工程项目组织与管理讲义（第五章）
第五章工程项目的管理组织
考试要点：
1.了解项目管理组织的作用与影响因素，项目管理组织体系的构成和技术支持。
2.熟悉工程项目管理组织的基本原理，组织结构确定的依据与原则。
3.掌握管理组织的建立步骤，工程项目管理组织结构的基本形式。
第一节项目管理组织的作用与构成
一、项目管理组织的作用与影响因素（了解）
（一）组织的含义
通常认为组织有二个方面的含义：
①表现为组织形式，即按照一定的体制、部门设置、层次划分及职责分工而构成的有机整体；
②表现为组织行为，即为达到一定目标，运用组织所赋予的权力，对所需的资源进行合理配置。
（二）项目管理组织的作用
从组织与项目目标关系的角度看，项目管理组织的根本作用是保证项目目标的实现。主要体现在：
①合理的管理组织可以提高项目团队的工作效率；
②管理组织的合理确定，有利于项目目标的分解与完成；
③合理的项目组织可以优化资源配置，避免资源浪费；
④有利于项目工作的管理；
⑤有利于项目内外关系的协调。
（三）影响项目组织结构的因素
影响项目的组织结构因素主要有两大来源，一是来自项目管理组织外部，一是来自项目管理组织的内部。
1.来自项目管理组织外部的因素
（1）国际通行的项目管理方法与惯例。
（2）国家经济管理环境和与项目相关的管理制度。
（3）项目的经济合同关系与形式。
（4）项目管理的范围，以及项目的种类、规模、性质和影响力。
2.来自项目管理组织内部的因素
（1）公司的组织管理模式与制度。
（2）公司的项目管理方式。
（3）公司内领导层及各部门之间的运作方式
（4）公司内对项目运作的理念与企业文化。
二、项目管理组织体系的构成（了解）
（一）直接管理子系统直接管理项目子系统主要是指在项目管理体系中直接负责项目实施与完成的有关项目业务部门。主要包括：综合管理、范围管理、质量管理、进度管理、费用管理、营销管理、沟通管理。
（二）服务支持子系统
项目服务支持子系统是指项目管理体系中为保证项目的完成在项目组织、人力资源配备、行政与后勤等方面提供服务与支持的部门单元。主要包括：人力资源管理、项目财务管理、行政与后勤管理、项目合同管理、项目信息管理。
三、工程项目管理组织的技术支持（了解）
（一）项目管理与社会技术支持的关系
⑴项目管理组织内的资源来源于社会。
⑵充分利用社会的技术支持，有利于提高社会对工程项目的参与程度，有助于取得社会的理解和支持。
⑶项目的管理组织随着社会的变化而变化。
⑷合理利用社会的技术支持，有利于提高工程项目的整体水平，降低综合成本。
（二）工程项目管理社会技术支持的种类⑴专业技术支持。
⑵管理技术支持。
⑶宏观知识支持。
⑷技术经济与财务分析的支持。
⑸法律、国际贸易等。
（三）工程项目技术支持的管理
⑴专业机构的交流与联系。
⑵松散的专家网络。
⑶专家库系统。
⑷专家委员会。
⑸顾问体系。
第二节工程项目管理组织结构的确定
一、工程项目管理组织的基本原理（熟悉）
（一）组织构成在项目的组织构成方面，要注意把握两个关系：一是管理层次与管理跨度的关系；二是部门职能与部门划分的关系。
1.管理层次与管理跨度的关系
（1）管理层次。管理层次是指从公司最高管理者到最下层实际工作人员之间的不同管理阶层。
管理层次按从上到下的顺序通常分为决策层、协调层、执行层和操作层。决策层是指管理目标与计划的制定者阶层；协调层是决策层的重要参谋、咨询层；执行层是指直接调动和安排项目活动、组织落实项目计划的阶层；操作层是指从事和完成具体任务的阶层。
一个项目管理层次的多少不是绝对的，但管理层次过多将产生信息流通的障碍和决策效率与工作效率的低下。
（2）管理跨度。管理跨度是指一名管理人员所直接管理下级的人数。
（3）管理层次与管理跨度的关系。一般地说，管理层次与管理跨度是相互矛盾的，管理层次过多势必要降低管理跨度，同样管理跨度增加，同样也会减少管理层次。
2.部门职能与部门划分
（1）部门的划分。部门过多将造成资源浪费和工作效率低下，部门太少也会出现部门内事务太多，部门管理困难等问题。
（2）部门职能的确定。部门负责的工作与事务太少，部门将人浮于事，影响工作效率和风气。职能过多，部门的人员会疲于忙碌，管理困难，影响工作质量。
（二）组织活动原理
在研究项目组织活动的问题时要注意四个方面的问题：
（1）组织要素的有用性；
（2）要素相关性；
（3）要素的能动性；
（4）运动规律性。
二、工程项目管理组织结构确定的依据与原则（熟悉）
（一）管理组织结构确定的依据
⑴项目自身的特点。
⑵承担项目公司的项目管理要求与管理水平。
⑶委托方的要求。
⑷项目的资源情况。
⑸国家的有关法规。
（二）管理组织结构确定的原则
⑴工作整体效率原则。
⑵用户至上原则。
⑶权职一致原则。
⑷协作与分工统一的原则。
⑸跨度与层次合理的原则。
⑹具体灵活的原则。
三、工程项目管理组织的建立步骤（掌握）
⑴确定合理的项目目标。
⑵确定项目工作内容。
⑶确定组织目标和组织工作内容。
⑷组织结构设计。
⑸工作岗位与工作职责确定。
⑹人员配置。
⑺工作流程与信息流程。
⑻制定考核标准。
（可以考单选题，也可考多选题。）
第三节工程项目管理组织结构的基本形式（掌握）
一、职能式
（一）职能式的组织形式
项目职能式组织形式是最基本的，目前使用比较广泛的项目组织形式。职能式项目管理组织模式有两种表现形式。一种是将一个大的项目按照公司行政、人力资源、财务、各专业技术、营销等职能部门的特点与职责，分成若干个子项目，由相应的各职能单元完成各方面的工作。
职能式的另一种形式就是对于一些中小项目，在人力资源、专业等方面要求不宽的情况下，根据项目专业特点，直接将项目安排在公司某一职能部门内部进行，在这种情况下项目团队成员主要由该职能部门人员组成，这种形式目前在国内各咨询公司中经常见到。
（二）职能式组织结构的优点
⑴项目团队中各成员无后顾之忧。由于各项目成员来自各职能部门，在项目工作期间所属关系没有发生变化，项目成员不会为将来项目结束时的去向担忧，因而能客观地为项目考虑，去工作。
⑵各职能部门可以在本部门工作与项目工作任务的平衡中去安排力量，当项目团队中的某一成员因故不能参加时，其所在的职能部门可以重新安排人员予以补充。
⑶当项目全部由某一职能部门负责时，项目的人员管理与使用上变得更为简单，使之具有更大的灵活性。
⑷项目团队的成员有同一部门的专业人员作技术支撑，有利于项目的专业技术问题的解决。
⑸有利于公司项目发展与管理的连续性。由于是以各职能部门作基础，所以项目的管理与发展不会因项目团队成员的流失而有过大的影响。
（三）职能式组织结构的缺点
⑴项目管理没有正式的权威性。由于项目团队成员分散于各职能部门，团队成员受职能部门与项目经理的双重领导，而相对于职能部门来说，项目经理的约束显得更为无力。
⑵项目团队中的成员不易产生事业感与成就感。团队中的成员普遍会将项目的工作视为额外工作，对项目中工作没有更多的热情。这对项目的质量与进度都会产生较大的影响。
