就会发生

17.金属罐内壁的腐蚀。P43

◆预防措施

（1）装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；

（2）排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；

（3）控制好杀菌条件；

（4）采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。

第五章

1.果蔬汁：是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。

果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。

1、按照果蔬汁透明性分：透明果蔬汁、混浊果蔬汁

2、按果蔬汁含量分：果蔬汁、果蔬汁饮料

3、按照形状和浓度分：天然果蔬汁、浓缩果蔬汁、果饴、果蔬汁粉

2.加热处理和酶处理的目的：

（1）加热可改变细胞结构，使果肉软化，果胶部分水解，降低果汁的粘度；

（2）抑制酶活，避免产品发生分层、变色、产生异味等不良变化；

（3）加热有利于水溶性色素的提取；

（4）加热有利于除去不良气味；

（5）果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶可以使部分果胶物质、纤维素和半纤维素物质水解，提高物料的出汁率；也可利用酶技术提高下脚料的利用率。

3.果蔬取汁有压榨和浸提两种，带肉果汁可采用打浆法。

4.可溶性固形物出汁率重量法：

出汁率=果汁中的总可溶性固形物重量/果实中的总可溶性固形物重量*100%

5.果蔬汁澄清的方法：酶法、明胶—单宁法、酶—明胶联合法、皂土法、硅胶法及其他办法。

酶法：

原理：果蔬汁中普遍含有果胶物质，而果胶物质在其中主要是以胶体形式存在的，将粒子包裹在其内并悬浮在果蔬汁中；利用酶可使果胶物质发生水解，转化成水溶性的半乳糖醛酸，从而将被包裹的粒子释放出来；粒子失去果胶胶体的保护会很易沉降，从而使果蔬汁澄清。

明胶—单宁法

原理：

（1）明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物，络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；

（2）酸性介质中蛋白质带正电荷，而果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降。

6.均质的常用设备：高压均质机，超声波均质机，胶体磨。

第六章

1.造成干制腐败菌：霉菌。

2.内部扩散控制：内部水分扩散速度比表面汽化速度慢，内部水分扩散速度对整个干制过程起控制作用；

表面汽化控制：内部水分扩散速度比表面水分汽化速度快，水分在表面的汽化速度对整个干制过程起控制作用。

3.BC：恒速干燥阶段，蒸发游离水；

CD：降速干燥阶段，蒸发结合水

4.导湿温性：干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。

5.非酶促褐变

①羰氨反应④单宁与碱作用变色

②色素物质变色⑤焦糖化反应

③金属变色⑥有机酸与糖反应

6.隧道式干燥机可分为逆流式、顺流式和混合式（对流式）三种形式。（判断某种果蔬干制应该为哪种形式）

第七章

1.果蔬糖制品分为蜜饯和果酱两大类。

2.糖类性质。P107

3.当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。

防止“返砂”的措施：1.在糖液中加用部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜；

2.添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增加糖液的黏度和饱和度，阻止蔗糖结晶；

3.适当提高酸的含量，在加热熬煮的过程中，使部分蔗糖转化为转化糖

蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发粘等现象（尤其是在高温、潮湿季节）,称之为“流汤”。

4.糖制品低糖化途径：

用低糖果浆代替部分白砂糖使糖浓度降低，要达到一定凝胶强度，需要添加一定量增稠剂。

低糖蜜饯

1.采用淀粉糖浆替代40%-50%的蔗糖；

2.添加0.3%柠檬酸，使产品pH降至

3.5左右；

3.采用热煮冷浸工艺

4.烘干脱水，控制水分活度在0.65-0.7之间；

5.真空包装或充氮包装；

6.添加防腐剂或杀菌处理。

5.糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（热制）两种。

6.果蔬糖制常见质量问题：P128

第八章

1.腌制蔬菜色，香，味形成途径：P136

鲜味产生：

蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定的风味。

蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。

香气产生：

1、发酵作用产生香气

2、原料成分及加工过程中形成香气

3、吸附作用产生香气

1、褐变：

酶促褐变；非酶促褐变

2、吸附

3.叶绿素破坏

第九章

1.葡萄酒分类:

1、按照颜色分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒

2、按照糖分含量分：干葡萄酒、甜葡萄酒、半干葡萄酒、

半甜葡萄酒

3、按是否含二氧化碳分：静酒、气酒

2.酒度：在20 C的条件下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量

潜在酒度：在20 C的条件下，100个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。

总酒度:T=酒度+潜在酒度

自然酒度：在不添加任何物质时的总酒度

3.（1）产酒精能力：贝酵母＞酿酒酵母＞戴尔有孢圆酵母

（2）抗二氧化硫能力：真酵母＞非产孢酵母

（3）发酵作用顺序：非产孢酵母酿酒酵母贝酵母

4.影响酒精发酵的因素：

（1）温度

葡萄酒酵母生长与酒精发酵的最适温度为20-30 ℃，在此温度范围内，温度每升高1 ℃，发酵速度提高10%；

当温度升高到35 ℃，酵母菌处于疲劳状态；

红葡萄酒发酵最佳温度为26-30 ℃；白葡萄酒和桃红葡萄酒为18-20 ℃。

（2）酸度

酵母菌在pH2-7内可以生长，pH4-6最好。但实际生产中，为了抑制细菌生长，pH控制在3.3-3.5为佳。

（3）空气

在通气条件下，酵母菌大量繁殖，在无氧情况下则进行酒精发酵，此时仅有少量繁殖，而且只能繁殖几代，若缺氧时间太长，多数酵母菌细胞就会死亡。

因此，在生产中常采用倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需求。

（4）其他

①糖分若要保证酒精发酵正常进行，基质糖含量应≥20g/L;

②压力当CO2含量达到15g/L(约71.71kPa）时，酵母菌停止生长；

③SO2 葡萄酒酵母可耐1g/LSO2

④乙醇葡萄酒酵母具有较强的抗乙醇能力，16%-17%为其极限。

5.苹果酸—乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下将苹果酸分解成乳

酸和二氧化碳的过程。

苹果酸—乳酸发酵与葡萄酒品质的关系：

（1）降酸作用

（2）增加细菌学稳定性

（3）风味修饰

苹果酸—乳酸发酵的管理：P161

6.二氧化硫的作用:

（1）选择杀菌作用

（2）抗氧化作用

（3）澄清作用

（4）溶解作用

（5）增酸作用

7.红，白葡萄酒的加工工艺及操作要点。P165

8.葡萄酒的病害：由于各种微生物在葡萄酒中的生长繁殖，从而使葡萄酒失去原有的风味，这种现象称为葡萄酒的病害；而葡萄酒由于受到内在或外界各种因素的影响，发生不良的理化反应，而外观及色、香、味发生改变的现象，称为葡萄酒的败坏。

