怎样腌制雪里蕻
怎样腌制雪里蕻 1.每到冬天，看到别人作的腌制的雪里蕻炒黄豆菜，喝着粥吃着很香，是怎么腌制出来的
呢？.腌制雪里蕻（也有人叫雪菜），程序是先把买回
来的雪里蕻晾晒一下，大约需要一天一夜目的是晾出多余的
水分，使雪里蕻打蔫，体积减小。再放入容器中或者案板撒上盐，花椒，小荤香、辣椒等调料可根据自己的爱好口
味进行增减，用手揉压将盐渗入到菜里并揉压出水来，使菜
颜色变深变软，存放到容器里，坛子、缸、盆里皆可，大
约腌制二天左右就可以吃了。 2.菜如果不洗那是很不
卫生的呀？是呀，如果把雪里蕻用清水洗干净最好是
搭根绳子或者是根竿子，把雪里蕻一根一根地分叉一定要晒
干除去表面的水分，否则容易引起细菌霉菌导致咸菜的霉
烂。 3.你说的很简单，可为什么我见到别人腌制的雪里
蕻会烂掉？腌制过程中出现的烂菜现象，不叫烂菜的
确是个腌制的第一个小巧道。烂菜主要是在腌制前把菜用清水洗干净了，但由于菜里在揉压的过程中清水里的细菌也会繁殖，所以菜会烂的比较快，在腌制前不要清洗菜，如果
买回来的菜比较脏可以在晾晒的时候摘去黄叶、烂叶，用刀
削去处多余的根部在进行腌制，当腌制好了以后不要放置
温度过热的地方。等吃的时候提前放入清水中除去多余的盐
分，也清洗了咸菜。 4.人家腌制的雪里蕻为什么总是绿
油油的，而我学着腌制后还没有吃多长时间，剩余的都发黄
了？这是腌制咸菜的秘诀，如果在腌制揉压菜的时候
少放些碱面，就会保持咸菜的鲜艳的颜色，就像稀饭里放糖
精一样多的碱面就解决了咸菜发黄的问题了。再有腌制时放
在背光处保存。 5.为什么腌制出来的咸菜味道发苦？
发苦的原因主要有三种情况，一是没有腌制到时间，咸菜有
股芥菜疙瘩的味道；二是可能现在在水里放的盐分没有充分
把多余的盐分泡出来；三是碱面放的太多。 6.为什么腌出的咸菜容易起白色？如果咸菜放在干燥的地方起白
色，那是盐分，如果是在腌制的地方起白色，很可能是接触
了不洁净的手、筷子、或者是水，产生了霉菌。7.腌制好的雪里蕻怎样做才好吃？腌制好的雪里蕻可以和肉
丝一起炒菜，可以和五花肉蒸成条子肉，可以和芝麻、黄豆
炒成咸菜，都很好吃，适宜调剂菜的品种荤素。8.现在
市场上能够很方便地买到，为什么还要麻烦自己加工？买咸菜和做咸菜是两个完全不同的体验，自己亲手腌制咸
菜，不仅可以节约成本费用，更重要的是安全卫生,也是一种
生活的消闲乐趣. 腌制雪里蕻方法将雪里蕻剔去
黄叶、烂叶，用水洗净控干，码在容器里（忌用铁、铝等金
属容器），按单棵排列成层，放一层菜撒一些盐，同时放几
颗花椒粒，每层叶与茎交错放。注意事项：1、
次加足盐量，每5000 克菜用盐量一般为700 克左右；下
层少放上层多放。2、千万不要另加水，盐汤一直可以
使用。3、可压大石头，但不盖盖。放在阴凉通风处，
并防止苍蝇等小虫入内。4、腌后第二天开始，每天上
翻动一次，使之透气、散热、散发不良气味，盐分均匀。
连续翻缸5?6天后，每2天倒缸一次，约10-15天后即可食
用，青脆适口。长期存放应封缸存放，封缸时要盖竹帘，压
石块，加足盐卤，使雪里蕻淹没在盐卤中。简单介绍
雪里蕻的合理腌制法。腌制前，先把雪里蕻在室外晾
晒大约一天一夜即可。目的是晾出多余的水分，使雪里蕻打蔫，体积缩小。再放入容器中或案板上撒上食盐、花椒等调料，可根据个人的喜好口味进行增减。然后用手揉压，使