⑶对于参与多个项目的职能部门，特别是某个人来说，不利于项目之间的投入力量安排。
⑷不利于不同职能部门团队成员之间的交流。
⑸项目的发展空间容易受到限制。
二、项目式
（一）项目式的组织形式项目式管理组织形式就是将项目的组织独立于公司职能部门之外，由项目组织自己独立负责项目主要工作的一种组织管理模式。项目的具体工作主要由项目团队负责。项目的行政事务、财务、人事等在公司规定的权限内进行管理。
（二）项目式组织结构的优点
⑴项目经理是真正意义上的项目负责人。项目经理对项目及公司负责，团队成员对项目经理负责，项目经理可以调动团队内外各种有利因素，因而是真正意义上的项目负责人。
⑵团队成员工作目标比较单一。独立于原职能部门之外，不受原各自工作的干扰，团队成员可以全身心地投入到项目工作中去，也有利于团队精神的形成和发挥。
⑶项目管理层次相对简单，使项目管理的决策速度、响应速度变得快捷起来。
⑷项目管理指令一致。命令主要来自于项目经理，团队成员避免了多头领导、无所适从的情况。
⑸项目管理相对简单，使项目费用、质量及进度等控制更加容易进行。
⑹项目团队内部容易沟通。
⑺当项目需要长期工作时，在项目团队的基础上容易形成一个新的职能部门。
（三）项目式组织结构的缺点
⑴容易出现配置重复，资源浪费的问题。如果一个公司多个项目都按项目式进行管理组织，那么在资源的安排上很可能出现项目内部利用率不高，而项目之间则是重复与浪费的现象。
⑵项目组织成为一个相对封闭的组织，公司的管理与对策在项目管理组织中贯彻可能遇到阻碍。
⑶项目团队与公司之间的沟通基本上依靠项目经理，容易出现沟通不够和交流不充分的问题。
⑷项目团队成员在项目后期没有归属感。团队成员不得不为项目结束后的工作投入相当的精力进行考虑，影响项目的后期工作。
⑸由于项目管理组织的独立性，使项目组织产生小团体的观念，在人力资源与物资资源上出现“屯积”的思想，造成资源浪费；同时，各职能部门考虑其独立性，对其资源的支持会有所保留，影响项目的最好完成。
三、矩阵式
（一）矩阵式的组织形式
矩阵式项目组织结构中，参加项目的人员由各职能部门负责人安排，而这些人员的工作，在项目工作期间，项目工作内容上服从项目团队的安排，人员不独立于职能部门之外，是一种暂时的、半松散的组织形式，项目团队成员之间的沟通不需通过其职能部门领导，项目经理往往直接向公司领导汇报工作。
根据项目团队中的情况，矩阵式项目组织结构又可分成弱矩阵式结构、强矩阵式结构和平衡矩阵式结构三种形式。
⑴弱矩阵式项目管理组织结构
一般是指在项目团队中没有一个明确的项目经理，只有一个协调员负责协调工作。团队各成员之间按照各自职能部门所对应的任务，相互协调进行工作。实际上在这种模式下，相当多的项目经理职能由职能部门负责人分担了。
⑵强矩阵式项目管理组织结构
这种模式下的主要特点是，有一个专职的项目经理负责项目的管理与运行工作，项目经理往往来自于公司的专门项目管理部门。项目经理与上级沟通往往通过其所在的项目管理部门负责人进行。
⑶平衡矩阵式项目管理组织结构
这种组织结构形式是介于强矩阵式项目管理组织结构与弱矩阵式项目管理组织结构二者之间的一种形式。主要特点是项目经理是由一职能部门中的团队成员担任，其工作除项目的管理工
作外，还可能负责本部门承担的相应的项目中的任务。此时的项目经理与上级沟通时不得不在其职能部门的负责人与公司领导之间做出平衡与调整。
（二）矩阵式组织结构的优点
很明显，矩阵式项目组织结构具备了职能式组织结构和部分项目式组织结构的优点如下：
⑴团队的工作目标与任务比较明确，有专人负责项目的工作。
⑵团队成员无后顾之忧。项目工作结束时，不必为将来的工作分心。
⑶各职能部门可根据自己部门的资源与任务情况来调整、安排资源力量，提高资源利用率。
⑷提高了工作效率与反应速度，相对职能式结构来说，减少了工作层次与决策环节。
⑸相对项目式组织组织结构来说，可在一定程度上避免资源的屯积与浪费。
⑹在强矩阵式模式中，由于项目经理来自于公司的项目管理部门，可使项目运行符合公司的有关规定，不易出现矛盾。
（三）矩阵式组织结构的缺点
虽然矩阵式组织结构有许多优点，但同样也有一些不足，主要有以下几方面。
⑴项目管理权力平衡困难。矩阵式组织结构中项目管理的权力需要在项目经理与职能部门之间平衡，这种平衡在实际工作中是不易实现的。
⑵信息回路比较复杂。在这种模式下，信息回路比较多，即要在项目团队中进行，还要在相应的部门中进行，必要时在部门之间还要进行，所以易出现交流、沟通不够的问题。
⑶项目成员处于多头领导状态。项目成员正常情况下至少要接受两个方向的领导，即项目经理和所在部门的负责人，容易造成指令矛盾、行动无所适从的问题。
四、复合式
（一）复合式的组织形式所谓复合式项目组织结构有两种含义：一是指在公司的项目组织形式中有职能式、项目式或矩阵式二种以上的组织形式；二是指在一个项目的组织形式中包含上述二种结构以上的模式，例如在职能式项目组织结构的子项目采取项目式组织结构等。
（二）复合式组织结构的优缺点
复合式项目组织结构的最大特点是方式灵活，公司可根据具体项目与公司的情况确定项目管理的组织形式，而不受现有模式的限制，因而在发挥项目优势与人力资源优势等方面具有方便灵活的特点。
与此同时，复合式组织结构也因此产生了不足，即在公司的项目管理方面容易造成管理混乱，项目的信息流、项目的沟通容易产生障碍，公司的项目管理制度不易较好地贯彻执行。
（各种形式的优缺点易考）
五、项目管理组织结构的变化与组织结构的优化
（一）项目管理组织结构的变化根据国际上项目管理资料的介绍，项目组织结构形式与项目各类人员的情况相互关系可以用下面表格的形式反映出来。
（二）项目管理组织结构的调整优化
1.管理组织结构调整优化的原因
（1）项目主客观条件发生变化。
（2）项目正常运行本身使项目管理的内容出现改变。
（3）实践证明原组织结构方案不适合项目的开展。
2.各类组织形式的适合条件
不同类型的项目组织结构形式适合不同类型的项目。一般地，小型、时间短、专业面窄的项目适宜采用职能式组织形式，而工作周期长，专业复杂或比较特殊的项目，投资或工程量较大的工程项目适宜采用矩阵式或项目式的组织形式。因此在项目的组织设计中要根据项目的具体情况来决定项目的组织形式。如果项目在最初的组织设计时并没有依据项目的特点而进行组织形式设计，那么就必须进行组织形式的调整。
3.项目组织再造原则与方法
（1）尽可能保持项目工作的连续性。
（2）避免因人调整组织设置。
（3）维护客户利益。
（4）处理好调整的时机问题。
（5）新组织一定要克服原组织下需解决的问题
《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-
