概述
第五章
蔬菜腌制
一、定义
z 以蔬菜为原料，利用食盐渗入蔬菜组织内部，提高其渗
（Pickle vegetables）
透压、降低水分活度，以抑制腐败菌的生长，增强保藏 性能，并有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料， 保持其食用品质的保藏方法，称为蔬菜腌制。
z 腌制菜是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，腌制菜
加工是一种传统的蔬菜加工保藏方法。
腌制菜的特点： ? 制法简单、成本低廉； ? 保存性较好； ? 风味独特，可增进食欲； ? 泡菜还有助于成人病的预防，对肥胖、高 血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有 效果。
? 腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。 现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变 为独特风味蔬菜产品的加工技术。 ? 早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记 载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱 油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的 甜酱菜等。 ? 近年来新建立了许多具有一定规模的、现代 化的加工企业，如联合利华食品公司（中 国）、威海市大洋酱菜公司、上海高蓉食品 有限公司、四川涪陵榨菜集团等，因生产的 产品包装新颖 品种多样 深受消费者的欢
案例：
? 2011年7月初，涪陵榨菜集团生产的600克装“沉香” 榨菜要价2200元被曝光。
厂家解说：
“沉香”榨菜的由来：
y 上世纪90年代初的一个枯水期，人们在涪陵区榨菜生产重 镇珍溪镇整治长江水道，漕泥中意外挖到900多坛榨菜。 打开坛子发现里面榨菜呈褐黑色，并没有腐烂，味道不错 ，香味异常浓郁 。 y 后查证该榨菜是“怡亨永公司”1937年生产，在装船外运中 被日军所炸，船沉水底而成。有分析认为，榨菜在近60年 的发酵反应中，生成了人体所需的十多种微量元素，是榨 菜中的极品。这个偶然事故所留下的几百坛榨菜沉入水底 的“制作”工艺，后被坊间称为制作榨菜的“巴国古法”，并 为涪陵榨菜集团所用，最后用于生产“天价榨菜”。
? “天价榨菜”之所以如此昂贵，是因为它的 独特工艺和包装配置。” ? “沉香榨菜”复制了巴国古法腌制工艺“倒匍 坛沉香”，精选上品“乌江翡翠头”，以2月 江风自然脱水，腌榨后要用河沙封坛倒置 沉入乌江底，进行自然酝酿，全程都是纯 手工制造，至少3年才能初成，8年以上就 是极品。
案例的思考：
第一节
蔬菜腌制品的分类
? 重庆派瑞律师事务所聂风雷认为，“沉香” 榨菜涉嫌消费欺诈和虚假宣传 ； ? 天价商品有的只是满足了一些人的虚荣 心，有的却是作为企业为了促进营销的手 段，通过炒作提高知名度，或者是一些中 间商贩借炒作获取暴利； ? 经典营销理论中有一条重要理论：产品力 才是第一品牌力，炒作赢得的市场只是 “昙花一现”。
蔬菜腌制品加工方法各异，种类品种繁多。根据所用 原料、腌制过程、发酵程度和成品状态，可分为发酵型与 非发酵型两大类。
发酵型蔬菜腌制品
泡 菜
酸 菜
非发酵性蔬菜腌制品 咸菜类
一、发酵型蔬菜腌制品的特点
?腌渍时食盐用量较低； ?在腌渍过程中有明显的乳酸发酵现象； ?利用发酵所产生的乳酸及食盐和辛香料等的综合防腐
酱菜类
糖醋菜类
糖 醋 黄 瓜 糖 醋 蒜 等
作用，赋予产品一定的保藏性； 涪 陵 榨 菜 梅 干 菜 等 什 锦 酱 菜 酱 瓜 等
?产品一般都具有较明显的酸味和独特的发酵风味。
? 咸菜类
二、非发酵性蔬菜腌制品的特点
z 腌制时食盐用量较高； z 乳酸发酵完全受到抑制或只能极轻微地进行，
以盐腌为主，在腌制过程中有时也伴随轻微发酵， 如咸大头菜、腌雪里蕻、榨菜等。
?酱菜类
主要利用较高浓度的食盐的抑菌作用来提高保 藏性；
z 有的添加辛香料或其它调味品来增进风味。
盐腌后的半产品经经适当脱盐，再用酱油或豆酱腌 渍而成；制品具有鲜、香、甜、脆的特点以及特有 的色泽。
?糖醋菜类
蔬菜经低盐腌制后，再入糖醋液中浸渍。
第二节
原理：
蔬菜腌制原理
一、食盐的保藏作用 1、食盐的高渗透、脱水作用 ? 食盐溶液具有较高的渗透压； ? 蔬菜细胞的渗透压相当于0.5％～0.9％的食 盐溶液所具有的渗透压；蔬菜腌制的食盐 用量大多在4～15%之间，所具有的渗透压 为2.472～9.270MPa。 ? 当食盐溶液的渗透压 > 微生物和蔬菜细胞 的渗透压时，细胞脱水产生质壁分离。
利用食盐渗入蔬菜组织内部、提高其渗透压、降低水分活 度抑菌作用，有选择的微生物发酵作用，蛋白质的分解作 用以及其它生物化学作用，抑制有害微生物质活动，同时 增加产品的色、香、味和提高保藏性能。
2. 抗氧化作用 氧气难溶于盐水中，盐腌会使组织内部的溶解 氧排出而形成缺氧环境，抑制好氧性微生物活动。 3. 降低水分活性作用
? 食盐溶解后离解，在离解后的离子周围聚集水分
4. 毒性作用 微生物对钠很敏感，少量Na+对微生物有刺激生长的作用， 达到一定的浓度时，则产生抑制作用。 原因：
z Na+能和细胞原生质中的阴离子结合，对微生物产生毒害作
子，形成水合离子，相应地减少了溶液中的自由 水分含量，其水分活性就下降。
? 水合离子的形成量随食盐浓度的增加而提高，即
用；
z 由于发酵导致的pH值降低会促进Na+的毒害作用； z Cl-也会与细胞原生质结合，促使细胞死亡。
食盐浓度越高，水分活度就越低。
二、微生物的发酵作用
5. 对酶活力的影响 ? 微生物分泌出来的酶在低浓度盐液中就会 被破坏； ? 盐浓度仅为3%时，变形菌（Proteus）就会 失去分解血清的能力； ? 有学者认为盐分和酶蛋白分子中肽键结 合，破坏了微生物蛋白质分解酶的分解能 力。
微生物发酵作用
正 常 发 酵
异 常 发 酵
（一）正常发酵作用
z 各种腌制菜在腌制过程中的发酵作用一般借助
1. 乳酸发酵
? 乳酸菌将糖类物质转化成主产物为乳酸的生化过
于分布在空气、蔬菜表面、加工用水及容器用 具表面的各种微生物。
z 在蔬菜腌制过程中的正常发酵作用不但能抑制
程称为乳酸发酵。
? 任何蔬菜在腌制过程中都存在乳酸发酵作用，但
有关微生物的活动而起到防腐保藏作用，还能 使制品产生酸味和香味。
z 正常发酵作用以乳酸发酵为主，辅之轻度的酒
发酵程度不同。
如：泡酸菜中乳酸发酵较强； 榨菜或酱菜中乳酸发酵较弱。
精发酵和极轻微的醋酸发酵。
乳酸发酵类型： 乳酸菌的特点: ? 种类繁多，形状多为杆状、球状; ? 属兼性或厌氧性，在10～45℃内能生长，最适温 度25～32℃。 在泡酸菜中起主导作用的4种乳酸菌： 肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides） 植物乳杆菌（Lact. plantarum） 小片球菌（Pediococcus parvulus） 短乳杆菌（Lact. brevis） （1） 同型乳酸发酵 发酵六碳糖,只生成乳酸，产酸量高，可达1.4％ ～2.0％。 C6H12O6 葡萄糖 2CH3?CHOH?COOH 乳 酸
参与同型乳酸发酵的主要是植物乳杆菌与小片 球菌。它们除对葡萄糖发酵外，还能将蔗糖等水解 成葡萄糖后发酵生成乳酸。
（2）异型乳酸发酵 发酵六碳糖，除产生乳酸外，还有其他产物 （如乙醇、醋酸）及气体（CO2)放出，乳酸生产 量约占50％。
C6H12O6———CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH+CO2↑ 六碳糖 乳酸 乙醇 主要参与微生物： A、肠膜明串珠菌 菌落粘滑，灰白色，常出现在发酵初期，产酸量低，不耐 酸。粘附于蔬菜表面，可引起蔬菜组织变软而影响品质。
B、短乳杆菌 将葡萄糖发酵生成乳酸外，还生成醋酸、二氧化碳 和甘露醇。 有氧时：
C6H12O6 CH3CHOHCOOH+CH3COOH+CO2↑+H2O
无氧时：
2C6H12O6 CH3CHOHCOOH+CH3COOH+CO2↑ +CH2OH（CHOH）4CH2OH (甘露醇)
? 在蔬菜乳酸发酵初期，大肠杆菌也常
异型乳酸发酵的作用： ? 异型乳酸发酵多在泡酸菜乳酸发酵初期活跃，可 利用其抑制其他杂菌的繁殖； ? 异型乳酸发酵的产酸量虽然不高，但其产物乙醇、 醋酸等的微量生成，对腌制品的风味有增进作 用； ? 二氧化碳产生后放出，可同时将蔬菜组织和水中 的溶解氧带出，造成缺氧条件，促进同型乳酸发 酵菌活跃。
参与活动，将葡萄糖发酵产生乳酸、 醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳与氢 等产物，亦属异型乳酸发酵。
? 蔬菜腌制的发酵初期，以异型发酵为
主；发酵中后期以同型发酵为主。
2. 酒精发酵
? 在蔬菜腌制过程中也存在着较微弱的酒精发酵，生成量
可达0.5～0.7%，对乳酸发酵并无影响。
? 酒精发酵是由于酵母菌将蔬菜中的糖分解而生成酒精和
? 腌制初期发生的异型乳酸发酵也能形成部 分酒精; ? 在酒精发酵过程中和其他作用中生成的酒 精及高级醇，对于腌制品在后熟期中品质 的改善及芳香物质的形成起重要作用。
二氧化碳。 C6H12O6 醇。 2CH3CH2OH+2CO2↑
? 酒精发酵除生成酒精外，还能生成异丁醇和戊醇等高级
3. 醋酸发酵作用
