【教学目的】通过本节的教学，使学生熟悉鱼类原料的形态、结构、风味等，掌握鱼类原料的烹饪运用规律以及常用的各种鱼类原料及加工制品。
【教学要求】掌握鱼类原料的组织结构、风味特点；掌握鱼类原料的烹饪运用规律；掌握鱼类制品的特点和运用。了解并认识常用的淡水鱼、海水鱼和回游鱼的种类的外形和肉质特点。
【教学的难点和重点】
难点：鱼类原料的组织结构特点；
重点：鱼类的组织结构特点；鱼类的烹饪运用；常用的鱼类原料品种及鱼类制品。
【教学内容】
第五节鱼类原料
一、鱼类原料的特点
（一）鱼类的肉组织结构特点
1 、肌肉组织：是鱼类供人们食用的主要部分。
①鱼肉的肌纤维较短，结合疏松，且其肌节从侧面观察呈 M 形。
②在鱼类的体侧肌中，白肌和红肌的分化很明显。
A ．红肌的肌纤维较细，周边结缔组织的量较多，其血管分布也较丰富。另外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量也较白肌多。
B ．肉食性鱼类一般白肌发达而厚实、红肌较少，尤其是淡水鱼类表现得更为明显。
C ．由于白肌所含肌红蛋白较红肌少，故色白，是制作鱼圆的上好原料，同时白肌的结缔组织相对较少，口感细嫩，肉质纯度相对较高，便于切割和加工。
③鱼肉中结缔组织形成的肌鞘很薄，加热时易溶解，从而使鱼类在烹制时不易保形。
2 、脂肪组织：鱼类的脂肪含量较低，多在 1 ～ 10% 之间。
①冷水性鱼类通常含脂肪较多；
②同品种鱼年龄愈大含脂肪也愈多；
③产卵前比产卵后含脂肪多；
④鱼类脂肪多集中分布在内脏，有的在皮下和腹部脂肪含量也较高。
⑤鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，但在保存时极不稳定；
⑥鱼类脂肪中还常含有二十二碳壬烯所形成的酸，具有特殊的鱼油气味，是形成鱼油腥臭的主要成分之一。
3 、骨组织：在生物学分类上，将鱼类分为软骨鱼类和硬骨鱼类两类。
①软骨鱼类的骨骼全部为软骨，有些由于钙化的原因相对较硬，如鲨鱼、魟、鳐等都属于软骨鱼类。有些软骨鱼类的鳍、皮、骨等经加工后可制成相应的干制品，如鱼翅、鱼皮、鱼骨。软骨鱼类除骨骼为软骨外，其鳞是盾鳞，较硬，烹制初加工时须特殊处理。
②硬骨鱼类较为常见，为烹调中常用的鱼类原料，其骨骼一般不单独用来制做菜肴。
（二）鱼的鲜味和腥味
1 、鱼的鲜味
①鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，如谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等；
②浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤类物质等也增强了鱼肉鲜美的滋味。
③并与蛋白质、脂类、糖类等组成成分有关。
2 、鱼的腥味
① 海水鱼腐败臭气的主要成分为三甲胺。原因在于新鲜的海水鱼体内氧化三甲胺（ TMAO ）的含量较高，当鱼死亡后，氧化三甲胺还原成具有腥味的三甲胺（ TMA ）。另外，某些海水鱼如鲨鱼、魟等板鳃类鱼肉中尚含有 2% 左右的尿素，在一定条件下分解生成氨而产生氨臭味。
② 淡水鱼的腥气成分主要是泥土中放线菌产生的六氢吡啶类化合物与鱼体表面的乙醛结合，则生成淡水鱼的泥腥味。此外，鱼体表面粘液中所含有的δ- 氨基戊醛和δ- 氨基戊酸也都具有强烈的腥臭味和血腥臭味。
③体表粘液分泌多的鱼类，与空气接触后往往腥味较重。这是因为粘液中的蛋白质、卵磷脂、氨基酸等被体表的细菌分解产生了氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、四氢吡啶等腥臭味物质。
去除腥味的方法：
① 由于导致鱼腥气产生的三甲胺、氨、硫化氢、甲硫醇、吲哚等物质都属于碱性物质，所以，烹制鱼类菜肴时添加醋酸、食醋、柠檬汁等会使鱼腥气大大降低。
② 淡水鱼在初加工时应尽量将血液洗净，去掉鱼腹中的黑膜会使腥味减少。
③ 烹制过程中加入料酒、葱、姜、蒜也可使鱼腥味物质减少或被掩盖。
④由于尿素易溶于热水，所以，鲨鱼、魟等鱼类在烹制前宜先在热水中浸漂以去除氨臭味。
二、鱼类的主要种类及烹饪运用
（一）海产鱼类：海水鱼类的肉质特点与淡水鱼有一定的差异，如肌间刺少，肌肉富有弹性，有的鱼类其肌肉呈蒜瓣状，风味浓郁。
主要品种：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲐、鲅、真鲷、鲳鱼、牙鲆、高眼鲽、舌鳎、鳕鱼、鲈鱼、石斑鱼、
金枪鱼、远东拟沙丁鱼、马面鲀、鲱等。
（二）洄游鱼类
主要品种：鲥、鲑、鲚、银鱼、河鲀、鳗鲡等。
（三）淡水鱼类 : 淡水鱼味鲜美，是鱼类菜肴制作的常用原料。目前，市场上销售的主要是人工养殖的鱼类，其中以四大家鱼为多。
主要品种：青鱼、草鱼、鳙、鲢、鲤鱼、鲫鱼、鳝、泥鳅、鲶、鳢、团头鲂、黄颡鱼、鳜、长吻鮠、虹鳟、罗非鱼、鲮鱼等。
三、鱼类的烹饪运用
鱼类原料由于品种繁多，滋味鲜美，营养丰富，深受人们的喜爱，所以是烹饪中运用及其广泛的一类原料。在具体的应用过程中，需根据各种鱼的肌肉组织特点、风味特点等，选择相适应的加工和制作方法。但总体上，鱼类的烹饪运用也表现出一定的规律性。
1 、鱼类原料主要作为菜肴的主料运用；也可作为汤品或面点的馅心用料，如鲫鱼汤、鲅鱼饺；有的还可用于调味，如长江下游地区常将银鱼油炸后制成面鱼脯，具有独特的风味。
2 、鱼体的肌肉组织在烹饪运用中使用的最多。某些鱼类的副产品，也可作为菜肴的主料加以运用或是加工成珍贵的制品，如鳙鱼头、鲨鱼皮、鲟鱼子、黄鱼肚等。
3 、通常，体形小的鱼如鲫鱼、泥鳅、黄颡鱼、沙丁鱼等以及体重在 1.5kg 以下的草鱼、鲤鱼等多整条使用；而体形大的鱼以及肉厚刺少的鱼如鲢、青鱼、鳗等可进行多种刀工处理；白肉鱼类常用于鱼圆、鱼糕等的制作。
4 、烹饪中的各种加工方法都适应于鱼类原料的制作。另外，几乎所有的鱼都可以油炸或红烧；脂肪含量高的鱼如鲥、鳜、鲳、鲈等采用清蒸的方法更能突出其鲜香风味。
5 、当鱼类原料新鲜度高时，其鲜味突出、腥味很小、没有膻味，所以，适合于咸鲜、茄汁、糖醋、咸甜、酸辣、蒜香、家常等多种调味方式。
四、鱼类制品
（一）鱼类制品的分类
概念：是以鱼肉或是以鱼身体上的某个器官，采用不同的加工方法制作而成的产品。多为干制品。
共性：除咸鱼、鱼子酱等制品外，大多本味不显，烹制时应以高汤入味，或与鲜美原料合烹。由于多为干制品，应用前需先涨发，所以，烹调工艺较其它原料复杂。
（二）主要鱼类制品举例
1 、鱼翅
（ 1 ）概念：用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原料。
（ 2 ）分类及质量：鱼翅的分类方法多样。
① 按鱼鳍的位置可分为背翅（披刀翅、脊翅）、胸翅（肚翅、划翅、青翅）、腹翅和臀翅（上青翅、荷包翅）、尾翅（钩翅、尾勾翅、勾尾）。背翅肉少、翅筋长而多，质量最好。
② 按加工与否或加工品的形状又分为未加工翅即原翅和加工翅两大类。
A ．原翅直接干制而成，又分为咸水翅（以海水漂洗）和淡水翅（以淡水漂洗）两种，以淡水翅质量为佳。
B ．加工翅一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍除去鱼鳍基部附着的肉后，经过多道工序制成。
ａ．按加工程度的不同分为毛翅和净翅；
ｂ．按成品形状分为散翅、排翅、翅饼（凤尾翅）、月翅、翅砖五类。
