第一章通风发酵设备
一、填空
1. 机械搅拌式发酵罐空气分布器的形式有、。
2. 机械搅拌罐常用的搅拌器有、和等
3. 气升式发酵罐的主要特点有、、
等。
4. 自吸式发酵罐中氧的溶解主要靠与的作用完成的。
5. 自吸式发酵罐转子的形式有、等。
6. 机械通风搅拌发酵罐的形状为 + ；
7. 消泡器作用是；机械消泡种类中罐内消泡有：、
等；罐外消泡有：等。
8. 轴封的主要作用是，。
9. 联轴器的作用是：。
10. 公称体积指的是：。
11. 机械通风搅拌发酵罐的小型罐采用冷却，大罐采用，特大罐采用。
12. 气升式发酵罐的主要构件有：、、等。
13. 机械搅拌式发酵罐中挡板的作用是、；全挡板条件。
14. 端面轴封式的特点是：、、等。
15. 轴封常用形式有：及。
16. 机械通风搅拌发酵罐的椭圆顶、底和罐身连接的方式小型罐采用连接，大罐采用连接，特大罐采用连接。
17. 机械搅拌罐常用的搅拌器有平叶蜗轮主要产生和流、箭叶蜗轮产生和流。
18.双端面轴封装置的主要设计要求包括、、等。
19. 涡轮式搅拌器的流型主要为：，加可改变流型。
20. 搅拌式发酵罐的H / D一般为：。
21. 发酵过程中冷却热的计算方法有：、、等。
22. 气升式发酵罐的主要特点是：、、等。
23. 常见的气升式发酵罐有：、、等。
24. 气升式发酵罐中平均循环时间指：，
黑曲霉培养时一般为：。
25. 自吸式发酵罐中转子与液面的距离一般为：。
26. 自吸式发酵罐中四弯叶转子的特点是：、、
等。
27. 喷射自吸式发酵罐是靠：喷射吸入完成溶氧传质。
28. 溢流自吸式发酵罐的吸气原理是：。
29. 通风固相发酵设备的种类有：、等。
30. 通风固相发酵设备主要用于：、等产品。
31. 通风固相发酵设备的特点是：、等。
32.机械通风固体曲发酵设备的主要构件有：、、等。
33. 通风搅拌发酵罐的装液量一般为：。
34. 涡轮式搅拌器的主要种类有：、、等。
35. 机械搅拌式发酵罐中挡板一般安装：块。可代替挡板。
36. 机械搅拌式发酵罐中挡板的宽度一般为：。
37. 通风搅拌发酵罐中换热夹套一般用于体积的发酵罐。
38. 通风搅拌发酵罐中叶轮与罐径之比一般为：。
39. 通风搅拌发酵罐常用材料为、等。
40. 机械搅拌罐弯叶蜗轮产生和流。
二、单项选择（每题1分）
1. 机械搅拌罐的高径比一般为：( )
a) 3.5～4.7:1 b) 1.7～3.5:1 c) 0.5～1.7:1 d) 4.7～6.0:1
2. 空气分布器的单管式安装时距离罐底（）左右
a) 40mm b) 60mm c) 80mm d) 100mm
3. 机械搅拌自吸式发酵罐中转子与液面的距离一般为：（）
a) 1-2 m b) 2-3 m c) 3-4 m d) 4-5 m
4. 目前工业上常用机械通风搅拌罐的体积一般为：（）
a) 10—50 m3 b) 100—400 m3 c) 400—1000m3
5. 机械通风搅拌罐可代替挡板的为：（）
a) 立管 b) 搅拌轴 c) 人梯
6. 通风搅拌发酵罐中叶轮与罐径之比一般为：（）
a) 1/5-1/4 b) 1/4-1/3 c) 1/3-1/2
7. 通风搅拌发酵罐中圆柱高与罐径之比一般为：（）
a) 1 b) 2 c) 3 d) 4
8. 通风搅拌发酵罐中挡板宽与罐径之比一般为：（）
a) 1/5-1/3 b) 1/8-1/5 c) 1/12-1/8 d) 1/14-1/17
9. 竖式蛇管的传热系数一般为：（）kJ/m2.h.oC
a) 40-400 b) 400—1000 c) 1000—4000 m3 d) 4000—10000
10. 下列不属于自吸式发酵罐优点的是：（）
a) 溶氧效率高 b) 节约投资
c) 设备体积大 d) 能耗低
三、判断正误并改错
1. 为防止渗漏染菌，所有的消泡器都必须安装在发酵罐内。（）
2. 械消泡器中耙式消泡器常用于泡沫较多的罐内消泡。（）
3. 机械搅拌罐和带升式罐的溶氧机理相同。（）
4.大型发酵罐封头和罐身通常用法兰连接。（）
5. 机械通风搅拌发酵搅拌器的作用是混合和传质，使通入的空气分割细碎成小气泡，并提高溶氧率。（）
6. 自吸式发酵罐的特点之一是，发酵罐内处于正压状态，不易染菌。（）
7. 机械通风搅拌发酵罐内盘管式换热器可替代挡板作用。（）
8. 夹套式的换热器用于大型发酵罐。（）
9. 气升式发酵罐的工作原理是利用空气喷射与发酵液接触进行气泡破碎、混合的。（）
10. 搅拌式发酵罐的冷却方式可采用夹套式或同心圆蛇管式。（）
11. 喷射自吸式发酵罐与气升式发酵罐工作原理的主要区别是：喷射自吸式发酵罐喷射空气吸入物料，而气升式发酵罐是喷射物料吸入空气。（）
四、问答
1. 气升式发酵罐的工作原理是什么？
2. 简述机械通风搅拌发酵罐工作原理。
3. 介绍机械通风搅拌发酵罐空气管、轴封的作用及形式?
4. 简述气升式发酵罐的主要构件及特点。
5. 介绍机械通风搅拌发酵罐中搅拌器的作用，种类及每一种的特点。
6. 介绍机械通风搅拌发酵罐中消泡器的作用种类及每一种的特点。
7. 简述机械搅拌自吸式发酵罐的工作原理及特点。
8. 画出机械通风搅拌发酵罐的结构图，并介绍各构件作用。
9. 机械通风搅拌发酵罐的冷却方式有哪些？每一种方式的适用范围。
10. 简述自吸式发酵罐的工作过程。
11. 介绍两种机自吸式发酵罐的工作原理及适用情况。
12. 试设计400m3的机械通风搅拌发酵罐。
13. 简述机械搅拌自吸式发酵罐各构件作用及关键构件采用的型式。
第二章嫌气发酵设备
1. 啤酒连续发酵比较适合于制造法啤酒。
2. 酒精发酵罐的主要构件有：、、和
等。
3. 酒精发酵罐的罐体形状为 + + 。
4. 酒精发酵罐的冷却装置中内冷用于，罐外循环冷却。
5. 酒精发酵罐的洗涤装置有：及。
6. 酒精发酵罐的其他配件有：、、、等。
7. 微生物在嫌气发酵中的发酵热由：、和
三部分所组成。
8. 啤酒锥形发酵罐罐体材料由内到外分别由：、及
组成。
9. 啤酒锥形发酵罐的H:D一般为：，锥角一般度。
10. 啤酒锥形发酵罐可单独用做，也可。
11. 酒精连续发酵的发酵周期可超过天，发酵时间仅左右。
20. 啤酒锥形发酵罐的冷却套型式有：、、、
、等。其中较理想的形式为：。
21. 酒精发酵罐的全体积计算方法为：。
22. 可以用做啤酒锥形发酵罐的材料有：、、、
等。
23. 啤酒大型发酵罐有：、、、
等。
24. 对啤酒前发酵室的要求有：、、。
25. 前发酵槽的计算方法是：。
26. 啤酒后发酵设备的主要附属装置有：、、
、、、等。
27. 啤酒锥形发酵罐可单独用做：、，也可将。
28. 啤酒锥形发酵罐的主要优点是：、、等。
29. 啤酒联合罐的冷却带为：形式。
30. 啤酒朝日罐的冷却带为：形式。
31. 啤酒朝日罐的主要构件为：、、等。
32. 啤酒朝日罐生产系统包括：、、、。
33. 淀粉酒精连续发酵系统包括：、、等罐。
二、选择（每题1分）
1. 啤酒前发酵与后发酵罐的主要区别是：( )
a) 罐的冷却面积不同 b) 罐的高径比不同 c) 罐的形状不同 d) 罐的材料不同
2. 酒精发酵罐的高径比一般为：（）
a) 1.1-1.5 b) 2.1-3.5 c) 3.1-4.5 d) 5.1-6.5
3. 啤酒锥形发酵罐的H:D一般为：（）。
a) 0.5-1.5:1 b) 3-4:1。 c) 7-8:1
4. 啤酒锥形发酵罐的冷却套一般分为：（）段。
a) 1-2 b) 2-4 c) 4-6 d) 6-8
5. 以下罐造价最高的是：（）。
a) 锥形罐 b) 通用罐 c) 球形罐 d) 方形罐
6. 啤酒朝日罐降低双乙酰的方法是通过：（）实现。
a) 啤酒循环 b) 充氧 c) 搅拌 d) 升温
7. 以下与啤酒发酵罐造价无关的是：（）。
a) 罐大小 b) 形式 c) 清洗装置 d) 操作压力
三、判断正误并改错（每题1分，其中判断正确得0.5分，改对0.5分）
1. 啤酒后发酵罐，俗称贮酒罐，主要任务是完成嫩啤酒的继续发酵，并饱和二氧化碳，促进啤酒的稳定、澄清和成熟。（）
2. 酒精发酵罐内有冷却管和搅拌浆。（）
3. 啤酒锥形发酵罐的冷却套有扣槽钢、扣半管、蛇管、螺旋环形冷却带等，其中以扣半管为最理想的形式。（）
4. 啤酒锥形发酵罐的啤酒进口在罐顶，出口在罐底。（）
5. 酒精发酵罐的罐顶可以是球形，罐底必须是锥形。（）
6. 啤酒锥形发酵罐的人孔可开在罐顶，也可开在靠罐底。（）
四、问答
1. 锥形发酵罐中物料对流的原因是什么？产生真空的原因有哪些？
2、啤酒发酵罐的主要构件有哪些？介绍各构件的作用。
3. 酒精发酵罐的构件有哪些？说明其中某些关键构件采用的形式及此形式的适用情况。
4. 试比较酒精发酵罐与啤酒锥形发酵罐的结构异同。
5. 画出酒精发酵罐的结构图，并介绍各构件作用。
6. 画出啤酒发酵罐的结构图，并介绍各构件作用。
7. 比较三罐式啤酒发酵连续发酵与塔式啤酒连续发酵的异同。
8. 啤酒发酵罐的冷却方式有哪些？比较这些方式的特点。
9. 介绍啤酒发酵罐的工作过程。
10.介绍塔式啤酒发酵流程的工作过程。
11. 试设计200m3的啤酒发酵罐。
12. 试设计600m3的酒精发酵罐。
第三章植物细胞与动物细胞培养反应器
1. 植物细胞培养特点是：、、
。
2. 植物细胞反应器有：、、
等。
3. 动物细胞培养方法有：、及；其中
用于非贴壁细胞；两者都适用。
4. 动物细胞培养方式有：、、、等。
5. 动物细胞反应器有：、、
等。
6. 固定化细胞反应器有：、、等。
7. 笼式通气搅拌器的传质是通过：，氧传递在：完成。
8. 笼式通气搅拌器的主要构件有：、、等。
9. 微藻培养的特点是：、、等。
10. 微藻培养反应器有：、、等。
二、选择
1. 以下不可用于动物细胞培养的反应器是( )。
a) 机械搅拌式 b) 气升式 c) 中空纤维式 d）浅层槽式
2. 植物细胞培养过程中最难解决的问题是( )。
a) 温度控制 b) 传质 c) 光照 d) 泡沫
3. 以下不是管道式微藻培养反应器优点的是 ( )。
a) 光照均匀 b) 温度易控制 c) 产量高 d ）不易染菌
三、判断正误并改错
1. 植物细胞培养过程中对剪切的耐受能力比动物细胞弱。（）
2. 中空纤维细胞培养反应器既可培养悬浮细胞又可培养贴壁依赖性细胞。（）
二、问答
1.介绍一种植物细胞反应器的结构及工作原理。
2. 介绍一种动物细胞反应器的结构及工作原理。
第四章生物反应过程的检测及控制
一、填空
1. 培养基和液体流量的测定常用：及。
2. 热电偶测温原理是：两根不同材料的导体连接的两处温度不同时产生