? 醋酸菌（Bact. aceti）氧化乙醇而生成醋酸的过程称为醋
（二）有害的发酵及腐败作用 在蔬菜腌制过程中有时会出现变味发 臭、长膜、生霉，甚至腐败变质，原因主 要是有害发酵及腐败作用所致。
酸发酵。
? 由于醋酸菌为好气性细菌，仅在有空气存在的条件下才
可能使乙醇氧化成醋酸，因而发酵作用多在腌制品的表 面进行。
? 正常情况下，醋酸积累量为0.2%～0.4%，这可以增进产
品品质。
? 若醋酸生成过多，则会使腌制品风味下降。 ? 异型乳酸发酵中会产生极少量的醋酸。
1.丁酸发酵 ? 丁酸菌（Bact. amylobacter）可将糖、乳酸发 酵生成丁酸、二氧化碳和氢气，使制品产生强 烈的不愉快气味。 ? 丁酸菌为嫌气性细菌，寄居于空气不流通的污 水沟及不新鲜、腐败原料中。
2. 细菌的腐败作用 ? 腐败菌分解原料中的蛋白质，产生吲 哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等恶臭气 味的有害物质，有时还产生毒素，制 品不可食用。
4. 长霉 3. 有害酵母的作用
z 有害酵母常在泡酸菜或盐水表面长膜； z 好气性的产膜酵母分解糖、乙醇、乳酸、醋酸 ? 蔬菜腌制品暴露在空气中，因吸水而使表面盐度
降低，水分活性增大，各种霉菌活动而导致产品 长霉。
? 在腌制品表面生长的霉菌耐盐能力强，能分解糖、
等，生成二氧化碳和水，使制品酸度降低，品质 下降。
乳酸，使产品品质下降；还能分泌果胶酶，使产 品组织变软，失去脆性，甚至发软腐烂。
三、蛋白质的分解作用
z 在腌制和后熟期中，蛋白质受微生物的作用和蔬
1. 鲜味的形成
? 由蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定的鲜味。腌
菜原料本身所含蛋白质水解酶的作用而逐渐被分 解为氨基酸。
z 这是蔬菜在腌制过程和后熟期十分重要的生物化
制菜中的氨基酸种类较多，如榨菜含有17种氨基酸，含量 为1.8～1.9g/100g，其中谷氨酸占31%，天门冬氨酸占11%。
? 腌制菜鲜味的主要来源，是谷氨酸与食盐作用生成的谷氨
酸钠。
? 微量的乳酸及甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和苏氨酸等甜味氨
学变化，也是腌制品产生一定的色、香、味的主 要来源，其变化缓慢而复杂。
基酸对丰富鲜味也大有帮助。
? 蔬菜腌制品鲜味的形成是多种呈味物质综合作用的结果。
2. 香气的形成 蔬菜腌制品香气的形成是比较复杂而缓慢的生物化学 过程，腌制品的芳香成分甚为复杂。 2.1 酯化反应 原料中含有以及发酵过程中产生的有机酸、氨基酸与 发酵中形成的醇类发生酯化反应，生成芳香酯类物质。
CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH 乳酸 CH3CH(NH2)COOH+CH3CH2OH 氨基丙酸 CH3CHOHCOOCH2CH3+H2O 乳酸乙酯 CH3CH(NH2)COOCH2CH3+H2O 氨基丙酸乙酯
2.2 芥子苷类香气 十字花科蔬菜(白菜类、甘蓝类、萝卜类、芥菜 类等 )含有的芥子苷（如硫代葡萄糖苷）在硫代葡萄 糖酶的作用下水解，生成异硫氰酸酯类、晴类和二甲 基三硫等芳香物质，成为腌咸菜的主体香气。 2.3 烯醛类芳香物质 氨基酸与戊糖或甲基戊糖的还原产物4-羟基戊烯 醛作用，生成含有氨基的烯醛类芳香物质。
2.5 外加辅料的香气 2.4 丁二酮香气 腌制过程中乳酸菌类将糖发酵生成乳酸的同时，还生成具有 芳香风味的丁二酮（双乙酰），是发酵性腌制品的主要香气成 分之一。
2CH3CHOHCOOH C6H12O6 2CH3COCOOH 丙酮酸 乳 酸 丙酮酸脱羧酶 CH3COCOCH3+2CO2↑ 丁二酮
咸菜类在腌制过程中一般都加入辛香调料。 如：花椒（含异茴香醚、 牛儿醇）、 八角（含茴香脑）、 小茴香（含茴香醚）、 桂皮（含水芹烯、丁香油酚）等 这类香辛料的加入，可赋予腌咸菜不同的香气。
3. 色泽的变化 蔬菜腌制品尤其腌咸菜类，在后熟过 程中要发生色泽变化，逐渐变成黄褐色至 黑褐色。
3.1 酶褐变引起的色泽变化 蛋白质水解生成的酪氨酸在微生物或原料组织中所含 的酪氨酸酶的作用下，经过一系列复杂而缓慢的生化反 应，生成黑蛋白，即黑色素。 HO·C6H4·CH2·CH（NH2）COOH+O2 酪氨酸 [(C-OH)3·C5H3·NH]n+H2O 黑色素（黑蛋白） 原料中的酪氨酸含量愈多，酶活性愈强，褐色愈深。
3.2 非酶褐变引起的色泽变化
z 原料蛋白质水解生成的氨基酸与还原糖发生美拉德反应
3.3 味绿素破坏引起的色泽变化 ? 蔬菜原料中所含的叶绿素，在腌制过程中 随着pH值的下降，脱镁生成脱镁叶绿素， 变成黄褐色或黑褐色，特别在腌制的后熟 过程中色泽加深。 3.4 外加有色物质 ? 腌咸菜在后熟腌制过程中，一般都加入有 辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香等辛香 料，既能赋予成品香味，又使色泽加深。
（Maillard reaction），生成褐色至黑色物质。
z 由非酶褐变形成的褐色物质不但色深而且还有香气，其
褐变程度与温度和后熟时间有关。一般来说，后熟时间 愈长，温度愈高，则色泽愈深，香味愈浓（如云南大头 菜）。
四、影响腌制的因素
1. 酸度
? 发酵初期，pH较高， 以肠膜明串珠菌的活动为主；当
2. 温度 ? 发酵温度在20～32℃时，发酵正常， 产酸量较高； ? 在适宜温度范围内，发酵时间与温度 呈反比； ? 温度高于32℃，有害微生物活动加 速，易引起腐败 菌繁殖。
产酸量达0.7％时，该菌死亡 ；
? 产酸量达0.8～1.0％时，以植物乳酸杆菌、片球菌的活
动为主；
? 产酸量达>1.1％时，以短杆菌、戊糖醋酸乳杆菌的活动
为主；
? 当体系的 pH <4.5以下时，有害微生物的活动被抑制。
3. 气体成分 ? 乳酸菌属兼性的嫌气菌，在嫌气状况下也能正常进行 发酵。 ? 酵母菌及霉菌等有害微生物均为好气菌，可通过隔绝 氧气来抑制其活动。 ? 蔬菜腌制过程中由于酒精发酵以及蔬菜本身呼吸作用 产生大量二氧化碳，部分二氧化碳溶解于腌渍液中对 抑制霉菌的活动有一定作用。
4. 香料 ? 腌制蔬菜中加入的辛香料与调味品，既可 改进风味，又可不同程度地增加防腐保藏 作用和改善腌制品色泽的作用。 ? 大蒜、姜、辣椒、花椒等是腌制菜常用的 香料，具极强的防腐作用。
5. 原料含糖量与质地 ▲ 含糖量在1%时，可满足肠膜明串珠菌与小片球菌的需 要，植物乳杆菌与发酵乳杆菌的产酸量明显受到限 制； ▲ 含糖量在2%以上时，各菌株的产酸量也不会明显增加。 供腌制用蔬菜的含糖量应以1.5～3.0%为宜，偏低可适 量补加食糖。 ▲ 揉搓、切分等加工方法可在一定程度上改变蔬菜表皮 组织与质地，促使可溶性物质外渗，加速发酵作用进 行。
6. 腌制卫生条件 ? 为减少原始活菌数，原料应充分洗涤干净， 必要时可使用洗涤剂（如次氯酸钠、醋酸 等）； ? 腌制容器、腌制场所等要定时消毒，保持清洁 卫生； ? 腌制用水符合食品加工用水要求，最好呈微 碱性，硬度12～16°d，以利于腌制品质地嫩 脆和绿色保持。 小链接：
五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
1、 N-亚硝基化合物的基本知识 ? N-亚硝基化合物是指含有=NNO基的化合物，是一类致癌 性很强的化合物。 ? 按化学结构可分为N-亚硝胺、N-亚硝酰胺、N-亚硝脒、 N-亚硝基脲等。 ? N-亚硝基化合物由其前体物质胺类、亚硝酸盐及硝酸盐合 成。 ? 前体物质广泛存在于动物体内、人体内、食品中以及环境 中。尤其在不新鲜或添加了硝酸盐、亚硝酸盐的食品中， 前体物质的含量较高。
2、对N－亚硝基化合物的研究进程
$ Richardson 在 1907年首先报道在蔬菜、谷物中存在着硝酸 盐。 $ Wilson 1943年的研究报告指出：蔬菜中的硝酸盐可被细菌 还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可与动物血红蛋白结合形成高 铁血红蛋白失去携氧功能而使动物中毒。微生物和酶对肉 类等食品中蛋白质、多肽、氨基酸的降解作用，使这些食 物中存在一定量的胺类物质，在一定条件下合成 N-亚硝基 化合物。 $ Magee 在 1956年揭示了亚硝基化合物的致癌症性。将含有 50ppm 二甲基亚硝胺的饲料喂养白鼠，一年后白鼠几乎都 发生了肝癌。
? 国 家 卫 生 标 准 规 定 肉 制 品 中 的 NO2- 含 量 <30
3、蔬菜中NO3-和NO2-的由来 NO3-主要来源于土壤和肥料。 蔬菜生长过程中合成的植物蛋白部分由硝酸盐转化而 来。 NH3
(肥料中)
次亚硝酸盐还原酶 硝酸盐生成菌
mg/kg，对腌制菜的NO2- 含量目前尚无统一标准。
? 世 界 卫 生 组 织 建 议 ： NO2- 的 摄 取 量 应 控 制 在
20mg/50Kg.d。
? 随着医学卫生水平的提高，亚硝基化合物对人体健
HNO3 硝酸盐还原酶 HNO2
亚硝酸盐还原酶
HNO
康的危害性越来越被认识，如何减少食品中特别是 酱腌菜和肉类食品中亚硝基化合物的含量，已成为 食品加工和科技的一个新课题。
NH2OH 羟胺还原酶 NH3 参与光合作用
高级化
合成氨基酸、核酸
植物体
z 蔬菜种植时因密植、光照不足等原
蔬菜中的硝酸盐含量随种类、栽培地区、栽培条件等 不同而有差异。 叶菜类的NO3-含量大于根菜类 根菜类大于果菜类 嫩菜大于成熟菜 如：萝卜、菠菜 2000～3000mg/kg
因，可使以上生化反应不能顺利进 行， NO3-和NO2-将在植物中积蓄；
