环球凯悦集团酒店设计标准
厨房、酒吧、备膳房
操作介绍
下面是《设计建议和最低标准》以及供参考的初步计划范围。提供了操作概念和空间计划来引导和帮助设计这和顾问处理设备框架和细节等环节。与工程内部设计和房屋布局紧密协调才能保证整体效果。
除此以外，顾问需要认真学习当地的法令政策，市场供应和后勤运输以确保储备和生产场地可以施工。
空间设计要求
所有酒店都需要设计分开的操作区域以供接收、储备、准备和提供食品和酒水服务，以下各部分是这些区域的最低设计要求和建议。所有区域和设备必须遵守现行的OHSA，ISO97.04和HACCP要求。
食品和酒水的储存及食物生产
操作说明
这个区域是提供冷冻、干燥食物和酒水储存的，除此以外还包括，肉类、鱼类、蔬菜、面包和烧饼的准备区域。所有的食品都是直接从接收的船坞上运输而来的，他们通过内部分发放到办公室，分配到各种存放食品及酒水的厨房。
HITS 初步领域计划将规划出具体的区域和测量仪表，来帮助工程目标的实现。
这些区域里不包括更小的财物。详情在初部领域计划参考中。
冷冻室和冰柜
冷冻室应有可以被调节温度的单元，根据HITS设计建议和最低要求标准中针对冰箱和冷冻室的要求。
干燥存贮
干货食品可以提前包装好，不需要冷冻存储。
最低标准
* 密闭、带锁。防潮设计的区域
* 高密度的不锈钢架子
建议
* 依据HITS对电话及电脑设计计划的工程要求，服务台应陪有电话和电脑。
饮料储存
饮料储存是指酒店存放烈酒、红酒、啤酒和软饮料的地方。酒店中每个酒架上的酒水，依据每日的销售量，从这里取走。
最低要求
* 密闭、带锁的储物柜。
* 步入式大型冷却设备。
* 不锈钢的酒架。
* 设计区域存放桶和环绕式橱柜。
* 不锈纲的酒架。
水果蔬菜准备
这部分将处理蔬菜水果的清洁和准备。这些食品的完成工作要在指定的厨房内完成。最低标准
* 多功能案上蔬菜切割机
* 土豆切割机，附近有水槽相连
* 平台称
* 果汁扎汁机
* 柑橘榨汁机
* 配有2个水池的工作台
* 可以内嵌案板的工作台。
* 冷藏库
* 地下排水装置
* 配有挤压式洗衣液的洗手池，整套毛巾架及垃圾桶。
建议
* 薄片切割机
* 真空包装机
肉和鱼的准备
切肉机要在短时间内进行最初的切割、磨碾、清理焊缝。准备鱼类食物的地方，要远离屠场，避免污染其他事物。
最低标准
肉类
* 骨锯
* 剁肉板
* 切刀
* 碎肉机
* 切片机
* 水槽
* 真空包装机
* 冷冻库
* 冷藏库
* 地下排水
* 做香肠制品的蒸煮锅
* 香肠填充物
* 带洗手肥皂液的洗手池，整体毛巾架、垃圾箱
* 可以内嵌的工作台
鱼类
* 鱼锉刀的柜子
* 地下排水
* 带洗手肥皂液的洗手池，整体毛巾架、垃圾箱
* 磨刀具
* 消毒刀具
* 熏制者
面包房，备膳房
面包房是准备生面团和其他烘烤食物，备膳房准备甜点、蛋糕。
这两个区域共同分享一个步入时冷冻室和冰柜。另外，按照HIST的最初区域规划的细节，在一个有空调设备的单独区域贮备巧克力和冰激凌食物。
最低标准
面包店
* 面粉架或面包箱。
* 有两个水池的工作台
* 悬挂面包的架子
* 生面团搅拌机
* 生面团薄片机
* 生面团分割机
* 不带烤箱的4个并排的火炉
* 有盖的烤箱
* 烘炉桌
* 地板排水系统
* 带洗手肥皂液的洗手池，整体毛巾架、垃圾箱
面粉和糕饼
* 立式搅拌器
* 台式搅拌器
* 冷藏柜
* 巧克力调节回火组合
* 有大理石的柜台
* 冷藏库、
* 冷冻库
* 地面排水
* 有平槽的洗手池
* 巴式灭菌柜
