餐饮服务食品安全操作规范（最新版）
国家市场监督管理总局
公告
2018年第12号
市场监管总局关于发布餐饮服务
食品安全操作规范的公告
为指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，市场监管总局修订了《餐饮服务食品安全操作规范》，现予以发布，自2018年10月1日起施行。
特此公告。
附件：餐饮服务食品安全操作规范
市场监管总局
2018年6月22日（公开属性：主动公开）
餐饮服务食品安全操作规范
1 总则
1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安
全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活
动。
1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理
体系，提高食品安全管理水平。
1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、
减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2 术语与定义
2.1原料
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
2.2半成品
指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
2.3成品
指已制成的可直接食用或饮用的食品。
2.4餐饮服务场所
指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
2.5食品处理区
指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根
据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
2.6清洁操作区
指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
2.7专间
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
2.8专用操作区
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。
2.9准清洁操作区
指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。
2.10烹饪区
指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。
2.11餐用具保洁区
指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
2.12一般操作区
指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
2.13粗加工制作区
指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
2.14切配区
指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
2.15餐用具清洗消毒区
指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
2.16就餐区
指供消费者就餐的区域。
2.17辅助区
指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的
区域。
2.18中心温度
指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。
2.19冷藏
指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在
0℃～8℃。
2.20冷冻
指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。
2.21交叉污染
指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、
扩散的过程。
2.22分离
指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
2.23分隔
指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。
2.24特定餐饮服务提供者
指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
2.25高危易腐食品
指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于 4.6且水分活度（Aw）大于0.85），
常温下容易腐败变质的食品。
2.26现榨果蔬汁
指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬
汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
2.27现磨谷物类饮品
指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮
用的谷物饮品。
3 通用要求
3.1场所及设施设备
3.1.1具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。
3.1.2定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。
3.2原料控制
3.2.1制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标
准的食品、食品添加剂及食品相关产品。
3.2.2加工制作用水的水质符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
3.3加工制作
3.3.1对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。
3.3.2从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。
4 建筑场所与布局
4.1选址与环境
4.1.1应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。
4.1.2不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。
4.1.3宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。
4.2设计与布局
4.2.1食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到
污染。
4.2.2按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。
4.2.3分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法
分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖
运送成品。
4.2.4设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其
位置不会污染食品，并有明显的区分标识。
4.2.5食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外
扒灰式。
4.2.6饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持适当
距离。
4.3建筑结构
建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门
窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。
4.3.1天花板
4.3.1.1天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，
无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。
4.3.1.2天花板宜距离地面 2.5m以上。
4.3.1.3食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜
有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。
4.3.2墙壁
4.3.2.1食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破
损，无霉斑、无积垢。
4.3.2.2需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设 1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
4.3.3门窗
4.3.3.1食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，
应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。
4.3.3.2需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。
4.3.3.3专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭
式（用于传递食品的除外）。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送
食品的容器为准。
4.3.4地面
4.3.4.1食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、
无破损、无积水积垢。
4.3.4.2清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
4.3.4.3就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。
5 设施设备
5.1供水设施
5.1.1食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污
