2017年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题（回忆版）食品化学部分
一、写出下列缩写或英语的中文词条
略。
二、简答题
1．根据多糖凝胶的温度依赖性可将其划分为哪种类型？并举例解释。2．简述降低水分活度抑制非酶化学反应的原理。
3．简述淀粉糊化的阶段划分及每阶段的变化。
4．简述蛋白质凝胶的过程及具体变化。
三、论述题
1．论述油脂氧化机理、影响因素以及如何防止腊肉过度氧化。
2．论述食品香气来源及形成途径，并举例说明。
食品微生物部分
一、名词解释
1．L型细菌
2．商业灭菌
3．转化
4．互生
二、填空题
1．细菌的形态分为______、______、______。
2．生物的能源物质包括______、______、______、______。
3．根据微生物与氧气的关系，可分为______、______、______、______、______。
4．细菌的主要繁殖方式是______，酵母菌的主要繁殖方式是______和______。
5．紫外线杀菌最强波长______，其杀菌机理为______，也是由于它的______能力差，主要用于物体表面和空气的杀菌。
6．生长因子是______、______、嘌呤、嘧啶等有机物。
三、论述题
1．描述啤酒酵母的菌落形态，绘出酵母菌细胞结构及假菌丝结构并注明其结构名称。
2．微生物营养类型分类的依据是什么？分为哪几大类营养类型？每种类型有哪些营养特点（举例说明）。
3．现有一些豆饼和麸皮，如要发酵生产酱油，需要哪些微生物参与？它们的作用是什么？影响酱油发酵因素有哪些？
食品微生物学试题答案 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____
食品微生物学试题答案集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉10.配制1000ml 的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______ a. G＋菌 b.G－菌 c. G＋ G－不定
《食品微生物学》习题 台州科技职业学院 编写者：陈江萍
绪论微生物与食品安全 1．什么是微生物？什么是微生物学？ 2．什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？ 3．你认为微生物学发展中什么是最重要的发现？为什么？ 4．你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。 5．请举例说出微生物在人类生活中的作用。 6．食品微生物学的研究对象是什么？ 第一章原核微生物第二章真核微生物第三章非细胞生物 一、填空： 1.细菌的形态十分简单，基本上只有-------、---------、----------三大类。 2.细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。 3.鞭毛是微生物的--------器官。 4.细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。 5.真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。 6.噬菌体的繁殖一般包括---------，--------，---------，----------，-----------五个阶段。 7.原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。 8.异染粒功能是---------和----------，并可---------。 9.放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。 10.微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。 11.平板菌落计数法的原理是在-------或-------中吸有合适的培养基，其中还加有 --------。 12.微生物生长曲线包括、、和几个阶段。 13.根据微生物对温度的要求可分为、和三个群体。 14.同步培养技术是指设法使群体中的所有细胞尽可能的都处在-------中，然后分析此群体的各种--------特征，从而了解单个细胞所发生的变化。
蛋白质 一、名词解释 1、离子强度 2、感胶离子序 3、盐析 4、盐溶 5、蛋白质织构化 6、面团形成 7、蛋白质共凝胶作用 8、蛋白质变性 9、一级结构 10、二级结构 11、三级结构 12、四级结构 13、单细胞蛋白 14、等电点 15、胶凝作用 16、絮凝作用 17、凝结作用 18、蛋白质的功能性质 二、填空题