。
3. 进出气体中O2浓度测定方法常用：。进出气体中CO2浓度测定
用。
4. 在线检测时成分检测的参数有：、、等。
5. 常用热电偶种类有：热电偶、热电偶、热电偶等。
6. 常用的气体流量计有：、等。
7. 发酵液粘度的测定方法常用：、、、。
浓度测定方法常用：、等。
8. 溶液中O
2
分压的测定原理是利用：。
9. 排气中O
2
10. 活细胞浓度的测定原理是：或。
二、判断正误并改错
1. 用溶氧电极法测定的数值为溶液中氧的实际浓度值。（）
2. 谷氨酸发酵过程中温度、pH、溶氧及底物浓度均可实现自动检测及控制（）
3. 红外线二氧化碳测定仪可用于发酵液中二氧化碳的测定。（）
4. 磁氧分析仪可用于排气中氧浓度的测定。（）
5. pH电极的测定原理是利用玻璃电极与参比电极浸泡于某溶液中所产生的电位。（）
三、问答
1. 介绍生化过程检测主要参数所采用的检测方法。
2. 介绍排气中O2分压的测定原理。
3. 以温度为例介绍自动检测的控制过程。
第五章物料处理与培养基制备
一、填空
1. 锤片式粉碎机平衡运转的必要条件之一是锤片安装时务必要。
2. 锤式粉碎机对物料的破碎作用力主要包括、和。
3. 锤式粉碎机适合于性质物料的粉碎，如、，辊式粉碎机适合于、硬度性质物料的粉碎，如、。
4. 酒精生产连续糖化罐的主要构件有：、、
、、等。
5. 辊式粉碎机的主要构件有： _、 _、 _等，其常用于、性质物料的粉碎。
6. 大麦粗选机的主要构件有：、、、、
等。
7. 磁力除铁器种类有：及。
8. 锤式粉碎的主要构件有：、、、等。
9. 辊式粉碎机的破碎作用力主要为：、（当两辊速不同时）。
10. 常用锤刀有：、和。
11. 六辊粉碎机第一、二对辊是：辊，第三对辊是辊。
12. 连续式稀释设备有：、。
13. 蒸煮罐主要构件有：、、等
14. 后熟器作用是。
15. 连续糖化罐的主要构件有：、、等。
16. 平底筛板过滤槽的过滤介质是。
17. 耕糟器的主要作用是和。
18. 麦汁煮沸锅将锅底做成上凹形,并设置两个加热区的作用是。
19. 夹套式麦汁煮沸锅适合于产量的啤酒生产，外加热式麦汁煮沸锅适合于产量的啤酒生产，其中生产的麦汁质量较好。
20. 糖化锅的作用是：。
21. 平底筛板过滤槽的主要构件有：、、、
等。
22. 蒸煮糖化流程中蒸煮罐的构件主要有：、、
、等。
23. 外加热式麦汁煮沸锅的主要构件有：、、等。
24. 平底麦汁过滤槽的主要构件有：、、、、
、等。
25. 罐式灭菌流程中套管式连消塔的蒸汽进入设备的形式为：。
26. SZ型大麦粗选机的筛面为：运动形式。
27. 粉碎比是指：。
28. 锤式粉碎机的转子上一般装有：根小轴。其上安装的锤刀不运转时呈：状态，运转时呈状态。
29. 圆盘钢磨可以用来粉碎：等。
30. 双转盘圆盘钢磨的两只转盘的转向。与单转盘圆盘钢磨比其特点是：、。
31. 水平糖蜜连续稀释器的主要构件有：、、、
等。
32. 错板连续稀释器的稀释原理是：。
33. 胀缩式连续稀释器的稀释原理是：。
34. 淀粉质原料的蒸煮糖化流程有：、、。
35. 淀粉质原料罐式蒸煮糖化流程的特点有：、
、等。
36. 淀粉质原料柱式蒸煮糖化流程的特点有：、
、等。
37. 淀粉质原料罐式蒸煮糖化流程中，对瓜干类原料来说蒸煮罐的个数一般为
：个，玉米类原料蒸煮罐的个数一般为：个。
38. 淀粉质原料罐式蒸煮糖化流程最后一个后熟器的醪液位置一般控制在
左右的位置。
39. 对真空冷却器来说，真空度保持在70-80kPa，醪液温度可降至度。
40. 淀粉质原料罐式蒸煮糖化流程中糖化后的冷却可采用：、
、等形式。
41. 淀粉质原料罐式蒸煮糖化流程中糖化前的冷却常采用：形式。
42. 啤酒生产四器组合指的是：、、、
。
43. 糊化锅的直径与圆筒部分的高度之比为：有利于液体循环。
44. 麦汁煮沸锅的种类有：、、。
45. 麦汁煮沸锅的作用有：、、
等。
46. 培养基灭菌流程的种类有：、、
。
47. 快速过滤槽的过滤面积比传统的大，过滤速度快，每昼夜周转次数可达：。
48. 过滤槽中每100kg干麦芽所需的过滤面积为：。
49. 塔式培养基灭菌流程的连消塔种类有：、、
等。
50. 培养基灭菌流程常用的冷却器形式有：、、
等。
二、选择
1. 锤片式粉碎机主要靠( )的作用力对物料进行破碎的
a) 剪切作用 b) 挤压作用 c) 撞击作用 d) 劈裂作用
2. 大麦粗选机具有( )层筛面
a) 2 b) 3 c) 4 d) 5
3. 罐式蒸煮糖化流程中蒸煮罐及后熟器的个数一般为：（）个。
a) 1-3 b) 4—6 c) 6-9 d) 9-11
4. 啤酒厂大米的粉碎一般选择( )
a) 锤式粉碎机 b) 辊式粉碎机 c) 盘式粉碎机 d) 超细微粉碎机
5. 后熟器的D：H一般为：（）
a) 1：1--1：2 b) 1：2--1：3 c) 1：3--1：5 d) 1：4--1：6
6. 真空冷却器的真空度保持在（）mm Hg，可使醪液的温度降至60-65℃。
a) 330—400 b) 430—500 c) 530—600 d) 630—700
7. 糊化锅升气筒的截面积一般为锅内料液面积的（）。
a) 1/10—1/30 b) 1/30—1/50 c) 1/50—1/70 d) 1/70—1/90
8. 外加热式麦汁煮沸锅的麦汁温度为：（）℃
a) 90—100 b) 100—105 c) 106—110 d) 110—120
9. 平底麦汁过滤槽的麦糟层厚一般取：（）
a) 0.1~0.2m b) 0.2~0.3m c) 0.3~0.4m d) 0.4~0.5m
三、判断正误并改错
1. 耕糟刀与筛板之间的距离可调，并且它与筛板径向夹角可调。（）
2. 酒精糖化罐内必须设置冷却管和搅拌浆。（）
3. 辊式粉碎机粉碎时，物料受到挤压作用力被粉碎（）。
4. 锤式粉碎机结构简单、紧凑、粉碎度大、生产能力大、磨损小。（）
5. 错板式连续稀释器的稀释原理是利用水平安装的交错的缺口板使物料产生折流。（）
6. 罐式蒸煮糖化流程中蒸煮罐的进料口在上部，后熟器的则位于底部。（）
7. 后熟器结构与蒸煮罐的区别是比蒸煮罐少蒸汽进口管。（）
8. 对四器组合来说，糊化锅的体积应为糖化锅体积的1/2—2/3，如糊化锅兼做麦汁煮沸锅，其体积应大于糖化锅的体积。（）
9. 糊化锅的直径与圆筒部分高度之比为1：1时，有利于液体的循环和更大的加热面积。（）
10. 夹套麦汁煮沸锅麦汁质量优于外加热式麦汁煮沸锅的。（）
11. 夹套麦汁煮沸锅与糊化锅、糖化锅的结构完全相同。（）
12. 平底麦汁过滤槽的特点是：占地面积大、能力高，但运转费用高。（）
13. 罐式灭菌流程所得的培养基质量比薄板式灭菌流程的高。（）
14. 罐式灭菌流程中套管式连消塔的蒸汽与物料为间壁加热。（）
四、问答
1. 简述锤式粉碎机结构、工作原理、适用范围及优缺点。
2. 糊化锅及过滤槽的作用各是什么？两个设备的主要构件各是什么？
3. 罐式灭菌流程中有哪些设备，它们的作用是什么？
4. 啤酒糖化锅及麦汁煮沸锅的作用各是什么？二个设备的主要构件各是什么？
5. 酒精生产中，罐式蒸煮糖化流程中有哪些设备？它们的作用是什么？
6. 简述辊式粉碎机的工作原理、工作过程及适应何种性质物料的粉碎？
7. 写出喷射灭菌的工作过程，并介绍其特点。
8. 介绍外加热麦汁煮沸锅的设备组成、作用及该煮沸锅的特点。
9. 写出酒精连续糖化锅的主要构件及构件作用，介绍该设备的工作过程。
10. 介绍大麦筛选机的主要构件及工作过程。
11. 介绍罐式蒸煮糖化流程中蒸煮罐及最后一个后熟器的主要构件。
12. 设计淀粉原料酒精蒸煮流程及味精培养基灭菌流程，并说明你的理由。
第六章过滤、离心与膜分离设备
一、填空
1. 自动转鼓过滤机分、、、、和区。
2. 离心式分离因数指，其表达式为。
3.完全不可压缩滤饼的s ˊ与s ˊ= ；完全可压缩滤饼sˊ与sˊˊ= 。
4. 过滤速度的强化措施有：、、、、
等。
5. 自动排渣离心机适合处理固体含量的料液，而间歇排渣的离心机要求固体含量不超过。
6. 管式高速离心机的主要构件有：、、。
7. 发酵工业悬浮液过滤介质可分为、和三类。
8. 既可做过滤介质又可做助滤剂的过滤材料有：、。
9. 板框过滤机的主要构件有：、、、、
等。
10. 真空过滤机的主要构件有：、、、等。
11. 硅藻水平叶片式过滤机的主要构件有：、、等。
12. 常速离心机的分离因数f ，其用于含 mm颗粒物料的分离；高速离心机的分离因数，用于含物料的分离；超高速离心机的分离因数，用于的分离。
13. 按排渣方式分离心机分：：、、
等。
14. 喷嘴碟式离心机的主要构件有：、、、等。
15. 常见的膜分离方法有：、、、等。
16. 板式膜分离设备的主要构件有：、、等。其主要特点是:结构较复杂耐压性，膜更换烦但保留体积小，死角多，不适宜、物料。
17. 螺旋卷式膜分离器的主要构件是：、、等。其特点是：膜面积，喘流效果好，换膜，宜于，但阻力大，清洗难。
18. 硅藻土过滤介质的使用方法有：、、。
19. 自动板框过滤机的主要优点是：、
。
20. 真空过滤机的过滤区与：连通，洗涤及脱水区与
连通，卸渣及再生区与连通。
21. 管式高速离心机的GF型用于操作，
QF型用于操作。是连续工作，是间歇工作。
22.自动除渣碟式离心机的喷嘴数一般为：个，其分离因数一般为：
。能分离的最小微粒为：μm。
23. 反渗透操作的透过物质为：，其推动力一般为： Mpa,
截留物质为：。
24. 微过滤操作的透过物质为：，其推动力一般为： Mpa,
截留物质为：。
25. 超滤操作的透过物质为：，其推动力一般为： Mpa,
截留物质为：。
26. 过滤膜一般采用：、材料制造，其中：
材料不耐热化学稳定性差，材料pH使用范围宽。
27. 管式膜过滤器液流的流动方式有：、，一般多采用
方式。
28. 管式膜过滤器的管子有：和两种。
29. 管式膜过滤器的主要优点为：、、
、等。
30. 中空纤维膜过滤器的纤维内径一般为： mm，外径一般为：
mm。
二、选择
1. 喷嘴碟式离心机用于 ( ) 粒子分离。
a) 0.5< d <500μm b) d <0.5μm c) d >500μm
2. 一般发酵液工业的待过滤溶液的sˊ与sˊˊ在（）之间。
a) 0.1—1 b) 0.1—0.95 c) 0.1—0.5 d) 0.5—1
3. 以下关于管式离心机说法不对的是（）
a) 直径小,转速大,离心分离因数大, b) 适合于高分散难度,难分离的悬浮液和乳浊液 c) 做澄清处理时一般适用于固体含量大于1%的悬浮液.
