职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 2、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员 国家职业标准》命制。 3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1. 道德主要依靠( )来维持。 A 、强制的力量 B 、专门机关来制定和执行 C 、人们自觉的内心观念 D 、法律条文 2. 餐饮服务出现于( )。 A 、用火烹饪的时代 B 、唐朝 C 、清朝 D 、解放前夕 3. 忠于职守就是要求工作( )。 A 、玩忽职守 B 、尽职尽责 C 、踏实工作 D 、得过且过 4. 餐厅服务员对所服务的每道菜，除应了解烹调方法和口味特点外，还应( )。 A 、会制做每道菜 B 、了解菜点的文化典故 C 、会计算菜肴的成本 D 、会计算原料的用量 5. 食品是指各种供人食用或( )的物品，但不包括以治病为目的的药品。 A 、饮用 B 、观赏 C 、收藏 D 、交换 6. ( )，有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。 A 、无毒无害 B 、易于烹调 C 、价格低廉 D 、无需加工直接食用 7. 灭菌是( )物体中所有微生物的技术。 A 、减少 B 、杀灭 C 、改变 D 、消除 8. 牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中高温消毒要求温度( )，时间( )。 A 、63℃；30分钟 B 、80℃~90℃；30分钟 C 、80℃~90℃；30~60秒 D 、130℃~150℃；0.5~2秒 9. 下列不宜用紫外线消毒法消毒的是( )。
A 、冷荤间
B 、饮用水
C 、管道
D 、超净车间
10. 配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为( )。
A 、0.5%~1%
B 、0.1%~0.3%
C 、5%~8%
D 、4%~5% 考 生 答 题 不 准
超
过
此 线
11. 下列( )食品不属伪造食品。
A、用虚假广告宣传各种营养品
B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒
C、用工业酒精兑制白酒
D、大米中掺荧光粉
12. 微生物污染不属于( )污染。
A、细菌
B、寄生虫
C、化学性的
D、生物性
13. 夏季肉制品出锅后( )内不食用必须回锅加热。
A、4小时
B、12小时
C、24小时
D、2小时
14. 食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须( )。
A、放在冰箱内
B、遮盖
C、装在塑料袋内
D、在太阳的照射下
15. 熟食品库应保持在( )左右。
A、-18℃
B、-4℃
C、0℃
D、4℃
16. 餐具洗消工序为：去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲、( )4道工序。
A、热力消毒
B、控干水迹
C、用干净抹布擦拭
D、收入橱柜内
17. 服务员个人卫生制度对指甲和发型有明确要求，上岗期间，女服务员绝对不能梳的发型是( )。
A、短发
B、披肩发
C、盘头
D、扎起马尾巴
18. 服务员要勤理发洗澡是( )。
A、个人卫生习惯
B、服务员上岗条件之一
C、岗位责任制中的内容
D、个人卫生制度中“四勤”的要求之一
19. 个人卫生制度要求员工每年必须进行( )。
A、个人工作总结
B、专业培训
C、军训
D、健康检查
20. 下列( )举止不属于礼节的具体表现形式。
A、握手
B、鞠躬
C、拥抱
D、推荐
21. 礼貌是指人与人的交往应通过( )体现相互尊重和友好。
A、所处的环境
B、职位的高低
C、交谈时音量的大小
D、语言、表情、行为
22. 讲礼貌有助于调节人际关系，缓解矛盾，避免冲突，让来店用餐客人( )。
A、有宾至如归感
B、有失落感
C、有被欺骗感
D、产生恐惧心理
23. 下列( )不属于礼仪的范畴。
A、见面时行握手礼
B、大桥通车的剪彩
C、新落成的大型建筑揭幕
D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队
24. 礼貌可以分为( )礼貌语言两个部分。
A、服饰
B、环境
C、礼貌行动
D、态度
25. 服务中最常见的礼节是握手礼节和( )。
A、鞠躬礼节
B、脱帽礼节
C、敬礼礼节
D、拥抱礼节
26. 服务员的( )对提高餐厅社会声誉有直接影响。
A、身材
B、服装款式
C、文明礼貌的服务态度
D、工资收入
27. 下列“( )”是服务员在服务中不应有的态度。
A、冷漠
B、和蔼
C、耐心
D、热情
28. 下列( )做法符合服务员工作中的举止要求。
A、工作中不串岗
B、在客人面前抓头，打嗝
C、走路步伐要重，显得稳妥
D、餐厅较吵时应与客人高声交谈
29. 不符合引位要领的姿态是( )。
A、前臂自然上抬伸直
B、眼睛看着客人
C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开
D、上身前倾
30. 微笑服务的意义之一是( )。
A、完成领导任务表现
B、可以起到向客人索取小费的作用
C、爱岗敬业的表现
D、认真执行饭店规定的表现
31. 服务员的语言艺术可通过( )来提高。
A、学习岗位职责
B、改善服务条件
C、丰富员工业余文体生活
D、看、听、想、说四个方面
32. 同客人讲话时，做法正确的是( )。
A、指手划脚
B、凝视对方
C、面带微笑、语调亲切
D、音量高于客人
33. ( )是北京小吃的代表食品。
A、焦圈、豆汁
B、虾饺
C、酸辣粉
D、赤豆糕
34. 广东人的饮食特点是菜肴的( )为适口。
A、清淡少油，重色彩，讲味道
B、咸、鲜、麻、辣、浓
C、口味稍重，油大偏咸
D、口味清淡，香脆
35. 东北人的饮食特点之一是口味( )。
A、口味清淡，注意营养价值
B、口味清淡，忌食辛辣之物
C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸
D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸
36. 对海味品香港人最喜欢用( )的烹调技法。
A、干炸
B、红烧
C、爆炒
D、清蒸
37. ( )不是朝鲜族的主食。
A、米饭
B、冷面
C、米糕
D、馒头
38. 英国人不喜爱的食品是( )。
A、蛋品
B、用动物内脏做成的菜肴
C、野味食品
D、甜点心
39. 法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食( )。
A、主菜
B、头盘
C、甜品
D、清汤、海味
40. ( )酱油是美国人最常用的调味品。
A、辣
B、黄豆
C、鸡汁
D、普通
41. 日本料理吃生鱼片时，要蘸( )并配上辣根。
A、醋
B、香油
C、酱油
D、辣椒油
42. 不属于伊斯兰教节日的是( )。
A、啤酒节
B、圣纪节
C、古尔邦节
D、开斋节
43. 发现火情时服务员( )做法是不对的。
A、自己马上离开现场
B、有组织进行灭火
C、维护餐厅秩序
D、保护餐厅财产
44. 使用各种机器设备时，( )做法不符合操作规程。
A、各种电器使用后先断电，再关电器开关
B、对不会使用的电器设备先请教再动手
C、未经批准不随意启动各种设备
D、每种电器设备电源插座应单独使用
45. 主动、( )、耐心、周到是餐饮企业对服务员的基本要求。
A、协调
B、实在
C、大度
D、热情
46. ( )不是主动服务的具体要求。
A、主动当发宾客参谋
B、主动服务遵守程序
C、主动满足宾客用餐的特殊需求
D、主动服务，向客人推荐价格高的菜品
47. 当好宾客参谋是( )的具体要求之一。
A、主动服务
B、恭敬服务
C、谦诚服务
D、特殊服务
48. 餐厅服务员是( )的代表。
A、企业形象
B、个人形象
C、公众形象
D、共同形象
49. 餐厅服务员必须掌握( )，为宾客提供全过程就餐服务。
A、服务程序
B、礼节程序
C、问候顺序
D、宾客祖籍
50. ( )要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，真诚待客。
A、超前服务
B、特殊服务
C、个性化服务
D、热情服务
51. 生人熟人一样、内宾外宾一样、本地外地一样是( )要求做到的。
A、热情服务
B、等价交换
C、有偿服务
D、增值服务
52. ( )不符合接待生人熟人一样的基本要求。
A、一视同仁
B、热情服务
C、真诚相待
D、光接待熟人
53. ( )是热情服务标准中，服务员接待本地人和外地人的要求。
A、对外地人热情
B、同样热情
C、对本地人热情
D、对本地人关心倍至
54. 在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到( )热情服务。
A、买卖公平
B、追求卖点
C、追求高价
D、追求热卖
55. 耐心服务的标准中，下列哪项内容不包括( )。
A、良好的道德修养
B、恰当理智的处事方法
C、耐心化解矛盾的能力
D、快捷准确的服务程序
56. 下列选项中，哪项不是耐心服务的具体要求( )。
A、解答问题要耐心
B、对客人的急需要耐心研究
C、对待客人要耐心
D、化解矛盾要耐心
57. 餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是( )。
A、找出矛盾症结，及时解决
B、多从自己身上找原因，进行解决
C、多为客人利益着想，予以解决
D、必须争论谁事谁非，然后再解决
58. 服务员对大声喧哗，影响他人用餐的顾客要( )。
A、任其喧哗
B、不予理睬
C、耐心劝阻
D、大声提醒