1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为：___核蛋白___、___脂蛋白___、___糖蛋白___、___金属蛋白___等。 2、一般蛋白质织构化的方法有：___热凝固和薄膜形成___、___纤维形成___和___热塑挤压___。 3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的___弹性___、___粘结性___、___混合耐受性___，而麦醇溶蛋白决定面团的___延伸性___和___膨胀性___。 4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是___乳化活性___和___乳化稳定性___。 5、举出4 种能体现蛋白质起泡作用的食品：___蛋糕___、___棉花糖___、___啤酒泡沫___、___面包___等。 6、食品中常见的消泡剂是___硅油___。 7、明胶形成的凝胶为___可逆__凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为___不可逆___凝胶，其中主要的原因是___卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低___。 8、举出5种能引起蛋白质变性的物理因素__热作用____、__高压___、___剧烈震荡___、___辐射___，___界面失活___等。 9、举出5种能引起蛋白质变性的化学因素__酸____、___碱___、___重金属离子___、___高浓度盐___、___有机溶剂___等。 10、蛋白质按组成可分为___简单蛋白质___和__结合蛋白质___。 11、影响蛋白质变性作用的主要因素为：___物理___和___化学___。 12、蛋白质分子结构中主要作用力有___共价键___、___氢键____、
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 巴斯德效应 答：在厌氧条件下，向高速发酵的培养基中通入氧气，则葡萄糖消耗减少，抑制发酵产物积累的现象称为巴斯德效应。即呼吸抑制发酵的作用。 2. 噬菌斑 答：有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。 3. 伴孢晶体 答：某些芽孢杆菌，如苏云芽孢金杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的的碱溶性蛋白晶体，称为伴孢晶体。 4. 烈性噬菌体 答：凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、复制、装配和裂解这五个阶段而实现其繁殖的噬菌体。 5. 温和性噬菌体 答:凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的染色体组上并可以长期随宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。 6. 自养微生物 答：凡以无机碳源作为主要碳源的微生物。 7. 呼吸链 答：指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。 8. 异型乳酸发酵 答：凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。 9. Ａw 答：水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压O的比值，Aw=P/O。 10. 溶源性细菌
答：即在染色体上整合了温和噬菌体的核酸，但在细菌体内又检查不出成熟噬菌体颗粒的存在， 这样的细菌称为溶源性细菌。 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1．营养物跨膜运输的四种类型。 答：
色素 一、名词解释 1、颜色 2、褐变 3、美拉德反应 4、发色团 5、助色团 6、红移 7、蓝移 8、酶促褐变 9、色素 二、填空题 1、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈__紫红__色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈__鲜红__色，形成高铁血红素时呈__棕黑__色。 2、花青素多以__糖苷__的形式存在于生物体中，其基本结构为__2-苯基并吡喃__。 3、蔗糖在焦糖化过程中先形成__异蔗糖酐__，接着转化为__焦糖酐__，最终形成__焦糖素_。 4、食品中催化酶促褐变的酶有__酚酶__、__抗坏血酸氧化酶__、__过氧化物酶__等。