* 水仪表
* 烤酒烤箱
发放办公室
最低要求
* 发放办公室配有员工办公桌，办公椅，带锁的柜子
* 为手推车的储存和定货的汇集提供充足的空间
* 在出口处标上餐饮储存和食品生产区
冰块制造和手推车停放区域
制冰机以及材料和冰的运输车将会摆放在这个区域。
提供地面排水，带水露头的水池或经消毒的装冰块的容器
花卉工作室
这个地方是用来分类、清洗、切割、和储存冷藏花卉的
最低标准
* 可控湿度的步入室冷却室或冰箱
* 下方带架子的工作台
* 带手提式喷头和水池的花卉准备台面。
* 为多种装饰用品提供充足架子和储存设备。
建议
* POS 电脑需遵循HITS电脑设备流程
员工咖啡厅
员工咖啡厅为员工提供全天饮食。员工需排队从服务线领取冷热食品及饮料。
主宴会厨房将为员工咖啡厅提供所有的食品。除非因容量不足或地点的不适而需设置特
殊的厨房。
服务线的最低标准
* 放置托盘及刀具的推车
* 加热和周围盘子分配器
* 有冷却空间
* 保热空间
* 调味台
* 饮料台
* 玻璃杯容器
* 根据可行的结构，饮料可以设成服务线的一部分
最低要求
* 茶杯和玻璃杯架子
* 水煮器
* 饮水机
* 大量的泡酒和茶的器皿
建议
* 苏打水机
* 果汁机
* 售卖机
洗盘区域
位于职工咖啡厅旁边
最低要求
* 带有在内水池的洗盘台，
* 清洁装置
* 带有洗手液的洗手池
* 烘干机
* 存盘架
* 带有洗手液的洗手池，配有整套毛巾架和垃圾桶。
餐厅厨房
提供早餐，中餐，晚餐和24小时房间服务，厨房包括以下几个区域：冷餐区，热餐区，准备区，和洗盘区，同时包括喷水龙头，茶，咖啡，冰制作机。
冷餐区
建议
* 面包切割机
* 工作台
* 冰激凌机
* 台下冰箱
* 瓷器和玻璃杯的架子
* 带有洗手液的洗手池，配有整套毛巾架和垃圾桶。
* 准备台
* 切肉机
* 地面排水
建议
* 传送烤箱
* 整套案板和刀具架
* 废品槽
热菜区
最低要求
* 铁锅
* 炭烧烤架
* 两个大油罐。一个炸食物的油锅
* 带灶的瓦斯炉
* 可以调节温度的火焰
* 配有单水池的工作台
* 案台下面冷区的抽屉
* 带有拉门的热储存容器
* 准备台上整套到案板和刀架
* 地面排水系统
* 由洗手液的洗手池和一套毛巾架
* 可选择性装置
* 烤肉箱
* 木炭和燃气灶配有木炭储存。
* 带有洗手池水龙头的工作台
* 蒸笼放在案板下面。
建议
* 整套案板和刀具架
* 废品槽
* 配有单水池的工作台
* 案台下面冷区的抽屉
* 备膳人员
* 切肉机
* 地面排水系统
* 洗罐的三个水槽配有放罐的架子在附近
建议
* 多功能蔬菜切割机
* 对流结合灶
洗碟区域
这个部分将讲述洗碟区域以及附近操作器皿的储藏区
最低标准
* 放盘的桌子带有排水管，架子上由玻璃轨道，有空间用来分离脏餐具。* 刀具洗涤剂和废物桶
* 挤压式洗洁液
* 双水槽，洗盘器，大小要求与酒店的容量相匹配。
* 高过头的架子存放干净设备的架子
* 装有清洗液的容器
分配区域
最低要求
* 玻璃门可接触式冰柜
* 冷却饮料柜
* 酒柜
* 冰盒
* 搅拌机
* 玻璃储物柜
* 台下制冰机
* 制冷抽屉
* 大量存放酒的地方
* 洗玻璃的工人
* 制冰机
* 碎冰机
* 地面排水
建议
* 冰镇啤酒存放区
* 霜冰冻啤酒机（啤酒销量大时）
* 饮料服务站
* 配有水池的台面
* 可触式冰柜
* 全自动咖啡机，配有牛奶和奶粉
* 加热咖啡机
* 餐具分类区域
* 刀具抽屉
* 储存柜
* 存放零件的架子
冰站
