动物性食品加工学
绪论
1动物性食品加工学的研究领域
以肉品、乳品、蛋品为对象，重点研究其原料品质、储藏保鲜方法、加工原理及技术等。
2动物性食品加工和动物性食品加工工艺学有什么区别
动物性食品加工：对动物性初级产品的处理过程。
动物性食品加工工艺学：关于动物性食品加工理论、工艺技术及新产品开发的学科。
第一章
1概念胴体：畜禽屠宰放血致死后，除去毛，头，蹄，四肢下部和内脏后剩下的部分。
热鲜肉：刚屠宰后不久，肉温还没有完全散失的肉
冷却肉：热鲜肉处理后其中心保持低温而不冻结，并在此温度范围内流通和销售的肉（0~4℃）冷冻肉：低温冻结后的肉（-15~--23℃）
2 肉在组织结构上的组成
肌肉组织，脂肪组织，结缔组织，骨骼组织
3肉中蛋白质种类
肌原纤维蛋白质，肌浆中蛋白质，基质中蛋白质
4什么是组织脂肪和蓄积脂肪，其成分有何不同
皮下，肾周围，肌肉块间的脂肪，称为蓄积脂肪。
肌肉组织内，器脏组织内的脂肪，称为组织脂肪。
蓄积脂肪主要是中性脂肪，它的含量和性质随动物种类，年龄，营养状况等变化，组织脂肪主要为磷脂中性脂肪少。
5简述肌肉的宏观结构和微观结构
构成肌肉组织结构的基本单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜。每50～150根肌纤维聚集成肌束，这时的肌束称为初级肌束。初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫肌束膜。由数十条初始肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束（又叫二级肌束）。由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块。肌肉块外面包围着一层强韧很厚的结缔组织膜叫肌外膜。肌内、外膜和肌束膜在肌肉两端汇集成束，称为腱，牢固地附着在骨骼上。
肌纤维→初级肌束→次级肌束→肉块
肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维也叫肌细胞，呈长线状。长度一般为1～40mm，直径10～100um。在肌纤维内部主要是由大量平行排列成束的肌原纤维组成，它在电镜下呈长的圆筒状结构，直径约1～2um。在肌原纤维之间，充满着胶体溶液，这种胶体溶液称为肉浆或肌浆，呈红色，含有肌红蛋白、肌糖元及其代谢产物、无机盐类等，在肌浆中，还分布许多核、线粒体（或称肌粒）、肌浆网（或称肌质网）。
肌肉块→肌束→肌细胞→肌原纤维→粗细肌丝
6什么是肌肉的保水性，它与那些因素有关
肉在一系列加工处理过程中，保持自身或外加水分的能力。
①动物种类和年龄：
②部位：肌内脂肪改善了肌肉的保水性
③pH值pH值降到等电点时保水性最低
④尸僵时保水性降低，成熟时则提高
⑤无机盐对肉保水性影响较大的有食盐和磷酸盐等
当pH＞pI时，食盐提高肉的保水性，当pH＜pI时，食盐降低肉的保水性
磷酸盐可提高肉的保水性
⑥变性：降低保水性
7何谓肉的嫩度和韧度，影响嫩度的因素
嫩度指肉在咀嚼时对碎裂抵抗力的大小，表明肉质柔软、多汁、易于嚼烂的程度
韧度是指肉在咀嚼或切割时所具有的持续性的抵抗力。
影响肉嫩度的因素(宰前因素)
种类、品种、性别、年龄等
营养状况：①营养良好的动物肉嫩
②结缔组织含量和性质：含量与嫩度呈负相关
宰前因素对肉嫩度的影响，根本上主要是肌肉本身的质构和结缔组织的含量和性质间差异所造成的。
肉嫩度的因素(宰后因素)
①影响尸僵和成熟：尸僵时嫩度降低；成熟相反
②pH值和水化程度: pH接近等电点时肉水化性和嫩度最低
③电刺激：改善肉的嫩度
④酶制剂：某些酶制剂可使肉嫩化
⑤钙盐：使肉嫩化
⑥加热处理:对肌肉嫩度有双重效应。取决于加热的时间和温度
8肉的颜色决定因素，与贮藏中颜色变化如何
肉的颜色是由肉中肌红蛋白和血红蛋白的含量变化所决定的。
鲜红→紫红→褐色
第二章
1概念，屠宰率：胴体重占宰前空腹活重的百分率
净肉率：胴体去骨后重占宰前空腹活重的百分率
分割肉：畜禽屠宰后经检验合格的胴体，按不同部位肉的组织结构分割成不同规格的肉块，经冷却、包装后的加工肉。
2宰前的准备和屠宰的工艺流程
畜禽进厂→卸载前索阅检疫证明书→检验（动、静、食三大环节和看、听、摸、检四大要领）→病畜处理（禁宰、急宰、缓宰）
淋洗→击晕→刺杀放血→剥皮或烫退毛→清除内脏与整理屠体→胴体
修整→检验、盖印、称重、入库、冷藏、出厂
3击晕和刺杀放血方法有哪些
击晕：机械法、电击法，CO2麻醉法
刺杀放血方法：血管刺杀放血法、心脏刺杀放血法、口腔刺杀放血法、切断三管刺杀法
4屠宰后畜禽应从哪些方面和部位进行检验
发面：视检、触检、嗅检、剖检实验室诊断
部位：头部、皮肤、内脏、寄生虫、肉尸
5分割肉的加工工艺
鲜肉预冷、三段锯分、分割剔骨、快速冷却、包装、冻结
6我国猪牛胴体如何分割
我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。
将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉。
第四章
1概念尸僵：屠宰后的胴体随着糖原酵解的进行，肌肉逐渐失去弹性而变得僵硬的现象。解僵：宰后畜禽胴体的尸僵达到顶点之后，经过一定时间，肌肉又逐渐变软，解除尸僵状态的过程，叫做肉的自溶。或称为死后尸僵的解除。
成熟：完全尸僵的肉在冰点以上温度下放置一定时间，其僵直解除、肌肉变软多汁和风味改善的过程
变质：肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。主要变化是肉中蛋白质和脂肪分解。包括肉的自溶和肉的腐败
腐败：微生物作用引起的蛋白质分解过程腐败微生物:主要有大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌、产芽胞杆菌等
氧化酸败：通过β氧化作用脂肪酸，产生哈味
2肌肉收缩有哪些特点
①粗丝和细丝的相对滑动（长度不变）
②A带长度不变，I带变窄
③极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加
④需要Ca的参与
⑤耗能
3屠宰后的肉将发生哪些变化
肉的尸僵，成熟，变质。
4尸僵的过程和类型
①迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌肉的弹性缓慢消失（尸僵前期）
②急速期：肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬状态（尸僵期）
③尸僵后期：形成延伸性非常小的特定状态到尸僵停止
①酸性僵直：安静状态下屠宰后出现的僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7
②碱性僵直：疲劳状态下屠宰后出现的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2
③中间型僵直：断食状态下屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，最终pH为6.3～
7.0
④寒冷收缩：未发生僵直前，在0—1℃条件下进行冷却，引起的肌肉显著收缩现象。
⑤解冻僵直：含有较高浓度ATP的冷冻肉，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解产生的僵直现象。
5试述尸僵和解僵的机制
尸僵：①无氧呼吸
②ATP减少，肌浆网膜通透性升高，大量Ca2+释放进入肌浆内，激活肌球蛋白ATP酶的活性，加速ATP的分解
③促使Mg-ATP解离，肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，导致收缩
④当肉pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质凝固和膨胀，肌肉伸展性消失，胴体逐渐由热变冷，由软变硬
解僵：①肌原纤维小片化
②两种肌微丝结合变弱
③结构弹性网状蛋白的变化
④蛋白酶说
6僵直是如何影响肉品质的
①极限pH值：动物宰后体内pH值持续降低，直到钝化糖原酵解酶的活性，这个pH值称为肉的极限pH值（最终pH ）。
②肉的硬度增加
③肉的嫩度降低
④肉的保水性降低
⑤pH值5.4~5.5是肌肉中主要蛋白质的等电点
⑥ATP消失和形成肌动球蛋白
⑦蛋白质的变性
7肉在成熟阶段品质是如何发生变化的
①嫩度改善
②保水性提高
③pH值升高
④改善风味
⑤Na和Ca增多，K减少
8引起肉腐败变质的原因有哪些
①温度：最适宜的温度是20～25℃
②氧气：缺氧时较缓慢
③pH值：8时最适宜于腐败菌的繁殖
④水分
第五章
1概念冻结点：冰晶开始出现的温度
冷冻带：-18℃时结冰率大于98%
冷冻保存带：-30℃时结冰率达100%
冰晶点：温度降低到全部肉汁中的水分冻结成冰的温度 -62~-65℃
干耗：冻结食品在贮藏中由于组织中冰晶升华造成的重量减少
冻结烧：冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。
2简述肉冷藏条件及其变化
条件：冻藏温度一般保持在-18~21℃，波动不超过±1℃，冻结肉的中心温度保持在-15℃以下，相对湿度95%左右，空气流速采用自然循环即可。