第六章文件管理 1、何谓数据项、记录和文件？P203 P204 答：数据项：数据项是最低级的数据组织形式，是数据组中可以命名的最小逻辑数据单位，若干个基本数据项组成的。记录：记录是一组相关数据项的集合，用于描述一个对象在某方面的属性。文件：文件是指由创建者所定义的、具有文件名的一组相关元素的集合，可分为有结构文件和无结构文件两种。在有结构的文件中，文件由若干个相关记录组成；而无结构文件则被看成是一个字符流。文件在文件系统中是一个最大的数据单位，它描述了一个对象集。 2、文件系统的模型可分为三层，试说明其每一层所包含的基本内容。P206图答：1、对象及其属性：文件、目录、硬盘（磁带）存储空间；2、对对象操纵和管理的软件集合：文件管理系统的核心部分； 3、文件系统的接口：命令接口、程序接口； 3、试说明用户可以对文件施加的主要操作有哪些。P207 答：1、最基本的文件操作：创建文件、删除文件、读文件、写文件、截断文件、设置文件的读/写位置；2、文件的“打开”和“关闭”操作；3、其它文件操作； 4、何谓逻辑文件？何谓物理文件？P208 答：逻辑文件：这是从用户观点出发所观察到的文件组织形式，是用户可以直接处理的数据及其结构，它独立于文件的物理特性，又称为文件组织。物理结构：又称为文件的存储结构，是指文件在外存上的存储组织形式。这不仅与存储介质的存储性能有关，而且与所采用的外存分配方式有关。 5、如何提高对变长记录顺序文件的检索速度？P210 答：对于变长记录的顺序文件，在顺序读或写时的情况相似，但应分别为它们设置读或写指针，在每次读或写完一个记录后，须将读或写指针加上Li。Li 是刚读或刚写完的记录的长度。 6、试说明对索引文件和索引顺序文件的检索方法。P211 P212 答：在对索引文件进行检索时，首先是根据用户（程序）提供的关键字，并利用折半查找法去检索索引表，从中找到相应的事项；再利用该表项中给出的指向记录的指针值，去访问所需的记录。在对索引顺序文件进行检索时，首先也是利用用户（程序）所提供的关键字以及某种查找算法去检索索引表，找到该记录所在记录组中第一个记录的表项，从中得到该记录组第一个记录在主文件中的位置；然后，再利用顺序杳找法去查找主文件，从中找到所要求的记录。 7、试从检索速度和存储费用两方面来比较两级索引文件和索引顺序文件。P212 答：两级索引文件：存储费用高，检索速度较快。 索引顺序文件：存储费用不高，检索速度快。 8、试说明顺序文件的结构及其优点。P209 P210 答：第一种是结构：各记录之间的顺序与关键字无关。第二种情况是顺序结构：指文件中的所有记录按关键字（词）排列。可以按关键词的长短从小到大排序，也可以从大到小排序；或按其英文字母顺序排序。顺序文件的最佳应用场合是对诸记录进行指存取时，即每次要读或写一大批记录时。此时，对顺序文件的存取效率是所有逻辑文件中最高的；此外，也只有顺序文件才能存储在磁带上，并能有效地工作。 9、在链接式文件中常用哪种链接方式？为什么？p215 答：采取离散分配方式：链接方式又可分为隐式链接和显式链接两种形式，。在
食食品品工工艺艺学学实实验验 钟 瑞 敏 朱定和 刘健南 编著 韶韶关关学学院院 食食品品科科学学与与工工程程系系 二二O O O O 八八年年八八月月 目 录
实验一罐头排气、密封与高温杀菌( 综合性基础实验) (3) 实验二调味鱼罐头的加工( 设计性工艺实 验) (11) 实验三二次发酵法面包工艺( 设计性工艺实 验) (13) 实验四奶油裱花蛋糕的制作( 设计性工艺实 验) (15) 实验五饮用纯净水生产工艺( 综合性工艺实 验) (17) 实验六混浊型果蔬汁生产工艺( 设计性工艺实 验) (20) 实验七冰淇淋的加工( 设计性工艺实 验) (22) 实验八活菌型发酵乳加工( 设计性工艺实 验) (26)
实训一罐头排气、密封与高温杀菌 一.实训目的要求 1、掌握金属罐二重卷边、玻璃罐旋转式和软罐头热封的原理; 2、了解金属封罐机和塑料真空封口机的主要部件的作用和密封的基本过程; 3、掌握金属封罐机和塑料真空封口机的操作方法和维护; 4、掌握沸水杀菌与冷却的基本原理及其操作方法; 5、了解工业用常压杀菌设备的结构与维护。 参考实验教学时数: 5学时。 二.实验原理 ( 一) 排气密封原理
1、 金属罐 金属罐的封罐采用二重卷边的方 法。在卷封过程中, 由于封罐机主要 部件的作用和配合, 使罐身钩与罐盖 钩牢固严密地卷合而成二重卷边, 罐 盖钩内已衬垫有密封胶膜, 保证了卷 封后的二重卷边具有良好的密封状态, 防止了微生物的第二次污染, 确保了罐藏食品的保藏性。 二重卷边是由封罐机完成的, 不论何种类型的封罐机, 完成二重卷边的主要部件是托盘、 压头和卷边滚轮三个部分组成, 一般称为卷边三要素。卷边滚轮由头道卷边滚轮和二道卷边滚轮组成。压头和滚轮的机械部分统称为封罐机头。三个部件相关位置示意图见图1。托盘是搁置罐身用的, 与压头配合使罐身和罐盖夹紧, 滚轮进行卷封作业时, 罐身与罐盖能始终保持固定不变状态。对于罐身转动式封罐机, 则在托盘下面装有平面滚珠轴承, 使转动灵活。压头的主要作用是与托盘配合固定罐身与罐盖的位置。压头凸缘向上倾斜4o角, 使卷封后的罐头容易下落, 压头的平面必须和中心线成直角, 托盘与压头必须在同一中心线上, 托盘平面与压头平面呈水平状态互相平行, 才能夹紧罐头保持四周高低一致, 压力均匀。卷封滚轮分头道滚轮和二道滚轮,两者外形和尺寸基本相同, 但滚轮槽形有差别。头道滚轮的槽形狭而深, 其作用是使罐盖钩逐步弯曲到罐身钩里, 进而连同罐身钩一起进行卷曲, 相互钩合, 使二重卷边图1 封罐机主要工作部件示意图[1]
第六章 一、问答题 1、磁盘容错技术可以分为哪三级？ 2、目前最广泛采用的目录结构是哪种？它有什么优点？ 3、文件在磁盘上存放的形式有几种？它们与存取方法有何关系？ 4、简述文件控制块中包含的内容。 5、假设多个用户共享一个文件目录系统，用户甲要用文件A、B、C、E，用户乙要用文件A、D、E、F。已知用户甲的文件A与用户乙的文件A实际上不是同一个文件；用户甲的文件C与用户乙的文件F实际上是同一个文件；甲、乙两用户的文件E是同一个文件。试问你是否可以拟定一种文件目录组织方案，使得甲、乙两用户既能共享文件而又不造成混乱？ 6、比较电梯调度算法和最短寻找时间优先调度算法。 7、简述一种实现文件共享的方法。 8、文件在磁盘上存放的形式有几种？它们与存取方法有何关系？ 9、为了能够查找到文件的位置，在采用连续文件、链接文件和索引文件时，在目录中需要登记哪些内容？ 10、什么是文件的逻辑结构？什么是文件的物理结构？ 11、一个比较完善的文件系统应该具备哪些功能？ 12、什么叫文件？ 13、什么是文件的逻辑结构？常用的逻辑结构有哪几种？有何特点？ 14、文件目录的主要内容和作用是什么？ 15、总结文件的物理结构和文件存取方法间的关系。