d) GF型的有两个出口
4. 以下设备中,哪种设备在过滤过程中推动力最大,（）
a ) 板框式压滤机 b) 转鼓真空过滤机 c) 平底筛板过滤槽 d) 垂直叶片式硅藻土过滤机
5. 板框式压滤机过滤的速度是洗涤速度的( )
a) 2倍 b) 1/2倍 c) 4倍 d) 1/4倍
6. 高速离心机的分离因数为：( )
a) 3000～30000 b) 1000～10000 c) 3000～50000 d) 5000～50000
7. 发酵工业最常用的粒状过滤介质是( )。
a）硅藻土 b）活性炭 c）细砂 d）珍珠岩粉
8. 喷嘴碟式离心机的喷嘴数一般有：（）个。
a）4—8 b）8—24 c）12—32 d）32—48
三、判断正误并改错
1. 板框过滤机的特点是过滤效果好，清洗更换滤布容易。可用于含渣多的滤液。（）
2. 垂直叶片式过滤机的硅藻土可在两面沉积、过滤效果好、滤层稳定，但除渣不方便。（）
3. 悬浮液饼层过滤形成滤饼后，过滤介质主要作为滤饼的支撑骨架发挥作用，真正起过滤作用的是滤饼自身。（）
4. 板框式压滤机推动力大，所以可以用来过滤液粘度大的，固体颗粒细、滤饼压缩性大的各种难以过滤的悬浮液。（）
5. 板框式过滤机的过滤速度是洗涤速度的2倍。（）
6. 洗涤时，过滤板下端的出口被关闭，洗涤板的出口则处于打开状态。（）
7. 聚砜及聚醚砜膜耐热、pH范围宽，操作压力低，适用于反渗透及微过滤，不宜于超滤。（）
8. 真空过滤推动力小,滤饼含水量大。（）
9. 澄清式管式离心机有一个轻相出口,一个重相出口。（）
10.管式离心机用做澄清操作是间歇式的，用做分离操作是连续的。（）
12. 管式高速离心机的主要构件为：碟片、转鼓、转轴等，其主要用于液-液分离和颗粒较小的悬浮液的澄清。（）
12. 转鼓真空过滤机可将吸滤、洗涤、卸饼、再生连续化操作，生产能力大、劳动强度底、滤饼湿度大。（）
13. 碟片式离心机可即可用做悬浮液的分离，也可用做乳浊液的分离。（）
14. 自动分批排渣式离心机可用于含较高浓度固体颗粒的物料的分离。（）
15.高速离心机的特点是转鼓直径大、转速高。（）
16. 提高分离因数f的有效措施是：增大转速n有效于转鼓半径R。（）
17. 中空纤维式膜过滤器的特点是：膜面积大，可反向清洗，操作压力高，但单根不宜更换。（）
四、问答
1. 介绍转鼓真空过滤机的工作过程。
2. 介绍蝶片式离心机及管式离心机的工作原理。
3. 介绍板框过滤机的结构、特点及适用的物料。
4简述提高过滤速度的措施有哪些？
5. 简述转鼓真空过滤机的主要构件、每一个构件的作用及该设备的特点
6. 影响过滤速度的因素有哪些？对可压缩滤饼性质的溶液过滤时，试分析如何提高滤速？
7、介绍过滤介质的种类及每一种的用途及过滤特点。
8、简述垂直叶片式硅藻土过滤机的结构、工作过程、特点及适用范围。
9、比较管式离心机、连续排渣离心机及三足离心机的结构、特点及适用物料的区别。
10、试选择啤酒发酵液、谷氨酸发酵液过滤时所需的过滤设备。
11. 介绍板式膜过滤器的的结构、工作过程及特点。
12. 介绍中空纤维膜过滤器的的结构、工作过程及特点。
第七章萃取与色谱分离设备
一、填空
1. 工业上萃取包括、、三个步骤。
2. 常用的溶剂萃取方法有：和。
3. 单级萃取的理论收率计算公式为：。
4. 萃取操作中，用于两液相混合的设备有：、、及等。
5. 离子交换操作中的正吸附指：。
6. 固定床种类有：、、及等。
7. 按溶质分子与固定相相互作用的机理分，色谱分离可分为：、、、
、。
二、选择
1. 对二级逆流萃取来说，当E=4时，其理论收率可达：( )
a) 80% b) 89% c) 95% d) 98%
2. 萃取的混合操作中，料液在混合罐中的平均混合停留时间一般为：( )
a) 1-2 min b) 2-3 min c) 3-4 min d) 4-5 min
三、判断正误并改错
1. 多级萃取的理论收率高于单级萃取，但萃取剂用量大，萃取液浓度低。（）
2. 多级错流萃取的溶剂从第三级加入，料液从第一级加入。（）
3. 萃取的混合操作中所用的喷射式混合器设备投资大，适合于高粘度的物料。（）
4. 对发酵液的萃取分离来说，必须使用分离因数很大的高速离心机。（）
5. 混合孔板式喷射混合器料液与溶剂的混合效果取决于流速及孔板的孔径。（）
6. 离子交换罐的大罐必须采用钢板加各种防腐层，而中小型可不用钢板罐。（）
7. 反吸附离子交换罐的树脂饱和度比正吸附的高，罐内树脂层高。（）
8. 离子交换罐的解吸液、再生剂、软水进口在罐顶，反洗水在罐底进。（）
四、问答
1. 影响萃取操作的因素有哪些？如何选择萃取条件及克服不利因素？
2. 分析比较多级错流萃取与多级逆流萃取的异同点。
3. 介绍多级离心萃取机的结构及工作过程。
4. 试从结构比较多级离心萃取机及立式连续逆流萃取离心机的萃取效果。
5. 比较常用离子交换罐与反吸附离子交换罐结构及特点的异同。
6. 在选择和设计色谱柱时，为防止已分离的组分重新混合，使洗脱峰出现拖尾现象，分离柱应满足哪些要求？
第八章蒸发与结晶设备
一、填空
1. 管式薄膜式蒸发器按液膜形成的方法为、、三类。
2. 降膜式蒸发器靠的作用使料液沿管壁均匀往下流动。
3. 降膜蒸发器的成膜装置有：、、、
等。
4. 蒸发器靠分配器作用使料液均匀地进入蒸发管，沿管壁成膜状向下流动。
5 刮板蒸发器用于处理、的物料。
6. 按加热器的结构形式分蒸发器有：、、、
、等。
7. 刮板式薄膜浓缩设备加热器的主要构件有：、、
、、等。
8. 离心式薄膜浓缩设备的加热蒸发空间在。
9. 真空浓缩设备的冷凝器有：、、等。
10. 影响结晶速度的因素有：、、及。
11. 结晶方法有：、、、及
等。
12. 起晶方法有：、、。
13. 蒸发结晶器出现白色浑浊的原因是：，应采取的措施是：。
14. 升膜蒸发器管内液膜的形成过程包括：、、、
、、等主要过程。
15. 升膜蒸发器的加热器主要构件为：、等，此蒸发器适用
于：、物料的浓缩。
16. 升膜蒸发器的主要型式有：、、等。
17. 降膜蒸发器适用于：、的浓缩。
18. 立式搅拌结晶箱的主要构件为：、、等。其晶体颗粒一般：。
19. 卧式搅拌结晶箱的主要构件为：、、、
等。其晶体颗粒一般：。
20. 卧式搅拌结晶箱用于葡萄糖结晶时其转速一般为：。
21. 卧式搅拌结晶箱的主要优点是：、、
等。
22. 真空煮晶锅分为：、、、
四部分。
23. 真空煮晶锅的搅拌器与锅底的距离为：，搅拌转速一般
为。
24. 真空煮晶锅的的主要优点是：、、
等。
二、选择
1. 以下哪一种蒸发器可用来处理高黏度的、易结垢的物料( )
a) 升膜式蒸发器 b) 降膜式蒸发器 c) 刮板薄膜式蒸发器 d) 离心薄膜
蒸发器
2. 以下不是真空浓缩装置附属设备的是( )
a) 抽真空装置 b) 液体分布器 c) 雾沫器 d) 冷凝器
3. 如蒸发易发泡浓度适中的热敏感物料，可选用以下（）蒸发器。
a）升膜式 b ）降膜式 c）刮板式 d）中央循环管式
4. 升膜蒸发器在正常工作时底部液面只达加热管高度的（）
a ) 1/3-1/2 b) 1/4-1/3 c) 1/5-1/4 d) 1/6-1/5
5. 卧式搅拌式结晶器的冷却方式为：（）
a ) 喷淋冷却 b) 冷却蛇管 c) 外冷却 d) 冷却夹套
6. 以下适合味精助晶的设备是：（）
a ) 蒸发结晶器 b) 卧式搅拌式结晶器 c) 立式搅拌式结晶器 d) 锥形分级冷却结晶器
7. 升膜蒸发器的加热管径一般为：（）
a ) 25—80mm b) 5—120mm c) 5—80mm d) 25—120mm
8. 升膜蒸发器的管长与管径之比一般为：（）
a ) 10—50 b) 50—100 c) 100—150 d) 150—200
9. 真空煮晶锅的搅拌器与锅底的距离一般为：（）
a ) 2—5cm b) 5—8cm c) 8—10cm d) 10—13cm
10. 下列不是真空煮晶锅构件的是：（）
a ) 加热夹套 b) 气液分离器 c) 刮板 d) 搅拌器
三、判断正误并改错
1. 降膜式蒸发器比升膜式蒸发器更难形成液膜。（）
2. 刮板式蒸发器，蒸发时间短，适用于对热敏感的粘度小的物料。（）
3. 蒸发结晶器的特点是：结晶速度快、易自然起晶，晶体小，但不宜于热敏性物料。（）4．离心薄膜蒸发器中喷嘴将物料喷向上碟片的表面。（）
5. 升膜蒸发适合于易起泡沫的热敏性物料，不宜易结晶结垢料液。（）
6. 降膜蒸发适合于热敏性物料，不宜高浓度粘稠料。（）
7. 离心薄膜蒸发器应用于：热敏性液态食品的浓缩，不适用于粘度大、易结晶、易结垢的物料。（）
8. 立式搅拌式结晶器有冷却蛇管，其不一定要安装搅拌器。（）
9. 晶体形成（长大）过程几个质点结合成线，再成晶面、晶核，最后在晶核上随机地结合长大。（）
10. 真空煮晶锅可控制溶液的蒸发速度和进料速度以维持一定的过饱和度进行育晶。
（）
四、问答
1. 介绍双效升膜式蒸发器的工作过程。
2. 介绍升膜蒸发的成膜原理及适用的物料。
3. 分别写出立式与卧式搅拌冷却结晶箱的主要构件及特点。
4. 什么是晶种起晶法，晶种起晶时有什么要求？
5. 介绍降膜式浓缩的工作过程及特点。
6. 介绍蒸发结晶器的结构及工作过程。
7. 冷却结晶时如何控制条件使晶体长大，试分析。
8. 写出立式结晶箱的工作过程。
9. 升膜式蒸发器、降膜式蒸发器、刮板式蒸发器的适用物料各是什么？
10. 介绍蒸发结晶器的主要构件及其作用。
11. 起晶方法有哪些？各有何特点？
12. 写出结晶的长大速度公式，并由此式分析提高结晶速度的措施。
13. 介绍三种降膜式蒸发器分配器的特点。
14. 刮板蒸发器的主要构件有哪些？每一个构件的作用是什么？
15. 真空浓缩附属设备有哪些？介绍其作用及各自的种类。
第九章干燥设备
一、填空
1. 喷雾干燥的喷雾方法有_ _、__ _、_ __三种。
2. 离心喷雾干燥器的构件热风分配均匀，否则会造成塔内局部粘壁。
3. 沸腾干燥中常见的问题有及。
4. 气流干燥的加热管有、、、等。其中的特点是结构简单、但占厂房高度高、需要气速高、磨损较强。
5. 气流干燥的附属设备：、、、、
等。
6. 喷雾干燥塔的主要构件有：、、、等。
7. 热风分配器、、等。
8. 喷雾干燥塔的出料装置有：、、
及等。其中可边出料边冷却。
9. 流化床按结构形式分有：、、
、等。
10. 影响沸腾造粒干燥颗粒大小的因素是：、、。
11. 流化床干燥的特点是：、、。
12. 沸腾造粒干燥影响颗粒大小的因素有：、
、。
13. 气流干燥常用的雾化器有：、。
14. 压力喷雾常用的雾化器有：、。
15. 离心喷雾常用的雾化器有、、。
16. 气流干燥的加料器有、、。
17. 气流干燥的特点是：、、等。