③ 按鱼的种类可分为黄肉翅（尖齿锯鳐的鳍）、群翅（群尾翅，许氏犁头鳐的鳍）、披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鲨、阔口真鲨、大青鲨等的鳍）、象耳白翅（三锋锥齿鲨的鳍）、象耳刀翅（平头哈那鲨的鳍）、猛鲨翅（姥鲨的鳍）、花鹿翅（皱唇鲨与豹鲨的胸鳍）等等。
（３）鱼翅的营养成分：主要是软骨粘蛋白、胶原蛋白和软骨硬蛋白等，均属不完全蛋白质，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补和赋味增鲜的目的。
（４）选择标准：以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。
（ 5 ）烹饪运用：鱼翅在使用前均需用水涨发。由于无显味，所以必须在烹制前或烹制过程中用高汤或鲜美原料如鸡、火腿、干杯、虾蟹、冬笋、香菇等赋味增鲜。常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、蒸、炖、煨等，适于多种味型。代表菜式如黄焖鱼翅、红烧大群翅、蟹黄鱼翅、鸡茸鱼翅、蚝油扒鱼翅等。
2 、鱼肚
概念：为大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、鮸鱼、鮰鱼等大中型鱼类的鳔的干制品。富含胶质，故又称为鱼胶，自古便属于海珍之一。
品种：根据加工的鱼种不同，可分为鳘肚、黄鱼肚、鳝肚、鮰鱼肚、毛鲿肚、鮸鱼肚、鲟鱼肚等多种。特别指出：
（ 1 ）黄唇肚是鱼肚中品种最好、质量最佳的一种，成品为金黄色、鲜艳有光泽、具有鼓状波纹，稀少而名贵。
（ 2 ）行业上称为“ 广肚”的是产于广东、广西、福建、海南沿海一带的毛鲿肚和鮸鱼肚的统称。广肚有雌雄之分。雄的形如马鞍，略带淡红色，身厚，涨发性能好，入口味美；雌的则略圆而平展，质较薄，
煲后易溶化。
（ 3 ）札胶是原产于中南美洲的鱼肚，亦分雌雄。雌肚身厚，质佳，煲后易成糯米粉状而粘牙；雄肚则身薄肉爽，煮起来不易溶。
（ 4 ）鱼肚中称为“ 花心”鱼肚的品种是由于鱼肚内未能干透的结果，因其不易涨发，品质不佳。
选择标准：鱼肚一般以片大纹直、肉体厚实、色泽明亮、体形完整的为上品；体小肉薄、色泽灰暗、体形不完整的为次品；色泽发黑的，说明已经变质不能食用。
鱼肚的涨发常采用油发、水发或盐发。发好的鱼肚色白、松软、柔糯。烹饪中常采用烧、扒、烩、炖等方法成菜，但烹制时间不必太长；且需用高汤以及鲜美的配料赋味。代表菜式如红烧鱼肚、奶汤鱼肚、虾仁鱼肚、干贝广肚、汆鱼肚卷等。
3 、鱼籽酱
又称鱼籽，是新鲜鱼子经盐水腌制而成的制品。北欧美人誉为世界三大美食之一。根据新鲜鱼子的来源不同，可分为红鱼籽酱和黑鱼籽酱两大类。其中，品质最好的鱼籽酱是用产于黑海海域中的 Beluga 、Asetra 、 Sevruga 三种鲟鱼的卵制成。
鱼籽酱味鲜咸，有特殊的腥味。品质好的鱼籽酱颗粒肥硕、饱满圆润，色泽透明清亮，略带金色的光泽。
鱼籽酱在西餐中一般作开胃小吃，或冷菜、冷点的赋味及装饰用料。也可用于少司的制作，如莫斯科少司。
4 、鱼骨（ Fish bone ）又称为明骨、鱼脑、鱼脆
概念：以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨、鼻骨或鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的头骨、鳍基骨等部位的软骨加工干制而成。
特点：成品为长形或方形，白色或米色，半透明，有光泽，坚硬。由于鱼的种类及原料骨的位置不同，质量有所区别。通常以头骨或颚骨制得的为佳，尤以鲟鱼的鼻骨制成的为名贵鱼骨，称为龙骨。
运用：烹制前需用水涨发，然后用上汤赋味或与鲜美原料合烹，采用烧、烩、煮、煨等方法做汤、羹菜式；也可配以果品制作甜菜。代表菜式如芙蓉鱼骨、清汤鱼骨、桂花鱼脆。
5 、鱼皮 (Fish-skin)
概念：由各种鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成。主产于我国沿海地区。主要品种有犁头鳐皮、青鲨皮、真鲨皮、姥鲨皮等，以犁头鳐皮质量为最佳。
选择标准：选择时以皮厚身干、无肉、洁净无虫伤、有光泽者为上品。
运用：经涨发后，采用烧、烩、扒、焖等烹制方法制作菜肴。因本味不显，需赋鲜味。代表菜式如白汁鱼皮、干烧鱼皮、凉拌鱼皮等。
6 、鱼唇（ Dried fish lip ）又称鱼嘴
概念：为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼的唇部软肉（有时带有眼腮）的干制品。通常从唇中间劈开分为左右相连的两片，带有两条薄片状软骨。以犁头鳐制成的鱼唇为佳品。其主要成分为胶原蛋白。此外，广东、香港一带将取自鲨鱼尾部的皮也称为鱼唇。
运用：本味不显，烹制时需用上汤赋味或与鸡、火腿、干贝等鲜美原料合烹。用水涨发后，可采用烧、扒、蒸、煮、煨、烩等方法制作菜肴、羹汤。代表菜式如红烧鱼唇、白扒鱼唇、肉末鱼唇等。
7 、鱼信（ Fish spinal cord as food ）又称为鱼筋
概念：为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的脊髓干制品。
特点：成品呈长条状，色白，质地较脆 , 产量较低，为名贵原料。
运用：烹制前用温水洗净，然后上笼蒸至涨发。由于本味不显，需用高汤赋味或与肉类、鱼类、鸡鸭、虾蟹等鲜美原料合烹。代表菜式如鲜熘鱼信、蟹黄鱼信、芙蓉鱼信等。
鱼类摄食行为的感觉基础 鱼类摄食行为的感觉基础是研究鱼类行为和感觉的一个基本方向，自Wunder(1927)系统开展该领域研究工作来，至今已积累大量研究资料。特别是在前苏联，鱼类行为与感觉的研究在其鱼类学学科中占有显著地位。目前，虽然已有不少综述论及某一种感觉在鱼类摄食行为中的作用，但缺乏对多种感觉在鱼类摄食行为中共同作用及其相互关系的系统总结。Ⅱa 0B和KacyM：q~t论述鱼类觅食过程中远距离感觉、近距离感觉的先后替代及食物识别、定位可靠性的保证机制。本文着重介绍不同生态习性鱼类摄食行为的感觉基础及其感觉模式的一般规律。 1 食浮游生物鱼类 1．1 利用视觉白昼摄食 食浮游生物鱼类一般生活于水体中上层，鱼的活动性随照度的增加而增强，银汉鱼和竹荚鱼是典型的白昼集群鱼类，在白昼高照度条件下摄食，这些鱼的视觉在摄食时具有主导意义，通常被称为“视觉鱼类”。太平洋竹荚鱼的摄食强度在低照度时仅能摄食通常照度下的一半数量的卤虫，而在黑暗情况下则完全不能摄食。美洲红点鲑和湖红点鲑幼鱼在50-1400lx 照度范围时摄食正常，而在l0-501x照度范围则摄食强度下降。上述食浮游生物鱼类的摄食活动均依赖于特定的照度水平，说明视觉对这些鱼的摄食活动是必不可少的。 1．2 利用化学感觉夜间滤食 有些食浮游生物鱼类可以在夜间或黑暗中摄食，但仅能以滤食方式进行，嗅觉对饵料化学刺激可用于探测饵料密度，能诱导滤食反应。如大西洋鲱和白鲢一样都能够在黑暗情况下用滤食方式摄食。 1．3 利用特化视觉夜间捕食大型浮游动物 另一些食浮游生物的鱼类仅在夜间到水的表层摄食，可选择单个的浮游动物，而不是通过滤食方式进行摄食的。研究表明其视网膜外存在十分发达的银色反光层，因而这些鱼类可利用其特化的视觉捕食夜间才进人水层的大型浮游动物，例如，大眼鲷和黑边单鳍鱼等。1．4 利用侧线机械感觉夜间或极低照度下捕食浮游动物 有一些食浮游生物的鱼类可以在夜间捕食浮游动物，是利用侧线机械感觉在夜间对猎物进行识别和定位的。如斑点杜父鱼、南极鱼、针鱼、欧鳊均具有发达的侧线管系统可摄食黑暗环境中的浮游动物。 2 食底栖生物鱼类 2．1 主要利用视觉摄食 对一些浅水和近岸食底栖生物的鱼，视觉在其摄食中起主要作用。黑镖鲈主要依靠视觉捕食，其视觉对蠕动的活饵料很敏感，对冰冻的死饵料或碾碎的饵料则几乎没有反应，其嗅觉可能用于对饵料的远距离识别和定向。 2．2 利用视觉或化学感觉摄食 另一些食底栖生物的鱼类，它们可分别利用视觉或化学感觉进行摄食。大西洋鳕能利用视觉摄食水层中和底质上较大的食物，对较小的食物只有依靠触须、胸鳍上的味蕾感知后才摄食。大西洋鳕还能利用嗅觉发现埋于沙石下的食物，并可用头推开沙石后摄取食物。红长鳍鳕一般先用其延长的胸鳍接触食物，再用触须识别，然后摄取。大菱鲆可利用视觉捕食，同时食物的化学刺激也能诱导大菱鲆的捕食反应。 2．3 利用化学感觉、侧线机械感觉或电觉摄食，视觉作用不大 还有一些食底栖生物的鱼类，它们利用其它感觉进行摄食，视觉在其摄食中作用不大。欧洲鳎主要在夜间利用化学感觉摄食，视觉作用不大。欧洲鳎后期仔鱼主要依靠侧线机械感觉捕食，而不是像成鱼那样依靠化学感觉捕食。中华鲟具有灵敏的电觉器官并主要依靠电觉