5、Maillard反应是__羰基__的化合物与__氨基__的化合物通过缩合，聚合而生成类黑色素的反应。 __羰氨缩合__反应的初期阶段还可以分作两个过程，即Maillard、6．和__分子重排__。 7、食品中的氨基酸和小分子糖类人物容易发生Maillard反应。除了 氨基酸外，食品中还可发生Maillard反应的含氮化合物还有__胺类__，__蛋白质或多肽__等。 8、由于Maillard反应的开始步骤是胺与羰基的亲核加成反应，因此，酸性条件__不利于__反应的进行；当pH小于3时可以有效地__阻止__反应的进行。 9、食品中油脂类化合物特别是不饱和脂肪酸含量较高的油脂类化合 物及过渡金属离子的存在，均__有利于__Maillard反应的进行。 10、糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140~170℃）时，会因发生__脱水、降解__等过程而发生褐变反应，这种反应称为__焦糖化__反应，又叫卡拉蜜尔作用。11、焦糖化反应在酸性，碱性条件下均可以进行了，而碱性条件__ 更有利于__反应的进行。 12、Maillard反应的中其阶段形成了一种含氧五元芳香杂环衍生物，其名称是__羟甲基糠醛__。 13、色淀是由合成色素和不溶性固体基质制成的，色淀在水中的溶解行为是不溶解。 14、在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性高于
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______
食品微生物学试题 食品微生物学试题A 一.单项选择题(每题1分，共20分) 1.病毒大小的测量单位为: ( ) A nm B μm C mm D cm 2.大肠杆菌是: +-( ) A G B G C 无鞭毛 D 有芽孢 3.制备培养基最常用的凝固剂为: ( ) A 硅胶 B 明胶 C 琼脂 D 纤维素 4.病毒的基本组成是: ( ) A 核酸和蛋白质 B 核酸和多糖 C 蛋白质和多糖 D 蛋白质 5.灭菌一词指的是: ( ) A 除去病原微生物 B 降低微生物数量C 消灭所有微生物 D 只消灭体表的微生物 6.下列属于生长因子的有: ( ) A 维生素 B 蛋白胨 C 硫酸铵 D 纤维素 7.土壤中三大类群微生物以数量多少排序为: ( ) A 细菌,放线菌,霉菌 B 细菌,霉菌,放线菌 C 放线菌,霉菌,细菌 D霉菌,细菌,放线菌 8.决定生物遗传变异的物质基础是: ( ) A DNA B 蛋白质 C 多糖 D 脂肪酸 9.对活的微生物进行计数的最准确的方法是: ( ) A 比浊法 B 显微镜直接计数 C 干细胞重量测定 D 平板菌落计数 10.细菌生长速度最快的时期是:
( ) A 调整期 B 对数生长期 C稳定期 D 衰亡期 11.葡萄酒、啤酒、果汁等常用: ( ) A 高压蒸汽灭菌 B 巴氏消毒 C煮沸消毒 D 间歇灭菌 12.大多数真菌、细菌和放线菌都是: ( ) A 厌氧菌 B 好氧菌 C耐氧菌 D微好氧菌 13.有氧呼吸作用的最终电子受体是: ( ) A二氧化碳 B有机物 C无机氧化物 D氧气 14. 酵母菌的酒精发酵作用走的是: ( ) A ED途径 B HMP途径 C EMP途径 D TCA循环 15.生长于下列海水水域中为极端环境微生物是: ( ) A 近海微生物 B 远洋浅层微生物 C 远洋深处微生物 D 表面海水微生物 16.能进行光合作用的细菌是: ( ) A 紫硫细菌 B大肠杆菌 C放线菌 D 亚硝酸细菌 17.能引起碱基置换的化学诱变剂有: ( ) A 5-溴尿嘧啶 B吖啶黄 C亚硝基胍 D 硫酸二乙酯 18.用于原生质体再生的培养基一般为: ( ) A等渗培养基 B高渗培养基 C低渗培养基 D 普通培养基 19.属于蒸馏酒的有: ( ) A 葡萄酒 B啤酒 C黄酒 D白酒 20.生产酱油的微生物菌种主要为: ( ) A 毛霉 B米曲霉 C黄曲霉 D 黑曲霉 二.多项选择题(每题1分，共5分) 1.在酸性食品中能够生长的微生物包括:
食品微生物学试卷一、 一.填空题： 1. 细菌一般进行 — 性__繁殖，即 —裂殖_。酵母的繁殖方式分为有性和无性 两类，无性繁殖又可分为 —芽殖__， __裂殖__两种形式，有性繁殖时形成 __ 子囊一_ ;霉菌在有性繁殖中产生的有性抱子种类主要有 「子囊抱子—，「接合抱 子__ ;在无性繁殖中产生的无性抱子种类有 _孢囊抱子_， 「分生抱子__，__ 厚垣抱子(节抱子) ;放线菌以 无性 __ 方式繁殖，主要形成 分生抱子 __， 也可以通过 菌丝片断_繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起 一食物中毒_ 和 — 消化道传染病。 3. 在酵母菌细胞结构中， ______ (16) ___ 具有保护细胞及维持细胞外形的功能； (17) 具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用； (18) 是 细胞进行生命活动，新陈代谢的场所； ___(19) 呼吸酶类的载体，细胞的能 量供应站； ___ ㈣―具有传递细胞遗传性状的作用。 二?选择题(1分/小题＞20) 1. 革兰氏染色的关键步骤是__c_ a.结晶紫(初染) b.碘液(媒染) c.酒精(脱色)d.蕃红(复染) 2. 属于细菌细胞基本结构的为_b_ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽抱 d.鞭毛 3. 测定食品中的细菌总数常采用__a___ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 4. 