盐渗入到菜内，并揉压出水来，使菜颜色变深变软，存放在
容器内，用坛子或小缸均可以。为了不出现烂菜现象，
在腌制前最好不要清洗，若买回来的菜比较脏，可在晾晒时摘掉黄叶、烂叶，用刀削掉多余的根部再腌制。当腌制好了以后，不要放置在温度过高的地方。等吃的时候提前放到
清水中除去多余的盐分，同时也清洗了菜。如果在腌制揉压
菜时少放些碱面，会保持菜鲜艳的颜色。为什么腌制
出来的雪里蕻味道发苦呢？原因是： 1 没有腌制到时候，雪里蕻会有股芥菜疙瘩的味道； 2 没有充分把多余的盐分泡出来； 3 是碱面放的过多了。另外需注意的是，要一次
性加足盐量，一般的菜和盐的比例为10 比1，下层少放，
层多放，千万不要另加水，盐汤一直可以使用，菜上可压块石头，但不要盖盖子，放在阴凉通风处，上面可盖一层纱布，防止苍蝇等小虫入内。从腌制第二天开始，每天上下
翻动一次，使雪里蕻透气、散热、盐分均匀，大约10至15
天后即可食用。腌制雪里蕻方法首先要把雪里蕻
摘洗干净。摘的时候要注意不要把根部都修下去，要让雪里
蕻尽量保持原态，只把那些烂叶摘下去就行了。然后
把雪里蕻挂到晾衣绳上控水, 这“控水”要晾晒一天时间,菜表面地浮水可能用不了多久就会干了，但菜里的水份短时是少不了的,其实晾晒一天地目的就是想让菜再蒸发掉一部分水份。收回“控水” 雪里蕻时菜已按要求被凉蔫了。
它们放入大一点的盆子里，开始往雪里蕻上撒盐。这十斤菜
准备了一斤半的盐，留出半斤来以后用，这一斤盐是要给菜
析水用的。菜叶已早就凉蔫了，重点要往菜地根部撒
盐，并且要揉一揉这菜根，让盐能进入到里面去。翻动菜，
让每一棵菜都能接触到盐。这析水的盐也不要一下子都用
光，应先留出点来。大约一个小时过后，那菜里会析
出水。把水攥干，找一无油的干净盆子，把菜码进去。码的时候要根压着叶排列在盆内，层层撒盐。不用封盖子，净置
上一天，在这一天当中，可以抽空儿把它们翻动一次，把上
面的菜倒到下面去。接下来就可以入坛了，一定要把
析出来的水攥干了再码入坛。码的时候也要根压着叶排，但 用三斤水煮化了半斤盐。里面还加了点香叶，当然加甘草也 行，它们都能起到调和口感和防腐的作用。在调料店买香叶 时，一定要看看有没有霉点，否则加进去反倒会发霉地！
等水凉透了，就可以加入坛中了。开始几天盖上盖就行，先 会觉得那么费工夫干嘛，直接烧盐水来腌不就行了！但是只 有这样腌出的菜才会颜色鲜绿，质脆、整齐，而且能保留鲜 雪里蕻所特有的香气。要是直接水腌，雪里蕻本身具有的汁
水会让腌汤变得混浊，腌出来的成品也会不绿，还质软、色 是够咸的！可不咸不行啊！得让它过一个冬，对“咸”也是 有“妙招”儿对付的，那就是想吃这咸雪里蕻时，先准备
盆淘米水，把这雪里蕻直接泡进去，一夜过后，保准不咸了 个“宝贝”，你可以用它来泡咸肉、咸蛋，即去腥气、臭气， 又去盐、去咸，对减少盐量的摄入是非常管用地。
原料配方雪里蕻 100 公斤食盐 20 公斤水 10 公
这时就不需要再撒什么盐了。
这些都做完后就去烧水，
不用加水封，得让浊气有机会散发出去才行。
可能你
差，弄不好还会腐败
斤菜加了这么多盐，还真
而且雪里蕻的香气丝毫不会减！
其实这淘米水可真是
