安徽省学校食堂
食品安全监管指导手册
安徽省食品药品监督管理局编
目录
一、监管目的
二、监管主体和依据
三、学校食堂存在的主要问题
四、开办学校食堂应具备的条件
五、学校食堂的监管措施
六、学校食堂如何预防食物中毒
七、学校食堂发生食物中毒后的处理措施
八、推荐的餐饮具清洗消毒方法
一、监管目的
力切实履行《食品安全法》
赋予食品药品监管部门餐饮消
费环节监管职能，掌泪拿续交
找准存
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盲楠沙保障广大师生
金瑜‘安全和身心健康。
二、监管主体和依据
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品安全
第一责
食品安全法》、《束华入民井租县食品安全法实施条例》、《餐饮服务
监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》等法律法规和有
关规定，紧紧依靠当地政府和教育、住建部门开展学校食堂
食品安全监管工作。_
学校食堂存在的主要ffa
1、管理机制不健全，管理责任难落实。有的学校食堂
虽然建立了食品安全领导机构，但责任不能落实到位，工作
制度形同虚设。学校食堂食品安全管理人员基本都是兼职，兼职就意味着有时间就管一下，没有时间就放一下。特别是有的学校食堂承包后，对食堂管理地位从直管变为了配合，基本不干预业主的经营，业主对校方的监督管理意见建议基本都是视情而行，导致学校对食堂的监督管理成为形式。
2、学校食堂承包门槛低，业主安全意识弱。有的学校
食堂承包经营，从业人员法律意识、责任意识及卫生意识相对薄弱。同时，就业主来讲，以营利为目的是根本，至于学校稳定，师生利益，认为都是学校的事。食堂饭菜质量差也是学生长期反映意见最多的。
3、从业人员流动大，个人卫生习惯差。学校食堂自主
招聘人员把关不严，招聘、解聘基本上都有业主一人说了算，行就上班，不行就走人。校方领导基本不管。同时，虽有培训制度，但很少或从未组织过从业人员进行食品安全知识学习和业务技能培训，食品加工场所垃圾不及时清理的现象较为常见，缺乏基本的安全知识和卫生常识。’
4、基础设施条件差，安全保障水平低。有的学校食堂
硬件投入上明显不足，食品冷藏、餐具消毒、保洁等基本卫生设施、设备较少，缺乏防尘、防蝇、污水排放、排风、排烟等装臵。同时，受食堂面积的限制，有的无更衣室和备菜间，无相对独立的食品原料存放间。尤其是在饮用水方面未经卫生检测，从而形成较大安全隐患。
5、服务保障能力弱，周边环境隐患大。由于学校服务
保障能力受限，相当一部分学生在校外就餐比较普遍。而学
校园周边小餐饮店存在规模小、设备缺、卫生差等问题，有
可能导致传染病的爆发流行和食物中毒事件。
四、开办学校食堂应具备的条件
(一)选址要求
1、应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上。
2、应符合规划、环保和消防的有关要求。
(二)建筑结构、场所设臵、布局、分隔、面积要求
1、建筑结构坚固耐用，易于维修，易于保持清洁，应
避免有害动物的侵入和栖息。
2、食品处理区均应设臵在室内并独立、隔间。
3、食品处理区面积:食堂供餐人数100人以下的不小于
30平方米，100人以上每增加1人增加0. 3平方米，1000人以上超过部分每增加1人增加0. 2平方米。切配、烹饪场所占食品处理区面积50%以上。
4、食品处理区内应设臵专用于拖帕等清洁工具的清洗
水池，其位臵应不会污染食品及其加工操作过程。
5、烹调场所食品加工如果使用固体燃料，炉灶应为隔
墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
6、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
(三)设施要求
1、加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度(不少于1. 5%)及排水系统。排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，并设有可拆卸的盖板。
2
流入。
3
、清洁操作区内不得设臵明沟，地漏应能防止废弃物
、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平
滑、不易积垢的浅色材料构筑。需要经常冲洗的场所，易潮湿场所墙裙应贴1. 5米以上瓷砖或含金材料。各类专间应铺设到墙顶。
4、食品处理区的门、窗装配应严密，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。
5、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、，耐温、浅色材料涂覆或装修，水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。 6,厕所不得设在食品处理区，厕所内应设有洗手设施、有效排气装臵，其排污管道应与加工场所的排水管道分设。
7、衣物场所宜独立隔间，应有足够大小的空间。
8、库房要求:
(1)食品和非食品库房应分开设臵。
(2)同一库房内贮存不同性质食品和物品的，应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
(3)库房内应设臵数量足够的物品存放架，其结构及
位臵应能使储藏的食品距离墙壁、地面10公分以上，以利空气流通及物品的搬迁。
(4)库房应有良好的通风防潮设施。
9、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
10、通风排烟要求:
(1)烹调场所应采用机械排风，产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装臵。
(2)产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风外，还
宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
11、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求:
(1)餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等
原因无法采用的除外。
(2)餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洗
用具及接触非直接入口食品工具和容器清洗水池分开，采用化学消毒的，至少设有三个专用池，各类水池应明显标识标明用途。
(3)应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施。
12、防尘防鼠防虫设施卫生要求:
(1)加工经营场所必要时可设臵灭蝇设施，使用灭蝇
灯的，应悬挂于距地2米左右高度，且与食品加工操作保持一定距离。
(2)排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩，以防鼠类进入。
13,废弃物暂存设施卫生要求:
(1)废弃物容器应配有盖子，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，并随时清洗。
(2)食堂外适当地点应设臵废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孽生且不污染环境。
14、设备与工具的卫生要求:
(1)食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生，易于清洗消毒，易于检查。