青椒、胡萝卜 100～500mg/kg 我国蔬菜中硝酸盐含量普遍高于国外。
4、蔬菜腌制过程中NO3-和NO2-的消长
※蔬菜不新鲜时，细菌繁殖，硝酸盐还原菌 将NO3-还原成NO2-，使其含量增加。 ※具有硝酸盐还原能力的微生物污染是腌制 菜产生亚硝酸盐的根本原因； ※自然界中大约有100余种菌株具有硝酸还 原能力，以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的 还原能力最强。
(1) 腌制菜中的NO2-含量一般高于新鲜菜
z 新鲜蔬菜腌制成咸菜后，其硝酸盐含量下降，而亚硝酸盐
含量上升。
z 新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在0.7mg/Kg以下，而咸菜、酸
菜亚硝酸盐含量可上升至13～75mg/Kg。 原因：原料付着的有害微生物在腌制过程中繁殖，释放出 大量硝酸盐还原酶。
(2) 腌制初期的NO2-含量高于后期
◆ 蔬菜腌制过程中， NO2-含量呈抛物线型变化，
5、影响亚硝酸盐含量变化的主要因素 （1）食盐浓度
z 腌制的食盐浓度低，亚硝酸盐生成快，亚硝峰出现
有NO2
-峰出现。
◆ 酸泡菜类的NO2-含量一般低于咸（酱）菜类
（10mg/kg左右）。
早；反之，亚硝酸盐生成慢，峰值出现晚，含量较 高。
z 腌渍所用的食盐溶液通常为5～10%，亚硝酸盐的
生成量相对较高。
（2）腌制温度 ? 腌制过程中的温度状况会明显影响亚硝峰出现 的时间、峰值水平及全程含量。 ? 在较低温度下腌制，亚硝酸盐生成慢，亚硝峰 出现迟，但峰值高，持续时间长，全程含量高; ? 温度高，亚硝酸盐生成快，亚硝峰出现早，含 量低，持续时间短。 ? 原因 温度较高时，乳酸发酵进行较快，迅速升高的 酸度对硝酸菌的还原活动起抑制作用。
（3）酸度 酸度高，亚硝酸盐生成量少。 机理：
? 较高的酸度可以抑制有害微生物； ? 乳酸与亚硝酸盐反应，将其分解为亚硝酸，亚
硝酸不稳定，进一步分解生成NO。
6、减少腌制菜亚硝酸盐含量的措施 （1）选用新鲜原料蔬菜； （ 2 ）腌制 前原料 经清水充分洗净，适度晾晒脱 水； （ 3 ）严格 掌握腌 制工艺条件（食盐用量、温度 等），腌制过程中尽量减少与空气接触及避 免有害微生物的污染； （4）用水及器具符合卫生要求； （5）腌制时间要足够，避开亚硝峰高峰期食用。
7、降低腌制菜亚硝酸盐含量的新技术
? 适量加入一些维生素C、茶多酚等抗氧 化剂，可减少或阻断亚硝胺前体物质的 形成。 ? 乳酸菌纯种发酵 通过人工接种纯乳酸菌，使乳酸菌在发 酵开始就占据优势，抑制有害菌引起的 异常发酵。
市面部分腌制菜亚硝酸盐含量（实验数据）
品种名称
梅菜 泡菜 汕头散装酸菜 广西散装酸菜 酸豆角 酱萝卜 汕头咸菜 腌萝卜 雪菜 雪里红 汕头散装酸菜 贡菜 榨菜 橄榄菜
第三节 蔬菜腌制工艺
一、咸菜类（涪陵榨菜）加工工艺流程 搭架
原料选择收购
亚硝酸盐 （mg/kg）
4.77 4.42 3.38 1.13 1.16 2.25 2.68 1.54 2.68 5.47 5.47 0.27 2.08 1.34
剥皮穿串 二道盐腌 后熟清口
晾晒下架 头道盐腌 封口装篓 成品
整形分级 淘洗上囤
修剪除筋 拌料装坛
加工工艺要点： 1、原料选择 ? 要求组织紧密，质地嫩脆，肉质肥厚， 粗纤维含量少；拣选后将原料菜洗净、整 形、晾晒。
2、盐腌 干压腌法： 菜与盐按一定比例，顺序放在容器 内，中部以下用盐量占总用盐量的30％， 中部以上为50％，顶部20%，以能掩盖表 面为宜。压盖后再放上重石，利用重石的 压力和盐的渗透作用，使蔬菜汁液外渗， 逐渐把菜体浸没、食盐渗入菜体内。
二、酱菜生产工艺流程
干腌法： ? 不用重石，也不用加水，将食盐均匀 地拌入蔬菜中，使菜都能接触到食 盐； ? 用盐量一般为16~18%，可分两次或 三次下盐。
原料选择 处理 盐腌
酱制
脱盐脱水
切分改形
成品
三、泡酸菜的加工工艺及要点 1. 原料选择
? 组织紧密，质地嫩脆，肉质肥厚，粗纤维含
2. 原料预腌 ? 按晾干原料量与3～4%食盐拌合，放置时 间24～48h的操作称为预腌。 预腌目的： ? 增强细胞渗透性，除去过多水分和原料菜 中的部分辛辣味；为了增强腌制品的硬 度，可在预腌时加入0.05%～0.1%的氯化 钙。
量少。如：子姜、荞头、萝卜、胡萝卜、青 菜头、黄瓜、莴苣等。
? 原料菜洗净切分，晾晒备用。
3.盐水配制 按水量加入食盐水浓度一般为5～6%，为了增 进腌制品的色、香、味，可加入黄酒2.5%，白酒 0.5%，白砂糖3%，红辣椒1%，以及少量茴香、 草果、橙皮、胡椒、甘草等浅色香辛料。
4.发酵容器准备 ? 家庭及小规模生产一般用泡菜坛或塑料 桶，工业化生产用发酵罐（不锈钢制，容 积1～2m3 ） ，可控制温度等腌制发酵条 件。
5.发酵过程 ? 预腌后的原料菜入坛进行乳酸发酵。 ? 根据微生物的活动和乳酸积累量多少，整个腌制 过程可分为三个阶段： （1）发酵初期 ? 菜刚入坛，由于此时的pH较高（6.0左右），不抗 酸的肠膜明串珠菌迅速繁殖，产生乳酸， 2～3天 内pH值可下降至5.5～4.5，同时CO2大量生成并 从容器排出，容器内逐渐形成嫌气状态，有利于 植物乳杆菌、发酵乳杆菌繁殖和迅速产酸，pH进 一步下降至4.5～4.0，含酸量0.25～0.30%。
（2）发酵中期
● 以植物乳杆菌、发酵乳杆菌为主，菌数可达（5～10）
×107个/mL， pH3.8~3.5，乳酸积累量可达0.6~0.8%，大 肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母菌受到抑制；
●此阶段所需时间4~5天，是泡菜的完熟阶段。
（3）发酵后期
● 植物乳杆菌继续活动，乳酸积累量可达1.0%以上，当达
到1.2%左右时，植物乳杆菌也受到抑制，菌群数量下降， 发酵速度缓慢，酸含量达到1.5%左右时，发酵作用停止。
?泡菜在发酵中期食用的风味、品质最优； ?发酵初期食用，成品咸而不酸有臭青味；发酵后期食用过
三、韩国泡菜制作工艺
? ◆ 堪称“国菜”，韩国人一日三餐都 离不开泡菜。 ? ◆ 泡菜对朝鲜族来说，就是民族传 统饮食文化的象征之一 。
酸而香味减弱，成为酸泡菜。 6.包装杀菌
?达到成熟的泡菜，应即时取出包装，阻止其继续变酸。 ?包装容器可用复合塑料薄膜袋，玻璃瓶等，每袋（瓶）一
般只装一个品种，也可装多个品种，称为什锦泡菜。
?薄膜袋0.09MPa，玻璃瓶0.05MPa真空度抽气密封。 ?薄膜袋在反压条件下85～90℃热水浴杀菌；玻璃瓶沸水杀
菌，分段冷却。
韩国泡菜的文化与经济
1、一般配料
◎ 韩国－－泡菜坛里长大的民族 ◎ 泡菜堪称韩国“第一菜”，在韩国首都首尔有一座颇具 规模的“泡菜博物馆” 。 ◎ 韩国人常说：“泡菜是我们民族传统饮食文化的象征之 一。” ◎ 泡菜已成为韩国出口到世界各国的名牌特色绿色食 品，一年可赚取10多亿美元的外汇。 ◎ 中国与日本加入了泡菜的国际市场争夺战。 ◎ 朝鲜前领导人金正日曾与韩国前总统金大中说过： “让泡菜享誉全球的应该是韩国人 朝鲜全力支持韩国
食材 *大白菜 *大蒜 *生姜 胡萝卜 白萝卜 韭菜 *糯米粉 用量 1棵（3斤左 右） 2头 50克 半根 1/2个 20根 3大匙（约50 注：*为必须 克) 品 配料 苹果（或者 梨） *辣椒粉 鱼露 *糖 *盐 用量 1个 100克 3大匙 3大匙 1大匙
2、制作过程 ① 大白菜洗干净后，完整剥除外面最大的叶 子共四张待用。然后对半切成四等份，泡 入盐水中约3分钟，捞出后稍微沥干水，在 表面及叶片抹上适量的盐，放入容器中用 重物压上，静置4个小时，至叶片变软，并 以清水清洗2次后挤干水分。 ② 萝卜、苹果切丝，韭菜切段；糯米粉加入 适当的水调开，并入微波炉中高火30秒成 糊状，放凉即可。大蒜和姜去皮，用磨蒜 器磨成蓉待用。
③ 容器中放入萝卜丝、苹果丝、韭菜段、 糯米糊、蒜蓉、姜蓉，以及所有调味拌匀。 ④ 将拌匀的调料和配料均匀填入白菜的叶 片中并抹匀，从根部向叶尾卷住，并用最 早留出的大叶包裹好，码入容器中，盖上 盖子在室温下腌制至发酵（有酸味）。
韩国泡菜标准
? 泡菜规格名：对白菜泡菜的国际通用名称规定为 “Kimchi”。?? ? 泡菜产品的定义：泡菜是以腌渍的白菜为主要原 材料，添加各种调料(辣椒面、蒜、生姜、葱和萝 卜等)，并为确保产品的储藏性和熟成度，在低温 下通过乳酸的生成予以发酵的产品。
? 必需的原材料： 白菜、辣椒面、蒜、生姜、葱、萝卜、盐。 ? 选择性原材料： 水果类、蔬菜类、芝麻类、坚果类、糖类 (碳水化合物类甜味料)、酱汁类、糯米糊、 面粉糊等。
? 食品添加剂： 泡菜生产中允许使用的食品添加剂可是国外 GMP规范生产的产品。 如：
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? 香料： 允许使用天然香料以及符合规定标准 人工合成香料。
调味品 5’-鸟苷酸2钠，5’-肌苷酸2钠，L-谷氨酞胺酸 钠
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糊料 以菜胶(坡塞勒兰)、黄原胶作为面粉糊或糯米 糊的替代品
? 总酸度：≤1.0%（味道最鲜美状态的酸度 为 0.6%~0.8%） ? 盐度：1%~4%。 ? 颜色：应是由辣椒形成的红色。 ? 味道：应具辣味、咸味以及酸味。 ? 组织感：咀嚼时应具有相当清脆及耐嚼的 感觉。
? 卫生： 符合有关食品卫生准则推荐的执行标准以 及其他相关标准。 ? 标识： 应根据产品包装的普通规格标识，但产品 的名称必须以“kimchi”标识。
