第一章
1、食品：
指具有一定的营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。
感官品质：
色、香、味、形、口感（结构、组织形态）
2、食品原料特征：
1）食物化学成分多，体系复杂
2）大多数食物原料都是活体
3）原料一经收成屠宰后即进入变质过程，品质不会随贮藏时间的延长而变好
3、引起食物变质的因素：生物因素、化学因素
生物：微生物—变质的第一因素、害虫和啮齿动物
化学：酶、褐变、非酶褐变、酶促褐变、脂肪酸败、淀粉老化、新鲜度下降、维生素降解
4、食品保藏原理：1）维持食物最低生命活动的保藏方法：低温、保鲜剂、气调
2）抑制食物最低生命活动的保藏方法：冷冻保
鲜、高渗透压保鲜、烟熏、使用添加剂（干燥、腌制、糖渍）
3）应用发酵原理的食品保藏方法：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵
4）利用无菌原理的食品保藏方法：罐藏食品、辐射食品、膜过滤
第二章
1、食品中水分存在的形式：自由水、结合水、化学结合水
2、食品脱水干燥原理：水分活度影响微生物的生长与繁殖、低水分对酶活力、脂肪氧化作用及非酶褐变均有抑制作用
3、干燥过程：是湿热传递过程，表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部
4、影响湿热传递的因素：食品的表面积、干燥介质的温度、空气流速、空气的相对湿度、真空度
5、干燥过程（湿热传递过程）及特征：书本P13 图2-3 控制“BC”段的平衡
6、常用食品脱水干燥方法：
常压空气对流干燥
箱式干燥：简单、小批量生产、效率化、适合所有产品
隧式干燥：物料置于料盘，相对运动，适合所有产品
带式干燥：效率高、适合干燥单一的产品（不黏、水分相对低的产品）
悬浮接触式对流干燥
气流干燥：粉末或颗粒状食品悬浮在干燥空气中进行干燥，易产生颗粒磨损。适用：面粉、淀粉、葡萄糖、鱼粉
流化床干燥：颗粒状食品在干燥床上，呈流化态干燥。适合：易破损的颗粒食品
喷雾干燥：将液体或浆质食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中干燥
接触式干燥
滚筒干燥：黏稠食品涂抹或喷洒在加热滚筒表面干燥，引起制品色泽或风味变化，适用于黏稠食品
真空干燥：温度低适用于易氧化、热敏性食品，结构疏松、易复水
升华干燥：特点：温度低、多孔形
7、升华干燥法概念及原理：
概念：
升华干燥法也称冷冻干燥法或真空干燥法，它是将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式去除去水分的干燥法。
原理：
升华干燥是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华成水蒸汽，从而达到干燥食品的目的。
8、干制对食品品质的影响：（物理）干缩、表面硬化、溶质迁移现象
（化学）营养成分的损害、褐变
第三章
热加工原理
热杀菌保藏：不同的微生物有不同的耐热范围，当环境超过其最高生长温度范围外时，微生物即被杀死，从而延长食品的贮藏期、
1、微生物的耐热性：
不同的微生物具有不同的生长温度范围，超过其生长温度范围将
对微生物产生抑制或杀灭作用
2、影响微生物耐热性的因素：水分活度、脂肪、盐类、糖类、pH、蛋白质、初始活菌数、微生物的生理状态、培养温度、热处理温度和时间
3、微生物耐热性的测定及表示方法：D质。D质越大，耐热值越大
4、（了解）热处理对食品品质的影响：质构、颜色、风味、营养素
5、食品的罐藏
原理：在保藏热处理中，最重要的一种方式就是将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次侵入的条件下，可以使食品获得在室温下长期贮藏
加工工艺：原料选择——预处理——装罐——注填充液——排气——密封——杀菌——冷却——成品
6、排气的作用：1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损
2）防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖
3）控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀
4）避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失
方法：加热排气法、真空封罐排气法、蒸汽喷射排气法
7、罐头食品常用杀菌方法：常压沸水杀菌（pH<4.6，酸性食品）、高压蒸汽杀菌（pH>4.6，低酸食品）
8、罐藏食品的腐败
罐藏食品在储藏运输过程中经常会出现各种腐败变质，主要有胀罐、平酸败坏、黑变和发霉等、
9、热烫（目的及影响因素）
目的：使果蔬中多酚氧化酶失去活性，阻止氧化酶对叶绿素和维生素A的破坏以及酶促褐变的发生，避免果蔬食品在加工过程中或速冻贮藏中氧化变色和产生异味。
影响因素：热汤时间、热汤温度、及时冷却、热汤液的pH
10、巴氏消毒（杀菌要求）
巴氏杀菌工艺专为杀死可能来源于产品本身的病原菌的设计（P41第二行）
条件：100℃以下（85~90℃）<能杀死病原菌及无牙孢细菌，但无法完全杀死腐败菌。>对酸性食品杀菌
11、商业无菌
定义：食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
无菌罐装的要求：1、灌装前将食品灭菌或商业杀菌
2、环境消毒
3、容器要消毒、清洗
第四章
1、食品低温保藏的基本原理：
微生物的繁殖和酶活性都需要适宜的温度和水分条件，把动物性食品放在低温条件下就可抑制微生物的繁殖和酶对食品的作用。对植物性食品，低温能够减弱果蔬菜食品的呼吸作用。
2、食品在冷藏过程中的质量变化
1）水分蒸发
2）冷害
3）生理成熟
4）移臭和串味
5）脂肪的氧化
6）食品在冷却冷藏中的其他变化
3、食品的冻藏：是在能保持食品冻结状态的温度下贮藏食品的方法。（冻结后产品中心温度达到-18℃以下）
4、缓冻与速冻的比较：
速冻：1、冰晶体小，数量多，对细胞不会造成机械伤
