制面技术
面条品质与小麦粉成分关系的研究进展
章绍兵陆启玉吕燕红
（郑州工程学院粮油食品学院郑州?450052）
摘要：将面条的几项主要品质参数与小麦粉成分关系的研究作了简要的综述。面条的色泽与蛋白质和灰分含量高度负相关；杜伦小麦面筋中富含半胱氨酸蛋白质(DSG的SH+SS越高，面条的表面状况越理想，DSG 在阻止煮后通心面表面解聚时起到了一定的作用；除了峰值粘度，黄色加碱面条的硬度和光滑度与所有的RVA 参数高度正相关，而淀粉膨胀力与面条的硬度负相关；非极性脂影响煮后通心粉的表面粘度；沉降值越大，面条煮面损失越少。关键词：面条; 品质; 小麦粉
中图分类号：TS213.2+4 文献标识码：A 文章编号： 1005-9989(200306-0066-04
Development of study on the relationships between
noodle quality and wheat flour components
ZHANG Shao-bing LU Qi-yu LV Yan -hong
(The Faculty of Food and Engineering, Zhengzhou Institute of
Technology, Zhengzhou, 450052
Abstract: The studies on the relationships between several major quality parameters of noodle and wheat flour components were reviewed.The colour of noodles is highly negatively correlated with protein and ash content;The more the content of SS+SH in the
Durum wheat sulfur-rich glutenins (DSG is,the better the surface conditions of paste are, and DSG proteins play a functional role in preventing disaggregation of the cooked paste surface;the firmness and smoothness of yellow alkaline noodle are significantly correlated to all the RVA parameters but peak viscosity,and the starch swelling power is negatively correlated with the firmness;the non-polar lipids affects the surface stickiness of cooked paste; the higher SDS value is, the less cooking loss of noodle is. Key words: noodles ；quality ；wheat flour
0 前言
世界上的面条种类很多，在西方有意大利面条，在东方有中国式面条、日本式面条等。各种面条的加工方法和品质要求虽有所不同，但其主要品质参数大体一致。关于面条的品质评价，在早期都是采用感官评价来进行的，主要包括面条色泽、表观状态、适口性(软硬度、韧性(咬劲和弹性、粘性、爽口性、食味等。但由于感官评价的主观因素太大，所以，在评价面条的品质优劣时，国际间很难沟通。于是人们想方设法将面条的评价值用仪器检测来
收稿日期：2003－03－08
作者简介：章绍兵(1975-，男(汉族，在读研究生，研究方向为食品资源开发与利用。
加以规范化。对面条进行量化的主要指标有：生面条的表面颜色和其断裂强度，煮熟面条的表面硬度，切断力，抗压力，煮面重量和煮面损失。面条最主要的原料成分是小麦粉，国内外学者的研究结果表明，小麦粉中的各种化学成分(蛋白质、淀粉、脂类、灰分、酶、色素等与面条的这些品质参数有着不可分割的联系，特别是蛋白质和淀粉对面条的品质影响最大。
1 面条品质与小麦粉成分的关系 1.1 色泽
面条的色泽主要包括颜色和光泽，不同种类的面条对色泽的要求也有所不同。日本白色加盐面条要求色白而亮，而意大利面条和中国黄色加碱面条
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质含量和面条的光滑度负相关，面团特性越强，面条越粗糙[7]。但师俊玲等(2001研究了蛋白质和淀粉含量对挂面部分品质影响的规律，结果却表明，蛋白质含量与面条的光滑性极显著正相关，与面条的表观状态间的相关性不显著；淀粉含量与熟面条的光滑性、表观状态显著负相关[8]。这和Crosbie 的研究结果不一致，其中原因尚需进一步探讨。 1.3 硬度和弹性
硬度指品尝时牙齿咬断面条过程中感受到的阻力变化情况。弹性也称面条耐咀嚼性。理想的面条在口中慢慢咀嚼时应具有良好的粘弹特性。不同面条对硬度和弹性的要求也有所不同，意大利面条的质地比东方面条的要硬。硬度和弹性是面条的两个重要品质评价指标，有关这方面的研究报道较多。
Dexter(1978，1979 提出煮熟面条的表面硬度取决于面条中的面筋形成程度；同时发现，用软麦粉制作日本面条比用杜伦麦所作面条的煮制品质更好；强面筋可能比弱面筋更易形成硬度大，韧性小的结构，, 此结构在煮面过程中，易在膨胀力的作用下受到破坏[9]。Oh 等人(1983，1985 研究发现，面条用面团的最佳吸水量随破损淀粉数和颗粒细度的增大而增加，破损淀粉粒越多，煮熟面条的内部和表面硬度越小。同时又发现蛋白质含量与面条的表面硬度无关，但蛋白质含量高的面条内部质地较硬，且面条在煮熟后其内部硬度也比蛋白质含量低的面条高[10]。Miskelly 和Moss(1985研究中国面条时认为，强力粉比弱力粉能更好地提供面条的硬度和弹性，蛋白质含量在9.5%以下的面粉不能给予面条满意的食用品质[11]。但Huang 和Morrison(1988报道，蛋白质含量并不与面条的品质有很大的相关性，只是SDS 沉降值与熟白面条的最大切应力和最大压应力（硬度）呈很高的相关性[12]。Rho 等(1989指出，硬麦粉的面筋比软麦粉的面筋更能赋予东方面条的硬度，但两者在面粉中的含量超过7%时，对面条的表面硬度有破坏作用；硬质和软质小麦粉脱脂后挂面强度增加，熟面条的剪切应力增加而表面硬度减少，表现在面
条的咀嚼力增加和煮面损失增加，重组后，非极性脂能有效地恢复熟面条表面硬度[2]。Toyokawa(1989研究了直链淀粉和面条品质的关系，发现面粉的吸水能力与面条的粘弹性高度相关，直链淀粉增多, 面条的吸水力减小，同时，面条的硬度和弹性减小[13]。Konik 等(1994报道，除了峰值粘度，所有的RVA 参数均和黄色加碱面条的硬度高度正相关，而淀粉膨胀力与面条的硬度负相关[6]。Crosbie(1999的研究表明，蛋白质含量和面条的硬
都要求颜色黄而透亮。面条的色泽和面粉中的许多成分都有关联，如蛋白质、灰分、淀粉、色素、酶类等。
