浅谈乳制品的安全控制
[摘要]乳制品质量安全管理不容小觑,产品安全不容忽视。只有踏踏实实地搞好企业自身的质量安全管控,搞好企业生产的安全,保证产品质量、维持消费者和企业的利益为基础需要发现出更能够控制质量的管理体系。
【关键词】乳制品;安全;控制;关键;技术
乳制品质量安全管理不容小觑,产品安全不容忽视。只有踏踏实实地搞好企业自身的质量安全管控,搞好企业生产的安全,保证产品质量、维持消费者和企业的利益为基础需要发现出更能够控制质量的管理体系。
1．凝固型酸牛乳HACCP体系的建立
凝固型酸牛乳是以鲜牛乳为原料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌种经发酵制成的产品。产品呈均匀一致的乳白色或微黄色，具有酸牛乳固有的滋味和气味，组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出，其蛋白质含量不低于2.9%，非脂乳固体不低于8，1%，它比鲜乳易于消化吸收，并能改善肠道菌群，调节胃肠功能，是一种老少皆宜的营养食品。采用普通塑料包装材料包装，在0～5℃时贮存的保质期为7d。
1.1危害分析
加工过程的危害分析及预防控制根据酸牛乳生产工艺及产品性能，对生产过程各个环节进行危害分析。根据实际检验结果并査阅相关食品方面的资料和标准，确定各步骤的显著危害。鲜奶、奶粉、糖等都是微生物最好的营养物质，鲜奶的细菌总数应应该符合国家质量标准，但是原料乳是微生物良好的培养基，极易腐败变质。
原料乳的预处理验收后的原料乳必须立即进行净化以除去乳中的机械杂质，减少微生物的数量。净化后的原料乳应立即冷却到5～10℃，以抑制细菌的增长，保持乳的新鲜度。选用的贮乳罐应保证贮存的原料乳在24h内温度升高不超过23℃。贮存时间一般不宜超过481h，否则，由于乳温升高细菌繁殖将加速。配料辅料的分散度影响产品的质量，分散度不同会导致产品质量不稳定。使用微生物含量超标的辅料会增加微生物的污染，因此应严格控制各种辅料的质量，不得使用微生物超标的原料。预热、均质对生产酸牛乳的牛奶进行预热处理有两方面的作用。一方面对形成良好的质构，这非常重要；另一方面使牛乳中乳清蛋白变性，有助于形成更为细密、坚实的酸乳凝块。均质温度和压力对产品品质具有一定的影响，温度和压力控制不当会出现物料颗粒过大、分散不均和脂肪上浮的现象。均质的温度为55—60℃。杀菌采用超巴氏杀菌工艺，此方法能杀死原料乳中的致病菌、腐败菌等影响人体健康的有害菌，减少食源性疾病。若杀菌不彻底，则原料乳中残存有一定量的致病菌及一些耐热的细菌，会使乳中的细菌毒素分泌增加，同时会导致乳产品的腐败变质。
1.2车间环境和加工设备的危害分析
酵母菌和霉菌在车间中的空气以及地面都会检查出来，酵母菌和霉菌的多少也代表这个车间的卫生状况是够良好。当车间的温度升高、换气条件不好并且卫生条件不还，都是酵母菌和霉菌大量繁殖的栖息地，并且它将孢子漂浮在空气当中，还能够造成一定的空气污染。没有特殊条件下，需要对车间的的通风要有良好的通风设备能够将空气过滤。要对车间进行定期的消毒并用紫外线进行杀菌，
乳制品（含婴幼儿配方乳粉） 食品安全管理制度 根据《中华人民共和国食品安全法》、《乳制品质量安全监督管理条例》等国家法律法规，结合本公司的实际情况，特制定本乳制品食品安全管理制度。 乳制品（含婴幼儿配方乳粉）进货查验制度 1、购进乳制品时，本公司负责查验证明供货方的有效证件（营业执照、食品流通许可证等），并按照产品批次向供货方索取证明该批乳制品质量合格的凭证（检验报告等），并保存原件或者复印件。 2、本公司负责对购进的每批乳制品的包装标识进行查验、核对、内容包括： （1）乳制品的商品名称，生产厂名和厂址； （2）乳制品的商标，包装标签、生产批号、生产日期、保质期、失效日期。 （3）乳制品的规格、等级、所含主要成分和含量。 3、本公司绝不购买、销售无质量合格证明、无标签或者标签残缺不清、过期、变质或者不符合乳品质量安全国家标准的乳制品，对查验不合格和无合法来源的乳制品，本公司将拒绝进货；如发现有假冒伪劣食品时，本公司将及时报告工商行政管理机关。
4、本公司向供货方索取的有关乳制品的相关凭证，将进行统一保管，集中备累冷藏措施。以建立乳制品进货直验记录；该类凭证及记录，本公司的保存期限至少二年，并随时接受工商部门的检查。 5、本公司将采取措施，保持所购买、销售的乳制品质量。购买及销售需要低温保存的乳制品的的，本公司将配备冷藏设备或者采取冷藏设施。 乳制品（含婴幼儿配方乳粉）运输制度 1、对于乳制品的运输工具（包括车厢和各种容器等），本公司应确保其符合卫生要求：同时. 本公司应根据购进、销售的乳制品的产品特点，配备防尘、防蝇、防晒、防雨等设施。 2、乳制品的运输作业，应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放．防止损伤成品外形；同时，乳制品不得与有毒有害物品混装、混运。 3、本公司如购进需冷藏的乳制品，将用专用冷藏载具运输，并有专人对运输车辆温度进行测量并做记录，以保证在整个运输过程中保持乳制晶安全的冷藏、冷冻温度。 乳制品（含婴幼儿配方乳粉）存贮制度 l、乳制品人库要验收、登记：验收时要检查乳制品的质量、卫生状况、数量、批号，出入库登记要与乳制品名称、批号相符。
( 安全论文 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 乳制品的质量安全探析(最新 版) Safety is inseparable from production and efficiency. Only when safety is good can we ensure better production. Pay attention to safety at all times.
