蛋的形成结构组成与营
养
集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]
蛋的形成、结构、组成与营养
（一）蛋的形成各种禽蛋的形成过程是大致相同的，一般包括以下3个过程：卵细胞的生长、成熟和排卵，蛋的成形，蛋的产出。
1．卵细胞的生长、成熟和排卵这一过程是在家禽的卵巢上完成的。卵巢分为内外两层，内层为髓质，外层为皮质。皮质上长有很多大小不等的白色球状突起物，称为卵泡。每个卵泡内包含着一个卵原细胞，是卵细胞的原始体，发育成熟后即成为卵细胞。成熟后的卵泡，因卵细胞中含有大量的卵黄物质，呈现出黄色，所以人们常把成熟的卵细胞叫做卵黄。卵黄的大小差异很大，和卵黄达到成熟所需的时间长短有关。母禽进入产蛋期后越久，产出的卵黄也越大，在一个连产期中，第一个蛋的卵黄也较以后所产的大。
家禽的排卵周期比较固定，鸡、鹌鹑一般为24小时，鸭一般为25～26小时。如母禽卵巢机能旺盛，而输卵管机能不活泼时，就可能同时成熟2个或3个卵子，故形成双黄蛋或三黄蛋，在相反的情况下也可能产生无黄蛋。
2．蛋的成形卵黄（即卵子）脱离卵巢进入输卵管，通过漏斗部、膨大部、峡部、子宫部和阴道部，形成蛋白、膜和蛋壳。
（1）漏斗部（喇叭口）分为漏斗区和管状区两部分，具有很大的自由活动性，可使脱离卵巢的卵黄（卵子）被接纳入输卵管内。卵子在管状区与精子结合受精。
（2）膨大部（蛋白分泌部）这一部分的管壁厚实而弯曲，腺体发达，卵黄通过时被包上蛋白，在旋转前进中形成系带。
（3）峡部其功能是形成内外壳膜，把已经包上蛋白的卵黄包围起来。
（4）子宫部（蛋壳分泌部）具较厚的肌肉壁，能分泌出大量碳酸钙及少量硫酸镁等无机物，堆积而形成蛋壳。
（5）阴道部为狭窄的肌肉管道，开口于泄殖腔背壁的左侧，卵黄到达此处时，已形成一个完整的蛋，只待产出体外。
3．蛋的产出在脑下垂体后叶分泌的催产素和加压素的作用下，子官和阴道的肌肉收缩，阴道向泄殖腔外翻，迫使蛋产出体外。
（二）禽蛋的结构虽然各种禽蛋的大小不同，但其基本结构是大致相同的。一般是由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带等部分组成。
1．蛋壳部分蛋壳部分包括外蛋壳膜、石灰质蛋壳和蛋壳下膜三部分。
（1）外蛋壳膜是指鲜蛋表面覆盖的一层膜，又称壳上膜，是由一种无定形结构、透明、可溶性的胶质黏液干燥后形成的膜。其主要化学组成为糖蛋白。
外查壳膜有封闭气孔的作用。完整的膜能阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散及外部微生物的侵入，但水洗、受潮或机械摩擦均易使其脱落。因此，该膜对蛋的质量仅能起短时间的保护作用。
（2）石灰质硬壳厚度一般为0．3毫米左右，大多在0．27～0．37毫米范围之内。
由蛋壳内侧的乳头状层和外层的栅状层两部分组成。不同厚度的蛋壳其乳头状层均在80微米左右，差异主要在栅状层。栅状层越厚，蛋壳也越厚，蛋壳的耐压强度也越大。蛋壳上密布孔隙，称为气孔，总数约为1000～12000个，气孔外大内小，为禽胚发育时与外界气体交换之通道；在鲜蛋存放过程中，蛋内水分通过气孔蒸发造成失重；微生物在外蛋壳膜脱落时，通过气孔侵入蛋内，加速蛋的腐败；加工再制蛋时，料液通过气孔浸入。所以，要根据需要，科学合理地对待气孔的作用。
（3）蛋壳下膜蛋壳下膜由两层紧紧相贴的膜组成，外层紧贴石灰质蛋壳，称为外壳膜，内层包裹蛋白称为蛋白膜或内壳膜。两层膜均为有机纤维组成的网状结构。外壳膜结构较为疏松，微生物可以直接穿过；内壳膜较为细密，微生物不能直接通过，需用蛋白酶破坏膜后才能进入蛋白内。
未产出的蛋，其两层膜是紧贴在一起的。蛋离体后，由于外界温度低于鸡的体温，蛋的内容物收缩，多在蛋的钝端两层膜分开，形成一个双凸透镜似的空间，称为气室。气室的大小可反映禽蛋的新鲜程度。
2．蛋白部分蛋白亦称蛋清，是一种胶体物质，约占蛋重的45％～60％，颜色为微黄色。
禽蛋内蛋白似为一体，实分四层，由外向内其结构是：第一层为外稀蛋白层，贴附在蛋白膜上，占整个蛋白的23．3％；第二层为外浓蛋白层（亦称中层浓厚蛋白层），约57．2％；第三层为内稀蛋白层，约占16．8％；第四层为内浓蛋白层，亦称系带膜状层，为一薄层，加上与之连为一体的两端系带，约占2．7％。
系带膜状层分为膜状部和索状部。膜状部包在蛋黄膜上，一般很难与蛋黄膜分开。索状部是系带膜状层沿蛋中轴向两端的螺旋延伸，为白色不透明胶体。系带膜状层使蛋黄固定在蛋的中央。随存放时间的延长，系带弹性降低，浓厚蛋白稀薄化，这种作用就会失去。在加工蛋制品时，要将系带索状部除去。
3．蛋黄部分蛋黄位于蛋的中央，呈球状。包在蛋黄外周的一层透明薄膜称为蛋黄膜，厚0．016毫米，其韧性随存放时间的增加而减弱，稍遇震荡即行破裂，成为散黄。
蛋黄上部中央有一小白圆斑，在未受精时，圆斑呈云雾状，称为胚珠，直径约1．6～3．0毫米。由于比重较小，一般浮于蛋黄的顶端。受精后的蛋，其胚胎发育已进行相当程度，有明暗区之分，肉眼可见中央透明的小白圆斑，直径约3．0～5．0毫米，称为胚盘。受精蛋的胚胎在适宜的外界温度下，便会很快发育，这样就会降低蛋的耐储性和质量。
蛋黄似为一色，实由黄卵黄层和白卵黄层交替形成深浅不同的同心圆状排列。这是由于禽昼夜代谢率不同所致，其分明程度随日粮中所含叶黄素与类胡萝卜素的含量而异。浅黄色蛋黄一般仅占全蛋黄的5％左右。
（三）禽蛋的化学组成
1．禽蛋的一般化学组成禽蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰富、复杂。虽然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分是大致相似的。现将几种主要禽蛋的化学组成列入表3－1中。
从表3－1可以看出，鸡蛋的水分含量高于水禽蛋的水分含量，而鸡蛋的脂类含量则低于水禽蛋中的脂类含量。鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。
鸭蛋的营养价值和口味等虽不如鸡蛋，但鸭蛋的深加工制品却相当受欢迎。
鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，其不仅口味细腻、清香，而且营养成分全面，胆固醇含量低，具有独特的食疗作用，综合营养价值相当高。
2．蛋壳的化学成分蛋壳主要由无机物组成，约占整个蛋壳的94％～97％，有机物约占蛋壳的3％～6％，主要为蛋白质，属于胶原蛋白。禽蛋的种类不同，其蛋壳的化学成分也略有差异，详见表3－2。
3．蛋白的化学组成禽蛋中的蛋白是一种胶体物质，蛋白的结构和种类不同，其胶体状态也不同。几种禽蛋蛋白的化学组成如表3-3所示。
（1）水分大部分以溶剂形式存在，少部分与蛋白质结合，以结合水形式存在。
（2）蛋白质包括卵白蛋白、卵伴白蛋白（也称卵转铁蛋白）、卵黏蛋白、卵类黏蛋白、卵球蛋白G2和G3、溶菌酶（G1）、抗生物素蛋白、黄素蛋白等。
（3）碳水化合物以两种形式存在。一种与蛋白质结合，以结合状态存在，约占蛋白的0．5％；另一种以游离态存在，其98％为葡萄糖，其余为果糖、甘露糖、阿拉伯糖等，约占蛋白的0．4％，这些糖类含量虽很小，但与蛋白片、蛋白粉等制品的色泽有密切关系。
（4）脂肪含量极少，约占0．02％。