18. 气流干燥中湿物料呈：状态。
19. 流化床干燥中湿物料呈：状态。
20. 喷雾干燥的附属设备有：、、、、
等。
二、选择
1. 以下不是流化床干燥设备的是：（）
a) 空气加热器 b)旋风分离器 c) 空气分布器 d)干燥器
2. 沸腾造粒机造粒过程中最佳的造粒方法是( )
a) 涂布成粒 b) 黏结成粒 c) 自我成粒
3. 离心式干燥塔的圆柱高 h1与直径d 之比一般为：（）
a) 0—0.5 b) 0.5—1 c) 1—2 d) 2—3
4. 沸腾造粒干燥塔与喷雾喷雾塔结构不同之处为：( )
a) 离心雾化盘 b) 热风分配盘 c) 出料器 d)多一细粉回喷
5. 制药工业一般采用（）干燥液态物料较普遍。
a) 离心喷雾 b) 压力喷雾 c) 气流喷雾 d) 沸腾造粒干燥
6. 长管气流干燥器的干燥管长度一般为：（）
a) 1—5m b) 5—10m c) 10—20m d) 20—30m
7. 沸腾造粒干燥中直径较大的干燥塔一般采用（）个喷嘴。
a) 1—3 b)3—6 c) 6—9 d)9—12
8. 以下不是气流干燥设备的是：（）
a) 空气加热器 b)旋风分离器 c) 空气压缩机 d)干燥管
9. 喷雾干燥的料液一般需要雾化成（）的雾滴。
a) 2-20μm b) 20-60μm c) 60-200μm d) 200-600μm
10. 气流喷雾干燥塔的塔径与高度之比为：（）。
a) 1：1 b)1：2.5 c) 1：4.5 d) 1：6.5
11. 流化床干燥适合干燥的颗粒直径范围为：（）。
a) 10—30μm b)30μm—6mm c) 10mm—30mm d) 1—10μm
12. 流化床干燥器的多空金属板的开空率一般为：（）。
a) 1.3—4% b)4—13% c) 14—20% d)20—40%
13. 可用于浓度较低、黏度适中的物料干燥的设备是：（）。
a) 喷雾干燥 b) 沸腾造粒干燥 c) 气流干燥
三、判断正误并改错
1. 长管气流干燥适合于晶形物料的干燥（×）。
2. 喷雾干燥器干燥温度低，时间短，适合于热敏性物料，但容积干燥强度小。（）
3. 气流干燥干燥强度大；干燥时间短；热损失少；适应范围广；动力消耗小；系统阻力大。（）
4. 流化床适合干燥的产品是含水较少的固体物料。（）
5. 喷雾造粒干燥适合干燥的产品是浓度较低或浓度较高但黏度适中的液态物料。（）
6. 沸腾造粒干燥适用的物料是：结晶料母液、浓度高的液态料干燥。（）
7. 沸腾造粒干燥的特点是：设备投资小、热风温度低，但因反料效率低，受热时间长，宜于热敏性物料。（）
8. 短管气流干燥器的干燥管长度一般为15—20米。（）
9. 内部混合式雾化器适合于压力喷雾干燥。（）
10. 喷雾干燥的干燥时间一般为：3-30分钟（）
四、问答
1. 简述离心喷雾、压力喷雾及气流喷雾的喷雾原理各是什么？
2. 简述气流干燥的原理、工作过程及气流干燥的特点。
3. 介绍沸腾造粒干燥的原理及用于何种性质物料的干燥？
4. 介绍喷雾干燥原理、工作过程及特点。
5. 介绍流化床干燥的原理、工作过程及特点。
6. 介绍冷冻干燥原理及冷冻干燥特点。
7. 比较喷雾干燥、气流干燥、流化床干燥适用物料有何不同。
8. 比较长管、倒锥管及脉冲管干燥器的干燥特点。
9. 试分析味精、葡萄糖浆各用何种干燥方法干燥较好？
第十章蒸馏设备
1．气相过塔蒸馏流程得到的成品酒精质量特点是：，其适合
原料。
2. 可用做精馏塔板的有：、、等。
3. 气相过塔式蒸馏流程的特点是：和。
4. 液相过塔式蒸馏流程的特点是：，，
但。
5. 三塔式蒸馏流程分为：、和。
6. 多塔式蒸馏流程多后馏塔可分离。
7. 可做为粗馏塔板的有：、、等。
8. 气相过塔式蒸馏流程的主要设备有：、、
、、等。
9. 间接式三塔式蒸馏流程的主要设备有：、、
、、等。
10. 半间接式三塔式蒸馏流程的主要特点有：、、
等。
11. 泡罩塔板的主要特点是：、、、
等。
12. S形塔板的主要特点是：、、、
等。
13. 筛板塔板的主要特点是：、、、
等。
14. 浮阀塔板的主要特点是：、、、
等。
15. 斜孔塔板的主要特点是：、、、
等。
16. 杂醇油一般从：或提取。
17. 成品酒精一般从：或提取。
18. F1型浮阀的主要构件为：、、、
、等。
19. F1型盘式浮阀分为：、两种，一般多采用
。
20. 泡罩塔板的主要构件为：、。
21. 泡罩、筛板、浮阀、斜孔塔板的生产能力大小顺序为：（）
a) 筛板 >斜孔>浮阀>泡罩 b) 筛板 >浮阀>斜孔>泡罩
c) 斜孔> 筛板>浮阀>泡罩 d) 斜孔> 浮阀>筛板>泡罩
22. S形塔板的主要优点是：（）
a ) 雾沫夹带少、处理能力大及造价高
b) 雾沫夹带少、处理能力小、造价低
c) 雾沫夹带少、处理能力大及造价低
d) 雾沫夹带多、处理能力大及造价高
23. 筛孔塔板的孔径一般为：（）左右。
a) 1—3 mm b) 2—6 mm c) 6—9 mm d)9—12mm
24. 泡罩、筛板、浮阀、斜孔塔板的泄漏量顺序为：（）
a) 筛板 >斜孔>浮阀>泡罩 b) 筛板 >浮阀>斜孔>泡罩
c) 斜孔> 筛板>浮阀>泡罩 d) 斜孔> 浮阀>筛板>泡罩
25. 液相过塔蒸馏流程得到的成品酒精质量高。（）
26. 泡罩塔板特点是结构复杂、成本低，压降大，易堵等。（）
27. S(SD)形塔板特点是：结构简单、液面均匀、可允许较高气速，处理能力大等。（）
第十一章空气除菌设备
一、填空
1. 空气除菌方法有：、、、等。
2. 介质除菌机理是：、、、
及。
3. 冷热空气直接混合流程适用于：的空气处理。
4. 空气除菌常用的粗滤器有：、、等。
5. 传统的空气除菌过滤介质是。
6. 空气过滤除菌流程中空气贮罐的作用是和
。
7. 空气过滤介质有：、、、、等。
8. 常用的空气压缩机有：、等。
9. 空气过滤介质中的直径为 8~19 μm，阻力损失小，但断后阻力大；
为粒状、粉状，孔大，阻力小。
发酵工程与设备实验 1.决定摇瓶溶氧量的因素有哪些？它们如何影响摇瓶溶氧量？答：⑴摇瓶的透气性：8层纱布，纱布透气性越好，摇瓶溶氧量越大。⑵摇瓶的转速：转速越大，培养基流动越剧烈，增大与气体接触面积。⑶培养基的粘稠度：粘稠度越大，氧气越难进入，溶氧量越低。 2.采用磷钼蓝法测定发酵液中的植酸酶活性实验中，空白对照中并未发生酶和底物的水解反应，但经过显示后，颜色却呈较深的蓝色，试解释其原因。 答：①磷钼蓝受热，易被氧化成蓝色还原物。②植酸钠中含杂质磷太多。 3.红曲米发酵实验中，为何要添加酸水？无菌酸水如何制得？答：是为了洗脱菌种，同时为红曲霉生长创造酸性环境。 制备：取一烧杯的蒸馏水，往水中加入乳酸并调PH至4.0.然后取10ml配制好的溶液于干净的试管中，密封包扎后，放入高压灭菌锅灭菌，即可得到无菌酸水。 4.产植酸酶黑曲霉的分离实验中，为何选用植酸钙而不选用植酸钠？ 答：钠盐易溶解、钙盐难容，易形成透明圈，从而筛选。 5.产植酸酶黑曲霉的分离实验中，为什么不将脱氧胆酸钠溶液
和氯霉素眼药水加入到筛选培养基中一起灭菌？ 答：①脱氧胆酸钠会与铁盐高温时反应。②细菌性抗生素、自身就是杀菌的，且本身无菌，也不能灭菌。 6.请详细说明产植酸酶黑曲霉的分离实验的实验原理。 答：以植酸钙为唯一磷来源的选择培养基，同时以透明圈法，从土壤中分离筛选产植酸酶的黑曲霉 7.产植酸酶黑曲霉的摇瓶发酵实验中，摇瓶的作用有哪些？答：①气体和营养分布均匀②温度保持恒定③代谢产物分散④避免影响其他菌丝生长⑤防止细胞沉淀 8.植酸酶酶活力测定实验中，若显色后的反应体系测定吸光度值为2.23，说明什么问题？该如何调整实验方案？ 答：浓度过大，该稀释。 9.植酸酶活力测定时做标线的目的是什么？ 答：标线是反应吸光度与无机磷浓度之间的关系，待我们测的样品吸光度后即可在标线上读出对应无机磷浓度，从而进行酶活计算。 10.简述灭菌锅的使用方法及步骤。 答：①向锅内注入水至三脚架上边缘、预热。 ②放入物品，将直排气管并放入排气槽。 ③关盖，拧紧对应螺栓，打开开关加热 ④待压力达到0.05MPa，排冷空气，归零。
7ru 《酿酒工艺学》复习思考题（答案仅供参考，非标准答案） 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸， 泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。 清蒸清碴：酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。 清蒸混碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。 混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。 粮糟：母糟配粮后称之粮糟 酒醅（母糟）：指正在发酵或已经发酵好的材料。 喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。 生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。 淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。串蒸：食用酒精或白酒经香醅料层再次蒸馏生产白酒的工艺。 酒的分类。 发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。 蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。 配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。 黄酒的分类。 1.按生产方法分类：
安徽工程大学课程设计任务书 课题名称：生物反应器设计（啤酒露天发酵罐设计） 姓名：吕超绍 指定参数： 1．全容：40m3 2．容积系数：75% 3．径高比：1：3 4．锥角：700 5．工作介质：啤酒 设计内容： 1．完成生物反应器设计说明书一份（要求用A4纸打印） 1)封面 2)设计任务书 3)生物反应器设计化工计算 4)完成生物反应器设计热工计算 5)完成生物反应器设计数据一览表 2．完成生物反应器总装图一份（用CAD绘图A4纸打印）设计主要参考书： 1．生物反应器课程设计指导书