16、文件的保护和保密措施有哪些？ 二、计算题 1、假定有一个磁盘组共有100个柱面，每个柱面上有8个磁道，每个盘面被划分成8个扇区。现有一个含有6400个逻辑记录的文件，逻辑记录的大小与扇区大小一致，该文件以顺序结构的形式被存放到磁盘上。柱面、磁道、扇区的编号均从“0”开始，逻辑记录的编号也从“0”开始。文件信息从0柱面、0磁道、0扇区开始存放，试问： ①该文件的第3680个逻辑记录应存放在哪个柱面的第几磁道的第几个扇区? ②第78柱面的第6磁道的第6扇区中存放了该文件的第几个逻辑记录? 2、有一计算机系统采用如下图所示的位示图（行号、列号都从0开始编号）来管理空闲盘块。如果盘块从1开始编号，每个盘块的大小为4KB。 ⑴现要为文件分配两个盘块，试具体说明分配过程。 ⑵若要释放磁盘的第100块，应如何处理？ 0123456789101112131415 1 2 3 4 5 6 3、采用UNIX操作系统的某系统的专用块内容为：空闲块数3，然后依次登记
第六章文件管理 1. 何谓数据项、记录和文件？ a.数据项是最低级的数据组织形式，可分为基本数据项和组合数据项。基本数据项是用于描述一个对象某种属性的字符集，是数据组织中可以命名的最小逻辑数据单位，即原子数据，又称为数据元素或字段。组合数据项则由若干个基本数据项构成。 b.记录是一组相关数据项的集合，用于描述一个对象某方面的属性。 c.文件是指有创建者所定义的、具有文件名的一组相关信息的集合提。 4. 何谓逻辑文件？何谓物理文件？(何谓文件逻辑结构？何谓文件的物理 结构) 文件的逻辑结构是指从用户的观点出发所观察到的文件组织形式，也就是用户可以直接处理的数据及其结构，它独立于物理特性,；而文件的物理结构则是指文 件在外存上的存储组织形式，与存储介质的存储性能有关。 5．如何提高对变长记录顺序文件的检索速度？ 为了提高对变长记录顺序文件的检索速度，可为其建立一张索引表，以主文件中每条记录的长度及指向对应记录的指针（即该记录在逻辑地址空间的首址）作为相应每个表项的内容。由于索引表本身是一个定长记录的顺序文件，若将其按记录键排序，则可以实现对主文件的方便快速的直接存取。需要指出的是，如果文件较大，应通过建立分组多级索引以进一步提高检索效率。 8．试说明顺序文件的结构及其优点。 顺序文件中的记录可按照两种顺序进行排列，若各记录按存入时间的先后排列所形成的文件是串结构文件，若各记录按关键字排列所形成的文件是顺序结构文件。定长记录通常采用此种结构的文件。 优点：当系统对记录进行批量存取时，顺序文件的存取效率是所有逻辑文件中最高的。 9．在链接式文件中常采用哪几种连接方式？为什么？ 在链接式文件中常采用显式链接方法，由于这种链接方式是把用于链接文件各个物理块的指针，显式地存放在内存的一张链表中，而对于查找记录的过程也是在内存中进行的，因此相对于隐式链接方式，在检索记录时能有效地调高检索速度，并能大大减少访问磁盘的次数，节省系统开销。 10．在MS-DOS中有两个文件A和B，A占用11，12，16和14四个盘块；B占用13，18和20三个盘块。试画出在文件A和B中个盘块间的链接情况及FAT的情况。
食品工艺学：是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 食品的功能：营养功能、感官功能、保健功能。 食品加工的目的：延长食品的储存时间，增加多样性，提供健康所需的营养素，为制造商提供利润。 食品保藏原理：1.维持食物最低生命活动的保藏方法；2.抑制食物生命活动的保藏方法； 3 应用发酵原理的食品保藏方法； 4 利用无菌原理的保藏方法。 影响原料品质的因素：（1）微生物的影响（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用（3）呼吸 （4）蒸腾和失水（5）成熟与后熟（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系水分活度大小取决于：水存在的量；温度；水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的强度 水分活度对食品的影响：大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。（1）水分活度与微生物生长的关系（2）干制对微生物的影响（3）水分活度与酶反应和化学反应的关系 干燥曲线：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线；干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎时直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后达到平衡水分。食品干制过程特性 干燥速率曲线：随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此时为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分
含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率 食品温度曲线：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热；在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定；食品干制过程特性总结：干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒率阶段可以延长，若内部水分扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率干燥阶段。外部很容易理解，取决于温度、空气、湿度、流速以及表面蒸发面积、形状等。 食品辐射保藏定义：食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。 辐射保藏的优越性（意义、特点） 1.食品在受辐射过程中温度升高甚微，因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品。 2.射线穿透力强，在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。 3.射线处理过的食品不会留下任何残留物，与化学处理相比是一大特点。 影响食品辐照的因素：如含水量、pH、温度、食品的化学成分、照射时环境的温度及含氧量等。