水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。
5.1.2供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。
5.2排水设施
5.2.1排水设施应通畅，便于清洁、维护。
5.2.2需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路，侧面
和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的装置。
5.2.3排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。
5.2.4排水沟出口设有符合12.2.3条款要求的防止有害生物侵入的装置。
5.3清洗消毒保洁设施
5.3.1清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐
需要。
5.3.2食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法
的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。
5.3.3各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以
明显标识标明其用途。
5.3.4应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。
5.4个人卫生设施和卫生间
5.4.1洗手设施
5.4.1.1食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。
5.4.1.2洗手池应不透水，易清洁。
5.4.1.3水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。
5.4.1.4洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设
施附近应有洗手方法标识。
5.4.1.5洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。
5.4.2卫生间
5.4.2.1卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。
5.4.2.2设置独立的排风装置，有照明；与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇
纱网；墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁；应设置冲水式便池，配备便刷。
5.4.2.3应在出口附近设置洗手设施，洗手设施符合 5.4.1条款要求。
5.4.2.4排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外。
5.4.3更衣区
5.4.3.1与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。
5.4.3.2设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施（如更衣柜、挂钩、衣架等）。
5.5照明设施
5.5.1食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux，光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。
5.5.2安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。
5.5.3冷冻（藏）库应使用防爆灯。
5.6通风排烟设施
5.6.1食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空
调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。
5.6.2产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。
5.6.3产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。
5.6.4排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合12.2.4条款要求的防止有害生物侵入的网罩。
5.7库房及冷冻（藏）设施
5.7.1根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。
5.7.2冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的
温度计，宜设置外显式温度计。
5.7.3库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。
5.7.4同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。
5.7.5库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距
离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。
5.7.6设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。
5.8加工制作设备设施
5.8.1根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作
食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。
5.8.2设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应
安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或保留足够的清洁、维护空间。
5.8.3设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角，便于清洁，防止聚积食品碎屑、污垢等。
6 原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理
6.1原料采购
6.1.1选择的供货者应具有相关合法资质。
6.1.2特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行
评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。
6.1.3特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评
价。
6.1.4鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和
义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。
6.2原料运输
6.2.1运输前，对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受到污染。运输过程中，做好防尘、
防水，食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品，下同）应
分隔，食品包装完整、清洁，防止食品受到污染。
6.2.2运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求。
6.2.3不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。
6.3进货查验
6.3.1随货证明文件查验
6.3.1.1从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。
6.3.1.2从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采
购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。
6.3.1.3从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。
6.3.1.4从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。
6.3.1.5从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。
6.3.1.6采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。
6.3.1.7实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格
证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。6.3.1.8采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。
6.3.2入库查验和记录
6.3.2.1外观查验
6.3.2.1.1预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。
6.3.2.1.2冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。
6.3.2.1.3具有正常的感官性状。
6.3.2.1.4食品标签标识符合相关要求。
6.3.2.1.5食品在保质期内。
6.3.2.2温度查验
6.3.2.2.1查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求
不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。
6.3.2.2.2无具体要求且需冷冻或冷藏的食品，其温度可参考本规范附录M的相关温度要求。
6.4原料贮存
6.4.1分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。
6.4.2分隔或分离贮存不同类型的食品原料。
