教案2-2 菜品的命名
【教学目标】
一、知识目标
1. 了解菜品命名的原则。
2. 掌握菜品命名的方法。
二、能力目标
1.能掌握本地代表菜肴的命名方法。
2.能根据菜品的特色和制作方法给菜品进行命名。
三、德育与情感目标
学生通过收集自己家乡的名菜，体会菜品命名的方法，从而感悟中国饮食文化的博大精深。【教学重点与难点】
一、教学重点
了解菜品命名的原则。
二、教学难点
掌握菜品命名的方法。
【课型】
讲授、探究课
【课时数】
1学时
【教学过程】
【一】复习提问，激趣导入
某餐厅里，一位客人点了几道名字奇特的菜：“猪八戒踢皮球”、“乱棍打死猪八戒”、“绝代双骄”、“白马王子”。不一会，服务员把菜端上了桌，原来“猪八戒踢皮球”就是猪蹄炖红烧肉丸，“乱棍打死猪八戒”就是豆芽炒猪头肉，“绝代双骄”就是青辣椒、红辣椒炒肉片，“白马王子”竟然是一盘白豆腐上插了一张刘德华的照片。客人被这奇特的菜肴惊得目瞪口呆，一点食欲都没有了。
小点评：菜点是顾客了解酒店菜品的最直接方式，因此在为菜品命名的时候必须要按照
一定的方法，力求让客人通过菜名即可了解菜品的原料、口味、历史典故等知识，而且不可哗众取宠，欺骗顾客。
【二】学习新知
一、菜品命名的原则
（一）菜品命名的真实性
菜品的命名要注意实事求是，不可过分夸张，哗众取宠。
（二）菜品命名的简洁性
菜品的名称是菜肴的总体介绍，一定要做到简明扼要，不要太过冗长。
（三）菜品命名的文化性
中国地大物博，菜系众多，每到菜品都是当地特色饮食文化的代表。
二、菜品命名的规律
（一）先创造出品种而后命名
在菜品研制成功后，根据菜肴所用的原料，菜肴的外观、口味等特点来命名，命名时使菜肴的名称和内容相符。
（二）先命名后制作菜品
这种方法是要求先确定一个雅致的名称，然后再根据名称来进行研究烹制，最终使制成的菜品与名称相符。
三、菜品命名的方法
1.按烹调方法和所用主料命名
2.按调味方法和所用主料命名
3.按烹调方法和原料的某一方面特征命名
4.按所用主料和某一突出的辅料命名
5.把所用主辅料及烹调方法全部在名称中反映出来
6.按颜色，形态和所用主料命名
7.在主要用料前加上任命或地名
8.按照菜品所用器皿命名
9.按照菜品寓意命名
【三】巩固练习
1.在为一道新的菜品命名时，应遵循以下几个原则：、、。
2.在主要用料前加上人名或地名的方法适用于。【四】课堂小结
旅游 专业《菜点酒水知识》期末试题 （时间：90分钟） 一、 填空题（每空2分，共20分） 1、中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习 惯， 手捧一杯茶，大致从这四个方面欣赏： 观茶 、 闻香 、 浸泡 、 品味 。 2、随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求，人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺激型，即 低糖 、 低脂 、 低盐 。 3、广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜为三部分： 广州菜 、 东江菜 、 潮州菜 。 二、 选择题（每小题2分，共50分） 4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ C ） A 、夏朝 B 、商朝 C 、春秋战国 D 、三国时期 5（ B ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。 A 、山东菜 B 、孔府菜 C 、广东菜 D 、谭家菜 6、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是．． 其中的秘诀（ C ） A 、油多 B 、火旺 C 、辣椒多 D 、鸡丁外裹一层淀粉 7、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ D ） A 、花椒 B 、花椒 C 、胡椒 D 、椒盐
8、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ B ） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍 9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是 ．．广东人所爱吃的三蛇？（ D ） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇 10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（D ） A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩 B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理 C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻 11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（C ） A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名 B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美 C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用 D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实 12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ B ） A、韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒 13美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ） A、国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会 14、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ D ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。 A、100度 B、150度 C、180度 D、190度 15、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体。 A、植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对 16、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ） A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶 17、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（ C ） A、铁板 B、白灼 C、油炸 D、桑拿菜 18、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（D） A、冷菜 B、开胃小菜B、汤D、主菜 19、下列哪一道菜是属于法国名菜（D ） A、牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱 20、下列哪一道菜属于日本名菜（A ） A、龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤 21、下列哪一项不是广东点心的代表（B） A、透明马蹄羔 B、钟水饺 C、蚝油叉烧包 D、娥姐粉果 22、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（C） A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包 23、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（ B ） A、啤酒 B、黄酒 C、白酒 D、果酒 24、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（ A ） A、北京二窝头 B、石湾米酒 C、33度百年糊涂 D、啤酒 25、有液体面包之称的酒是（ D ） A、米酒 B、果酒 C、葡萄酒 D、啤酒