59. 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等( )服务中。
A、迎客时
B、用餐中
C、全过程
D、道别时
60. 超常服务周到，就餐服务周到，服务语言周到是周到服务的( )。
A、具体形式
B、具体要求
C、具体标准
D、具体水平
61. 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求( )欢快、协调。
A、低声细语
B、快节奏
C、礼貌、耐心
D、高频率
62. 协调得体的语言可以使宾客感到服务的( )相互配合合，从而达到最佳的效果。
A、声、情、意、行
B、动、声、舒、便
C、声、舒、便、捷
D、舒、便、捷、情
63. 就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些( )的青菜水果，也体现了周到服务。
A、适宜的
B、可口的
C、昂贵的
D、特色的
64. 服务八字方针对于提高企业( )，提高接待水平，具有重要作用。
A、文化
B、劳效
C、信誉
D、创造力
65. 中式早餐接待前准备包括：环境准备、( )、当日的菜品及个人卫生准备。
A、餐具佐料和服务用品准备
B、餐具准备
C、酒水准备
D、全天服务准备
66. 早餐餐前环境准备包括( )台布铺放标准、清洁卫生。
A、摆台标准
B、餐台、餐椅摆放整齐无坏损
C、餐具摆放标准
D、水杯摆放标准
67. 餐厅清洁卫生包括( )。
A、清洁餐具
B、清洁用具
C、清洁厨具
D、清洁环境
68. 中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和( )。
A、摆台用品
B、服务用品
C、消毒用品
D、茶具用品
69. 中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴( )。
A、口头通知
B、告知服务员
C、写在黑板上
D、开会布置
70. 问位开茶服务的方法是：按需开茶、( )在客人右侧斟茶。
A、右手下垂、左手执壶
B、左手在前、右手在后
C、左手下垂、右手执壶
D、右手在前、左手在后
71. 在客人用餐时，服务员要( )照顾到各方面客人的要求。
A、勤询问
B、勤介绍
C、勤分餐
D、勤巡视
72. ( )服务员要向客人道谢。
A、客人进店后
B、菜品上齐的
C、客人结帐后
D、送客时
73. 客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等( )。
A、服务用语
B、迎客用语
C、接待用语
D、简单用语
74. 中式早餐清理台面要求，将各种餐具等( )。
A、清洗干净备用
B、清洗干净烘干
C、清洗干净码放
D、清洗消毒，分档存放
75. 西式早餐餐具摆放主叉以左，主刀在右，( )放面包盘。
A、主叉右侧
B、主叉左侧
C、主刀左侧
D、主刀右侧
76. 西式早餐厅一般设有( )领位员可以协助引领客人入座。
A、雅间
B、等候区
C、非吸烟区
D、非用餐区
77. 大型宴会餐巾花要求折叠成统一的花和叶，花形要( )挺括。
A、简单
B、复杂
C、精细
D、难度大
78. ( )是餐巾折花的两大类型。
A、实物造型类、杯花类
B、植物类、盘花类
C、杯花类、盘花类
D、杯花类、鸟类
79. 适用于祝寿宴会的餐巾折花是( )。
A、比翼双飞
B、蟠桃献寿
C、玫瑰花
D、鸳鸯戏水
80. ( )餐巾适合用在光线较明亮的厅堂。
A、绿色、粉色
B、蓝色、白色
C、白色、粉色
D、绿色、蓝色
81. 分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员( )又反映餐厅( )。
A、服务档次、服务信誉
B、服务态度、服务水平
C、服务意识、服务等级
D、服务级别、服务理念
82. ( )不是分菜服务中分菜工具。
A、餐叉餐刀
B、服务筷子、汤勺
C、垫盘、布巾
D、小瓷勺
83. 在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供( )服务。
A、菜品原材料知识
B、菜品特点介绍
C、菜品原料保管介绍
D、厨师技术水平介绍
84. 每道菜分菜结束后，盘子宜余下( )的菜肴，以示菜肴的宽裕及方便再添加给客人。
A、1/3
B、1/4
C、1/5
D、1/10—1/5
85. 以下( )需要两位餐厅服务员提供分菜服务。
A、分让式餐台分菜
B、合作式餐台分菜
C、分菜台分让式
D、厨房分让式
86. 会晤性宴会，服务员不仅要照顾好宾主还要适时地提供好( )服务。
A、女宾客
B、陪同人员
C、翻译人员
D、司机人员
87. 在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼( )分给宾客。
A、均匀
B、切骨按份
C、随意
D、剔骨按份
88. ( )菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。
A、汤类
B、风味
C、拔丝类
D、造型类
89. 以下( )做为风味菜肴且为一道合吃的菜肴。
A、烩四鲜
B、北京烤鸭
C、扒羊肉条
D、它似蜜
90. 法式、俄式分菜服务时，不仅准备分菜用具，同时准备与客人人数相应的( )。
A、消过毒的主盘
B、冷冻过的主盘
C、清洁过的主盘
D、加过热的主盘
91. 分三文鱼服务一般每份鱼以( )片为宜。
A、1片
B、2片
C、3片
D、4片
92. 奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需要法式面包或( )佐餐。
A、白兰地酒
B、白葡萄酒
C、红葡萄酒
D、威士忌酒
93. 拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住( )右手持餐叉拆分。
A、鸡头
B、鸡胸
C、鸡尾
D、鸡颈
94. 食用烤乳猪时，主要以食用( )为主。
A、胸肉
B、颈肉
C、肉皮
D、肉筋
95. 整形菜肴的拆分服务中，一般烤羊腿是( )而炸羊腿则是( )。
A、带骨、脱骨
B、脱骨、带皮
C、横斩、带骨
D、竖切、去皮
96. 服务员分让龙虾类造型菜时要按( )分取，分送时数量均等。
A、块
B、片
C、条
D、例
97. 海水鱼中( )在烹制时要先去皮再制作。
A、石斑鱼
B、黄鱼
C、红斑鱼
D、比目鱼
98. 鱼类菜品在展示给宾客观赏时应( )朝向宾客。
A、鱼头
B、鱼尾
C、鱼腹
D、鱼鳍
99. 使用广泛，方便客人阅读的菜单是( )。
A、台式菜单
B、板式菜单
C、本式菜单
D、木牌式菜单100. ( )饮料可以热饮或冷饮。
A、露露、椰汁
B、矿泉水、芬达
C、可乐、美年达
D、汽水、冰红茶101. 下列选项中，( )应在常温下备用。
A、香槟酒
B、雪碧
C、白酒
D、鲜榨果汁102. 以下，( )流行桌裙餐桌的铺台方法。
A、快餐店
B、较高档的餐厅
C、一般餐厅
D、普通餐厅103. ( )是中餐人工合成的作料。
A、牛奶油、肉桂
B、糖醋汁、椰子油
C、香糟汁、鱼香汁
D、砂仁、胡椒
104. ( )是中餐复合味型。
A、甜辣、咸麻
B、清香、辣味
C、麻味、浓厚
D、咸味、甜味105. 当吃( )时，应将随菜跟用的多种佐料分别盛装，由客人自己调配。
A、四生火锅、涮羊肉
B、锅巴海参、桃花泛
C、清蒸鱼、怪味鸡
D、水晶虾仁、麻辣鸭胗
106. 下列选项中，哪项不是随菜佐料的三种类型，( )。
A、植物类
B、动物类
C、腌制类
D、人工复合类107. 下列选项中，哪项是四川菜中“软炸酥方”应跟用的味碟( )。
A、辣味酱油、香菜
B、花椒盐、醋
C、醋、生菜、葱、花椒盐
D、海鲜酱、黄瓜条
108. ( )是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。
A、第一主宾桌的后侧
B、宴会厅门口
C、主人的右侧
D、休息厅
109. 以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据( )。
A、餐厅的形状、室内陈设和特点
B、主办单位对宴会的要求
C、就餐人数
D、宴会标准
110. 以下，( )的通道是大型宴会为了宾主出入席方便通行的道路。
A、1.2m左右
B、1.5m左右
C、2m左右
D、2.5m左右111. ( )是餐桌距四周墙壁的距离。
A、1m
B、1.2m
C、1.8m
D、2.2m 112. ( )应摆放在离餐桌较近的地方。
A、服务员工作台
B、卡拉OK
C、物品柜
D、冰箱113. 下列选项中，哪项是安排多桌宴会位次和桌次常用的方法( )。
A、到餐厅后问服务员
B、印在请柬上
C、摆在餐台上
D、贴在宴会厅门外
114. 以下，( )是西餐宴会的台型。
A、几何形
B、三角形
C、梅花形
D、鱼骨形115. ( )是西餐宴会正确的上菜顺序。
A、头盘、第一主菜、第二主菜、甜食、汤
B、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食
C、汤、头盘、第一主菜、第二主菜、甜食
D、头盘、第一主菜、第二主菜、汤、甜食
116. ( )是正确的西餐宴会上菜服务的原则。
A、宾主顺序、先宾后主、女士优先
B、先女宾、男宾、最后主人
C、宾主顺序、就餐客人的身份
D、先主人、主宾、女宾
117. 以下，( )是法式宴会的上菜方式。
A、家庭式
B、台前托让式
C、餐台自取式
D、客人传递式118. 服务员采用( )方式进行服务的是俄式宴会。
A、客前切配菜品
B、小组作业
C、与客人合作分让菜品
D、独立操作
119. ( )是俄式宴会上菜方式。
A、台前自取式
B、台前分让式
C、托盘式
D、客人传递式120. 在酒水服务中，有些酒水在包装或饮用方法上与一般酒水不同，被称为( )。A、特殊酒水服务B、非一般酒水服务