6.4.3在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批
号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。
6.4.4按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质
期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形
式等针对性的确定适宜的保存条件（需冷藏冷冻的食品原料建议可参照附录M确定保存温度）和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。
6.4.5及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。
6.4.6冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。
6.4.7冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。
6.4.8遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清
理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
7 加工制作
7.1加工制作基本要求
7.1.1加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。
7.1.2加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染：
a）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，
其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；
b）接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；
c）食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；
d）不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；
e）餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。
7.1.3加工制作食品过程中，不得存在下列行为：
a）使用非食品原料加工制作食品；
b）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；
c）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；
d）使用超过保质期的食品、食品添加剂；
e）超范围、超限量使用食品添加剂；
f）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异
常的食品、食品添加剂；
g）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；
h）使用无标签的预包装食品、食品添加剂；
i）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；
j）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；
k）法律法规禁止的其他加工制作行为。
7.1.4对国家法律法规明令禁止的食品及原料，应拒绝加工制作。
7.2加工制作区域的使用
7.2.1中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在专间内进行。
7.2.2下列食品的加工制作应在专间内进行：
a）生食类食品；
b）裱花蛋糕；
c）冷食类食品（7.2.3除外）。
7.2.3下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：
a）备餐；
b）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；
c）仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。
7.2.4学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。
7.2.5各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途。
7.3粗加工制作与切配
7.3.1冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。
7.3.2宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微
波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。
7.3.3应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超
过8℃。
7.3.4食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。
盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。
7.3.5使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，
确认禽蛋未变质后再合并存放。
7.3.6应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。
7.4成品加工制作
7.4.1专间内加工制作
7.4.1.1专间内温度不得高于25℃。
7.4.1.2每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用
说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。
7.4.1.3由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。
7.4.1.4应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持
清洁。
7.4.1.5及时关闭专间的门和食品传递窗口。
7.4.1.6蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。
7.4.1.7在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进
行无污染覆盖。
7.4.1.8加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，
加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。
7.4.1.9加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。
7.4.1.10加工制作好的成品宜当餐供应。
7.4.1.11不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。
7.4.2专用操作区内加工制作
7.4.2.1由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在
加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。
7.4.2.2应使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。
7.4.2.3在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进
行无污染覆盖。
7.4.2.4加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使用。
7.4.2.5加工制作好的成品应当餐供应。
7.4.2.6现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行。
7.4.2.7不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。
7.4.3烹饪区内加工制作
7.4.3.1一般要求
7.4.3.1.1烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。
7.4.3.1.2需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工
制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确
保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。鼓励餐饮服务提供者在售卖时按照本规范相
关要求进行消费提示。
7.4.3.1.3盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注
的生产日期、保质期等内容及开封日期。
7.4.3.1.4宜采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。
7.4.3.2油炸类食品
7.4.3.2.1选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。
7.4.3.2.2与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁、维护。
7.4.3.2.3油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定
时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。
7.4.3.3烧烤类食品
7.4.3.3.1烧烤场所应具有良好的排烟系统。
7.4.3.3.2烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。
7.4.3.3.3烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。
7.4.3.4火锅类食品
