淮海工学院
04 - 05 学年第 2 学期食品工艺学（一）试卷(A闭卷)
题
一二三四五六七八九总分号
得
分
一、名词解释（本大题共6小题，每题3分，共18分）
1. 二重卷边
2．肉的持水性
3．罐头的排气
4．冷冻保藏
5．干制品的复原性
6．商业无菌
二、填空题（本大题共9小题，每空1分，共23分）
1.食品干制基本原理的核心是：。
2．肉的腌制方法主要有：、和等。
3．食品的腐败变质常因和。这两个因素贯穿于食品的各种保
藏过程中。
4．根据食品pH的不同，可将食品分为和。
5．罐头食品杀菌时热传递的方式有和和三种。
6.经济和安全两方面平衡的结果，冻藏常采用温度为。
7．熏烟的化学成分主要有、、等。
8.西式肉制品生产的四大工艺原理是：、、、。
9.罐头封罐机由 ， ， 和 四大主要部件组成。
三、简答题（本大题共7小题，每题5分，共35分）
1.普通热风干燥和冷冻干燥的虾仁在感官品质和包装要求上有哪些区别？
2.简述缓冻和速冻对食品品质的影响，最大冰晶生成带在什么温度范围内？
3.以下这句话是否正确，为什么？
罐藏食品杀菌的目的是使罐内食品达到完全无菌，这样才能够长期保藏。
4.简述食品干制中干燥速度与干燥温度是如何变化的？
5.简述腌制与肉的持水性之间的关系。
6.试述下列杀菌公式的含义：
10-40-10min 10-50min 118℃ 121℃
7.金属罐盛装的鱼、贝、虾罐头内壁形成的紫色和黑色的斑点是什么？如何防
止斑点的产生？
四、论述题（本大题共4小题，每题6分，共24分）
1.说明鱼糜制品弹性形成的原理，鱼糜制品的凝胶强度不足可能是哪些原因引
起的？
2.试分析比较马口铁罐头和软罐头在装罐、密封、杀菌工艺中的异同。
3.食品低温贮藏的原理是什么？
4.写出高温火腿肠的生产工艺技术。
淮 海 工 学 院
04 - 05 学年 第 1 学期 食品工艺学（二）试卷(A 卷)
，0.1177MPa ， 和
题
一二三四五六七八九总分号
得
分
一、名词解释（本大题共5小题，每题3分，共15分）
1.面包
2.软饮料
3.水的硬度
4.返砂
5.方登糖基
二、填空题（本大题共9小题，每空1分，共23分）
1.米粉的成形及其机械性能是由提供的。
2.面包工艺流程的三个基本工序为: 、、。
3.面粉蛋白质中具有良好的延展性，具有良好的弹性，是构成
面筋的主要蛋白质。
4.软饮料按加工工艺可分为、、、
。
5.电渗析和反渗透法处理水都属于膜分离技术，前者是利用膜，后者
是利用膜。
6.特殊饮料一般可分为、和三种。
7.根据凝胶糖果所含的凝胶剂不同可将凝胶糖果分：、
、、、。
8.我国将含乳饮料分为含乳饮料和含乳饮料两
类。
9.混凝法处理水的原理是。
三、简答题（本大题共7小题，每题6分，共42分）
1.简述巧克力生产中共有几道碾磨，各有什么作用？
2.简述食盐在面制品生产中对面团的改良作用。
3.简述面包发酵原理及其影响因素。
4.简述硬糖生产中化糖的目的；化糖时加水量过多或过少会产生什么影响？
5.画出离子交换法水处理移动床的简图并说明其工作原理。
6.区别碳酸饮料现调式和预调式工艺上的不同，并比较两种方式优缺点。
7.生产面包和蛋糕时应选择什么样的面粉（根据什么条件选择面粉）？说明原
理。
四、问答题（本大题共2小题，每题10分，共20分）
1.面团和面的六个阶段是什么？面团有何特性？叙述面包面团、韧性饼干面团、酥性饼干面团和挂面
面团和面的要求与方法。
2.设计出澄清梨汁的生产工艺流程，并对其中的操作要点作说明。
(难度系数:3)
［正确答案］
淮海工学院
04 - 05 学年第 2 学期食品工艺学（一）试卷(A闭卷)
题
一二三四五六七八九总分号
得
分
一、名词解释（本大题共6小题，每题3分，共18分）
1. 二重卷边
指罐身翻力和罐盖的圆力在封口中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边封口结构称为二重卷边。
2．肉的持水性
指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
3．罐头的排气
食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术，使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
4．冷冻保藏
利用人工制冷技术，利用低温保藏食品的过程，并维持在低温水平或者冷冻状态，控制微生物的生长繁殖和食品内固有酶的活动，以阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到长途保鲜运输及保鲜贮藏的目的的保藏方法。
5．干制品的复原性
指干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、结构及其它可见因素等方面恢
复原来新鲜状态的程度。
6．商业无菌
指经过杀菌以后，食品中无活的微生物检出或仅能检出极少数的非病原微生物，
在食品保藏期内不生长繁殖。
二、填空题（本大题共9小题，每空1分，共23分）
1.食品干制基本原理的核心是：湿热的转移。
2．肉的腌制方法主要有：干腌法、湿腌法和肌肉注射腌制法（或混合腌制法）
等。
3．食品的腐败变质常因酶和微生物的活动引起的。这两个因素贯
穿于食品的各种保藏过程中。
4．根据食品pH的不同，可将食品分为低酸性食品和酸性食品。
5．罐头食品杀菌时热传递的方式有导热和对流和导热和对流结合
三种。
6.经济和安全两方面平衡的结果，冻藏常采用温度为 -18℃。
7．熏烟的化学成分主要有酚、醇、有机酸等。
8.西式肉制品生产的四大工艺原理是：持水性原理、乳化原理、呈色原理、烟
熏原理。
9.罐头封罐机由压头，托盘，头道滚轮和二道滚轮四大主要部件组成。
三、简答题（本大题共7小题，每题5分，共35分）
1.普通热风干燥和冷冻干燥的虾仁在感官品质和包装要求上有哪些区别？
答：感官品质上普通热风干燥的虾仁与冻干虾仁相比外形收缩，颜色加深，复水性差，复水后口感较为坚硬，而冻干虾仁复水性很好，复水后的颜色口感风味等几乎和鲜虾仁一样，产品品质较高。（3分）
由于冷冻干燥在高真空下操作的特点，冻干的虾仁是多孔结构且水分很低，因此产品易氧化且受到挤压碰撞后易碎，包装应采用充氮气或惰性气体包装，而普通热风干燥的虾仁没有上述特点，可以采用普通的密封包装或真空包装。
（2分）
2.简述缓冻和速冻对食品品质的影响，最大冰晶生成带在什么温度范围内？
答：⑴缓冻时的食品发生如下变化：（2分）
①大部分水在细胞间隙中冻结，在细胞间隙形成巨大的冰晶体。
②冻结时体积体积上的膨胀使细胞受机械损伤，细胞变形，甚至细胞膜被破坏，以致解冻后不能复原，无法回吸形成冰结晶的水，使较多的游离汁液流失，营
