2006?2007学年第一学期《食品化学》试题
二、名伺解释（每题2分，共10分）
1、水分活度；
2、膳食纤维；
3、消化酶抑制剂；
4、同质多晶；
5、转基因食品。
三、是非题（每题1分，共12分）
1.酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶。（）
2.褐藻酸是山P -D-nlt喃甘露糖醛酸（M）和a-L-毗喃古洛糖醛酸（G）单位组成。＜）
3.壳聚糖的化学名为B -（1, 4） -2-氨基--D-葡聚糖。（）
4.同一冰分含量的食品，温度愈高，aw也愈大。（）
5.在食品保藏中，如果贮存温度低于玻璃化转变温度Tg或Tg',则酶的活性完全被抑制
6.葡菊糖淀粉酶是从1,4-a-D-葡聚糖的非还原端裂解B-D-葡萄糖单位。（）
7.Mn及其化合物中Mn的价态越低毒性越大。（）
8.BHA是二十二碳五烯酸的缩写。（）
9.Y-亚麻酸是—?种十八碳三烯全顺式不饱和脂肪酸。（）
10.脂类的氧化对食品的风味总是不利的。（）
11.多糖是-种冷冻稳定剂。0
12.平均疏水值Q大于1400的肽可能有苦味。（）
四、填空题（每空0.5分，共10分）
1、食品化学中把氨基酸类的脱愈、脱熨生成少一个碳的醛类的反应过程，称为（）降解。
2、大分子多糖溶液都有一定的粘稠性，其溶液的粘度取决于（）（）（）和在溶液中的构象。
3、环状低聚糖又称环状糊精（cyclodextrin）,它山环状a—D一毗喃葡萄糖昔构成。聚合度为7时，称为（）。
4、金属-离子特别是（）与（）能促进Mai Hard reaction □
5、一般说来，HLB为（）的乳化剂有利于形成时/0的（）0
6、叶绿素是不溶于水的，因为它是由（）（）（）、和形成的二元酯。
7、根据对淀粉作用方式的不同，淀粉酶可分为以下四种主要类型：。■淀粉酶、（）（）（）
8、有毒糖甘的主要特征是在酶促作用下水解产生（）（）（）。它们都是有毒的，并具有致甲状腺肿作用。
9、今町豆氨酸的有害性是它干扰了（）的代谢而使人得金龟豆病。
10、苯甲酸钠在pH （）范围内呈现最佳活性。
五、问答题（每题8分，任选6题，共48分）
1、影响淀粉老化的因素有哪些？
2、请简要介绍壳聚糖在食品工业中的应用。
3、清论述非酶褐变对食品营养性的影响。
4、烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分主要有哪些？
5、请论述水分活度与脂类氧化的关系。
6、请选择一种酶，论述它在食品工业中的应用情况。
7、近年来，人们对极端酶的研究产生了较大兴趣。你认为极端酶在食品工业中应
用前景如何？
2006?2007学年第一,学期《食品化学》试题答案（A）
二、名词解释（每题2分，共10分）
1、水分活度
是指食品中蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即Aw=P/P0o水分活度能反映水与各种非水分缔合的强
度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他性质。
2、膳食纤维
凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。如，纤维素、半纤维、低聚糖、果胶、木质素、脂质类质素、胶质、改性纤维素、粘质及动物性壳质、胶原等。
3、消化酶抑制剂
主要是指存在于植物源源食物中对胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和Q ■淀粉酶有抑制作用的成分。
4、同质多晶
同质多晶是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但在较高温度融化时可生成相同的液相。
5、转基因食品
利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其它生物物种上，使其出现原物种不具有的性状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。
三、是非题（每题1分，共12分）
1、T ；
2、T ；
3、T；
4、F；
5、T；
6、T；
7、T；
8、F；
9、T： 10、F； 1IT、；
12、T=
四、填空题（每空0.5分，共10分）
1、Strecker；
2、分子的大小、形状、所带净电荷；
3、8—环状糊精；
4、Fe、Cu；
5、3?
6、乳状液；6、甲醇、植醇、叶绿酸：
7、"淀粉酶、萄糖淀粉酶和异淀粉酶；
8、硫（代）割酸盐、异硫氧酸盐和过硫氤酸盐；
9、胱氨酸；10、pH2.5?4.0。
五、问答题（每题8分，任选6题，共48分）
1、影响淀粉老化的因素
要点：淀粉的种类、分子量大小、淀粉的浓度、食品的pH值、无机盐的种类、温度的高低、冷却的速度及共存物的影响。
2、请简要介绍壳聚糖在食品工业中的应用
要点：作为食品的天然抗菌剂、作为水果的天然保鲜剂、作为食品的天然抗氧化剂、保健食品添加剂、果汁的澄清剂等。
3、请论述非酶褐变对食品营养性的影响
要点：非酶褐变的概念，氨基酸的损失、糖及Vc等损失、蛋白质营养性降低、矿质元素的生物有效性也有下降。
4、烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分主要有哪些？
要点：油脂自动氧化产物及其毒性、油脂的加热产物及其毒性、多氯联苯、苯并[a] 立、杂环胺类物质、内烯酰胺。
5、清论述水分活度与脂类氧化的关系
要点：当食品中水分处在单分层水（aw=0.35左右）时，可抑制氧化作用的可能原因主要有以下方面：其一是覆盖.了町氧化的部位，阻止它与氧的接触；其二是与金属离子的水合作用，消除了山金属离子引发的氧化作用；其三是与须过氧化物的须键结合，抑制了山此引发的氧化作用；其四是促进了游离基间相互结合，山此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。
当食品中aw大于0.35后，水分对脂质氧化促进作用的可能原因主要有以下方面：其一是水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；其二是水分对生物大分子的溶胀作
用，暴露出新的率（化部位，有利于氧化的进行。当食品中aw小于0.35后，水分对脂质氧化促进作用的可能原因主要是氧化部位易与氧结合，有利于氧化的进行。
6、请选择一种酶，论述它在食品中工业中的应用情况。
要点：没有具体答案。
7、近年来，人们对极端酶的研究产坐了较大兴趣。你认为极端酶在食品工业中应用前景如何？
要点：极端酶的概念、在食品工业中应用前景没有具体答案。
2006-2007学年第二学期《食品化学》试题
二、名词解释（每题2分，共10分）
1、瘦肉精
瘦肉精又称克伦特罗、盐酸克伦特罗、盐酸双氯醇胺、克喘素等;瘦肉精英文名为Clenbuterol、Spiropent > Pl ani part 等；化学名称为;4-Amino-3,5-dichloro-alpha- （（（1,1-dimethylethyl）amino）methyl）benzenemethanol；瘦肉精是一种0 2.受体激动剂，90年代初国外曾用于饲料添加剂, 后因对人有不供反应，现被禁用。
2、淀粉老化
热的淀粉糊冷却时，一?般形成具有粘弹性的凝胶，凝胶连结区的形成意味着淀粉分子形成结晶的第一步。稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的I又域内，淀粉分子重新排列很快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程叩为淀粉的老化。
3、水分活度
水分活度是指食品中唾得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即Aw=P/P0o水分活度能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全性和其他性质。
4、膳食纤维
膳食纤维是山两部分组成，一?部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素和木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。这些物质的共同特点是不被消化的聚合物。
5、焦糖化作用