(2)设备的摆放位臵便于操作、清洁、维护和减少交
叉污染。
(3)原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。
(4)所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工
具应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的、符合卫生标准的材料构造。
(四)食品加工操作规程要求
1、食品加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、加工、切配、烹调、凉菜配制、备餐及供餐，食品加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各种操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。
2、应具体规定标准的加工操作程序，加工操作进程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
3、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。
(五)原料采购要求
1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品。
2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。
3、入库前应进行验收，出入库进行登记，作好记录。
(六)贮存要求
1,贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等)及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面10公分
以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻
的温度范围要求。
(1)食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室存放，冷藏柜应有明显区分标志。
(2)食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
(3)食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 (’)用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
(七)粗加工及切配要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹
象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物
性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，.必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应
及时使用或冷藏。
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并
根据性质分类存放。
(八)烹调加工要求
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再
次使用。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于700Co
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
6、中小学校食堂严禁配制凉菜、严禁存储使用亚硝酸扑
月止几。
(九)备餐及供餐要求
1、操作前应清洗、消毒手部。
2、操作人员应认真检查供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
3、操作时要避免食品受到污染
4、在烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
(十)食品再加热要求
1、无适当保存条件(温度低于600C、高于10 0C)存放时间超过2小时的熟食品，再次利用的要充分加热，且确认
加热前食品没有变质。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3、加热时中心温度应高于700C，未经充分加热的食品不得食用。
(十一)餐用具要求
1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好的状态，采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
4、消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
5、不得重复使用一次性餐饮具。
6、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。
五、学校食堂的监管措施
1、全面实施学校食堂食品安全监督量化分级管理及探索推行?五常法?管理模式:在全省范一围内的学校食堂开展食品安全监督量化分级管理，按照按照?五常法?管理模式进行全面规范的检查和量化评分，力争用两年时间使全省学校食堂食品安全监督量化分级管理达100
2、将预防性食品安全监督管理作为学校、建筑工地食
堂餐饮服务许可的前臵审批条件。
3、与教育部门联合，强化学校食堂食品安全监督管理。对存在食品安全隐患的学校食堂，将向教育主管部门通报，由教育主管部门采取诫勉谈话等行政干预措施强化对食品
安全的重视。
4、开展学校食堂食品安全示范创建工作。选择一批学
校领导重视、管理制度健全、安全责任落实、监督管理规范、设施设备投入到位、加工操作区域设臵合理、信用等级良好的学校食堂作为示范点开展创建工作，取得经验后在市、县 (区)辖区内学校食堂进行推广。
5,强化学校堂对《食品安全法》及食品安全知识的宣
传培训。通过广播电视、出食品安全知识宣传专栏、开展食品安全知识有奖答题活动、举办食品安全知识培训班等多渠道的宣传培训活动，倡导食品安全、健康生活，不在没有安全保障的流动饮食摊点就餐。
六、学校食堂如何预防食物中毒
1,避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。
如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁、避免昆虫和鼠类等动物接触食品。
2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的
微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上;或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉;食品原料应尽快使用七兰，
夕毛。
4、清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
七、学校食堂发生食物中毒后的处理措施
学校食堂应当建立食品安全事故应急管理制度和应急
处臵预案。当发生食物中毒及疑似食物中毒时，食堂负责人应采取以下应急措施:
1、立即报告学校领导和所在地的食品药品监管部门或卫生行政部门报告。
2、立即组织紧急施救工作，将食物中毒的危害降到最低限度。保留导致食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及
其原料、用工具和设备，保护好现场。