浅析影响鱼类摄食量因素 摄食量的多少是影响鱼的生长速度的关键因素，而鱼类摄食量也受诸如鱼体自身、水体环境、饲料和管理等因素的影响。 一、鱼体自身因素 l、食性不同：不同种类的鱼食性不同，影响着摄食量的多少，一般情况下对比鱼类的摄食率呈现以下状况:草食性的鱼>杂食性的鱼>肉食性的鱼，例如草鱼的投饲率一般在5％左右，而青鱼为3％左右。 2、胃及消化道容积和食性不同：胃容积相对体重的比例变化很大，胃容积大则摄食量大，按摄食量大小排序一般为成鱼>鱼种>幼鱼，有的鱼无胃，所摄食的饵料依靠肠道来消化，草食性鱼类肠道很长，一般为鱼体长的6-7倍，而肉食性鱼类肠道较短，一般为鱼体长的1／3—3／4，杂食性的鱼类居中，按摄食量大小排序一般为草食性鱼>杂食性鱼>肉食性鱼。另外空腹状态也与摄食量大小有关，有的鱼等到胃几乎排空之后才重新开始摄食饵料，而大多数种类都在胃排空之前便开始摄食饵料，所以前者的摄食量大于后者。 3、鱼类的生理状态：当鱼处于饥饿状态时摄食量开始增加，随后逐渐下降直至稳定，但长期饥饿会抑制食欲。繁殖期间摄食水平一般都会下降。当鱼处于应激状态下，也会降低摄食量，因此水质条件发生变化以及拉网锻炼捕捞时都会使鱼类处于应激状态而影响其摄食水平。 4、鱼类适应性能力：鱼类饲喂一定的饲料会产生一定的适应性反应，在其消化道内产生相应的优势菌群和消化内环境，而影响摄食水平。长期生活在一定的水环境中产生的适应性也会影响鱼类的生理反应进而影响鱼的摄食量。
5、群体效应：在鱼群体中摄食活动存在强烈的模仿和竞争意识，群体摄食量强于单体摄食水平，但达到一定的群体水平时则降低摄食水平所以在养殖时要有效的控制水体载鱼量达到最佳状态。 二、环境因素 1、水温：水温在一定范围内与鱼类的饲料消耗呈正相关的关系，水温升高，鱼体代谢率增加，饲料消耗时间缩短，摄食量增加。一般水温随季节变化而变化，则鱼的摄食量也相应随之变化。夏季摄食量最大，而冬季水温小于10℃时鱼则停止摄食。 2、溶氧：在高溶氧的水体中鱼类摄食旺盛，消化率高，生长快，饲料报酬也高，因为鱼的摄食量随着溶氧的增高而增加，所以要求水中溶氧在5mg／L以上，若溶氧在4mg／L则鱼的摄食量减少l2％，在3 mg ／L时减少26％，在2mg／L减少51％，在lmg／L时基本上停止摄食。 3、透明度：大多数鱼靠视觉来摄食，只有少部分靠嗅觉和味觉，那么水体中透明度的大小直接影响其摄食水平，一般透明度越大，养殖水体中光线越好，鱼的摄食量越多，相反则减少。 三、饲料因素 1、饲料组成：饲料的质量与鱼类的摄食量有关。一般来说，饲料的质量越高即营养水平高，则鱼的摄食量则相对较低，反之则较高。另外在某些鱼用饲料中加入一些诱食剂及一些着色剂可以提高鱼的嗅觉味觉以及视觉的敏感性，相应地提高鱼的摄食量。 2、饲料类型：颗粒饲料大小的不同直接影响鱼的摄食量大小。一般鱼配合饲料都要制成颗粒饲料(鳗鱼除外)，颗粒饲料粒度的大小须根据鱼的口径的大小而制成大小不一的颗粒。一般鱼苗阶段颗粒最小，鱼种居中，成鱼最大。另外根据鱼的食性的不同和生活水层的不同可制成不同性质的颗粒类型，如上层鱼可制成漂浮颗粒饲料，中层
鱼类学形态习题部分 一、名词解释 01.侧线鳞 02.拟态 03.膜骨 04.软骨化骨 05.幼鱼 06.口腔瓣鳃盖瓣 07.红腺 08.头肾 09.陷器 10.颊部 11.喷水孔 12.鳍 13.鳍褶 14.软条 15.鳞棘基板 16.生骨区 17.咽颅 18.幽门盲囊 19.板鳃类与真骨鱼类 20.背中沟 21.漏半 22.吸盐细胞 23.脑垂体 24.鱼类形态学 25.奇鳍与偶鳍 26.咽上器官 27.循环系统 28.血清 29.性逆转 30.卵生 31.韦伯氏器 32.咽骨 33.鱼类学 34.尾柄 35.颐部 36.腹棱 37.硬刺 38.软鳍鱼类39.环片 40.角质鳍条 41.棱鳞 42.侧线鳞 43.栉鳞 44.珠星 45.鳞焦 46.外骨骼与内骨骼47.脊柱与脊椎 48.红肌与白肌 49.消化与吸收 50.口腔齿与咽喉齿51.呼吸瓣 52.鳃栅 53.喉鳔类与闭鳔类 54.鳃片与鳃小片55.鳃间隔 56.半鳃与全鳃 57.动脉球与动脉园锥 58.动脉与静脉 59.肾单位 60.裸卵巢与被卵巢 61.主性征与副性征 62.婚配色 63.背根与腹根 64.内分泌腺 二、填空题 01.软骨纲可分为____和____2个亚纲. 02.圆口类的头部和躯干部的分界为_____. 03.鱼类的体型大致可归纳为四种,团头鲂属于_____. 04.鱼头部的主要器官有____,____,____,____. 05.鳍是由_____和_____组成. 06.鲤的鳍式为D.3-15-22即表示_________. 07.鱼类的表皮为多层的____可分为____和_____两部分. 08.鱼类的鳞片可划分为____,____,____,三种类型,其中_____和牙齿是同源结构. 09.鱼类的颜色主要来自____,包括____和_____三种. 10.鱼类的发光器由____,____,_____,____四部分组成. 11.硬骨鱼类的脑颅按各部分所在的部位可以分为_____,____,____,____四个区域. 12.鱼类的脊柱骨按着生部位和形态的不同,可以分为____,____两类. 13.硬骨鱼类鲤形目第一至第三柱体的两侧有4对外骨,由前向后依次为____,____,_____,及____. 14.鱼类的肋骨是____,可分为____和____两类. 15.尾鳍可分为_____,_____,_____. 16.肌肉的基本单位_____,一般都成长方形,又称为_____. 17.鱼类的消化系统由____,____组成. 18.咽齿是着生在____上的牙齿. 19.鲤科鱼类咽齿的_____,______,_____该鱼类的重要分类依据. 20.食道由三层组织构成,由内到外依次为_____,_____,_____. 21.胃位于食道的____,硬骨鱼类的胃在外形上可分为_____,_____,_____,_____,_____. 22.肠的长度及盘曲程度因种类及食性而异,一般肉食性鱼类肠管较____,植食性鱼类的肠较____,杂食性鱼类的肠则_. 23.一般鱼类都有____对全鳃.每一鳃弓的两个鳃片中间被一个____分开. 24.一般认为伪鳃与_____是同源的,其功能认为与_____的排泄有关. 25.鳔的后背方面军有一较薄的_____,它是_____区. 26.血球由_____,_____,_____组成. 27.板鳃鱼类的淋巴系统只有_____,没有_____和_____. 28.肾脏是鱼类主要的_____,它起源于中胚层的_____.