2、减少胞内水分外析，解冻时汁液流失少
3、浓缩残留水的危害性降低
缓冻：1、细胞内水外析，在细胞间隙形成大冰晶，刺伤细胞，解冻时汁液流失多
2、由于细胞内水外析，胞内汁液浓度升高，对细胞造成伤害，如，质壁分离，蛋白质变形等。
（P56 4、）冻结及冻结速度对冻品质量的影响
发生的变化：1.物理变化，如干耗、冰晶体的膨大引起组织结构的变化等；2.化学变化，如蛋白质变性和氧化变色等。
5、最大冰晶生成区：大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”。
6、食品在冻藏过程中的质量变化：
1）冰晶的成长和重结晶
2）干耗
3）冻结烧
4）化学变化
5）汁液流失
7、解冻过程中食品品质的变化（了解）：汁液流失（影响因素：冻结速度、冻藏的温度、生鲜食品的pH、解冻速度）
第五章
1、食品的化学保藏：利用某些化学制品能够抑制微生物的生成活动，延缓食品腐败变质的特征，在食品生长或贮运过程提高食品的耐藏性及尽可能保持其原有的品质。
2、食品的腌制原理
通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活
度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败变质的目的。
（P75 3.）食品腌制剂（1）咸味料（2）甜味料（3）酸味料（4）肉类发色剂（5）肉类发色助剂（6）品质改良剂
3、常用腌制方法（了解）：干腌法、湿腌法、注射法、混合腌制法
（P78 2.）食品糖渍方法（1）果脯蜜饯类（2）凉果类（3）果酱类
（P80 3）食品酸渍方法（1）人工酸渍法（2）微生物发酵酸渍法
（P80 4.）腌渍过程中有关因素的控制（1）食盐的纯度（2）食盐用量或盐水浓度（3）原料的化学成分（4）温度（5）空气
4、烟熏技术
原理：利用燃料没有完全燃烧的烟气对食物进行烟熏，以烟熏来改变产品的口味，提高品质并延长保质期的一种加工方法。
主要适用：鱼类、肉制品
5、辐射保藏：利用原子能射线的辐射能量对肉类制品、粮食、水果、蔬菜、调味料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，达到保藏目的。
（P87第三行）主要应用：香辛料杀菌，如方便面汤料包；抑制
马铃薯、洋葱等发芽；干制品，如核桃、药材杀菌杀虫。
第九章
（P171 3.）牛乳的化学组成主要成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、维生素、酶类、磷脂、免疫物质和气体等。（3）干物质将牛乳干燥到恒重时所得的残余物（下一行）乳的全部营养
1、乳的组成及主要成分性质：乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、维生素、无机盐、酶
酪蛋白：当把脱脂乳的pH调至4.6（等电点），温度为20℃时沉淀下来的蛋白质为酪蛋白。
乳清蛋白：把乳清pH调整到4.6~4.7，煮沸20min，沉淀出的蛋白质称热不稳定性乳清蛋白，包括乳白蛋白、乳球蛋白。
2、乳的物理性质及检验方法：色泽、滋气味、牛乳的相对密度、冰点、沸点、牛乳的酸度（用酒精检验）、牛乳的表面张力和黏度、黏度（重点、书本173）
3、异常乳的检验：（重点、书本P174—175）
4、乳的标准化：？？？
酸奶的菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌
（P185 ⑤ b.）发酵：温度保持在41~42℃
5、活性乳酸菌跟非活性乳酸菌在加工过程中的区别：配料后是否杀菌
6、冰淇淋生成工艺：原料验收——配料——杀菌——均质——冷却——老化——凝冻——灌装——成型——硬化——成品
7、影响冰淇淋质量的因素：（1）影响膨胀率的因素：①、配料的影响②、均质、老化③、凝冻的影响
（2）影响组织机构的因素：①、组织粗糙:冰晶较大
②、组织松软：含空气较多
③、组织坚硬：膨胀率低
第六章（补充教材）
1、软饮料:以补充人体水分为主要目的的流质食品。我国规定软饮料中乙醇含量在0.5%以下
2、软饮料的用水要求（补充教材P1表6.1）
水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力，其数值主要由水中的钙镁离子含量决定的。
暂时硬度又称“碳酸盐硬度”，
永久硬度又称“非碳酸盐硬度”，是钙镁的盐酸盐、硫酸盐、硝酸盐等，不会因煮沸而分解沉淀。
总硬度=暂时硬度+永久硬度
（P2）水的碱度是指水中能与H+发生中和反应的碱性物质总量3、CO2的作用：清凉作用、阻碍微生物生长、突出香味、提高口感
4、碳酸饮料的生产工艺：补充教材P10
5、果蔬汁饮料生产：（重点）
果汁和蔬菜汁：是由优质新鲜水果和蔬菜以压榨或浸提等方法制成的汁液。
分类：原果汁、原果浆、果汁和浓缩果浆、果汁饮料（果汁含量不低于10%（W/V）的饮料）、果肉果汁饮料、果粒果汁饮料、高糖果汁饮料、蔬菜汁
生产工艺：原料验收——清洗拣优——榨汁浸提——调配——均匀脱气——灌装——杀菌
（P20 4.）均质和脱气均质目的：使果蔬汁的不同粒度、不同
相对密度的果肉颗粒进一步破粹并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳。
脱气的主要目的：（脱除果蔬汁中氧气，………………….必要时可进行芳香物质的回收）