雪里蕻 制作方法将雪里蕻洗净后，捆成把，每把
1.5?2公 斤。要根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶，隔 2 天倒
次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌7 天后即为成品。
量标准色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里蕻的香气。
雪里蕻制作方法将菜稍摊晾至菜柄柔软时，平铺缸内
排紧，一层菜，一层盐。盐撒均匀，层层踩紧至卤汁少量出
现。缸装满后，盖上草包、竹片，压上石头，成封闭状态。用盐量根据季节和保存时间长短而定，鲜菜腌制后7?20天
为生产有害物质亚硝酸盐的高峰期，故以腌制20 天后为成
熟期较好。品质规格腌雪里蕻色青绿，具有香气和鲜
味，咸度适口，质地脆嫩、无根须，老梗、泥沙、污物。
养成分腌雪里蕻每100 克约含：水分83.1 克、蛋白质 1.5 克、脂肪0.4 克、碳水化合物 4.1 克、热量26 千卡、粗纤维 1.6 千克、灰分9.3 克、钙214 毫克、磷33 毫克、铁16.6 毫克。
由于经过盐腌具有一定的鲜味和香气，所以许多地区用于调
味，如熬汤、做肉馅、炒腊肉、炒豆腐干等放点雪里蕻都有
增味的效果。雪里蕻炒肉丝具有独特风味。如何腌雪
里蕻1、雪里蕻和芥菜疙瘩洗净晾干水分；2、准
备一个大坛子，洗净，坛子内壁涂一层盐（杀菌）3、花椒、大料略炒（更香）备用；4、装坛：铺一层菜、
撒一层（适量）盐和调料，一层层压实，直到装满，最后封盖。（千万不要加水，因为菜腌制后会自己出水的）。
3~7
天就可以打开吃了。秋末冬初，有不少人在购买雪里
蕻，这也意味着腌菜的时候到了。生活中腌菜也是随着季节
而来的，不同的季节不同的地区腌制不同的菜。不过，需要 家庭腌菜的首选，通常是在天凉季节进行。虽然许多人家都 般来说， 盐水浓度不低于 12 %，气温低时可酌情略减， 腌 制时间不少于 8 天，也不宜过长，以免腌菜变质。
想腌制好雪里蕻，当然应选择鲜嫩的雪里蕻，去黄烂叶，洗 净晾蔫，把菜层层均匀铺放缸内，每层加盐，用力压实，放 过 3 天倒缸 1 次，将卤汁全部倒掉，每 50 千克再
放盐 1.5千克，腌制 2个月后取出， 切成 3 厘米左右的碎菜， 装入干净坛内，压实。 此法腌制的雪里蕻可以较长时间收
取出尝鲜的方法是不提倡的。因为新鲜蔬菜都含有一种叫硝 酸盐的物质，如果腌制时加入的食盐量不足，腌渍的时间不 够，蔬菜中的硝酸盐就会被细菌转化为亚硝酸盐。
食用这类腌菜过量后，亚硝酸盐在体内可能把血液中携带氧 气的低铁血蕻蛋白转化成不能携带氧气的高铁血蕻蛋白，使 人缺氧而出现头昏、眩晕、气短、胸闷等一系列中毒症状。
3.锅内热油，七成时，下腌好的肉丝，快速划散，变色捞
锅，当辣椒变色并出香辣味时， 下腌菜雪里蕻， 煸炒二分钟， 提醒注意的是，腌菜不要急着尝“鲜”
雪里蕻是很多
有不同的腌制方法，但放盐量要足够是较为关键 f 匕 步。
盐。 藏存放，且味道鲜美可口。 不过，对于腌制时间短就
出；
4.锅内再热油，五成时，将干辣椒剪成节，放入炝
炒好的肉丝，调少量白糖，鸡精，炒匀即可。 提醒：