无公害鸡蛋加工流通基础设施项目
可行性研究报告
目录
第一章总论 (1)
1.1项目概况 (1)
1.2可行性研究报告编制依据 (3)
1.3综合评价和论证结论 (4)
第二章鸡蛋标准化建设基地项目建设背景及必要性 (4)
2.1项目背景 (4)
2.2项目建设的必要性 (5)
第三章建设条件 (6)
3.1项目区概况 (6)
3.2项目实施的保证条件 (6)
3.3项目建设实施的有利条件 (7)
3.4主要障碍因素及解决方案 ................................................................................. 错误！未定义书签。第四章市场分析与销售方案 .. (8)
4.1市场需求预测 (8)
4.2市场生成及销售方案 (10)
第五章项目建设方案 (11)
5.1项目的方向和产品设计方案 (11)
5．2主要技术内容和路线图 (11)
5.3项目建设内容与规模 (13)
第六章投资估算与资金筹措 (14)
6.1投资估算依据 (14)
6.2项目建设投资估算 (15)
6.3资金来源与筹措 (16)
第七章经济、社会效益的分析 (16)
7.1财务估算 (16)
7.2财务效益评价 (17)
7.3盈亏平衡点分析 (17)
7.4敏感性分析 (17)
7.5社会效益 (18)
7.6生态效益 (18)
第八章环境影响评价 (18)
8.1主要污染源与污染物 (19)
8.2粪便处理 (19)
8.3建沼气池 (19)
第九章项目组织与管理 (19)
9.1组织机构与职能划分 (19)
9.2项目经营管理模式（见附表） (20)
9.3经营管理措施 (20)
9.4技术培训 (20)
第十节可行性研究结论与建设 (20)
10.1结论 (20)
10.2主要障碍因素 (21)
10.3建议 (21)
附录 (21)
附表1：合作社入股明细表 (22)
附表2：盈余及盈余分配 (23)
附表3资产负债表 (24)
附表4无公害产品证书（复印件） (25)
附表5注册商标证书（复印件） ............................................................................ 错误！未定义书签。
附表6营业执照（复印件） .................................................................................... 错误！未定义书签。
附表7动物检疫合格证书（复印件） .................................................................... 错误！未定义书签。
第一章总论
1.1项目概况
1.1.1 项目单位基本情况
银川市西夏区昊惠畜禽农民专业合作社地处贺兰山东路，西夏区镇北堡境内，场内环境四周绿树成荫，环境优美，空气新鲜的标准化养殖小区。合作社法人黄建虎从事畜禽养殖十八年，具有丰富的生产管理经验，依靠多年不断的努力和积累，从2000年至2008年投资400余万元，建立起了一个占地一百多亩的畜禽养殖小区，联合周边50多家骨干养殖场，联动300多家养殖户，共饲养蛋鸡、肉鸡30余万只，年可向市场供蛋一千吨左右，无公害鲜蛋1800吨，种猪200余头，优良品种仔猪3000头。收购当地农民及其杂粮3500吨，提供就业岗位100多个。合作社现有社员301户，股金10万元，资产总额406万元，负债总额181.20万元，公积金64.80万元，2009年产品销售收入252.20万元，利润总额101万元，社员增收入60万元，比去年同期增长20%。是从事畜禽养殖、加工、营销养殖农业户提供技术等服务的农民专业合作组织。
合作社是目前银川市唯一取得国家农业部无公害鸡蛋产品、产地认证的企业，同时，为本社畜禽产品注册了“昊惠”牌商标。
合作社积极引导养殖户走无公害、科学养殖，以合同为纽带，以维护成员利益为目的，统一饲料，统一品牌，统一包装，统一销
售。合作社与宁夏农林科学院畜牧兽研所合作先后开发出了“昊惠”牌、红枣蛋、枸杞蛋等系列产品，在银川市市场销售，受到广大消费者的好评。同时，也提高了合作社成员的经济收入。为此，合作社被评为2008年银川市农民专业合作社“示范社”。
1.1.2项目名称：鸡蛋加工流通基础设施建设
1.1.3项目性质：新建
1.1.4项目建设单位：银川昊惠畜禽农民合作社
法人代表：黄建虎
1.1.5项目建设地点：银川市西夏区镇北堡镇德林村
1.1.6项目建设规模、建设内容、时间：
（1）建设600m2产品加工、包装车间、100m2产品贮藏车间。
（2）2010年4月份购臵MT-100全自动蛋品加工设备，安装、调试设备。
（3）购臵1套冷藏设备、配送车辆2辆。
（4）实验室疫病检测设备一套。
建成后，年清洗、消毒、喷码、加工销售无公害鲜蛋1860吨。建设期为两年。
1.1.7项目总投资及资金构成：
本项目总投资200万元；土建工程70万元；设备投资130万。
1.1.8资金来源：合作社自筹100万元，申请农产品加工流通设施建设项目扶持资金100万。
1.1.9主要技术经济指标：①年产无公害鸡蛋1860吨；②销售收入：1164万元；③税后利润174.6万；④投资回收期4年；⑤投资利润率24.94%；⑥投资利税率23.69%；⑦内部收益率20.65%；
⑧盈亏平衡点68.0%。
1.1.10项目带动效益：
经济效益：通过对无公害鸡蛋清洗、消毒、包装等设施的建设，解决了蛋品卫生问题，提高了蛋品的附加值，保证了养殖户的利润。可以向市场提供无公害鸡蛋1800吨，比项目实施前净增收180万元。
社会效益：既为消费者提供更加卫生、安全的蛋品，同时又满足了广大消费者对安全蛋品需要。项目实施后，可新增20人就业，为合作社成员增加劳务收入5000元。所以此项目的实施对带动养殖户的增收有重要的意义。
1.2可行性研究报告编制依据
（1）、《2008年推进特色优势产业促进农业产业化发展的若干政策意见》；
（2）、农业部《全面推进“无公害农产品行动计划”实施意见》；
（3）、《宁夏回族自治区实施“无公害农产品行动计划”方案》；
（4）、《2010年国家农业综合开发产业化经营项目申报指南》。
1.3综合评价和论证结论
通过分析评论，项目经济效益、社会效益、生态效益显著；项目有严格的资金使用管理制度，有较完善的组织保证体系；项目的实施，符合国家及地方有关产业发展的指导思想，符合国家和自治区的无公害农产品行动计划的建设，对发展我区无公害农产品蛋鸡加工流通产业，保证城镇居民无公害农产品鸡蛋供应和百姓的身心健康，都具有十分重要的意义。无公害鸡蛋加工销售价格依据当前市场行情，高于普通鸡蛋销售价格25%，这直接提高了合作社成员的经济效益，因此此项目的实施是完全必要的。
第二章鸡蛋加工流通基础设施项目建设背景及必要性2.1项目背景
农产品是人类社会赖以生存和发展的最基本的物质条件。农产品安全状况如何，直接关系着广大人民群众的身体健康和生命安全，关系着一国国民经济与社会的协调发展，关系着全面建设小康社会目标的实现。由于中国正处于现代化建设的转型期，农产品行业中大规模的现代生产方式与传统的小生产方式并存，先进流通方式与落后流通方式并存，发达的城市市场与分散的农村市场并存--这种经济结构使农产品安全政府监管的难度增大、成本提高，矛盾相当突出，一直是社会普遍关注和政府管理的重点。
根据农产品行业的危机关键控制点理论（HACCP），CCP(关键控制点)是指能实施控制的一个点、步骤或程序，其结果是使一个潜在的农产品安全危害能被预防、消除或减少至可接受的水平。生产工序中的各个点，包括冷藏、特定卫生步骤、产品配方控制、防止交叉污染及环境卫生方面，都可能是CCP。根据农产品不同产品品类的特性，CCP是有差别的。根据农产品生产流通的环节，可确定农产品供应四个关键控制点：生产、加工、流通和消费。而流通环节成为关键之中的关键。
经过近20多年的发展，我国的综合国力有了极大的提高，人民的生活水平得到了极大的改善，已逐渐由温饱型向小康型转变。人们消费结构的变化，对畜禽产品的需求将大量增加，无公害保鲜鸡蛋产品受到市场青睐。在市场开拓上除满足本地市场同时，可以进军外地市场，利用现有销售网络，完全可以打开销路。
2.2项目建设的必要性
2.2.1农业产业化发展对流通环节的市场创新提出更高要求。在农业产业化发展进程中，农业生产暴露出了诸多问题。这些问题的症结所在往往处于市场流通环节的信息不对称和渠道不畅通。而矛盾的解决要必须从市场流通环节入手，通过市场创新和产业化企业发展来实现。
2.2.2可以帮助农民组织起来进入市场、获取市场信息、参与市场谈判和市场竞争的能力；扩大营销规模；促使农产品加工、物流配送企业与生产基地建立比较稳定的产销关系，完善“订单农业”。