（5）灰分种类很多，其中钾、钠、氯等离子含量较多，而磷和钙含量少于卵黄。
蛋白中维生素含量较少，主要含维生素民色素含量很少，主要是核黄素，所以蛋白呈淡黄色。
4．蛋黄的化学成分蛋黄不仅结构复杂，其化学成分也极为复杂，详见表3－4。
蛋黄中的蛋白质大部分是脂蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白。
蛋黄中的脂质含量最多，约占32％～35％，其中属于甘油脂的真正脂肪所占的比重最大，约占20％；其次是磷脂（包括卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂），约占10％；还有少量的固醇（包括淄醇、胆固醇和胆脂醇）和脑苷脂等。蛋黄脂类中不饱和脂肪酸较多，易氧化，在蛋品保藏上，即使是蛋黄粉和干全蛋品的贮存也应引起充分重视。
禽蛋中尤以蛋黄色素含量最多，使蛋黄呈黄色或橙黄色。这些色素大部分为脂溶性色素，属类胡萝卜素一类。鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，不仅种类多而且含量丰富，尤以维生素A、E、B2、B6、泛酸为多，此外还有维生素D、K、B1、B12、叶酸、烟酸等。
蛋黄中约含1．0％～1．5％的矿物质，其中以磷最为丰富，占无机成分总量的60％以上，钙次之，占13％左右，还含有铁、硫、钾、钠、镁等，且其中的铁很易被人体吸收。
（四）禽蛋的营养价值如前所述，禽蛋的营养成分是极其丰富的，尤其含有人体所必需的优良的蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质，而且消化吸收率非常高，堪称优质营养食品。仅从一个禽蛋能形成一个个体，即一个受精蛋，在适宜条件下，靠自身的营养物质可孵出幼禽雏，就足以说明禽蛋中含有个体生长发育所必需的各种营养成分。
1．禽蛋具有较高的热值禽蛋的成分中约有1/4的营养物质具有热值。因为糖的含量甚微，所以禽蛋的热值主要是由其含有的脂肪和蛋白质所决定。
从表3－5可以看出，禽蛋的热值虽低于猪肉、羊肉，但高于牛肉、禽肉和乳类。
2．禽蛋富含营养价值较高的蛋白质食品蛋白质营养价值的高低，通常从蛋白质的含量、蛋白质消化率、蛋白质的生物价和必需氨基酸的含量四个方面来衡量。禽蛋蛋白质从这四个方面来测定，都达到了理想的标准。
（1）蛋白质含量在日常食物中，蛋类的蛋白质含量仅低于豆类和肉类，而高于其他食物，也属于蛋白质含量较高的重要食物。
（2）蛋白质消化率蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，其被机体吸收利用的可能性就越大，其营养价值也就越高。按一般常用方法烹调食物时，各种食品的蛋白质消化率为：蛋类98％，奶类97％～98％，肉类92％～94％，米饭82％，面包79％。
由此可见，蛋类的蛋白质消化率很高，是其他许多食品无法比拟的。
（3）蛋白质的生物价生物价是表示蛋白质消化吸收后在体内被利用的程度的重要指标。
常见食品的蛋白质生物价见表3-6。
由表3－6可见，鸡蛋的蛋白质生物价高于其他动物性食品和植物性食品的蛋白质生物价。
（4）必需氨基酸含量人体需要而又不能自己合成，必须由食物提供的氨基酸，称为必需氨基酸。评定一种食物蛋白质营养价值高低时，还应根据其8种必需氨基酸的种类、含量及相互间的比例来判定。蛋类和理想蛋白质的必需氨基酸的含量见表3－7。
注：表内数字为每100克可食部分含必需氨基酸的量（毫克）。
括号内数字为每100克蛋白质内该氨基酸的含量（毫克）。
从表3－7中数字可知，蛋类蛋白质中不仅所含必需氨基酸的种类齐全，含量丰富，而且必需氨基酸的数量及其相互间的比例也很接近人体的需要，是一种理想蛋白质。禽蛋经过适当加工（如加工为松花蛋、糟蛋等）后，其蛋白质营养价值将会得到更进一步提高。
3．禽蛋中含有极为丰富的磷脂质禽蛋中含有11％～15％的脂肪，而脂肪中约58％～62％为不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸、油酸和亚油酸含量丰富。
禽蛋中还富含磷脂和固醇类，其中的磷脂（卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂）对人体的生长发育非常重要，是大脑和神经系统活动所不可缺少的重要物质。固醇是机体内合成固醇类激素的重要成分。
4．矿物质和维生素营养禽蛋中含有约1％的灰分，其中钙、磷、铁等无机盐含量较高。相对其他食物而言，蛋黄中铁含量高，且消化吸收利用率达100％。因此，蛋黄是婴儿、幼儿及缺铁性贫血患者补充铁的良好食品。禽蛋中还含有丰富的维生素A、D及B1、B2和PP等。
禽蛋中的蛋白质具有抗原活性，如果生吃蛋类，这些具抗原活性的蛋白质进入血液后，会使人体发生变态反应。但通过加热方式，可以使这些蛋白质的抗原活性失活，消除其不利影响。因此，蛋类应熟吃，那种以为生鸡蛋更有营养价值的观点是错误的。据研究，生鸡蛋或未熟鸡蛋，其消化率仅有50％～70％，而熟鸡蛋的消化率则达90％以上。
必修三第六章第一节 生态系统的营养结构 授课对象：高二学生 授课类型：新授课 一、设计理念 新课程倡导探究性学习，强调学习是学生主动建构知识的过程，这体现了新课程对建构主义的深度认可。而教育家第斯多惠认为：“一个真正的教师指点给他的学生的不是已投入千百年劳动的大厦，而是促使他们去砌砖工作，同他们一起建造大厦。”因此，在教学活动中，教师要做好各项引导工作，充分发挥学生的主体地位，在引导学生建构新知的同时，发展学生发现问题和解决问题的能力。 基于以上教学理念，本堂课将从学生原有的经验出发创设问题情境，激发学生的探究欲望，激活旧知。然后，学生在问题的引导下，通过多向互动和交流，逐步建构起生态系统的营养结构的心理图示，最后融会贯通地掌握。 二、学习任务分析 本节内容选自浙科版高中生物必修三，第六章第一节。这是在学生之前学习了种群、群落等内容之后，对生态系统的营养结构进行的进一步具体探究。同时，也为接下去要学习的生态系统的稳态等内容提供了必要的知识储备。因此，本节课的学习体现了教材编排的延续性和逻辑性，具有承上启下的过渡作用。 此外，教材以池塘生态系统作为导入，在此基础上介绍了生态系统的营养结构，由表及里，层层递进，很好地体现了教材编排的内在逻辑与学生认知规律的相互统一。但是，本节课的内容比较复杂，一些便于学生理解的素材有待教师进一步开发与挖掘。 三、学习者分析 该课的的授课对象是普通中学的高二学生。在知识上，学生已经在初中学习过生态系统、食物链、食物网的相关内容，因此，学生对于生态系统有了较为粗浅的认识。但是，他们对生态系统的营养结构的研究还是不够深入的，容易混淆各营养结构之间的关系。从起点能力看，处于高二阶段的学生已经具备了一定的理性分析能力，并且通过之前的学习，已经初步学会了比较、归纳的科学思维方法。但是，学生综合运用科学方法的能力不强。为此，教师在教学活动中，要做好各项引导工作，帮助学生完善知识网络，在做好概念转变工作的同时，提高学生发现问题和解决问题的能力。
蛋类及蛋制品的营养价 值 WEIHUA system office room 【WEIHUA 16H-WEIHUA WEIHUA8Q8-
