第一篇面包制作工艺
第一章面包基本原料
第一节面粉
一、面粉的化学组成及烘焙工艺性能
面粉是由小麦磨制而成，小麦进入面粉厂后，经过清理除杂、润麦、研磨、筛分等工序，制得各种等级的面粉。
面粉是烘焙工业最主要的基本原料。其化学组成包括：
1．蛋白质
面粉中的蛋白质含量，按不同的小麦品种，由6%～18%不等。
蛋白质是一类复杂的高分子有机化合物，分子量一般在一万至百万之间。
组成蛋白质的元素主要是碳、氢、氧、氮及硫、磷等，其基本形式是氨基酸，二十种氨基酸按照不同的组形式，组成各种不同的蛋白质分子。
这二十多种氨基酸，对人体来说都是必不可少的。其中一部分氨基酸可在人体内部自身合成，或可由其它氨基酸转变而成。这些氨基酸叫“非必需氨基酸”。有些氨基酸在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从每日膳食中摄取一定的数量，这些氨基酸叫“必需氨基酸”，“必需氨基酸”共有八种，它们是亮氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸等，婴幼儿还有组氨酸。
面粉是的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白、球蛋白等五种，其中麦
胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水。当面粉加水经过搅拌后揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀。在膨胀
过程中，吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成了网状组织结构，即面筋。
如把面团用水浸泡，并经水洗去大部分可溶性蛋白、淀粉及其它可溶性物质，剩下的就是
有弹性、性似橡胶的面筋。
组成面筋的各种含量如下：
湿筋干筋
水 67% /
蛋白质 26.4% 80%
淀粉 3.3% 10%
脂肪 2% 6%
灰分 1% 3%
纤维 0.3% 1%
面筋的的物理性质有弹性、延伸性、韧性等。
弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
弹性分强、中、弱三种，弹性强的面筋，不粘手，复原快。
延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性，一般以长度表示。
韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力。
按照面筋的弹性和延伸性的强弱，可分为以下三个等级：
上等面筋：弹性强，延伸性长或中等。
中等面筋：弹性强，延伸性短或弹性一般或延伸性长。
下等面筋：弹性弱或无，拉伸时易断或不易粘聚。
面筋蛋白质的吸水性很强，一般一份面筋蛋白质可吸收2份重量的水，故湿面筋重量的三分之一，便是面粉中蛋白质含量的近似值。
影响面筋形成的只要因素有：面团温度、放置时间、水分、油、面粉本身质量等。
面团温度过底，会影响面筋的形成；静置，有利于面筋的形成，因为蛋白质吸水形成面筋需要一段过程，故搅拌后的面团静置一段时间有利于面筋的形成，对面团制作有好处。
麦胶蛋白和麦谷蛋白占面筋组成的80%以上，它们二者的数量基本相等。麦胶蛋白有较好的延伸性，但无弹性：麦谷蛋白则有很好的弹性，搅拌得好的面团之所以具有充分的弹性及延伸性，就是这两种蛋白质综合作用的结果。
所以，制作面包需要蛋白质含量较高的面粉，同时也要求蛋白质的质量好，即麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量要高。这样，才能做出来的面包体积大，品质好。
2.碳水化合物
占面粉组成70%以上的是碳水化合物，其中大部分是以淀粉的形式存在。
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的复杂高分子化合物，也叫糖类，一般将其分成单糖、双糖、多糖等几种。
单糖：指不能再水解的糖类，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等，其化学式一般为C12H22O11。
双糖：指通过水解作用可变为两分子单糖的糖类，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等，其化学式一般为C12H22O11。
多糖：指水解后能生成多个分子单糖的碳水化合物，包括糊精、淀粉及纤维素等。
在面粉中，约有1—1.5%的单糖、双糖及少量的可溶性糊精。这些可溶性碳水化合物在面团发酵时被酵母利用而产生酒精、二氧化碳。二氧化碳使面团的气孔膨大并保持在气孔内，经烘焙而成松软的海绵状成品，酒精则成为面包特有的风味之一。
面粉中占绝大部分的是淀粉。淀粉分直链淀粉和支链淀粉两种。一般的面粉中，直链淀粉较少，支链淀粉较多，占百分之七十五以上，其中约5—8%是破裂淀粉。
当面粉加水并经搅拌形成面团后，若加热到50—60℃，面粉内的淀粉就会发生糊化，这个温度叫糊化温度，即淀粉的糊化是指淀粉被加热到一定温度时，淀粉粒突然溶胀破裂，形成均匀粘稠的糊状胶体溶液这个现象，淀粉的糊化只能正向进行，不是可逆反应，一经糊化，就不能回复原来的样子。所以当面团经过烘焙后，便保持了一定的形状。就象盖房子浇注钢筋混凝土一样，面筋好比钢筋，起着骨架作用，淀粉就好比水泥一样，填充在钢筋之间，形成一个稳定的组织。
3.灰分
灰分是指面粉经高温灼烧后剩下的白色粉末状固体。面粉经灼烧后，有机物质被挥发，无机矿物质则剩下来，所以灰分就是面粉的无机矿物质含量。
面粉中的矿物质含量依照面粉的等级不同而不同，等级高的面粉灰分含量少，只为0.3～0.4%，等级底的则可达1.5%左右。
面粉中灰分的成分主要是磷（约占50%）、钾（约占35%）、锰（约占10%）、钙（约占4%）等，此外还有少量的铁、铝、硫、氯、硅等。
灰分含量是面粉的定等标志之一，其原因是灰分多少是由加工精度决定的。面粉所含的灰分绝大部分来自小麦籽粒的皮层，在制粉过程中，若皮层被辗去越多，得到的面粉的灰分含量越少，即加工精度越高。相反，若皮层留下越多，面粉的灰分含量越高，即加工精度越低，等级也就越低。
就小麦品种来说，软质小麦的灰分含量较硬质小麦的要低。
4.酶
酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学反应不可缺少的催化剂，它有一个特殊的性质：某一种酶只能作用于某一特定的物质，而不象其它催化剂那样，可作用于多种物质。
存在于面粉中的酶主要有：
（1）淀粉酶
淀粉酶对于面包制作有很重要的作用，它们能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继而转化为葡萄糖，供给酵母发酵时所需的能量来源。
面粉内的淀粉酶有液化酶（又叫α一淀粉酶）和糖化酶（又叫β一淀粉酶）两种。
要使淀粉酶作用于淀粉，淀粉本身必须具有一定的条件，淀粉粒外层有一层细胞膜，能保护内部免遭外界物质的侵入（如水、酶及其它理化作用）。如果淀粉的细胞膜完整，酶便无法渗过细胞膜而于膜内的淀粉粒作用。但一般小麦磨成粉时，由于机械压碾作用，有少量淀粉外层破裂而释出淀粉粒，约占5%～8%。液化酶能分解破裂的生淀粉及已糊化的淀粉胶体，使淀粉粘度变小。糖化酶则不能分解上述物质，但可以加速分解液化酶所分解下来的糊精或小分子淀粉。
糖化酶对热不稳定，易受热的破坏，故主要作用于面包生产的发酵，中间醒发，醒发这些入炉前的阶段。
液化酶则对热较为稳定，在70～75℃时仍能进行水解作用且在一定温度范围内，温度越高，水解作用越快，所以液化酶在淀粉达到糊化温度后，仍能继续进行水解作用而成为糊精，即不可溶性淀粉经胶化成为可溶性淀粉，再转变为糊精。液化酶在烘炉内的作用对于面包的品质改善有极大帮助。
这两种淀粉酶在面粉内的含量极为悬殊。在正常面粉内有足量的糖化酶，但液化酶则极少。因为液化酶只是在小麦发芽时才产生，故正常小麦磨得的面粉缺乏液化酶。国外多采用人工添加酶的方法，来达到改善面粉烘焙品质的目的，具体做法是：控制一定的温湿度使大麦或小麦发芽，干燥后研磨成粉，在制粉的最后阶段均匀地添加到面粉成品内，或在面包制作时加面团内一起搅拌，以增加面包体积，改善面包组织，提高面包品质。
（2）蛋白质分解酶
这种酶的作用是分解蛋白质，一般在面粉中极少，但可通过人工制得，当面粉的筋度
太高时，搅拌所需时间较长，为缩短搅拌时间，可以加入这种蛋白质分解酶，适当减低面粉筋度，减少搅拌时间，同时保证面筋完全扩展。
蛋白质分解酶一般多用于连续法或快速法生产。
5.其它成分
面粉中的化学成分，除了上述之外，还有水分、脂肪、维生素等。
其中水分含量较多，约为13%左右。
面粉的含水量，直接影响面粉的吸水量，亦即影响面包制品的品质。
二、面粉的主要作用
1.形成面包的组织结构
一方面，面粉内的蛋白质（主要是麦胶蛋白于麦谷蛋白）加水并经搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另一方面，面粉中的淀粉吸水润胀，并在适当温度下糊化、固定，这两方面的共同作用，形成了面包的组织结构。其具体过程是：面粉吸水并经搅拌后，形成网络状的主体组织——即面筋，淀粉则填充在面筋网络组织的孔隙内，发酵时所产生的二氧化碳气体等则被包围在网络组织的小气孔内。当面团被烘烤时，小气室内的气体由于受热而产生压力，面团内的水分也因受热产生蒸气而形成蒸气压，使面团逐渐膨大，直至面筋凝固、淀粉胶体被固定，便可出炉，成为松软可口、如海绵状的成品面包。
2.提供酵母发酵所需能量
当配方内糖量较少或不加糖的法国面包，则其酵母发酵的基质便要靠面粉来提供，即面粉内的少量破裂淀粉先行被逐步降解，最终得到葡萄糖而提供发酵基质。
3.为人体提供营养
面粉内含有较多的蛋白质、糖类等，可为人体提供营养，促进身体生长及组织重建。
三、面粉的吸水量
1.吸水量计算
面粉吸水量=面团总含水量-面粉本身含水量
正确的吸水量是使面团形成最好的操作性能和机械能及产生理想的最终烘焙成品所需的液体总量。
在面粉最高吸水量的范围内，加入的水量越多，即面粉的吸水量越高，则出品率越高，成本越低，而面包的成品的货架寿命越长。
2影响面粉吸水量的主要因素
（1）蛋白质
因为面筋的形成要吸收水分，故蛋白质本身含量越高，需吸收水分越多。一般每高1%的蛋白质含量，须增加2%的水量。
（2）淀粉
淀粉的糊化需要吸收水并通过加热才能完成，所以淀粉的含量与种类影响着面粉的吸水量。因为淀粉中有破裂淀粉与完整淀粉之分，破裂淀粉的吸水量较完整淀粉为多，吸水速度也较快。
（3）其它多糖类
其它多糖类的含量例如多缩戊糖，也影响面粉的吸水量。
（4）面粉本身含水量
面粉本身的含水量越高，面粉的吸水量相对越少，但其面团总水量实际不变。
四、面粉的熟化与漂白
有实际经验的人都知道，如果用刚刚磨制出来的面粉做面包，不但色泽较黄，且面团和面包的品质不好面团较不好――面包体积小，组织粗糙。但经储藏１～２个月后，其工艺性能及成品品质便有很大改善，面包色泽洁白且有光泽，面团不易粘手，面包体积增大。
这个变化是由于面粉本身的熟化作用与漂白作用。因为面粉在储藏期间，空气中的氧气会自动氧化面粉中的一些色素（主要是叶黄素和胡萝卜素），使粉色变白，与此同时，空气中的氧气也会氧化面粉中的还原性基团――硫氢键（－ＳＨ），使其变成双硫键（－Ｓ－Ｓ），从而改善面团的物理性质。
但由于生产场地、资金流转等原因、现代烘焙工艺已采用人工添加漂白剂、熟化剂的方法，来达到快速氧化及漂白的目的。
目前使用较为普遍的漂白剂有过氧化二苯甲酰、氯气等，熟化剂有溴酸钾、维生素Ｃ、硫代硫酸盐、酸性磷酸钙等，最新的是ＡＤＡ。其中使用最多的是溴酸钾、维生素Ｃ和ＡＤＡ，它们的用量分别是16～25ppm、10～30ppm、20ppm。
