沈阳农业大学2016年硕士研究生入学初试试题
考试科目：食品微生物
分值：150分
适用专业：食品加工与安全
注意：答案必须写在答题纸上，写在题签上无效。
一、填空题（共20分，每空2分）
1.病毒是胞内寄生型生物。
2.构成革兰氏阳性细菌细胞壁的基本骨架是肽聚糖层，它是由膜磷壁酸、壁磷壁酸两种氨基糖和某些氨基酸组成；革兰氏阴性细菌细胞壁外膜的基本成分是脂蛋白和脂多糖。
3.含有温和噬菌体的宿主细胞被称为温和型噬菌体。
4.在食品加工、运输、贮藏及销售的过程中，将食品中的微生物数量出现增加或减少的现象称为外源性污染现象。
5.微生物产生能量的方式底物水平磷酸化、氧化磷酸化、光合磷酸化。
二、选择题〔共20分，每题2分）
1.腐乳的生产常用的菌种是（B ）。
A、米曲霉
B、古通桥毛霉
C、桔青霉
D、黑根霉
2.除（A ）外，下面所有微生物都被认为是真核微生物。
A、细菌
B、酿酒酵母菌
C、黑曲霉
D、平菇
3.下列细菌细胞的哪一部分结构与其抗原性相关（B ）。
A、鞭毛
B、荚膜
C、芽孢
D、液泡
4.营养物质的主动运输（B D ）。
A、需要消耗代谢能
B、需要特异性载体的参与
C、顺着浓度梯度进行，且不需要消耗代谢能
D、逆着浓度梯度，且需要消耗代谢能
5.引起罐藏类食品TA腐败的微生物主要是（A ）。
A、嗜热解糖梭菌
B、恶臭醋酸杆苗
C、嗜热脂肪芽孢杆菌
D、乳酸链球菌
6.含菌数为105个/mL的菌悬液，在100℃的沸水中加热处理8min，活菌数降低至104个/mL，该菌的D100值为（A ）min。
A、8
B、4
C、12
D、0.8
7. （A ）是造成紫外诱变突变频率下降的原因。
A、光复活现象
B、葡萄糖效应
C、互变异构效应
D、环状突变效应
8.菌种退化的主要原因是（B ）。
A、染色体畸变
B、基因的负突变
C、培养基营养匮乏
D、保藏温度低
9.肺炎双球菌转化实验、病毒拆分重建实验和（A ）充分证明了遗传变异的物质基础是核酸。
A、噬菌体侵染实验
B、原生质体融合实验
C、有性杂交实验
D、接合实验
10.三糖铁实验中都包括（D ）三种糖。
A、乳糖、果糖、蔗糖
B、蔗糖、半乳糖、葡萄糖
C、葡萄糖、麦芽糖、半乳糖
D、蔗糖、葡萄糖、乳糖
三、判断并改错（共15分，每题3分）
1.大肠菌群的食品卫生学意义是作为粪便污染以及病原菌污染的指示菌。（√）
2.致病菌检测中通常包括样品处理、鉴定培养基的分离和血清学鉴定三个基本步骤。（×）
样品处理、增菌培养、分离培养、生化试验、血清学鉴定
3.霉菌毒素通常具有耐高温和抗原性的特性。（×）
霉菌毒素的特点: 通常具有耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官的特性,而多数具有致癌作用4.相对于低酸性的罐藏类食品而言，高酸性的罐藏类食品更易发生腐败变质。（×）
低酸性的罐藏类食品更易发生腐败，因为微生物在pH为中性或偏碱性的条件下更易生长
5.造成食品腐败变质的微生物主要是以中温型、异养及好氧或兼性厌氧的微生物为主。（√）
需氧型芽孢杆菌、厌氧型嗜热梭状芽孢杆菌和嗜温性菌
四、名词解释（共32分，每题4分）
1.食物的腐败变质
是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
2.Z值
是指在热力致死时间曲线中，缩短90%的加热时间，所需要提高的温度值。
3.灭菌
指用物理或化学的方法杀灭全部微生物，包括致病和非致病微生物以及芽孢。
4.栅栏因子
能阻止食品内微生物生长繁殖以达到食品保鲜目的的因素统称为栅栏因子。[ 高温处理（H）、低温冷藏或冻结（t）、降低水分活性（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原值、添加防腐剂]
5.单细胞蛋白
也叫微生物蛋白，它是用许多工农业废料及石油废料人工培养的微生物菌体，其中重要的是酵母蛋白、细菌蛋白和藻类蛋白。
6.发酵作用
泛指利用微生物生产各种产物的过程，即在人工控制的条件下，微生物通过本身新陈代谢活动，将不同的物质进行分解、转化或合成，生成人们所需要的酶、菌体或各种代谢产物的生产工艺过程。