蛋类及蛋制品的营养价值 蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。 蛋类的主要营养成分 一、蛋白质 蛋类蛋白质含量一般在10％以上。全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%，是其他食物蛋白质的倍左右。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此。 二、脂类 蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。 鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％，其中中性脂肪含量约占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一 5％，还有微量脑苷脂
类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占 50％左右，亚油酸约占10％，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。 蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化 三、碳水化合物 鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为 1％左右，分为两种状态存在，一部分与蛋白质相结合而存在，含量为％左右；另一部分游离存在，含量约％。后者中 98％为葡萄糖，其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一，因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖，使其在加工储藏过程中不发生褐变。 五、矿物质 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质％～％，其中磷最为丰富，为240mg／l00g，钙为112mg／100g。 蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3％左右。
蛋与蛋制品加工 一、名词解释 1）禽蛋一种营养丰富又易被人体吸收消化的食品。 2）排卵卵泡破裂排出成熟卵子（卵黄、蛋黄）的过程。 排卵前，包围着整个卵子的卵囊表面充满血丝，仅中央一条血管分3）卵斑 区 布较少的带区，成为卵斑 区 4）蛋壳膜蛋的内容物在峡部停留时，紧贴蛋白外侧形成许多纤维交织而成的薄膜。 5）外蛋壳膜蛋经过阴道时，刺激粘液分泌腺分泌出一种胶质粘液，涂布在蛋表面，遇到外界冷空气立即凝结成膜。 6）蛋形指数表示蛋的形状，指蛋的纵径与横径之比，或用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。 7）蛋白指数指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比。 8）蛋黄指数蛋黄高度与蛋黄直径之比，表示蛋黄的质量和禽蛋的新鲜程度。9）哈夫单位根据蛋重和浓厚蛋白的高度，按一定公式计算出来的指标。新鲜蛋的哈夫单位在80以上，存放时间哈夫单位降低。 10）洁蛋禽蛋产出后经过清洁、消毒、烘水、检验、分级、喷码、涂膜、包装等一系列处理后的蛋产品。 11）液态蛋将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理，从而形成一系列液体状态蛋制品，成为液态蛋，又叫液体蛋。（包括：液态蛋白、液态蛋黄、液态全蛋、浓缩蛋液等） 12）干蛋制品人工条件下除去蛋液中水分或保留较低水分后所制得的蛋制品。13）蛋白片是指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、干燥等加工处理制成的薄片状制品。14）晾白烘干揭出的蛋白片仍含有24%水分，需要一个继续晾干的过程。15）焐藏将不同规格的产品分别放在铝箱内，上面盖白布，再置木箱于木架上48-72h，使成品水分蒸发或是吸收，以达水分平衡、均匀一致的目的。 16）冰蛋品指鲜蛋去壳后，所得的的蛋液经一系列的加工工艺，最后冷冻而制成的蛋制品。 17）湿蛋品是以蛋液为原料加入不同的防腐剂而制成的蛋液制品。 18）鸡蛋发酵饮料是以新鲜鸡蛋为主要原料，经乳酸菌发酵而成的一种新型饮料。 19)物理性胀罐罐内食品装的过多、顶隙小或几乎没有、罐头本身排气不良、真空度较低等因素，都有可能使罐头在杀菌、运输、销售过程中内容物膨胀而胀罐，这种现象为物理性胀罐。 20）反胶束之分散于连续有机溶剂介质中的包含有水分子内核（“水池”）的表面活性剂的聚集体，与正常胶束有明显区别。 二、简答题
蛋及蛋制品加工与发展 我国蛋及蛋制品加工历史悠久，蛋制品的消费量最高，人均蛋消费已超过世界平均水平。但蛋制品加工业更远落后于发达国家。我们需要了解其发展现状，及时发现现在的问题点。本文主要就这些问题进行分析，对蛋鸡蛋制品的加工和发展提出几点看法。 世界上加工鸡蛋的历史已有130多年，生产总量在75万t以上，主要生产国为美国、英国、加拿大、日本、法国等国家，生产能力约占总产量的2/3。发达国家蛋制品的比重已达20%-25%，品种多达上百种，将来其蛋制品的比重将提高到50%，对鲜蛋和蛋制品的要求也更加严格。 我国的蛋产量是世界最高，鲜蛋消费占到蛋品产量的90%以上。目前，中国蛋品深加工企业不到400家，大部分企业都在初级加工后就上市销售，有的甚至不加工就销售。蛋制品所占比例十分小，这与国外发达国家的蛋消费现状相反。我国的蛋制品加工业还有相当的市场发展空间，蛋制品行业前景十分可观。我们可以借鉴发达国家在这方面的前进技术，加速我国蛋制品加工业的发展。 以下我将从六个方面作具体阐述，即蛋及制品的分类，我国蛋制品加工状况，国外发达国家蛋制品加工状况，我国蛋制品业的未来发展，蛋制品主要应用领域和对蛋制品业发展的几点看法。 1、蛋及制品的分类 蛋类是营养成分全面，易被人体消化和销售的高营养的食品之一，以其独特的口感及方便性，越来越受到人们的喜爱。其已经成为我们日常饮食的一部分。蛋分为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他家禽产的蛋等；所谓蛋制品，是以禽蛋为原料加工而成的食品。蛋制品内含有大量的磷脂质，其中约有一半是卵磷脂，另外还有脑磷脂、真脂和微量的神经磷脂。这些磷脂质对促进脑组织和神经组织的发育有很好的作用。且蛋制品中还含有大量的氨基酸，包括人体体内所不能合成的8种必须氨基酸。 依照蛋制品加工方法不同可分为四类，即再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。 再制蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、糟蛋。干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理(可发酵)、喷粉干燥工艺制成的蛋制品，如巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。 冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品，如巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。 其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品，如蛋黄酱、色拉酱。依照蛋制品加工流程，若一次性加工成终产品，有液体蛋、冷冻蛋、蛋粉等；若需二次加工的蛋制品有皮蛋、盐蛋、糟蛋等。 2、我国蛋制品加工状况 1）蛋制品加工技术落后