在上述几种熟化剂（也叫氧化剂）中，ＡＤＡ的作用速度最快，几乎在搅拌后一分钟内便完成其氧化作用，反应后的生成物对人体无毒，溴酸钾属于中速度氧化剂，可维持到醒发阶段，维生素Ｃ则其本身是还原剂，在干面粉状态下无氧化作用，但在面粉经加水搅拌并形成面团后，由于面粉内的氧化酶的作用而变成有氧化作用的脱氢维生素Ｃ。
五、面粉选择依据
１.白质含量及质量
制作面包的面粉，其蛋白质含量应在12～13％之间，同时有足够的麦胶蛋白与麦谷蛋白，使面粉有足够的面筋强度，才能制作出优质面包。
２.精白程度
尽量要求洁白，以保证制成品的色泽尤其是面包心部分的色泽，但要注意使漂白剂时不能过量，否则不但不能使面粉变白，相反变成灰色甚至绿色。
３.吸水程度
在保证产品质量的前提下，吸水量越高成本越低。
４.发酵耐力
所谓发酵耐力，即使面团能承受的超过预定的发酵时间的能力。发酵耐力大的面粉，即使面团的发酵超过了预定时间，但仍能制作出优质面包，好的面粉应有足够的发酵耐力。
第二节酵母
酵母是一种微生物疏松剂，能使面包发酵而形成疏松多孔的组织。
一、酵母的构造及形成
酵母是微生物中的真菌类。
酵母的形成、大小，随酵母菌种的不同而各有差异，一般形态为圆形、椭圆形，长５－７μ（微米＝0.001mm）,宽约４～６μ，酵母的结构与其它生物细胞相似，分为细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核及内含物等。
1.细胞壁：由多糖类的纤维物质组成，有弹性，其主要作用是保护细胞质及内含物，并有渗透作用。
2.细胞膜：位于细胞壁内层，具有半渗透性，属于半透膜，其功能主要是吸收营养物质、排泄废物，并分布一些酵母体外酶如转化酶，把不能渗透过细胞膜的大分子营养物持，先在细胞体外分解成小分子，再通过渗透作用进入细胞体内。
3.细胞质：主要成分为胶体蛋白质，并含有碳水化合物和脂肪等，其作用是维持细胞的生命活动。
4.细胞核：存在于细胞质内，但无固定的位置，当细胞增殖时，移向边缘伸长逐渐分裂为两部分，一部分移入新生细胞内，能遗传酵母的特性，如发酵能力等。
二、酵母的化学组成及增值
酵母含有较多的水分（指液体酵母、新鲜酵母而信），一般为65～83％，烘焙常用的新鲜酵母约为70％左右，干物质只占17～32％，根据分析，我们知道在酵母的干物质中，蛋白质为52.4%、油脂1.72%、碳水化合物37.1%、灰分8.74%。
上述的化学组成，随着酵母的种类及培养条件不同而不同。
酵母的增殖，在正常条件下是出芽增殖法，即酵母细胞成熟时，在一头产生芽或突出物，逐渐长大，细胞质及
细胞核分裂，一部分从母细胞移入子细胞，子细胞逐渐长大到一定之后，与母细胞分离，成为一完整、单独的酵母细胞，并按上述方法继续增殖。在适当的环境条件下，酵母细胞的增殖过程约需3个多小时，一个酵母在62小时内可以增殖62亿个酵母。但由于酵母分泌出的废物的影响，实际增殖并没有这么多。
酵母细胞增殖的最适温度为26～28℃，PH值为5.0～5.8，最适宜状态是液体条件。如果环境条件控制得当，液体发酵能使酵母更充分地发挥其功能，在一定的温度范围内，温度越高，酵母的繁殖速度越快，反之则慢。如4℃时，繁殖一代需20小时，但当到60℃时，酵母即死亡。
三、酵母的营养
从酵母的组成，可以看出，酵母繁殖所必须的营养物质是：
1.碳源——供给生长及能量，主要来源于糖类中的单糖。双糖需水解。
2.氮素——供作合成蛋白质及核酸。
3.无机盐——组成酵母细胞的正常结构，主要有镁、磷、钾、钠，硫及少量的铜、铁、
锌等，一般是以盐类的形态被酵母利用，如磷酸钾、硫酸镁、硫酸钙及氯
化钙等。
4.生长素——是促进酵母生长的微量有机物质，如维生素B1（硫胺素）、B2（核黄素）、泛酸、肌醇等。其中V B
则主要参与糖代谢。
四、烘焙用酵母的种类及使用方法
烘焙常用的酵母可分为四类：
1.液体酵母：即未经浓缩的酵母液。
2.鲜酵母：又称浓缩酵母或压榨酵母，是将酵母液除去一定的水后压榨而成。
其环境温度要求较严，只适宜于0～4℃下保存，保存期2～3个月。13℃时 2星期。22℃1星期，若温度过高，酵母会自溶腐败，丧失活力。
3.干酵母：又叫活性干酵母，是由鲜酵母经低温干燥环境时已成为休眠状态，因此在使
用前需经过活化处理——以30～40℃、4～5倍酵母重量的温水溶解并15～ 30分钟，使酵母重新恢复原来新鲜状态时的发酵活力。保存期一般不要超
过2个月（温度在20℃左右）。
4.速效干酵母：其优点是溶解速度快，一般无需经活化这道手续，可直接加于搅拌缸内。目前使用较多的牌号
有美国的“红星”牌、法国的“沙夫”牌。
各种酵母的互换比例为：
92%，如按干物质的含量其使用比例的为3：1，但因干酵母在干燥状态时，会损失一部分活性，为保持一定的发酵活力，所以一般之比例为2：1或2.5：1。
五、酵母的发酵机理
酵母的发酵。是酵母在酶的作用下于无氧状态下，将碳水化合物转变成二氧化碳及酒精的过程，其化学方程式是：
无氧
C6H12O————→2 CO2 + 2C2 H5 OH + 27大卡
发酵酶
葡萄糖二氧化碳酒精热量
酵母发酵除产生CO2和酒精外，还有少量其它副产物如琥珀酸、甘油醇等，其整个过程是一个非常复杂的生物化学变化过程。
可被酵母利用作为能量的单糖有葡萄糖、果糖、甘露糖，而半乳糖则不能被利用，因为酵母体内无半乳糖酶。
如果在有氧环境下，酵母会进行呼吸作用。这种呼吸作用能加速酵母增殖，但会消耗较多的能量，最终产物为CO2和水及大量热量，其反应式为：
呼吸酶
C6 H12 O6 + 6 O2————→6 CO2 + 6 H2O + 674大卡
葡萄糖氧二氧化碳水热
有氧环境下酵母的呼吸作用对面包制作不利，因为要消耗太多的糖类，且产热量过多，影响面团正常发酵。
六、酵母的烘焙工艺特性
1.酵母在面包制品中的功能
酵母在面包生产中起着关键作用，没有酵母便制不出面包，它在面包制品中有如下的功能：
①生物膨松作用——酵母在面团发酵中产生大量的CO2，并由于面筋网状组织的形成，而被留在网状组织内，
使面包疏松多孔，体积变大且膨松。
②面筋扩展作用——酵母发酵除产生CO2外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的CO2能保留在面团内，
提高面团的保气能力，如用化学膨松剂则无此作用。
③风味改善作用——酵母在发酵时，能使面团产生面包产品特有的发酵味道。另外，面团在发酵时除产生酒精
外，同时还伴随有许多其它的与面包风味有关的挥发性和不挥发性化合物生成，形成面包制品所特有的烘焙风味，
芳香、诱人食欲。
④增加营养价值——因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，且必需氨基酸
含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量。另一方面，含有大量的V B1、V B2及尼克酸，每克干物质含20～
40ug、V B1、60～85ug尼克酸，所以，提高了发酵食品的营养价值。
2.发酵代谢产物
①CO2气体——提供体积
②酒精——增加香味
③有机酸——过多会影响面包的酸碱度，加速发酵
④热——影响发酵速度。加速发酵、降低面筋强度
3.发酵作用对面团及面包制品的影响
①酵母在面团内，可以帮助蛋白质分子链的结合
②面团在搅拌时会包入一些氧分子，搅拌后面团延展性大，阻力小，但经30分钟松弛后，则面团由于氧化作
用而使面筋键互相结合，从而增加面筋强度。
③面团PH值降低，一般搅好的面团其PH值约为6.0发酵完成后为4.5，烘烤后5.2。面团的PH值在发酵后降
低其原因是：A、酵母代谢过程所产生的有机酸；
B、面团内的乳酸菌和醋酸菌，在发酵时产生乳酸和醋酸；
C、面团的改良剂内作为酵母氮素来源的氨盐，如硫酸铵[（NH4）2SO4]及氯化铵（NH4CI）等，均是强
酸弱碱型盐类，经酵母利用后而产生诸如硫酸，盐酸的强酸，也使面团PH值下降。但这些强酸含量极少。
面团PH值的降低（适当的降低），有助于酵母的发酵。因为酵母发酵的最适PH值为4.2～4.5，同时有助于面
团内的蛋白质离开等电点（PH=4.2，当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度、膨胀度，渗透压等均下降而对面团发
酵不利），增加面团的胶体膨化及吸水作用，改善面团的物理性质。
④产生风味物质，形成面包特有的烘焙风味。
⑤发酵时间长短、发酵程度均影响醒发、烘烤等环节。发酵时间过长，因面团内蛋白酶的作用，分解蛋白质链，
减弱面筋的强度，影响面包组织结构，同时，发酵时间过长，酵母所消耗的糖量就多，剩余糖少，会使面包表皮颜
色浅淡、苍白，无金黄色的颜色。当然，发酵时间不足，又无适当措施加以补救，其结果则无疑是面包成品体积缩
小。
七、影响酵母发酵的因素不同温度
在面包的实际生产中，酵母的发酵受到下列因素的影响：气体产生比
1.温度。我们已经讲过，在一定的温度范围内，随着温度的表1—3
℃。这是经过实验得出的数据。实际生产也表明：一般的发酵面
团温度应控制在26～27℃范围内。如采用快速生产法，则发酵
温度不要超过30℃。因为超过这一温度，虽对面团产气有利，但
易引起其它杂菌如乳酸菌、醋酸菌等繁殖而使，面包变酸、影响
面包品质。
2.PH值
PH值，是溶液（或悬浮、乳浊液）中的氢离子浓度，以数学式表示是PH=lg[H﹢],它是量度、说明物质的酸性或碱性程度的一个单位，共分十四个值，当处于中性是PH=7.0，如纯水，大于7是碱性，小于7是酸性。
酵母是生物，且是微生物，故对生存条件有一定的要求。一般来说，酵母对PH的要求不很严，适应力较强，尤其可耐PH值较低的环境。通过实验证明，酵母较适宜于弱酸性的条件。生产实际中，应保持面团的PH值在4～6之间。
3.糖的影响可被酵母直接利用的糖是葡萄糖、果糖。蔗糖则经过酵母中转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后为发酵提供碳源。还有一种是麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。
后两种糖（均是双糖）是属于间接利用。
4.渗透压的影响
所谓渗透作用，是指溶剂分子透过半透膜，由纯溶剂渗入溶液，或由稀溶液渗入浓溶液的现象。
渗透压：是指为阻止渗透作用所需而加给溶液的最小额外压力。
外界介质渗透压的高低，对酵母活力有较大影响。这是因为酵母细胞的外层的细胞膜，是个半透膜即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力。高浓度的糖、盐、无机盐及其它可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这一方面，干酵母比鲜酵母有较强的适应性。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存。
在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖、盐这两种原料。当配方中的糖量为0～5%时，对酵母的发酵不会产生抑制作用，相反可促进发酵作用。当超过6%，便会抑制发酵作用，如超过10%，如发酵速度会明显减慢。在葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这可能是由于麦芽糖的渗透压比其它糖要低而致。考虑到渗透压的影响，故面包配方中糖的用量一般不能太高。
盐的渗透压则更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到1%，发酵即受影响。
其它还有酒精浓度的影响和酵母浓度的影响。
面团油脂含量过多也影响酵母进行能量转换。
第三节水