第四节 腌制菜加工存在的主要问题
国家关于腌制菜的相关标准： GB 6094 榨菜 GB 2714 酱腌菜卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法 GB 9173-1988 方便榨菜国家标准 地理标志产品涪陵榨菜(GB\T19858-2005)/中华人民共和 国国家标准
1、生产环境的卫生条件较差，设施 简陋； 2、超标、超量加入添加剂较普遍； 3、原料农药残留问题； 4、产品缺乏统一标准 ；
第四章蔬菜腌制 第一节蔬菜腌制品的分类 蔬菜腌制是利用有益微生物活动的生成物以及各种配料来加强成品的保藏性， 利用溶液的高渗透压抑制有害微生物生命活动，抑制腐败菌生长，防止食品腐败变质，保持食用品质的一种保藏方法。 我国蔬菜腌制品的品种繁多，各具特色，有不少名特产品，不但国内驰名，而 且远销国外。如北京冬菜、酱菜，扬州酱菜，镇江酱菜，涪陵榨菜，云南大头菜，萧山萝卜干等，深受消费者欢迎。蔬菜腌制品种类很多，分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。 1．发酵性腌制品 发酵性腌制品腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。根据腌渍方法和产品状态，可分为干态发酵腌渍品和湿态发酵腌渍品两类。 (1)干态发酵腌渍品腌制过程不加水，先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、酸白菜等。 (2)湿态发酵腌渍品用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸黄瓜等。 2．非发酵性腌制品 非发酵性腌制品腌渍时食盐用量较高，产品发酵作用不明显，主要利用高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。非发酵性腌制品可分为以下四种。 (1)盐渍品用较高浓度的盐溶液腌渍而成。 (2)酱渍品通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程而制成。 (3)糖醋渍品将蔬菜浸渍在糖醋液内制成，如糖醋蒜。 (4)酒糟渍品将蔬菜浸渍在黄酒酒糟内制成，如糟菜。 蔬菜腌制品的分类除上述方法外，还有由中国微生物学会酱腌菜学组提出的“十类法”，此法将我国的酱腌菜分为十类，包括酱渍菜类、酱油渍菜类、湿态腌菜类、半干态腌菜类、干态腌菜类、糖醋渍菜类、虾油渍菜类、辣味菜类、酒糟渍菜 65
第五章蔬菜腌制 韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 严格按照HACCP操作规程作业， 先进的生产设备与传统生产工艺相 结合，专业生产泡菜 第一节蔬菜腌制品的特点和分类 一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。 二、蔬菜腌制品的特点 增加了保藏性 携带运输方便 增加风味，丰富产品种类 生产投资少，见效快，方法简单 1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经 过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵， 利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防 腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。如泡菜和酸菜。 2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经 微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调 味品来保藏和增进其风味。非发酵性腌制品依其所含 配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。 三、蔬菜腌制品的分类 第二节、蔬菜腌制原理 1
一、食盐的防腐作用 1．高渗透压作用 2．抗氧化作用 3．降低制品的水分活度 二、微生物的发酵作用 1．乳酸发酵 2．酒精发酵 3．醋酸发酵 三、蛋白质的分解作用 1．鲜味的形成 2．香气的形成 3．色素的形成 一、食盐的防腐作用 （一）食盐保藏的原理 1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。 2、抗氧化作用 3、降低水分活性作用 （二）影响食盐防腐效果的因素 1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌 2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。 3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。冬季盐 浓度可低些，夏季盐浓度应提高。 1
实验一蔬菜腌制品的加工 一、实验目的 蔬菜腌制品加工在我国有悠久的历史，长期以来，加工方法不断改进，产品质量不断提高，在各地有不少著名产品，如北京冬菜、四川榨菜、云南大头菜、镇江酱菜等。蔬菜腌制品保存容易、风味独特，深受人们喜爱。 本实验旨在了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。 二、基本原理 蔬菜腌制是利用食盐的渗透压作用对部分微生物的抑制，或利用乳酸菌、酵母菌、醋酸菌的发酵作用来保藏制品，同时利用各种香辛料，改善产品的口感和风味。 三、实验材料、设备和用具 1、实验材料：甘蓝、白菜、萝卜、花椒、生姜、鲜大蒜、食盐、醋、白糖、茴香、干椒、生姜、八角、花椒、草果、其他香料、氯化钙、泡菜坛、不锈锈钢刀、砧板、盆等。 2、设备和用具：泡菜坛、瓷坛、铲子、不锈钢刀、砧板、盆、不锈钢锅等。 四、操作步骤 ㈠泡菜的加工 ⑴工艺流程 原料选择→清洗、预处理→配制盐水→装坛发酵→发酵管理→成品。 ⑵工艺要点 ①清洗、预处理：将蔬菜用清水洗净，剔除不适宜加工的部分，如粗皮、老筋、须根及腐烂斑点；对块形过大的，应适当切分。稍加晾晒或沥干明水备用，避免将生水带入泡菜坛中引起败坏。 ②盐水(泡菜水)配制：泡菜用水最好使用井水、泉水等饮用水。如果水质硬度较低，可加入0.05％的CaCl2。一般配制与原料等重的5％～8％的食盐水(最好煮沸溶解后用纱布过滤一次)。再按盐水量加入1％左右的糖、1％的辣椒、5％的生姜、0.05％的八角、0.l％的花椒、0.1％的茴香、0.5％的草果、0.05％的胡椒、0.05％的丁香、0.2％的桂皮、1.5％的白酒，还可按各地的嗜好加入其他香料，将香料用纱布包好。各种香料最好碾磨成粉包裹。为缩短泡制的时间，常加入3％～5％的陈泡菜水，以加速泡菜的发酵过程，黄酒、白酒或糖更好。 ③装坛发酵：取无砂眼或裂缝的坛子洗净（新坛要消毒，用1%盐酸溶液浸泡2～3h以除去铅），沥干明水，放入半坛原料压紧，加入香料袋，再放入原料至离坛口5～8cm，注入泡菜水，使原料被泡菜水淹没，盖上坛盖，注入清洁的坛沿水或20％的食盐水，将泡菜坛置于阴凉处发酵。发酵最适温度为20～25℃。 成熟后便可食用。成熟所需时间，夏季一般5～7d，冬季一般12～16d，春秋季介于两者之间。 ④泡菜管理：泡菜如果管理不当会败坏变质，必须注意以下几点： ⅰ保持坛沿清洁，经常更换坛沿水，或使用20％的食盐水作为坛沿水。揭坛盖时要轻，
第八章复习题 1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点 答：分为两大类：非发酵性腌制品和发酵性腌渍品 非发酵性腌制品的特点是腌制时所用食盐浓度较大，腌制过程中的发酵作用不显着，产品的含酸量很低，但含盐量较高，通常感觉不到产品有酸味。 发酵性腌渍品的特点是在腌制时用盐量较少或不用盐，腌渍过程中有比较旺盛的乳酸发酵现象，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐作用使产品得以保藏，并增其风味。 2、试述食盐的保藏作用 答：食盐在腌制加工中的作用主要包括高渗透压作用、降氧作用、降低水分活度、降低酶活性和食盐本身对微生物的毒害作用 （1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用：食盐分子较小，由食盐形成的溶液具有很高的渗透压。一般而言，1%的食盐溶液可以产生相当于^2kPa的渗透压，而一般的微生物细胞只有相当于（~）X10^2kPa的渗透压。 （2）食盐溶液的降氧作用：氧在食盐溶液中溶解度小于在水中的溶解度，食盐浓度愈高，氧的溶解度愈低。蔬菜腌制使用的盐水或由食盐渗入蔬菜组织中形成的盐液，浓度较大，使得氧气的溶解度大大下降，因而形成一种缺氧环境，这种缺氧环境对好气性微生物会产生一定的抑制作用，使得好气性细菌、霉菌等微生物很难在其中生长。 （3）食盐降低微生物环境的水分活度：食盐在溶于水后形成的离子都带有一定的电荷，而电荷的存在又使它们能够与溶液中水分子发生水合作用，水合作用使溶液或产品中水分的活度降低，使得微生物可利用的有效水分相对减少，从而使微生物的生命活动受到抑制。食盐的浓度越高，所吸引的水分子也越多，这些水分子也就由只有水状态转变为结合水状态，导致水分活度下降。食盐含量越高，水分活度越低。 （4）食盐对酶活力的影响：微生物在各种生命活动中分泌的酶的活性会因食盐成分的存在而使其活力降低。因为食盐溶液中的Na﹢和Cl﹣可以与酶蛋白中的肽键结合，从而破坏酶分子特定的空间构型，使其催化活性降低，导致微生物的生命活动受到抑制。 （5）离子的毒害作用：食盐分子溶于水后发生电离，并以离子状态存在。当这些离子达到一定高的浓度时，它们就会对微生物产生生理毒害作用，使微生物的生命活动受到抑制。3、提出几种腌制蔬菜保脆和保绿的措施 保脆的措施： （1）选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的蔬菜原料，防止成熟过度或时间过长 （2）蔬菜采收后要及时运输、处理，原料入厂后要尽快加工 （3）腌制前和腌制中可进行硬化处理，使蔬菜原料中的可溶性果胶与金属离子结合形成不溶性的果胶酸盐，以保持腌菜的脆性 保绿的措施： （1）在腌制前，先用微碱水将绿色蔬菜浸泡一下，经过多次换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色。 （2）在腌制前，用热处理的方法使叶绿素水解酶失去活性来保持其绿色。 4、腌菜常见的劣变现象及其原因有哪些 答：常见的劣变现象：长膜、生霉与腐败等 原因：（1）丁酸发酵丁酸菌在蔬菜腌制过程中利用糖与乳糖为基质进行发酵作用，生成丁酸，丁酸具有强烈的不快气味，，对蔬菜腌制品无保藏作用，同时又消耗了糖分与乳糖，降低了制品的品质。 （2）有害酵母菌的作用腌制品发粘现象，是由于某些酵母菌的活动造成的。如醭酵母虽