乳制品的质量安全探析(最新版) 摘要：随着我国社会主义市场经济的发展和改革开放的步伐加快，我国企业取得了较大的发展。但是，在发展的过程中，也存在着许多问题。以中国的乳制品行业为例，在现有的质量规制政策下，食品质量安全事故频繁发生的原因是强制性公共规制难以有效地介入商品供应链的质量生产过程。对供应链生产过程的公共规制失灵，为被规制者以质量手段谋取利益最大化留下了充分的对策性空间。本文从我国乳制品质量安全现状入手，分析乳制品企业产品质量存在问题的原因，并探讨提高乳制品质量安全之策。 关键词：乳制品产品质量安全社会责任意识 前言 近年来，我国食品质量安全事故的频繁发生，三聚氰胺事件对于内地乳业的影响尚未消退，内地再现皮革奶粉踪影，内地有不良
商人竟将皮革废料的动物毛发等物质加以水解，再将产生出来的粉状物掺入奶粉中，意图提高奶类的蛋白质含量蒙混过关。皮革原料中含有二噁英、多氯联苯等多种有毒有害物质，在鞣制过程中还会添加一种叫重铬酸钾的物质，它会随之进入牛奶中，食用后可能导致关节疏松、肿大等症状，造成重金属铬中毒，严重的还会致癌。 皋阳加奶粉事件、雀巢奶粉碘超标事件、三鹿奶粉“三聚氰胺”事件等。这些“问题奶粉”事件的爆发暴露出我国乳制品质量安全问题比较突出，乳制品质量安全问题已严重影响社会主义市场经济的健康发展和和谐社会的有序推进，并对人们的身体健康和乳制品生产企业的健康发展带来较大的负面影响。在现有状况下，如何提高乳制品质量，加强乳制品质量安全显得尤为重要。这对于乳制品企业来说，既是一个严峻考验，又是一个能迅速腾飞的机遇。关键在于能否向市场提供安全、绿色、营养的乳制品，让健康者称心满意。 乳制品作为一种营养品，与消费者的生活和健康息息相关，乳制品质量安全是食品安全的重要构成部分，关系到老百姓的身体健
乳制品质量安全承诺书 现在的乳制品各式各样，让顾客也得到了多样选择性，但是随之而来的质量安全也成了一个问题。下面由小编你整理的质量安全承诺书范文，欢迎大家阅读! 为保障全省乳制品质量安全，进一步规范乳制品生产管理，加强乳制品行业自律，促进乳制品行业健康有序发展，更好满足广大消费者对我省乳制品的安全放心消费需求，在此，我们向社会做出以下承诺： 一、严格遵守《食品安全法》及其《实施条例》、《乳品质量安全监督管理条例》、《关于进一步加强婴幼儿配方乳粉质量安全工作的意见》等法律法规，落实各项质量安全管理制度和质量安全责任追究制度，建立完善乳制品质量安全追溯系统，承担质量安全主体责任。诚实守信，严格自律，遵规守法，保证出厂乳制品质量合格，安全可靠。 二、自建自控奶源。以生鲜牛、羊乳为原料的，企业保证自建自控奶源基地，确保生鲜乳质量合格;以原料乳粉为原料的，企业保证原料乳粉质量安全可控，并严格执行原料乳粉、乳清粉批批检验等措施，确保原料乳质量安全。 三、杜绝搀杂使假、以次充好、以假充真的做法。从原奶收购、原辅材料采购、生产加工、出厂检验、销售运输全过程实施严格管理，原奶和乳制品批批严格检验，保证产品质量安全。企业严格生产过程控制，严格执行生产过程记
录和销售记录，完善电子信息记录系统，建立产品追溯制度。 四、婴幼儿配方乳粉生产企业承诺严格执行“五不”规定：不接受委托加工，不搞贴牌生产，不进行分装生产，不用同一配方生产不同品牌的婴幼儿配方乳粉，不使用牛、羊乳(粉)以外的原料乳(粉)生产婴幼儿配方乳粉。 五、生产羊奶粉企业承诺，严格收奶制度，不收掺有牛奶的羊奶，不以牛奶冒充羊奶，不收购散奶，羊奶制品保证做到纯真，质量优良。 六、乳制品标识真实，不欺诈，不销售过期变质产品，价格合理，诚信守法，自觉承担社会责任，提升从业人员素质，增强质量意识，强化管理制度，加强检验检测，切实落实主体责任，维护市场良好秩序。 七、倾听消费者意见，接受政府监管部门和社会各方面监督。认真做好售后服务，发现缺陷产品及时下架召回，并依法赔偿相应损失和承担相应责任。 确保乳制品的质量安全，保证消费者的饮食安全，振兴陕西乳品产业是我们义不容辞的责任和义务，乳制品质量安全是我们企业的生命和必须坚守的底线，我们郑重承诺：将严格自觉遵守以上承诺，欢迎广大消费者和社会各界共同监督。 承诺日期:：20xx年x月x日 承诺公司：xxx
乳制品的质量安全探析 学生：指导老师： 摘要：随着我国社会主义市场经济的发展和改革开放的步伐加快，我国企业取得了较大的发展。但是，在发展的过程中，也存在着许多问题。以中国的乳制品行业为例，在现有的质量规制政策下，食品质量安全事故频繁发生的原因是强制性公共规制难以有效地介入商品供应链的质量生产过程。对供应链生产过程的公共规制失灵，为被规制者以质量手段谋取利益最大化留下了充分的对策性空间。本文从我国乳制品质量安全现状入手，分析乳制品企业产品质量存在问题的原因，并探讨提高乳制品质量安全之策。 关键词：乳制品产品质量安全社会责任意识 前言 近年来，我国食品质量安全事故的频繁发生，三聚氰胺事件对于内地乳业的影响尚未消退，内地再现皮革奶粉踪影，内地有不良商人竟将皮革废料的动物毛发等物质加以水解，再将产生出来的粉状物掺入奶粉中，意图提高奶类的蛋白质含量蒙混过关。皮革原料中含有二噁英、多氯联苯等多种有毒有害物质，在鞣制过程中还会添加一种叫重铬酸钾的物质，它会随之进入牛奶中，食用后可能导致关节疏松、肿大等症状，造成重金属铬中毒，严重的还会致癌。 皋阳加奶粉事件、雀巢奶粉碘超标事件、三鹿奶粉“三聚氰胺”事件等。这些“问题奶粉”事件的爆发暴露出我国乳制品质量安全问题比较突出，乳制品质量安全问题已严重影响社会主义市场经济的健康发展和和谐社会的有序推进，并对人们的身体健康和乳制品生产企业的健康发展带来较大的负面影响。在现有状况下，如何提高乳制品质量，加强乳制品质量安全显得尤为重要。这对于乳制品企业来说，既是一个严峻考验，又是一个能迅速腾飞的机遇。关键在于能否向市场提供安全、绿色、营养的乳制品，让健康者称心满意。 乳制品作为一种营养品，与消费者的生活和健康息息相关，乳制品质量安全是食品安全的重要构成部分，关系到老百姓的身体健康和生命安全。乳制品质量安全包含两方面：一是保障卫生安全。乳制品中有毒有害的重金属和农药兽药残留量、致病性细菌和病毒等不准超过国家乳品标准规定的卫生指标，杜绝因食用乳制品引起中毒而对人体造成危害。二是保障