水是面包生产中的重要原料，其用量仅次于面粉而居第二位。因此，正确认识和使用水，是保证面包质量的关键之一。
一、水源分类
1.地面水（地表水）：包括江河、湖泊、山塘、水库等。
它汇集了雨、雪及其它地面表层的水而成。优点是水量大，取用方便，缺点是易受污染，如大雨冲刷下的泥土、田头的粪便、城镇生活污水、工业废水等都会流入水中，造成水质的污染。
2. 地下水。包括井水、泉水等，也可分为浅层地下水、深层地下水，一般来说，地下水在形成水源的渗透过程中，经过地层的过滤，水中的杂质和部分微生物可被过滤掉，故其水质较为清洁。
但若水源流经地区溶解的矿物质较多，则水质较硬，个别地区，也可能溶入多量的氟、砷等有害元素。
所以，用上述两种水源作面包生产用水时，必须经过消毒处理。
3.自来水（饮用水）。天然水源（大都取用地表水）经过过滤消毒。
二、水质分类
按软硬程度，可分为软、硬水。
按酸碱程度，可分为酸性水、碱性水。
按含盐程度，可分为淡水、咸水。
对于面包生产来说，我们要讨论的主要是其软硬程度。
软水——指矿物质溶解量较少的水，如蒸馏水是较完全软水。
硬水——指矿物质溶解量较多的水，尤其是钙盐、镁盐等盐类物质。
根据硬水内所含矿物质的数量及成分不同，硬水又可分为暂时硬水和永久硬水两种：
暂时硬水——水内含有的钙盐、镁盐为酸性碳酸盐，碳酸氢钙、碳酸氢镁等，经加热分解出CO2及形成不溶
性的C a CO3↓、MgCO3↓沉淀，过滤后可得到软水。
Ca (HCO3)2 → CaCO3 + CO2 ↑ + H2O
Mg (HCO3)2 → MgCO3 ↓ + CO2 ↑ + H2O
永久硬水——水内含有钙、镁的硫酸盐、氯化物盐类，无法用加热方法使其沉淀而形成软水。
三、硬度表示法及划分
水的硬度，我国以硬度的度数来表示，一度是指一立升水中含有10毫克氧化钙。共划分为以下六种：
０－４度极软
４－８度软
８－12度中硬
12－18度较硬适宜
18－30度硬
30度以上极硬
四、水在面包生产中的功能
1.水化作用 a、蛋白质→面筋
b、淀粉→糊化作用
c、多缩戊糖
2.溶剂作用：溶解各种干性原料，使每种原料充分混合，成为均匀一致的面团。
3.控制面团温度：可通过加水、加热水的方法使水温一定，而达到控制面团温度的目的，可适应酵母的发酵条件。
4.控制面团流性（泻度）：通过加入一定的水量控制面团的适当稠度（硬度、粘性）、以便于操作。
5.帮助生化反应：生物化学的反应包括酵母发酵都需有一定的水量作反应介质及运载工具，尤其是酶。
6.延长货架寿命，保持长时间的柔软性。
五、水质对面包制作的影响及处理措施
酵母的发本季，除了需要糖类作碳源来提供能源，需要氮素合成蛋白质和核酸外，还需要一定的矿物质来组成营养结构。因此，水中应有适量的矿物质，一方面供作酵母营养另一方面可增加面筋强度（韧性）。一般的要求，适合面包制作的生产用水为中等程度的硬水—即１２～１５度或１００—１５０ppm。
1.如取用软水，会使面筋显得过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象；且面团粘性过强，影响操作。再者，使用软水，要减少加水量（即降低面团的吸水量），来达到较好的操作工艺，这样就减少了成品出品率，影响效益。
补救方法可添加适量的无机矿物质，作为酵母食料有时也可添加较多的食盐用量。国外则一般用添加改良剂的办法来达到一定的水质硬度。改良剂里含有一定量的各种矿物质，主要是碳酸钙、硫酸钙等钙盐以及碳酸氢铵、氧化铵为主的氨盐，以供应酵母的营养需要和产生一定的硬水程度，以产生一定的面筋强度，这种改良剂除了含有上述矿物质外，还含有作为氧化剂作用的溴酸钾，以改善面团的物理性质，提高面筋强度。
2.如取用硬水，则会因矿物质含量过多，即硬度过高，会降低蛋白质的溶解性，使面筋硬功夫化，韧性过大，抑制酵母的发酵，延长发酵时间，影响生产安排。面且，用过硬的水制得的面包成品，口感粗糙干硬，易掉渣，品质不好。
其补救措施是：可采取加热煮沸、沉淀过滤办法，来降低其硬度：同时考增加酵母用量，提高发酵温度、延长发酵时间等相应措施。
3.酸性水：若水的PH值稍呈微酸，有助于酵母的发酵作用。但若酸性过大PH值降低，则会使发酵速度太快，同时软化面筋，而导致气体留性差，影响面包成品的体积及品质，且会加重面包的酸味，口感不佳。
补救措施是：一可将水进行过滤后再用；二可用适量石灰水中和后再过滤、使用。
4.硷性水：因为硷性水中的硷性物质，会中和面团中的酸度，得不到应需要的PH值，而抑制酶的活性，影响面包成熟，延缓发酵，使面团变软。如果硷性过大，还会溶解部分面筋，使面团缺乏弹性，降低气体保留性，制成的面包颜色呆黄（土黄），面包内部孔隙大小不匀。且产生不愉快的异味。
补救措施：加入少量食用醋、或乳酸等有机酸以中和硷性物质，或增加酵母用量。
5.咸水：主要是含有过多食盐或含有硫、铁等物质。如果是含盐过多，会使面筋韧化，变硬而影响发酵，且成品有咸味，如果是后两种，则会出现别的颜色和硫的味道。
补救措施：减少配方中盐的用量，或过滤
实际生产中，选择面包生产用水，应达到下述要求才算合格：透明、无色、无嗅、无异味、无有害微生物，不允许致病菌的存在。
水的PH值以略小于7为好，且为中等硬度。
国家规定：饮用水的PH值为６．５～８．５；超过10时不能饮用。
第四节盐
盐在面包生产中用虽不多，但不论何种面包，其配方均有盐这一成分。配方最简单的硬功夫式面包（如法国式、维也纳式等）可以不用糖，但必须用盐，所以，盐与面粉、酵母、水是面包工业的四种基本原料。
一、盐在面包制品中的功能及烘焙影响
盐在面包生产中之所以成为必须的基本原料之一，并非因为其咸味，而是由于下列原因：
1.增加风味。
2.强化面筋。盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。尤其是生产用水为软水时，适当加多盐用量，可减少面团的软、粘的性质。
3.调节发酵速度，超过一定量的盐，对酵母的发酵有抑制作用，因此可通过增加或减少配方中盐的用量，调节、控制发酵速率。而且，适量的盐对酵母的生长和繁殖有促进作用，对杂菌也有抑制作用。
4.改善品质。适量的用盐，可以改善面包心的色泽和组织，使色泽好看，组织细软。
二、盐对生产工艺的影响
1.如果缺少盐，则面团一般会发酵过快，且面筋的筋力不强，在醒发期间，便会出现面团发起后又下陷的现象。
2.对搅拌时间的影响，盐的加入，使搅拌时间增加。
三、盐的用量及选择
用量：一般在1.0～2.5%之间。
选择：盐有精盐、粗盐、工业用盐等几种，我国一般用精盐。选择盐要看纯度、溶解
速度，其中纯度一般有保证，故主要看其溶解速度，要求选用溶解速度最快的。
影响溶解速度的因素：1.盐的晶体的大小及形状；
2.粒面均匀性或表面积大小；
3.面团用水的性质（溶有较多的有机或无机物的水比纯水溶解
盐的速度慢）。
四、最后加盐法（迟加盐搅拌法）
1.目的：A、缩短搅拌时间
B、较好的水化作用
C、适当降低面团温度
D、减少能源损耗
2.加入时间：在面团搅拌的尽可能较后的阶段才加入，一般在面团的面筋扩展阶段后而尚未完全扩展完成之前加入。即待面团已能离开搅拌缸的缸壁时，盐作为最后原料才加入，然后继续搅拌2～3分钟即可。
第二章面包辅助原料
面包的基本原料只限于面粉、酵母、水和盐这四种。但不论怎样，几乎所有面包师都在不同程度上增加使用一些附味原料，以提高面包的下述质量：如营养价值、风味和口味、面包体积、表皮颜色、包心柔软程度及成品寿命（货架寿命）。
第一节糖
一、生产用糖的种类
根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，大致可分以下几类：
1.精制白砂糖：简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体大小，有粗砂、中砂、细砂三种，用甘蔗或甜菜制成。特点是纯度高、水分低、杂质少。国产砂糖的蔗糖含量高于99.45%。水分低于0.12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三级三个等级，均适用于面包生产。
2.粗砂糖：属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水分大、颜色浅黄，如国产的二号糖及进口的巴西糖、古巴
糖。
3.绵白糖：晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，只用于高档食品。
4.赤砂糖：粒状晶体，颜色棕黄色，杂质较高，但可作特殊用途。
5.红糖（片糖、黄糖）：一般由土榨制得，杂质最多，纯度最低，但有其特殊风味及因在烘焙中着色，也有一定的应用。
6.红糖粉：纯度比红糖高些，且称取方便，比红糖使用量大。
7.冰糖及冰片糖：不方便称取、成本高、应用较少，且限于高档食品。
8.葡萄糖粉及葡萄糖浆：由淀粉通过酶催化或在酶存在下经水解作用而得到葡萄糖浆，葡萄糖浆再经喷雾干燥后即得粉状葡萄糖，一般含水8%。
9.麦芽糖块及麦芽糖浆：由大麦、小麦经麦芽酶作用水解而得，我国生产一般称饴糖。
10.转化糖浆：由蔗糖与水在酸存在下，加热制得。其特点是粘度低、透明度好。
11.果葡萄浆：（高果糖糖浆、异构糖浆）：把转化糖浆中的一部分葡萄糖在葡萄糖异构酶的作用下，转化成果糖。工业上生产的果葡萄糖浆其异构转化率在42%，此时的甜度与蔗糖相等。若再提高转化率，则可得到更高的甜度。
12.蜂蜜：蜜蜂的分泌物，甜度较高，且有特殊风味。
13.糖蜜：糖厂制糖时，糖浆经浓缩后剩下的母液，杂质最多。
二、糖的理化性质
1.糖的化学分类
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等
双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等
多糖：淀粉等
另外，根据分子内是否含有自由醛基或酮基的情况，分为还原糖和非还原糖两大类。葡、果、麦、乳半乳均有还原性，蔗糖则无。
2.甜度：每一种糖的甜度各有不同，但究竟甜多少，目前仍没有科学的测验方法，只能根据人工的品尝味觉，比较各种糖的甜度，评定其相对的甜度值，其方法是在一定的水量内，加入最少的糖量至能尝出有甜味为止，一般以蔗糖的甜度基数100，则其它糖的甜度为：
果糖转化糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖乳糖
173 130 100 74 32.5 32.5 16
3.水解作用：双糖或多糖在酶作用下，分解成单糖或分子量较小的糖。面团内的砂糖在搅拌几分钟，即在酵母所分泌的转化酶的作用下，完全分解转化为葡萄糖及果糖。一般酵母内不含有乳糖酶，无法水解乳糖成葡萄糖及半乳糖作为其营养物质。故酵母所能利用的糖只是葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖。
4.吸湿性：所谓吸湿性，是指物体吸收和保持水分的能力。糖是具有较大吸湿性的物质。糖的这种吸湿性对面包的质量有很大影响，可以帮助增加面包的货架寿命（保存时间）。不同的糖保水性不同，果糖、葡萄糖最好。
5.焦糖化作用（焦糖反应、焦糖化褐变作用）：
焦糖化反应，是指糖的热的敏感性。糖类在加热到其熔点以上时，分子与分子之间互相结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质——焦糖。
糖的焦化作用是使面包表皮呈现烘焙颜色的一个重要因素。把焦糖化作用控制在一定的程度内，可以使烘焙产品产生令人悦目的色泽与风味。
不同的糖对热的敏感性不一样，果糖、麦芽糖、葡萄糖对热非常敏感，易成焦糖，而蔗糖、乳糖的热敏感性则低些。同时，糖溶液的PH低，糖的热敏感性就低；反之PH值升高则热敏感性增强，如PH值8时其速度比9.5时慢10倍。