Miskelly(1984认为，蛋白质含量是影响日本生面条颜色最重要的因素(除了面粉色泽，蛋白质含量低的面粉制得的面条色白，但煮熟面条的颜色和蛋白质含量相关并不显著；蛋白质含量和中国面条的颜色也呈负相关。另外，灰分含量、破损淀粉数量也影响面条的白度，完整的淀粉粒能反射更多的光，随着破损淀粉数量的增加，反射光会减少[1]。Oh 等人(1985发现, 蛋白质含量高的面条色泽较暗(他们认为，这是由于高蛋白的面条质地较为紧密, 反射光较少所造成的，这和Miskelly 等人得出的结果相吻合。Rho 等(1989的试验表明，硬质和软质小麦粉脱脂后挂面的白度增加[2]。
侯国泉等(1997研究中华方便面的品质时指出，煮熟面条的颜色与面粉的许多特性有关联，其中，与蛋白质和灰分含量高度负相关，用低灰分的面粉才能制得色泽光亮的方便面{3}。刘建军等(2001的一篇综述中报道，面条色泽及其稳定性与面粉色泽及面粉中多酚氧化酶(PPO含量和蛋白质含量有关，面条与面粉中的天然黄色素(叶黄素含量高度相关。对同一品种而言，蛋白质对面条制作过程中面团色泽稳定性的影响大于PPO 的影响；而对不同品种，PPO 对面团色泽稳定性的影响大于蛋白质的影响。师俊玲等(2001利用扫描电镜研究了挂面和方便面的微观结构，指出淀粉通过缓解面筋强度、填补蛋白质网络空隙等途径，有增加面条白度等作用[4]。 1.2 表观状态和光滑度
面条的表观状态是指面条的外观和表面状态。理想的面条应表面光滑，没有斑点麸屑。光滑度即品尝时嘴唇、舌头等口腔器官对面条的感受。滑溜、爽口的面条其质量较理想。
Dexter 等(1979提出，蛋白质强度可能是引起煮熟面条表面完整性的原因所在。Feillet(1989的综述中报道，硬粒小麦面筋中富含半胱氨酸蛋白质(DSG的
SH+SS含量与煮后通心面的表面状况显著相关。SH+SS含量越高，面条的表面状况越理想。DSG 在阻止煮后通心面表面解聚时起到了一定的作用[5]。Konik 等(1994专门研究淀粉的物理特性和黄色加碱面条的关系时发现，淀粉的物理特性对面条的食用品质很重要。除了峰值粘度，所有的RVA 参数均和面条的光滑度高度相关；另外，淀粉膨胀力和淀粉颗粒大小与面条的光滑性也有良好的相关性[6]。Crosbie(1999研究日本加碱面条时指出，蛋白
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度和弹性正相关[7]。师俊玲等（2000）提出，蛋白质经吸水和变性后形成的网络结构是使面团具有可塑性、熟面条具有弹性和部分韧性、方便面具有良好复水性的主要原因[4]。
面条的硬度和弹性与不同分子量的蛋白质组分也有很大的关系。Oh 等人(1985利用分离重组试验研究了东方面条的品质，指出面筋蛋白影响熟面条的强度和硬度。在不同分子量的蛋白质组分中，低分子量谷蛋白对面条的表面硬度影响最大，而高分子量谷蛋白影响面条的剪切应力(即内部硬度 [14]。Feillet(1989的综述中报道，γ-麦醇溶蛋白42和γ-麦醇溶蛋白45仅是通心面硬度和弹性的遗传标记，通心面的硬度和粘弹性直接来源于低分子量谷蛋白(LMWG受热时的强力凝集[5]。
由上面的研究结果可以看出，面条的硬度和弹性主要受蛋白质和淀粉的影响，其中面筋蛋白更是起到了关键性的作用。 1.4 粘度
粘度指烹煮后的面条表面粘附其它物体(如舌头、牙齿、指尖、餐具等的能力或面条之间的粘附程度。通心粉食用时含汤很少，通常是放在一个只含少量水的盘子里食用的，而东方面条食用时常含大量面汤。因此，对于通心粉来说，表面粘度显得十分重要，粘度越低越好；而东方面条对于粘度的要求则相对不高。由于粘度的测量较难，因此，有关面条粘度的研究也相对较少。
Dahle 和Muenchow(1968指出脱除蛋白质后通心粉粘度会增加。Dexter 等(1983首次研究了意大利面条的粘度和蛋白质含量之间的关系，指出粘度和蛋白质含量的相关性并不明显，而和烹煮过程中面条的完整程度部分相关[15]。Matsuo 等(1986指出，杜伦小麦中的非极性脂影响煮后通心粉的表面粘度；用石油醚提出非极性脂会增加通心粉的粘度[16]。通心粉的粘度和淀粉的特性也有关。Delcour 等(2001利用分离重组试验得出，将淀粉韧化处理后加入重组面粉中，制得的面条烹煮后表面发粘，成为粘软的团状；将淀粉羟丙基变性后所得面条刚煮过后表面呈粘糊状，而经交联的样品面条表面缺乏光泽，经过一定时间后，前者更粘而后者粘性消失，交联样品的表面状况趋于改善[17]。 1.5 煮面损失和煮面重量
煮面损失即煮面水中总干物质的量占面条干基重量的百分数。煮面重量指面条烹煮后和烹煮前重量之比。这两项指标相对容易测定，且不受主观影响，是评价面条品质的良好指标。
Dahle 和Muenchow(1968用水饱和n —丁醇提取通心粉中的脂类，发现脱脂会导致通心粉的烹煮水中直链淀粉含量的增加，他们对此解释说，这可能是由于脱脂引起了面条中直链淀粉—脂类复合物的减少。Dexter 等(1983研究意大利面条的品质时指出，蛋白质含量和煮面损失密切相关，随着蛋白质含量的增高，煮面损失会降低[15]。Rho 等(1989的试验表明，硬质和软质小麦粉脱脂后挂面的表面硬度减少，表现在面条的煮面损失增加[2]。张玲等(1998指出，蛋白组分中的醇溶蛋白含量与中国面条的煮熟面条冲洗水中总有机物含量(TOM显著负相关，即醇溶蛋白含量越高，淀粉的流失越少；同时还指出沉降值与TOM 值极显著负相关[18]。杜巍等(2000又报道，影响干物质失落率的几个小麦品质指标中，沉降值的作用最大，是影响干物质失落率的最主要因素。沉降值越大，面条蒸煮过程干物质失落率越
少，即煮面损失越少。同时指出，蛋白质含量、面团稳定时间与面条蒸煮吸水率关系最密切，是影响面条蒸煮吸水率的最主要因素，即蛋白质含量越高、面团稳定时间越长，面条蒸煮吸水率越小[19]。师俊玲等(2001的研究表明，淀粉含量与面条吸水率和干物质失落率呈极显著正相关，与蛋白质失落率呈显著正相关。这说明，面条吸水率的增大量主要来源于淀粉在煮制过程中吸水糊化时吸收的水分；干物质失落率的增加主要归因于淀粉流失量的增大；蛋白质失落率的增加则可能是由于蛋白质含量的相对减少弱化了面筋网络，使得面条在煮制过程中有一部分网络碎片被带进面汤中。蛋白质含量与面条的吸水率和干物质失落率呈极显著负相关，与蛋白质失落率呈显著负相关。这种现象可能归因于两种原因：一种是源于淀粉含量的相对减少；另一种解释是相对增加的蛋白质含量强化了蛋白质网络结构[8]。Shara 等(2002研究发现，在4A 染色体编码淀粉合成酶的位点上发生突变的杜伦小麦品种具有良好的面条制作品质。这些小麦品种所含直链淀粉少，所制得的通心粉煮面损失明显降低。因为直链淀粉是流失到煮面水中淀粉的主要成分[20]。 2 研究面条品质的几种主要方法
长期以来，人们在研究面条品质和小麦粉成分间的关系时，通常采用的方法有3种：扫描电镜法、统计分析法和分离重组法。利用扫描电镜可以观察到当小麦粉的某种成分改变时面条的表面状态和内部结构的变化[4,9]；这种方法很直接但只能研究面条的部分品质。统计分析法就是对大批小麦品种进行品质分析(测定它们的某些参数，如面筋数量、SDS
