酶学题库
1.下列哪种剂型的酶最方便于在食品生产中使用：A
A．液体 B．粉剂 C．颗粒 D．纯酶结晶
2.酶制剂的生产主要来源于：D
A.动物组织提取法；
B.植物组织提取法；
C.化学或生物合成法；
D.微生物发酵法；
3.蛋白酶按其活性部位分为：C
A．胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶 B．肽链端解酶、肽链内切酶C．丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶、酸性蛋白酶 D．水解酶、裂合酶4.酶委员会根据酶所催化的反应的性质将酶分为六大类，包括氧化还原酶、转移酶、
裂合酶等，不包括以下哪种类型：B
A.水解酶
B.裂解酶
C.异构酶
D.连接酶
5.以吸附法固定化酶，酶与载体之间的结合力不包括：B
A．范德华力 B．疏水相互作用 C．双键 D．离子键
6.根据酶的电荷性质进行酶的分离纯化方法不包括：
A．离子交换 B．电泳 C．等电聚焦 D．离心沉淀？
7.有关米氏常数Km叙述不正确的是：
A．Km是酶的一个特征性常数：也就是说Km的大小只与酶本身的性质有关，而与酶浓度无关。
B．Km值还可以用于判断酶的专一性和天然底物，Km值最小的底物往往被称为该酶的最适底物或天然底物。
C．Km可以作为酶和底物结合紧密程度的—个度量指标，用来表示酶与底物结合的亲和力大小。
D．某个酶的Km值已知时，无法计算出在某一底物浓度条件下，其反应速度相当于Vmax的百分比。
8.下图表示的是可逆抑制剂与不可逆抑制剂的区别，叙述正确的是：
A．曲线1为无抑制剂；曲线2为不可逆抑
制剂；曲线3为可逆抑制剂
B．曲线1为无抑制剂；曲线2为可逆抑制剂；
曲线3为不可逆抑制剂
C．曲线1为不可逆抑制剂；曲线2为无抑制
剂；曲线3为可逆抑制剂
D．曲线1为不可逆抑制剂；曲线2为可逆抑制剂；曲线3为无抑制剂
9.在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中什么酶的作用，会使这些食品
缺少维生素B。
A．硫胺素酶 B．蛋白酶 C．胃蛋白酶 D．胰蛋白酶
10.在科技文献中，当一种酶作为主要研究对象时，在文中第一次出现时可以不标明酶
的：
A．系统名 B．数字编号 C．酶的来源D．生产商
11.下列有关SOD叙述不正确的是：
A．SOD是一类含金属的酶；
B．SOD存在于几乎所有靠有氧呼吸的生物体内，从细菌、真菌、高等植物、高等动物直至人体均有存在；
C．SOD分子中不含赖氨酸，芳香氨酸也很少，能抗胃蛋白酶水解；
D．SOD是氧自由基专一清除剂，在照射前供给外源性SOD，可有抗辐射效果。12.？下列有关酶联免疫测定（ELISA）叙述不正确的是：
A．ELISA的基本原理是利用抗原与抗体的特异反应将待测物与酶连接（或建立关联），并通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定。
B．由于酶的催化效率高，间接地缩小了免疫反应的结果，使测定具有极高的灵敏度。
C．随着ELISA在生物检测分析领域的广泛应用，根据试剂的来源和标本的情况以及检测的具体条件，逐渐演变出了夹心法、间接法、竞争法等几种不同类型的检测方法D．辣根过氧化物酶可应用于ELISA的原因是成本低，热稳定性好，显色反应类型多。
13.下列有关酶在食品中的应用叙述不正确的是：
A.在面包等面制品的生产过程中，添加适量的酯酶及大豆粉可使面粉中存在的少量不饱和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香风味的羰基化合物，从而能改进面粉的颜色和焙烤质量。
B.在干制蛋品加工中可采用葡萄糖氧化酶进行脱糖处理。
C.利用葡萄糖氧化酶复合体系，可以有效地去除啤酒中的溶氧，在啤酒加工过程中以及包装后的贮藏中起到保护作用。
D.在冰淇淋的加工过程中，可适当添加乳糖酶分解脱脂牛奶，防止其在贮藏和销售期间乳糖析出。