将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。大多数的热解反应能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚合，生成具有颜色的聚合物。
三、是非题（每题1分，共10分）
1、花青素山不同数量的儿茶素或表儿茶素结合而成o （T）
2、Aw相同的食品，其含水量也相同。（F）
3、。.淀粉B化是含淀粉类食品“p|生”的原因之一。（T ）
4、食品的褐变主要与多酚氧化酶的氧化作用有关。（F ）
5、一?般说来，支链淀粉中a-1, 6糖昔键占总糖昔键的5%应J o （T ）
6、BHA是二十二碳五.烯酸的缩写。（F ）
7、当分子氧与肌红蛋白中铁呈配位结合时就产生了氧合肌红蛋白。（T ）
8、多酚氧化酶活性愈高愈容易产生褐色反应，因此对食品的品质也愈不利。（F ）
9、褐藻酸是山甘露糖醛酸和葡萄糖醛酸所组成。（F ）
10、多不饱和脂肪酸在须化过程中不饱和健逐渐被饱和，山此知化所产生的脂肪酸为异酸。
（F ）
四、填空题（每空0.5分，共10分）
1、8 ■淀粉酶是水解酶的一种，它可从淀粉分子的非还原性末端水解（a - 1 , 4一）糖昔键，产生（0-麦芽糖）。
2、塑性脂肪的固液比称为（固体脂肪指数）。
3、在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图，得到（水分吸着等温线，MSDo
4、当食品的水分活度为（0.3-0.4）时，食品中的脂肪氧化速度最慢。
5、肉中的亚硝酸盐可分解形成-一氧化氮，它与（血红素）反应生成（亚硝基肌红蛋白），使腌制的肉类呈现粉红色。
6、当版类的分子量低于（6000）的肽类才可能有苦味。
7、食品化学中把氨基酸的脱梭、脱氨生成少一个碳的醛的反应过程，称为氮基酸的（Strecker 降解）作用。
8、环状低聚糖又称环状糊精（cyclodextrin）,它山环状Q—D一毗喃葡萄糖昔构成。聚合度为（6、7、8）,分别成为a、8、Y一环状糊精。
9、金属离子特别是（铜）与（铁）能促进Maillard reactiorio
10、—?般说来，HLB为（3-6）的乳化剂有利于形成W/O的乳化液。
11、根据蛋白质的溶解性质，可将蛋白质分成四类：（清蛋白）、（谷蛋白）、（球蛋白）和（醇溶蛋白）。
12、淀粉酶有三种主要类型：（a席糊每）、（B?淀粉酶）和（葡萄糖淀粉酶）。
五、问答题（每题10分，任选5题，共50分）（答案提要）
1、影响脂类氧化速度的因素有哪些？
答：脂肪酸的组成，游离氨基酸与相应的酰基甘油，氧浓度，温度，表而积，水分，分子定向，物理状态，乳化，份子迁移率与玻璃化转变，助氧剂，辐射能，抗氧化剂。
2、水分活度与食品稳定性的关系。
答：-?般来说，水分活度越低，食品质量越稳定。其原因是：水分主要是化学结合水；微生物活动受到限制，当水分活度低于0.6时，微生物基本上就不能增殖。水分活度对食品品质的影响表现在以下方面：
（1）、淀粉老化：淀粉发生老化后，会使食品失去松软性，同时也会影响淀粉的影响。影响淀粉老化的主要因素是温度，但水分活度对其影响也很重要。食品在水分活度较高的情况下，淀粉老化速度最快；降低水分活度，淀粉老化速度就下降，若含水量降至10%-15%,淀粉就不会发生老化。（2 ）、脂肪酸败：食品中的水可以影响脂肪的氧化和其他自山基反应，而且影响非常复杂。水分活度为0.3-0.4时，月旨肪条〔化速度最慢。（3）、蛋白质变性：蛋白质在湿热的情况下更易发生变性。因此低水分活度可以抑制蛋白质的变性。
（4）、酶促褐变：酶促褐变的催化剂是酶，改变酶的作用条件，降低酶的活力就可-以抑制酶促反映的进行。低水分活度可以抑制酶促反应的进行。
（5 ）、非酶褐变：美拉德反应在中等至高水分活的下反应速度最快，因此，低水分活度可以抑制非酶褐变的发生
（6 ）、水溶性色素：花青素溶于水不稳定，水分活度增加，花青素分解速度加快，从而影响食品的色泽。
3、海生动物油类的特点是什么？
答：海生动物油脂中富含长链多不饱和脂肪酸，容易被氧化。亚麻酸、花生五烯酸、二十二碳六烯酸是鱼油中的3种主要脂肪酸。鱼油中EPA、DHA和VD等成分较丰富，有益于人体健康。油脂中多不饱和脂肪酸在自动氧化后会生成使鱼产生焦味鱼腥味的特征气味的物质。
4、举例说明水产原料中的主要有毒物质。
答：海洋生物毒索是水产品化学危害的主要成分。I大I食用鱼贝类而发生中毒的事件在世界范围内时有发生。海洋生物毒素可以通过贝类、鱼类或藻类等中间传递链，引起人类中毒。如：（1）、
河豚毒素:是一种剧毒的神经毒素,主要存在于河豚、螺类、海星类等。（2）、瞻性贝毒：起源于形成赤潮的双鞭毛藻类o该毒素可以使人的身体出现麻痹的症状,主要存在于贝类和藻类中。（3）、西加毒素：是赤潮生物产生的主要毒素之一。西加毒素引起人体中毒症状有消化道，心血管和神经系统症状。偶尔可能致命°（4）腹泻性贝毒：通过食物链的传递，在贝类体内积累。主要引起人的腹泻和呕吐。（5）其他：神经性毒素，记忆丧失性贝类中毒，海洋肽类毒素等。
5、请简要介绍丙烯酰胺及食品中丙烯酰胺的产生途径。
答：丙烯酰胺为结构简单的小分子化合物，分子量71.09,分子式为CH2CHCONH2。丙烯酰胺极易溶解于水，甲醇，乙醇，乙醍，丙酮，二甲醍和三氯甲烷中，不溶于庚烷和苯。在酸中稳定，而在碱中易分解。从目前所报道的丙烯酰胺数据看，几乎所有的食品都含有丙烯酰胺。但据对200多种经煎、炸或烤等高温加工处理的碳水化合物食品进行的多次重复检测结果表明热加工碳水化合物等食品可产生远远高过饮水限量数千万倍的内?烯酰胺食品中丙烯酰胺主要产生于高温加工食品中，食品在120°C下加工即会产生丙烯酰胺。对300种食品的检测结果表明，大部分炸薯条和炸薯片中、部分面包、可可粉、杏仁、咖啡、饼干等中检测出了相当高浓度的丙烯酰胺。在热加工食品中形成丙烯酰胺的町能机理主要是通过美拉德反应产生的。另外，丙烯酰胺也可能有其他污染来源，如以聚丙烯酰胺塑料为食品包装材料的单体迁出，食M加工用水中絮凝剂的单体迁移等。丙烯酰胺具有一定的毒性，建议少吃油炸食品。
6、请简要论述肌红蛋白的氧合作用与氧化作用的概念及肉制品质量的影响。
答：氧合作用是指肌红蛋白中血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚供原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。而氧化作用是指血红素中的亚铁与条I发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。它们对肉制品的质量影响主要表现在色泽和铁的营养性上，当肌红蛋白发生氧合作用生成氧合肌红蛋白（oxymyoglobin）时，肉的颜色呈鲜红色, 铁原子的价态为二价，生物利用率高；如果肌红蛋白发生氧化作用则生成高铁肌红蛋白（metmyoglobin）,肉的颜色呈鲜褐色，铁原子?的价态为三价，生物利用率低。
7、请简要介绍食品添加剂的基本要求。
答：经过毒理学试验，证明是无毒明；有明确的体内代谢途径；已证实在食品贮藏及加工中变化不产生或分解出有毒成分：在较低浓度下可达到其目的；来源较充足、成本较低、易于贮运、使用；有方便有可靠的分析方法检测其含量。
中国海洋大学2007-2008学年第一学期期末考试试卷
一、名词解释（每题2分，共10分）
1、滞后现象
2、非酶褐变
3、淀粉的老化
4、固体脂肪指数
5、肌红蛋白
二、填空题（每空0.5分，共15分）
1、离子效应对水的影响主要表现在、、等几个方面。
2、食品中QW与美拉德褐变的关系表现出形状。当QW值处于区间
时，
大多数食品会发生美拉德反应；随着aW值增大，美拉德褐变:继续增大a W,美拉德褐变o
3、大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的、
、和溶液中的a
4、机体在代谢过程中产生的自山基有自山基、自山基、自
山基，膳食纤维中的、类物质具有清除这些自山基的能力。
5、牛奶是典型的型乳化液，奶油是________________ 型乳化液。
6、食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有
7、食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：、、、
、等O
8、花色昔的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性_____________ ，甲基
化程度提高则稳定性，同样也有利于色素稳定。
三、简答题（每空5分，共25分）