* 制冰机
* 地下管道
* 存放冰柜车的空间
房间服务
操作介绍
对于房间服务的操作由两种选择，第一个选择是房间服务人员位于房间服务准备区，这个选择需要一个封闭区域提供服务员
第二个选择是房间服务员位于酒店通讯中心，如果这样专设区域的房间服务就不需要了房间服务操控区域
最低要求
* 配有服务台，椅子，壁橱和白磁布告栏以及带锁的橱柜和工作间
* 位于房间服务准备区域的工作站
所有的选择需要POS 和电话设备，相应的HITS 电话系统和计算机配置。
房间餐具室
最低要求
* 触手可及的冰箱
* 全自动的咖啡机和奶粉
* 为茶杯咖啡杯的加热的柜子。
* 旋转的烤面包机
* 储物柜要为瓷器和玻璃器皿配上拉门。
* 地面排水
* 工作台上配有水池
* 地板水槽及冰冻机
建议
* 带锁的储物柜
* 敞开的架子以供存放房间服务的碟子
* 房间服务推车组装区
* 预留出足够的地板和旋转区域以供存放卧房的推车
* 推车最小的储物面积是全部房间的10%
* 提供场地和能量供应为房间服务的热合
* 提供开放的架子和柜子为储备器械的操作。
厨房展示
操作说明
厨房设计的展示和具体设备要与厨房顾问，室内设计师，灯光师及MEP专家，协商，要遵循以下这些最基本标准和建议以及典型的厨房要求。
冷冻陈列
* 素灯必备
* 可以开释的玻璃滑动面板
灯具
* 无荧光灯区域
* 建议安装舞台灯具是为了突出一些庆典活动。
大体
* 所有洗手池，都应该有洗手液，纸张抽取器，和隐藏式垃圾柜。
宴会厨房
操作介绍
宴会橱柜应该位于舞厅和会议室可以直接达到的地方。
厨房必须被划分在冷菜区、热菜区和准备区域，除此以外，辅助区包括洗餐具区域、设备储藏区、储备储藏区、分配区和制冷生产区
冷菜区
最低标准
* 在工作台下有敞开的架子。
* 切肉机
* 工作柜台
* 触手可及并安装在柜子下面的冰箱。
* 餐桌上处理事物的餐具
* 地下排水管道。
* 洗手池，配有洗手液、完整的毛巾挂架和垃圾桶。
建议
* 多功能蔬菜切割机
热菜区
最低标准
* 配有水源供应的水壶和相应的排水系统。
* 配有水源供应的平地锅和相应的排水系统
* 碳灰
* 地面排水
* 配有洗手液的洗手池，
准备
* 工作台
* 步入室冰柜
* 洗手液
洗盘区域
最低要求
* 提供垃圾箱，排水系统
* 有个喷水池。
* 洗碟机
* 空盘架
* 足够的空间提供移动盘架
* 地面排水
* 洗手池和垃圾桶
建议
* 放盘子
* 带有拔出抽屉的陈列橱装备
* 符合正面图的弯曲的玻璃摇摆开口面板
* 背视图上有光亮的载玻片玻璃嵌板
* 洗手槽都配有肥皂洗涤设备、隐藏的毛巾分配器, 和一个废物箱。
建议：
* 盘桌配有橡胶面作为保护
* 承办大型酒席（宴会）应该装备一台分开的玻璃洗衣机。
* 洗盘和管理
* 饮食区都配有一个洗盘设备和其他设备的贮存区
洗盘区：
最低要求：
带有完整的排水系统的盘子平台和有玻璃架子及餐具浸泡、垃圾桶的架子。
洗碟机一部分是漂洗水槽, 包括洗手喷头。
* 洗盘设备（尺寸依据操作空间）
* 顶上的架子存放空和干净的盘/玻璃架子
* 盘桌要有充足的地方放垃圾桶和脏衣物筐
* 有充足的地方储藏可以装干净盘子的玻璃和瓷的架子
* 地板排水管
* 银色的抛光区装配以吸热设备和抛光设备，
* 洗手槽都配有肥皂洗涤设备、隐藏的毛巾分配器, 和一个废物箱。
建议：
* 盘桌有橡胶面作为保护
* 承办大型酒席（宴会）应该装备一台分开的玻璃洗衣机。
酒吧间
操作简介
酒吧设备和部件要符合独立酒吧的概念
最低要求：