14.以支链淀粉为原料，制造果葡糖浆，需要参与催化反应的酶不包括：
A．β－淀粉酶 B．异淀粉酶 C．葡萄糖淀粉酶D．葡萄糖异构酶
15.有关聚半乳糖醛酸酶（PG）叙述不正确的是：
A．能水解半乳糖醛酸中α-1，4键； B．优先对甲酯含量高的水溶性果胶酸作用；
C．内切PG（endo-PG）：从分子内部无规则的切断α-1，4键，可使果胶或果胶酸的粘度迅速下降，这类酶在果汁澄清中起主要作用；
D．外切（exo-PG）：从分子末端逐个切断α-1，4键，生成半乳糖醛酸，粘度下降不明显。
16.酶在食品分析中主要的应用不包括：
A．酶联免疫测定 B．聚合酶链式反应(PCR) C．酶生物传感器D．GC/MS
17.造成食品脂肪氧化变质的酶主要有：
A．脂肪氧化酶和POD B．脂肪氧化酶和SOD C．酯酶和SOD D．酯酶和PPO 18.下列叙述不正确的是：
A．酶制剂作为食品添加剂进入食品存在潜在危害；？
B．酶能催化有毒物质的产生，也能起到解毒作用；
C．酯酶能催化胡萝卜素降解使面粉漂白；
D．来源于微生物的酶制剂也可能带有毒素，必须选择那些不产生毒素的菌种来生产酶制剂，或检查每一批酶制剂以确定其不含毒素。
19.多酚氧化酶重要的天然底物不包括：
A．儿茶素 B．酪氨酸 C.3，4-二羟基肉桂酸酯 D．苏氨酸
20.对于可逆抑制剂与酶结合后产生的抑制作用，可以根据米氏学说基本原理加以推导，
来定量说明可逆抑制剂对酶促反应速度的影响，下面有关三种类型可逆抑制作用的化学动力学的讨论正确的是：
A．在加入竞争性抑制剂后，Vmax不变，Km变大
B．在加入非竞争性抑制剂后，Km及Vmax都变小
C．在加入反竞争性抑制剂后，Km值不变，Vmax变小 D．以上说法均不正确
21.能水解淀粉α-1，6键的淀粉酶是：
A．α-淀粉酶 B．β-淀粉酶？C．糖化酶？ D．脱支酶
22.不规则的分解淀粉、糖原类α-1.4键的淀粉酶是：
A．α-淀粉酶 B．β-淀粉酶 C．糖化酶 D．脱支酶
23.乳糖不耐症是因为人体缺乏哪种酶引起的？
A．半乳糖酶B．乳糖酶 C．胰凝乳酶 D．乳糖氧化酶
24.豆浆中的豆腥味主要是由什么酶引起的：
A．POD B．GOD C． LOX D． PPO
25.从非还原性未端以麦芽糖为单位, 分解淀粉糖原类α-1.4键的淀粉酶是：
A．α-淀粉酶B．β-淀粉酶 C．糖化酶 D．脱支酶
26.在果蔬汁加工中能大幅度降低果浆黏度、加速过滤、提高出汁率的酶是：
A．果胶酶 B．淀粉酶 C．纤维素酶 D．蛋白酶
27.酶法测定淀粉含量中酶的作用是：
A．去除样品中的杂质B．催化待测物生成新的产物
C．测定食品中酶的活性作为食品的指标 D．利用酶催化反应所产生的一些信息28.国家标准GB 18796—2005《蜂蜜》中，推荐性理化中要求测定淀粉酶的活性是为了：
A．判断蜂蜜的真假 B．判断蜂蜜的新鲜度
C．判断有无加入淀粉水解物 D．判断蜂蜜是否受到微生物浸染
29.蛋白酶水解蛋白质的苦味来源于
A．疏水性氨基酸的暴露 B．亲水性氨基酸的暴露
C．巯基的暴露 D．丝氨酸的暴露
30.青霉素能够抑制细菌繁殖是由于：
A．抑制细菌细胞壁物质的合成酶？ B．促进细菌细胞壁的分解
C．抑制细菌的消化吸收酶 D．改变了细菌生活环境
判断题
（√）1、近20年来的研究发现，除蛋白质以外，核糖核酸（RNA）也有催化活性。（×）2、所有酶在高温、高渗、高酸、高碱状态下都会丧失活性。
（√）3、酶学的研究处于生物学和化学的衔接点。
（√）4、木瓜蛋白酶对酯和酰胺类底物表现很高的活力。
（×）5、酶具有高度的专一性，对其所作用的物质（称为底物）有着严格的选择性，一种酶仅能作用于一种物质。
（×）6、酶反应速度随底物浓度的提高而逐渐增大。
（√）7、在检测过氧化物酶活性时，所用氢供体愈创木酚如呈褐色，说明酶未失活。（√）8、溶菌酶对于G+细菌和G-细菌均有破坏其细胞壁的作用。
（×）9、钙离子的存在会显著抑制α－淀粉酶活性。
（√）10、酶和一般催化剂一样，只能催化热力学上允许进行的反应，因为在反应中其本身不被消耗。