第四章我国蔬菜生产现状与发展及部分实用技术 中国农业科学院蔬菜花卉研究所刘佳研究员 一、本章学习目标： 1．掌握无公害蔬菜生产中的病虫害防治技术；设施蔬菜生产综合管理技术；有机生态型无土栽培技术；面向市场选择蔬菜良种； 2．理解我国蔬菜生产现状以及生产存在的问题；中国有机农业与有机农产品发展； 3．了解现代农业、有机农业的基本概念；国际有机农业和有机农产品生产与发展现状；我国蔬菜生产区域的比较优势分析；我国蔬菜生产发展；中国有机农业法规建设现状。 二、本章重要内容 我国蔬菜生产现状 1．蔬菜生产量 目前总体来看，蔬菜总供应量与总需求量，基本平衡，但还存在着地区性、季节性和结构性的产品过剩现象。 2．蔬菜生产基地 在我国不同的生态区域，已经形成了具有不同产销功能的多层次蔬菜商品生产基地。 3．设施蔬菜 我国设施蔬菜栽培可以分三大类： （1）塑料大、中、小棚，网棚，遮阳网等设施 （2）节能型日光温室 （3）从国外引进了现代化温室 4．蔬菜品种多样化 种类可分为：地方原有品种，研究单位培育的杂交品种，国外引进品种；露地品种，保 护地品种；大路菜品种，特菜品种，稀有品种；早熟品种，中熟品种，晚熟品种；抗热、抗 寒、抗盐碱等抗逆性品种，抗病品种等。 5．出口蔬菜 我国蔬菜出口产品结构主要有保鲜蔬菜、蔬菜腌制品、蔬菜干制品、蔬菜罐头、蔬菜汤、冷冻保藏蔬菜等，主要出口的国家和地区有日本、韩国、新加坡、美国、中东、英国、新西 兰、澳大利亚、法国以及西欧等发达国家。 6．经济和社会效益显著 蔬菜产业基地的形成和良性循环的发展给当地政府带来了巨大的社会效益和经济效益。 我国蔬菜生产存在的问题 1。蔬菜产品总体质量不高，农药残留严重超标是影响我国蔬菜产品质量的首要因素 （1）我国现阶段的“无公害”蔬菜:是指各种有害物质残留量符合国家强制标准的蔬菜。
新鲜青菜怎么腌制咸菜 过去的生活条件比较差，人们平时吃的最多的就是咸菜。现在人们的生活水平提高了，同样也很喜欢吃咸菜，喜欢的就是咸菜的那种特殊的口感。咸菜的腌制方法有很多，方法都差不多，主要是食材不同，掌握了方法，我们就可以随意的腌制了。那么，新鲜青菜怎么腌制咸菜?下面咱们就来看看吧。 腌渍咸菜-芥菜 材料 600-700克芥菜 50克盐 500+/-洗米水 (或1大匙粘米粉加入500+/-水拌匀) 做法 1)将芥菜原棵洗干净后，沥干;拿到太阳底下晒至略微干(或省略) 2)用盐把芥菜涂抹均匀，放入大盘子中盖好，腌渍隔夜 3)准备一个深容器，把腌过的芥菜移入容器内，注入洗米水或粘米粉水 4)然后用重物压着，上盖，放置阴凉处，静置约10-14天至芥菜变酸变黄而且变得有些透明，即成 小诀窍 一般腌渍咸菜是用洗米水，可是为了制作更加方便可使用粘
米粉与清水混合成米水来代替 必须加入洗米水(或粘米粉水)，借由水中淀粉质发酵变酸 洗米水要多少?只要能淹过芥菜即可 腌渍咸菜需要用重物压着，这样芥菜才能腌渍得透彻 材料 白菜 做法 腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。 1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。 2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。 3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。 4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。 5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。 6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。 7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。 8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。 9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。 10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
第二章果蔬的分类、品质及化学特性第一节果蔬的分类 果蔬的分类方法很多： 生产上一般是根据栽培及食用部位来分 一、果品的分类 1、仁果类： 苹果，梨，枇杷，山楂，沙果等 2、核果类： xx，xx，枣，xxxx，芒果，橄榄等 3、浆果类： xx，草莓，猕猴桃，香蕉，无花果 4、坚果类： 核桃，板栗，白果，椰子，腰果等 5、柑桔类： xx，橙，柚，柠檬，佛手等 6、复果类： 菠萝，树莓，xx（shèn） 7、瓜果类： xx，甜瓜，xx，xx 二、蔬菜的分类： 1、白菜类：
以叶球为食用部分，如白菜，甘兰等，质高价廉，可鲜食，腌制，酸渍，干制等 2、绿叶菜： 菠菜，莴苣，香菜，鲜，干，腌，速冻 3、葱蒜类： 调味，腌制，及干制 4、茄果类： 茄子，番茄，辣椒，鲜，腌，酱，脱水，速冻 5、瓜类： 南、黄，冬，丝，苦，风味鲜嫩，生食及加工，腌，干，等 6、豆类： 菜，豇，扁，蚕，豌，鲜食，干，腌，速冻等 7、薯芋类： 马铃薯，山药，芋，姜等为根及茎，鲜，罐，糖制 8、多年生蔬菜： 竹笋、黄花菜、石刁柏，鲜，干，罐 9、水生菜类： 藕、xx、荸荠等，鲜，糖，罐 10、食用菌： 包括野生和人工，鲜，罐，干１第二节果蔬的品质 主要涉及色泽、香味、味道、质地等与化学组成有关，见食品化学，
二、果蔬的组织结构与加工的关系 组织由细胞构成，细胞的大小、形状与果蔬种类和组织结构，而不同细胞由细胞液及内部的原生质体组成 1、细胞壁与细胞膜 细胞壁为纤维素构成为全透性，而细胞膜半透性膜，影响渗透压，易形成膨压造成质壁分离。这些与干制、糖制及腌制、速冻等有关。 2、细胞液： 内有盐类、糖类、植物碱、单宁、花色素等，与果蔬品质的酸、甜、苦、涩等有关。 3、原生质体： 细胞质、线粒体、质体及高尔基体等 质体有白色体（可转化为淀粉、）叶绿体（叶绿素）、有色体（黄与部分红色的来源） 4、细胞可形成组织如分生组织、薄壁、保护、机械及输导组织其中分生、薄壁及输导组织可用于加工；而保护与机械组织的细胞常角质化、木栓化，食用品质低下在加工中一般应去除，但对贮藏有利。 第三节果蔬的化学特性 果蔬的化学组成及特性直接影响到果蔬的贮藏性及加工性，果蔬加工除了防止腐败变质外，还要尽可能地保护果蔬制品的营养成分、风味、色泽、质地，即控制果蔬化学成分的变化，故应了解果２蔬的主要化学成分的基本性质及其加工特性，化学成分根据功能不同可以分为四大类即色素物质、营养物质、风味物质和质构物质，主要有水、碳水化物、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、糖苷、矿物质、芳香物、脂类及酶等 一、水分和无机盐 1、水分
腌制蔬菜 蔬菜腌制，是中国应用最普遍、最古老的蔬菜加工方法。蔬菜腌制是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味的一种保藏蔬菜并赋予其新鲜滋味的方法。发酵蔬菜、泡菜、榨菜都是蔬菜腌制。 蔬菜在腌制过程中，其外观和成分上起着复杂的变化。这些变化可分为渗透作用和发酵作用两方面（见食品腌渍保藏）。渗透作用是利用食盐具有的较高的渗透压，阻止微生物的生长发育。腌菜时食盐浓度越高，其防腐效果越好。但是高浓度的食盐溶液会引起强烈的渗透作用，蔬菜就会因为细胞的骤然失去水分而致皱缩。为了避免皱缩，可分层加盐。使用盐水的浓度，因蔬菜种类而异。组织细嫩和细胞液较稀薄的蔬菜，应少加盐;反之则可多加。例如,白菜的用盐量为4～5%，雪里红为8%，芥菜为12%，而辣椒则为15～20%。 发酵作用是利用微生物能将蔬菜的碳水化合物和蛋白质等复杂的有机物分解为简单的化合物，而得到"能"和生长发育所必需的养分。它们对于蔬菜中有机物的分解是有先后程序的，一般先分解糖分，接着分解果胶和半纤维素，然后再分解蛋白质。蔬菜中糖分的发酵作用，主要有乳酸发酵（由乳酸菌分解糖,生成乳酸；或者,除生成乳酸外，还能产生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精发酵(由醇母将糖分发酵而生成乙醇)、醋酸发酵（由糖发酵生成乙醇，再氧化为醋酸）和丁酸发酵（由丁酸菌分解糖分，生成丁酸）等。蔬菜的糖分由于被不同的微生物所作用，其发酵生成的产物也不同。乳酸发酵过程中生成的