变化：发粘和发霉（发粘与表面污染有关，和空气的湿度有关），肉色的变化
3简述肉在冻结过程条件及其变化
①冷冻阶段：肉品有初温降到冻结点，温度下降快
②冻结初始阶段：冻结点降低中心温度-5℃的阶段
③温降阶段：从成冰到终温，一般终温是-15~-18℃左右。
条件：冻结时采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏。
变化①物理变化：体积，干耗，冻结烧，重结晶
②化学变化：蛋白质变性，变色，风味减退，营养改变
4气调保险常用的气体有哪些
CO2，N2
5辐照保险对肉品质有哪些影响
增色作用，嫩化作用，辐射味，杀菌
第六章
1中式肉制品有哪些代表类型
腌腊制品，酱卤制品，烧烤制品和干制品。
2肉品的胭脂方法有哪些
干腌法，湿淹法，注射法，混合腌制法
3简述肉松加工工艺中关键环节
①选料：新鲜精瘦肉
②预处理：切条( 3cm左右宽)、漂洗、沥干
③煮制：肉与等量的水一起煮沸，加入香料后继续煮制（肉烂）。煮制中不断翻动并去
浮油
④擦松：主要将肌纤维分散
⑤炒干：主要炒干水分并炒出颜色和香气。炒制时，由灰棕色转变为金黄色，并具有
特殊香味即可
4酱卤制品类型，特点及加工中的变化
主要有白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类
①白煮肉类原料肉经(或未经)腌制后，在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。
最大限度地保持原料的色泽和风味，一般在食用时才调味
②酱卤肉类肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。
色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味
③糟肉类原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。保持原料固有的色泽
和曲酒香气
酱制过程中的变化
①重量减轻
②质地变硬或软化
③营养的变化
④风味的变化
④颜色的变化
5简述熏制的方法和作用
①冷熏法低温(15～30℃)下较长时间(4～7d)熏制；熏前原料须经过较长时间的腌渍。冷熏法宜在冬季进行，夏季由于气温高温度很难控制，特别当发烟很少的情况下，容易发生酸败现象。
②温熏法
中温法: 30-50℃熏制1～2d 。温度缓慢上升。质量损失少，产品风味好，但耐储藏性差高温法: 50-85℃（通常60℃左右）熏制4～6h。温度缓慢上升，否则发色不均匀。
③焙熏法(熏烤法) 90-120℃，熏制的时间较短，熏制过程完成熟制，可直接食用。但储藏性差。
④液熏法（无烟熏法）从硬木干馏制成并经过特殊净化含有烟熏成分的溶液来熏制。
⑤电熏法
熏制作用①呈味作用②发色作用③杀菌作用④抗氧化作用⑤干燥作用
6灌藏制品加工关键环节
①原料肉的成熟与解冻（p177表13-1）
②原料肉的预处理
③原料肉的预煮和油炸
④装罐
⑤排气和密封
⑥杀菌
⑦冷却
7何为高温肉制品和低温肉制品
高温肉制品：加热介质温度高于100℃(通常为115-12l℃)，中心温度高于115℃并恒定适当时间的肉制品(硬罐头或软罐头
低温肉制品：采用较低温度巴氏杀菌，在低温车间制造并需要在低温条件储存的肉制品。是今后肉制品的发展方向
第七章
1何为蛋形指数和蛋黄指数
蛋形指数：指蛋的纵径与横径之比。正常的蛋形指数应在1.30——1.35之间，其值大于1.35为细长型，小于1.35为近似球型。
蛋黄指数：蛋黄高度与蛋黄直径的比值。蛋黄指数越小蛋越呈旧。
2衡量蛋的新鲜程度的指标
1外蛋壳膜：判断蛋的新鲜度2气室：冷却后蛋内容物收缩而形成气室。气室的大小同蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的重要标志之一3系带：固定蛋黄的螺旋状蛋白，其大小长短与禽蛋的新鲜度有直接的关系。
3简述禽蛋的四大特性
①功能特性：（1）蛋的凝固性：变性和结块。（2）蛋黄的乳化性。蛋黄中富含卵磷脂。（3）
蛋白的起泡性。蛋清的起泡性决定于球蛋白、伴白蛋白，而卵粘蛋白和溶菌酶则起到稳定作用。（4）凝胶性。蛋白在PH<2.3或PH>12.0会形成凝胶。蛋黄在冷冻时黏度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复原状。
②营养特性：（1）蛋白质属于完全蛋白。（2）富含磷脂。（3）矿物质含量高。（4）可食部
分消化率高。（5）维生素C和碳水化合物含量不足。
③理化特性：（1）重量。鸡蛋平均重52g、鸭蛋平均重85g、鹅蛋平均重180g。（2）比重。
1.078——1.094，与蛋的新鲜度有关。（3）黏度。蛋白为35——105pa.s，蛋黄1100—
2500pa.s。（4）表面张力。新鲜鸡蛋的表面张力为50——55。（5）PH。新鲜蛋白的PH 为6.0——7.7（6）加热凝固点：全蛋72——77℃。（7）冻结点。蛋白-0.42到0.45℃。
蛋黄-0.57到0.59℃。（8）耐压性：球型最耐压，椭圆适中，圆筒最小。
④贮运特性：（1）孵育性：21—25℃时胚胎开始发育。（2）潮变质性。受潮都会破坏蛋壳
表面的胶质薄膜。（3）冻裂性。温度低于-2℃时，易将鲜蛋蛋壳冻裂，蛋液渗出；-7℃时蛋液开始冻结。（4）吸味性。（5）易腐性。（6）易碎性。
第八章
1禽蛋的质量指标有哪些
①蛋壳状况：清洁程度、完整状况、色泽、厚度(>0.35mm)和强度(纵轴>横轴)
②蛋形指数：圆筒形不耐压，球形耐压
③蛋重：评定等级、新鲜度和结构的重要指标
④比重：区别新鲜度的重要指标。一般在1.06～1.07之间，若低于1.025，则说明蛋已陈腐
⑤气室高度: 评定新鲜度的重要指标。新鲜蛋<5mm
⑥蛋黄色泽：出口鲜蛋蛋黄色泽要求达8级以上
⑦系带状况：正常为粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端
⑧胚胎状况：鲜蛋的胚胎应无受热膨胀或发育现象
⑨内容物气味：鲜蛋打开后无异味或呈轻微蛋腥味
⑩蛋白指数：浓厚蛋白/稀薄蛋白。鲜蛋为6∶4或5∶5。评定质量的重要指标
⑾蛋黄指数：蛋黄高度/蛋黄直径。鲜蛋为0.38-0.44，合格蛋>0.30
⑿哈夫单位：根据蛋重和浓厚蛋白高度计算。衡量蛋白品质和新鲜程度。鲜蛋>72, 中60～72，<60低劣，最劣 30
2鲜蛋在贮藏过程中的变化
①蛋内容物的物理和化学变化物理变化：重量：减轻。气室：增大。水分：蒸发。蛋白：变稀
蛋黄：蛋黄指数减小
化学变化：pH值：初期上升，后期下降。含氨量：增加。可溶性磷酸：增加。脂肪酸：增加
②胚胎的生理学变化：较高温度（>25℃）下，受精蛋的胚胎周围产生网状的血丝，形成胚胎发育蛋未受精蛋的胚珠出现膨大现象，造成热伤蛋
微生物引起的腐败变质：母禽体内感染：由于产蛋母禽本身带菌，在蛋的形成过程中使蛋感③染微生物侵入感染：蛋在贮藏中发生（主要途径）
3禽蛋新鲜度的检验
感官鉴定、灯光透视鉴定、比重鉴别法和荧光鉴别法等
4鲜蛋贮藏保鲜应注意哪些问题，可采用哪些方法
①保持蛋壳和壳外膜的完整性
②保持蛋的新鲜状态
③抑制微生物的增殖,防止微生物侵入
④抑制胚胎发育
⑤无害，无污染
⑥成本低
方法：冷藏法、浸泡法、涂膜法、气调法、干藏法
第九章
1蛋制品的种类及其特点
①再制蛋品：皮蛋、咸蛋、糟蛋。②蛋液制品：干蛋品、湿蛋品、冰蛋品③蛋品饮料：各种蛋品饮料
2松花蛋加工中发生哪些变化，质量如何控制
（1）化清阶段：蛋白从粘稠变成稀的透明水样溶液，蛋黄油轻微凝固。含碱量为 4.4——5.7mg/g（以氢氧化钠计）
（2）凝固阶段：卵蛋白从稀的透明水样溶液凝固成具有弹性的透明胶体，平均含碱量为6.4mg/g，这个阶段含碱量最高。
（3）转色阶段：蛋白呈深黄色透明胶状体，蛋白含碱度降低到 3.0—5.3 mg/g。蛋黄均开始产生颜色，蛋白胶体的弹性开始降低。
（4）成熟阶段：蛋白全部转变为褐色的半透明凝胶体，蛋黄凝固层变为墨绿色或多种色层，含碱量为3.5 mg/g。松花是由纤维状氢氧化镁水合晶体形成的晶体簇。
2.加工的关键：（1）皮蛋转色成熟时所需条件是在20-25℃下，保持蛋内含碱量（<5.3 mg/g）和含水量（>65%）相对恒定，相对绝氧，并能使蛋内产生H2S、NH3和CO2等适量地排除蛋外。（2）凝固阶段转变为转色成熟阶段：金属离子
3如何评价咸蛋的加工方法和品质
.加工方法：（1）黄泥咸蛋的加工：蛋壳不会出现黑斑。（2）盐泥涂布法：沙油多，色泽艳丽。（3）盐水浸泡法：快，但时间长，长斑。
4糟蛋的性质是如何形成的
（1）酸使蛋壳溶化变软，致使醇更易渗入蛋内。（2）醇和盐进入蛋内，可使蛋黄和蛋白发生凝固和变性作用。醇对蛋白质能产生变性作用，并使蛋带有香味或轻微甜味。（3）有机物渗入蛋内，使其膨大饱满，重量增加。（4）糟制时间长，蛋中微生物特别是至病性沙门氏菌，均可以被杀死。
第十章
1乳中主要酶及其对乳制品质量的影响
乳中的酶：（1）磷酸酶：对热敏感（鉴别是否巴氏杀菌）。（2）POD（过氧化物）酶：耐热（可判断乳热处理强度）。（3）还原酶：多则污染重（鉴别乳新鲜度）。（4）解酯酶：引起脂肪分解酸败（乳房炎）
2简述异常乳的种类及特性