幼儿园中班整合教案：蛋和蛋制品 江苏省淮安市金湖县闵桥中心幼儿园徐承勤 活动目标 1．通过活动知道蛋是有营养的，对自己身体有好处。 2．在认识蛋的过程中，进一步发展观察力和语言表达能力； 3．在自助餐中形成文明的好习惯；享受生活的乐趣。 活动准备1．教师：鸭蛋；鸡蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋、鹅蛋各——个；蛋制品(茶叶蛋、蛋糕、蛋饼、蛋卷、荷包蛋、炒蛋、蒸蛋等)若干。 2.幼儿：每人一只碗，一把勺，一块毛巾；—-只蛋。(幼儿自带鸡蛋、鸲鹑蛋、鸭蛋) 活动过程实录 1.导入活动：引起兴趣，认识蛋的种类。 (1)师：今天我们小朋友都带了—只蛋宝宝，现在请大家先看一下你带的蛋宝宝是什么样的，叫什么名字，是哪一种小动物生出来的，然后告诉你旁边的小朋友。 (2)师：下面谁愿意把你带的蛋宝宝介绍给大家听呢? 幼A：我带的是鸡蛋，是鸡妈妈生的。 幼B：我带的是鸭蛋，是鸭妈妈生的。 (3)师：小朋友带的蛋真多，有鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等等，我也带了一只，是什么颜色的?是什么蛋呢?是哪一种小动物生出来的呢? 幼：老师带来的蛋是白色的；是鸽蛋，是鸽子妈妈生的。 (4)、师：现在请小朋友看一看、再摸一摸你们带来的蛋，和旁边的小朋友比一比，有什么相同的地方和不同的地方。 幼A：我的蛋比他的蛋大。我的蛋是白色的，他的蛋是肉色的。 幼B：蛋壳都很光滑。 师：小朋友带来了各种各样的蛋，它们的颜色不同，有大有小，但是都是很光滑的，我们知道鸡蛋是鸡妈妈生的，鸭蛋是鸭妈妈生的。 2．认识蛋白和蛋清. (1)师：这光滑的蛋壳里到底藏了些什么东西呢?你们打开来看看就知道了，大家注意了，一只手按住杯子，另一只手拿好蛋，将蛋的中间部分对准杯口，稍重一点一磕，然后将蛋对准杯子掰开，好，我们开始。 (2)师：你们看到了什么? 幼：蛋白和蛋黄。 师：哪一部分是蛋黄？哪一部分是蛋白？ 幼：黄色的是蛋黄，透明的是蛋白。 师：哦，不管什么蛋，里面都有黄颜色的叫蛋黄，透明的粘糊糊的叫蛋清，烧熟了就成为蛋白，现在请小朋友把你们打好的蛋放人中间的盆子里。 3．粗浅介绍蛋的营养价值。 (1)师：小朋友你们每天都吃蛋吗?为什么要吃蛋呢? 幼A：有营养，吃了会长高。 幼B：吃了身体好。 师：我们小朋友每天至少吃一只蛋，但不能吃得太多，吃多了不容易消化没烧熟的蛋不要吃，里面会有很多细菌，吃了我们的肚子会痛的。 4．让幼儿讨论蛋的吃法及做成哪些蛋制品。 (1)师：平时蛋有很多种吃法，你吃过哪些蛋做的菜。 幼：荷包蛋，蛋汤，炒蛋。 (2)师：好，老师现在就把你们刚刚打开来的蛋做一份炒蛋给你们尝一尝。（教师现场操作)好，除了炒蛋还可以做成哪些菜? 幼：番茄炒蛋，蒸蛋，茶叶蛋。 (3)师：蛋除了可以做菜还可以做好吃的点心，你们还知道有哪些吗？ 幼：蛋饼，鸡蛋糕；蛋卷。 5．自助餐。
教学阶段教师的组织和引导学生活动教学意图教学依据 第一阶段 播放视频，导 入新课 播放腾格尔的《天堂》 展示课题名称，进入 本堂教学欣赏音乐，观看 优美画面。 创设情境，激 发兴趣。 心理学认为：动 机、兴趣、情感、 意志、性格等非 智力因素也是影 响学生学习的重 要因素。教学中 渗透科学、技术 与社会(STS)教 育。 第二阶段 图片展示，回顾概念1.展示6种类型生态 系统。 2.展示枯木、池塘森 林、生物圈 3.通过问题：这些生 态系统有哪些相似的 地方。引导、总结生 态系统的概念 观看幻灯片。 观看幻灯片 观察分析总结 了解生态系 统。 认识生态系 统的范围 理解生态系 统概念 符合由具体到抽 象的认知规律。 第三阶段 主动探索、师生交流、探究生态系统的成分１、通过生态系统概 念导入生态系统的组 成成分。 生物群落即为各种生 物；无机环境即为非 生物的物质和能量。 生物之间不是孤立 的，而是有食物联系； 思考、分析、总 结。 踊跃发言。 说出组成生 态系统的组 成成分。培养 学生观察、实 践能力。 为生态系统 的成分分类 作铺垫。 观察、思维与口 头表达能力、实 践能力是生物科 学素养的组成部 分。 建构主义认为： 学习的过程必须 经过知识的“同
引导质疑，合作学习，建构生态系统模型即营养结构。 2、展示池塘生态系统 图解。 （1）生态系统中有哪 些生物 （2）它们各有什么重 要的作用 （3）能不能将这些生 物分分类。 （4）分析这些生物之 间的食物关系 引导学生总结 通过问题展示生产 者、消费者、分解者 个案分析。①所有生 产者都是绿色植物吗 ②消费者之间有差别 吗③细菌都是分解者 吗 3、资料分析一： 资料分析二： 资料分析三： 疑问：①生产者与消 费者联系的纽带是什 么②生态系统的生产 观察 讨论 阅读教材、对教 材信息处理。 学生讨论总结概 念 学生分组讨论思 考、汇报。 阅读、思考、讨 论 思考、分析 阅读、思考、分 析、总结 分组讨论、绘制、 学生自学、思 考对生态系 统成分归类。 应用概念，全 面分析。 对教材内容 适当补充、归 类，有利于理 解掌握。 通过自主探 究，总结，利 于教材的理 解和掌握 通过解惑，找 到生物成分 之间的联系 通过分析掌 化”阶段。 阅读是终身学习 的方法和途径。 通过阅读，培养 深入本质，抓关 键、抓条理的自 学能力，促进学 生的学习能力提 高，有利于学生 的终身发展。 进一步利用图 文，创造情境， 开展教学。 合作学习是探究 学习的重要形 式。 建构主义认为： 学习要经历 “顺应”过程。
观察鸡卵的结构 官庄镇管公学校李玉娟 一、教学目标 知识与技能： 观察鸡卵的结构，认识鸡卵各部分结构和功能。 过程与方法： （1）学会观察鸡卵的结构，认识各部分的具体结构，理解各部分结构的功能。（2）在实验的过程中，提高学生的动手能力。 （3）通过实验，使学生学会科学研究的方法，提升科学探究的能力。 情感态度与价值观： " （1）通过实验，提高学生学习生物学的兴趣。 （2）通过实验，使学生形成严谨求实的科学态度。 （3）使学生形成爱鸟护鸟的意识，热爱大自然、珍爱动物的情感。 二、实验方法 观察、探究、对比法等 三、教学课时：1课时 四、教学过程 1、实验材料准备：（生、熟）鸡蛋、镊子、培养皿、解剖针 2、图片欣赏导入，激发学生兴趣 师：大自然中我们见过很多形态各异的鸟类，你知道他们都是由什么发育来的吗< 生：都是由鸟卵发育来的。