精品文档 第六章文件管理 1、何谓数据项、记录和文件？P203 P204 答：数据项：数据项是最低级的数据组织形式，是数据组中可以命名的最小逻辑数据单位，若干个基本数据项组成的。记录：记录是一组相关数据项的集合，用于描述一个对象在某方面的属性。文件：文件是指由创建者所定义的、具有文件名的一组相关元素的集合，可分为有结构文件和无结构文件两种。在有结构的文件中，文件由若干个相关记录组成；而无结构文件则被看成是一个字符流。文件在文件系统中是一个最大的数据单位，它描述了一个对象集。 2、文件系统的模型可分为三层，试说明其每一层所包含的基本内容。P206图答：1、对象及其属性：文件、目录、硬盘（磁带）存储空间；2、对对象操纵和管理的软件集合：文件管理系统的核心部分； 3、文件系统的接口：命令接口、程序接口； 3、试说明用户可以对文件施加的主要操作有哪些。P207 答：1、最基本的文件操作：创建文件、删除文件、读文件、写文件、截断文件、设置文件的读/写位置；2、文件的“打开”和“关闭”操作；3、其它文件操作； 4、何谓逻辑文件？何谓物理文件？P208 答：逻辑文件：这是从用户观点出发所观察到的文件组织形式，是用户可以直接处理的数据及其结构，它独立于文件的物理特性，又称为文件组织。物理结构：又称为文件的存储结构，是指文件在外存上的存储组织形式。这不仅与存储介质的存储性能有关，而且与所采用的外存分配方式有关。 5、如何提高对变长记录顺序文件的检索速度？P210 答：对于变长记录的顺序文件，在顺序读或写时的情况相似，但应分别为它们设置读或写指针，在每次读或写完一个记录后，须将读或写指针加上Li。Li 是刚读或刚写完的记录的长度。 6、试说明对索引文件和索引顺序文件的检索方法。P211 P212 答：在对索引文件进行检索时，首先是根据用户（程序）提供的关键字，并利用折半查找法去检索索引表，从中找到相应的事项；再利用该表项中给出的指向记录的指针值，去访问所需的记录。在对索引顺序文件进行检索时，首先也是利用用户（程序）所提供的关键字以及某种查找算法去检索索引表，找到该记录所在记录组中第一个记录的表项，从中得到该记录组第一个记录在主文件中的位置；然后，再利用顺序杳找法去查找主文件，从中找到所要求的记录。 7、试从检索速度和存储费用两方面来比较两级索引文件和索引顺序文件。P212 答：两级索引文件：存储费用高，检索速度较快。 索引顺序文件：存储费用不高，检索速度快。 8、试说明顺序文件的结构及其优点。P209 P210 答：第一种是结构：各记录之间的顺序与关键字无关。第二种情况是顺序结构：指文件中的所有记录按关键字（词）排列。可以按关键词的长短从小到大排序，也可以从大到小排序；或按其英文字母顺序排序。顺序文件的最佳应用场合是对诸记录进行指存取时，即每次要读或写一大批记录时。此时，对顺序文件的存取效率是所有逻辑文件中最高的；此外，也只有顺序文件才能存储在磁带上，并能有效地工作。
第六章 一、问答题 1、什么是文件的逻辑结构？什么是文件的物理结构？ 2、为了能够查找到文件的位置，在采用连续文件、链接文件和索引文件时，在目录中需要登记哪些内容？ 3、磁盘容错技术可以分为哪三级？ 4、目前最广泛采用的目录结构是哪种？它有什么优点？ 5、文件在磁盘上存放的形式有几种？它们与存取方法有何关系？ 6、简述以下移臂调度算法的思想：先来先服务调度算法、最短查找时间优先算法、电梯调度算法。 7、简述文件控制块中包含的内容。 8、假设多个用户共享一个文件目录系统，用户甲要用文件A、B、C、E，用户乙要用文件A、D、E、F。已知用户甲的文件A与用户乙的文件A实际上不是同一个文件；用户甲的文件C与用户乙的文件F实际上是同一个文件；甲、乙两用户的文件E是同一个文件。试问你是否可以拟定一种文件目录组织方案，使得甲、乙两用户既能共享文件而又不造成混乱？ 二、计算题 1、假定盘块的大小为1KB，硬盘的大小为10GB，采用显示链接分配方式时，请问文件分配表只是占用多大空间? 2、系统中磁头停留在磁道号为70的磁道上，这时先后有4个进程提出了磁盘访问请求，要访问磁盘的磁道号按申请到达的先后顺序依次为：45，68，28，90。移动臂的运动方向：沿磁道号递减的方向移动。若分别采用FCFS磁盘调度算法、SSTF算法，SCAN算法时，所需寻道长度分别为多少（走过多少柱面）？0号磁道是最里面还是最外面的一个磁道？ 3、某系统采用UNIX操作系统的专用块内容为：空闲块数3，然后依次登记的空闲块号为77,89,60，问此时若一个文件A需要5个盘块，系统进行分配后有个文件B被删除，它占用的盘块块号为100,101,109,500，则回收这些盘块后专用块的内容是什么？写出整个分析过程。
食品工艺学综合实验（2）讲义-果蔬加工与贮藏部分 内蒙古科技大学 食品科学与工程实验教学中心 2015-5-20
实验一果蔬呼吸强度测定 一、目的及原理 呼吸作用是果蔬采收后进行的主要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸释放出的CO2量，求出其呼吸强度，其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。 反应如下： 2NaOH+CO2——→Na2CO3+H2O Na2CO3+Bacl2——→BaCO3+2NaCl 2NaOH+H2C2O4——→Na2C2O4+2H2O 测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性差。 二、材料及用具 苹果、梨、柑桔、番茄、黄瓜、青菜等； 0.4M氢氧化钠、0.4M草酸、饱和BaCl2溶液、酚酞指示剂、凡士林； 真空干燥器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、150ml三角瓶、500 ml烧杯、Ф8cm培养皿、小漏斗、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。 三、呼吸强度测定方法 采用静置法： 静置法比较简便，不需要特殊设 备。测量时将样品置于干燥器中，干 燥器底部放入定量碱液，果蔬呼吸释 放出的CO2自然下沉而被碱液吸收， 静置一定时间后取出碱液，用酸滴 定，求出样品的呼吸强度。
用移液管吸取0.4M的NaOH 20ml放入三角瓶中，加5ml饱和BaCl2溶液和酚酞指示剂2滴到培养皿中，然后用0.4M H2C2O4(草酸)滴定至粉红色消失即为终点。记下滴定量，重复一次，取平均值，即为空白滴定量V1。将培养皿放进呼吸室，放置隔板，放入1公斤果蔬，密封1h后开盖测定，将碱液移入三角瓶中，加饱和Bacl25ml和酚酞指示剂2滴，用草酸滴定，操作同空白滴定，记下滴定量(V2)。 四、记录与计算 1、将测定数据填入下表。 2、列出计算式并计算结果。 计算公式： 呼吸强度(CO2mg/ ( kg·h)) =44* C (V1- V2) / (W×t) 式中: V1———空白滴定用去的草酸量(ml)； V2———果蔬滴定用去的草酸量(ml)； C----------草酸的浓度； W———果蔬鲜重( kg)； t———测定时间( h)