(×)1. 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
(√)2. 酶活性中心是酶分子的一小部分。
(√)3. 酶催化作用的本质是降低反应活化能。
(√)4. 酶反应过程中，酶浓度越高，酶反应的速度并非一定越快。
(×)5. 温度越高、酶促反应速度越快。
(×)6. 酶最适温度受作用时间的影响，作用时间长，最适温度低。
(×)7. 酶浓度与反应速度成正比例关系。
(×)8. 米式方程反映E和S亲和力的大小. Km越大，酶与底物的亲和力越大。(×)9. 酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大。
(√)10.米氏常数只与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。
(√)11.Km是酶的特征常数，只与酶的性质有关，与酶浓度无关。
(×)12.Km是酶的特征常数，在任何条件下，Km是常数。
(×)13.酶最适温度与酶作用时间有关，作用时间长，则最适温度高，作用时间短，则最适温度低。
(×)14.酶的最适温度是酶的一个特征性恒定常数。
(√)15.pH是酶的一个特征性参数、不是常数。
(×)16.酶浓度与反应速度成正比例关系。
(×)17.底物浓度对酶促反应速度的影响呈直线关系。
(√)18.米式方程反映E和S亲和力的大小。Km越大，酶与底物的亲和力越小。(√)19.具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白和结合蛋白两种。(×)20.所有酶的本质都是蛋白质。
(√)21.辅酶与酶蛋白的结合不紧密，可以用透析的方法除去。
(√)22.酶的最适温度往往受作用时间、酶浓度、底物、激活剂和抑制剂等因素影响。
(√)23.竞争性抑制剂在结构上与酶的底物相类似。
(×)24.酶促反应速率随底物浓度的增大而加快。
名词解释
1、酶活力单位：酶活力单位的量度。1961年国际酶学会议规定：1个酶活力单位是指在特定条件（25oC，其它为最适条件）下，在1min内能转化1μmol底物的酶量，或是转化底物中1μmol 的有关基团的酶量（百度）
2、Km：米氏常数Km值是当酶促反应速度达到最大反应速度的一半时的底物浓度
3、固定化酶：指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。通常酶催化反应都是在水溶液中进行的，而固定化酶是将水溶性酶用物理或化学方法处理，使之成为不溶于水的，但仍具有酶活性的状态。（百度）简答题
1、为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标
答：果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和风味的变化。将过氧化物酶作为果蔬热烫是否充分的指标是因为：（1）过氧化物酶是非
常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它酶也已经失活;（2）过氧化物酶广泛存在于果蔬中，可以说，几乎所有的植物都含有过氧化物酶;（3）过氧化物酶的定性和定量检测均很方便、快速。
2、简述固定化酶的优点。
答：优点：⑴同一批固定化酶在工艺流程中重复多次使用
⑵固定化后，和反应物分开，有利于控制生产过程，同时也省去了热处理使酶失活的步骤
⑶稳定性显著提高
⑷可长期使用，并可预测衰变的速度
⑸提取了研究酶动力学的良好模型
3、简述酶与食品质量安全的关系
答：⑴酶制剂作为食品添加剂进入食品的潜在危害。（过敏反应和毒素作用）
⑵酶催化有毒物质的产生。
⑶酶作用导致食品中营养组分的损失。例如，脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解使面粉漂白，在其他食品如一些蔬菜的加工过程中脂肪氧合酶也参与了胡萝卜素的破坏过程。另外，在食品加工过程中，酶也参与了维生素B的破坏过，例如，在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中硫胺素酶的作用，使这些食品缺少维生素B。