2．化学工艺设计手册 3．机械设计手册 4．化工设备 5. 化工制图 露天发酵罐设计计算步骤 第一节发酵罐的化工设计计算 一、发酵罐的容积确定 在选用时V全=40m3的发酵罐 则V有效=Ｖ全×?=40×75%= 30m3（?为容积系数） 二、基础参数选择 1．D:H: 选用D:H=1:3 2．锥角：取锥角为700 3．封头：选用标准椭圆形封头 4．冷却方式：选取槽钢盘绕罐体的三段间接冷却（罐体两段，锥体一段，槽钢材料为A3钢，冷却介质采用20%、-4℃的酒精溶液 5．罐体所承受最大内压：2.5㎏/㎝3 外压：0.3㎏/㎝3 6．锥形罐材质：A3钢外加涂料，接管均用不锈钢 7．保温材料：硬质聚氨酯泡沫塑料，厚度200㎜ 8．内壁涂料：环氧树脂 三、D、H的确定 由D:H=1：3，则锥体高度H1=D/2tan350=0.714D(350为锥角
的一半) 封头高度H 2=D/4=0.25D 圆柱部分高度H 3=（3.0-0.714-0.25）D=2.04D 又因为V 全=V 锥+V 封+V 柱 =3π×D 2 /4×H 1+24 π×D 3 + 4 π×D 2 ×H 3 =0.187D 3+0.13D 3 +1.60D 3 =40 得D=2.75m 查JB-T4746-2002《椭圆形封头和尺寸》取发酵直径D=2800mm 再由V 全=40m 3 ，D=2.8m 得径高比为： D: H=1:2.9 由D=2800mm 查表得 椭圆封头几何尺寸为： h 1=700mm h 0=40mm F=8.85m 2 V=3.12m 3 筒体几何尺寸为： H=5712mm F=50.24m 2 V=35.17m 3 锥体的几何尺寸为： h 0=40mm r=420mm H=2169mm F=()220.70.3cos 0.644 sin d a a ππ ?? -++? ??? =0.619m 2
《啤酒酿造与文化》期末考试（20） 姓名：XXX 班级：聂聪成绩：分 一、单选题（题数：50，共分） 1 啤酒成份中不含哪种物质（）（分） 分 A、 蛋白质 B、 碳水化合物 C、 脂肪 D、 矿物质 我的答案：C 2 酿造优质啤酒的前提条件是（）。（分） 分 A、 啤酒酵母 B、 酿造水质 C、 麦芽、酒花、水和酵母 D、 酿造工艺 我的答案：C 3 美国精酿运动的起点就是IPA，它起始于上世纪哪个年代（）（分）分 A、 B、 C、 D、
我的答案：B 4 啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）。（分） 分 A、 60-65℃ B、 65-70℃ C、 70-75℃ D、 80-85℃ 我的答案：D 5 影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是（）。（分） 分 A、 啤酒质量 B、 啤酒文化的普及度 C、 啤酒种类 D、 消费者的口味 我的答案：B 6 啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量（）（分）分 A、 α—淀粉酶 B、 β—淀粉酶 C、 蛋白酶 D、 葡聚糖酶 我的答案：B 7 啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。（分） 分 A、 常压 B、 等压
C、 常温 D、 真空 我的答案：B 8 德国巴伐利亚夏季人们最喜欢饮用的啤酒是（）。（分） 分 A、 比尔森啤酒 B、 棕色啤酒 C、 黑啤酒 D、 带酵母的小麦啤酒 我的答案：D 9 非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（）。（分） 分 A、 大麦芽 B、 高粱 C、 小麦 D、 玉米 我的答案：B 10 啤酒酿造时，麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊，应进行（）。（分） 分 A、 回流 B、 快速过滤 C、 连续耕糟 D、 提高洗糟水温度 我的答案：A 11 食物的香味会通过鼻腔和咽喉到达鼻子内部的嗅球，人类拥有大约多少万个嗅觉受体（）（分）
啤酒发酵罐设计：一罐法发酵，即包括主、后发酵和贮酒成熟全部生产过程在一个罐内完成。 1）发酵罐容积的确定： 根据设计，每个锥形发酵罐装四锅麦汁， 则每个发酵罐装麦汁总量V＝59.35×4＝237.4 m3 锥形发酵罐的留空容积至少应为锥形罐中麦汁量的25%， 则发酵罐体积至少应为237.4(1＋25%)＝296.75 m3, 为300 m3。 取发酵罐体积V 全 2）发酵罐个数和结构尺寸的确定： 发酵罐个数N＝nt/Z＝8×17/4＝34 个 式中n—每日糖化次数 t—一次发酵周期所需时间 Z—在一个发酵罐内容纳一次糖化麦汁量的整数倍 锥形发酵罐为锥底圆柱形器身，顶上为椭圆形封头。 设H﹕D＝2.5﹕1，取锥角为70°，则锥高h＝0.714D V全＝лD2H/4＋лD2h/12＋лD3/24 得D＝5.1 m H＝2.5D＝12.8 m h＝3.6 m 查表知封头高h封＝h a＋h b＝1275＋50＝1325 mm 罐体总高H总= h封＋H＋h＝1325＋12800＋3600＝17725 mm 3）冷却面积和冷却装置主要结构尺寸确定： 因双乙酰还原后的降温耗冷量最大，故冷却面积应按其计算。 已知Q＝862913 kJ/h 发酵液温度14℃3℃ 冷却介质（稀酒精）-3℃2℃ △t1＝t1－t2′＝14－2＝12℃ △t2＝t2－t1′＝3－（-3）＝6℃ 平均温差△t m＝(△t1－△t2)/㏑(△t1/△t2) ＝(12－6)/ ㏑(12/6) ＝8.66℃ 其传热系数K取经验值为4.18×200 kJ/(m2﹒h﹒℃) 则冷却面积F＝Q1/K△t m ＝862913/（4.18×200×8.66） ＝119.2 m2 工艺要求冷却面积为0.45～0.72 m2/ m3发酵液 实际设计为119.2/237.4＝0.50 m2/ m3发酵液
类。 微生物的育种方法主要有三类： 诱变法，细胞融合法，基因工程法。 发酵培养基主要由 碳源，氮源，无机盐，生长因子 组成。 6、利用专门的灭菌设备进行连续灭菌称为 连逍，用高压蒸汽进行空罐灭菌称为 空消。 7、可用于生产酶的微生物有 细菌、真菌、酵母菌。 常用的发酵液的预处理方法有 酸化、加热、加絮凝剂。 8、根据搅拌方式的不同， 好氧发酵设备可分为 机械搅拌式发酵罐 和通风搅拌式发酵罐 两种。 9、 依据培养基在生产中的用途，可将其分成 孢子培养基、种子培养基、发酵培养 10、 现代发酵工程不仅包括菌体生产和代谢产物的发酵生产，还包括微生物机能的利用。 11、发酵工程的主要内容包括 生产菌种的选育、发酵条件的优化与控制、反应器的设计及 产物的分离、提取 与精制。 12、发酵类型有微生物菌体的发酵、微生物酶的发酵、微生物代谢产物的发酵、微生物转 化发酵、生物工程细胞的发酵 。 13、发酵工业生产上常用的微生物主要有 细菌、放线菌、酵母菌、霉菌。 14、当前发酵工业所用的菌种总趋势是从野生菌转向 变异菌，从自然选育转向 代谢调控育种, 从诱发基 因突变转向 基因重组的定向育种。 15、根据操作方式的不同，液体深层发酵主要有 分批发酵、连续发酵、补料分批发酵。 16、分批发酵全过程包括 空罐灭菌、加入灭过菌的培养基、接种、发酵过程、放罐和洗罐， 所需的时间总和为一个发酵周期。 发酵工程 、名词解释 1、 分批发酵：在发酵中，营养物和菌种一次加入进行培养，直到结束放出，中间除了空气 进入和尾气排出外，与外部没有物料交换。 2、 补料分批发酵：又称半连续发酵，是指在微生物分批发酵中，以某种方式向培养系统不 加一定物料的培养技术。 3、 絮凝：在某些高分子絮凝剂的作用下，溶液中的较小胶粒聚合形成较大絮凝团的过程。 二、填空 1、 生物发酵工艺多种多样，但基本上包括 菌种制备、种子培养、发酵和提取精^_等下游 处理几个过程。 2、 根据过滤介质截留的物质颗粒大小的不同, 过滤可分为粗滤、微滤、超滤和反渗透四大 3、 4、 5、青霉素发酵生产中，发酵后的处理包括: 过滤、提炼，脱色，结晶。 基三种。
实验室啤酒发酵 一、实验目的：熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的 分析操作技能。 二、实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物（啤酒）。 三、实验器材： ⑴. 100升发酵罐。 ⑵. 0~10O BX糖度表。 (3).10℃-30℃可调生化培养箱。 培养基： ⑴. 麦芽汁发酵培养基10Plato, 50升，糖化制取。 ⑵. 麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2％琼脂，自然pH。 ⑶. 麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用。 菌种：啤酒生产用酵母菌株。 四、实验步骤： （1）麦汁制备 （2）酵母菌种分离纯化与质量鉴定
（3）菌种扩大培养 （4）啤酒主发酵：麦汁50升，10O BX ，11℃→接种量×107个细胞/mL →主发酵，11℃，5~7天→至时结束（嫩啤酒）。在主发酵过程中，每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、α-氨基氮、还原糖、酒精度、pH、双乙酰。然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，叠画于方格纸上。 （5）后发酵 五、作业要求 （1）. 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，并解释它们的变化。 （2）. 记下操作体会与注意点。 实验一协定法糖化试验 一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。 二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸（具体参见理论部分第二节）。 三、实验器材和试剂： 1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。实验时杯内液面应始终低于水浴液面。最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅
长春工业大学化学与生命科学学院生物工程专业 《发酵工程》课程设计说明书 一、总论 1.1概论 传统啤酒发酵工艺 （1）主发酵又称前发酵，是发酵的主要阶段，也是酵母活性期，麦汁中的可发酵性糖绝大部分在此期间发酵，酵母的一些主要代谢产物也是在此期内产生的。发酵方法分两类，即上面发酵法和下面发酵法。我国主要采用后种方法。下面重点介绍下面啤酒发酵法。 加酒花后的澄清汁冷却至6.5～8.0℃，接种酵母，主发酵正式开始。酵 ，这是发酵的主要生化反母对以麦芽糖为主的麦汁进行发酵，产生乙醇和CO 2 应。主要步骤如下： ①用直接添加法添加酵母在密闭酵母添加器内将回收的酵母按需要量与麦汁混匀（约1:1），用压缩空气或泵送入添加槽内，适当通风数分钟。 ②酵母添加量添加量常按泥状酵母对麦汁体积百分率计算，一般为 0.5％～0.65％，通常接种后细胞浓度为800万～1200万个/ml。接种量应根据酵母新鲜度，稀稠度，酵母使用代数、发酵温度、麦汁浓度以及添加方法等适当调节。若麦汁浓度高，酵母使用代数多，接种温度及酵母浓度低，则接种量应稍大，反之则少。 ③发酵第一阶段又称低泡期。接种后15～20小时，池的四周出现白沫，并向中间扩展，直至全液面，这是发酵的开始。而后泡沫逐渐培厚，此阶段维持2.5～3天，每天温度上升0.9～1℃，糖度平均每24小时降1°Bx。 ④发酵第二阶段又称高泡期。为发酵的最旺盛期，泡沫特别丰厚，可高达25～30cm。由于麦汁中酒花树脂等被氧化，泡沫逐渐变为棕黄色。此阶段2～3天，每天降糖1～1.5％。 ⑤发酵第三阶段又称落泡期。高泡期过后，酵母增殖停止、温度开始下降，降糖速度变慢，泡沫颜色加深并逐步形成由泡沫、蛋白质及多酚类氧化
第一章 1．简述发酵工程的概念及其主要内容。 发酵工程是生物技术的重要组成部分，是生物技术产业化的重要环节。它是应用生物学、化学和工程技术学的原理，大规模（工厂化）培养动植物和微生物细胞，生产生物量或产物的科学。发酵工程可分为上游工程、中游工程和下游工程。 生产微生物细胞（或生物量）； 生产微生物的酶；●生产微生物的代谢产物；?生产基因重组产物；?将一个化合物经过发酵改造其化学结构——生物转化。 2.什么叫次级代谢产物？次级代谢产物是微生物在哪些生长时期形成的？其与初级代谢产物有什么关系？ 以初级代谢产物为原料通过次级代谢合成的，对自身无明确生理作用的代谢产物叫次级代谢产物。关系：先产生初级代谢产物，后产生次级代谢产物；初级代谢是次级代谢的基础；次级代谢是初级代谢在特定前提下的继续与发展。 3.发酵过程有哪些组成部分？ 用于菌种扩大培养和发酵生产用的培养基配方； 培养基、发酵罐和辅助设备的灭菌；●足量的高活性、纯培养的接种物；?在适宜条件的发酵罐中培养菌体生产产物；?产物的提取和纯化；?生产过程的废物的处理。 第二章 1.发酵工程菌株的选育方法有哪些？各有何特点？ 自然选育：自发突变率低，变异程度较轻微，变异过程十分缓慢；自发突变不定向，负向变异可能性大，正向变异可能性小 诱变育种：方法简单，快速，收效显著。 原生质体融合：打破种属间的界限，提高重组频率，扩大重组幅度。 杂交育种：使不同菌株的优良性状集中在重组体中，扩大变异范围，具有更强的方向性和目的性。 基因工程育种：按人们的愿望使生物体的遗传性状发生定向变异。 2.发酵工程对菌种有何要求？菌种的分离和筛选基本流程是怎样的？ 要求：能大量高效合成产物；发酵培养基原料廉价；培养条件容易控制；易于液中提取产物；不易污染其它杂菌和噬菌体；无毒无害；性能稳定，不易退化
《中国烹调工艺学二》试题库 一、名词解释 1、味的适应性 2、火候 3、初步熟处理 4、水煮 5、冻 6、基本味. 7、煸 8、烧 9、味觉 10、呈味物质 11、琼脂 12、黄酒 13、中程调味 14、熏制 15、鹿茸 16、菜肴质感。 17、质构 18、复合质感 19、调质工艺 22、炒 23、发料 24、拍粉 二、填空题 1、通常人的味觉能分辨出余种不同的味觉信息。 2、味觉一般都具有、、、关联性等基本性质。 3、咸味可以也可以与多种其他单一味相调配，因此习惯将其称为
“”，“百肴之将”。呈咸味的调料主要有和其他加盐调料，如酱油等。 4、辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种。适度的辣味有的作用。常用的辣味调料有、胡椒、生姜、葱、蒜、芥末等。 5、随着科技的进步，人们掌握利用开发的热源形式多种多样，如、木炭、、石油气、柴油、汽油、、远红外线等。 6、以油为介质，它的原理和水为介质一样，同样是传热。只是油的沸点普遍比水，它能使食物更快成熟。在过油走红炸制过程中充当介质。 7、预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、和其它原料，经加工制成调味品，需用时还需根据不同要求。 8、就是将大块的或整只的原料，在后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。一般多用于原料。 8、走红又称或。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种方法。 9、过油的方法可分为和。滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方式。 10、味觉在本质上属属性。 11、味觉的基本要素包括、、。 12、味觉的灵敏性由、、三个方面综合反映。 13、味觉感度是指对味的程度。 14、我国国宴中有一道名菜叫烤乳猪，其原料多用；著名的金华火腿所采用的为浙江金华猪中的名品，其特征是头臀为黑色，其余为白色；丹麦的 是世界上最优秀的腌肉型猪。 15、动物被宰杀后，其眮体在组织酶和外界条件下，会经过、、和腐败期等四个阶段。 16、动物的舌头在饮食业中被叫做。 17、火腿的品质检验以感观检验为主，一般采用、、三步检验方法判断其坚硬程度、色泽、弹性、组织状态、气味等。 18、味觉的基本性质是控制标准的依据，是形成的基础。
啤酒发酵过程的研究 专业班级： 作者： 学号： 指导老师：
啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮 料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主 要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。 啤酒一般典型特征表现在多方面。在色泽方面﹐大致分为淡色﹑浓色和 黑色3种﹐不管色泽深浅﹐均应清亮﹑透明无浑浊现象﹔注入杯中时形成泡 显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦芽香 味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後有一 种舒适的刺激感觉﹔应长时间保持其光洁的透明度﹐在规定的保存期内﹐不 应有明显的悬浮物。 啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而 进行的正常生命活动，而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。由 于酵母菌类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味等的不同，造成发酵方式 也不相同。 1、啤酒发酵的过程方法和注意事项 1．1 酵母扩大培养的目的 啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。酵母扩培 的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产 的进行和获得良好的啤酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验 室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶 段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。扩培过程中要求严格无 菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。 1.2 啤酒酵母扩大培养的方法 1.2.1实验室扩大培养阶段 斜面原菌种 --→斜面活化 --→ 10ml液体试管 --→ 100ml培养 瓶 --→ 1L培养瓶 25℃，3～4天25℃，24～36h 25℃， 24h 20℃,24～36h --→ 5L培养瓶 --→ 25L卡氏罐 16～18℃,24～36h 14～16℃，36～48h ⑵生产现场扩大培养阶段 25L卡氏罐→ 250L汉生罐→ 1500L培养罐→ 100hL培养 罐→ 20m3繁殖罐 12～14℃，2～3天 10～12℃，3天 9～11℃，3 天 8～9℃，7～8天 --→0代酵母 1.2.2酵母扩培要求： 酵母扩培是基础，只有培养出来高质量的酵母，才能生产出好的啤酒。扩培必须保
内蒙古科技大学信息工程学院过程控制课程设计报告 题目：啤酒发酵罐的温度控制系统设计 学生姓名：赵晓红 学号：0967112235 专业：测控技术及仪器 班级：09测控2班 指导教师：左鸿飞
前言 啤酒生产是一个利用生物加工进行生产的过程，生产周期长，过程参数分散性大，传统操作方式难以保证产品的质量。近年来，国外的各大啤酒生产厂家纷纷进军中国市场，凭借技术优势与国内的啤酒生产厂家争夺市场份额。国内的啤酒行业迫切要求进行技术改造，提高生产率，保证产品质量，以确保在激烈的市场竞争中立于不败之地。 啤酒的发酵过程是一个微生物代谢过程。它通过多种酵母的多种酶解作用，将可发酵的糖类转化为酒精和CO2,以及其他一些影响质量和口味的代谢物。在发酵期间，工艺上主要控制的变量是温度、糖度和时间。 啤酒发酵对象的时变性、时滞性及其不确定性，决定了发酵罐控制必须采用特殊的控制算法。由于每个发酵罐都存在个体的差异，而且在不同的工艺条件下，不同的发酵菌种下，对象特性也不尽相同。因此很难找到或建立某一确切的数学模型来进行模拟和预测控制我国大部分啤酒生产厂家目前仍然采用常规仪表进行控制，人工监控各种参数，人为因素较多。这种人工控制方式很难保证生产工艺的正确执行，导致啤酒质量不稳定，波动性大且不利于扩大再生产规模。 在啤酒生产过程中，糖度的控制是由控制发酵的温度来完成的，而在一定麦芽汁浓度、酵母数量和活性的条件下时间的控制也取决于发酵的温度。因此控制好啤酒发酵过程的温度及其升降速率是解决啤酒质量和生产效率的关键。 在本次啤酒发酵温度控制系统设计过程中各种工艺参数的控制采用串级控制系统实现，主要控制锥形发酵罐的中部温度，采用常规自动化仪表及装置来实现温度及其他参数的检测与控制、显示。
?《啤酒酿造与文化》期末考试（20） ：XXX 班级：聂聪成绩：97.0分 一、单选题（题数：50，共50.0 分） 1 啤酒成份中不含哪种物质？（）（1.0分） 1.0 分 ?A、 蛋白质 ?B、 碳水化合物 ?C、 脂肪 ?D、 矿物质 我的答案：C 2 酿造优质啤酒的前提条件是（）。（1.0分） 1.0 分 ?A、 啤酒酵母 ..