浅谈乳制品企业中质量安全控制的要点 1、乳制品质量安全控制的主要方面 保障公众身体健康和生命安全在社会各行业都是首要并重要的任务。加强乳品质量安全监督管理,保证乳品质量安全,更是现今社会尤为关注的焦点。 乳品质量安全国家标准包括乳品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属以及其他危害人体健康物质的限量规定,乳品生产经营过程的卫生要求,通用的乳品检验方法与规程,与乳品安全有关的质量要求,以及其他需要制定为乳品质量安全国家标准的内容。 由于乳制品大都是婴幼儿食用所以对制定婴幼儿奶粉的质量应当充分考虑婴幼儿身体特点和生长发育需要,保证婴幼儿生长发育所需的营养成分。 1.1 影响原料乳质量的因素 首先,微生物污染。由于未经加工的原料乳,其中含有大量的水分并且其酸碱度和蛋白质含量都始终,在这种条件下微生物的生长繁殖速度非常快,以至于各种致病性微生物侵入其中,使得原料产生腐败变质,从而导致食源性疾病的产生。 其次,化学性污染。对于目前奶牛集中饲养的方式非常的不合理,因为集中饲养会使传染病相互蔓延,一旦一头奶牛感染就很容易导致所有的奶牛同时感染上病菌,由此抗生素和兽药的使用也就大量的增加,这样就会使得奶源大量的融入滑雪物质导致奶源的化学性的污染。 此外,在鲜奶采集过程中,容器内部的清洁剂与杀菌剂的残留等也会进入到鲜奶中,这些非正常乳中的化学物质,也会通过食物链进入到人体,并严重危害着人们的身体健康。 最后,物理性污染 牛舍中的外来污染物,如草屑、牛排泄物、金属、玻璃等,极容易在牛奶的采集与运输的过程中混入牛乳中,对牛乳造成污染。因此国家相关部门对设立奶畜养殖场、养殖小区提出了具体的要求: (1)符合所在地人民政府确定的本行政区域奶畜养殖规模; (2)有与其养殖规模相适应的场所和配套设施; (3)有为其服务的畜牧兽医技术人员;
乳制品质量安全控制技术 刘静 随着近年来我国乳业的快速发展和人民生活水平的不断提高, 乳与乳制品的安全日益受到重视。人们不仅要求喝到奶, 而且要喝好奶, 喝放心奶, 食用安全乳品。乳业作为我国农业现代化发展、改善人们膳食结构和提高国民身体素质的重要产业, 对乳及其制品质量安全的有效控制, 一方面有利于保证广大消费者的健康与安全, 减少食物中毒的发生及由此带来的经济损失, 另一方面有利于乳业本身及农业的健康发展。 乳制品的质量安全涉及原料乳生产、乳品加工、贮藏、运输、销售到餐桌等整个过程的不同链条, 每个链条任何一个环节的不规范操作都易使乳受到各种生物性( 微生物、昆虫等) 、化学性( 农药、兽药等) 或物理性的污染, 最终影响乳制品的质量安全。由于原辅料处理中存在问题2011年蒙牛的液态奶黄曲霉毒素质量安全事件；由于奶源环节出现的问题；出现的三鹿婴幼儿“毒”奶粉事件；由于存在工艺不合理、原料和产品质量检验不力及管理不善等问题, 其引发的安全事故不断发生。如2004 年安徽省阜阳奶粉事件, 2008 年3 月珠海维维大亨乳业有限公司生产的高钙牛奶饮品金黄色葡萄球菌污染而引起食物中毒事件, 以及意大利的莫扎里拉奶酪二噁英含量超标事件, 还有长期困扰我国乳业发展的牛奶掺假现象, 都为我国乳品安全敲响了警钟。国产乳品质量安全问题已经打击了消费者对乳品安全的信任度, 影响了乳品的销售, 对处于成长期的中国乳业带来很大的负面影响。下面先对影响乳制品行业质量安全因素进行简单分析，然后再提出相应的控制措施和技术手段。 影响乳制品质量安全的因素主要包括环境污染、兽药和饲料添加剂残留、有害微生物以及人为因素等。这些不安全因素贯穿于整个乳业之中, 涉及从原料乳、加工过程、贮藏、运输、销售到消费者购买后至食用前的各个环节。 一、制约乳业安全的因素主要存在于以下几个方面： （一）、原料乳生产的不安全因素 在养殖环节中的奶牛乳房炎, 在原料乳收购环节, 奶站的挤奶操作不规范, 牛奶检测环节技术手段落后, 对挤奶、贮奶、运奶设备的冲洗不彻底及冷藏设施落后等均会造成牛奶质量的降低。例如：饲料中有害物质及农药的残留, 其他辅
乳制品安全管理制度 乳制品经营者应当保证乳制品进货、运输、贮存、销售、退市全过程符合有关乳制品法律法规的相关规定。 一、乳制品进货查验制度 建立并执行进货查验制度，查验供货者销售乳制品的生产许可证、营业执照、检验报告或其它食品合格的证明文件等方面的信息，不购入无法验证真伪的产品，以确保购入产品来源正规、渠道可靠。 1、购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。 要对食品包装标识进行查验核对，内容包括： (1)中文标明的商品名称，生产厂名和厂址； (2)商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装； (3)根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量； (4)限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保存期)和失效日期； (5)对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。 禁止购进、销售无质量合格证明、无标签或者标签残缺不清的乳制品。禁止购进、销售过期、变质或者不符合乳品质量安全国家标准的乳制品。 2、要对乳制品的包装标签进行查验核对： 标签应当如实标明产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产企业的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂的化学通用名称，食品生产许可证编号，法律、行政法规或者乳品质量安全国家标准规定必须标明的其他事项。