（1）生理异常乳：初乳、末乳（2）化学异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成分乳、杂质乳、异味乳、细菌污染乳。（3）病理异常乳：乳房炎乳、病牛乳。
2、酒精阳性乳：用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳为酒精阳性乳。
3、乳房炎乳：（1）PH值：6.6正常，6.7怀疑，>6.8初步判断为乳房炎。（2）氯糖数：正常<3，>4为乳房炎乳，最高达15.（3）酪蛋白数：78或<78初步判断为乳房炎。（4）体细胞数：>50万/ml以上判定为乳房炎。
3如何根据乳的特性判断其质量好坏
①牛乳的色泽：折射率判断牛乳是否掺水。
②酸度：反映牛奶新鲜度和热稳定性的重要指标。常用吉尔涅尔度和乳酸度表示
③比重密度比值：判断原料乳是否掺水。
④根据冰点变化可判断是否掺水。
⑤根据导电率的测定进行乳房炎的快速检验。
⑤加工处理对乳特性影响
4加工对乳特性会产生哪些影响，如何防止不良影响
（1）加热影响：
一般变化：
A.形成奶皮。牛奶在40℃以上加热时，由于液面水分的蒸发和脂肪、蛋白质等的凝固，表面形成薄膜。
B棕色化。美拉德反应、焦糖化、尿素的存在
C蒸煮味。乳球蛋白和脂肪球膜蛋白变性产生-SH基，甚至产生挥发性的硫化氢。
各种成分的变化
A乳清蛋白的变化。对热不稳定，容易凝固。
B酪蛋白的变化。正常乳的酪蛋白在100℃以下化学性质不受影响，但物理性质却有明显变化。
C乳糖的变化。
D脂肪的变化。挥发性脂肪酸挥发；高温长时间会生成内酯、甲基酮等；球蛋白上浮，形成脂肪球间凝聚体，乳清蛋白变性使黏度变大。
E无机成分的变化。可溶性钙和磷减少。
（2）冷冻影响
A冷冻对蛋白质的影响：解冻后酪蛋白产生凝固沉淀。主要原因是牛乳中盐类的浓度。
B冷冻对乳脂肪的影响：使大小不等的脂肪团块浮于表面，牛乳解冻后可以看出浓淡层。
C不良风味的出现和细菌的变化：出现氧化味、金属味及鱼腥味。主要是由于处理时混入铜离子，促进不饱和脂肪酸的氧化，
D对成分发布的影响：周围是透明的冰结晶层，其乳固体含量和酸度均最低；上层脂肪上浮，组织比较柔软；下层乳固体含量较高；中间蛋白质、盐类、乳糖含量均较高的白色核心，这部分酸度较高。
（3）均质影响
A脂肪被打破，形成更细的脂肪球。
B游离脂肪酸含量增加。C乳脂肪更易吸收。D易发生脂肪分解。E对蛋白质有影响。F酶凝乳强度变化。G乳更易产生日光味。
防治方法①为了防止膜的形成，可在加热时时进行搅拌或减少从液面蒸发水分
②添加0。01%左右的游离胱氨酸具有一定的抑制剂棕色反应效果
③为了提高牛乳冻结时酪蛋白的稳定性，可以除去牛乳中部分钙，也可以添加六偏磷酸钠。
④防止乳化状态可在冷冻前进行均质。
第十一章
1牛乳在贮藏中发生哪些变化
（1）物理变化：无机盐离子强度增大，PH降低；脂肪由液态向固态结晶转化；乳糖从无定型向结晶状态转化；黏度升高，分层。
（2）化学变化：脂肪氧化、蛋白质变化、脂类分解。
（3）微生物变化：
A 室温贮藏下：抑制期、如链球菌期、乳杆菌期、真菌期、胨化期
B 冷冻贮藏下：假单胞菌属、杆菌属和小球菌属多见
2原料乳的质量如何控制
（1）验收。（2）过滤与净化。乳转移时都应该进行过滤。中高温净乳后，若不加工应迅速冷却。（3）冷却。（4）贮存。（5）运输。（6）标准化
3乳中微生物有哪些，在乳品加工中有何作用
①病原微生物
②有害微生物
③有益微生物
作用：①发酵：微生物作用于碳水化合物或物质引起不完全氧化的过程。一般在部分或完全缺氧情况下形成不完全氧化物（中间产物）
②具体：微生物对基质（乳糖）进行分子内的厌氧呼吸，一般是基质分子被脱氢等一系
列作用而生成各种中间产物，即发酵产物
4乳杀菌和灭菌的方法有哪些？
①低温长时间杀菌（LTLT）
②高温短时间杀菌（HTST）
③超高温瞬时杀菌（UHT）
④常规灭菌法（STRA）
动物性食品卫生检验试题+复习资料（全） 一、单项选择题 1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。 A.50-59％ B.45-50％ C.20-40％ D.59％以上。 2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。 A.符合科学管理 B.方便生产 C.清洁卫生 D.地势 应高燥﹑平坦﹑有一坡度 3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。 A.了解疫情 B.物质准备 C.人员分工 D.严格检疫 4.宰前检验的个体检查包括（D ）。 A.静态的检查 B.动态的检查 C.饮食状态的检查 D.看、听、摸、检 5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。 A.胃、肠及相应淋巴结 B.胰及相应淋巴结 C.脾及相应淋巴结 D.肾及相应淋巴结 6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。 A.颌下淋巴 B.咬肌 C.鼻盘、唇、齿龈 D.腹股沟浅淋巴结 7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。 A.糖酵解酶 B. ATP C.糖原 D.葡萄糖 8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。 A.验章，查证，感官检验，处理 B.查证，验章，感官检验，处理 C.查证，感官检验，验章，处理 D.感官检验，查证，验章，处理 9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。 A.15%饱和盐溶液 B.25%饱和盐溶液 C.35%饱和盐 溶液 D.45%饱和盐溶液 10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少 于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。 A.3 B.4 C.5 D.6 11.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。 A. 细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒 E.真菌毒素 12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于 (D )。 A.夏季食物易受污染 B.进食熟肉类食品多 C.人口流动性大 D.气温较高，微生物易于生长繁殖 E.生熟交叉污染 13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是 ( D )。 A.肉制品 B.豆制品 C.罐头食品 D.自制发酵食品 E.鱼制品 14.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是( E )。 A.沙门菌属食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒 C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.肉毒食物中 毒E.葡萄球菌食物中毒 15.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最 可能原因是(C )。 A.沙门菌属 B.副溶血性弧菌 C.葡萄球菌肠毒 素 D.肉毒梭菌毒素 16．以下哪项不属于屠畜运输中的兽医卫生监督的 内容（C） A及时检查畜群，妥善处理死畜； B做好防疫及消 毒工作和饮喂工作； C防治违章宰杀，避免购入患病畜；D加强饲养管 理，防止压、热、冷等。 17．宰前检验的步骤不包括（D） A入场验收 B 住场查圈C 送宰检查D了解疫情 18．屠畜收购检疫的方法不包括（D） A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断 19．屠畜宰前检验后的处理不包括（A ） A冷宰 B禁宰 C急宰 D 准宰 20．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生 要求是肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一 体，做到四不带。“三腺”指的是（A） A甲状腺、肾上腺、病变淋巴。B甲状腺、肾上腺、 前列腺C唾液腺、肾上腺、病变淋巴腺D甲状腺、 肾上腺、脑垂体 21．宰后检验的“白下水”检验不包括D） A胃、肠及相应淋巴结。B胰及相应淋巴结C脾及 相应淋巴结D肾及相应淋巴结 22.传染病流行过程的要素不包括包括（B ） A传染源B中间宿主C易感人群D传播途径。 23．不是寄生虫与宿主共存关系（D ） A共栖 B互利共生C寄生D以上都不是 24．囊尾蚴病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉俗 称（A ），是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一 种经肉感染人的人畜共患寄生虫病，多种动物均可 感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。 