酒店管理成本成本核算——集团连锁酒店客房成本分析
成本核算——客房成本分析
(一)成本核算的概述
成本核算是把一定时期内企业生产经营过程中所发生的费用，按其性质和发生地点分类归集，汇总,核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额和分别计算出每种产品的实际成本和单位成本的管理活动，基本任务是正确及时地核算产品实际总成本和单位成本，提供正确的成本数据——为企业经营提供科学依据。
(二)成本核算的原则
1.实事求是的原则——客房成本核算必须坚持科学性原则，做到实事求是，,
成本核算对象与材料必须是准确，可靠的，不能主观臆断，做到酒店淡旺季成本波动的关系，根据淡旺季节来确定客源数量，从而使成本核算尽可能的与实际相符。
2.相关性原则——在进行成本核算的过程中，所涉及的每一个核算对象都务必
与客房服务对象相关，否则会造成成本的浪费。
3.充分沟通原则——客房成本核算离不开客房出租率，这就需要与前厅部的共
同配合下得以完成，然后报财务部和总经理审批执行。
4.一致性原则——成本核算所采用的方法，前后期必须一致,以使各期的成本
资料有统一的口径，前后连贯,互相可比。
5.轻重缓急原则——成本核算时，还应充分考虑核算项目的优先顺序，分开主
次,一般按照下列顺序:
①第一优先: 来年必须购置的项目；
②第二优先: 增加享乐的程度和外观的项目；
③第三优先: 未来两年内需要添置的项目。
(三)成本核算的主要依据
1.客房出租率
客房出租率是制定客房部预算的最重要的依据，客房部应根据酒店经营业务总计划，前厅部预测的客房出租率，来决定其各项费用和支出的高低。
2.各项支出和物资用品消耗量的历史情况和各项工作记录
客房部的各项支出和物资用品消耗量的历史资料，提供了它营业时的一般物资设备的消耗状况和趋势，再根据下一年度接待的特殊需要和安排做出必要的调整，同时客房部各项有关员工的操作，物品的消耗和贮存，设备维修保养的记录，客房历史档案等，都是制定预算的重要参考依据，客房部应保管好各种工作报表和记录，为制定预算提供各种准确数据。
3.客房部所需物资设备与用品的品种和单价
客房部每个房间所需物品的品种数量是固定的，实际耗用的物资用品情况可以根据预测的客房出租率，各项物资用品的历史消耗量及各项工作的记录估算得出，最终根据各种用品的单价预算所需费用。
(四)客房成本控制因素与分析
1.固定成本控制分析
客房“保本点”分析：
客房商品的成本分为两大类:
①一类是正常经营条件下与客房出租间数无关，即使出租间数为零也必须
照常支付的费用，这部分叫固定成本,如: 固定资产折旧，间接管理费，
土地资源税，利息，保险费等;
②一类是随客房出租间数的变化而变化的，如: 低值易耗品，材料用品，
客房员工的工资等，这部分叫变动成本，变动成本在营业收入中所占的
比率为变动成本率。
所谓的“保本点”,(又称盈亏平衡点)是指营业收入总额与成本总额相等时商品销售量，在固定成本，价格及变动成本率不变的情况下，保本点也保持不变，是个常量。就酒店客房而言,“保本点”可以用客房收入与客房成本总额相等时客房出租数来表示，也可以用该点出租率及客房营业收入来表示，在这一点上，客房的利润为零,即不亏损也不盈利。
2.变动成本控制分析
“开源节流”是酒店管理永恒的话题，“挖潜创效”是酒店管理不变的主旋律，一般来说，酒店客房变动成本管理涉及的部位、人员、环节较多，如不严格管理，容易出现失控，归纳起来，大致有以下几个方面：
(五)采购管理
1.合理采购，加强监督
客房品的采购是客房经营活动的首要的物资基础，它直接决定着客房服务工作的质量和酒店的效益，但在采购这一环节中常常出现不依据量本利的原则，不能合理，有效确定最佳采购数量，价格，地点，时间等，无形中造成了成本核算的流失和浪费。如：一次性用品属用量较大且储存有时限性的物品，确定其合理采购时间和数量就尤为关键，一次购量太大，即积压流动资金，又不容易造成物品超期使用，属于花又误事的不良行为；若购量太少，虽加强了资金的流动，但这种化整为零的采购方式，在运输保管等采购时所消耗的费用上，又出现了重复浪费现象，况且这些物品都有酒店的标志，包装较为独特，在生产制作中又存在制版问题，频繁的采购和更换厂家，仅在制版包装上，本身就是一个很大的浪费客房部在所需易耗品时必须填写详细的申购表，要有确定的物品名称、用途、以及数量，经客房部经理签字确认后报总经理审批，财务部核对后方可采购，采购时必须两人一组，相互监督，采购后，采购人员在采购发票后注明采购时间、采购人员姓名、采购单位及地址等信息，以便监督部门核查。