一、微生物病害

二、物理化学病害

三、不良风味

第十章

1.最大冰晶生成带：大部分食品在从-1℃降至－5℃时，近80％

的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”。

2.T.T.T

产品的最终质量即耐藏性（Tolerance）取决于在冷链中流通的温度（Temperature）和时间（Time），耐藏性和温度、时间之间存在的关系称为冻结食品的T.T.T概念。

P.P.P：原料-加工工艺-包装

3.重结晶现象是如何发生的？如何解决？

答：温度波动; 应避免温度波动。

第十一章

1.葡萄皮渣的综合利用

2.粉碎物的粒度并不是越细越好

3.新含气调理加工的概念。P217

蔬菜栽培学总论

蔬菜栽培学总论 河北农业大学园艺学院蔬菜系 高志奎 蔬菜栽培学系列课程 理论课程： 蔬菜栽培学总论 设施蔬菜栽培学 稀特与创汇蔬菜栽培 西甜瓜栽培 实践课程： 实验蔬菜园艺学 蔬菜栽培学教学实习 蔬菜栽培学毕业实习与毕业论文 蔬菜栽培学参考书 ?中国农业大学主编. 蔬菜栽培学.（面向21世纪课程教材）.中国农业大学出版社.2003 ?中国农科院蔬菜研究所主编. 中国蔬菜栽培学. 农业出版社, 1987,2000 ?卢育华主编. 蔬菜栽培学各论(北方本, 园艺专业用). 中国农业出版社, 2000 ?日本农山渔村文化协会编（北京农业大学译）．1985．蔬菜生物生理学基础．农业出版社?中国蔬菜、蔬菜、长江蔬菜、北方园艺、园艺学报、温室园艺 ?各个农业院校的学报 目录 绪论 第一章蔬菜栽培的生物学基础 第二章蔬菜栽培的技术基础 第三章蔬菜生产与蔬菜产业 绪论 一、蔬菜的概念及包括的范围 1.1 “蔬、菜”两字的词义和起源 ?“蔬、菜”两字的词义： 蔬菜是个复合名词。古代，蔬与菜同用，但意义相同。按《说文》注：“蔬，菜也”。?“蔬、菜”两字的起源： 《说文》解释，“草之可食者曰蔬”。 “菜”由“采”字演化而来。 “爪”+“木”→“采”→动词为“采”→名词为“菜” 手指+植物→以手指摘取植物之意 1.2蔬菜的概念 1.2.1一年生、二年生、多年生的草本植物的全株或其根、茎、叶、花、果、籽发育成变态器官，作为食用部分。其食用部分柔嫩多汁、或有特殊风味、并具有一定的营养价值。

1.2.2凡是具有柔嫩多汁的产品器官作为副食品的一、二年生及多年生的草本植物统称为蔬菜。 1.2.3凡是具有柔嫩多汁产品器官、可以用于佐餐的植物统称为蔬菜。 1.2.4凡是可供佐餐的草本植物统称为蔬菜。 1.2.5凡是可供佐餐的植物统称为蔬菜。 1.3 蔬菜的范围 现今我国栽培的蔬菜种类约200多种，列属于32个科，普遍栽培的蔬菜有50-60种。 二、蔬菜栽培学的概念与性质 2.1 蔬菜栽培学的概念 2.1.1蔬菜栽培学是研究蔬菜农田栽培系统内部关系的一门学科。 ?蔬菜农田栽培系统，是指蔬菜—环境—措施系统。 ?蔬菜栽培学是研究蔬菜、环境、措施三者关系的一门学科。 2.1.2蔬菜栽培学是研究蔬菜作物的生长发育规律和产品形成规律及其与环境条件的相互关系，探讨出实现蔬菜持续高产、优质、高效的栽培理论和制定栽培技术措施。 2.1.3蔬菜农田栽培系统中，蔬菜研究既包括蔬菜植物个体的生长发育规律和器官建成规律的研究，又包括蔬菜群体的结构及其变化规律的研究。 2.1.4在蔬菜农田栽培系统中，环境包括自然环境和设施环境。分为： ?气候因素（光、温、水、气、风等） ?土壤因素 ?生物因素（杂草、昆虫、微生物） 研究蔬菜生长发育及产品形成所需的适宜环境条件。 2.1.5在蔬菜农田栽培系统中，措施是指栽培措施（又叫农艺措施），属于人为因素。 研究如何满足蔬菜生长发育及产品形成所需的适宜环境条件。 包括： 播种、育苗、定植、整枝、打杈、摘心、绑蔓、疏花疏果、施用植物生长调节；施肥浇水、中耕除草、病虫害防治、棚室设施、滴灌设施、无土栽培设施等综合技术措施。 2.2 蔬菜栽培学的特性 ?综合性强//涉及的学科广泛 植物学、植物生理学、生态学、土壤学、肥料学、气象学、农业工程学、园艺设施学、植物保护学、遗传育种学、生物工程学、商品学、市场经济学等。 ?实践性强 蔬菜栽培学的理论和技术，来源于实践，又回到实践中去指导生产。 ?地域性强 2.3 蔬菜栽培学的任务 2.4 蔬菜栽培学的发展历程 三、蔬菜在人民生活中和蔬菜生产国民经济上的重要性 3.1维生素 Va胡萝卜、韭菜、菠菜、乌塌菜（黑白菜）、白菜、洋白菜、芥菜、叶用甜菜

果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展

果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展 院－系：理学院化学系 专业：食品质量与安全专业 年级：2013级 学生姓名：张府城 学号：2201301020703 导师及职称：樊爱萍（讲师）

