2010年3月CCAA 国家注册审核员FSMS考试题
（认证之友网校八期学员回忆整理）
基础知识
一．单选题：
1. 以下哪种说法不正确( )? （07.6）
A）食品安全方针和目标一定要形成文件
B）记录是一种特殊类型的文件
C）操作性前提方案一定要形成文件
D）组织一定要编制文件化的食品安全管理手册
参考答案：D）
2.在GB／T22000—2006标准中，验证是( )。（07.6）
A）通过提供客观证据对预期用途或使用效果是否得到满足的认定
B）通过提供客观证据对法律法规要求是否得到满足的认定
C）通过提供客观证据对规定的要求是否得到满足的认定
D）通过提供客观证据对客户要求是否满足的
参考答案：C）
3. 属于抗结剂的是()。（07.6）
A）丁苯橡胶
B）焦亚硫酸钠
C）亚铁氰化钾
D）过氧化钙
参考答案：C）
4.《食品安全管理体系餐饮业要求》加工用水由当地的卫生机构（）检测一次（07.9）
（A）二年（B）一年（C）半年（D）一季度
参考答案：C）
5.患有哪种疾病不得参加直接入口食品加工工作（）（07.9）
A）糖尿病（B）伤寒（C）阑尾炎（D）心脏病
参考答案：B）
6.在食品加工过程中，应防止外部引入下列哪种污染物的污染（）（08.3）
A）润滑剂、清洁剂、杀虫剂（B）不卫生的包装材料
（C）化学药品的残留（D）以上3种都会造成污染
参考答案：D）
7. 引起果汁饮料褐变的情况有（）（08.3）
（A）由接触空气引起的酶褐变（B）有高温和强酸、强碱条件下引起的非酶褐变
（C）由抗坏血酸引起的非酶褐变（D）以上都正确
参考答案：D）
8. 如果小王在大型企业的作会计工作，那么小王必然知道如何报税。小王不知道如何报税，那么小王不是做会计工作的。请判断该推断少考虑了哪一点？（08.12）
A．小王在大型企业没做过会计工作所以不知道报税；
B．小王以前做过审计工作；
C．小王以前没做过会计工作；
D．小王以前因为某种原因没有参加报税所以不知报税；
参考答案：D
9. 为了避免低酸性食品食物中毒，杀菌时以（）为标准。（08.12）
A) 沙门氏菌 B) 金黄色葡萄球菌 C) 肉毒梭菌 D) 大肠杆菌
参考答案：C
10. 下列不属于食品安全管理体系关键要素的（）（08.12）
（A）.相互沟通（B）人员培训（C）前提方案（D）HACCP
参考答案：B
11 .当产品在组织控制之外，已确定为不安全终产品时应（）（08.12）
（A）安全、及时地撤回（B）只需通知对方，由对方去处理（C）通知对方就地销毁（D）以上都可以
参考答案：A
12. 四个圆形的问题（D）
13. 苍蝇的题大致是这样的，两列火车A、B均以50km/小时的速度相向而行，苍蝇的速度是60km/小时，苍蝇和火车A同时运行，当苍蝇遇到火车B后折回飞行，再遇到A再折回飞行，以此反复，直到被火车撞死，请问苍蝇被火车撞死时一共飞行了多少km？（60Km）
14 死于车辆比例问题（3：1）
二.判断
21..贮存在一18~C冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。(T )
22.. 在100度以下加热介质能杀死致病菌和无芽孢细菌，不存在腐败菌，所以巴氏杀菌没有在常温下保持的要求。（F）
23.一个组织按照GB/T22000-2006标准建立、实施并保持了食品安全管理体系就可以不出食品安全事故。（F）（08.3）
24.《食品卫生法》规定的所有质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于2年。（T）
25.当体系验证是基于终产品的测试，当测试结果不满足食品安全危害的可接受水平时，受影响批次的产品为不安全产品。（F）潜在
26.塑料食具最好用热力杀菌进行消毒。（F）？（07.6）
27.目前为评定食品的卫生质量而进行检验时，都采用大肠杆菌和大肠菌群作为粪便污染物的指示菌。（T）（07.6）
28.冷藏可以抑制微生物，但不可以抑制酶。（T）？（08.3前半句26题）