2.2.3合作社通过对无公害鸡蛋清洗、消毒、包装等设施的建设及解决了蛋品卫生问题，又提高了蛋品的附加值，同时又满足了广大消费者对安全蛋品需要，又保证了养殖户的利润，所以此项目的实施符合国家产业化政策，是非常必要的。
第三章建设条件
3.1项目区概况
本项目的生产基地选择在银川市西夏区镇北堡镇，位于宁夏银川市北。东经105°39'--106°21'，北纬37°36'--38°15'。占地面积100亩。
项目区地处银川平原腹地，土壤以灰钙土、沙壤和轻壤土为主，宜种植豆科及禾本科植物。雨雪偏少，降雨集中，温差大，气候干燥，日照充足的特点。年日照时数为3100—3200小时，日照百分率为71—73%。是典型的大陆性气候。
项目区远离村庄，与周围环境相对隔绝，无污染源，空气质量好，不宜发生动物传染病。此处具有发展无公害绿色农产品得天独厚的条件。
3.2项目实施的保证条件
3.2.1、自然条件
本项目区气候干燥，日照充足，远离村庄，人烟稀少，与周围环境相对隔绝，无污染源，空气质量好，不宜发生动物传染病，是畜
禽养殖的最佳环境。
3.2.2社会经济状况
西夏区行政区划面积为987.2平方公里，土地耕地面积约80.69平方公里；总人口25万，其中农村人口4.3万，农业劳动力1.29万；工农业生产总值为50.14亿元，财政收入4980万元，农民人均收入3524.7元。
3.2.3原材料供应条件
项目所用饲料及原料资源充足，并有合作单位宁夏畜牧兽医研究所提供后勤保障。
3.2.4供电条件
本项目用电负荷小，主要是换气扇和鸡舍照明电，现有供电条件可以满足用电需求。
3.2.5供水条件
自备深水井，水质完全符合《NY5027－2001无公害农产品畜禽饮用水水质》标准。
3.2.6场地条件
本项目的规划占地100亩，已办理土地权属证。
3.3项目建设实施的有利条件
3.3.1企业优势：
本项目的承建单位是银川昊惠畜禽农民合作社，已专门从事蛋鸡生产17年，具有丰富的生产管理经验。目前又占地面积100亩的
生产场，自有资本400多万元。目前合作社已通过了农业部无公害鸡蛋的产地、产品认证并获得证书同时合作社为本社畜产品注册了“昊惠”商标。与自治区农民科学院畜牧兽医研究所产业开发部合作，建立起了从饲料生产供应、动物保健、产品安全检验等全程保障体系，具备生产无公害农产品的条件。
3.3.2市场优势：合作社的生产基地位于西夏区离中心区市区八公里，运输费用低。是目前银川地区唯一一家通过无公害鸡蛋产地产品认证的企业。通过几年“昊惠”牌无公害鸡蛋的销售，品牌已得到市场的认可。
3.3.4技术优势：目前合作社与宁夏农科院畜牧兽医研究所合作，建立起了从饲料生产供应、动物保健、产品安全检验等全程保障体系。
第四章市场分析与销售方案
4.1市场需求预测
经过20多年的发展，目前我国禽蛋总产量已跃居世界第一，达到2500多万吨（其中85%以上为鸡蛋）。但从人均占有量来说，我国居中上水平，于巴西、波兰、南美洲、大洋洲等国家和地区相当。目前世界人均占有鸡蛋量是8千克多一点，最多的国家是荷兰，达到40多千克，其次为日本、美国、法国等发达国家。我国人均占有量是11千克左右。
从国际禽蛋生产分析，大体遵循以下规律：
1、凡生产禽蛋多的国家或地区，一是有较为丰富的粮食资源。
2、养禽业的技术与装备水平相对较高。
3、经济发达，消费水平高。
从国内禽蛋生产分析，大体遵循以下规律：
我国禽蛋生产分两个主产区域，一是北方的鸡蛋生产区，二是南方的水禽蛋生产区。从鸡蛋生产区来看，主产区分布在黄淮海及东北三声誉牧主产区。包括陕西、河北、河南、山东、天津、北京、江苏、辽宁、吉林和黑龙江省等省（市）。该区域交通方便，饲料资源丰富、地理及气候条件适宜，年蛋鸡存栏量保持在6—7亿只之间，鸡蛋产量约占全国的85%以上。
从禽蛋的贸易情况看，目前的国际贸易市场基本上以欧、美等发达国家和地区为主，我国的禽蛋出口量很小，出口对象也主要是港澳地区及东南亚小国，出口产品以鲜蛋为主，而高附加值得蛋粉等产品数量极少。
从今后禽蛋国际贸易市场发展的趋势看，只要我国的禽蛋生产能尽快解决生产安全问题，全面提高产品质量，其发展潜力是巨大的：首先，近几年一些东南亚国家，尤其是日本、南韩等禽蛋消费大国，畜牧业生产出现萎缩，禽蛋产量有下降趋势,对进口的依赖性增加。加之其距我国大陆不远，交通方便，将来会成为我国的主要潜在市场；其次是欧洲的禽蛋生产受劳动力高、日趋高涨的家禽权益运动的影响，使禽蛋生产受到一定的打击，可能产量将有所下降；
第三是俄罗斯及其加盟共和国今后对禽蛋的需求随着经济的恢复性增长将会有较大幅度的增加。
从国内市场分析，随着我国小康社会的逐步建立，人们对动物性蛋白的需求将有大幅度增长，尤其是我国广大农村的需求量更大。按目前确定的我国人民膳食结构发展战略，到本世纪中叶，对禽蛋的需求将达到现在的中等发达国家的水平，即人均20千克左右。按现有人口计算，绝对增长量130万吨。
目前我区鸡蛋市场的需求量为8000吨－10000吨/年，市场规模为4160万元左右。多年来兰州、西宁、拉萨、乌鲁木齐，与宁夏接壤的内蒙等地的人们非常喜欢宁夏鸡蛋，而鸡蛋有相当一部分就是销售到上述地区，市场前景较大。面对如此大的鸡蛋消费市场，目前我区还没有一个真正上规模的并严格按照无公害农产品鸡蛋标准生产无公农产品害的鸡蛋生产企业的出现。因此，其产量远远不够市场需求，届时，仍会出现供不应求的局面。
4.2市场生成及销售方案
4.2.1合作社通过向成员提供无公害养殖的技术和饲料等并严格的按照无公害鸡蛋的生产程序生产无公害鸡蛋。
4.2.2合作社通过销售网络以统一品牌、统一包装、统一配送，销售到市区各大超市。
第五章项目建设方案
5.1项目的方向和产品设计方案
5.1.1市场导向原则,立足宁夏，辐射邻省，服务西北，面向全国。
5.2.2鸡蛋生产以无菌、无药残、无腥味、无激素、低胆固醇、高活力钙、蛋黄红、自然香为目标，全方位发展。
5.3.3技术先进原则，本项目严格按照农业部颁布的六个无公害农产品鸡蛋标准组织鸡蛋生产。
5.2主要技术内容和路线图
本项目通过对无公害农产品鲜蛋进行清洗、干燥、分级、包装、冷藏等加工处理，制成的各种分级、包装的鲜蛋、冷藏蛋等。
5.2.1鸡场的环境与工艺布局：鸡场周围环境、空气质量除符合NY/T388标准外，还符合以下条件：鸡场周围3km内无大型化工厂、矿厂或其他畜牧场等污染源；鸡场距离干线公路1km以上；鸡场距离村、镇居民点至少1km以上；鸡场不建在饮用水源、农产品厂上游。鸡舍内的温度、湿度环境满足鸡不同阶段的需求，以降低鸡群发生疾病的机会。鸡舍内空气中有毒有害气体含量符合NY/T388的要求。
5.2.2鸡场饲养人员的管理和鸡蛋的储存：饲养员应定期进行健康检查，传染病患者不得从事养殖工作；饲料每次添加量要合适，尽量保持饲料新鲜，防止饲料霉变；饮水系统不能漏水，以免弄湿
垫料或粪便。定期清洗消毒饮水设备；盛放鸡蛋的蛋箱或蛋托应经过消毒；集蛋人员集蛋前要洗手消毒；集蛋时将破蛋、砂皮蛋、软蛋、牧大蛋、特小蛋单独存放，不作为鲜蛋销售，可用于蛋品；鸡蛋在鸡舍内暴露时间越短越好，从鸡蛋产出到蛋库保存不得超过去时2h；鸡蛋收集后立即用福尔马林熏蒸消毒，消毒后送蛋库保存；鸡蛋应符合蛋卫生标准GB2748和鲜鸡蛋SBS/T10277的标准要求。
5.2.3鸡蛋包装运输：鸡蛋可用一次性纸蛋盘或塑料蛋盘盛放。盛放鸡蛋的用具使用前应经过消毒；鸡蛋托盛放鸡蛋应用纸箱包装，每箱10盘或12盘。纸箱可重复使用，使用前要用福尔马林熏蒸消毒；运送鸡蛋的车辆应使用封闭货车或集装箱，不得让鸡蛋直接暴露在空气中进行运输。车辆事先要用消毒液彻底消毒。
5.2.4我国无公害鸡蛋检测理化指标和微生指标标准：
5.2.14无公害鸡蛋加工、销售技术路线图
供应链管理所要整合的鲜鸡蛋流通关键业务流程
5.3项目建设内容与规模
5.3.1建设标准
①、鸡舍采用标准化环境控制技术：鸡舍采用全封闭建设，墙体、屋顶装保温板，实行人工光照，合理设臵横向和纵向通风系统，实行机械通风，将鸡舍的温度、光照、空气质量控制在鸡最佳生长状态所需的条件。
②、自动饮水技术：采用国际先进乳头饮水器，为鸡提供及时清洁的饮水，减少肠道疾病的发生，方便操作，减轻劳动强度。
③、鸡粪无害化处理技术：采取干清粪工艺，定期清理，鸡舍排出的鸡粪引进生物发酵技术及时处理，避免空气污染，预防疾病的传播。
5.3.2项目具体建设内容
①、标准化鸡舍建筑面积12460平米，水、电、路配套设施。
②、100立方米的沼气池及附属设备。
③、自动饮水线10套，鸡笼1200组，自动上料机10套，自动清粪机10套。
④、购臵全自动鸡蛋喷码机，包装、检测仪器设备、车辆。
⑤、举办无公害养殖培训班10次。