果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展摘要：国内外已经对蔬菜的物理、化学和生物保鲜技术做了大量的研究。他们的共同点都是通过减缓蔬菜的呼吸作用、抑制微生物的生长来达到贮藏保鲜的目的，但是物理、化学保鲜方法分别存在设备昂贵、有毒副残留等缺陷。面对经济全球化浪潮的到来和加入WTO后的激烈竞争，我国的果蔬产业如何通过发展冷链物流，以最小的代价、最短的时间赢得国际农产品市场应有的地位，早日走上科学化、规范化、产业化、国际化道路，实现从果蔬生产大国向果蔬产销强国的历史性跨越，是一个重大课题，需要一系列配套的政策措施。 关键词：采后热处理、纳米技术、机械损伤、预冷、贮藏保鲜、研究进展一：果蔬采后采后处理研究进展： 蔬菜采摘后由于其旺盛的呼吸、微生物的活动及水分的蒸发作用，很容易出现变质和腐烂等现象。若在采摘、运输和贮藏过程当中没有采取适当的贮藏保鲜措施，会导致蔬菜品质下降，造成不必要的损失。据统计，我国每年蔬菜的损耗率在25%~30%。而且，我国大部分的蔬菜是在采摘期上市，应季时供过于求，而在淡季由于气候、贮藏等缘故，往往供应短缺。因此，有效延长蔬菜采摘后的贮藏保鲜期，避免蔬菜腐烂现象的发生，减小蔬菜供应和需求间的矛盾是当前亟需解决的重要问题。 1.采后热处理：采后热处理作为一种无毒无残留的物理处理方法，能控制多种果蔬的侵染性病害、虫害，提高抗冷性降低冷害，延缓衰老，保持贮藏品质。从上个世纪90 年代开始，热处理技术受到世界范围内的广泛关注，部分已经进入商业化应用。进入21 世纪，随着消费者对食品安全性要求的提高，农药和化学试剂的使用受到越来越多的限制；同时，随着世界范围内有机农业的大发展，寻找安全无毒的采后防虫抗病处理方法显得尤为迫切[17]。在这样的背景下，采后热处理理论和技术的研究和应用进一步迅猛发展，出现了热水喷淋（Hot water brushing，HWB）处理、射频（Radio frequencies，RF）加热等新型热处理方法以及多种处理相结合的复合热处理方法，热处理对果蔬品质、营养价值的影响及其作用机理也得到了较为深入和广泛的研究。 1.1 热水喷淋技术（HWB）：热水喷淋处理，采用高温水作为介质，对果蔬

园艺学各论蔬菜知识点总结

定义：根菜类蔬菜指主根肥大以膨大的肉质直根为食用器官的一类蔬菜作物。 种类： 1.十字花科(Cruciferae)：萝卜；芜菁 2.伞形科(Umbelliferae)：胡萝卜；根芹菜(根香芹) ；美洲防风(芹菜萝卜，蒲芹萝卜) 3.菊科(Compositae)：牛蒡；婆罗门参；菊牛蒡 4.藜科(Chenopodiaceae)：根菾菜 一、植物学特性 根菜类都属于深根性植物，其中根菾菜的根系分布范围最广 根菜类的肉质直根在外形上可分为根头、根颈和真根三部分: 根头部(顶部) : 为短缩的茎部，由幼苗的上胚轴发育而成，上面着生芽和叶，有叶迹。 根颈部(轴部) :由幼苗下胚轴发育而成，为肉质根的主要部分，此部没有着生叶，一般无侧根。 根部(真根) :由幼苗的胚根(初生根)肥大而成，其上生有很多的侧根。十字花科及藜科根菜的侧根皆为二列；伞形科根菜的侧根为四列。 依据解剖学构造，根菜类成熟肉质根可分为三种类型：萝卜类型；胡萝卜类型；甜菜类型 由于次生生长，根的中柱开始膨大，向外增加压力，而外部的表皮与初生皮层不能相应的膨大，造成下胚轴部位初生皮层破裂，俗称“破肚” 。这种现象的出现表明肉质根开始进入加粗生长阶段，“破肚”可看作幼苗期结束。 栽培共性 1. 都是耐寒性或半耐寒性的二年生蔬菜。低温条件下通过春化阶段，在长日照下通过光照阶 段。一般秋季形成肉质根，第二年春、夏季抽薹开花、结实。 2.肉质根适宜在温暖或冷凉的季节膨大。由播种到收获过程中，在气温由高变低的情况下，可 以获得高产和优质的产品。因此，栽培上，主茬一般安排在秋冬季节。 3.根菜类为深根性植物，主根能深入土壤底层。要求土层深厚，排水良好，肥沃、疏松的砂壤 土。 4.根菜类的同化器官和贮藏器官均为营养器官，在栽培中需要注意地上部叶片与肉质根的平衡 生长关系。 5.根菜类一般都用种子繁殖。 萝卜生理障碍及其预防 1.先期抽薹 萝卜先期抽薹是指肉质根在采收前即抽薹，或纤维增加，降低品质，甚至没有食用价值的现象。

果蔬贮藏加工试题库

河南农业职业学院课程试题库之 果蔬贮藏加工技术》试题 库 果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日

一、选择题 8. 果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（ ）。 A. 1% ?3% B. 2 %?3% C. 2%? 2.5 % D. 3 %? 5% 9. 下列不是常用的增稠剂有 A. 明胶和琼脂 B. C. 果胶和酪蛋白 D. 10. 属于天然色素的是（ A. 柠檬黄 B. C. 苋菜红 D. 11. 酶法去皮利用的是（ A. 果胶酶 C. 脂肪酶 12. 罐制品的 A. PH B. ）。 淀粉和果胶 酪蛋白和海藻 ）。 胭脂 红 核黄素 ）。 蛋白酶 淀粉酶 B. D. ）是选定杀菌对象菌的重要因 素。 耐热性 C. 1 3.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（ A. 温度和时间 B. PH 和时间 14. 干制品的贮 存最适当的温度是（ A. 0 ? 1 C B. 12 ? 15C C. 0 ?2C D. 10 ?15C 16. 果脯制品的护色处理常用的方法。（ A. 熏硫 和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17. 果酱加工的重要工艺是（ 预煮 打浆 ）为主导。 B. A. 浓缩 B. C. 过滤 D. 18. 腌制品是以（ A. 乳酸发酵 ） 。 温度 ） C. PH ）。 酒精发酵 醋酸发酵 ）。 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 22. 多数微生物繁殖的临界温度是（ A. 0 C B. － 5C C. －10C D. －12C 26. 不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（ A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29. 大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（ A. 0 C ? 5C C. 2 C ? 5C B. 0 D. 1 D. 时间 和温度 D. 温度和 PH ） 。 ）。

园艺产品采后处理试卷答案A

课程名称：园艺产品采后处理考试时间 一、名词解释：（每题2分，共10分） 1. 机械冷藏：是在致冷剂、制冷机械和具有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。 2. 呼吸热：采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热。 3. 呼吸跃变：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。 4. 结露现象：过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。 5. 低温冷链运输：即从果蔬的采收、分级、包装、预冷、贮藏、运输、销售等环节上建立和完善一套完整的低温冷链运输系统，使果品从生产到销售之间始终维持一定的低温，延长货架期，其间任何一个环节的缺失，都会破坏冷链保藏系统的完整性和实施。 二、填空题：（每空1分，共20分） 1. 果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强 2. 淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。 3. 园艺产品常用的贮藏方法有：常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏。 4. 气调贮藏的基本原理是降低氧气的浓度，提高二氧化碳的浓度，从而达到延缓衰老，延长贮藏寿命之目的。 试题第1页（共4页） 5. 苹果的贮藏温度一般为-1-0℃，相对湿度 90%-95 %；梨的贮藏温度一般为 0±1℃，相对湿度90%-95 %。 6.脱涩的方法：CO2脱涩、酒精脱涩、乙烯或乙烯利脱色、石灰水脱涩、温水脱涩、