养成分损失较多，且失去原形。
⑵速冻时对食品品质影响小，表现为：（2分）
①形成的冰晶体颗粒小，均匀分布于细胞内和细胞间隙中，对细胞的破坏性比较小。
③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，微生物生长和酶活动即使
得到了抑制，能即使的阻止冻结时食品的分解。
④冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短，
解冻时绝大部分汁液可以回吸，能保持原形，风味保持较好。
⑶最大冰结晶生成带的温度范围是-1～ -4℃之间（1分）。
3.以下这句话是否正确，为什么？
罐藏食品杀菌的目的是使罐内食品达到完全无菌，这样才能够长期保藏。
答：这句话不正确。（1分）
因为罐藏食品的杀菌只要求达到商业灭菌，即是指杀死在食品中能引起疾病的病原菌和可在罐头内环境中能生长并引起食品腐败变质的腐败菌的灭菌方法（2分）。而罐藏食品的杀菌不要求使罐内食品达到绝对无菌，这样的绝对无菌是
微生物学上的灭菌的概念（2分）。
4.简述食品干制中干燥速度与干燥温度是如何变化的？
答：①在初期干制阶段（即食品初期加热阶段），食品温度迅速上升，直到最高值（和热空气状态——干球温度和湿度相适应的湿球温度）。干燥速率则由零值增至最高值。（2分）
②在恒速干燥阶段（第一干燥阶段），干燥速率稳定不变。食品的温度保持不
变，厚层物料的内部也会出现温度梯度。（1分）
③在降速干燥阶段，食品温度上升。干燥达到平衡水分时，干燥速率为零，食
品温度则上升到和热空气温度（干球温度）相等。（2分）
5.简述腌制与肉的持水性之间的关系。
答：肉的持水性指肉持有本身所含水分和添加到其中的水分的能力。肉的持水性主要是由肉的盐溶性蛋白质－肌球蛋白的溶胶网状结构及蛋白的水合作用提
供的。（1分）
腌制时由于腌制剂的作用，可使肉中的盐溶性蛋白溶出从而可以提高肉的持水性。对肉的持水性有影响的腌制剂成分为食盐和聚磷酸盐，具体作用如下：
（1）食盐的作用：主要是提高肉的离子强度使肉中的肌球蛋白由原来的凝胶状态转变为溶胶状态使肉的持水性提高。（3分）
（2）聚磷酸盐的作用：①pH上升，使肉的pH偏离蛋白的等电点。②合金属离子，使蛋白质的羧基被释放出来，负电荷增加，分子间斥力增加，从而使蛋白质结构松弛，使多量水被吸收。③增加离子强度。④肌球蛋白B与低聚磷酸盐的特异作用：低聚磷酸盐可使肌动球蛋白分离为肌动蛋白和肌球蛋白从而肌球
蛋白的量。（1分）
6.试述下列杀菌公式的含义：
10-40-10min 10-50min
118℃ 121℃
答：10-40-10 min
118℃表示罐头杀菌过程中杀菌釜内的介质由初温升高到规定的杀菌温度118℃需要10 min（1分），在杀菌釜内的热介质达到118℃后在此温度下需持续40 min的杀菌过程（1分），恒温杀菌结束后，杀菌釜内的热介质由118℃下降到开釜出罐时的温度也需10 min（1分）。
10-50min
，0.1177MPa
121℃表示罐头杀菌过程中介质由初温升高到杀菌温度121℃需要10 min，在此杀菌温度下需持续50 min的杀菌过程（1分）。反压冷却时杀菌锅内应采用0.1177 Mpa的反压力（1分）。
7.金属罐盛装的鱼、贝、虾罐头内壁形成的紫色和黑色的斑点是什么？如何防
止斑点的产生？
答：⑴金属罐装的鱼、贝、虾罐内壁出现的蓝紫色和黑色斑点是罐头发生了硫化腐蚀（1分）。所谓硫化腐蚀是指在含硫食品或添加有硫化物的罐头中发生的铁、锡被腐蚀的现象（1分）。这是因为含硫食品，特别是鱼、贝、虾罐头由于肌肉中胱氨酸、半胱氨酸等含硫蛋白质较高，在加热或者高温杀菌时分解，产生的挥发性硫（罐内残存细菌分解蛋白质也会生成硫化氢），与罐内壁锡反应生成紫色硫化斑，与铁反应
生成黑色硫化铁，从而对食品造成污染（1分）。
⑵为防止或减轻硫化变色：（写出以下的其中任意两点即可给2分）
①应选用新鲜度高的原料，并最大限度的缩短工艺流程；
②在加工过程中禁止与铁、铜等金属离子接触，并注意控制水中及配料中这些离子的含量；
③采用抗硫涂料罐，加工中避免涂料层刮伤；
④加工中适当调整pH值（如加入少量有机酸）以维持内容物在微酸性水平。
四、论述题（本大题共4小题，每题6分，共24分）
1.说明鱼糜制品弹性形成的原理，鱼糜制品的凝胶强度不足可能是哪些原因引
起的？
答：⑴鱼糜制品弹性形成的原理：鱼肉中含有70%-80%的水分，其中大部分水是通过肌纤维间及蛋白质粗丝间的毛细管保持在肌肉组织当中。鱼肉一经加热蛋白质由于变性凝固而失去保水功能，水分释出成游离水。加工鱼糜制品时，在鱼碎肉中添加2%-3%的食盐，经绞碎和擂溃破坏肌肉组织，能形成非常粘稠的肉糊，即鱼糜。在盐的作用下，蛋白质分子之间生成化学健（分子健），形成三元骨架的立体网状结构，把自由水封闭在网中，这种牢固的网状结构称为凝胶，它具有很好的弹性，而形成凝胶的过程也就是弹性形成的过程。（3分）
⑵凝胶强度不足的原因：（写出以下的其中任意三点即可给3分）
①鱼种及鱼化学组成的影响：肉肌球蛋白含量少（7%以下）、脂肪较多，富含
色素，则凝胶形成能力较弱，弹性较差。
②鱼肉pH值和鲜度的影响，在鱼肉肌原纤维蛋白质等电点范围（pH值5.2-5.5）
内鱼肉形成的凝胶弹性最差。
③原料鱼捕捞季节和捕捞方法的影响：类在产卵前鱼肉的凝胶形成能力显著降低；鱼类在死亡之前经过剧烈挣扎导致体内能量消耗过多，新鲜度下降，加工
成的鱼糜弹性越差。
④漂洗和食盐添加量的影响：经过漂洗的鱼肉制成的鱼糜制品弹性较未漂洗的
好；食盐的量太少，则不利于盐溶性蛋白的溶出，不利于弹性的形成
⑤加热的影响：以60℃为温度中心，50℃-70℃为温度带，鱼糜会发生凝胶构造
劣化反映，使鱼糜弹性破坏，即凝胶劣化。
⑥冻结贮藏对弹性的影响：鱼肉在冻结贮藏过程中会产生蛋白质冷冻变性，使
其凝胶形成能降低，因此必须添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂。
2.试分析比较马口铁罐头和软罐头在装罐、密封、杀菌工艺中的异同。
答：软罐头与马口铁罐头在三步工艺中的不同主要表现为：
①装罐：软罐头要合理选用装填密封设备；装填量适当，不污染袋口，装填速
度快，抽气效果好，密封结构牢固；严格装袋时真空度。（2分）
②密封：与马口铁罐头的密封方法完全不同，要求复合塑料薄膜边缘上内层薄
膜熔合在一起，从而达到密封的目的；通常采用热熔封口。（2分）
③杀菌与冷却：软罐头与马口铁罐杀菌的基本原理及作用是相同的，但在杀菌过程中，自升温始即需要加空气反压，直至冷却都需要加一定的压力，以保持杀菌冷却过程中的压力平衡，防止蒸煮袋变形，破裂；一般高温杀菌115-121℃，需打入137.3-66.7 kPa的压力（2分）。