面包生产中所加的糖多为蔗糖，其本身对热的敏感性较低，即呈色不深。但由于酵母分泌的转化酶作用及面团的PH值较低，故蔗糖极易被水解成葡萄糖和果糖，从而提高焦糖化作用，使面包上色。这样，虽然蔗糖本身不易焦化，但在面包生产中造就了能直接使用蔗糖的条件，让最终转化的单糖完成焦化、上色作用。
6.褐色反应（美拉德反应）
褐色反应，指氨基化合物（如蛋白质、多肽、氨基酸及胺类）的自由氨基与羰基化合物（如酮、醛、还原糖等）
的羰基之间发生的氨基——羰基反应，其最终产物是类黑色素的褐色物质，故称褐色反应。又因为这一反应是由法国化学家美拉德首先发现，故又称美拉德反应。
褐色反应是使面包表皮上色的另一个重要原因，也是产生特殊的面包色、香、味的重要来源。因为当面包被烘烤时，蛋白质与还原糖一起加热产生褐色反应，一开始形成一种黄褐色的类黑素的物质，其颜色和味道与焦糖相似。如反应继续进行下去，则颜色比焦糖更深，味道更苦，且更不易溶解。在褐色反应中，除产生色素物质外，还产生一些挥发性物质，形成面包产品本身所特有的烘烤香味。这些产生香味的挥发性物质主要有乙醇、丙酮醛、丙酮酸、乙酸、琥珀酸乙脂等。
影响褐色反应的因素有：温度、还原糖量、糖的种类、PH值等。
三.糖在面包生产中的主要功能
1.糖是酵母发酵的主要能量来源
2.甜味剂及营养价值
3.增加面包的色泽和香味
4.改变面团的物理性质
5.增加柔软度,延长面包保存期
6.改变面包内部的组织结构
四.糖对面包生产工艺及制品的影响
1.面团吸水量及搅拌时间:正常用量的糖，对面团吸水量影响不大。但随着糖量的增加吸水量（配方用水）要适当减少及增加搅拌时间，尤其是高糖量配方（20～25％糖量）的面团，若加水量或搅拌时间处理不好，即若不减少水分或延长搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋未得到充分扩展，使制得的产品体积小，面包内部组织干燥、粗糙。其原因是：糖在面团肉溶解需要水，面筋的吸水膨胀、扩展也需要水，形成糖与面筋之间争夺水分的现象，糖量愈多，面筋所能吸收的水分越少，因而延迟了面筋的形成，阻碍了面筋的扩展，故必须增加搅拌时间来使面筋得到充分的扩展。这里，糖的形态，粉状还是液体，均与搅拌时间无关。
一般高糖配方的面团，面团充分扩展的时间比普通用量地面团增加50％左右。故制作高糖配方面包，用高速搅拌机较合适。
２．表皮颜色。其深浅程度决定于剩余糖的多少，所谓剩余糖，是指酵母发酵完成后剩余下来的糖量，一般２％的糖是足可以供给发酵所产生的ＣＯ2作为膨大面包之用，但通常面包配方中的糖量均超过2％，约为６～８％，故有剩余糖残留。剩余的糖越多，面包表皮着色越快，颜色越深。
配方内不加糖的面包，如意大利面包，法国面包，则面包表皮为淡黄色。
３．面包风味．剩余糖对面包产品的影响还有风味、香气方面。剩余糖在面包烘烤时易着色，凝结并密封面包表皮，使面包内部发酵作用所产生挥发性物质，不致于过量的蒸发散失，而增强面包的烘焙特有风味，剩余糖多，则面包香气浓厚，引人食欲。
４．柔软性。糖本身对面包而言并不是一种柔性材料，但加糖量多一些的面包在烘烤时着色快，缩短烘烤时间，面团可以在面包内保存更多的水份，使面包柔软。而加糖量较少的面包，为要达到同样的颜色程度，便要增加烘烤时间，这样，水分蒸发得多，保存下来的少，致使面包干硬。
第二节油脂
油脂是高级脂肪酸的甘油酯，习惯上把在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂。但一般并不明确划分，因为随着温度的变化，其物态也会变化。
一、面包生产用油的种类
１．花生油。用花生经冷榨或热榨法制得，分毛油、半精炼油及精炼油三种。可作生产用油。
２．大豆油。用大豆经冷榨或热榨或浸出法制得，也可分为毛油、半精炼油及精炼油三种。豆油有豆腥味，未经脱色，脱臭等精炼工序的大豆油不能作生产用油。
３．菜仔油。用油菜籽制得，也有菜籽气味，必须精炼方可用。
４．芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种。因为香气，故可用于高档烘烤食品。
５．棉籽油。含有棉酚，经精炼后的棉籽油可做生产用油
６．椰子油。在常温下是固体，原因是含苞欲放有较多的饱和脂肪酸，可替代氢化油。
７．棕榈油。分棕榈油和棕榈核油两种，棕榈油经精炼后可作面包生产用油，也是人造奶油主要原料之一。
８．玉米胚芽油
９．米糠油。因油内的解酯酶活性很高，易使酸价增高，难存放。
10．猪油。其色泽洁白、质地细腻、起酥性好，且可塑性较高，故是烘焙业中使用最多的动物油。
11.牛油、羊油，均为白色或淡黄色固体，都有特殊气味，需精炼脱臭后方可使用。熔点较高，起酥性好。
12.黄油（又称奶油或白脱油）：由牛乳中分离而制得，有特殊味道，是西点的重要原料。
13.人造黄油（人造奶油）：主要是由食用油脂加工而成的具有可塑性、流动性的油脂制品，为油中水型（W/O）。
14.氢化油：液体油经氢原子的加成作用，使原来的不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，而得到固体油。氢化油有良好可塑性、乳化性、起酥性、、是烘焙食品理想的生产用油，国外一般都用氢化油作原料。
15.起酥油。具有起酥性的油脂。
二、油脂的一些理化性质
1.化学组成,由一分子甘油与三分子脂肪酸组成。
按照脂肪酸中氢原子的结合程度，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。
饱和脂肪酸：分子内的碳原子与碳原子之间是以单键相结合。
不饱和脂肪酸：分子内的碳原子与碳原子之间有一个或一个以上的双键。
就化学性质来说，不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸活泼得多，极易与其它物质起化学反应。
2.水解反应
油脂与水发生水解作用，其水解产物是甘油和高级脂肪酸，有时也有其它产物生成。当水解反应发生在硷溶液中时，则生成脂肪酸盐即普通所说的肥皂，固此，又称为皂化反应。
3.氢化反应
液体油脂在催化剂Ni(镍)的作用下,可与氢发生加成反应,使油脂从液态变成固态,其原因是液体油中不饱和脂肪酸中的双键被打开加入氢原子而变成饱和脂肪酸。得到的固体油或硬化油，在烘焙食品工业中应用较广。
4.酸败作用
油脂在存放期间,往往会发生一些复杂的化学变化,使油脂具有一种令人不愉快的气味（也叫-味）,这种过程就叫做油脂的酸败作用.酸败作用可由两个途径发生。
水解酸败：由水解作用引起的油脂酸败。高温及水分的存在均会使其发生。
氧化酸败：由于空气中氧的存在，使油脂发生自动氧化，生成低级的醛、酮、酸等恶臭味的物质。高温、紫外光、潮湿及某些金属离子（如铜、铁离子）等因素会加促氧化酸败。故生产用油不能用铁罐存放，也不能放置于高温处，并要避免太阳的直射，以免引起油品酸败，而影响面包质量。
实质上酸败作用往往是水解与氧化同时发生。
三、油脂在面包生产中的作用
1、润滑作用（融和作用），使面包组织均匀、细腻、光滑，并有增大体积效果。
2、增加面团的烤盘流性。改善面团的操作性能。
3、减少面团内的水分挥发，面包产品的保鲜期，延长其货架寿命。
4、改善面包表皮性质，使表皮柔软。
5、增加面包的营养，主要是提供较高的热量，及油脂内所溶解的油溶性维生素如V_A、V_D、V_E、V_K其中V_E 生育酚。
四、油脂对面包生产工艺的影响
在烘焙食品中，油脂对西点及蛋糕的生产工艺影响很大，但对面包的影响则较小，主要有三个方面：
1、对面团制作的影响。由于加入油脂，故在搅拌时，油脂在面筋与淀粉的界面之间，形成单分子的薄膜（即一层单分子的薄膜），与面筋紧密结合不易分离，成柔软而有弹力的面筋膜，使面筋能较为紧密地包围发酵所产生的气体，增加面团的气体保留性，从而增大面包体积。
2、对面包内部组织的影响。在入炉烘焙时面团的油脂能够防止淀粉从面筋中夺取水分，使面包的气室均匀，从而使面包的内部组织柔软、润滑。
3、对面粉吸水量的影响：由天油脂中有疏水基，具有疏水性质，故加入油脂后，影响了面粉的吸水量，随着用油量增加而下降。但在一般主食面包中，油脂的加入量只是2～6％，所以这个影响不大，面对高成分面包则有一定影响。
第三节乳及乳制品
乳及乳制品，含有大量的蛋白质及脂肪，且极易消化，能被人体很快吸收，具有很高的营养，在烘焙工业上，也是重要的原料之一，就面包生产而言，乳及乳制品除了能提高面包的营养之外，还对面包的组织、颜色、风味等品质有很大的帮助。
乳品中，有牛乳、马乳、羊乳等多种，目前烘焙业使用的全部是牛乳及其制品。
一、鲜乳
牛奶不是一种纯溶液，而是牛奶中的脂肪乳化在水份、蛋白质、糖类、矿物质等混合溶液的液体。鲜乳的化学组成，大致成分如下：
水分 87.5～87.6％
蛋白质 3.3～3.5％
脂肪 3.4～3.8％
乳糖 4.6～4.7％
１．蛋白质
经科学分析,牛奶蛋白质中的八种必需氨基酸除蛋氨酸和苯丙氨酸稍低于国际推荐值外,其余各种必需氨基酸均达到或者超过推荐值,尤其是含有丰富的、而面粉蛋白质中极缺乏的赖氨酸，故是一种营养价值很高的蛋白质，是属于完全蛋白质、足价蛋白质、因而这也是牛奶可作为婴儿主食品的一个重要原因。
牛奶蛋白质与理想蛋白质的组成对比（g\100g蛋白）
所以，加入乳及乳制品能极大地提高面包的营养价值。
2.脂肪
牛奶中的脂肪呈小油滴状悬浮于乳液中，若把这些脂肪从牛奶中提炼出来，则成为通常所说的奶油（白脱油）。奶油因含有胡萝卜素和叶黄素（二者比例为9：1）这两种色素，故呈黄色，其脂肪酸含量以饱和脂肪酸为多，不饱和脂肪酸较少，故比较稳定。
牛奶脂肪与其它油脂一样，可增加面包产品组织的润滑作用，柔软面筋。此外，奶油还含羧基化学物，如双乙等，产生奶油素特有的特殊味道。提高搅拌奈性，降低发酵速度。
3.乳糖
牛奶中的碳水化学物除了极少量的葡萄糖外，绝大部分是以乳糖的形式存在，乳糖是双糖，由葡萄糖与半乳糖组成，有还原性、水解后生成葡萄糖及半乳糖。
乳糖的甜度较低，只为16，溶解性也低，一般面包生产用的酵母因无乳糖酶，故不能利用乳糖作为其发酵所需的营养物质。但乳糖对面包的表皮颜色有影响。
4.矿物质
牛奶中的矿物质较丰富，主要是有钙、磷、钾等。
二、乳制品
乳制品以鲜奶为原料，经浓缩及其它一些加工工序而制得，一般分为浓缩奶与奶粉两大类。
浓缩奶品包括全脂炼奶、脱脂炼奶、浓缩如清。加入糖的炼乳，有效期（即储存时间）比淡炼乳更长。
炼乳保持了乳的浓厚芳香味道，在烘焙业中有广泛应用。
奶粉由鲜乳经蒸发除去了差不多全部的水分，并经巴氏灭菌后喷雾干燥（或滚筒干燥）而制得的粉状奶品，根据其脱脂与否，也可分为全脂奶粉、脱脂奶粉两种。
面包行业使用的绝大部分是奶粉。
下面是几种乳制品的基本化学组成成分表
名称水分蛋白质脂肪乳糖矿物质
甜炼乳 28 8.2 9.2 53 少量
淡炼乳 74 7.0 8.0 10 少量
全脂奶粉 2～4 26～30 25～30 36～38 5～6
脱脂奶粉 3 36 0.8 52 8.2
乳清粉 4.0 12.5 1.0 73.5 9.0
三、乳及乳制品在面包制品中功能（以奶粉为例）：
1.提高面包制品的营养价值。
2.增进面包表皮颜色
3.增加面包风味、香味、加入量若在4～6%，则有乳的芳香。
4.改善面团的操作性能。当加入量在3～4%时，可强化面团。
5.缓冲作用：因含有蛋白质，故能对面团的发酵PH值的下降趋势有缓冲作用。
6.延长成品货架寿命。
四、奶粉对面包生产工艺及对产品品质的影响
面团中加入适量的奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品的质量，但奶粉在面团中的结构如何，因非常复杂，目前未能用化学观点解释。
1.吸水量及面筋强度：奶粉本身的吸水量大约是其本身重量的100～125%，面粉则只有58～64%，所以加入奶粉能使面团的吸水量增加，亦即增加产量，降低成本。