?B、 酿造水质 ?C、 麦芽、酒花、水和酵母 ?D、 酿造工艺 我的答案：C 3 美国精酿运动的起点就是IPA，它起始于上世纪哪个年代？（）（1.0分）1.0 分 ?A、 60.0 ?B、 70.0 ?C、 80.0 ?D、 90.0 我的答案：B 4 啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）。（1.0分） ..
1.0 分 ?A、 60-65℃ ?B、 65-70℃ ?C、 70-75℃ ?D、 80-85℃ 我的答案：D 5 影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是（）。（1.0分） 1.0 分 ?A、 啤酒质量 ?B、 啤酒文化的普及度 ?C、 啤酒种类 ?D、 消费者的口味 我的答案：B 6 ..
啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量？（）（1.0分） 1.0 分 ?A、 α—淀粉酶 ?B、 β—淀粉酶 ?C、 蛋白酶 ?D、 葡聚糖酶 我的答案：B 7 啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶。（1.0分） 1.0 分 ?A、 常压 ?B、 等压 ?C、 常温 ..
?D、 真空 我的答案：B 8 德国巴伐利亚夏季人们最喜欢饮用的啤酒是（）。（1.0分） 1.0 分 ?A、 比尔森啤酒 ?B、 棕色啤酒 ?C、 黑啤酒 ?D、 带酵母的小麦啤酒 我的答案：D 9 非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（）。（1.0分） 1.0 分 ?A、 大麦芽 ?B、 ..
1.1 啤酒的起源 啤酒的渊源可以追溯到人类文明的摇篮，东方世界的两河流域底格里斯河与幼发拉底河、尼罗河下游和九曲黄河之滨。最原始的啤酒可能出自居住于两河流域的苏美尔人之手，距今至少已有 9000 多年的历史。早在公元前 3000 年左右的埃及古王国时代，已经有作为饮料的麦酒（啤酒）和葡萄酒了。法老、贵族、祭司等人饮葡萄酒，一般平民消费价格低廉的麦酒。考古发掘证实，在古王国时代的墓葬中，不论是国王、贵族或平民，都将酒作为随葬品。自此之后，世界酒业彼此影响，飞速发展，经历了封建时代和工业社会，形成三大酒系（酿造酒、蒸馏酒和配制酒）,精品众多，各国都有名闻世界的独特产品。 1.2 我国啤酒工业发展简况 综观仅有百年历史的中国啤酒工业，可以发现在改革开放以后涌现出了一大批具有品牌、技术、装备、管理等综合优势的优秀企业，如“青啤”、“燕京”、“华润”、“哈啤”、“珠江”、“重啤”、“惠泉”、“金星”等国际和国内的知名企业。由于啤酒的运输、保鲜等行业特点，加之地方保护主义作崇，使中国啤酒工业形成了诸侯割据、各自为政的"春秋战国"局面。纵然中国啤酒产量已突破2500万吨，位居世界第一；纵然已有四家中国啤酒集团的年产量超过100万吨，但与国际啤酒大国及啤酒发达国家相比，在集团化、规模化、质量、效益、品牌等方面我们均还比较落后。虽然“青啤”、“华润”、“燕京”等已开始踏上集团化、规模化道路，但在质量、效益等方面与国际品牌尚有一定差距。 未来几年里，我国啤酒行业的发展趋势为： 1.我国啤酒市场竞争会更加激烈；市场竞争趋于规范化，市场竞争由价格竞争转向品牌竞争和服务竞争。效益成为企业最终的追求目标。 2.整个行业逐步进入成熟期，行业内的整合速度进一步加快，整合过程规范化。企业向集团化、规模化发展，股份制优势更加明显。 3.啤酒企业的品牌意识增强，更加注重品牌战略的实施，市场对名牌产品的需求增加。企业的市场竞争能力增强，重视企业内部核心能力的培养。 4.在市场营销中，广告的投入量加大，包装形式多样化，营销方式多样化。 5.产品特点：首先，啤酒品种更加多样化、功能更加齐全。新品趋向特色型、风味型、轻快型、保健型、清爽型等。
啤酒酿造期末考试题及答案
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?《啤酒酿造与文化》期末考试（20） 姓名：XXX 班级：聂聪成绩：97.0分 一、单选题（题数：50，共50.0 分） 1 啤酒成份中不含哪种物质？（）（1.0分）1.0 分 ?A、 蛋白质 ?B、 碳水化合物 ?C、 脂肪 ?D、 矿物质 我的答案：C 2 酿造优质啤酒的前提条件是（）。（1.0分）1.0 分 ?A、 啤酒酵母 ?B、
?C、 麦芽、酒花、水和酵母 ?D、 酿造工艺 我的答案：C 3 美国精酿运动的起点就是IPA，它起始于上世纪哪个年代？（）（1.0分）1.0 分 ?A、 60.0 ?B、 70.0 ?C、 80.0 ?D、 90.0 我的答案：B 4 啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）。（1.0分）1.0 分 ?A、
?B、 65-70℃ ?C、 70-75℃ ?D、 80-85℃ 我的答案：D 5 影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是（）。（1.0分） 1.0 分 ?A、 啤酒质量 ?B、 啤酒文化的普及度 ?C、 啤酒种类 ?D、 消费者的口味 我的答案：B 6 啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量？（）（1.0
分） 1.0 分 ?A、 α—淀粉酶 ?B、 β—淀粉酶 ?C、 蛋白酶 ?D、 葡聚糖酶 我的答案：B 7 啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。（1.0分）1.0 分 ?A、 常压 ?B、 等压 ?C、 常温 ?D、 真空
目录 一、总论 1.1概论 1.2设计依据 1.3设计指导思想 1.4设计范围 二、生产工艺 2.1生产方法的选择 2.2啤酒发酵流程CAD图纸（附） 三、设备选择 3.1主要工艺设备选型计算 3.2 啤酒罐CAD图纸（附） 四、设计结果的自我总结与评价 五、参考文献
合肥学院生物工程专业化工课程设计说明书 啤酒发酵罐课程设计 一总论 1.1概论 圆筒体锥底立式发酵罐 圆筒体锥底立式发酵罐（简称锥形罐），已广泛用于发酵啤酒后生产。锥形罐,可单独用于前发酵或后发酵，还可以将前，后发酵合并在该罐进行（一罐法）。这种设备的优点在于能缩短发酵时间,而且具有生产上的灵活性，帮能适合于生产各种类型啤酒的要求。目前，国内外啤酒工厂使用较多的是锥形发酵罐这种设备一般置于室外。冷媒多采用乙二醇或酒精溶液。也可使用氨作冷媒，优点心能耗低。采用的管径小，生产费用可以降低。最终沉积在锥底的酵母，可打开锥底阀门，把酵母排出罐外，部分酵母留作下次待用，安全阀和玻璃视镜。 影响发酵设备造价的因素 主要包括发酵设备大小，形式，操作压力及所需的新华通讯社却工作负荷，容光焕发器的形式主要指其单位容光焕发积所需的表面积，这是影响造价的主要因素。罐的高度与直径的比例为1.5-6:1.常用3:1或4:1.罐内真空主要是系列的发酵罐在密闭条件下转罐可进行内部清洗时造成成的,由于型发酵罐在工作完毕后放料的速度很快.有可能造成成一定期负压,另外即便函罐内留学生存一部分二氧化碳.在进行清洗时,二氧化碳有被子除去的可能所以也可能造成真空。由于清洗液中含有碱性物质能与二氧化碳起反应而除去罐内气体。 结构及特点 啤酒发酵罐是啤酒厂的主要设备之一，其发酵温度控制是依靠调节冷却系统的冷却流量来实现。目前国内外较多采用罐体外壁的夹套通入低温酒精水冷却罐内发酵液，而酒精水的降温是通过液氨蒸发来冷却的，其缺点是需要酒精水的中间换热循环。而本设计对目前现有的啤酒发酵罐，作了进一步发展和改进，其主要特点如下： ⑴把大罐的夹层当作蒸发器，液氨直接在夹套内蒸发，利用其气化潜热冷却罐内的啤酒液，从而省却了酒精水的中间换热循环，节省能耗12%以上。 ⑵把夹套当作蒸发器，由于夹套内的压力比酒精水系统的要高，为此，设置
一、操作类： 知识点：品尝、非机械设备故障处理（停水、停电、停汽）、大保养（点检、润滑、设备卫生）、操作过程 （一）填空题 1.发酵工接冷却麦汁前应核对罐号、品种、并做好清洗、杀菌、酵母添加等准备工作。 2.与糖化工共同确认定型麦汁浓度、数量。 3.发酵工测量糖度，读数时应以浮筒中糖度表的凹液面下边缘水平切线为准。 4.准确计算酵母添加量，准确添加酵母；做好前、后走水的切换进罐。 5.测量发酵液糖度，监控降糖情况，并按要求检测发酵液各阶段的酵母细胞数。 6.罐温显示异常时，及时通知仪表工，对罐温进行校正，并做好记录。 7.两罐法倒酒，后酵罐采用碱洗，应用C02从罐底部置换完全并静置 1.5小时，倒酒前使 用二氧化碳从底部备压至0.03?0.035 MPa 8.两罐法倒酒，要求倒酒结束10分钟内通知化验室检测溶氧，增氧量w 3ppb。 9.根据发酵液双乙酰检测报告单，在工艺要求范围内降温。 10.对于滤酒开罐后的发酵液温度适时监控，发现温度偏高且不滤酒的罐及时开阀降温。 11.发酵工在排放酵母操作时，应缓慢进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。 12.发酵工在排放酵母操作时，应随时监控，做到人走阀关，以防酒液流失。 13.发酵产生的CO应根据满罐时间、主酵罐个数，以及糖度下降，及时连接CQ回收管， 对CO进行回收。 14.啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒CO2含量的重要措施。 15.在每次清洗前，必须检测CIP洗涤液的浓度。 16.倒酒前应核对倒出罐号、品种、倒入罐清洗、背压工作。 17.按工艺要求定期对CO2排空管路、CO2回收管路进行清洗。 18.按规定对所管辖的设备进行巡检，对设备的常见故障进行处理，对设备出现的故障无法解决时， 及时上报并通知维修工处理，确保生产正常进行。 19.认真执行公司设备润滑与维护保养制度，认真做好设备润滑与维护保养并填写记录。 20.严格执行公司及车间下发的安全操作规程，保证设备、人员安全。 21.麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在24h L以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。 22.发酵罐清洗同时必须同时清洗取样阀。 23.糖浆酒基降温时间必须达满罐10天。 24.酵母死亡率的测定用0.01 %亚甲基紫染液。 25.啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的凝聚性，能使啤酒澄清良好。 26.扩培麦汁直接接规定品种热麦汁。