1、简述食品中结合水和自山水的性质区别？
2、简述食品添加剂的种类。
3、影响食品中脂类自动氧化的因素有哪些？
4、哪些因素影响食品蛋白质的消化率？
5、肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
四、论述题（每题10分，共50分）
1、“嘴巴欢喜，身体欢喜”。请您用《食品化学》的知识对这句话进行评判。
2、论述水分活度与食品稳定性之间的关系。
3、碳水化合物与食品质量的关系。
4、食品的非酶促反应与风味化合物形成。
5、烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分。
中国海洋大学2007-2008学年第一学期期末考试试卷答案
一、名词解释（每题2分，共10分）
1、滞后现象
MSI的制作有两种方法，即采用同吸或解吸的方法绘制的MSI,同一食品按这两种方法制作的MSI 图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
2、非酶褐变
非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。山于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色, 故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酎类成分的褐变。
3、淀粉的老化
热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结I乂的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶
的过程。
4、固体脂肪指数
油脂中固液两相比例又称为固体脂肪指数。油脂中固液两相比适当时，塑性最好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多则流动性大，油脂过软，易变形, 塑性也不好。
5、肌红蛋白
肌红蛋白是球状蛋白，由1分子的血红素和1分子多肽链结合而成，是动物肌肉中最重要的色素。
二、填空题（每空0.5分，共15分）
1、改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度。
2、钟形曲线；0.3?0.7；增大至最高点；下降
3、大小；形状；所带净电荷；构象
4、超氧离子；羟；氢过氧；黄酮；多糖
5、O/W； W/O
6、自身含量；微量元素之间的协同效应或拈抗作用；微
量元素的价态；微量元素的化学形态7、葡萄糖氧化酶；过氧化氢酶；脂肪氧化酶；醛脱氢酶；丁二醇脱氢酶8、降低；增加；糖基化
三、简答题（每题5分，共25分）
1、简述食品中结合水和自山水的性质区别？
答：⑴食品中结合水比非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自山水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自山水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自山水低得多。⑶结合水不能作为溶质的溶剂：U）自山水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
2、简述食品添加剂的种类。
答：按其来源可将食品添加剂分成天然食品添加剂和人工合成食品添加剂，按
其功能则可将食品添加剂分成21个大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、甜味剂、增稠剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂等。
3、影响食品中脂类自动氧化的因素？
答：（1）脂肪酸组成。（2）温度。（3）氧浓度。（4）表而积。（5）水分。（6）助氧化剂=（7）光和射线。（8）抗氧化剂。
4、哪些因素影响食品蛋白质的消化率？
答：（1）蛋白质的构象。（2）抗营养因子。（3）结合o （4）加工。
5、肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
在新鲜肉中存在的三种血红素化合物，即肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。肌红蛋白颜色为红紫色。三种色素之间可以相互转化，从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白使肉色为鲜红色，此过程称为氧合作用；肌红蛋白氧化（Fe2+转变为Fe3+ ）形成高铁肌红蛋白，使肉色转变为棕褐色，此过程称为氧化反应。
四、论述题（每题10分，共50分）
1、“嘴巴欢喜，身体欢喜”。请您从《食品化学》的知识对这句话进行评判。
答：无标准答案。但主要从食品的享受性、营养性与安全性之间的关系讨论。
2、论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
答：⑴食品中aW与微生物生长的关系。⑵食品中QW与化学及酶促反应关系。
⑶食品中aW与脂质氧化反应的关系。⑷食品中a W与美拉德褐变的关系。
3、简述碳水化合物与食品质量的关系？
答：（1）碳水化合物是人类营养的基本物质之一。（2）具有游离醛基或酮基的还原糖在热作用下可与食品中其它成分反应而形成一定色泽；在水分较少情况下加热，糖类在无氨基化合物存在情况也可产生有色产物，从而对食品的色泽产生一定的影响。（3）游离糖本身有甜度，对食品口感有里要作用。（4）食品的黏弹性也是与碳水化合物有很大关系。（5）食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收，除对食品的质构有至要作用外，还有促进肠道蠕动o（6）某些多糖或寡糖具有特定的生理功能。
4、食品非酶促反应与风味化合物的形成
答：（1） Maillard反应。（2）糖类、蛋白质、脂肪的热分解反应（3）维生素的降解。（4）脂肪的氧化。
5、烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分。
（1）油脂自动氧化产物。（2）油脂的加热聚合作用。（3）多氯联苯。（4）苯
并芭。（5）杂环胺类。（6）内烯酰胺。
祝贺你考出如此好的成绩，参加复试肯定没有问题。我校复试时，一般还要考试一门专业课程, 内容招生简章上已说明，你是外校考生，准备起来还是有一点难度，清抓紧复习°面试内容分两部分，一是给你几段食品科学方面学英文,看后请你问答其意思,二是随便提问，主要是你为什么报考这个专业，如果能够被录取，你对那个研究方向感兴趣，你的优势是什么等。这些都比较好回答。IE答问题时要尽量大方一些，没必要怕，有些问题把握不准，也要X量说出一些，最忌讳的是一问三不知，不说话，说错了也没关系，老师们主要看你的思路和思辩能力，所以要敢说。你的难题还是那门考试课程上，因为你对这面的专业知识不熟悉，所以要认真准备。祝你成功。
食 品 科 学 概 论 论 文 院系：食品与生物工程学院 班级：食品科学与工程11-02 学号： 姓名：蒙思飞 我眼中的食品科学与工程 经过一个学期的食品科学概论的学习，在老师的讲解和介绍下，对食
品科学与工程这个专业有了初步的了解和认识。 食品科学与工程专业是培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识，能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的食品科学与工程学科的高级工程技术人才。 本专业主要学习化学、生物学、食品工程学等方面的基本理论和基本知识，接受生物技术与工程、食品生产技术管理、开发、综合利用、食品工程设计和科学研究等方面的基本训练，具有食品保藏、加工和资源综合利用等各方面的基本能力。食品科学与工程专业属中国高等院校中理工科性质的典型专业。根据国家科技局的学科分类，食品科学与工程属一级学科，与数学、物理、生物、天文、化工等基础学科属同等地位。它具有多学科交叉渗透的特点，涉及化学、物理、生物、农学、机械、环境、管理等多个学科领域。我所了解的关于食品科学与工程食品科学与工程的一些内容。 在一个学期的学习中，我在各方面都对食品科学与工程有了一定了解。食品的化学组成分为天然成分和非天然成分。天然成分中又包括无机成分和有机成分，非天然成分中包括食品添加剂等等。还有对微生物学有了初步认识。微生物是指所有形体微小，单细胞或多细胞的个体。微生物种类多，分布广，繁殖快，代谢强，易变质。微生物的应用十分广泛，例如酵母，合成蛋白质的效率最高。微生物与食品的生产和保存密切相关。微生物能使食品腐烂变质，会涉及到食品安全。在食品加工高新技术中，我更是大开眼界，有膜分离技术，超临界流体萃取技术，微波技术，超高压技术和微胶囊技术。超临界流体是处于物质本身的临界温度和临界压力状态时的一种流体，是非液非气的中间状态，是超临界状态。咖啡豆和茶叶中的咖啡碱的提取就是应用这种技术的例子。香料香精，油料微胶囊就应用