-学年度第学期期末考试 《菜点酒水知识》试卷A卷 本卷适用班级：15酒管班 班级：姓名：学号： 一、填空题（占32分，每空格2分） 1、我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（），川菜偏重（），苏菜偏重（），粤菜重（），味清淡。 2、九转大肠是清光绪年间由山东济南（）所创。 3、宫保鸡丁是清咸丰年间进士（），后任四川总督。他很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。 4、江苏菜是四大菜系之一，主要由（）、（）、（）、（）四个地方风味组成。 5、粤菜由（）、（）、（）所组成。 6、印度菜最擅长用（）调味。 7、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。 8、俄国代表的酒是（），采用土豆和玉米酿制而成的。 二、不定项选择题（占30分，每小题2分。对的画“√”，错的打“×”） 1、川菜离不开的三椒指的是（）。 A、辣椒 B、花椒 C、胡椒 D、指天椒 2、扬州三套鸭是用（）。 A、家鸭 B、野鸭 C、鹌鹑 D、鸽子 3、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼 4、广东菜的代表菜有（）。 A、脆皮乳猪 B、咕噜肉 C、大良炒鲜奶 D、菊花龙虎凤 5、燕窝中（）质量最好。 A、毛燕 B、白燕 C、官燕 D、龙牙燕 6、宫廷菜主要有三种风味构成（）。 A、北京菜 B、山东菜 C、苏、杭菜 D、满族菜 7、天妇罗是（）常用的烹调方法。 A、英国 B、日本 C、美国 D、德国 8、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。 A、广式 B、苏式 C、宁式 D、潮式 E、扬式 9、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（） A、勃艮第产区 B、波尔多产区 C、香槟产区 D、阿尔萨斯产区 10、下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（） A、白兰地酒 B、德基拉酒 C、郎姆酒 D、威士忌酒 11、葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（） A、50克/升以上 B、20 —50克/升 C、12—50克/升 D、4—12克/升 12、茶叶的储藏应做到（） A、干燥 B、低温 C、日照 D、防异味 13、通常可用做餐后酒的酒类是（） A、雪利酒 B、利口酒 C、波特酒 D、白兰地酒 E、伏特加酒 14、北京菜的代表菜（）。 A、北京烤鸭 B、扣肉 C、蒜泥白肉 D、清蒸潘鱼
1.菜单：是餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英文名称是MENU。 2.宴席菜点的基本组成：（1）冷菜（2）热菜 (3）甜菜（4）素菜 （5）席点（6）汤菜 （7）主食 第四单元中点和西点（p94） 3.中式面点：指源于我国的点心，简称“中点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。 4.中式面点的特点：（1）选料精细，花样繁多 （2）讲究馅心，注重口味 （3）成形技法多样，造型美观 5.著名中式面点：北京名点： 天津名点： 上海名点： 四川名点： 江苏、浙江名点： 广东名点： 6.西式面点：简称西点，主要发源地是欧洲，西点是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色香味形的营养食品。
8.白酒：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。 9.黄酒：是我国特有的传统饮用酒，至今已有3000多年的历史，以糯米、粳米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成，因其酒液呈黄色而取名黄酒。 10.绍兴酒（名优黄酒）：（1）元红酒 （2）加饭酒 （3）善酿酒 （4）香雪酒 （5）花雕酒 （6）女儿酒 11.黄酒的饮用方法：（1）温饮黄酒 (2) 冰镇黄酒 （3）佐餐黄酒 12.啤酒：以大麦芽及酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含CO2的低浓度酒精饮料。
14.
第六单元外国酒（p138）16.开胃酒： 利口酒： 17.鸡尾酒：
第一单元中国菜 主题一中国菜的形成与发展 一、填空题 1、年，的发现证明，在距今50万年左右，就已学会用火熟食，“炮生为熟”、“燔而食之”，这是最古老的烹饪。 2、随着陶器的诞生，大大推动了烹饪技术的发展，产生了、、、、等烹饪方法。 3、春秋战国时期，南北菜系的地方特色已初步形成，和，就是两种不同口味的代表。 4、先秦时期，人们对菜肴的都已有一定的质量要求。 5、完成下列表格： 朝代伙食发展与成就 夏朝 商朝 出现了我国最早的名菜“三羹”、“八珍” 开始有食品雕刻 象鼻、驼峰、江瑶柱等进入演习 二、判断题 1、我国古代传说中，神农氏教民以耕，人们开始定居耕种。（） 2、瓷器的产生导致了酱、醋、酒等调味品的生产。（）
3、商初出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。（） 4、《吕氏春秋》中的《本味篇》成为了我国历史上最早的烹饪理论著作。（） 5、最早的食品雕刻产生与秦汉时期 三、练习题 请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么；彭祖是一个什么样的历史人物？请你具体说说有关他的传说故事。 四、课外实践 请你调查本地菜中历史最悠久的菜肴及其烹制方法。 主题二四大菜系
一、填空题 1、鲁菜可分为、、三大流派。其风格特点有、、、。 2、鲁菜的烹调技法全面，擅长，特别是以见长，注重火功。 3、四川菜享有的称誉，其基本味有五味。川菜的三椒是指、、。 4、江苏菜主要由四个地方风味菜组成。江苏菜的特点是用料以为主，汇江河湖海特产为一体，禽蛋蔬菜四季常新；刀工精细，注重，擅长；原汁原味，清鲜醇和，甜咸适中，南北皆宜，适应面广。 5、广东菜吸取各菜系之长，烹调技艺，用料。在烹调上以为主，兼有烩、煎、烤，讲究嫩而不生，油而不腻。 6、完成下表 主要分支主要特点代表菜特 色 菜系 山东菜 四川菜 江苏菜