师：你见过哪些鸟卵 生：鸡蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋…… 师：那你想知道鸟卵发育成小鸟的奥秘吗 生：想。 师：不同的鸟的形态、大小可能不同（投影出示不同的鸟卵），但它们的结构大体是一样的，今天咱们就已大家常见的鸡卵为例来探究一下鸟卵发育成小鸟的奥秘。（板书：观察鸡蛋的结构） 3、实验教学流程 师：xxx同学，你来读一下本实验的目的要求。 生：…… 师：本实验我为大家准备了培养皿、一把镊子、一个解剖针。首先大家来检查一下实验器材是否齐全，检查完了之后将大家带来的鸡蛋放到培养皿中。 ~ 师：现在，大家一块来观察你面前的鸡蛋，想一想鸡蛋的形状有什么好处。 生：鸡蛋是椭圆形，椭圆形使得鸡蛋不易滚远，有利用鸡卵的孵化。 ①观察鸡蛋的内部结构 师：形状是与功能相适应的，下面咱们一块来探一探鸡蛋的结构是怎样与功能相适应的。 师：下面请同学们拿出你的熟鸡蛋，用手使劲握熟鸡蛋，能捏碎吗 生：（实验后回答）不能。 生：（老师演示将熟鸡蛋打碎后，让学生再实验后回答）打碎后就很容易了，卵壳对鸡蛋有保护作用。 师：很好，实际上卵壳是一种石灰质，非常结实，对鸡蛋的内部有保护作用。 师：（演示用镊子敲开熟鸡蛋的钝端）你们能观察到什么结构 生：可以看到卵壳膜和气室。 $ 师：气室有什么作用请你推测一下！
第十一章蛋和蛋制品的微生物 第一节鲜蛋内微生物污染的来源 一、卵巢和输卵管内污染 当母禽感染了病原微生物，并通过血液循环侵入卵巢和输卵管，在蛋的形成过程中进入蛋黄或蛋白。通过这一途径污染的主要是雏鸡白痢沙门氏菌、鸡败血霉形体、禽白血病病毒、减蛋综合症病毒和禽关节炎病毒等。在蛋壳形成之前，泄殖腔内细菌向上污染至输卵管，也可导致蛋的污染。 二、产蛋时污染 母禽泄殖腔的细胞可粘附在蛋壳上。当蛋从泄殖腔(40—42℃)排出体外时，由于外界空气的冷却作用，引起蛋内收缩，使附在蛋壳上或空气中的微生物，随着空气穿过蛋壳而进人蛋内。 三、蛋产出后的污染 健康母禽产下的蛋与外界环境接触，蛋壳表面可污染大量的微生物。通常一个外表清洁的鲜蛋，其蛋壳表面约有400万500万个细菌，一个肮脏的鲜蛋，其壳上的细菌可高达14000万—90000万个。蛋壳上有许多大小为4—40um的气孔与外界相通，微生物可经这些气孔而进入蛋内，特别是贮存期长或经过洗涤的蛋，蛋壳外黏膜层的天然屏障作用遭到破坏，在高温、潮湿的条件下，环境中的微生物更容易借水的渗透作用侵入蛋内。温度低、湿度高时，污染到蛋壳上的霉菌很快生长，菌丝可穿过蛋壳而长入蛋内。 四、鲜蛋内微生物污染的控制 为防止母禽内源性感染并经蛋传播病原微生物，必须搞好饲养管理、环境卫生、免疫接种、定期检疫和疾病的及时诊断治疗，以保证母禽的健康。 为了减少鲜蛋的外来微生物污染，母禽产蛋地方应清洁和干燥，最少每天收集一次鲜蛋，剔除破壳蛋和不合格蛋，将鲜蛋迅速置于温度1～5℃、相对湿度70%～85%环境中贮藏，大头向上放置。一切与鲜蛋接触的用具均应清洁干燥。运输过程中避免蛋壳破损。 第二节污染微生物对鲜蛋的作用 一、蛋内污染微生物的种类 （一）细菌荧光假单胞菌、绿脓杆菌、变形杆菌、产碱类杆菌、亚利桑那菌、产气杆菌、大肠杆菌、沙门氏杆菌、枯草杆菌、微球菌、锈球菌和葡萄球菌等。（二）病毒禽白血病病毒、禽传染性脑脊髓炎病毒、减蛋综合征病毒、包涵体性肝炎病毒、禽关节炎病毒、鸡传染性贫血病毒、小鹅瘟病毒和鸭瘟病毒等。（三）霉菌毛霉、青霉、曲霉、白地霉、交链孢霉、芽枝霉和分枝霉等。 二、影响蛋内污染微生物繁殖的因素 （一）鲜蛋的放置方法及贮存时间鲜蛋应钝端向上放置贮存，因为蛋黄的比重比蛋白轻，若锐端向上，蛋黄向上漂移，易与壳内膜接触，蛋壳上污染的微生物易避开蛋白中的抗微生物因素，便可从该处直接进入蛋黄内，并迅速繁殖。鲜蛋在室温条件下贮存1—3周后，蛋白内的溶菌酶便失去活性，此后侵入的细菌易进入蛋黄。久贮的蛋，蛋白的水分大部分转入蛋黄，使蛋白收缩，蛋黄膨胀，蛋黄膜易与壳内膜接触，穿过壳内膜的微生物也可直接进入卵黄。 （二）微生物的特性革兰氏阴性菌进入蛋内后很容易在蛋内繁殖。这是因为它们对蛋白中的抑菌因素有抵抗作用。例如，来源于土壤和水的荧光假单胞菌，进入蛋内产生绿脓酮素，能与抑菌的伴清蛋白竞争结合金属离子，使伴清蛋白失
蛋类及蛋制品的营养价值 蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。 蛋类的主要营养成分 一、蛋白质 蛋类蛋白质含量一般在10％以上。全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%，是其他食物蛋白质的 1.4 倍左右。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此。 二、脂类 蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％，其中中性脂肪含量约占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一 5％，还有微量脑苷脂类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占
50％左右，亚油酸约占10％，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。 蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化 三、碳水化合物 鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为 1％左右，分为两种状态存在，一部分与蛋白质相结合而存在，含量为 0.5％左右；另一部分游离存在，含量约 0.4％。后者中 98％为葡萄糖，其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一，因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖，使其在加工储藏过程中不发生褐变。五、矿物质 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质 1.0％～1.5％，其中磷最为丰富，为240mg／l00g，钙为112mg／100g。 蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3％左右。 六、维生素 蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B族维
《蛋的构造及形成》说课稿 一、教材分析 [一]地位与作用 《畜禽生产》是养殖专业的一门重要课程，本书着重讲述了畜禽的养殖技术与生产相关的知识、技能。注重学生的实践技能和综合素质的培养。 在教学过程中，充分运用多媒体教室、实验基地等、合理选用实物、标本、多媒体课件、投影等手段进行教学。力求体现该教材的适用性和针对性。 《蛋的构造及形成》一课是其中的一个章节，蛋是日常生活中的一种营养品，其所含蛋白质在有机体的各项生命活动中有着许多重要功能。了解蛋的构造、形成、蛋白质的作用，对实际生产极其重要。本课在内容上安排了禽蛋的构造及形成过程，和畸形蛋的形成原因。从而为后面理解掌握种蛋的选择和保存奠定基础。 [二]课时 一课时 [三]教学目标： 结合畜牧专业学生的认识程度，我制定了以下教学目标： 1、知识目标： （1）了解禽蛋的构造由哪几部分组成。 （2）掌握禽蛋的形成过程. （3）了解常见畸形蛋及形成原因.