三、定项选择题（把正确选项填在括号内，每小题1分，共20分） 1.黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在： B A：叶片枯黄 B：种子膨大硬化之前 C：果皮硬化的时候D：以上都不正确 2.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：D A：贮藏方式 B：气体成分C：以上都不正确 D：温度 3.马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5～7天的： B A：高温处理 B：愈伤处理品C：强光照射 D：以上都不正确 4.贮藏过程中控制掉粒的最好方法是：C A：塑料包装 B：采后浸亚硫酸盐 C：采前喷2.4-D D：以上都不正确 5.控制猕猴桃软化的最适方法是：A A：脱除乙烯 B：降低温度C：降低温度 D：以上都不正确 6.多数蔬菜进行小包装销售与贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为 B A：0.2mm B：0.03 mm C：0.05 mm D：以上都不正确 7.苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是： A A：跃变之前B：跃变高峰 C：跃变之后D：以上都不正确 8.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：B A：浆果类和叶菜类 B：仁果类和根菜类 C：柑橘类和菜花 D：以上都不正确 9.实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是： B A：二氧化碳过低B：冷害C：缓慢降温D：以上都不正确 10.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在B A马铃薯和胡罗卜 B柑橘和苹果 C菜花和菠菜上使用D以上都不正确 11、抗坏血酸就是（ A ） A 维生素 C B 维生素 B C 维生素 A D 维生素E 12、产品入库贮藏在堆放时应注意（ D ） A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙 13、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（B ） A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15秒不退色 C.溶液呈红色，15秒不退色 D.溶液呈淡红色，20秒不退色 14、使用手持式测糖仪之前采用（B ）来进行校正。 A. 糖溶液 B. 蒸馏水 C.食盐溶液 D.有机酸溶液 15、下列说法正确的是（ A ） A、一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好 B、控制贮藏环境条件，增强呼吸作用，可延长果蔬的贮藏保鲜期 C、温度越低，果蔬的贮藏效果越好 D、休眠对果蔬的贮藏保鲜有害 16、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（ A ）。 A 有生理休眠期Ｂ氧气含量低Ｃ贮藏湿度低Ｄ贮藏温度低 17、( B )对蔬菜贮藏是有利的。

果蔬贮藏加工试题库

河南农业职业学院课程试题库之--- 《果蔬贮藏加工技术》试题库 《果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日

一、选择题 8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（）。 A. 1%～3％ B. 2％～3％ C. 2%～2.5％ D. 3％～5％ 9.下列不是常用的增稠剂有（）。 A. 明胶和琼脂 B. 淀粉和果胶 C. 果胶和酪蛋白 D. 酪蛋白和海藻 10.属于天然色素的是（）。 A. 柠檬黄 B. 胭脂红 C. 苋菜红 D. 核黄素 11.酶法去皮利用的是（）。 A. 果胶酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 淀粉酶 12.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。 A. PH B. 耐热性 C. 温度 D.时间 13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。 A. 温度和时间 B. PH 和时间 C. PH和温度 D. 温度和PH 14.干制品的贮存最适当的温度是（）。 A. 0～1℃ B. 12～15℃ C. 0～2℃ D. 10～15℃ 16.果脯制品的护色处理常用的方法。（） A. 熏硫和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17.果酱加工的重要工艺是（）。 A. 浓缩 B. 预煮 C. 过滤 D. 打浆 18.腌制品是以（）为主导。 A. 乳酸发酵 B. 酒精发酵 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 醋酸发酵 22.多数微生物繁殖的临界温度是（）。 A. 0 ℃ B. －5℃ C. －10℃ D. －12℃ 26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（）。 A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（）。 A. 0℃～5℃ B. 0℃～1℃ C. 2℃～5℃ D. 1℃～3℃

蔬菜学大纲

《蔬菜学》教学大纲 课程名称：蔬菜学 开课学期：第5-6学期 适用专业：园艺 课程编码：02407216 总学时：94学时 学分：6学分 面向专业：园艺专业 一、课程的教学目的、性质、地位和任务 本课程的教学目的是使园艺专业学生了解蔬菜生产的基本状况、主要蔬菜的生物学特性和实用栽培技术。其主要任务是探讨优质、高产、高效、无公害生产方面的新技术、新方法。是蔬菜学的主干模块课程之一，也是进行蔬菜育种及设施蔬菜科学研究和技术应用的基础。 二．课程教学的基本要求 本课程适用于学完植物学、植物生理学等有关基础课程的同学选修，内容上注意与以上学科的衔接，课堂教学重点突出基本概念和蔬菜栽培实用技术，要把课堂讲授与蔬菜生产紧密结合备课过程中随时补充新内容，及时介绍国内外的先进理论和技术及优良品种，使学生及时了解到本学科的重要进展及发展动向。 三.考核方式、方法 考核采用闭卷考试和平时考核相结合方式，平时成绩占30％，考试成绩占70％为期末成绩。 四、教学大纲内容 第一章概述（2学时） 一、蔬菜的概念，蔬菜生产的意义 二、蔬菜生产历史、地位和作用 三、蔬菜产业的现状、发展趋势与对策 四、蔬菜栽培学与其他学科的关系 第二章蔬菜栽培的生物学基础（9学时） 第1节蔬菜的种类与分类（2学时） 一、蔬菜的种类 二、蔬菜的分类方法：1.植物学分类；2.按食用器官分类；3.农业生物学分类。 三、三种分类方法的优缺点 第2节蔬菜生长发育对环境条件的要求及调控技术（6学时） 一、温度：根据蔬菜对温度的要求分为耐寒性、半耐寒性、喜温性和耐热性四类，各种作物不同时期对温度要求不同。日温和夜温、地温和气温对作物的作用不同。 二、光照：光照是引起温度、湿度等其它环境因子变化的根本原因，因此光照是影响蔬菜作物，尤其是保护地栽培作物生长发育的主要因素。不同作物对光强要求不同。据此分为强光植物、中光植物和弱光植物。根据不同蔬菜作物对日照长短的要求，可分为长日植物、中日植物和短日植物。0.5学时 三、水分：按蔬菜的生态特点及对水分的要求分为五类，说明各类蔬菜对土壤和空气湿度的要求、蔬菜不同生长时期对水分的要求等。 四、土壤营养：蔬菜多为耐肥作物，但不同种类对各种元素的要求不同；同一作物在不