乳酸,可以预防腐败菌，因为腐败菌只能在pH5以上的环境中生长发育，而乳酸菌可在pH3.0～3.5的环境中生长发育，所以乳酸的积累是蔬菜耐贮的主要原因之一。酒精发酵和醋酸发酵过程中，生成的微量乙醇与醋酸化合产生酯类，发出的芳香可增进腌菜的风味。丁酸发酵生成的丁酸，不仅对蔬菜的腌制加工无益，而且会使腌菜变味，应予防止。乳酸菌的发酵不需空气，而大多数产膜酵母和霉菌均系好气菌，所以蔬菜腌制时要压紧或密封，也可用盐水淹没，以隔绝空气。 传统腌制 传统腌制是经过盐或者是醋等腌制料来进行腌制，一般腌制蔬菜、肉、禽肉、鱼等食品。 现代腌制 现代腌制是利用各种特殊腌制料来腌制，如葡萄酒、香辛料等进行腌制。 又分为手工腌制、机械腌制、普通腌制、真空腌制。 普通手工腌制对人的手臂有一定的腐蚀作用。所以多采取真空腌制，该腌制方式节省时间、入味快等特点。 危害分析 在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。
罐头顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。（P33） 果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封于一种容器中，通过杀菌将绝大多数微生物消灭掉，在维持密封状态的条件下，能够在室温下长期保存的果蔬保藏方法。（P20） 返砂：指糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗外观下降。（P107）发酵性腌制品：指腌制时食盐用量较低，在腌渍过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸，添加的食盐和辛香料等的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进风味。（P114） 碱液去皮：利用碱液使果蔬原料表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。（P12） FD果蔬食品：即真空冷冻干燥的食品。是将新鲜果蔬加工成干品以达到高度保鲜（还可保持其风味及良好的适口性）和方便贮藏与运输的精制果蔬干。（P162＋网） NFC饮料：即“非浓缩还原汁”，是将新鲜原果清洗后压榨出果汁，经瞬间杀菌后直接罐装（不经过浓缩及复原），完全保留了水果原有的新鲜风味。（网） 鲜切果蔬（MP）：又称调理果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬或最少加工果蔬,是以新鲜果蔬为原料，经分级、整理、清洗、去皮、切分、修整、保鲜、包装等处理，使产品保持生鲜状态的制品。（P217） 1.果实取汁前酶处理的作用是什么？（P71） 酶解处理即向果浆汁中加入果胶酶和纤维素、半纤维素酶制剂，果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁黏度降低而容易榨汁过滤，提高出汁率。 2.食盐浓度对乳酸菌生长和腌制品质量有何影响？（P118—120） （1）对乳酸；乳酸菌的耐盐力一般为12-13%。因此，食盐浓度在10%以上时，乳酸发酵大为减弱，生成的乳酸也少；盐浓度在15%以上时，乳酸发酵作用几乎停止。反之，若食盐浓度过低，则杂菌丛生，产品易于腐败变质，更重要的是，食盐浓度过低，乳酸发酵开始越早，结束的也越早，因此，产品风味不佳。 （2）对腌制品质量： ①蔬菜质地。蔬菜腌制时的加盐量，应该根据蔬菜的质地和可溶性物质含量的不同来确定。 ②A发酵性腌制品：由于发酵过程产生较多的乳酸，具有良好的防腐作用，因此，加盐量较少，一般用食盐液的浓度在6％～8％。而对于半干态发酵性腌制品，在腌制中进行缓慢发酵，并且时间较长，浓度一般为8％～10％。 B非发酵性腌制品，在腌制过程中不进行发酵，不产生具有防腐作用的酸类，主要依靠食盐的防腐作用，因而所用的食盐液的浓度应比发酵性腌制品高，一般为12％～15％。 3.高甲氧基果胶的凝胶原理是什么？（P98） 简单来说：果胶—糖—算分子结合。具体请酸爽地背98页最后一大段(；′⌒`) 4.鲜切果蔬其加工必须解决两大问题是什么？（P219-222） （1）褐变（包括酶促褐变和非酶褐变） （2）微生物的污染 5.马铃薯脆片与脱水马铃薯片在工艺上的主要区别是什么？（P154-155、164-165） 马铃薯脆片：原料-挑选-清洗-切分-热烫杀青-浸渍-沥干-冷冻-低温真空油炸-脱油-调味-称量-包装-检验-成品 脱水马铃薯片：原料-挑选-清洗-切分-浸泡-热烫-硫处理-干制-包装 区别：（1）在预处理环节上：马铃薯脆片相较于脱水马铃薯片多了浸渍（预调味）环节，少了硫处理环节。（2）在干制上：马铃薯脆片采用的是低温真空油炸，而脱水马铃薯片则通常采用真空干燥箱或热风干燥箱。 6.影响腌菜的脆性的主要因素是什么，如何保脆？（P134-155） （1）因素：①细胞的膨压②细胞壁的原果胶变化 （2）方法：①把蔬菜放在铝盐和钙盐的水溶液中进行短期浸泡，然后取出在进行初渍，或者直接往初渍的
蔬菜品种的分类——叶菜类 叶菜类以蔬菜叶片、叶柄或叶的一部分作为食用，是品种最多的一类蔬菜。 在蔬菜中，从提供维生素的品种和数量来看，绿叶菜是属于营养价值最高的一类。绿叶菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。绿叶菜的含钙量也比较多，一般绿叶菜的钙的利用也较好，但也有些绿叶菜，由于含有草酸而利用率不高。此外，绿叶菜含铁丰富，而且吸收率也较高。 (1)大白菜。大白菜也叫结球白菜。其心叶洁白鲜嫩，质细味美，是供食用的部分。大白菜耐贮存和运输，是秋、冬、春季和重要蔬菜之一。由于在秋、冬、春大白菜是人们餐桌上的重要蔬菜，甚至是主要蔬菜。所以，尽管大白菜中的维生素C、B2和钙的含量不很丰富，却仍然是人们所需维生素的重要来源之一。大白菜含锌的数量之高，在蔬菜中是屈指可数的。含的铜、锰、钼和硒也很丰富。大白菜按其成熟期的不同，可分为早熟、中熟及晚熟三种类型。 (2)圆白菜。圆白菜又叫结球甘蓝、包心菜、洋白菜、莲花白。其菜叶洁白脆嫩。食用方法多种。全国各地均有栽培。圆白菜的营养价值比大白菜略强一点，其维生素C的含量明显高于大白菜，胡萝卜素的含量也略高于大白菜。圆白菜还含有较多的微量元素钼，维生素P的含量在蔬菜中也名列前茅。圆白菜依叶球的形状可分平心型圆白菜、圆头型圆白菜、尖头型圆白菜三种类型。 (3)油菜。油菜又叫青菜、黑白菜。其菜叶鲜嫩，可以炒食、煮食，
也可以腌渍。油菜在全国均有栽培。油菜是营养很丰富的蔬菜之一。其胡萝卜素和钙的含量都很高，维生素B1、B2、PP、C和铁的含量也都比较高。 (4)菠菜。菠菜又称赤根菜。其叶片、叶梗色泽翠绿，细嫩柔软，生食、熟食、作馅皆宜。全国各地均有种植。菠菜是营养很丰富的蔬菜之一。它的胡萝卜素的含量很高，维生素B2、C、PP、铁和钙的含量也比较高，但可惜的是菠菜含有较多的草酸，影响钙的吸收，也不宜和其他含钙多的食物一起食用。补救的是先用开水将菠菜烫一下，可除部分草酸。菠菜按叶分为尖叶、圆叶及大叶菠菜等三种类型。 (5)苋菜。苋菜是夏季主要蔬菜之一，以幼苗和嫩茎叶供食，浙江、江苏等省也有专取食其肥大的茎部者。苋菜可以炒食，凉拌或做汤，老茎也可以剥皮腌制。南方栽培很普遍。 (5)茼蒿。茼蒿又称蓬蒿和蒿子杆。其供食用部分是幼苗或嫩茎。它可以凉拌或炒食，吃起来清香爽口。全国南北方均有栽培，每年冬春上市较多。茼蒿叶中含的胡萝卜素、维生素B2、钙和磷都较丰富。而茼蒿杆中含的维生素和矿物质较少。 (6)蕹菜。蕹菜又称空心菜，因共茎中空而得名。以其嫩稍和嫩叶为食用部分，幼茎也可以来凉拌。蕹菜生熟食皆宜。产于我国南方。蕹菜是营养很丰富的蔬菜之一。它的胡萝卜素和维生素B2的含量都很高，维生素B1、C、PP、钙和磷的含量也都比较高。 (7)生菜。又叫叶用莴苣。叶茎鲜嫩清脆，味清香略带苦味。主要供生食，是西餐中常用的蔬菜。嫩生菜含纤维少，加糖做成菜泥，可
第四节蔬菜腌制 凡将新鲜蔬菜原料经预处理（选别、分级、洗涤、去皮、切分）后，再经过部分脱水或不经过脱水，用盐、香料、酱、酱油等进行腌制或酱制，使其发生一系列的生物化学变化，而制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品，统称为蔬菜腌制品，也简称酱腌菜。 1蔬菜腌制品的分类 1.1两类法 从保藏作用的机理角度，按腌制菜生产中是否发酵，将腌制菜分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。 1.1.1非发酵性腌制品 该类腌渍品的特点是腌制时食盐用量较大，在腌制过程中，产品的发酵作用不显著，产品含酸量很低，而含盐量较高，通常感觉不出酸味。 （1）腌菜类 1）湿态腌菜：该类产品制成后，菜与腌渍液不分开。如雪里蕻。 2）半干态腌菜：该类产品制成后，菜与腌渍液分开，但产品含水量仍较高，产品表面潮润。如榨菜。 3）干态腌菜：该类产品腌制后，一般要经过干燥处理，产品含水量相对较低，产品表面干燥，如干笋片、萧山萝卜干。 （2）酱渍菜类：该类产品在腌制后，还要进行酱渍处理，产品具有浓郁的香味。 1）咸味酱菜：产品腌制后用咸酱（黄酱）酱渍而成，如普通的酱菜。 2）甜味酱菜：产品腌制后用甜酱（或酱油加糖）酱渍而成，产品甜味突出，如甜酱黄瓜、甜酱包瓜。 （3）糟、糠、醋渍品 产品腌制后再用酒糟、醋或米糠等进行处理，产品具有糟、醋或糠的特有风味。如糟萝卜、糖醋蒜等。 1.1.2发酵性腌制品 这类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴随着微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味。 （1）干盐腌制法：腌制过程不用加水，而是将粉末状的食盐与菜体均匀混合，利用腌出的蔬菜汁液直接发酵而成，如西欧的酸菜、中国的酸白菜等。 （2）盐水腌制法：将蔬菜放入预先调制好的盐水中，进行发酵，如泡菜、酸黄瓜等。