0832食品科学一级学科简介 一级学科（中文）名称：食品科学与工程 （英文）名称：Food Science and Engineering 一、学科概况 “食品科学与工程”是以农产品（包括林产、畜产、水产等）中的动物、植物及微生物等可食性原料及其制品（简称为“食品原材料”）和食品为对象，研究其在加工、贮存、保鲜、运输、流通、配送中的营养、卫生、品质和深度开发利用等所涉及的物理、化学、生物以及与人类健康相关的基础科学与工程技术的学科。 任何生物生息、繁衍都离不开食物，人类的文明也可以说起源于食品获取和加工技术的进步。我国远古时代就有“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”以及“釜所以煮，甑所以炊（蒸）”（《孟子集注》）的记载，2500年前的《黄帝内经》、1400年前贾思勰的《齐民要术》以及公元652年唐代孙思邈《备急千金要方》中的《食治》、《养老食疗》等都说明古人在食品加工技术和养生方面的不懈努力。世界上第一个用热空气人工干燥食品的例子是1795年在法国，1810年法国尼古拉·阿培尔发明了食品罐头的商业化灭菌技术。但就食品科学与工程学科的形成而言，却经历了几千年的历程。 食品科学与工程学科的产生与农业、医学和化学等相关学科的发展密不可分。美国威斯康星大学食品科学系最早可追溯到1893年，原先这个部门是一个乳牛场，后更名为食品系，并增设乳品相关专业。随着医学、化学和生物学的进步以及第二次世界大战后农业和食品工业的高速发展，使得食品科学与工程真正作为一门独立的专业出现于大学中，并在二十世纪中后叶逐步形成了食品科学与工程学科。我国
食品科学与工程学科起源可追溯到1902年，当时的中央大学创办了农产与制造学科，距今已有一百多年的历史。1952年在我国部分院校中相继成立了食品工业系，1984年开始，食品科学与工程学科进入蓬勃发展的新阶段。 各种食品都是立足于食品原材料，食品产业实际上就是这些食品原材料生产产业的延伸和继续，也是提高这些原材料的食用品质和利用效率，使之大幅增值的重要手段，因此，食品产业一直是实现国家农、林、牧、副、渔等行业规模化经营和农村经济发展的重要组成部分。 当前，食品不仅仅是维持生存、发育的必需品，随着经济与社会建设的发展和人们生活水平的提高，除了要求食品便于贮存和食用外，人们更加重视食品对人体的营养和健康的影响以及工程化安全生产等问题，对食品的生产提出了更高的要求，而现代科学技术的进步也为实现这些要求提供了技术支撑。因此，为了研制出营养更合理、食用更方便快捷、安全更有保障的各类食品，许多高新技术（如信息技术、生命科学技术、现代化工技术、电子科学技术、材料加工技术、现代检测技术等）都已在现代食品产业中得到了越来越广泛的应用，促进了本学科理论与技术的进步与发展。 随着社会的进步，食品科学与工程学科不断发展，不断融合其他相关学科，使得其基础科学理论体系进一步完善和深化，新技术新装备不断创新与研发，工程化水平逐步提升与发展，富有生命力的交叉学科也不断萌生与成长，必将推动化工、农业、轻工、材料、医药、环境等其它学科的蓬勃发展。 二、学科内涵 食品科学与工程是以食品原材料和食品作为研究对象，以工学、理学、农学和医学作为主要科学基础，研究食品原材料和食品的物理、
食品科学与工程类教学质量国家标准 (食品质量与安全专业) 1概述 食品质量与安全专业是教育部于2001年批准设置的目录外本科专业，2012年调整为普通本科专业。 食品质量与安全专业与国计民生息息相关。随着工农业的快速发展，环境污染加剧，食品中各种化学性、生物性、物理性危害的风险不同程度地存在或增大，影响人民群众的身体健康与生命安全、国家的经济发展与社会稳定;同时，各种与食物有关的慢性疾病不断增多，人们对食品的营养、品质和安全提出了更高的要求。本专业担负着培养食品质量与安全相关人才的重任。 食品质量与安全专业涉及“从农田到餐桌”全过程，涵盖食品质量与安全的科学、技术、政策、法规、标准、监督、管理等内容，多学科交叉，科技与管理并重，但鉴于它归属食品科学与工程类，因此，专业范围重点涵盖食品(含食品原料)保鲜、加工、贮藏、运输、销售、消费等环节的有关内容，对食品原料的农业生产作一般了解。 食品质量与安全专业是一个多学科融合的专业，其主干学科包括食品科学、营养与食品卫生学、分析化学、微生物学、公共管理等。食品科学学科领域主要涵盖食品化学、食品工艺学、食品添加剂等;营养与食品卫生学学科领域主要涵盖食品营养学、食品卫生学、食品毒理学等;分析化学学科领域主要涵盖食品分析、食品感官评定等;微生物学学科领域主要涵盖食品微生物学、食品微生物检验、动植物食品检疫等;公共管理学科领域主要涵盖食品质量安全管理、食品标准与法规、食品安全监督管理等。 食品质量与安全专业培养的学生应较系统地掌握化学和生物学的基础知识、基本理论和基本技能，掌握食品科学、营养与食品卫生学、食品分析以及食品质量安全控制与管理等方面的基本理论、技术和方法，能够在相关食品企业、检验机构、认证机构、监督管理部门和科研机构等企事业单位从事食品生产、分析检测、食品质量安全控制、安全评价、质量认证、监督管理、科学研究等方面的工作，具有学术视野开阔、行业适应面宽、工作能力较强等特点。 食品质量与安全相关专业包括食品科学与工程、食品卫生与营养学等。 2适用专业范围 2.1专业类代码
食品科学与工程专业职业生涯规划 前言 随着经济全球化的到来，世界各国紧密的联系在一起，各个领域的竞争也趋于全球化。中国加入WTO以后，每一个中国人都立即融入信息时代，享受丰富的资源，但更多的是面临严峻的挑战。 新的时代更需要新型的人才，而大学生作为未来的建设者和接班人也就必须接受新的观念，以新的方式锻炼自己。在中国这个人口众多的国度里，人才的竞争显得异常激烈，尤其是高校扩招以后，大学生的就业都成了问题。由此可见要想在大学毕业后就能找到一份满意的工作，大学四年的学习生活就必须有一个好的规划。由此，职业生涯规划的问题就清晰的展现在我们的面前。 一、自我认知 （一）个人自评 作为一名南昌大学一名大一学生，我的专业是食品科学与工程，研究方向为：发酵工程。对于自己的性格，优、劣势及未来职业选择的倾向性存在如下感知： 1.关于性格。总体较为内向；善于思考；沉稳、理性；意志力坚定，具有较强的执行力；较为独立。 2.个人优、劣势： （1）优势： ①做事认真、仔细，谨慎且有定力； ②专业知识扎实，擅长写作与思辨性活动；
③有较前的意志力、很好的执行力及很好的学习能力。 （2）劣势：性格较为内向，不善争辩。 3.个人倾向性的职业特点：稳定但是有足够大的发展空间，能够通过长久考察体现出个人价值。比如，法官、学术研究人员与书面评论员等。 （二）辅助性测评 为了更为准确的认知自我，包括性格类型与适合自己的行业、职业，我选择了两个较为权威的测试模型（即MBTI和DISC职业性格测试）来辅助自己进行自我认知。 1.MBTI职业性格测试 （1）测试结果。MBTI测试结果显示，我的性格类型倾向为“INTJ”型，即“内向、直觉、思维和判断”型。 （2）关于INTJ型性格的解读 “INTJ型的人是完美主义者。他们强烈地要求个人自由和能力，同时在他们独创的思想中，不可动摇的信仰促使他们达到目标。 INTJ 型的人思维严谨、有逻辑性、足智多谋，他们能够看到新计划实行后的结果。他们对自己和别人都很苛求，往往几乎同样强硬地逼迫别人和自己。他们并不十分受冷漠与批评的干扰，作为所有性格类型中最独立的，INTJ型的人更喜欢以自己的方式行事。面对相反意见，他们通常持怀疑态度，十分坚定和坚决。权威本身不能强制地们，只有他们认为这些规则对自己的更重要的目标有用时，才会去遵守。 INTJ 型的人是天生的谋略家，具有独特的思想、生涯设计公益网（www。