果蔬加工考试试题

一、名词解释 1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。 2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。 3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。 4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前 需经过压缩，一般称为压块。 5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。 6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。 7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。 8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和2刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。 二、选择题 1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ C ）。 A.叶绿素 B.花色素 C.类胡萝卜素 D.花黄素 2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的 糖苷类物质（ C ）。 A.黑芥子苷 B.枸桔苷 C.茄碱苷 D.苦杏仁苷

3、下列物质中属于脂溶性的是（ A ）。 A.微生素A B.硫胺素 C.核黄素 E.维生素C 4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B ）。 A.泡菜 B.酱菜 C.冬菜 D.酸菜 5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C ）。 A.漂白组织 B.中和有机酸 C.硬化组织 D.增加风味 6、罐头打检主要是用来判断（ C ）。 A.生菌数 B.杀菌值 C.真空度 D.固形物量 7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？（ D ） A.转化糖 B.麦芽糖 C.蜂蜜 D.葡萄糖 8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作 用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（ B ）。 A.钙离子用量 B.糖用量 C.温度值 9、下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是（ C ）。 A.湿态蜜饯 B.干态蜜饯 C.凉果 D.果冻 10、制作某种水果罐头，要求该罐头净重500g，开罐时的糖液浓度为16%，现决 定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g，则应加入的糖液的浓度为（ A ）。 A.20% B.30% C.40% D.50% 11、下列酒精发酵产物中应除去的物质是（ D ）。 A.磷酸己糖 B.甘油 C.高级一元醇 D.甲醇 12、人头马属于（ C ）。

果蔬采后生理与保鲜实验指导

果蔬采后生理与保鲜实验指导——热带果蔬不同贮温实验专题 陈蔚辉陈晓芸 韩山师范学院生物系 二00七年十月

前言 我国是一个农业大国，随着科学技术的进步和发展，我国农产品的产量逐年增加。据统计，2000年我国果品和蔬菜总产量分别达到6700万吨和3亿吨，居世界各国之首。 果蔬采后容易腐烂变质，在贮运过程中造成损失。据统计，全球范围内新鲜果蔬贮运过程中约有25％的产品因腐烂变质不能利用，有些易腐水果和蔬菜采后腐烂损失达30％以上。有人估计全球每年果蔬采后的腐烂损耗，几乎可满足2亿人口的基本营养需求。 有关果蔬采后问题，已经引起世界范围的极大关切。1974年在罗马世界食品会议上强调“应把减少作物采后损失，作为增加食品供给的一项重要措施受到相应的重视。”1975年联合国第七次特别会议，还通过一项减少果蔬采后损失的决议，要求发展中国家重视减少采后损失问题，所有国家和国际上的主管机构应在财政和技术上合作。 我国的果蔬贮运保鲜事业受到党和政府的高度重视，先后被列入“六五”和“七五”国家重点科技攻关项目，组织了有关科研和经营管理人员进行研究，所获得的大量成果，对改善果品蔬菜采后处理、贮藏、运输等技术措施，减少产品损耗，保证质量，延长供应期和调剂市场余缺等方面，都起到了良好的示范作用。 果蔬保鲜技术是一门以植物学、果蔬采后生理学、果树学、蔬菜学、果蔬病理学、生物化学、制冷学、农产品贸易等学科为基础的应用科学。学习过程中要关注学科间的互相渗透，并重视新研究成果的应用。 我院开设这门选修课，目的是让学生了解果蔬采后生理变化和生产上减少果蔬采后损失的操作技术。为了更好地学习该课程，培养学生综合实验技能，我们结合生产实际，以热带果蔬冷藏适温及其冷害研究为专题，设计了下面三个综合性实验，每个实验6个学时，学生做完三个实验，只要把数据进行汇总整理及加工，便可形成一篇果蔬采后的学术论文。 实验要求：①务必做好实验预习，熟悉实验进程，以提高实验效率②由于采用开放性实验，自主性和创新性强，故应加强实验室的安全防范③每次实验均应保持工作环境整洁有序④实验完毕，应及时提交实验报告。

园艺蔬菜学考试重点

光周期现象： 植物开花对日照长短周期性变化反应的现象。 光照强度： 单位时间单位面积上所接受的光通量。 春化作用： 植株必须经过一段时间的低温诱导才能开花结实的现象。 种子春化型： 一般在最早从种子萌动状态时便可感应低温进行春化作用，如白菜、芥菜、菠菜、萝卜等。 绿体春化型： 这类蔬菜只有在植株生长到一定大小后才能感受到低温诱导通过春化，如甘蓝、洋葱、大蒜、大葱、芹菜、胡萝卜等。 再春化作用： 大多数去春化的植物返回到低温下，又可重新进行春化，而且低温的效果可以累加，这种解除春化之后再进行的春化作用称为再春化。 xx周期： 作物生长发育对日夜温度周期性变化的反应。 协调的最适温度（经济最适温度）： 在生产上为培育健壮植株，常常要求生长温度低于最适温度。 生长相关：

是指同一植株的一部分或一个器官对另一部分或另一器官在生长过程中的相关关系。包括地上部和地下部、营养生长和生殖生长、同化器官和贮藏器官的相关性。 蔬菜产量： 包括生物产量和经济产量，一般来讲，生物产量高则经济产量就高。 轮作： 是指在同一田地上，按照一定年限，有顺序地轮换种植几种不同种类蔬菜作物的种植方式，也称倒茬或换茬。 连作： 是指在同一块地里，连续种植同一种作物的种植方式。而在同一田地上连年采用同一种复种方式成为复种连作。 连作障碍： 同一作物或近缘作物连作，即使在正常管理的情况下，也会产生产量降低，品质变劣，生育状况变差的现象，这一现象称为连作障碍。 休闲： 指耕地在可种作物的季节，只耕不种，或不耕不种。 目的： 保蓄水分，恢复地力，消灭杂草。 间作： 两种或两种以上的蔬菜作物同时有规律的（隔畦、隔行、或隔株）栽培在同一块田地上的种植方式。 套作：

果蔬课程现用教材出卷试题库 (1)

一、填空题 1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。 2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。 二、判断题 1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。 四、单项选择 1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是 A.苹果汁（浆） B.脱水蔬菜 C.蘑菇罐头 D.笋罐头 四、多项选择 1.（C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是 A.维生素C B.矿物质 C.脂肪 D.蛋白质 E.膳食纤维 2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理 A.矿物质 B.食用油 C.蛋白质 D.胡萝卜素 E.果胶 六、简答题 1. 国外果蔬加工产业的特点是？ 1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营 2、深加工产品越来越多样化 3、技术与设备越来越高新化 4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善 5、资源利用越来越合理 2. 我国果蔬加工产业存在的主要问题是？ 1、果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低 2、缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺乏加工用品种 3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低 4、果蔬综合加工利用低 5、果蔬加工缺乏有效的行业管理与技术监督 一、填空题 1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。 二、判断题 1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。 2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。 3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。 4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。 5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。 6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。 7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。 8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。 三、单项选择