食品工艺学知识点总结 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究内容 ①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全 ⑤废弃物利用、“三废”处理 食品按原料来源分类：植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素(填空/简答) ①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ②酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。 ③化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变（酶促褐变、非酶褐变） 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解 食品的保藏方法/途径（填空/简答） 1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行） 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法 食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 干制过程中食品的变化（填空/简答）P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移 化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）
第六章作业习题解答 3.某操作系统的磁盘文件空间共有500块，若用字长为32位的位示图管理盘空间，试问： (1)位示图需多少个字? (2)第i字第j位对应的块号是多少? (3)并给出申请/归还一块的工作流程。 答： (1)位示图占用字数为向上取整)个字。 (2)第i字第j位对应的块号为： N=32×i+j。 (3)申请时自上至下、自左至右扫描位示图跳过为1的位，找到第一个遇到的0位，根据它是第i字第j位算出对应块号，并分配出去。归还时已知块号，块号/32算出第i字第j位并把位示图相应位清0。 9.一个UNIX/Linux文件，如果一个盘块的大小为1KB，每个盘块占4个字节，那么，若进程欲访问偏移为263168字节处的数据，需经过几次间接寻址？ 答： UNIX/Linux文件系统中，一个盘块的大小为1KB，每个盘块号占4个字节，即每块可放256个地址。直接寻址为10块，一次间接寻址为256块，二次间接寻址为2562块，三次间接寻址为2563块。 首先将逻辑文件的字节偏移量转换为文件的逻辑块号和块内偏移。方法是： 将逻辑文件的字节偏移量/盘块大小，商为文件的逻辑块号，余数是块内偏移；再将文件的逻辑块号转换为物理块号，使用多重索引结构，在索引节点中根据逻辑块号通过直接索引或间接索引找到对应物理块号。
偏移为263168字节的逻辑块号是： 。块内偏移量=263168-257×1024=0。由于10<257<256+10，故263168字节在一次间接寻址内。 11设文件ABCD为定长记录的连续文件，共有18个逻辑记录。如果记录长为512B，物理块长为1024B，采用成组方式存放，起始块号为12，叙述第15号逻辑记录读入内存缓冲区的过程。 答： 采用成组方式存放，块因子为2。由于共有18个逻辑记录，故占用了9个物理块，而第15号逻辑记录占用的是第向上取整)物理块。因为，是连续文件物1 理块也是连续的，所以，该逻辑记录占用的是12+8-1=19块。所以，第15号逻辑记录读入内存缓冲区的过程如下： 根据块因子，计算占用的相对物理块号8；根据起始块号为12，计算出绝对物理块号19；把物理块号19读入内存缓冲区，把所要的逻辑记录分解出来。 15.磁盘共有100个柱面，每个柱面有8个磁头，每个盘面分4个扇区。若逻辑记录与扇区等长，柱面、磁道、扇区均从0起编号。现用16位的200个字(0-199)来组成位示图来管理盘空间。现问： (1)位示图第15个字的第7位为0而准备分配给某一记录，该块的柱面号、磁道号、扇区号是多少? (2)现回收第56柱面第6磁道第3扇区，这时位示图的第几个字的第几位应清0?答： (1)位示图第15个字的第7位对应的块号=15×16(字长)+7=247，而块号247对应的： 柱面号=247/(8×4)=7(从0编号，向下取整) 磁头号=(247 MOD 32)/4=5
食品工艺学复习资料 第一章 1.食品的功能： （1）营养功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维；提供营 养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能。 （2）感官功能：外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味香臭；味道：酸甜苦辣咸鲜麻；为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受－满足嗜好 (吃好) 第二功能。 （3）保健功能：食品中除了有营养成分外，还有一些功能因子（多肽、黄酮类化合物、益 生菌等）；调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作 用（吃出健康）第三功能新发展的功能。 2. 食品的特性： （1）安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；有微生物、化学、物理方面；微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：杂质、外形、异物。 （2）保藏性：有一定的货架寿命或保质时间；食品在一定时间内保持品质或食品品质降低 到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期；取决于加工方法、包装和贮藏 条件；消费者选择食品的依据之一。 （3）方便性：便于食用、携带、运输、贮藏；易拉罐、易拉盖、易拉袋；外包装、纸盒、 箱子等；净菜、配菜；开袋即食。 3. 食品管理： （1）普通食品: 有营养功能或感官功能；或兼有营养和感官两者功能；生产要求符合国家食 品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准；由县级以上卫生行政部门管理监督。 （2）特殊膳食用食品: 为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养 需要，按特殊配方而专门加工的食品；可提高营养素?