学制：四年（本科）授予学位：工学学士 培养目标本专业培养具有化学、生物学、食品工程、食品安全与营养、食品分析与检测等方面基本理论和基本技能，能在食品领域内从事食品生产技术管理、科学研究、产品开发、工程设计及食品质量与安全检测、控制、监督、执法、管理等方面工作的复合型高级工程技术人才。 主干课程无机及分析化学、有机化学、生物化学、物理化学、胶体化学、食品化学、食品微生物学、化工原理、食品分析、林产食品加工工艺学、食品工程原理、食品毒理学、食品营养学、畜产品加工学、食品卫生学、园艺产品贮存运销学、园艺产品加工学、农产品加工学、试验设计与统计分析、功能食品及其功能因子的检测、食品新资源开发与综合利用、绿色食品与有机食品等。 就业方向学生毕业后能从事各类食品生产企业的生产工艺设计、新产品开发、质量检测、经营管理等工作；食品的科学研究和成果推广工作；食品质量监督、海关、商检、卫生防疫、进出口等部门的产品分析、检测工作；相关的国家机关、大专院校、科研院所的工作等。 食品科学与工程专业 业务培养目标： 业务培养目标：本专业培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识，能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的食品科学与工程学科的高级工程技术人才。 业务培养要求：本专业学生主要学习化学、生物学和食品工程学的基本理论和基本知识，受到食品生产技术管理、食品工程设计和科学研究等方面的基本训练，具有食品保藏、加工和资源综合利用方面的基本能力。 毕业生应获得以下几方面的知识和能力： 1．掌握生物化学、食品化学、微生物学的基本理论与实验技术； 2．掌握食品分析、检测的方法； 3．具有工艺设计、设备选用、食品生产管理和技术经济分析的能力； 4．熟悉食品工业发展的方针、政策和法规； 5．了解食品储运、加工、保藏及资源综合利用的理论前沿和发展动态； 6．掌握文献检索、资料查询的基本方法，具有初步的科学研究和实际工作能力。
发酵食品工艺学课程教学大纲 课程名称：发酵食品工艺学（Fermented Food Technology） 课程编号：FFT205 课程类别：专业课程课程性质：选修 总学时：44，其中（理论学时,20 ；实践学时：24 ）学分：2 适用专业：食品科学与工程责任单位：生物食品学院 先修课程： 一、课程性质、目的 发酵食品工艺学是以食品微生物学、食品发酵基础为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。为此，食品科学与工程专业开设《发酵食品工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。《发酵食品工艺学》以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。通过本课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。 二、课程主要知识点及基本要求 第一章绪论 一、发酵食品的概念二、发酵食品的种类三、发酵食品的特点四、发酵食品的发展历史 教学目的与要求：了解发酵食品的概念、种类、特点及发展历史。明确学习这门课程的目的和任务。 重点：发酵、发酵食品的概念 第二章发酵食品与微生物 第一节发酵食品与细菌 一、乳酸菌二、醋酸菌三、枯草杆菌四、棒杆菌 第二节发酵食品与酵母 一、酵母的繁殖方式二、酵母的糖代谢三、常见的酵母种类 第三节发酵食品与霉菌 教学目的与要求：了解食品发酵过程中的主要微生物的形态、特征及生理特性，掌握发酵食品中常见微生物的判别方法和用途，生产出优质发酵食品。 重点：发酵食品常用微生物的形态、特征及生理特性。
浅谈食品科学与工程学科的作用与发展前景 发表时间：2018-10-26T19:34:54.837Z 来源：《知识-力量》2018年11月中作者：韩舒晨朱博宋化伟 [导读] 随着人们生活质量的不断提高，人们对食品安全与质量提出了更高的要求。本文主要介绍一下食品科学与工程学科的重要作用，以及未来食品科学的发展前景。 （黑龙江八一农垦大学，黑龙江大庆 163319） 摘要：随着人们生活质量的不断提高，人们对食品安全与质量提出了更高的要求。本文主要介绍一下食品科学与工程学科的重要作用，以及未来食品科学的发展前景。 关键词：食品科学；工程学科；主要作用；发展前景 引言： 食品科学与工程学科一直都是社会发展的主要方向，通过不断的研究创新可以很好的提高农业的生产力，以及农产品的营养价值，对人类的文明进步有着重要的作用。 一、食品科学与工程学科在社会发展中的重要性 （一）解决人民的基本温饱问题 在我国改革开放的不断发展下，我国人民已经逐渐的解决了温饱问题。但是在新中国成立之处，我国的人民一直是挣扎在饥饿的边缘。由于多年的战争，社会的经济发展的非常的缓慢，各行各业都是百废待兴，并且当时由于我国没有核心的科技创造力，其中食品科学更是远远的落后于西方国家，就是指农业的生产效非常的低下，导致了农产品的供给不能满足人们的基本生活需求。并且由于工程学科技术的落后，很多农作物的抗病虫害能力非常的弱，因此也就导致了我国在60年代初出现了严重的饥荒问题，主要就是因为大量的病虫侵蚀了农作物的幼苗，加上天气干旱，导致了农作物幼苗的死亡，大面积的农田是颗粒无收，从而由于严重的饥饿导致了一些人群的死亡[1]。 随着我国农业的不断发展，特别是食品科学与工程学科在重要的领域做出了巨大突破。从而很好的提高了我国农业的生产水平，解决了我国人民的基本温饱问题。这里就必须要提出我国著名的水稻专家—袁隆平教授，袁隆平教授一生致力于水稻的研究当中，不仅有效的提高了我国水稻幼苗的抗病虫害能力，并且水稻的亩产量不断的创下世界记录，有效的提高了我国农业的整体实力。 在袁隆平教授的不断努力下，不计解决了我国人民的基本温饱问题，并且在国际上不断的推广新的水稻种植技术，在袁隆平教授的带领下，我国的杂交水稻技术已经成功的走出了国门，进入到世界上很多国家的农田之中。比较显著的就是在非洲地区的水稻种植推广的过程中有效提高了非洲地区农作物的生产量，解决了非洲人民的温饱问题，改善了人们的生活质量。可以说袁隆平教授研究的新型杂交水稻有效的改善了世界人民的温饱问题，使得更多的人们脱离了饥饿的边缘，提高自己生活的水平。袁隆平教授研究的杂交水稻就属于食品科学和工程学科其中的一个分支，由此可见，大力的发展食品科学和工程学科是多么的重要，对人类生活的提高具有多么深远的意义。 二、食品科学与工程学科未来的发展前景 （一）提高食品的质量安全 在人们的生活过程食用的水果和粮食作物，还存在一定质量安全隐患，主要的质量问题在于水果和食品上的农药残留和有毒物质严重的超标。人们就会说农户们不顾人们的生命安全，肆意的使用农药和有毒物质，严重的影响到了人们的生活品质。但是我们需要逆向的思考，在农户种植水果的过程中一旦发生严重的病虫害，或者是传染性的病菌的时候，农户没有更好的处理方式，如果不及时的使用农药，农作物就会没有收成，并且在治理的过程中农户根本不知道什么标本同治和生物治理的理念，在病虫害严重的时候，农户就会不断的增加农药的使用量，从而造成了农作物农药的残留和有毒物质的超标。 在今后的食品与科学的发展过程中要不断的研究农作物发生病虫害的原因，从而在根源处进行解决，并且在解决诱发病虫害问题的过程中还要不断的研究农作物抗病虫害的能力，主要是因为在我国长远的农业种植过程中农药一直是主要的病虫害处理方式，在反复的进行农药处理的过程中很多的害虫已经发生了一定的基因变异，也就是说病虫害已经具备了一定的抗药性，平常一般的农药已经没有太大的作用，并且农户们不知原因，以为是农药的药效下降了或者是农药的生产企业作假了，根本就不会明白是病虫害的抗药性提高了，因此普通的药物对对应的病虫害已经没有了更好处理效率，因此农户们加大了农药的使用量，这样循环往复，也就导致了农作物的农药含量不断的升高，给人们的生活质量产生了巨大的影响[2]。 在食品科学与工程学科的研究发展的过程中还需要多个学科共同的协作，才能更好的提高食品的质量安全。首先就是政府机关下的农业宣传部门要大力地宣传农药的正确使用方式，已经如何科学的处理病虫害问题。同时生物工程的工作人员，需要对病虫的基因进行研究，分析病虫的基因发生了怎样改变，导致了病虫抗药性的提高，从而从生物发展的角度，给予食品工程研究的工作人员最直接的建议，这样食品工程研究人员，就可以综合多个工程学到研究成果，不断的提高农作物的抗病虫害问题，与此同时研究的农药和化肥也要实现对生态最小的影响，从而有效提高食品的质量安全，从而不断的提升人们的生活品质。 三、结束语 在今后的食品科学与工程学科的研究发展过程中要不断的对我国农作物的情况进行深入的研究分析，提出更加科学有效改善方案，提高我国人们的食品使用安全。 参考文献 [1]鄂云.食品科学与工程学科的战略作用与发展前景分析[J].科技资讯,2017,1504:223+225. [2]刘邻渭,叶立扬,高荫榆,黄绍华.食品化学学科的作用和现状与发展前景[J].浙江农业大学学报,1997,S1:13-17