5.3.3项目实施进度安排
2009年4月—9月完成基础设施建设和部分急需设备；
2009年年底项目全部建成并达到设计生产能力后。每年可向社会提供无公害农产品鸡蛋1860吨，提供无公害鸡肉60吨。
第六章投资估算与资金筹措
6.1投资估算依据
6.1.1建筑工程按目前当地同类建筑造价估算；设备购臵费按
厂家或供应商报价估算，安装费按实际需要估算。
6.2.2鸡笼、料槽、自动饮水设备、大型换气扇、热风炉、包装设备、喷码机、车辆、兽医室检测仪器设备费等按目前的市场价估算。
6.3.3勘测设计费按土建项目直接费1%计列，前期工作费和建设管理费也分别按直接费的1%计列。
6.3.4基本预备费按项目总投资的3%计算。
6.3.5本估算仅为现行市场价，未考虑建设材料涨价、政策性调整等动态因素。
6.2项目建设投资估算
项目总投资700万，其中固定资产投资650万，鸡苗款20万，周转资金30万。
6.2.1土建工程计划投资：440万，其中10栋标准化鸡舍，建筑面积12460平方米，水、电、路配套设施需投资440万。
6.2.2设备购臵投资210万，其中自动饮水线10套，鸡笼1200组，共投资130万，自动上料机10套50万，自动清粪机10套10万，实验室设备和无公害鸡蛋包装及设备20万。
6.2.3引蛋鸡苗10万，单价2元，合计20万。
6.2.4举办无公害养殖培训班10次，培训费、资料费10万。
6.3资金来源与筹措
本项目总投资700万元，其中：申请中央财政资金98万元；合作社自筹资金402万元；银行贷款200万元。
第七章经济、社会效益的分析
7.1财务估算
财务估算是结合本项目的实际情况综合考虑，计算方法采用成本、收入法计算。
基础数据：
(1) 项目计算期: 本项目建设期2年,经营期10年,计算期12年。
(2) 税种及税率：本项目依据财政部、国家税务总局（财税[2004]45号）关于家禽行业有关税收优惠政策的通知，“增值税即征即退，并免征城市维护建设税和教育费附加。”
(3)贷款利率：按商业银行流动资金贷款利率约8.24%。
(4)达产计划：当年建设当年投产，第一年无公害农产品鸡蛋产量为设计能力的11%，即155吨，第二年达到设计能力的52%，即750吨，提供无公害白条鸡30吨；第三年达到最终的设计规模，即1860吨，提供无公害白条鸡60吨。
(5) 总成本费用 :总成本费用由无公害饲料和育雏(成)鸡阶段成本，蛋鸡生产成本，制造费用，财务费用、管理费用，销售费用
组成(详见附表一)。
7.2财务效益评价
本项目的主要财务效益指标汇总如下：
年销售总收入：1164万元；其中依据商品蛋鸡生产性能计算见附表8—1。
年荐栏10万蛋鸡，可生产无公害鸡蛋1860吨，鸡肉60吨，依据当前市场行情无公害鸡蛋的批发价：无公害鸡蛋6元/公斤，鸡肉8元/公斤。合计年销售收入：1164万。
投资收益率 24.94%
投资回收期(税后) 4年(包括建设期)
7.3盈亏平衡点分析
综合分析计算结果，当收入达到 989.40万元时，达到盈亏平衡点。即本项目的盈亏平衡点是设计生产能力的68%。
7.4敏感性分析
影响效益的主要参数是无公害农产品鸡蛋的销售价格和鸡蛋生产量，单个因素对整体效益的作用力不大。
通过分析可以获知：当销售价格每变化10%，其利润就会变化25%；当产量变化10%时，其利润也会随之变化25%。
蛋与蛋制品加工 一、名词解释 1）禽蛋一种营养丰富又易被人体吸收消化的食品。 2）排卵卵泡破裂排出成熟卵子（卵黄、蛋黄）的过程。 排卵前，包围着整个卵子的卵囊表面充满血丝，仅中央一条血管分3）卵斑 区 布较少的带区，成为卵斑 区 4）蛋壳膜蛋的内容物在峡部停留时，紧贴蛋白外侧形成许多纤维交织而成的薄膜。 5）外蛋壳膜蛋经过阴道时，刺激粘液分泌腺分泌出一种胶质粘液，涂布在蛋表面，遇到外界冷空气立即凝结成膜。 6）蛋形指数表示蛋的形状，指蛋的纵径与横径之比，或用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。 7）蛋白指数指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比。 8）蛋黄指数蛋黄高度与蛋黄直径之比，表示蛋黄的质量和禽蛋的新鲜程度。9）哈夫单位根据蛋重和浓厚蛋白的高度，按一定公式计算出来的指标。新鲜蛋的哈夫单位在80以上，存放时间哈夫单位降低。 10）洁蛋禽蛋产出后经过清洁、消毒、烘水、检验、分级、喷码、涂膜、包装等一系列处理后的蛋产品。 11）液态蛋将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理，从而形成一系列液体状态蛋制品，成为液态蛋，又叫液体蛋。（包括：液态蛋白、液态蛋黄、液态全蛋、浓缩蛋液等） 12）干蛋制品人工条件下除去蛋液中水分或保留较低水分后所制得的蛋制品。13）蛋白片是指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、干燥等加工处理制成的薄片状制品。14）晾白烘干揭出的蛋白片仍含有24%水分，需要一个继续晾干的过程。15）焐藏将不同规格的产品分别放在铝箱内，上面盖白布，再置木箱于木架上48-72h，使成品水分蒸发或是吸收，以达水分平衡、均匀一致的目的。 16）冰蛋品指鲜蛋去壳后，所得的的蛋液经一系列的加工工艺，最后冷冻而制成的蛋制品。 17）湿蛋品是以蛋液为原料加入不同的防腐剂而制成的蛋液制品。 18）鸡蛋发酵饮料是以新鲜鸡蛋为主要原料，经乳酸菌发酵而成的一种新型饮料。 19)物理性胀罐罐内食品装的过多、顶隙小或几乎没有、罐头本身排气不良、真空度较低等因素，都有可能使罐头在杀菌、运输、销售过程中内容物膨胀而胀罐，这种现象为物理性胀罐。 20）反胶束之分散于连续有机溶剂介质中的包含有水分子内核（“水池”）的表面活性剂的聚集体，与正常胶束有明显区别。 二、简答题
蛋及蛋制品加工与发展 我国蛋及蛋制品加工历史悠久，蛋制品的消费量最高，人均蛋消费已超过世界平均水平。但蛋制品加工业更远落后于发达国家。我们需要了解其发展现状，及时发现现在的问题点。本文主要就这些问题进行分析，对蛋鸡蛋制品的加工和发展提出几点看法。 世界上加工鸡蛋的历史已有130多年，生产总量在75万t以上，主要生产国为美国、英国、加拿大、日本、法国等国家，生产能力约占总产量的2/3。发达国家蛋制品的比重已达20%-25%，品种多达上百种，将来其蛋制品的比重将提高到50%，对鲜蛋和蛋制品的要求也更加严格。 我国的蛋产量是世界最高，鲜蛋消费占到蛋品产量的90%以上。目前，中国蛋品深加工企业不到400家，大部分企业都在初级加工后就上市销售，有的甚至不加工就销售。蛋制品所占比例十分小，这与国外发达国家的蛋消费现状相反。我国的蛋制品加工业还有相当的市场发展空间，蛋制品行业前景十分可观。我们可以借鉴发达国家在这方面的前进技术，加速我国蛋制品加工业的发展。 以下我将从六个方面作具体阐述，即蛋及制品的分类，我国蛋制品加工状况，国外发达国家蛋制品加工状况，我国蛋制品业的未来发展，蛋制品主要应用领域和对蛋制品业发展的几点看法。 1、蛋及制品的分类 蛋类是营养成分全面，易被人体消化和销售的高营养的食品之一，以其独特的口感及方便性，越来越受到人们的喜爱。其已经成为我们日常饮食的一部分。蛋分为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他家禽产的蛋等；所谓蛋制品，是以禽蛋为原料加工而成的食品。蛋制品内含有大量的磷脂质，其中约有一半是卵磷脂，另外还有脑磷脂、真脂和微量的神经磷脂。这些磷脂质对促进脑组织和神经组织的发育有很好的作用。且蛋制品中还含有大量的氨基酸，包括人体体内所不能合成的8种必须氨基酸。 依照蛋制品加工方法不同可分为四类，即再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。 再制蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、糟蛋。干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理(可发酵)、喷粉干燥工艺制成的蛋制品，如巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。 冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品，如巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。 其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品，如蛋黄酱、色拉酱。依照蛋制品加工流程，若一次性加工成终产品，有液体蛋、冷冻蛋、蛋粉等；若需二次加工的蛋制品有皮蛋、盐蛋、糟蛋等。 2、我国蛋制品加工状况 1）蛋制品加工技术落后