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沉降值和淀粉糊化特性参数等，将结果进行统计分析后确定各成分组成及特性对面条品质的影响规律[3,6,11-12,19]，这种方法用的最多，其操作较为简单，但因选材代表性不强等原因而导致的结果不显著的现象时有发生，在一定程度上掩盖了事实真相。分离重组法即在不破坏面粉中各成分功能性的前提下，将其分离出来，然后或改变某成分的量加入到指定的面粉中，或交换来源于不同小麦品种面粉中的某些成分，找出这些成分和面条品质的关系。这种方法最初是国外学者用于研究面包品质的，后来逐渐被借鉴运用到面条品质的研究中[2,13-14,17]，它比统计分析法能更为直接地揭示面粉成分和面条品质的关系，但由于分离过程复杂，所用分离试剂对组分活性有影响，使研究结果的可信度有所降低。随着现代分析技术和仪器的发展，相信面条品质的研究方法会越来越完善。
综上所述，人们已经发现了面条的各种品质参数和小麦粉的化学成分有着紧密的联系，特别是蛋白质和淀粉对面条的品质有着重要的影响，但人们通常只局限在研究各成分的量和质与面条品质之间的表层关系，很少深入到分子水平研究其内在机理。有些研究结果并不一致，甚至根本相反，除了和实验误差有关外，应该还有
更深层次的原因。关于小麦粉中的微量成分(脂类、戊聚糖等和面条品质关系的研究相对较少，特别是国内学者的研究更是很少涉及这方面。这些微量成分虽不能单独成为品质决定因素，但也是一项重要的补充因素，特别是小麦育种时的品质补充因素。因此，关于面条品质与小麦粉成分关系的研究仍需进一步加深和拓宽。
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第 1 页共8 页2009届农学专业毕业论文 冬小麦品质性状表现及相关性分析 王民升（陇东学院农林科技学院2005级农学本科745000） 摘要：为了给优质小麦品种选育提供依据，本试验利用2007—2008年度庆阳地区国家北部旱地冬小麦区域试验和甘肃省冬小麦区域试验的15个品种，对参试样品的主要品质性状和性状之间的相关性进行分析。结果表明：蛋白质含量与湿面筋含量、沉降值均呈极显著正相关；蛋白质和湿面筋含量及形成时间均与沉降值呈极显著正相关；蛋白质与湿面筋，沉降值三个指标两两互呈极显著正相关。蛋白质含量平均值为12.36%，还未达到中筋小麦的最低标准，表明今后应注重提高蛋白质含量，而沉降值与8项测定指标中的6项呈显著正相关，因此认为沉降值可作为品质育种早代选择的主要指标。 关键词：冬小麦，品质性状，相关分析 小麦蛋白质含量高低直接决定了小麦的加工品质，湿面筋含量基本上代表了蛋白质含量水平，而沉降值则是反映面筋质和量的综合指标，也是所有衡量小麦品质指标中，我国小麦品种与国外品种差距最大的一项指标，国外许多学者对此进行了研究：顾尧臣（1998）[1]，茜大彬（1989）[2]等认为粗蛋白含量与面筋含量呈正相关；王光瑞研究表明，沉降值含量与蛋白质含量，面筋含量及多项粉质仪指标呈显著正相关；马传喜（1995）[3]等发现说，只有麦谷蛋白与沉降值呈极显著正相关；而李宗智（1990）[4]则认为沉降值与蛋白质含量，湿面筋含量相关性很小。小麦品质性状存在着较大的遗传差异性，表现为多基因控制的数量遗传，受环境因素影响较大。为此，本文通过对在当地种植条件下15个品种的研究，分析了蛋白质、湿面筋、沉降值、稳定时间等品质性状的变化情况及相关性，探讨各品质性状间的内在联系，期望为今后的品种筛选和品质育种提供理论参考。 1材料与方法 1.1材料 采用甘肃省陇东学院农林科技学院提供的参加国家北部旱地冬小麦区域试验品种：太原806，太原10604，临抗17，陇鉴9450，陇育216，05旱鉴27，晋太0705，长6878，定9873和甘肃省(陇东片)冬小麦区域试验品种：宁麦9号，陇原061，陇鉴386，陇鉴
面条类制品 1 范围 本标准规定了面条类制品的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以小麦粉、水为主要原料，添加或不添加米粉、荞麦粉、蔬菜粉、木薯淀粉、绿茶粉、食用盐，添加食品添加剂：碳酸钠，经配料、和面、压延、成型熟制或不熟制等工艺加工而成的面条类制品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1355 小麦粉 GB 1886 食品添加剂碳酸钠 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5461 食用盐 GB/T 5517 粮食、油料检验粮食酸度测定法 GB/T5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 29343 木薯淀粉 GB5009.44 食品中氯化钠的测定方法 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB5009.22 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 1884 绿色食品果蔬粉 DB32/T 751-2012 超微绿茶粉 国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》
A作物品质概念:是指人类所需要农作物目标产品的质量优劣. 作物品质是一个综合的概念，它是由多个品质因素相互影响、相互制约而构成的“复合体” B作物的化学品质指作物产品的的化学特点，包括营养物质的含量、成分及其平衡状态。 C作物营养品质主要是指目标器官营养成分的含量、成分结构及其对人畜的营养价值 D作物营养品质主要包括以下几个方面： 1、粮食作物子粒中蛋白质及必需氨基酸含量 2、油料作物的含油量及脂肪酸组成 3、蔬菜、果品的糖分及维生素含量 4、饲料作物的营养成分含量、各种营养成分的消化率、利用率等 E作物的蒸煮品质 作物的蒸煮品质表示米、面等制作各种主食品的适宜性和其质量的好坏。 主要包括以下几个方面 1、大米、小米的直链淀粉含量、胶稠度、出饭率、糊化温度等 2、小麦粉蒸馒头、制面条、包饺子等的品质 F品质性状：外观品质、营养品质和加工品质 以品质性状分类为依据有利于形成较为完整作物品质分析知识体系。 品质性状分类 1、根据理化性质物理品质（作物产品物理性状的好坏）、化学品质（作物产品的化学特点，包括营养物质的含量、成分及平衡状态。） 2、根据结构特征外观品质内含品质 3、根据产品用途食用品品质：营养品质（目标器官营养成分的含量、成分结构及其对对人畜的营养价值）、烹饪品质、蒸煮品质(米、面等制作各种主食品的适宜性和其质量的好坏)、卫生品质。饮用品加工品质工业用品质商用品质医用品质 4、根据工艺流程一次加工品质二次加工品质 5、根据贮藏保鲜特点保鲜品质贮藏品质 思考：作物品质分析课程设置的目的与意义。 作物品质分析的主要指标和分类。 第一部分大豆品质及分析 一、大豆籽粒外观品质 1.1 大豆籽粒外观品质的组成粒形、粒色、脐色、种皮光泽、整齐度、 饱满度、紫斑粒率、褐斑粒率、虫食粒率 1.2 大豆籽粒外观品质影响因素基因型（栽培、野生）—内因 土壤、气候、病虫害、重迎茬—外因