29.某些产品的加工过程可能没有关键控制点。（T）（07.9）
30食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织的全部产品或部分产品。（T）（07.9和08.12）
31.食品安全管理体系由为进行食品安全管理所需的职责、权限、惯例、程序和资源等组成。（T）
32.食品安全与消费时食品的食源性危害的存在水平有关，因此只与食品的加工和消费阶段有关。（F）（08.12）
33.食品加工厂加工的废弃物存放应远离生产车间，且不得位于生产车间的上风口。（T）（08.12/07.9）
34.根据最适宜生长温度不同，可将微生物分为好氧微生物和厌氧微生物。（F）（07.9）
35.长了霉的食品就会对人体产生危害。(F)（07.9）
36.霉菌较大多数细菌对渗透压、盐和糖的耐受程度高。（T）（07.9）
37.平板培养计数方法检测出来的菌落数并不能包括所检样品中全部的活菌数。( T )（07.9）
38.企业生产的产品没有国家标准和行业标准的。应当制定企业标准，作为组织生产的依据。
（T）（07.9）
39.预包装特殊膳食用食品，可以根据营养素的成分说明防止疾病的作用。 ( F ) （07.9）
40. GB／T 22000—2006标准中仅允许小型和欠达组织实施外部开发的控制措施组合。（F)（07.6）
三.多项选择：
41.进行危害评估时应考虑（ ABCD）（08.3）
A）危害的来源和性质 B）危害发生的概率
C）危害的种类D）危害可能导致的不良健康影响的程度
42.关于内部审核表述正确的是：（ ABC ）（08.3）
A）组织应按策划的时间间隔进行内部审核
B）应规定审核的准则、范围、批次和方法
C）审核员的选择和审核的实施应确保审核的客观性和公正性，审核员不应审核自己的工作。
D．审核组应确保及时采取措施，以消除所发现的不符合情况及原因。
43.目前常用的抗氧化剂有哪些( ABD ) （07.9/08.12）
A）BHA(丁基羟基茴香醚) B）BHT(二丁基羟基对甲酚)
C）亚硝酸盐D）抗坏血酸及其衍生物
44.关于社会保障的定义，下列属于社会保障的是：（）
A） B）下岗职工 C）退伍军人 D）发生自然灾害后国家给灾民提供的基本生活物质
45.标准中指定人员包括(ABC)
A）实施外部沟通的人员B）启动召回的人员
C）负责执行召回的人员 D）预备信息的更新的人员
四．填空
46.罐头食品中的低酸食品和中酸食品是以PH_____4.6___为划分界限的。
47..油炸食品容易出现的质量安全问题是油脂酸败，在检测中通常表现为____酸价_、过氧化值超标。（08.3）
48.由于___危害分析__________有助于建立有效的控制措施组合，所以这是建立有效地食品安全管理体系的关键。（07.6/08.3）
49.根据ＧＢ/Ｔ２２０００-２００６标准，关键限值的建立应确保终产品安全危害不超过已知的＿可接受水平＿＿＿＿（０８．１２）
50.冷饮食品的主要问题是__致病菌_____和有害化学物的污染。（08.12）
51.葡萄球菌食品中毒，主要是由于该类菌产生的_肠毒素______使消费者中毒。（08.17/07.9）2.果蔬中有一种物质，易变色，有涩味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物质称为__单宁___.(07.9)
52.食品中的冷却法有：接触冰冷却法、空气冷却法、水冷却法和___真空____冷却法。（07.9）
53.水溶液在其晶点和低共熔点之前，部分水分将呈冰晶析出，利用这种原理来提高提取物的浓度的浓缩方法称为__冷冻浓缩______.（07.9）
54.海洋毒素已知有麻痹类毒素、腹泻类毒素、神经类毒素、遗忘类毒素和__鱼肉_毒素。（08.3/08.9）
五．简答题：
55.确认是什么？确认的方法有哪些？
确认：获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案（PRPs）（3.9）安排的控制措施（3.7）有效。