2.搅拌耐性。奶粉加入面团中，不仅可增大吸水量，且也增强面筋的韧性，由此而增加面团的搅拌耐性，不会由于搅拌时间的增长而导致搅拌过度。
3.对发酵的影响
我们知道，面团经一段时间的发酵后，PH值会下降，且时间越长下降越大，但加入奶粉后，其中所含的蛋白质能起到缓冲剂的作用，减小PH值的下降速度。
面团种类搅拌后PH 经45分钟发酵后PH 减低值
不加奶粉 5.8 5.1 0.7
加奶粉 5.94 5.72 0.2
对低糖配方或无糖的面团，这个缓冲作用会降低淀粉分解酶的活性，减少面团的产气量。这是因为淀粉分解酶在PH4.7时活性最大，所以此时无奶粉面团中的淀粉分解酶的活性比有奶粉的面团大得多，发酵速度也快，解决方法可加入适量的麦芽粉或麦芽糖浆。
对有足量糖量的面团来说，则无此影响，相反，奶粉的加入，能刺激酵母内酒精酶的活性，加快利用糖的速度，从而增加产气量。另一方面，奶粉可以延长面团的发酵耐性（发酵容忍度），有助于提高面包的产品质量。
4.表皮颜色：奶粉内的糖类——乳糖高达52%（脱脂奶粉），且属于还原糖，又未被酵母利用，故直到入炉前都保持原来的含糖量，故在烘烤时，这些乳糖（还原糖）便与蛋白质结合，形成金黄色的诱人表皮，奶粉用量越多，面包表皮颜色越深。
5.面包体积及内部组织：奶粉可增强面筋故可增加面包体积，但实际生产的产品的体积增幅不大，对面包内部组织来说，加入奶粉，能使面包颗粒细小、均匀、柔软，并富有光泽。
6.延缓老化：加入奶粉的面包，有较强的保湿性，可减缓水分的减少，保持较长时间的柔软。
7.营养及风味。
第四节蛋及蛋制品
蛋在一般面包（即主食面包）中不是必需辅料，但在其它各式软面包、甜面包中则通常有加入，对改善面包的品质有一定的作用。
一、蛋的结构及组成
蛋可分为蛋壳 10%
蛋黄 30%
蛋白 60%
除去蛋壳后的蛋黄与蛋白合称全蛋，全蛋含水分约75%，固体约25%，在固体中，蛋白占2\3、蛋黄占1\3。蛋的一般化学组成如下：
成分全蛋蛋黄蛋白
水分 73.0 49.0 86.0
蛋白质 13.3 16.7 11.6
脂肪 11.5 31.6 0.2
无氮抽出物 1.1 1.2 0.8
糖（如葡萄糖） 0.3 0.21 0.4
矿物质 1.0 1.5 0.8
二、蛋制品
蛋制品是鲜蛋去壳后并经一定的加工工序制得，其种类大致有冰冻全蛋、冰冻蛋黄、冰冻蛋白、蛋白片及全蛋粉等。
冰冻全蛋是将鲜蛋去壳后，装入容器内，于-23～-26℃的温度下急冻并维持60～72小时，即得冰冻制品，备用的冰冻全蛋，要储存于-18～-21℃的冷藏室内，直到生产需要时才能解冻。
在急冻过程中，由于温度低，冻结速度快，蛋液的胶体特性很少受到破坏，仍然保存其一般化学性质，且使用方便，解冻后即可加入面团内搅拌，是烘焙工业使用最普通的蛋制品。
冰冻蛋白和冰冻蛋黄与全蛋相同。
蛋白片是鲜蛋蛋白液经搅拌过滤、发酵、低温干燥制成的片状蛋白制品，加水后即复形为蛋白胶，与新鲜蛋白液一样具有胶体特性，也可用于烘焙业。
蛋粉则是蛋液去除部分水分后，经喷雾干燥而成，由于工艺过程的温度较高（120℃），会使蛋白质变性，故在生产中的工艺性能比不上上述各种蛋制品，应用较少。
1斤蛋粉 + 3斤水 = 4斤蛋液
蛋黄粉 + 水 = 1 + 1.25 = 2.25
蛋白粉 + 水 = 1 + 7 = 8
三、蛋在面包制品中的功能
1.提高面包的营养价值。
2.增加面包的色、香、味。
3.蛋白起保气作用，蛋黄起乳化、保鲜作用，增进柔软度。
4.改善成品储藏性，延长货架寿命。
四、蛋对面包生产工艺及品质的影响
1.起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团内的蛋，在搅拌时，与拌入的空气形成泡沫，并融和面粉，糖等其它原料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫内的气体受热膨胀，由于蛋白质大变性作用而凝固，使面包产品形成疏松多孔，且具有一定弹力。
2.热变性：即蛋白质加热后便凝固，其温度为58℃～60℃，蛋白质变性后，其性质改变，形成复杂的凝固物，当烘烤后，凝固物失水成为凝胶。例如面包表皮涂刷的蛋液，就是这种凝胶，使面包表皮光亮。
亲水性及持水性：蛋液具有良好的亲水性、持水性能，使其制品保持一定的水分，而使其柔软。
第五节各类添加剂
面包生产中，除了基本原料及一些重要的辅料外，通常还加进各种不同的添加剂，以改善面团的各种工艺性能，提高产品质量。
可加入的添加剂，种类繁多，下面只谈一些较为重要的。
一、改良剂
又称面粉改良剂或面团改良剂。主要成分是一些矿物质如磷酸钙、氯化铵、硫酸钙等及溴酸钾。其作用除可提供酵母发酵所需的矿物质营养外，还有加强面筋强度作用，改善面包质量。
国外使用的改良剂通常包括下面三个方面：
水质调节剂——钙盐，调节水的硬度
酵母营养剂——铵盐，给酵母提供氮素（N）。
面团改良剂——即氧化剂如溴酸钾，提供气体保留性。
改良剂分为溴酸盐类和酸性改良剂两大类。
溴酸盐类：包括铵盐、溴酸钾、钙盐等。用量：0.25%。通常加入量为0.3%，即15PPMKBrO3.
酸性改良剂：包括氨盐、溴酸钾、硫酸钙、磷酸钙等。用量：0.25%,通常加入量为0.3%,等于10PPM氧化剂。由于此类化学添加剂对人体有一定的危害，故不宜超量使用。
二、乳化剂
乳化剂，是指能使两种互不相溶的液体中的一种均匀地分散到另一种液体中，成为均匀一致的混合液体的物质。
乳化剂通常是单元醇或多元醇与可食脂肪酸形成的脂。
在面包生产中，乳化剂的主要作用是：
1、抗老化作用
加入乳化剂的面包成品，可抑制、延缓面包制品的老化速度，其机理是由于乳化剂量与直链淀粉形成不溶性的复合物，该复合物不会发生老化，从而保持了面包的疏松柔软的结构，延长产品的货架寿命。
2、面团改良作用
面包工业所使用的乳化剂，还能改善面团的物理性能、增强面筋强度、提高面团的机械加工性能，增大面包体积。
其改良作用机理是：乳化剂量与面粉中的面筋蛋白质（即麦胶蛋白质和麦谷蛋白）相互作用形成复合物，其中麦胶蛋白结合乳化剂的亲水基因，麦谷蛋白结合乳化剂的疏水基因，使面筋网络组织发生变化，从而改善面团的弹性、粘性和气体渗透性。
3、乳化作用
减少或消除两种互不相溶有的液体之间的界面张力，使某种液体均匀地散布于另一种液体之中，天成稳定的乳油液。
其作用机理仍是亲水基团与亲油基团。
乳化剂分油/水型（即油分散于水中）和水/油型（即水分散在油中）两大类。
应用：面包，尤其是蛋糕。
面包工业中常用的乳化剂有单酸甘油脂、硬脂酰－２－乳酸钠（简称ＳＳＬ）、硬脂酰－２－乳酸钙（简称ＣＳＬ）、乳酸硬脂酸盐及硬脂酸延故索酸钠。目前国外应用最多的是ＳＳＬ和ＣＳＬ。
用量：一般不超过面粉的0.5％。
三、酶添加剂
用于面粉工业的酶添加剂主要有Ｏα－淀粉酶、蛋白分解酶这两种。
Ｏα－淀分酶
一般面粉中β一淀粉酶都比较充足，但Ｏα－淀粉酶（即液化酶）则含量极少，国外一般是将麦芽粉或小麦粉在磨粉时按比例加入而搅拌。
其作用是使不可溶性淀粉受热而胶化成可溶性淀粉，改变胶体淀粉的胶性，软化胶体，使面包内的各个小气室弹性增强，并胀大，人而增加面包体积，改善内部组织（柔软作用），并能减缓淀粉的老化回生，保持面包的柔软时间。
麦芽粉加入量一般为０．２～０．４％，不能过多，否则会适得其反．也可加麦芽糖浆，以含固体８０％的糖浆为例，用量约为０．２５～１％。
2、蛋白质分解酶
蛋白质分解酶目前一般多用于快速生产法中，在直接法、中种法中则应用极少。
蛋白质分解酶的作用与氧化课目（即KB r O3等）的作用相反，它可以分解面粉内的蛋白质结构，把长链的蛋白质多肽，切成短的蛋白质多肽减低面筋强度，减少面团韧性，增加延展性，并能增加面团的气体保留性，增大面包体积。
用量要根据所使用的面粉种类和加入的氧化剂种类和数量来确定。
四、还原剂
还原剂在面包生产中经常用到，尤其是在外国，有时与氧化剂共同使用。
还原剂的作用与氧化剂刚好相反，氧化剂是加强面团中双硫键的形成或说是减少双硫键的分解、流动，从而增强面筋强度，提高面团的韧性。还原则是能断开面团中的双硫键，增加硫氢键，从而减低面包的硬脆性，增加流动性（即面团泻度或淌度），减少搅拌时间，并改善面团的机械物理加工性能，方便机械化生产。
常用的还原剂种类、适用范围及一般用量见下表：
名称适用范围一般用量（PPm）
L－半胱氨酸所有酵母发酵产品、快速生产法１０～７０
山梨酸各类酵母发酵产品１５～３０
硫酸氢钠曲奇饼、饼干２０～６０
维生素Ｃ连续搅拌法１００～２００
中作用速度最快的是半胱氨酸，在搅拌过程中的极短时间内，即可将双硫键切断，使面团达到所需的机械加工性能。
一般经验，添加Ｌ－半胱氨酸的量应掌握在面团搅拌所咸少的时间不多于２５％为宜。
五、防腐剂（防霉剂）
面包在生产和销售过程中，都会受到细菌或霉菌的污染，使面包变质，失去食用价值。尤其是在高温、潮湿环境下，污染更易，变质更快，在卫生条件不好的生产车间、工场，面包制品极易被细菌、霉菌污染。
就生产方法而论，手工操作的污染可能性比机械生产的可能性要大，特别是在面包出炉后的各道工序。
为防止面包发霉变质，除要严格遵照《食品卫生法》做好生产车间的卫生条件外（如注意双手卫生、地板清洁、机械及用具、案台清洁等），还可以防腐剂，以防止霉菌、细菌滋生。
面包生产中所用的防腐剂，必须对人体无害，不影响或少影响酵母的发酵，且用量不能过多。
常用的防腐剂有丙酸盐、山梨酸盐、醋酸、毒性较大等。各种防腐剂的用量不同，如丙酸钠用量为面粉的０．１～０．３％，即１０００～３０００p、p、m,实际应用中一般为０．２％（按面粉重量）。
使用方法：丙酸盐可直接加入一起搅拌，山梨酸盐既可直接加入也可以外部喷洒。
有效期：通常３～５天。
六、强化剂（营养强化剂）
强化剂是为提高面包营养价值而添加的营养物质。一般添加的都是原料或成品所极其欠缺而人体又必需的物质。一般添加的都是原料或成品所极其欠缺而人体又必需的物质，如赖氨酸、ＶB1、ＶB2、ＶE、Ｃa、Ｆe、Ｍg、Ｚn等等。
对准备作为强化剂的物质，必须具备下列条件：
①不影响成品原有的风味和质量。
②无毒、无副作用。
③热稳定性较好，经烘烤后分解或损失很少。
④价格适宜，来源容易。
还有其它各种各样的添加剂，这里不一一累述。
添加剂虽然对面包的生产有很大的促进作用，能在较大程度上改善面包制品的质量，但应该指出的是：任何一种添加剂的使用，必须符合实际生产中的工艺条件和各种原料、辅料的工艺性能，否则即使添加了某种物质，也不能达到提高面包品质的目的。
第三章烘焙基本计算
第一节烘焙百分比
一、烘焙百分比定义及优点
烘焙百分比是烘焙工业专用的百分比，它与一般我们所用的实际百分比有所不同，在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则以配方中的面粉重量永远为100%，其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而定，且总百分比总量超过100%。
用烘焙百分比对面包生产有较大好处，可以配方中一目了然地看出各种材料的相对比例，且简单、明白、计算快捷、容易记忆，并可方便调整配方，以适应生产需要。
下面是烘焙百分比与实际百分比的比较：
原料重量（公斤）烘焙百分比实际百分比
面粉 600 100 56.72
水 372 62 35.17
鲜酵母 18 3 1.70
改良剂 1.8 0.3 0.17
盐 12 2 1.13
糖 24 4 2.27
奶粉 12 2 1.13
油 18 3 1.70
总量 1057.8 176.3% ≈100.0%
比较(1)面粉的百分比,在烘焙百分比中为100%,而在实际百分比中则只为56.72%.
(2)配方的总分比,在烘焙百分比中为176.3%,大100%,而在实际百分比则为100%.