3、对经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，食 品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于2年，在条件成熟时尽量使用电子方式记录台帐。 4、建立乳制品销售台账，如实记录批发的乳制品的品种、规格、数量、流向等内容。进货台账和销售台账保存期限不得少于2年。 5、乳制品经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的乳制品，拒 绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告工商行政管理机关。 6、乳制品经营者应当采取措施，保持所销售乳制品的质量。销售需要 低温保存的乳制品的，应当配备冷藏设备或者采取冷藏措施。 二、乳制品进货查验记录制度 1、采购乳制品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件、食品的相关质量认证证书，索要供货者的销售票据，并通过复印、存档等多种方式，记载查验情况。 2、如实记录乳制品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者采用计算机管理，建立电子台帐；或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。 3、乳制品进货查验记录和进货票据应当真实，保存期限不得少于2年。 4、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。食品经营企业应留有企业总部提供的进货查验证明或配送单据备查。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。 5、从事食品批发业务的经营企业销售食品，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者向购货者开具并保留载有前款规定信息的清单或“票证通”销售票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。
乳制品质量安全的影响 因素及对策 集团公司文件内部编码：（TTT-UUTT-MMYB-URTTY-ITTLTY-
我国乳制品质量安全的影响因素及对策[摘要]近年来乳制品安全相关的重大公共卫生事件频繁发生，严重影响了消费者的健康。从乳制品生产加工过程入手，分析其各个过程中可能出现不安全因素和潜在危害物并提出相应对策，对我国奶业的健康发展提供指导性建议。 何解决我国乳制品安全问题，已成为科学工作者关注的热点。因此，提高乳制品卫生质量，确保消费者的安全，具有重要的公共卫生意义。 乳制品作为动物性食品，与其他类别食品相比较，其产品的质量和安全问题比较复杂，其生产链发生的不安全因素可能出现在原料乳生产、乳制品加工、包装贮藏、运输销售这些环节[5，6]。 1影响乳制品质量安全的因素 1.1原料乳生产环节中的不安全因素 1.1.1牛舍空气对原料乳的污染饲养奶牛的牛舍，如通风不良，很容易滋生大量的细菌和灰尘，其中常见的有枯草芽孢杆菌和球菌。此外，空气过于干燥易使饲料和粪便细屑混入而终将被带入奶中。相比于牛舍饲养，散养的原料乳污染更为严重[7，8]。
1.1.2饲料中混入的污染物当乳牛所食用的饲料未达到卫生标准存在有害物质时，将会对乳牛健康以及所生产出牛乳的卫生质量造成潜在危害[9]。化学性污染物如，饲料中混入被2,3,7,8-四氯二苯并对二恶英污染的泥土，饲料中残留敌敌畏，所使用的抗氧化剂、防霉剂超标，都会造成乳牛的饲料中有害物质及农药的残留；为了提高产乳蛋白质含量而在饲料中违规添加三聚氰胺，添加牛羊源性成分导致牲畜患疯牛病[10]。常见的微生物污染物有：枯草芽孢杆菌、粪链球菌、黄曲霉菌、赭曲霉菌、禾谷镰刀菌、扩展青菌。此外，还有对微生物态活性饲料不合格使用[11]。 1.1.3激素残留对乳制品造成污染我国虽然已经做出明确规定，饲料中不可添加激素类药品，但是目前仍有多种激素用于畜牧业中，如雌二醇、催产素、黄体酮等。商家向饲料中添加过量激素的目的是为了达到使乳牛产奶量增大，如过度的添加激素便会导致残留。过量的雌激素会导致儿童性早熟，男性性功能障碍，及女性乳腺癌，子宫内膜癌等疾病的发生[12]。 1.1.4水对原料乳造成的污染乳牛饮用了未经处理的井水、湖水、溪水、河水，其中含有的大肠杆菌、粪链球菌和梭状芽孢杆菌，对乳牛健康和所产出牛奶的质量造成影响。如果用有污染的水源清洗乳牛的乳房和挤
奶与奶制品生产与加工中的食品安全问题摘要：乳制品质量安全直接关系着消费者的身体健康和生命安全，关系着奶农的利益和企业的生存发展，对乳制品行业的健康发展意义重大。但是，乳制品生产不断出现的质量安全问题，已严重影响了我国乳制品行业的健康发展。 关键词：原奶奶制品食品安全安全因素 1.我国乳制品的发展现状 纵观我国乳制品行业的发展历程，可以归结为 4个发展阶段:20世纪50 －70年代为萌芽期，80－90年代初为高速发展期;90年代初－本世纪初为结构调整期;2002年至今为行业整合期，进入了市场的重新分割及品牌的塑造阶段。 近年来，人们生活水平不断提高，对健康与营养知识的了解增加，对乳制品产生了很大需求，加上国家政策的大力扶持，我国乳制品行业有了突飞猛进的发展。目前，我国乳制品企业有1600多家，其中年销售额在500万元以上的有 400 多家，年销售额上亿元的有20多家。通过跨省、跨地区兼并和重组的资源有效配臵，使乳制品企业的规模和实力逐渐壮大，涌现出一批具有相当规模和技术水平的乳品企业集团，行业集中度逐年提高。乳品企业和奶牛养殖业成为当前一大投资热点，不少外资企业和一些跨行业的知名企业纷纷加入到乳品生产行业中来。 2.当前乳品安全中存在的主要问题 2.1 散户饲养难以控制原料奶的标准和质量 国内企业现在大多采用“公司+农户”的方式组织原料奶的生产，公司与农户的关系比较松散。这种经营方式的最大问题就是无法使农户避免机会主义倾向，难以监控农户在短期利益驱使下的不规范行为。尽管国内各大型乳品企业均宣称自己收购原料奶之前都会进行严格的检测，但业内人士坦承，在散养的条件下，各家各户的饲养管理方式不同，奶牛出现的问题也各种各样。由于信息的不