3.食品低温贮藏的原理是什么？
答：低温保贮藏是指在低温的条件下，延缓或阻止微生物的生长繁殖，同时抑制食品中酶的活性，减弱食品的理化变化，从而能够较好的保持食品的新鲜度、营养和风味，延缓食品的质变，达到长期保藏的目的
（4分）。
低温对酶的影响是能降低酶或酶系活动的化学反应的速度，但低温并不能破坏酶的活性，酶或酶系的催化作用仍然在缓慢进行，酶仍能保持部分活性，只要环境条件一允许，酶的活性即会恢复，酶将重新活跃起
来，加速食品变质（如解冻）。（1分）
低温对微生物的影响包括低温过程和低温终点两方面，在冻结点以上的温度范围内，降温速率越大则菌体死亡率越大，在冻结点以下，降温速率越大则菌体的寸活率越高。降低温度能减缓微生物生长、繁殖的速度，降低至最低生长临界点时，微生物就停止生长并死亡，低温下死亡的速度比在高温下缓慢得多，而且
冻结或冰冻介质最易促进微生物的死亡（1分）。
4.写出高温火腿肠的生产工艺技术。
答：⑴工艺流程为：
原料肉的选择与初加工→腌制→绞碎→斩拌→灌制→杀菌→冷却→成品（3分）
⑵操作要点为：
①原料肉的选择和初加工：可选择猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、鱼肉及内脏均
可作为原料。原料经修整、剔去碎骨、污物、筋腱及结缔组织膜，然后切
成长条或肉块备用。（0.5分）
②腌制：按不同产品的配方将瘦肉加食盐、亚硝酸盐、多聚磷酸盐等添加剂
混合均匀，送入0-4℃的冷库内腌制24-72小时。肥膘只加食盐进行腌制。
瘦猪肉呈现均匀粉红色、结实而富有弹性即腌制结束。
（0.5分）
③绞碎：将腌制的原料精肉和肥膘分别通过不同筛孔直径的绞肉机绞碎。投
料量不要过大，否则会造成肉温上升，对肉的黏着性产生不良影响。（0.5
分）
④斩拌：是最重要的工序之一，斩拌操作的好坏直接影响产品的品质。先将
瘦肉放入斩拌机内，均匀铺开，加入冰水利于斩拌。然后添加辅料和香辛料，最后一点一点的添加脂肪。为防止肉温过高，在斩拌过程中要添加冰
屑以降温。（0.5分）
⑤灌制：又称充填。将斩拌好的肉馅用灌肠机充入肠衣内。做到肉馅紧密而
无间隙，防止装的过紧或过松。（0.5分）
⑥杀菌：充填完毕后经过检查的肠坯排放在灭菌车内，顺序推灭菌锅进行灭
菌处理。时间及温度试肠体大小而定。（0.5分）
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
《食品工艺学》试卷 考试单位：轻化工程学院 命题教师（或单位）：王雪波 学年学期：2012—2013学年第1学期 试卷编号：A 卷 考试对象：食品药品监督管理专业2011年级1班 教研室主任审核意见： 分院院长审核意见： 答卷说明：本试卷共四页，七个大题，满分100分，120分钟完卷。 （ ）1．超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。 （ ）2．无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料冻结点以上，温度越低，冷藏的效果越好。 （ ）3．辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 （ ）4. 化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 （ ）5. 食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 （ ）6. 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 （ ）7. 进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。 （ ）8. 腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 （ ）9. 化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 一、判断题：(每小题1分，共10分) 二、不定项选择题：(每小题1分，共10分) __________________学院__________级_______________________专业 姓名____________ 学号□□□□□□□□□□ ………………………………………………（密）………………………………（封）………………………………（线）…………………………………………
1. 腌制时，当盐浓度达到 时，所有微生物都会受到抑制或被杀死。 A 、1%-3% B 、5%-10% C 、10%-15% D 、20%-25% 2. 在相同的冻结条件下，__________食品可能冻结的速度最快。 A 、低水分、低脂食品 B 、含气量高的食品 C 、高脂食品 D 、高水分食品 3. 对流形式的食品干燥过程中，空气起______作用。 A 、加热 B 、排除汽化水分 C 、散热 D 、辐射 4. 下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_______。 A 、CO 2 B 、H 2O C 、C 2H 5OH D 、O 2 5. 下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是_________。 A 、胺类 B 、乳酸 C 、乙醇 D 、二氧化碳 6. 下述气体中只有______不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A 、O 2 B 、CO C 、CO 2 D 、N 2 7. 食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈____，分布也愈_______。 A 、小、不均匀 B 、大、不均匀 C 、小、均匀 D 、大、均匀 8. 应用于食品上的辐射类型有 。 A 、辐射阿氏杀菌 B 、辐射巴氏杀菌 C 、辐射耐贮杀菌 D 、辐射高压杀菌 9. 加工速冻蔬菜时，必须先进行_______预处理。 A 、热烫 B 、调味 C 、包装 D 、杀菌 10.下列几种食品冷藏时，______的冷藏温度最高。 A 、苹果 B 、鱼 C 、鸡肉 D 、香蕉 1. 液态食品冻结时，其无机盐、糖、酸及其他溶于水的溶质浓度愈高，其冻结点愈 。 2. 衡量微生物耐热性时，Z 值愈___表示此微生物对处理温度愈不敏感。 3. 