公共政策概论试题A 一、名词解释（每小题5分，共10分） 1．从众效应 2．实验性理论 二、单项选择题（每小题1分，共10分） 1．公共政策是( )为管理社会公共事务而制定的政策。 A．企业 B．社会组织 C．政府 D．个人 2．人们把对政策接受的反应，分为三个不同的层次：服从、认同与( )。 A．深入 B．内化 C．反映 D．响应 3．完全理性思维中存在一个基本的假定是( )。 A．即人类的行动是或者应当是合乎感性的，或者能够从实用主义的观点把人类的行动解释为合乎理性的 B．人类的行动是或者应当是合乎理性的，或者能够从实用主义的观点把人类的行动解释为合乎理性的 C．即人类的行动是或者应当是合乎理性的，或者无法从实用主义的观点把人类的行动解释为合乎理性的 D．即人类的行动是无法合乎理性的，或者无法从实用主义的观点把人类的行动解释为合乎理性的 4．“系统分析”最早是由( )提出并加以使用的。 A．美国国防部 B．麦克纳马拉C．贝塔朗菲 D．兰德公司 5．下列关于知识经济基本特征的说法中，不正确的有( )。 九社会组织层级化 B．社会主体知识化C．民主参与大众化 D．政策信息公开化6．公共政策的强制性经常与( )措施相联系，若缺乏这种措施就将失去权威性。 A．奖励性 B．惩罚性C．温和性 D．权威性 7．政策的调控功能常常表现出特有的( )，即鲜明地强调政府工作的侧重点。 A．权威性 B．合法性C．系统性 D．倾斜性 8．在拟定公共决策方案时，要求各备选方案之间互相( )。 A．补充 B．协调C．-致 D．排斥 9．在某些认识媒介的诱导、启迪下，思维者突然豁然开朗的思维过程指的是( )。 A．创造性思维 B．直觉思维 C．灵感思维 D．豁然开朗思维 10.在知识经济时代，公共政策主体应该树立( )政策理念。 A．基础型 B．理性型
食品工艺学思考题 第一章 1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等 2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。 3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。 4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等 5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。 6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65～0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品 7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶 8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应
9、温度系数Q10？温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数 10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水 11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:①加热处理②控制pH值③控制水分活度 12、商业无菌？指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。 13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度:可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗 14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (41) 食品工艺学－综合试卷一 (47) 食品工艺学－综合试卷二 (50) 食品工艺学－综合试卷三 (54)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、 玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠 体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时 间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质 现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定 条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或 芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互 卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低， 罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内 水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气 体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。
华师公共政策主干课考试复习提纲（2012下半年） 单选题 1.我国的行政首长负责制体现了（C）。C、等级决定制 2.光环效应最突出的特征是（B）。B、极端和绝对 3. 政策评估活动中最重要的环节是（B ）。B、组织与实施 4. 前评估是指（B）。B、对政策方案的评估 5.渐进模型的提出者是（C ）。C、林布隆 6.公共政策的核心取向是（D）。D、目标取向 7.理性模型的理论起源是（B）。B、传统经济学 8.从广义角度而言，公共政策的合法性是指（D）。D、公众对公共政策的认可与接受 9. 外部评估最主要的形式是（C）。C、委托评估 10. 政策规划的第一步工作是（C）。C、确定政策目标 11.将旧政策的内容按照一定的规则分解成几部分，每一部分独自形成一项新的政策，该种做法属于政策终结形式中的（B）。B、分解 12. “站在对方的立场上进行换位思考”，这种做法典型地运用于下列哪种方法中（C）。C、对演法 13. 多数票制最普遍的形式是（A）。A、简单多数方法 14.“干部出数字，数字出干部”体现了哪种效应（C）。C、颂歌效应 15. 社会问题转化为政策问题的关键环节是（B）。B、政策议程的建立 多选题 16. 公共政策的主要功能有（ABCD）A、管制功能B、引导功能C、调控功能D、分配功能 17. 