干热灭菌法要求的温度和时间为_c__ a. 105C ，2小时 b.12「C ，30分钟 C.160C ，2小时 d.160C ，4小时 5. 微生物运输营养物质的主要方式_c__ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae 有性繁殖产生 __d — a.接合抱子 b.担抱子 c.抱囊抱子 d.子囊抱子 7. 以高糖培养酵母菌，其培养基类型为__b__ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d .普通培 养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是一a _______ C.显微镜直接镜检计数法 养基 养基
营养素(nutrients)—是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的无机和有机物质。P2 -食物(Foodstuff)—是指能够提供营养素，维持人类代谢活动的可食性物料。P2 -食品(Food)—是指经过加工处理的食物。现泛指一切可被人类利用的食物。其本质是化学的，它是由各种物质组成的。P2 食品化学的概念 -P2：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学 水分的结构和性质及在食品中的作用理解 ●食品中水的存在状态、水分活度及吸湿等温线掌握 ●水分活度与食品的稳定性掌握 ●冰在食品稳定性中的作用掌握 水的熔点、沸点比较高。 介电常数（介电常数是溶剂对两个带相反电荷离子间引力的抗力的度量。）、表面张力、热容和相变热（熔融热、蒸发热和升华热）等物理常数也较高。这对于食品加工中冷冻和干燥过程有重大影响。 水的密度较低，水结冰时体积增加，表现出异常的膨胀特性，这会导致食品冻结时组织结构的破坏 水的热导性也是较大的，而冰与其他非金属固体相比，热导性属中等程度。0℃时冰的热导值约为同一温度下水的4倍，这说明冰的热传导速度比非流动的水（如生物组织中的水）快得多。冰的热扩散速度约为水的9倍，这表明，在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。因而可以解释在温差相等的情况下，为什么冷冻速度比解冻速度更快。因为以形成物的热导性为主导因素，结冰时，冰的热导性强，易结冰，解冻时，水的热导性较小，解冻慢。 单个水分子的结构特征 H2O分子呈近似四面体结构(V形) H-O共价键有离子性 氧的另外两对孤对电子有静电力 H-O键具有极性 水的冰点为0℃，可是纯水在过冷状态始结冰 *食品中结冰温度到低共熔点-55℃左右，冷藏食品常为-18℃ *现代提倡速冻，使冰晶体呈针状，因而品质好。 水与离子和离子基团的相互作用 水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 水与非极性物质的相互作用 水与离子或离子基团（如Na+、Cl-、-COO-、-NH3+等）相互作用结合的水是食品中结合得最紧密的一部分水. 离子或离子基团通过自身电荷与水分子偶极子产生静电相互作用(水合作用，也有称“偶极-离子”作用). 这种作用力比水分子间的氢键要强，如Na+与水分子的结合能力大约是水分子间氢键键能的4倍。
食品微生物学试卷一、 一. 填空题： 1. 细菌一般进行___无性__ 繁殖，即__裂殖_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__芽殖__ ，__裂殖__ 两种形式，有性繁殖时形成__子囊_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__子囊孢子__ ，_接合孢子__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_孢囊孢子_ ，__分生孢子__，__厚垣孢子（节孢子）__ ；放线菌以__无性__ 方式繁殖，主要形成__分生孢子__ ，也可以通过___菌丝片断_繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___食物中毒_______和____消化道传染病_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是__c_ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为__b_ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用__a___ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为_c__ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式_c__ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生__d__ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为__b__ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是__a_______。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是__a__的形态特征。
