专题一传统发酵技术的应用
果酒和果醋的制作
1.发酵是指通过微生物的培养技术来大量生产代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵等）和无氧发酵（如酒精发酵和乳酸发酵等）。
2.酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。生殖方式主要为出芽生殖，此外也能进行分裂生殖和孢子生殖。
3.酵母菌进行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反应式为：C6H12O6＋6O2＋6H2O-酶→6CO2＋12H2O+能量。无氧时酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6–酶→2C2H5OH＋2CO2 +能量
4.酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃，20℃左右最适宜酵母菌繁殖。在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌，在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
5.醋酸菌是原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。生殖方式为二分裂。在氧气、糖源充足的情况下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O。
6.醋酸发酵条件的控制：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
7.果酒与果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）。果酒中酒精的检验可用[酸性] 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色来鉴定。
8.果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的是防止空气中微生物的污染。开口向下目的是有利于二
氧化碳排出。使用该装置制酒时，应关闭充气口；制醋
时，充气口应连接气泵，输入氧气。
9.防止发酵液被污染须注意以下几点：1）先冲洗葡萄，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2）榨汁机、发酵装置要清洗干净，进行酒精消毒；3）每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
腐乳的制作
1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。
2．腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质
3．腐乳制作的
→密封腌制。
4．酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵的主要作用是：1
2
5．将豆腐切成3cm×3cm×1cm 的若干块。所用豆腐的含水量为
制在
5天。
6.
加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，
盐腌制的时间约为
7.食盐的作用：1. 2.
析出水分，使3.
调味作用，给腐乳以必要
8.配制卤汤：
卤汤中酒的含量一般控制在
9.酒的作用：12
）与有机酸结合形成酯，赋予
3）
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，
精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
10.香辛料的作用：1
2 3.
11.毒。②装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，
瓶口被污染。
制作泡菜
1.
C
6H 12O 6?→?酶
2C 3H 6O
3+能量。
用于生产酸奶。
2.膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过
。亚硝
pH
、温度和一定微生物作
3.一般在腌制10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好。
4.
估算泡菜中亚硝酸盐含量。