超市蔬菜品种的分类——叶菜类 叶菜类以蔬菜叶片、叶柄或叶的一部分作为食用，是品种最多的一类蔬菜。 在蔬菜中，从提供维生素的品种和数量来看，绿叶菜是属于营养价值最高的一类。绿叶菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。绿叶菜的含钙量也比较多，一般绿叶菜的钙的利用也较好，但也有些绿叶菜，由于含有草酸而利用率不高。此外，绿叶菜含铁丰富，而且吸收率也较高。 (1)大白菜。大白菜也叫结球白菜。其心叶洁白鲜嫩，质细味美，是供食用的部分。大白菜耐贮存和运输，是秋、冬、春季和重要蔬菜之一。由于在秋、冬、春大白菜是人们餐桌上的重要蔬菜，甚至是主要蔬菜。所以，尽管大白菜中的维生素C、B2和钙的含量不很丰富，却仍然是人们所需维生素的重要来源之一。大白菜含锌的数量之高，在蔬菜中是屈指可数的。含的铜、锰、钼和硒也很丰富。大白菜按其成熟期的不同，可分为早熟、中熟及晚熟三种类型。
(2)圆白菜。圆白菜又叫结球甘蓝、包心菜、洋白菜、莲花白。其菜叶洁白脆嫩。食用方法多种。全国各地均有栽培。圆白菜的营养价值比大白菜略强一点，其维生素C的含量明显高于大白菜，胡萝卜素的含量也略高于大白菜。圆白菜还含有较多的微量元素钼，维生素P 的含量在蔬菜中也名列前茅。圆白菜依叶球的形状可分平心型圆白菜、圆头型圆白菜、尖头型圆白菜三种类型。 (3)油菜。油菜又叫青菜、黑白菜。其菜叶鲜嫩，可以炒食、煮食，也可以腌渍。油菜在全国均有栽培。油菜是营养很丰富的蔬菜之一。其胡萝卜素和钙的含量都很高，维生素B1、B2、PP、C和铁的含量也都比较高。 (4)菠菜。菠菜又称赤根菜。其叶片、叶梗色泽翠绿，细嫩柔软，生食、熟食、作馅皆宜。全国各地均有种植。菠菜是营养很丰富的蔬菜之一。它的胡萝卜素的含量很高，维生素B2、C、PP、铁和钙的含量也比较高，但可惜的是菠菜含有较多的草酸，影响钙的吸收，也不宜和其他含钙多的食物一起食用。补救的是先用开水将菠菜烫一下，可除部分草酸。菠菜按叶分为尖叶、圆叶及大叶菠菜等三种类型。
第一章果蔬加工原理及原料预处理 1、决定果蔬品质属性的主要化学成分有哪些？ 2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。 4、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。 5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。 6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 7、控制非酶褐变的方法。 8、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述个方法的保藏原理和操作要点。 第二章果蔬罐藏 1、食品依PH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？ 2、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响？ 3、哪些因素影响罐头食品的杀菌效果，怎样影响？ 4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些？ 5、什么叫罐头排气，其目的和作用是什么？ 6、高压杀菌的规程及注意事项有哪些？ 7、简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。 8、果蔬罐头败坏及防止措施。 9、罐头胖听的常见类型及其原因有哪些？ 10、简述柑橘、桃、菠萝罐头对原料的要求及常用罐藏品种？ 11、简述甜玉米、青豆、芦笋罐头对原料的要求及常用罐藏品种？ 12、罐头食品的杀菌公式= （t1-t2-t3)/T℃中，并说明各项所代表的内容。 13、罐藏原理 第三章果蔬制汁 1、简述果蔬汁对原料品质的基本要求。 2、简述果汁澄清的主要方法及原理。 3、简述主要浓缩方法及原理。 4、简述主要脱气方法及原理。 5、试述原果蔬汁的加工工艺流程及操作要点。 6、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁的加工工艺流程及操作要点。 7、简述果蔬汁对包装材料的基本要求，并说明何为无菌包装。 8、简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法。 9、以当地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加工工艺流程，并说明操作要点。
第五章食品腌渍发酵和烟熏保藏 腌制品的特点：腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；容易加工制作；有利于食品保藏． 第一节食品的腌渍保藏 一、腌渍类型 （一）根据腌渍的材料盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍（二）根据腌渍的过程 1．非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高 2．发酵性腌渍品 有乳酸发酵，用盐量较低本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍 二、腌渍保藏的理论基础 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料（固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 （一）扩散溶质从高浓度到低浓度扩散系数 2 D = RT/N6 n r n （m2/s） 气体常数 阿伏加德罗常数 绝对温度 介质粘度球形分子的直径 2 影响扩散速度的因素dc/dt T dQ/dt T A T dQ/dt T 扩散系数D T dQ/dt T r T D ； T T DT n T D ； （二）渗透溶剂行为 渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半
渗透膜向高浓度扩散的过程； 半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜， 比如细胞膜。 实际上，半透 膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较 高，而阻止了电解质的渗透进入。 1. Van t hof 方程 溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的， 可用Van' t hof 方程式表示：P284 PV=nRT= RTG/M G 1 P o = --- ? ----- ? RT =C m RT M V P o — 渗透压（N/m 2） C m —溶液的摩尔浓度 V — 溶液的容积（ L 或 m 3） T — 绝对温度 G — 溶质质量 （kg ） R--气体常数 8.29X 1O -3N m/mol K M — 溶质分子量 若溶质有解离时，它对渗透压的贡献就要增加 P o = iCRT i —— 等渗系数（物质解离因素） 当完全解离上时， i= 2 如 NaCl 2. 影响渗透压的因素 温度上升，渗透压上升， 温度每增加「C,渗透压增加0.30%~0.35% 溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升 相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降 溶质解离系数大，渗透压大 如， NaCl 分子量小， i 大，所以， P 0 很大。 1%的 NaCl P 0 =61.7 N/m 2 大多数微生物细胞 P 0 30.7-61.5 11-15% NaCl P 0 =303-606 N/m 2 ，达到相同的 P 0， 蔗糖浓度需要 60%以上。 三、生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、 动物和植物组织， 它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透 作用。 （一）微生物细胞 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。 细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径 1nm 大小的可溶性物质通过，一般为 全渗透性，可透过水、无机 盐、非离子化有机分子和各种营养素。 G C m = ——） MV mol/L （ K ）
概述
第五章
蔬菜腌制
一、定义
z 以蔬菜为原料，利用食盐渗入蔬菜组织内部，提高其渗
（Pickle vegetables）