国内外蛋品加工技术的研究进展 摘要：禽蛋具有高营养、易消化吸收等特点，是人们日常生活中的重要营养食品。本文主要介绍了蛋品加工技术的国内外研究进展，并提出了我国禽蛋加工技术等方面的研究方向。 关键词：国内外蛋品加工技术研究进展 1引言 禽蛋具有高营养、易消化吸收等特点，已成为世界各国人民的高档优质食品，它同肉品、乳品、蔬菜、粮食一样，是人们日常生活中的重要营养食品。各国的蛋品市场经过初加工或深加工的半成品、再制品和精制品以及用禽蛋为主要原料的新产品不断涌入市场。液体蛋、冰冻蛋、干燥蛋粉等成功加工技术在广泛应用[1]，如荷兰等国家通过对禽蛋的分级、检测与包装等方面的研究，提高了蛋品的质量，使其达到了食品卫生及安全标准[2]。二十世纪后期，由于我国改革开放后国民经济的发展，禽蛋生产、蛋品工业及其技术取得了相应的发展，禽蛋生产形势良好，进一步促进了蛋品加工业的发展。我国再制蛋如皮蛋和咸蛋的加工产量也得以提高，加工技术都有了一定的改善，国内一些厂家还引进了一些蛋制品加工设备，以先进的技术生产不同的蛋产品[3] 。 2国内外蛋品加工技术的研究进展 目前国内外蛋品加工业的主要研究方向包括：蛋品的深加工如生产高附加值的鸡蛋等;禽蛋中有效物质的分离及产品的开发如生产溶菌酶、抗生物素蛋白、卵铁蛋白、卵磷脂、特异性抗体等;禽蛋副产物的综合利用如残留蛋清、蛋壳、蛋壳内膜的利用；完善蛋品质量检测技术等方面[4]。 2.1 在蛋品深加工方面 利用食品高新技术如超临界萃取技术已成功地提取了卵磷脂、蛋黄油等[5]。卵磷脂通常不溶于超临界CO2中，工业上利用这一特性采用超临界CO2萃取蛋黄粉中的蛋黄油，可得到较高纯度的蛋黄油，剩余的萃余物可进一步提取高纯度的蛋黄卵磷脂。这种方法操作温度、压力较低，蛋黄粉中的营养物质不会受到破坏，有利于工业化生产。在超临界C02萃取蛋黄油的过程中，加入少量的夹带剂之后可以明显地提高蛋黄油的萃取率。人们利用蛋黄液为原料，先用乙醇从蛋黄中提取蛋黄脂质，再用超临界C02从蛋黄脂质中萃取卵黄磷脂，不但能够获得高纯度卵黄磷脂，而且还大大提高超临界设备的处理效率，同时节约了投资，降低了生产成本。另外，用超临界CO2萃取技术也可以脱除蛋黄中的胆固醇[6—9]。 2.2 在蛋品品质研究方面 O. Castellani等研究了物理化学和技术处理条件对鸡蛋蛋黄卵黄高磷脂强结合能力的影响[10]。Oscar Castellani等研究了聚合体和钠盐对蛋黄（ＰＶＴ）乳化性能的影响，研究了两种不同离子浓度以及ｐＨ值为６时，以聚合体或非聚合体状态存在的卵黄高磷蛋白乳化性质[11]。Lin Yang等研究了在油炸过程中蛋黄油脂的稳定性，研究了蛋黄在储存和油炸过程中，共轭的亚麻油酸异构体的稳定性及其影响因素[12]。Alain Krief等研究了特制抗体的生产技术，分析了从小鸡中提取“ＩｇＹ”和从老鼠中提取“ＩｇＧ”技术的不同点[13]。Kevin J. Friesen等研究２０－羟基蜕化素和其他激素对蛋品的影响，以及如何辨别捆绑着蛋白质的蛋黄素在卵巢中的记号[14]。J. Wang还研究了动态谐振频率和鸡蛋物理性质的关系，分析了蛋的质量、蛋的密度、蛋壳密度以及蛋的三种性质与频率之间的关系[15]。Satoru Fujiwara1等利用时间分辨中子散射法研究不同的盐浓度下，鸡蛋蛋白溶解酵素对形成丝状淀粉体的影响[16]。Elizabeth L. Forsythe等对多种硫酸盐中结晶出鸡蛋白溶解酵素（ＣＥＷＬ）方面进行研究，分析了四种不同的结晶形式与温度、蛋白质浓度、所用的急冲盐之间的关系[17]。Lydia Campbell等研究与热处理相联的鸡蛋的全蛋和蛋黄的热稳定性和乳化能力。蛋白质由于其独特的性能在食品产品中有广泛的应用，一些鸡蛋的蛋白质对热处理非常敏感，这影响了含有蛋白质的蛋品的加工方法。在加工过程中糖和盐存在时，蛋白质
龙源期刊网 https://www.doczj.com/doc/c817518726.html, 我国蛋品加工业发展情况及特点 作者：马美湖邱宁黄茜金永国靳国锋 来源：《农业工程技术·农产品加工业》2015年第02期 摘要：禽蛋是我国“菜篮子”工程不可或缺的重要大宗农产品。近年来，我国禽蛋生产和蛋品加工业均发生了巨大的变化，在蛋与蛋制品加工等领域取得了长足的进步，新产品层出不穷。通过大量调研和研究分析，本文从蛋品及蛋制品对我国食品工业的重要性、近年来我国禽蛋的生产与加工产品发展情况以及我国蛋品加工产业的规模与特点等方面进行了综述，为我国蛋品加工业的发展提供了最新产业数据和趋势研判的依据。 关键词：禽蛋蛋品鸡蛋鸭蛋蛋品加工 一、蛋品与蛋制品的重要性 1. 禽蛋是我国的大宗农产品，是城乡居民“菜篮子”与“餐桌子”中必不可少的日常食品 我国是世界上蛋类生产最多的国家，蛋和蛋制品是我国十分重要的大宗农产品，在国民经济中占有一定的地位，不仅生产产量大，而且食用消费也十分普遍，是城乡居民“菜篮子”中必不可少的日常食品，也是城乡居民“餐桌子”上的重要食品。因此，禽蛋及其制品对于保障和稳定居民的生活具有十分重要的意义。 2. 禽蛋及其制品是人类最理想的食品之一 禽蛋是人类已知天然的最完善的食品之一，能为人们提供极为均衡的蛋白质、脂类、糖类、矿物质和维生素，营养丰富又易被人体消化吸收，与肉品、乳品、蔬菜一样是人们日常生活中的重要营养食品。禽蛋含有较高的蛋白质，且是全价蛋白质，其蛋白质含量11%～15%，蛋白质消化率98%，蛋白质的生物价（全蛋为94，蛋黄为96，蛋白为83）和必需氨基酸的含量及其相互构成比例，与人体的需要比较接近和相适宜（全蛋氨基酸构成比例评分为100）；禽蛋内脂肪含量11%～16%，并含有丰富的磷脂类和固醇等特别重要的营养素。此外，蛋黄中铁、磷含量较多，且易被人体吸收利用，可作婴幼儿及贫血患者补充铁的良好食品；禽蛋还含有丰富的维生素（除Vc外）。因此，禽蛋是婴幼儿生长发育，成年人、老年人保持身体强壮，病人恢复健康所不可缺少的营养食品，被人们誉为“理想的滋补食品”。 3. 禽蛋及其制品具有多方面的营养与保健功能 祖国医学认为，蛋品有食疗功能。其性味甘平，有镇静、益气、安五脏的功效。《本草纲目》中有“鸡子白和赤小豆抹涂一切热毒、丹肿、腮痛有神效”。“鸡子黄补阴血，解热毒，治下痢甚验”等记载。现代医学也证明鸡蛋白可以清热解毒、消炎和保护粘膜；鸡蛋黄可以镇静、消炎、祛热；蛋壳可以止酸、止痛；蛋膜衣可以润肺止咳。广为流行的“醋蛋”，对动脉硬化、高血压、胃下垂、糖尿病、神经衰弱、风湿病等具有治疗保健作用。松花皮蛋具有清凉、
幼儿园中班整合教案：蛋和蛋制品 江苏省淮安市金湖县闵桥中心幼儿园徐承勤 活动目标 1．通过活动知道蛋是有营养的，对自己身体有好处。 2．在认识蛋的过程中，进一步发展观察力和语言表达能力； 3．在自助餐中形成文明的好习惯；享受生活的乐趣。 活动准备1．教师：鸭蛋；鸡蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋、鹅蛋各——个；蛋制品(茶叶蛋、蛋糕、蛋饼、蛋卷、荷包蛋、炒蛋、蒸蛋等)若干。 2.幼儿：每人一只碗，一把勺，一块毛巾；—-只蛋。(幼儿自带鸡蛋、鸲鹑蛋、鸭蛋) 活动过程实录 1.导入活动：引起兴趣，认识蛋的种类。 (1)师：今天我们小朋友都带了—只蛋宝宝，现在请大家先看一下你带的蛋宝宝是什么样的，叫什么名字，是哪一种小动物生出来的，然后告诉你旁边的小朋友。 (2)师：下面谁愿意把你带的蛋宝宝介绍给大家听呢? 幼A：我带的是鸡蛋，是鸡妈妈生的。 幼B：我带的是鸭蛋，是鸭妈妈生的。 (3)师：小朋友带的蛋真多，有鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等等，我也带了一只，是什么颜色的?是什么蛋呢?是哪一种小动物生出来的呢? 幼：老师带来的蛋是白色的；是鸽蛋，是鸽子妈妈生的。 (4)、师：现在请小朋友看一看、再摸一摸你们带来的蛋，和旁边的小朋友比一比，有什么相同的地方和不同的地方。 幼A：我的蛋比他的蛋大。我的蛋是白色的，他的蛋是肉色的。 幼B：蛋壳都很光滑。 师：小朋友带来了各种各样的蛋，它们的颜色不同，有大有小，但是都是很光滑的，我们知道鸡蛋是鸡妈妈生的，鸭蛋是鸭妈妈生的。 2．认识蛋白和蛋清. (1)师：这光滑的蛋壳里到底藏了些什么东西呢?你们打开来看看就知道了，大家注意了，一只手按住杯子，另一只手拿好蛋，将蛋的中间部分对准杯口，稍重一点一磕，然后将蛋对准杯子掰开，好，我们开始。 (2)师：你们看到了什么? 幼：蛋白和蛋黄。 师：哪一部分是蛋黄？哪一部分是蛋白？ 幼：黄色的是蛋黄，透明的是蛋白。 师：哦，不管什么蛋，里面都有黄颜色的叫蛋黄，透明的粘糊糊的叫蛋清，烧熟了就成为蛋白，现在请小朋友把你们打好的蛋放人中间的盆子里。 3．粗浅介绍蛋的营养价值。 (1)师：小朋友你们每天都吃蛋吗?为什么要吃蛋呢? 幼A：有营养，吃了会长高。 幼B：吃了身体好。 师：我们小朋友每天至少吃一只蛋，但不能吃得太多，吃多了不容易消化没烧熟的蛋不要吃，里面会有很多细菌，吃了我们的肚子会痛的。 4．让幼儿讨论蛋的吃法及做成哪些蛋制品。 (1)师：平时蛋有很多种吃法，你吃过哪些蛋做的菜。 幼：荷包蛋，蛋汤，炒蛋。 (2)师：好，老师现在就把你们刚刚打开来的蛋做一份炒蛋给你们尝一尝。（教师现场操作)好，除了炒蛋还可以做成哪些菜? 幼：番茄炒蛋，蒸蛋，茶叶蛋。 (3)师：蛋除了可以做菜还可以做好吃的点心，你们还知道有哪些吗？ 幼：蛋饼，鸡蛋糕；蛋卷。 5．自助餐。