玉米子粒特征分类 1.硬粒型 亦称硬粒种或燧石种。果穗多为圆锥形，子粒坚硬饱满，平滑，有光泽。子粒顶部和四周胚乳均为角质淀粉，仅中部有少量粉质淀粉。角质胚乳环生于外层，故子粒外表透明，多为黄色。品质较好，适应性强，成熟较早，产量低较稳定。 2.马齿型 亦称马牙种。果穗多呈圆柱形，子粒扁平呈方形或长方形。角质胚乳分布于子粒两侧，中央和顶部为粉质胚乳，成熟时顶部失水干燥较快，故子粒顶部凹陷如马齿状。多为黄白两色，不透明，品质较差。植株高大，需肥水较多，产量较高。 3.半马齿型 亦称中间型。子粒顶端凹陷不明显或呈乳白色的圆顶，角质胚乳较多，种皮较厚，边缘较圆。植株、果穗的大小、形态和子粒胚乳的特性都介于硬粒型与马齿型之间，子粒的颜色、形状和大小具有多样性，产量一般较高，品质比马齿型好，是各地生产上普遍栽培的一种类型。 4.糯质型 亦称蜡质型。胚乳全部为角质淀粉组成，子粒不透明，坚硬平滑，暗淡无光泽如蜡状，水解后易形成胶粘状的糊精。蜡质型玉米的胚乳，遇碘呈褐红色反应。此种最早发现于我国，主要作为鲜食或食品玉米。 5.爆裂型 亦称爆裂种。果穗较小，穗轴较细，子粒小而坚硬，粒形圆或子粒顶端突出，胚乳几乎全为角质淀粉。子实加热时，由于淀粉粒内的水分遇到高温，形成蒸汽而爆裂，子粒胀开如花。爆裂后的子粒的膨胀系数达25～45倍。按子实形状可分为两类：一类为米粒形，子粒小如稻米状，顶端带尖；一类为珍珠形，子粒顶部呈圆顶形如珍珠。 6.粉质型 又名软质种。果穗和子粒外形与硬粒种相似，但子粒无光泽。子粒胚乳完全由粉质淀粉组成，或仅在外层有一薄层角质淀粉。子粒乳白色，内部松软，容重很低，容易磨粉，是制造淀粉和酿造的优质原料。 7.甜质型 亦称甜质种(甜玉米)。乳熟期子粒含糖量为10%一18%，高达25%，比普通玉米高2～4倍。多鲜食、做蔬菜或制罐头。成熟时子粒的淀粉含量只有20%左右，脱水后表现凹陷，使种子皱缩，坚硬呈半透明状。胚乳多为角质，胚大。
关于面条的饮食文化 面条因为制作简单、食用方便、营养丰富的、花样繁多和品种丰富等特点而为世界人民所接受与喜爱。以下便是为大家所带来的面条饮食的相关资料，希望各位会喜欢! 面条的饮食文化在中国，最初所有面食统称为饼,其中在汤中煮熟的叫“汤饼”，即最早的面条。汉刘熙《释名;释饮食》中有索饼;北魏贾思勰《齐民要术》中记有“水引饼”，是一种一尺一断，薄如“韭叶”的水煮食品;唐朝又有称为冷淘的过水凉面;宋朝饮食市场上的面条品种达10种之多，丰富多彩，有插肉面、浇头面等;元朝出现了可以久存的挂面;明朝有制作技术高超的拉面，还有山西等地制作特殊的刀削面;清朝乾隆年间又有经过煮、炸后，再加入菜肴烧焖而熟的伊府面，这些都是中国历史上著名的面条制品。面条有什么讲究和含义 《荆楚岁时记》说：“六月伏日进汤饼，名为避恶。”恶，疾病和污秽也。伏天苍蝇细菌多，饮食不洁，易患肠道疾病，而“汤饼”用开水沸煮，趁热吃，这可能是古代伏天污染最少的食品，会大大减少疾病的发生。病人抵抗力差，当然要吃最洁净的食品。这也就是为什么千百年来，侍候病人的饭食，多用面条。 今人考证，汤饼实际是一种面片汤，将和好的面团托在手里撕成面片，下锅煮成。如果将“撕”改成“刀削”，就成了至今仍在山西
一带广为流传的刀削面。后来制面工艺改为：先揉搓到像筷子那样粗细，一尺一断，盘中盛水浸。“宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮”(《齐民要术》)，这时面的样子类似宽面条。到晋时，又成细条状。傅玄《七谟》道，“乃有三牲之和羹，蕤宾之时面，忽游水而长引，进飞羽之薄衍，细如蜀茧之绪，靡如鲁缟之线”，这几乎可以和厉恩海的手艺相媲美了。 面条的形状最后定格为长条。到宋代，汤饼也改称为面条(唐时叫“不托”)。面条的这种样子，使人的联想“因势赋形”，把面与生日、寿诞联系起来。按风俗礼仪，过生日贺诞辰吃长寿面。为什么过生日要吃面?宋人马永卿在《懒真子》中说：“必食汤饼者，则世欲所谓‘长寿’面也。”为什么面条能作为人长命百岁的象征?因为面的形状“长瘦”，谐音“长寿”。面条也就成为讨口彩的最佳食品。还有一种说法是：汉武帝时，人们认为寿命长短与人中长短有关，人中长短取决于面孔长短，而面条正暗合“面长”，长寿面由此而来。 面条的历史面条是一种非常古老的食物，它起源于中国，有着源远流长的历史。在中国东汉年间已存记载，至今超过一千九百年。最早的实物面条是由中国科学院地质与地球物理研究所的科学家发现的，他们在2002年10月14日在黄河上游、青海省民和县喇家村进行地质考察时，在一处河漫滩沉积物地下3米处，发现了一个倒扣的碗。碗中装有黄色的面条，最长的有50厘米。研究人员通过分析该物质的成分，发现这碗面条已经有约4000年历史，使面条的历史大大提前。面条最初只称为“饼”，“水溲饼”、“煮饼”便是中国面条
第36卷2011年第1期 GRAIN SCIENCE AND TECHNOLOGY AND ECONOMY
第36卷2011年第1期 2面粉特性与面条品质的关系 2.1面筋含量 Dexter等（1978）发现煮熟面条的表面硬度取决于面条中的面筋形成程度；用软麦粉制作的日本面条比用杜伦麦所作面条的煮制品质更好；强筋可能比弱面筋易形成硬度大、韧性小的结构，此结构在煮面过程中，易在膨胀力的作用下受到破坏［9］。Oh等（1985）认为对于亚洲面条，面筋蛋白影响熟面条的强度和硬度；面筋含量高低不仅影响面条的粗糙，还影响面条颜色［10］。Ross等（1997）研究澳洲面粉的物理化学特征对黄碱面条影响，并创建了煮熟面条的内部结构的理论模型；在此模型中最重要的因子为面筋蛋白，尤其是面团形成过程中，面筋是起重要作用的［11］。国内大多数学者认为干面条的断裂强度受面筋强度的强烈影响，面筋和面团强度与煮面条的韧性呈极显著正相关。李韬等（2001）研究了蛋白质和湿面筋含量对淀粉黏度性状的影响，指出湿面筋含量对淀粉到达峰值黏度的时间有明显影响，并依据黄东印的标准初步筛选了10个优质面条小麦品种［12］。兰静等（2001）指出优质面条面筋强度适当强一些的小麦为宜，面筋强度太高或太弱食感都偏差，湿面筋含量以26%～30%为宜［13］。 2.2沉淀（降）值 沉淀值可以正确反映小麦蛋白质的质和量及面团流变学特性，在小麦品质改良中具有相当重要的地位。它与面粉食品加工品质性状有显著或极显著相关性，是面筋蛋白质量的综合指标。Yun等（1996）发现SDS沉淀值与面条煮熟品质显著正相关［14］。王瑞等（1995）指出，面条评分偏重于对面团流变学特性的要求，面条评分跟面团膨胀指数（W值）、和面时间的相关程度高于跟沉淀值的相关程度，并强调指出，制作面条的面粉其W值至少要在200以上，即中等强度以上，否则面条的质量很差，沉淀值中等的小麦品种其面条煮面品质较好［15］。 张玲等（1996）认为小麦及其面粉中各品质指标中沉淀值对面条煮面品质影响较大，并建立了以沉淀值来预测面条的回归方程［16］。兰静等（2001）认为干面条断裂强度与Zeleny沉降值显著正相关（r=0.289），Zeleny沉降值高，干面条断裂强度也增大，其煮面品质也下降，优质面条小麦的沉降值为35～50mL。 因此，对中国小麦品种而言，沉淀值可以作为评价面条专用粉质量的主要指标之一。 2.3粉质仪参数与面条品质的关系 面团品质性状中的重要指标是粉质仪参数（面团形成时间、稳定时间、弱化度、评价值、面粉吸水率）。其中面团形成时间是从开始加水到谱带达到峰值时间，它反映了面粉的吸水速度和面筋含量和质量；稳定时间是从粉质仪谱带达到500B.U.（到达时间）到离开500B.U.（衰减时间）的差值，与面筋筋力及耐柔性有关；软化度与公差指数表示面团形成后继续进行过渡揉和，其面筋变弱化的程度；断裂时间是从揉面开始到谱带中线由500B.U.降低到30B.U.所经历的时间，其包含了面团形成与稳定的过程，也反映了面团的耐柔特性，断裂时间越长，说明面粉的加工品质越好；评价值则是以上各指标的综合反映。