《食品微生物学》作业题 第一章绪论 一、填空 ⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。 ⑵巴斯德发明了杀菌方法。 ⑶科赫发明了什么 技术。 ⑷二十世纪生物科学的重大科学成 是。 ⑸二十世纪Fleming的医学魔弹 是。 ⑹ 1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。1979年六界分类方法分为。 （7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。 二、问答题 1. 什么是微生物？ 2. 什么是食品微生物学？ 3. 微生物有什么重要的特性？ 4. 什么是曲？ 5.微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？ 6.食品微生物学的主要研究任务是什么？ 三、判断是非题： 1.人们不能用肉眼看见微生物。 2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。 3.原生动物是最低等的动物。 4.放线菌属于原生生物界。 第二章微生物的形态结构 一、名称解释 原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体
假菌丝荚膜菌落半孢晶体原生质体鞭毛质粒 PHB 二、填空 1.细菌的基本形态有、、。 2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。 3.荚膜的功能主要是。 4. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。 5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色反应为___色。 6.病毒的繁殖方式是__ ，其繁殖步骤有、、、、。 7. 鞭毛的功能是。 8.芽孢有、、性质。 9.细菌的主要繁殖方式是。 10.酵母菌的主要繁殖方式是。 11.病毒的主要化学成分是。 12. 革蓝氏阳性菌的细胞壁主要化学成分是和，革蓝氏阴性菌的细胞壁外层主要化学成分是，内层主要是。 13. 放线菌的繁殖方式有。 14. 大多数细菌主要以为碳源，大多数霉菌主要以为碳 源。 15. 酵母的主要碳源是。 16. 放线菌的菌体形态由、、三部分构成。 17. 酵母菌美兰染色形态观察时，兰色细胞是，无色细胞是。 18. 细菌细胞壁的主要成分是__________。酵母细胞壁主要成分有__________、__________、__________。霉菌细胞壁的主要成分是__________。 19. 在无电子显微镜的情况下，可用方法来判断这种细菌是否长鞭毛_____ ___________；_______________________。 20. 有些细菌细胞质内含有聚-β-羟基丁酸, 这是___________ 贮藏物质，而 藻青素它是一种 __________ 的贮藏物质。 21. 细菌的菌落特征包括_______________、___________、______________、_____________、________________、______________、___________、
第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态
食品微生物学第阶段测试 题 The document was prepared on January 2, 2021
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第六章至第十章 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 共生 答：生物间密切联系、互有益处地共同生活在一起的现象。 2.BOD5 答：5日生化需氧量。 3.抗原 答：能使人和动物体产生免疫反应的一类物质，既能刺激免疫系统产生特异性免疫反应，形成抗体和致敏淋巴细胞，又能与之结合而出现反应。 4.抗体 答：在人和动物体内，由于抗原或半抗原入侵刺激机体而在细胞中产生的免疫球蛋白。能可逆、非共价、特异地与相应抗原结合，形成抗原-抗体复合体。 5.血清学反应 答：是指相应的抗原和抗体在体外进行的结合反应。 6.商业灭菌 答：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质。7.内毒素 答：由革兰氏阴性菌所合成的一种存在于细菌细胞壁外层、只有在细菌死亡和裂解后才释出的有毒物质。 8.类毒素 答:由于变性或化学修饰而失去毒性的毒素，但仍保留其抗原性。 9.多克隆抗体 答：多种抗原表位刺激机体免疫系统后，机体产生的针对不同抗原表位的混合抗体。 10. 单克隆抗体 答：高度均质性的特异性抗体，由一个识别单一抗原表位的B细胞克隆所分泌。一般来自杂交瘤细胞。 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1. 图解埃姆斯实验的具体流程。 2. 图解微生物诱变育种过程。