3、积极配合食品药品监管部门、卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。
4、实行责任追究。对疏于管理，造成食物中毒及其他食源性疾患或隐瞒不报的相关责任人员，依法追究责任。
八、推荐的餐饮具清洗消毒和保洁方法
(一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:
1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。
(二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。
(三)物理消毒方法。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力
消毒方法。
1,煮沸、蒸汽消毒保持100 C 1。分钟以上。
2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
(四)化学消毒方法。主要为各种含氯消毒药物
1、使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
(五)保洁方法
1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、
餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁拒内。
学校食品卫生安全知识培训 各位老师，早上好： 今天很高兴在这里与大家一起来共同探讨和学习学校食品卫生安全监督与管理工作方面的知识。大家都知道，食品安全事件影响范围广，容易引发社会与心理影响。作为学校安全工作的重要部分，学校食品卫生安全更是首当其冲。要求要切实加强学校食品、饮用水卫生安全，确保广大师生身心健康。 一、学校食品安全管理方面 （一）人员岗位职责 学校校长是食品卫生安全的第一责任人，设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责。 1、食堂食材采购员的岗位职责 2、学生营养餐的岗位职责 3、食堂从业人员的岗位职责 （二）食堂各项管理制度 食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、门窗等），废弃物应在每次供餐结束后及时清除，应定期进行除虫灭害工作，食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度，食品加工过程中废弃的食用油脂集中收集，由有资质的单位统一回收 （三）食堂各种记录管理
各项记录均应有执行人员和检查人员的签名，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容，食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施，有关记录应至少保存12个月。 二、学校食品加工操作要求 按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程 1、对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括： 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 2、原料采购 向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购，不采购禁止经营的食品与原料，采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源，批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等，采购的食品应进行验收 3、留样管理 当天供应的全部食品品种应当留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样），留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 三、人员卫生要求
食品安全自查制度 1、在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容防止因过失，将不同品种的食品相混淆、杜绝二次污染。便于及时清理过期食品、防止将过期食品上市销售。 2、采购食品时，向制售者索取并核对生产者的食品生产许可证和食品检验合格证明等材料，留从复印件备查。查验食品标签内容是否清晰、完整、制售者必须如实提供。定期对购进的食品进行检验或送检。 3、配备相应设备和工具，对购进的食品进行检验。 4、不经销未取卫生许可证的生产者生产的食品。 5、对购进的食品，应按照采购食品的保存条件的要求进行储存，防止二次污染。 阳泉十七中
从业人员健康管理制度 1、食品经营人员取得健康证明后才能上岗。每年进行健康检查，健康证明过期的，立即停止食品经营活动，带重新进行健康体检后，再继续上岗。杜绝先上岗后检查身体的事情发生。 2、定期检查个人卫生情况，使其符合《食品卫生法》和《食品生产经营从业人员卫生管理制度》相应的卫生要求。 3、在岗员工工作时，不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动、不准穿工作服上厕所，或远离工作场所。 4、建立从业人员卫生档案，发现“五病”人员立即调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常登记。 5、注意个人卫生。衣着应外观整洁，做到指甲常剪、头发常理、经常洗澡，保持个人卫生。 6、员工的私人物品:包括:衣物、药品、化妆品、饰品、及其他物品，不得从放在经营区内，不得在岗期间处理个人卫生。 阳泉十七中 进货查验记录制度
1、建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 2、属包装食品的，要对包装食品标识进行查验核对，查验的内容包括： （1）中文标明的商品名称，生产厂名和厂址； （2）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的净含量、及其标准方式； （3）根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量； （4）限期使用商品的生产日期，安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期； （5）对使用不当、容易造成商品损坏可能危机人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。 3、食品进货查验记录真实，保质期不少于二年。 4、进货时查验包括供货者的许可证和食品合格的证明文件。 5、食品进入店面执行进货查验制度，在进货时查验供货单位的资质情况，查看供货单位营业执照、食品流通许可证、生产许可证等，查看质量合格证明，检验检疫报告是否齐。 食品安全突发事故应急处置预案