7.4.3.4.1不得重复使用火锅底料。
7.4.3.4.2使用醇基燃料（如酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气
时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。
7.4.3.5糕点类食品
7.4.3.5.1使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，
不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。
7.4.3.5.2使用自制蛋液的，应冷藏保存蛋液，防止蛋液变质。
7.4.3.6自制饮品
7.4.3.6.1加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的
水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。
7.4.3.6.2自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。
7.4.3.6.3煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。
7.5食品添加剂使用
7.5.1使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使
用量。
7.5.2按照GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使
用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝
酸钾）。
7.5.3专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食
品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。
7.5.4应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添
加时间、操作人员等信息，GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。
7.6食品相关产品使用
7.6.1各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区
分。
7.6.2工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，
应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。
7.6.3添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于
20%的食品。
7.6.4不得重复使用一次性用品。
7.7高危易腐食品冷却
7.7.1需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却。
7.7.2应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。
7.7.3冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食
品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃。
7.8食品再加热
7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。
7.8.2再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。
7.9食品留样
7.9.1学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送
单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、
供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。
7.9.2应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中
冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。
7.9.3在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。
7.9.4应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。
8 供餐、用餐与配送
8.1供餐
8.1.1分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。
8.1.2加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒。
8.1.3在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，
应按本规范要求再加热后方可供餐。
8.1.4宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品。食品的温度不得超过标签标注的温
度+3℃。
8.1.5供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施（如升
降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清洁。
8.1.6供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品（预包装
食品除外）。
8.2用餐服务
8.2.1垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换。撤换下的物品，
应及时清洗消毒（一次性用品除外）。
8.2.2消费者就餐时，就餐区应避免从事引起扬尘的活动（如扫地、施工等）。
8.3食品配送
8.3.1一般要求
8.3.1.1不得将食品与有毒有害物品混装配送。
8.3.1.2应使用专用的密闭容器和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洁。
8.3.1.3配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过消毒。
8.3.1.4配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。
8.3.1.5食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。
8.3.2中央厨房的食品配送
8.3.2.1食品应有包装或使用密闭容器盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。
8.3.2.2包装或容器上应标注中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、
加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。
8.3.2.3高危易腐食品应采用冷冻（藏）方式配送。
8.3.3集体用餐配送单位的食品配送
8.3.3.1食品应使用密闭容器盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。
8.3.3.2容器上应标注食用时限和食用方法。
8.3.3.3从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：
a）烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；
b）烧熟后按照本规范高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。供餐前应按本规范要求对食品进行再加热。
8.3.4餐饮外卖
8.3.4.1送餐人员应保持个人卫生。外卖箱（包）应保持清洁，并定期消毒。
8.3.4.2使用符合食品安全规定的容器、包装材料盛放食品，避免食品受到污染。
8.3.4.3配送高危易腐食品应冷藏配送，并与热食类食品分开存放。
8.3.4.4从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。
8.3.4.5宜在食品盛放容器或者包装上，标注食品加工制作时间和食用时限，并提醒消费者收到后尽快食用。
8.3.4.6宜对食品盛放容器或者包装进行封签。
8.3.5使用一次性容器、餐饮具的，应选用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐饮具，
宜采用可降解材料制成的容器、餐饮具。
9 检验检测
9.1检验检测计划
9.1.1中央厨房和集体用餐配送单位应制定检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作
环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。其他的特定餐饮服务提供者宜定期
开展食品检验检测。
9.1.2鼓励其他餐饮服务提供者定期进行食品检验检测。
内部管理制度系列 餐饮服务业规章制度（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-43479餐饮服务业规章制度 Catering services regulations 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 第一章总则 第一条为进一步推进和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。 第二条本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。 第二章餐厅管理 第三条内部餐厅实行公司与员工共同监督的管理机制，由办公室代表公司负责对餐厅的监督工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉。 1.办公室管理职责: (一)贯彻执行国家、省、市、县以及卫生防疫等有关部