空题（每空2分，共20 分） 选择题（每小题2分，共50分） 旅游 专业《菜点酒水知识》期末试题 （时间：90分钟） 1中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习 惯，手捧一杯 茶，大致从这四个方面欣赏： 观茶 、 闻香 、浸泡 、 品味 2、 随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味 浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求， 人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺 激型，即 低糖、低脂、低盐。 3、 广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜 为三部分： 广州菜 、 东江菜 、 潮州菜 ___________________ 。 4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ C ） A 、夏朝 B 、商朝 C 、春秋战国 D 、三国时期 5（ B ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸” 。 A 、山东菜 B 、孔府菜 C 、广东菜 D 、谭家菜 6、 四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀， 下列哪一项不是 其中的秘诀（ C ） A 、油多 B 、火旺 C 、辣椒多 D 、鸡丁外裹一层淀粉 7、 四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ D ）
A、花椒 B、花椒 C、胡椒 D、椒盐 8、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ B ） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍 9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇” ，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（ D ） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇 10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（ D ） A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩 B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理 C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻 11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（ C ） A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名 B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美 C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用 D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实 12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ B ） A、韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒 13 美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ） A、国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会 14、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ D ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。 A、 100 度 B、 150 度 C、 180 度 D、 190 度 15、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体。 A、植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对 16、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ） A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶 17、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（ C ） A、铁板 B、白灼 C、油炸 D、桑拿菜 18、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（D） A、冷菜 B、开胃小菜B、汤D、主菜 19、下列哪一道菜是属于法国名菜（ D ） A、牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱 20、下列哪一道菜属于日本名菜（ A ） A、龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤 21、下列哪一项不是广东点心的代表（B） A、透明马蹄羔 B、钟水饺 C、蚝油叉烧包 D、娥姐粉果 22、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（C） A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包 23、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（ B ） A、啤酒 B、黄酒 C、白酒 D、果酒 24、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（ A ）
教案7-2 咖啡 【教学目标】 一、知识目标 1. 了解咖啡的历史与发展。 2. 掌握咖啡的特点及世界著名咖啡品种。 3. 掌握咖啡的饮用方法与服务要求 二、能力目标 1．能熟练介绍世界著名咖啡。 2．能按照正确的咖啡服务要求提供服务。 三、德育与情感目标 1. 培养学生良好的学习意识和学习习惯，陶冶情操。 2. 培养学生宾客至上的服务理念。 【教学重点与难点】
一、教学重点 1．掌握咖啡的特点。 2. 掌握世界著名咖啡品种。 二、教学难点 能熟练介绍世界著名咖啡。 【课型】 讲授、讨论课 【课时数】 1节 【教学过程】 【一】复习提问，激趣导入 某咖啡厅内实习生小陈将两位客人引领到一个舒适的位置就座，按照客人的要求小陈很快将两杯咖啡端到客人的餐桌上。没等客人吩咐，小陈熟练地将糖和奶加入咖啡中。本以为客人会对自己热情的服
务大加赞赏，没想到两个客人却大发雷霆，质疑小陈为什么没经许可就添加了糖和奶，他们本想要一杯清咖啡。小陈这才意识到自己的错误，惭愧地低下了头。 问题：客人为什么提出了意见？ 小点评：客人点咖啡时，是否加糖加奶应根据客人需要，由客人自行添加，小陈过于殷勤的服务反而画蛇添足。 【二】学习新知 咖啡是英文Coffee（产地名称）的译音，是世界三大饮料（茶、咖啡、可可）之一。 一、咖啡的历史与发展 1．咖啡原产于埃塞俄比亚，人们最能接受的说法是：在3000年前的牧羊人的故事。 2．咖啡树属常绿灌木，通常种植在海拔1000—2000m的干热高原地带。播种后要经过三四年才结果，优质咖啡豆是从树龄在6—10年的咖啡树上采摘的。咖啡果每年能采摘二三次，咖啡的果实长1.4—1.8cm，最初呈绿色，成熟后变为深红色，内有两颗种子，炒熟磨