浅谈如何抓好学校食堂食品安全监管工作 摘要：学校食堂食品安全工作关系到广大师生身体健康和生命安全，关系到祖国的未来和希望，关系到和谐校园、平安校园、和谐社会的构建，学校食堂监管工作任重而道远。 关键词：食品安全监管食品卫生 学校食堂食品安全工作关系到广大师生身体健康和生命安全，关系到祖国的未来和希望，关系到和谐校园、平安校园、和谐社会的构建，学校食堂监管工作任重而道远。 目前很多学校都是全封闭管理，偶尔发生的食品中毒事故，对食品安全监管人员和学校负责人敲响了警钟，抓好学校食品安全工作任重而道远。对此，县委、县政府和县食品安全协调委员会各成员单位对学校食堂食品安全的监管工作高度重视，按照“学校是第一责任人，教育部门负责管理，卫生部门强化监督”的工作思路，以“开拓创新抓特色，唯先誓夺创精品”为创新主线，通过不断地推进观念创新、方法创新和制度创新，努力做好学校食堂食品安全宣传教育、专项整治、监督检查等工作，充分实践好、维护好、发展好广大师生的饮食安全利益，全县学校食堂食品安全管理工作近年来取得了较大成绩，但还存在许多问题。 一、调查研究，查找存在问题根源 近年来，综合监督部门在学校食堂食品安全监管工作越发重视，大部分学校的食堂设施、用餐条件都得到了很大的改善。但也存在许多问题：我县地方经济发展滞后，一些学校食堂硬件设施差。近年来，国家普九义务教育，政府、社会都加大了对学校建设的投入，但仍有部分学校食堂仍比较破旧，学校无法达到相应的卫生和食品加工流程要求，存在一定的食品安全隐患；二是学校食堂设计不合理，很大一部分学校食堂新扩改建时未经卫生部门审查，设计不符合有关卫生学要求，生产加工不能按相应流程进行，存在生熟食品交叉污染的隐患；三是生活饮用水和餐具消毒工作有待加强，部分学校虽有生活饮用水及餐具消毒制度，但未落到实处，甚至形同虚设；四是食品安全管理员及食品从业人员卫生管理水平及卫生意识有
学校食堂食品安全培训材料 学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。 一、食堂建筑、设备与环境卫生要求 1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 2、食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。 3、食堂加工操作间应当符合下列要求： （一）最小使用面积不得小于8平方米； （二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； （三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水； （四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备； 4、食堂应当用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。 5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消
毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 6、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 7、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。 8、洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。 9、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 二、食品采购、贮存及加工的卫生要求 1、严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证、索票。（超市采购食品保留票据、市场内肉类产品保留检验检疫合格证明） 2、学生集体用餐必须当餐加工并不得订购冷荤凉菜食品。 3、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。 4、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 5、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 7、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。
**乡中心学校 食堂食品安全专项整治工作方案 为切实加强学校食堂食品安全监管工作，保障在校师生的餐饮卫生安全，根据县教育局《通知》要求，决定从2011年11月至12月底在全乡开展学校（含托幼机构）食堂食品安全专项整治工作，特制定此方案。 一、整治目标 坚持统筹规划、科学安排、突出重点、综合治理的原则，通过深化学校食堂食品安全整治，巩固餐饮服务食品安全整顿工作成果，进一步增强学校食堂食品安全意识，落实食品安全管理责任，防控食物中毒事件发生，促使学校食堂规范化管理，维护广漠在校师生的餐饮卫生安全。 二、整治任务 （一）严查学校食堂是否建立食品安全责任制。认真核查学校是否将食堂食品安全工作纳入学校日常管理中，对食堂是否有管理方面的规定和要求。 （二）严查是否具有《餐饮服务许可证》。对设施设备不具备、食品安全管理制度不健康、食品安全管理人员配置不到位、不具备相应条件的学校食堂，责令其及时办理。 （三）严查环境卫生是否整齐。认真核查学校食堂环境是否定期纯洁和保持良好；是否具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他无益昆虫及孳生条件的防护措施；是否具有足够的通风和排烟装置。 （四）严查从业人员康健证明是否有用。认真核查是否具有从业人员康健管理制度和措施；从业人员是否具有康健合格证明；康健证明是否在有用期；是否建立从业人员康健档案。 （五）严查索证索票制度是否落实。认真核查学校食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否验收，是否具有进货台账，库存食品是否在保质期内，原料贮存是否符合管理要求。重点检查食品及原料、食品添加剂及食
品相关产品是否存在国家禁止使用或来源不明的情况，严查食用油脂、散装食品、食用盐的进货渠道和索证索票情况。 （六）严查清洗消毒是否到位。认真核查学校食堂是否配备有用消毒设施；消毒池是否与其他水池混用，消毒人员是否掌握基本知识；餐饮具消毒是否符合相关要求。 （七）严查加工管理制度是否落实。认真核查原料清洗是否彻底，粗加工是否达到要求，是否生熟分开，是否存在交叉污染；四季豆、豆浆等是否烧熟煮透，是否存在违规制售冷荤凉菜；凉菜间是否具有空气消毒和专用冷藏设施，操作人员是否佩戴口罩。严查是否按规定留样，是否具有留样设备，留样设备是否正常运转。 三、时间安排 本次专项整治从2011年11月至12月，详尽时间安排如下： （一）自查阶段（11月15日前） 学校政务处按照整治方案要求进行自查，从学校食品安全管理、餐饮服务许可证、环境卫生、康健证明、索证索票管理、加工制作管理制度、清洗消毒等七个方面进行自查，深入查找存在的突出问题和薄弱环节，并认真进行整改。 （二）整改阶段（11月16日～12月15日前）政务处对学校教师灶、学生灶和两所幼儿园进行检查和指导，监督整改突出问题，落实整改措施。 （三）检查阶段（11月～12月） 政务处对各学校教师灶、学生灶和两所幼儿园食堂整改措施落实情况进行复查，对整治工作进展进行评估，注重实效。 四、工作要求 （一）切实加强组织领导。学校总务处和幼儿园，把集中整治与日常监管、食堂自律与强化监管、全面推进与重点突破有机结合，将宣传教育贯穿始终，完善制度贯穿始终，落实责任贯穿始终，检查指导贯穿始终，确保学校食
学校食堂食品安全自查制度为切实加强我园幼儿食堂食品安全卫生工作，预防和控制食源性疾病及食物中毒的发生，有效提高幼儿食堂的卫生水平，保障广大师生身心健康和生命安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规，制定本管理制度。 一、自查范围 学生食堂采购、仓储、加工、销售等关键流程的卫生状况。 二、自查内容 围绕我园幼儿食堂食品安全，按照餐饮服务量化分级管理要求对学生食堂食品安全管理制度落实情况、食物中毒预防控制措施、从业人员体检培训、环境卫生、设备设施、原料采购、食品储存、加工制作、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒、留样管理等是否符合规范要求。 三、自查安排 1.各食堂负责人每天对厨房卫生及操作流程进行自查，及时整改发现的问题。 2.食堂卫生工作领导小组不定期组织人员对食堂食品安全进行自查，发现问题要求主管部门及食堂经营企业及时整改，并根据整改落实情况兑现奖惩制度。 四、自查重点 (一)索证索票 食堂经营企业采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品是否索取供货商、生产商有效的许可证复印件(指按照相关法律法规规定，应当取得许可的)和与购进批次产品相适应的合格证或批检报告。