蔬菜园艺工教学大纲

《蔬菜园艺工》培训大纲 一、培训目标 通过《蔬菜园艺工》职业技能培训，使从事蔬菜生产的专业农民能够了解当地蔬菜生产现状与前景，懂得农业职业基本常识和蔬菜产业的基本知识，掌握蔬菜品种选择、育苗技术、栽培技术、病虫防治技术、采摘及处理技术，特别是能够运用无公害蔬菜栽培技术进行生产，有效地提高蔬菜产量和质量，提高种植经济效益，成为蔬菜种植专业农民。 参加《蔬菜园艺工》职业技能培训的农民，可申请参加有关职业技能鉴定机构组织的相应等级的职业技能考核鉴定。考核鉴定合格者，颁发《蔬菜工》国家职业技能资格证书。 二、学员应知要点和应会技能 （一）职业常识 1．应知要点 （1）职业道德与农业职业技能的基本知识。 （2）《无公害农产品管理办法》等法律法规及相关制度。 （二）产业与设施蔬菜知识 1．应知要点 （1）蔬菜产业基本知识。 （2）设施种类及建造基本知识。 （3）设施环境对蔬菜生长的影响。 2．应会技能 （1）本地蔬菜温室、大棚等设施的日常管理，包括光、温、气等调节技能。 （三）品种选择 1．应知要点 （1）蔬菜的种类。

2．应会技能 （1）主要蔬菜种类种子的识别。 （2）本地主栽蔬菜优良品种的选购。 （四）育苗技术 1．应知要点 （1）蔬菜育苗技术的基本要求，特别是设施蔬菜集约化育苗技术。 2．应会技能 （1）按照蔬菜育苗规程，能够对主栽品种进行种子浸种、催芽等处理。 （2）按测土配方施肥技术配制营养土，并进行苗床处理。 （3）会播种、分苗及炼苗、病虫防治等苗期管理技术。 （五）蔬菜栽培技术 1．应知要点 （1）蔬菜生长基本理论、水肥需求特点。 （2）无公害、绿色、有机蔬菜栽培的基本知识。 （3）无公害、绿色、有机蔬菜基地认定和产品认证条件及程序。 2．应会技能 （1）菜地的整理。 （2）主栽蔬菜种子直播技术和育苗移栽技术。 （3）掌握所种植的无公害、绿色、有机蔬菜的技术操作规程。 （4）根据相关操作规程，掌握主栽品种施肥、浇水时间和关键技术的操作，特别是设施蔬菜栽培管理，如温度、湿度和光照的调节等技术。 （5）蔬菜生产田间档案的填写。 （六）病虫害综合防治技术 1．应知要点

《果蔬加工》试题

《果蔬加工》期末考试试题 班级班姓名学号评卷人成绩 一、填空题（每空1分，共25分） 1．有机酸在水果中以游离酸或酸式盐的形式存在，主要有、、等几种酸，酸的存在会微生物的耐热性，因此一般的水果罐头可以采用常压杀菌。 2．对于葡萄糖、果糖和蔗糖三种糖，以的甜度最高，吸湿性最强；属于非还原性糖的是；相同浓度和温度下产生渗透压最大的是。 3．要使浑浊型果汁保持均匀一致的外观和质地，根据斯托克斯方程，应从、、三方面着手，均质是通过、提高浑浊型果汁的稳定性。 4．果蔬去皮或切分后会迅速褐变，主要是因为果蔬中的物质在 的催化下与作用生成褐色物质，一般的护色措施应从排除这三个因素去考虑。5．转化糖的主要成分是和，蔗糖在溶液中有或蔗糖转化酶存在时加热就会进行转化。 6．利用亚硫酸盐保藏果蔬原料或半成品时的有效成分是，要想提高保藏的效果，应使pH值，温度，容器的密闭性。 7．泡酸菜的腌制是以发酵为主，辅以少量的酒精发酵和醋酸发酵；果酒酿造是以发酵为主，它们都是以作为发酵的原料。 二、是非题（每小题1分，共20分） 1．生产优质的水果加工品，需要有优质的原料、先进的加工工艺和实现先进工艺的优良设备，三者缺一不可。（）2．同一种水果采用不同的加工方法，只能加工成一种产品；不同的水果采用同一种加工方法可以加工成多种产品。（）3．手工清洗与机械清洗相比具有适应范围广、原料损伤小、工人劳动强度小的优点，但是效率低、洗涤不能连续进行。（）4．水果和蔬菜中不存在游离的维生素A，但是一些胡萝卜素在人体内能转化生成维生素A，人们食用含有这些胡萝卜素的果蔬可间接地获得维生素A。（）5．一般来说，除了果酒、果醋的酿造和蔬菜腌制品的制作需要利用微生物以外，在其它的果蔬加工中都应该杀死微生物或尽量抑制微生物的作用。（）6．对于加工果蔬的糖制品，蔗糖的适度转化有利于提高糖制品中的含糖量，增加制品的保存性，但是如果转化过度，糖制品容易出现糖的结晶析出现象。（）