* 冷库
* 酒的存放（冷藏/常温）
* 速度路轨
* 冰库
* 带有水槽的搅拌器
* 玻璃器皿的存放
* 酒冷冻机
* 冷藏柜
* 酒的隔框存贮
* 冰库
* 盘桌有橡胶面作为保护
建议：
* 装有混合糖浆存贮内阁和已装好的分配设备
* 桶装啤酒区以被冷藏的啤酒桶存贮区
* 咖啡设备包括保温隔
* 杯子速冻机（只限啤酒高消耗量）
* 柜台下玻璃清洗装置
* 柜台下造冰设备
水池边小吃店和餐具室
水池吧可以根据需要或者提供饮料和小吃的服务建立小的厨房和餐具室。另外提供一些基本的酒吧设备已供应水果鸡尾酒或鲜榨果汁的需要
休息吧
大堂休息室配有一个小的基本的酒吧，和自动咖啡机和热水以供应热饮
娱乐中心酒吧
为了有高回顾率，这个酒吧每个地方都应该有苏打分配设备，干啤设备和经典的布置。桌底的大冰箱可以储存酒和啤酒以及其他需要储存的东西
健身中心/水吧
这个吧可以提供鲜榨果汁和加有蛋白质、银杏特色的饮料。尽管这个吧不能销售酒精饮料但啤酒可以。
厨房设备-最低标准
这个是厨房设备的设计建议和最低标准。然而，这些设计制导不作为任何MEP系统和相关的标准的参考，但必须依据H.I.T.S.工程建议和最低标准。
烘烤炉,准备面和加工设备、玻璃加工、制冰者(各地区和BF共用,冰层的客房)和标准生产冰箱、冰柜。
* 至少使所有气体燃烧设备综合经营热电偶熄火保险装置启动器中继设备控制阀,螺线管. 煤气炉点火应先取得按钮,机械、电子脉冲引起点燃。
* 设备是为了防止人员受伤
* 所有电子设备提供最低水平调整脚,不锈钢自动升级,剥离不锈钢边脚和趾板提供开放式的全方位发言结束
* 所有设备的台面高度我诶850mm。
* 控制,将听取当地气温英文阅读能力,在摄氏000阅读
* 设备是为美食家协调的
* 外观是全不锈钢
* 各厂商提供设备的零部件全部的设计图纸和使用手册，建议装备保修1年,。
建筑设备和薄板
这个目录包括：工作台、洗罐上的墙架,清洗台。
内置厨房需要说明事项协调内部装饰装修设计、灯光设计、灯光要求。
所有制造项目将制造新材料,与规定的规格一致。
设备最少要安装水平调整脚,不锈钢自动升级,剥离不锈钢边脚和趾板保证地面勾缝。
所有桌子的层面，排水板，外部隔板，装置和门的隔断都要用金属板。
被单和成品应调整,单位没有任何关系,整顿和表面缺陷。板厚和保护层面应满足AISI中的涂漆后的厚度标准。不符合标准的完成金属板要被退回。需要使用更多块金属板的设备，金属板要焊接以达到足够长度。所有接点，要保证它的防水，抗腐蚀性，每个接点的不能靠近边缘。
* 不低于20的测量厚度。
* 材料是302到304规格。
除非要求可以调动的地方，所有的层面要求被焊接,防止变形。
渠道将按要求的那样在设备内提供，提供服务线，将被整齐完成消除任何产品内阁应在基地内的管道小组的目标后,内阁或隐藏垂直管道有足够的空间。
除了在接点处，所有的设备要平衡运做，设备的连接区域的运做方向相同。暴露在表面的用No220喷沙，不暴露在表面的用No90的喷沙。任何区域不能使用铆钉。
焊接表示将继续金属焊接接头的表面接触,接触部分地面配合邻近表面平滑，向其他部分一样磨平。所有焊接材料,应坚实、扎实、无裂缝等。要保证的焊接部分表面的光滑,非表面焊接应防止损坏。
焊接点应在不超过75毫米的间隔,并应该打磨光滑。
搭接材料，不得使用。
螺栓、螺丝、钉子应为不锈钢的。间隔和范围的螺丝松动,应紧固,确保安全，避免金属板松弛。
扎边
扎边至少38厘米，最长的50厘米，所有水平和垂直的循环的，半径最小为19mm，最大为38mm。
