中国古代烹饪方法的发展
中国文化博大精深，烹饪也有着不凡的历史。中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。
先秦时期包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。鉴于当时的炊具所限，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。
到了夏商周，烹调原料显著增加，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，饭、粥、糕、点等饭食品种初具雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加。
春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期，战争造成人口频繁迁徙，刺激农业生产技术迅速发展。铁质锅釜开始崭露头角，同时动物性油脂和调味品也日渐增多，出现了简单的冷饮制品、蜜渍、油炸点心等小吃。最为重要的是出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。
秦汉魏晋南北朝（221—589）时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发，烹饪文化不断出现新的特色。在烹调技法上，据《齐民要术》记载，当时的烹调有齑，鳆，脯腊，羹肤肤，蒸，煎消，菹绿（泡酸菜），炙，奥糟苞，饧脯等大类；每大类又有若干小类，合计近百种，这是一大进步。特别是在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、众多植物油等五大要素激活下，油烹法颖脱而出，制出不少名菜、使中国烹饪更上层楼。现今常用的30多种烹调法中，油烹法约占60%以上；从中不难看出，汉魏六朝发明油烹，其影响是何等深远。
中国烹饪发展的第三阶段是隋唐五代宋金元（589-1368）。由于政局较稳定，经济发展
快，引发中国烹饪发展史上的第二个高潮。首先，工艺菜式勃兴开始发展，包括食雕冷拼和造型大菜。其次，特色地方风味开始出现，不少餐馆首次挂出"胡食"、"北食"、"南食"、川味"、"素食"的招牌，供应相应的名馔。
至于明清时期，国力雄厚，经济发展迅速，饮食文化也如鱼得水，生机旺盛。无论从食材、餐具、工艺规程，都达到了封建社会烹饪饮食的顶峰。如食材，素食到了清朝达到130余种，肉类更是不可胜数。在烹饪方法上，已被众多名厨、饮食家做出了不成文的或者著述的规定。特别是袁枚在《随园食单》的"须知单"和"戒单"里，对工艺规程提出具体要求。如"凡物各有先天，如人各有资禀"，"物性不良，虽易牙（先秦名厨，善调味）烹之亦无味也"，因此选料要切合"四时之序"，专料戊用，不可暴殄。
中国饮食文化无论从食材，炊具，烹饪方法都有着渊源的历史以及理论的发展。时间空间跨度之大也令世界为之赞叹。
中国烹饪起源与发展 自从劳动创造世界、洪荒大地出现人类之后，饮食这个动物肌体与其生活环境进行基本物质交换的生活现象也就产生了。人类的饮食文明，经历过生食、熟食、烹饪三个阶段，各个国家和民族在这三个阶段的起止时间则不尽一致。在我国，生食、熟食与烹饪三个阶段的划分，大致是以北京猿人学会用火、以及１万年前发明陶器作为界标的。换句话说，我们祖先从生食到熟食，从火炙石燔到水煮盐拌，走过170万年的艰辛历程，直到学会制造最早的生活用具——陶罐，作为文明标志的烹饪术，始在华夏大地诞生。我们的祖国，是世界文明发源地之一。170万年前，“人猿相揖别”，我国境内出现最早的人群——元谋猿人。元谋人和60万年前出现的兰田人、50万年前出现的北京人，统称“猿人”。他们群居于洞穴或树上，集体出猎，共同采集，平均分配劳动所获，过着“茹毛饮血”、“活剥生吞”的生活，这便是中国饮食史上的“生食”阶段。大约在50万年前，先民学会人工取火。继北京猿人之后陆续出现的马坝人、长阳人、丁村人、柳江人、资阳人、河套人以及山顶洞人，被考古学家称为“古人”或“新人”。出土文物证实，“古人”或“新人”尽管人处于原始状态，但已学会了用火烧烤食物、化冰取水、烘干洞穴、照明取暖、防卫身体和捕获野兽，进入了中国饮食史上的“熟食”阶段。熟食的最大贡献，就在于它从燃料和原料方面，为烹饪技术的诞生准备了物质条件。中国社会进入距今1万年左右的旧石器时代晚期，生产力已有一定的发展，氏族公社最后形成，并出现原始商品交换活动。这一切又为烹饪技术的诞生准备了社会条件。特别是制造出适用的刮削器、雕刻器、石刀与骨椎，发明摩擦生火，学会烧制瓦陶，更为烹饪技术的诞生提供了必不可少的工具与装备。再加上盐的发现、制取与交换，梅子、苦瓜、野蜜与香草的采集和利用，进而初步解决了调味品的问题，至此，中国烹饪之道始而齐备，中国饮食史从此揭开“烹饪”这崭新的一页。在学术界，也有把用火熟食化为烹饪诞生的标志，称为中国烹饪的萌芽时期，即火烹时期。烹饪的发明，是中华民族从蒙昧野蛮进入文明的界碑，“新人”向“现代人”进化的阶梯，旧石器时代向新石器时代转变的触媒。它对于维系中华民族昌盛、促进生产力发展、带动社会进步、缔造物质文明和精神文明，均有着极其重要的意义。中国菜肴的发展，可划作先秦、汉魏六朝、隋唐宋元、明清和当代五个时期先秦时期 这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。 （一）新石器时代的烹饪 新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是： 1、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。 2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。