一；名词解释 33.物种: 分类的基本单位。它是具有一定形态和生理特征，有一定自然分布区，相互间可以配育（繁殖）的一群生物有机体。 34.亚种: 种内个体在地理和生殖上充分隔离后所形成的种群。 35.双名法: 指物种的学名用两个拉丁文字构成，第一个字为属名，第二个字为种名。 36.臀鳞：裂腹鱼亚科鱼类在肛门和臀鳍两侧各具有的一列特化的大型鳞片即。 37．食物链与食物网: 生态系统中，各种生物之间所形成的一连串的食物关系称为食物链；由许多食物环节彼此交错互相联系形成的复杂网状关系称为食物网。 38．食谱: 某种鱼消化道中所有饵料生物的总称。 39．选择指数：用来衡量鱼类对食物的选择能力。通常是指消化道食物团中某种食物成分的百分数与鱼类索取饵料的生物群落中这种食物成分的百分数的比值。 40．充塞指数：鱼类消化道中食物团重和鱼体重（去内脏）的比值，即用量的形式表示鱼类摄食量的大小。 41．性成熟：鱼在一生中性腺第一次成熟称为初次性成熟；已产过卵（或排过精）的性腺周期性的成熟称为再次性成熟。 42．排卵与产卵：成熟卵从滤泡中脱离出来跌入卵巢腔或腹腔的过程称为排卵；卵离开鱼体进入外界水中的过程称为产卵。 43．怀卵量：指一尾雌鱼在产卵前所具有的成熟卵粒数，亦即鱼类的繁殖力。 44．性周期：鱼类性腺发育、成熟与生殖细胞的产出过程具有严格的周期性，这种周期性称为性周期。 45．副轮：是一种假年轮，是鱼类生活中所发生的非周期的、偶然变化在鳞片上所形成的附加轮，不能作为年轮标志鉴定年龄。46．产卵轮：鱼在生殖季节，由于生殖活动剧烈，鳞片因摩擦受损或断裂，恢复生长时在鳞片上留下的痕迹。亦是一种假年轮。 47．年轮：鱼类受生活环境条件年周期变化和自身生理周期的影响，逐年规律性地在鳞片及其它骨质组织上形成不同的生长年带。前后年份生长年带交替处的形态结构不同于生长年带，这一形态结构异常的生长年带交替处称为年轮。可用来确定鱼类的年龄。 48．肥满度：指鱼的肥满程度，即体重与体长立方积的比值，比值越大，表示鱼体越肥满。 49．生长率：单位时间内鱼体
鱼类形态学（ZLN） 一、名词： 鱼的定义:指一群终生生活于水中的变温脊椎动物，它们通常用鳃在水中进行气体交换，用鳍协助运动与维持身体平衡，大多数鱼类体被鳞片，鳔大都存在。侧线鳞（鳞式）：被管状侧线分支小管穿过的鳞片。 咽齿（齿式）:着生在鳃弓上的，称为咽齿。P 76 鳍式:鱼类的鳍的组成和鳍条数目，特别是背鳍和臀鳍，是鱼类分类学上的主要依据之一，常要记载其数目，即鳍式。P 21 膜骨：在膜质（结缔组织）的基础上直接骨化而成，中间越过软骨阶段，所成的硬骨称为膜骨。 软骨化骨：由软骨直接骨化而来，这位骨骼称为软骨化骨。 软条：鳞质鳍条可分成末端分支而本身柔软，且分成多节的分支鳍条，及末端不分支而本身柔软，且分成多节的不分支鳍条。这两种鳍条统称为软条。 真骨鱼类：硬骨鱼纲、辐鳍亚纲中除了软骨硬鳞下纲和全骨鱼下纲以外的的其他鱼类，它包括绝大多数现生鱼类。 性逆转:在同一个体不同的生长阶段出现不同的性别，通常首先出现雌性，即第一次性成熟时为全雌，以后全为雄性，如石斑鱼、黄鳝先雌后雄 韦伯氏器：为鲤形总目的鱼类所具有，位于椎骨两侧，由第1~3椎骨所分化而成的带状骨、舶状骨、间插骨和三角骨所组成的连接鳔和内耳的一组小骨片。 婚姻色：是一种副性征，鱼类在繁殖季节出现的色彩称为婚姻色，一般雄性个体较明显，如鳑鲏、马口鱼等。
珠星：局部地区的表皮细胞的变形物。是一种白色坚硬的锥状突起，是表皮的衍生物，一般生殖季节出现在雄性个体上，雌性没有或不明显，在鲤科鱼类中较常见。生产上可利用这一特征鉴别雌雄。 内耳:软骨鱼类脑颅后方两侧隆起为耳囊，内藏听觉平衡器官，内耳。 突触：轴突在本身末端分成细枝，与另一神经原的树突相接触处，称为突触。头肾:在真骨鱼类成体中，一般残存于围心腹腔隔膜的前背方，称为头肾: 陷器:丘状感觉器又称为陷器。一种皮肤感觉器，其感觉细胞低于四周的支持细胞，形成中凹的小丘状构造。 幽门盲囊:许多硬骨鱼类在肠开始处的许多盲囊状突起，称幽门盲囊。 反射弧：由两个或两个以上的神经原组成，是神经系统的基本单位。 罗伦氏壶腹：软骨鱼类所具有，即罗伦瓮 二、概念比较： 栉鳞与圆鳞P 33 栉鳞：骨鳞的一种，其露出部分边缘密生细齿 圆鳞：骨鳞的一种，其露出部分边缘光滑整齐，无细齿状结构。 躯椎与尾椎P51 躯椎:椎体、髓弓、髓棘(棘突）、椎体横突和肋骨相关节 尾椎：由椎体、髓弓、髓棘、脉弓和脉棘所组成 红肌与白肌 P67 红肌：位于躯干表面，水平肌隔上下方附近的肌肉，它的颜色暗红色，脂肪含量高，称作红肌。 白肌:构成大侧肌的最主要/体积最大的肌肉。由宽纤维组成，不含脂肪和肌红朊，所以颜色淡白。
精品课程-鱼类学教学课件 鱼类的食性 第一节鱼类食性的类型及其变化 ◆鱼类从环境中摄取食物，关系到鱼类的生存、生长、发育和繁殖。掌握鱼类食性的基本知识和研 究测定鱼类食性的方法，对于增养殖生产是至关重要的。 鱼类的食性与咽齿和鳃耙有直接关系
◆食性类型根据各种鱼类脱离幼年时期后所摄取的主要食物，可将鱼类的食性分为以下类别：食性类型-按饵料生物的生态类群划分 ① 浮游生物：鲢、鳙 ② 底栖生物：青鱼、鲤、鲫 ③ 游泳动物：鳡、鲌类 ④ 周丛生物和碎屑：鲴类 ⑤ 水生植物：草鱼、团头鲂、鳊 食性类型- 按所吃食物类群的广狭划分 ① 广食性：杂食性鱼类→摄食和消化器官不特化 ② 狭食性：多为只食植物性或只食动物性食物的种类→摄食和消化器官特化。当外界环境条件变化时，一般较难适应。 ③ 单食性：仅食动物或植物中的一定类群青鱼→螺类草鱼→水草凶猛鱼类→鱼类或其他水生动物。 摄食方式 1. 掠食：凶猛鱼类的摄食方式 2. 滤食：以鳃耙过滤浮游生物。呼吸不停、水流不止、滤食不息 3. 啃咬：食固着或附着的水生植物和藻类 4. 刮食：刨刮着生生物。刨刮痕迹→ 种类和大小 5. 翻掘：将可伸缩口和吻部伸入泥中，翻起泥和食物，再拣食 6. 吮吸：水+ 食物。摄食效能低 1、草食性以摄食水生高等植物为主，也摄食附着藻类和被淹没的陆生嫩草及瓜菜叶片等，如草、鳊和团头鲂等。
东方欧鳊 2、浮游植物食性以摄食浮游藻类为主，典型的如鲢，这类食性的鱼，鳃耙的滤食性能最佳。
鲢 3、鱼虾类食性以摄食鱼虾类等游泳生物为主，有的甚至捕食较大的哺乳动物。这类鱼通常游泳活泼，口裂大、牙齿锐利，而且性格凶猛，所以又称凶猛鱼类，如海洋中的噬人鲨，淡水中的鲸、鳜、鲶和狗鱼等。 鲨 4、底栖动物食性以摄食底栖的无脊椎动物为主，如青鱼以螺蚬为食，铜鱼等以水生昆虫、水蚯蚓、淡水壳菜等为主。这类鱼有的采食底面上的动物，有的挖食埋栖在底泥中的动物。