前台和收银
每组14gauge/2.03焊接不锈钢。
边缘
将至少50毫米，150毫米，而在结束弥补。在角落则是全面的，内部半径19mm。
餐桌
所有焊接不锈钢16厘米gauge/1.63。
加强和遮阳,制定了127毫米口径25MM*25MM14gauge/2.03用不锈钢管道。
边缘
临近墙的边缘要卷起250毫米,后65毫米为45度. 其他优势有75mm卷边。
倾斜
所有桌子都有倾斜排水管道，不少于1%。
基柜
基柜有半封闭(开放前)、密封式，柜身用18gauge/1.22mm不锈钢焊接接头，接头要按照要求规格。
基柜要固定在不锈钢桌面上，最大38MM*38MM不锈钢3.17mm的渠道，柜底要被固定。移动门
外镶板为16gauge/1.63的不锈钢，内镶板为20/0.91规格的不锈钢的双镶板门，中空为12.7mm。门拉手在外面上。
腿
不锈钢的腿为16/2.03mm规格,可以有50mm的调整。
在没有架子,在必要时将腿绑在一起,以14节25MM*25MM不锈钢gauge/2.03. 准备将所有焊接，完成预先的规定。
转轮
盘游走,将14吨不锈钢gauge/2.03在一份夹断脚需要完全赞同并盖章的时候完成发言. 阻碍因素应至少连续深度*高度100mm
水槽
所有水槽采用为16gauge/1.63不锈钢，内半径为15mm.。42mm不锈钢龙头手控阀门。
排水板
地方内部半径15mm.，所有排水容器不少于1%下陷。要配有框架。
隔断
所有最少安装16gauge/1.63的不锈钢50mm面，10mm边缘。
隔断被25MM,16-25mm不锈钢管管道支架支持，除非要求的项目另有规定。所有的架子隔断都可以调整。
墙壁应采取暂不采取25mm产成品墙皮gauge/2.642毫米的对90度。不锈钢的支柱螺栓/螺丝。
内阁隔断
所有最少安装16gauge/1.63的不锈钢50mm面，10mm边缘。所有的架子可以根据边框调整。抽屉
用18/1.22mm规格的不锈钢做成的500mm*500mm*140mm 深的抽屉，配有不锈钢的滑道。高度
所有桌面和台面要90-92cm的高度，除非特殊要求。
依据内部设计和灯光调整厨房排风罩。
隔音材料
不锈钢的台面要用隔音材料。样品和材料规格要按照HITS的标准。
排风罩
按照凯悦的建议和最低标准，排风罩要配有灯光，油烟过滤系统。自动抑火系统与安全系统及自动清洁系统相配合。同时要与内部设计师及灯光顾问相协调。
大冰柜和电冰箱(冷库)
大冰柜和电冰箱将根据现场情况预设标准尺寸设计。
已完成地板、墙、地板和门面结构要达到热导率（K因素）每华氏摄氏度为0.12BTU/hr/ft 标准。热量传输（U因素）将不大于0.03, 因素将是最低33
所有的绝缘材料必须符合CFC和依据现行的法尔码
墙和天花板内面由304不锈钢18标准/1.22毫米板
内部地板用一样的面板和材料,要与外部相平
所有面板垫圈要抗酸，碱，油和蒸汽
所有拐角的圆角半径为25毫米
入口大门最小开口尺寸900毫米, 外部的旋转配以自身180旋转的凸轮升程铰链. 大门配以绝缘的可视玻璃面板, 600毫米宽的不锈钢16毫米的金属板, 紧急出口设备以及提供可以调节的汽缸和挂锁. 大门的密封要可以移动和替换的并且要提供一个气封装备电冰箱的侧板和门槛将用低电压/瓦数加热保持恒定的最小温度
调整所有外部门槛的地下排水管
提供内部的固定照明设备最低照度150 lux的平均水平
提供气压均等通风孔，电冰箱散热要求要有通风孔.