微生物的特点和主要类群？细菌、酵母、放线菌、霉菌、病毒形体微小用微米来测量、结构简单单细胞或无细胞结构、生长繁殖快17分代谢能力强作用大、遗传稳定性差容易变异。病毒有哪几种形态？病毒有哪些特征？杆壮、丝状、弹状、砖型、蝌蚪个体极小、无细胞结构、专性寄生、对自然界的抵抗力小对抗生素无特效配制培养基要遵循哪些原则？要符合微生物菌种的营养特点，如酵母霉菌要碳氮比要高，细菌氮就要多些，乳酸菌培养要加入氨基酸、维生素，有的微生物就要加入生长因子。明确培养菌体还是为次级代谢产物，然后根据目的确定营养比例。发酵种子碳氮比要低就是要氮含量高，对次级代谢产物积累碳氮比要高。适宜的PH对微生物的生长非常重要，细菌中性、酵母霉菌偏酸性、代谢过程中要注意PH的调整。要调节适当的渗透压适应微生物什么是单细胞生长曲线，各期有何特点。单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长，以生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、对数期、平衡期、衰亡期适应期细菌数量减少，生长繁殖为零，代谢活跃、对外界环境敏感对数期细胞分裂激烈平衡期次级代谢产物较多，抗生素一般在此时期对食品杀菌的方法有哪些，并举例巴氏杀菌啤酒、葡萄酒、牛奶、酸性食品超高温杀菌罐头，冷杀菌肉类、超高温瞬时杀菌牛奶微生物学发展分哪几个时期，主要代表科学家及主要贡献？推测期/观察期/列文虎克观察到了微生物/生理期巴斯德/科赫疫苗、巴氏杀菌、固体培养基/分子生物学期/沃森核酸的结构病毒的主要结构成分和繁殖过程？蛋白质的外壳，只有一种核酸、无完备的酶系统吸附——侵入——脱壳——生物合成——装配和释放什么是微生物生长曲线，分哪几个时期。单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长一生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、对数期、平衡期、衰亡期固体培养基加入的凝固剂是什么，有哪些特点？琼脂，不被微生物利用，100度熔化45度凝固，培养微生物时不会像明胶熔化是很好的凝固剂，可以用来观察微生物的菌落形态。从自然界中筛选微生物菌种的方法和步骤。采样——增菌培养——纯种分离划线涂菌——纯培养——生产性能测定细菌细胞的特殊结构有哪些，主要成分和功能。芽孢因为DPA能够抵抗不良环境的耐力极强，用于杀菌试验的测试鞭毛白质有运动的功能如沙门氏菌荚膜细菌分泌到细胞外的多糖结构，有致病性，保护性什么是碳源、氮源、碳氮比。能够提供碳来源的物质，如糖类能够提供氮来源的物质，蛋白胨、C/N就是碳原子氮原子摩尔浓度之比对于发酵产物的积累影响很大，种子培养要氮多，次级产物培养提高碳素什么是同型发酵、什么是异型发酵？同型发酵产生的产物是乳酸而异型发酵除乳酸外还有乙醇等物质。14、微生物生长量有哪几种测量方法。平板计数法、血球计数法、秤干重、比浊法15、利用细菌、酵母、霉菌可生产哪些发酵食品及相关制品。细菌醋、酸乳、味精酵母酒、面包、维生素霉菌酱、酱油、腐乳、柠檬酸、淀粉酶、果胶酶微生物对营养物质的吸收有哪几种方式单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位对食品杀菌的方法有哪些，并举例。巴士杀菌、牛奶啤酒酱油酸类食品煮沸杀菌、液体食品超高温杀菌罐头食品针对芽孢和厌氧菌什么是感染型食物中毒、毒素型食物中毒？就是食用了含有大量细菌的食品而发生的食物中毒如沙门氏菌就是食用了含有大量毒素的食品而发生的食物中毒如金黄色葡萄球菌微生物营养类型有哪几种，并举例。化能自养型光能自养型化能异养菌腐生、寄生光能异养型食物中毒有何特点？夏秋季节、爆发性集体食堂集体就餐、不传染、潜伏期短、吐泻胃肠道症状配制培养基为什么要调节PH，怎样调节？不同的菌种需要有不同的PH，如酵母偏酸性细菌中性用0.1氢氧化钠和盐酸和试纸调节，有时要用缓冲溶液如糖代谢后产酸，氨基酸代谢后产生碱食品卫生标准中有哪些微生物学的指标?有哪些食品卫生学意义？细菌总数、大肠菌群、致病菌前两项常用大肠菌群是一群发酵乳糖产酸产气革兰氏阴性无芽孢杆菌大肠菌群直接间接来自人或温血动物的粪便，来自粪便以外的很少见。所以大肠菌群较为理想的粪便污染菌，肠道致病菌沙门氏菌志贺氏菌检测很困难，肠道致病菌和大肠菌来源相同所以大肠菌是肠道肠道致病菌的指示菌。细菌总数可以标志食品被污染的程度，10000/平方厘米在零度保持6天，1000/平方厘米可保持12天。细菌数量越多容易腐败。微生物生长的环境因素有哪些？