量或补加某种营养素；在外包装上要 标示其能量和营养素含量的水平和适用人群；不得声称有治病作用；管理与普通食品相似。（3）保健食品：适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品； 我国确定现在有27项；有相应的法规管理，由国家食品药品监督局审批。 4. 加工目的： （1）满足消费者要求；（2）延长食品保藏期；（3）增加食品安全性；（4）提高食品附加值。 5. 食品原料特性： （1）有生命活动：大多数食物原料都是活体，如蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或 离开植物母体之后仍然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品 的微生物是活的；同时，细胞中的生化反应仍在继 续；原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好；需要进 行保藏，在低温下可减慢变质。 （2）季节性和地区性：不同生长环境；不同气候；影响食品生长期、收获期、原料品质等。
电子工艺学复习题 电阻—— 1. 作用：导体材料对电流通过的阻碍作用 2. 在电路中的作用：分压、降压、分流、限流、滤波（与电容组合）和阻抗匹配 3. 命名：RYG1代表了功率型金属氧化膜电阻器 4. 标志：文字符号直接表示法；色标法（四色带普通电阻和五色带精密电阻）；数字表示法； 文字表示法适用于功率大于2W的电阻；色标法适用于功率在2W以下的电阻；数字表示法适用于贴片电阻，注意，第三位数字为9时代表倍率为0.1。 5. 主要性能参数：电阻值以及允许偏差、功率 6. 符号：电阻符号和功率在电阻上的表示。 7. 常见电阻器：碳膜电阻（绿色或棕色）、金属膜电阻（红色）、水泥电阻、线绕电阻、熔断电阻、热敏电阻、光敏电阻、贴片电阻器等。 8. 检测：常见故障为断路。 万用表测量电阻步骤：1）机械调零；2）估计电阻值，选择合适量程；3）欧姆调零；4）测量电阻值大小；5）置万用表档位为交流电压档或“OFF”档，测量完毕。 电位器—— 电位器在电路中的作用：改变电阻值，调节电压或电位。 符号：P279 测量：R12+R23=R13：移动滑动端，万用表指针连续变化。 作业： 1 电阻器的主要参数有哪些？ 2电阻器上哪一端为第一环？（离引线端近的是第一环） 3 用四色环表示电阻：68KΩ±5%；47KΩ±5%； 4 用五色环表示电阻：2.00KΩ±1%；39.0KΩ±1%； 5 指出下列电阻的阻值、允许偏差和标志方法。2.2KΩ±10%；680Ω±20%；5K1±5%；125K；102J。 6 一般情况下如何判别电阻器的好坏？ 7 表面涂绿漆和红漆的电阻各是什么电阻？哪种好？ 哪种好？碳膜电阻稳定性好，阻值范围宽，受电压和频率的影响小，高频特性好，具有负温度系数特性，但负荷功率小，使用环境温度低。金属膜电阻工作环境温度大，体积小，噪声低，稳定性高，温度系数和电压系数低，耐热性好，高频性能好。 电容—— 1. 作用：是一种储存电能的元件，具有充放电特性和阻止直流电流通过，允许交流电流通过的能力（隔直流通交流）。 2. 在电路中的作用：起到退耦、耦合、滤波、旁路、谐振、分频、定时等作用。 3. 命名：CA11A：钽电解电容 4. 标志：直接表示法：CCG1-63V-0.1μF-Ⅲ陶瓷电容高功率圆形63V0.1μF允许误差20% 数码表示法：233表示2300pF，单位为pF。注意，第三位数字9代表倍率0.1。
第六章文件管理 一、选择题 1、文件系统最基本的目标就是(A),它主要就是通过(B)功能实现的,文件系统所追求的最重要的目标就是(C)。 A，C:(1)按名存取;(2)文件共享;(3)文件保护;(4)提高对文件的存取速度;(5)提高I/O速度;(6)提高存储空间利用率。 B:(1)存储空间管理;(2)目录管理;(3)文件读写管理;(4)文件安全性管理 2、在文件系统中可命名的最小数据单位就是(A),用户以(B)为单位对文件进行存取、检索等,对文件存储空间的分配则以(C)为单位。 A,B,C:(1)字符串;(2)数据项;(3)记录;(4)文件;(5)文件系统。 3、按逻辑结构可把文件分为(A)与(B)两类,UNIX系统中的文件系统采用(B)。 A,B:(1)读、写文件;(2)只读文件;(3)索引文件;(4)链式文件;(5)记录式文件; (6)流式文件。 4、假定盘块的大小为1KB,对于1、2MB的软盘,FAT需占用(A)的存储空间;对于100MB的硬盘,FAT 需占用(B)的存储空间。 A:(1)1KB;(2)1、5KB;(3)1、8KB;(4)2、4KB;(5)3KB。 B:(1)100KB;(2)150KB;(3)200KB;(4)250KB;(5)300KB。 5、从下面的描述中选出一条错误的描述。 (1)一个文件在同一系统中、不同的存储介质上的拷贝,应采用用一种物理结构。 (2)文件的物理结构不仅与外存的分配方式相关,还与存储介质的特性相关,通常在磁带上只适合使用顺序结构。 (3)采用顺序结构的文件既适合进行顺序访问,也适合进行随机访问。 (4)虽然磁盘就是随机访问的设备,但其中的文件也可使用顺序结构。 6、从下面关于顺序文件与链接文件的叙述中,选出一条正确的叙述。 (1)顺序文件适合于建立在顺序存储设备上,而不适合于建立在磁盘上。 (2)显式链接文件将分配给文件的下一个物理盘块的地址登记在该文件的前一个物理盘块中。 (3)顺序文件必须采用连续分配方式,而链接文件与索引文件则可采用离散的分配方式。 (4)在MS-DOS中采用的就是隐式链接文件结构。 7,从下面关于索引文件的论述中,选出两条正确的论述。 (1)在索引文件中,索引表的每个表项中含有相应记录的关键字与该记录的物理地址。 (2)对顺序文件进行检索式,首先从FCB中读出文件的第一个盘块号;而对索引文件进行检索时,应先从FCB中读出文件索引表的起始地址。 (3)对一个具有三级索引表的文件,存取一个记录通常需要三次访问磁盘。 (4)在文件较大时,无论进行顺序存取还就是随机存取,通常都以索引文件方式为最快。 8、在文件系统中可设置一张(A),其中的每一个二进制位可用来表示磁盘中的一个块的使用情况;另外可设置一张(B),其中的每个表项存放着文件中下一个盘块的物理地址。 A,B:(1)文件的描述符表;(2)文件分配表;(3)文件表;(4)空闲区表;(5)位示图。 9、在下列物理文件中,(A)将使文件顺序访问的速度最快;(B)最不适合对文件进行随机访问;(C)能直接将记录键值转换成物理地址。 A,B,C:(1)顺序文件;(2)隐式链接文件;(3)显示链接文件;(4)索引文件;(5)直接文件。 10、文件系统中,必须为每一个文件建立一个(A),其中包括有文件名与文件的物理地址等信息。在用些系统中,还为每个文件建立一张(B),其中每个表项包含了逻辑记录号(或记录键)与记录的物理地址。 A,B:(1)用户文件描述符表;(2)索引结点;(3)文件控制块;(4)索引表;(5)文件目录