2.严格发放程序
在实际各工作中，客用消耗物品，是按客房客用物品的配备标准配置和补充的，但由于物品并不是每天消耗掉，因此，对这些物品的实际消耗进行具体的统计分析，从中找出规律，对那些日常消耗品就能加以控制了。
易耗品的领用与发放往往容易造成混乱,楼层服务员先到先领,后到没有的现象时有发生,造成易耗品发放混乱,盘查困难，不但会造成员工工作效率的降低，还容易造成易耗品的浪费或损坏。客房部应有专人负责发放，根据各楼层的平均开房率及易耗品使用情况，酌量发放；建立易耗品领用台帐，发放时由发放人员与楼层服务员共同签名确认，并要求楼层服务员严格填写易耗品使有明细表，也
可根据楼层一定时期内的客房开房率估算易耗品使用情况，来监督检查易耗品使用中是否有浪费现象，对于超领、浪费的楼层及个人进行经济处罚。
(六)人力资源管理
由于客房部涉及酒店的范围较大，员工一般占酒店的30以上，人工费用是客房部经营管理费用中的大项。因此，人力资源管理工作也是不容忽视的，对于客房部来说，应把人力资源管理工作为最基础，最重要的工作来做，因为人力资源管理所产生的效能，是实现客房部各项目标的一个重要因素。
在客房部进行员工招聘前首先要确定员工的劳动定额，劳动定额的确定，以操作的测试结果为依据，利用公式即可，劳动定额计算公式为：
X=T-（t+B）/ (A+D)(1+f)
其中：T为每天规定的劳动时间，t为准备的作业时间，B为结束工作的时间，A为清扫一间房的时间，D为随机服务时间（一般高级酒店的随机服务时间较长，应根据饭店的具体情况加以确定， f为休息与自然停顿的系数。
经过测试结果如下：随机服务时间为8分钟，清扫一间客房的时间为25分钟，准备工作的时间为8分钟，结束工作的时间为8分钟，休息与停顿的系数为0.14。每天规定的劳动时间为480分钟（60分钟 x8），将上述数据带入计算公式：X=480-（8+8）/（25+8）x(1+0.14)
=464/37.62
=12 (间)
劳动定额的确定，在运用科学计算方法的同时，还应考虑到班次，员工的实际情况等因素。一般早班员工要清扫12~14间客房，中班员工要负责40~50
间的夜床服务，早班领班负责带6~8名服务员负责检查60~80间客房，中班领班要负责160~200间客房的工作区域，实习生和新员工，开始工作时，劳动定额较低，一般清扫6~9间客房，熟练之后劳动定额随之增加。
在确定劳动定额的基础上，要针对客房的工作岗位编制定员，按岗位定员，就是根据岗位组织机构服务设施等因素，确定需要人员工作的岗位。再根据岗位职责及业务特点，考虑各岗位的工作量，开动班次，员工的出勤率等，确定各岗位配置的人员数量，这种方法适用于从事固定性工作的岗位。
例如——某四星旅游饭店，拥有480间客房（均折成标准间计），所有客房分布在20个楼层，这20个楼层中有5个楼层是行政楼层，设有楼层服务台，配有早中两大班专职值台员，负责楼层对客服务工作（每层每班次1名服务员值台）其它楼层的对客服务工作由房务中心统一调控。客房服务员的工作定额为：早班每人12间客房，中班每人48间客房，客房楼层管理人员设主管和领班两个层次，该饭店实行每天8小时，每周5天工作制，员工除因固定休息外，还可享受每年7天的有薪假期和10天的法定假日，估计员工病事假为年平均10天，预计该饭店平均出租率为80%。
根据上面介绍的编制定员方法，该饭店客房楼层部分岗位的人员编制可做如下计算：
（1）楼层值台人员
①每位值台员的年出勤天数为：
全年天数—每周休息日—有薪年假—法定假日—病事假
365—（52 x2）—7—10—10=234天
②每天所需值台人数为10人，全年所需值台人次为：