蔬菜栽培学(2703)自学考试大纲

蔬菜栽培学（2703）自学考试大纲 一、课程性质与设置目的 （一）本课程的性质和特点 蔬菜栽培学是在长期总结生产经验的基础上与生物科学理论相结合，逐渐形成的一门完整的学科体系。蔬菜种类繁多，产品器官多样化，生长发育规律及对环境条件的要求各不相同。加之气象、土壤条件的千变万化，现代科学技术日新月异，这就给自学蔬菜栽培学这门课程带来一定的困难，学习“蔬菜栽培学”要理论联系实际，熟悉并掌握基本原理、各种蔬菜的基本特征、生育规律、对生态条件的要求以及茬口安排、品种选用、栽培技术等。在掌握上述内容的基础上，少举一反三，灵活运用。在有条件的情况下，最好结合生产实践，亲自动手种菜，以便增加更多的感性知识，学以致用。 （二）本课程在专业中的地位、任务与作用 蔬菜栽培学是园艺专业的专业课程。它是研究各种蔬菜生长、发育的规律及其对外界环境条件的要求，相应的栽培、管理技术和原理，实现蔬菜优质、高产、高效、周年均衡供应的综合性学科。它是园艺学中蔬菜学科的一门重要课程。 （三）本课程的基本要求 学习蔬菜栽培学主要应掌握的重点是蔬菜作物的形态特征、起源、分类与分布；蔬菜作物生长发育规律及其对光、热、水、肥、气等生态条件的要求与设施栽培及环境调控措施；蔬菜基地建设与规划、菜田土壤耕作与整地作畦、蔬菜作物播种与育苗、施肥与灌水、中耕除草与植株调整等栽培技术基础；蔬菜生产和供应的特点以及品种布局、茬口安排、立体种植等蔬菜的栽培制度；主要蔬菜种类的高产优质高效栽培技术等。 （四）本课程与相关课程的联系 蔬菜栽培学是一门综合性的应用科学，它的发展有赖于基础学科如数学、物理、化学、生物学等学科的进步，植物学、植物生理学、农业生态学基础、土壤肥料学、气象学、园艺病虫防治等，都与栽培有密切关系。 二、课程内容与考核目标 第一章绪论 （一）学习目的与要求 1、一般了解：（1）蔬菜产业发展的历史和现状；（2）蔬菜生产和供应的特点。 2、一般掌握：（1）蔬菜的概念；（2）蔬菜在人们生活、农业生产和国民经济中的地 –1–

天津农学院 园艺蔬菜专业 设施园艺 复习题

1.光衰减：随覆盖材料使用时间的增长，透光率变低。 2.贯流放热：通过传导、辐射、对流向外散失热量的过程。 3.电功率密度：单位苗床或在陪床面积上需要铺设电热线的功率。 4.保温比：设施内的土壤面积S，与覆盖及维护结构表面积W之比。即β（保温比）=S/W 5.温变色膜：加入某些特殊的水溶性高分子化合物的薄膜，其在加温时会变得白灼，温度降低，则变得清澈，从而透光率随之改变。 6.温室效应：在没有人工加温的条件下，园艺设施内获得或积累太阳辐射能，从而使保护设施内的气温高于外界气温的一种能力。 7.酿热温床：由床柜、床坑（穴）、玻璃窗或塑料薄膜棚、保温覆盖物、酿热物等五部分组成的温床。 8.老化：覆盖材料在强光和高温作用下变脆从而自动撕裂。 9.太阳入射角：入射光线与被照射平面的发现所成的角。 10.可控性降解地膜：在聚乙烯树脂中既添加了光敏剂，又添加了高分子有机物，从而具备光降解和生物降解双重功能的地膜。 11.栽培补光：补充作物自然光照的不足，促进作物光合作用为目的光照补充。 12.主动降温：通过人工东里或电力依靠水蒸气或雾等的自然流动，是设施内保持适宜温度环境。 13.太阳高度角：太阳的直射光线与地平面交成的角度。 14.棚温逆转现象：在有风的晴天夜间温室大棚表面辐射散热很强，有时棚室内气温反比外界气温还低的现象。 15.合理屋面角：当温室屋面角和太阳直射光线所夹的角度成90。即太阳直射光线的入射角为0度时，温室的透光率最高，称此时的温室屋面角叫合理屋面角。 16. 荷载：作用在温室上的所有外力统称为~ 17. 连栋温室端面长即温室的宽，两端面间的距离称为温室的长度. 填空： 1.PVC——聚氯乙烯PE——聚乙烯EV A——乙烯-醋酸乙烯MMA——丙烯酸树脂 PC——聚碳酸酯树脂 2.风障的作用：防风、增温、减少冻土层深度。 3.生产中日光温室北侧阻断地中横向传热的设备是：墙体 4.二氧化碳的施用时间开始：上午，结束：通风前半小时 5.二氧化碳增施方法：化学分解法、燃烧法、释放纯二氧化碳、土壤二氧化碳气肥 6.日光温室夹心墙体的目的是：隔热，减少热传导 7.耐候性是指防治：老化的能力 8.根据热收支平衡，保温途径和措施应重点考虑减少：贯流放热，换气放热，地中传热 9.当酿热物中的C/N>30:1时发热温度：低，温度持续时间：长 10.地膜覆盖的方式有：平畦覆盖，高垄覆盖，高畦覆盖，沟畦覆盖 11.园艺设施上使用的玻璃有三种：平板玻璃，钢化玻璃，红外线吸收（热吸收）玻璃 12.正午时太阳高度角H=90°-ψ+δ 13.温室效应通过：室内外温差表示 14.温室热量的主要来源：太阳辐射，温室加温。 15.温室湿气的主要来源是：土壤蒸发、作物蒸腾 16.防治土壤盐分危害的途径有：平衡施肥，合理灌溉，增施有机肥，施用秸秆，覆盖地膜 17.番茄防止落花落果的激素有：2，4-D、番茄丰产剂II号，防落素 18.茄子最常用的嫁接方法是：劈接 19.芽菜的种类有：体芽菜，籽芽菜 20.茄子嫁接选用的砧木是：野生茄子 21.10°C订为“黄瓜经济的最低温度” 22.蔬菜栽培的茬口：冬春茬，秋茬，秋冬茬 23.外力根据性质不同分为两种：恒载（不变的外力）、活载（可变的外力） 24.排水槽（天沟）：用来连接现代化温室的尾面，收集雨雪水. 25.温室基础设计要求：稳定性、抵抗不均匀沉降、底面位于冻土层以下. 26.温室的分类：（1）侧墙：直壁温室、斜壁温室（2）层面形状：尾脊窗温室，尖尾顶温室、锯齿型温室，拱园顶温室（3）层面跨度：大屋面温室，小屋面温室 27.加温：热风加热 28.自然通风降温（通风口）方式：侧窗（卷膜开窗，齿条开窗） 要求：卷膜开窗，卷末后能自锁。卷膜轴不能变形 多选 1.影响膜透光率的因素：附着水滴，膜老化，膜种类，灰尘