A“米猪肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉” 25．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C ） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形 成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 26.肉解冻的。注意事项以下那个是错误的（A ） A解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温 度的30℃， B解冻介质的数量要充足，应尽量流动， C采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干 耗大， D解冻的单元应尽量小，以增大接触面。 27．腌腊制品的感官检查不包括（ C） A 看 B扦 C听 D斩 28.食物中毒的发病条件不包括（A ） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物 食用前未彻底加热 29. 食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起 的（C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质 的食物 C. 正常数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食 品 30. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于 （A ） A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的 病人出现 C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现,有无体温 升高 31．宰后检验的要求包括不包括（C） A检验人员要熟练掌握病理解剖知识，下刀准确， 对病变反应迅速，判断无误， B按一定检验顺序进行，防止漏检， C要保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要 横切，肌肉要纵切。 D做好疫病检出的原始纪录， 32.猪头部检验检验要点不包括（D） A颌下淋巴 B咬肌 C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋 巴结 33．猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括（C） A腹股沟浅淋巴结，B髂淋巴结，C颌下淋巴结，D 各内脏器官淋巴结 34．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 35．腌腊制品原料的卫生要求不包括（B） A原料必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验 合格新鲜肉或冻肉， B使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻， C选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性，新鲜，无 污垢，无孔洞，使用纤维素肠衣，成本底，使用方 便。 D 腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能 再次使用。 36.腌腊制品的盐卤浓度为（B） A 15%饱和盐溶液， B 25%饱和盐溶液，C35%饱和盐 溶液，D45%饱和盐溶液， 37.食物中毒的发病条件不包括（A） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食 用前未彻底加热 38.二噁英事件属于食物的（ A ） A. 化学性污染 B. 微生物污染 C. 放射性污 染 D. 昆虫污染 39.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的 （C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质的食物 C. 正常 数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食品 E. 植物性食品 40.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒 以下列哪项较为多见（ D ） A. 沙门菌食物中毒 B. 肉毒杆菌食物中毒 C. 河豚鱼中毒 D. 副溶血性弧菌 E. 葡萄球菌中毒 41.煎炸食物时油温不宜过高的原因是（ B ） A. 油温过高容易使油产生“哈喇味” B. 油温过高 使油产生对人体有害的特质 C. 容易使被煎炸食物的口感不好 D. 以上说法均不正确 42.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大 的区别在于（D） A.有无恶心、呕吐 B.有无腹痛、腹泻 C.病死率不同 D.有无体温升高
食品理化检验 加粗下划线的为老师上课要求掌握的，仅供参考 第一章绪论 1.食品理化检验的内容：食品的感官检查、食品营养成分的检查、保健食品的检验、食品添加剂的检验、 食品中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食品中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。 2.食品理化检验常用的方法：感官检查（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉）、物理检测 比重：现称相对密度，是物质的质量与同体积同温度下的纯水质量的比值。我国规定标准温度是20℃。 1）比重瓶法：环境温度不能超过20 ℃ 2）比重计法①酒精比重计：测定酒中酒精的含量（V/V）； ②乳稠度计：测定牛乳的比重 ③锤度计：测定蔗糖的浓度（注：比重计法测定结果不如比重瓶法准确） 3.薄层色普法；将适当细度的吸附剂作为固定相涂布在平板上形成薄层，把试样点在薄板上，然后用溶剂展开 4. 标准分析方法的制定 （一）分析方法的建立 1、检测条件的优化 2、校准曲线的绘制 3、样品前处理条件的优化 4、干扰试验 5、实际样品的测定 6、方法性能指标的评价 （二）标准分析方法的研制程序立项、起草、征求意见、审查 （4.5.6．7为ppt上补充内容） 4.极性大的被分离物，要选吸附能力小的吸附剂，但展开剂的极性应选大的。 5.死时间(tM )：不被固定相吸附或溶解的物质进入色谱柱时，从进样到出现峰极大值所需的时间称为死时间 6.保留时间tR 试样从进样开始到柱后出现峰极大点时所经历的时间，称为保留时间. 7.调整保留时间tR′：某组份的保留时间扣除死时间后称为该组份的调整保留时间，即： tR′= tR-tM
第二章食品样品的采集、保存和处理 8. 食品样品的采样原则：1）样品对总体应该有充分的代表性。2）采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。 9、食品样品的采集方法(具有相同属性的食品样品的采集)：袋装样品按 (袋数 /2 ）^ 1/2进行抽样，采用四分法缩分 四分法 1)固体颗粒或粉体混匀后采用三层（上、中、下）五点（周围四点和中心）法采样 2)液体或半流体混匀后采样 3)组成不均匀固体食品采样 采样量：1.5Kg, 供检验、复查、备查用 10.食品样品的保存原则：防止污染、防止腐败变质、稳定水分、固定待测成分 11.食品样品的保存应做到净、密、冷、快。 12.食品样品的前处理： 一、食品样品的常规处理：除去非食用部分、除去机械杂质、均匀化处理 二、食品样品的无机化处理 （一）湿法消化法（wet digeation) ： 1）原理:在适量的食品样品中加入硝酸、高氯酸、硫酸等氧化性强酸，结合加热来破坏有机物，有时还要加入一些氧化剂（如高锰酸钾、过氧化氢等），或催化剂（如硫酸铜、硫酸汞、 二氧化硒等），以加速样品的氧化分解，完全破坏样品中的有机物，使待测的无机成分释放出来， 并形成各种不挥发的无机化合物。 2)注意事项：消化试剂应纯净，器皿及用具应不含待分析成分；加玻璃珠防止暴沸，注意 不要产生大量泡沫；补加酸或其他氧化剂时，应待消化液冷却后再沿内壁缓缓加入 3）优点→分解有机物的速度快，所需时间短，加热温度较干灰化法底，可以减少待测成分的挥发损失。缺点→消化过程中，产生大量的有害气体，操作时必须在通风橱中进行，试剂 用量较大，有时空白值较高。在消化初期，消化液反应剧烈产生大量的泡沫，可能溢出消化瓶， 消化过程中也可能出现碳化，这些都易造成待测物的损失，所以需要细心操作。 （二）干灰化法（dry ashing) 1）原理：将样品放在坩埚中，在高温下灼烧使食品样品脱水，焦化，并在空气中氧的作用下，使有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，剩下无机物供分析测试用。