门颁布实行的餐饮管理方面的法规; (二)在广泛征询意见的基础上，逐步制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施; (三)负责公司餐饮服务单位的招聘、签约; (四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监督、检查与处罚; (五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。 2.员工监督权利: (一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面问题提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复; (二)在自愿推举的前提下，由员工中选举产生5名餐厅卫生监督员，由办公室定期召集监督员、餐厅经营者进行三方座谈，集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。 第三章服务要求 第四条餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签
餐厅服务员行为规范及工作标准 (2) 一、服务员规范 (2) (一) 仪容 (2) 1．女性服务员： (2) 2．男性服务员： (3) (二) 仪表 (3) 1.女装： (3) 2.男装： (4) (三) 卫生要求 (4) 1、服务员的个人卫生要求 (4) 2、服务员的卫生操作要求 (5) 二、工作要求： (6) 三、服务员餐前准备： (7) 四、服务员工作流程: (7) 五、日常礼仪 (8) （一）仪容礼仪 (8) 1.容貌： (8) 2.头发： (9) 3.指甲： (9) 4.清洁： (9) （二）着装礼仪 (9) 1.服饰： (9) 2.工号牌： (9) 3.首饰： (9) 4.领带： (10) 5.领结： (10) 6.鞋： (10) 7.袜： (10) （三）站立 (10) 1.站姿 (11) （四）坐姿 (11) （五）走姿 (11) （六）蹲姿 (12) （七）手势 (13) （八）表情礼仪 (13) （九）礼貌服务的要求 (16) （十）服务人员的语言文明讲究“八要”“八不要” (17) 六、礼貌用语 (17)
餐厅服务员行为规范及工作标准 一、服务员规范 (一) 仪容 主要指人的头部，包括面部、发型等。 1．女性服务员： (1)发型： ①干净； ②头发必须梳理整齐，有一定发式(不怪) ； ③头发不宜过长(最长齐肩胛骨)，不得梳披肩发，额前流海不得压眉，装饰简洁、淡雅。 (2)化妆： ①化淡妆； ②化妆的重点是弥补先天不足部位； ③不要浓妆艳抹。 (3)饰物：原则上不带（一般只限于佩戴手表），原因有三： ①不方便工作，如耳饰、手链等； ②不卫生，如戒指易于藏污纳垢； ③为使客人得到精神上的满足，因此在饰物的佩带上不宜超过客人。
餐厅服务员操作规程 ☆上菜的技巧；上菜供给客人用餐也得慎重从事，技巧圆熟者，方使餐桌服侍有序。不要以为是小吃在动作上有所待慢，要使客人觉得少量度的消费换得是实质的享受；端送菜肴不宜错误，同一桌客人的餐饮，能调整在同一时间进食为恰当，如果客人在赶时间，提示厨房加速成提供服务，但得注意先后顺序，以免以生发生错识波及纠纷。现将上菜注意事项分列如下： ①前往配餐间或厨房叫菜，不可争先恐后，按顺序接受领菜； ②离厨房之前，检察托盘的清洁，依服务顺序放置托盘上，并注意食品店物的美观和温度 ③上菜时不可贪便宜，除了干的菜肴勉强用手拿送，带汤汁的菜宜用托盘，端的太多既难看又可能发生意外： ④领菜回到餐厅先放置工作台，到餐桌招呼一声，顺便收除脏的茶杯及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间。 ⑤如是吃饭的菜。随即盛饭送上；若为下酒的菜，服侍饮料倒啤酒或汽水，应慢慢斟入杯中，但不宜倒的满，溢出杯外；
⑥上菜时要轻巧，不要弄出声来，，端送盘、碟、碗时，要以四双支手指支撑底部，姆指轻按缘边，不可触及食物。 ⑦上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰愉相反，要用右手从右方奉上：有时视餐桌的位置，可便宜行事；至于上菜先后顺序，最好是预先得知谁是主人，以便按宾主后之序进行。 ⑧热烫的中菜上桌时，应提醒客人的注意，因为有些用油炖的菜虽然沸，但没有冒热气，不知情的客人往往一口气咽下，容易受伤； ⑨外籍客人用中餐时，除筷子外，并准备刀*，适其习惯与需要提供应用； ⑩外籍客人吃中菜时，征求他们抽意后才给予分菜，分菜时不要羹液溢出，尤其是汤汁落在桌上，弄污餐桌，给予客人不良印象； ⑾服侍中注意水或酒、菜及饭的加添时机，避免客人等候；随时更换烟灰缸、毛巾、汤碗、骨盘于无形之中，如换烟灰缸送上清洁的即撤除有烟蒂的； ⑿一餐饭的尾声，可询问客人是否需要水果否，如需水果并提供水果
餐饮行业服务规范与标准 1.适用范围 本规定适用于各种经济成分的酒家酒店，饭庄饭馆、快餐小吃店、茶楼咖啡厅。 2．服务规范 包括职业道德、接待用语、仪表、服务规程、食品卫生、服务设施。 2.1、职业道德 2.1.1、自觉贯彻执行党和国家的各项方针政策和规定，遵纪守法，依法经营、文明经商。 2.1.2、热爱餐饮服务工作，全心全意为顾客服务，忠实履行自己的职业职责。 。 2.2、接待用语 ，顾客有问必答。回答问题要简明扼要准确。? 2.3、行为仪表 服务员不留长指甲。 。 2.4、服务规程 餐厅较有特色或口味较特别的菜色。切忌顾客还在阅读菜单，即上前询问。 2.4.8、要选择合适的位置上菜，上菜的顺序是先凉后热、先大菜后素菜。
上菜时报出菜肴菜名，并简单加以说明。 2.5、食品卫生 。 。 。 2.6、服务设施 相配套的餐桌椅和就餐用具。 2.6.7、按消防、安全现行的法规和标准配备设施设备。 。 服务员日常行为规范及要求 一、仪容仪表 1、男员工： 1.1 头发：不可漂染；保持头发清洁，无头皮屑；头发后不盖领、侧不遮耳；可使用发胶，但不可过于油腻或潮湿； 1.2 面容：清洁，不准留胡须且必须每天剃须；经常留意及修剪鼻毛，使其不外露； 1.3 手/指甲：保持洁净，不可有吸烟留下的污渍；定期修剪指甲，长度仅能遮盖指尖；不涂指甲油； 1.4 服装：着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁；冷天时，所穿的保暖底衣需保持不露在制服外；
1.5 鞋：黑色皮鞋或布鞋，皮鞋擦拭光亮，无破损；球童所穿的运动鞋须保持洁净； 1.6 袜：穿深色无鲜艳花纹的袜子，勤换洗，保持无异味； 1.7 饰物：只可佩戴简单、大众的手表；已婚人士还允许佩戴一枚戒指（厨房员工除外）； 1.8 工牌：须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域，并保持光亮无破损。 2、女员工： 2.1 头发：不可漂染颜色艳丽的发色；保持头发清洁，无头皮屑；过肩长发必须束起，不佩带艳丽的饰物，发夹须为黑色或深色； 2.2 面容：保持清洁，不油，不干，无皮屑； 2.3 手、指甲：干净，修剪整齐，不涂带颜色的指甲油（餐厅服务员禁止涂指甲油）； 2.4 服装：着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁；天冷时，所穿的保暖底衣需保持不露在制服外； 2.5 鞋：黑色皮鞋或布鞋；皮鞋擦拭光亮，无破损；球童所穿的运动鞋须保持干净； 2.6 长袜：着肉色的袜子，必须无花纹，不可抽丝或是网状的； 2.7 饰物：只可佩戴简单款式的手表及一串项链（项链不可露出制服外）；已婚人士还允许佩戴一枚戒指（厨房员工除外）； 2.8 工牌：须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域，并保持光亮无破损；
餐厅员工规章制度1 餐厅员工规章制度 来源：餐饮管理发布时间：2009年06月05日点击数：30371 【字体：小大】【收藏】 餐厅员工规章制度 之 零点员工岗位规章制度 1、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。 2、了解例会内容，及当天工作安排，熟记当天菜品酒水供应情况，急推、沽清与特色菜品等。 3、餐前检查各区域的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，硬件设施是否运转正常。 4、值早班人员按单中数量领用补充本区域低值易耗品，以备开餐使用。 5、餐前整理检查本区域台面、餐具等卫生，并按标准把餐具摆放整齐。 6、按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情迎客，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。
7、客到时，必须请客人出示导购卡，在餐中应将导购卡插在餐位的台卡上，不可随意乱放；餐中不得将台卡拿下餐台，必须放在相应的餐台上。 8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服务台，始终保持正确的站姿。 9、客到后根据情况，为客人套放椅套，并做相应示意与提醒。 10、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。 11、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。 A、无论餐中服务还是为客结账，只要值台人员离开本区域，必须与邻台人打招呼，并进行相应的工作交接（客情或菜品情况） B、作为邻台前来协助其值台的人员，在其回来后，一定要进行必要的交接，以免延误时机或客情等 12、上菜前，要求先整理台面摆撤菜盘，上菜必须报菜名。 13、能够根据不同的情况，为客人提供分菜服务。 14、席间服务中，应先征询客人意见，再为客人撤换菜盘、骨碟等餐具。 15、餐中保持台面整洁，桌面杂物（纸巾、壳、骨、刺等）应及时用夹子、托盘清理。
餐饮行业服务规范与标准 1. 适用范围 本规定适用于各种经济成分的酒家酒店，饭庄饭馆、快餐小吃店、茶楼咖啡厅。 2(服务规范 包括职业道德、接待用语、行为仪表、服务规程、食品卫生、服务设施。 2.1、职业道德 2.1.1、自觉贯彻执行党和国家的各项方针政策和规定，遵纪守法，依法经营、文明经商。 2.1.2、热爱餐饮服务工作，全心全意为顾客服务，忠实履行自己的职业职责。 2.1.3、要尊重客人，满足顾客的需要，做好服务工作。 2.1.4、诚信待客、公平交易，实事求是，励行承诺，维护企业信誉和消费者的合法权益。 2.2、接待用语 2.2.1、服务人员在接待顾客的过程中要积极推广和使用普通话，掌握语言艺术。 2.2.2、使用文明用语。根据服务对象的不同，服务场合的 不同，主动使用招呼、相请、询问、称呼、道歉、道别等语言。 2.2.3、掌握语言交往的原则和技巧，说话声音要温和，认真倾听顾客提出的问题，对重点问题要进行重复，以便了解顾客的需求。 2.2.4、尽可能体谅顾客的心理，顾客有问必答。回答问题要简明扼要准确。