《食品加工基础》期末试题库完整

一、名词解释 1.食物；2食品（填空）；3. 食品加工；4. 食品安全；5. 果蔬速冻；6. 果蔬糖制；7. 高甲氧基果胶；8. 蔬菜腌制；9. 果蔬的干制；10. 罐头真空度；11. 商业无菌1 2. 软饮料； 13. 果蔬汁饮料；14. 植物蛋白饮料；15. 茶饮料；16. 碳酸饮料；17. 含乳饮料；18.焙烤食品；19.面包；20. 面团醒发；21. 蛋糕；22. 膨化食品；23. 豆制品；24. 点脑；25. 香肠；26.火腿；27.酱卤肉制品；28.烧烤肉制品；29.腊肉；30. 牛乳的滴定酸度；31巴氏杀菌乳.；32.酸乳；33酸奶发酵剂；34.冰淇淋；35.松花蛋；36.咸蛋；37. 水产品加工； 38.冷冻鱼糜；39.食品发酵；40.黄酒；41.葡萄酒；42.酱油；43.食醋；44.烫漂 二、填空题 1．《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括_____食品、半成品和_______食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 2.食品应具有本身应有的_____和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_____、方便性、贮运和_______ 等特点。 3.为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的_______，向食品中添加一定量的食品营养_______，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。 4.食品加工是指改变食品_______或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品_______的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。 5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_______利用、原辅材料选择、_______加工、包装、运输以及上述因素对食品质量_______ 、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_______条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的_______。 7.冷库贮藏指_______制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行_______的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。 8.气调贮藏就是在_______贮藏的基础上，同时改变、调节贮藏环境中氧气、_______和氮气等气体成分比例，并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方法。 9.速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制_______和_______活动，而达到长期保藏的目的。 10.速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。一般_______多采用先速冻后包装的形式，即冻后包装，以保证节蔬菜的冻结速度，而_______可采用冻前包装。 11.糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即___________类和_______类。 12.糖制有_______和_______两种。 13.常用加糖浓缩方法有_______浓缩法和_______浓缩法。 14.蔬菜腌制主要是利用_______的保藏、微生物的_______及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。 15.果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和_______条件，进而在_______下得以长期保存的加工技术。 16.罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的_______或引起的食品中毒的_______。 17.国内外罐头食品常用的容器主要有_______ 、______ 和_______。 18.罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般包括保温检验、_______检验、_______检验和_______检验。

蔬菜栽培学(上)复习试题库及标准答案

《蔬菜栽培学（上）》 试题库及其标准答案 一、解释名词术语（10×2） 1.C/N比理论： 植物由营养生长过渡到生殖生长，是受植物体中碳水化合物与氮化合物的比例（C/N）的控制。而当C/N比率小时，趋向于营养生长；而当C/N的比率大时，趋向于生殖生长。 2.茬口安排：就是蔬菜栽培制度的设计。 3.季节茬口：指一年当中露地或保护地栽培蔬菜的茬次。如越冬茬、春茬、夏茬、秋茬等。 4.土地茬口：指在轮作制度中，同一块菜地上，全年安排各种蔬菜的茬次。如一年2熟，二年5熟制等。 5.多次作：一年内在同一块土地上多次种植同一种作物的方式。 6.蔬菜供应淡旺季：蔬菜供应受气候和茬口安排的影响出现的供应不均现象，淡季蔬菜供应的品种、数量均少而价格高，旺季则相反。 7.春化：二年生植物经过低温处理诱导花芽形成的过程。 8.种子春化型：萌动的种子就能够感应低温进行春化的一类蔬菜作物。 9.绿体春化型：以一定大小的秧苗感受一定时间的低温（2--5℃）春化的植物类型。 10.定植：蔬菜长到一定大小后，就要栽到陆地或本圃里，这一次栽植称为定植。 11.冻水：为稳定土壤温度，改善土壤结构，保证蔬菜在各季节对水分的需求提前早返青，在越冬以前对蔬菜进行灌溉，这一水叫做冻水。 12.发育：是指蔬菜植物个体生命周期中，植物体的构造和机能从简单到复杂的质变过程，是植物体各部分、各器官相互作用的结果。狭义地讲是指植株从营养体向生殖器官的转变过程。 13.翻身土：育苗播种前在阳畦打的底水渗下后，在畦面上撒一层细土，防止种子入泥，称之为“翻身土”。 14.育苗：在外界气候条件不良情况下（低温、寒流、高温、暴雨、冰雹等），利用一些设施设备（温室、大棚、阳畦、遮阳棚等）创造适合种子发芽和幼苗生长的适宜环境，培育出适合生产需要的幼苗的过程。 15分苗：在蔬菜长到一定大小时，为改善光照和土壤营养，把它定植于大田，这一措施称分苗。 16.炼苗：在分苗前的3~4天要通风降温和控制水分，对秧苗进行适当的锻炼，以利于分苗

2010年果蔬贮藏与加工试题资料

牡丹区职业中专期末考试试题 《果蔬贮藏与加工》试题库 一、单项选择题(每题只有一个正确答案) 1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。该阶段是（） A、生长 B、成熟 C、衰老 D、发育 2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（） A、降低温度 B、提高空气湿度 C、降低呼吸作用 D、提高新陈代谢 3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期 A、跃变上升期 B、细胞分裂期 C、跃变下降期 D、后熟期 4、采收下来就准备食用的果实应选择（） A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据天气而定 5、抗坏血酸就是（）。 A 维生素C B 维生素B C 维生素A D 维生素E 6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。 A 护色保绿 B 防氧化 C 杀菌 D 防腐 7、葡萄采收的适宜时期为（）。 A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚 8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。 A 条筐 B 塑料薄膜小包装 C 木箱 D 纸箱 9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（） A、通风库 B、气调贮藏 C、机械冷藏 D、简易贮藏 10、产品入库贮藏在堆放时应注意（） A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙 11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（） A、CA B、MA C、RGQT D、TPS 12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作 A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量 B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度 C、对库房和用具进行彻底消毒 D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料 13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（） A.酸式滴定法 B.沉淀法 C.碱式滴定法 D.置换法 14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（） A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15秒不退色 C.溶液呈红色，15秒不退色 D.溶液呈淡红色，20秒不退色 15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（） A、降低、增加 B、降低、降低 C、增加、降低 D、增加、增加 16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质 A、脂肪 B、多糖 C、氨基酸 D、氨气 17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。 A.10~20℃ B.20~25℃ C.38~43℃ D.45~50℃ 18、果冻制作过程中（）很重要。 A.原料选择 B.打浆 C.预煮 D.杀菌 19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。 A.柠檬酸 B.醋酸 C.酒石酸 D.苹果酸 20、熏蒸型保鲜剂，以（）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物 Ａ、气体Ｂ、液体Ｃ、固体Ｄ、液固共存 21、用催熟剂喷洒过的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之处在（） A.口感 B.颜色 C.质地 D.外形 22、低温侵提的温度及时间分别是（） A.20～30℃ 60min B.30～40℃ 40min C.40～60℃ 60min D.40～60℃ 40min 23、对原料破碎时，可加入适量的（），以改善果蔬的色泽和营养价值。 A.维生素B B.维生素C C.维生素B D.抗氧化酸 24、用酶法去皮，在（）的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。 A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.糖化酶 D.果胶酶 24、一般果蔬的冰点是（） A.0~3℃ B.-1~-4℃ C.-18℃ D.2~5℃