C、指定酒水服务
D、一般酒水服务
121. 特殊酒水开启时，常用工具有( )和小刀。
A、卡钳
B、丝钳
C、钳子
D、尖嘴钳子122. 香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持( )角度，以防酒液溢出。
A、15度
B、30度
C、45度
D、60度123. 在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是( )。
A、葡萄酒
B、香槟酒
C、威士忌酒
D、白兰地酒
124. 香槟酒在开启时，与一般酒水相比，开启( )不同。
A、时间
B、目的
C、质量
D、工具
125. 香槟酒开启时，要求( )斜拿瓶颈处。
A、双手
B、右手
C、左手在上，右手在下
D、左手
126. 开启香槟酒时应注意瓶口朝服务员( )方向，起到遮挡作用。
A、左手
B、右侧
C、左侧
D、右手
127. 在酒水开启时，其瓶口不能朝向顾客或天花板的酒是( )。
A、槟榔酒
B、香槟酒
C、威士忌酒
D、特基拉酒128. 香槟酒打开后，服务员要用干净的布巾仔细( )。
A、包住软木塞
B、擦拭商标
C、擦拭瓶口
D、擦拭瓶子129. 香槟酒开启时，为了将瓶塞外的金属铂削掉，一般选用( )。
A、钳子
B、小刀
C、锥子
D、小锤
130. 当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握( )。
A、瓶塞的上段
B、瓶口
C、握瓶底
D、持瓶中部131. 香槟酒开启时不能使用的方法是( )。
A、拧瓶塞，直拔瓶塞
B、酒钻起
C、使用小刀
D、使用钳子剪断
132. 续斟冰镇酒水时，酒温以( )为宜，从而保证最佳饮用温度。
A、室温
B、最低温度
C、杯中相同温度
D、恒温
133. 特殊酒水斟倒服务，特点不同斟倒( )不同。
A、程序
B、方法
C、标准
D、质量
134. 在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟( )酒水服务。
A、加温
B、加柠檬
C、加糖
D、加话梅
135. 当宾客确认酒水品牌后，服务员应正确选用( )。
A、饮酒用具
B、餐具
C、托盘
D、金属器皿136. 特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前( )无误后，方可开封斟倒服务。
A、介绍酒品
B、宣传酒特色
C、推销品牌
D、再次确认137. 服务员应按照( )针对不同酒品，采用不同斟倒方法。
A、乙醇含量
B、酒色
C、酒量
D、酒品的特点138. 服务员针对不同酒品的特点提供相应的酒水服务，符合( )服务要求。
A、配餐酒水
B、特殊酒水
C、高档酒水
D、外国酒水139. 斟倒加温酒与冰镇酒的区别是：斟倒加温酒在客人( )，斟倒冰镇酒要在客人( )。
A、入座时，落座后
B、落座后，入座时
C、进店时，入座后
D、入座后，落座后
140. 罐装酒品在日常保管中应存放在( )处。
A、温度较高
B、室温
C、温度较低
D、冷冻
141. 木塞封酒类在存放时瓶口朝下，瓶底朝上倒置是避免木塞( )。
A、碎裂
B、泄漏
C、澎涨
D、干化
142. 坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液( )从而影响酒的质量。
A、污染
B、浑浊
C、泄漏
D、香型改变143. 啤酒在日常保管中不可( )存放。
A、冰冻
B、冷藏
C、室温
D、横温
144. 酒水的日常保管中，由于其种类不同，因此酒水存放时( )也不同。
A、瓶口朝向
B、酒瓶的位置
C、酒瓶包装
D、酒瓶的朝向145. 罐装酒与( )酒在日常保管中，保管温度要求不同。
A、啤酒
B、汽酒
C、木塞封酒
D、香槟
146. 中餐厅应根据档次的高低、( )配备各种餐、用具。
A、餐位的多少和经营菜肴的特点
B、餐位的多少和洗碗间的面积
C、经营菜品的特点和餐厅布局
D、餐具柜的多少和经营菜肴的特点147. 以下，( )是餐饮业普遍使用的餐具。
A、瓷器餐具
B、铜质餐具
C、玉质餐具
D、玻璃餐具148. 直径12-18cm的平盘，一般做为( )用。
A、布碟、骨碾、装小吃、点心
B、布碟、装凉菜
C、装水果、点心、凉菜
D、布碟、装热菜
149. 西餐吃甜品应用( )水果刀和叉。
A、甜叉、甜勺
B、咖啡勺、叉
C、小甜勺、奶缸
D、糖缸、小甜勺150. 以下，( )是喝加饭酒用的杯具。
A、药酒杯
B、黄酒杯
C、白酒杯
D、果酒杯151. 下列选项中( )是西餐厅用的酒具。
A、玉质酒杯
B、瓷质酒杯
C、玻璃酒杯
D、陶质酒杯152. 在餐厅( )属于高档用具。
A、银器
B、竹器
C、陶器
D、玻璃器皿153. 洗涤玻璃器皿应先用( )，洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。
A、热水浸泡
B、冷水浸泡
C、洗涤灵水泡
D、开水烫154. ( )是玻璃器皿存放的正确方法。
A、不同规格分档存放
B、重叠码放
C、在托盘中堆放
D、杯口朝上码放
155. ( )是陶器正确的清洁方法。
A、洗涤液浸泡、洗涤、净水冲
B、用洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干
C、净水冲、洗涤液洗、二次冲洗
D、洗涤液洗、净水冲、用药物法消毒
156. ( )不用时，应予以包垫进行保管。
A、高档陶器
B、一般器皿
C、普通瓷器
D、中档陶器157. ( )是瓷器餐具正确的消毒方法。
A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽
B、煮沸、蒸汽、干热、化学
C、药物、干热、开水烫、化学
D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物
158. 瓷器餐具应( )但不能堆叠过高。
A、用专柜分档存放
B、堆放在备餐间
C、不用分规格
D、可以在备料柜中存放
159. 下列选项中，( )是小毛巾正确的洗涤程序。
A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒
B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒
C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲
D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒
160. 下列选项中，( )是餐厅常用的棉织品。
A、化纤台布、口布
B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布
C、麻纱桌裙、小毛巾
D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫
二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。
每题0.5分，满分20分。)
161. ( )道德的核心是权力。
162. ( )在社会主义市场经济中，加强职业道德建设可杜绝各种不道德现象出现。163. ( )成功的职业实践，对人的道德素质的塑造有决定性作用。
164. ( )市场经济条件下，应该树立多转行多学知识，多长本领的择业观念。
165. ( )读书和向周围人学习是学习的途径。
166. ( )道德高尚的人生价值观是贡献越大，才越有人生价值。
167. ( )以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴定，这种方法称感官鉴定。
168. ( )质次价廉物质进入正常食品，称为食品污染。
169. ( )预防食品被细菌污染，就是要减少细菌的繁殖。
170. ( )食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。
171. ( )餐厅棉织品的卫生要求是客用小毛巾无须消毒，台布必须消毒。
172. ( )《食品卫生法》公布实施的时间是1995年1月1日。
173. ( )《中华人民共和国食品卫生法》是由全国政法协商会议通过并颁布实施的。174. ( )服务员正确站立的要领是：上身正直，头正目平，面带微笑，微收下额，肩平挺胸，直腰收腹等。
175. ( )女服务员站立时双脚分开与肩同宽。
176. ( )穿工服纽扣系齐是服务员着装上岗要求之一。
177. ( )甜美的微笑就是放声大笑。
178. ( )客人进入餐厅时，服务员的第一句问候语是：请问几位。
179. ( )服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。
180. ( )唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白的人选择偏红色。
181. ( )回族人不吃非清真店制作的食品。
182. ( )吃馕用手掰开后再食用，不是整个馕咬食。
183. ( )傣族的“南米”风味独特，不同的菜蘸食不同的酱吃。
184. ( )观灯是元宵节的一项民间活动。
185. ( )安全用电要求之一是：搞卫生时，应避免电线插座进水。
186. ( )衣帽间存取衣帽应有存取手续。
187. ( )在东南沿海一带，问位开茶已经是餐前必不可少的服务环节。
188. ( )西式早餐对客服务主要是食品服务，只要宾客用餐尽兴，其他服务都可以简化。189. ( )骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。
190. ( )在西餐宴会中，用于庆典或款待贵宾的酒水是玫瑰葡萄酒。
191. ( )法式宴会服务要求环境富丽堂皇，服务迅速。