Oh （1985）发现面团的吸水率可以影响面条的颜色、湿面条强度和干面条强度；Seib等（2000）建立了一种方法，可以用粉质仪参数来决定制作面条的最适吸水率［17］。Park 等（2003）认为最佳吸水率与面粉的蛋白质含量、SDS沉降值呈负相关，并建立了依据面粉蛋白质含量、SDS沉降值来预测制作面条的最适吸水率的方程［18］。林作楫等（1996）指出煮面韧性与粉质仪吸水率及形成时间成显著正相关，优质挂面小麦粉的参考指标为吸水率（56.7+3.2）%、形成时间为（4.2+2.27）min［19］。 刘建军等（2000）指出面条的总评分与弱化度和评价值的相关性要高于与其他指标的相关性［20］。李硕碧等（2001）认为面条评分效应中，稳定时间直接效应最大，弱化度次之，吸水率、形成时间、评价值较小或负值；并指出优质鲜湿面条的稳定时间≥6.0min，弱化度≤75FU［21］。魏益民等（2001）认为，面团稳定时间是影响面条蒸煮吸水率的主要品质指标［22］；师俊玲等（2003）指出，中国小麦品种的各粉质仪参数均与部分面条品质指标相关，但稳定时间是最有实际参考价值的粉质参数［23］。 2.4拉伸仪参数与面条品质的关系 拉伸仪参数包括抗拉阻力、延伸度、拉伸面积及拉伸能量。对于这些参数在面条评分中的价值，同类研究结果不尽一致。林作楫（1996）指出煮面韧性与拉伸仪延伸度为正相关，并指出优质挂面小麦的参考标准为（19.3+4.07）cm。魏益民（2001）认为，拉伸能量是面条品质好坏的决定因子之一，拉伸能量越大，面条品质越好。李硕碧（2001）认为对面条评分的效应中，最大抗延阻力的效应最大，拉伸面积次之，延伸性最小而且反向，并指出优质鲜湿面条的最大抗延阻力为≥350EU，延伸性（120~170）mm，拉伸面积≥80cm。 师俊玲（2003）指出，拉伸参数中对面条品质影响较大的是拉伸阻力、拉伸能量和拉伸比值，对中国小麦品种的面条加工品质而言，拉伸比值可能是最有实际参考价值的拉伸参数［23］。 3结论 通过对国内外关于小麦蛋白质品质、面粉特性的研究情况回顾，不难看出中国面条的基础理论研究尚处于起步阶段，与国外相比还存在很大差距。国内小麦加工品质相对较差，没有生产面条粉的专用小麦，与此同时国内面条专用粉生产处于初级摸索阶段，在一定程度上延缓了面条工业的发展。面粉工业是面条生产的基础，在一定程度上制约着面条工业的进程；而发达的面条工业又可 纪建海等：小麦蛋白质、面粉特性与面条品质的探讨 37
鲜面条 1范围 本标准规定了鲜面条的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以小麦粉为原料，辅以食用盐,添加食品添加剂（碳酸钠），经搅拌和面、压片、成型、包装等工序加工制成的鲜面条。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1355 小麦粉 GB 1886.1 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB 5009.239 食品安全国家标准食品酸度的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 27589 纸餐盒 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 LS/T 3212 挂面 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》 3 产品分类 按配方不同分为刀切面和拉条面。 4 技术要求 4.1 原料和辅料要求 4.1.1 原料 小麦粉：应符合GB/T 1355的规定。 4.1.2 辅料
影响面条质量的几大因素 面条作为中国人的传统主食，含有人类所需的各种营养成分，包括脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质及维生素等，且制作简单，食用方便，深受消费者的喜爱，经历了2 000多年的发展历程，长久不衰。面条制品是目前实现了工业化生产的传统食品之一，并随着食品工业的发展逐渐成为我国及亚洲其他一些国家和地区城乡居民的主要食品之一。 随着社会工业化的发展和国际贸易竞争的加剧，面条品质已经成为消费者选择购买的关键。人们不但对面条的色、香、味和营养价值提出更高的要求，而且对面条的品质如弹性、韧性和咀嚼性的要求也愈来愈高。能否生产出消费者满意的面条是决定面条生产厂家效益好坏的先决条件。 影响面条质量的因素有很多，包括原料小麦面粉、和面用水、加工工艺和设备等，其中小麦面粉对产品质量的影响是主要因素。小麦籽粒本身的化学组成、含菌量以及磨粉工艺所导致的灰分、破碎淀粉等组分含量的不同，都会对面条品质产生影响。 1 面粉的主要化学成分对面条品质的影响 小麦粉的主要化学成分为蛋白质、碳水化合物、脂肪、水分、灰分、酶及维生素等，各种成分从不同方面影响面条的感官品质和内在品质。 1. 1面粉中蛋白质对面条品质的影响 近20年来，全世界面条消费量急剧增加，引起了我国以及世界各主要小麦生产国的高度重视，在面条制作对小麦品种和面粉品质的要求方面开展了较多工作，早期的研究主要集中在蛋白质对面粉及面条品质的影响上。 1.1.1蛋白质含量对面条品质的影响 蛋白质含量与面条色泽、蒸煮品质、蒸煮后的面条质构特性都高度相关。面条色泽随着小麦籽粒蛋白质含量的增加而有变暗的趋势。Oh和Mi-skelly D M等认为这是由于高蛋白的面条质地较为紧密，反射光较少所造成的。陆启玉等研究了熟面条质构参数与蛋白质含量的关系，结果表明熟面条的弹性、黏合性和咀嚼性与蛋白质含量呈显着正相关；面条的硬度随着蛋白质含量的下降逐渐降低，但当蛋白质含量下降到一定程度后，硬度又开始回升；熟面条的拉断力和拉伸距离与蛋白质含量呈极显着正相关。可见面粉中一定的蛋白质含量是保证面条具有较好黏结性和回复性的基础。一定范围内，面粉的蛋白质含量与面条质地（韧性和适口性）呈正相关，同时也显着影响着面条的韧性和黏牙性，随着蛋白质含量增大，面条的韧性增强，黏牙性降低。但蛋白质含量也并非越高越好，黄东印等初步研究了冬小麦品质性状与面条品质的关系指出，制作优质面条一般要求面粉的蛋白质含量在10％~12％，而制作中国干面条的面粉蛋白质含量则要求在12. 5％～13. 5％。 1. 1. 2蛋白质质量对面条品质的影响 相对于蛋白质的含量，蛋白质的质量对面条的品质而言是更为重要的因素。蛋白质质量主要反应为其流变学性质，包括面粉粉质特性、面筋强度、SDS沉淀值等，它们与蛋白质含量无必然联系。研究表明，面条的韧性、硬度和黏弹性与面粉吸水率、沉淀值、面团稳定时间、评价值、延伸性和拉伸面积等指标成显着正相关，与面团弱化度成显着负相关。但面团强度过大会导致加工过程困难，煮面时间过长，从而造成煮后面条表面粗糙，感官评分降低。 1. 1. 3面粉中的各蛋白质组分对面条品质的影响 面条品质不仅受蛋白质含量及质量的影响，与面粉中蛋白质的组成成分关系更为密切。面粉中的清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白对面条品质均有影响。清蛋白和球蛋白主要影响面条的营养价值，而麦谷蛋白和麦醇溶蛋白则影响面条的加工品质。不同小麦品种，其麦谷蛋白和醇溶蛋白的含量和比例不同，导致了面团的弹性及延展性不同，因而造成加工