蛋类产品的加工技术 禽蛋是人民日常生活中重要的副食品，含有人体所需要的各种营养成分，其中蛋白质含量在12%以上，脂肪含量在11%以上，而且消化利用率很高。鲜蛋经过加工，可以制成各种蛋制品和美味佳肴。例如，用鸭蛋或鸡蛋可以加工成鲜美可口的松花蛋、咸蛋等，也可以用鲜蛋加工成冰蛋、蛋粉等制品，作为食品加工的重要原料。 1．鲜蛋的贮藏禽蛋属于生鲜类食品，其生产量具有一定的季节差异，而且在不良的环境条件下，很容易腐败变质。因此，需要采取适当的贮藏保鲜措施。鲜蛋保存方法很多，常见的有冷藏法、浸泡法，涂布法等。下面主要介绍冷藏法。 （1）冷藏法：是利用低温来抑制细菌的生长繁殖和蛋内酶的活动，可以较长时间的保持蛋的新鲜。但蛋的冷藏不像其它食品那样，温度越低越好，因为有蛋壳，容易冻裂。冷藏法保存鲜蛋，最适宜的温度为-1℃左右，不得低于-2. 5℃，相对湿度以80%～85%为宜，冷藏时间为6～8个月。利
用冷藏保存鲜蛋，需注意下列几个问题：①冷库消毒：采用乳酸熏蒸消毒，消灭残存细菌和害虫，垫木、码架用火碱水浸泡消毒后使用。②严格选蛋：鲜蛋入库前通过感观检查或灯光透视法严格选蛋，凡破壳、变质、严重污壳等应予剔除。③预冷：选好的鲜蛋，先进行预冷。预冷库温度控制在2～0℃，相对湿度75%～85%，预冷24小时左右，蛋温降至2～3℃时，便可转入冷藏库。④冷库温度要保持恒定，不能忽高忽低。并且定期迸行质量检查，一般每半月一次，发现问题及时处理。⑤冷库中不要存放其他带有异味的物品：冷库中存放的鲜蛋，不要随便移动。另外，鲜蛋在出库时，要缓慢升温，防止蛋壳表面出汗，否则容易引起微生物污染蛋壳。 （2）涂布法：选用各种被覆剂涂布在蛋壳表面，堵塞气孔，防止水分蒸发和微生物的侵入，以达到保鲜目的。目前，常用的被覆剂主要有液体石腊油、聚乙烯醇、动植物油等。在涂布前，最好先进行蛋壳消毒，其保存效果更好。 2．蛋类产品加工
第十一章蛋和蛋制品的微生物 第一节鲜蛋内微生物污染的来源 一、卵巢和输卵管内污染 当母禽感染了病原微生物，并通过血液循环侵入卵巢和输卵管，在蛋的形成过程中进入蛋黄或蛋白。通过这一途径污染的主要是雏鸡白痢沙门氏菌、鸡败血霉形体、禽白血病病毒、减蛋综合症病毒和禽关节炎病毒等。在蛋壳形成之前，泄殖腔内细菌向上污染至输卵管，也可导致蛋的污染。 二、产蛋时污染 母禽泄殖腔的细胞可粘附在蛋壳上。当蛋从泄殖腔(40—42℃)排出体外时，由于外界空气的冷却作用，引起蛋内收缩，使附在蛋壳上或空气中的微生物，随着空气穿过蛋壳而进人蛋内。 三、蛋产出后的污染 健康母禽产下的蛋与外界环境接触，蛋壳表面可污染大量的微生物。通常一个外表清洁的鲜蛋，其蛋壳表面约有400万500万个细菌，一个肮脏的鲜蛋，其壳上的细菌可高达14000万—90000万个。蛋壳上有许多大小为4—40um的气孔与外界相通，微生物可经这些气孔而进入蛋内，特别是贮存期长或经过洗涤的蛋，蛋壳外黏膜层的天然屏障作用遭到破坏，在高温、潮湿的条件下，环境中的微生物更容易借水的渗透作用侵入蛋内。温度低、湿度高时，污染到蛋壳上的霉菌很快生长，菌丝可穿过蛋壳而长入蛋内。 四、鲜蛋内微生物污染的控制 为防止母禽内源性感染并经蛋传播病原微生物，必须搞好饲养管理、环境卫生、免疫接种、定期检疫和疾病的及时诊断治疗，以保证母禽的健康。 为了减少鲜蛋的外来微生物污染，母禽产蛋地方应清洁和干燥，最少每天收集一次鲜蛋，剔除破壳蛋和不合格蛋，将鲜蛋迅速置于温度1～5℃、相对湿度70%～85%环境中贮藏，大头向上放置。一切与鲜蛋接触的用具均应清洁干燥。运输过程中避免蛋壳破损。 第二节污染微生物对鲜蛋的作用 一、蛋内污染微生物的种类 （一）细菌荧光假单胞菌、绿脓杆菌、变形杆菌、产碱类杆菌、亚利桑那菌、产气杆菌、大肠杆菌、沙门氏杆菌、枯草杆菌、微球菌、锈球菌和葡萄球菌等。（二）病毒禽白血病病毒、禽传染性脑脊髓炎病毒、减蛋综合征病毒、包涵体性肝炎病毒、禽关节炎病毒、鸡传染性贫血病毒、小鹅瘟病毒和鸭瘟病毒等。（三）霉菌毛霉、青霉、曲霉、白地霉、交链孢霉、芽枝霉和分枝霉等。 二、影响蛋内污染微生物繁殖的因素 （一）鲜蛋的放置方法及贮存时间鲜蛋应钝端向上放置贮存，因为蛋黄的比重比蛋白轻，若锐端向上，蛋黄向上漂移，易与壳内膜接触，蛋壳上污染的微生物易避开蛋白中的抗微生物因素，便可从该处直接进入蛋黄内，并迅速繁殖。鲜蛋在室温条件下贮存1—3周后，蛋白内的溶菌酶便失去活性，此后侵入的细菌易进入蛋黄。久贮的蛋，蛋白的水分大部分转入蛋黄，使蛋白收缩，蛋黄膨胀，蛋黄膜易与壳内膜接触，穿过壳内膜的微生物也可直接进入卵黄。 （二）微生物的特性革兰氏阴性菌进入蛋内后很容易在蛋内繁殖。这是因为它们对蛋白中的抑菌因素有抵抗作用。例如，来源于土壤和水的荧光假单胞菌，进入蛋内产生绿脓酮素，能与抑菌的伴清蛋白竞争结合金属离子，使伴清蛋白失
附件22： 蛋制品生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的蛋制品包括以禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。申证单元分为4个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。 再制蛋类是指以禽蛋为原料，经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品。 干蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、干燥制成的蛋制品。 冰蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。 其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。 在生产许可证上应当注明获证产品名称和申证单元名称，即蛋制品（再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类）。蛋制品食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1901。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．再制蛋类的基本生产流程。 皮蛋、咸蛋、糟蛋等： 选蛋→腌制（糟腌）→成熟→包装（如皮蛋、咸蛋、糟蛋） ↓ 咸蛋 包装→蒸煮→冷却（如熟咸蛋）
卤蛋类： 选蛋→蒸煮→调味煮制→冷却→包装→高温灭菌→冷却 2．干蛋类的基本生产流程。 选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温杀菌→干燥→包装 如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。 3．冰蛋类的基本生产流程。 选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温杀菌→冷冻→包装 如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。 4．其他类的基本生产流程。 热凝固蛋制品： 皮蛋（经预处理）或水或辅料 ↓ 选蛋→打蛋去壳→过滤→搅拌混合→灌装→加热灭菌→冷却 蛋黄酱、色拉酱： 食用油、辅料 ↓ 选蛋→蛋黄分离（或不分离）→混合乳化→均质→包装 其他产品的基本生产流程应能保障满足相应产品的质量安全。 （二）关键控制环节。 1．再制蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）腌制（或糟腌或卤制）；（3）烘烤（适用咸蛋黄类）；（4）蒸煮灭菌（适用熟咸蛋、卤蛋类）。 2．干蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）干燥。 3．冰蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）冷冻；（4）充填包装。 4．其他类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）加热灭菌。 （三）容易出现的质量安全问题。