海洋鱼类摄食生态研究进展 摘要：海洋鱼类摄食生态是海洋生态系统研究的重要组成部分，是了解鱼类群落、乃至整个生态系统结构和功能的关键所在，是实施基于生态系统渔业管理的前提和基础。本文就海洋鱼类摄食生态研究的主要内容、研究方法以及研究进展和取得的成绩作一简要综述。Abstract:Marine fish feeding ecology is a crucial part of the study of marine ecosystem.It is the key to study the structure and function of ecosystem and the basisof fisheries management.This paperbriefly summarized the main content, experimental methods and progress of marine fish feeding ecology. 关键词：海洋鱼类；摄食生态；胃含物分析 1 前言 海洋鱼类摄食生态研究是渔业生物学研究的基础内容之一，也是海洋生态系统研究的重要组成部分，其目的是要了解生态系统中不同鱼种之间的食物关系，从而构建食物网，分析系统中的能量流动（薛莹，2003）。摄食影响着鱼类的生长、发育和繁殖，不同种鱼类之间通过摄食竞争会影响鱼类的空间分布和种群的数量动态。因此，对鱼类摄食生态的研究，是了解鱼类群落、乃至整个生态系统结构和功能的关键所在，是改造海洋生态系统，提高水域生产力以及实施基于生态系统渔业管理的前提和基础（邓景耀，1988）。 随着科学技术的进步，渔业科学也在不断的发展，越来越多的新技术和方法应用于鱼类的摄食生态的研究。鱼类摄食生态学研究从最初的单鱼种食性研究扩展到不同物种间的食物关系、食物网结构及其营养动力学的研究。对单鱼种食性的研究有助于判断鱼类生长的好坏，有利于了解鱼类的徊游分布、数量变动、行动规律以及不同鱼类间的种间关系(洪惠馨等1962)。对鱼类种间食物关系的研究，能够反映不同鱼种间相互密切程度，从而能够进一步了解鱼类群落结构的稳定巧及其变化的机制(Werner，1986；孟田湘，1989；Fujita等，1995)。 本文就鱼类摄食生态的研究内容，主要包括鱼类的食物组成、摄食重叠、摄食量、摄食选择、摄食习性的时空变化及其影响因子等，研究方法以及研究进展和取得的成绩作一简要综述。 2鱼类的食物组成 2.1 鱼类的食性 鱼类的食性大致可以分为五种基本类型，植食性（Herbivores）：包括以水草为主的鱼类，如草鱼、团头鲂、鳊等以及以藻类为主的鱼类如鲢等；碎屑食性（Detritivores）：包括以有机碎屑及其依附碎屑而生的细菌为食的鱼类，如鲴亚科种类，银鲴；腐食性（Scavengers）：
实验二鱼类肌肉蛋白的提取、蛋白含量测定及其 SDS－聚丙烯酰胺凝胶电泳检测 一、实验目的和内容 （一）目的： 1．了解从动物组织中提取蛋白的原理和实验方法； 2．熟悉蛋白质含量测定的各种方法和基本原理，并根据实验结果，比较不同种类的鱼肌肉中水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量的差异； 3．掌握SDS-PAGE的原理和垂直板型凝胶电泳的操作方法，并根据电泳结果，比较不同种类的鱼肌肉中水溶性蛋白和盐溶性蛋白成分的差异。 （二）内容： 1．利用机械破碎和高速离心分离等手段，从不同种类的鱼肌肉中提取水溶性蛋白和盐溶性蛋白； 2．采用紫外吸收法测定以上各蛋白提取液中的总蛋白含量； 3．对以上蛋白提取液进行SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）检测，并利用凝胶成像系统软件对电泳结果进行分析。 二、实验原理 蛋白质在组织或细胞中一般都以复杂的混合物形式存在，每种类型的细胞都含有上千种不同的蛋白质，因此，蛋白质的提取、分离和鉴定工作是生物工程中一项十分艰巨的任务。要想分离提纯某一特定的蛋白，首先必须把蛋白质从组织活细胞中以溶解的状态释放出来。为此，动物组织或动物细胞可用电动捣碎机或匀浆器破碎，细菌和植物细胞可用超声破、高压挤压或砂研磨等方法进行破碎。 鱼类肌肉蛋白按溶解性分为水溶性蛋白质（如各种蛋白水解酶）和盐溶性蛋白质（如肌原纤维蛋白质）。
肌肉组织中含有多种蛋白质，具有不同的电荷、形状和分子量。强阴离子表面活性剂SDS与还原剂并用，通过加热使蛋白质解离，大量的SDS结合蛋白质，使其带相同密度的负电荷和规则的椭圆形状。在SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）上，不同蛋白质的迁移率仅取决于分子量。采用考马斯亮蓝快速染色，可及时观察电泳分离效果。根据电泳结果，可比较不同种类的鱼肌肉中水溶性蛋白和盐溶性蛋白成分的差异。 三、实验步骤 （一）鱼肌肉蛋白的提取 1．称取新鲜的淡水鱼和海水鱼肉各6g，用刀切碎，分别加入30 ml 冰冷的Bufffer I （20mM Tris-Cl, pH8.0），在捣碎机中捣碎成匀浆。 2．将以上匀浆转入50ml 离心管中，在4℃下，10000×g，离心15min，将上清和沉淀分开。 3．上清用四层纱布进行过滤除去脂肪，滤液即水溶性蛋白提取液（留样1（1.5ml）、量体积、测蛋白含量、SDS化） 4．在以上沉淀中，加入30 ml 冰冷的蒸馏水，重悬沉淀，在4℃下，10000×g，离心15min，取沉淀。 5．重复操作4二次。 6．在以上沉淀中，加入30 ml 冰冷的Buffer II（Buffer I含有0.5M NaCl），重悬沉淀，再次用组织捣碎机进行捣碎。 将以上匀浆转入50ml 离心管中，在4℃下，8000×g，离心15min，将上清和沉淀分开。上清即为盐溶性溶性蛋白提取液（留样2（1.5ml）、量体积、测蛋白含量、SDS化）。 （二）蛋白含量测定——紫外吸收法
鱼类摄食状况的判断 一、摄食情况判断的重要性 1.正确判断鱼类摄食情况的意义 （1）为池塘饲料投喂提供参考, 确定:每餐投喂量、不同月份正常日投喂率、开始投料时机、加料时机、投饵机的应用、投喂间隔时间、饲料品种和粒径的选择。 （2）为池塘水质调节的指标：①水质状况判断的辅助参考指标之一，②为增氧机应用提供参考，③是水质污染状况的判断指标。例：水质发生变化时，除水体的表观现象发生变化，如水体颜色变化，透明度的变化，氨氮、亚盐浓度的变化，可以从鱼的摄食异常状况来进行判断。 （3）为池塘疾病预防提供参考：①是疾病判断的重要指标之一， ②是药物使用效果判断的参考因素。 2. 判断摄食状况的失误弊端 （1）不能及时预防疾病，导致鱼病爆发。 （2）饲料投不下去，鱼生长速度缓慢。 （3）饲料投喂过多，造成饲料浪费，饵料系数升高，同时水体环境变得不稳定。 （4）不能及时地调节水质。