当代中国的行政决策的主要形式有（ABCDE） A、行政法规 B、行政措施、决定和命令 C、部门规章 D、地方性规章 E、地方性行政措施、决议和命令 18.政策终结的主要形式有（BCDE）。B、替代C、合并D、分解E、缩减 19. （ABC）是公共政策的三大要素。A、公共问题B、公共目标C、公共利益 20.政策主体中的非官方参与者包括（ABCDE ）。A、政党B、利益集团C、思想库D、大众传媒E、公民个人 21.从广义角度而言，公共政策的合法化过程包括（AB）。A、政治系统的合法化B、公共政策的合法化 22.下列哪些政策属于政治政策（ BCD）B、外交政策C、国家安全政策D、政党政策 23.下列选项中不代表小组意识现象的是（ABDE）。 A、当局者迷，旁观者清 B、童话《皇帝的新衣》D、不积小流，无以成江海E、指鹿为马 24.政策合法化包括下列哪些内容（ABC ）A、政策内容合法化B、决策过程合法化C、有关政策的法律化 25. 政策执行中应坚持下列哪些原则（ ABCD ）A、计划周密B、执行准确C、灵活创新D、全局与局部兼顾 综合分析题 我国北部某县下属的各乡镇竞相开展建设街道的热潮，一些并不富裕的乡镇政府领导为了不落后于其它乡镇也不惜代价，利用各种手段从农民手中集资，居然也在乡镇各大街的两旁盖起了两层至三层的漂亮楼房，整个乡镇的面貌焕然一新。由于D乡在这方面做得出色，速度较其它乡快了许多，D乡的党委书记还被提拔到县里任职。 尽管D乡在县里和各项评比中获得“卫生乡镇”、“现代乡镇建设之星”等奖项，但绝大部分楼房闲置在街道两旁，无所用途。该县本来就属于贫困县，D乡又是其中较为贫困的乡之一，其经济发展水平可想而知，在人们的生活水平和消费水平都很低的情况下，这些整齐漂亮的楼房只成为街道的装点。 然而更为不幸的事也发生了D乡，就在各街道建设完毕后不到两年，其中一条街道太窄，无法与国道衔接必须加宽，否则全市的交通规划就无法实施。这样，新建的长达1公里的楼房被迫拆除，甚至许多楼房到拆除的那一天也未曾被使用过。 一时间，民怨沸腾，议论不断，但事情毕竟已经过去。D乡仍旧处于贫困之中。 根据上述材料回答： （1）D乡党委书记被提拔到县里，体现了哪种效应的作用？ （2）从整体情况看，D乡的政策目标存在哪些问题？ （3）D乡之所以能够获得县里的各奖项说明该县的评估存在什么问题？ 答：（1）颂歌效应。
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
食品工艺学知识点总结 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究内容 ①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全 ⑤废弃物利用、“三废”处理 食品按原料来源分类：植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素(填空/简答) ①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ②酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。 ③化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变（酶促褐变、非酶褐变） 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解 食品的保藏方法/途径（填空/简答） 1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行） 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法 食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 干制过程中食品的变化（填空/简答）P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移 化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）
（0456）《体育公共关系》复习思考题 一、名词解释 1、体育组织 2、体育公众 3、公众 4、大众传播 5、体育公共关系专题活动 6、企业文化 7、组织形象 8、传播 9、礼仪 10、体育公共关系部 11、记者招待会 12、目标导向 13、互利观念 14、公众观念 15、职业道德 16、体育公共关系计划的实施 17、公共关系活动(实务) 18、从众心理 19、公关策划 20、整合营销传播 21、公共关系 22、差异观念 23、美誉度 24、体育竞赛 25、社会公益活动 二、简答题 1、公共关系与社会上抨击的“庸俗的拉关系”现象有什么本质上的区别？ 2、如何理解“体育公共关系是以推动体育发展总体目标的一类公共关系策划和实 践活动”这句话？ 3、什么是体育组织？体育组织的构成要素有哪些？ 4、体育组织有何特性？ 5、体育公众的界定及其特征
6、体育公共传播有何特点？ 7、体育公共关系的作用 8、试阐述实现体育公共关系的协调功能，需要行使哪些职责？ 9、举例说明体育公共关系的效益功能 10、试述体育公共关系的基本原则对现实体育组织目标的作用 11、体育公共关系从业人员应如何树立自己的形象？ 12、体育公共关系从业人员应该具备哪些能力？如何获得这些能力？ 13、什么是公众？什么是受众？其主要区别是什么？ 14、作好边缘公众的工作对组织的发展有什么意义？ 15、社区体育公共关系的处理技巧 16、什么是大众传播？它有哪些特点？ 17、简述大众传播与体育的关系 18、大众传播媒介有哪些类别？在体育公关活动中如何选择合适的传播媒介？ 19、试举例说明传播技巧在各类公关关系活动中的作用。 20、体育公共关系策划在体育实践工作中有何重要意义？ 21、体育公共关系策划的步骤 22、简述体育公共关系计划实施中的反馈调整原则。 23、体育公共关系评估一般分为几个步骤？它们之间有什么关系？ 