在进门口提供数字温度计.电冰箱(内部制冷)要在外部单独装配一个温度指示器. 为可以提供局部或集中的音频/ 灯光报警设备的分隔间提供一个温度监控系统.
依据H.I.T.S.工程建议和最低标准集中的报警系统必须与建筑物自动化系统接口相接
制冷系统
H.I.T.S要求所有的制冷设备和相关设备必须最低程度的符合当前标准和国际认可的方针. R11/R22 的使用和并非全部的制冷都可以接受
所有制冷系统必须是充分地密封的装配有厂商的冷凝器蒸发器和收集槽。
冷凝器也许是空气或水冷却会详细的分条列述规格。
蒸发器安装在大门进口必是一个强行通风和装备以一个联合控制系统。
* 自动冷冻机关闭以门开放信号为依托。
* 冷冻机蒸发器必须配以一个运行时间和温度的装置以控制循环制冷。盘子和排水设备必须装备以电热踪影和绝缘材料来维护恒温。
* 所有管道为铜制的。
* 冰箱将装备盘子。
* 水晶或电子脉冲火花。
* 冰冻系统，最小-23.3。
机械、电气和给排水
电气要求
* 所有电气设备必须完全符合H.I.T.S工程要求和最低标准。
* 设备至少对开关、操作指示灯和其他必要的安全和可控操作的控制要有本地语和英语或国际接受的图标。
* 设备至少要有防水的插塞插座或汽密的永久连接器。
* 设备至少要有生产厂和安装者，标识牌上要有序列号、电压特征和负载资料。带有内部配电或分配网络的设备需要包含配电或电路说明。
* 至少提供所有部件额定的连续负载周期。适当的避免溅水、热传导/吸收和保证在－25度和＋40度之间操作。
给排水要求
* 所有给排水设备必须完全符合H.I.T.S工程要求和最低标准。
* 所有气体燃烧设备至少要有集成的火焰切断装置，操作通过热电偶传感器激活螺旋管上装设的控制阀。气体燃烧器靠机械启动按钮和打火石或电子脉冲火花。
* 至少设置所有供水入口在正水平面以上，设备的操作位置需要一个埋入式的进水口，在供应管线上还要设置反向水流检查阀和隔离真空调节阀。
* 确保所有内部的和外部的排水管线要连续倾入下降到最后的排水管接头。
* 内部排水管必须径直连接到最后的排水接头。需要间接排水的设备必须设置适当尺寸的地面排水槽。
* 外露的水平供水管必须至少固定在200mmAFFL上，并且不要放置在地面上或地阻碍相邻设备的操作。
* 除依照H.I.T.S.工程建议和最低标准集中化水处理之外,还要提供当地轴向水过滤器。
*在各个厨房地点最少提供一个螺线管控制的中央供气停机阀。最低限度气体供应会切断带有点火压制系统排风罩供给阀。
* 在关闭供给阀最低程度单独供给燃气，蒸汽和水。关闭供给阀必须根据每个项目的要求及供给每个单独项目的要求。
施工要求
* 最低地提供防滑陶瓷砖和水泥。整个房屋抗蒸气、酸、碱、油和化学制品。地板铺以拱型砖。颜色和完成标准依据H.I.T.S. 房屋设计图。
* 最低要提供陶瓷墙砖和水泥。墙面要抗蒸气、酸、碱、油和化学制品。颜色和完成标准依据H.I.T.S. 房屋设计图.
* 厨房天花板的最低高度2800毫米。最低要提供开放式通道悬架天花板系统。天花板的板片要用防蒸汽材料或者抗腐蚀性金属。
* 按照需要提供严密封网和加固设施。
* 每间厨房的墙面应当在凹处装有地面排水管。排水坡度在3%-4%之间，洗盘区和制冰区的可以最大加大到6%。
* 在下列地区要提供充分尺寸的排水管：
- 筑墙围住的冷库
- 洗盘区
- 厨房进入门
- 间接排水装置