实验一、面包制作 一、实验目的要求： 了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。 二、实验内容： 以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包 三、主要仪器设备与材料： 1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。 2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。 四、实验原理： 面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。本次实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和70%的糖调制成面团，发酵2h后，再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。 五、实验流程与步骤 1、配方 主食面包标准配方见下表，仅供参考。
主食面包标准配方1 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方2 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方3 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方4
第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方5 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方6 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方7
食品工艺学 第一章绪论 第一节食品的加工概念 一、食物与食品 1 食物——供人类食用的物质称为食物。 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。 2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。 食品的种类 对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况 食品分类的方法： 按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。 二. 食品的功能 食品对人类所发挥的作用； 人类吃食品的目的； 人类对食品的要求； 1．营养功能（第一功能） 蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。 提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。 2．感观功能（第二功能） 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度； 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆； 风味：气味、香臭。 味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。 3．保健功能（第三功能新发展的功能） 调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。 三、食品的特性 1．安全性无毒无害卫生； 2．方便性食用使用运输； 3．保藏性有一定的货架寿命。 四、加工工艺 1．1．食品加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。 原料——产品 加工 加工 预处理：清洗分离粉碎； 单元操作：加热冷却干燥； 关键工序：杀菌消毒； 食品添加剂：调味保存； 包装：维持由于加工操作带来的产品的特征。 2．食品加工的目的 满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。 食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。 但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的
第一章绪论 1. 名词解释：发酵、酿造、发酵工业、酿造工业 （1）、传统发酵：描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。 （2）、生化和生理学意义的发酵：是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。 （3）、工业上的发酵：利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物 酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。 发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。 2.发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点 天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年--）→通气搅拌发酵技术（1940年--青霉素→抗菌素）→代谢控制发酵（1950年--氨基酸,核酸）→开拓发酵原料时期（1960年--）→基因工程阶段 第一个转折点：纯培养技术 第二个转折点：深层培养技术 第三个转折点：人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术 第四个转折点：发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术 第五个转折点：DNA重组技术，动、植物细胞发酵，海洋生物资源的利用
3.请画出工业发酵的流程示意图。 空气保藏菌种碳源、氮源、无 机盐等营养物空气净化处理斜面活化 扩大培养 种子罐 灭菌 主发酵 产物分离纯化 成品 4.影响发酵产物生产的因素有哪些？主要有哪几个因素？ 营养物质的浓度、种类、比例 溶解氧浓度 氧化还原电位 CO2 发酵液黏度 温度 pH值 泡沫 酶和代谢产物