论当今中国菜的发展趋势及方向改革开放以来，我国的烹饪技术得到了快速发展，我国烹饪也取得了丰硕的成果。但是，随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，餐饮业自身也发生许多新变化。这就要求餐饮业者提高本产品的质量和服务质论烹饪美学在饭店营销中的重要作用 内容提要 改革开放以来，我国的烹饪技术得到了快速发展，我国烹饪也取得了丰硕的成果。但是，随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，餐饮业自身也发生许多新变化。这就要求餐饮业者提高本产品的质量和服务质量。在餐馆、饭店中这种要求体现的更加明显。广大食客对美食的要求越来越强烈。外观的好坏，不仅影响对菜点的评价，也直接影响人们的食欲和情绪，已达到更好的吸引食客和满足食客的要求的目的。从美学角度来看中国烹饪，从整体美来研究菜品。 随着经济的全球化和竞争的国际化，营销创新成为了企业生存和发展的根本，成功的营销是饭店立于不败之地的有效保证。 饭店营销的核心是满足客人的合理要求最终达到为饭店盈利的目的，而要保留住客人，产品就必须有变化有创新有突破。烹饪美学美化了产品，使饭店产品大大的提高了档次，优化了服务环境和设备设施，让人赏心悦目，从整体美上来更好的诠释出了客人所想要的产品和服务，才能引起市场的强烈反应，给酒店带来丰富的利润。同时促进了整个饭店业的发展。关键词：烹饪美学饭店营销 饮食是人类生存和发展的物质基础，中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，以选料广泛，技法众多，口味多变，品评多元等特点在世界上享有盛誉。我国素有烹饪王国的誉称，烹饪在中华民族的文化宝库中是一颗灿烂的明珠，美馔佳肴之多，当成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆赞。烹饪美学也是一门艺术，是运用烹饪艺术所需要的美术原理，研究已使用为目的的色彩，造型的表现艺术。 一、烹饪美学 美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。 （一）烹饪美学的概念 1. 原始社会初期，人们是生吃食物，并没有精神上的美感，火的发现与运用，使人类进行发生了划时代的变化，从此结束了茹毛饮血的时代，进入了烤制素食的文明时代，为饮食美好的发展提供了物质基础。 2. 随后出现了陶器，《周易?下经?鼎》篇记载：“以木撰火，烹饪也。”意思是说将食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草点火炊熟，这就是烹饪。陶器的发明和使用，使人类有可能煮熟食物，又经过长期劳动时间，人们动的了煮海做盐，是最基本的调味品，人们对食物的好坏，味道的香美，及事物的色泽，形态有了意识，把美也注入进去，后来拥有了钵、盆、碗、杯等饮食用具。 3.美的概念早期是指人带着仰头面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，随着社会的发展，人们的审美意识有了发展，认为凡是对整个社会有益，能满足人类需要的东西是善的是美的，大凡真、善、美、好的东西都可以称室美的。烹饪是生产，是科学，是文化，是艺术，随着人们对美的追求有着更深的发展，烹饪美学也就是让生活继续美好下去。
中国烹饪史讲义 我们开得课对于我们的意义就不讲述了，但我们要了解我们开的什么课，学的什么东西，这些东西有什么用，我们怎么学。 国烹饪史讲义课程涉及的内容和了解这些内容的意义内容 1. 什么是烹饪，什么是中国烹饪，中国烹饪的历史 这个词在我们刚开始接触的时候都不理解是什么 常说中华文明五千年，历史源远流长，文化的重要组成部分—烹饪，他的历史是什么样的，而在代表中国文化的形象符号方面，汉语列第一位，接下来是北京故宫、长城、苏州园林、孔子、道教、孙子兵法、兵马俑、莫高窟、唐帝国、丝绸、瓷器、京剧、少林寺、功夫、西游记、天坛、毛主席、针灸以及中国烹饪。而在这20大形象符号中中国烹饪和京剧被毛主席寓为最具代表的。 2. 什么是烹调 3. 什么是厨师，厨师这个职业的现状和将来 4. 什么是餐饮业 5. 餐饮业的现状和将来 我们了解了这些内容之后就会明白，我们今天所学习的东西对于我们个人和行业甚至于中国文化的传承具有多么重要的意义了。 首先，我们了解下 .么是烹饪, 烹饪指的是膳食的艺术。对食品作加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻。一个好的料理，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。另外日语烹饪一义的“料理”一词也常在台湾被使用。
“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品;狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 意义和作用 意义 原始人过着茹毛饮血的日子，生食影响着人类的健康和寿命，在特殊的情况下人们通过雷击起火后吃到了熟的食物，组建改善了人类的健康和寿命。燧人氏钻木取火的传说就是文明的转变中的故事，后来随着人类的冶金技术的进步而发展。 烹饪之所以能够成为一种技术、一门艺术、一种文化，是因为它在人类生活中具有如下意义和作用: 1(提供富含营养的膳食，强人体质，满足人类饮食生活中的物质需求。 2(提供比较安全的膳食，保证饮食卫生。 3(提供色、形、味兼美的膳食。 4(创造、发展饮食文化，推进人类文明建设。作用 烹饪主要对食物作处理，例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热食物等。加热食品，通常能让食物变软、杀菌，且使食物的营养成分更容易被人体吸收。5-60?C是许多食物细菌兴旺的温度。鸡、鸭、鱼、肉、奶全部应该避免保存在这个温度范围。冷藏和冰冻不能杀死细菌，只能延缓它们的成长，让食物可以保存较长的时间。 什么是中国烹饪、中国烹饪历史 简单的理解为具有中国文化印记的烹饪，也就是做中国菜的所有文化的综合活动。