黄淮学院 动物性食品卫生检验实验 实验一肉新鲜度的卫生检验 一、目的要求 掌握新鲜肉卫生的各项指标判定。 二、主要仪器耗材 扩散皿，微量滴定管，滤纸，漏斗，天平，剪刀，镊子，锥形瓶，量筒，pH 试纸 三、实验原理 1挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。其反应式为： 2NH 3+4H 3 BO 3 →(NH 4 ) 2 B 4 O 7 +5H 2 O 使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。 2硫化氢反应 肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成黑色的硫化铅。 H2S＋Pb(CH3COO)2→PbS（黑色沉淀）＋2CH3COOH 四、实验内容 （一）感官检查运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以判定肉的新鲜度。 检查方法分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。 （二）pH值测定 1 样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。 2 将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。 （三）硫化氢反应 1 将待检肉剪碎至绿豆大小，装入100ml锥型瓶中，使之达到瓶容积的1/3。 2 取一滤纸条，用碱性醋酸铅溶液湿润，稍干后将其小心插入锥型瓶，勿使纸条触及肉样。
动物性食品卫生学 一、名词解释 1、食品污染答：按世界卫生组织规定，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学 性物质。其共同特点是，对人体健康有急性或慢性的危害。 2、细菌菌相答：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其 中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。 3、细菌总数答：细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。 4、冷却答：是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。 5、食物中毒答：是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。 6、DFD猪肉答：是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值 偏高。肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型猪肉称之为DFD猪肉。 7、肉罐头答：是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特 的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。 8、β-兴奋剂答：β-兴奋剂全称为b-肾上腺素能兴奋剂（β-Adrenergic Agonist，β-AA），又 叫β-激动剂。β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍 生物的总称。 二、填空题 1. 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为(1)生物性污染；(2)化学性污染；(3)放射性污染。 2. 一般说来，常温下放置的肉类，早期常以需氧芽胞杆菌；微球菌属和假单胞菌属；为主，且局限于肉品的浅表，到中后期，以4)变形杆菌；(5)厌氧性芽胞杆菌。占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。 3. 食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是1)所有食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，按《食品添加剂卫生管理办法》进行管理。 (2)不得检出有毒有害物质或致病微生物。 (3)不得掺假作伪。 4. 肉新鲜度的检查，一般从 (1)感官性状；(2)肉尸腐败分解的产物的特性和数量；(3)细菌的污染程度。等三个方面来进行的。 5. 肉类腌制的方法主要有(1)干腌法；(2)湿腌法；(3)混合腌法。 6. 目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是 (1)加热灭菌；，可分为两种情况，对于低酸性和非酸性罐头食品，采用(2)高温灭菌法；；对于强酸性罐头食品，采用(3)低温间歇多次灭菌。 7. 鲜乳的理化检验指标主要有(1)乳密度测定；(2)乳含脂率的测定； (3)干物质的测定；(4)汞、有机氯农药残留的测定。 8. 屠畜的宰前管理一般包括 (1)宰前休息管理；(2)宰前停饲管理；(3)宰前淋浴净体。三个部
第二章 1.食品污染的基本概念及特点 概念：食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素均可称为食品污染。 特点：1.污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的； 2.造成的危害，除了引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁； 3.被污染的食品，除少数表现出感官变化外（如细菌污染），多数不能被感官所识别； 4.常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。 2.简述动物性食品污染的来源与途径 来源：内源性污染（生物性，化学性，放射性）和外源性污染（生物性，化学性） 途径： 3.动物性食品细菌性污染有何卫生意义 1食品中细菌数量的多少，反映出食品被污染的程度。细菌数量愈多，污染愈严重，食品愈不新鲜；细菌数量愈少，卫生质量愈好。 2可根据细菌的数量，预测食品的贮存程度和时间。 4.为何用大肠菌群作为动物性食品中细菌污染的指示菌 大肠菌群的细菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。 5．药物或化学物质残留：通过各种途径进入并残留于动物组织中的药物或化学物质及其代谢物，称为药物或化学物质残留。 日许量：简称ADI，人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。 安全系数：由于人和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值换算到人的数值（如以试验动物的作用剂量来推算人体每日允许摄入量）时，一般要缩小100倍，这就是安全系数。 休药期：休药期也叫廓清期或消除期，是指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。 MRL：最高残留限量是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。 第三章 1.什么是食源性感染？食源性感染、食品腐败变质、微生物性食品中毒概念 食源性感染是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病源微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。 食品腐败变质（food spoilage）是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。 食品在加工、贮存、运输、销售等过程中污染了某种致病性微生物，在适宜的条件下大量生长繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，便引起细菌性的消化道感染或毒素被吸收入体内而造成急性中毒，称为微生物性食物中毒。 2.微生物引起食品腐败变质的基本条件有哪些？ 3、微生物性食物中毒特点 1．中毒的局限性 中毒者只限于食用了含有某种致病菌或致病菌产生了大量毒素的食品的人或人群，未进食该原因食品的人，则不会发病。