192. ( )用尖嘴钳子将香槟酒酒封上的金属丝剪断，是酒水开启的第一步。
193. ( )服务员在进行香槟酒与啤酒服务时，其开启方法是一样的。
194. ( )酒水服务中对宾客要求饮用加温或冷却酒可视餐厅情况予以拒绝。
195. ( )为顾客提供余酒保管时要重新封瓶并注明顾客姓名。
196. ( )银器的清洗步骤是：冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。
197. ( )银器应设专柜分档存放。
198. ( )洗涤餐具应先用水浸泡后，再用洗涤灵清洗，净水冲，擦干。
199. ( )台布、口布应由专人负责，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管。
200. ( )为保持桌裙原有的形状，一般都采用干洗。
餐厅服务员工作流程及标准： 工作要求： 1、礼貌、行动合乎情理。 2、保持个人清洁卫生，注意个人形象； 3、工作守时，有时间观念； 4、服从管理,绝对听从餐厅管理人员的工作安排. 5、按实际营业需要做好餐前准备工作,摆好台面其他用具. 6、做好餐具的保洁工作，做好餐厅的卫生清理工作，并时常保持餐厅环境及各项用具之整洁,使其符合卫生规定标准. 7、对餐厅食物及饮品应有深切的了解,遵照餐厅的营业方针计划,按照规定的标准为顾客服务，做好服务工作. 8、盛情款待新旧顾客,满足顾客的合理需求及要求，热情主动为顾客点菜，并准确无误的把顾客所需要的食物、饮料送到顾客的台面上. 9、顾客离别后,应尽快清理顾客用过的餐具,并重新摆好台面. 10、遇到客人有意见或投诉时,如不能解决,应该立即报告给餐厅的管理人员 11、关心同事，乐于助人，具有合作、团体精神，为达到共同的目标，最大限度地发挥自己的作用； 12、与管理者、同事和宾客建立良好的关系，努力保持安全、有效、成功的服务，以更好的保持餐厅运转。 服务员餐前准备： 1.准时到岗，参加班前例会，接收值班经理对当餐的工作安排及布置。 2.员工进岗后,做卫生定位摆台，如提前预定应按要求摆台。 3.清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。做到地面无垃圾、无油垢、无水迹、无 烟头、无墩布毛。每餐清扫一遍。 4.检查台面，餐具有无破损、水迹、油迹、污迹保持台面干净整洁。 5.领用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，归档码放整齐。 6.按点立岗定位，准备迎客。 服务员工作流程: 1.迎客： 1．当迎宾员将顾客领到该区域中时，服务员应微笑点头问好。 2．拉椅让座，根据顾客人数添减餐具，递上菜单。 点菜： 3.翻开菜单，请顾客阅览，同时介绍本店特色菜、特价菜、新推菜及酒水。 4.在记录顾客所点菜品、酒水时，写清日期、桌号、点餐人数、服务员姓名。 5.顾客点完菜完毕，重复点单，以确认顾客所点菜品，然后示意顾客稍后菜品上桌，离开前应提醒顾客注意随身携带的物品以免丢失。 2.下单： 6．下单核对单据与预算是否一致。如有问题迅速解决。 3.餐中服务: 7. 征求顾客意见，将顾客所点酒水及一次性餐筷送上餐桌，启瓶倒入杯中。 8.巡视自己所管区域顾客的用餐情况，及时补充客人所需，整理台面，上菜报清菜名，划菜核单，征求顾客意见，随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具。
职业技能鉴定国家题库 中级餐厅服务员理论试卷 注意事项 1、本试卷依据国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单 位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 姓名：班级：考号： 一、判断题(第1题～第40题。将判断结果填入括 号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题 0.5分，满分20分。) （）1,乳制品饮料分为酸乳饮料、乳酸饮料等。 （）2,乳品饮料是指以牛乳或凝固剂为原料，经加工处理制成的饮料。 （）3,果汁饮料是以部分果浆制成的饮料。 （）4,香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食品。 （）5,用不同的原材料酿造出的酒色不尽相同。 （）6,酒按其不同的经营品种大致可分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒三大类。 （）7,酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、带刺激性饮料。 （）8,更换骨碟应根据菜肴的价格而定。 （）9,黄酒加温到50～55℃时为最佳饮用温度。 （）10,白酒加温时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。 （）11,西餐黄油刀横放在面包盘上。 （）12,餐厅服务员在端送汤汁大的菜肴时，应行以疾步。 （）13,大型宴会的餐巾折花每桌可选两种花形，使台面显得多姿多彩。 （）14,白色餐巾的作用是可以渲染就餐气氛。 （）15,中国的八大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、苏菜。 （）16,服务员接待老少三代的家宴中，可以只顾老人，不考虑儿童。 （）17,出现火情时应切断气源，电源，熄灭一切明火。（）18,安全用电要求之一是：搞卫生时，应避免电线插座进水。 （）19,美国人不使用辣酱油。 （）20,朝鲜族人常以狗肉招待客人。 （）21,乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。（）22,吃馕用手掰开后再食用，不是整个馕咬食。（）23,炸薯条是四川人餐桌上离不开的小菜。 （）24,广东人的饮食口味以甜辣为主。 （）25,“饮酒之风历来很盛行”是山西人的饮食特点。（）26,服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。 （）27,多说是提高服务员语言艺术的唯一途径。 （）28,为客人引位姿势没有要求。 （）29,行走时，上肩应略左右晃动以显示气派。 （）30,服务员在服务态度上不能挑剔，讥笑客人。（）31,讲礼貌有助于建立相互尊重，友好合作的关系。（）32,男士与女士握手时，一般应女士先伸手。 （）33,《中华人民共和国食品卫生法》是由全国政法协商会议通过并颁布实施的。 （）34,餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。 （）35,以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴定，这种方法称感官鉴定。 （）36,煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。 （）37,灭菌是杀灭环境中所有微生物的技术。 （）38,搞好服务质量，改善服务态度的核心是加强职业道德建设。 （）39,本行业内人员相互之间的利益关系可通过职业道德来调解。 （）40,道德是处理人与人之间各种关系的一种特殊的行为规范。 二单项选择题(第41题～第200题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题0.5分，满分80分。) 41,西瓜汁、菠萝汁、芒果汁均属()。 A,碳酸饮料B,果浆饮料C,浓汁饮料D,果
厨师、餐厅服务员理论知识试卷 得分 （考试时间90分钟满分100分） 一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分） 1、服务员见到宾客要问候，问候语应为(B)。 A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见 2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是(A)。 A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法 3、通常认为，(D)是初次见面的调和剂。 A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑 4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取(D)的方法使洒水达到最佳饮用状态。 A、冰镇或水烫 B、冰镇 C、冰镇或燃烧 D、冰镇或温热 5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在(C)。 A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45 6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮(D)。 A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、3~5分钟 7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是(C)。 A、坚果 B、麸皮 C、奶 D、大米 8、防火的基本方法错误的有(B)。A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离 9、餐厅优质托盘的特点是(C)。