(二)登记台账 食堂经营企业采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品是否按照相关规定填写进货台账，台账中应按要求详细填写当次原材料的详细信息。 (三)仓储管理 1.食品原材料存放是否离地、离墙。是否按区域堆放。 2.仓库是否符合卫生要求。 3. 仓库内是否有过期食品原材料，过期食品原材料清理及记录是否符合要求。 (四)管理制度建设情况 食堂经营企业按照要求建立企业是否有原辅料进货查验制度、原辅料进出库管理制度、卫生管理制度等管理制度。 (五)加工过程控制 食堂环境清洁卫生状况;生产加工场所清洁卫生状况;设施、设备清洁卫生状况; 洗消毒执行情况;原料、半成品、成品交叉污染情况;现场人员卫生防护情况;剩饭剩菜处理情况。 检查规程: 1.食堂操作、加工、环境卫生是否符合标准。 2.是否合理设臵防蝇、防鼠设施。 3.查看餐具及环境消毒设备、设施是否能正常运行，查阅灭菌消毒记录。 4.查看看原料、半成品及成品是否在有标识并在专门区域分别存放，是否存在交叉污染。
郯城县重坊镇中心小学食堂食品 安全管理机构及职责 为了强化我校食堂餐饮安全监管，消除餐饮安全隐患，提高保障水平，特设重坊镇中心小学餐饮安全管理机构，明确职责，对人员、设施、管理、饭菜质量等方面提出严格要求。 一、管理人员 领导小组人员组成 组长：徐启龙 副组长：王明升杨俊山 成员：何香群周爱军倪勤宝 1、学校食堂法人：徐启龙（校长），是学校食堂管理的第一责任人，负责学校餐饮安全管理机构的设立、制定相关管理人员职责并进行定期（每月）督查。 2、食堂安全监管：王明升（副校长），是学校食堂管理的第二责任人，负责学校餐饮安全管理人员的培训、制定相关管理人员详细职责并进行定期（每周）督查。 3、食堂安全管理员：何香群，负责制定学校食堂管理的各项具体制度及食堂人员的日常管理，定时（每日）督查。 4、食堂管理员：周爱军，是学校食堂的具体管理员，对食堂餐饮的从业人员、采购、加工、卫生及设备等安全全
程、全时、全方位负责。 5、食堂管理员：倪勤宝，是学校食堂的专职管理者，负责学生伙食费的充卡和学校食堂账务的管理。 二、责任追究 学校食堂餐饮安全实行责任追究制度，根据责任分工，谁出了问题谁负责。 领导小组工作职责： 一、认真贯彻《食品卫生法》，组织学习贯彻上级关于集体食堂工作的文件精神。 二、建立食品卫生安全管理的组织机构，分工清晰，责任明确。贯彻学校关于食堂工作的各项制度和决议。 三、负责制定工作制度和饮食安全工作计划，监督食堂常规管理工作。 四、督导食堂日常管理工作。 五、组织每月一次的大型联合检查活动。检查结果作为当月考评的主要依据。发现问题和安全隐患及时制止和排查，并及时上报解决。 六、配备食堂管理员、卫生管理员等专业人员，并使他们岗位相对稳定。每月组织一次食堂工作人员的全员培训会。
学校食堂食品安全知识培训记录 ****中学食堂对食堂职工进行食品安全知识培训计划 一、学校食品加工操作要求 按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程 1、对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括： 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 2、原料采购 向依法取得食品生产许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购，不采购禁止经营的食品与原料，采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源，批量采购的食品，还应索取食品生产许可证，销售方工商执照，检验合格证明等，采购的食品应进行验收 3、留样管理 当天供应的全部食品品种应当留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 二、人员卫生要求 1、从业人员健康管理 经健康检查，取得健康合格证明上岗，建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗，建立从业人员健康档案。
2、从业人员个人卫生 工作服宜用白色布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等，工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换，从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，待清洁的工作服应放在远离食品处理区，每名从业人员应有两套或以上工作服。 三、学校食堂预防食物中毒 1、食物中毒的定义 食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病 2、常见的食物中毒 细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒 化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒 有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等 食物中毒原因分析：xx年11月3日，广州从化市城郊成人技术学校发生疑似食物中毒，共有26名出现症状。经查，该学校食堂无卫生许可证，卫生条件差，从业人员也未经过体检。 3、食物中毒的常见原因
初级学校食堂食品安全责任制 第一条为加强学校食品卫生管理，有效控制学校食物中毒及其它食源性疾患的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，结合学校实际，制定本办法。 第二条学校校长为学校食堂食品卫生安全管理工作第一责任人。校领导应把食品卫生安全工作列入学校重要议事日程，定期召开会议，专题研究食品卫生安全工作，建立健全各级管理责任制和责任追究制。 第三条后勤部门在主管校领导的领导下，全面负责全校食堂食品卫生安全管理工作。学校设立专、兼职食品卫生监督管理人员，具体负责监督检查学校食品卫生安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。 第四条学校保卫部门应对食堂等易发生食品卫生安全事故的场所加强安全保卫工作，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存入间等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐安全。 第五条学校以多种形式对学生进行宣传教育，教育学生不买街头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物，增强学生食品卫生安全意识和自我保护能力。 第六条学校食堂应取得卫生许可证方可营业：校内饮