第一单元中国菜 主题一中国菜的形成与发展一、填空题 1、 ___ 年，___________ 的发现证明，在距今50万年左右， 就已学会用火熟食，“炮生为熟”、“燔而食之”，这是最古老的烹饪。 2、随着陶器的诞生，大大推动了烹饪技术的发展，产生 了 _____ 、______ 、______ 、 ________ 、_______ 等烹饪方法。3、春秋战国时期，南北菜系的地方特色已初步形成， 和 _______ ，就是两种不同口味的代表。 4、先秦时期，人们对菜肴的__________ 都已有一定的质量要求。 5、完成下列表格： 二、判断题 1、我国古代传说中，神农氏教民以耕，人们开始定居耕种 （） 2、瓷器的产生导致了酱、醋、酒等调味品的生产。 3、商初出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。（）
4、《吕氏春秋》中的《本味篇》成为了我国历史上最早的烹饪理论著作。（） 5、最早的食品雕刻产生与秦汉时期 三、练习题 请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么；彭祖是一个什么样的历史人物？请你具体说说有关他的传说故事。 四、课外实践 请你调查本地菜中历史最悠久的菜肴及其烹制方法。
主题二四大菜系 一、填空题 1、鲁菜可分为 ________ 、 ________ 、 _______ 三大流派。其风 格特点有 ________ 、___________ 、____________ 、 __________ 。 2、鲁菜的烹调技法全面，擅长 ___________________ ，特别是以见长，注重火功。 3、四川菜享有 __________________ 的称誉，其基本味有 五味。川菜的三椒是指 __________ 、____________ 、 __________ 。 4、江苏菜主要由 ____________________ 四个地方风味菜组成。 江苏菜的特点是用料以 ________________ 为主，汇江河湖海特产 为一体，禽蛋蔬菜四季常新；刀工精细，注重 ________________ ，擅长 __________________ ;原汁原味，清鲜醇和，甜咸适中，南 北皆宜，适应面广。 5、广东菜吸取各菜系之长，烹调技艺 ___________________ ，用料 ______________ 。在烹调上以为主，兼有烩、煎、烤，讲究嫩而不生，油而不腻。 6、完成下表
菜点酒水知识
教学目的：通过本学期的学习，使学生了解部分酒水菜点常识，掌握常见酒水菜点属性，能正确提供酒水菜点服务，从而为今后的就业打下扎实的基础。 教学内容中国菜、外国菜、中、外国酒、软饮料 教学重点与难点：中国菜、酒简介 教学方法：讲授法+图示法 教学过程： 第一章中国菜 教学目的：通过本章的学习，使学生了解中国菜常识，掌握四大菜系属性，能正确提供菜式服务。 教学内容：四大菜系、其他菜系、其他菜种 教学重点与难点：四大菜系 教学方法：讲授法+图示法 教学过程： 一中国菜的历史和发展 从传说中的“燧人钻木取火”到《古史考》中的“黄帝作釜甑”、“皇帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。以及我国古代养殖业、手工业、种植业等的出现，我国餐饮业逐渐走向辉煌。 中国最早的烹饪书《本味篇》。我国最早的名菜“八珍”、“二羹”。春秋时代开始有了食品雕刻。唐宋时期，出现了冷食。明、清满汉全席与大两饮食专著的出现标志着中国餐饮已经形成了一个完整的体系。 二四大菜系简介 菜系，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成一套自成体系的烹饪技艺，并被世人所承认的地方菜。 （一）鲁菜 也称山东菜。北魏时期在《齐民要术》中记载有百余种山东菜肴，其烹调方法已经有蒸、煮、炖、炸等。到明、清时期，鲁菜不断丰富和提高，除曲埠孔俯内宅早已形成的宫俯菜外，还产生了以济南、胶东为主的两类地方风味菜，并传进宫廷，成为御膳。 鲁菜可分为：济宁（以烹饪河鲜和干鲜珍品见长）、济南（以清香、催嫩、味纯为特点，尤精于制汤）、胶东（主要以烹饪海鲜见长）三个分支。 代表菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、爆双脆、德州扒鸡、锅塌豆腐等。 （二）川菜 由于四川物产丰富，加之调味品纷繁而富有特色，故菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”的美誉。 川菜的烹调技艺博大精深，善于取各方之长融为己用。川菜的复合口味有：麻辣、鱼香、家常、怪味、五香等20余种。 著名代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、锅巴肉片、清蒸江团等。 （三）淮扬菜 是扬州、镇江、淮安一带菜肴的总称。也是江苏菜中最具代表性的一类风味菜肴。 由于这一带曾经是我国历史上的交通、经济、文化中心因此形成了“甜咸适中，南北皆
授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第一节酒的特性与分类 授课教师： 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的： 知识；酒的特性与分类 能力；通过学习了解酒的特性与分类，使学生掌握关于酒的知识，在实际工作中能更好的运用。重点难点：酒的分类。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。 教学过程 受人们的喜爱。酒的社会功能有以下3
(一) (二) 餐后甜酒(又称利口酒) 1. 2. 3. 4. 5. (三) 按酒精含量的不同，可1. 2. 3. (四)
3. 4. 5. 授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第二节酿造酒 授课教师：武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的： 知识；酿造酒的特性与分类。 能力；通过学习了解酿造酒的特性与分类，使学生掌握关于酿造酒的知识，在实际工作中能更好的运用。重点难点：酿造酒的分类。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。 教学过程
(二) 1. (1) (2) (3) 2. 按葡萄酒的含糖量可分为4 (1) 干型葡萄酒，酒中含糖量在0.5%
(3) 半甜型葡萄酒，含糖量在1.2%~5% (4) 甜型葡萄酒，含糖量在5% 3. (1) 静态葡萄酒(Stilled Wine) (2) 起泡葡萄酒(Sparkling Wine) (三) 1. 白葡萄酒(White Wine) 2. 红葡萄酒(Red Wine) 3. 玫瑰葡萄酒(Rose Wine) 4. 葡萄汽酒(Sparking Wine)、香槟酒(Champagne) 【总结过渡】学习了葡萄酿造酒这一大类别之后，我们再一起来了解一些其他酿造酒。 【板书】二、 【讲解】 广义地说，任何水果汁经发酵制成的酒都可称为水果酿造酒，唯独葡萄汁发酵制成的酒叫葡萄酒(wine)，因为这是使用最多 际上流行的水果发酵酒有苹果酒(Cider)和梨子酒(Perry)。水果发酵酒制法同葡萄酒差不多，酒精含量在2%(V／V)～8%(V／V)。有些品种的酒度会稍高一些。这些酒的甜味和水果味都很浓烈。 【板书】三、谷物酿造酒 【讲解】 谷物酿造酒的原材料主要是谷物类。谷物酿造酒的制作原理是将谷物中含的淀粉水解生成麦芽糖，麦芽糖加入酵母后发酵便可产生酒精和碳化物。谷物与葡萄等水果不同，制作发酵时需要加入酵母发酵，才能制成酒。 【板书】 (一) 【讲解】 1. (1) 麦芽汁浓度。 (2) 酒度。 2. 啤酒的营养 啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸(组成蛋白质分子的基本单位)，且极易为人体所吸收。1 L麦芽汁浓度为12%的啤酒经消化后所产生的热量相当于120 g瘦猪肉,或250 g面包,或300 g鸡蛋所产生的热量。 3. (1) 按有无杀菌分类。 (2) 按啤酒的颜色分类。啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。 4.