A、防滑、一次性、防腐、较重 B、防滑、一次性、防腐、轻便 C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重 10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成(C)度角。A、45B、70C、90D、60 11、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的(D)选择大小适宜的餐台。 A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数 12、按(C)分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。 A、颜色 B、手感 C、质地 D、质量 13、餐巾折花按摆放的方式分为(D)。 A、杯花和西式花 B、中式花和盘花 C、中式花和西式花 D、杯花和盘花 14、餐厅服务员走姿的基本要求是(C)。 A、挺胸昂头 B、走路要腹部用力 C、目光平视 D、手放在口袋里 15、服务员引领客人时的要求是(C)。 A、迎客走在后 B、始终与客人并排 C、送客走在后 D、遇台阶服务员照顾好自己 16、通过，经过杀毒的啤酒被称为(D)。 A、生啤 B、淡啤 C、黑啤 D、熟啤 17、如果黄酒呈现(D)，则绝对不能饮用。 A、酒液呈黑褐色 B、酒香浓郁 C、酒味略带甜味 D、酒中有悬浮物 18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低
餐厅服务员工作流程 餐厅服务员流程和标准 一、餐厅服务员餐前准备工作流程 1、准时到岗，参加班前会，接受领班和经理对当餐的工作按排和布置。 2、员工进岗后，做卫生定位摆台，如提前预订应按要求摆台。 3、清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。做到地面无垃圾、无油垢、无水迹，无烟头、无墩布毛。每餐清扫一遍。 4、检查台面，餐具有无破损、水迹、油迹、污迹，保持台面干净整齐。 5、由领班领用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，归档码放整齐。 6、安点立岗定位，准备迎客。 二、餐厅服务员迎客工作流程 7、当迎宾员将顾客领到该区域中时，服务员应微笑点头问好。 8、拉椅让座，根据顾客人数添减餐具，递上菜单，示意顾客稍后，迅速沏茶倒水，示意顾客用茶。征求顾客是否点菜（如点菜当好顾客参谋，如不点菜示意顾客有事招唤）。 三、餐厅服务员点菜工作流程 9、翻开菜单，请顾客阅览，同时介绍本店的特色菜、特价菜、新推菜及酒水（看人下菜碟）。 10、在记录顾客所点菜品、酒水时，写清日期、桌号、用餐人数、服务员姓名。 11、顾客点菜完毕，请给顾唱单，以确认顾客所点菜品，然后示意顾客稍后菜品上桌。
12、在吧台下单，核对单据与预结联是否一致。如有问题迅速解决。 五、餐厅服务员餐中服务工作流程 13、迅速及时将顾客所点酒水及一性餐筷送上餐桌，征求顾客意见，启瓶倒入杯中。 14、巡视自已所管区域顾客的用餐情况，及时补充顾客所需，整理台面，上菜报清菜名，划菜核单，征求顾客意见，随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具。菜品上齐后应告知顾客：“你点的菜上齐了，你还需要加添别的吗？” 15、餐中推销，勤斟酒水，巡视餐台，如发现顾客酒水快用完或菜品不够时，应征求顾客是否加添。 16、服务员有事暂时离开工作区域时，一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助。不要长时间离岗，办事完毕应迅速返回工作区。 17、随时巡查地面和台面卫生，及时清理以保持清洁。 六、餐厅服务员结账工作流程 18、顾客示意结账时，服务员应及时到吧台结算。如遇顾客亲自到吧台结账，服务员应跟随，核对清单要准确无误。 19、问清付款人，报清所消费的金额，双手递上账单，请顾客过目，顾客在看账单时发现疑问，服务应马上核实，并耐心的做好解释工作。 20、收到顾客付款，应双手接过，点清所收数目（收您XXX元，请您稍后或您的付款正好），或的客人刷会员卡或储值卡；到吧台找零后，在账单上签实发及姓名，回到餐桌，双手递给顾客找回的零钱（找您XXX元，请您清点并收好，谢谢！），如顾客需发票，问请单位，如本店的发票打完或因机器故障无法给顾客开发票，应耐心向顾客解释，出具其它证明，示意顾客下次用餐时一起开。 21、顾客离座拉椅，提示顾客带好随身携带的物品，并致欢送辞。
答案： C 13.基础茶类包括绿茶、红茶、白茶、青茶、黄茶、 ( )等六种 2 0 1 5 全 国 旅 游 饭 店 服 务 行 业 职 业 技 能 竞 赛 餐厅服务员理论题库 、单项选择 ( 每题 1 分 ) 01.海棠与 ( ) 、玉兰相配为玉堂富贵。 A. 荷花 B. 菊花 C. 梅花 D. 牡丹 答案： D 02.竹与松、 ( ) 相配成为岁寒三友。 A. 兰 B. 菊 C. 梅 D. 柏 答案： C A. 10 B. 15 C. 20 D. 25答案： B 08.茶叶中蛋白质含量很高，冲泡时能够溶于水的在 ( )% 左右。 A. 4 答案： C B. 3 C. 2 D. 1 09.泡茶时有 ( )% 的咖啡碱能溶于水中。 A. 50 B. 60 C. 70 D. 80 答案： D 10.茶叶中矿物质的主要成分是 ( )。 A. 磷 B. 钾 C. 钙 D. 镁 答案： B 11.茶叶中钾约占矿物质总量的 ( )%。 A. 25 B. 30 C. 40 D. 50 答案： D 12.茶叶中磷约占矿物质总量的 ( )%。 A. 25 B. 20 C. 15 D. 10 03.竹与梅、 ( ) 、菊相配成为四君子。 A. 兰 B. 桃 C. 荷 答案： A 04.全世界有 ( ) 多种茶树。 A. 180 B. 280 C. 380 答案： C 05.中国有 ( ) 余种茶树。 A. 160 B. 260 C. 360 答案： B 06. 茶叶中的有机化合物约有 ( ) 种以上。 A. 450 B. 350 C. 250 答案： A 07. 茶叶中无机矿物营养元素在 ( )种左右 D. 莲 D. 480 D. 460 D. 150
餐厅服务员理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷考试时间：60分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 2分，共35题，满分7 0分。) 1．道德是指人们行为应遵循的( )，是处理人们各种关系的一种特殊的行为规范。 A 、原则和标准 B 、规章制度 C 、纪律 D 、处事态度 2．职业道德对企业起到( )的作用。 A 、增强员工独立意识 B 、模糊企业上级与员工关系 C 、使员工规规矩矩做事情 D 、增强企业凝聚力 3．下列( )是忠于职守的具体体现。 A 、对客人的合理要求要尽一切办法满足 B 、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问 C 、不把工作当回事 D 、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以 4．下列( )不符合餐饮服务的特点。 A 、有形性 B 、不可储存性 C 、直接性 D 、一次性 5．团结协作( )的表现。 A 、是一种团队精神 B 、就是保持一团和气 C 、就是要求员工团结在一起，一致对外 D 、就是哥们义气 6．( )做法不符合《食品卫生法》的规范操作。 A 、徒手为客人上物品 B 、脱去工服去洗手间 C 、折叠餐巾花时尽量少讲话 D 、餐、酒用具用后必须洗涤消毒 7．在为客人服务时下列( )的做法是廉洁奉公的表现。 A 、用规范的接待服务方式接待每一位宾客 B 、熟人用餐，倍加照顾 C 、将餐厅的餐巾纸等客用品归为已有 D 、为自己的熟人提供饮料，将费用计入他人帐单 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
8．下列()做法是与优质服务相违背的。 A、客人进餐中，自己添加酒水饮料 B、迎宾员按客人的需求安排座位 C、主动介绍菜肴名称、口味、特点 D、对生病宾客主动询问关心9．．在社会主义社会里，()人生观和做贡献的价值观是衡量一个人有无道德的重要标准。 A、唯利是图 B、为人民服务 C、以我为中心的 D、明哲保身10．食品是指各种供人食用或饮用的物品，但不包括()。 A、保健品 B、饮料 C、以治病为目的的药品 D、营养品 11．()、有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。 A、无毒无害 B、易于烹调 C、价格低廉 D、无需加工直接食用 12．煮沸消毒适用于食品餐饮用具()，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。 A、茶具 B、设备 C、牛奶 D、不耐湿热的物品 13．下列( )条件符合煮沸消毒的要求。 A、在100℃的沸水中煮3~5分钟 B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟 C、在100℃以上的沸水中煮10分钟 D、在63℃的低温水中煮30分钟14．下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。 A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角 15、夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须( D )。 A、倒掉 B、趁热放入冰箱保存 C、放入冷冻箱中储存 D、回锅加热 16、食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须( )。 A、放在冰箱内 B、遮盖 C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下17．礼节是人们在交往时，表示()的惯用形式。 A、命令 B、指责 C、相互尊敬 D、爱慕18．()是我国古代见面的礼节。 A、敬礼 B、亲吻 C、跪拜 D、双手合十19．行握手礼时，应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和()。 A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着 B、握手时力度要大 C、时间应持续3分钟 D、一握即松，时间不能超过2秒钟20．下列()做法是礼仪三大要素所不容的。 A、与人交往面带微笑 B、敬语待客