食从业人员必须经过培训，体检合格后方能持证上岗。学校要定期对相关人员进行食品卫生法律知识的培训。 第七条发生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校领导应立即到现场进行指挥，组织抢救，防止事态扩大，并及时向卫生行政部门和教育行政部门报告，积极配合有关部门进行调查、处理。 第八条对于饮食工作各级责任人员违反规定，不履行或者不正确履行其各自职责，造成就餐者身体损害甚至生命危险的，按照有关规定追究相关人员的法律责任。 第九条对下列人员有下列情形之一的，追究其相关责任： (一)有下列情形之一者，追究食堂负责人的责任： 1．食堂发生严重食物中毒事故并造成人员伤亡； 2．未建立食品卫生负责制或未设立专职或兼职食品卫生管理人员； 3．未建立食品卫生安全管理制度或管理制度不落实；4．食堂未取得卫生许可证而从事经营活动。 (二)有下列情形之一者，追究食堂负责人及监督员的责任：1．未按照学校食品卫生安全管理制度对食堂食品卫生安全进行检查，或检查次数、纠正力度达不到要求而出现问题的；2．对食堂食品卫生安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的；
When the lives of employees or national property are endangered, production activities are stopped to rectify and eliminate dangerous factors. （安全管理） 单位：___________________ 姓名：___________________ 日期：___________________ 学校食堂食品安全规范化管理规 定(新版)
学校食堂食品安全规范化管理规定(新版)导语：生产有了安全保障，才能持续、稳定发展。生产活动中事故层出不穷，生产势必陷于混乱、甚至瘫痪状态。当生产与安全发生矛盾、危及职工生命或国家财产时，生产活动停下来整治、消除危险因素以后，生产形势会变得更好。"安全第一" 的提法，决非把安全摆到生产之上;忽视安全自然是一种错误。 第一章总则 第一条：为进一步加强学校食品安全管理，防止师生食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《食品安全法实施条例》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可证管理办法》及《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律法规的要求，制定全市学校食堂食品安全规范化管理规定。 第二条：本办法适用于蒲城县普通中小学、民办学校、中等职业学校、特殊教育学校、各类托幼机构。 第三条：学校食堂食品安全的管理必须坚持“标本兼治、着力治本、预防为主”的工作方针，实行食品安全监管部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。通过推行规范化管理，
【食药方案】清新区创建学校食堂食品安全示范工程 实施方案 创建学校食堂食品安全 示范工程实施方案 为深入贯彻今年区“两会”精神，落实区政府2018年十件民生实事中关于“创建食品安全示范（试点）工程，提高学校食堂的食品安全监管水平，选取一批学校（幼儿园）建设符合食品安全要求的示范点”的目标任务，结合国家、省食品药品监管部门今年推广的餐饮业“明厨亮灶”工作和2018年省级食品安全示范学校食堂建设工作成果，进一步提升我区学校食堂食品安全管理水平，保障广大师生的饮食安全和身体健康，制定本方案。 一、总体思路 践行科学监管理念，围绕人民群众最关注的学校食堂食品安全问题，通过开展学校食堂食品安全示范工程创建，探索餐饮服务食品安全行政执法与行政指导有机结合的管理途径，推动学校落实食品安全主体责任，规范学校食堂食品经营行为，保障广大师生饮食安全，有力促进我区食品安全监管工作上新台阶。 二、工作目标 通过引导、督促学校食堂提升硬件设施和食品安全管理水平，建设15个食品安全示范学校食堂（清新城区8个，镇7个）。充分发挥典型示范单位的辐射带动作用，引领各类学校食堂自觉履行主体责任，强化诚信自律意识，积极推行“五常法”（常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律）、HACCP（危害分析与关键控制点）等先进食品安全管理方法，同时创新监管模式，推进“明
厨亮灶”(视频监控、阳光厨房）工作，对食堂食品加工制作过程进行实时监控，并与监管部门的网络平台进行联网对接，推动我区学校食堂食品安全整体水平不断提升。 三、组织机构 成立清远市清新区创建学校食堂食品安全示范工程工作领导小组。成员名单如下： 组长：徐庆芳副区长 副组长: 麦少珍区府办公室副主任、外事侨务局局长 邓列列区教育局局长 谢醒标区食品药品监管局局长 成员：冯丽瑜区教育局副局长 江聪慧区财政局副局长 胡志勇区食品药品监管局副局长 蓝新容太和镇委委员 何栋良山塘镇委委员 朱剑飞太平镇委委员 禤志华三坑镇副镇长 何伟雄龙颈镇副镇长 李永鹏禾云镇委委员 李军飞浸潭镇委委员、副镇长 朱炳坚石潭镇委委员、副镇长 领导小组下设办公室（设在区食品药品监管局），由胡志勇同志兼任办公室主任。 四、示范类型和创建要求 （一）示范类型
学校食堂食品安全自查制 度 The following text is amended on 12 November 2020.
学校食堂食品安全自查制度为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。 二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。 四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。 七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。 九、各种检查结果记录归档备查。 为切实加强学校食品安全卫生工作，预防和控制肠道传染病及食物中毒的发生，有效提高我校食堂的卫生水平，保障全校师生的身心健康和生命安全，依据有关规定和要求，特制定本计划。 一、检查范围 学校食堂设备设施、卫生、食品及饮用水 二、检查内容 1、学校食堂卫生安全：围绕学校集体用餐食品安全，按照《集体用餐卫生监督办法》主要检查学校食品安全管理制度落实情况、食物中毒预防控制措施、从业人员体检培训、环境卫生、设备设施、原料采购、食品储存、加工制作、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒、留样管理等是否符合规范要求。
XX 加强学校食堂食品安全监管工作意见 为进一步加强学校食品卫生安全监督管理工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规，结合全县学校食品卫生安全工作实际，提出如下意见。 一、加强领导，落实学校食品卫生安全监督管理责任 （一）健全组织机构。 学校食品卫生安全关系广大师生的身心健康，关系社会的和谐稳定，关系国家和民族的未来。我校必须进一步增强大局意识、责任意识，切实加强食品卫生安全监督管理工作。 我校建立学校食品卫生安全工作领导小组，负责学校食品卫生安全监督管理工作。组长：周沫，副组长：张丽娜、刘永建，成员：韩涛、孙晓芳、王倩、王文腾。 各学校成立由校长、分管副校长、后勤管理部门负责人和食堂管理人员等组成的食品卫生安全工作领导小组，全面负责学校食品卫生安全工作。校长是学校食品卫生安全的第一责任人，分管副校长是具体责任人；学校根据食堂的规模，科学配臵专(兼)职管理人员，明确岗位职责并落实到人。 (二)落实目标责任。 学校把食品卫生安全监督管理工作纳入对学校目标考核的