二、鱼类的摄食类型和摄食方式 1.摄食类型 鱼类的摄食类型与鱼类的栖息环境密切相关，也与其消化器官的形态结构相适应，这是鱼类在演化过程中对环境条件长期适应的结果。摄食类型的分类主要有以下几种方法。 2.摄食类型分类方法 1>根据成鱼阶段所摄取的主要食物性质分类: ? 植物食性的鱼类? 动物食性的鱼类：又可分为：温和肉食性鱼类：以无脊椎动物为食。凶猛肉食性鱼类：以鱼为食。? 杂食性鱼类：其食物组成比较广泛，往往摄取两种或两种以上性质的食物，有动物性也有植物性的，亦食部分水底腐殖质。 2>根据鱼类所食饵料生物的生态类型来划分：?浮游生物食性，?底栖生物食性，?游泳生物食性。 3>根据鱼类摄取食物种类多少分：?狭食性，?广食性。 4>有些鱼类吃的食物比较多样，往往可以划入两种食性类型。 3.摄食方式 ?捕食：大多数凶猛肉食性鱼类的摄食方式。?滤食：食浮游生物的鱼类，通过细密的鳃耙过滤食物。?研磨：以甲壳类或软体动物为食，常有臼齿。?刮食：以锐利的下唇刮食丛生植物或底栖硅藻，如
鱼类生态学 一.名词解释 01. 生态系统：是生态学上的基本功能单元,是维持生命所必需的,任何一个单元在给定区域里,生物群落同它们的理化环境相互作用,使能量的流动在该系统的内部形成明确的营养结构,物种的多样性和物质的循环性称为生态系统 02.夏轮：春夏两季食物充足,鱼类摄食强度大,生长迅速,在鳞片上形成的环节就宽,环片之间的距离也较稀疏,形成较宽的轮带,也称“宽带”. 03.生长比速：用增长值和鱼在年初时的长度两者之间的百分率来表示. 04.生长常数：将生长比速乘上生长开始时起所经历的时间,就得到生长常数. 05.饵料系数：指鱼吃饵料与增重量的比值,它是鱼类对食物吸收率的基本指标. 06.产卵温度:一般说来鱼类在整个胚胎发育期间温度的变动,不能超出该种鱼类产卵期的水温范围. 07.仔鱼期：从孵出直到奇鳍褶开始退化消失,鳍条形成至各运动器官发育完备为止. 08. 繁殖力：1尾雌鱼在产卵前的成熟卵粒数即称之为鱼的繁殖力 09.成熟系数：以性腺重量和鱼体重相比,求出百分比. 10. 产卵场：在适宜鱼类繁殖的地点,鱼类大批地群集进行繁殖形成产卵场. 11.生殖痕:由于生殖作用而在鳞片上形成的轮圈. 12.索饵系数：又称肥育洄游,鱼类追随或寻找饵料所进行的洄游 13.剩余群体：在鱼类生殖群体中过去已产过卵的群体 14．食谱：某种鱼消化道中所有饵料生物的总称. 15．选择指数：用来衡量鱼类对食物的选择能力通常是指消化道食物团中某种食物成分的百分数与鱼类索取饵料的生物群落中这种食物成分的百分数的比值. 16．充塞指数：鱼类消化道中食物团重和鱼体重（去内脏）的比值，即用量的形式表示鱼类摄食量的大小. 17．性成熟：鱼在一生中性腺第一次成熟称为初次性成熟；已产过卵（或排过精）的性腺周期性的成熟称为再次性成熟 . 18．排卵与产卵：成熟卵从滤泡中脱离出来跌入卵巢腔或腹腔的过程称为排卵；卵离开鱼体进入外界水中的过程称为产卵 19．怀卵量：指一尾雌鱼在产卵前所具有的成熟卵粒数，亦即鱼类的繁殖力20．性周期：鱼类性腺发育、成熟与生殖细胞的产出过程具有严格的周期性，这种周期性称为性周期 21．副轮：是一种假年轮，是鱼类生活中所发生的非周期的、偶然变化在鳞片上所形成的附加轮，不能作为年轮标志鉴定年 22．产卵轮：鱼在生殖季节，由于生殖活动剧烈，鳞片因摩擦受损或断裂，恢复生长时在鳞片上留下的痕迹。亦是一种假年轮 23．年轮：鱼类受生活环境条件年周期变化和自身生理周期的影响，逐年规律性地在鳞片及其它骨质组织上形成不同的生长年带.前后年份生长年带交替处的形态结构不同于生长年带，这一形态结构异常的生长年带交替处称为年轮可用来确定鱼类的年龄. 24．肥满度：指鱼的肥满程度，即体重与体长立方积的比值，比值越大，表示鱼体越肥满. 25．生长率：单位时间内鱼体体长（或体重）的增长值. 26．洄游：是鱼类运动中的一种特殊式型。是一种有一定方向、一定距离和一定
《鱼类的肌肉系统》 第一节鱼类肌肉的类别和功能 ?一、肌肉的基本构造 –组成肌肉的基本单位是肌纤维，也就是肌细胞。 –肌细胞具有细胞核 细胞质——又称肌浆 细胞膜——又称肌膜 –在细胞质中有原生质分化而来的肌原纤维。 二、肌肉的种类 –肌肉根据构造、功能、分布的不同，分为三大类： ?1、平滑肌 –主要分布在内脏器官中（心脏除外），如消化管道、血管、尿殖器官的壁等处，受植物性神经支配，不随意肌。 ?2、心脏肌 –只构成心脏，受植物性神经支配，不随意肌。 ?3、横纹肌 –主要附于骨骼上，分布在体壁，附肢等处，又称骨骼肌，受中枢神经（脑、脊髓）支配，随意肌。 第二节硬骨鱼类横纹肌的分布 –鱼类横纹肌根据来源不同又可以分为两大类： –体节肌：来自中肌层的生肌节，一般受意志支配。 ?中轴肌：头部肌肉，躯干部、尾部肌肉 ?附肢肌：奇鳍肌，偶鳍肌 –鳃节肌：来源于胚层间叶细胞，与平滑肌同源，但它的肌纤维上有横纹，受意志支配，与横纹肌相同。 包括有：颌弓肌、舌弓肌、鳃弓肌 –现以白鲢为例简要介绍横纹肌分布概况。 一、头部肌肉 ?（一）眼肌 –头部因头骨发达，使得头部肌肉趋于退化，体节肌在头部只留下眼肌。眼肌共有六条。 ?上斜肌：位于眼球背面中央。 ?下斜肌：位于眼球腹面与上斜肌相对。 ?上直肌：位于眼球背面中央，紧接上斜肌止点的后方。 ?下直肌：位于眼球腹面与上直肌相对。 ?内直肌：位于眼球最前方。 ?外直肌：位于眼球最后方。 （二）与鳃盖启闭有关的肌肉 ?与鳃盖启闭有关的肌肉主要有： –鳃盖开肌：又名背鳃盖提肌，收缩时可使鳃盖张开。 –鳃盖提肌：收缩时可使鳃盖提起。 –舌颌提肌：又名腭弓提肌，收缩时牵动舌颌骨，使与舌颌骨相关连的鳃盖骨随之张开。 –鳃盖收肌：收缩时可使鳃盖关闭。 （三）与口咽腔活动有关的肌肉 ?与口咽腔的活动有关的肌肉主要有： –下颌收肌：收缩时使下颌向上，口则关闭。 –咬肌：又称下颌收肌下颌部，收缩时使口关闭。 –舌颌收肌：收缩时使口角提起。 –颏舌肌：收缩时使下颌低落，口即张开。 –胸舌肌：收缩时使鳃腔底壁下落，内部体积增大。 （四）与鳃弓活动有关的肌肉 ?与鳃弓运动有关的肌肉主要有： –鳃弓提肌、鳃弓收肌、鳃间背斜肌、鳃间腹斜肌、鳃弓连肌。 ?下咽骨是第五对鳃弓的变形物，与其发生联系的肌肉有：