食品理化检验名词解释 1.感官检查：以人的感觉为依据，以文字描述为表达方式，着重描述食品的外 部特征，以及这些特征作用于人的感觉器官的反应。 2.相对密度：20℃时，某物质质量与同体积20℃纯水质量比值，以d表示。 3.比旋光度：20℃时，以纳光D线作为光源，在一根100nm长的样品，浓度为 1g/ml旋光活性物质中所产生的旋光度，表示。=100α/lc “+” 右旋“-”左旋 4.重量分析(重量法)：通过称重计算含量的分析方法。 5.容量分析(滴定法)：通过读取体积计算含量的分析方法。 6.食品样品前处理：在食品样品测定前，将样品中的待测成分转变成适于测定 的形式，同时去除共存的干扰成分，必要时浓缩待测成分，使样品能满足分析方法要求的操作过程。 7.无机化处理：是指将样品在加热条件下，与氧化剂作用，使有机物分子结合 彻底破坏。 8.灰化：将样品先小火炭化后，再以高温灰化或氧化剂加热共熔，使有机质彻 底分解。 9.瓷效应：高温条件下，重金属离子在瓷或石英表面不光滑处与硅酸盐发生牢 固结合的现象。 10.乳化现象：由一种液相分散在另一种液相中形成乳浊液使两相不易分层的现 象。 11.食品标签：在预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明。 12.转化糖：蔗糖水解后生成的单糖混合物总称为转化糖。 13.灰分：是食品在550-660℃灼烧恒重后的残渣，是标示食品中无机成分总量 的一项指标。 14.抗氧化剂：可防止或延缓食品成分氧化变质，提高食品稳定性、延长食品储 存期的一类物质。 15.兽药：用于预防、治疗和诊断动物疾病或有目的地调节动物生理功能并规定 作用、用途、用法、用量的物质。 16.兽药残留：食品动物用药后或长期喂养含药物饲料后，动物性食品中含有的 某种兽药的原形或其代谢物及与兽药有关的杂志的残留。 17.食盐：以NaCl为主要成分，指的是海盐、地下矿盐或以天然卤水制得的盐， 不包括其他资源生产的盐，特别是化学工业的副产品除外。 18.油脂酸败：即高温劣变，油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一 系列化学变化和感官性状恶化。 19.过氧化值（POV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量成为过氧 化值，一般以100g油脂能使碘化钾析出碘的克数表示。 20.酸价（AV）：是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 21.极性分子（PC）：在食品煎炸工艺条件下，食用油脂发生劣变，产生比正常 油脂分子极性更大的一些成分的总称。 22.碘价：100g油脂吸收的卤化碘换算为碘的克数，是油脂中脂肪酸不饱和度。 23.皂化价：指1g油脂在碱性条件下充分水解形成脂肪酸盐所需要的KOH。 24.不皂化物：指油脂皂化后不溶于水而溶于有机溶剂的物质。
动物食品卫生学（第2版）_在线作业_1 交卷时间：2016-08-16 11:40:35 一、单选题 1. (5分) 动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生（）而使油脂变质，失去食用价值。 ? A. 酸败 ? B. 醛化酸败和酮化酸败 ? C. 水解作用 ? D. 氧化作用 纠错 得分： 5 知识点： 18.1 生脂肪的理化特性 2. (5分) 安全、优质、营养、是（）的特征。 ? A. 绿色食品 ? B. 保健食品 ? C. 无公害食品 ? D. 有机食品
纠错 得分： 5 知识点： 6 安全动物性食品的生产和管理 3. (5分) 在猪的宰后检验点的设置中，头部咬肌检验点主要检验（）。 ? A. 猪弓形虫 ? B. 猪囊虫 ? C. 猪旋毛虫 ? D. 猪蛔虫 纠错 得分： 5 知识点： 11.1 宰后检验的目的和一般要求 4. (5分) （）是指动物在生长发育过程中受到生物性或化学性物质所造成的。 ? A. 外源性污染 ? B. 化学性污染 ? C. 生物性污染 ? D. 内源性污染
得分： 5 知识点： 1.1 动物性食品污染概述 5. (5分) 蜂窝织炎是指在皮下和肌间等（）发生的一种弥漫性化脓性炎症。 ? A. 脂肪组织 ? B. 疏松结缔组织 ? C. 肌肉组织 ? D. 致密结缔组织 纠错 得分： 5 知识点： 14.1 局限性和全身性病变组织检验与处理 6. (5分) 在肉类罐头的实验室检验项目中，（）是肉类罐头的必检项目。 ? A. 细菌学检验 ? B. 兽药残留量的测定 ? C. 重金属含量的测定 ? D. 亚硝酸盐含量的测定 纠错 得分： 5
动物性食品卫生学试题范围 一、名词解释 1.动物性食品卫生学 以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。 2.肉的僵直 屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明；pH值降低；保水性低；适口性差。 3.肉的成熟 屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。 4.挥发性盐基氮（TVBN） 系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。 5.肉的冻结 肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至—15℃以下的过程，成为肉的冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。加工冻肉的目的是为了做长期保藏。冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。 6.平酸菌 罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。 7.90%递减时间 在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称D，并以Dt℃表示。 8.加热致死时间曲线 发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。 9.F值 在某一温度下完全杀灭某种微生物所需的时间。 10.Z值 当温度按直线刻度标绘，时间（或D值）按对数刻度标绘时，要求越过一个对数周期的加热时间所需降低或提高的杀菌温度差。 11.HACCP HACCP是危害分析和关键控制点的英文缩写，是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。该体系以科学性和系统性为基础，涉及食品安全的所有方面，着重强调对危害的预防，可将食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验方法转变为预防性的质量保证方法。 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统，是一种生产过程各环节的控制。包括范围：危害分析HA，以及关键控制点CCP。适用于评价动物性食品卫生质量的评价体系。 12.细菌菌相 动物性食品的细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种(属、株)。影响菌相的因素：a、细菌污染来
动物性食品安全问题及对策 摘要：随着生活水平的不断提高，环境污染、药物残留、食品的加工卫生等问题引起社会的广泛关注,食品安全问题越来越受到人们的重视。本文主要简述了当前动物性食品安全的现状，初步分析动物性食品安全性问题产生的原因，并对如何保障我国动物食品安全提出了对策和建议。 关键词：动物性食品；食品安全；对策 动物性食品又称动物源性食品，是指动物肉、蛋和奶等可食性组织及其加工的产品。动物性食品安全是指在人类食用的动物性产品中，不应该有或不存在潜在的威胁人体健康的危险因素，人们在食用了这样的产品之后，不应该有导致疾病或潜在疾病的危险，不应该有危害后代健康的隐患。由于动物性食品安全和人们的身体健康有着非常密切的关系，所以越来越引起人们的关注。 1我国动物食品安全的现状 1.1动物食品产量大安全性差 尽管我国的畜禽产品生产数量和增长速度已连续十几年保持世界第一，且市场潜力、生产成本等方面具备优势，但是食品安全仍然与世界先进水平之间存在明显差距。从生产环节看，分散饲养目前仍然在我国占主导地位，而养殖业发达的国家十年前就已淘汰了这种家庭式的养殖方式；从加工环节看，大多数加工企业的设备、工艺和管理水平十分落后，私屠乱宰的现象没有得到完全的控制，而一些大中型现代化肉联厂的生产能力又处于闲置状态；从营销方式看，我国的动物食品绝大多数是通过农贸市场进行，而发达国家肉类流
动全部采用先进的超市零售方式经营。 1.2动物食品安全事故不断 近年来国际上动物食品安全事故接连发生，如比利时的“二恶英毒鸡”事件，起始于英国并扩散到其他国家的“疯牛病”、“口蹄疫”，使这些国家的食品工业和畜牧业受到沉重的打击，这一系列问题已引起了国际社会的关注。与国外相比，我国动物食品的安全问题更为严重，如浙江“瘦肉精”中毒事件；农兽药、重金属、抗生素和激素对动物食品的安全及环境污染带来了潜在危害；含三聚氰胺婴儿奶粉使更多的婴儿形成尿路结石，严重损害了幼儿的身心健康，对我国的奶牛业造成了难性的影响，引起了党中央、国务院的高度重视。 2影响动物性食品安全的因素 2.1生物性因素 动物性食品在生产、运输、包装过程中受到污染，导致大量微生物、寄生虫孳生，造成食物中毒。人食用了被致病微生物污染的畜禽肉品后，极易被感染、发病，使得动物疫病流行，尤其是人畜共患传染病及寄生虫病的发生。由此可见，动物性食品的生物污染严重影响了动物性食品的质量，危害着消费者的身心健康。 2.2饲料因素 饲料霉烂变质、含有毒性物质、被药物污染，或饲料中某些元素缺乏或过量都会影响肉品的品质；饲料中重金属含量超标，通过动物性食品的富集作用使人中毒。现代化的养殖业由于高度的集约化，需大量使用药物来防治动物疾病，容易在饲料中超量使用兽药，