内蒙古科技大学 本科生课程设计论文 题目：啤酒发酵罐的温度控制设计与仿真学生姓名：张胜男 学号：1167112232 专业：测控技术与仪器 班级：11-2 指导教师：左鸿飞 2014年12 月14 日
前言 过程控制课程设计是测控技术与仪器专业的实践教学环节。本次过程控制课程设计主题为啤酒厂发酵罐温度控制系统的设计，要求我们了解发酵罐温度控制的工艺背景、设计控制方案以及仪表选型等。啤酒生产是一个利用生物加工进行生产的过程，生产周期长，过程参数分散性大，传统操作方式难以保证产品的质量。 啤酒发酵对象的时变性、时滞性及其不确定性，决定了发酵罐控制必须采用特殊的控制算法。在啤酒生产过程中，糖度的控制是由控制发酵的温度来完成的，而在一定麦芽汁浓度、酵母数量和活性的条件下时间的控制也取决于发酵的温度。因此控制好啤酒发酵过程的温度及其升降速率是解决啤酒质量和生产效率的关键。 在本次啤酒发酵温度控制系统设计过程中各种工艺参数的控制采用串级控制系统实现，主要控制锥形发酵罐的中部温度，采用常规自动化仪表及装置来实现温度及其他参数的检测与控制、显示。
内蒙古科技大学课程设计任务书
目录 1. 工艺简介及控制系统设计 (4) 1.1. 啤酒生产工艺 (4) 1.2被控对象特性及控制要求 (4) 1.2.1被控对象特性 (4) 1.2.2被控对象的控制要求 (5) 1.3啤酒发酵温控系统设计 (5) 1.3.1发酵温控系统主、副被控参数的选取 (6) 1.3.2主、副调节器调节规律的选择 (7) 1.3.3主、副调节正、反作用方式的选择 (7) 1.3.4串级系统的整定 (8) 2. 控制系统的建模 (8) 2.1 数学模型的定义及特征 (8) 2.2 建模应用 (9) 2.3建立数学模型的目的 (9) 3. 系统仿真技术 (10) 3.1 系统仿真技术概述 (10) 3.2使用MATLAB对实验结果进行仿真 (10)
发酵工程设备题库 第一章通风发酵设备 一、选择题 1、好气性发酵需要无菌空气，概括起来无菌空气在发酵生产中的作用是ABD 。 A. 给培养微生物提供氧气 B. 能起一定的搅拌作用，促进菌体在培养基中不断混合，加快生长繁殖速度 C. 打碎泡沫，防止逃液 D. 保持发酵过程的正压操作 2、气升式发酵罐的优点是无需 B 。 A. 空气过滤系统 B. 搅拌器 C. 空气喷嘴 D. 罐外上升管 3、喷射自吸式发酵罐的优点是ABC 。 A. 空气吸入量与液体循环量之比较高 B. 无需搅拌传动系统 C. 气液固三相混合均匀 D. 适用好氧量较大的微生物发酵 4、气升式发酵罐的特点有BD 。 A. 高径比(H/D)比机械搅拌通风发酵罐的小 B. 无需机械搅拌 C. 无需空气压缩机 D. 溶氧速率较高
5、自吸式发酵罐的搅拌轴是从罐下方进罐的，因此 C 轴封。 A. 应该用填料函 B. 应该用单端面机械 C. 应该用双端面机械 D. 无需 6、一个优良的生物反应器应具有ABCD 。 A. 良好的传质、传热和混合的性能 B. 结构严密，内壁光滑，易清洗，检修维护方便 C. 有可靠的检测及控制仪表 D. 搅拌及勇气所消耗的动力少 7、发酵罐的罐顶可装设的管路有ABD 。 A. 进料管 B. 排气管 C. 冷却水进出管 D. 压力表接管 8、发酵罐的罐身可装设的管路有ABCD 。 A. 取样管 B. 冷却水进出管 C. 空气进管 D. 检测仪表接口管 9、涡轮式搅拌器的特点有ABC 。 A. 结构简单 B. 溶氧速率高 C. 剪切力大 D. 气泡破碎程度低 10、某发酵罐直径为5m，下列组合可达到全挡板条件的有AD 。 A. 挡板宽度为0.5m，挡板数为4 B. 挡板宽度为0.4m，挡板数为6 C. 挡板宽度为0.5m，挡板数为6 D. 挡板宽度为0.4m，挡板数为5 11、双端面机械轴封的主要部件有ABCD 。 A. 动环 B. 静环 C. 弹簧加荷装置 D. 辅助密封元件 12、耙式消泡器通常安装在发酵罐的 C 。
生物反应器课程设计 -----啤酒露天发酵罐设计 姓名：张小燕 班级：生工112 学号：3110402212 露天发酵罐设计
1、啤酒发酵罐的化工设计计算 ㈠、发酵罐的容积确定 设计需要选用V 有效=22.5m 3的发酵罐 则V 全=V 有效/φ=22.5m 3/75%=30m 3 ㈡、基础参数选择 1．D ∶H ：选用D ∶H=1∶4 2．锥角：取锥角为90° 3．封头：选用标准椭圆形封头 4．冷却方式：选取槽钢盘绕罐体的三段间接冷却 5．罐体所承受的最大内压：2.5㎏/cm 3 外压：0.3㎏/cm 3 6．锥形罐材质：A3钢材外加涂料，接管均用不锈钢 7．保温材料：硬质聚氨酯泡沫塑料，厚度200㎜ 8．内壁涂料，环氧树脂 ㈢、D 、H 确定 由D ∶H=1∶4，则锥体高度H 1=D/2tan35°=0.714D 封头高度 H 2=D/4=0.25D 圆柱部分高度 H 3=（4－0.714－0.25）D=3.036D 又因为V 全=V 封＋V 锥＋V 柱 =323124 2443H D D H D ??∏+?∏+??∏ =0.187D 3＋0.131D 3＋2.386D 3=30m 3 得D=2.23m
查JB1154-73《椭圆形封头和尺寸》取发酵罐直径D=2400mm 再由V 全=30m 3 D=2.4m 得径高比 D ∶H=1:3.72 由D=2400mm 查表得 椭圆形封头几何尺寸为： h 1=600mm h 0=40mm F=6.52m 2 V=2.00m 3 筒体几何尺寸为： H=6614mm F=49.84㎡ V=29.9m 3 锥体封头几何尺寸为： h 0=40mm r=280mm H=1714mm F=πd 2/4[(0.7+0.3cos α)2/sin α+0.64]=10.64㎡ V=πd 3/24[(0.7+0.3cos α)2/tan α+0.72]=3.60m 3 则锥形罐体总高：H=600＋40＋6614＋40＋1714=9008mm 总体积：V 全=2.00＋29.9＋3.60=35.5m 3 实际充满系数ψ=22.5/35.5=63.3% 罐内液柱高： H ′=[22.5-3.75/(3.14×1.22)/4] ×102+(1714+40)=3413㎜ ㈣、发酵罐的强度计算 ⑴罐体为内压容器的壁厚计算 ①．标准椭圆封头 设计压力为1.1×2.5=2.75㎏／㎝2 S=[]C P PDg t +-?σ2
第一章 1.简述发酵工程的概念及其主要内容。 发酵工程就是生物技术的重要组成部分,就是生物技术产业化的重要环节。它就是应用生物学、化学与工程技术学的原理,大规模(工厂化)培养动植物与微生物细胞,生产生物量或产物的科学。发酵工程可分为上游工程、中游工程与下游工程。 生产微生物细胞(或生物量); 生产微生物的酶;●生产微生物的代谢产物;?生产基因重组产物;?将一个化合物经过发酵改造其化学结构——生物转化。 2、什么叫次级代谢产物？次级代谢产物就是微生物在哪些生长时期形成的？其与初级代谢产物有什么关系？ 以初级代谢产物为原料通过次级代谢合成的,对自身无明确生理作用的代谢产物叫次级代谢产物。关系:先产生初级代谢产物,后产生次级代谢产物;初级代谢就是次级代谢的基础;次级代谢就是初级代谢在特定前提下的继续与发展。 3、发酵过程有哪些组成部分？ 用于菌种扩大培养与发酵生产用的培养基配方; 培养基、发酵罐与辅助设备的灭菌;●足量的高活性、纯培养的接种物;?在适宜条件的发酵罐中培养菌体生产产物;?产物的提取与纯化;?生产过程的废物的处理。 第二章 1、发酵工程菌株的选育方法有哪些？各有何特点？ 自然选育:自发突变率低,变异程度较轻微,变异过程十分缓慢;自发突变不定向,负向变异可能性大,正向变异可能性小 诱变育种:方法简单,快速,收效显著。 原生质体融合:打破种属间的界限,提高重组频率,扩大重组幅度。 杂交育种:使不同菌株的优良性状集中在重组体中,扩大变异范围,具有更强的方向性与目的性。 基因工程育种:按人们的愿望使生物体的遗传性状发生定向变异。 2、发酵工程对菌种有何要求？菌种的分离与筛选基本流程就是怎样的？ 要求:能大量高效合成产物;发酵培养基原料廉价;培养条件容易控制;易于液中提取产物;不易污染其它杂菌与噬菌体;无毒无害;性能稳定,不易退化