蛋制品生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的蛋制品包括以禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。申证单元分为4个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。 再制蛋类是指以禽蛋为原料，经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品。 干蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、干燥制成的蛋制品。 冰蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。 其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。 在生产许可证上应当注明获证产品名称和申证单元名称，即蛋制品（再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类）。蛋制品食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1901。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．再制蛋类的基本生产流程。 皮蛋、咸蛋、糟蛋等： 选蛋→腌制（糟腌）→成熟→包装（如皮蛋、咸蛋、糟蛋） ↓ 咸蛋 包装→蒸煮→冷却（如熟咸蛋）
卤蛋类： 选蛋→蒸煮→调味煮制→冷却→包装→高温灭菌→冷却 2．干蛋类的基本生产流程。 选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温杀菌→干燥→包装 如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。 3．冰蛋类的基本生产流程。 选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温杀菌→冷冻→包装 如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。 4．其他类的基本生产流程。 热凝固蛋制品： 皮蛋（经预处理）或水或辅料 ↓ 选蛋→打蛋去壳→过滤→搅拌混合→灌装→加热灭菌→冷却 蛋黄酱、色拉酱： 食用油、辅料 ↓ 选蛋→蛋黄分离（或不分离）→混合乳化→均质→包装 其他产品的基本生产流程应能保障满足相应产品的质量安全。 （二）关键控制环节。 1．再制蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）腌制（或糟腌或卤制）；（3）烘烤（适用咸蛋黄类）；（4）蒸煮灭菌（适用熟咸蛋、卤蛋类）。 2．干蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）干燥。
1000 吨蛋制品深加工建设 项 目 建 议 书 xxx有限公司 二○一六年十月
目录 第一章总论 第二章项目背景及必要性 第三章建设条件 第四章建设单位基本情况 第五章市场分析与销售方案 第六章项目建设方案 第七章投资估算与资金筹措 第八章财务评价 第九章环境影响评价 第十章农业产业化经营与农民增收效果评价第十一章项目组织与管理 第十二章项目结论与建议
第一章总论 一、项目提要 1、项目名称：1000吨蛋制品深加工建设 2、建设性质：新建 3、项目建设单位及概况 3.1项目建设单位：xxx有限公司 3.2所有制形式：有限责任公司 4、技术协作单位：合肥工业大学 5、建设地点及规模 5.1建设地点：xxx市xxxxxx村 5.2建设规模：年产松花皮蛋、咸蛋1000吨 5.3建设期：建设期1年，自2016年10月至2017年9月 5.4建设内容： A、购进先进的皮蛋、咸蛋生产线5条。 B、项目拟占地9亩，总建筑面积6580平方米，生产车间3500平方米、腌制池1280平方米，仓储1000平方米，低温冷库300平方米，办公楼200平方米，生活及附属设施300平方米，购置先进生产线5条，年深加工1000吨蛋制品。 C、完善基础供水、供电、电信配套建设。
6、项目申报单位及法人代表（负责人） 6.1项目申报单位:xxx有限公司 6.2负责人：张成友 7、投资规模及资金构成 新建投资规模：项目总投资1950万元，其中固定资产1250万元，流动资金700万元。 8、资金来源：企业自筹 9、主要技术经济指标 项目达产后，年主要经济指标为： 年深加工1000吨蛋制品。 年销售收入：1533万元。 年均总成本费用：1113.7万元。 年均利润：419.3万元。 年纳税金额：30.66万元。 投资利润率：21.5%。 投资利税率：23%。 财务内部收益率（税前）：40.8%。 财务内部收益率（税后）：37.5%。 投资回收期：4.65年。
幼儿园中班科学：蛋和蛋制品 活动简析： 蛋和蛋制品是中班幼儿熟悉与感兴趣的，本次活动形式新颖，多样化。幼儿每人带一只不同品种的蛋，人人参与。在动手打蛋的环节中，又锻炼了幼儿的动手能力。通过比较各种品种的蛋来培养幼儿的观察力。教师又当场制作炒蛋，引起幼儿极大的兴趣。最后一环节，让幼儿在布置好的餐桌和柔和的音乐中进行自助餐，给幼儿美的享受，从中体会到生活的乐趣。 活动目的： 1、在认识蛋的过程中，进一步发展观察力和语言表达能力。 2、通过活动知道蛋是有营养的，对自己身体有好处。 3、在自助餐中形成文明的好习惯，享受生活的乐趣。 活动准备： 1、教师：鸭蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋各一个，电炒锅三只。 2、幼儿：每人一只碗、一把勺、一只蛋。 3、鹅及蛋制品的。 4、自助餐物品：桌布、盘子及各类蛋制品。 活动过程： 1、导入活动，引起兴趣，认识蛋的种类。 （1）师：“今天我们小朋友都带了一只蛋宝宝，请你们看一看你带的蛋宝宝是什么样的，叫什么名字，是哪一种小动物生出来的，然后告诉你旁边的小朋友。” （2）请个别幼儿上来介绍自己的蛋宝宝。 （3）老师介绍鹅蛋宝宝，看鹅生蛋的课件。
（4）请小朋友摸一摸蛋宝宝，有什么感觉？（蛋壳摸上去是凉凉的，很光滑） （5）和旁边的小朋友比一比，你们的蛋宝宝一样吗？ （6）教师小结：“小朋友带来了各种各样的蛋，它们的颜色不同，有大有小，但是它们的壳都是很光滑的。” 2、认识蛋白和蛋清。 师：“这光滑的蛋壳里到底藏了些什么东西呢？你们打开来看看就知道了。” （1）请小朋友自己动手打蛋。 （2）你们看到了什么？ 小结：“不管什么蛋，里面都有黄黄的、圆圆的叫蛋黄，透明的粘糊糊的叫蛋清，烧熟了就是蛋白。” 3、粗浅介绍蛋的营养价值。 师：“小朋友每天都吃蛋吗？为什么要吃蛋呢？” 小结：“我们每天要吃一个蛋，但不能吃得太多，吃多了不容易消化，没烧熟的蛋也不能吃，里面会有许多细菌，吃了我们的肚子会痛。” 4、让幼儿讨论蛋的吃法及做成哪些蛋制品。 （1）你吃过哪些蛋做的东西？ （2）看蛋制品课件 （3）现场做炒鸡蛋。 5、自助餐。 边吃边告诉自己的好朋友或者客人老师，蛋的味道怎么样？ 活动延伸： 1、练习做蛋壳贴画 2、让幼儿收集各种动物的蛋的图片
第三章禽蛋与蛋制品加工 第一节禽蛋的基本知识 1.气室： 2.系带： 3.胚珠: 4.光线透视法： 5.蛋由（）（）（）三大部分构成。 6.蛋壳由（）（）（）及（）所组成。 7.胶质膜保护期（）周。 8.蛋白由内向外分为三层（）（）（）。 9.一般鸡鸭蛋的厚度在（）mm,鹅蛋厚度在（）mm. 10蛋壳的密度为（），蛋白的密度为（），蛋黄的密度为（），新鲜全蛋的密度为（）。 11.新鲜蛋白的PH为（），新鲜蛋黄的PH为（）。 12新鲜蛋白的热凝固温度为（），蛋黄为（），混合蛋为（）。 13.蛋的冰结点为（），蛋黄为（）。鲜蛋在（）时就会冻结，下降至（）时就会冻裂。 14.鲜蛋的感官鉴定方法有（）和（）。
15.蛋的各不同结构化学组成。 16.鲜蛋的感官鉴定方法。 17.次劣蛋产生的原因 18.常见次劣蛋有哪些.