透压、降低水分活度，以抑制腐败菌的生长，增强保藏 性能，并有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料， 保持其食用品质的保藏方法，称为蔬菜腌制。
z 腌制菜是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，腌制菜
加工是一种传统的蔬菜加工保藏方法。
腌制菜的特点： ? 制法简单、成本低廉； ? 保存性较好； ? 风味独特，可增进食欲； ? 泡菜还有助于成人病的预防，对肥胖、高 血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有 效果。
? 腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。 现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变 为独特风味蔬菜产品的加工技术。 ? 早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记 载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱 油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的 甜酱菜等。 ? 近年来新建立了许多具有一定规模的、现代 化的加工企业，如联合利华食品公司（中 国）、威海市大洋酱菜公司、上海高蓉食品 有限公司、四川涪陵榨菜集团等，因生产的 产品包装新颖 品种多样 深受消费者的欢
案例：
? 2011年7月初，涪陵榨菜集团生产的600克装“沉香” 榨菜要价2200元被曝光。
厂家解说：
“沉香”榨菜的由来：
y 上世纪90年代初的一个枯水期，人们在涪陵区榨菜生产重 镇珍溪镇整治长江水道，漕泥中意外挖到900多坛榨菜。 打开坛子发现里面榨菜呈褐黑色，并没有腐烂，味道不错 ，香味异常浓郁 。 y 后查证该榨菜是“怡亨永公司”1937年生产，在装船外运中 被日军所炸，船沉水底而成。有分析认为，榨菜在近60年 的发酵反应中，生成了人体所需的十多种微量元素，是榨 菜中的极品。这个偶然事故所留下的几百坛榨菜沉入水底 的“制作”工艺，后被坊间称为制作榨菜的“巴国古法”，并 为涪陵榨菜集团所用，最后用于生产“天价榨菜”。
? “天价榨菜”之所以如此昂贵，是因为它的 独特工艺和包装配置。” ? “沉香榨菜”复制了巴国古法腌制工艺“倒匍 坛沉香”，精选上品“乌江翡翠头”，以2月 江风自然脱水，腌榨后要用河沙封坛倒置 沉入乌江底，进行自然酝酿，全程都是纯 手工制造，至少3年才能初成，8年以上就 是极品。
第四章蔬菜的食用和烹调 第三节配菜和刀工 一、菜的组配： 烹调是一种艺术。在我国灿烂辉煌的科学文化的历史中，烹调艺术是独具风格，自成系统的一颗璀璨的明珠。 中国烹调取材之广泛，技艺之讲究，制作艺术之精巧，品种花色之丰富多彩，与西方烹调着重机械方式和呆板程序相比，有天壤之别。所以国外有许多中国餐馆，而在中国，西餐馆很少。 烹调是一种艺术，而艺术最忌单调。烹调蔬菜，既是艺术，也是科学，不论是宴席、盛会，还是家常便餐都应有荤素，甜咸，粗细，色彩的搭配。而蔬菜是重要的烹调原料，是菜肴色、香、味、形的重要成分，有时也是菜肴的主要配料和名贵菜的填充材料。 所以，组配蔬菜是商品菜变为餐桌食品的重要过程。 比较： 西餐特点。西餐的菜肴比较单纯，肉是肉，鱼是鱼。有时旁边也放一点其他菜作为点缀。但是彼此没有关系，比较孤立。 而中国菜肴讲究的是协调和千变万化。这种协调，不仅是每一道菜讲究协调，同时一桌菜讲究协调及变化，每桌菜都有名称。 菜的主从 搭配：主菜和配菜 一道菜中汇集很多材料。然而，在这么众多的材料中却有主从之分。好像中药的君、臣、佐、使之别。因此中国菜中配菜是很重要的。
比如香椿拌豆腐，豆腐是主料，而香樟则是配料。 佐料 选配蔬菜时，不仅要分清是做主料，还是做配料，还要注意鲜嫩应时，并选好相应的佐料。如葱，姜，蒜，辣椒，盐，醋，酒，糖，味精，鸡精。 菜的形状的搭配 在配制菜的过程中，要注意形状的一致和协调。如甜椒炒肉丝中，甜椒和猪肉都要切成丝，甜椒炒肉片中的甜椒和猪肉都要切成片状。 莲菜炒肉片中的藕片要先斩为一寸长的段。然后按与气腔一致的方向切成薄片，但在“活捉莲菜”的冷盘中却要把藕垂直与空腔的方向切成多孔的圆片。 萝卜在做凉拌菜时，为了容易入味和美观，往往切成丝或条，但在炖肉做填料时则要切成方块或滚刀块。 总之，切成多大，什么形状，要根据好烹，好吃，好看，般配等原则进行。 二、刀工 刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法将原料蔬菜加工成一定大小和形状的操作技艺。 中国菜肴的显著的特点之一是讲究色，香，味，形，器的配合与协调，“形”→与刀工有着密切的关系。→经过刀工处理的蔬菜便于食用，便于烹调，便于入味，又能增加美感。 刀法
蔬菜腌制的现状及发展 摘要:蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分，随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展，腌制蔬菜也成为一个新的研究热点。作者分了国内外有关蔬菜腌制过程中微生态、乳酸菌的代谢及其蔬菜腌制风味发生机制、腌制蔬菜功能特性评价以及发酵剂开发等方而的研究进展，为蔬菜腌制技术的发展等提供参考。 关键词:蔬菜腌制;乳酸菌;风味;营养功能 我国是世界上最大的蔬菜生产国之一。而蔬菜是季节性很强的易腐食品，收获时间集中，若不及时储藏加工则极易腐烂，我国每年因此造成的损失是很大的。通过加工来延长贮藏期，调节地区余缺和季节余缺是十分重要的手段。 在我国蔬菜腌制目前又是一种重要的生鲜蔬菜加工方法。据考证，蔬菜腌制加工的历史源远流长，我国蔬菜腌制起源于周朝，距今至少己有2 500年的历史，我们的祖先用盐渍法来保藏和加工生鲜蔬菜，千百年来世代相传，经过不断的发展创新形成了品种繁多、风味各异、食用方便、易于保存和深受消费者喜爱。 我国虽然是腌制蔬菜的起源国，但腌制菜真正发展是在建国后，尤其是近20年。2002年我国腌制菜企业有2 642个，从业人员20多万，年产量270万t左右。四川新繁泡菜是我国第一家把家庭作坊式制作泡菜进行规模化大生产的腌制菜企业，年产值超过4 000万元。浙江省已经有几家腌制菜生产企业年产值超过亿元，生产设备和工艺都非常现代化。腌制菜出口保持着旺盛发展的势头，我国的腌制菜已销往120多个国家和地区，特别是日本和东南亚地区，2003年中国出口韩国的泡菜量已突破万吨。日本从我国进口的腌制菜约为其进口总额的80%左右。腌制山野菜出口情况更好，2002年仅大连一个口岸就出口盐渍野菜制品4万t。 由于我国的腌制菜行业是在原来基础很薄弱的情况下发展起来的，与日韩等腌制菜业发达国家相比，还存在着很大的差距。我国腌制菜行业仍采用传统的浸泡、盐渍等工艺，生产企业分散，层次不一，普遍存在劳动强度大、效率低下、品种单一、质量不稳定、企业规模小、生产标准不统一等问题，严重制约了我国腌制菜行业的发展。 我国蔬菜腌制的现状 1加工专用品种研究和基地建设重视不够 我国是蔬菜生产大国，但缺少加工专用品种及加工专用品种选育的研究，造成了品种与加工脱节。而且我国目前蔬菜种植集约化和规模化程度差，造成良种推广和技术普及困难。 2标准和质量控制体系滞后 随着绿色经济浪潮的兴起，许多国家和地区制定了严格的准入制度，形成“绿
几种蔬菜的腌制方法 下面介绍几种蔬菜的腌制方法： 一、腌制芥菜：在菜市场选购新鲜的芥菜，个头不要太大，先将芥菜洗净，切成两瓣或四瓣，晾干后放入盆内，分层洒上盐面。一天后芥菜被腌出水，取出芥菜晾干，将剩余的盐水放入花椒、大料、桂皮等佐料煮沸烧开，经过24小时后，让盐水充分凉透，再将芥菜腌入这种盐水中。一天后，再将芥菜取出晾干，再第二次将盐水烧开煮沸后充分凉透24小时，最后将芥菜摆放在干净缸内，倒入上述凉透的盐水，将芥菜完全淹没在盐水中，最后在咸菜上压放洗净的石头；或者在咸菜上放一个小菜盘，在盘上放一个装满水的饮料瓶子当石头使用，将咸菜压好，20天后就可以食用。此种腌制芥菜的方法，关键是煮沸盐水和芥菜被盐水完全浸泡。腌制好的芥菜味道纯正、清香细脆。 二、腌制雪里红：在菜市场选购叶子较多、根茎较短、且比较鲜嫩的雪里红品种作原料较好。操作的程序与腌制芥菜的过程相同，20天后可以食用。腌制好的雪里红食用方法很多，如炖豆腐、制小菜等。这里介绍一种小菜的制作方法：取腌制好的雪里红少许，用水清洗掉过多的盐分，挤掉水份后切
碎，与煮熟的黄豆嘴搭配（刚发芽的黄豆嘴营养最丰富且最易被人体吸收），滴上香油可以做小菜食用，此种小菜雪里红的味道清香，黄豆嘴的色泽鲜美，营养丰富。 三、腌制韭菜花：中秋节前后，韭菜花上市，花朵处于雪白色蓓蕾状态的货色较好，将花朵摘干净，去掉较硬的茎部，用水将花朵洗净晾干。之后将韭菜花用刀切碎，掺入少许的凉开水，再使用果汁机将韭菜花打成粥状，放入足够量的食盐搅匀，装瓶密封，放入电冰箱的冷藏室保存，三周后可以食用。此种腌制和保存韭菜花的方法，保留了韭菜花的浓厚味道和鲜绿色泽，是冬季食用火锅、馄饨和面条等食物不可缺少的好调料。 四、腌制香菜：晚秋至初冬，香菜大量上市，价格便宜且味道香甜，是腌制香菜的好时机。选购的香菜要鲜嫩，露地生长、叶子呈现浅紫色的香菜味道香甜。将香菜洗净晾干，切成1-2cm的菜段，放入盆中，加入足够的食盐，腌出水后，将香菜连同腌出的盐水装瓶，放入电冰箱冷藏室保存，三周后可以食用。此种方法腌制的香菜，能保留香菜原有新鲜的绿色和浓浓的香气，与使用新鲜香菜放汤的效果区别不大。 五、渍酸菜：酸菜有健脾、消食、开胃作用，但腌制不得法，