中国烹饪史发展情况 渊源，称得上是古代第一本烹饪百科全书。西晋的l:《安平食单》、南齐的《食珍录》、南梁的:《食方》、北魏《食经》、五代的《清异录》、唐朝丞相段文昌的<食经>五十章等，都是当时著名的烹饪专著，唐朝韦巨源将宴请皇帝的“烧尾宴竹菜式1418种辑录成《食谱》，流传至今，影响很大。 我国很早就有药食同源的观点，隋唐五代在食疗药膳方面也有突出贡献，唐代百岁名医“药王”孙思邈收集各种食疗方法著成《千金?食治》-卷，他的学生孟诜更总结了唐以前的药用食物150种、药膳方138种写成《食疗本草:》，这是我国最早、内容最全的食疗专著。特别要指出的是，自唐朝以来，我国烧瓷工艺不断向高水平发展，使烹饪在色香味形俱佳之外，又增添了器皿之美。 宋代城市商业的发展，使烹饪饮馔极为繁盛。著名的<清明上河图》形象而生动描绘了东京(开封)欣欣向荣的各色食楼、酒肆、食摊与小贩。来自成都、洛阳的酒，江准的谷米，江南的果品，北方塞外的牛羊和沿海的水产，“集四海之珍奇，皆归市易;会寰区之异味，悉在庖厨。”这时我国四大菜系的风味特色基本形成，“川食”、“南烹”、“虏食”等名词都已见于正式典籍，北宋汴梁(开封)和甫宋临安(杭州)大小饮食名店上百家，几家大店食客动辄上千人，都经营不同地方风味的菜肴，还有专营南北不同口味的南食店、北食店。宋代人研究饮食成为时尚，著名的东坡肉是-慢着火，少着水，火候足时它自“美”，还有东坡肘子、东坡墨鲤、东坡酥、东坡豆腐等都出自此时。 宋代除了产生数量和内容均较前朝更广泛丰富的<东京梦华录>饮食诸卷等大批烹饪著作外，还出现了专讲素食的《食谱》，以及《蟹谱》、《笋谱》、《菌谱》、《桔谱》、《荔枝谱》、《糖霜谱》、《酒经》等分类专著。
《中国烹饪概论》综合复习题 四川烹饪高等专科学校 《烹饪概论》复习题 第一章烹饪与中国烹饪学 一、名词 烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪 二、单项选择 1．烹饪一词最早出现于( )。 (1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》 2．( )的出现是古老烹饪的开始。 (1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器 3．烹饪的性质是( )。 (1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟 4．中国烹饪学属于一门( )学科。 (1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性 三、多项选择 1．传统手工烹饪的特点有( )。 (1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性 (4)全面性(5)狭隘性 2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。 (1)规模化(2)规范化(3)标准化 (4)智能化(5)现代化 3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。 (1)营养(2)蛋白质(3)卫生 (4)美感(5)维生素
四、判断 1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。 五、简答或论述。 1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科? 2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系? 第二章中国烹饪文化 一、名词 文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通 二、单项选择 1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。 (1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧 2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。 (1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》 3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。 (1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代 4．中国烹饪文化的精华是( ) (1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗 5．豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安 6．“治大国若烹小鲜”出自( ) (1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》 7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。 (1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》 8．《厨者王小余传》的作者是( )。 (1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂 9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( ) (1)《厨者王小余传》(2)《武林旧事》 (3)《清稗类钞》(4)《建国方略》 10．清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。 (1)《酒名记》(2)《胜饮篇》