第二节蛋的贮藏保鲜方法 1.涂膜贮藏法： 2.简易贮藏法主要有（）（）和（）。 3.石灰水贮藏的鲜蛋不宜用来加工皮蛋或咸蛋。（） 4.水玻璃贮藏方法所需水玻璃溶液浓度一般为（）波美度。 5.涂膜贮藏法最常用的涂膜剂有（）（）（） 及（）。 6.涂膜剂涂布的方法有（）和（）两种。 7.冷藏蛋出库时应每隔2-3小时室温升高1℃，当低于外界温度（）时 即可出库。 8.常用的鲜蛋贮藏保鲜方法有哪些。 9.石灰水贮藏鲜蛋的原理。 10.冷藏法贮藏鲜蛋的原理。
第三节蛋制品加工 1.常见的蛋制品有（）（）（）（）及（）。 2.咸蛋的加工原理。 3.咸蛋的加工方法有（）（）（）。 4.咸蛋加工常用辅助材料有（）（）（）（）。 5.咸蛋盐水加工方法。 5.糟蛋加工原理。
产品设计 一、卤蛋 1. 工艺流程 原料禽蛋→照蛋检验→清洗、消毒→高压蒸熟→冷却、剥壳→卤料配制→高压卤制→冷却、烘干→装袋、封口→高温高压灭菌→检验、装箱→成品贮藏 2 操作要点 2.1 原料禽蛋采购 作为控制禽蛋致病微生物、寄生虫、兽药残留、异物的关键控制点，对每一批购进的原料禽蛋可采取3 种方法控制：①感官检测和灯光透视；②禽蛋供应商提供产品合格证、检疫合格证；③定期抽检。作为控制香辛料致病菌、寄生虫、农药残留、金属物、异物的关键控制点，对每一批购进的香辛料可采取3 种方法控制：①感官检查；②菜农保证卡；③定期抽检。酱油、辅料、包装材料由供货商提供合格证及化验部门抽检来控制。 2.2 禽蛋清洗消毒 作为致病菌、余氯、异物等的关键控制点，在这个工序必须严格控制消毒槽氯水液温、氯液浓度和消毒时间，并将禽蛋清洗干净，防止余氯残留；通过认真仔细挑选，做到异物残留为零，防止其进入下一道工序。由于在饲养及产蛋过程中可能受到环境污染、致病菌污染，以及兽药残留，同时原料禽蛋收购时经常伴有饲料、杂草等异物，因此原料禽蛋处理时需要照蛋挑拣二三遍，必要时增加照蛋挑拣次数和清洗消毒次数。该控制点的关键限值是适宜的原料禽蛋的照蛋挑拣和清洗消毒次数。 2.3 高温灭菌 作为致病微生物的关键控制点，在这个工序必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；通过认真、规范的操作程序，杀灭成品中各种微生物及芽孢杆菌，使大肠杆菌、致病菌（沙门氏菌）、带芽孢类杆菌在检出限下，以保证成品质量。五香卤蛋是低酸性食品，虽经高温高压卤制操作，杀灭了大部分微生物，但在冷却烘干、装袋、真空封口等工序操作中仍可能二次污染大量致病微生物。为消除该危害，必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；实际操作中，高温高压灭菌处理关键控制点的关键限值是各种微生物及芽孢杆菌的检出为零。 2.4 金属检测 该工序是专门控制金属物残留的关键控制点，每袋五香卤蛋都必须经过金属检测器，每小时用直径为1.5 mm 的测试板测试金属检测仪的灵敏度。对通不过金属检测器（正常状态）的产品应拆袋逐个检测，直至找出金残留属物。在五香卤蛋生产过程中，蒸制、去皮、卤制等工序均要使用蒸煮机、去皮机、卤制锅、烘干机等设备，可能因设备的磨损或操作人员的不规范操作，造成金属碎片的脱落或将其他金属物带入产品。为消除该危害，采用金属检测仪专门加以控制，并每隔1 h 测试一次仪器的灵敏度，确保金属检测仪处于校准状态。实际操作中，金属检测控制点的关键限值是金属异物残留为零。 2.5 成品贮藏 该工序是专门控制产品微生物的关键控制点，要求成品库温度≤25 ℃，阴凉通风，避免阳光曝晒。每天抽样1 次，进行大肠杆菌、致病菌（沙门氏菌）、带芽孢类杆菌的检测，并做好监控记录，及时剔出不合格产品。成品贮藏过程中，由于温度、湿度、通风、阳光曝晒、堆垛，以及包装材料等因素，可能引起产品在保质期内的漏气、胀袋、开袋变色及味变酸等变质现象。实际操作中，成品贮藏控制点的关键限值是（罐头食品）商业无菌。
蛋制品生产许可证审查 细则版 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
附件22： 蛋制品生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的蛋制品包括以禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。申证单元分为4个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。 再制蛋类是指以禽蛋为原料，经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品。 干蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、干燥制成的蛋制品。 冰蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。 其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。 在生产许可证上应当注明获证产品名称和申证单元名称，即蛋制品（再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类）。蛋制品食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1901。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．再制蛋类的基本生产流程。 皮蛋、咸蛋、糟蛋等： 选蛋→腌制（糟腌）→成熟→包装（如皮蛋、咸蛋、糟蛋） ↓分离→烘烤→包装（如咸蛋黄） 咸蛋 包装→蒸煮→冷却（如熟咸蛋）
卤蛋类： 选蛋→蒸煮→调味煮制→冷却→包装→高温灭菌→冷却 2．干蛋类的基本生产流程。 选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温杀菌→干燥→包装 如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。 3．冰蛋类的基本生产流程。 选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温杀菌→冷冻→包装 如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。 4．其他类的基本生产流程。 热凝固蛋制品： 皮蛋（经预处理）或水或辅料 ↓ 选蛋→打蛋去壳→过滤→搅拌混合→灌装→加热灭菌→冷却蛋黄酱、色拉酱： 食用油、辅料 ↓ 选蛋→蛋黄分离（或不分离）→混合乳化→均质→包装 其他产品的基本生产流程应能保障满足相应产品的质量安全。 （二）关键控制环节。 1．再制蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）腌制（或糟腌或卤制）；（3）烘烤（适用咸蛋黄类）；（4）蒸煮灭菌（适用熟咸蛋、卤蛋类）。 2．干蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）干燥。 3．冰蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）冷冻；（4）充填包装。 4．其他类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）加热灭菌。
蛋制品生产许可证 审查细则 1
蛋制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的蛋制品包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其它禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。申证单元分为3个:再制蛋类、干蛋类、冰蛋类。 再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其它禽蛋为原料,经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其它配料糟腌等工艺制成的蛋制品。 干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其它禽蛋为原料,取其全蛋、蛋白或蛋黄部分,经加工处理(可发酵)、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。 冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其它禽蛋为原料,取其全蛋、蛋白或蛋黄部分,经加工处理,冷冻工艺制成的蛋制品。 在生产许可证上应当注明获证产品名称和申证单元名称(再制蛋类、干蛋类、冰蛋类)。蛋制品食品生产许可证有效期为3年,其产 品类别编号为:1901。 二、基本生产流程及关键控制环节 (一)基本生产流程。 2
1．再制蛋类的基本生产流程: 选蛋→提浆裹灰 (或灌料) → 装缸密封(或 装坛槽制) →成品→包装 配料 如:皮蛋(松花蛋)、咸蛋、糟蛋。 2．干蛋类的基本生产流程: 选蛋→打蛋去壳→低温杀菌→喷粉干燥→成品→包装 如:巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。 3．冰蛋类的基本生产流程: 选蛋→打蛋去壳→低温杀菌→冻结→成品→包装 如:巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。 (二)关键控制环节。 1．再制蛋类的关键控制环节:(1)选蛋;(2)提浆裹灰(或灌料);(3)装缸密封(或装坛糟制)。 2．干蛋类的关键控制环节:(1)选蛋;(2)低温杀菌;(3)喷粉干燥。 3．冰蛋类的关键控制环节:(1)选蛋;(2)低温杀菌;(3)冻结;(4)充填包装。 (三)容易出现的质量安全问题。 1．由于微生物、环境因素和禽蛋本身的特性而造成禽蛋腐败变质。 3