食品科学与工程就业前景 摘要：随着世界人口的急剧膨胀,对食品的需求量势必剧增。方便、速冻、保鲜、保健、微波、休闲、儿童、老年食品及健康饮料和调味品将风靡全球。食品行业的“大输血”为食品专业教育指明了方向。与世界的接轨,使我国食品市场与流通秩序面临着巨大的挑战,但也带来了历史性的机遇。先进的技术与管理制度的大量引入,为食品工业毕业生大显身手提供了舞台。 关键词：食品科学与工程、前景、就业 食品工程类主要是食品生产、食品加工的一些流程、工艺,这是他将来要学习到的,同时还有食品成份的分析,食品的检测,将来他的就业方向,一个是在食品生产企业做质量检验、成份分析,另外还有一些食品安全的检测检疫部门也需要这样的考生。 不考研的话,这个专业毕业后工作对口单位主要有:海关,卫生防疫站,疾控中心,食品药品管理局,粮食局等不过这些没有关系不好进,你懂的。其他的就是食品企业,虽然目前很少有机构雇佣专门的食品安全负责人,但是就中国目前的食品安全状况,无疑是食品专业就业 前景很好! 食品工业是国民经济的三大支柱产业之一,它在一个国家工业体系中所起的重要作用是不容置疑的。我国又是一个拥有13亿多人口的世界第一大国,对食品的需求依然很大。更值得一提的是,改革开放二十多年来,我国城乡居民的生活水平不断提高,对食品的需求已由 过去的单一温饱型逐步向五彩缤纷的精品科技型过渡。
食品专业本科毕业就可以工作了,考研也可以。你最好还是先把专业了解一下,可以到学校网站和bbs,或者找学长多多了解。学校里有选课制度,只要该专业得学分修够标准就可以拿学位了,你可以先选一些食品的课程读,考虑成熟了再转。 食品专业研究同人们的日常生活关系最密切的吃饭问题，其作用不可低估。食品科学与工程研究食品工业生产中所用的加工方法、过程和装置，她是食品生产工艺和设备的设计基础，涉及化学、物理、农学、生物化学、微生物学、化学工程、生化工程、机械工程、人体营养与食品卫生学、环境治理与工程等各门学科。 随着世界人口的急剧膨胀，对食品的需求量势必剧增。方便、速冻、保鲜、保健、微波、休闲、儿童、老年食品及健康饮料和调味品将风靡全球。食品行业的“大输血”为食品专业教育指明了方向。 俗话说，“民以食为天”。食品是人类赖以生存、繁衍的物质基础，是人类维持生长与健康的第一需要。正由于在国民经济中占有重要地位，食品工业与机械工业、化学工业并称为国民三大支柱产业，在我国，食品科学被科技部定为一级学科，与数学、物理等具有同等地位，在它的下面，以前曾设有制糖工程、粮食工程、油脂工程、烟草工程、农产品贮运与加工等多个具体专业，但教育部颁发的最新专业目录中，已将这些专业统一为“食品科学与工程”专业。这样使得食品工程的专业领域大大拓宽，有利于我国食品工业培养更多宽口径、复合型的现代科技人才，更有利于增强毕业生的就业竞争力。
食品科学与工程专业简介 一、专业基本情况 专业名称：食品科学与工程专业代码：081401 学科门类：工学专业类：轻工纺织食品类二、业务培养目标 本专业培养具备扎实的化学、生物学以及工程学等方面的基础知识，掌握食品加工、分析、检验等食品科学专业的相关技能，能够在食品领域从事科学研究、产品开发、生产技术管理、品质控制和经营销售，具有良好的职业素养、较强的专业技能和可持续发展能力的高素质、高技能人才。 三、业务培养要求 本专业学生主要学习化学、生物学、微生物学、食品科学与工程的基本理论和知识，接受食品科学研究、食品生产技术管理、食品工程设计等方面的基础训练，能够利用相应的生物学、化学及食品科学知识和技术进行食品深加工、食品综合利用及保藏等方面的产品开发和生产管理。 四、毕业生应获得的知识和能力 1、具备扎实的数学、物理、化学等基本理论知识； 2、具备本专业必需的制图、计算、测试、调研、查阅文献等基本技能和计算机应用能力； 3．掌握生物学、食品科学、微生物学、化学分析等基本理论与实验技术； 4、具有工艺设计、设备选用、食品生产管理和技术经济分析的能力； 5、掌握食品分析、检测、食品营养功能成分及安全性检验的方法； 6、具备一定的英语听说读写能力，并能阅读专业英文书刊文献。 7、熟悉食品法规与标准，具有从事食品全程质量管理和安全技术工作的基本能力； 8、了解食品加工、保藏及资源综合利用的理论前沿和发展动态； 五、主干学科 食品科学与工程、生物学。 六、主要课程 无机及分析化学、有机化学、生物化学、食品化学、食品微生物学、食品工程原理、食
品工艺学、食品机械与设备、食品安全与质量控制、食品贮藏原理等。 七、学制与授予学位 学制：四年授予学位：工学学士
中国大学食品科学与工程专业排名 来源：中国校友会网 2014-05-29 14:34:50 [标签：大学专业大学排名] 在最新公布的中国校友会网2014中国大学食品科学与工程专业排行榜中，江南大学的食品科学与工程专业荣膺2014中国六星级学科专业，入选2014中国顶尖学科专业，位居全国高校第一；中国农业大学的食品科学与工程专业荣膺2014中国五星级学科专业美誉，跻身2014中国一流学科专业。浙江大学、华南理工大学、华中农业大学、南京农业大学、中国海洋大学、西北农林科技大学、南昌大学、华南农业大学、江苏大学、东北农业大学、天津科技大学等高校的食品科学与工程专业入选2014中国四星级学科专业，跻身2014中国高水平学科专业。 2014中国大学食品科学与工程专业排行榜 名次一级学科学科专 业星级 学科专业层 次 学校名称 2014 综合 排名 办学类型办学层次 1 食品科学与 工程 6星级 中国顶尖学 科专业 江南大学81 区域特色 研究型 中国知名 大学 2 食品科学与 工程 5星级 中国一流学 科专业 中国农业大 学 26 行业特色 研究型 中国一流 大学 3 食品科学与 工程 4星级 中国高水平 学科专业 浙江大学 6 中国研究 型 中国一流 大学 3 食品科学与 工程 4星级 中国高水平 学科专业 华南理工大 学 27 中国研究 型 中国高水 平大学 3 食品科学与 工程 4星级 中国高水平 学科专业 华中农业大 学 44 行业特色 研究型 中国高水 平大学 3 食品科学与 工程 4星级 中国高水平 学科专业 南京农业大 学 47 行业特色 研究型 中国高水 平大学 3 食品科学与 工程 4星级 中国高水平 学科专业 中国海洋大 学 48 行业特色 研究型 中国高水 平大学 3 食品科学与 工程 4星级 中国高水平 学科专业 西北农林科 技大学 52 行业特色 研究型 中国高水 平大学 3 食品科学与 工程 4星级 中国高水平 学科专业 南昌大学78 区域研究 型 中国知名 大学 3 食品科学与 工程 4星级 中国高水平 学科专业 华南农业大 学 84 区域特色 研究型 中国知名 大学 3 食品科学与 工程 4星级 中国高水平 学科专业 江苏大学117 专业型 中国知名 大学 3 食品科学与 工程 4星级 中国高水平 学科专业 东北农业大 学 119 专业型 中国知名 大学 3 食品科学与4星级中国高水平天津科技大236 应用型
有关食品科学与工程的专业介绍,行业概况和就业分析 [size=4][color=red]从有关网站转载了下面这个有关食品专业的详细介绍,其中的内容有涉及了当前的行业状况,高校教学状况,毕业后的就业状况方面的信息.已经是相当详细的了.现在把它贴出来,让大家再来重新认识一下专业状况,再一次定位自己.我想无论是对自己的学习,工作都会有更加清晰的认识了~~ [/color][/size]专业概述： 本专业学习化学、生物学、食品工程和食品技术知识，培养能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的食、品科学与工程学科的高级工程技术人才。食品科学类毕业生主要在高等院校、科研单位和设计单位从事教育、科学研究和设计工作。大致有两个方向：大、中型食品企业（包括中外合资企业），从事科技开发和组织管理工作；有关公司的业务管理部门，从事经营销售、企业管理等工作。 一、专业基本情况 1、培养目标 本专业培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识，能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的食品科学与工程学科的高级工程技术人才。 2、培养要求 本专业学生主要学习化学、生物学和食品工程学的基本理论和基本知识，受到食品生产技术管理、食品工程设计和科学研究等方面的基本训练，具有食品保藏、加工和资源综合利用方面的基本能力。毕业生应获得以下几方面的知识和能力： ◆掌握生物化学、食品化学、微生物学的基本理论与实验技术； ◆掌握食品分析、检测的方法； ◆具有工艺设计、设备选用、食品生产管理和技术经济分析的能力； ◆熟悉食品工业发展的方针、政策和法规； ◆了解食品储运、加工、保藏及资源综合利用的理论前沿和发展动态； ◆掌握文献检索、资料查询的基本方法，具有初步的科学研究和实际工作能力。 3、主要学科 化学、生物学、食品科学与工程。 4、主要课程 有机化学、生物化学、食品化学、微生物学、化工过程与设备和食品技术原理。 5、实践教学 包括工艺实验、课程设计、生产实习、毕业实习、毕业设计（论文）等，一般安排30周。主要专业实验：原料预处理。 6、修业时间 4年。 7、学位情况 工学或农学学士。 8、相关专业 生物工程。 9、原专业名 制糖工程、粮食工程、油脂工程、烟草工程、食品科学与工程、蜂学（部分）、食品卫生与检验、粮油储藏、农产品贮运与加工、水产品贮藏与加工。 二、专业综合介绍 或许正如一些人戏称的那样，食品科学与工程是一门能让人在生理和精神上都可以得到满足的专业。