中国鲜面条耐煮特性及评价指标 张艳1 阎俊2 肖永贵1 王德森1 何中虎1,3,* 【摘要】摘要: 以我国北部和黄淮冬麦区的46份主栽小麦品种和育成品系为材料, 分析了品质性状与煮熟面条冲洗水中总有机物含量(TOM)、干物质蒸煮损失率、面条吸水性和黏性等面条耐煮性指标的关系。结果表明, 小麦品种的磨粉品质、面团流变学特性、淀粉品质及TOM 值、蒸煮损失率和黏性等面条耐煮性指标存在较大变异。拉伸面积和最大抗延阻力与TOM值呈显著负相关, 相关系数分别为?0.66 (P<0.01)和?0.56 (P <0.01); 稳定时间、拉伸面积和最大抗延阻力与面条煮6 min和10 min后鲜重的相关系数为?0.55～?0.63 (P <0.01), 耐揉指数与二者的相关系数分别为0.67 (P<0.01)和0.69 (P<0.01); 糊化温度与面条煮10 min后鲜重呈极显著正相关(r = 0.60, P<0.01), 说明提高小麦面粉的蛋白质含量、面筋强度可以显著改善面条耐煮特性, 蛋白质特性是影响面条耐煮性的主要品质因子, 淀粉糊化参数对面条耐煮性也有一定影响。TOM 值与面条煮6 min和10 min后鲜重呈显著正相关, 相关系数分别为0.66 (P<0.01)和0.69 (P<0.01); 面条煮6 min与煮10 min后鲜重也呈高度正相关(r = 0.86, P<0.01)。建议将10 g鲜面条煮10 min后的鲜重≤21.0 g作为优质鲜面条耐煮性的主要评价指标。 【期刊名称】作物学报 【年(卷),期】2012(000)011 【总页数】8 【关键词】关键词: 普通小麦; 面筋质量; 面条耐煮特性; 面条煮后鲜重 面条是我国的传统食品, 在东南亚、日本、朝鲜等地也广为消费, 在欧美等国的
小麦制粉工艺流程解析 不同面粉厂因制粉工序的长短即研磨道数和生产能力及要求面粉的质量不同而有所差别。生产能力大而要求面粉质量高的碾磨道数要长一些，反之即可短些。一般情况下，生产能力为100—500吨的车间，在生产低灰分的等级粉和专用粉时，皮磨为4-5道，心磨9-11道。为使各位面粉界人士更好地运用制粉知识，提高各项经济技术指标，现就制粉工艺各系统进行详细的分析。 一、 皮磨系统 皮磨系统是为以后的心磨系统强烈研磨提供粗粒和粗粉的，因此，皮磨的前路要求剥开麦粒，刮下胚乳，产生质量好的粗粒和粗粉，送往心磨系统，麸片送往皮磨后路，同时出少量的面粉。此过程要求逐道研磨，保持麸皮完整，以得到最佳的胚乳与麸皮分离效果，因此，皮磨系统的道数，工艺流程，磨辊的技术特性和与之相应的操作极为重要。 1、皮磨系统的基本流程举例：（见图B1、B 2、B3） 图B1、B2、B3列举了三种皮磨系统的常用流程，读者可进行对比分析发现其中各流程的特点。由于前路皮磨分级的物料种类较多，故将粒度在50-60GG/10XX-12XX之间的物料送到重筛进行再次分级。图B1中前道皮磨分级筛分出粗渣进清粉机，图B2中前道皮磨分级筛20W/32W分出的粗渣进渣磨，32W/52GG分出的细渣进清粉机，皮磨系统平筛不设粉格，全由重筛出粉。
2、磨辊的技术特性 皮磨系统磨辊技术特性各厂家相差不大，一般情况下，1皮的齿数为3.8-4.1牙/厘米，以后每增加1道，每厘米增加1.6牙左右；磨齿的排列，前道采用钝对钝，后道采用锋对锋；相应的磨齿角度前道65/30也有67/21的，后道40-50/65-60；斜度前道4-6%，后道8-10%，也有采用后道小于8%的；磨辊转速为500-600转/分钟，产量要求高的可适当增加；快慢辊的速比皮磨多采用1：2.5。 从目前各厂家的磨辊技术特性看，前道皮磨齿数少，钝对钝排列，齿角小，斜度小，以保证能吃较大的流量，产生较多优质的粗粒和粗粉，并保持麸片的完整。后路采用齿角大，齿数多，斜度大，锋对锋排列，以达到刮净麸片，提高出粉率的作用。 3、剥刮率和取粉率 因各厂前道皮磨流量有一定差别，剥刮率也有所不同。参考数据为1皮28-40%，二皮35-55%。前路1-2皮主要是剥开麦粒，大量提取麦渣和麦心，相应少出面粉。2皮配合1皮进一步剥开麦粒，提取优质麦渣和麦心，3皮在有一定厚度上的麸片上再提取一部分细麦渣和细麦心，一般从3皮来料看，麸片上含胚乳已大量减少，粒度也在变小，故3皮所获得的是质量比1、2皮较次的麦渣和麦心。4-5皮可列为皮磨的后路，4皮是进一步刮下麸片上剩余的胚乳，以提高出粉率，5皮再次重复刮麸，保证麸皮刮净，由于进5皮的主要为细颗粒麸片，一般只设5皮细。 前道皮磨系统不要求多出粉，1-3皮取粉率应在15%以下，4-5
面粉的测定与分析 面粉的品质特性是小麦粉的理化特性、面团的物理特性、面粉食用品质特性及其他特性的总和。面粉的品质特性一般受多方面因素的影响，其中最主要的是原料小麦的品质特性。因此原料小麦在加工过程中要受到多种因素的作用和影响。这些因素中有机械的、物理的，也有化学的，这些因素对面粉品质特性的影响有时是不可忽略的。 一、面粉的理化特性 （一）色泽和加工精度 小麦粉的加工精度即小麦在制粉工艺中的去皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麸星愈少，其直观评定通常以粉色、麸星的比较来衡量。小麦面粉的色泽简称粉色，是指面粉颜色的深浅、明暗，它是面粉划定等级的基本项目。正常的面粉色泽为白色或乳白色。在储藏过程中，由于空气的氧化作用，面粉的白度将增加。 面粉粉色主要取决于下列因素：一是面粉等级。不同等级的面粉，其中的麸星比例是不同的。面粉等级越低，麸星比例越大，粉色越差。面粉等级越高，麸星含量越少，面粉的色泽就越好。实际上，麸皮中的色素并非面粉本色，但却直接影响面粉色泽的明暗。二是胚乳本身的颜色。小麦胚乳中含有一种橘黄色素，它会转变成为商品面粉的淡黄色，当然，这种淡黄色不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被添加剂漂白程度有关。三是小麦的软、硬红白品种。通常软麦的粉色好于硬麦的粉色，白麦的粉色优于红麦的粉色。四是面粉的粗细度。面粉研磨得越细，越显现出亮色。这是由于每一粉粒产生的暗影降低了粉粒发光的效果。五是小麦加工前外来物的污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量对面粉粉色也有影响。水分含量越低粉色越亮。 面粉粉色的测定方法有五种：干法、湿法、湿烫法、干烫法和蒸馒头法。但这些方法都有一定的局限性，主要是因为其结果容易受操作者的影响，具有一定的主观性，常常造成人为误差，并且没有数量概念，对粉色差异较小的面粉难以分辨。 利用白度仪测定面粉的白度是一种反映面粉色泽的有效方法，目前这种方法已被国内外广泛使用。相应的仪器也有很多类型。影响面粉白度测定结果的因素基本类似于影响面粉色泽的因素。当然，白度仪测得的白度值是干面粉对光线的反射量的量度，因此，有时也有局限性。比如，面粉粗细度会影响面粉的白度，一般面粉越细，白度值越高。有时面粉厂为了提高白度，把面粉研磨得很细，但是面制食品或湿粉样的白度值却不会增加，反而使面粉中破损淀粉远超过指标值，制作成的成品易芯发粘。 我国小麦面粉（73%出粉率）的白度为75%~84%。 （二）水分