宿迁应用职业技术学院（校）2008—2009学年度第一学期 《菜点酒水知识》期末考试试卷（试卷编号） （闭卷100 分钟）A 填空题（每题2分、共20分） 、中国烹饪源远流长，在（周代）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。 、山东菜由（济南）地方风味菜和（福山）地方风味菜两部分组成。 、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。乌鱼蛋，系由日照特产（金乌贼的卵巢）加工而成。 、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（大众菜）、（家常菜）和（民间小吃）。 、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（鲜荷叶），二层（玻璃纸）、三层（干荷叶），四层（竹箬），外层用（黄泥糊）裹。 、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有(2 .5KG)左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。 、世界烹饪构成大致分为，（中国菜系）、（法国菜系）、（土耳其菜系）。 、啤酒按灭菌工艺分（生啤）、（熟啤）和（鲜啤）。 、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（发泡）葡萄酒。 、（美国）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。 （每题2分、共50分） 、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。 、淮扬B、广东C、山东D、四川 、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。德州扒鸡的特点是：形色兼优、 ）代表菜 、北京B、广东C、山东D、福建 、四川菜的普通宴席代表菜（）。 、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩 、扬州名菜三头是指（）。 、拆烩鲢鱼头B、清蒸蟹粉狮子头C、扒牛头D、整扒猪头 、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼
教案7-3 其他饮料 【教学目标】 一、知识目标 1. 了解可可、矿泉水、牛奶、鲜果汁、碳酸饮料等饮料的基本知识。 2. 掌握可可、矿泉水、牛奶、鲜果汁、碳酸饮料等饮料的服务要求。 二、能力目标 能按照正确的饮料服务要求提供服务。 三、德育与情感目标 1. 培养学生良好的学习意识和学习习惯，陶冶情操。 2. 培养学生宾客至上的服务理念。 【教学重点与难点】 一、教学重点 1．掌握可可、矿泉水、牛奶、鲜果汁、碳酸饮料等饮料的的特点。
2. 能熟练介绍软饮料的主要品种。 二、教学难点 能熟练介绍软饮料的主要品种。 【课型】 讲授、讨论课 【课时数】 1节 【教学过程】 【一】复习提问，激趣导入 小张是某星级酒店吧台的一名实习吧员，这天当班时，一位外国客人点了一杯姜汁汽水。由于对业务不太熟悉，小张错把汤力水当做姜汁汽水倒入杯中给客人送上了桌，结果引起了客人的投诉。 问题：客人为什么提出了意见？ 小点评：软饮料的品种繁多，特别是很多软饮料的包装非常相似，
工作中稍有疏忽，就极可能产生失误，引起客人的不满。 【二】学习新知 一、可可 1．可可是英文Cacao的译音，原产美洲热带地区，我国的广东、台湾等省也有栽培。它是用可可豆的粉末配制而成的饮料。 可可豆含有50%的脂肪、10%的蛋白质、10%的淀粉，还有少量的糖分和兴奋物质可可碱。可可具有强心、利尿功效。可可种子在发酵、焙干后提取30%的可可脂作药用，余下物质加工成可可粉。2．可可粉具有浓郁的香味，加糖后即可冲饮。 3．常见的饮品有清可可、牛奶可可、冰淇淋可可等。 二、矿泉水 1．矿泉水是从地下流出的、含有多种矿物质的泉水。 2．其味有微咸和微甜两种。 3．我国矿泉水不下几十种，但最著名的当属崂山矿泉水。
教案1-2 四大菜系 【教学目标】 一、知识目标 1.了解中国四大菜系。 2.掌握中国四大菜系代表菜肴。 二、能力目标 1.能结合中国地理知识介绍四大菜系所属区域。 2.掌握中国四大菜系代表菜肴的典故。 三、德育与情感目标 1.学生通过介绍地方名菜，从中体会中国烹饪文化的博大精深。 2.学生通过收集自己家乡的名菜，了解家乡美食，从而做到爱家乡、服务家乡，为家乡餐饮业发展做出自己的贡献。 【教学重点与难点】 一、教学重点
1.菜系的概念。 2.中国四大菜系形成的原因。 二、教学难点 1.掌握中国四大菜系的特点。 2.了解中国四大菜系的代表菜。 【课型】 讲授、探究课 【课时数】 3学时 【教学过程】 【一】复习提问，激趣导入 某五星级酒店中餐厅肉，几位客人正准备点菜，服务员小刘礼貌地为客人介绍：“欢迎光临，我们餐厅可为您提供中国各大菜系的经典菜肴，口味纯正，一定会让您满意！”