中华人民国国务院令 第536号 《乳品质量安全监督管理条例》已经2008年10月6日国务院第28次常务会议通过，现予公布，自公布之日起施行。 总理温家宝 二〇〇八年十月九日 乳品质量安全监督管理条例 第一章总则 第一条为了加强乳品质量安全监督管理，保证乳品质量安全，保障公众身体健康和生命安全，促进奶业健康发展，制定本条例。 第二条本条例所称乳品，是指生鲜乳和乳制品。 乳品质量安全监督管理适用本条例；法律对乳品质量安全监督管理另有规定的，从其规定。 第三条奶畜养殖者、生鲜乳收购者、乳制品生产企业和销售者对其生产、收购、运输、销售的乳品质量安全负责，是乳品质量安全的第一责任者。 第四条县级以上地方人民政府对本行政区域的乳品质量安全监督管理负总责。 县级以上人民政府畜牧兽医主管部门负责奶畜饲养以及生鲜乳生产环节、收购环节的监督管理。县级以上质量监督检验检疫部门负责乳制品生产环节和乳品进出口环节的监督管理。县级以上工商行政管理部门负责乳制品销售环节的监督管理。县级以上食品药品监督部门负责乳制品餐饮服务环节的监督管理。县级以上人民政府卫生主管部门依照职权负责乳品质量安全监督管理的综合协调、组织查处食品安全重大事故。县级以上人民政府其他有关部门在各自职责围负责乳品质量安全监督管理的其他工作。 第五条发生乳品质量安全事故，应当依照有关法律、行政法规的规定
及时报告、处理；造成严重后果或者恶劣影响的，对有关人民政府、有关部门负有领导责任的负责人依法追究责任。 第六条生鲜乳和乳制品应当符合乳品质量安全国家标准。乳品质量安全国家标准由国务院卫生主管部门组织制定，并根据风险监测和风险评估的结果及时组织修订。 乳品质量安全国家标准应当包括乳品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属以及其他危害人体健康物质的限量规定，乳品生产经营过程的卫生要求，通用的乳品检验方法与规程，与乳品安全有关的质量要求，以及其他需要制定为乳品质量安全国家标准的容。 制定婴幼儿奶粉的质量安全国家标准应当充分考虑婴幼儿身体特点和生长发育需要，保证婴幼儿生长发育所需的营养成分。 国务院卫生主管部门应当根据疾病信息和监督管理部门的监督管理信息等，对发现添加或者可能添加到乳品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质，立即组织进行风险评估，采取相应的监测、检测和监督措施。 第七条禁止在生鲜乳生产、收购、贮存、运输、销售过程中添加任何物质。 禁止在乳制品生产过程中添加非食品用化学物质或者其他可能危害人体健康的物质。 第八条国务院畜牧兽医主管部门会同国务院发展改革部门、工业和信息化部门、商务部门，制定全国奶业发展规划，加强奶源基地建设，完善服务体系，促进奶业健康发展。 县级以上地方人民政府应当根据全国奶业发展规划，合理确定本行政区域奶畜养殖规模，科学安排生鲜乳的生产、收购布局。 第九条有关行业协会应当加强行业自律，推动行业诚信建设，引导、规奶畜养殖者、生鲜乳收购者、乳制品生产企业和销售者依法生产经营。 第二章奶畜养殖 第十条国家采取有效措施，鼓励、引导、扶持奶畜养殖者提高生鲜乳质量安全水平。省级以上人民政府应当在本级财政预算安排支持奶业发展资金，并鼓励对奶畜养殖者、奶农专业生产合作社等给予信贷支持。 国家建立奶畜政策性保险制度，对参保奶畜养殖者给予保费补助。 第十一条畜牧兽医技术推广机构应当向奶畜养殖者提供养殖技术培
乳制品质量安全承诺书 关于《乳制品质量安全承诺书》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。 现在的乳制品各式各样，让顾客也得到了多样选择性，但是随之而来的质量安全也成了一个问题。下面由XXX小编你整理的质量安全承诺书范文，欢迎大家阅读! 为保障全省乳制品质量安全，进一步规范乳制品生产管理，加强乳制品行业自律，促进乳制品行业健康有序发展，更好满足广大消费者对我省乳制品的安全放心消费需求，在此，我们向社会做出以下承诺： 一、严格遵守《食品安全法》及其《实施条例》、《乳品质量安全监督管理条例》、《关于进一步加强婴幼儿配方乳粉质量安全工作的意见》等法律法规，落实各项质量安全管理制度和质量安全责任追究制度，建立完善乳制品质量安全追溯系统，承担质量安全主体责任。诚实守信，严格自律，遵规守法，保证出厂乳制品质量合格，安全可靠。 二、自建自控奶源。以生鲜牛、羊乳为原料的，企业保证自建自控奶源基地，确保生鲜乳质量合格;以原料乳粉为原料的，企业保证原料乳粉质量安全可控，并严格执行原料乳粉、乳清粉批批检验等措施，确保原料乳质量安全。 三、杜绝搀杂使假、以次充好、以假充真的做法。从原奶收购、原辅材料采购、生产加工、出厂检验、销售运输全过程实施严格管理，原奶和乳制品批批严格检验，保证产品质量安全。企业严格生产过程控制，严格执行生产过程记录和销售记录，完善电子信息记录系统，建立产品追溯制度。 四、婴幼儿配方乳粉生产企业承诺严格执行“五不”规定：不接受委托加工，不搞贴牌生产，不进行分装生产，不用同一配方生产不同品牌的婴幼儿配方乳粉，不使用牛、羊乳(粉)以外的原料乳(粉)生产婴幼儿配方乳粉。 五、生产羊奶粉企业承诺，严格收奶制度，不收掺有牛奶的羊奶，不以牛奶冒充羊奶，不收购散奶，羊奶制品保证做到纯真，质量优良。 六、乳制品标识真实，不欺诈，不销售过期变质产品，价格合理，诚信守法，自觉承担社会责任，提升从业人员素质，增强质量意识，强化管理制度，加强检验检测，切实落实主