动物性食品理化检验复习 名称解释 恒量: 指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。即两次烘干称重的质量差不超过2mg。 空白试验：指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量进行的操作，所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限 吸取:指用移液管或刻度吸管吸取液体物质的操作。其精度要求用数值的有效数位表示。 准确称取:指用分析天平进行的称量操作，其精度为±0.0001g。 采样：从大量分析对象中抽取有一定代表性的部分样品作为分析材料，这项工作称为采样采样法：又称抽样法，它是从事物总体中，采集部分样本来进行理化分析，并以此推断总体，了解总体基本情况。 四分法取样：又称圆锥四分法，将样品充分混合成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的圆形，然后在中心划两条垂直交叉的直线，分成对称的四等分；弄去对角的2个四分之 一圆，再充分混匀，反复用四分法缩分，直至得到适量样品。 空白值：在不加试样的情况下，按照试样分析同样的操作手续和条件进行试验，试验所得结果称为空白值。 误差：分析结果与真实值之间的差值。依误差性质来源可分可定误差和不确定度误差。 可定误差：也成系统误差，有确定原因引起的，具有一定函数规律的误差。 准确度：测定值与真实值符合的程度。 精密度：指在相同条件下，多次重复测定的结果彼此符合的程度。 回归直线：在理想情况下，符合一定规律的标准曲线的上方各点至直线的纵向距离之和，具备上述条件的直线只有一条，称为回归直线。 水分活性（AW）: 指在同一温度下，食品中水分所产生的蒸汽压与纯水蒸气压之间的比率。必需脂肪酸：有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须有食物供给。 必需氨基酸：是指人体自身不能合成或合成的量不能满足人体的需要，必须由食物蛋白质来供应，这些氨基酸称必需氨基酸。 蛋白质的生物价(BV)：它表示的是利用氮占吸收氮的百分比，即表示食物蛋白质被人体摄入后的利用程度。 灰分：系指食品在某一特定温度（一般为550℃）下灼烧后所得残渣，残渣中主要是氧化物，盐类等矿物质，可视为食品中近似无机物质含量。 PSE 猪肉：是指颜色苍白或粉红、质地松软和肉汁渗出，宰后45分钟肌肉pH在6.0以下为特征的猪肉。 挥发性碱性总氮（TVBN）：是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌酶的作用，使蛋白质分解而形成的产物。此类产物系碱性含氮物质，主要包括氨，以及少量伯胺及叔 胺等物质，并均具有挥发性。 肪肪酸败：动物油脂在贮存期间，因受日光、水分、温度、空气以及外界微生物作水解氧化用，发生一系列水解和氧化过程，使油脂变酸、变苦涩，以致不能食用，动物油 脂这种变质过程即为肪肪酸败。 食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
《动物性食品卫生学》新增复习参考资料 考试题型 1、名词解释：本大题共5个小题，每小题3分，共15分 2、单项选择：本大题共15个小题，每小题1分，共15分 3、多项选择：本大题共5个小题，每小题2分，共10分 4、填空题：本大题共10个空，每空1分，共10分 5、简答题：本大题共5个小题，每小题6分，共30分 6、叙述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分 绪论 [掌握以下知识] 1、动物性食品卫生学概念 2、简述动物性食品卫生学的任务和作用 1.防止人兽共患病和动物疫病的传播。 2.防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品对人体造成危害。 3.维护我国动物性食品贸易的信誉。 4.提高动物性食品加工企业的经济效益。 5.执行和完善食品卫生法规。 第一章动物性食品污染及安全性评价 1．日许量：是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。 2．外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。 3．细菌菌相：细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。 4．食品污染：食品污染是指食品中原来含有的或加工时人为添加的各种生物性或化学性物质。 5．残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。用mg/kg表示。 6．动物性食品的污染：是指肉、乳、蛋、水产食品及其制品在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素，称为动物性食品的污染。 7．休药期： 8．大肠菌群的检样数量为（ C ）。 A、10g(ml) B、1g(ml) C、100g(ml) D、1000g(ml) 9．菌落总数的数值是指（ D ）。 A、整个样品的细菌数 B、整个样品表面的细菌数 C、10g样品中的细菌数 D、1g样品中的细菌 数 10．属于生物性污染的是（ A ）。 A、昆虫污染 B、重金属污染 C、农药污染 D、食品添加剂污 11．生物性污染包括（ ABE ）。 A、微生物污染 B、寄生虫污染 C、重金属污染 D、农药污染 E、有毒生物组织污染 12．大肠菌群MPN的含义要满足以下条件（A B ）。 A、100g(ml)食品检样 B、大肠菌群最近似数 C、10g（ml）食品检样 D、致腐菌最近似数 E、肠道 致病菌的准确数 13．外源性污染包括（ACE ）。 A、水的污染 B、第一次污染 C、空气污染 D、生长发育中的污染 E、加工中的污染 14．食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。 15．动物性食品污染种类繁多，涉及面广，一般按污染物性质的不同，将其分为生物性污染，化学性污染和放射性污染。 16．动物性食品化学性污染对人体产生的毒性作用有（ABCDE ）。 A、急性中毒 B、慢性中毒 C、致癌 D、致畸 E、致突变 17．在休药期间动物组织中存在的具有毒理学意义的残留物可逐渐消除，直至达到安全浓度，即低于最 高残留限量。 第二章动物性食品的生物性污染与控制 1．食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。 2．微生物食物中毒的特点包括（BCDE ）。 A、与饮食无关 B、发病呈暴发性 C、发病具有季节性 D、中毒症状以急性胃肠炎为主 E、吃者发 病 3．沙门氏菌（ACE ）。 A、包括2000多个血清型和变种 B、主要存在于土壤中 C、主要寄生在人和动物的肠道中 D、为强 致腐微生物E、为革兰氏阴性菌 4．沙门氏菌为（ A ）。 A、革兰氏阴性菌 B、强致腐菌 C、革兰氏阳性菌 D、抗酸染色细菌 5．简述微生物性食物中毒的特点 ①中毒的局限性：未进食该原因食品的人，不发病。 ②暴发的条件性：的集中性：潜伏期短，一般为4～24h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发 病。 ③症状的特殊性：具有急性胃肠炎症状。 ④不具有传染性：中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性。 第三章动物性食品的环境化学毒物污染与控制 1．通过食物摄入人体内的汞主要是（ C ）。 A、无机汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、汞的化合物 2．食品中砷的污染主要来自（ABCDE ）。 A、含砷农药 B、含砷矿渣 C、砷污染的水 D、含砷食品添加剂 E、含砷食品加工辅助剂 3．环境毒物：是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒有害物质。 4．二恶英属于全球环境污染物之一，其化学性质稳定，在环境中很难降解，进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和致畸性。 5．生物富集：是指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物连能使本身浓度很低的环境污物富集到危险的高浓度水平。 6．汞有3种存在形式，其中以有机汞的毒性较大。 第四章动物性食品中兽药和饲料添加残留与控制 1．