如何利用该因素促进发酵的生产。温度、水分、氧气、PH、渗透压、化学药物要根据嗜低温10~15度、嗜高温45度以上、嗜中温20~28度37~45度，调节温度到最适生长温度，最适PH如酵母霉菌调节到4~5.8、渗透压：嗜高渗微生物要加入适量的食盐满足生长的需要。水分、氧气：微生物生长要水分活度达到细菌0.9以上，酵母0.88以上。只有调节环境因素到该微生物最适合的条件才能促进发酵的生产。调节营养的碳氮比微生物污染食品的途径及其控制措施。土壤、空气、水、人及动物携带、加工机械、包装材料、原料及辅料a加强生产环境的卫生管理b严格控制加工过程的污染c注意储藏、运输和销售卫生从微生物的角度论述食品保藏的原理与方法。就是要防止微生物的繁殖，控制温度低于生长温度，水分活度在微生物生长以下，包装隔绝空气。冷冻肉类、冷藏、巴氏杀菌牛奶、高温杀菌罐头、干制奶粉面粉，渗透压腌制盐糖，包装隔绝空气，加防腐剂，冷杀菌。什么是单细胞生长曲线，如何用此曲线来指导发酵工业生产。就是用时间来做横坐标，用微生物数量的对数做纵坐标绘出的曲线，分为适应期、对数期、平衡期，衰亡期接种时选用对数期的菌种，可以越过适应期直接进入到对数期，发酵尽量保持在对数期、平衡期入要菌种在对数期，如要代谢产物要保持在平衡期，要不断的加入营养物质，调节酸碱度和温度，排出代谢产物防止进入的衰亡期。微生物菌种保藏的原理和方法。菌种尽量保持在不活跃生长繁殖受到限制的环境，如干燥、低温、缺氧、缺乏营养的条件。低温保藏法0~4度3个月干燥保藏法麸皮、土壤、沙子隔绝空气保藏法液体无菌石蜡真空冷藏干燥保藏法加菌种保藏剂从食品基质因素和外界因素论述保藏食品的原理和方法。水活度、酸碱度、渗透压、温度、空气、防腐剂干制：奶粉、面粉、糖盐渍;果脯杀菌密封：罐头真空脱氧防腐剂如苯甲酸 精品文档
风味 一、名词解释 1、风味 2、辣味 3、涩味 4、味觉阈值 5、绝对阈值 6、差别阈值 7、AH/B 生甜团学说 8、香气值 9、风味前体 二、填空题 1、根据风味产生的刺激方式不同可将其分为__化学感觉___、___物理感觉__和__心理感觉___。 2、食品的基本味感为__酸___、__甜___、__苦___、___咸__。 3、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对__咸味__比较敏感，舌的前部对__甜味__比较敏感，舌靠腮的两侧对__酸味__比较敏感，而舌根对__苦味__比较敏感。 4、根据阈值的测定方法的不同可将阈值分为__绝对阈值__、__差别阈值__和__最终阈值__。 5、鱼的腥臭味的主要成分是三甲基胺，牛乳的主体风味物质是甲硫醚。 6、食品中的香味来源途径有四种，分别是生物合成、酶促反应、氧化作用和高温分解作用。 7、根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为热辣味和辛辣味。 9、风味是由口腔中的味感、嗅感、触感和温感综合产生，通常谈到物质的风味时是指味感和嗅感的综合。 三、判断题 1、空间位阻学说可以解释呈甜机理。（×） 2、呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物。（×） 3、食品香味是多种呈香物质综合反映。（√） 4、酸的强度和酸味的强度是一致的。（×） 5、鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。（×） 6、基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。（√） 7、市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。（√） 8、做菜时，最好在菜快好时再加入味精。（√） 9、所有的甜味剂都是无营养价值的。（×）
食品微生物学试卷 食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行 ___⑴__ 繁殖，即 __⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 __⑶__ ， __⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成 __⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 __⑹__ ， _⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _⑻_ ，__⑼__， __⑽__ ；放线菌以 __⑾__ 方式繁殖，主要形成 __⑿__ ，也可以通过 ___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆ ______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染）
2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