肉类行业存在的问题、不安全因素分析及应对措施
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摘要：目前，我国肉制品行业，已经由卖方市场演变为买方市场，其重要标志就是客户要求肉制品的品种更多、交货更快、质量更好、价格更低，这就迫使企业在与时间赛跑、与行业竞争的过程中，亟需广泛采用总成本领先策略、标新立异策略和目标集聚策略，持续改进现场管理，不断获取新的竞争优势，提升核心竞争能力，在市场竞争过程中，立于不败之地。本文主要对肉类行业存在的问题及不安全因素进行了分析并提出来了相应的应对措施。
我国是肉类生产和消费大国，肉类食品作为我国食品消费的一大主流，肉类食品安全问题直接关系到人民的餐桌安全，随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，人们日益关注肉制品质量安全这一问题。特别是我国加入世贸组织后，国际和国内市场对畜产品质量安全的要求越来越高，已引起社会各界的广泛关注，并成为畜产品国际贸易中的主要技术壁垒。提高肉制品质量和安全水平是我国肉类加工行业面临的最主要任务。所谓动物性食品安全，是指动物性食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的因素，不应导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。80年代人们呼吁吃瘦猪肉，90年代呼吁吃“放心肉”，进入2000年以来，人们开始呼吁“安全肉”。如果肉类食品安全得不到保障，安全隐患得不到解决，将会对人民的体质健康，整体生活水平，稳定健康的消费心态，以及肉制品行业的发展带来严重的负面影响，必须切实研究肉类食品不安全问题，认真分析原因，采取积极的行之有效的对策。1.肉类行业存在的问题
1.1食品安全问题
例如原料肉的质量和药物残留问题、非法添加和非法添加物问题、食品安全监管问题。原料肉是产品生产的初始环节，原料肉的安全卫生将直接影响产品的质量。对原料肉的卫生安全管理对于肉制品行业的安全监管起着重要的作用。近日央视《焦点访谈》节目报道了河北、山东等地的猪肉检疫病猪问题，其中提到了金锣集团德州工厂疑似有病猪流入。保障百姓吃上放心肉，是管理部门的职责，但一些本该为食品安全把关的检验检疫部门显然没有尽职尽责。这种事，想想就可怕，因为检验检疫形同虚设，漏掉的就不只是口蹄疫，可能还会有其他更严重的问题。如何挡住问题肉流向餐桌，是一个我们值得深思的问题。现在很多人会感叹说吃完火锅会拉肚子，在家里吃却没事，大家都在担忧，以后我们还敢吃什么。
1.2市场产品和渠道同质化严重
同质化就意味着低利润恶性竞争，所谓“山寨战山寨，一代不如一代”。因此，一味模仿并不是长久之计，只有不断创新才是出路。走差异化道路，搞品
牌建设、产品创新、工艺创新、营销模式创新和营销渠道创新，同时进行细分市场、精确定位，才能使产品不断提高附加值。
1.3肉制品质量不够稳定
由于行业门槛较低，众多厂家生产设备和流程较简单，缺乏品质管理体系，产品品质无法维持稳定性。目前，肉制品多为区域产品，还没有统一的行业标准。强势品牌的缺失，使得引导市场竞争步入正轨的步伐日趋缓慢，恶性竞争和原料飞涨是企业减少产品称装质量、添加替代物质以降低生产成本的主要根源。再者由于目前肉制品加工行业的管理体制、质量监督体系、生产企业的产品标准不够完善，生产企业的质量意识、技术水平、加工工艺、加工设备和操作人员的卫生条件、原料、辅料、添加剂、香辛料等方面还存在一定问题，如违规使用食品添加剂、非法使用工业级原材料等，使肉制品的质量不稳定。一些刚起步的个体企业，原辅料进货渠道混乱，以注水肉、劣质肉等为原料，使得产品质量难以保证，很难形成品牌效应。
1.4企业内部运作不佳