24、体育公共关系活动评估的重要性 25、礼仪在体育公共关系活动中的价值体现 三、论述题 1、常见的体育新闻稿件的写作方法有哪几种？ 2、简述体育公共关系新闻的主要特征 3、简述体育公共关系广告的类型及创作技巧 4、什么是体育公共关系专题活动？它对体育组织的发展有什么作用？ 5、体育庆典的公关意义何在？ 6、什么是CI策划？其意义体现在哪些方面？ 7、什么是企业文化？如何理解体育类企业文化？ 8、企业文化的特征与功能有哪些 9、企业组织的企业文化对公共关系活动有哪些影响？ 10、培育企业文化的途径有哪些？ 11、论述在商品经济条件下，体育工作必须开展公共关系工作的理由。 （0456）《体育公共关系》复习思考题答案 三、名词解释 1、作为体育公共关系活动主体的体育组织，它是人们按照特定的目标、任务和形 式建立起来的协调力量和行为的合作系统。 2、因面临某个共同问题而形成的并与体育组织利益相关且相互影响、互相作用的 社会群体称为体育公众 3、公众，是指与特定的社会组织发生联系，并对其生存发展具有影响的个人、群
一、单项选择题 （）的“地理因素说”对我们理解地理环境与国家的政治、经济、文化、军事等方面的相互作用提供了启示。A达尔文B马克思C魏源D孟德斯鸠 （）是指作用和影响公共政策的外部条件的总和。A政策环境B政策主体C政策条件 D 政策客体 “好就一切都好，坏就一切都坏”，这是（）A光环效应B首因效应C近因效应D从众效应 “意见完全一致时不轻易做出选择”，这属于（）A效益原则B谨慎原则C客观原则D兼听原则 20世纪初，新古典经济学派继续鼓吹“市场万能”的神话，其代表人物是（）A亚当·斯密B凯恩斯C马克思D马歇尔 公共政策集中体现的是（）的利益。A全体社会成员B一部分社会成员C极少数人D统治阶级 公共政策是由政治性组织制定的，是国家、政府、政党为实现其政治目的而制定的行动方案和行为准则，因此，公共政策具有鲜明的（）A阶断性B政治性C普遍性 D 权威性 互补指的是个体之间的相互作用和影响，是一种系统的优化，通过群体间的有机协调，提高群体的整体效能，形象说法是（）A团体理论B知识理论C木桶理论D近因效应 结构性社会问题涉及生活的许多方面，最为突出的就是（）A人口爆炸B老龄化现象C 各种不平等现象D种族歧视 美国公共政策的基本形式（）A总统决策B国会立法C执政党政策D司法命令 人的头脑中存在两个相互矛盾或者互不相容的认识，从而引起内心的苦恼和烦闷，这叫（）A阿伦森效应B心理挫折C认知失谐D定型效应 认为政策也有生命周期的观点属于（）A过程模型B系统理论C选择理论D批判理论 任何一个社会问题都不是孤立的，它往往是整个社会问题中的一个有机部分。这个论断说明了社会问题的（）A系统性B渐进性C客观性D重要性 社会问题通常是指实际状态与下面哪种情形之间的差距（）A社会期望B其它地区、其他人C社会需要D社会供求 提出“政治就是管理众人之事”的是（）A马克思B达尔文C孙中山D韦伯 通过类比发现两类事物之间的共同机械性，从而将解决这一类问题的方法用于另一类问题上，这是（）A经验联想B经验迁移C逻辑思维D直觉思维 西蒙荣获1978年诺贝尔经济学奖是由于他提出了（）A经济人假设B理性人假设C有限理性模型 D 国家干预论 下列哪位学者认为公共政策是一种含有目标、价值和策略的大型计划。（）A威尔逊B托马斯·戴伊C拉斯维尔D理查德·罗斯 下列哪位学者认为公共政策是由政治家制定的并由行政人员执行的法律和法规。（）
第一章绪论 1.食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。 3. 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等 （2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。 （3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。 4.什么是食品加工？ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。 第二章食品的脱水 1.食品中水分的存在形式。 1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的 溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。 1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解 溶质的这部分水，又称为体相水。
2.名词解释： ●水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度 ●干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化 的干燥方法称为干制. ●食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持 低水分可进行长期保藏的一种方法。 ●E RH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称 为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。 ●M SI：在一定温度下，以AW水分含量所做的曲线成为MSI（水分吸附等温线）反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。 ●吸附：当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中的蒸气会不断地 向食品表面扩散，食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水 分，这一吸水过程叫吸附。 ●解吸：当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时，食品中的水分向空气中蒸发， 水分下降，这一现象为解吸。 ●滞后现象：相同水分含量解吸的AW比吸附的AW低（食品重新吸水的能力变 弱） ●导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现 象。 ●导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从高 温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。 ●复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、 结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。 ●复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重 的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示： a)水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw， Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在
一.软饮料 1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体。 2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3） 蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）特殊饮料（10）其他咖啡软饮料 按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性 二.软饮料用水处理 1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般质水中钙离子和镁离子盐类的含量。硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。三者之和为总碱度。 3.常规处理的方法 （1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒 常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁 （2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。 对原水水质基本满足软饮料用水要求者，可采用砂棒 为除去水中的色和味，用活性炭过滤 要达到精滤效果还可采用微孔滤膜过滤。 （3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。 （4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。 工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。 应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。 （5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。 （6）离子交换法：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再释放到再生溶液中，从而使原水得以软化的方法。 分类：阳离子交换树脂：本体中常有酸性交换离子基团H+，可与水中的阳离子交换，按交换基团的酸性强弱又可分为强酸性、中酸性和弱酸性三类。 阴离子交换树脂：本体带有碱性的交换离子，可分为强碱性、弱碱性。 （7）水的消毒：1）氯消毒：有效成分HclO和ClO-。HclO为中性分子，可以扩散到带负电的细菌表面，并渗入菌体内，借氯的氧化作用破坏菌体内的酶而使细菌死亡，而ClO-带负电荷，消毒作用为HclO的1/8。常用的氯消毒剂：漂白粉（有效氯一般为25%）氯胺：在水中有氯和氨生成，慢慢释放HclO，比例2:1~5:1。次氯酸钠：杀菌能力强，本身较纯净、稳定，但制备成本高。 2）紫外线消毒：微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，可导致蛋白质变性，引起微生物死亡，对透明的水有一定的穿透力。 特点：消毒时间短，杀菌力强，设备简单，操作管理方便，连续生产，不可持续杀菌，灯管使用寿命较短，成本略多。紫外线饮水消毒装置：低压灯管。
1、公共关系的英文是（ A ） A 、 publicrelations B 、 publicrelation C 、 publicationrelations D 、 publication relation 2、公共关系学可直接称为（ A ） A 、公众关系 B 、人际关系 C 、人群关系 D 、社区关系 3、组织与公众联结的方式是（ B ） 6、公共关系的主体是（ C ） 7、公共关系的客体是（ A ） 8、公共关系的中介环节是（ B ） 9、（ B ）是指与组织虽有关系，但联系较少，影响较小的一类公众，其重要性最 小。 第2章 第1章 A 、大众传播 B 、传播 C 、人际沟通 D 、 舆论宣传 A 、社会公众 B 、传播 C 社会组织 D 、 政府官员 A 、社会公众 B 、传播 C 社会组织 D 、 政府官员 A 、社会公众B 、传播C 社会组织 D 、 政府官员 A 、潜在公众B 、边缘公众C 独立公众 D 、知晓公众 10、（C ）又称为中立公众或不确定公众 或未表态的公众。 ,是指那些持中立态度或态度不明确 A 、潜在公众 B 、边缘公众 C 独立公众 D 、知晓公众