确认方法：
参考他人已完成的确认或历史知识/用试验模拟过程条件/收集正常操作条件下生物、化学和物理危害数据/统计学设计的调查/数学模型/其他
56.请阐述组织实施外部沟通的对象有哪些？（07.6）
a)供方和承包方；
b)顾客或消费者，特别是在产品信息（包括预期用途、特定贮存要求以及保质期等信息的
说明）、问询、合同或订单处理及其修改，以及顾客反馈信息（包括抱怨）等方面进行
沟通；
c)立法和执法部门；
对食品安全管理体系的有效性或更新具有影响或将受其影响的其他组织。
57.简述食品企业如何管理突发事件？（07.9）
1）识别和确定潜在事故
2）在有关程序中规定紧急情况和事故发生时的应急办法
3）一旦发生紧急情况和事故，应根据程序做出响应，事后分析原因，对应急程序进行评审，必要时进行修订；
4）对应急程序进行演练，以判断和证实现有设施及程序的有效性；
5）对潜在紧急情况和事故进行管理的情况，作为管理评审的输入
58.食品企业如何控制食品添加剂？
1）严格执行生产食品添加剂的生产许可审批程序；
2）正确使用并严格执行GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》
3）食品添加剂的使用必须经过毒理学安全评价，以证明在使用期限内长期使用对人体安全无害；
4）食品添加剂的使用不能影响食品本身的营养成分、感官品质、所含杂质不超过限量、不作为掩盖缺陷或伪造的手段、降低良好加工措施和卫生标准；
5）未经卫生部批准，婴儿及儿童食品中不得使用添加剂。
六、阐述题
59.GB/T22000-2006标准对追溯性的要求有哪些？1）根据下面的信息，哪些信息才可以追溯？
速冻菠菜工艺原文：
品种：菠菜
菠菜来自：山东寿光A基地，批号SD20100225A
速冻产品批号：G2*******J
2010年2月25日销售给B客户
记录包括：原料入库单、出库单、漂烫记录、速冻记录、成品入库单、销售送货单（07.6为追溯单）
追溯要求：
组织应建立且实施可追溯性系统，以确保能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付
记录的关系。
可追溯性系统应能够识别直接供方的进料和终产品初次分销的途径。
应按规定的期限保持可追溯性记录，以便对体系进行评估，使潜在不安全产品得以处理；在产品撤回时，也应按规定的期限保持记录。可追溯性记录应符合法律法规要求、顾客要求，例如可以是基于终产品的批次标志。
追溯信息：记录、客户名称、产品批号、原料产地、品种、原料批号
2）企业如何进行控制措施的选择？（大致是这个意思）
2010年3月CCAA 国家注册审核员FSMS考试题
（认证之友网校八期学员回忆整理）
审核知识
一、单项选择题
1.食品安全管理体系不包括：（ C）（07.6）
A）产品种类 B）加工过程C）产品销售对象 D）加工场地
2.以下哪种是审核证据（B ）
A销售部长向审核员反映采购部近期采购的原材料质量不好。
B采购部长承认近期采购的原材料质量不好。
C审核员在采购部发现近期有几次向供应商退回不合格的A材料的记录，审核员认为采购部是在非合格供应处采购的A材料
D以上都是
3..以下各项中，比较符合27021的是（D ）
A再认证审核目的是确认管理体系作为一个整体的持续适宜性与有效性。
B再认证审核目的是确认管理体系与认证范围的持续相关性和适宜性。
C再认证审核目的是确认管理体系作为一个整体的持续符合性与有效性。
D A+B
4.食品安全管理体系文审的内容包括（ B ）（08.3）
A .内审和管理评审的记录
B）前提方案及HACCP
C）验证活动实施记录
D）记录清单
5.食品安全管理体系认证证书通常考虑（A ）
A场所、产品类别和（或）品种、生产和（或）服务提供过程、认证用标准
B场所、产品名称、生产和（或）服务提供过程、受审核方名称、地址、认证用标准和（或）规范
C场所、产品类别、生产提供过程、认证用标准和（或）规范文件
D以上全对
6.