食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、__________ 、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性。 4. 半干半潮食品的制作包括了 和新鲜或预煮后原料经过连续浸渍两种。 5. 食品辐射保藏的辐射效应包括化学效应和_____________两方面。 6. 食品热处理常用的加热介质有：______、热水和热空气等。 7. 化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和______________两类。 8. 腌制方法包括了干腌法、湿腌法、混合腌制法以及 。 9.食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种：束能不超过______________的加速电子、束能不超过5M 电子伏特的X －射线源。 烟熏的目的包括_________ 、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。 2. 过冷温度 四、名词解释：(每小题3分，共9分) 三、填空题：(每小题0.5分，共5分)
《食品工艺学导论》复习试题01 2008-12-16 00:24 一：填空题 1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。 3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。 4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。 5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。 6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。 7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。 8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。 9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。 10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。 11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。 12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。 13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。 14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。 16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。 17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。 19、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 20、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。 21、在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。 22、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
食品工艺学试卷及参考 答案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名： 学年学期：学号： 考试时间：班级： 一．名词解释 1．Aw： 2．F值： 3．Q10： 4．食品添加剂： 5．商业灭菌： 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。 5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6．食品比表面积愈大，传热愈慢。 7．食品含水量越低，水分活度越大。 8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。 9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11．α－射线的穿透力比β－射线强。 12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三．简答题 1．简述罐头食品的杀菌公式。 2．简述罐头食品的一般工艺过程。 3．常见食品的变质主要由哪些因素引起 4．影响食品干燥速度的因素有那些 四．填空题 1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。 2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。 4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。 5、制冷中的3T理论是指：、、。 6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、 、、。 7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。 9．食品常用的腌制方法有：、、、。 10．食品冷却常用的方法有：、、、。 五．问答题 1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因。 2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 参考答案： 一．名词解释 1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显着。 4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 5．商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 T 2． D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 T 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 F 相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压下降。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。