“请为我们推荐几个特色菜吧” “好的，我们的特色菜有九转大肠、麻婆豆腐、大煮干丝、菊花龙虎凤，能让您充分享受鲁菜的浓郁、川菜的火爆、苏菜的清爽、粤菜的瑰丽，你一定会满意的。” “好的，那我们听你的建议，就要你推荐的菜吧。” 小点评：中国烹饪文化博大精深，四大菜系各具特色，具有浓厚的地域色彩，了解各大菜系的特点及代表名菜，对于为客人提供更优质的服务是非常有必要的。 【二】学习新知 中国菜是由众多地域、各具特色的菜肴汇聚而成的，人们在长期的饮食生活中，运用当地的物产，形成了风格各异、自成体系的烹饪技艺。 一、山东菜 （一）鲁菜的历史 鲁菜的历史源远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期的鲁国和齐国。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国凭借
《菜点酒水知识》课程标准 一、基本信息 适用对象：酒店管理专业制定时间：2013.1.23 课程代码： 130107 所属系部：酒店管理系 学分： 4 学时：72 一、课程的性质与任务 1、课程性质 《菜点酒水知识》是高职酒店管理专业的一门主要课程。主要针对酒店管理专业大二学生开设。本课程立足于旅游业发展的现状，结合酒店业的实际情况，具体地阐述了烹饪概述、中国菜、外国菜、中西点心、创新菜点、饮料概述、蒸馏酒、发酵酒、配制酒等内容，充分体现了菜、点、酒、水的特点。通过对饮食的起源与发展和食品制作与消费过程中的一般技术、科学、艺术以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容的学习，达到提高学生的酒店服务素养的目的。本课程通过对中国菜肴的学习，学生从中了解到中国菜肴的历史渊源、饮食文化、菜肴特色等知识；让他们体会到中国饮食的博大精深，从而增强民族自豪感和提升爱国热情。通过对外国菜肴和中西点心知识的介绍，学生可以了解世界饮食的多样性，从而达到开拓学生视野，丰富他们的课外知识，同时能激发学习饮食文化的兴趣，并为下一步的酒店实习和将来从事酒店餐饮行业的工作打下一定的基础。这门课程专为与酒店管理与服务或相关相近专业而设置。该课程是一门涉及饮食文化、酒水、饮品、装饰艺术等领域的综合学科。它的教学要求大致有三个重要方面：其一就是能对酒水具备基本辨别鉴赏能力；其二，使学生掌握酒水配置、调制的基础理论知识；其三，逐步形成灵活创新的酒水配置与调制技术与技能。 2、课程任务 通过本课程的学习，希望能够达到如下教学效果： 第一，使学生认识到菜点酒水知识的掌握对于从事酒店工作的重要性，酒店服务行业的相关热点话题，以便学生对这个行业有一个清醒的认识，使其更好，更快的融入到这个行业里。
一、填空题（每空1分，共30分） 1. 菜单是顾客与餐厅之间沟通的桥梁，英文名为。 2. 中式面点按制作方法分为、、、 、。 3.啤酒的生产原料是、、、。 4.“津门三绝”分别是、、。 5.配制酒通常分为三大类，分别是、、。 6.鸡尾酒按调制风格可分为和。 7. 在为一道新的菜品命名时，应遵循以下几个原则：、、 。 8. 是茶的故乡，唐代所著的是世界上第一部有关茶叶的专著。 9. 咖啡原产于，产量居世界第一位的是。 10. 巴菲即，是由、、组成的冻糕。 二、判断题（每小题1分，共10分） 1. 烟台金奖白兰地的酒精含量为30°。（） 2. 鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。（） 3. 黄酒属于蒸馏酒。（） 4. 银丝卷是北京丰泽园饭店的著名小吃。（） 5. 金酒可分为两大类，一类是荷兰金酒，一类是英式金酒。（） 6. 法国勃艮第地区产的白葡萄酒被称为“葡萄酒之女王”。（） 7. 嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。（） 8. 大菜是整桌宴席中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。（）9. 圣多斯咖啡是世界上最古老的咖啡。（） 10. 量酒杯一端盛30ml的酒，另一端盛40ml的酒。（） 三、单项选择题（每小题2分，共20分。） 1. 有“液体面包”之称的酒是（） A、啤酒 B、米酒 C、果酒 D、白酒 2. 西餐宴会中经常用到甜点，下列那一项是西餐中的常用甜点（） A、面包 B、冰淇淋 C、三明治 D、汉堡包 3. 下列属于四川名点的是（） A、萝卜丝饼 B、狗不理包子 C、担担面 D、茶汤 4. 用于生产黄酒的最佳原料是（） A、小米 B、大麦 C、小麦 D、糯米 5. 下列哪项不是中式面点的选料原则（） A、按原料品种和加工方式选择 B、按原料产地和部位选择 C、按品质卫生选择 D、按个人喜好选择 6. 下列选项中属于江苏菜系的是（） A、狮子头 B、德州扒鸡 C、佛跳墙 D、腊味合蒸 7. 下列选项中属于绿茶的是（） A、大红袍 B、普洱茶 C、金骏眉 D、龙井茶 8. 下列选项中不属于谷物蒸馏酒的是（） A、白兰地 B、威士忌 C、金酒 D、伏特加 9. 闻名于世的“蓝山咖啡”产于（） A、牙买加 B、也门共和国 C、巴西 D、危地马拉 10. 被称为“酒中皇后”，果香大于酒香的葡萄酒产于（） A、勃艮第产区 B、波尔多产区 C、香槟产区 D、阿尔萨斯产区 四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。） 1、鸡尾酒的调制方法有哪四种？（4分）