食品科学与工程专业培养方案 一、专业介绍 食品科学与工程专业是以食品化学、食品生物技术、食品工程技术为主干，融合化工、生物和机电等多门类知识的交叉型学科，属工科专业。随着科学技术特别是高新技术的迅猛发展及科学技术综合化、整体化的发展，传统的食品工业正向着生物技术、工程技术、信息工程技术等高新技术方向发展。本专业目前为上海交通大学品牌专业。 二、培养目标 本专业努力将学生培养成为具备健全人格、社会责任、国际视野，适应21世纪食品工业和社会发展需要的，德、智、体、美全面发展，知识、能力、素质协调发展，学习、实践、创新能力重点发展的，拥有强烈社会责任感，基础扎实、知识面宽、能力强、素质高，能在高等院校、相关科研机构，或在食品的流通、加工、进出口、卫生监督、食品质量监督管理部门从事食品的生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等工作的并具有团队合作和创新精神的高级专门人才。同时也为研究生的培养输送合格人才。 食品科学与工程专业的人才培养定位在“厚基础、宽口径、强能力、高素质、广适应”的新型人才培养模式的规格上，该定位具有两个层面的含义，其一为具有持续学习以及研究能力，能够进一步学习深造的专业人才；其二为具有扎实的基础理论知识，系统的专业知识和实践技能，以及较强的创新意识和国际竞争能力，能适应现代食品工业发展需要的高级专业人才。 三、规范与要求 食品科学与工程专业学制4年，允许学生在取得规定的最低171.5学分提前毕业，也允许延长学习年限，但一般不超过六年。学生修完本专业培养计划规定的课程及教学实践环节，取得规定的学分，德、智、体考核合格，按照《中华人民共和国学位条例》规定的条件授予工学学士学位。 A 知识架构 A1 文学、历史、哲学、艺术等的基本知识——要求学生在基础教育所达到的知识水平上实现进一步的提升。 A2 社会科学学科的研究方法入门知识——借助于某一个学科的某些片断，通过短暂的学术探索，让学生接触到这个学科的研究方法，而不是要学生学习经过简化的、较为完整的
《食品科学与工程导论》复习资料 1.引言 食物--自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。 食物是随人类生存和发展而伴行的最基本的物质。人类在对食物永不满足需求的同时，也不断地促进和发展了食物的生产。 在现代社会中，“食物”已不限于其本身的含义，它还蕴涵着文化和物质文明的意义。 在人类的生活实践中，食物可划分为两个时期。 食物采集时期(food-gathering period) 公元前8000年以远的时代，人类以生吃肉食，采集野生植物为主； 食物生产时期(food-product period) 公元前8000年以近，包括现代，食物的种类和生产技术随着社会技术的进步而不断发展。 2.食品的概念 食品－－经过加工制作的食物 根据不同人群的饮食习惯和爱好及其他特殊要求，利用各种动植物原料，采用各种加工处理方法，制成形态、风味、营养价值和功能性质等各不相同的花色品繁多的加工品。 《食品卫生法》第五十四条规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。这是对食品的法律含义。 2.1食品的三次功能 一次功能：维持生命 二次功能：享受功能（嗜好性） 三次功能：调节身体状况（生物防御、老化防止等） 作为商品的食品应符合以下要求： （1）保证卫生与安全 （2）具有一定营养价值及易消化 （3）具有良好的外观（色泽、形态） （4）具有消费者喜爱的风味和良好的口感 （5）食用方便 （6）耐贮运 2.2具有特征性的现代食品 2.2.1 转基因食品（疫苗食品） 运用细胞嫁接、基因改良等生物工程技术，研制开发的食品。既有植物类的，也有动物类的。 2.2.2 仿生模似食品(人造食品) 用科学手段把普通食物模似成贵重、珍稀食物。 仿生模拟食品不是以化学原料聚合而成，而是根据所仿生天然食品所含的营养成份，选取含有同类成份的普通食物做原料，制成各种各样的仿生模似食品。 2.2.3 保健食品(Health food) 具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 作为保健食品必须具备以下几个基本条件: ?对人的安全性； κ产品的功能性； λ配方的科学性； μ工艺的合理性；
中国食品科学与工程专业高校排名 B+ 等 ( 25 个 ) ：吉林农业大学、上海交通大学、天津大学、山东农业大学、上海水产大学、暨南大学、河南工业大学、合肥工业大学、南京财经大学、宁波大学、四川农业大学、西华大学、西安理工大学、中南林业科技大学、天津商业大学、福建农林大学、大连轻工业学院、浙江工业大学、宁夏大学、山西大学、新疆农业大学、扬州大学、长春工业大学、湖南农业大学、吉林大学 B 等 ( 2个 ) ：山东轻工业学院、陕西师范大学、山西农业大学、集美大学、四川大学、河南农业大学、陕西科技大学、云南农业大学、华东理工大学、甘肃农业大学、华南热带农业大学、内蒙古农业大学、广西大学、大连水产学院、新疆大学、郑州轻工业学院、长沙理工大学、南京师范大学、上海理工大学、安徽农业大学、哈尔滨工业大学、北京工商大学、昆明理工大学、西北大学、河北科技大学 C 等 ( 17 个 ) ：名单略 1、中国农业大学 【专业特色】中国农大食品科学与工程专业是国家级重点学科。 本专业采用两段式培养方案。基础阶段，采用完全一致的教学计划；进入专业阶段后，划分为果蔬及饮料加工工艺、畜水产品加工工艺、粮油食品加工工艺、食品工程等4个专业方向。 【毕业生去向】主要为食品制造加工企业、以动植物产品为原料的产品制造加工企业及相关的国家机关、大专院校、科研院所、海关、商检、商务公司、质量监督、卫生防疫、环境保护、知识产权保护等部门。
成绩优秀者可免试推荐攻读研究生，部分可硕博连读或出国深造。 2、江南大学 【专业特色】江南大学（原无锡轻工大学）食品学院是中国食品工业最著名的学府之一，拥有国家重点学科、国家“211工程”重点建设的学科。 学院建有7个博士点、8个硕士点和食品科学与工程博士后流动站。 在本科生中推行导师制，通过师生双选，学生可自二年级起每人有1位导师给予专业指导。实施精英教育，组建试点班。学业优异者免试攻读硕士学位。 【毕业生去向】学院已与国内200多家著名食品企事业单位建立经常性的毕业生供需协作关系。 毕业生供给量与企业招聘需求为1∶5。学生落实单位区域，85%在东南沿海大中城市。2003届本科毕业生，近40%在上海就业。 3、南昌大学 【专业特色】南昌大学食品科学与工程学科拥有国家重点学科、教育部食吕科学重点实验室、江西省食品生物技术重点实验室，是南昌大学“211工程”国家重点建设学科和江西省高校重点学科。 本学科发展具有浓郁的国际合作与交流特点。其江西中德联合研究院、江西南大中德食品工程中心，是中德政府科技合作项目。 本学科在食物资源开发与利用、食品化学与营养、食品生物技术、食品加工与贮藏方向上形成了自身特色。 近5年已承担国家自然科学基金项目7项，国家项目9项，省部级项目69项，获得国家科技进步一等奖，国家级教学成果二等奖、省部级奖，发明专利7项。 【毕业生去向】本科生就业率达92%，本科毕业生考取硕士研究生的比例为18%。硕士研究生、博士研究生供不应求。 4、上海交通大学