餐饮系列软件功能讲解 餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国,据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。 目前中国餐企业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大。通过连锁经营和特许经营等多种方式，中国餐饮业正积极进军海外市场。中国餐饮业发展市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年，中国餐饮业经营发展模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。 1、我国餐饮业的发展目标 本世纪初至2010年，我国餐饮业发展的总体目标是：建立与我国经济发展相适应的餐饮市场体系；形成高、中、低档多种经营模式，早、中、晚等各种餐饮一应俱全的供给体系；形成以不断提高科技含量和现代化管理水平的现代企业管理体系；形成以政府扶持、协会推进、分类指导，以市场为导向的政府宏观调控体系；形成科研导入、教育先行，“以人为本”的人才培养体系。 2、我国餐饮业的发展趋势 我国餐饮业的多种经济形式，多种风味，多种经营模式，加上不断发展和竞争，其格局必然在不同时期呈现出不同的，合理的结构。但是，民族的、科学的、大众的是这一格局的核心和主流，也是我国餐饮业发展的必然趋势。 为了实现我国餐饮业发展目标，加快全面建设小康社会的进程，完善餐饮市场供给体系，开拓大众化餐饮市场，要着重在以下六个方面下工夫。 1、正餐的发展 “民以食为天”，一日三餐必不可少；同时随着我国改革开发的深入，社会主义市场经济体制的建立，商务活动的开展，高层次消费的增加，饮食与社交相互结合的正餐消费仍然具有很大的市场。 2、早餐的发展 早餐市场虽然已经得到了一定的发展，吃早点难的问题也已基本上得到缓解，但目前要重点解决早餐市场中存在的卫生差、质量差、环境差和网点不稳定方面的问题，使城镇居民能走出家门，吃上放心满意的早餐，这仍是餐饮业需要解决的问题。 3、快餐的发展 快餐的发展，要在吸收外来西餐成功的、成熟的整套经验的基础上，结合我国的具体情况探索出中式快餐发展的路子。快餐与正餐并列，用以解决人们一日三餐。快餐食品是介于手工食品和工业食品之间，吸收手工食品和工业食品的优点，将食品的艺术创造与科学创造、烹饪科学与食品科学有机地结合在一起的产物，它是将食品科学向餐饮业渗透，烹饪走向科学化，走向工业化的必然产物。 4、旅游餐的发展 旅游餐既是旅游业核心支柱——饭店的重要组成部分，也是社会餐饮业的重要构成之一。可以说，
中国烹饪发展史 中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。 先秦时期 这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。 （一）新石器时代的烹饪 新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是： 1、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。 2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。 3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。 4、在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。 总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。 (二）夏商周三代的烹饪 夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的"初潮"。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。 1、烹调原料显著增加，习惯于以"五"命名。如"五谷"（稷、黍、麦、菽、麻籽），"五菜"（葵、藿、头、葱、韭），"五畜"（牛、羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、栗、杏、桃），
中国烹饪发展史 中国烹饪的发展，大体上可划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。先秦时期是指秦朝之前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公园前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。 先秦时期： 这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。 ①新石器时代的烹饪 新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。 ②夏商周三代的烹饪 夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的"初潮"。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。 ③春秋战国的烹饪 春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战，群雄并立。战争造成人口频繁迁徒，刺激农业生产技术迅速发展，学术思想异常活跃。此时烹饪中也出现了许多新的因素，为后世所瞩目。 汉魏六朝时期： 秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，上止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展，民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。这一时期的后半段，战争频繁，诸候割据，改朝换代快，统治阶级醉生梦死，奢侈腐化，在饮食中寻求新奇的刺激。由此，烹饪就在这种社会大变革中演化，博采各地区各民族饮馔的精华，蓄势待变，焕发出新的生机。 隋唐宋元时期： 中国烹饪发展的第三阶段是隋唐五代宋金元，它起自公元589年隋朝统一全国，止于公元1368年元朝灭亡，共779年。这一时期属于中国封建社会的中期，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，统一局面长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，