面粉厂专用粉生产技术问题(1) 小麦面粉是面制食品的基础原料,其食用品质(物理和化学特性)对面制食品的质量有着极大的影响,不同品种和质量的面制食品要求使用食用品质特性不同的面粉。随着经济发展和人民生活水平的提高，高质量和多品种的小麦制品需求量日益增大，按食品的种类和质量要求，生产不同适应性的专用面粉，已成为我国面粉工业发展的方向和重点。专用粉是高附加值产品，能给生产企业带来显著的经济效益。近几年，我国专用小麦粉的生产发展很快，成套引进的专用粉生产线就有200多条，同时，许多生产厂家进行了较彻底的技术改造，使我国专用小麦粉的规模生产成为可能。专用小麦粉的生产正成为制粉界的热点。 一．重视品质测评工作 不同面制食品对面粉的质量要求不同，面粉质量的优劣都是相对的而不是绝对的，因为不同食品品种、加工工艺和不同的饮食消费习惯对面粉质量要求完全不同。专用小麦粉就是为了满足不同面制食品的加工特性和品质的要求而生产的，专门制作某种（类）食品，或专门用作某种用途的小麦粉。独特的内在品质特性是某种专用粉区别于其他面粉的基本特征与要求。面粉（包括原料小麦）的内在品质无法凭感官鉴别，需要采用具体的测试指标和方法来评价，贯穿于专用粉生产过程的始终，包括原料小麦的选择、制粉工艺的调整以及产品质量的稳定等，必须重视专用粉的检化验工作。 我国小麦以容重定等（GB1351-86），而面粉根据加工精度分为特一粉、特二粉、标准粉和普通粉四个等级（GB1355-86），这些评价方法和标准虽然在不同程度上反映了小麦和面粉品质，可是都不能全面地对其内在品质做出客观评价，无法满足专用粉生产需要。目前，专用粉生产中，评价小麦和面粉质量常用指标的测定方法原理可分为物理方法、化学方法和食品制作试验三大类。物理方法包括小麦容重、千粒重、硬度、制粉试验、面粉白度、粗细度、面团的流变学特性，如搅拌性能、弹性、塑性、粘弹性、应力等指标；化学方法包
作物品质概念:是指人类所需要农作物目标产品的质量优劣. 作物品质是一个综合的概念，它是由多个品质因素相互影响、相互制约而构成的“复合体” 作物的化学品质指作物产品的的化学特点，包括营养物质的含量、成分及其平衡状态。 作物营养品质主要是指目标器官营养成分的含量、成分结构及其对人畜的营养价值作物营养品质主要包括以下几个方面： 1、粮食作物子粒中蛋白质及必需氨基酸含量 2、油料作物的含油量及脂肪酸组成 3、蔬菜、果品的糖分及维生素含量 4、饲料作物的营养成分含量、各种营养成分的消化率、利用率等 四、作物的蒸煮品质 作物的蒸煮品质表示米、面等制作各种主食品的适宜性和其质量的好坏。 主要包括以下几个方面 1、大米、小米的直链淀粉含量、胶稠度、出饭率、糊化温度等 2、小麦粉蒸馒头、制面条、包饺子等的品质 一、小麦外观品质及分析 （一）品质概念指小麦品种对某种特定最终用途、产品的适合和满足程度的评价。 具有综合性和相对性 （二）外观品质指小麦籽粒外部形态特征及对其的评价 （三）包含的内容 1、籽粒形状 2、整齐度 3、饱满度 4、籽粒颜色 5、胚乳质地（角质率和硬度） 6、籽粒硬度 1、籽粒形状：长圆形、卵圆形、椭圆形、短圆形 （1）分级：一般分为4级，长圆、卵圆、椭圆、短圆 （2）对外观品质的影响：主要影响面粉的出粉率和人们的喜好越接近于圆形，出粉率越高，特别是腹沟浅的 （3）测定方法：目测，或者千分尺测 （4）测定指标：粒长、粒宽、长宽比 2、整齐度 （1）概念：指籽粒形状和大小的均匀一致性。 （2）鉴定方法：用一定大小筛孔的分级筛 （3）分级：1级：同样形状和大小的籽粒占总籽粒的90％2级：70－90％3级：低于70％ 3、饱满度 （1）概念：指籽粒内含物充实程度 （2）分级：目测分级 1级：胚乳充实、种皮光滑、腹沟浅 2级：较充实、种皮略褶皱 3级：不充实，种皮褶皱 4级：极不充实，瘪粒
小麦 小麦是制粉厂的原料，它是制粉厂工业生产中四大因素——原料、制粉设备、工艺流程、生产操作管理之一。良好的小麦质量将有利于制粉厂生产出质量佳、出粉率高的面粉，足够的小麦数量将有利于制粉厂发展生产。制粉厂的经济效益的来源和增长，除了具有良好的工艺设备、合理的粉路、精心的操作管理外，首先取决于原料的选择和管理。对于一个制粉操作者来说，应对小麦的工艺品质和质量有一个较全面地了解，才能在制粉生产中采用较合理的加工方法，并采取相应的操作措施，从而达到最有效的利用小麦，提高出粉率，保证面粉质量，降低加工成本，均衡发展生产。 一、小麦的籽粒结构与工艺意义 小麦籽粒又皮层、胚乳和胚三部分所组成，一端是胚部，另一端是顶部，生有茸毛（称麦毛），背部隆起，呈弓形，腹部扁平，中间凹陷成腹沟，腹沟的两侧部分叫做颊，两颊不对称。 1、皮层 皮层共分为6层，各层组织结构依次如下： 表皮是皮层的最外一层，由一层纵向排列的细长形厚壁细胞组成，略呈透明。 外果皮由几层纵向排列的薄壁细胞组成，紧贴表皮的一层细胞，形状与表皮相似。另外1~2层细胞比较薄，颜色较表皮为黄。 内果皮有横细胞层和管状细胞层组成。横细胞层是一层横向排列的厚壁细胞，内壁比外壁厚；管状细胞层是一层纵向排列的薄壁细胞，希
堡呈管状，分散排列而不规则。本层在籽粒不成熟时呈青色，成熟后无色。 种皮极薄，看不出明显的细胞结构，实际上是由内外两层斜向（对于麦粒长轴）而又垂直排列的成形薄壁细胞组成。外层无色透明，称透明层；内层含有色素，称色素层。麦粒的皮色主要由内层细胞的色素决定。 珠心层很薄，呈透明状，细胞构成不明显，与种皮紧密结合，不易分开。 糊粉层是皮层的最里层，由一层排列整齐、近似方形的厚壁细胞组成，与其他皮层结合紧密，不易分离。 小麦的整个皮层约为小麦籽粒重量的14.5~18.5%，而糊粉层的重量又占皮层的40~50%。由于小麦皮层的结构紧密，并且由一条包含整个麦皮组织1/4~1/3的腹沟，要想把皮层剥下来是比较困难的，腹沟中的皮层庚难剥去。因此，制粉是采用逐步研磨和筛理的方法进行的。小麦的皮层外面5层含粗纤维多，人体难以消化，并且影响面粉的粉色，是制粉过程中首先除去的部分。糊粉层比其他5层具有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。在磨制低等粉时，应设法将糊粉层磨入粉中，但应尽量减少其他皮层混入粉中，这样可提高出粉率，又能保证面粉质量。在磨制高等粉时，由于糊粉层中还含有部分不易消化的纤维素和较高的灰分，因此，不宜将它磨入粉中。小麦的皮层色泽不同，制粉时，其工艺性质不同。白皮麦由于皮层薄而色浅，磨制的面粉色泽好，出粉率较同等的红皮麦高，所以具有较好的工艺性质。不
１６ 粮食加工２００８年第３３卷第１期 小麦及其面粉成分与面条品质相关性研究 李武平１，纪建海２＊，张建芳２，顾晓玲２，崔志军２ （１．内蒙古乌兰察布市粮食局，内蒙古乌兰察布０１２０００；２．河北交通职业技术学院粮食工程系，石家庄０５００５６） 摘要：结合粮食加工厂实际需要和实验室条件，从小麦籽粒物理性状与出粉率的关系、小麦粉成分与面条评 分的关系、小麦粉的流变特性与面条评分的关系、小麦粉淀粉特性指标与面条评分的关系四个方面，对影响面条食用品质的相关性因素进行探讨；通过研究，发现蛋白质和淀粉共同影响面条食用品质；在１４个小麦品种中以藁城８９０１、百农６４、周麦１２、白硬冬１号制面效果较好。济南２０、 关键词：面条；蛋白质；淀粉；糊化特性中图分类号：ＴＳ２１１．４３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００７－６３９５（２００８）０１－００１６－０５ 影响面条食用品质的因素很多，本文采用制作方法、烹煮条件相同的面条，讨论１４种原料小麦及其小麦粉的成分、物化指标、面团流变特性和淀粉糊化特性与面条食用品质的关系。通过对小麦籽粒品质与面条品质相关性的探讨，寻找影响面条食用品质的主要因素，从而为专用小麦育种及小麦加工企业进行原料选择、搭配及生产优质面条专用粉提供科学依据。 表１ 编号