食品科学与工程专业培养方案（2017版） 专业代码：082701 2017-2018 年入学适用四年制本科生 一．专业的培养目标和毕业要求 1.培养目标 培养具备人文社会科学素养，掌握自然科学基础知识和食品工程的基本理论、专业知识及技能，具有食品新产品、新工艺和新技术的研究、开发及工程设计的能力，能在现代食品加工及相关领域从事科学研究、产品开发、工程设计、质量控制与检测等工作的现代工程技术人才，适应长三角地区乃至全国经济发展对食品科学与工程专业人才的要求，同时也为相关专业研究生的培养输送合格人才。 本专业毕业生预期达到以下目标： 目标1：具备食品工程领域所需的自然科学和人文社会科学素养。 目标2：具备食品工程领域所需的工程基础知识和实践能力。 目标3：具有创新能力、国际化视野，具有一定的产品市场分析能力。 目标4：具备团队合作精神、沟通交流能力和终身学习能力。 目标5：能从事科学研究、产品开发、工程设计、质量控制与检测、安全评价与监管等领域的技术与管理工作。 2.本专业的毕业要求： (1) 工程知识：能够将数学、自然科学、工程基础和专业知识用于解决复杂食品工程技术问题。 (2) 问题分析：能够应用数学、自然科学和食品工程的基本原理，识别、表达并通过文献研究分析食品加工技术、食品营养与健康、食品质量与安全等问题。 (3) 设计/开发解决方案：能够设计针对复杂食品工程问题的解决方案，设计满足食品工程的系统、单元（部件）或工艺流程，并能够在设计环节中体现创新意识，考虑社会、健康、安全、法律、文化及环境等因素。 (4) 研究：能够基于科学原理并采用科学方法对复杂食品工程问题进行研究，包括设计与开展实验、分析与解释数据、并通过信息综合得到合理有效的结论。 (5) 使用现代工具：能够针对食品复杂工程问题，开发、选择与使用恰当的技术、资源、
食品科学与工程专业本科培养方案 一、培养目标 培养适应社会主义现代化建设和未来社会与科技发展需要，德智体美等全面和谐发展与健康个性相统一，掌握扎实的基础理论，必要的专业知识和技能，富有创新精神、实践能力和国际视野的食品科学与工程高素质专门人才。 学生毕业后可在食品行业或食品相关领域的生产、加工、流通及与食品科学与工程有关的教育、研究、进出口、卫生监督、安全管理等部门，从事食品或相关产品的科学研究、技术开发、工程设计、生产管理、品质控制、产品销售、检验检疫和教育教学等方面的工作，亦可报考食品科学与工程、发酵工程或预防医学等专业硕士研究生。 二、业务培养要求 本专业学生主要学习化学、生物学和食品工程学的基本理论和基本知识，进行食品生产技术管理、食品工程设计和食品科学研究等方面的基本训练，具有食品贮藏加工、资源综合利用等方面的基本能力。 经过培养，学生应达到如下的知识、能力与素质要求： . 掌握食品生物化学、食品化学、食品微生物学、食品工程原理、食品营养学的基本理论和实验技术； . 掌握食品生产的基本工艺和设备知识，具有食品工艺设计、设备选型、食品生产质量管理和技术经济分析的能力； . 掌握食品分析、食品检测的技术方法； . 熟悉食品工业发展和环境保护与可持续发展方面的方针、政策和法规； . 了解食品贮运、加工、保藏及资源综合利用的理论前沿和发展动态； . 具有文献检索、资料查询及运用现代信息技术获取相关信息的能力； . 掌握一门外国语，能够顺利阅读食品科学与工程专业的外文书刊，具有国际视野和跨文化的交流、竞争与合作能力。 三、主干学科及主要课程 主干学科：化学、食品科学、食品工程 主要课程：工程图学、机械设计基础、食品生物化学、食品化学、食品工程原理、食品微生物学、食品营养学、食品分析、食品工艺学、食品安全与卫生、食品机械与设备、食品工厂设计与环境保护等。 主要实践性教学环节：金工实习、机械设计基础课程设计、食品科学与工程专业认识实习、食品专业社会调查、食品工艺实习、食品工艺设计、食品工程原理课程设计、食品工厂设计课程设计等。 主要专业实验：食品生物化学实验、食品工程原理实验、食品化学实验、食品营养学实验、食品微生物学实验、食品工艺学实验、食品安全与卫生实验和食品分析实验等。 四、专业特色及专业方向 经过长期的教学、实践与发展，形成了数理化基础扎实，理论与实践联系密切，加工理论与工程技术强、功能性食品与农业产品精深加工技术宽厚的专业特色； 以培养学生的食品科学、食品加工理论、食品工程技术为主线，形成功能性食品和新型食品开发，食品检测和质量控制为重点的专业方向。 五、修业年限一般为四年。 六、学位授予工学学士。 七、毕业合格标准 具有良好的思想和身体素质，符合学校规定的德育和体育标准； 通过培养方案规定的全部教学环节，总学分达学分（其中理论教学学分，实践教学学分，课外培养计划学分）。
食品科学与工程专业就业前景 随着世界人口的急剧膨胀,对食品的需求量势必剧增。食品行业的“大输血”为食品专业教育指明了方向。与世界的接轨,使我国食品市场与流通秩序面临着巨大的挑战,但也带来了历史性的机遇。那食品科学与工程专业就业前景到底怎么样呢？ 下面请允许乔布简历小编为你分析一番，食品科学与工程研究食品工业生产中所用的加工方法、过程和装置，它是食品生产工艺和设备的设计基础。将来的就业方向集中在两个方面，一个是在食品生产企业做质量检验、成份分析,另外是在一些食品安全的检测检疫部门。毕业后工作对口单位主要有:海关,卫生防疫站,疾控中心,食品药品管理局,粮食局等；其他的就是食品企业。由此可知食品科学与工程专业就业方向还是比较宽广的。 据最新的资料显示，反映食品消费支出占生活总支出百分比的恩格尔系数，我国城市为44．5%，农村为53．4%，已经达到或接近国际上40―50%的平均水平。它表明传统的食品制造与食品简单加工在食品工业中所占的比重日益下降。富裕起来的人们开始关注健康、营养，并已形成一个庞大的潜在市场。高科技、高附加值的食品企业不断出现，它们已经创出了很多驰名品牌。可以预计，在不远的将来，营养保健食品、生物食品、食品的精深加工业将有较大的发展，
对高素质的专业科技人才将有极大的需求。由此可看出食品科学与工程专业在不久的将来会是一个人数需求量比较大的专业。 上述分析给大家应该展现了一个清晰的认识，食品科学与工程专业就业前景还是值得憧憬的。当然，乔布简历小编还是要提醒一句，就业前景只是一个总体趋势，最关键的还是自身要学好技能。 本文来源简历 https://www.doczj.com/doc/d32344051.html,/
0832 一级学科：食品科学与工程 083201 食品科学（化工）专业硕士研究生培养方案 一、专业介绍 食品科学是研究食品及其原料农副产品的物性、化学组成，在加工过程中的物理、化学变化及其规律的科学。食品科学是以食品中的营养物质及其相互关系为中心，以数学、物理学、化学、生物学以及工程学和系统学的基本理论和方法为基础，从宏观和微观两方面研究食品及其加工过程中的规律。 该学科是建立在现代科学技术基础上的综合性学科，将对社会经济的发展起着越来越重要的作用。该学科经过全体教师多年的努力，积累了丰富的教学科研经验，建立了专业实验室，在食品科学领域已取得了丰硕的成果，并培养了大批具有创新精神的高级技术人才，今后，食品科学专业必将为我国国民经济的发展做出更大的贡献。 二、培养目标 培养具有适应我国社会主义现代化建设需要的德、智、体全面发展，具有食品科学的教学、科研、生产及管理高级专业人才。具体要求如下： 1、坚持党的基本路线，热爱祖国，遵纪守法，具有良好的科研道德和敬业精神。品行端正，诚实守信，身心健康。 2、掌握食品科学坚实的基础理论，系统的专业知识和熟练的操作技能，有较强的自学能力和较宽的知识面，具有较强的创新能力、实践能力和创业精神。 3、能够运用一门外语较熟练地阅读本专业的外文资料，具有一定的听、说、写、译能力，适应本专业学习、研究和学术交流的需要。 二、研究方向 1．食品化学与食品添加剂 2．食品生物技术 3．食品贮藏与保鲜 4．天然产物提取与功能性食品开发 5．食品资源利用 三、学习年限 本专业硕士研究生学制为3年，即课程学习时间为1年，学位论文工作时间为2年。在职硕士研究生学习年限可延长1年，即课程学习时间为2年，学位论文工作时间为2年。提前或延期毕业的研究生按学校有关规定办理。 四、课程设置 课程设置见《食品科学专业硕士研究生课程设置表》。 五、培养方式与方法 培养方式包括全脱产、半脱产、不脱产三种方式，其中包含联合培养和委托培养等多种模式。 培养过程遵循以下原则： 1．加强研究生的思想政治工作和道德品质、文明礼貌教育。 2．鼓励研究生参加体育锻炼和公益劳动，促进研究生身心健康和全面发展。3．导师要从每个研究生的具体情况出发，精心制订每个研究生的培养计划，导师所在单位要为研究生培养创造良好的条件。 4．鼓励聘请外单位具有高级职称的专家、学者担任硕士研究生的兼职导师，对