就目前部分生产企业而言，主要存在体制活力不够、管理人员和职工素质差、缺乏先进的技术支持、效益差、领导者经营思想有待于进一步改进。一个肉制品企业的长远发展离不开专业技术人员的监督管理和创新，现在很多做食品的小型企业并没有食品类的专业人才，由于对食品安全的不重视和生产管理监督的松懈，往往会给企业和社会造成很大的损害，企业对专业人才的不重视，使得专业人才在找不到相关工作的情况下去转行做其它的，这使得新疆的专业技术人员越来越少，等企业真正发现需要这样的人才的时候却找不到一个合适的人选，只能从外地高薪聘请，这就形成了一个恶性循环。我们的监督管理部门应该给企业也灌输这样的思想，为了企业的长远发展要重视专业人才的引进和培养，将我们食品行业的后备力量培养起来，为我们肉制品行业的健康发展做出自己的努力。1.5企业规模差距大
目前全国肉类食品加工规模以上企业2155家，大部分是中小型企业。2005年，知名品牌占据了80%左右的市场份额，另外20%由全国几千家企业所分摊。由于缺乏强制性行业管理和监督，存在大工厂和小作坊式的生产方式，产品质量差距较大。为了争夺原料和市场，某些厂家降质、压价，以保本销售甚至亏本销售来挤垮对手。可见，缺乏行业管理的恶性竞争，其结果是消费者吃不到优质产品，对肉制品失去信心，生产企业由于利润降低而难以为继，由此导致企业倒闭的事情时有发生。
2.影响肉类行业的不安全因素分析
2.1生物性危害
肉制品加工操作处在一种或多种生物性危害中，这些危害或者来自动物原料本身，或者发生在加工过程中。生物性危害可以分为寄生虫危害和微生物危害。
微生物危害是这类产品不安全的主要问题，屠宰后的动物即散失了先天的防御机能，微生物侵入组织后迅速繁殖，特别动物性食品含有丰富的蛋白质，为微生物的繁殖提供了很好的养料，所以在加工过程中也极易被微生物所污染，造成微生物超标，原料腐败变质等种种问题。参与肉类腐败过程的微生物是多种多样的，一般常见的有：腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌，它们污染肉品，使肉品发生腐败变质。它们都有较强的分解蛋白质的能力。病畜、禽肉类可能带有各种病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。它们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。
2.2化学危害
从动物生长到动物性食品加工消费整个过程中的任何阶段都可能发生化学性危害。对于肉类加工业，化学性危害主要存在于添加剂的违规使用。我国是全世界生产与消费大国，随着肉品工业的迅速发展，食品添加剂在肉制品中的作用越来越重要，运用越来越广泛。目前，在肉制品中常用的添加剂有水分保持剂、发色剂和发色助剂、增稠剂、食用色素、调味料及香精。正确的使用这些添加剂不仅能改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高食品质量，降低产品成本方面也起着关键作用。国人提起食品添加剂，往往噤若寒蝉，而食品专家却表示，这是一个误区，合理使用添加剂对人体健康有益无害。但过量添加也会对人体造成伤害。近年来，在肉类食品产品质量国家监督抽查中发现，企业滥用添加剂现象严重。主要存在的问题有：复合磷酸盐超标严重、硝酸盐和亚硝酸盐的含量超标、不按照规定乱加防腐剂、着色剂超标。
2.3物理性危害
同生物和化学危害物一样，物理性危害物能在动物性食品加工的任何阶段进入食品产品中，物理性危害物是指可以引起消费者疾病或损伤，在食品中没有被发现的外来物质或物体；也会给生产造成严重损失，导致产品召回、生产线关闭甚至法律纠纷等问题。物理性危害物有玻璃、金属、石头、木块、塑料和害虫残体等。
3.确保肉与肉制品安全的必要措施
3.1建立原料检验采购制度
只有利用健康的动物产品才能生产出优质安全的动物性食品，在原料进入加工环节之前，必须对动物的健康状况以及兽药及饲料添加剂残留量进行检验，确保动物性食品原料安全优质。防止带病动物流入加工环节，因而流入市场，影响消费者的安全。
3.2加工过程规范化
3.2.1加工环境
肉制品生产企业必须具备保证产品质量的环境条件，主要包括食品生产企业周围