中国现代的烹饪 1949年新中国建立的第一天，党和国家的领导人毛泽东，周恩来，刘少奇，董必武等，在北京饭店的大宴会厅，举行了盛大的国庆晚宴边叫天国第一宴，以庆祝国庆大典的结束。中华人民共和国建立以后，随着社会主义建设的发展，中国之饪也步入了新的发展时期。从六十年代起，中国之饪改变了几千年以师代徒的个人传艺方式，出现了专门的学校教育，将中国烹饪教育的入了正规学校教育，将中国之饪教育的入了正规学校教育的轨道。随着烹饪教育的发展，中国烹饪由专门技术传授向科学、艺术、文化教育的方向发展。1949年10月食品工业部正式成立，后并入轻工业部，总理和规划全国食品工业生产和发展等事务。使制糖、酿酒、饼干、冷饮、乳制品、调味品等食品工业有了较大的发展，新产品、新品种不增加。1956年私营食品工商业全行业实行公私合营，全国各地纷纷举办各种饮食展览会，菜点烹饪技艺展览会等，对恢复和发展传统的饮食文化和食品特色起了很好的宣传教育和推动发展的作用。同年5月食品工业出版社成立，后并入轻工业出版社。对《周易》《尚书》《诗经》等数十种经典古籍进行选注。对《吕氏春秋? 本味篇》《千金食治》《随园食单》等近百种烹饪古籍进行了整理译注。对青年厨师进行传统文化传统烹饪教育极为有益，使传统的饮食文化大放异彩。除了国家级的烹饪刊物外，各省、市的烹饪刊物，象雨后春笋竞相出版。有关菜谱、烹饪书籍、论文及烹饪教材上千部展现在读者面前，烹饪专业的职业教育，从职业中学、技工学校、中专到专科、本科的院校应运而生。扬州大学还计划招收烹饪专业的研究生，一些经济发达的省份还建立了自己的烹饪研究所，将中国烹饪提高到科学研究的新阶段。特别是中国加入WTO后，经中国烹饪带来了无限的发展空间和机遇。由于社会的进步，科学的发展，技术的改进，人民生活节奏的加快，新技术、新工具、新原料、新调味品的不断增加，促使中国烹饪向着简捷、实用、重口味，重花色、重营养、讲卫生的方向发展。中央电视台及各烹饪团体经常举办烹饪大赛，促进烹饪的大发展。各风味流派在传统烹饪的基础上，合理烹调、科学调配科学加工，注重口味，最大限度地保护营养素、使菜肴，面
《中国烹饪概论》 综合复习题 四川烹饪高等专科学校 《烹饪概论》复习题 第一章烹饪与中国烹饪学 一、名词 烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪 二、单项选择 1．烹饪一词最早出现于( )。 (1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》 2．( )的出现是古老烹饪的开始。 (1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器 3．烹饪的性质是( )。 (1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟 4．中国烹饪学属于一门( )学科。 (1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性 三、多项选择 1．传统手工烹饪的特点有( )。 (1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性 (4)全面性(5)狭隘性 2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。 (1)规模化(2)规范化(3)标准化
(4)智能化(5)现代化 3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。 (1)营养(2)蛋白质(3)卫生 (4)美感(5)维生素 四、判断 1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。 五、简答或论述。 1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科? 2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系? 第二章中国烹饪文化 一、名词 文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通 二、单项选择 1．《饮膳正要》是( )人( )编著的。 (1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧 2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专著。 (1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》 3．世界上第一部论述茶叶的科学专著《茶经》的作者是( )的陆羽。 (1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代 4．中国烹饪文化的精华是( ) (1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗 5．豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安 6．“治大国若烹小鲜”出自( ) (1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》 7．最早记月饼这一食品名称的著作，是宋代周密的( )。 (1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》 8．《厨者王小余传》的作者是( )。 (1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂
中国菜已经历了四五千年的发展历史 它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。 孙文曾说：“悦目之画，悦子耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。是烹调之术于文明而生，非深孕乎文明之种族则辨味不精，辨味不精，则烹调技术不妙也。” 我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况和历史时期的不同，在饮食烹调和菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。 夏、商、周的传统饮食文化 从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。先民们通过碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工，难以提供大量去壳净米来满足饭食需要只能连壳一起粒食，只有少数贵族才有权享受去壳谷物。 到了周代，石岂即石墨的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。谷物的初加工，由以碾舂为主变为以磨为主，随着石磨的普及，周人的饮食状况有了很大的改善。周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。 夏商时期的烹饪方法非常少，到了周代，生产力的快速发展，烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。其中，炸、炒是周代青铜文化进入鼎盛时期后所出现的崭新烹饪方法。出土的周代炊器，多属蒸煮之器，这时的烹饪方法以蒸煮食物为多见。 当时用于煮食物的炊具主要的是釜、鼎、鬲等。据文献所载，釜与鼎这两种煮器似乎有所分工，釜主要用于煮谷物或蔬菜，鼎则用于煮肉，因为鼎在周代，已不再单纯是一种炊器了，而已成为一种礼器，是各级贵族的专用，被视为权力的象征，广大平民则不能使用铜鼎。作为炊器时，贵族们也主要用铜鼎来盛放肉类和其它珍贵食品。鬲，一般用来煮粥，它产生于殷代，成发达于周中期，衰落于周末，绝迹于汉代。贵族盛馔用鼎，常饪则用鬲。 蒸是利用蒸气烹饪的一种先进方法，我国是世界上最早使用蒸气烹饪的国家。周代的蒸顺有甑和 。由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养价值全部 保持于食物内，不易遭受破坏。 随着生产力的发展，食物的品种不断增多，各种炊具的相继发明，更新和更先进的烹饪方法的涌现也顺理成章，如炒、炸、炖、煨、烩、熬以及腊、醢、菹脯等腌制菜肴之法，都为中国烹饪技艺的发展奠定了基础。 实际上，在正式的场合里，因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明文定制。如《礼仪?内则》将饮食分为饭、膳、羞、饮四部分；《周礼?天官》所记“膳夫”的职责为“掌王之食、饮、膳、羞，以养王及后、世子，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十吕。”这四部分，简而言之，就是饭(主食)、菜(副食)和汤饮。标志着中国传统烹饪方法的初步定型。 春秋、战国、秦朝时期的饮食文化
中国烹饪起源与发展自从劳动创造世界洪荒大地出现人类之后饮食这个动物肌体与其生活环境进行基本物质交换的生活现象也就产生了人类的饮食文明经历过生食熟食烹饪三个阶段各个国家和民族在这三个阶段的起止时间则不尽一致在我国生食熟食与烹饪三个阶段的划分大致是以北京猿人学会用火以及１万年前发明陶器作为界标的换句话说我们祖先从生食到熟食从火炙石燔到水煮盐拌走过170万年的艰辛历程直到学会制造最早的生活用具陶罐作为文明标志的烹饪术始在华夏大地诞生我们的祖国是世界文明发源地之一170万年前人猿相揖别我国境内出现最早的人群元谋猿人元谋人和60万年前出现的兰田人50万年前出现的北京人统称猿人他们群居于洞穴或树上集体出猎共同采集平均分配劳动所获过着茹毛饮血活剥生吞的生活这便是中国饮食史上的生食阶段大约在50万年前先民学会人工取火继北京猿人之后陆续出现的马坝人长阳人丁村人柳江人资阳人河套人以及山顶洞人被考古学家称为古人或新人出土文物证实古人或新人尽管人处于原始状态但已学会了用火烧烤食物化冰取水烘干洞穴照明取暖防卫身体和捕获野兽进入了中国饮食史上的熟食阶段熟食的最大贡献就在于它从燃料和原料方面为烹饪技术的诞生准备了物质条件中国社会进入距今1万年左右的旧石器时代晚期生产力已有一定的发展氏族公社最后形成并出现原始商品交换活动这一切又为烹饪技术的诞生准备了社会条件特别是制造出适用的刮削器雕刻器石刀与骨椎发明摩擦生火学会烧制瓦陶更为烹饪技术的诞生提供了必不可少的工具与装备再加上盐的发现制取与交换梅子苦瓜野蜜与香草的采集和利用进而初步解决了调味品的问题至此中国烹饪之道始而齐备中国饮食史从此揭开烹饪这崭新的一页在学术界也有把用火熟
中国烹饪技艺精湛,源远流长.中国烹饪器具种类繁多、历史悠久.对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期."水熟"成为陶器时期烹饪技术的基本特点.青铜烹器的应用,使高温油烹法产生.薄形铜刀的使用,使刀工技法得以形成.铁制炊具良好的导热性促进炒的烹饪技艺的进一步发展. 关键词:中国;烹饪器具;烹饪技术 中国烹饪器具种类繁多、历史悠久,是构成中华饮食文化的重要的组成部分.中国烹饪器具的发展历史根据几种影响较深远的烹饪器具按时间的先后和材质工艺的不同大致可以分为五个时期陶器时期、青铜器时期、漆木器时期、瓷器时期和铁器时期.[1]其中对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期. 一、陶器时期 (一)陶器的出现和发展 1.陶器的出现 用火制熟食物与陶器的出现密不可分.新石器时代后,先民们在磨制工具时摸索出"木与木相摩则然"的规律,进而发明了火;在烧烤食物、化腥为熟的饮食活动中,又探索出不少的食物制熟技术.[2]人类最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法.包烹法是用草、泥包裹食物置火中煨烤成熟的方法.在漫长的原始生活中,人类发现"包烹法"中包裹于食物上的泥巴或是晒干的泥巴被火烧之后,变得更加结实、坚硬,而且可以防水,于是原始的陶器在偶然间产生了. 陶器的出现与人类定居的生活方式也有紧密的内在联系.新石器时代中期,一部分人类的生 产方式由原来的采集和渔猎发展为以农耕为主.