1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ） A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包 C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ） A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕 C．低变性豆粕D．以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ） A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包 4. 油炸方便面α度约为（ B ） A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ） A. 酥性饼干B．韧性饼干 C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干 6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃ C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃ 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤 B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C．一般要求糖液温度维持在65～85℃ D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理 C．冷冻处理D．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）
A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间 C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ） A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量，如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ） A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ） A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ） A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ） A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题（每空1分，共15分） 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内，而预调式是将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。 6.果汁加工过程中，常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法 提高出汁率。 7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。 8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。 9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。 10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。 11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。
一、 1、什么是栅栏技术？ 就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分） 其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。 2、商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分） 3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分） 答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。 4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？ 答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。 二、关于干制与脱水： 1、为什么干酪中会有很多孔？ 答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。 2、什么是干制食品的复原性和复水性? 答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1分） 4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？P23 答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。（1分） 5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？ 答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有 0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。（3分）P193 6、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点 答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。（2分） 食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分） 7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40 答：（一）干制条件的影响 1.温度 2.空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度 （二）食品性质的影响 1.表面积 2.组分定向 3.细胞结构 4.溶质的类型和浓度 8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：
食品工艺学试题二十 一、填空题（每空1分，共20分） 1、食品加工的三原则、、嗜好性。 2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。 3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。 4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。 5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相。 7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。 8、按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度区分为三种：初溶解度、、超溶解度 10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。 二、选择题（每题1.5分，共12分） 1、太妃糖属于（） A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行（） A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装 3、适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（）变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（）。 A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、（）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。 A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。 A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压 （）真空仓内的压力。
南京工业大学 食品工艺学 试题( B )卷(闭) 2011-2012 学年第 2 学期 使用班级 食品 0901-02 班级 学号 姓名 、单项选择题(每题 1分，共 15分) 常采用 1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为 A. 面包＞挂面＞饼干 B ．饼干＞挂面＞ 面包 2. 3. 4. C ．饼干＞面包＞挂面 D ．挂面＞面包＞ 饼干 在生产分离大豆蛋白时， 应选用原料 A ．高温焙烤豆粕 C ．低变性豆粕 B ．高变性豆粕 D ．以上都可以 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 A. 饼干 B ．糕点 C ．馒头 D ．面包 油炸方便面 α度约为 A ．75% B ．85% C ．90-95% D ．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是 A. 酥性饼干 B ．韧性饼干 C ．苏打饼干 D ．酥性饼干和甜酥饼干 6． 玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至 40℃左右，分段冷却用水 A ．80℃， 60 ℃，40 ℃ C ．80 ℃， 65℃， B ． 90 ℃， 70 ℃ ， 40 ℃ D ．90℃，
C. 脂肪的氧化 D.风味增加 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是 A ．需要煮沸过滤 B ．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C ．一般要求糖液温度维持在 65～ 85℃ D ．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是 （ ） A ．来自非疫区 B ．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉 D ．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是 （ ） A ．添加稳定剂 B ．均质处理 C ．冷冻处理 D ．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是 （ ） 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是 A. 水分和重量的损失 B.蛋白的变性 A ．煮制过程中一次性加入所有的糖 C ．真空渗透糖液 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是 A. 降低酪蛋白的含量 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是 B ．延长浸渍时间 D ．煮制前用 CaCl 2 溶液浸泡 （） B. 适当增加亚油酸的含量 D.强化维生素 ） A. 水包油型 B.油包水型 C. 水包水型 D.油包油型