11、利用新闻媒介揭露垄断企业“愚弄公众”的现象，形成了美国近代史 上著名的（C）。 A、报刊宣传运动 B、便士报C揭丑运动D、民主政治运动12、1906年, 艾 维李发表的著名文件是（B）。 A、《有效的公共关系》B《原则宣言》C《公众舆论之形成》D、《公共关系学》 13、被誉为“公共关系之父”的是（艾维。 李）。 第3章 16、组织形象的基础是（D）。 A、员工形象 B、管理形象C机构形象D、产品形象17、设计一个具有独特风格的组织名称和商标是处于（B）。A、初创时期B、发展困难时期C发展顺利时期D、形象受损时期 18、民主参与法是用来协调（D）的。 A、外部公众关系 B、顾客公众关系 C、媒介公众关系 D、内部公众关系 19、树立交往合作的观念，提高社交能力属于公众关系的（D） 。 A、优化环境功能 B、提高素质功能C塑造形象功能D、协调关系功能 20、组织公共关系活动的出发点应当是（A）。 A、从事实出发 B、从理想出发C从利益出发D、从专家意见出发 21 、组织最需要广告宣传，可恰恰拿不出大笔广告费是组织处于（ 初创时期B、发展困难时期C发展顺利时期D、形象受损时期A）A、 第4章 26、公共关系部是一种具有服务性质的、较高层次的间接（D） 。 A、管理者 B、领导者C生产者D、管理部门
第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,
水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比 导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分转移或扩散的现象。 导湿温性：由温度梯度引起的导湿温现象。 复水性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 复原性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度 热端：高温低湿空气进入的一端 冷端：低温高湿空气离开的一端 干端：干制品离开的一端 湿端：湿物料进入的一端 顺流：热空气气流与物料移动方向一致 逆流：热空气气流与物料移动方向相反 瘪塌温度：在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固态状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌（collapse），此时的温度称为瘪塌温度 初级干燥：在冰晶形成后，通过控制冷冻干燥机中的真空度和注意补充热量，冰可快速升华，使食品形成的全部冰被全部升华完毕，这一过程称为初级干燥或升华干燥 二级干燥：当食品中的冰全部升华完毕，升华界面消失时，此时食品的水分含量还有15-20%时，水分含量下降变慢，干燥就进入另一个阶段称为二级干燥。 商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间，单位为min。 Z值：热力致死时间10倍变化时相应改变的加热温度数，单位为℃ F值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的热力致死时间，单位为min 初温：指杀菌操作开始时，罐内食品冷点处的温度 冷点：罐头在杀菌冷却过程中温度变化最缓慢的点 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 冷藏食品：将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冻藏食品：将食品的温度降到低于冻结点的温度保藏的食品。 气调贮藏：食品原料在不同于周围大气（21% O2、0.03% CO2）的环境中贮藏。 冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害 干耗：在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。食物串味：具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。 微生物增殖：水果蔬菜衰老或者有伤口，霉菌就会繁殖 肉类——霉菌、细菌繁殖——黏湿现象 鱼类——细菌也会繁殖 冻结点：冰晶开始出现的温度
公共关系学复习资料： 1、公关三要素：社会组织，公众，传播活动。公关三特征：以事实为依据、以传播为手段、以互惠为原则。 形象：公众对社会组织的总体评价，也是社会组织的表现与特征在公众心目中的反映。 2、公共关系的含义：社会组织为了塑造组织形象，通过传播、沟通手段来影响公众的科学与艺术。它有公共关系状态、公共关系活动、公共关系学科这三种指代。 3、组织形象识别：组织形象识别是由社会组织制作识别体系，进行公关传播活动，进入公众视野，从而形成组织形象。 组织形象识别系统包括：物系统——VI（设计整合化）——组织的脸 人系统——MI（理念共识化）——组织的心事系统——BI（活动环境化）——组织的手评介组织形象的三个基本指标：认知度（一个社会组织被社会公众所认识、知晓的程度，包括深度和广度）、美誉度（一个社会组织获得公众赞美、称誉的程度）、和谐度（一个社会组织在发展运行过程中，获得目标公众态度认可、情感亲和、言语宣传、行为合作的程度） 4、公关的兴起和发展： 1\艾维.李，核心理论：公众必须被告知—向公众讲真话； 2\伯纳斯，核心理论：投公众所好； 3\卡特里普与森特，《有效公共关系》，公关圣经； 4\格鲁尼格，公关实践的四种模式：新闻代理模式，公共信息模式，双向非对称模式，双向对称模式。 5中国公关兴起的背景： 闭关锁国走向对外开放；计划经济走向市场经济；政府本位走向社会组织本位；社会媒介资源匮乏走向媒介化社会。 中国公关目前存在的问题：社会公众对公共关系的认识还存在很多误区；整个公关市场仍处于无序状态，缺乏统一的收费标准和服务规范；高素质公关人才的严重缺乏制约了中国公关业的迅速发展；理论研究比较滞后：公关理论水平滞后于公关实践水平、公关基础理论研究滞后于应用性研究、公关研究者的理论视角存在偏差、公关理论研究资源严重缺乏。 中国公关发展趋势：公关运作的国际化和本土化融合趋势大大增强；公关公司定位从代理性发展为咨询顾问性；公关专业服务进一步细化和深化；中资客户将成为中国公关咨询业市场新一轮竞争的焦点；公关人才市场竞争将更趋激烈；公关理论研究更加深入。 