绪论 一. 名词解释 鱼类生理学急性实验法慢性实验法新陈代谢兴奋与抑制 适应性刺激神经调节反射体液调节自动调节1．2． 二．填空反馈（反馈调节）负反馈正反馈稳态 1．鱼类生理学的研究层次有四个方面，它们是（整体水平）、（器官系统水平）、（细胞水平）和（分子水平） 2．生理学既是实验性很强的科学，实验研究方法极为重要。生理学的研究方法，大致分为（分析法）和（综合法）两类。 3．神经调节的特点是反应速度快、（作用短暂）、（精确）。 4．体液调节的特点是反应速度慢、作用时间（持久）。 5．机体机能的协调性、相对稳定性和适应性，主要靠神经系统的反射性调节机制，但体液调节也起着重要作用。许多 生理机能活动的神经性和体液性调节机制具有（自动调节）和（反馈）现象，这对于保证生理机能的稳定性和精确性具有重要意义。 6．反馈包括（正反馈）和（负反馈）两种。 7．新陈代谢过程可以分为（物质）代谢和（能量）代谢两个方面。 8．所谓兴奋性就是机体具有感受（刺激）产生（反应）的能力。 9．在传统生理学中，通常将（神经组织）、（肌肉组织）和（腺体）统称为可兴奋组织。
10．鱼体生理功能活动的主要调节方式是（神经）调节、（体液）调节和（自身）调节，其中起主导 作用的是（神经调节）。 11．机体组织在接受刺激而发生反应时，其表现形式有（兴奋）和（抑制）两种。 12．刺激组织引起兴奋时，如果阈值低，表明该组织的兴奋性较（强）。 13．（适应性）是指机体具有的根据外环境情况而调整体内各部分活动和关系的功能。 14．生命活动的基本特征是（新陈代谢）、（兴奋性）和（适应性）。 15．自身调节的特点是：调节作用较（局限），对刺激的敏感性（较小）。 16．在维持内环境稳态中，机体进行的调节过程一般属于（负）反馈过程。 17．体液调节的特点是反应速度慢，作用时间（持久）和（广泛）。 18．细胞或生物体受刺激后所发生的一切变化称为（反应）。 三．是非题 9．负反馈调节的主要作用是保持机能活动的相对稳定性。（1 ）刺激是指引起组织发生反应的外环境变化。（2 ）可兴奋组织主要指肌肉、腺体和神经。（1 ）在一定刺激作用时间下，引起组织兴
鱼类生理学实验指导
实验一、坐骨神经-腓肠肌标本制备 目的学习生理学实验基本的组织分离技术；学习和掌握制备蛙类坐骨神经-腓肠肌标本的方法；了解刺激的种类。 原理蛙类的一些基本生命活动和生理功能与恒温动物相似，若将蛙的神经-肌肉标本放在任氏液中，其兴奋性在几个小时内可保持不变。若给神经或肌肉一次适宜刺激，可在神经和肌肉上产生一个动作电位，肉眼可看到肌肉收缩和舒张一次，表明神经和肌肉产生了一次兴奋。在生理学实验中常利用蛙的坐骨神经-腓肠肌标本研究神经、肌肉的兴奋、兴奋性；刺激与反应的规律和肌肉收缩的特征等，制备坐骨神经腓肠肌标本是生理学实验的一项基本操作技术。 实验动物与用品蟾蜍或蛙、任氏液、食盐、1% H 2SO 4 滤纸、普通剪刀、手术剪、 眼科镊（或尖头无齿镊）、金属探针（解剖针）、玻璃分针、蛙板（或玻璃板）、蛙钉、细线、培养皿、滴管、锌铜弓（或电子刺激器）、酒精灯。 实验步骤与项目破坏脑、脊髓取蟾蜍一只，用自来水冲洗干净（勿用手搓）。左手握住蟾蜍，使其背部向上，用大拇指或食指使头前俯(以头颅后缘稍稍拱起为宜)。右手持探针由头颅后缘的枕骨大孔处垂直刺入椎管（图）。然后将探针改向前刺入颅腔内，左右搅动探针2～3次，捣毁脑组织。如果探针在颅腔内，应有碰及颅底骨的感觉。 再将探针退回至枕骨大孔，使针尖转向尾端，捻动探针使其刺入椎管，捣毁脊髓。此时应注意将脊柱保持平直。针进入椎管的感觉是，进针时有一定的阻力，而且随着进针蟾蜍出现下肢僵直或尿失禁现象。若脑和脊髓破坏完全，蟾蜍下颌呼吸运动消失,四肢完全松软，失去一切反射活动。此时可将探针反向捻动，退出椎管。如蟾蜍仍有反射活动，表示脑和脊髓破坏不彻底，应重新破坏。
鱼类生态学考试复习资料 一、名称解释 01. 生态系统：是生态学上的基本功能单元,是维持生命所必需的, 任何一个单元在给定区域里,生物群落同它们的理化环境相互作用, 使能量的流动在该系统的内部形成明确的营养结构,物种的多样性和物质的循环性称为生态系统 02.夏轮：春夏两季食物充足,鱼类摄食强度大,生长迅速,在鳞片上形成的环节就宽,环片之间的距离也较稀疏,形成较宽的轮带,也称“宽带”. 03.生长比速：用增长值和鱼在年初时的长度两者之间的百分率来表示 04.生长常数：将生长比速乘上生长开始时起所经历的时间,就得到生长常数. 05.饵料系数：指鱼吃饵料与增重量的比值,它是鱼类对食物吸收率的基本指标. 06.产卵温度：一般说来鱼类在整个胚胎发育期间温度的变动,不能超出该种鱼类产卵期的水温范围. 07.仔鱼期：从孵出直到奇鳍褶开始退化消失,鳍条形成至各运动器官发育完备为止. 08.繁殖力：1 尾雌鱼在产卵前的成熟卵粒数即称之为鱼的繁殖力 09.成熟系数：以性腺重量和鱼体重相比,求出百分比. 10.产卵场：在适宜鱼类繁殖的地点,鱼类大批地群集进行繁殖形成产卵场. 11.生殖痕：由于生殖作用而在鳞片上形成的轮圈. 12.索饵系数：又称肥育洄游,鱼类追随或寻找饵料所进行的洄游 13.剩余群体：在鱼类生殖群体中过去已产过卵的群体 14．食谱;某种鱼消化道中所有饵料生物的总称.15．选择系数：用来衡量鱼类对食物的选择能力通常是指消化道食物团中某种食物成分的百分数与鱼类索取饵料的生物群落中这种食物成分的百分数的比值. 16．充塞指数：鱼类消化道中食物团重和鱼体重（去内脏）的比值，即用量的形式表示鱼类摄食量的大小. 17．性成熟：鱼在一生中性腺第一次成熟称为初次性成熟；已产过卵（或排过精）的性腺周期性的成熟称为再次性成熟 . 18．排卵与产卵：成熟卵从滤泡中脱离出来跌入卵巢腔或腹腔的过程称为排卵；卵离开鱼体进入外界水中的过程称为产卵 19．怀卵量：指一尾雌鱼在产卵前所具有的成熟卵粒数，亦即鱼类的繁殖力 20．性周期：鱼类性腺发育、成熟与生殖细胞的产出过程具有严格的周期性，这种周期性称为性周期 21．副轮：是一种假年轮，是鱼类生活中所发生的非周期的、偶然变化在鳞片上所形成的附加轮，不能作为年轮标志鉴定年 22．产卵轮：鱼在生殖季节，由于生殖活动剧烈，鳞片因摩擦受损或断裂，恢复生长时在鳞片上留下的痕迹。亦是一种假年轮 23．年轮：鱼类受生活环境条件年周期变化和自身生理周期的影响，逐年规律性地在鳞片及其它骨质组织上形成不同的生长年带.前后年份生长年带交替处的形态结构不同于生长年带，这一形态结构异常的生长年带交替处称为年轮可用来确定鱼类的年龄. 24．肥满度：指鱼的肥满程度，即体重与体长立方积的比值，比值越大，表示鱼体越肥满. 25．生长率;单位时间内鱼体体长（或体重）的增长值. 26．洄游：是鱼类运动中的一种特殊式型。是一种有一定方向、一定距离和一定时间的变换栖息场所的运动.