蛋品加工技术与蛋品市场 1、我国与世界各国的禽蛋生产 我国是世界养鸡大国，蛋鸡饲养量和鸡蛋产量都居世界首位。 1999年，我国禽蛋产量是2100万吨，人均17千克，业已超过发达国家的平均水平（13千克），比世界人均水平高1倍多。中国的鸡蛋约占禽蛋的70％。 美国的鸡蛋产量位于世界第2，1999年产量约405.97万吨。以产量排序，依次是日本、印度、俄罗斯、墨西哥、法国、巴西、德国、意大利、奥地利和英国等。按人均消耗量计算，第1位是我国的台湾地区（359枚／人），第2位是日本，中国大陆位居第4（见表1）。 表1世界人均鸡蛋消耗量（枚／人） 国别 日本 墨西哥 中国 法国 美国 德国 香港
意大利 数量 347 323 295 266 256 226 223 212 美国是世界上鸡蛋和蛋制品最大的出口国，年出口量约7.15万吨（包括蛋粉和蛋液），其次是荷兰、中国、土耳其、英国、加拿大和法国。日本是世界上鸡蛋和蛋制品最大的进口国，1999年日本禽蛋生产总量是25202万吨，人均19.8千克；年进口量达11.9万吨，其次则是我国的香港地区（10.58万吨）。禽蛋纯进口国是日本、韩国、印度尼西亚、罗马尼亚、墨西哥等。 我国的鸡蛋年出口量约4.47万吨，约占我国禽蛋生产总量的0.2％；荷兰则是14％，加拿大为65％，英国4％。美国23％，法国1.9％，印度0.73％，泰国0.34％，都比中国的比例大。 在国外的蛋品消费中，工业化加工的蛋品占有相当大的比重，美国蛋品市场的加工蛋约占33％，欧洲是20％－30％，日本是50％，我国仅5％。全球禽蛋加工企业约300多家，多集中于北美、欧洲和日本。
蛋品加工创业计划书--创业计划书 蛋品加工创业计划书 一、项目背景 我国禽蛋资源丰富,品种多样,是生产和消费大国。特别是近几年来,伴随中国经济发展的脚步,家禽养殖业、禽蛋、加工业也轻舒猿臂、展翅腾飞。2003年我国禽蛋产量占世界总产量的43.1%,其中鸡蛋产量1988万吨,占世界总产量的37.9%,位居世界第一位,全国蛋鸡场达到1250个,增长17.9%,其集约化程度达30%;2004年,我国禽蛋总产量为2570.4万吨,人均占有量为18.13公斤;2005年我国禽蛋产量为2560.7万吨,占世界总产量的43%,人均占有量达20公斤。自1985年我国禽蛋产量跃居世界第一位以来,已连续20年保持世界了第一产蛋大国的地位,人均占有量也大大超过了世界平均水平,禽蛋的消费也超过了世界平均水平。蛋品工业在我国工农业生产中开始扮演着重要的角色。我国人均蛋品占有量达20公斤;而我国禽蛋加工却仅占蛋产量的0.2%,出口量占产量的2%。作为世界上最大的蛋品生产国,中国蛋品加工业和世界先进水平相比还有很大差距。 世界上加工鸡蛋的历史已有130多年,生产总量在75万t以上,主要生产国为美国、英国、加拿大、日本、法国等国家,生产能力约占总产量的2／3。发达国家蛋制品的比重已达20％-25％,品种多达60余种,将来其蛋制品的比重将提高到50％,对鲜蛋和蛋制品的要求也更加严格,并在饲料、添加剂、蛋黄、蛋壳色泽及包装形式上大做文章,以刺激和提高蛋的消费。 中国的鲜蛋消费占到蛋品产量的90%以上。目前,中国蛋品深加工企业不到400家,大部分企业都在初级加工后就上市销售,有的甚至不加工就销售。以我国山西省和位于中国东北地区的黑龙江省为例,一年能产鲜蛋约200万公斤,但几乎没有一家深加工企业,大部分是以鲜蛋的形式销往外地,产品附加值几乎没有。我国的蛋品加工业,大多是从家庭的、手工作坊式的小企业发展起来的,人员少,规模小,力量弱,经不起风吹雨打。像今年的禽流感,就使不少小企业面临了灭顶之灾。 蛋品的加工必须走出传统。蛋品加工业有着广阔而深远的意义和价值。蛋品加工是增加禽蛋附加值的关键一环。鸡蛋的医药和食用功能有很深的值得研究的东西,就连蛋壳目前都已开发出多种高附加值有营养的产品来。蛋品业内应清醒认识,传统工业可以单枪匹马地去干,而现代工业必须按系统、靠先进技术和深入、广泛的合作来开发和实施。蛋品企业的发展有两个关建点:一是高新技术,二是拓展新的消费市场问题。通过高端技术,带动高端市场。通过高质量的产品,创出企业品牌。要选中蛋制品现代化生产方向,大力推广高新技术。在市场经济中蛋制品加工业只有在研究市场基础上,采用新技术才能获得新起步。 蛋制品主要应用领域: 一、食品工业配料。鸡蛋具有优良的乳化特性、热凝固性、胶着性、起泡性等特性,称之为食品加工中的“多面手”。蛋制品是冷冻食品、面制品、肉制品、膨化休闲食品、高档糖果等产品的理想原料和添加剂。各项指标均达国优,具有保质期长、易贮存、使用方便等特点,是工业化食品理想的合作伙伴。食品工业使用的鸡蛋是不可以用生鸡蛋直接打入的,而是要使用专业蛋制品企业生产的产品。这里面存在一个食品安全问题,因为鲜蛋携带有沙门氏菌,再加上运输等过程的层层污染,在磕开蛋壳取用蛋液时,就可能污染蛋液。因此,仅是一个清洁、无菌取蛋液的环节,在食品工业就形成了一个专业产业。据了解,巴氏杀菌液体蛋制品在澳大利亚、欧洲、日本和美国已经占鸡蛋产量的30%-40%,虽然中国是鸡蛋产量、消费量最多的国家,但这一比例却不足1%。利用鸡蛋的乳化性,可加工蛋黄酱,色拉调味酱、汁、冰淇淋等。利用鸡蛋的热变性及凝固性,在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂。如今一些方便面厂家已开始利用鸡蛋这一特性增强面的弹
一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的蛋制品包括以禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。申证单元分为4个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。 再制蛋类是指以禽蛋为原料，经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品。 干蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、干燥制成的蛋制品。 冰蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。 在生产许可证上应当注明获证产品名称和申证单元名称，即蛋制品（再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类）。蛋制品食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1901。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．再制蛋类的基本生产流程。 皮蛋、咸蛋、糟蛋等： 卤蛋类： 选蛋→蒸煮→调味煮制→冷却→包装→高温灭菌→冷却 2．干蛋类的基本生产流程。 选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温杀菌→干燥→包装 如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。 3．冰蛋类的基本生产流程。 选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温杀菌→冷冻→包装 如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。
4．其他类的基本生产流程。 热凝固蛋制品： 皮蛋（经预处理）或水或辅料 ↓ 选蛋→打蛋去壳→过滤→搅拌混合→灌装→加热灭菌→冷却 蛋黄酱、色拉酱： 食用油、辅料 ↓ 选蛋→蛋黄分离（或不分离）→混合乳化→均质→包装 其他产品的基本生产流程应能保障满足相应产品的质量安全。 （二）关键控制环节。 1．再制蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）腌制（或糟腌或卤制）；（3）烘烤（适用咸蛋黄类）；（4）蒸煮灭菌（适用熟咸蛋、卤蛋类）。 2．干蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）干燥。 3．冰蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）冷冻；（4）充填包装。4．其他类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）加热灭菌。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．由于微生物、环境因素和禽蛋本身的特性而造成产品腐败变质。2．微生物超标。3．重金属超标。4．食品添加剂超量、超范围使用。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 蛋制品生产企业除具备必备的生产环境外，其厂房设施的设计应根据不同蛋制品的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理。企业应当设有原蛋库房、成品仓库、蛋制品生产加工车间、蛋制品包装车间。另外，根据原料和产品的保鲜储藏要求，企业应当具备冷藏保鲜库或其他相应的储藏条件。 （二）必备的生产设备。 1．再制蛋类必备的生产设备：（1）鲜蛋盛装、挑选、清洗设施；（2）混料设备（适用包