餐厅服务员工作要求及流程 一位训练有素的服务员，对于工作的“默契”，大都能合作良好，主动服务，也能遵守规则行事，各种规则形成工作纪律，以达到圆满的餐饮服务。作为共同性的行事准则起见，现将餐厅服务须知分列于下： 工作要求： 1、礼貌、行动合乎情理，要懂得察言观色，以标准的仪容仪表面客； 2、保持个人清洁卫生，注意个人形象； 3、按实际营业需要做好餐前准备工作,摆好台面其他用具. 4、做好餐具的保洁工作，做好餐厅的卫生清理工作，并时常保持餐厅环境及各项用具之整洁,使其符合卫生规定标准. 5、对餐厅食物类及出品的有无情况应有深切的了解,遵照餐厅的营业方针计划,按照规定的标准为顾客服务，做好服务工作. 6、盛情款待新旧顾客,满足顾客的合理需求及要求，热情主动为顾客点菜，并准确无误的把顾客所需要的食物、饮料送到顾客的台面上. 7、顾客离别后,应尽快清理顾客用过的餐具,并重新摆好台面. 注：清洁时要用抹布，切忌使用纸巾； 8、遇到客人有意见或投诉时,如不能解决,应该立即报告给管理人员； 9、茶或水必须保持茶的热度，水的冷度，凡有客在不许空杯； 10、不得在餐厅中站立，更不可奔跑，站立忌背对客人，姿势要端正而美感的服务客人(因客人都在看着你)；行走靠左侧，注意对方，如遇客人应侧身站立等客人先行；举止慎重，态度和谐。 11、对待客人按先来后到的顺序服务，不可有双重标准，引起客人的反感。
12、与客人谈话，声音宜温和；接听电话，声音不可过高，营业中更不得接听私人电话。 13、不可介入客人的谈话，更不得批评客人的任何举动，也不宜对客人有过分的言行。 14、了解酒店高管喜好，做到细致服务； 服务员工作流程： 1.迎客： 1．当顾客到餐厅用餐时，服务员应微笑点头问好； 2．拉椅让座，根据顾客人数备好餐具（配筷子），递上菜单及温水1杯； 2.点菜： 3.翻开菜单第一页，给顾客阅览。 4.在记录顾客所点菜品、饮料时，写清锁牌号及台号； 5.顾客点完菜后，服务员要重复顾客所点菜名，然后示意顾客稍等，并立即下單給廚房，然後送上美味例湯一份。 作為服務員要知道每樣菜的配備工具是什麽? 如：三絲炒米粉配：筷子和牙籤 紅燒肥腸飯配：筷子、例湯、瓷勺和牙籤 排骨煲仔飯配：筷子、不銹鋼勺、例湯和牙籤 炸雞翼配：刀叉、味碟（番茄醬）和牙籤 白粥配：瓷勺、味碟（榨菜或橄欖菜）和牙籤 6.待餐做好之後，送至客人并示意其請慢用。 7.點單需注意：如顾客所点菜品菜单上面没有，要了解其价位并在点单系统内做
试题题库 一、填空题 1、温馨提示七要素是消费性质、消费标准、口味需求、特殊服务、营销活动、优惠政策、券卡细则 2、摆台的顺序是从主人位顺时针方向摆台 3、铺台布的方法有撒网式、拖拉式 4、餐具摆放标准顺序：围椅→台裙、台布→放转盘→骨碟→汤碗→汤勺→筷架→筷子→红酒杯→小酒杯→分酒器→直身杯→烟缸→公牒→公筷→公勺→牙签筒→对椅 5、包厢设施设备及家私柜物品摆放必须按照定位摆放图标准摆放，并保持干净，无污渍、油渍 6、结合自身工资标准计算自己的行政绩效分，1分= 元（四舍五入取整）； 7、基层员工晋升原则上必须在本岗位工作满 1至3个月； 8、店面新入职员工试用期每月4天休息，入职未满月者按实际出勤比例计算；正式员工店面每月休息天； 9、无故旷工3日者或当月累计三次者则视为自动旷工； 10、员工上下班必须亲自打卡，若替人打卡，代打卡者与被打卡者各扣绩效10分 11、按处罚级别划分阶段的管理权限和范围： Ａ、领班负责处理：直接损失在20元（含）以下，或警告或2分以下的处罚； Ｂ、主管（助理）负责处理：直接损失在20元-50元（含），或3分－5分（含）的处罚； Ｃ、经理负责处理：直接损失在50元－100元（含），或5分-8分（含）的处罚； Ｄ、店经理（公司分管执行总经理）负责处理：直接损失在100元-200元（含），或8分-10分（含）的处罚； Ｅ、直接损失在200元以上，或者应处罚10分以上，或处以降级、辞退、开除的，须报分管执行总经理处理。 12、绩效每分=月标准工资的40%/100分（不含工龄补贴） 13、酒店各位员工都必须严格遵守本酒店的考勤打卡制度，按时上下班。员工一律凭卡考勤，按卡发工资。 14、代打卡：员工上下班必须亲自打卡，若替人打卡，代打卡者与被打卡者，各扣绩效分10分。 15、迟到：10分钟以内扣1分；10分钟(含)以上扣2分，并计作1次；以后每延续10分钟加扣1分；迟到超过1.5小时按事假半天计算；每月累计超过3次者，扣除当月岗位补贴。 16、早退、溜号：10分钟以内扣2分，10分钟以上扣4分，20分钟以上扣6分，溜号、早退达30分钟（含）以上按事假半天计算，扣除当月岗位补贴，并且当月份不参与年终计算。 17、旷工：凡未经批准，擅自不到岗者，视为旷工（特殊情况，必须在到岗后两日内办理手续，记入档案袋，半年后撤消）。凡旷工者，则按事假处理，扣除当月岗位补贴，并且当月不参与年终计算；当月旷工超过3天或累计3次者，视其自动离职，其于离职日前所有未领薪资视其自动放弃。 18、未打卡：事前经主管以上人员证明属实者，可向考勤员递交书面证明给予签卡，凡上班第一次与最后一次卡忘打者，一律按义务劳动半天处理（特殊情况可经部门负责人、店面店经理/公司分管执行总经理签字抵扣休息半天），其他班次忘打卡超过2次签卡者，超过一次扣0.5分，未签卡者按旷工处理，另打连卡一次扣0.5分。 19、待岗：未按要求完成本岗位工作或违反规章制度，结合实际情况，可给予待岗处理，待岗期间无工资（不影响正常公休）。 20、休息时要遵照休息表，有事请假或调休需在休息前向考勤员递交已审批的请假条或调休单，调休或请假三天（含）内，由部门经理审批，三天以上一周以内（含）由店经理审批，一周以上由分管执行总经理审批，经理级一个月以上由总经理审批。 21、住宿人员必须在每晚24：00之前回到寝室（值班人员除外），并到寝室长处报到。若住宿人员有事外出必须向寝室长递交请假条，批准后方可生效，如有擅自不归者，在外任何行为酒店概不负责，超过24：00两次未归者，取消住宿资格，并于第二天在寝室长的监督下搬离寝室（特殊情况需提前申请宿舍长）。 22、发式：
餐厅服务员题库考试
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餐厅服务员题库试题 一、单选题( 共360小题每题1分, 小计360分) 1. 餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是(）。 A. 应戴白手套 B. 应穿白色工作服 C. 双手用酒精泡后，再拿餐具 D. 绝对不能戴手套，徒手操作 2. 餐饮服务行业是一个（）很强的行业，服务人员要在工作中发挥团队精神。 A. 协作性 B. 竞争性 C. 独立性 D. 创新性 3. 干邑酒的质量级别中XO是指该酒已陈酿（）年以上。 A. 2 B. 10 C. 25 D. 40 4. (）是服务人员优秀素质的最高体现。 A. 微笑、热情服务 B. 主动、耐心服务 C. 先行预计客人需求，超前服务 D. 标准化、程序化服务 5. 餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。假如是属于客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。 A. 不做解释拿回厨房加工 B. 告之客人不喜欢可退掉菜肴 C. 先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法 D. 不予理睬 6. 餐厅服务员是企业形象的代表，餐厅服务员（）直接影响企业形象。 A. 贡献大小 B. 能否主动为宾客服务 C. 劳务活动 D. 服务劳动 7. （）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。 A. 俄式
C. 法式 D. 意式 8. 高档宴会布置场地时，宴会的（）因素无需考虑。 A. 规格 B. 标准 C. 性质 D. 菜肴的品种 9. 步速是行走速度，在餐厅服务中，以一分钟为单位，一般女服务员应走（）步，男服务员应走110步，较好地步速反映出服务员主动积极的工作态度。 A. 100 B. 110 C. 120 D. 130 10. 为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。 A. 瓶口朝上 B. 整瓶横放 C. 瓶底朝上 D. 金属铂封口 11. 服务员上岗时，一般应只佩戴（）。 A. 手镯 B. 耳环 C. 手链 D. 手表 12. 宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。 A. 展示介绍 B. 品尝评价 C. 主人鉴定 D. 主人品尝 13. 餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是（）。 A. 找出矛盾症结，及时解决 B. 多从自己身上找原因，进行解决 C. 必须争论谁事谁非，然后再解决 D. 多为客人利益着想，予以解决 14. 最基本的餐巾折花手法是（）。 A. 推折 B. 折叠
服务流程图：