鱼类的食性 第一节鱼类食性的类型及其变化 鱼类从环境中摄取食物，关系到鱼类的生存、生长、发育和繁殖。掌握鱼类食性的基本知识和研 究测定鱼类食性的方法，对于增养殖生产是至关重要的。 鱼类的食性与咽齿和鳃耙有直接关系 食性类型根据各种鱼类脱离幼年时期后所摄取的主要食物，可将鱼类的食性分为以下类别： 食性类型- 按饵料生物的生态类群划分 ① 浮游生物：鲢、鳙 ② 底栖生物：青鱼、鲤、鲫 ③ 游泳动物：鳡、鲌类 ④ 周丛生物和碎屑：鲴类 ⑤ 水生植物：草鱼、团头鲂、鳊 食性类型- 按所吃食物类群的广狭划分 ① 广食性：杂食性鱼类→摄食和消化器官不特化
② 狭食性：多为只食植物性或只食动物性食物的种类→摄 食和消化器官特化。当外界环境条件变化时，一般较难适 应。 ③ 单食性：仅食动物或植物中的一定类群青鱼→螺类草鱼→ 水草凶猛鱼类→鱼类或其他水生动物。 摄食方式 1. 掠食：凶猛鱼类的摄食方式 2. 滤食：以鳃耙过滤浮游生物。呼吸不停、水流不止、滤食不息 3. 啃咬：食固着或附着的水生植物和藻类 4. 刮食：刨刮着生生物。刨刮痕迹→ 种类和大小 5. 翻掘：将可伸缩口和吻部伸入泥中，翻起泥和食物，再拣食 6. 吮吸：水+ 食物。摄食效能低 1、草食性以摄食水生高等植物为主，也摄食附着藻类和 被淹没的陆生嫩草及瓜菜叶片等，如草、鳊和团头鲂等。 东方欧鳊 2、浮游植物食性以摄食浮游藻类为主，典型的如鲢，这 类食性的鱼，鳃耙的滤食性能最佳。
鲢 3、鱼虾类食性以摄食鱼虾类等游泳生物为主，有的甚至 捕食较大的哺乳动物。这类鱼通常游泳活泼，口裂大、牙齿锐利，而且性格凶猛，所以又称凶猛鱼类，如海洋中的噬 人鲨，淡水中的鲸、鳜、鲶和狗鱼等。 鲨 4、底栖动物食性以摄食底栖的无脊椎动物为主，如青鱼 以螺蚬为食，铜鱼等以水生昆虫、水蚯蚓、淡水壳菜等为主。这类鱼有的采食底面上的动物，有的挖食埋栖在底泥中的动物。 圆口铜鱼 5、浮游动物食性以摄食浮游动物如轮虫、桡足类、枝角类 为主。鳙、鲥等主要通过鳃耙滤食，短吻银鱼等小型鱼类则 主动捕食。
《鱼类学》课程期末复习 1.大黄鱼分类地位： 脊索动物门 脊椎动物亚门 硬骨鱼纲 鲈形总目 鲈形目 鲈亚目 石首鱼科 黄鱼属 2.鱼类的体型 体轴分为三种： 头尾轴（主轴）<自鱼头部到尾部贯穿体躯中央的一根轴线> 背腹轴（矢轴）<自鱼体最高部通过头尾轴贯穿背腹的轴线> 头部与躯干部的分界：最后一对鳃裂（圆口纲和板鳃类等）；鳃盖骨后缘（硬骨鱼类） 4.奇鳍背鳍又称单鳍（impaired fin ）。为水生脊椎动物中沿身体正中线生长的鳍。奇鳍并不成对，为背鳍，尾鳍，臀鳍 D 臀鳍A 尾鳍C /////偶鳍 胸鳍P 腹鳍V 5.鳍的组成。 由支鳍骨和鳍条组成 鳍条分为两种：角质鳍条；鳞质鳍条 6.鱼类的皮肤腺体系由上皮细胞衍生而成，它可分为单细胞腺及毒腺两类。 7.鳞片类型。 鱼类鳞片分为软骨鱼的盾鳞和硬骨鱼的骨鳞和硬鳞，其中盾鳞为真皮表皮共同形成，也就是来自中胚层和外胚层，而硬骨鱼的骨鳞和硬鳞为真皮形成，也就是来自中胚层，此外骨鳞还分为圆鳞和栉鳞。盾鳞、硬鳞、骨鳞注：骨鳞分两类（圆鳞和栉鳞） 8.脊柱作用。支持身体和保护脊髓及主要血管的作用 9.尾鳍类型（1）原型尾（2）歪型尾（3）正型尾 10.肌肉的基本单位。肌肉细胞
组成肌肉的基本单位是肌纤维，也就是肌细胞。 –肌细胞具有细胞核 细胞质——又称肌浆 细胞膜——又称肌膜 –在细胞质中有原生质分化而来的肌原纤维。 11.鱼类的肌肉分类 平滑肌–主要分布在内脏器官中（心脏除外），如消化管道、血管、尿殖器官的壁等处，受植物性神经支配，不随意肌、 横纹肌（骨骼肌）、主要附于骨骼上，分布在体壁，附肢等处，又称骨骼肌，受中枢神经（脑、脊髓）支配，随意肌。 心（脏）肌，只构成心脏，受植物性神经支配，不随意肌。 红肌 12.鱼类消化管包括口、咽、食道、胃、肠、肛门等 13.鱼类的取食器官类型 取食器官：齿舌鳃耙（都在口咽腔中） 取食器官（1）捕捉型（2）吸盘型（3）吸吮型（4）研磨型（5）食浮游生物型 14.胃组织由黏膜层、黏膜下层、肌肉层及浆膜层等组成 15.鱼类的主要消化腺肝脏、胰腺、胃腺 16.鱼类的主要呼吸器官是鳃及辅助呼吸器官皮肤、肠<泥鳅>、口咽腔黏膜、鳃上器官 17.血球由红细胞、白细胞、血栓细胞（血小板）组成。 18.鱼类的泌尿器官是肾脏（前肾和中肾），起源于中胚层的生肾节 19.鱼类的精子分为头部、颈部和尾部。根据形态结构分为螺旋形、栓塞形和圆形。 20.鱼类的神经系统组成。 神经系统由中枢神经系统、外周神经系统和植物神经系统等三部分组成。 中枢神经系统：脑和脊髓；外周神经系统：脑神经和脊神经；植物神经系统：交感神经和副交感神经 21.鱼类脑的构造分区，组成。 分为5个区，分别为端脑、间脑、中脑、小脑和延脑，脑壁较厚。 端脑：脑的最前端，分为嗅脑和大脑两部分 间脑：位于大脑后方的凹陷部分，由上丘脑、丘脑、下丘脑三部分组成 中脑：脑腹面的基部（被盖）及脑背部的顶盖。鱼类最高视觉中枢所在。 小脑：中脑后方单个的圆形或椭圆形体。鱼类运动主要调节中枢 22.鳔由红腺分泌气体，由鳔管吸收气体。 23.鱼类的内分泌腺及组织脑垂体、肾上腺、甲状腺、胸腺、胰岛、后腮腺、性腺及尾垂体 24.圆口纲 体裸露无鳞，细长呈鳗形，骨骼完全为软骨，无偶鳍，无肩带和腰带，亦无上下颌，又称无颌类。脊索终身存在，无椎体。具有单独不成对的鼻孔。由内胚层形成的鳃处于肌肉囊中各自开口于体外。口为吸着式，舌成为舐刮器。齿为角质，起源于外胚层。包括盲鳗目和七鳃鳗目。 25.软骨鱼纲 内骨骼全为软骨，但软骨中常含有多量的钙质沉淀，无任何硬骨组织。外骨骼表现为盾鳞或棘刺或退化消失（体表光滑）。脑颅无接缝。鳍条为角质鳍条。头部每侧有5~7个鳃裂，各自开口于体外；或有4个鳃裂，外被一膜状鳃盖，其后具一总筛孔。雄性腹鳍内侧特化为交配器，称之为鳍脚。肠短，具螺旋瓣；无鳔，无大型耳石；泄殖腔或有或无。卵大，体内受精，卵生、卵胎生或胎生。尾为歪型尾。 两个亚纲：板鳃亚纲（鳃裂5~7个，上颌不与脑颅愈合）和全头亚纲（具膜状假鳃盖，具腹前鳍脚和额前鳍脚）。 26.硬骨鱼纲 主要特征： （1）内骨骼或多或少为硬骨性的，膜骨的加入更促进骨骼的坚硬程度。
鱼类食性 鱼类从环境中摄取食物，关系到鱼类的生存、生长、发育和繁殖。掌握鱼类食性的基本知识和研究测定鱼类食性的方法，对于增养殖生产是至关重要的。 第一节鱼类食性的类型及其变化 鱼类的食性与咽齿和鳃耙有直接关系 食性类型根据各种鱼类脱离幼年时期后所摄取的主要食物，可将鱼类的食性分为以下类别: 1、草食性以摄食水生高等植物为主，也摄食附着藻类和被淹没的陆生嫩草及瓜菜叶片等，如草、鳊和团头鲂等。 东方欧鳊
2、浮游植物食性以摄食浮游藻类为主，典型的如鲢，这类食性的鱼，鳃耙的滤食性能最佳。 鲢 3、鱼虾类食性以摄食鱼虾类等游泳生物为主，有的甚至捕食较大的哺乳动物。这类鱼通常游泳活泼，口裂大、牙齿锐利，而且性格凶猛，所以又称凶猛鱼类，如海洋中的噬人鲨，淡水中的鲸、鳜、鲶和狗鱼等。
鲨 4、底栖动物食性以摄食底栖的无脊椎动物为主，如青鱼以螺蚬为食，铜鱼等以水生昆虫、水蚯蚓、淡水壳菜等为主。这类鱼有的采食底面上的动物，有的挖食埋栖在底泥中的动物。 圆口铜鱼 5、浮游动物食性以摄食浮游动物如轮虫、桡足类、枝角类为主。鳙、鲥等主要通过鳃耙滤食，短吻银鱼等小型鱼类则主动捕食。
银鱼 6、腐屑食性以吸取或舔刮底层的动植物腐屑为主，也同时刮食周丛生物和摄取腐屑中的小型底栖动物，典型的如鲴类和鲮等。 圆吻鲴 7、杂食性这是一类兼食各类食物的鱼类，典型的例子有鲤和泥鳅，它们的食物种类广泛，食性的适应能力强。 泥鳅 食性的变化鱼类的食性在整个生活过程中不是固定不变的，会由于年龄、季节和栖息环境的不同而发生变化。 因发育阶段（或年龄）不同而产生的变化 *鱼类从小到大，和不同的发育阶段相适应，存在一个食物的变化系列。一般可分为3个阶段: 在卵黄囊吸收完毕后的仔鱼期有一个摄食小型浮游动物如一些无脊椎动物的幼虫和轮虫等饵料的阶段。 进入稚幼鱼期时为第二个阶段如乌鳢此时以水生昆虫的幼虫和小虾为主，其次为小型鱼类。成鱼食性阶段乌鳢此时主要捕食鱼虾类。