重要内容，并与各食堂签定食品卫生安全责任书，督促校内餐饮服务单位聘请食品安全管理员并签定目标责任书，明确食品卫生安全职责，落实食品卫生安全责任。 二、健全制度，规范学校食品卫生安全监督管理工作 （一）建立健全学校食品卫生安全管理制度。 学校制定和完善食品及原辅材料采购、索证索票、台帐登记、贮存保管、出入库管理、库存盘点、洗刷消毒、加工烹饪、试尝留样、环境卫生清扫、二次供水监测等一系列管理制度，确保食品及原辅材料采购、贮存、加工、销售等环节的安全。 （二）建立健全学校食品卫生安全巡检制度。 学校食品专(兼)职管理人员必须每天对学校食堂食品制作和销售场所进行重点巡检，把好食品质量关。每天早晨，在学校食堂各项饭菜烹饪活动开始之前，必须对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。如发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的从业人员，应立即督促离开工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。 （三）建立健全学校负责人陪餐制度。 学校负责人应轮流陪餐，并做好陪餐记录，及时发现和解决供餐过程中存在的问题和困难。 （四）建立健全亮证经营制度。 学校食堂必须具备国家食品卫生安全法律、法规要求的食品卫生安全条件，学校食堂应持有有效的《餐饮服务许可证》，
南河种学校食品安全培训材料 一、学校食品安全管理方面 （一）人员岗位职责 学校校长是食品卫生安全的第一责任人，设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责 1、寄宿部管理主任的岗位职责 2、食堂司务长的岗位职责 3、食堂各从业人员的岗位职责 （二）食堂各项管理制度 食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等），废弃物应在每次供餐结束后及时清除，应定期进行除虫灭害工作，食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度，食品加工过程中废弃的食用油脂集中收集，由有资质的单位统一回收 （三）食堂各种记录管理 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容，食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施，有关记录应至少保存12个月。 二、学校食品加工操作要求
按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程 1、对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括： 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 2、原料采购 向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购，不采购禁止经营的食品与原料，采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源，批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等，采购的食品应进行验收 3、留样管理 当天供应的全部食品品种应当留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样），留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 三、人员卫生要求 1、从业人员健康管理 经健康检查，取得健康合格证明上岗，建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗，建立从业人员健康档案。 2、从业人员个人卫生
九江县育英学校 食堂食品安全责任制度 为了保证学校食堂食品安全，明确各岗位各环节管理人员和从业人员的责任，特制定本制度。 一、校长对食堂管理的职责 校长是学校食堂食品安全的第一责任人，必须在计划，安排上重视食堂安全工作，始终把安全工作放在一切工作的首位，必须经常到食堂巡查，召开食堂工作人员会议，在师生中了解食堂工作情况，及时解决食堂问题，确保食堂食品安全。 二、主管副校长对食堂管理的职责 主管副校长一定要做好校长的参谋，经常检查食堂各项工作，尤其是卫生安全工作，及时向校长反映食堂存在的问题，及时协助校长处理食堂工作问题。 三、食堂采购员职责 1、根据食堂供应情况，有计划地做好主副食品、调味品等采购工作。 2、采购时做到“货比三家”，“择优选购”，禁购霉烂、变质、过期、低劣食品。夏季青菜每天采购，多叶菜切须注意农药是否过重。物品做到价廉物美。保质保量。 3、掌握库存情况，对常用物品保持常备量，不宜过多，防止霉变，对急需物品及时采购，防止脱节。 4、每天与厨房管理员联系，考虑供需数量，防止积压。 5、采购时，要向被采购方索取票、证。 四、食堂管理员职责 1、负责食堂全体工作人员上班期间的管理工作，分工要细致，责任要明确，任务要落实。
2、保证油、盐、菜、米等物品的及时供应工作，确保进入食堂的食品优质、无腐、无霉、无毒。 3、负责食堂的食品存放安全，做好防火、防盗、防毒、防鼠、防虫工作。 4、确保一日三餐按作息时间正常开饭，保证饭菜供应。 5、做好每餐熟菜取样存放二十四小时的工作。 6、督促食堂各岗位人员按学校规定操作。按时按量完成任务。 7、组织食堂工作人员召开会议，要求他们注重安全，注重个人卫生，文明礼貌，热情服务。 8、确保进入食堂工作人员有健康证，确保食堂卫生，确保每次各级检查合格。食堂管理员是食堂安全工作主要责任人。 五、厨师职责 1、有身体健康证方能上岗，到校后要立即穿工作服，及时清洗案板、工作台、灶面卫生。 2、检查原料是否腐烂变质，杜绝使用变质变味蔬菜入锅。 3、注意工作卫生，炒完菜后，灶面、台面要清洗干净，敞开的调味品、精炼油要盖好，炒好的菜要用纱布盖好，以防苍蝇。 4、确保师生菜肴质量，各餐晕素搭配、品种多样，掌握烹调火候和调味，尽量做到色香味俱佳。 5、确保开饭时间菜肴供应和早点供应，宁可略有盈余，不可让师生挨饿。 6、剩余早点和菜肴要妥善保管，保管不当下餐不能用的坚决不用。 六、锅炉师傅职责 1、有健康证和锅炉证方能上岗。 2、上班时一定要穿工作服，戴工作帽，除特殊情况外，一般不进炒菜间、熟食间。 3、确保三餐按时开饭。 4、在保证饭熟的前提下，按时足量供应开水，确保开水水温达标。
学校食堂食品安全管理制度 备注：本制度是针对学校食堂食品安全管理的基本内容制定的，供各学校参考。各学校应当根据本校食堂管理的实际情况进行内容修改和制度增减（可以在本目录在外增加你需要的制度和内容）。 制度目录名称后注明“必须”的，是要求必须建立；注明“可选”的，学校可根据实际情况确定是否需要建立，有相关功能区或功能间的必须建。 目录 1、食品安全管理制度（必须） 2、食品安全管理工作领导组（必须） 3、食品安全事故应急处置预案（必须） 4 、从业人员健康管理制度（必须） 5 、从业人员培训管理制度（可选） 6.、从业人员个人卫生管理制度（可选） 7、从业人员工作服管理制度（可选） 8、食品及原辅料采购索证索票管理制度（必须） 9、食品贮存管理制度（可选、有库房的必须） 10、粗加工切配餐饮安全管理制度（必须） 11、烹调加工餐饮安全管理制度（必须） 12、面点加工餐饮安全管理制度（可选、制作面食的必须） 13、备餐销售食品安全管理制度（必须） 14、食品留样制度（必须）