全市畜牧兽医法律法规知识测试题库 《乳品质量安全监督管理条例》试题及参考答案 一、问答题 1、在奶畜养殖以及乳制品生产、销售、餐饮等环节的监管中,畜牧兽医主管部门负责哪些环节的管理? 答:奶畜饲养以及生鲜乳生产环节、收购环节的监督管理。 2、在奶畜养殖以及乳制品生产、销售、餐饮等环节的监管中,质量监督检验检疫部门负责哪些环节的管理? 答:乳制品生产环节和乳制品进口环节 3、在奶畜养殖以及乳制品生产、销售、餐饮等环节的监管中,工商部门负责哪个环节的管理? 答:乳制品销售环节 4、在奶畜养殖以及乳制品生产、销售、餐饮等环节的监管中,食品药品监督部门负责哪个环节的管理? 答:乳制品餐饮服务环节 二、判断题(对的打√,错的打× 1、从事奶畜养殖,不得使用国家禁用的饲料、饲料添加剂、兽药以及其他对动物和人体具有直接或者潜在危害的物质。(√ 2、禁止销售在规定用药期和休药期内的奶畜产的生鲜乳。(√ 3、动物卫生监督机构应当对奶畜的健康情况进行定期检测;经检测不符合健康标准的,应当立即隔离、治疗或者做无害化处理。(×
4、直接从事挤奶工作的人员没有必要持有有效的健康证明。(× 5、禁止其他单位或者个人开办生鲜乳收购站。禁止其他单位或者个人收购生鲜乳。(√ 6、乳制品生产企业不得向未取得生鲜乳收购许可证的单位和个人购进生鲜乳。(√ 7、奶畜养殖者应当确保奶畜符合国务院畜牧兽医主管部门规定的健康标准,但要以不接受强制免疫。(× 8、县级以上畜牧兽医主管部门对奶畜养殖过程中的排泄物、废弃物应当及时清运、处理。(× 9、超过2个小时未冷藏的生鲜乳可以销售。(× 10、从事生鲜乳收购的人员必须持有有效的健康证明方可上岗。(√ 11、为提高乳制品安全管理水平,生产婴幼儿奶粉的企业应当实施危害分析与关键控制点体系的认证。(√ 12、乳制品质量安全重大事故信息由省级以上人民政府农业行政主管部门公布。(× 13、生产的乳制品应当经过巴氏杀菌、高温杀菌、超高温杀菌或者其他有效方式杀菌。(√ 14、生产婴幼儿奶粉可以不考虑婴幼儿生长发育所需的营养成分,但必须不得添加任何可能危害婴幼儿身体健康和生命发育的物质。(× 15、婴幼儿奶粉标签应当标明主要营养成分及其含量,不必详细再介绍使用方法和注意事项。(× 三、单项选择题
乳制品质量安全风险分析及控制（草稿） 原奶风险分析 1、化学性： ●兽药污染：包括兽药的不合理使用、意外污染及人为添加等； ●有害有毒化学品的不规范使用造成环境污染：包括清洗消毒剂、 灭虫鼠药剂等； ●不合格饲料的使用：如饲料原料已被农药污染，或被黄曲霉菌或 其毒素污染，饲料原料被放射性污染，饲料原料被重金属污染，以及饲料中含有转基因成分等； ●环境遭受突发性污染：包括空气、水源、牧场等的放射性和重金 属污染等； ●人为掺杂：一些非原奶中固有的化学性物质。 2、生物性： ●奶牛疾病：包括疫病、人畜共患传染病、乳房炎、外伤疾病等； ●病源性微生物及其毒素的污染：包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、 志贺氏杆菌、沙门氏菌、弯曲杆菌、蜡样芽孢杆菌、肠道耶尔森氏鼠疫杆菌、李斯特菌等； ●可能引发牛乳腐败变质的微生物污染：包括乳酸菌、嗜冷性革兰 氏阴性杆菌和嗜热菌，如杆菌、短杆菌、芽孢杆菌、肠道球菌和小球菌，以及霉菌、酵母菌等； ●贮存和运输过程污染：贮存和运输工具清洗消毒不彻底；
人为掺杂：包括掺水及其它未经卫生处理的非乳物质等； 风险控制 1、饲料管理：奶牛饲养的饲料管理是保证奶牛高产和产奶质量的首要因素。首先，应控制由饲料可能引入乳中的不安全因素：如农药残留或污染、发霉产生的黄曲霉毒素等、添加剂的不规范使用、含有转基因大豆等粮食或青饲料、重金属及其盐类的污染、放射性原料的使用等；其次，应保证饲料的配方科学合理：如粗、精饲料的搭配，精饲料的营养配比科学、青贮饲料的合理应用，优质饲草的选择（高蛋白质牧草），以及不饲喂带有刺激性气味的饲料以防止给原料奶带来不良影响。 2、卫生管理：奶牛饲养的卫生管理是保证原料奶卫生指标的关键因素。其中牛舍卫生、牛体卫生、人员卫生、挤奶卫生、挤奶设备和器具卫生等条件都是对原奶微生物指标的重要影响因素。因此，应强化卫生管理，尤其应保证运动场的空间和卫生状况，应在运动场设置有遮荫篷的休息用牛床，而且应保持其卫生。总之，应保证奶牛的生活空间的卫生质量，给奶牛以良好、舒适的生活环境，并充分享受应有的福利。 3、奶牛场防疫措施、牛病防治和兽药的使用：奶牛场的卫生防疫措施是保证奶牛健康的重要防护之一，牛病的预防、及早发现和治疗是奶牛场卫生管理的重要环节。为保证原料奶的全面质量，牛病的及早发现和正确的治疗手段和用药标准极为重要。如对乳房炎、营养代谢性疾病、生殖疾病、肢蹄病等及时治疗，提早预防，减少奶牛的应激
Enhance the initiative and predictability of work safety, take precautions, and comprehensively solve the problems of work safety. （安全管理） 单位：___________________ 姓名：___________________ 日期：___________________ 乳制品的质量安全探析(新版)