工作内容及标准： 1.迎客： （1）按照酒店规定的时间、地点、站姿、表情、进行站位。 （2）当迎宾把客人带到房间门口时，服务员应一人为客人拉门，并主动帮助客人提拿物品，说：“先生/小姐、中午/晚上好！欢迎光临！”；另一人进房间打灯，欢迎客人到来。动作标准（详见：“酒店细致化服务”） 2.拉椅让座： 当客人入席时，服务员应顺势拉椅让座，应左脚在前、右脚在后、双手拉至椅背的1/3处，将椅子外拉，待客人落座时，再用左腿的膝盖部分协助双手将椅子推至客人的适当位置。并说：“先生/小姐，请坐！” 提示：拉椅让座是分清主宾的一个环节。 3.接衣挂物： 当客人脱下外套时，应及时接过，并将衣物挂在衣架上或挂在椅背上，用衣套套好；如客人提有行李、物品时，应主动帮助客人提拿，动作标准。 提示：拉椅让座的同时接衣挂物，是打好时间差的一种。 4.问茶位、茶水： 客人落座后，服务员应面带微笑、站在客人的右侧、稍弯腰、征询客人喝什么茶水、客人的就餐人数，并介绍酒店的各种茶叶。 提示：*此时看客人让谁来点茶水，是分清主宾的一个环节。 *问茶水的同时问位，是打开时间差的一种。 5.撤筷套、去口布： （1）客人落座后，服务员应侧身站在客人的右侧，上身稍向前倾斜15度，与客人保持约30cm的距离。按照先主宾后主人，女士优先的原则，按顺时针方向依次用双手在侧面轻轻打开，将餐巾的一角轻轻的压在骨碟下面，或铺在客人腿上，与客人目光相遇时应点头示好。 （2）撤筷套同辅口布的原则一样，可同时进行，为客人撤筷套时，右手拿起筷子交于左手，右手撤去筷套，捏住筷子的后端，轻轻抽取，摆放在筷架上，每次抽出的筷套拿在左手，最后放在工作柜内。 提示：*辅口布的同时撤筷套是打开时间差的一种。 *问茶水的同时，撤筷套、口布是打开时间差的一种。 6.开餐湿巾、拿菜谱： 按照酒店要求的开单标准、客人的人数进行开单，或找人帮忙开单或送单。（酒水员不能开单）送单的同时拿菜谱准备点菜。
餐厅服务员 一、单选题 1、餐厅服务员为客人点菜时，应站在客人的（）。 A、左后侧 B、右后侧 C、正后侧 D、对面 2、餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。 A、未用 B、刚用 C、享用 D、用完 3、餐厅席间服务常用的圆托盘直径以（）较为适宜。 A、35厘米 B、40厘米 C、45厘米 D、50厘米 4、根据端托的不同物品和托盘的不同用途，端托方法有（）。 A、1种 B、2种 C、3种 D、4种 5、端托一般物品时，应用（）。 A、常步 B、疾步 C、碎步 D、垫步 6、端送火候菜肴或急需物品时，应用（）。 A、碎步 B、常步 C、巧步 D、疾步 7、端送汤汁多的菜肴或端托重物品时，应用（）。 A、常步 B、疾步 C、碎步 D、垫步 8、端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应用（）。 A、巧步 B、常步 C、垫步 D、碎步 9、端托行走中，突然遇有意外或障碍时，应用（）。 A、疾步 B、巧步 C、垫步 D、碎步 10、托盘起托时，服务员应站于距操作台（）处。 A、25cm B、30cm C、35cm D、40cm 11、托盘起托后，大臂呈垂直状，大臂与小臂的角度为（）。 A、80° B、85° C、90° D、95° 12、圆台的台底或台架的高度一般为（）。 A、70厘米 B、75厘米 C、80厘米 D、85厘米 13、铺台布时，餐厅服务员应距餐台约（）。 A、30厘米 B、35厘米 C、40厘米 D、45厘米 14、牙签盅应摆在公用碟的（）。 A、后侧 B、前侧 C、左侧 D、右侧 15、摆台围椅时应从（）开始，按顺时针方向依次摆放。 A、第一主人处 B、第一主宾处 C、第二主人处 D、第二主宾处 16、火柴摆放在烟缸上时应靠（）。 A、桌心 B、桌边 C、桌边左侧 D、桌边右侧 17、早餐摆台时，汤碗应摆在骨碟的（）。 A、右前方 B、左前方 C、右后方 D、左后方 18、西餐摆台时，餐厅服务员应站立于餐台的（）。 A、长侧边 B、短侧边 C、角侧边 D、任意侧边 19、西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）。 A、使用专用工具 B、专人摆放 C、佩戴手套 D、轻拿轻放
餐厅服务员（初级）理论考试试题 培训学校：常德兰芷职业培训学校姓名： 一、填空题(20分) 1、微笑是服务的，在服务中保持的微笑。 2、顾客是我们基础，是顾客给了我们。 3、服务宗旨是，服务态度应做到 . 。 4、虚心接受客人的意见和抱怨，在任何情况都不得，绝不可，牢记。 5、工作必须善始善终，不得，确有急事须并。 二、选择题(20分) 1、烟灰缸里如发现( )烟，就应该换上干净的烟缸。 A 2个 B 3个 C 5个 2、斟酒时，服务员应侧身站在客人右侧( )。 A酒瓶与杯沿相距3厘米以上 B瓶口搁在杯沿上 C酒瓶与杯沿相距1厘米 3、服务员推销菜品时应尽可能推荐( ) A高利润的菜肴 B高成本的菜肴 C快捷,简单的菜肴 4、培训是为了提高服务员( ) A知识 B工作效率 C知识和技能 5、良好的着装和精神面貌，使顾客对服务员产生( ) A安全感 B尊重感 C信任感 6、为顾客提供高质量的餐饮服务是( )职责。 A经理B领班C组长 D服务员 7、急躁客人对服务员的要求( ) A漠视的态度 B快捷迅速 C周到的服务 D耐心的服务 8、当客人要挑选并询问某一道菜肴时，不要( ) A使用婉转的口气 B用定性的语言 C适当使用吸引人的语句 9、如果在为宾客服务时，遇到自己没把握的事应( ) A及时请示汇报 B相对担任下来 C婉言拒绝 D试着解决 10、当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上做时，应该( ) A向宾客说明情况，并向宾客提供应做的菜可能要花的时间； B照常规接受点菜 C向客人说明厨房没有的菜 三、判断题——对的打√,错的打×(20分) 1、服务员斟酒时，身体可紧靠客人以免托盘打翻。( ) 2、上菜是依照“右上右撤”的原则，上菜、撤盘都在宾客右侧进行。( ) 3、少年儿童喜欢有嚼头、比较香脆的食品。( ) 4.、客交谈时应态度诚恳，和蔼可亲，声音洪亮。( )
职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的、号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 A 、垂直切或斜切 B 、斜切 C 、垂直花茎切 D 、剥掉一部分皮再斜切 2. ( )就是对发生在客人身上的事作出适当的估计，确定你所做的，正是客人所想得到的。 A 、询问客人需求 B 、掌握客人需求 C 、确定客人需求 D 、预计客人需求 3. 餐厅适时举办有特色的食品节，并配以主题鲜明的餐厅装饰，是为了帮助餐厅( )。 A 、建立客我关系 B 、促进部推销 C 、促进外部推销 D 、传播企业形象 4. 承办宴会是餐饮行业经营业务中的( )。 A 、重点要求 B 、重要环节 C 、重点强项 D 、重要步骤 5. 我国西餐宴会常见的分菜方式是( )。 A 、厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜上桌 B 、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，逐一分派 C 、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取 D 、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派 关于鸡尾酒的描述中，错误的是( )。 A 、鸡尾酒能增加食欲 B 、鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的 C 、鸡尾酒有卓绝的口味 D 、鸡尾酒能使人兴奋 7. 中餐北方上菜一般的顺序是：凉菜、( )、甜菜、随后上点心，最后上水果。 A 、汤菜、主菜、热菜 B 、汤菜、热菜、主菜 C 、热菜、主菜、汤菜 D 、主菜、热菜、汤菜 8. 宴会为了表示欢迎、答、( )、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。 考 生 答 题 不 准 线
餐厅服务员初级理论知识模拟试卷（一） 一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1. 下列(A )是服务员个人卫生制度所不允许的。 A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角 2. 工业的“三废“污染属于(B )污染。 A、放射性 B、化学性 C、微生物 D、病毒性 3. 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是(D )。 A、人活着是为他人的需要做出贡献 B、人活着是为国家建设做贡献 C、人活着是为国家富强创造财富 D、人活着只是为了享乐 4. 服务中微笑的要求是( C )。 A、前仰后合 B、捧腹捶胸 C、口角的两端均向上翘起 D、放声大笑 5. 餐饮人员最基本的道德要求是(A )。 A、不侵犯他人，整体和社会的利益 B、维护个人利益 C、计较个人得失 D、争名夺利 6. 儿童一般喜欢( D )、鲜嫩、色泽鲜艳、甜脆单一的食品。 A、咸辣 B、干辣 C、清淡 D、软烂 7. 职业道德是整个社会道德体系中的(C )。 A、全部 B、一小部分 C、重要组成部分 D、前题 8. 公元1000年的北宋至晚清时期，(C )，这一阶段为中国酒的提高期。 A、历时184年 B、历时480年 C、历时840年 D、历时804年 9. 中餐零餐服务方式是餐厅服务员主动向客人介绍菜品，同时(B )。 A、推销相关食品 B、接受客人点菜 C、安排菜品 D、指定菜品 10. 白葡萄酒在8～12℃时为最佳( C )。 A、展示温度 B、销售温度 C、饮用温度 D、保管温度 11. 个人卫生制度要求，员工(C )必须进行健康检查。 A、每季 B、每半年 C、每一年 D、每两年 12. 由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成( C )三大类。 A、啤酒、葡萄酒、白酒 B、黄酒、露酒、加饭酒 C、中度酒、低度酒、高度酒 D、甜酒、干型酒、半干型酒 13. 下列( B )不属于餐巾折花摆放时应注意的内容。 A、布的质地 B、摆放的距离 C、恰当掌握杯中花的深度 D、相似花型错开摆放 14. 川菜代表菜有鱼香肉丝、宫爆鸡丁、(B )、灯影牛肉等。 A、香辣豆腐 B、麻婆豆腐 C、鱼皮豆腐 D、口袋豆腐 15. 正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用( D )的转动，将酒斟入杯中。 A、肘臂 B、大小臂 C、肘部 D、腕子 16. ( A )是蒙古族人宴请远方宾客的最佳食品。 A、吃全羊 B、酸竹煮鸡 C、乌鱼籽 D、烤乳猪 17. 酒按其不同的酿造工艺，大致可分为(D )、蒸馏酒、配制酒。