2.2.5、不得介入顾客谈话，不得对顾客评头论足，不得批评顾客的任何举动。 2.2.6熟悉并掌握一至两门(英语为必备语种)常用接待外语。 2.3、行为仪表 2.3.1、仪表端庄、仪态大方、精神饱满、举止得体、面带微笑、自尊自爱。 2.3.2、服务员服装整洁统一，工号醒目;鞋袜整洁，不穿高跟鞋(鞋跟不超过五公分)。 2.3.3、发型整齐美观，自然大方，有青春气息和时代感，女发不披肩，男发不过领，不留胡须。 2.3.4、女服务员淡妆上岗。不涂指甲油，不戴戒指、手镯等饰物。男女服务员不留长指甲。 2.3.5、注意接待礼节礼仪。对不同国家、不同民族、不同 顾客的迎送，要根据生活习惯等，做好相应的接待工作。 2.3.6、对顾客要一视同仁。顾客交代的事情应尽量办到，若无法办到，也应婉转向顾客说明。 2.3.7、注意生活细节，不允许出现不文雅的举止(如剔牙、挠头皮、修指甲、打哈欠等)，避免给顾客留下不文明的感觉。 2.3.8、认真受理顾客投诉，对顾客反映的问题要做到件件有落实，事事有回音。 2.4、服务规程 2.4.1、服务人员必须熟悉不同餐具的用法，掌握摆设餐具应兼顾美观，方便顾客，方便服务，统一标准等原则。宴会、宴席提前40分钟摆台。散客随到随摆。 2.4.2、顾客进入餐馆饭店，接待人员要真诚有礼的欢迎顾客光临。
餐饮服务管理制度 ,一,餐饮服务服务饮食安全管理员制度 餐饮服务单位应当设立餐饮安全管理员～餐饮安全管理员应由本单位推荐～经食品药品行政部门培训～考核合格者担任。饮食安全管理员要求工作认真负责～有一定的食品安全知识和处理事务的能力及与各部门之间的协调能力。饮食安全管理员应重点掌握以下食品安全知识: ,1,食品安全法律、法规和相关食品安全知识。 ,2,餐饮服务经营场所、环境卫生、工具设备、餐饮加工操作与服务等卫生要求。 ,3,从业人员的健康要求与个人卫生要求。 ,4,常见食品污染及其预防控制措施。 ,5,食物中毒和其他食源性疾病的事前预防和事后处理。 ,二,从业人员健康检查制度 ,1,餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。 ,2,餐饮服务管理人员负责组织本单位从业人员健康体检工作～建立从业人员健康档案～督促“五病”人员调离岗位～并对从业人员卫生状况进行日常监督管理。 ,3,餐饮服务从业人员每年进行一次体检～每年到期前一个月参加健康复查～不得超期使用健康证明。 ,4,新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康合格证明后上岗～杜绝先上岗后体检的事情发生。 ,5,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的～不得参加直接入口食品的餐饮服务活动。
,6,定期检查从业人员持证上岗情况～发现无有效健康证明者～交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。 ,三,从业人员卫生知识培训制度 1.餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后～方可从事餐饮服务工作。 2.认真执行培训计划～在食品药品监管部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及餐饮服务操作技能培训。 3.餐饮服务人员的培训包括负责人、管理人员和从业人员～初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。 4.新参加工作的人员包括实习员工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗。 5.培训方式以集中讲授与自学相结合～定期考核～不合格者离岗学习一周～待考试合格后再上岗。 6.建立从业人员卫生知识培训档案～将培训时间、培训内容、考核结果记录归档～以备查验。 ,四,餐厅卫生管理制度 ,1,餐厅、包间要保持整洁～餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。 ,2,发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时～餐厅服务人员应当立即撤换食品～并同时告知有关备餐人员～备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品～做出相应处理～确保餐饮安全。 ,3,销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品。专用工具要消毒后使用～定位存放。货款分开～防止污染。
饭店餐饮管理服务标准 一、员工餐厅管理服务标准 食品卫生 1、采购卫生规范：要求实行专点采购，定点供应，按照卫生质量标准统一验收。 2、贮存卫生规范：干藏食品中的干货、罐头、米面等无需冷藏的食品应在干净阴凉、干燥处储藏；将肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食进行冷藏时，冷箱温度应控制在2～5摄氏度使储存食品冷却而不冻结；冷冻温度应保持在-18摄氏度以下。 3、食品生产坚持“四、五、三”制。食品生产要坚持四定：即定人、定点、定物、定时间；冷菜要做倒“五专”：即专人、专案、专工具、专消毒、专冷藏；“三分开”即：生熟食品分开，容器工具设备分开，人员分开。 厨房卫生 1、认真贯彻食品卫生法，厨师进入厨房前须穿戴上规定工作衣、裤、鞋、帽，并保持整洁。 2、厨房场地一日一扫，随时保持环境的整洁卫生。 3、厨师必须严格把好卫生关，做到原料不新鲜不收，不用，不切，不配，不烧，层层把关。 4、冰箱做到每日一整，每天一清，每周一洗，确保整洁卫生。 （1）冰箱内食品应实行分类保管，做到生熟分开。 （2）各类盛器由专人负责保管，做到每日一清洁，抹布、刀、砧板、盛器都应做到生熟分开，有明显标志。 （3）工作结束后，应及时清洁厨房和灶具等设备，注意调料客器须加盖。（4）厨房内应设置污物处理盖桶，由专人保洁和处理。 （5）防蝇、防鼠设施齐备。 菜品安全、质量管理 1、将确保菜品质量、采购原料安全、可靠做为食堂经营的生命线。积极配合省移动客户服务中心食堂管理人员把好食品用料标准关。
2、严格管理初加工、切配、烹调各工序的操作规范，凡是不新鲜，不清洁的原料坚决弃之不用，决不许进入制作程序。 3、调剂好职工餐的花色品种，丰富职工的餐桌，尽量使大家用餐舒服可口。 4、切实设法改进职工餐的供餐保温状况。 食品生产安全 1、除食堂工作人员以外，严禁其他人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，确保卫生用餐的卫生与安全。 2、餐饮具使用前必须洗净、消毒。消毒后存放在专用保洁柜内备用。保洁柜要定期清洗，消毒。盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁 3、食堂职工必须掌握消防技能和防火知识，切实做好防火工作。 4、对职工进行生产安全教育，职工应掌握安全用电、安全操作各种仪器机械、安全使用液化气的常识。 二、服务标准 1．牢固树立一切为就餐者服务的思想，急为就餐者所急，想为就餐者所想，要象对待亲人一样对待每位就餐者。 2．对待就餐者要主动热情，微笑服务，耐心周到，礼貌待人，文明用语。3．售饭中百问不厌，百答不厌，骂不还口，打不还手。 4．虚心接受就餐者意见，热情为就餐者解决用餐当中的实际困难。 5．发挥监督作用。每月召开一次会议，听取和及时解决他们对餐厅伙食的意见，每半年对业主搞一次问卷调查和每年开展一次文明窗口评选活动。 服务公约 ①全心全意为就餐者服务，努力提高服务质量，做到主动热情，态度和蔼、服务周到、礼貌待人。 ②仪表端正，衣帽整洁、服务用语规范。（佩带服务标牌） ③严格执行《食品卫生法》做到不加工、不出售腐烂变质的食品，工具售饭，做好打卡工作。 ④为就餐者提供方便服务，给予亲切周到的照顾。
餐饮服务食品安全操作规范 第一章总则 第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。 第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。 第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义 （一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 （二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。 （三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。 （四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。 （五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 （六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
餐饮服务许可申请资料中需要的制度
一、原料采购与索证制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。 5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
二、库房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。 8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