菜点酒水知识教学计划 一、指导思想 《菜点酒水知识》是中等职业教育酒店服务与管理专业、旅游服务与管理专业国家规划教材配套用书。全书共分七章，主要内容包括：中国菜、菜单、外国菜、中点和西点、中国酒、外国酒和常见软饮料等。 自从我国实行“对外开放，对内搞活”的经济政策以来，全国各地相继兴建了一大批高级旅游饭店，外资饭店也进入中国，用以接待来自海内外的宾客。每家饭店都设有中、西餐厅，供应风味不同的中国菜和外国菜，咖啡室和酒吧也是大饭店必不可少的组成部分。 随着我国国民经济的持续发展，人民生活水平相应提高，再加上国家规定的三大旅游黄金周长假，更促进了各地旅游业的大发展，同时由于国家对民营经济发展的政策支持，我国餐饮业已成为21世纪经济发展的一个高速增长点，同时也是扩大内需的重要支柱之一，还是社会就业与再就业的重要渠道。 经营菜、点、酒、水是饭店和餐馆主业的重点，也是饭店和餐馆树立声誉、创造利润的重要场所，是经营管理者最需花力量和动脑筋的业务。目前由于餐馆大量增加，竞争更趋剧烈。餐厅经营管理水平的提高，需要有良好的服务质量和菜肴质量作基础，学习菜、点、酒、水知识，可以提高有关从业人员的服务水平。 二、教学目标 （一）知识教学目标 1、了解中外各种菜式的特点及价值，并握基本的烹饪加工方法。 2、掌握各种酒水饮料的分类与搭配。 （二）能力培养目标 1、牢固掌握酒水菜点知识。 2、掌握酒水菜点知识服务技能，提高文化修养。 三、情况分析 本班共有学生近30人,男女生各一半，本班学生通过一年半的学习，对旅游服务有了一定的了解与基础，但本班为酒店管理专业，大部分同学对于旅游专业学习兴趣不强，因此，需加强专业教学中的实操性与趣味性，并通过该专业学习，提高同学们的饮食文化修养。鉴
菜点酒水知识课程期末考试复习 一、单项选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分。）在每小题列出的几个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题中的括号内。 1、下列菜系中精于制汤的是（） A、苏菜 B、粤菜 C、鲁菜 D、川菜 2、“清炖狮子头”是属于（）菜系的。 A、江苏 B、浙江 C、山东 D、广东 3、广东菜“东江盐局鸡”的主料应选用（） A、三黄鸡 B、寿光鸡 C、乌骨鸡 D、童子鸡 4、“无海鲜不成席”是指（） A、广州菜 B、潮州菜 C、东江菜 D、广东菜 5、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（） A、花椒 B、花椒 C、胡椒 D、椒盐 6、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（） A、韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒 7、美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行 在北京参加的宴会我们称之为（） A、国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会 8、下列菜是属于江苏菜系的是（） A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶 9、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（） A、色拉 B、开胃小菜 B、汤 D、主菜 10、下列哪一道菜是属于法国名菜（） A、牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱
11、下列哪一道菜属于日本名菜（） A、龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤 12、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（） A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包 13、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（） A、啤酒 B、黄酒 C、白酒 D、果酒 14、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（） A、北京二窝头 B、石湾米酒 C、33度百年糊涂 D、啤酒 15、有液体面包之称的酒是（） A、米酒 B、果酒 C、葡萄酒 D、啤酒 16、世界上白兰地品质最高的是出产于（）的白兰地。 A、苏格兰地区 B法国干邑 C、中国河北 D、美国肯塔基 17、满汉全席共有（）道菜 A、54道 B、44道 C、108道 D、216道 18．用于生产黄酒的最佳原料是（） A．大麦B．小麦 C．糯米 D．小米 19．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（）。 A．汤力水 B．干姜水 C．苏打水 D．纯净水 20. 下列名菜中属于鲁菜的有（） A．麻婆豆腐 B．九转大肠 C．水晶肴蹄 D．油爆虾 21. 有关北京烤鸭说法不正确的有（） A．选用的是嫩鸭 B．经八道工序处理烤制而成 C．最好用荷叶饼卷着吃 D．是我国烹调艺术的瑰宝 22.下列不是现在人们对菜肴口味变化是（） A．低糖 B．低脂 C．低酸 D．低盐