乳制品的质量安全探析(新版)导语：根据时代发展的要求，转变观念，开拓创新，统筹规划，增强对安全生产工作的主动性和预见性，做到未雨绸缪，综合解决安全生产问题。文档可用作电子存档或实体印刷，使用时请详细阅读条款。 摘要：随着我国社会主义市场经济的发展和改革开放的步伐加快，我国企业取得了较大的发展。但是，在发展的过程中，也存在着许多问题。以中国的乳制品行业为例，在现有的质量规制政策下，食品质量安全事故频繁发生的原因是强制性公共规制难以有效地介入商品供应链的质量生产过程。对供应链生产过程的公共规制失灵，为被规制者以质量手段谋取利益最大化留下了充分的对策性空间。本文从我国乳制品质量安全现状入手，分析乳制品企业产品质量存在问题的原因，并探讨提高乳制品质量安全之策。 关键词：乳制品产品质量安全社会责任意识 前言 近年来，我国食品质量安全事故的频繁发生，三聚氰胺事件对于内地乳业的影响尚未消退，内地再现皮革奶粉踪影，内地有不良商人竟将皮革废料的动物毛发等物质加以水解，再将产生出来的粉状物掺入奶粉中，意图提高奶类的蛋白质含量蒙混过关。皮革原料中含有二
浅谈乳制品企业中质量安全控制的要点 陈良和何建新 摘要：乳制品的安全问题是生产和流通领域最受消费者关心的问题之一，而乳制品生产过程的全方位质量管理是向消费者提供安全乳制品的最主要的保障。特别是自从2008年8～9月份发生的“三鹿奶粉”事件，更突出了乳制品企业生产全过程质量控制的重要性。本文主要介绍了在乳制品企业应用HACCP体系带来的益处，重点探讨了乳制品企业应用“危害分析和关键控制点”安全质量保证体系前后的一般性变化，从而阐明乳制品企业中质量安全控制的要点。 关键词：HACCP 乳制品过程控制 随着食品工业化推进、食品工艺和技术的提升，食物生产与供应链越来越难控制，由食品引发的疾病的波及面也不断扩大。据世界卫生组织估计，全球每年发生食源性疾病约十亿人次，食品安全问题正演变成人类面临的最重大的健康问题。我国作为最大的发展中国家，也正面临着食品安全问题的严峻考验。特别是2008年发生的“三鹿奶粉”事件，乳制品的安全性问题成为了公众议论的焦点，导致消费者对整个乳制品行业几乎丧失了信心，而此种局面的出现，直接重创了整个乳制品企业的销售量，并由此波及到整个乳制品产业链。 乳制品企业在前几年高速发展、市场急剧扩张的时候，产生了两种分化局面，一种是注重市场营销、忽视产品质量，导致企业内部出现质量不稳定因素，“量变”积聚到一定阶段后产生了“质变”，爆发了各种食品安全事故，如液态乳制品行业某批次产品发生大批量的“酸包”、“涨包”、“苦包”等现象后，由于内部制度的不健全，明知产品出现了质量问题，却无法从市场上完全回收不合格产品。另一种是在高速发展的过程中，同时苦练基本功，不断建立健全各项管理制度、质量控制程序等内容，开创产品市场与质量齐头并进的良好局面。 而近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。我国的水产品行业较早关注和引进HACCP 质量保证方法。1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP 原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。1996年农业部结合水产品出口贸
乳制品生产环节安全控制 摘要：奶与奶制品以其独特的营养价值和保健功能受到了消费者的喜爱。近年来结核病、布氏杆菌病等因奶制品引起的人畜共患传染病每年呈上升的趋势发展，严重危害人民的身体健康，造成了巨大的经济损失！对我们每个消费者而言，似乎从来没有今天这样对于每天喝的牛奶如此关注，在我们中国的奶业经历了一场前所未有的镇痛之后，消费者最关心的是今天的牛奶我可不可以放心地喝，而对于这些奶制品行业的企业来说，他们关心的是如何才能够重拾消费者的信心，重塑名族品牌。 关键词：奶制品危害生产把控安全
目录 1 国内目前的奶制品质量安全概况 ................................................................................... - 3 - 2 奶粉的质量标准和加工工艺 ......................................................................................... - 3 - 2.1感官指标：. (3) 2.2理性指标： (3) 2.3微生物指标： (3) 2.4奶粉的加工工艺： (3) 3 影响乳制品生产的安全因素以及处理方法 ................................................................. - 3 - 3.1原料乳的质量控制 (4) 3.2乳制品加工环节的质量控制 (4) 3.3乳制品的杀菌处理 (4) 3.4乳制品的称量与包装 (5) 3.5奶粉的检验 (5) 3.6乳制品流通环节的质量控制 (6) 4 .影响乳制品安全卫生的因素以及处理方法 ................................................................... - 6 - 4.1微生物污染. (6) 4.1.1 微生物的来源 ...................................................................................................... - 6 - 4.1.2 微生物的种类 ...................................................................................................... - 6 - 4.1.3 微生物污染乳品的卫生学意义 .......................................................................... - 7 - 4.2化学性污染 (7) 5. 