7. .认证机构收到组织的申请后，对申请进行评审，评审内容不包括（D ）（08.12）
A认证要求是否明确规定并形成文件。
B是否有能力和时间完成相应审核要求
C是否具有认可的认证范围
D是否具有一定规模
8.与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述、或其他信息称为（ B ）（08.3）
A）质量信息 B）审核证据 C）检验记录 D .信息源
9.审核计划应由（ B ）（08.3）
A）审核员负责编制 B）审核委托方，被审核方负责评审、确认
C）实习审核员签字 D）向导同意
10. .下列说法正确的是（ B ）（08.12）
A.作为审核的一部分，审核结论应当指出改进措施的需求
B）如果审核目的有规定，审核结论可能导致有关改进、商务关系、认证注册或者未来审核活动的建议
C）适用时审核结论可以指导采取纠正、预防或改进测试的需要，可视为审核的一部分
D）审核结论必须指出改进的需求，不作为审核的一部分
11. .根据中国认证认可协会《食品安全管理体系审核员注册准则》（第二版），具有食品及相关专业的学历的申请人，应具有至少（C）年符合相关要求的专业工作经验。
A） 1 B） 2 C） 3 D） 4
12.
13..
14.企业具有四大车间，预处理车间、脆制车间、熟制车间、包装车间，可以认为该企业采取了（ D ）原则进行了空间布置。
A）工艺专业化 B)对象专业化 C）设备专业化 D）以上都是
15.食品安全管理体系审核方案是（ B ）（08.9）
A）两个阶段的审核计划
B）除审核计划外的与审核有关的活动安排
C）由认证机构认证管理人员制定
D）对审核组的活动的控制要求
二.判断题
16. 组织的结构表现是表现组织的排列顺序、空间位置、聚集状态、联系方式以及各要素之间的
相互关联的一种模式，他是执行管理和经营任务的体制。（ T）
17. 文件评审的目的是评审受审核方食品安全管理体系的文件的有效性和适宜性。（F）
18. 食品安全对食品生产企业而言是最重要的工作，必须将财务、行政部门纳入食品安全管理体
系，才能保证食品安全（F）（07.6）
19. 认可是指由认可机构对认证机构、检察机构、实验室以及从事评审、审核等认证活动人员的
能力和职业资格，予以承认的合格评定活动。（T ）（07.9）
20. 审核结论与认证结论表述的内容是一致的，作用也相同。（ F ）
21. 设备操作人员的工作经历可以视为审核员注册时可接受的工作经历。（F）
22. 受审核方可以根据合理的理由申请更换审核组成员（T ）（08.9）
23. 认证机构应在产品生产季节对获证组织进行监督审核（T ）（08.9）
24. 监督审核时不必进行文件审核（ F ）（07.9）
25. 审核组长对审核报告的编制和内容负责并予以批准（F）
三.多项选择
26.. 食品安全管理体系认证过程中，关于产品抽样检验的实施正确的说法是（ABC）（07.6）
A．委托具备相应能力的检测机构完成
B）由现场审核人员利用申请人设备完成
C）由现场审核人员确认由其他检测机构出具的检验结果的方式完成
D）可以根据现场审核人员的判断，不实施。
27. 审核工作文件包括（AC）
A检查表B认证合同C记录信息的表格D保密承诺
28.关于审核发现，以下描述正确的是（BCD ）
A它提出了改进建议
B它表明了符合或不符合准则
C它是审核证据对照审核准则进行评价的结果