餐饮服务业管理规范 1范围 本标准规定了餐厅领台服务、托盘服务、端茶、送毛巾、斟酒服务，餐厅结账服务的管理规范。 本标准适用于酒店对餐饮服务人员及酒店管理人员培训、检查和应用。 2术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 2.1服务 服务通常是无形的，并且是在供方和顾客接触面上至少需要完成一项活动的结果。 2.2顾客满意 顾客对其要求已被满足的程度的感受。 2.3要求 明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。 3职责 3.1酒店经理负责组织全体餐饮服务人员及酒店管理人员学习本规范。 3.2各部门经理负责组织本部门服务人员及管理人员落实本规范。 3.3各部门经理负责按本规范要求检查执行情况，并进行奖励和惩处。 3.4为满足顾客要求，在岗服务人员和管理人员有依照规范办事的职责。 4管理内容和方法 4.1餐厅领台服务 4.1.1迎接 A）仪表端正，衣着整洁，站立于餐厅门口一侧，面带笑容，迎接宾客。 B）见宾客前来。面带微笑，主动上前： ——说普通话，使用敬语招呼：“您好，欢迎光临。” ——对熟悉的客人或常客，还可用他（她）的姓氏打招呼，以表示尊重。 ——对不熟悉的客人，则称先生、女士、太太、小姐等。 C）问清客人人数，是否有预订，是否团体客人，然后后退半步作出“请”的姿态领台。 4.1.2引座 A）走在客人左前方2~3步，按客人步履快慢行走。 B）视不同对象人数，将其领至最合适的位置。 4.1.3入座 A）将客人引至桌边时，征求客人对桌子方位的意见，待客人示意同意后，请客人入座。 B）将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离，一般以客人坐下前胸与桌子的间隔距离10cm~15cm为宜。 C）将值台服务员礼貌地介绍给客人。 4.1.4送客 A）微笑送别客人。用敬语：“再见，欢迎再次光临”。 B）如在楼上，应在就近梯口，为客人按电梯电铃，送客人进电梯。 4.2托盘服务 4.2.1轻托 A）用于理盘、装盘、送菜。 B）理盘：将盘子洗净擦干，在盘内垫上清洁的菜巾或专用的盘布，铺平拉挺，四边与盘底相齐。 C）装盘：根据物品的形状、体积、使用的先后，进行合理装盘。 ——一般重物、高物在内侧； ——先用的物品在上、在前； ——重量分布要得当。
餐饮服务规章制度 餐饮服务规章制度 一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。(黑 色袜男员工) 二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不 超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。三、男服务员 仪容仪表要求制度 一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。(黑 色袜男员工) 二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不 超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。 餐饮服务中心所属各部门应严格执行国家，学校和后勤发展集团有关财务的，法律， 法令，法规及管理制度，自觉接受财务和上级主管部门的监督检查。 三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。 四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。 五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。 七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过 高的事物，饮料。 八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。 九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。 十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。 卫生工作制度 A、个人卫生 一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。 二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。
三、大、小便后要洗净、擦干。 B、区域卫生 一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。 二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。 分析提示：计算结果要与过去比较，与同业比较才能确定高与低。这个比率越高，公司承担债务的能力越强。这个比率同时也体现公司的最大付息能力。 三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。 四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。 第五条餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、工商、税务等有关部门以及公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务协议。 五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。 六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。 七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。 八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。 劳动纪律 一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。 采购材料入库前，保管员必须验收，履行签字入库手续。入库后要加强保管，分类存放、分类记帐;出库时要严格执行发货制度，保管员凭厨房领料单发货，由保管员和领料员两人签字出库。 二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。 三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5—20元。 四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语(送客至门口)，违者一次罚款5—20元。
-------- 时磊诫呎 ---- -- 餐饮部服务员安全操作规程 一、熟知报警电话、程序以及逃生通道，掌握灭火器的使用方法及位置。 二、严格执行食品卫生量化标准，确保食品安全。 三、做好保密工作，对在餐厅、会场消费客人所传播的各种信息不记、不 传。 四、严格按照机械安全操作规程工作，杜绝违章操作。 五、认真核对客人帐单，确保无假账、跑账。 六、做好客人物品的保护、保管工作，发现可疑人或事立即上报。 餐饮部后台人员安全操作规程 一、熟知报警电话、疏散通道、灭火器使用方法及摆放位置。 二、不得擅自挪用及遮挡消防设施及器材、阻塞消防通道，保持疏散 门常闭。 三、办公区域内严禁存放易燃、易爆物品。 四、不得擅自接驳电器设备、配电盘及电源处禁止堆放物品，下班时 切断电源。
五、办公区域内严禁存放个人贵重物品及现金。 六、注意国家及酒店的文件信息保密。 七、发现可疑人、可疑物及其它异常情况要及时报告。 餐饮部布草的安全操作规程 一、禁止携带火种进入布巾室，禁止抽烟。 二、未经允许，禁止其他部门员工进入布巾库房。 三、收台时应按服务程序操作。 四、布草运输过程中应使用专用推车； 五、各种布草应分类摆放，保持布草干净、整齐。 六、收台时不要将烟头、纸屑、食品等裹在台布中，不得使用口布用 作其他清洁。 七、脏乱布草应及时送往洗衣房清洗，同时，当班人员要记录数量。 八、发现有破损布草，及时通知主管或经理，并查明破损原因。 九、开餐时，应多留意抽烟客人是否将烟头扔在桌面台裙、地毯上， 经发现烧坏的布草，应立即报告当班主管或经理。 十、随时保持布草房干净、整洁。
自助餐安全操作规程 一、酒精膏的安全操作规程： 1.每日用过的酒精膏由指定员工熄灭后，送到备餐间由管事部替换新 的酒精膏（用过的酒精膏回收时一定要熄灭，不可有烟） 2.酒精膏放至布菲炉下不得倾斜，并在开餐前15分钟点燃。 3.指定员工开餐期间巡视酒精膏的燃烧情况。 4.注意防火，点燃的酒精膏熄灭时要使用专用工具。 二、电器类（Toast机，保温灯，温盘车，照明灯，帐台内部）的安全操 作规程： 1.开餐前专人查看电器运作情况，保障其正常运转。 2.开餐期间由专人看管。 3.关餐后一切不用的电器要做到关闭电源，拔掉插座。 餐饮部电器安全操作规程 一、禁止携带火种进入电器库，禁止在库房内吸烟。 二、未经允许禁止其他部门员工进入电器库。
《餐饮服务食品安全操作规范》 2018年10月1日实施 餐饮服务食品安全操作规范 目录 1总则 2术语与定义 2.1原料 2.2半成品 2.3成品 2.4餐饮服务场所 2.5食品处理区 2.6清洁操作区 2.7专间 2.8专用操作区 2.9准清洁操作区 2.10烹饪区 2.11餐用具保洁区 2.12一般操作区 2.13粗加工制作区 2.14切配区 2.15餐用具清洗消毒区 2.16就餐区 2.17辅助区 2.18中心温度 2.19冷藏 2.20冷冻 2.21交叉污染 2.22分离 2.23分隔 2.24特定餐饮服务提供者 2.25高危易腐食品 2.26现榨果蔬汁 2.27现磨谷物类饮品 3通用要求 3.1场所及设施设备 3.2原料控制 3.3加工制作
4建筑场所与布局 4.1选址与环境 4.2设计与布局 4.3建筑结构 5设施设备 5.1供水设施 5.2排水设施 5.3清洗消毒保洁设施 5.4个人卫生设施和卫生间 5.5照明设施 5.6通风排烟设施 5.7库房及冷冻（藏）设施 5.8加工制作设备设施 6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理6.1原料采购 6.2原料运输 6.3进货查验 6.4原料贮存 7加工制作 7.1加工制作基本要求 7.2加工制作区域的使用 7.3粗加工制作与切配 7.4成品加工制作 7.5食品添加剂使用 7.6食品相关产品使用 7.7高危易腐食品冷却 7.8食品再加热 7.9食品留样 8供餐、用餐与配送 8.1供餐 8.2用餐服务 8.3食品配送 9检验检测 9.1检验检测计划 9.2检验检测项目和人员 10清洗消毒 10.1餐用具清洗消毒 10.2餐用具保洁 10.3洗涤剂消毒剂 11废弃物管理 11.1废弃物存放容器与设施 11.2废弃物处置 12有害生物防制 12.1基本要求