《食品工艺学导论》试卷 一、名词解释 1．栅栏效应：影响食品保藏的各个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐烂变质的“栅栏”使食品中的微生物在这些因子的作用下被杀灭或抑制，这就是所谓的栅栏效应。2．干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用引起的食品表面干燥，质量减少的现象称为干耗。 3．热力致死时间：是指在特定热力致死温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死所需要的时间。 4．胀罐：正常情况下罐头底盖平坦或呈内凹状，由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现凸状，这种现象称为胀罐或胖听。 5．复水比：是复水后沥干质量与干制品质量的比值。 6．渗透：溶剂从浓度较低的溶液一侧经过半透膜向浓度较高的一侧扩散的过程。 7．发酵：是指酵母菌在无氧条件下利用果汁或麦芽谷物进行酒精发酵产生CO2并引起翻动的现象。 8．固态发酵：是指微生物在固态培养基上的发酵过程。 9．固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。 10．食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜食物生理过程，以达到延长食品保藏期的方法和技术。 二、填空 1．食品按其加工处理的方法可以分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌制食品、烟熏食品和辐射食品。根据原料的不同可以分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2．引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。。 3．影响微生物生长发育的主要因子由pH值、氧气、水分、营养成分和温度等。 4．脂肪自动氧化过程可以分为三个阶段，即诱发期、增殖期和终止期。 5．食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、生机原理和完全生机原理。 6．化学药剂的杀菌作用按其作用方式可以分为两类，即抑菌和杀菌。 7．在食品的加工和保藏过程中，食品将可能发生四中褐变反应，分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 8．食品加工中抑制酶活性的方法主要有加热处理、控制pH值、控制水分活度。 9．在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身升华变化和微生物繁殖活动的决定因素。 10．在食品的冷却过程中，通常采用的方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。 11．食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失。 12．食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却。 13．食品的干制过程包括两个基本方面，即热量交换和质量交换，因而也称作湿热传递过程。14．辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率、辐射干燥法可以分为红外线干燥和微波干燥两种方法。 15．油脂中常用的抗氧化剂有：BHA、BHT、VE、TBHQ。 16．食品冷却常用的方法有：冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却。 17．食品常用的腌制方法有：干腌、湿腌、动脉或肌肉注射法、混合腌制法。 三、判断题 （√）1．肉被烹饪后产生的风味主要来源于脂肪，而水果的风味主要来源于糖水化合物。（√）2．根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和pH值得关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。 （×）3．糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。 （√）4．两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。 （×）5．一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。 （√）6．酶失活涉及到酶活力的损失，取决于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。 （×）7．物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口感。（×）8．如果超过保质期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降，但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。 （√）9．视频的储藏期是食品储藏温度的函数，在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。 （√）10．肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。 （×）11．要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。 （×）12．干制食品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞核毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。 （×）13．在食品加热过程中，时常根据多酚氧化镁是否失活来判断巴氏杀菌和热烫是否充
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
淮海工学院 04 - 05 学年第 2 学期食品工艺学（一）试卷(A闭卷) 题 一二三四五六七八九总分号 得 分 一、名词解释（本大题共6小题，每题3分，共18分） 1. 二重卷边 2．肉的持水性 3．罐头的排气 4．冷冻保藏 5．干制品的复原性 6．商业无菌 二、填空题（本大题共9小题，每空1分，共23分） 1.食品干制基本原理的核心是：。 2．肉的腌制方法主要有：、和等。 3．食品的腐败变质常因和。这两个因素贯穿于食品的各种保 藏过程中。 4．根据食品pH的不同，可将食品分为和。 5．罐头食品杀菌时热传递的方式有和和三种。 6.经济和安全两方面平衡的结果，冻藏常采用温度为。 7．熏烟的化学成分主要有、、等。 8.西式肉制品生产的四大工艺原理是：、、、。