职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 科目代码140 2、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员 国家职业标准》命制。 3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一 二 总 分 得 分 得 分 评分人 一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号 中。每题分，满分80分。) 1. 解决客人投诉的最后一个步骤是( )。 A 、道歉 B 、进一步落实 C 、修正 D 、表示同情 2. 除湿机不可在短时间内频繁开停，每次停机()分钟以后才可重新启动。 A 、5 B 、7 C 、3 D 、6 3. 服务员对忧郁型顾客需要自始至终抱有()的态度。 A 、不厌其烦 B 、热情主动 C 、相知相助 D 、细心观察 4. “微笑”，会使客我双方均感受到一种( )的气氛。 A 、轻松 B 、随和 C 、热烈 D 、和谐、友好 5. 餐饮业管理者的重要责任之一就是要设置和确定一个可行、并且能被顾客接受的卫生、( )。 A 、清洁质量标准 B 、服务标准 C 、保洁标准 D 、清洁项目 6. 早餐和夜餐常为()，难称为宴，往往利用进餐时间，边吃边谈，事务性浓于礼节 性，实际而不排场。 A 、工作用餐 B 、散餐 C 、交际用餐 D 、商务用餐 7. 清洗冰箱应用( )进行清洗。 A 、清洁剂 B 、无腐蚀的清洁剂 C 、无腐蚀的清洁剂稀释后 D 、消毒药剂 8. 当服务员与客人交谈时眼睛()，客人会觉得服务员在忙着自己的事，并不希望真的 与自己沟通。 A 、注视对方 B 、看着客人 C 、上下打量对方 D 、不看对方 9. 宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的()。 A 、旅游活动 B 、娱乐活动 C 、餐饮活动 D 、社交活动 10. 俄式宴会的上菜方式是( )。 A 、托盘式 B 、台前自取式 C 、台前分让式 D 、家庭式 11. 大型宴会前，要使所有的服务人员都了解( )和自己的位置、职责等。 A 、领导意图 B 、宴会服务工作的全部分工 C 、主办单位的意图 D 、任务情况 12. 宴会服务设备包括：( )等。 A 、签到台、礼品台、展览台 B 、签到台、文件台、礼品台 C 、文件台、礼品台、展览台 D 、签到台、文件台、展览台 13. 消毒柜的卫生和正常使用是()的重要因素。 A 、让宾客放心使用餐用具 B 、提供优质服务 C 、搞好餐厅餐用具保洁 D 、保障宾客身体健康，提供优质服务 14. 美式宴会，服务员采用()方式进行上菜。 A 、家庭式服务 B 、大盘服务 C 、餐车服务 D 、盘式服务 15. 餐厅公关强调的是( )之间的信息交流，是一种客我双向沟通的形式。 A 、顾客与顾客 B 、服务员与服务员 C 、前台与后台 D 、餐厅与顾客 16. 从安全角度考虑，服务员在收拾台面时要留意台面和地面有无()，如果有，要尽 快捡起。 A 、垃圾 B 、骨头 C 、烟头 D 、纸碎 17. 冷菜是宴会 菜肴的先锋，它可()。 A 、降温消暑，清理肠胃 B 、活跃宴会的气氛，增进人的食欲 C 、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础 D 、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象 18. 关于鸡尾酒的描述中，错误的是()。 A 、鸡尾酒能增加食欲 B 、鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的 C 、鸡尾酒有卓绝的口味 D 、鸡尾酒能使人兴奋 19. 法式宴会服务中，部分菜肴需要( )。 A 、台前分派 B 、在客人面前完成最后的切配装饰 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名 单 位 名 称 准 考 证 号
餐前准备 1. 准时到岗,参加班前例会,接收值班经理对当餐的工作安排及布置. 2. 员工进岗后,做卫生定位摆台,如提前预定应按要求摆台. 3. 清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生.做到地面无垃圾,无油垢,无水迹,无烟头,无墩布毛.每餐清扫一遍. 4. 检查台面,餐具有无破损,水迹,油迹,污迹保持台面干净整洁. 5. 领用餐中一次性物品,分配后注意妥善保管,归档码放整齐. 6. 按点立岗定位 准备迎客. 服务员工作流程: 1. 迎客: 1.当迎宾员将顾客领到该区域中时,服务员应微笑点头问好. 2.拉椅让座,根据顾客人数添减餐具,递上菜单. 点菜: 3.翻开菜单,请顾客阅览,同时介绍本店特色菜,特价菜,新推菜及酒水 4.在记录顾客所点菜品,酒水时,写清日期,桌号,点餐人数,服务员姓名. 5.顾客点完菜完毕,重复点单,以确认顾客所点菜品,然后示意顾客稍后菜品上桌,离开前应提醒顾客注意随身携带的物品以免丢失. 2.下单: 6.下单核对单据与预算是否一致.如有问题迅速解决. 3. 餐中服务 7.将顾客所点酒水及一次性餐筷送上餐桌,征求顾客意见,启瓶倒入杯中. 8.巡视自己所管区域顾客的用餐情况,及时补充客人所需,整理台面,上菜报清菜名,划菜核单,征求顾客意见,随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具.
9.服务员有事暂时离开工作区域时,一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助.不要长时间离岗,办事完毕应迅速返回工作区. 10.随时巡查地面和台面卫生,及时清理以保持清洁. 11.顾客离座拉椅,提示顾客带好随身携带的物品,并致欢送辞. 4.收台 12.餐具应按档码放,不得大餐具摞小餐具,前厅用品和厨房用品分开,使用规定的收台工具将餐具分别送到洗碗间. 13.清整台面垃圾,擦净桌椅,及时摆台以便接下桌顾客
餐厅服务员考试试题 姓名: 电话: 成绩: 一、选择题(50分) 1、烟灰缸里如发现( )烟,就应该换上干净的烟缸、 A 2个; B 3个; C 5个、 2、斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧( )、 A酒瓶与杯沿相距3厘米以上; B瓶口搁在杯沿上; C酒瓶与杯沿相距1厘米、 3、服务员推销菜品时应尽可能推荐( )、 A高利润的菜肴; B高成本的菜肴; C快捷,简单的菜肴、 4、培训就是为了提高服务员( )、 A知识; B工作效率; C知识与技能、 5.良好的着装与精神面貌,使顾客对服务员产生( )、 A安全感; B尊重感; C信任感、 6.为顾客提供高质量的餐饮服务就是( )职责、 A经理; B领班; C组长; D服务员、 7、急躁客人对服务员的要求( ): A漠视的态度; B快捷迅速; C周到的服务; D耐心的服务、 8、当客人要挑选并询问某一道菜肴时,不要( )、 A使用婉转的口气; B用定性的语言; C适当使用吸引人的语句、 9、如果在为宾客服务时,遇到自己没把握的事应( )、 A及时请示汇报; B相对担任下来; C婉言拒绝; D试着解决、
10、当服务员遇到宾客点的菜,厨房没有原料不能马上做时,应该( )、A向宾客说明情况,并向宾客提供应做的菜可能要花的时间; B照常规接受点菜; C向客人说明厨房没有的菜、 三、判断题——对的打√,错的打×(30分) 1、服务员斟酒时,身体可紧靠客人以免托盘打翻( )、 2、上菜就是依照"右上右撤"的原则,上菜,撤盘都在宾客右侧进行( )、 3、少年儿童喜欢有嚼头,比较香脆的食品;( ) 4、同客交谈时,应态度诚恳,与蔼可亲,声音洪亮;( ) 5、同客人谈话时应本着宇实事求就是的原则,不能随便答复"我不知道""不清楚"之类的话;( ) 6、斟茶时,杯中茶水一般以斟八分满为宜( )、 7、在许多情况下,客人主动为与服务员握手时,服务员不应回避;( ) 8、服务工作中,送客与迎客一样重要;( ) 9、菜单就是饭店饮食产品经营特色与标准重要的标志,就是沟通饭店与宾客之间的桥梁;( ) 10、手势就是一种最有表现力的"体态语言",餐馆服务员在工作中经常要运用手势来为宾客服务,尤其就是指方向时可用食指为指路( )、 四、问答题:(20分) 1、营业时间的定义就是什么(10分) 2.为什么展开"微笑服务"活动(10分) 一、选择题 B C A B C D B A C A 二、判断×√√√√