二、焙百分比与实际百分比的换算
1.已知烘焙百分比求实际百分比
在工作、生产、科研中，有时可能要将烘焙百分比转换为实际百分比：
（1）公式：实际百分比=烘焙%×100/配方总%（烘焙总%）
例：已知某种面包的配方，其中烘焙总百分比是182.4%，水为58%
则面粉实际%=100%×100/182.4%=54.82%
水实际%=58%×100/182.4%=31.80%
2.已知实际百分比求烘焙百分比：
（2）公式：烘焙百分比=实际%×100/面粉实际%
例：已知某种面包的实际百分比中，面粉是58.2%，水为34.1%
则面粉烘焙%=58.2%×100/58.2%=100%以后可不用计算
水的烘焙%=34.1%×100/58.2%=58.6%‘
三、配方及用料量计算
所谓配方，是指用烘焙百分比表示的面包配方。
1.已知配方求原料重量
当确定配方后，只要再决定下列条件中的任意一项，便可求出整个配方各种原料所需的数量：（1）面粉重量；（2）面团总重量；（3）成品重量及数量；（4）分割面团重量及数量；（5）配方中任意一种原料的重量。
（1）已知面粉重量，求其它原料用量
公式：原料重量=面粉重量×原料%
例：已知面粉用量为50斤，配方如上述，求各原料用量：
结果：水酵母改盐糖奶油
31 1.5 0.15 1 2 1 1.5
（2）已知面团总量，求各原料用量
在这个条件下，应先计算出配方总百分比（即把各个百分比相加），然后按下述公式求得面粉重量：
（3）公式：面粉重量=面团总量×100%/配方总%
再通过面粉重量而求其它原料重量。
例：某班计划打一槽面团，总重150斤，配方同上，求各种原料用量？
解：先求面粉重量150×100%/176.3%=85.08≈85（斤）
糖=85×4%=3.4（斤）（其余略）
（3）已知每个面包成品重量及数量，求各项原料用量：
应按下列步骤计算：
第一步求产品总量：产品总量=成品面包重量×数量
第二步求面团总量：
（4）面团总量=产品/（100%-发酵损耗%）×（100%-烘焙损耗%）
损耗的%，分为发酵损耗及烘焙损耗两部分，发酵损耗一般为2%，烘焙损耗包括醒发损耗、烘烤损耗、冷却损耗、切片损耗等，一般为10%。
第三步求面粉重量及其它原料用量。
例：某班工人按厂部计划，上产主食面条350条，每条成品面包重1市斤，并知发酵损耗为2%，烘焙损耗10%，求各种原料用量（配方同上）。
解：①求产品总量 850×1=850斤
②求面团总量850/（100%-2%）（100-10%）=963.7（斤）
③求各原料用量面粉重=963.7×100%/176.3%=546.6≈550（斤）
盐=550×2%=11（斤）（其余略）
（4）已知每个面包分割面团重量及数量，求各原料用量。
一般生产中经常是按分割面团的重量来计算生产用料的。
例：某班生产小圆甜面包1500个，分割重量50g，求各原料用量。配方见下：
解：总量1500×50=75000g=75（公斤）
面团：75/100%-2%=76.53（公斤）
其中：高筋粉=37.75×80%=30.2（公斤）
低筋粉=37.75×20%=7.55（公斤）
蛋：37.75×8%=3.02（公斤）（其余略）
（5）已知配方中任意一种原料重量，求其它原料用量
先按下列公式求出面粉重量：
（5）公式：面粉重量=某原料重量×面粉%/某原料%
例：某班生产葡萄干面包，配方其它同上，葡萄干为30%，每槽用量60斤。在称最后一槽原料时罐内尚有的葡萄干为68.5斤，故准备一次将其用完。问其它原料为多少？
解：面粉重量=68.5×100%/30%=228.3≈230（斤）
再求其它原料即可。
第二节面粉系数
面粉系数，是指面粉百分比除以配方总百分比所得到的商。即把整个面团作为1，而求得面粉在其中所占的比重。从面粉系数，我们可以看出在整个配方中的比率及面粉在配方中的实际百分比。
公式：面粉系数=面粉%/配方总%
例：＄3—1中的配方面粉系数=100%/176.3%=0.5672
根据面粉系数，可以转为快捷地求出面团内的面粉用量和其它原料用量以及生产一定产品所需的面粉用量。
一、求面粉用量
公式：面粉用量=产品总量×面粉系数
例按小圆面包配方制作面包3000个，分割重量50克，问其需面粉多少斤？以每袋
面粉50斤，试计算每袋面粉可做多少个面包？（配方同（4）例）
解：面粉系数=100%/202.75%=0.4932
产品总量=3000×50=150000（g）=300（斤）
面粉用量=300/100%-2%×0.4932=150.97≈151（斤）
每袋面粉产品总量50×151/3000=993.4（个）=993（个）
其它各种原料用量仍可按：原料用量=粉重×原料%计算。
二、求面团总量及产品总数
（7）公式：面团总量=面粉重量/面粉系数
例：某班生产小圆甜面包（配方同前），问每袋重50斤的面粉可制得面团多重及可分割50g的面包多少个？
解：面团总量=50/0.4932=101.38（斤）
分割数量=101.38×（100%-2%）/0.1=993.5≈993（个）
第三节面团内加水重的计算
加入面团的水重是否正确，关系到搅拌后的面团是否能达到所需要的具有一定的弹性、延伸性和面团软硬程度。因此，必须加以科学的计算，切忌靠估计加水。
在直接生产法中，水量可直接按上述求各项原料的公式计出。
如果中种生产法，则要按下述公式计算：
配方的水量总总水量=总面粉量×面团水量%（主面团百分比以主面团→吸水量）的水量%代表中种面团加水量=中种面团面粉量×中种面团水量%
主面团加水量=总水量-中种面团加水量
为什么要如此求算？下面我们作一些简单的讨论。
在实际生产中，有的工人将中种面团及主面团的水量，均以面粉为基准，
即中种面团水量=中种面团面粉数量×中种面团水量%
主面团水量=主面团面粉数量×主面团水量%
这种计算方便虽然简便，但不正确，尤其是当根据所用的面粉筋度的高低，发酵时间的长短等，需要改变配方中的中种面团与主面团的面粉比例时，按这种计算方法来算加水量，则中种面团与主面团的水量，不是太多便是太少，无法正确控制面团的软硬程度。
例：中种面团与主面团的面粉比例70/30，面粉总量100斤。配方如下：
中种面团主面团
面粉 70% 30%
水 60% 62%
鲜酵母 2.75%
改良剂 0.5%
盐 2%
油 3%
糖 8%
奶粉 2%
按这种方法计算:中种面团水量=70×60%=42(斤)
主面团水量=30×62%=18.6(斤)
总水量=42+18.6=60.6(斤)<62(斤)(100×62%)
按正确方法计算则是:中种面团水量=70×60%=42(斤)
主面团水量=总水量-中种面团水量
=100×62%-42
=20(斤)
总水量=42+20=62(斤)=总配方水量
第四节面团温度控制
在“酵母”一节中，我们曾讨论过为使酵母能正常发酵，要求控制搅拌后的面团温度在一定的范围内，即要求搅拌后的面团温度为25～27.5℃之间。因为搅拌后面团温度的高低，直接影响面团发酵时间的长短，并影响面包成品的品质，如果面团温度过高，酵母增殖较快，发酵速度也相应加快，产气速度与产气量都增加，会吏面团发酵过度，而导致产品形状不均，且味道不好，酸味太重。相反，如果面团温度过低，发酵速度则慢，产气速度减缓，产气量也少，不能供应面团发酵、膨松的需要，会使面团发酵不够，而导致面包产品体积小，缺乏面包本身应有的发
面包生产全套工艺流程 一、二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 二、面包的配方 种类原辅材料 标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯 圆甜面包1000.5120.31.51.90.60.021——— 主食面包1000.530.4———0.021——— 水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3 种类原辅材料 特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐
牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3 蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3 果子面包1002070.6——810 11.584———— 维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15 三、调粉（面团搅拌） 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。 (一)目的 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 (二) 面团搅拌的6个阶段 1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段 (三) 面团搅拌工艺 1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促
面包制作工艺及原理 前言：下图为面包制作工艺流程图。本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节，作一详细的分析讲解。 酵母27—29% 盐、糖水相对温度75% 小麦粉—过筛油调粉面团发酵揿粉发酵 50min 30℃32—37℃ 相对温度75%--80% 温度85% 分割滚圆静置整型醒发装饰烘烤冷却 5—15min 30—60min 一、原料处理： 1、（1）面粉使用前必须过筛，混入空气和防止杂物和面粉结块； （2）高级的有安装磁铁除杂装置，以除掉铁屑金属等杂质。 2、酵母处理： （1）压榨酵母使用前，调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中，使其在面团中分布均匀； （2）使用干酵母要进行活化处理，用40℃左右的火，约酵母5倍的水化开，保置静止，使其活化再使用； （3）酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。 3、水的添加和处理： （1）加水量：加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性，而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。加水量过多的面团，搅拌时间短，面团升温小，操作困难、发黏，成品口感不好，气泡膜变厚，组织不，体积变小，形状不一，易发霉，成本低。加水量过少的面团，搅拌时间长，面团升温大，成品体积小，组织酥松老化快。 （2）水的质量：制造面包用水的水质的硬度来判断，其硬度表示水中含碳酸钙的浓度来代表，面包用水的硬度应在40—120mg/kg，极软水15以下，软水15—20，稍硬水50—100，硬水100—200，极硬水200以上。
稍带酸性的水，PH5.2—5.6之间是制作面包最合适的水。 酸性PH〈5.2会使面筋溶解，面团失去韧性需要碳酸钠中和。 （3）奶粉：有奶粉加入时，可先和面粉拌匀，这样能防止奶粉结粒。 （4）油脂的硬度可根据季节变化选用，夏天溶点较高的，冬季则相反。 二、面团的调制 面团的调制对做好一个面包占25%的责任，发酵占70%，其它工序占5%，可想而知，面团的调制的重要性。 1、投料与面团形成原理 （1）原料的混合：面包原料分为大量原料，小麦粉和水，少量辅料（酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素C、改良剂等）。 （2）投料顺序：可先将面粉、奶粉与酵母搅拌均匀，再加入改良剂拌匀后，加入白糖，拌至均匀后再加入湿性材料（水、牛奶、鸡蛋）食盐可放在中期加入，油放后期加入，调粉时的水温、材料的配比、搅拌的速度都会影响到吸水速度、水温低，吸水快，反之则相反。 （3）水和面粉的均匀结合、水化：高粉水化较慢，低粉水化较快。 盐有硬化面筋，抑制水化进行的性质，所以在工艺流程中，盐先不要加入。 水化作用与PH酸度有密切点关系，PH值越值，水化越快，所以速成法，加了加快面团的形成，常会添加乳酸来降低PH值。 （4）氧化作用：面团的调剂需要氧气的过程，也是面团进行氧化的过程，酵母的生长离不开氧气的存在。 2、面团调制的六个阶段： （1）拾起价段：所有配方中的干湿原料混合均匀后，形成一个粗糙并潮湿的面团，无弹性和伸展性，水化只进行了一部分，面筋未形成。 （2）卷起价段：面筋开始形成，水份已均匀的吸收，整个面团结合在一起，产生强大的筋力，搅拌缸四周已元面团，面团表面很湿，无良好的伸展性、易断裂，缺少弹性，此时水化已完成面筋结合只进
焙烤工艺学知识点总结2015版 名词解释: 1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去， 剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即 为损伤淀粉。 3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基 础计算加水量。 4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT） 5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab）， 主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能 6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu 表示（wk）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。 7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下 降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。 8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与 面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。 9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可 增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。 10、 填空题： 1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter） 2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14% 3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白 4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity0 5、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质 6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂） 谷朊粉（提高蛋白含量） 大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂） 麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂） 焦亚硫酸钠（还原剂） 7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含 量7％～9％， 8、奶油、黄油需18-21℃时加工 9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶 返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性 10、蛋白起泡性:30℃时
项目一： DY3A-2B面包式电话机的生产工艺及组装
班级 姓名 学号 （一）学习内容 学习初电子产品的一个流水线过程就简单的记在了脑海里。从电子产品的技术设计（最初的定型）——工艺设计（生产）——生产（准备、PCB板安装、检查、机械安装）总装——总调——包装出厂的这么一个流水线过程展开第一个项目的学习。 学会识图是做电子产品项目的一个基础，能够通过印制板驳图画
出产品的电路原理图是一个提高自己的要求。我们先通过驳图的基本方法并加之练习，DY3A-2B面包式电话机的电路原理图运用A4的图幅将该项目的元器件明细栏、标题栏的一份完整的电路原理图在我们课后的努力下很艰苦的完成了（驳图并不是一件简单的事）。这只是该项目的一个开始。 通过课后同学的资料收集与课上老师的讲解，我们对电话机的原理、组成、电路及每一部分电路原理有了进一步的认识。对一些困惑的问题“比如：为什么电话机中用的是永久性磁铁？什么是侧音？”解答进一步加深了我们对电话机的认识。一份有关《什么是电子产品生产工艺的调研报告》为我们这个做电话机产品的这个项目做了进一步的准备。 围绕电子产品设计技术文件这一核心我们了解了其分类与组成，工艺文件的编制（将组织生产实现工艺过程的程序、方法、手段及标准用文字及图表的形式来表示，用来指导产品制造过程的一切生产活动，使之纳入规范有序的轨道），元器件的插接与焊接工艺（其中的焊接五步法对实操是个标准的指导与要求）。这些环节里我们对DY3A-2B面包式电话机做了相关工作，工艺流程图——元器件预成型卡片——导线及线扎工艺表——装配工艺卡片——焊接工艺卡片——机械装配工艺卡片的一系列过程。