主食由原来的肉食发展为以颗粒状谷物为主.这些植物类食物不再适应之前肉食的烧烤类加工方法,需要新的烹饪方式以及器具与之相适应.于是,人类根据自己在长期实践中,从被火烧过的陶土变得坚硬的现象得到启示,并模仿自然物外形,用陶土烧制成粗陶器.陶器的发明标志着烹饪器具的诞生,把人类的饮食生活推向一个文明、卫生的新时期. 2.陶器时期的发展 陶器是人类第一次利用天然物,按照自己的意志创造出来的一种崭新的东西.从目前所知的 考古材料来看,陶器中的精品有旧石器时代晚期距今1万多年的灰陶、有8000多年前的磁山文化的红陶、有7000多年的仰韶文化的彩陶、有6000多年的大汶口的蛋壳黑陶、有4000多年的商代白陶、有3000多年的西周硬陶,还有汉代的釉陶等.到了宋代,瓷器的生产迅猛发展,制陶业趋于没落,但是有些特殊的陶器品种仍然具有独特的魅力在各个历史时期一直未 中断过制作和使用.直至今天,陶制的砂煲、茶壶、茶杯、罐、钵、盆、缸等作为传统烹饪器具仍在使用. (二)陶器时期烹饪技术的发展情况 陶器发明及制陶业兴起,使得真正意义上的烹饪器具应运而生,伴随着这些烹饪器具的运用,新烹饪技法应运而出."水熟"成了这时期烹饪工艺的基本特点.[3]煮、蒸等技法成为这一时期烹饪技术的主导. 1.煮 以水为介质导热技法中,煮的适用范围最广泛.大量的肉类、谷物均可能成为煮制之物.煮是将
中国烹饪的发展史 先秦时期英伦国际厨师培训学院 这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。 新石器时代的烹饪 新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是： 1、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。 2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。 3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。 4、在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。 夏商周 夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的"初潮"。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。 1、烹调原料显著增加，习惯于以"五"命名。如"五谷"（稷、黍、麦、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、头、葱、韭）， "五畜"（牛、羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。"五谷"有时又写成"六谷"、"百谷"、总之，原料能够以"五"命名，说明了当时食物资源已比较丰富，人工栽培的原料成了主体，这些原料是其中的佼佼者，以及选料方面积累了一些经验。 2、炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。青铜食器的问世，不仅抻于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。 3、菜品质量飞速提高，推出著名的"周代八珍"。由于原料充实和炊具改进，这时的烹调技术有了长足进步。一方面，饭、粥、糕、点等饭食品种初具雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加；另一方面，可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式。 产生影响深远的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物"，是专为周天子准备的宴饮美食。
市场需求 1、市场规模：过去连续五年中国市场日本料理行业消费规模及同比增速的分析，判断日本料理行业的市场潜力与成长性，并对未来五年的消费规模增长趋势做出预测。“文字叙述+数据图表（柱状折线图）”。 2、产品结构：从多个角度，对日本料理行业的产品进行分类，给出不同种类、不同档次、不同区域、不同应用领域的日本料理产品的消费规模及占比，并深入调研各类细分产品的市场容量、需求特征、主要竞争厂商等“文字叙述+数据图表（表格、饼状图）”。 3、市场分布：从用户的地域分布和消费能力等因素，来分析日本料理行业的市场分布情况，并对消费规模较大的重点区域市场进行深入调研，具体包括该地区的消费规模及占比、需求特征、需求趋势??该部分内容呈现形式为“文字叙述+数据图表（表格、饼状图）”。 4、用户研究：通过对日本料理产品的用户群体进行划分，给出不同用户群体对日本料理产品的消费规模及占比，同时深入调研各类用户群体购买日本料理产品的购买力、价格敏感度、品牌偏好、采购渠道、采购频率等，分析各类用户群体对日本料理产品的关注因素以及未满足的需求，并对未来几年各类用户群体对日本料理产品的消费规模及增长趋势做出预测。“文字叙述+数据图表（表格、饼状图）”。 竞争格局 基于波特五力模型，从日本料理行业内现有竞争者的竞争能力、潜在竞争者进入能力、替代品的替代能力、供应商的议价能力以及下游用户的议价能力五个方面来分析日本料理行业竞争格局。同时，通过对日本料理行业现有竞争者的调研，给出日本料理行业的企业市场份额指标，以此判断日本料理行业市场集中度，同时根据市场份额和市场影响力对主流企业进行竞争群组划分，并分析各竞争群组的特征；此外，通过分析主流企业的战略动向、投资动态和新进入者的投资热度、市场进入策略等，来判断日本料理行业未来竞争格局的变化趋势。 标杆企业 标杆企业相当于行业研究的样本，所以，一定数量标杆企业的发展动态，很大程度上，反映了一个行业的主流发展趋势。选取了日本料理行业规模较大且最具代表性的5-10 家标杆企业进行调查研究，包括每家企业的行业地位、组织架构、产品构成及定位、经营状况、营销模式、销售网络、技术优势、发展动向等内容。