15、餐饮具清洗消毒保洁管理制度（必须） 16、食品用设备设施管理制度（可选） 17、餐厅食品安全管理制度（可选） 18、食品安全检查管理制度（必须） 19、食品添加剂管理制度（必须） 20、餐厨废弃物管理制度（必须） 1、食品安全管理领导组 组长:法人代表 副组长:分管领导 专职食品安全管理员:分管领导或后勤主任 成员:后勤人员及食堂工作人员 2、食品安全管理制度 一、食品安全有专人负责管理。 二、有效餐饮服务许可证悬挂于醒目位置。 三、从业人员每年体检一次，持有效合格的健康证明并经培训合格后方可上岗。凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。 四、从业人员应穿戴整洁的工作衣帽上岗，并保持个人卫生。 五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。 六、食（用、工）具每餐用后应洗净、消毒、并保持洁净。洗涤程序为：“一洗”、“二冲”、“三消毒”、“四保洁”。 七、生、熟食品，成品、半成品的加工要分开进行，食品冷藏应分类，并标注明标记，防止交叉污染。
学校食堂食品安全管理制度 一、严格执行《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营。 二、食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 三、建立食品原料进货查验制度，禁止采购无卫生许可证、无健康证商贩提供的食品；无商品标签或超过保存期限等“三无”的食品；未经有关部门检疫、不合格的畜禽肉类制品；腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品及其它不符合卫生要求的食品。 四、设立独立的食品库房，库内食品要分类存放，摆放整齐，做到先进先出，防止超期变质。 五、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜、用具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。 六、食品的营养要搭配合理，符合学生生长发育的需求。 七、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工。烧煮时，应将食品上下翻动，使食品各部位都能受热，防止食物中毒事故的发生。 八、公共餐具必须经过严格的清洗消毒后方可使用。 九、学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足100g盛放在己消毒的留样盒中，标明留样时期、品名、餐次、留样人后存入冰箱内，并作好留样记录。留样食品必须保留48小时,保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉；留样食品盒应单独存放，不得与其它无关食品混放。 十、工具容器设备要洗净，厨具要摆放整齐。及时冲洗、清扫工作场所，保持环境卫生。 十一、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除四害活动。 十二、严禁学生在校门口购买过期变质及三无食品(无厂名、厂址、生产日期） 威宁县迤那中学 2011年9月
学校食堂食品安全管理制度汇编 目录 1.学校食堂从业人员食品安全知识培训制度 2.学校食堂食品留样制度 3.学校食品添加剂使用管理制度 4.学校食堂库房管理制度 5.学校食堂烹调加工管理制度 6.学校食堂粗加工管理制度 7.学校食堂原料采购索证制度 8.学校食堂面食制作管理制度 9.学校食堂餐具.用餐清洗消毒制度 10.学校食堂餐厅卫生管理制度 11.学校食堂卫生检查制度 12.学校食堂配餐卫生管理制度 13.学校食堂防投毒措施 14.学校食堂从业人员健康检查制度 15.学校食堂餐厨废弃物处置管理制度
学校食堂从业人员食品安全知识培训制度 1.食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律.法规学习，掌握与食品安全有关的法律.法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训； 2.食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。 3.每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。 禹谟镇中心完小 二〇一三年三月六日
学校食堂食品留样制度 1 食堂为师生提供的每餐.每样食品都必须由专人负责留样。 2 食堂每餐.每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食品袋内。 3 留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好（或盖上），并在外面标明留样时期.品名.餐次.留样人。必须立即存入专用留样冰箱内。 4 每餐必须作好留样记录：留样时期.食品名称，便于检查。 5留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。 禹谟镇中心完小 二〇一三年三月六日
黑石头第二中学食堂食品安全责任制 第一条为加强学校食堂食品安全管理，有效控制学校食物中毒及其它食源性疾患的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，结合学校实际，制定本办法。 第二条学校校长为学校食堂食品安全管理工作第一责任人。校领导应把食品安全工作列入学校重要议事日程，定期召开会议，专题研究食品安全工作，建立健全各级管理责任制和责任追究制。 主管校领导对食品药品监管部门或教育行政部门提出的整改意 见，必须及时责成相关部门进行全面整改。 第三条后勤部门在主管校领导的领导下，全面负责全校食堂食品安全管理工作。学校设立专、兼职食品安全监督管理人员，具体负责监督检查学校食品安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。 第四条学校保卫部门应对食堂等易发生食品安全事故的场所加强安全保卫工作，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存入间等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐安全。 第五条学校以多种形式对学生进行宣传教育，教育学生不买街头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物，增强学生食品安全意识和自我保护能力。 第六条学校食堂应取得餐饮服务许可证方可营业：校内饮食从业人员必须经过培训，体检合格后方能持证上岗。学校要定期对相关人员进
行食品安全法律知识的培训。 第七条发生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校领导应立即到现场进行指挥，组织抢救，防止事态扩大，并及时向食品药品监管部门和教育行政部门报告，积极配合有关部门进行调查、处理。 第八条对于饮食工作各级责任人员违反规定，不履行或者不正确履行其各自职责，造成就餐者身体损害甚至生命危险的，按照有关规定追究相关人员的法律责任。 第九条对下列人员有下列情形之一的，追究其相关责任： （一）有下列情形之一者，追究食堂负责人的责任： 1食堂发生严重食物中毒事故并造成人员伤亡； 2.未建立食品安全负责制或未设立专职或兼职食品安全管理人 员； 3.未建立食品安全安全管理制度或管理制度不落实； 4 .食堂未取得餐饮服务许可证而从事经营活动。 （二）有下列情形之一者，追究食堂负责人及监督员的责任： 1.未按照学校食品安全管理制度对食堂食品安全进行检查，或 检查次数、纠正力度达不到要求而出现问题的； 2.对食堂食品安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的； 3.不主动配合上级食品药品监管主管部门检查，有失职行为的； 4 .未及时传达上级食品药品监管主管部门的有关政策及工作要求，造成不良影响的；