β—兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。 2．叙述叙述使用β—兴奋剂可能造成的危害，如何加强动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制？ 使用β-兴奋剂的危害 对动物的危害 ①β-兴奋剂对心血管系统的影响：导致动物心跳加快，血压升高，血管扩张，呼吸加剧，体温上升，心 脏和肾脏负担加重。 ②β-兴奋剂影响胴体品质：给动物使用β-兴奋剂后，畜禽肌肉糖原分解增强，宰后畜禽肌肉中糖原减少， 限制了肌肉pH的正常降低，从而导致肌肉出现色深、坚硬、干燥的现象；同时使用β-兴奋剂可使背部脂肪层变薄，屠宰后温热胴体快速冷却而发生冷缩现象，导致大量肌纤维分解成肌纤蛋白及肌凝蛋白，使肌肉苍白、松软、韧性增强，口感变劣。 对人体健康的影响： ①β-兴奋剂在动物组织中会形成残留，人食用了具有较高残留量克伦特罗的动物产品后会出现心跳加快、头晕、心悸、呼吸困难、肌肉震颤、头痛等中毒症状。 ②伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积，从而对子代产生严重的危害。 3．动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制措施： ①加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理。
动物性食品加工课程作业 题目：肉制品中亚硝酸盐的危害及替代物研究 学院：食品学院 专业：食品科学 姓名：张居明 学号：20122182
肉制品中亚硝酸盐的危害及替代物研究 摘要：在肉制品加工中，亚硝酸盐起着非常重要的作用。但由于其毒性巨大，且易形成致癌物质亚硝胺，所以人能一直以来都在努力寻找其替代物。本文综述了肉制品中添加亚硝酸盐的作用及其危害，以及亚硝酸盐替代品的研究进展。 关键词：亚硝酸盐；作用；危害；替代品 Abstract: Nitrite plays a very important role in meat processing. But because of its large toxicity and easy to form carcinogenic, so people can has been struggling to find its replacement. This article reviewed the functions and harms of adding nitrite to the meat products, and the research development of its substitute． Key words: nitrite; function; harms; substitute 肉类制品中用的发色剂主要是亚硝酸盐和硝酸盐，例如火腿、腊肉等肉类食品在亚硝酸盐作用下能使肉品保持鲜艳的亮红色，具有独特风味，同时还具有较强的抑菌作用，但亚硝酸盐的使用量超过一定标准(>150 mg/kg)会对人体产生致癌和致畸作用。世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格。联合国粮农组织和世界卫生组织分别规定了硝酸钾或亚硝酸钠每日的允许摄食量为[0.5 mg/kg体质量,亚硝酸钾或亚硝酸钠每日的允许摄食量为[0.2 mg/kg体质量。我国对亚硝酸盐的添加量也有严格的规定。规定肉制品中亚硝酸盐的质量分数必须[30 mg/kg[2].所以，降低亚硝酸盐在肉制品中的残留量是肉制品加工中亟待解决的问题。 1 亚硝酸盐在肉制品中的作用 1.1 发色作用 猪屠宰后在无氧条件下肌糖原发生酵解产生乳酸，A TP转变成ADP,释放磷酸，使肉的pH下降至5.4~5.6，成为酸性环境,亚硝酸钠在酸性条件下还原成亚硝酸。 NaNO2+CH3CHOHCOOH HNO2+CH3CHOHCOONa, (1) 2HNO2NO2+NO+H2O. (2) NO和肌肉中的肌红蛋白(Mb),血红蛋白(Hb)作用，分别生成亚硝酸肌红蛋白(Mb-NO)和亚硝酸血红蛋白(Hb-NO)，Mb(Hb)+2NO Mb-NO(Hb-NO)，(3)由反应(3)可知，NO的量越多，则呈红色的物质越多，肉色则越红，加热时更明显，犹如新鲜瘦肉的颜色，可以明显提高肉
简答： 1、挥发性盐基氮的测定原理 挥发性盐基氮是指动物性食品在酶和细菌的作用下，使蛋白质分解而差生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在兼性溶液中被蒸馏出后，用标准酸溶液滴定，计算含量。 2、有害金属的危害 汞 ①金属汞主要损害神经系统②无机汞主要损害肝脏和肾脏③甲基汞主要损伤肝脏、肾脏、大脑、引起胎儿发育不良 铅： ①主要损伤神经系统，造血系统，肾脏 ②导致神经炎，牙龈出现铅线，造成贫血，智力下降 ③造成人体免疫功能和生育功能的下降，酶活性降低 镉： ①干扰铜、锌、钴等必须微量元素的代谢 ②抑制机体的免疫功能和多种酶活性 ③引起机体的慢性中毒，主要表现为骨痛、骨折、蛋白尿、高钙尿 ④三致作用 砷： ①砷的化合物易与人体内的巯基结合，形成稳定的复合物，导致酶失去活性，阻碍细胞的正常代谢使细胞变性 ②损害神经系统、肾脏和肝脏 二噁英的危害：（二噁英：被称为“世纪之毒”） ①诱发多种组织器官的肿瘤 ②引起慢性皮肤病 ③损伤生殖系统 ④干扰内分泌功能 3、有机氯农药中毒机理 Θ理化性质：为疏水性的脂溶性化合物，化学性质稳定， Θ污染途径：被污染的饲料以及环境 Θ危害： ①损害神经系统、肝脏、肾脏并能通过胎盘，影响胎儿发育 ②影响相关酶的合成 ③降低白细胞的吞噬功能以及抗体的形成 ④损害生殖系统、使胚胎发育受损，子代发育不良 4、有机磷农药 Θ理化性质：有挥发性，大蒜臭味，难溶于水；多为又装，易溶于有机溶剂，在兼性溶液中易破坏；其生物半衰期短，不易在作物、动物和人体内蓄积残留。 Θ污染途径：通过被有机磷污染的饲料及环境因素。 Θ对人体危害： ①有机磷属于神经毒物，进入体内后主要医治血液和组织中的胆碱酯酶活性，导致乙酰胆碱大量蓄积，出现全身症状。 ②三致作用，影响子代
*作者：座殿角* 作品编号48877446331144215458 创作日期：2020年12月20日 实用文库汇编之 分享 《食品理化检验》复习资料作者：李媛媛 选择50*1' 名解5*4' 简答1*20' 问答1*10' 名词解释： 1.恒量：是指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。 2.空白试验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)，进行平行操作所得的结果。用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。 3.准确称取：指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.0001g。 4.农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。残存的数量称为残留量。 5.兽药残留：是指动物性产品中含有某种兽药的原形或其代谢物以及与兽药有关的杂质的残留。 6.粗蛋白：蛋白质的测定通常采用半微量凯氏定氮法和自动定氮分析法，这两种方法测得的均为食品中的总氮量（蛋白氮+非蛋白氮），故称为粗蛋白。 7.粗脂肪：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。 8采样：从一批食品中选出某一特定部分、一定数量的包装产品或单位产品，所取部分(样品)对被取样的整批食品最具代表性，供分析检验用。
第一章 1、食品理化检验常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。 2、感官检查是指利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。 如果食品的感官检查不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。 一般嗅觉的敏感度远高于味觉。 触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。 对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。 2、相对密度：测液体浓度与纯度 相对密度的测定： 液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。 测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。 脱脂乳的相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降低。 4、化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。 容量法包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定 法。 化学分析法是食品理化检验的基础。