中国美食，举世公认，烹调技艺历史悠久，源远流长，其成果是中华民族的骄傲，是勤劳智慧使者的结晶，亦是祖国文化遗产的重要组成部分。我国历史上出现了诸多的著名厨师，其间十位更是出名。 伊尹--商朝辅国宰相，商汤一代名厨，有“烹调之圣”美称，“伊尹汤液”为人传颂千年而不衰。在我国内地的不少地方和港、澳、台地区，赴宴开席第一道菜要先上汤菜，可能就是沿于此。“古人之精通一事者，亦或谓之圣”。因而伊尹便成为中国烹饪之圣。如今在中国香港、中国台湾、新加坡等地中国烹饪的同行也都奉伊尹为中国的“厨圣”、“烹调之圣”。 易牙--又名狄牙，春秋时期名巫、著名厨师，精于煎、熬、燔、炙，又是调味专家，得宠于齐桓公。易牙是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨，好调味，很善于做莱。因为他是厨师出身，烹饪技艺很高，他又是第一个开私人饭馆的人，所以他被厨师们称作祖师。 太和公--为春秋末年吴国名厨，精通以水产为原料的菜肴，尤以炙鱼而闻名天下。 成都蜀-源-厨艺-教育 膳祖--唐朝一代女名厨。段成式编的《酉阳杂俎》书中名食，均出自膳祖之手。 梵正--五代时尼姑、著名女厨师，以创制“辋川小祥”风景拼盘而驰名天下，将菜肴与造型艺术融为一体，使菜上有山水，盘中溢诗歌。 刘娘子--南宋高宗宫中女厨，历史上第一个宫廷女厨师，称为“尚食刘娘子”。 宋五嫂--南宋著名民间女厨师。高宗赵构乘龙舟游西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，于是名声大振，奉为脍鱼之“师祖”。 董小宛--明末清初秦淮名妓，善制菜蔬糕点，尤善桃膏、瓜膏、腌菜等闻名于江南。现在的扬州名点灌香董糖、卷酥董糖，为她所创制。现在人们常吃的虎皮肉，即走油肉，就是她的发明，虎皮肉还有一个鲜为人知的名字叫“董肉”。 萧美人--清朝著名女点心师，以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名，袁枚颇为推崇她，《随园食单》中盛赞其点心“小巧可爱，洁白如雪”。 王小余--清朝乾隆时期名厨，烹饪手艺高超，并有丰富的理论经验。他烧的菜肴香味散发“闻其臭香，十步以外无不颐逐逐然”。袁枚的《随园食单》中，有许多方面得益于王小余的见解。王死后，袁枚为了纪念这位优秀厨师，专门写了一篇《厨者王小余传》。王小余是中国古代唯一死后有传的名厨师。
论析中国烹饪产业化发展的趋势及其原则(一) 论文关键词：中国烹饪；产业化；烹饪文化；餐饮业 论文摘要：产业化发展是中国烹饪迎接入世后餐饮市场竞争的明显趋势之一，中国烹饪的特点决定了这一趋势有自身的独特性，烹饪理念需要革新，烹调方法和生产工艺上需要切合产业经济的特点进行优化，凸现餐饮市场效率化、产品生产工业化、烹饪文化多元化等产业特征，从而推动中国烹饪的良性发展。如果从单一行业对社会生活所发生的作用和影响来看，贯穿了五千年华夏文明的中国烹饪无疑就扮演了这样的角色。中国烹饪的特点一直都是一种人文精神和一类文化形式的体现。所以，在市场经济向纵深推进的今天，如何使之更和谐地接受“市场改造”，从具体的烹调技艺和方法的沿袭变革到由烹饪事业向现代餐饮业进行横向转变，需要一种创新的思维来把握新时期下中国烹饪的发展方向。而在研究这一行业的特点和发展规律之后便很容易发现，单一性质的方向不符合中国烹饪的发展趋势。多层面、多角度的发展思维才是科学之举。烹饪产业化发展便是在这种形势下由市场提出的要求，是在效率提升和效益创造的双重作用下形成的一次创新和变革，也是对烹饪性质的一次转变和扩充。1烹饪产业化特点及发展契机 产业化发展的前提是能形成较为完备的产业组织，这一组织是以同一商品市场的企业关系结构为对象，保持产业内的企业有足够的改善经营、提高技术、降低成本的竞争压力，利用“规模经济”使产业单位成本处于最优化水平。烹饪事业属于服务经济范畴，体现的是服务劳动过程中的经济现象，具体可以表现为烹饪(餐饮)工作者围绕着餐饮产品的生产、销售、流通以及消费而进行的活动。这一经济活动中，由生产者的自我服务转化为社会服务的今天，烹饪活动便显得空前的活跃，推动产业化发展便是其产业升级、产业成熟的趋势和标志。 当前正是烹饪产业化发展的契机，我国“十五”计划在明确提出要，’进一步发展商业零售业和餐饮业”，这一宏观决策为烹饪产业化营造出尤为宽泛的发展空间。毋庸置疑，国民经济的快速增长、进一步扩大内需市场的发展战略在为餐饮市场的持续繁荣不断注人新的活力，而餐饮业的红火又是刺激消费拉动内需的有力举措，良性循环的运行态势给传统的中国烹饪赋予了新的内涵。这一态势促使中国烹饪质量和品格的双重提升，在与相关产业的相互促进下，能够形成一个完善的产业链。产业化发展的时机已然成熟，条件已然具备，但用比较的视点去深人分析这一过程时，不难发现中国烹饪有自身的特色，其产业化发展也有别于其他行业和西式餐饮，产业化的趋势更要注重自身的原则和特点。 2技术创新趋势下的标准化问题 在21世纪全球经济高增长态势中，知识及其精华—科学技术的贡献率已由20世纪初的5%左右上升到70%—80%，知识和科技进步已成为一个国家富强的源泉，成为人类文明的主要动力。而目前我国技术进步的贡献率只有30%，企业技术装备水平达到80年代国际水平的仅有20%，其余的多为60—70年代水平。企业科技投人不足，研发机构和相关人员的短缺成为滞碍行业发展和进步的主要因素，加之餐饮业中的大多数企业规模较小，中小企业是主体，在餐饮新产品和新工艺的开发上能力更为有限。所以，在当前的产业结构调整中，知识和技术创新将会占据主导地位。中国烹饪在很长时期内都是一种技艺和经验相结合的生产操作，尤其是经验型烹饪一直都占据着主导地位，一些书籍和菜谱中出现较多的是“适量”、“少许”、“x成油温”等。尽管菜点风味流派和特色的多样化是体现中餐竞争力的长处，一些业内人士也提出了中国烹饪的“模糊优势”，但针对于某个固定品种的特点和口味难有准确的定性，显然会影响产品的推广和传播，产业化也只能处于一种低水平重复的状态。中国烹饪在文化性和艺术性等方面的积淀需要进一步发扬，但着眼于产品的市场化发展需要摈弃一些传统思维，尤其是当传统技艺在受到现代科技的影响和冲击时，如何更好地使两者相互融合、相互弥补，进而推动产业升级，这是中国烹饪产业化发展所要面临的新课题。打破一些现有的观念是当务之急，技术创新就是在观念创新的基础上，反映在新工艺、新产品的构思、设计及