面包生产基础工艺知识面包生产工艺知识一——搅拌 面包生产从投料开始直到产品出炉，一般需四、五小时甚至更长。这是因为无论是手工操作或机械化生产，传统的面包生产工艺均要经过搅拌、分割、整形、发酵、烘焙等五个主要工序，还有冷却与包装等成品处理的工序。这些工序一环扣一环，每一环对产品品质都有影响。 在实际生活中，产品的品质除了原料本身品质的影响外，大多数的产品质量会受到下列二方面的因素的支配。第一方面为面包的产气能力；第二方面则为面团的保气能力。而面团产气和保气能力的好坏，除了搅拌工序中的机械物理作用外，最主要是受温度的影响，其中尤其是面团发酵温度的影响。 可以说，面团的产气能力和保气能力不断得到发展并同时达到最佳状态，这一状态的好坏直接影响并决定面包产品的品质。当然，这一说法并不排除其他工序如醒发、烘焙也存在影响产品品质的可能性，下面介绍各工序的作用，特点和控制方法。 面团的搅拌是面包生产中的第一个关键步骤，它的正确与否在很大程度上影响着以下的工序及影响成品的质量。 一、搅拌的功能 面团搅拌在生产中的功能主要有下列几点： （一）充分混合所有原料，使成为一个完全均匀的混合物——即每个部分都完全相同的面团。 （二）使面粉等干性原料得到安全的水化作用、加速面筋的忝。
当面粉与其他原料和水一起放入搅拌缸时，水湿润面粉颗粒的麦面部份，形成一层胶韧的膜如不搅拌，则面粉颗粒的中心部份很难受到水的湿润，使面粉水化不均匀。因为面团中水的分布决定面粉水化作用的速率，水在面粉颗粒的表面分布越均匀，则进入颗粒内部的速度越快，水化作用也越快，均匀的水化作用是面筋形成，扩展的先决条件，搅拌的目的之一是使所有面粉在短时间内都吸收到足够的水分，以达到均匀水化。 （三）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、伸展性和流动粘性的均匀面团。 二、面团搅拌的物理与化学效应 （一）物理效应 主要两个方面： ①是通过搅拌钩的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合。促使面料水化完全，形成面筋，并由于搅拌钩对面团的不断地得利推揉、迭叠、压伸等机械运作，使面筋得到扩展，达到最佳状态，成为既有一定的弹性又有一定的延伸性的面团。 ②是由于搅拌所生产的摩擦热，使面团的温度有所升高，随着搅拌的进行，面筋逐渐形成，面团变得较韧，搅拌机需要输入较大的功率才能使推揉等框框运作继续进行，此时，摩擦所产生的热比开始搅拌时要大得多。此后，继续搅拌达面筋扩展完成阶段后，会出现一段时间拌机功率保持不变，再过度搅拌，面筋将被打断，搅拌机输入的功率降低。 （二）化学效应
面包生产工艺的简易通用流程： 在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主 其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→ 冷却→包装 我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。 新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。 制作方法 1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。液体酵母的用量为面粉量的20～25%。当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。 随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面
面包的加工 一、实验目的 1.了解面包制作的工艺流程及操作要点。 2.了解面包制作原理。 3.掌握实验中大型设备的操作要点，并能够熟练操作。 4.观察实验过程中面团发生的变化及各项指标的确定。 二、实验原理 面包的制作离不开其各种原辅料之间的配合比例，而且要根据面包的色、香、味与营养成分、组织结构等特点，充分考虑各种原辅料对面包加工工艺及成品质量的影响。面包以面粉为主添加水、酵母、食盐、和少量砂糖制成大众食品。面团经面团搅拌、面团发酵、成品焙烤三大基本工序，制成表皮硬而脆，瓤心松软可口的面包成品。 三、材料与设备 1、原辅料及配方 原辅料：高筋粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。 配方：高筋粉2000g、活性酵母40g、砂糖80g、黄油200g、食盐20g奶粉60g、鸡蛋6个、蛋糕油20g、水800-900g。 2、仪器设备 和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、刷子、烧杯等。 四、工艺与操作要点 实验方法：一次发酵法 1、工艺流程图 原辅料→调粉→发酵→切块揉圆→成型→醒发→烘烤→冷却→成品 2、操作要点 1原辅料选择及预处理 按实际用量称量各原辅料，并进行一定处理。用适量打粉水将酵母溶解，面粉需过筛，糖、盐必须用打粉水实现溶化，固体油脂需在电路上熔化。
2调粉 将除油脂以外的所有原料放入和面机中先低速搅拌4-5分钟，成团后将油脂加入，加油后中速搅拌7-8分钟，调至面团成熟。 3发酵 调好的面团在恒温恒湿发酵箱内进行发酵，发酵条件为温度28-30℃、相对湿度80%-85%，发酵时间1-2h，发酵至成熟。 4整形、醒发 将发酵好的面团分块，滚圆，成型，然后放入醒发箱中醒发50-80分钟，温度38-40℃，相对湿度85%。 5烘烤 烘烤温度180-200℃，时间15-30分钟。 6面包的冷却与包装 （1）冷却：冷却工序是面包生产中必不可少的生产工序。因为面包刚出炉时，温度较高，表皮干脆，包心则很柔软，缺乏弹性。此时如果立即进行切片，由于面包太软，没有一定的机械承受力，容易破碎，增加损耗，很难顺利进行，切好后面包两边也会凹陷，若立即进行包装，则因面包温度过高，容易结露，出现水珠，导致面包容易发霉。冷却后的面包，其中心温度要降到32℃，整体水分含量为38～44%。 （2）包装：面包是即可供食用的食品，为了保证食用品质的符合卫生要求，冷却后或切片后的面包，应以及包装，以免污染。 面包经包装后可保持清洁卫生，避免在运输、储存、销售过程中受污染，保障顾客健康。同时，可以避免水分的过多损失，较长时间地保持面包的新鲜度，有效地防止面包的老化变硬，延长货架寿命，还有美观漂亮的包装装潢，能增加产品对人的食欲，扩大销售的竞争能力，提高工厂的经济效益。 五、国家标准 1、理化指标
第一篇面包制作工艺 第一章面包基本原料 第一节面粉 一、面粉的化学组成及烘焙工艺性能 面粉是由小麦磨制而成，小麦进入面粉厂后，经过清理除杂、润麦、研磨、筛分等工序，制得各种等级的面粉。 面粉是烘焙工业最主要的基本原料。其化学组成包括： 1．蛋白质 面粉中的蛋白质含量，按不同的小麦品种，由6%～18%不等。 蛋白质是一类复杂的高分子有机化合物，分子量一般在一万至百万之间。 组成蛋白质的元素主要是碳、氢、氧、氮及硫、磷等，其基本形式是氨基酸，二十种氨基酸按照不同的组形式，组成各种不同的蛋白质分子。 这二十多种氨基酸，对人体来说都是必不可少的。其中一部分氨基酸可在人体部自身合成，或可由其它氨基酸转变而成。这些氨基酸叫“非必需氨基酸”。有些氨基酸在人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从每日膳食中摄取一定的数量，这些氨基酸叫“必需氨基酸”，“必需氨基酸”共有八种，它们是亮氨酸、氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、氨酸、色氨酸、缬氨酸等，婴幼儿还有组氨酸。 面粉是的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白、球蛋白等五种，其中麦 胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水。当面粉加水经过搅拌后揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀。在膨胀 过程中，吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成了网状组织结构，即面筋。 如把面团用水浸泡，并经水洗去大部分可溶性蛋白、淀粉及其它可溶性物质，剩下的就是 有弹性、性似橡胶的面筋。 组成面筋的各种含量如下： 湿筋干筋 水 67% / 蛋白质 26.4% 80% 淀粉 3.3% 10% 脂肪 2% 6% 灰分 1% 3% 纤维 0.3% 1% 面筋的的物理性质有弹性、延伸性、韧性等。 弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 弹性分强、中、弱三种，弹性强的面筋，不粘手，复原快。 延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性，一般以长度表示。 韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力。 按照面筋的弹性和延伸性的强弱，可分为以下三个等级： 上等面筋：弹性强，延伸性长或中等。 中等面筋：弹性强，延伸性短或弹性一般或延伸性长。 下等面筋：弹性弱或无，拉伸时易断或不易粘聚。 面筋蛋白质的吸水性很强，一般一份面筋蛋白质可吸收2份重量的水，故湿面筋重量的三分之一，便是面粉中蛋白质含量的近似值。 影响面筋形成的只要因素有：面团温度、放置时间、水分、油、面粉本身质量等。 面团温度过底，会影响面筋的形成；静置，有利于面筋的形成，因为蛋白质吸水形成面筋需要一段过程，故
综合大实验（报告） 题目吐司面包的制作 院系****************** 年级***** 专业************* 班级******* 学号********* 学生姓名******* 指导教师******* 报告提交日期*********
高级奶香土司的制作工艺 一、实验目的 1、了解土司的加工工艺和制作方法 2、掌握影响土司品质的因素 二、实验材料 1、配料：高筋面粉500克，即发干酵母70克，黄油600克，鸡蛋600克，盐60克，细砂糖900克，奶粉300克，水2400克。 2、仪器：刀，电子天平/秤，烘箱，土司模 三、工艺流程 和面 一次发酵 成型 二次发酵 烘烤 四、制作过程 1、把高筋面粉，鸡蛋，盐，细砂糖，奶粉，酵母以及水混合均匀，揉成 面团，揉到面团起筋后，加入软化的黄油，继续不停的揉，直到面团达到能拉出很薄的薄膜的完全阶段。 2、揉好的面团放在烤盘里，盖上保鲜膜，28℃左右发酵1个小时左右， 发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉捅进去，手指孔不回缩，就表示发酵好了。
3、用手挤压发酵好的面团，使面团内部的气体排出。把排气后的面团放 到滚压机内滚压。 4、滚压好的面团为椭圆形，椭圆形的宽需要和土司模等长。 5、擀好后的面团反过来，使原来在下面的那一面朝上。 6、从上往下卷起来。 7、卷成一个长条。 8、把卷好的长条放进土司模里。放在38℃左右，湿度85%的环境下发酵 到8分满。 9、发酵好的土司表面刷一次全蛋液，即可放入预热好的烤箱烘焙。 165℃,35分钟左右。 10、出炉后，刷上油，放在冷却架上冷却。冷却后切片。 五、感官评价 对做出的高级奶香土司面包作出如下的感官评定： 1、色泽：表面呈金黄色至棕黄色，色泽基本均匀一致，有光泽，表面有稍许烤焦的现象存在。 2、形状：呈凸圆状，整体外观基本不走形，土司面包截面大小大致相同，有少许部分粘连在土司模上。 3、组织结构：切面上观察到气孔均匀细密。无大孔洞，内质洁白而富有弹性，组织蓬松似海绵状，略有生心。 六、成本核算 根据最近各原材料的市场价格拟定一张配料价格表如下： 原材料市场价格每个面包用量每个面包耗材价格 高筋面粉 2.1元/kg 260g 0.55元 干酵母9元/kg 3.5g 0.03元
二次发酵法的面包生产工艺 一、二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌T发酵T主面团搅拌T延续发酵T分块T搓圆T 中间醒发T压片T成型T装盘装听T最后醒发T烘焙T冷却T整理T包装T成品。 二、面包配方 普通面包配方 高级面包配方 三、调粉（面团搅拌） 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之
O 1、目的 (1)各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； (2)加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； (3)扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 2、面团搅拌的阶段 原料混合阶段-面筋形成阶段-面筋扩展阶段-搅拌完成阶 段T搅拌过渡阶段—破坏阶段。 3、面团搅拌工艺 (1)原材料处理：直接关系到面团调制、发酵、成品质量。 小麦粉的处理：在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形 成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。 酵母的处理：压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；压榨酵母，加入酵母重量5倍、30C左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；水温40—44 C，活化时间为10 —20 min。活化期间不断搅拌；为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5%的砂糖, 以加快酵母的活化速度。酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0C的冰箱中或冷库中短时间贮存；使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发
活性干酵母不需进行活化，可直接使用。 (2)搅拌投料顺序 先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂；最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5~ 6 min 加入。 (3)面团温度的控制 适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。 影响面团温度的因素：面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。面包面团的理想温度为26C -28 C。 (4)搅拌时间的控制 影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量、搅拌机的形状、转速、加水率、水质、面团温度和pH值、辅助材料、添加剂等等。搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：搅拌机不变速，搅拌时间15- 20 min ;变速搅拌机，10-20 min，防止搅拌不足和搅拌过度。 四、面团发酵 面团发酵是面包加工过程中的关键工序。 1、面团发酵的目的
面包制作工艺流程 组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品 1、面团调制 面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。 2、发酵过程的控制 面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。发酵室的工艺参数温度一般为28—30摄氏度，相对湿度一般为70%--75%。发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3倍。 3、中间醒发 面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。中间醒发的理想温度为28摄氏度左右，相对湿度为70%--75%。 5、成型
将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。在此期间，面团仍继续着发酵过程。在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28摄氏度，相对湿度调整为65%--70%。面包放入整形机做形，整形后需要装模。装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。 6、面团醒发 醒发室的温度以35—40摄氏度为宜，相对湿度为85%--90%，以85%为适宜，不可低于75%。 7、烘烤 分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120摄氏度，底火一般为250—260摄氏度。第二阶段，当面包内部温度达到50—60摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。烘烤第三阶段，面火可使用180—200摄氏度，底火可使用140—160摄氏度。 8、面包冷却 采用混合冷却。当车间温度较低时，采用自然冷却，当车间温度较高时，使用鼓风机适当吹放，加速面包冷却。通常面包中心部位冷却到35摄氏度左右时即可进行包装。 9、包装 这部分关系到保质期的问题。大家可以都查一下。
第二节面包制作原理 一、原料的选择和处理 1、面包的配方 面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。 2、混合前原辅材料的处理 （1）小麦粉的处理 A小麦粉的贮藏与保存 B使用前必须过筛 C安装磁铁除杂装置 （2）酵母处理 A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。 B使用干酵母要进行活化处理用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。 C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合 （3）水的添加和处理 A加水量 B水质硬度稍高一些好，稍带酸性的水（pH5.2~5.6），被认为对制作面包最合适。 （4）其他辅助原料的处理 A砂糖 B食盐 C奶粉 D油脂 E添加剂 二、面团的调制 1、调制的目的