奶粉的生产和贮运卫生 .................................................................................................. - 7 - 5.1原料乳的生产卫生 (7) 5.2奶粉的生产卫生标准 (7) 5.2.1 清洗，消毒 .......................................................................................................... - 7 - 5.2.2 生产车间环境 ...................................................................................................... - 8 - 5.2.3 生产人员 .............................................................................................................. - 8 - 5.2.4 过程控制 .............................................................................................................. - 8 - 结论致谢： ........................................................................................................................... - 9 - 参考文献： ......................................................................................................................... - 10 -
我国乳制品质量安全的影响因素及对策 [摘要] 近年来乳制品安全相关的重大公共卫生事件频繁发生，严重影响了消费者的健康。从乳制品生产加工过程入手，分析其各个过程中可能出现不安全因素和潜在危害物并提出相应对策，对我国奶业的健康发展提供指导性建议。 何解决我国乳制品安全问题，已成为科学工作者关注的热点。因此，提高乳制品卫生质量，确保消费者的安全，具有重要的公共卫生意义。 乳制品作为动物性食品，与其他类别食品相比较，其产品的质量和安全问题比较复杂，其生产链发生的不安全因素可能出现在原料乳生产、乳制品加工、包装贮藏、运输销售这些环节[5，6]。 1 影响乳制品质量安全的因素 1.1 原料乳生产环节中的不安全因素 1.1.1 牛舍空气对原料乳的污染饲养奶牛的牛舍，如通风不良，很容易滋生大量的细菌和灰尘，其中常见的有枯草芽孢杆菌和球菌。此外，空气过于干燥易使饲料和粪便细屑混入而终将被带入奶中。相比于牛舍饲养，散养的原料乳污染更为严重[7，8]。 1.1.2 饲料中混入的污染物当乳牛所食用的饲料未达到卫生标准存在有害物质时，将会对乳牛健康以及所生产出牛乳的卫生质量造成潜在危害[9]。化学性污染物如，饲料中混入被2,3,7,8-四氯二苯并对二恶英污染的泥土，饲料中残留敌敌畏，所使用的抗氧化剂、防霉剂超标，都会造成乳牛的饲料中有害物质及农药的残留；为了提高产乳蛋白质含量而在饲料中违规添加三聚氰胺，添加牛羊源性成分导致牲畜患疯牛病[10]。常见的微生物污染物有：枯草芽孢杆菌、粪链球菌、黄曲霉菌、赭曲霉菌、禾谷镰刀菌、扩展青菌。此外，还有对微生物态活性饲料不合格使用[11]。 1.1.3 激素残留对乳制品造成污染我国虽然已经做出明确规定，饲料中不可添加激素类药品，但是目前仍有多种激素用于畜牧业中，如雌二醇、催产素、黄体酮等。商家向饲料中添加过量激素的目的是为了达到使乳牛产奶量增大，如过度的添加激素便会导致残留。过量的雌激素会导致儿童性早熟，男性性功能障碍，及女性乳腺癌，子宫内膜癌等疾病的发生[12]。 1.1.4 水对原料乳造成的污染乳牛饮用了未经处理的井水、湖水、溪水、河水，其中含有的大肠杆菌、粪链球菌和梭状芽孢杆菌，对乳牛健康和所产出牛奶的质量造成影响。如果用有污染的水源清洗乳牛的乳房和挤奶设备，将会污染原料乳。乳牛饮用了硝酸盐富集的地表水，将导致牛奶中硝酸盐和亚硝酸盐超标。 1.1.5 产乳家畜对原料乳的污染乳牛的被毛、腹部、尾部、乳房暴露于空气当中，容易被微生物、粪便、体毛、饲料、尘埃所附着。乳头周围通常沾附着大量的微生物如地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和短小芽孢杆菌和大肠杆菌等。当乳牛在挤乳期患病，对抗生素的使用不得当将造成抗生素在所产牛乳中的残留，常用的抗生素有内酰胺类、青霉素、四环素、链霉素等。 我国奶牛隐性乳房炎近年来发病率较高，因此导致的生鲜牛奶体细胞超标问题较为突出。乳房的健康与否，直接关系到奶牛的产奶能力和牛奶的质量，而当乳房被感染或受机械损伤后，体细胞数就会上升，因此体细胞数可以作为用来衡量乳房是否健康的标志。体细胞通常由白细胞和上皮细胞组成，当体细胞过量牛奶的质量也随之下降，乳制品的存放时间也会缩短。 1.1.6 挤乳过程中对原料乳的污染手工挤乳的主要污染来自于挤奶员，挤奶员的手如果未经过严格的清洗和消毒，工作衣帽不够清洁将有可能将污染物带入牛乳中。当挤奶员手指化脓、带有疖疮、呼吸道炎症、患口腔疾病，也有可能使乳牛感染金黄色葡萄球菌。挤奶员患有结核、流感、炭疽传染性强危害大的疾病时，牛乳中易混入这些致病菌，也可能导致乳牛患乳房炎。其次，挤奶桶不洁消毒不完全也会使牛乳中混入污染物。如采用机械挤乳，相比