2、能力目标： 通过学生对蛋的构造进行分析，从而培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力。 培养学生运用各种手段去收集、查找、归纳和整理信息的能力。 3、情感目标： 通过研究，培养学生学生的动手、动脑能力和团队精神。 培养学生善于观察生活，敢于实践，大胆研究的精神。 [四]教学的重点、难点： 教学重点：禽蛋的构造。本节知识点要求掌握蛋的构造及形成，结合母禽的生殖系统的功能和为后面的学习种蛋的选择与禽的饲养奠定基础。 教学难点：禽蛋的形成过程。(蛋的构造对学生来说，较为具体和直观，而蛋的形成过程是在母禽体内完成，要掌握蛋的每个部分分别是在哪个部位形成的，所需时间是多久等这些问题，必须多花时间进行讲解，让学生有时间去理解以便消化吸收，故列为教学难点。) 根据学生的实际情况，有针对性地确定学习的重点、难点及教法学法。所以，本课的教学指导思想是以教师为主导，以学生为主体，在教学中采用创设情景、提出问题、自主探究的方法引导学生探究学习。 二、学情分析 让学生认识蛋在人们日常生活中所起的作用，及其在饲养过程中饲养条件对蛋的形成的影响。可以通过电教片、现场实际操作增强学
% 生态系统的结构练习题 1．以下关于种群、群落和生态系统的叙述，正确的是 ( ) A．种群中的个体是生物进化的基本单位 B．亚热带生长的常绿阔叶林组成一个种群 C．马尾松林中所有树木构成了生物群落 D．生态系统的营养结构是食物链和食物网 2.下列有关生态系统物质循环的叙述中, 正确的是 A. 物质循环发生在种群和无机环境之间 ~ B. 物质循环与能量流动是两个相对独立的过程 C. 碳元素在生态系统内循环的主要形式是CO2和碳水化合物 D. 生物圈在物质和能量上是一个自给自足的系统 3.碳在生物群落与无机环境之间的循环是通过何种方式实现 A．光合作用 B．呼吸作用和光合作用 C．呼吸作用 D．蒸腾作用和呼吸作用 4.下图为某草原生态系统的食物网，请据图判断下列说法正确的是 A．属于次级消费者的是食草鸟、蜘蛛、蟾蜍、猫头鹰 — B．猫头鹰占有第三、第四、第五、第六共四个营养级 C．蜘蛛和蟾蜍只是捕食关系 D．如果昆虫突然减少，短期内食草鸟数目将不发生变化 5.一片树林中，树、昆虫和食虫鸟类的个体数比例关系 如下图所示。下列选项能正确表示树、昆虫、食虫鸟之间的能量流动关系的是（选项方框面积表示能量的多少）（ C ） ~ 6．a、b、c表示在某生态系统中三个种群数量变化相互关系，下列描述正确的是 ( )A．a肯定是生产者，b肯定是初级消费者 B．a→b→c构成一条食物链 C．a与b、b与c为捕食关系 - D．a与c为竞争关系 7．下列四项中的圆分别表示：a—生产者、b—分解者、c—原核生物、d—蓝藻、e—腐生细菌。能正确表示它们之间相互关系的是 ( A ) 8.在1957年，美国的生态学家H. T. Odum对佛里达州的银泉进行了生态系统营养级和能量流动情况的调查，下表是调查结果。表中的①②③④分别表示不同的营养级，⑤为分解者。GP表示生物同化作用固定的能量，R表示生物呼吸消耗的能量，NP表示生物体贮存着的能量（NP=GP—R），下列叙述中正确的是 ] A．生态系统能量流动的渠道可能是②→④→①→③→⑤ B．能量在初级消费者和次级消费者之间的传递效率约为% C．若该生态系统维持现在能量输入、输出水平，则有机物的总量会增多 D．④营养级GP的去向中，未被利用的能量有一部分残留在自身的粪便中 年夏，四川某地区福寿螺再现稻田。由于福寿螺属于外来物种，并能通 过各种渠道蔓延扩散，它们啮食水稻等水生植物，造成粮食大幅减产， 其生存环境的营养结构如图。以下相关叙述错误的是 ( ) A．福寿螺属于第二营养级，它急剧增多的原因之一是缺乏天敌
鸟蛋的形态结构和形成过程 鸟与人类关系相当紧密。鸟类在生态系统中占有重要地位，它能够减少许多虫害，也是一种宝贵的自然资源，鸟蛋己成为人们日常生活中的高级营养品。【一】鸟蛋的外部形态 不同种类的鸟，其蛋在大小、形状、颜色和纹理等方面都不相同。一般来说，鸟蛋重与体重呈正相关，有人推算出其关系为：W=aB b〔W：蛋重；a：每种鸟都有一恒定常数；B：体重；b：固定值0.675〕。世界上最重的蛋为鸵鸟蛋，重量可达1500克；而最轻的蛋为蜂鸟蛋，重量只有0.5克。鸟蛋的形状常可分球形〔猫头鹰〕、椭圆形〔孔雀〕、钝椭圆形〔斑鸠〕、长椭圆形〔雨燕〕、短钝椭圆形、长钝椭圆形、卵形、长卵形、短卵形、洋梨形〔水雉〕、短洋梨形、长洋梨形等12种类型。鸟蛋的颜色与栖息场所有较大关系。栖居在洞穴中的鸟，产的蛋大多为白色，其他鸟产的蛋，有着与环境颜色近似的保护色，如粉红色〔缝叶莺〕、绿色〔北尾红鸲〕、灰色〔朱鹮〕、褐色〔孔雀〕。杜鹃蛋的颜色较为特别，杜鹃本身不孵蛋，而是把蛋产于其他鸟类的巢中代孵，蛋的颜色与寄主蛋颜色相仿。鸟蛋的纹理形状差别也较大，有条状纹〔三道画眉鹀〕、块状斑〔寿带鸟〕、环状斑〔红尾伯劳〕、细密斑〔麻雀〕、稀疏斑〔金翅〕等，颜色有褐色〔秃鼻乌鸦〕、紫红色〔丹顶鹤〕、灰色等。 蛋的外部形状不但对蛋具有保护作用，而且对鸟识别蛋也有重要妨碍。鸟能通过视觉判断蛋的大小，通过视觉上的差异判断蛋的颜色和纹理，通过喙的啄动来判断是否是自己的卵。假设发明敲击声不同时，一律当成异物排出巢外。 【二】鸟蛋的内部结构 蛋要紧由卵黄、卵白、卵壳组成，详细结构如下图。 1、卵黄卵黄要紧由胚膜〔未受精〕或胚盘〔受精〕、潘德尔氏核、白卵黄、卵黄膜和黄卵黄构成。要紧成分为黄蛋白、磷脂、卵黄素和水分。 2、卵白卵白由卵白韧带、卵黄韧带、卵 带膜层、卵白内层、卵白中层、卵白外层 构成。卵带与蛋的长轴平行，附着在卵黄 两端。蛋白从内到外可分为四层：(1)卵 带膜层，附着在蛋黄上，占蛋白总量2.7%； (2)内稀薄层，位于卵带膜层之外，占蛋 白总量16.8%；(3)浓厚层，居于蛋白的中 间，蛋白浓厚而粘稠，占蛋白总量50%； (4)外稀薄层，含水较多，蛋白稀薄，占 蛋白总量1/4。 蛋白中所含蛋白质多达40余种，要紧有 卵白蛋白〔54%〕、卵铁传递蛋白或伴白 蛋白〔13%〕、卵类粘蛋白〔11%〕、卵球 蛋白〔3%〕、溶菌酶〔3.5%〕、卵粘蛋白 〔2%〕。中间浓厚层和卵带膜层含较多的 卵粘蛋白。内稀薄层含较高的球蛋白，而 外稀薄层中白蛋白较多。
第一节生态系统的营养结构 1.杀虫剂DDT会通过食物链逐级积累和浓缩,这种现象称为( C ) A.生物净化 B.生物遗传 C.生物放大 D.生物进化 解析:化学杀虫剂和有害物质通过食物链逐级积累和浓缩,在生物体内高度富集,导致危害的现象就叫生物放大。 2.某陆地生态系统中生活着玉米、田鼠、蝮蛇和猫头鹰等生物,其中属于生产者的是( A ) A.玉米 B.田鼠 C.蝮蛇 D.猫头鹰 解析:绿色植物都位于食物链的起点,它们成了第一个营养级,即生产者营养级。 3.从生态系统的组成看,蚯蚓属于( B ) A.生产者 B.分解者 C.消费者 D.分解者和生产者 解析:蚯蚓以腐殖质为食,属于分解者。 4.在生态系统的营养结构中,食物网可使( C ) A.每种生物都能将能量传递到下一营养级 B.每种生物都限定在某一营养级上 C.很多互有联系的食物链连接成复杂的营养关系 D.生态系统营养结构的复杂程度不断增加 解析:最高营养级的生物的能量不会再向下一营养级流动,只会流入分解者;在食物网中由于食物链错综复杂,除生产者外,其他生物都可
能处于不止一个营养级上;食物网可以使生态系统的营养结构变得复杂,但是并不是在一直增加的。 5.在生态系统中,当狼捕食山羊时,狼是( B ) A.第二营养级和一级消费者 B.第三营养级和二级消费者 C.二级消费者和第二营养级 D.一级消费者和第二营养级 解析:狼捕食山羊,山羊食草,形成草→山羊→狼食物链,狼是第三营养级和二级消费者。 6.下列关于食物链和食物网的叙述,正确的是( D ) A.食物网中的植食动物属于不同的营养级 B.陆地生态系统中通常以捕食食物链为主 C.捕食食物链由生产者、消费者和分解者组成 D.难降解的有害物质会沿着食物链转移和富集 解析:食物网中的植食动物属于第二营养级;陆地生态系统中通常以腐食食物链为主,海洋生态系统中通常以捕食食物链为主;捕食食物链由生产者、消费者组成,不包含分解者;一些重金属离子或者不被降解的有机物通过食物链中的营养级在生物体内不断转移与富集,称为生物放大。 7.如图所示为一个简化的食物网,据图分析正确的是( D ) A.该食物网由4条食物链组成 B.图中一级消费者只有植食鸟