（1）使各种原料充分分散和均匀混合 （2）加速面粉吸水而形成面筋] （3）促进面筋网络的形成 （4）拌入空气有利于酵母发酵 2、面团调制的六个阶段 （1）拾起阶段 （2）卷起阶段 （3）面筋扩展、结合阶段 （4）完成阶段 （5）搅拌过度 （6）面筋打断 3、影响面团调制的因素 （1）加水量 （2）温度 （3）搅拌机的速度 （4）小麦粉 （5）辅料的影响 （6）产品的品种特点与调粉的程度 三、发酵 1、面团发酵的目的 （1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。 （2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。 （3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力） （4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。 （5）有利于烘烤时的上色反应。 2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素 要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下： （1）面粉
1焙烤基础原料：包括谷物粉（以小麦为主）及水；辅助原料：包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、酵母、盐各类馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。 2淀粉糊化：淀粉在冷水中吸水膨胀，遇热后（大于55度），水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，最后破裂变为黏稠的胶体溶液。 3淀粉老化：也称回生，聚集。糊化的淀粉经冷却后，已经展开的的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。 4碳水化合物占面粉中的75﹪，淀粉占面粉中的67﹪，分为直链淀粉，支链淀粉其性子水解作用。 5淀粉在焙拷中作用：①淀粉与面筋形成一个完整的面团②淀粉是面筋的稀释剂③淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大④决定焙烤期间产生糊精的度⑤决定焙烤时的吸水量。 6小麦中的Pro分为麦胶蛋白、麦谷、麦球、麦清、酸溶五种，前两种形成面筋，后三种麦谷Pro，分子较大，具有良好的弹性，延展性交差，麦胶与其相反。 7麦谷与麦胶Pro的区别：①麦谷Pro趋向于形成分子间的二硫键，而麦胶Pro的二硫键主分子内形成②麦谷Pro分子结构比较松散，而麦胶Pro呈结构紧密的球形分子，这是麦谷Pro吸水能力远大于麦胶Pro的原因。 8面粉的烘焙品质是由Pro的数量、质量两方面决定的，一般来说，面粉所含Pro越高，则做出的面包体积越大，反之，越小。 9麦胶Pro形成的面筋具有良好的延展性，但缺乏弹性，有利于面团的整型操作，但面筋筋力不足，很软很弱，使成品体积小，弹性较差。如果含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气行差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷，变形的不良结果。 10麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。如果麦谷蛋白含量过多，则造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。 11在面粉蛋白质数量相差很大时，以数量为主；在数量相差不大时，以质量为主，这是面团的选择原则。 12.面筋主要由水、麦谷蛋白和麦胶蛋白所组成 13.根据湿面筋含量及工艺性能，将小麦粉分为4等：高筋粉（>30%）、中筋粉（26%-30%）低筋粉（<20%） 14蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶，溶胶性稳定，不易沉淀，在一定条件下，如溶胶浓度增大或温度降低，蛋白质溶胶失去流动行而成为软胶状态，这个过程叫蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶叫凝胶，进一步失水成为固态的干凝胶，面粉中的蛋白质即属干凝胶。15.面筋的形成机理：面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果。当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基因，这种极性基因很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白的体积膨胀，这种现象称为蛋白质的吸水膨胀。 16影响面筋形成的主要因素：1温度 2放置时间3面粉的质量 17 面筋的工艺性能：1延伸性2可塑性3弹性4韧性5比延性 18.α淀粉酶：只能水解淀粉中的α-1.4糖苷键，不能水解支链淀粉分子中的α-1.6糖苷键。其是从分子内部进行水解的属内酶。 19 β-淀粉酶.是从淀粉分子的非还原末端开始，属外酶。 20测定面团延伸性的一起主要有拉伸仪和吹泡仪 21.面团吹泡仪：P和W数值越小，面团的劲力愈强。 22面粉吸水率是检验面粉焙烤品质的重要指标，它是指强调单位质量的面粉或面团所需的
面包生产方法 面包的生产制作方法很多，采用哪种方法主要应以制作的设备、空间、原料的情况甚至以顾客的口味要求等因素来决定，所谓生产方法不同是指发酵工序以前各工序的不同，从整形工序以后都是相同的。目前世界各国普通使用的基本方法共有五种，即一次发酵法或称直接发酵法，二次发酵法或称中种发酵法，快速法，基本中种面团发酵法、连续发酵法（液体发酵法）等，其中以一次发酵法和二次发酵法为最基本的生产法。 一次发酵法 或称为直接法。这种方法被使用最普通，无论是较大规模生产的工厂或家庭式的面包作坊都可采用一次发酵法制作各种面包，这种方法的优点是： 1．只使用一次搅拌，节省人工与机器的操作； 2．发酵时间较二次发酵法短，减少面团的发酵损耗； 3．由此法做出的面包具有更佳的发酵香味。 一、搅拌 把配方内的糖，盐和改良剂等干性原料先放进搅拌缸内，然后把配方中适温的水倒入，再按次序放进奶粉和面粉，然后把新鲜酵母弄碎加在面粉上面，就可将搅拌缸升起，启动开关先用慢速搅拌，使搅拌缸内的干性原料和温性原料全部搅匀成为一个表面粗糙的面团，才可改为中速继续把面团搅拌至表面呈光滑状，这表明所有原料已经均匀分布在面团的每一部分，就可将机器停止，把配方中的油加继续用中速搅拌至面筋完成扩展，搅拌中延迟配方中油的加入，是因为防止油在水与面粉未充分均匀的情况下，首先包住面粉，造成部分面粉的水化作用欠佳。如果是使用乳化油或高速搅拌机，则无须延迟加油，全部原料一起投入即可。 搅拌后面团的温度对发酵时间的控制以及烤好后面包的质量影响很大，所以在搅拌前就应根据当时的室温和面粉等原料的温度，利用冰或热水来调整适当理想的水温，使搅拌完成后团温度为26-28℃。如果搅拌后面团温度太高，不但使烤后的面包的味道不正，而且发酵速度难以控制，往往造成面团发酵过头，但如果面团温太低，则易造发酵不足，面包体积小，内部组织粗糙等不良毛病。 二、基本发酵 搅拌好后的面团应进入基本发酵室使面团发酵。良好的发酵不仅受搅拌后面温度的影响，同时也与搅拌程度有很大的关系，一个搅拌未达到面筋完成扩展阶段的面团，就会延缓发面筋软化的时间，使烤出来的面包得不到应有的体积，其次发酵室的温度和湿度也极为重要，理想发酵室的温度应为28℃，相对湿度为75～80％，盖发酵缸或槽的材料宜选择塑料或金属，不宜用布。这是因为如果布太干，则会吸去面团的水份，太湿则易引起面团表面凝结成一层薄膜。 三、翻面
蛋糕烘焙理论知识 第一节蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类： 一、乳沫类，又叫清蛋糕 它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道 不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。 2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香， 结构绵软，有弹性，油脂轻。 二、戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。 其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单 词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开 搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋 糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。
三、面糊类—重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是 蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对 紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。 第二节蛋糕的原料 一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到 1/3—1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。 蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、 卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主 要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能：
面包制作原理与注意事项! 一、原料的选择和处理 1、面包的配方 面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。 2、混合前原辅材料的处理 （1）小麦粉的处理 A小麦粉的贮藏与保存 B使用前必须过筛 C安装磁铁除杂装置 （2）酵母处理 A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。 B使用干酵母要进行活化处理用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。 C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合 （3）水的添加和处理 A加水量 B水质硬度稍高一些好，稍带酸性的水（~），被认为对制作面包最合适。（4）其他辅助原料的处理 A砂糖 B食盐 C奶粉 D油脂 E添加剂 二、面团的调制 1、调制的目的 （1）使各种原料充分分散和均匀混合 （2）加速面粉吸水而形成面筋] （3）促进面筋网络的形成 （4）拌入空气有利于酵母发酵 2、面团调制的六个阶段 （1）拾起阶段 （2）卷起阶段 （3）面筋扩展、结合阶段 （4）完成阶段 （5）搅拌过度 （6）面筋打断 3、影响面团调制的因素
（1）加水量 （2）温度 （3）搅拌机的速度 （4）小麦粉 （5）辅料的影响 （6）产品的品种特点与调粉的程度 三、发酵 1、面团发酵的目的 （1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。 （2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。 （3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力） （4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。 （5）有利于烘烤时的上色反应。 2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素 要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下： （1）面粉 （2）调粉 （3）加水率 （4）面团温度 （5）面团的pH （6）氧化程度 （7）酵母量 （8）辅料影响（糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂） （9）前处理工序 3、发酵中影响气体产生能力的因素 （1）酵母的量和种类 （2）温度的影响 （3）酵母的预处理 （4）翻面的影响 4、翻面作用 （1）使用面团的温度均匀，发酵均匀； （2）混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度； （3）促进面团筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持力，这是翻面的最重要的作用； 5、面团成熟 面团发酵时，经过一系列复杂的变化，达到制作面包的最佳状态，称作成熟。面团的成熟与成品品质的关系如下： （1）成熟的面团聚成品皮质薄，表皮颜色鲜亮，皮中有许多气泡和有一定脆性。内部组织，气膜薄而洁白，柔软而有浓郁香味，总体胀长大。 （2）未成熟的面团成品皮部颜色浓而暗，膜厚，强力粉时，皮韧性较大，表面平滑有裂缝，没有气泡。如果烘烤时间稍短一些，胀发明显不良，组织不够
烘焙食品工艺学实验讲义李秀娟、蒋志红编 广东海洋大学食品科技学院 二0一一年一月
目录实验一、海绵蛋糕的制作 实验二、饼干的制作 实验三、面包的制作
实验一蛋糕制作 一、实验目的 1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。 2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学生分组设计一种配方，根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作实验。实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。 二、预习与参考 1、教材： 1）、李里特等，2000年，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。 2）、李秀娟，蒋志红烘焙食品工艺学实验讲义2008 校内印刷 2、参考书 1）、景立志，1997年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。 2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社，2002。 3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2004。 4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物 三、设计指标 蛋糕的质量指标：色10、香15、滋味25、质构50 四、实验要求（设计要求） 1、要求学生自行设计实验配方 2、自行拟定制作方法 3、自行选定设备 4、自行完成产品制作 5、根据设计指标对实验结果作出评价 五、实验（设计）仪器设备和材料清单 1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具 2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料 六、调试及结果测试
1.简述糖在焙烤食品中的主要作用 答：（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；（6）提高营养价值。 2.简析面筋蛋白的种类及性质。 答：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，通过分子内- S-S和分子间-S-S形成线性结构；（2）对流变性影响：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋 白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，及表面活性剂SDS。 3.试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。 答：（1）原料配方：1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同；2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳 化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；（2）加水量：酥 性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同；（7 ）面团静置时间：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可不静置，否则需静置；而韧性饼干一般需要静置；（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数一般为9-13 次，辊轧时多次折叠并旋转90 度；酥性饼干不应多次辊轧，更不要进行90 度转向，一般单向往复辊轧3-7 次；（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而不同；韧性饼干一般采用较低温度烘烤。 4.简述饼干辊轧操作的意义及韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的。 答：意义：辊轧就是将调粉后，面团的杂乱无序的面筋组织，经过反复辊