D它指出了改进机会
29.根据19011-2003要求，审核员应理解组织动作情况，包括（ABC ）
A组织职能B组织结构C组织总体运营过程D组织资产负债情况
30.申请CCAA食品安全管理体系实习审核员的申请人应满足以下（ABD）要求。
A）教育经历 B）工作经历 C）审核经历D）食品安全工作经历
四、简答题）（09.6三个原题）
31.请阐述典型审核活动应包括哪些主要活动？（08.12）
1.审核的启动
2.文件评审的实施
3.现场审核的准备
4.现场审核的实施:第一阶段、第二阶段
5.审核报告的编制、批准和分发
6.审核的完成
7.审核后续活动的实施
注：审核后续活动通常不视为审核的一部分
32.给一个场景其中含有亚硫酸钠，然后问：简述如何审核该组织的有毒有害物质的控制？（08.3）
1）企业有毒有害品有哪些；
2）是否有专门位置存放，由专人管理，必要时，相关地点是否上锁；
3）是否有入库及领用记录；
4）相关管理人员是否经过培训上岗；
5）现场或库存的有毒有害品是否有明显的标识。
6）是否按照相应有毒有害化合物的使用要求使用。
33.从食品安全管理的角度谈一下应在哪些方面评价供应商？
企业资质
管理体系的建立及实施情况
顾客及相关方反馈信息
产品实物质量
五．阐述题
34.一个审核员在某企业审核监视和测量时，发现某些食品安全特性是经过感官进行检查的，审核员询问了检查员有无发现问题后就结束了审核，请谈一下作为审核员遇到这种情况的审核思路。（07.6）
35.阐述组织如何实施单项验证结果的评价？（09.6）
六案例分析：
案例题：
36.某企业，食品安全小组无对热力杀菌知识了解的人员。企业说原来有这方面人员但因工作调整已离开，招聘了3个月无合适人员。但企业与体系咨询老师感情好，虽然没有签合同，但老师有时间就会在这方面提供帮助。
6.2.1
37.某生产速冻水饺的企业，以GB/T22000-2006为标准建立了工厂的食品安全管理体系。在金属探测工序，审核员看到，生产前及正常生产时每小时检查员用测试块即Fe2.0mm和Sus2.5mm测试金属探测器的准确、灵敏和有效性。查看检查员的测试记录均正常。审核员当场请监控员测试，要求检查员把测试块放于成品包装袋上面测试，却发现金属探测器没有任何反应。审核员自己重新测试了一次仍无反应，审核员再次将测试块放于两袋中间测试还是无反应，放于袋下测试反应正常。审核员问监控员，平时你是怎么测试的，检查员回答：“我一般是放在成品袋中间测试。”
8.3
38.某制肠企业，有客户投诉，查到因金属探测仪坏，当月上旬一直未启用，发生了金属性危害。企业对投诉的产品实施了撤回，为顾客更换，顾客满意。查到金属探测仪失控状态下生产的产品已售出百余批，企业未作任何处理。企业说这些并没有投诉，没有必要处理。
7.10.3.1
39.某米粉厂，审核采购部门时，原料准则要求采购黑龙江五常大米，但查到采购记录有好几批来自湖北某县，准则中并没有来自该产地的大米的相关管理内容。采购部长解释今年原料短缺，所以放宽了产地限制。
7.2.3.F
40.某糖果厂，审核采购部门时，原料准则要求采购新疆白砂糖，查到原料采购记录中好几批来自广东某县。准则中并没有来自该产地的白砂糖的相关管理内容。跟踪食品安全小组的危害分析工作，发现没有安排收集该地区白砂糖的相关危害信息。
7.3.3.1
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