4、公共关系的本质属性： （广告本质属性——“付费性”；新闻本质属性——“真实性”；营销本质属性——“交易性”；人际关系本质属性——“个体性”）公共关系的本质属性是“公共性”，即“第三方市场”。公共关系是一种“组织——公众——环境”关系：从组织的角度来看，公共关系通过倡导组织对社会责任的担当，来说通、监督和制造民意，公关人员扮演着“组织的良心”和“道德卫士”的角色；从公众、环境的角度来看，它又代表着公众和环境的意见，向组织传达、沟通。 4、公共关系“4P”: 公众性：Public，是一种对象性；公开性：Publicity，是一种手段性； 公共舆论性：Public Opinion，是一种内容性；公益性：Public Interest，是一种伦理属性。 5、公共关系基本特征： 说真话：是有效公共关系的一个必要条件——信息真实、态度真诚、好事要出门、坏事要讲清 做善事：是积极公共关系的活动方式——利己利人，有社会责任感。 塑美形：是成功公共关系的追求目标——对组织美誉度、和谐度的提升（理念美、行为美、视觉美） 公共关系通俗定义:公共关系是一门说真话、做善事、塑美形的科学和艺术。 6、公共关系的主要功能： 说服：改变组织或公众的态度和行为；制造舆论；影响民意。 倡导：倡导一种组织定位和品牌个性；倡导一种文化认同；倡导优惠的产业政策、优良的以营环境、健康的消费理念。 咨询：为决策提供信息咨询；协助拟定和选择决策方案；从公共关系角度评价决策效果；为确立决策目标提供咨询建议。 管理：战略管理；信息管理；传播管理；关系管理；声誉管理；危机管理；议题管理；活动管理。 7、公关与新闻的比较： 相同点：1都是一种信源的提供者，而且在很大程度上，新闻依赖于公关人员提供的信息。2他们都有相似的价值观，即以事实为基础，以说真话为原则，代表了第三方立场，具有一定的公信力。3他们在舆论上互相控制，在信源上互相依赖，为了交换资源和达成
1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括 工艺先进和设备先进两部分。 3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度和大 气压力和真空度四种。 5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和 冷冻干燥等。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。 7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。 8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准，pH值低于该值时， 肉毒杆菌的生长会受到抑制。 9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和 冻结方法等。 11、食品在-4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有CO2和液氮两种。 13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于 食品表面温度。 14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__浓度的气体，配 合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。 16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。 17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___，同时有显著的__乳酸__发酵。 18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。 19、苯甲酸钠只有在_ 酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到 防腐保藏作用。 20、目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗生素用于食品防腐。 21、辐照食品所用放射性同位素能发射α_、_β_和γ射线。其中，γ射线的能量高，穿透物质的能量最强， 但电离能力最小。 22、辐射源有钴-60辐射源和铯-137辐射源两类，食品辐照处理上用的最多的射线源是钴-60辐射 源。 23、根据加工目的及所需的照射剂量，食品的辐照杀菌可分为辐射阿氏杀菌，辐射巴氏杀菌和辐射耐 贮杀菌三类。 24、硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为常压熬糖，连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖三种。 25、果蔬罐头生产中采用的去皮方法有机械去皮，化学去皮，热力去皮，手工去皮等几种。 26、原果胶在酶的作用下分解为果胶，果蔬变软，果蔬开始成熟。随着果胶在果胶酶的作用下进一步转变为_ 果 胶酸，果蔬进入过熟阶段。 27、液态乳的杀菌方式一般有巴氏杀菌、保持灭菌和超高温灭菌乳三类。 28、果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段分别以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。 29、乳粉的喷雾干燥设备主要有两种，分别是压力喷雾干燥和离心喷雾干燥设备。 30、焦香糖果原料熬煮时产生的焦香风味主要是通过焦糖化反应和美拉德反应两种反应产生的风味物 质形成的。。 31、方便面生产中，脱水干燥工艺可分为油炸干燥和热风干燥两种。 1、为什么速冻食品比缓冻食品的质量好？ 答：①形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。 2、试述冻结对食品品质的影响。