9.罐头封罐机由 ， ， 和 四大主要部件组成。 三、简答题（本大题共7小题，每题5分，共35分） 1.普通热风干燥和冷冻干燥的虾仁在感官品质和包装要求上有哪些区别？ 2.简述缓冻和速冻对食品品质的影响，最大冰晶生成带在什么温度范围内？ 3.以下这句话是否正确，为什么？ 罐藏食品杀菌的目的是使罐内食品达到完全无菌，这样才能够长期保藏。 4.简述食品干制中干燥速度与干燥温度是如何变化的？ 5.简述腌制与肉的持水性之间的关系。 6.试述下列杀菌公式的含义： 10-40-10min 10-50min 118℃ 121℃ 7.金属罐盛装的鱼、贝、虾罐头内壁形成的紫色和黑色的斑点是什么？如何防 止斑点的产生？ 四、论述题（本大题共4小题，每题6分，共24分） 1.说明鱼糜制品弹性形成的原理，鱼糜制品的凝胶强度不足可能是哪些原因引 起的？ 2.试分析比较马口铁罐头和软罐头在装罐、密封、杀菌工艺中的异同。 3.食品低温贮藏的原理是什么？ 4.写出高温火腿肠的生产工艺技术。 淮 海 工 学 院 04 - 05 学年 第 1 学期 食品工艺学（二）试卷(A 卷) ，0.1177MPa ， 和
食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空
食品工艺学导论WLL 名次解释： 1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生 产、储藏及流通各个环节中，经历的时 间和经受的温度对起品质的容许限度有 决定性的影响。 2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归 结为高温处理，低温冷藏，降低水分活 度的酸化，降低氧化还原电势，添加防 腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。 3.食品的干制过程：实际上是食品从外界 吸收足够的热量使其所含水分不断向环 境中转移，从而导致其含水量不断降低 的过程。 4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位 质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸 收剂量，简称剂量。 吸收剂量和吸收剂量率用来表示被照射 的程度。高中低剂量分别是多少？（考 过） 5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在 容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大 部分微生物的营养细胞，在维持密闭和 真空条件下，得以在室温下长期保藏的 食品保藏方法。 6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂 制品的物理性或组织状态，如增加产品 的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油 性等一类食品添加剂。 7.胀罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内 凹状，由于物理，化学和微生物等因素 只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀 罐或胀听。 8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子， 它们单独或相互作用，形成特有的防止 食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品 中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种 食品从微生物学的角度考虑是稳定和安 全的，这就是所谓的栅栏效应。 9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前， 用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下， 进行相互勾连操作。 10.水分活度：是对微生物和化学反应所能 利用的有效水分的估量。11.预包装食品：指预先包装于容器中，以 备交付给消费者的食品。 12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气 压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时， 罐头内食品最冷点的平均温度 14.D值：在一定的环境和热力致力的温度 下，杀死某细菌群原有残存活菌数的 90%所需要的时间。 15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜 等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当 储温低于某一温度界限时，这些水果蔬 菜等的储藏就会表现出一系列生理病害 现象，其正常的生理机能受到障碍失去 平衡，这种由于低温所造成的生理病害 现象称为冷害。 16.商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病 原菌，产毒菌以及正常储存和销售条件 下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败 菌，从而保证食品正常的货架寿命。17.固形物含量：指固态食品在净重中的百 分率。 18.腌制：指用食盐，糖等腌制材料处理食 品原料，使其渗入组织内，以提高其渗 透压降低其水分活度，并有选择性的抑 制微生物的活动，促进有益微生物的活 动，从而防止食品的腐败，改善食品食 用品质的加工方法。 19.中间水分食品：是指湿度范围在 20%~40%，不需要冷藏的食品。 20.干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时 间干燥速度与该事件的食品绝对水分之 间关系的曲线。 21.温度曲线：（考过） 20**级考的名词解释： 速冻、D值、焙烤食品、冷杀菌、半固态发酵 问答题 1.食盐为什么具有防腐作用？ 答：对防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。①实验溶液对微生物细胞有脱水作用②食盐溶液能降低水分活度，微生物不能生长③食盐溶液对微生物产生生理毒害作用④食盐溶液中氧的浓度下降，抑