幼儿园中班科学：蛋和蛋制品 活动简析： 蛋和蛋制品是中班幼儿熟悉与感兴趣的，本次活动形式新颖，多样化。幼儿每人带一只不同品种的蛋，人人参与。在动手打蛋的环节中，又锻炼了幼儿的动手能力。通过比较各种品种的蛋来培养幼儿的观察力。教师又当场制作炒蛋，引起幼儿极大的兴趣。最后一环节，让幼儿在布置好的餐桌和柔和的音乐中进行自助餐，给幼儿美的享受，从中体会到生活的乐趣。 活动目的： 1、在认识蛋的过程中，进一步发展观察力和语言表达能力。 2、通过活动知道蛋是有营养的，对自己身体有好处。 3、在自助餐中形成文明的好习惯，享受生活的乐趣。 活动准备： 1、教师：鸭蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋各一个，电炒锅三只。 2、幼儿：每人一只碗、一把勺、一只蛋。 3、鹅及蛋制品的。 4、自助餐物品：桌布、盘子及各类蛋制品。 活动过程： 1、导入活动，引起兴趣，认识蛋的种类。 （1）师：“今天我们小朋友都带了一只蛋宝宝，请你们看一看你带的蛋宝宝是什么样的，叫什么名字，是哪一种小动物生出来的，然后告诉你旁边的小朋友。” （2）请个别幼儿上来介绍自己的蛋宝宝。 （3）老师介绍鹅蛋宝宝，看鹅生蛋的课件。
（4）请小朋友摸一摸蛋宝宝，有什么感觉？（蛋壳摸上去是凉凉的，很光滑） （5）和旁边的小朋友比一比，你们的蛋宝宝一样吗？ （6）教师小结：“小朋友带来了各种各样的蛋，它们的颜色不同，有大有小，但是它们的壳都是很光滑的。” 2、认识蛋白和蛋清。 师：“这光滑的蛋壳里到底藏了些什么东西呢？你们打开来看看就知道了。” （1）请小朋友自己动手打蛋。 （2）你们看到了什么？ 小结：“不管什么蛋，里面都有黄黄的、圆圆的叫蛋黄，透明的粘糊糊的叫蛋清，烧熟了就是蛋白。” 3、粗浅介绍蛋的营养价值。 师：“小朋友每天都吃蛋吗？为什么要吃蛋呢？” 小结：“我们每天要吃一个蛋，但不能吃得太多，吃多了不容易消化，没烧熟的蛋也不能吃，里面会有许多细菌，吃了我们的肚子会痛。” 4、让幼儿讨论蛋的吃法及做成哪些蛋制品。 （1）你吃过哪些蛋做的东西？ （2）看蛋制品课件 （3）现场做炒鸡蛋。 5、自助餐。 边吃边告诉自己的好朋友或者客人老师，蛋的味道怎么样？ 活动延伸： 1、练习做蛋壳贴画 2、让幼儿收集各种动物的蛋的图片
中班健康领域《有营养的蛋》 活动名称：有营养的蛋 活动目领域：健康 活动目标： 1.观察、比较各种常见的蛋，知道蛋包括蛋壳、蛋黄和蛋清。 2.了解几种常见的蛋及蛋制品，知道蛋类有很高的营养价值，喜欢吃蛋类食品。 教学重点、难点 重点：通过说蛋、吃蛋、让幼儿自己了解蛋，培养认真、耐心的态度。难点：让幼儿知道蛋的基本知识，更进一步了解蛋在生活中的营养价值。 活动准备： 教师：生鸡蛋一个、碗一个、课件 幼儿：各种蛋的图片，幼儿操作材料《好吃的蛋类食品》 活动过程： 一．导入活动，引导兴趣，认识蛋的种类 说蛋： 师：“今天我们小朋友都带来了各种各样的蛋宝宝图片，请你们看看你带的蛋宝宝是什么样的，叫什么名字，然后告诉你旁边的小朋友”。 1.师：和旁边的小朋友比一比，你们的蛋宝宝一样么？ 2.教师小结：小朋友带来了各种各样的蛋，它们的颜色不同，有大有小，但是它们的壳都是光滑的。（课件呈现不同蛋宝宝图片）
二．认识蛋黄和蛋清 师：“这光滑的蛋壳里到底藏了什么东西呢？我们打开看看就知道了” 1.教师打碎蛋放到碗里，请小朋友观察 2.小朋友你们都看到了什么？ 小结：不管什么蛋，里面都有黄黄的、圆圆的叫蛋黄，透明的黏糊糊的叫蛋清（煮熟了就是蛋白） 3.粗浅介绍蛋的营养价值 师：小朋友每天都吃蛋吗？为什么要吃蛋呢？ 小结：蛋有很多营养，最主要的师蛋白质，对我们的身体很重要，最好每天吃一个蛋，但不能吃太多。 吃蛋： 师：鸡蛋可以怎么吃？（启发幼儿结合已有经验自由回答（如：煎、煮、蒸、炒等） 师：小朋友们平时喜欢吃鸡蛋糕吗？下面我们来找一找哪些食品是由蛋制成的？引导幼儿完成《操作材料》《好吃的蛋类食品》 活动延伸： 小朋友们今天不但了解了鸡蛋，还知道了鸡蛋的营养价值，那么小朋友们回家后，每人准备一个鸡蛋壳，下节课老师带小朋友们做有趣的蛋壳贴画。 活动反思： 在活动的设计组织过程中，我能够尊重幼儿的学习特点，将健康知识与科学探索相结合，把观察、实践应用等教学环节融入“有营养的蛋”
蛋的形成、结构、组成与营养 （一）蛋的形成各种禽蛋的形成过程是大致相同的，一般包括以下3个过程：卵细胞的生长、成熟和排卵，蛋的成形，蛋的产出。 1．卵细胞的生长、成熟和排卵这一过程是在家禽的卵巢上完成的。卵巢分为内外两层，内层为髓质，外层为皮质。皮质上长有很多大小不等的白色球状突起物，称为卵泡。每个卵泡内包含着一个卵原细胞，是卵细胞的原始体，发育成熟后即成为卵细胞。成熟后的卵泡，因卵细胞中含有大量的卵黄物质，呈现出黄色，所以人们常把成熟的卵细胞叫做卵黄。卵黄的大小差异很大，和卵黄达到成熟所需的时间长短有关。母禽进入产蛋期后越久，产出的卵黄也越大，在一个连产期中，第一个蛋的卵黄也较以后所产的大。 家禽的排卵周期比较固定，鸡、鹌鹑一般为24小时，鸭一般为25～26小时。如母禽卵巢机能旺盛，而输卵管机能不活泼时，就可能同时成熟2个或3个卵子，故形成双黄蛋或三黄蛋，在相反的情况下也可能产生无黄蛋。 2．蛋的成形卵黄（即卵子）脱离卵巢进入输卵管，通过漏斗部、膨大部、峡部、子宫部和阴道部，形成蛋白、膜和蛋壳。 （1）漏斗部（喇叭口）分为漏斗区和管状区两部分，具有很大的自由活动性，可使脱离卵巢的卵黄（卵子）被接纳入输卵管内。卵子在管状区与精子结合受精。 （2）膨大部（蛋白分泌部）这一部分的管壁厚实而弯曲，腺体发达，卵黄通过时被包上蛋白，在旋转前进中形成系带。 （3）峡部其功能是形成内外壳膜，把已经包上蛋白的卵黄包围起来。 （4）子宫部（蛋壳分泌部）具较厚的肌肉壁，能分泌出大量碳酸钙及少量硫酸镁等无机物，堆积而形成蛋壳。 （5）阴道部为狭窄的肌肉管道，开口于泄殖腔背壁的左侧，卵黄到达此处时，已形成一个完整的蛋，只待产出体外。 3．蛋的产出在脑下垂体后叶分泌的催产素和加压素的作用下，子官和阴道的肌肉收缩，阴道向泄殖腔外翻，迫使蛋产出体外。 （二）禽蛋的结构虽然各种禽蛋的大小不同，但其基本结构是大致相同的。一般是由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带等部分组成。 1．蛋壳部分蛋壳部分包括外蛋壳膜、石灰质蛋壳和蛋壳下膜三部分。 （1）外蛋壳膜是指鲜蛋表面覆盖的一层膜，又称壳上膜，是由一种无定形结构、透明、可溶性的胶质黏液干燥后形成的膜。其主要化学组成为糖蛋白。 外查壳膜有封闭气孔的作用。完整的膜能阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散及外部微生物的侵入，但水洗、受潮或机械摩擦均易使其脱落。因此，该膜对蛋的质量仅能起短时间的保护作用。
第三章禽蛋与蛋制品加工 第一节禽蛋的基本知识 1.气室： 2.系带： 3.胚珠: 4.光线透视法： 5.蛋由（）（）（）三大部分构成。 6.蛋壳由（）（）（）及（）所组成。 7.胶质膜保护期（）周。 8.蛋白由内向外分为三层（）（）（）。 9.一般鸡鸭蛋的厚度在（）mm,鹅蛋厚度在（）mm. 10蛋壳的密度为（），蛋白的密度为（），蛋黄的密度为（），新鲜全蛋的密度为（）。 11.新鲜蛋白的PH为（），新鲜蛋黄的PH为（）。 12新鲜蛋白的热凝固温度为（），蛋黄为（），混合蛋为（）。 13.蛋的冰结点为（），蛋黄为（）。鲜蛋在（）时就会冻结，下降至（）时就会冻裂。 14.鲜蛋的感官鉴定方法有（）和（）。
15.蛋的各不同结构化学组成。 16.鲜蛋的感官鉴定方法。 17.次劣蛋产生的原因 18.常见次劣蛋有哪些.