仪器名称 近红外谷物分析测定仪 容重器远红外快速干燥箱小型实验磨标准检验筛面筋测定仪面筋洗涤仪、离心机 降落数值仪混合机、加液仪粉质仪、标准秤 １１．１ 材料和方法实验材料与设备 １４个小麦品种收获时间为２００５年６月。其中， 百农６４、济南２０、河北农大２１１、丰抗１３、白硬冬１号、新乡９５３５，由河北农科院理化所试验田提供；周麦１２、冀麦１７、藁城８９０１、普通、沧州７８（１３）－３、京双１６、邯７８０８、８１－Ｃ４１６９（冀）８个品种由本实验室提供。主要仪器和设备见表１。 主要仪器和设备 型号 生产厂家德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司上海东方衡器厂上海火炬电瓷厂德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司浙江省上于县纱筛厂杭州天成光电实验仪器公司上海嘉定粮油仪器有限公司 瑞典Ｐｅｒｔｅｎ仪器公司德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司澳大利亚ＮｅｗｐｏｒｔＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃ公司杭州天成光电实验仪器公司山东省龙口复兴机械有限公司广州威万事实业有限公司 １２３４５６６７８９１０１１１２１３
玉米品种(系)子粒品质性状的分析比较 摘要:为今后推广高产优质的玉米新品种及玉米新品种的种植生产提供参考依据,以“国家科技支撑计划”的37个展示玉米品种(系)和生产上主要推广的玉米品种为材料,分析玉米淀粉?蛋白质?赖氨酸?脂肪4种营养品质性状,同时结合产量的表现,与主推的玉米品种进行比较?结果表明,参加展示的37个玉米品种(系)中淀粉含量较高的中试4339其产量?脂肪含量均较对照有所提高,蛋白质?赖氨酸含量较对照表现最好的是YD226,脂肪含量较对照表现最好的是ND685,产量表现最好的ND692? 关键词:玉米;展示品种(系);品质分析 Comparison of Seed Quality of Hybrid Maize Varieties Abstract: The quality traits and the production performance of 37 maize varieties displayed in the National Science and Technology Support Plans and the control varieties (main popularized varieties) were analyzed. Among the 37 experimental varieties(lines), the contents of crude starch, crude fat and yield of 4339 was better than that of control group, the contents of crude protein and lysine of YD226, and the content of crude fat of ND685, the yield of ND692 was the highest among all varieties. These results could provide evidences for popularizing high yield and high quality maize varieties. Key words: maize; displayed varieties(lines); quality analysis 玉米种植面积?总产在我国粮食生产中的地位十分突出?以玉米生产为基础的产业格局基本建成,玉米既是高产粮食作物,又是重要的多元经济作物,玉米在粮食作物中产业链最长,增值效益最高?玉米的产量?质量关系到饲料工业?食品工业?化工工业及能源产业?近年来玉米消费量持续增加,发展玉米生产,提高单产?增加总产,对于社会经济发展具有重要的基础支撑作用,对于实现我国由农业大国走向农业强国,实现农业增产增效?农民增收等均具有重要的战略意义? 随着玉米生产水平的提高和玉米加工业的发展,玉米品质问题越来越受到人们的关注,而且国内外玉米育种研究者都将优质作为一项重要的育种目标?我国是一个农业大国,但目前还不是农业强国,要想把我国的农副产品打入国际市场,就必须提高产品的产量和质量?目前,生产上推广的玉米品种不仅产量要高,而且品质要好?高产不优质的玉米经济效益不高,农民不会欢迎?因此,品质育种将是我国玉米育种继高产育种之后面临的新问题[1]?加入世贸组织以后,提高玉米品种品质,降低生产成本,开拓国内外市场是促进我国玉米产业化发展的一个重要对策?国外特别是发达国家在玉米品种优质专用化方面发展较早,并已形成产业化经营,
小麦制粉工艺 小麦制粉工艺一般都需要通过清理和制粉两大流程。 麦路：将各种清理设备合理地组合在一起构成清理流程，称为麦路。粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程。 小麦制粉工艺流程： 清理——润麦——碾磨（皮磨、渣磨、心磨）、筛分——面粉处理1、小麦搭配：将各种原料小麦按照一定的比例混合搭配 目的：1）保证原料工艺性质的稳定性 2）保证产品质量符合国家标准 3）合理使用原料，提高出粉率 原则：首先考虑面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分、杂质及其他2、清理 清理方法：风选、筛选、密度分选、精选、磁选、光电分选 （1）表面处理：目的就是清出小麦表面黏附的灰尘及并肩泥块、煤渣、病虫害小麦等。 （2）打麦：打下黏附在麦粒表面的杂质，重打除去麦胚和果皮（3）刷麦：在打麦的基础上，将经打麦后打松但仍附着在麦粒表皮和腹沟上的杂质刷掉。同时刷掉由于打麦而擦裂的表皮和麦胚等（4）润麦（水分调节） 定义：小麦的水分调节，是利用加水和经过一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理生化和制粉工艺性能，以获得
更好的制粉工艺效果。 室温水分调节的作用： 1)使小麦具有适宜的水分和合理的水分分布，以适应制粉工艺的要 求和保证制粉工艺过程的稳定性 2)降低小麦皮层与胚乳间的结合力 3)使小麦皮层韧性增加，脆性降低 4)降低胚乳的强度，促使胚乳的结构松散 5)使面粉水分合乎国家标准 3、研磨系统 （1）皮磨系统：将麦粒剥开，从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保持麸片完整不碎，使胚乳与表皮最大程度的分离 （2）渣磨系统：处理皮磨及其他系统分出的带有麦皮的粉粒，使麦皮和胚乳分开，从中提取品质较好的麦心和粗粉，送入心磨 （3）清粉系统：利用风筛结合，将从皮磨系统来的纯粉粒连麸粉粒、麸屑分开，再送往相应的研磨系统 （4）心磨系统：将从皮、渣、清粉系统来的麦心和粗粉研磨成粉，并提出麸屑 （5）尾磨系统：处理心磨系统提出的含麸屑多的麦心