7.促进扩散
指溶质在运送过程中，必须借助存在于细胞膜上的底物特异载体蛋白的协助，但不消耗能量的一类扩散性运送方式。
8.细菌的生长曲线
将少量微生物细胞接种至恒体积的液体培养基中，定时测定含菌数，以时间为横坐标，以菌数对数为纵坐标绘制的曲线称为生长曲线。
五、简答题〔共48分，每题8分）
1.微生物与人类之间的关系。
微生物在自然界物质循环中起巨大作用，微生物可分解有机物。
在农业生产中，微生物是土壤肥力的重要因素，可分解有机残体，促进难溶性矿物转化，固定空气中氮素，增加土壤有效养分，促进土壤团粒结构的形成。还可利用其进行沼气发酵。产生多种抗生素，能防治作物病害和杂草。
工业生产中有的是直接利用其菌体，有的是利用其代谢产物或代谢活动。
环境保护方面，利用其处理污水，污物，毒物，消除污染，保护环境。
微生物与人类及畜禽的健康关系密切，如有些生活在动物肠道内，可合成维生素，氨基酸等，为宿主提供营养。其产生的抗生素可治疗人类及畜禽的传染性病害。
微生物对人类也存在有害的一面，有些微生物能引起人及动植物的病害，称为病原微生物，在历史上曾给人类造成重大的灾难。
2.纤维素产生菌筛选的主要流程。
3.金黄色葡萄球菌的培养特征?
在普通培养基上生长良好；血平板上生长更佳；产生金黄色色素；高度耐盐；能分解葡萄糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖，且产酸不产气；金黄色葡萄球菌能产生的毒素和酶
4.什么是培养基?为什么在食品的微生物检验中，不同的检测项目需用不同的培养基?
培养基是供微生物生长和维持用的人工配制的养料，一般都含有碳水化合物、含氮物质、无机盐（包括微量元素）以及维生素和水等。不同培养基可根据实际需要，添加一些自身无法合成的化合物，即生长因子。
因为不同的检测项目中，检测的目的微生物不同，对生长所需营养物质的要求不同，所以需要用不同的培养基。
5.说一说食品微生物检验在确保食品质量安全工作中的意义?
6.说明烈性噬菌体的繁殖过程?
附着：是病毒与寄主之间高度特异性的相互作用，病毒外部的蛋白能与寄主表面的特殊好受体结合。侵入：先与细胞壁特异性结合，释放溶菌酶溶解细胞壁成一个小孔，将DNA注进细胞内。
复制：侵染开始后，细菌的DNA合成停止，之后mRNA和蛋白质的合成也中止。噬菌体以本身DNA为模板，有寄主RNA聚合酶催化，复制形成噬菌体mRNA，翻译而形成噬菌体所需酶类，可以修饰寄主RNA聚合酶，被修饰过的RNA聚合酶能进一步转录噬菌体的基因
装配：噬菌体与壳体蛋白质装配为子代噬菌体成熟的标志。
释放：烈性噬菌体能产生破坏细胞壁的蛋白质，使细胞破裂，病毒释放出来。
六、论述题（共15分）
阐述微生物污染食品的途径以及如何控制食品的腐败变质?
微生物污染食品的途径
食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类, 内源性污染和外源性污染。
内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。
外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械
如何控制
（1）防止食品的细菌污染
注意企业环境卫生，减少生产过程的污染，注意食品储存的卫生，防止销售过程的污染，食品从业人员的污染。具体措施包括去除与杀灭微生物。
微生物的去除：洗涤，过滤。
微生物的杀灭：热处理（高压蒸汽灭菌法、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高温消毒法以及微波加热法）；辐照杀菌（辐照防腐、辐照消毒和辐照灭菌）。
（2）控制微生物的繁殖
降低含水量:日晒法、阴干、干燥（喷雾、热风、接触、辐射、真空冷冻）、减压蒸发。
提高食品的渗透压：盐腌，8%-10%；糖渍，60%～65%。
降低食品的储存温度：冷藏、冷冻。
使用抑制微生物的化学物质：防腐剂，熏制，酸防腐。
生物防腐：发酵、降低pH、抑制微生物生长。