不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，不得有昆虫滋生的潜在场所；生产车间、库房等各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料储存等特点，设置相应的防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入、隐藏和滋生的有效措施，避免危及肉制品品安全。
3.2.2保持加工线的清洁
目前食品设备制造商设计和生产设备时常重视食品安全，设备上一般没有食品微粒可以进入的缝隙、螺母和螺钉等，从而避免病原菌的滋生。肉制品加工及后续加工设备一般都十分容易清洗，有些还能在线清洗。在生产过程中，食品微粒可能残留的一个主要地方是传送带，每天必须按照规定对加工线进行清洗消毒。为了避免细菌繁殖，还必须定期对加工设备表
面擦拭取样，进行实验室检验。虽然这些检验并不能防止加工厂内滋生细菌，但是通过其结果以知道细菌是否超标并确定生产线中应予以重视的地方。从长远看，对设备和产品的病原菌检测可以提高产效率和安全性。
3.2.3加工工艺和过程规范
肉制品品加工工艺流程应科学、合理、规范，采取必要的措施防止生肉食品和熟肉食品、原料与半成品和成品的交叉污染。加工工艺和生产过程是影响食品质量安全的重要环节，工艺流程控制不当会对食品质量安全造成重大影响。肉制品是一种极易被微生物所污染的产品，在加工环节中杀菌工艺必须要符合工艺要求，使产品达到商业无菌的条件。
3.2.4严格规范各种添加剂的使用
肉类食品添加剂在肉类制品中的作用能够增加和保持制品原有的色、香、味，已得到食品行业的认可及广泛应用，是一种不争的事实，当一种添加剂在被列入国标投入使用之前，不仅要对其组成成分及结构进行分析，而且还要进行卫生学调查、毒理学试验、每日允许摄入量（ADl）确定、每日实际摄入量、执行生产和使用新食品添加剂审批手续等一系列过程。
是按照食品添加剂的一系列使用要求经专业检测机构已做过大量的试验并被证明在一定的使用范围及限量的情况下，对人体是安全的。一些正规的食品厂家对食品添加剂的使用，是严格执行食品添加剂的添加标准的，允许使用的添加剂使用量不得超标，不得添加禁用的添加剂，也就避免了在成品中出现禁用的添加物。
3.2.5建立自身的完整质检体系
任何一家加工企业包括肉制品加工企业，都必须建立企业内部的质量检测部门，包括肉制品原料，半成品，成品的检验，及时发现问题解决问题。防止不符合产品质量要求的产品流入市场。
3.3全面强化质量监管，加大政府监管力度
肉制品安全性的提高，一方面依赖于肉制品生产企业的自我规范，另一方面依赖于政府的质量监管工作。我国政府高度重视食品安全问题，为全面加强产品质量和食品安全工作，国务院采取了“三大动作”、“六项措施”。多年来我们从
中央政府到地方政府建立了一套较为完整的符合中国实际的产品质量、食品安全的法律法规。同时，我们也建立了一套加强产品质量，特别是食品安全监管的工作机制。一是实行了市场准入制度，我们对涉及安全、健康、环保的产品实行严格的市场准入，就是进行生产许可证的管理，实行强制性的认证管理。二是实行国家产品质量监督抽查的制度，每年我们对重要的产品、敏感的产品实行国家监督抽查，而且抽查结果向社会公布，向媒体公布。三是实行严格的产品出厂的检验制度，确保进入流通环节的产品质量的安全。四是产品进入到流通环节，发现有缺陷、不合格的，我们实行缺陷产品召回制度。在肉类行业中严格执行这套食品安全监管工作机制，对于肉制品安全性的提高有很大的促进作用。而在实际的生活中我们的监管部门是否真正的做到了这些呢，在一些市场调查中发现消费者对于有生产许可证的企业还是有一定的信任度的，而这些具有生产许可证的企业是否是按着生产许可的要求来进行生产，这就需要相关的部门进行严格的抽查和监督，来保证我们的食品安全，让消费者做到真正的放心。
3.4大力发展食品科技
食品科学技术是食品安全性的有力保障，大力发展食品科学技术，开发合理的肉类食品生产工艺；发展肉类添加剂工业，研制新型安全性更高的类制品添加剂；发展食品检测手段，也将对肉品行业的快速健康发展起到很大的促进作用。
xxx
2015年3月26日