餐饮服务规章制度 一、食品采购查验管理。 1、审查供货人资格。应向初次交易的供货人索取、查验相应的营业执照、生产许可证、餐饮服务许可证、商标注册证，并保存由供货人签字或盖章的复印件，以后每年要核对一次。 2、索取食品证明。对购进的食品应按批次向供货人索取由法定检验机构出具的检验报告、检疫证明、销售凭证（索取正规发票，杜绝白条现象。从市场内购进的食品应有市场专用票据及商户信誉卡，如没有专用票据，应注明市场名称、摊位号，并由供货人签名或盖章）外地畜禽产品进京车辆消毒证明等与食品安全有关的证明，并保存原件或由供货商签字或盖章的复印件。 3、建立购销台帐。为实现不合格食品的源头追溯制度，食品经营单位应建立购销台账制度。对购进的食品要如实记录产品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。充实产品批发业务的销售单位应当建立产品销售台账，如实记录批发的产品品种、规格、数量、流向等内容。在产品集中交易场所销售自制产品的生产单位应当比照从事产品批发业务的销售单位的规定，履行建立产品销售台帐的义务。进货台帐和销售台帐保存期限不得少于两年。 二、库房卫生管理 1、严格食品入库验收制度，由库房管理人员验收每批食品的卫生质量合格证明，并存档备查。 2、库房内食品应分类、分架存放，隔墙离地10公分：食品外包装完好无损，无积尘。 3、认真执行食品出入库检验登记制度按进货日期分类编号，随时清点，做到先进先出。 4、易腐食品必须低温存放，冷藏或冷冻设备保证有效运转。 5、保持库房内的环境卫生，做到无蝇、无鼠、无蟑螂，通风防潮。 6、食品库房内不得存放杂物，严禁存放亚硝酸盐、毒鼠强等等有毒害物品。 7、清库退还不符合卫生要求的食品，应单独集中存放，并有明显标志。 三、设施设备卫生管理 1、钢器具浸泡在40℃的洗涤灵溶液中10－15 分钟。 2、将器具刷洗干净，用清水将器具清洗干净。 3、置在1:200的消毒溶剂中浸泡消毒。 4、器具清洗干净。 5、注意事项：清洁频率：每天清洁：不锈钢器具包括店铺所使用的所有不锈钢材质的器具；根据使用频率的不同，清洁周期要有相应的变化，但是最长不要超过一周。 1
第一章总则 第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办 第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、 第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单 第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理 第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的 第六条 （一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 （三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座） （四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供 （六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。 （七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集 （九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐 （十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材
餐饮服务标准规范 -------------------------------------------------------------- *1餐饮服务 §菜单知识§餐饮服务的技能§饮料服务账单处理§卫生的餐饮环境§个人技能§餐饮服务的程序准备§ 员工培训的目标*2 一、员工的素质要求是什么？要有敬业乐业的精神。1、 是饭店运营运转都是社会生产和生活，饭店服务必须充分认识到餐饮服务工作与其他工作一样，不可缺少的部分。热爱本职业，在实践中培养兴趣，端正工作态度，研究服务技能技艺，为宾客提供优质服务，为饭店创造良好的经济效益，为自己的生活做好保障。树立自觉的纪律观念。、2 认真贯彻各项规章饭店机构大，人员多，工作忙，这就要求员工必须树立自觉遵守纪律的观念，制度，不可自行其事，这是统一和协调好工作的前提和保证。要具有良好的形象。、3 由于工作环境和工作性质的需要，饭店服务人员应注意自己的形象，特别是日常的仪容仪表。熟练运用专业操作技能。4、 准服务人员操作技能熟练程度、熟练掌握并巧妙运用专业操作技能是做好餐饮服务的必备条件。确程度和优雅程度，会给宾客留下深刻印象，也是宾客评价餐饮服务质量优劣的一个标准。讲究各种礼节，运用各种礼貌。5、 服务礼貌的运用对于餐饮业的改进和提高服务质量有着不可磨灭的作用，礼节、在具体工作中，敬语服务，员要做到掌握各种礼节、自然礼貌待客。通过语言表达给客人，力求语言准确、恰当、尽量讲普通话。 6、具有健康的体魄。 行走、，穿梭奔忙脚不停日行百里不出门，无论站立、服务工作看起来并非重体力劳动，实际却托盘等，都需要功力，需要腿力、臂力和腰力的有机结合。所以，不但有任劳任怨的吃苦精神，还要有健康的体魄才能胜任工作。培训的目标是什么？二、目标是通过强化管理，提高素质，高标准，严要求，从而培养出一批具有较高的道德修养，良好的服务气质，潇洒的工作态度，熟练的业务技能，流利的待客术语，过硬的工作水平，从而成为一流的服务员。 三、服务员岗位职责． 上班前，检查自己的仪容仪表，按规定穿好工作服，佩戴工作卡。、1 及时清理餐前、餐后区域卫生，负责餐桌的收台、摆台工作。2、不准靠墙或趴在服务台上，在服务中不准背对客人。摆放餐具要轻拿轻放。3、熟记饭店酒水、菜单名称、价格及特点，主动向客人介绍菜单。4 、要随时观察客人用餐情况和用餐需求，及时清理、更换餐具、餐巾纸或桌面卫生。5、 工作当中不得有不雅举动，不得在客人面前打哈欠、打喷嚏、咳嗽、看手表、交叉抱胸搔、 6 痒、剔指甲、掏鼻子。用餐完毕，负责餐后结帐，并及时检查客人是否有遗留物品。7 、随时听取顾客意见，及时向上级反映，协助处理。8、 9 、严格把好饭菜质量关，不符合质量的不上，并及时向后厨有关人员提醒注意。 10下班后，检查电器是否安全关闭。、 3员工的职业道德一、职业道德道德：是道德是人与人之间，人与社会之间关系的作为规范的总和，同法律一样都具有普1、 遍约束力，但比法律的应用范围广。、职业道德：社会道德在职业生活中的具体体现，具有自身的职业特征。 2职业道德的基本要求：热爱本职工作，忠于职守，勤恳工作，讲究效率，全心全意为人民 3、优质服务、不断提高业务水平，文明礼貌、服务，满腔热忱，极端负责，钻研业务技术精益求精，不谋私利、廉洁奉公。、服务员的职业道德：对待工作：①热爱本职工作；②遵纪守法；③严于律己，廉洁奉公。对4待集体：①坚持集体主义，②严格的组织纪律观念；③团队协作精神；④爱护公共财物。对待顾客：①全
餐饮员工规章制度标准化管理部编码-[99968T-6889628-J68568-1689N]
餐饮员工规章制度为了培养员工的良好素质，规范员工的行为，更好地适应公司的良性发展，特制定公司员工规章制度。本规章制度中规定的一切条文，适用于本公司的所有管理人员及员工；除部分条文外，也适用于本公司的所有临时工。 第一章总则 第一条人事政策 1. 建立并维护公司与员工之间的和谐关系。 2. 使每位员工对公司的政策、服务和发展感到自豪。 3. 尊重每位员工，维护其尊严，注重其发展。 4. 选择优秀员工担任各级管理职务。 5. 为每位员工安排完善的培训，以提高其技能和效率。 6. 确保公司员工在安全、整洁、舒适的环境中工作。 7. 给予每位员工合理的报酬和奖励。 8. 为员工服务、解决员工的后顾之忧。 第二条工作规则 1. 公司的人事管理工作，是在公司的领导下，实行统一管理，各分店级以上的干部负责任制。 2. 建立一个结构合理、职责分明组织，并制定和完善各项规章制度，把适当的人安排到合适的工作岗位，建立一套行之有效的人才吸引和机制是本公司的人事工作原则。
一. 更衣柜制度： 1. 每位员工配有一个更衣柜，由员工使用。 2. 衣柜钥匙由人事部统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统一由人事部安排并照价赔偿。 3. 个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。 4. 不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内，若发生遗失，公司概不负责。 5. 不得与他人私自更换更衣柜。 6. 保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照价赔偿。 7. 离店时应将衣柜钥匙交还公司。 二. 出入通道制度： 1. 员工上、下班必须走员工通道。 2. 非工作需要不得乘坐客用电梯。 3. 不得在宾客活动区域随意来往。 4. 不得在宾客活动区域休息和睡觉。 三. 用餐制度： 1. 公司实行定额工作餐制度，人事部每月制作与发放员工餐券。 2. 工作餐用餐时间为30分钟，所有员工必须在指定的时间范围内文明用餐。 3. 员工用餐时间严禁喝酒，任何食物不得带入或带出公司。
餐饮从业人员管理 本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为： 1. 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准； 2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式； 3. 制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训； 4. 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制； 5. 要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。 6. 要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。 环境卫生管理制度 一、实行“四定”办法。即定人、定物、定时间、定质量，实施划片、分工、包干负责制。 二、室外内保持整洁，要坚持每餐一小扫，一周一大扫的清扫制度，餐厅、操作间、出售间、饭箱做好落手清，保持整洁无害（指无蟑螂、无苍蝇、无老鼠、无蜘蛛、无虫害）。 三、所有原物料的外包装材料，须统一集中处理，有利资源利用，不能利用的须投放到指定垃箱内。堆放物品要条理整齐，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到沟渠畅通无洼坑、无积水、无垃圾、无杂物。四、仓库物品堆放离地离墙要大于10公分，分类整齐，做到有灭害措施。 五、按季节落实灭害措施，有专人负责定期喷洒除害药物，摆置灭蝇笼，消除蚊蝇孳生地. 六、办公室、更衣室做到地洁、窗明，橱柜摆放整齐，办公用品放置合理。更衣室内挂工