第二节蛋的贮藏保鲜方法 1.涂膜贮藏法： 2.简易贮藏法主要有（）（）和（）。 3.石灰水贮藏的鲜蛋不宜用来加工皮蛋或咸蛋。（） 4.水玻璃贮藏方法所需水玻璃溶液浓度一般为（）波美度。 5.涂膜贮藏法最常用的涂膜剂有（）（）（） 及（）。 6.涂膜剂涂布的方法有（）和（）两种。 7.冷藏蛋出库时应每隔2-3小时室温升高1℃，当低于外界温度（）时 即可出库。 8.常用的鲜蛋贮藏保鲜方法有哪些。 9.石灰水贮藏鲜蛋的原理。 10.冷藏法贮藏鲜蛋的原理。
第三节蛋制品加工 1.常见的蛋制品有（）（）（）（）及（）。 2.咸蛋的加工原理。 3.咸蛋的加工方法有（）（）（）。 4.咸蛋加工常用辅助材料有（）（）（）（）。 5.咸蛋盐水加工方法。 5.糟蛋加工原理。
幼儿园中班科学教案详案：蛋和蛋制品
幼儿园中班科学教案详案：蛋和蛋制品 活动简析： 蛋和蛋制品是中班幼儿熟悉与感兴趣的，本次活动形式新颖，多样化。幼儿每人带一只不同品种的蛋，人人参与。在动手打蛋的环节中，又锻炼了幼儿的动手能力。通过比较各种品种的蛋来培养幼儿的观察力。教师又当场制作炒蛋，引起幼儿极大的兴趣。最后一环节，让幼儿在布置好的餐桌和柔和的音乐中进行自助餐，给幼儿美的享受，从中体会到生活的乐趣。 活动目的： 1、在认识蛋的过程中，进一步发展观察力和语言表达能力。 2、通过活动知道蛋是有营养的，对自己身体有好处。 3、在自助餐中形成文明的好习惯，享受生活的乐趣。 活动准备： 1、教师：鸭蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋各一个，电炒锅三只。 2、幼儿：每人一只碗、一把勺、一只蛋。 3、鹅及蛋制品的课件。 4、自助餐物品：桌布、盘子及各类蛋制品。 活动过程： 1、导入活动，引起兴趣，认识蛋的种类。 (1)师：“今天我们小朋友都带了一只蛋宝宝，请你们看一看你带的蛋宝宝是什么样的，叫什么名字，是哪一种小动物生出来的，然后告诉你旁边的小朋友。” (2)请个别幼儿上来介绍自己的蛋宝宝。 (3)老师介绍鹅蛋宝宝，看鹅生蛋的课件。 (4)请小朋友摸一摸蛋宝宝，有什么感觉?(蛋壳摸上去是凉凉的，很光滑) (5)和旁边的小朋友比一比，你们的蛋宝宝一样吗? (6)教师小结：“小朋友带来了各种各样的蛋，它们的颜色不同，有大有小，但是它们的壳都是很光滑的。” 2、认识蛋白和蛋清。 师：“这光滑的蛋壳里到底藏了些什么东西呢?你们打开来看看就知道了。” (1)请小朋友自己动手打蛋。 (2)你们看到了什么? 小结：“不管什么蛋，里面都有黄黄的、圆圆的叫蛋黄，透明的粘糊糊的叫蛋清，烧熟了就是蛋白。” 3、粗浅介绍蛋的营养价值。 师：“小朋友每天都吃蛋吗?为什么要吃蛋呢?” 小结：“我们每天要吃一个蛋，但不能吃得太多，吃多了不容易消化，没烧熟的蛋也不能吃，里面会有许多细菌，吃了我们的肚子会痛。” 4、让幼儿讨论蛋的吃法及做成哪些蛋制品。 (1)你吃过哪些蛋做的东西? (2)看蛋制品课件 (3)现场做炒鸡蛋。
生态系统的结构和功能 考点1、生态系统的成分 任务1、知识填空 寄生物质腐生腐生无机物生产者分解者食物链食物网 任务2、基础题： 1、到南极考察的科学工作者，为了保护环境，除了必须把塑料以及金属类废弃物带离南极外，还必须把人体尿液、粪便等废物带离南极，这是因为南极() A．缺少生产者B．分解者很少 C．没有消费者D．缺乏必要的生活设施 2、下列有关生态系统的组成成分的叙述，正确的是() A．阳光、空气和水不属于生态系统的组成成分 B．一种生物只能属于生态系统中的一种生物成分 C．自养型生物都是生产者，是生态系统的主要成分 D．细菌都属于分解者，其异化作用类型有需氧型和厌氧型两类 任务3、提高题： 1、关于生态系统中分解者的叙述，正确的是() A．专门营腐生生活的细菌也不一定是分解者，也可能是生产者或消费者 B．分解者将动植物遗传中的有机物分解成无机物，可以供绿色植物再利用 C．分解者分解动植物遗体释放出来的能量，可供绿色植物同化作用再利用 D．微生物不一定都是分解者，分解者一定都是微生物 2、最近科学家在水深约3200米的太平洋底部的一副鲸的骨架上，发现了两种新型蠕虫。这些蠕虫没有消化器官，它们通过附肢里的细菌摄取营养。像树根一样的附肢可深入到死鲸的骨髓里“挖掘”营养，其中的细菌就将骨中的脂肪转化为糖供给蠕虫进行生命活动。下列有关叙述正确的是(双选)() A．这些蠕虫与细菌都是生态系统中的分解者 B．蠕虫与细菌的关系在生物学中属于寄生 C．这种细菌在繁殖时不可能发生有丝分裂 D．可创造一个富含有机物和O2的人工环境培养这种细菌 考点2、生态系统的营养结构 任务1、基础题 1、如图是某草原生态系统中部分食物网简图，下列说法正确的是(双选)() A．图中所有生物构成一个生物群落 B．该食物网共有4条食物链