⑷酶作用的解毒反应。去除食品中的抗营养因子；水解乳糖中的乳糖；降低淀粉类食品高温产生的丙烯酰胺含量；其他。
⑸酶作为检测手段。如酶联免疫测定、PCR、生物传感器、酶抑制率法
4、简要说明 —淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它们的水解产物
答：a —淀粉酶：a —淀粉酶迅速地作用于淀粉分子内部的 a —1，4—键，使分子量迅速下降，粘度减小（称液化作用），对支链淀粉的最终产物是麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖，因它不能水解 a —1，6—键。
β—淀粉酶：该淀粉酶活性与钙离子有关β—淀粉酶从非还原端开始，逐个切下麦芽糖分子，它也不能水解 a —1，6—键，并且不能超越 a —1，6—键，因此仅能切下分支
点以外的部分，产生相当于枝键淀粉总量50%—60%的麦芽糖，剩余部分为界限糊精。作用不需要辅助因子。
葡萄糖淀粉酶：葡萄糖淀粉酶从非还原端开始切下一个个葡萄糖分子，它既能水解 a —1，4—键，也能水解 a —1，6—和 a —1，3—键，因此作用于直链和枝链淀粉时，将它们全部水解为葡萄糖。
5、酶促褐变的机理是什么？请列举控制或预防酶促褐变的４个方法
答：酶促褐变的机理是：酶促褐变的实质是：是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果
酶促褐变的三要素：底物、O2、酶
⑴对酶的抑制：多酚氧化酶以酮为辅基，金属螯合物；如抗坏血酸、柠檬酸、EDTA、果胶作用
⑵与酶反应产物和底物抑制：①同邻一二酚氧化产物醌作用的还原剂；如抗坏血酸、SO2、偏重亚硫酸盐。②醌的偶合剂：与醌作用，生成稳定的无色化合物；如半胱氨酸、谷胱氨酸。
③与酚类底物作用的化合物；PVP与酚强烈缔合，消去底物。
⑶热烫处理
⑷脱氢处理
计算题
1. 有淀粉酶制剂1克，用水溶解成1000ml，从中取出1ml测定淀粉酶活力，测知每5分钟分解0.25克淀粉，计算每克酶制剂所含的淀粉酶活力单位数（淀粉酶活力单位规定为：在最适条件下，每小时分解1克淀粉的酶量为一个活力单位）。
答：5分钟水解淀粉0.25克，因此每小时能分解淀粉3g，而按照酶活定义，在最适条件下，每小时分解1克淀粉的酶量为一个活力单位，可见，1ml酶液的淀粉酶活力应含有3个酶活单位，因此每g酶制剂所含有的酶活单位应为3×1000ml/1ml＝3000酶活单位
2. 称取25mg蛋白酶配成25mL溶液，取2mL溶液测得含蛋白氮0.2mg，另取
0.1mL溶液测酶活力，结果每小时可以水解酪蛋白产生1500μg酪氨酸，假定1个酶活力单位定义为每分钟产生1μg酪氨酸的酶量，请计算：
（1）酶溶液的蛋白浓度及比活。
（2）每克纯酶制剂的总蛋白含量及总活力。
答：（1）2mL溶液测得含蛋白氮0.2mg，即0.2×6.25mg的蛋白质，故酶溶液的蛋白浓度为0.2×6.25mg/2mL=0.625 mg/ mL；每小时可以水解酪蛋白产生1500μg酪氨酸，故每分钟可以产生1500μg/60=25μg，根据酶活力单位的定义，0.1mL酶溶液中应该含有25μg/1μg＝25的酶活单位，按照比活力的计算公式
比活力＝酶活力单位数/蛋白质质量＝25/(0.1 mL×0.625 mg/ mL)＝400酶活单位/ mg
2)酶溶液的蛋白浓度为0.625 mg/ mL,故25mL溶液的蛋白质量应该为25mL×0.625 mg/ mL＝15.625mg，即25mg蛋白酶配成25mL溶液中含有蛋白质
15.625mg，可见，酶蛋白的蛋白质含量应该为15.625mg/25 mg=62.5%，所以每g纯的酶蛋白应含有蛋白质62.5%×1g＝625mg；1g纯酶制剂的总酶活力应为625mg×400酶活单位/ mg＝250000酶活单位。