《菜点酒水知识》课程标准 一、课程基本信息 【课程名称】菜点酒水知识 【开课时间】第 3 学期 【学时/学分数】18学时 【课程类型】专业基础课 【授课对象】酒店管理专业 二、课程定位 本课程立足于旅游业发展的现状，结合酒店业的实际情况，具体的阐述了中国菜外国菜、中西点心、创新菜点、饮料概述、蒸馏酒、发酵酒、配制酒等内容，充分体现了菜、点、酒、水的特点。通过对饮食的起源与发展和食品制作与消费过程中的一般技术、科学、艺术，以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容的学习，达到提高学生的旅游素养的目的。 本课程的前期课程为《酒店管理概论》、《酒店礼仪》、《餐饮服务与管理》等，后续课程为酒店专业课程《康乐管理与实训》、《宴会设计》、《茶艺服务》。它一方面服务于高职高专人才培养目标，为酒店管理专业提供对学生进行职业能力培养的方法和手段；另一方面培养学生的酒店职业能力和职业素质。 三、课程培养目标 以学生就业为导向，基于酒店从业人员在实际工作中所需掌握的菜点酒水知识和技能，确定课程教学目标。 通过本门课程的学习，主要使学生掌握菜点酒水的基本知识和酒店工作的专业技能，能将所学的知识运用到以后的工作中，达到学以致用的目的。 1、专业能力 （1）能够掌握中国菜和外国菜的特点 （2）掌握中式面点和西式面点 （3）掌握饮料的分类和茶叶的鉴别 （4）掌握蒸馏酒、酿造酒、配制酒的特点。
2、方法能力 （1）能够掌握菜系的分类 （2）能够从事酒店餐饮服务 （3）能够掌握酒水知识，并能从事酒店大堂酒吧工作。 3、社会能力 （1）具有良好的职业道德素质、心理素质； （2）锻炼学生的团体合作意识； （3）强化学生的服务意识； （4）强化学生“用心做事，注重细节”的理念。 四、课程设计思路 《菜点酒水知识》教学是理论结合实践的实训性教学管理，其教学设计思想是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，突出学生的能力培养，通过循序渐进的教学，培养学生在掌握餐饮文化理论知识的基础上，具备一定的操作技能和实际工作能力，并能通过各项实训操作，提升个人综合管理能力与素质，以适应社会的发展与需要。 全书共分九章，主要内容包括：烹饪概述、中国菜，外国菜，菜点开发与创新，饮料概述，软饮料、蒸馏酒、酿造酒、配制酒等。其中中国菜与外国菜以及各类酒类是本书的重点学习内容。各类酒品的配置及品尝是本书的难点。 由此我们基于统计工作过程设置两个学习情境，即菜点知识和酒水知识，每个学习情境设计内容包括理论知识传授和实践技能实训两大环节。这种课程内容体系的安排，便于学生理解和掌握菜点酒水知识的内容框架和方法体系。 在教学过程中，我们不断综合理论教学和实践教学的特点，使课堂中将理论和实际联系起来，融合起来。在教学的过程中把案例教学、工学结合的思想体现在我们整个教学安排过程中，在学生学习完每个章节后，根据章节的学习目标确定要进行的单元实训，再进行理论的总结，课程学完之后进行综合实训。采用实践和理论相互融合的方式更好地完成教学的任务，培养出既具有扎实的专业能力，又具有基本方法能力和社会能力的高素质人才。 五、教学内容与学时分配
最新文档欢迎下载 一、填空题（每空1分，共30分） 1. 菜单是顾客与餐厅之间沟通的桥梁，英文名为。 2. 中式面点按制作方法分为、、、 、。 3.啤酒的生产原料是、、、。 4.“津门三绝”分别是、、。 5.配制酒通常分为三大类，分别是、、。 6.鸡尾酒按调制风格可分为和。 7. 在为一道新的菜品命名时，应遵循以下几个原则：、、 。 8. 是茶的故乡，唐代所著的是世界上第一部有关茶叶的专著。 9. 咖啡原产于，产量居世界第一位的是。 10. 巴菲即，是由、、组成的冻糕。 二、判断题（每小题1分，共10分） 1. 烟台金奖白兰地的酒精含量为30°。（） 2. 鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。（） 3. 黄酒属于蒸馏酒。（） 4. 银丝卷是北京丰泽园饭店的著名小吃。（） 5. 金酒可分为两大类，一类是荷兰金酒，一类是英式金酒。（） 6. 法国勃艮第地区产的白葡萄酒被称为“葡萄酒之女王”。（） 7. 嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。（）8. 大菜是整桌宴席中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。（） 9. 圣多斯咖啡是世界上最古老的咖啡。（） 10. 量酒杯一端盛30ml的酒，另一端盛40ml的酒。（） 三、单项选择题（每小题2分，共20分。） 1. 有“液体面包”之称的酒是（） A、啤酒 B、米酒 C、果酒 D、白酒 2. 西餐宴会中经常用到甜点，下列那一项是西餐中的常用甜点（） A、面包 B、冰淇淋 C、三明治 D、汉堡包 3. 下列属于四川名点的是（） A、萝卜丝饼 B、狗不理包子 C、担担面 D、茶汤 4. 用于生产黄酒的最佳原料是（） A、小米 B、大麦 C、小麦 D、糯米 5. 下列哪项不是中式面点的选料原则（） A、按原料品种和加工方式选择 B、按原料产地和部位选择 C、按品质卫生选择 D、按个人喜好选择 6. 下列选项中属于江苏菜系的是（） A、狮子头 B、德州扒鸡 C、佛跳墙 D、腊味合蒸 7. 下列选项中属于绿茶的是（） A、大红袍 B、普洱茶 C、金骏眉 D、龙井茶 8. 下列选项中不属于谷物蒸馏酒的是（） A、白兰地 B、威士忌 C、金酒 D、伏特加 9. 闻名于世的“蓝山咖啡”产于（） A、牙买加 B、也门共和国 C、巴西 D、危地马拉 10. 被称为“酒中皇后”，果香大于酒香的葡萄酒产于（） A、勃艮第产区 B、波尔多产区 C、香槟产区 D、阿尔萨斯产区 四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。）